Пољопривредна школа

Бања Лука

МАТУРСКИ РАД
КОНЗЕРВЕ ОД МЕСА

Ментор: Ученик:
Проф. Мирела Кунић Милица Вујиновић

Бања Лука, јун 2018.

САДРЖАЈ:

Увод……………………………………………………………………….……….3

Историја месних конзерви……………………………………………………..…4

Месо………………………………………………………………………………..5

Састав конзерви од меса………………………………………………………….6

Полутрајне и трајне…………………………….………………………….8

Полутрајне……………………………………..…….………………8

Трајне………………………………………………….………..……9

Производња………………………………………………………………………10

Подјела конзерви од меса…………………………………………………….…11

Конзерве од меса у комадима…………………………………………....11

Конзерве од меса у властитом сосу………………………………….…..13

Конзерве од меса од уситњеног меса……………………………………13

Кобасице у лименкама……………………………………………….…...15

Закључак………………………………………………………………………….17

Литература………………………………………………………………………..17

2
1. Увод

Сама тема овог рада јесте конзерве од меса на шта ћу кроз овај рад покушати да дам
акценат. Разраду ове теме ћу подијелити у неколико цјелина. У уводу ћу рећи нешто
генерално о месним конзервама, шта су, предности конзервирања и слично. Док ћу у
самој разради причати о производњи конзерви од меса и подјели месних конзерви.
Неке од предности конзрвисане хране јесте та што имају велику разноврсност што се
тиче паковања меса и поврћа, висока храњива вриједност, велика хигијена производа,
економичност. Можда и највећа предност конзервисане хране јесте та што има велики
рок трајања

Дакле, конзервирање су у суштини различити процеси којима је сврха да се у што

већој мјери и током дужег периода:

 Очува изворни квалитет производа

 Деградација и
 Да се спријечи кварење производа

Конзерве од меса су дакле произвди који се добијају термичком обрадом меса или
месних прерађевина у херметички затвореној амбалажи: лименкм, стакленкама,
тубама, посудама и овинцима од од допуштеног пластичног или алуминијског
материјала.

3
2. Историја месних конзерви

Историја конзервирања потиче још из 18. вијека када је Наполеон Бонапарте, у

настојањима да осигура довољно хране и унаприједи снадбјевање ратних јединица,
понудио 12000 франака ономе ко измисли поступак којим ће се у што већој мјери и
кроз што дужи период очувати изворни квалитет неке намирнице, тј. спријечити њено
кварење и деградација. Петнаест година касније, Никола Апер, открио је нову технику
како избјећи ферментацију и труљење која је по њему назвала апертизација. Сама
ријеч апертизација, постала је синоним за обраду хране користећи врућу водену купку.
Поступак се састојао од прокувавања намирница, њиховог херметичког затварања у
стаклене боце те коначног провавања напуњених боца. Храна добивена таквим
поступком показала се идеалним рјешењем за војне походе и дуготрајне пловидбе.
Само конзервирање је патентирао Питер Дуранд, који је 1810. год. поступак одвео
корак даље и започео са кориштењем лименки умјесто стаклених боца. Тиме се
вријеме стерилизације са 6 сати на 30 минута. 1813. године Брајан Доркин и Џон Хал
основали су прву комерцијалну творницу за конзервирање хране док је 1823. године
П.А. Агилберт израдио прву лименку са рупом на поклопцу, кроз коју се лименка пуни
и затвара након завршетка кувања.

Слика 1. Стара пакаковања конзервиране говедине, шунке и пилетине

4
3. Месо

Месо је једна од основних намирница у прехрани људи, јер је извор лако пробављивих,
биолошки и енергетски вриједних састојака. Оно је анимални производ, односно
намирница добивена клањем животиња и то: говеда, бивола, свиња, оваца, коза и
копитара, те перади и кунића. Надаље месо је и намирница добијена одстрелом или
клањем дивљачи. У ужем смислу месо означава дијелове скелетне мускулатуре заједно
са везивим и масним ткивом, костима, хрскавицом, лимфним жљездама, лимфним и
крвним жилама и живцима, а из које је уклоњено коштано, хрскавично, грубо везиво
ткиво, као и веће наслаге масног ткива. Полазећи од претходне дефиниције појма меса
у ужем смислу, слиједи да хемијски састав меса прије свега зависи од односа
појединих ткива у мишићу у тренутку смрти животиње. Тај однос може веома
варирати, у зависности од бројних и сложених преморталних фактора као што су:
врста, пасмина, пол, доб и ухрањеност животиње, о начину храњења и о анатомској
позицији појединих дијелова трупова. Према подацима Фореста (1975), скелетни
мишићи сасрже око: 7% воде, 18,5% протеина, 3% липида, 1,5% непротеинских
азотних јединица, 1% витамина и минерала.

