АНИМАЛНИ ПРОИЗВОДИ

ПРЕДАВАЊА
ЖИВОТИЊСКИ ПРОИЗВОДИ И ЊИХОВ ЗНАЧАЈ ЗА ЧОВЕКА

Човек мора да се храни да би живео и радио.У исхрани човека заступљене су,

углавном, две групе намирница: биљног и животињског порекла. Иако су прве у
исхрани човека заступљене у већој мери, другима се придаје већи значај. Главни
разлог за то је што су намирнице животињског порекла (месо, млеко, јаја, риба
идр.) биолошки вредније. То је пре свега због беланчевина које су по својој грађи
веома сличне беланчевинама човека и у његовоморганизму се скоро у потпуности
искоришћавају. Осим тога, у животињским беланчевинама налазе се одређени
састојци(тзв. есенцијалне или битне аминокиселине) који су неопходни за човечји
организам и његове функције, и морају се у њега унети у оригиналном облику.
Намирнице животињског поре кла могу да буду и штетне по људско здравље. То је
пре свега случај када потичу од болесних животиња. Најчешће су у питању
заразне болести животиња чији су узрочници опасни за човека) Такве болести су
напр. Туберкулоза, салмонелоза, бруцелоза идр. Намирнице животињског порекла
могу да буду шкодљиве по здравље човека и када потичу од здравих животиња ако
садржеодређена отровне материје доспеле у њихов организам преко хране или
лекова. Такав је случај напр. са пестицидима.Најзад месо и друге намирнице
пореклом од здравих животиња могу бити нпсодњивњ по здравње потрошача ако
се током производње, прерде или промета загаде микроорганизмима или
паразитима који могу да изазову обољење или тровање људи. Исти утицај има и
контаминација намирница отровним материјама друге природе, најчешће
хемијске.
Да би до потрошача намирнице стигле хигијенски исправне или здраве обавља се
стални надзор који је под ветеринарском контролом здравственог стања животиња
од којих намирнице потичу, сталним праћењем услова производње, прераде и
промета, као и хигијенског квалитета намирница, до момента њиховог уручења
потрошачу.
 1. КЛАНИЦЕ

Кланице су објекти у којима се , уз уважавање начела хигијене и технологије и

под ветеринарском контролом, кољу животиње и производи месо, Клање
животиња, као и ускладиштење, обрада и прерада меса и других производа
животињског порекла дозвољени су једино у објектима који испуњавају
одговарајуће услове у погледу грађевинског уређења, техничке опремњености,
хигијене и стручности особља.
Значај кланица. Основни значај кланица је производња меса за исхрану
људи. Исправност меса обезбеђује се постојањем одговарајућих хигијенских и
техничко- технолошких услова у објектима и сталном ветеринарском контролом
објеката, животиња за клање, трупова и органа закланих животиња, поступака
производње и готових производа, као и њихове "исгрибуције и ускладиштења.
Кланице у том погледу имају улогу ветеринарско-санитарних устанива у којима се
затвара круг ширења заразних и паразитских обољења, која могу да се пренесу на
човека (зоонозе) и животиње, у чему се налази како ветеркнарски, тако и шири
здравствени значај кланица. Сталном ветеринарском контролом омогућено је и
откривање патогених бактерија и остатака ветеринарских лекова, стимулатора
раста, контаминената спољашње средина и других штетних супстанција у месу.
Добар систем кланица за народно здравље значи исто што и систем школа за
народну просвету (Stieles, цитат по Савићу, 1952).
Развој кланица. Кланице представљају цивилизацијску тековину
човечанства.Врло је вероватно да су храмови у којима божанствима приношене
жртве били и прва места за клање, а свештена лица први прегледачи меса. У
Старом завету, Трећа књига Мојсијева, садржана су основна правила о томе од
којих је све ћивотиња месо дозвољено за исхрану људи и о здрављу животиња.
У градовима античке Грчке животиње су клане под контролом на градском
тргу, у делу који је био означен кругом.
У средњовњковним градовима Европе животиње се кољу у кланицама које
подижу властела или месарски еснафи, а прва кланица је подигнута у Паризу 977.
године. Душановим закоником из 1321. били су у средњовековној српској држави
регулисани сточарење и промет сточних производа.
Први закон о изградњи комуналних (јавних) кланица донет је почетком 19.
века у Француској, којим је истовремено било забрањено клање изван кланица, а
приватне кланице месара и кланице еснафа прерасле су у комуналне кланице и
постале власништво комуна, односно оппггина. Сличне законе су после тога
донеле и друге европске државе, а Србија 1861. године.
У Сједињеним Америчким Државама у другој половини 19. века у близини
великих индустријских градова, односно потрошачких центара, граде се велике
индустријске кланице, у којима се обједињују клање животиња, обрад и прерада
меса и споредних производа клања (такозвана пета четвртина: крв, црева, кожа,
кости, конфискати и друго).
У Србији почетком двадесетог века кланице се граде у Великој Плани (1905),
Младеновцу (1907), Београду (1919) и тако даље. Према подацима Управе за
ветерину, У Србији је 2006. године било регистровано више од 1100 објеката за
клање животиња, расецање, обраду и прераду меса (табела 1.1.)
Табела 1.1. Број објеката за клање, обраду и прераду меса у Србији

Врсте објеката Број

Кланице 350
за папкаре 305
за живину 43
за копитаре 2
Комбиновани објекти 344
за клање и прераду меса 312
за клање, расецање и прераду меса 11
за клање. и расецање меса 9
за расецање и прераду меса 12
Објекти за обраду и прераду 430
прерада меса папкара 418
обрада, расецање и складиштење дивљачи 8
обрада црева 4
Кафилерије 11

Врсте објеката. Клање животиња, ускладиштење, обрада и прерада меса

везани су за различите врсте и типове објеката. У основи се разликују
индустријски и занатски објекти. Објекти за клање животиња, обраду и прераду
меса разврставају се према консекутивним карактеристикама, величини,
власништву и организацији рада, врсти животиња за клање и према врсти и
степену финализације производа.

Према консекутивним карактеристикама. разликују се отворене (француске),

затворене (немачке) и мешовите кланице. Отворени тип кланице почиње да се
гради у Француској почетком 19. века. Ову кланицу чинило је неколико посебних
зграда, између којих је било двориште или улица. Затворени тип кланица почиње
да се гради у Немачкој крајем 19. века. У централном делу зграде смештена је
хладњача, уз коју су под истим кровом биле просторије за клање животиња по
врстама, а на које се наслањао сточни депо. Помоћне просторије кланице (обрада
желудачно-цревног тракта, топионица масти и лоја, просторија за конфискат,
котларница и радионица) биле су издвојене у посебну зграду и коридором
повезабе с производном зградом.
Мешовити тип кланица је представљао комбинацију отвореног и
затвореног типа.
Кланице могу да се граде у једном нивоу или као спратни објекти.

Према валснинттву и организациш рада, кланице могу да буду јавне, кланице

које послују као предузећа, фармерске кланице и кланице индустријског типа.
Јавне или комуналне кланице су објекти за услужно клање животиња, које користе
сви произвођачи меса у неком региону. Оне су власништво општина и зато носе
назив комуналне кланице. Јавне кланице се издржавају примарно од наплаћивања
услуга за клање и из буџета. Кланице могу да послују и као предузећа у
државном, приватном или мешовитом власништву, када, за разлику од јавних
кланица,имају за циљ и остварење профита. Фармерске кланице подижу удружени
узгајивачи стоке, најчешће у близини великих фарми, ради економичније
производње меса. Кланице индустријског типа су модерни објекти за производњу
меса у којима је технолошки процес клања животиња подигнут на
висок индустријски ниво. Посебан тип објекта су санитарне кланице које служе за
клање оболелих животиња, а подижу се у склопу великих кланица или у близини
великих фарми.
Према врсти животиња за клање. разликују се кланице за папкаре, кланице за
живину, кланице за копитаре и кланице за куниће. Кланице за папкаре могу да
буду за говеда, овце и свиње, затим кланице за говеда и свиње, кланице за говеда и
овце, као и кланице за сваку врсту папкара појединачно.
Према врсти и степену финализације производа. разликују се објекти за клање
животиња, објекти за расецање и паковање меса, објекти за прераду меса и
објекти за прераду споредних производа, као и различити типови комбинованих
објеката. Месокомбинати су велики комбиновани објекти који обједињују
неколико погона: кланицу, обраду и прераду меса, као и прераду различитих
споредних производа клања. По величини могу да се разврстају на средње и
велике, а по степену финализације производа на месокомбинате у којима се
производе полуфинални и на месокомбинате у којима се производе финални
производи. Индустријске кланице код нас јесу тип месокомбината средње
величине са претежно финалном производњом. Објекти за прераду су, по правилу,
специјализовани за израду производа од меса или споредних производа по
групама, на пример, објекти за производњу термички третираних кобасица,
конзерви, ферментисаних кобасица и суволкеснатих производа, затим погони за
прераду црева, коже, костију, сиришта, кафилерије и тако даље.

1.2. УСЛОВИ ЗА ГРАЂЕЊЕ И УРЕЂЕЊЕ ОБЈЕКАТА

Обавеза клања животиња у кланицама произилази из Закона о ветеринарству.

