Alkoholna pića

Čas 14
Svetlana Stanišić Stojić
sstanisic@singidunum.ac.rs
 Vino
• groţđe, nar, jabuke,
bobičasto voće
• šira i kljuk
• enologija
• arome vina
(čokolada, vanila..)
• serviranje vina (bela
- 13˚C, crna – sobna
temperatura)
 Kvasci
• rod Saccharomyces
• Faza razmnoţavanja: mala količina kiseonika, velika količina ugljenih hidrata,
pupljenje, 25-28˚C, 10-tak deoba.
• Faza intenzivnog vrenja: nema kiseonika, stvaranje alkohol, nastavak
razmnoţavanja.
• Faza gladovanja: nedostatak šećera, potrošnja zaliha, smeţuravanje.
• Faza izumiranja i samorazlaganja: raspadanje ćelija i oslobađanje enzima,
odvajanje taloga pre sirćetnog vrenja.
 Vrenje

• spontano ili primenom odabranih vrsta

• sumporisanje
• podela vina
• bobica: meso groţđa (84-87%), pokoţica
(10-12%) i semenka (2-4%)
• 100 kg – 60-80 l šire
• organske kiseline, polifenoli (tanin)
 Kvalitet groţđa
Svake ili najmanje tri godine zaredom:
• mehanička svojstva (700-1500 g),
• sadrţaj šećera (160-250 g/l,
određuje se hemijski, širomerom ili
refraktometrom za suvu materiju),
• sadrţaj kiselina (vinska, jabučna,
limunska, glukonska).

• Kvalitetna vina: 18-25% šećera, 5-

8 g/l kiselina
• Obična vina: 15-17% šećera, 4-5
g/l kiselina
 Belo i crno vino

• prirodna vina: stono,

kvalitetno i
visokokvalitetno vino
• specijalna vina: desertna
vina (prirodna, pečena i
likerska), aromatizovana
vina (aperitivna vina) i
penušava vina
 Sorte groţđa
• 12-14% alkohola, organske kiseline, 60-65 litara šire, zrelost
• visokokvalitetne bele: šardone, sovinjon blank, rizling, beli pinot i
muskat
• visokokvalitetne crne: kaberne sovinjon, merlot, crni pinot (pinot
noir) i shiraz
• obične bele: smederevka i banatski rizling
• obične crne: prokupac, plavac mali i ruţica
 Podela vina prema šećeru

• suva vina, 0,4 g/l n. šećera,

• polusuva vina, 0,4-12 g/l n. šećera,
• poluslatka vina, 12-50 g/l n. šećera,
• slatka vina, više od 50 g/l n. šećera.
 Specijalna vina – 15-22%
• desertno vino – prezrelo ili
osušeno groţđe (prošek –
Dalmacija), ukuvana šira ili
dodatak šećera ili vinskog
destilata. To su mistele, šeri,
samos, madeira..
• aromatizovano vino – mirisne i
gorke biljke ili alkoholni
ekstrakti (vermut, bermet)
 Likeri
• alkohol + destilovana
voda + šećer + arome
(začini, eterična ulja,
sokovi, kafa, jaja idr.)
• slatki likeri: 200 g
šećera/l, 22% alkohola
• gorki likeri: aromatične
biljke, 25% alkohola
(kordijal likeri)
 Penušava vina
• šampanjska prirodna
penušava vina: belo vino
(11-12% alk.) se
šampanizuje tri godine pa
se vrši degorţiranje (po
Don Perinjonu ili u
bocama).
• polupenušava prirodna
vina (2 bara na sobnoj
temperaturi).
• gazirana vina.
Kolika je kalorijska vrednost alkohola?

Smanjuje rizik, jer utiče na

Srčana oboljenja
lipoproteina, i opuštanje krvnih
Hipertenzija i srčani udar
Aritmije, oštedenje srčanog
smanjenu koagulabilnost,
mišida, povedava
povedanje koncentracije HDL
koagulabilnost, povedava
koncentaciju triglicerida u krvi
sudova
Povedava krvni pritisak, utiče na
Snižava pritisak pojavu srčanog i moždanog
udara

Smanjen rizik za začepljenje

Oboljenja perifernih krvnih krvnih sudova, zahvaljujudi
Bez rizika
sudova manjoj verovatnodi za
formiranje tromba
Da li je alkohol dobar izvor vitamina?

Utiče na nastanak dijabetesa tipa

Regulacija nivoa šedera u krvi i
Nema uticaja
dijabetes tipa 2
Povedava uticaj polnih hormona
na mineralni sadržaj kostiju, što
Skeletni sistem
kod žena utiče pozitivno na
skeletni sistem
Funkcija mozga Poboljšana cirkulacija
2 zbog sniženje nivoa šedera u
krvi, smanjivanja osetljivosti
tkiva na insulin i oštedenja
pankreasa
Povedana opasnost od gihta i
osteoporoze zbog uništavanja
delija koštanog tkiva
Smanjena funkcija, oštedena
memorija, naročito kod mladih
osoba ostaju posledice
 Kako nastaje ciroza jetre?

