Фондови су чисте, бистре текућине са укусом растворених намирница,

попут меса, живине рибе и њихових костију, као и поврћа и зачина.

Састојци:

Кости

Кости су главни састојак фондова (осим воде, наравно). Већина укуса и изгледа је
добијена од говеђих, телећих, кокошијих и понекад јагњећих, свињских костију, као и
шунке или дивљачи. Фонд од поврћа се прави и добија укус искључиво од поврћа.
У зависности од врсте костију које употребљавамо, можемо разликовати врсте
фондова:
Пилећи фонд – од пилећих (кокошијих) костију
Бели фонд – се прави од говеђих или телећих костију или комбинацијом обеју. Пилеће
или чак свињске кости се додају понекад у малим количинама.
Браон фонд – се праави од говеђих или телећих костију, запечених у рерни
Рибљи фонд – се прави од рибљих костију и преосталих делова рибе након
филетирања. Термин фумет се често користи за зачињени рибљи фонд, посебно за онај
који садржи вино
Јагњећи, од дивљачи, ћурећи и остали фондови се спремају на посебне начине.
Кости исећи на дужину до 8 цм, јер се тако олакшава руковање и екстракција састојака
из костију је бржа.

Месо

Због његове цене, месо је ређе коришћено за прављење фондова, осим пилећег срца и
желуца, који се често користе у пилећем фонду.
Понекад, фонд се прави када кувамо месо или живину и када је живина скувана у
посуди као крем.

Mirepoix

Ароматично поврће је други састојак, који обезбеђује његов укус. Mirepoix је

комбинација црног лука, шаргарепе и целера. Mirepoix је базна сировина за припрему
разних јела, не само за зачињавање фондова, него и за сосеве, супе, меса, живину, рибе
и јела од поврћа. Класични Mirepoix од пре декаде је садржао шири спектар намирница,
понекад укључујући шунку или сланину, празилук и друго поврће, као и више врста
свежег биља. Модерна верзија је знатно поједностављена.
Црни лук 200 г
Целер 100 г
Шаргарепа 100 г
Бели Mirepoix се прави без шаргарепе и користи се када је потребно задржати фонд што
је могуће безбојнији. У том случају се додају тримовани листићи печурака. Ако то цена
дозвољава, требало би заменити и црни лук празилуком, јер она даје одличан укус.
У фонду од поврћа, избор поврћа је одређен поднебљем.
Сечење Mirepoix – а

Исећи поврће грубо у комаде приближно исте величине. Пошто се Mirepoix скоро
никад не сервира, нема потребе водити рачуна о естетици комада. Величина зависи од
тога колико ће се дуго кувати – ако се кува дуже време, као за говеђи фонд, поврће се
сече на веће комаде (3 – 5). Сечење на мале комаде је потребно да би пустило сокове на
време, као код рибљег фонда.

Деловање киселине

Киселина помаже топљењу везног ткива. Због тога се киселина понекад додаје у фонд
да извуче укус из костију.
Производи од парадајза доприносе укусу браон фонду. Они се не користе за бели фонд
из разлога што би битно утицали на промену боје. При додавању у браон фонд водити
рачуна да се не дода превише парадајза, зато што би фонд постао мутан.
Вино се повремено користи, искључиво за рибље фондове. Његов укус битније утиче на
промену својстава фонда, него киселина у њему.

Отпаци и остаци

У неким кухињама, фондови се кувају током целог дана, где се константно отпаци
убацују у њих. То и није тако добра идеја. Отпаци се могу користити ако су чисти,
безбедни и одговарајући за фонд који се припрема. Ако се ради исправно, прављење
фонда је веома добар начин да се искористе отпаци, који би иначе били бачени. Боље је
сачувати отпатке и искористити их планирано, него их убацивати у фонд насумично.
Фонд није депонија! Финални производ је онолико добар колико и намирнице које иду
у њега.

Зачињавање и зачини

Со се не додаје при прављењу фонда, зато што се они никад не сервирају сами, већ се
употребљавају ограничено, у концентрованом облику и комбиновани са другим
састојцима. Ако се со дода, може постати превише концентрован.
Биље и зачини требају се користити у малом износу и они не смеју доминирати фондом
или имати изражен укус. Они се обично везују у газу, која се назива Ѕachet. Ѕachet се
прави: ставити зачине и биље на средину газе. Скупити газу, обмотати је куварским
канапом и везати за ручку од шерпе у којој се кува фонд, ради лакшег вађења.
Garni bouqet је одабрано свеже биље и остали ароматични састојци везани у свежањ.
Основни Garni bouqet садржи делове празилука и целера, мајчине душице, лист ловора
и корен першуна. Ескофије наводи да се класични Garni bouqet састоји од: першуна,
мајчине душице, и ловора.

