 Sačiniti ponudu za koktel partiju za 100

osoba
 Predložiti normativ i uraditi kalkulaciju za
datu ponudu
 Dati predlog organizacije rada
 Svečani prijem koji najčešće priređuju
državnici, diplomatski predstavnici
povodom praznika ili u čast boravka
neke delegacije, ili povodom sličnih
događanja
 Vanredni obrok koji se najčešće
organizuje povodom nekog događaja,
proslave (otvaranje konferencije,
galerije, izložbe, itd)
 Trajanje od 1 do 2 sata
 Ne postavlja se sala za ručavanje
 Nema stolova (osim malog broja stolova
gde je predviđeno da gosti ostave pribor
i na kojima se nalaze pepeljare,
apetisani, salvete i dekoracija)
 Stolice se postavljaju u minimalnom broju
zbog starijih osoba, dece, trudnica itd)
 Mogućnost šetnje i upoznavanja
 Mogućnost organizovanja u više prostorija
(povezanih)
 Dress code
 Muzički/zabavni program po potrebi
 Jednostavnost posluživanja (sve sa tacne)
 Dve varijante:
Jednostavna (prosta) – oko 12-15 zalogaja
Složena (proširena) – zamenjuje glavni obrok
– do 35 zalogaja
 Mogućnosti našeg objekta:
Potreban prostor
Kapacitet kuhinje
Stručnost osoblja u proizvodnji jela i
usluživanju
Stručnost rukovodećeg kadra u
organizaciji celog događaja
 Naziv firme kojoj se dostavlja ponuda
 Predlog hrane koja bi se služila
 Predlog pića koje bi se služilo
 Predlog apetisana
 Broj osoba za koji se predlaže ponuda
 Datum i vreme pružanja usluga
 Cena navedenih usluga
 Naziv ugostiteljskog objekta sa adresom,
datum sastavljanja ponude, potpis
odgovornog lica, druge napomene
 Naziv priređivača obroka, ime
odgovorne osobe, adresa, telefon,
VRSTA USLUGE
 Naziv restorana kao i SALE u kojoj će se
organizovati događaj
 Datum i vreme održavanja
 Asortiman jela, pića, apetisana, cigara...
 Tačan broj zvanica
 Dotatne usluge ako su predviđene
 Na osnovu zadatka kojeg imamo ispred
sebe (organizacija ugovorenog
događaja) izadjemo radne naloge
odeljenjima:

 Kuhinji
 Uslužnom osoblju
 Nabavnoj službi i magacinu
 Drugim potrebnim odeljenjima (cvećara)
 Organizacija pripremnih radova
 Organizacija neposrednog usluživanja
gostiju
 Organizacija završnih radova
 Priprema sale – pojednostavljen proces u
odnosu na druge događaje (banket, bife)
 Točenje pića
 Postavljanje dela/svih jela na bife stolove u
zavisnosti od tipa koktel partije
 Na osnovu dogovorenog “menija”, broja
gostiju i normativa kuhinja sastavlja plan
nabavke/pripreme namirnica
 U zavisnosti od hrane koja će se služiti
određene namirnice mogu da se
pripreme unapred (salate, kolači)
 Pravilno skladištenje sirovih namirnica,
polupripremljenih i gotovih jela
 Apetisani: pečeni badem, pečeni lešnik, pistaći, kikiriki, čips,
indijski orah, slani štapići, štanglice od kima, hladno žu-žu
koktel pecivo kao i druge vrste slanog hladnog peciva.
 Maslinke i drugo voće: maslinke punjene bademom, maslinke
punjene povrćem, maslinke punjene lešnikom, maslinke
punjene kikirikijem; crne maslinke, zelene maslinke, suve šljive
punjene bademom, rolovane suve šljive u slanini
 Kanapei razni:
 a ) kanapei od svežeg i kuvanog povrća: artičoka, celer,
cvekla, pečurke, grašak, krastavac svež i kiseli, španska
paprika, ajvar beli i crveni, paradajz, špargle, rotkvica,
praziluk, prebranac, pire od prebranca, kuvana šargarepa,
pire od šargarepe, prokelj, pire od celera.
 b)kanapei od mlečnih proizvoda: srpski sir, pašteta od
srpskog sira i kajmaka, pašteta od srpskog sira i ajvara,
kajmak, ovčji sir, kačkavalj, gorngozola, selam, trapist,
švajcarski sirevi, francuski sirevi, italijanski sirevi.
 v)kanapei od ribljeg mesa: dimljeni losos, pašteta od lososa,
kavijar crni i crveni(od jesetre, morune lososa itd.), pastrmka, pašteta
od smuđa, pašteta od somovine, pašteta od lista, skuša, sardela,
sardina, tunjevina, bakalar, pašteta od morune, jesetre, kečige,
lososa i jegulje, lignje, dagnje, škampi, morski biseri-plodovi .
 g)kanapei od mesa i mesnih prerađevina: njeguška pršuta;
užička pršuta, svinjska pečenica, svinjski vrat, dugotrajni kobasičarski
proizvodi (kulen, čajna, sremska, srpski, sudžuk ); šunkarice, praška
šunka, tatarski bivstek(“poljupci” od tatarskog bifteka), engliš rostbif,
vojvođanski kare, teleći i sviljski frikndo, goveđi file senjo, teleći jezik,
svinjski jezik, pašteta od goveđeg jezika, pašteta od piletine, pileći
galantin, pileća salata, goveđa salata, konjski tatarski
bivstek(“poljupci” od konjskog filea), pašteta od guščje džigerice,
paštete od živinskih iznutrica, paštete od goveđih iznutrica, paštete
od divljači - dlakave i pernate.
 d)kanapei od jaja i njihovih proizvoda: kuvano žumance,
kuvano belance, kuvano belance i žumance, pasirao belance,
strugano belance, seckano belance, pasirano žumance, strugano
žumance, belance izmešano sa pasiranim srpskim sirom, žumance
sa senfom, žumance sa kajmakom i drugo
rb. Artikal-gang jed. mere kol.