Услове и стандарде по којима се кланице граде, опремају и послују прописује
држава (јавна) ветеринарска служба.
Кланице се по правилу, подижуу областима у којима се гаји стока, али могу да
се граде и у близини великих потрошачких центара. Кланице се граде изван
насеља, а изграђена кланица не сме да угрожава друге објекте, нити сме да буде
угрожена загађењима из других индустријских објеката. Кланица мора да буде
изграђена на компактном и оцедитом земљишту с ниским нивоом подземних вода
и не сме да буде на плавном терену, нити на терену склоном клизању, а треба да
има добар приступ саобраћајницама у свако доба године.
Кланица мора да буде добро снабдевена водом за пиће, односно водом која је
исправна у бактериолошком и физичко-хемијском погледу. Сматра се да по сваком
закланом грлу говеда и свиња треба да се обезбеди 500 до 1000 литара, а за сваку
заклану овцу најмање 200 литара воде.
Отпадне воде из кланице одвиде се у природни реципијент или канализацију.
Отпадне воде из објекта морају да се одводе из три посебна дела: атмосферске
(кишне) канализације, канализације отпадних вода производних просторија и
фекалне канализације. Највећи део отпадних вода кланице чине отпадне воде из
производних просторија, које садрже делове животињских ткива, масти, протеине,
соли и средства за прање и дезинфекцију. Отпадне воде пре него што се улију у
природни реципијент морају да прођу кроз одговарајући систем за пречишћавање.
Кланице и објекти за ускладиштење, обраду и прераду меса као велики
потрошачи морају да буду снабдевени довољном количином енергената.
 Производне просторије, радне површине и предмети рада морају да буду
осветљени светлом одговарајућег интензитета. Као вештачко осветљење
просторија кланице користи се дифузна светлост беле боје, која не утиче битније
на боју осветљених предмета.

У просторијама у којима се користи загрејана вода и у којима има више

испарења, у просторијама у којима се током рада ослобађају непријатни мириси,
као и у просторијама у којима ради већи број радника, мора да се обезбеде
природна или вештачка вентилација, одвод водене паре и одвод непријатних
мириса. Отвори за довод свежег ваздуха морају да буду снабдевени филтерима и
заштитном мрежом против уласка инсеката и глодара.
Модерни објекти граде се од бетона и челичне конструкције или од готвих
монтажних елемената. Подови у објектима морају да буду од чврстог
материјала,непропустљивог за воду, соли и масне киселине и отпорни на средства
за прање и дезинфекцију. Подови морају да буду изграђени тако да се лако перу и
чисте и да нису клизави.
Површине зидова производних просторија облажу се до таванице
водоотпорним материјалом, равних и глатких површина светле боје.
Прозори могу да се постављају само у нехлађеним просторијама, изнад зоне
радног простора, на удаљености од два до три метра од пода.

Опрема која се користи за клање животиња,обраду и прераду меса мора да је

израђена од чврстог, непорозног, безмирисног и отпорног материјала на корозију,
који не сме да реагује са било којим састојком меса и производа од меса и
средствима за прање, дезинфекцију и одржавање опреме.

ДЕЛОВИ И ПРОСТОРИЈЕ КЛАНИЦЕ

Кланица мора да располаже просторијама за : (а) пријем и привремени

смештај животиња за клање (депо), (б) клање животиња, (в) обраду желудаца и
црева, (г) хлађење (и евентуално смрзавање), (д) расецање (четвртање) полутки,
(ђ) производњу масти и топљење лоја, (е) отпремање меса, (ж) прање и санитацију
опреме, (з)нејестиве производе клања и конфискат, (и) ветеринарску инспекцију,
(ј) преглед меса на трихинеле, (к) потребе радника (гардеробе, санитарне
просторије, одмор и исхрану) и (л) чушћење, прање и дезифекцију превозних
средстава. Редослед просторија у објекту треба да је усклађен са процесом
производње, просторије треба дасу међусобно функционално повезане и технички
опремљене.

Депо. Депо служи за пријем и привремени смештај животиња за клање и по

величини треба да буде усклађен с капацитетом кланице.

Производне просторије. Кланице располажу просторијама за клање

животиња, обраду желудаца и црева, хлађење и смрзавање, расецање меса, обраду
и прераду меса, топљење масти и лоја, складиштење, паковање и отпремање
производа.
У просторијама за клање животиња нечисти део мора да буде одвојен од
чистог. Под нечистим делом подразумева се део просторије у коме се обављају
омамљивљње, искрварење, скидање коже, шурење, опаљивљње и скидање длаке,
односно шурење и скидање перја, а под чистим делом подразумева се део
просторије у коме се обављају евисцерација, расецање, обрада и прање трупова. У
просторији за клање у којој се истовремено кољу и обрљђују две врсте или више
врста животиња линије клања морају да буду грађене одвојене. Ако се у једној
просторији коље више врста животиња, на одвојеним линијама и у различито
време, линије клања у нечистом делуморају да буду одвојене зидом најманје три
метра или слободним простором од најманје пет метара. Опрему за клање и
обраду чине боксови и уређаји за омамљивање, дизалице, високи колосек, уређаји
за искрварење, скидање коже, одсецање рогова и доњих делова ногу, базени и
уређаји за шурење и чупање длаке односно перја, столови за прихватање и
инспекцијски преглед унутрашњих органа, пиле за расецање, уређаји за прање
глава и трупови за прање просторија и опреме.
Просторије за обраду желудаца и црева морају грађевински да буду одвојене
од просторија за клање животиња и осталих производних просторија с којима су
функционално и технолошки повезане и треба да имају систем вентилације ради
одвода паре ис пречавањаширења непријатних мириса.
Зависно од начина рада, кланица има посебен просторије за хлађење трупова
и политки по врстама, хлађење унутрашњих органа, паковање унутрашњих
орагана и одвојених делова трупа, хлађење задржаних трупова, а према потреби и
коморе за смрзавање меса и складиштење смрезнутог меса.
Ако се у објекту обавља расецање или четвртање полутки, у непосредној
близини просторија за хлађење мора да постоји посебна просторија с хлађењем
само за ове операције, повезана колосеком с другим просторијама. У тој
просторији треба да постоје двовисински колосеци, постоља, тестере за расецање,
стерилизатор за тестеру итд. У објекту у коме се производе маст и лој треба да
постоје просторије са опремом за припрему (одвајање кожице, уситњавање) и
топљење масног ткива, као и за прихватање, хлађење, паковање и складиштење
масти и лоја.
 2. КЛАЊЕ ЖИВОТИЊА

Клање животиња је завршна етапа у производњи меса. Клање започиње

омамљивањем и искрварењем животиње. Потом се са трупова говеда, оваца,
копитара и кунића скида кожа, док се трупови свиња и живине прво шуре, а затим
се са њих чупа длака, односно перје. После вађења унутрашњих органа, трупови
се расцају до степена који омогућује ветеринарски преглед и хлађење меса.

2.1. ЖИВОТИЊЕ ЗА КЛАЊЕ

Под појмом животиње за клање подразумевају се врсте чијим клањем се

добија месо, и то папкари (говеда, свиње, овце, козе и биволи), копитари (коњи,
магарци, мазге, муле), кунићи, живина (кокоши,ћурке, патке, гуске, бисерке,
голубови, нојеви и ему) и дивљач. Појам дивљачи се односи на ловне животиње:
јелене, срне, зечеве, дивље свиње, медведе, фазане, препелице, дивље гуске и
патке и друге. Животиње за клање се на основу старости и пола разврставају на
категорије, а према квалитету, односно количини меса на класе.
ГОВЕДА. Говеда за клање се разврставају на : (а) говеда племенитих раса и
њихових међусобних мелеза, осим раса џерзеј и црвено данско говече, (б) говеда
мелезе раса џерзеј и буше са племенитим расама (црвено данско, истарско,
колубарско, посавеко, подолско и гатачко говедо) и (в) говеда расе буша и расе
џерзеј. Говеда за клање у нашпј земљи припадају претежно сименталској раси
(домаће шарено говедо), али и другим расама говеда. Старосне категорије говеда
за клање су: (а) телад: од 3 недеље до 6 месеци, (б) јунад: некастрирана мушка
грла у старости од 6 до 18 месецијунице и кастрирана мушка грла у старости од 6
до 30 месеци, и (в) говеда: бикови старији од 18 месеци и краве и волови старији
од 30 месеци.
СВИЊЕ. Свиње за клање припадају претежно меснатим расама; најчешће су
то мелези неколико чистих раса као што су енглеска велика бела свиња, затим
дански, холандски, шведски и немачки ландрас, дурок и хемпшир. Мангулица и
друге примитивне расе свиња кољу се данас врло ретко. Меснате расе свиња имају
повољну конфигурацију трупа, односно добро развијену мускулатуру бута и леђа,
док је предњи део тела слабије грађен. Старосне категорије свиња за клање су: (а)
прасад: од 3 недеље до 3 месеца, (б) младе свиње: од 3 до 9 месеци, и (в) свиње:
животиње старије од 9 месеци. Нерастови старији од 6 месеци морају да се
кастрирају најмање један месец пре клања.
ОВЦЕ. Овце за клање припадају углавном домаћим расама праменка и
цигаја,ређе расама виртемберг и мерино или мелезима ових раса са домаћим
расама. Старосне категорије оваца за
клање су: (а) млада јагњад: до 3 месеца, (б) јагњад: од 3 до 9 месеци и (в) овце:
старије од 9 месеци.
КОЊИ. Коњи за клање разврставају се на две пасминске групе. (а) коње
тешких (хладнокрвних) раса и њихови међусобни мелези (полукрвне пасмине,
липицанци). Старосне категорије коња су: (а) ждребад: од 6 до 12 месеци, (Б)
омад: од 1 до 2,5 године, (в) млади коњеи: од 2,5 до 5 година, (г) одрасли коњи. Од
5 до 12 година и (д) стари коњи: грла старија од 12 година.
ЖИВИНА. Под овим појмом се подразумева питома живина која припада
врстама кокошака, ћурки, гусака, патака, бисерки, голубова, нојева итд. Према
узрасту кокошке се разврставају на: (а) пилиће: до 120 дана, (Б) младе кокошке. Од
6 до12 месеци и (в) кокошке: старије од 12 месеци; ћурке на: (а) товљене младе
ћурке: до 4 месеца, (б) младе ћурке: до 8 месеци и (в) ћурке: старије од 8 месеци;
гуске и патке на : (а) младе гуске и патке: до 4 месеца, (б) гуске 1 патке печенице:
до 12 месеци и (в) гуске и патке: старије од 12 месеци.