1
Пропорција састојака

Бели фонд (укључујући пилећи фонд)

Кости 2.5 – 3 кг
Mirepoix 500 г
Вода 5 – 6 л
Ѕachet 1

Браон фонд

Кости 2.5 – 3 кг
Mirepoix 500 г
Парадајз 250 г
Вода 5 – 6 л
Ѕachet 1

Рибљи фонд

Кости 2 – 3 кг
Mirepoix 250 г
Вода 4 л
Бело вино 250 мл
Ѕachet 1

Састојци за фонд од поврћа

Фонд од поврћа се прави без животињских намирница и он игра важну улогу у

вегетеријанској кухињи, као и у традиционалним кухињама где гости захтевају лаку и
здраву храну. Основни састојци су: поврће, биље и зачини, вода и понекад вино.
Састојци и пропорција могу варирати у великој мери. Ако желите да поједини укус
доминира, користите већу количину тог поврћа, на пример: ако желите да доминира
шпаргла, користите већу количину шпаргле, а мање неутралног поврћа, избегавајући
јако поврће.
Припрема:
-скробно поврће, као што су кромпир и чичока, згњечити правећи замућени фонд. Онни
се користе само ако бистрина није битна
-неко поврће, посебно оно са јаким укусом, најбоље је избегавати. Изданке, карфиол и
артичоке могу да надвладају својим укусом фонд. Тамнозелено лиснато поврће,
посебно спанаћ, развија непријатан мисрис када се кува дуже време. Цвекла мења боју
фонда у црвено.
-кувати довољно дуго да би екстракти могли да изађу, али не превише дуго, да не би
испарили. Најбоље време је 35 – 40 мин
-сотирањем поврћа на млао уља пре додавања воде, постиже се мекоћа поврћа, али овај
корак може бити изостављен. Путер може бити коришћен, осим ако није неопходно
избећи све намирнице животињског порекла.

2
Процедуре

Прављење фонда може деловати као проста процедура. Ипак, многи кораци који су
укључени имају цео сет компликованих процедура. Није само битно знати шта радите
кад правите фонд, већ због чега се то ради баш тако и на тај начин.

Бланширање костију

Многи протеини се раскидају у хладној води, али они чвсто повезани, који се налазе у
малим деловима или пени се раскидају по загревању. Они чине фонд мутан. Многе од
техника прављења фонда укључују избегавање мутнности да би се направио бистри
фонд.
Разлог бланширања костију је да се отарасимо нечистоћа које проузрокују мутност.
Кости младих животиња, посебно телеће и пилеће су прекривене крвљу и осталим
нечистоћама, које муте и боје фонд.

Процедура бланширања:

-потопити кости у хладну воду, па опрати

-ставити кости у шерпу и налити хладном водом
-ставити шерпу на ватру
-исцедити их и опрати и приступити припреми фонда.

3
Припрема белог фонда

Састојци:

Кости: пилеће, телеће или говеђе 5 – 6 кг

Вода 10 - 12 л

Mirepoix:
Црни лук 500 г
Целер 250 г
Шаргарепа 250 г

Ѕachet:
Першунов корен 1г
Мајчине душица 1г
Ловоров лист 1 ком
Бибер у зрну 1г
Каранфилић 2 ком

Процедура

Добар бели фонд има богат, пун укус, бистрину и мало или без боје. Пилећи може
имати светложуту боју.

-исећи кости на делове од 8 – 10 цм дужине

Ово се односи на телеће и говеђе кости, јер код рибљих и пилећих нема потребе
-опрати кости у хладној води
-ставити кости у шерпу и налити хладном водом
-ставити шерпу на ватру, па кад прокључа смањити и скидати пену
-додати Mirepoix и Ѕachet
-не дозволити да фонд кључа, јер тако се ставрају замућења
-скидати пену
-одржавати ниво воде изнад костију
-кувати:

Говеђе и телеће кости 6 – 8 сати

Пилеће 3 – 4 сата
Рибље 30 – 45 мин

-скинути фонд са ватре и процедити фонд кроз ђевђир обложен газом

-охладити фонд што пре у судопери
-ставити у расхладне витрине фонд у затворним посудама до 2 – 3 дана. Залеђен може и
неколико месеци.

