UNIVERZITET U NOVOM SADU

PRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTET
DEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU,
GEOGRAFIJU TURIZAM I HOTELIJERSTVO

OSNOVE GASTRONOMIJE
-VEŽBE-
2014/2015

asistent: dr Bojana Kalenjuk, docent

VEŽBA BR. 10

ZADATAK VEŽBE

 Upoznavanje sa osnovnim
vrstama i pripripremom
sosova
 Upoznavanje sa vrstama i
pripripremom hladni i toplih
predjela

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
 STRUKTURA OSNOVNIH SOSOVA

GRUPE OSNOVNI
TEČNOST ZGUŠĆIVAČ
SOSOVA SOS
BELI mleko + zaprška = Bešamel
Teleći
teleći fond + zaprška =
valute
SVETLI pileći fond + zaprška =
Pileći valute
riblji
iblji fond
f d + zaprška
šk =
Riblji velute
SMEĐI tamni fond + zaprška = Espanjol
fond ili sok zaprška i/ili Paradajz
CRVENI + =
od paradajza paradajz pire sos
ŽUTI Buter + žumanca = Holandez

I prelazimo na praktične
primere pripreme bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
BEŠAMEL SOS

Na koji način se priprema???

VELUTE SOS

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
ESPANJOL SOS

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
PARADAJZ SOS

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
HOLANDEZ
SOS

Prečišćavanje putera!!!!
bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
Priprema Holandez
Holande sosa!!!
Hladni sosovi
 Majonez
 Aspik
 Sirće
 Šofroa

 Puter sosovi
 Tiganj sosovi
 HLADNA I TOPLA PREDJELA
Predjela treba da odgovaraju raznim kriterijumima:
- da povoljno utiču na gosta (prvo jelo koje je kao uvod koje
ne treba ni da zaseni ni da dominira nad glavnim jelom);
- da bude u savršenom skladu sa narednim jelom (pojam
prefinjenosti vrednosti,
prefinjenosti, vrednosti količine,
količine kvaliteta,
kvaliteta ukusa i
ujednačenosti hranljivih sastojaka);
- da otvara apetit (velika raznolikost sastojaka boja i postavki
jela);
- da doprinese strpljivosti zvanica, dok čekaju glavno jelo;
- da dozvoli da se posluživanje rentabiino koristi.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
DEKORACIJA NA PRVOM MESTU

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
KAKVE MOGU BITI DEKORACIJE???

SPOLJAŠNJE
• Koje se stavljaju na već gotova
j l
jela

UNUTRAŠNJE
• Koje se stavljaju kao fil ili nadev,
kao
k kod
k d galantina
l i
bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
Pravilo:
 Hladna jela-hladne dekoracije
 Topla
T l jela-tople
j l t l dekoracije
d k ij (toplotno obrađene)

Čega se retko
ko pridržava

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
Primeri jela sa
istaknutom i
unutrašnjom i
spoljašnjom
dekoracijom

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
 OD ČEGA SE MOGU PRAVITI???
p
peršun
rotkvice
paprika
ik
paradajz
krastavci
praziluk
I mnogo drugo voće i povrće

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
Najčešće dekoracije u našem
ugostiteljstvu

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
Razlikujemo:
• hladna predjela i
• topla predjela.

Koja vi poznajete????

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
HLADNA PREDJELA

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
Hladna predjela od ribe:
aspiku
• file smuđa u aspiku,
• tartar losos,
• pire od bakalara i dr.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
Hladna predjela od školjki:
• kamenice na ledu,
ledu
• jakopljeve kapice i mušulje u aspiku,
• salata od morskih plodova i dr.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
Hladna predjela od rakova:
• koktel od rakova,
rakova
• mus od rakova,
• piramida od škampi i dr.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
Hladna predjela od mekušaca:
• salata od sipe,
sipe
• lignje portugez,
• salata od hobotnice i dr.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
Hladna predjela od povrća:
• salata od celera,
celera
• špargle sa vinegret sosom,
• punjeni plavi patlidžan i dr.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
Hladna predjela sa voćem:
• dinja sa pršutom,
pršutom
• kivi punjen crvenim kavijarom,
• avokado punjen rakovima i dr.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
Hladna predjela od jaja:
• jaja punjena kavijarom,
kavijarom
• poširana jaja u aspiku,
• jaja punjena pilećom salatom i dr.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
Načini pripremanja – dekrisanja
kuvanih jaja za usluživanje
kao hladno predjelo