Слика 2. Разне врсте сировог меса

5
4. Састав конзерве од меса

Конзерве су производи од различитих врста меса, масног и везивог ткива, изнутрица,

машински откоштеног меса и додатних састојака, који се након обраде пуне и
херметички затварају у одговарајућу амбалажу те конзервирају поступцима
пастеризације или стерилизације. Код топлинске обраде конзерви потребно је
задовољити два основна услова: максимално очувати органолептичка и прехрамбена
својства садржаја, те постићи потребни стерилизацијски учинак са циљем уништења и
инактивације микроорганизма и њихових спора и добре одрживости производа.
Уколико споре у конзервама нису инактивиране до краја, вегетативни микроорганизми
ће се поново развити из спора чим се појаве погодни услови за раст. Новонастали
микроорганизми узроковаће кварење конзервисаног меса или настајање токсина који
ће евентуално узроковати тровање потрошача. Према терморезинстенцији бактерија
које контаминирају садржај конзерве на прво мјесто долазе двије групе
микроорганизама који производе споре, Clostridium који је терморезистенији и
Bacillus. Други микроорганизми који контаминирају садржај конзерве су психрофилни
Pseudomonas sp. и Ahromobacter, мезофилни E.Coli и Bacillus subtilis и факултативни
термофили Streptococcus thermophilus и већ споменути Clostridium perfringens.

Таблица 1. Допуштена количина микроорганизама у конзервираном месу и

другој конзервираној храни од меса

6
Према правилнику и у погледу каквоће конзерве морају испуњавати следеће услове:

 Морају бити херметички затворене

 Не смију бити дефорисане
 Вањска површина мора бити чиста и без знакова корозије и оштећења
 Изглед, састав, окус, мирис, боја, конзистенција и текстура морају бити
својствени одговарајућој врсти конзерве
Конзерве пуњене у лимену амбалажу морају испуњавати и следеће услове:

 Дно и поклопац морају бити лагано улегнути, а на притисак не смију реаговати,

осим код конзерви са алуминијским поклопцем који се отвара на потез и чије
дно може бити равно или благо испупчено
 Дупли шавови лименке морају бити правилно формирани, без деформација на
шавовима или око њих
 Уздужни шав лименке мора бити преклопни или дупли, а лименке са
преклопним уздужним шавом морају бити заштићене допунским слојем лака
након израде уздужног шава
 Унутрашње површине лименке морају бити заштићене допунским слојем лака
који је отпоран на дјеловање садржаја лименке и добро пријањати

Према врсти употребљених састојака и начину производње конзерве се производе као:

 Конзерве од меса у комадима
 Конзерве од меса у властитом соку
 Конзерве од уситњеног меса
 Кобасице у конзерви
 Јела од меса у конзерви
 Паштете
 Намази

7
4.1. Полутрајне и трајне конзерве

Технолошки процес производње полутрајних и трајних конзерви мора бити

изведен у најбољим хигијенским условима, како би се контаминација садржаја и
неисправност производа свела на најмању могућу мјеру.
Према својствима садржаја и технолошком поступку производње конзерве се
стављају у промет као:

 Полутрајне-пастеризоване (конзерве од меса у комадима)

 Трајне-термички стерилисоване (конзерве од меса у властитом соку,

конзерве од крупног, ситног или фино уситњеног меса, јела у лименкама

(готова јела) и кобасице у лименкама).

4.1.1. Полутрајне конзерве

Полутрајне конзерве су производи добијени топлинском обрадом намирница

до 100ºС. Температура пастеризације обично износи 75ºС, с тим да у
средишту лименке не смије бити мања од 69ºС и трајност таквих конзерви је
до 6 мјесеци при температури +5ºС. Полутрајне конзерве можемо подјелити
на конзерве од меса у комадима у лименкама и конзерве од меса у комадима
у овитку. Под полутрајне конзерве у лименкама спадају шунка, плећка, а под
конзерве у овитку: кувана шунка, пресована шунка, кувана плећка,
кувани ролани врат, кувана пресована глава итд. Код контроле квалитета
конзерве меса у комадима потребно је обратити посебну пажњу на количину
желатина у коначном производу, концентрацију нитрита, нитрата, NaCl и
полифосфата, органолептичку оцјену квалитета (боја, окус, повезаност и
мирис садржаја), те хигијенску исправност – укупан број бактерија и
број појединих врста.