Mišidno tkivo Nema poboljšanja Smanjenje mišidne mase

Mogudnost za pojavu raka
Rak Bez poboljšanja usta, jednjaka, creva, dojke,
jetre, pluda
Masna degeneracija i ciroza
Funkcija jetre Bez pozitivnog uticaja
jetre
Zapaljenje želuca i pankreasa i
Smanjen rizik od bakterijske smanjena sposobnost
Gastrointestinalni trakt
infekcije preuzimanja hranljivih
materija
Imuni sistem Bez poboljšanja Smanjena funkcija
Gubitak osetljivosti i kontrole
Nervni sistem Bez poboljšanja
nad mišidima
Poremedaji sna Relaksacija Isprekidan san sa hrkanjem
Kako alkohol deluje na muškarce i ţene?

Doprinosi problemima kod

Potencija i libido Bez poboljšanja
oba pola
Depresivno dejstvo na
Kombinovanje sa lekovima Bez poboljšanja
centralni nervni sistem
Masne naslage u predelu
Debljina Bez poboljšanja
stomaka
Obezbeđuje u maloj meri Vodi gubitku vitamina,
Unos hranljivih materija
vitamin B i gvožđe minerala i proteina
Veliki broj toksičnih efekata na
Zdravlje fetusa Bez poboljšanja
fetus
Povedava nivo hormona
Socijalizacija i opuštanje zadovoljstva u mozgu, Doprinosi nasilnom ponašanju
serotonina i dopamina
Saobradaj Bez poboljšanja Uzrok saobradajnih nesreda
 Kalorije iz alkohola
Alkoholno piće Količina (ml) Alkohol (g) Ugljeni hidrati (g) Kalorije
Pivo 360 13 13 150
Light pivo 360 11 5 100
Džin, rum, vodka, viski 45 14 U tragovima 100
Belo vino 120 11 U tragovima 80
Crno vino ili roze 120 12 2 85
Slatko vino 120 12 5 105
Šampanjac 120 12 4 100
Slatko penušavo vino 120 12 12 130
Liker 45 13 18 160
Vermut, suv 90 13 4 105
Vermut, sladak 90 13 14 140
Martini 75 22 U tragovima 150
Bloody Mary 150 14 5 115
Daiquiri 60 14 2 110
Manhattan 60 17 2 180
 Šira

• dodavanje belog
šećera
• dodavanje
vinske/limunske
kiseline
• kalcijum karbonat
 Faze proizvodnje vina

• sumporisanje: 5-10 g/ 100 litara kljuka

• bistrenje šire (8-12˚C, 12 sati i
bentonit)
• korekcija sadrţaja šećera i organskih
kiselina
• vrenje (starter kulture): burno i tiho
vrenje
 Vrenje
• faza burnog vrenja traje 5-15 dana, sprečava se izranjanje pokoţice,
smeša se hladi
• crno vino: odvajanje komine (oksidativne promene), pretakanje,
sumporisanje
• tiho vrenje traje 3-6 nedelja, odvajanje taloga kvasca i vinskog
kamenca
• odleţavanje: bistrenje, dolivanje, zatvoreno pretakanje, sumporisanje
 Ubrzano bistrenje

Šta ako se ne bi vršilo

pretakanje?
Šta ako bi se vrenje odvijalo na
previsokoj temperaturi?
Ubrzano bistrenje: proteinska
sredstva (crna vina), bentonit
(bela vina), kalijum ferocijanid
(vino iz metalnih posuda) i
filtracija + hlađenje
 Pasterizacija vina
• 50-60˚C
• egalizacija vina
• kupaţa vina (različite
sorte)
• čuvanje u
horizontalnom poloţaju
• svetlost – talog i buke
vina
Ruţičasta vina
(rose)

1. skraćeno vreme kontakta

pokoţice sa mesom
2. mešanje kljuka i šire koji zajedno
fermentišu 24 sata pre odvajanja
komine
 • Kvasci vinskog cveta (kiseonik+12% alkohola).
• Ciknutost vina (sirćetne bakterije).