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
Različite vrste kavijara

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
 Tipični materijali koji dobro
funkcionišu sa kavijarom: su zlato
ili pozlaćeni
l ć i metali,
li sedef,
d f ili
prirodni životinjski rog.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
Hladna predjela od pilećeg mesa:
• tartalete punjene piletinom,
piletinom
• pileći koktel,
• pileći galantin i dr.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
Hladna predjela od junećeg i telećeg mesa:
• tartar biftek,
biftek
• juneća salata,
• teleći rolat mozaik i dr.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
Hladna predjela od džigerice:
• parfe od guščije džigerice,
džigerice
• ćureća džigerica u aspiku,
• mus od pileće džigerice i dr.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
Ostala hladna predjela:
• razni suhomesnati proizvodi,
proizvodi
• razni mlečni proizvodi,
• kanapei itd.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
 Vojvođanska zakuska: domaća šunka, slovački kulen, sremska kobasica,
somborski sir, u nekim konbinacijama švargla, čvarci i obavezno se daje: ljuta
papričica, mladi luk, rotkvice, peršunov listi itd.
 Srpska zakuska: goveđa i svinjska užička pršuta, domaće kobasice, srpski sir i
kajmak,
j , pprebranac,, ljute
j ppapricice,
p , rotkvice,, pparadajz,
j , mladi luk,, pperšunov
š list
s i ssl.
 Crnogorska zakuska: njeguška pršuta, ovčiji sir i kajmak, suvi šaran i masline.
 Bosanska zakuska: goveđi suvi sudž, livadski sir, sir trapist, u zimskom periodu se
daje mešana turšija,
turšija a u letnjem mešano sveže povrće
povrće.
 Vegeterijanska zakuska: marinirane pečurke, špargle, punjeni paradajz, artičoke i
razne vegeterijanske salate.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
 Načini sečenja
hleba za
pripremu
kanapea

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
TOPLA PREDJELA

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
Topla predjela od jaja:
• Omleti;
• Kajgane;
• Specijaliteti od jaja;
• Poširana
oš a a jaja
jaja.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
 Omleti
 Omlet natur
 Omlet sa šunkom
 Omlet sa slaninom
 Omlet sa suvim vratom
 Omlet sa kajmakom
 Omlet sa srpskim sirom
 Omlet sa graškom
 Omlet sa spanaćem
 Omlet sa mozgom
 Omlet sa pilećom džigericom
 Omlet na lovački način
Npr. 3 jaja, 1 supena
kašika vode
bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
,,Začinjavanje
Začinjavanje tiganja!!!
tiganja!!!”

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
 Kajgane
• Kajgana natur
• Kajgana na srpski način
• Kajgana
K j na seljački
lj čki način
či

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
 ,,Specijaliteti
Specijaliteti od jaja
jaja”
• Šunka sa jajima
• Slanina sa jajima

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
Poširana jaja

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
Voda treba da
je makar 15 cm
duboka.
-15ml sirćeta
na 1 l vode. bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
 Poširana jaja sa puterom
 Poširana jaja sa sosom od paradajza
 Poširana jaja sa holandez sosom
 Poširana jaja sa bearnez
bearne sosom
 Poširana jaja sa šoron sosom
 Poširana jaja sa muslin sosom
 Poširana jaja sa velute sosom
 Poširana jjaja
j na kladovski način

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
Topla predjela od povrća:
• pohovani celer,
celer
• gratinirani karfiol,
• mediteranska pita od povrća i dr.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
Topla predjela od sira:
• pohovani sir,
sir
• knedle od sira,
• velška prženica i dr.