1. Badem pečen kg 1
2. Lešnik pečen kg 1
3 Indijski orah kg 1
4 Maslinke punjene bademom por 10
5 Kanapei sa dimljenim losossom kom 100
6 Kanapei sa kavijarom kom 100
7 Rolovana njeguška pršuta kom 100
8 Rolovan rosbif kom 100
9 Punjeni šampinjoni kom 100
10 Koktel pastrmka u aspiku kom 100
11 Prebranac u tartaleti kom 100
12 Urnebes u tartaleti kom 100
13 Teleći koktel frikando kom 100
14 Gorgozola sir mini-koktel kom 100
15 Mešani sir-koktel por 10
16 Pita sa mesom ribe kom 100
17 Pita sa šampinjonima kom 100
18 Zeljanica koktel kom 100
19 Smuđ Orli kotel sos kom 100
20 Krofne od sira-koktel kom 100
21 Pohovan kačkavalj-koktel kom 100
22 Leskovački koktel uštipci kom 100
23 Pileća džigerica u slanini kom 100
24 Ćureći ražnić-koktel kom 100
25 Koktel štapić od telećeg filea kom 100
26 Koktel ćevapčići kom 100
27 Koktel zemičke kom 100
28 Prezburger kiflice kom 100
29 Rafaelo kuglice kom 100
30 Sladoled koktel por 100
 25 - 30 zalogaja x 15 - 30 grama/kom =
oko 400 g po osobi
 Spada u vanredne/svečane obroke
 Kada gostima želimo ponuditi veći izbor
jela
 Kada znamo strukturu gostiju
 Kada želimo da olakšamo sebi posao
(manjak osoblja za usluživanje, priprema
unapred)
 Po narudžbini u objektu ili van njega
 Asistiranje konobara i kuvara kod bife
stola
 Oblik bife stola kao slovo “I”, “U”, “O”
 Dva sistema organizacije:
Francuski (stolovi u nizu “I”, dodatni stolovi
pored zidova za odlaganje pribora)
Ruski (“U” ili “O” – pristupačni samo sa
jedne strane, dok se sa druge nalazi
osoblje koje asistira i objašnjava sastav
jela)
 restoransko rublje (stolnjaci, hangle, platnene
salvete) izrađeno od kvalitetnog
 tekstila
 porcelanski inventar (razne vrste tanjira, sosijera,
činija, šoljica za kafu sl.)
 stakleni inventar (čaše za aperitiv, vina, pivo,
bezalkoholna pića i vodu)
 pribor za jelo (veliki i desertni pribor, riblji priborm
hvataljke, kašičice...)
 metalno posuđe (poslužavnici i ovali raznih
veličina)
 stoni inventar (pepeljare, korpice za hleb, korpice
za voće, posipači za so i biber...)
 Escajg, tanjiri, salvete – sa spoljne strane
 Glavna jela – u sredini
 Poslastice, voće – unutrašnja strana
 Piramidalnog oblika – bolja preglednost
za goste, vizuelni efekat
 Na vrhu se nalazi dekoracija (cveće,
voće, izrezbarene lubenice, dinje itd)
 Maksimalna udaljenost jela od ruba stola
80 cm, da se može dohvatiti
 Posebni stolovi se preuređuju u točionice
pića
 Po jednoj osobi se planira 2,5 do 5 porcija
(1 porcija = 100g neto)
 U ovaj broj nije uračunata salata, voće i
poslastice (od svega po 0,5 porcije po
osobi)
 Pecivo se planira 2 kom po osobi
 Piće po osobi: 1dl žestokog pića, 2dl
soka, 2dl vode, 2 dl piva, do 5dl belog i
crvenog vina, 2dl šampanjca
 Apetisani – 30g po osobi
 Ovo je primer za trajanje događaja od 4h
 Osnova ponude bazira se na definisanim
normativima i na osnovu njih izrađenim
kalkulacijama
 Normativ je unapred utvrđena vrsta i
količina namirnica ili pića za pripremanje
određenog jela prema propisanom
receptu
 Moramo znati koliko nas sve košta da bi
mogli “prodati” uslugu po određenoj
ceni
 Kalkulacija = izračunavanje cene!!
 Struktura kalkulacije:

Nabavna cena + marža = prodajna cena

Prodajna cena + pdv

 Krajnja prodajna cena (uračunat pdv)

 Primer izračunavanja marže preko formule

 p – procenat marže
 PC – prodajna cena
 NC – nabavna cena
 Izraditi ponudu (profil naručioca)
 Uraditi kalkulaciju cena za jednu vrstu jela
 Definisati organizaciju proizvodnog i
uslužnog sektora (inventar, način rada,
trebovanje u odnosu na vrstu hrane i pića
koje će se služiti, dodatne usluge...)