8
4.1.2. Трајне конзерве

Трајне или стерилисане месне конзерве су производи добијени топлонском

обрадом намирница изнад 100ºС. Термички стерилисане месне конзерве
можемо подјелити на конзерве од меса у властитом соку, конзерве од
крупнијег, ситнијег или фино уситњеног меса, јела у лименкама (готова јела) и
кобасице у лименкама.

Таблица 2. Одрживост трајних месних конзерви са обзиром на

начин ширења топлоте

9
5. Производња

Производња конзерви од меса обухвата:

 Припрема сировине
 Препрема лименки
 Пуњење лименки
 Термичка обрада
 Прање
 Етикирање
 Кодирање
 Паковање
 Складиштење

Слика 3. Разне конзерве од меса

10
6. Подјела месних конзерви

1) Конзерве од меса у комадима

2) Конзерве од меса у властитом соку
3) Конзерве од уситњеног меса
4) Кобасице у лименкма
5) Паштете и намази у конзерви
6) Јела у лименкама (готова јела)

6.1. Конзерве од меса у комадима

Конзерве од меса у комадима производе се од комада саламуреног и димљеног

свињећег, говођег или овчијег меса, јеизика, чврстог масног ткива и додатних
састојака. Углавном полутрајне конзерве. Комади саламуреног димљеног меса су
готови производи чврсте конзистенције, међусобно добро повезани, а празнине
међу комадима меса испуњене желатином у количини до 14% у односу на тежину
производа. Лименке су јајоликог или четвероугаоног облика, а обрађују се на
темпаратури од око 75 – 80 ºС кроз вријеме које овиси о врсти и садржавају
конзерве.

Најпознатије на домаћем тржишту су:

 Шунка у лименци;
Саламурени свињски бут, без костију, већих наслага масног грубог везивог
ткива
 Лопатица у лименци
Саламурена свињска лопатица, без костију, већих наслага масног и
везивног ткива

11
 Pizza шунка;

Састав: свињски бут, вода, шкроб, нитритна со, зачини, шећери,

полифосфати, Na-аскорбат

Квалитет производа (микробиолошке особине):

 Аеробне мезофилне бактерије – макс 104

 Staphylococcus aureus - до 10

 Streptoc-ocekks групе Д до 102

 Escerichia coli до 10

Рок трајања: до 60 дана

Услови складиштења: производ се чува при температури до +4º

Слика 3. Pizza шунка

Конзерве од меса у комадима по спецификацији производе се у овитку.

12
6.2. Конзерве од меса у властитом соку

Производе се од меса стоке за клање, осим меса кпитара и то најмање 60%,

кожица, остатака везивног ткива, желатине и додатних састојака. Израђују се
према произвођачкој спецификацији, а конзервирају се топлинском
стерилизацијом. У промет се стављају под називом говедина у властитом соку и
свињетиња у властитом соку.

6.3. Конзерве од уситњеног меса

Производе се од уситњеног меса које је саламурено или не, масног ткива,

изнутрица, кожица и додатних састојака.
У промет се стављају као:

1) Конзерве од крупније и ситније уситњеног меса и

2) Конзерве од фино уситњеног меса

Конзерве од крупније и ситније

уситњеног меса производе се и стављају
у промет као месни доручак и производи
по спецификацији. Све конзерве из ове
групе конзервирају се стерилизацијом, а
могу садржавати највише 30% масти.
Месни доручак се припрема од
квалитетног месног тијеста, посољеног
свињског меса и чврстог масног ткива уз
додатак шкроба и одабраних зачина.
Саджи најмање 80% уситњеног
саламуреног меса, до 14% кожица и Слика 4. Месни доручак