2.1.ПРОИЗВОДИ КЛАЊА

Клањем животиња добијају се јестиви и нејестиви производи. Јестиви производи

закланих животиња су трупови (полутке), унутрашњи органи (изнутрице) и крв,
који имају општи назив месо. Нејестиви производи клања су многобројни и на
основу могућности искоришћавања разврстају се на производе који имају
технички значај и на кланичне отпатке. У производњи меса некада је било
уобичајено да се трупови сматрају главним производом, а крв, унутрашњи органи
и остала ткива, без обзира на то да ли се користе за исхрану људи или као
сировина у другим гранама и«цустрије, споредним производима. Релативни
односи између различитих производа клања животиња приказани су у табели. Код
живине, у просеку, 70 % су јестиви производи, од чега труп чини 64%, а јетра,
мишићни желудац и срце заједно 65, и 30 % су нејестив^г производи (крв 8 %,
перје 5 %, а глкава, ноге и црева 17 %), док је количина меса на трупу просечно 52
%, а костију 12%, у односу на телесну масу пре клања.

Табела 2.1. Оријентационе вредности производа клања животиња (у процентима)

Производи клања Г оведа Телад Овце Свиње

Унутрашњи органи и споредни 45 40 50 22

производи
Труп (рандман) 55 60 50 78
Кости, масно и везивно ткиво, 17 21 15 25
кало*
Месо 38 39 35 53
* у односу на телесну масу животиње

2.1.1.Јестиви производи клања

ТРУПОВИ. Трупови су производи добијени после искрварења животиње,

скидања коже, односно шурења, скидања длаке и перја и евисцерације. Са говеђих
и овчијих трупова одсеца се глава, код јагњади и шиљежади глава се не
одстрањује, а на трупу остају још јетра, плућа, срце и трбушна марамица. Трупови
живине, зависно од начина одбране, могу да буду с главом, вратом, доњим
деловима ногу и јестивим унутрашњим органима (класична обрада), затим без
главе и доњих делова ногу, али с јестивим унутрашњим органима (обрада за
печење), и најзад, без главе, врата, доњих делова ногу и јестивих унутрашњих
органа (обрада за роштиљ).
Највећи део трупа чини месо, односно скелетна мускулатура с припадајућим
везивним и масним ткивом (65-75 %), а остало су кости, лигаменти, тетиве и
друго. Највише меса налази се на бутовима и леђима (75-85 %), затим на
плећкама, врату и гребену (60-70 %), па грудима (50-60 %), а најмање на
потколеници и подлактици (40- 50 %). На живинском трупу просечно 80 % је
месо, а 20 % су кости. Количина меса која се добија клањем животиња врло је
променљива и код различитих врста животиња за клање је од 35 до 60 % од
телесне масе,
Квалитет (меснатост) трупа изражава се телесном масом живогиње,
кланичном тежином, рандманом, конформацијом, покривеношћу трупа масним
ткивом, величином пресека леђног мишића, дебљином леђне сланине, дужином
полутке итд. Меснатост је врло променљива и зависи од врсте и расе животиње,
старости, пола, исхране и ухрањености. Телесна маса животиње (маса пре клања)
није поуздана мера за оцењивање квалитета трупа, јер поред количине меса
показује и масу коже, главе, унутрашњих органа, желудачно-цревног садржаја и
друго. Кланична тежина се односи на тежину трупа (с бубрезима), а рандман
представља процентуалан однос између масе трупа и телесна масе животиње. По
правилу, када је рандман већи, трупови садрже више меса, али већи рандман може
да буде последица и веће количине масног ткива на трупу. Рандман топлог трупа
је за један до два посто већи од рандмана охлађеног трупа.
Конформација је показатељ количине меса и других састојака трупа (масно
ткиво, кости и тетиве). Повољну конформацију имају добро развијени, кратки и
дубоки трупови, с малим уделом костију и сразмерно већим задњим деловима
трупа у односу на предње. Бутови меснатих трупова поседују ковексан профил,
мишићи леђа су добро развијени, леђа су дуга и широка, груди дубоке, гребен је
избочен и меснат, врат пун, а чолани кратки. Неповољну конформацију трупа
карактеришу каонкаван профил бута, слабо развијени мишићи леђа, избочене
кости и делови костију. Покривеност масним ткивом односи се на количину и
распоређеност поткожног, бубрежног и карличног масног ткива и остатака овог
ткива на унутрашњим површинама грудне и трбушне шупљине говеда, које штити
месо од ичина меса која се добија клањем животиња врло је оксидације, смањује
кало и доприноси доброј сочности и ароми. Показатељ доброг квалитета трупа је
равномеран, правилно распоређен, непрекидан, али не сувише дебео слој масног
ткива.
Количина меса на свињском трупу може да се одреди мерењем: (а) дебљине
леђног масног ткива (укључујући и дебљину коже) на најтањем делу масног ткива
изнад т. %Шаеиз тесНш и дебљине леђног мишића на најкраћем споју предњег
краја т.%1иШеш тесИш и горње ивице кичменог канала ( у милиметрима), и (б)
величине пресека леђног мишића (т. 1оп§ттш с1от) и дебљине масног ткива на
строго дефинисаном месту у пределу између 12. и 13. ребра помоћу одговарајућих
уређаја (РАТ- те1аг, УМео 1ша§е Апа1угег).Количина меса на трупу се израчунава
из добијених вредности помоћу одговарајућих формула. При оцењивању
квалитета свињског трупа може да се користи, такође, дужина половине од
предњег дела споја карлице до предње ивице првог ребра, непосредно испод споја
с пршљеном, која код меснатих расасвуиња телесне масе од90 до 110 кг је од 80 до
90 центиметара.
 Меснате расе животиња за клање имају бољи рандман и поседују повољнију
конформацију трупа, односно садрже већу количину меса у односу на масно ткиво
и кости. Мушке животиње имају боље развијену мускулатуру, а тиме више меса и
мање масног ткива, него женске животиње и кастрати. Трупови старијих
животиња садрже више масног ткива, а трупови младих животиња садрже више
костију и мање масног ткива, док је количина меса на трупу млађих животиња
приближно једнака, или, чак,може да буде нешто већа него код одраслих
животиња (табела 2.2).

Табела 2.2. Оријентациона количина састојака трупа (у процентима) различити

старосних категорија говеда (према Lehnopu , 1974)

Састојак трупа Бикови Краве Јунице 1

Месо 70 66 68 70
Кости 16 15 15 25
Лој 7 14 11 2
Остало 7 5 6 3

УНУТРАШЊИ ОРГАНИ.Јестиви унутрашњи органи, такозване изнутице, су

језик, срце (мишићни део), плућа (без дисајних путева), једњак (мишићни део),
јетра (без жучне кесе) бубрези, слезина, преджелуци преживара, желудац свиња,
црева, семеници, трбушна марамица, мозак и кичмена мождина, а код живине
срце, јетра и мишићни желудац. Код телади у изнутрице се убраја и грудна жлезда
(1;,пш), чија количина износи до 0,4 % од телесне масе животиње. Оријентационе
количине изнутрица (у процентима) у односу на телесну масу животиње
приказане су у табели 2.3. '

Табела 2. 3. Оријентациона количина унутрашњих органа (у процентима) у односу

на телесну масу животиње (према Lehnopu, 1974)

Унутрашњи орган Бикови Краве Телад Овце Свиње

Јетра 1,17 1,28 1,68 2,42 1,53

Срце 0,40 0,47 0,66 0,70 0,28

Плућа* 0,98 1,31 1,47 2,03 0,46
Слезина 0,19 0,18 0,28 0,36 0,13
Бубрези 0,20 0,24 0,40 0,47 0,26
Језик 0,40 0,46 0,65 0,50 0,27
Мозак 0,09 0,09 - 0,36 -
Желудац** 2,91 3,98 1,49 4,98 0,80
Црева** 1,36 2,08 3,34 2,47 3,46
* са дисајним путевима; ** без садржаја
КРВ.За исхрану се користи крв добијена на хигијенски начин. Крв која се сакупља
без примене хигијенских мера користи се у техничке сврхе, док крв која се не
скупља отиче са отпадним водама кланиде. Количина крви која се добија клањем у
просеку је код телади 3,7, јунади 2,0 %, бикова 2,7 %, крава 3,5 %, оваца 3,7 % и
свиња 3,0 % у односу на масе пре клања.