Kvarenje i • Manitna ili mlečna fermentacija (mlečnokiselinske

bakterije).
• Zavrelica ili prevrelost (bakterije razlaţu vinsku kiselinu
mane vina manje kiselih vina).
• Gorko vino (bakterije razlaţu glicerin i stvaraju
akrolein), ne moţe se popraviti.
• Sluzavost vina.
Mane:
• Mrki prelom vina usled taloţenja fenola (prevencija:
sumporisanje i pasterizacija).
• Neprijatan miris (aktivni ugalj, bistrenje).
 Kvalitet i sluţenje vina

• subjektivne i objektivne
metode
• crno vino: crvena mesa i
divljač, sobna temp.
• belo vino: predjela, riba,
sirevi, supe i čorbe, 8-12˚C
• penušava i desertna vina: 5-
8˚C
 Kvalitet-subjektivne metode
• Boja: zelenkasto-ţuta, svetloţuta, ţuta, zlatno-ţuta, crvenkasto-ţuta kod belih i
crvena do tamno-crvene i smeše boje kod crnih. 2 p.
• Bistrina. 2 p.
• Miris: normalan, muskatni, buke. 4 p.
• Ukus: tup, nedovoljno kiseo, umereno kiseo, jako kiseo. 12 p.

Na 100 poena:
 stona vina bez oznake geografskog porekla: 60 poena,

 stona vina sa kontrolisanim geografskim poreklom: 65 poena,

 kvalitetna vina sa kontrolisanim geografskim poreklom: 75 poena,

• visokokvalitetna vina sa kontrolisanim geografskim poreklom: 85 poena.

 Jaka alkoholna pića - rakije
• zreli plodovi voća ili ţito - komina
• pektin iz ljuske i cijanogena jedinjenja iz koštice
• Saccharomyces ili pekarski kvasac
• 15-25˚C dve do tri nedelje
• hlađenje i destilacija - 10 litara od 100 kg komine
 Tri frakcije
• prvenac (glava rakije) – metil alkohol (64,7˚C), etil alkohol, mirisne
materije
• srednja frakcija (srce rakije) – etil alkohol (78,4˚C)
• zadnji tok ili patoka – voda + 2-3% etanola
Prepečenica: ponovna destilacija – srednja frakcija (40-45% alk. ili 35-
40% alk.)
 Kazani
• obični kazani
• kazan sa rektifikatorom
zagrevanje: vodena para
 Odleţavanje
• staklene boce: lozovača, komovica i votka
• drvena burad: jabukovača, viski, konjak, šljivovica (6 meseci do 3
godine)
• bojenje kulerom (karamelizovan sirup)
 Šljivovica
• meka rakija – 25-30% alkohola
• prepečenica – 40%
• prva frakcija i patoka – ponovna destilacija za rakiju niţeg kvaliteta
 Rakije od groţđa
• vinjak (konjak) – dvostruka destilacija belog vina + sazrevanje
• lozovača – destilacija prevrelog kljuka
• komovica – destilacija prevrele komine u sudovima kroz koje prolazi
vrela para – prevrela

Specijalne rakije: klekovača, mastika (seme anisa), travarica. Prirodna ili

industrijska proizvodnja.
 Ţitne rakije
Viski: kanadski, američki, škotski; malt
ili grain whiskey, ali najčešće blended.
Za razliku od piva: dimljeni slad
Votka: Rusija i Poljska. Smirnoff,
Stoličnaja i Viborova. Ţitarice ili
krompir.
Za smanjenje kiselosti: soda bikarbona,
za ukus: limunska kiselina i šećer, za
korekciju mirisa: oksidujuća sredstva.
Dţin: specijalna aromatizovana rakija.
 Rum

• od šećerne trske
• Jamajka – tamni rum – burad, više
patoke
• Kuba – laki rum – neutralna
ambalaţa.
• osim alkoholnog i sirćetno i
mlečnokiselinsko vrenje
 Pivo
• Danska, Holandija, Nemačka i Češka
• pivska sladovina + hmelj (gorak ukus)
• ale – pivo bez hmelja
• kvasci gornjeg i donjeg vrenja
• 6-12 puta recirkulacija kvasca
• vitamini B grupe
 Proizvodnja ječmenog slada
• čišćenje ječma,
• sortiranje ječma,
• pranje i dezinfekcija,
• močenje ječma,
• kada zrno upije dovoljno vode,
42-44% za svetli slad a 44-47%
za tamni slad, ječam se prebacuje
u klijališta na 15˚C sedam dana,
• sušenje slada na 70˚C koja se
podigne na 85˚C za svetli slad ili
100-105˚c za tamni slad i
odvajanje korenčića
(karamelizacija šećera).
Nakon toga ukomljavanje sa vodom.
 Faze u proizvodnji piva
• proizvodnja slada
• ukomljavanje slada
• filtracija i bistrenje (70˚C)
• kuvanje i hmeljenje (više
svetla piva, u tri porcije)
• bistrenje ili ne (separatori)
• vrenje (do 0,5%
koncentracije)
• odleţavanje (15 dana ali
ne preko 30 dana)
• bistrenje (filtracija)
• Pasterizacija, filtracija ili
sorbati i benzoati (60-
75˚C)
 Serviranje piva
• 5-15˚C
• nebiološko zamućenje (belančevine i skrob usled svetlosti)
• biološko zamućenje
• pena od ugljen dioksida
• šank aparati
Hvala na paţnji!