13
изнутрица и до 4% крвне плзме и шкроба. Месни доручак је производ обогаћен
благим зачинима, па су му и основне одлике угодан мирис те благ и сочан окус.
Трајност му је вишегодишња, а за чување нису потребни посебни услови.
Друге врсте конзерви од уситњеног меса могу се производити по произвођачкој
спецификацији и морају садржавати најмање 55% меса и до 35% масти.
На тржишту су то:

 Месни нарезак (пилећи, свињски, говеђи, пурећи)

 Викенд доручак
 Сендвич доручак

Слика 5. Месни нарезак и викенд доручак

Конзерве од фино уситњеног меса се израђују на основи производњачке

спецификације, морају садржавати 20 – 50 % месног тијеста и 25% меса.
Дозвољена количина масти је до 30%, а воде до 55%.
У промет се стављају само под називом, нарезак за сендвич или luncheon meat.

14
 Садржај конзерви од уситњеног меса морају испуњавати следеће услове:

 Уситњено месо мора бити хомогене, компактне структуре

 Довољно чврст да није мазив
 Постојане и уједначене боје
 Мања количина излучене масти и желеа не сматра се маном производа

6.4. Кобасице у лименци

Кобасице у лименкама производе се и стављају у промет као:

 Хреновке
 Јетрене паштете
 Друге врсте куваних кобасица

Паштете:

При припреми масе за паштету, месна сировина се прво скува и у посебној

машини се одвајају кости од меса. Додаје се биљно уље, сојино брашно без
масноћа, шкроб, изабрани природни зачини и со. Припремљена маса за паштете се
ставља у амбалажу и топлински обрађује. Садржај амбалаже је херметички
затворен да не би дпшло до реконтаминације након топлинске обраде. Топлинском
обрадом се осигурава технолошка стерилност и трајност. Након топлинске обраде
дозе се означавају и машински пакују у транспортне јединице. Прије него што
производ отпутује из складишта, мора проћи десетодневну карантину и
ветеринарску контролу. У међувремену се обављају и све потребне
микробиолошке претраге и физикално-хемијска испитивања производа. Амбалажа
се редовно прегледа у лабараторију и директно на производној линији помоћу
камере која открива и најмања оштећења.

15
Паковање и топлинска обрада омогућавају
трајност паштета. Затворене су погодне за
употребу две године. Могу се чувати и на
собној темпаратури.
Производе се од крупније и ситније
обрађеног свињског и говеђег меса
различитих категорија масног ткива,
кожица и додатних састојака.

Паштете могу бити: Слика 6. Чајна паштета

 Кокошија
 Чајна
 Пилећа
 Јетрена
 Јунећа
 Гушћа

Слика 7. Кокошија паштета

16
7. Закључак

Кроз ову тему сам обрадила тему конзерве од меса гдје сам истакла, барем по мени,
неке од најбитнијих ствари везане за конзерве од меса. На самом почетку рада сам
навела неке основне карактеристике о конзервама од меса док сам током рада
испричала мало о самој историји настајања конзерви од меса па затим врстама по
дужини трајања и врсти меса коју користимо за производњу конзерви од меса. Оно
што сам најбоље закључила о конзервама јесте да су оне добро осмишљени производи
у смислу потрошње меса. Јер се у састав меса углавном користе, тако да каже, “шкарт”
меса, који се у слободној продаји ријетко гдје налази у маркетима. Наравно сво то
откоштано месо, масна ткива и остали дијелови меса су добро прерађени и обрађени,
како физички тако и хемијским процесима. Друга ствар везана за конзервирану храну
јесте то што су веома практичне за употребу, поготово ако би требали ићи на пикнин
па би било веома лако за конзумирање у природи. Због разних додатака и конзерванаса
оне имају веома добар укус. У суштини, као што сам на самом почетку рекла у
историји конзерви од меса, јесте то што су оне намјењене за дуги рок трајања. Значи,
конзерве за разлику од осталих месних производа имају веома дуг рок трајања.

8. Литература

 Испитивање здравствене исправности трајних конзерви од меса

 Процеси конзервирања хране – Зоран Херцег
 Интернет

17
Питања и коментар професора

Питања:____________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________

Коментар:__________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________

Датум предаје рада: ___. ___. 2018. Године

Датум одбране рада: ___. ___. 2018. Године

Оцјена из рада: _________________________

Оцјена из одбране рада: ______________________

Чланови комисије:
1. Предсједник: _______________________________
2. Испитивач: _________________________________
3. Стални члан: _______________________________

18