2.1.2.Нeјестиви производи клања

ТЕХНИЧКИ ЗНАЧАЈНИ ПРОИЗВОДИ. Органи и ткива закланих животиња

који се не користе за исхрану имају одговарајући технички значај и служе као
сировина у фармацеутској индустрији, затим за производњу хране за животиње и
различитих производа широке потрошње. У производе клања који имају технички
значај убрајају се кожа, крзно, длака, кости, зуч, ендокрине жлезде, сириште,
црева, доњи делови говеђих ногу, рожина папака, рогови и конфискати (патолошки
промењени органи, полни органи, фетус, очи, делови ушију, тонзиле, пупак свиња,
чмар и друго).

КЛАНИЧНИ ОТПАЦИ. Под појмом кланични отпаци подразумевају се

отпаци добијени примарним пречишћавањем отпадних вода у кланици, као и
садржај желудачно-цревног тракта закланих животиња. Количина желудачно-
цревног садржаја у просеку је код крава 16 %, бикова 12 %, јунади10 %, телади 5
%, оваца 14 % и код свиња 4 % у односу на телесну масу животиње.

3. ГРАЂА МЕСА

Месо изграђују највећим делом скелетни, односно попречнопругасти мишићи,

затим везивно ткиво и масно ткиво животиња, а има врло мало нервног и
епителног ткива. Однос између количина мишићног, везивног и масног ткива је
различит и зависи од више чинилаца, као што су анатомски део животињског
трупа, затим врста, раса, пол, старост, исхрана и ухрањеност животиње. Појам
месо у ширем смислу обухвата све јестиве унутрашње органе и крв закланих
животиња.
Скелетни мишићи. Мускулатуру скелета сисара и птица изграђује великки
број мишића, који се зависно од положаја на трупу, разликују између себе по
облику, величини, функцији, количини везивног и масног ткива и тако даље.
Скелетни мишићи су грађени од мишићних влакана. Мишићна влакна чине од 75
до 92 % волумена мишића, остало су ванћелијска течност, везивно и масно ткиво,
крвни и лимфни судови и нерви. Мишићна влакна су ћелије цилиндричног облика,
дужине од неколико милиметара до неколико центиметара и пречника од 10 до
100.
Мишиће изграђују три метаболичка типа влакана: бела(светла), црвена (тамана) и
интермедијарна влакна. Црвена мишићна влакна су боље васкуларисана, садрже
више миоглобина, имају већи број митохондрија и синтетишу енергију (АТР)
претежно у оксидативном метаболизму. Насупрот томе, бела мишићна влакна су
слабије васкуларисана, имају мање миоглобина и мањи број митохондрија, али
садрже више гликолитичких ензима и синтетишу енергију претежно у
аноксидативном (гликолитичном) метаболизму. Црвена мишићна влакна садрже
више масти, а бела влакна имају већи пречник и боље развијен саркоплазмин
ретикулум.
Мали број мишића домаћих животиња изграђен је од само једног типа
влакана. Већина мишића садржи све типове влакана, а боја меса зависи највише
од тога који тип влакана доминира у мишићу. Црвени, односно претежно црвени
мишићи се налазе у скелетној мускулатури дивљачи, коња, говеда, оваца и ногу
домаће кокошке и ћурке, а код свиња у предњим деловима трупа и неким
мишићима бута (т. диМггсерз /етот, т. %гаспк и т.ас!с1ис1ог). Бела мишићна
влакна изграђују скелетну мускулатуру кунића и груди домаће кокоши и ћурке
(тт.рес1ога1ех $ирегјјгс\аИ$ е( ргојипАиз) а код свиња претежно леђне мишиће (т.
1оп%тпи$ с1огн) и неке мишиће бута (т. хетИепсЈтеиз, т. ђтсерз Јетопз, т
зеттетћгапасеиа). Неки мишићи као, на пример, т. хеттеткгапасеих свињског бута,
имају јасно одвојене беле и црвене регије.
Везивно ткиво. Везивно ткиво граде ћелије, основна супстанција и
ванћелијска влакна. Садржај везивног ткива у мишићима сисара варира од 6 до 27
%, а у мишићима живине од 2 до 12 %. Најмање мишићног ткива налази се у
мишићима леђа и бута, а највише у мишићима главе и доњих делова ногу. На
пример, т. Пеорхоаз (бифтек, филе) садржи 6 до 8 % везивног ткива, највећим
делом на површини мишића, мишићи бута лађа и свиња 10 до 12 %, аплећке и
врата 12 до 15 %; мишићи подлактице садрже око 25 %. У мускулатури предње
четвртине говеђег трупа садржај везивног ткива је од 13 до 20 %, а у задњој од 10
до 15 %.Грудни мишићи живине садже један до два посто везивног ткива, а
мишићи батака и до 12 %.
Масно ткиво. Масно ткиво настаје накупљањем великог броја масних ћелија
у растреситом везивном ткиву. Највећи део ћелије масног ткива (адипоцити или
липоцити) испуњава масна капљица састављенљ од триглицерида. Масно ткиво
животиња за клање припада белом типу; мрко масно ткиво налази се само у
кратком периоду после рођења животиње.Масно ткиво се налази у депоима испод
коже, у телесним шупљинама и око унутрашњих органа, а у скелетној
мускулатури између појединих мишића (интермускуларно) и, мањим делом,у
перимизијуму мишића (интрамускуларно).
У пракси, масно ткиво свиња разврстава се на чврсто и меко. У чврсто масно
ткиво убрајају се подбрадњак, врат, гребен и леђа, који су богатији везивом, имају
грубљу грађу, зрнасту структуру и чвршћу текстуру, а у меко | масно ткиво вимена
и препона. У масном ткиву телесних шупљина (бубрежно, мезентеријално) налази
се најмање везивног ткива, али то ткиво садржи највећу количину засићених
масних киселина. Масно ткиво меснатих раса свиња је чвршће него масно ткиво
примитивнијих раса. Дебње масно ткиво има чвршћу текстуру него танко масно
ткиво. Масно ткиво свиња гајених у топлим добима године је чвршће него масно
ткиво свиња гајених у зимском периоду.
Унутрашњи органи и крв. Јестиви унутрашњи органи, такозване изнутрице,
домаћих сисара су језик, срце, плућа, јетра, бубрези, слезина, преджелуци
преживара, желудац свиња, трбушна марамица, мишићни део једњака, мозак,
кичмена мождина и семеници, а код живине срце, јетра и мишићни желудац.
ХЕМИЈСКИ САСТАВ МЕСА
Месо, односно мишићно, везивно и масно ткиво, затим унутрашњи органи, крв и
остала ткива закланих животиња састављени су од органских и неорганских
материја, Органски састојци меса су протеини, непротеинске азотне материје,
масти у угљени хидрати, а неоргански вода и минералне материје.

4.1. МЕСО

Садржај основних хемијских састојака меса је варијабилан и зависи од врсте,

расе, пола, старости, начина гајења, исхране и ухрањености животиње, апосенбо
од односа између количине мишићног, масног и везивног ткива, који је на
разлимитим анатомским деловима животињског тела различит. Међу састојцима
меса највише варирају садржај воде и масти, а мање садржај азотних и
минералних материја.