Pr. POHOVAN KAČKAVALJ (1 PORCIJA)

REDNI JEDINICA OTPAD

NAZIV NAMIRNICA BRUTO NETO NAPOMENA
BROJ MERE (%)
1 Kačkavalj g 100 0 100
2 Ulje suncokretovo ml 15 0 15
3 Jaje kokošije kom. 1/3 0 1/3 A - klasa
4 Brašno pšenično belo g 8 0 8 Tip 500
5 So g 0,7 0 0,7
6 Prezle g 10 0 10

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
Topla predjela od testa:
• razne vrste pita (zeljanica,
(zeljanica gibanica,
gibanica pita sa
krompirom, šampinjonima),
• njoke,
• tartelini,
• ravioli,
• špageti,
špageti
• razne vrste kroketa,
• palačinaka
l či k i dr.
d

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
GIBANICA

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
Pr. PROJA (1 PORCIJA)

REDNI JEDINICA OTPAD NAPOMEN

NAZIV NAMIRNICA BRUTO NETO
BROJ MERE (%) A
1 Brašno kukuruzno g 25 0 25
2 Brašno pšenično belo g 17 0 17 Tip 500/400
3 Ulje suncokretovo ml 4 0 4
4 Jaje kokošije kom 1/3 0 1/3 A - klasa
5 Prašak za pecivo g 0,5 0 0,5
6 So g 08
0,8 0 08
0,8
7 Voda ml 39 0 39

Pr. GIBANICA (1 PORCIJA)

REDNI JEDINICA OTPAD
NAZIV NAMIRNICA BRUTO NETO NAPOMENA
BROJ MERE (%)
1 Kore g 130 0 130
2 Jaja kokošija kom 1/3 0 1/3 A - klasa
3 Sir kravlji svež g 100 0 100
4 Ulje suncokretovo ml 20 0 20
5 Mleko kravlje (2.8%
(2 8% mm) ml 15 0 15
6 Mineralna voda ml 30 0 30
bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
Topla predjela od ribe:
• smuđ orli,
orli
• file od smuđi u pavlaci,
• kečiga u paprika sosu i dr.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
Smuđ orli
Potrebni sastojci:
1-1, 5 kg smuđa;
sok od limuna;
so, biber;
2 jaja; 210 g brašna
250 g brašna;
¼ l piva; Orli masa 210g piva
4-5 jaja
ulje
j za pprženje.
j
S
So
Ulje

Način pripreme:
Ribu očistiti, oprati, skinuti kožu, izvaditi kosti, iseći u sitne komade, nakapati sokom od
limuna posoliti,
limuna, posoliti pobiberiti,
pobiberiti ostaviti da malo postoji.
postoji
Žumanca dobro umutiti, naizmenično dodavati brašno i pivo i izraditi glatko testo. Od
belanaca ulupati čvrstu penu polako je umešati u pripremljeno testo. Komade ribe
umakati pprvo u brašno ppa u testo i ppržiti na zagrejanom
g j ulju
j ((nešto jjače)) dok ne dobije
j
lepu zlatno smeđu boju. Pržene komade staviti na papir koji upija masnoću.
Služiti sa tartar sosom.
bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
PRAKTIČNO ZA PRIPREMANJE I USLUŽIVANJE NA KOKTEL
PARTIJIMA,
meso se najčešće seče na štapiće 1x1x5 cm

Isti postupak važi i za

pripremanje pilećeg
grudi ,,Pileće belo na način
Orli
Orli”

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
Topla predjela od rakova i školjki:
buzaru
• škampi na buzaru,
• medaljoni od langusta,
• pohovane ostrige i dr.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
Topla predjela od mesa:
• razna mesna jela servirana u manjim količinama
(11/3 glavnog jela)
jela

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
 NAČINI SERVIRANJA!!!
• na tanjiru
tanjiru-za
za jednu osobu

• na ovalu-za više osoba

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
 UNIVERZITET U NOVOM SADU
PRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTET
DEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU,
GEOGRAFIJU TURIZAM I HOTELIJERSTVO

Hvala na pažnji!!!!

OSNOVE GASTRONOMIJE
-VEŽBE-
2014/2015

asistent: dr Bojana Kalenjuk, docent