4
Припрема браон фонда

Разлика између браон и белог фонда је што се кости и Mirepoix се запецају.

Састојци за браон фонд:

Кости: телеће или говеђе 5 – 6 кг

Вода 10 - 12 л
Парадајз или парадајз пире 500 мл

Mirepoix:
Црни лук 500 г
Целер 250 г
Шаргарепа 250 г

Ѕachet:
Першунов корен 6–8г
Мајчине душица 1г
Ловоров лист 1 ком
Бибер у зрну 1г
Каранфилић 2 ком

Процедура:

- исећи кости на делове од 8 – 10 цм дужине, користити телеће и/или говеђе кости

-не прати, нити бланширати кости
-ставити кости у тепсију, па пећи у пећници на 190ºC или већој. Кости морају бити
добро запечене и за то је потребно преко сата
-када су печене, ставити их у шерпу за фонд, налити хладном водом и ставити да кува
-исцедити и сачувати маст из тепсије. Налити воду у тигањ, да прокључа, па додати
фонду
-ставити Mirepoix у тепсију и додати сачувану маст и запећи поврће
-када фонд долази до тачке кључања, смањити и скидати пену
-запечено поврће се додаје пре 2 – 3 сата пре завршетка
-наставити процедуру као са белим фондом.

Алтернативна процедура

Mirepoix се може пећи заједно са костима. Када су кости на пола, додаје се поврће и
наставља се док не буду готови. Може се додати и парадајза при крају, али врло
пажљиво.

Remouillage

Remouillage је фонд направљен од костију које су већ једном коришћење за прављење

фонда. Буквалан превод са француског је ,,поновно квашење``. Разлог за поновно
коришћење костију је зато што се при првобитном кувању нису извукли сви хранљиви
састојци. Коначна текућина неће бити тако бистра, као оргинални фонд, али се користи
за супе, за пирјање и уместо воде у оригиналном фонду.

5
Прављење Remouillage – а:

извађеним костима из правог фонда, додати свеже поврће и биље и поновити поступке
прављења фондова.

Варијација

Припрема браон фонда од јагњећих или костију од дивљачи се спрема према основној
процедури, заменом костију.

6
Рибљи фумет

Састојци:

Кости од посне рибе 2 – 3 кг

Путер 30 г
Вода 4л
Бело вино (суво) 250 мл

Mirepoix:
Црни лук 125 г
Целер 60 г
Шаргарепа 60 г
Тримовани листићи печурака 60 г

Ѕachet:
Першунов корен 1/2 г
Ловоров лист 1 ком
Бибер у зрну 1г
Каранфилић 2 ком

Процедура:

Ставити путер у шерпу, додати Mirepoix, па преко њега кости. Прекрити кости браон
папиром или пергаментом. Ставити шерпу на слабу ватру и кувати око 5 минута.
Додати вино, ставити да прокључа, додати Ѕachet и воду. Пустити да кључа око 30 – 40
минута. Процедити кроз ђевђир прекривен газом. Охладити, па ставити у расхладне
уређаје.

7
Редукције и глазуре

Фондови постају концентровани кувањем или испаравњем дела воде. Ово се назива
редукција. Редукција је важна техника у прављењу сосева и у многим другим
областима куварства зато што ствара укусније производе.

Глазуре су фондови који су редуковани толико да се на кашики ствара покорица облика

кашике. Ако је превише концентрован, редукован за ¾ или више, када се охлади, налази
се у чврстом и желатинастом облику. Глазуре се користе у прављењу сосева, у неким
врстама меса, живине, рибе и припремању поврћа. Глазуре разблажене до оригиналне
густине, немају укус као фондови од којих су направљени. Дуже кување промени укус
битно.

Врсте глазура:

-месне – од браон фонда

-пилећа глазура – од пилећег фонда
-рибља флазура – од рибљег фонда

Процедура за припрему глазуре:

-редуковати фонд
-скидати пену
-када је редукован упола или ¾, процедити у мање шерпе и наставити са редуковањем
на мњој температури док не постане сируп
-поделити у посуде за чување, па хладити
-одрживе су и неколико недеља или дуже, ако су правилно складиштене. Могу се и
замрзавати.

Корисне базе

Базе се разликују у квалитету. Најбоље су од месних екстраката, апошто су лако

кварљиви, морају бити хлађени. Многе базе се праве од соли, али то је скуп начин.
Избегавати намирнице које садрже со прве. Најбољи начин провере квалитета је да се
разблажи и упореди укус са првобитним фондом.