Табела4.1. Садржај основних хемијских састојака меса

Састојак меса Садржај у процентима

Вода 50 – 70

Протеини * 16 – 24

Масти 1 – 30

Минералне материје 0,8 – 1,2

* протеини и непротеинске азотне материје

Вода. Месо може да садржи од 50 до 77 % воде. Садржај воде непосредно

зависи од количине масти у месу; месо утовљенијих, старијих, кастрираних и
женских животиња, које је по природи масније, садржи мање воде од меса млађих,
мушких и мршавијих животиња. Телеће месо и бело месо живине садрже 74 до 76
% воде, коњско месо од 73 до75 %, црвено месо живине од 70 до 74 %, док у
говеђем и свињском месу садржај воде варира од 60 до 75 %. Између садржаја
воде и протеина меса постоји врло близак однос који је приближно 3,6:1, тако да је
садржај воде око 3,6 пута већи од садржаја протеина меса.
Протеини.Месо садржи од 16 до 24 % протеина. Највише протеина, од 21 до
34 %, има у месу дивљачи и коња и белом месу живине; крто месо говеда, свиња и
оваца садржи од 18 до 21 %, а црвено месо живине од 16 до 18 %. Са повећањем
садржаја масти у месу, смањује се не само садржај воде, већ у одређеној сразмери
и садржај протеина. Протеини меса потичу из мишићног и везивног ткива и на
основу тога разликују се протеини саркоплазме, протеини миофибрила и протеини
везивног ткива. Месо садржи и око 1,5 % растворљивих у води азотних једињења
непротеинске природе.
Масти.Месо садржи просте масти, триглицериде и сложене масти, липоиде.
Триглицериди се налазе претежно у мсном ткиву изнад или између мишића и у
перимизијуму мишића, а у мишићним влакнима у виду масних капљица, док
сложене масти граде сарколему и друге ћелијске мембране. Садржај сложених
масти је сталан, око 1,0 %, док је садржај триглицерида врло променљив и може
да варира од 0,5 до 35 %, па и до 50 %. У просеку, месо дивљачи и коња, као и
бело месо живине садрже од 1 до 4 % масти, телеће месо садржи од 1 до 3 %, месо
јунади, младих свиња и црвено месо живине од 3 до 10 %, месо говеда од 3 до 25
%, месо свиња од 3 до 35 5, док масно свињско месо може да садржи и до 50 %
масти.
Масти животиња граде претежно масне киселине са 16 и 18 атома угљеника и ј. и
Сц). Од засићених масних киселина то су палмитинска и стеаринска, а од
незасићених палмитолеинска, олеинска, линолна и линолеинска киселина.
Триглицериди животиња садрже најчешће две олеинске и једну палмитинску или
по једну олеинску, палмитинску и стеаринску киселину.
Угљени хидрати. Угљени хидрати меса потичу из мишићног и везивног
ткива. У мишићном ткиву се налази полисахарид гликоген. Садржај гликогена у
мишићи животиња за клање је од 0,5 до 1,0 %. Црвени мишићи садрже више
гликогена од белих. Мишићи коња садрже највише гликогена, затим следе мишићи
говеда и оваца, а најмање гликогена садрже мишићи свиње, живине и кунића.
Минералне материје. Месо садржи од 0,8 до 1,2 % минералних материја, што
износи двадесети део садржаја протеина. Количина минералних материја у месу
зависи, пре свега, од старости и врсте животиње, исхране и начина гајења. Месо
старијих животиња садржи више минерапних материја него месо млађих, говеђе
месо нешто више од свињског и живинског меса, а највише минералних материја
има у месу коња и дивљачи. Месо садржи алкалне (К и Na) и земноалкалне метале
(C и Mg), затим хлор, сумпор и фосфор, као и микроелементе Fe, Co, Ni, Cu, Mn и
друге.

4.2. МАСНО ТКИВО

Масно ткиво домаћих животиња садржи од 50 до 95 % масти, а остали састојци су

вода (3-35 %), протеини (2-15 %) и минералне материје (0,1-0,6 %). Масти
масногткива су највећим делом триглицериди и потичу из липоцита, док вода,
протеини и минералне материје углавном потичу из везивног ткива и мањим
делом из липоцита. Масно ткиво садржи липосолубилне витамине Е и А. Жута
боја масног ткива говеда и живине потиче од каротина и каротиноида, који се
растварају у мастима, а у организам се претежно уносе зеленим хранивом. У
мастима се, такође , растварају и таложе ароматичне материје из хране за
животиње, на пример, триметиламин из рибљег брашна, од којег потиче арома
меса на рибу.

4.3. УНУТРАШЊИ ОРГАНИ

Хемијски састав већине унутрашњих органа сличан је саставу меса (табела 4.2).
Садржај вод еје од 60 до 80 %, протеина од 8 до 21 % и масти од 3 до 20 %.
Садржај протеина у јетри је као и у месу од 18 до 21 5, а највише протеина има
овчија јетра. У већини инутрашњих органа садржај угљених хидрата је мањи него
у скелетним мишићима. Узузетак су јетра и слезина; говеђа јетра садржи од 4 до 6
%, а свињска од 2 до 3 % гликогена, док је садржај гликогена у слезини сличан као
у мишићима. Садржај масти у већини унутрашњих органа одговара садржају
масти код кртог или слабо масног меса (2-10 %). Изнутрице садрже више липоида
него скелетни мишићи, а јетра, чак, од 2,5 до 3,5 %. Стога је и садржај холестерола
у њима већи него у месу. Највише холестерола има мозак (2,0-2,2 %), затим јетра
живине, бубурези, јетра свиња и говеда, а најмање холестерола садрже мишићни
органи срце и језик.

Табела 4.2. Хемијски састав унутрашњих органа (у процентима)

Орган Вода Протеини Угљени хидрати Масти

Мозак 78-80 8-12 .- 8-9

Срце 72-78 15-17 0,3 4-10

Бубрег 75-78 15-17 0,4 3-8
Јетра 70-72 18-21 2-6 3-6
Плућа 72-80 13-18 0,6 2-3
Слезина 75-77 17-19 10 2-4
Језик 65-70 14-17 0,04 15-16
Гуштерача 60 -70 14-19 - 9-25
Тимус (грудна жлезда) 60-80 12-20 - 3-33
Танко црево свиња 84 14 - 2
Дебело црево свиња 65 8 - 26

Садржај минералних материја у унутрашњим органима, са изузетком црева (0,6-

0,8 %), већи је него у месу. Мозак и јетра садрже више фосфора, мозак и бубрег
више натријума, док је садржај гвожђа у неким изнутрицама (јетра, бубрег, срце)
већи, а садржај калијума сличан као и у месу.
Крв животиња за клање просечно садржи 80 5 воде и 20 % суве материје. У сувој
материји крви нај више има протеина (17-18 %).

4.4. ХРАНЉИВА ВРЕДНОСТ МЕСА

Вредност меса као намирнице одређена је садржајем и саставом протеина, масти,

угљених хидрата, витамина и минералних материја, који изграђују мишићно,
везивно и масно ткиво, унутрашње органе и остале јестиве производе заклане
животиње. Масти и угљени хидрати, а делом и протеини, значајни су као
енергетске материје, док су , протеини и минерали меса градивне материје. Месо
је по свом саставу врло слично саставу тела човека и са гледишта исхране
представља изузетно вредну намирницу.
ЕНЕРГЕТСКА ВРЕДНОСТ. Енергетска вредност меса првенствено зависи од
садржаја масти, затим протеина, а најмање од садржаја угљених хидрата који се у
месу налазе у траговима. Из једног грама масти ослобађа се 38 кЈ (9,1кса1)
енергије, а из једног грама протеина и угљених хидрата 17 кЈ (4,1 кса1).
Енергетска вредност кртог меса обрачуната на 100 г је 500-700 кЈ (120-150 кса1), а
масног меса око 1400 кЈ (360 кса1).
БИОЛОШКА ВРЕДНОСТ МЕСА. Носиоци биолошке вредности меса су
протеини, односно есенцијалне амино-киселине, затим есенцијалне масне
киселине, витамини и микроелементи. Протеини меса садрже све есенцијалне
амино-киселине, али постоји значајна разлика у садржају ових амино-киселина
између протеина мишићног и везивног ткива. Протеини мишићног ткива садрже
два пута више есенцијалних амино-киселина него протеини везивног ткива.
Садржај есенцијалних амино-киселина у протеинима је сталан и не зависи од
чинилаца који утичу на хемијски састав меса.
Масти животиња садрже есенцијалне масне киселине: линолну, линолеинску и
арахидонску, назване витамин Ф, затим омега-3 полинезасићене масне киселине
које имају одговарајући значај у развоју организма и спречавању болести срца и
крвних судова и малигних тумора, а масти преживара и коњугованулинолну
киселину која делује антиоксидативно, антиатерогено и антиканцерогено. Масти
меса имају релативно повољан атерогени индекс који представља однос између
садржаја масних киселина које повећавају (лауринска, миристинска, палмитинска
и транс-масне киселине) и масних киселина које снижавају ниво холестерола у
крви човека (полинезасићене, линолна и друге мононезасићене масне киселине).
Витамини растворљиви у води су природни састојци меса. Месо је познато по
релативно великом садржају витамина Б-комплекса. Липосолубилни витамини
(А,Д,Е,К) претежно се налазе у унутрашњим органима, а у ниској концентрацији и
у масном ткиву животиња.

Месо, крв и унутрашњи органи садрже од 0,8 до 1,5% мииералних материја. Месо
је богато калијумом, а сиромашно натријумом, док је садржај натријума у крви
знатно већи.
Месо садржи врло мало холестерола, али се холестерол у већој количини налази у
унутрашњим органима животиња, посебно у мозгу, јетри и бубрезима.

5. ОСОБИНЕ МЕСА

Назив месо је општи појам за скелетну мускулатуру с припадајућим

везивним и масним ткивом и јестиве унутрашње органе закланих животиња.
Назив свеже месо првенствено се односи на охлађено месо, то јест на месо у коме
су се одиграле важније промене после клања животиње, а које није смрзавано,
саламурено, димљено, нити обрађено на неки други начин. Појам свеже месо
може да се односи и на смрзнуто месо, ако се користи без претходног одмрзавања.
Особине меса одређују његов квалитет, односно погодност за прераду и
кулинарску обраду и вредност на тржишту, а посебан значај имају боја,
способносг везивања воде, арома и текстура меса.
Боја меса потиче примарно од пигмента мишићног ткива миоглобина. У
мањој мери на боју меса утичу хемоглобин, који после искрварења заостаје једним
делом у месу, и обојени ензими мишићног ткива каталаза, цитохроми и
други.Мишићи животиња које живе слободно у природи садрже више миоглобина,
па је њихово месо тамније од меса домаћих животиња. говеђе месо садржи више
пигмента од свињског, месо старијих животиња од меса млађих, а месо мушких
животиња од меса женских.На светлу боју телећег меса може да се утиче млечном
исхраном. Црвени мишићи сарже више миоглобина него бели, што је нарочито
уочљиво у месу домаће кокоши и ћурке.
Способност везивања воде jе особина меса да под дејством неког
спољашњег утицаја (притисак, загревање, смрзавање и други )везује и задржава
своју природну или додату воду. Месо које добро везује воду има мањи кало
приликом хлађења, смрзавања, одмрзавања и прераде, док после топлотне обраде
задржава више воде и остаје сочније. Месо које поседује слабију способност
везивања воде влажно је на пресеку и има већи кало при хлађењу, смрзавању и
загревању.
Арома меса односно укус и мирис меса резултат су деловања на чула
хемијских једињења која се природно налазе у мишићном, везивном и масном
ткиву и једињења која настају у месу после смрти. За перцепцију укуса важни су у
води растворљиви, а за перцепцију мириса испарљиви састојци меса.
Данас је познато више стотина хемијских једињења од којих потиче арома
меса. Слана компонента укуса меса потиче од соли, пре свега, натријум-
хлорида(0,1%) и калијумових соли (0,35).
Арома меса зависи примарно од врсте животиње, затим од старости, пола,
начина гајења и исхране, ухрањености, као и од степена постморталних промена.
На арому говеђег меса утичу производи метаболизма микроорганизама
дигестивног тракга који се после ресорпције депонују у мускулатури. Месо
старијих животиња има пунију арому од меса млађих јединки, као и месо добро
ухрањених у односу на месо мршавих животиња. месо говеда спаше има
другачију арому од меса говеда храњених концентрованом храном. нарочитб
арома овчијег меса зависи од биљне вегетације пашњака. Састојци хране за
животиње са сопственом аромом, на пример, триметиламин из рибљег брашна,
знатно утичу на арому меса живине и свиња.
Полно зреле мушке животиње имају специфичан мирис, који може да буде
врло непријатан, а нарочито је изражен код јарца, овна и нераста. Посебан
хигијенски и технолошки значај може да има полни мирис меса младих нерастова
када се због повољног односа између мишићног и масног ткива, односно из
економских разлога кољу без претходне кастрације. полни мирис се осећа највише
у масном ткиву, али је прилично интензиван и у мишићима плећке, леђа и бута.
Основни чиниоци полног мириса нераста су андростенон, индол и скатол.
Андростенон је полни хормон који насдтаје у ћелијама семеника. Садржај
андростенона у масном ткиву нераста зависи од старости, тј. телесне масе
животиње, затим од расе, сексуалне стимулацијеи исхране и износи од 0,2 до 5,0
мг/г. Највише андростенона има у масном ткиву у добу од 6 до 8 месеци, када
нерастови достижу телесну масу од 80 кг. Више андростенона се налази у масном
ткиву нараста расе пиетрен и велики јоркшир, него нераста ландраса. Сексуална
стимулација, на пример држање нераста за време това заједно с назимицама,
подстиче лучење андростенона.
Скатол и индол чине другу компоненту полног мириса нераста. Мирис скатола
је непријатнији него мирис индола и означава се као фекалан.
Текстура меса - текстура означава физичка својства меса која се опажају
чулима вида, додира и слуха, као и приликом жвакања. Визуелна представа
текстуре меса јесте структура, односно грађа меса, при чему се посматрају
развијеност и међусобни односи мишићног, масног и везивног ткива, као и
повезаност ових ткива у месу. тактилна представа текстуре меса, до које се долази
чулом додира и при жвакању, односи се на конзистечцију, односно чврстину или
мекоћу меса. текстура меса је у блиској вези са старошћу, врстом, полом, расом и
ухрањеношћу животиње, односно чиниоцима који условљавају грађу мишићног
ткива, развијеност и особине везивног ткива и количину интрамускуларног масног
ткива, као и њихову повезаност у месу.

6. ПРОИЗВОДИ ОД МЕСА

Производи од меса могу бити сушени производи, конзерве од меса, барене

кобасице, куване кобасице, масти споредни производи.

6.1. СУШЕНИ ПРОИЗВОДИ

У сушене производе убрајају се сувомеснати производи и ферментисане кобасице.

6.1.1. ФЕРМЕНТИСАНЕ КОБАСИЦЕ

Ферментисане (сирове) кобасице су производи од уситњеног меса и чврстог

масног ткива, затим кухињске соли, адитива, зачина, шећера и других додатака.
После надевања црева овом масом, кобасице се конзервишу сушењем, многе врсте
се диме, при чему кобасице сазревају, односно стичу стабилну боју,
карактеристичну арому и конзистенцију и постају одрживе. На основу степена
сушења и зрења, ферментисане
кобасице могу да буду суве и полусуве, а према конзистенцији фермеитисане
кобасице могу да буду за резаље шш за мазање.
Фермситисане суве кобасице су зрели производи који садрже мање од 35%
воде. Суше се на нижим температурама, зрење им дуже траје, при чему стичу
карактеристичну, пријатну и пикантну арому, чвршћу конзистенцију и добру
одрживост. Ове кобасице се израђују вековима у зимско доба године, а познатији
традиционални производи код нас су кулен, сремска кобасица, његушка кобасица,
суџук и зимска салама. Кулен је производ од грубо млевеног свињског меса у
свињском слепом цреву, зачињен претежно љутом млевеном црвеном паприком и
подвргнут димљењу и дуготрајном зрењу. Сремска кобасица и његушка кобасица
су производи од свињског меса и чврстог масног ткива у свињском танком цреву, с
тим што је надев сремске кобасице нешто финије, а надев његушке кобасице грубо
самлевен. Суџук је кобасица од говеђег меса, напуњена у говеђе црево и зачињена
белим луком.Зимска салама је производ од меса зрелих свиња, у који је додато до
10 посто говеђег меса, средњег степена уситњености, која се првобитно пунила у
коњско танко црево. Омотаче салама током зрења обрастају плесни беле боје, од
којих потиче њихова карактеристична арома.
Ферментисаие полусуве кобасице су финије уситњени, делимично осушени
производи, који сазревају у релативно кратком временском периоду на вишим
температурама и стога имају претежно киселкасту арому на ферментацију и нижи
рН. У њиховој производњи користе се стартер културе микроорганизама који
ферментишу шећере до млечне киселине или адитиви за снижавање рН.
Конзистенција полусувих ферментисаних кобасица је мекша него код сувих, али је
подесна за резање. Познатија врста ових кобасица је Зервелат.
Ферментисане кобасице за мазање производе се за врло кратко време и
имају меку и мазиву конзистенцију. Познатије врсте ових производа су Teewurst
(врло фино уситњена) Metwurst (грубље уситњена).
 6.1.2. Сировине и додаци за ферментисане кобасице

Ферментисане кобасице се производе од различитих врста меса, масног

ткива, кухињске соли,адитива, зачина, шећера и других додатака.
У производњи сувих кобасица предност има месо зрелих животиња, које
садржи више суве материје, има интензивнију црвену боју и чвршћу текстуру.
Нарочито је погодно мсо добро ухрањених, али не сувише масних крмача, бикова
и мршавијих крава. Код нас, као и у већини европских земаља, суве кобасице се
производе претежно од свињског меса, суџук од говеђег меса, док се полусуве
кобасице израђују претежно од говећег и мешавине говеђег I свињског меса.
Количина меса код сувих и већине полусувих кобасица износи 70-85 %, а код
кобасица за мазање 50-70 %.
У производњи ферментисаних кобасица употребљава се чврсто масно ткиво
свиња са врата, гребена и леђа.
Додају с кухињска со, нитрити, нитрати, шећери, зачини и стартер културе. У
ферментисане суве кобасице, заједно са кухињском соли, додају се нитрати и/или
нитрити, а у полусуве кобасице само нитрити. Од шећера користе се декстроза,
сахароза, лактоза и скробни декстрини, појединачно или у подесној комбинацији.
У полусуве кобасице може да се додаје адитив глуконо-делта-лактон који снижава
вредност рН. Кулен и сремска кобасица зачињавају се црвеном млевеном
паприком (слатка и љута), белим луком и бибером, а суцукпретежно белим луком.
Мешавине зачина за саламе садрже бели бибер, ингвер, кардамом и мускатни
орах, као и црно вино или рум с белим луком и слатка вина (токајац и мадеира),
док се у полусуве кобасице, поред тога, додају мускатни цвет, каранфилић,
слачица и слатка паприка. Прашак за покривање салама после уклањања плесни
чине глицерин, желатин, калцијум-сулфат, талк или скроб, а за инхибицију плесни
на површини кобасица користе се натамицин, сорбинска и бензојева киселина и
њихове соли.

6.2. СУВОМЕСНАТИ ПРОИЗВОДИ

Сувомеснати производи се добијају од обрађених комада меса као шго су

свињски бутови, плећке, вратови, леђа и други делови трупа, затим од говеђег и
овчијег меса, меса живине и дивљачи. приликом израде месо се прво усољава, а
затим дими, суши и сазрева, при чему производи постају одрживи и добијају
карактеристичну арому, конзистенцију и текстуру.
Израда сувомеснатих производа има веома дугу традицију у јужнословенским
земљама, у којима се вековима израђују различите врсте сувих шунки (његушки
пршут, крашки пршут, истарски пршут, далматински пршут, сремска шунка),
затим сувог свињског и говеђег меса (ужичка пршута), сувог свињског врата
(буђола) и сувог овчијег меса (стељо^ пастрма, кастрадина). У нашем језику
одомаћене речи пршут и пршута потичу од италијанске речи ргохсшИо, која значи
шунка. Познатије врсте сувих шунки данас се производе у Италији,Шпанији,
Француској, Северној Америци, Кини и тако даље. Повољне климатске услове за
израду традиционалних сувомеснатих производа имају подручја у којима током
целе године владају ниже температуре, нижа релативна влажност ваздуха и стални
ветрови (Алпи, Динара, Његуши, Златибор).
На већој цени су осушени и зрели производи који садрж мање кухињске соли.
Слабије осушени производи имају више воде, али зато садрже више соли да би
били одрживи. Поред тога што су сланији, они због крађег зрењаимају слабију
арому.Сланост производа зависи како од количине соли,тако и од степена сушења,
при чему производикоји садрже исту количину соли, а мање воде, имају мање
изражен слан укус, него слабије осушени производи. За добру одрживост
сувомеснатих производа садржај кухињске соли треба да буде 4 %, а код сувих
шунки 4,5 %, док са аспекта квалитета производа садржај соли не би требало да је
већи од 6 %. Садржај воде у меснатом делу производа треба да је мањи од 60
посто.

7. КОНЗЕРВЕ ОД МЕСА

Конзерве од меса су производи који се у херметички затвореним посудама

обрађТ топлотом, са циљем да се униште или инактивишу микроорганизми, а
херметичност посуда спречава реконтаминацију садржаја конзерве
микроорганизмима.

7.1. ВРСТЕ КОНЗЕРВИ ОД МЕСА

Конзерве се производе од меса свих врста, затим масних и везивних ткива,

изнутрица и производа од меса, којима се додају кухињска со, адитиви, зачини,
ароме, шећери, угљени хидрати, протеински додаци, вода и многе друге
намирнице. На основу састава, степена уситњености и начина обраде, разликују
се конзерве од меса у комадима, конзерве од меса у сопственом соку, конзерве од
уситњеног меса, конзерве кобасица и конзерве јела од меса, а на основу начина
топлотне обраде конзерве могу да буду пастеризоване, куване и стерилисане.

Конзерве од меса у комадима су производи добијени од већих или мањих

комада меса, претежно меса свињских бутова, плећки и леђа (кареа), очишћеног
од везивног и масног ткива и лимфних жлезда. Месо се саламури по влажном
поступку, убризгавањем саламуре у месо, и механички обрађује. Саламурено месо
се пуни у лименке или посуде од пластичних и алуминијумских фолија већег
формата (нето маса 2,5-6,35 кг), а затим се конзерве пастеризују на температурама
75 до 85 °С до постизања температуре од 70 °С у термалном центру производа.
Према Сос/ех аИтепШпиз-и, а кувана шунка треба да садржи 18 % (најмање 16,5
%), а кувана плећка 17,5 % (најмање 16 %) протеина меса, обрачунато на масу
производа без садржаја масти. Према нашим прописима ови производи треба да
садрже најмање 16 % протеина меса.

Конзерве од меса у сопственом соку су производи од сољеног или

саламуреног меса говеда (говедина у сопственом соку) и свиња (свињетина у
сопственом соку),уз додатак везивног ткива, желатина и зачина. Садржај конзерви
чини претежно крупније млевено месо, очишћено од грубог везивног ткива,
лимфних жлезда и већих наслага масног ткива. У садржају конзерви треба да буде
најмање 60 % крупнијих и ситнијих комћда меса, а на површини садржаја могу да
се налазе наслаге издвојеног желатина и масти. Производи се конзервишу
стерилизацијом.
 Конзерве од уситњеног саламуреног меса су производи од свињског, говеђег
иивинског меса, масног и везивног ткива, изнутрица и кожица, кухињске соли,
адитива, зачина, воде, угљених хидрата и протеинских додатка. Сос1ех аНтеМагш
је стандардизовао квалитет конзерви од крупније - СИорресЈ рогк и финије
уситњеног меса - ХппсНеоп теа(. Код нас се производе месни доручак и месни
нарезак, који садрже од 60 до 80 % меса и од 30 до 35 % масти.
Кобаснце у конзервн су производи чији садржај по саставу и особинама одговара
бареним и куваним кобасицама (хреновке, јетрене кобасице и паштете, крвавице,
језици у желеу). Конзерве се, напуњене у лименке, стакленке и посуде од
алуминијумске фолије, конзервишу стерилизацијом.

Јела од меса у конзерви су производи добијени од меса, изнутрица,

производа од меса, намирница биљног порекла, кухињске соли, зачина, адитива,
воде и других додатака. јела се пуне у лименке или посуде од алуминијумских
фолија и конзервишу стерилизацијом. Међу овим конзервама постоје различити
производи, као што су супе и сосови, јела од меса, јела од меса у умаку и јела од
меса са намирницама. Конзерве јела од меса (говеђи гулаш) треба да садрже
најмање 50 % меса, јела у умаку најмање 40 % меса или изнутрица, а јела од меса
са намирницама најмање 30 % меса или производа од меса.

8. БАРЕНЕ КОБАСИЦЕ

Барене кобасице су производи који у надеву садрже месно тесто и

конзервишу се топлотном обрадом на температурама пастеризације. у групи
барених кобасица постоји велики број производа који се између себе разликују по
саставу, уситњености надева, врсти и пречнику омотача. На основу уситњености
надева, разликују се фино уситњене и грубо уситњене барене кобасице и барене
кобасице са комадима меса. Према саставу и начину производње,бареним
кобасицама припадају и месни хлебови који се не пуне у омотаче, већ се обрађују
топлотом у калупима.
Надев фино уситњених барених кобасица сачињава такозвана месна емулзија,
односно месно тесто (65-75 %) у коме је хомогенизовано фино уситњено масно
ткиво; познатије кобасице мањег пречника су хреновка, франкфуртер и сафалада,
а већег пречника париска, лионска и посебна. У надеву грубо уситњених барених
кобасица месно тесто (30-50 %) је измешано са млевеним саламуреним месом и
чврстим масним ткивом; познатије кобасице мањег пречника су крањска,српска,
краковска и ловачка, а већег пречника пивска, тиролска, бечка, мортадела,
кабаноси и друге. Надев барених кобасица са комадима меса садржи месно тесто
(20-40 %) и комаде саламуреног меса, а напуњен је у омотаче већег пречника
(шункарице). Фино и грубо уситњене барене кобасице могу да буду намењене за
печење и роштиљ, када не садрже нитрите (такозване беле кобасице.).
За разлику од ферментисаних сувих и куваних кобасица, које су биле познате
у античко време, барене кобасице су производи новог индустријског доба.

8.1. Сировине и додаци за барене кобасице

 Барене кобасице се производе од меса, масног и везивног ткива, кухињске
соли, адитива, зачина, воде и других додатака. У производњи барених кобасица
важно је да се постигне да се месо, соли и масно ткиво тако уситне и измешају да
производ за време топлотне обраде буде стабилан. Стабилност надева се постиже
везивањем воде и емулговањем масти, у чему важну улогу имају протеини
миофибрила. Ови протеини се приликом уситњавања меса ослобађају из
мишићних влакана, реагују са солима, везују додату воду и прелазе у колоидни
раствор, градећи основу месног теста, а тиме и надева барених кобасица.

9. КУВАНЕ КОБАСИЦЕ

Куване кобасице су производи добијени претежно од куваног или бареног

меса, масног и везивног ткива, затим изнутрица, крви, кухињске соли, адитива,
зачина и других додатака, који се после пуњења у омотаче или посуде конзервишу
постунцима пастеризације, кувања или стерилизације. пастеризовани производи
се чувају на температурама до 4 0 С. На основу састава и начина производње
куваних кобасица, разликују се јетрене кобасице и паштете, крвавице и производи
са желеом.

9.1. Јетрене кобасице и паштете

Јетрене кобасице (јетрењаче) садрже најмање 10 % јетре, а остали део надева

чине мас'о ткиво, месо свињских и телећих глава, кожице и бујон, затим кухињска
со, адитиви, зачини, прогеински и други додаци. у њиховом саставу има највише
масти и воде (40 до 45 %), а знатно мање протеина (8 до 10 %), па је конзистенција
производа мазива. Паш1ете које су по свом саставу сличне јетреним кобасицама
називају се јетрене паштете, а које не садрже јетру месне паштете, али су начин
производње и особине производа слични као код јетрених кобасица. Јетрене
кобасице се надевају у црева, док се паштете могу да пуне у црева или посуде или
да се облажу танким листовима сланине и обрађују топлотом у калупима
Јетрене кобасице и паштете могу да се производе са додатком само кухињске
соли или соли за саламурење (1,2 до 1,6 %), када имају стабилнију боју и
пријатнију арому. Надев ових кобасица може да буде фино уситњен, грубо
уситњен и фино уситњен с комадима јетре или меса.
Јетрене кобасице и паштете производе се претежно од свињске и живинске
јетре, а на високој цени су производи са телећом и гушчијом јетром. На основу
садаја протеина (18-21 %) јетра је важан састојак производа. Протеини јетре
стабилизују надев јетрених кобасица, слично као и протеини миофибрила,
растворени у месном тесту, који стабилизују надев барених кобасица. Количина
јетре која је потребна да би јетрене кобасице и паштете биле стабилне износи 25
%. Код кобасица које садрже мање јетре, стабилност надева се обезбеђује
употребом емулгатора до 0,5 * % или протеинских додатака до 2 % (крвна плазма,
натријум-казеинат и изолати протеина соје).
Садржај масти у јетреним кобасицама и паштетама је од 40 до 45 %.
Надев јетрених кобасица и паштета пуни се у природне и вештачке омотаче и
посуде. од природних омотача се користе кулари (задњи део дебелог црева свиња).
Вештачки омотачи и посуде добијају се од полимерних материјала који су слабо
пропустљиви за водену пару и гасове. Посуде за папггете могу да имају
атрактиван облик који указује на састав производа, на пример, изглед пилета,
прасеће или телеће главе.

9.2. Крвавице

Крвавице су куване кобасице код којих основу надева чине крв и куване
свињске кожице, а други састојци надева су најчешће коцкице чврстог масног
ткива, месо свињских глава и сламурени свињски језици. Повезаност надева и
конзистенција крвавица у охлађеиом стаљу потичу од очврсле масе коју
сачињавају коагулисани протеини крви и куване кожице, односно желатин.

У производњи крвавица употребљава се свињска крв, добијена на хигијенски

начин, сашто је могуће мањим бројем микроорганизама (<104/мл).
Крвавице садрже од 10 до 25 % свињске крви, од које потиче карактеристична
црвена боја надева.
Основну масу надева крвавица чине уситњеие куване свињске кожице (око 60
%) и крв (око 40 %). Приликом кувања кожица колаген хидролизује до желатина,
који добро везује воду, па је маса куваних кожица за 30 до 40 % већа него сирових.
Количина основне масе у надеву крвавица је од 40 до 70 %. Крвавице слабијег
квалитета садрже још само коцкице масног ткива (30-40 %), у надеву крвавица
бољег квалитета налази се и месо свињских глава, а у крвавицама високог
квалитета налазе се саламурени свињски језици (око 50 %). Масно ткиво у надеву
крвавица треба да има белу боју, да није обојено хемоглобином. Да би се то
постигло, коцкице масног ткива, величине око 5 милиметара, прво се баре или
кувају у води на температурама од 85 до 96 0 С, да би добиле стакласти сјај, затим
се цеде кроз сито, испирају врелом водом и додају у надев док су још вруће.
Надев крвавица је врло погодан супстрат за размножавање бактерија, па га
треба што пре напинити у црева и кобасице обрадити топлотом. Крвавице се пуне
у природне (дебело свињско црево и кулар) и вештачке рмотаче (стерил), а затим
се баре или кувају у води, при чему у центру кобасице треба да се постигне
температура од 85 0 С. Крвавице у природним омотачима, охлађене на
температуру нижу од 10 С, могу да се диме по хладном поступку, па чак, и да се
делимично суше.

9.3. Производи са желеом

Производи са желеом су група куваних кобасица чија конзистенција и могућност

нарезивања после хлађења зависе од очврсле желатинске масе (желе). У ову групу
кобасица убрајају се различите врсте производа, као што су саламурено месо са
желеом, саламурени језици са желеом, , пресоване свињске главе, шваргла,
кавурма и други. У ширем смислу, у ову групу производа убрајају се и јела у
желеу, односно пихтије.
Основу производа чини желатинска маса која повезује све састојке надева.
Добија се топлотном обрадом ткива богатих колагеном (свињске кожице и ногице,
телеће главе и ногице) или растварањем јестивог желатина. Поменута ткива се
баре у води при температури од око 85 ºC неколико часова или се кувају да би се
колаген хидролизовао до желатина, који при томе прелази у раствор. Бистрина
бујона се постиже додавањем беланца (једно беланце на литар) или око 15 %
крвне плазме, а златножута боја бујона добија се додавањем очо 10 % слабо
усољене крви. Јестиви желатин се добија, такође, прерадом ткива богатих
колагеном. јестиви желатин се раствара у топлој води и после хлађења даје чврсту
желатинску масу.

Кобасице у типу шваргла, поред куваних кожица, као желатинске основе надева,
већим делом садрже месо куваних свињских или телећих глава, језике и срца.
Неки производи могу да садрже у желатинској маси комаде, односно коцкице
куване шунке и плећке или говеђег саламуреног меса, затим саламурене свињске
језике или комадиће барених кобаица у количини од 50 %. Производи са желеом
зачињавају се бибером, пиментом, ингвером, кимом, мускатним цветом, а код нас
најчешће белим луком, слатком и љутом паприком, док се код неких у желатинску
масу додаје винско сирће. Кобасице се надевају у природне 8свињски желудац,
слепо и дебело црево, куларе) и вештачке омотаче, затим се баре или кувају, при
чему у производу треба да се оствари темепература од 80 °C. После хлађења на
температуру нижу од 10 °C, кобасице у природним омотачима могу да се диме на
хладном посту.

10. МАСТИ

Животињска маст је значајна намирница. Улога масти у исхрани је вишеструка.

Оне дају храни високоенергетску вредност, у њима се растварају неки витамини (К, А, Д,
Е) и на тај начин омогућује њихова ресорпција у дигестивном тракту; масти изазивају
осећај ситости и утичу на бољи укус и конзистенцију хране. У животињским мастима
налазе се и масне киселине које организам човека није у стању да синтетизује па их је
потребно уносити храном.
Масти добијене топљењем масног ткива животња у хемијском погледу су
триглицериди, у којима доминирају масне киселине са 16 и 18 атома угљеника. од
засићених масних киселина у мастима се налазе палмитинска и стеаринска, а од
незасићених палмитолеинска, олеинска, линолна и линолеинска киселина,док у свињској
масти има и Јрахидонске киселине. У свињској масти и мастима живине налази се већи
проценат незасићених, а у говеђем лоју има више засићених масних киселина.
Масти се добијају топљењем масног ткива закланих животиња. Као сировина за
добијање масти користи се | поткожно масно ткиво, које се лако одваја приликом
расецања меса, као и масно ткиво које се налази у телесним шупљинама и око
унутрашњих органа. Масно ткиво садржи највећим делом неутралне масти које су
депоноване у ћелијама, липоцитима, а мањим делом садржи воду и протеине, који се
углавном налазе у везивноткивној основи. Садржај масти у масном ткиву без остатака
меса, који служи за топљење, је од 80 до 95 посто.

10.1. Производња масти

Масно ткиво се после одвајања са трупа хлади, чиме се успорава активност

липолитичких ензима ткива и микроорганизама. У току припреме за топљење, с масног
ткива свиња скида се кожица, затим се оно разврстава по регијама, чиме се постиже
уједначен хемијски састав масти, а после тога се испира у води да би се одстранила крв и
друге нечистоће које неповољно утичу на боју и стабилност масти. на крају припреме за
топљење, масно ткиво се крупно меље у вуковима или сецка на коцкице, што олакшава
екстракцију масти приликом загревања.
Масти се екстрахују по сувом и влажном поступку. Приликом екстракције по сувом
поступку, масно ткиво се загрева посредно, преко зидова уређаја (казана), док се код
влажног поступка масти екстрахују у непосредном додиру масног ткива и и загрејане
водене паре. Масти произведене по влажном поступку садрже више воде и нешто слабије
су одрживе, него масти добијене по сувим поступцима. Приликом екстракције масти
потребно је да колаген хидролизује,па се и код сувих поступака масно ткргоо на почетку
екстракције загрева у присуству воде. Уколико би се масно ткиво загревало без воде,
колаген би се денатурисао, а везивно ткиво скупило, што би
отежалао екстракцију масти.Колаген почиње да се хидролизује при емператури од
58 до 60 0 С,а при 65 0 С инактивишу се ткивне липазе и денатуришу албумини и
глобулини, при чему се, пролазно, од ових протеина образује бујон. Снажније
разарање везивног ткива и излазак масти из ћелија у већој мери дешава се при
температури од 100 0 С. После завршеног топљења маст се одваја од чварака.
чварци се према потреби пресују, а присуство ситних партикула чварака мастима
даје тамнију боју. У чварцима остаје мањи део отопљење масти (20 до 25
%),задржан капиларним силама и адсорпцијом.
Најстарији начин добијања масти по сувом поступку је, свакако, топљење масног
ткива у отвореним котловима који се загревају ватром, а примењује се претежно у
занатским радионицама и домаћинствима. у кланицама се масти, такође, могу да
екстрахују у отвореним котловима или у аутоклавима. то су уређаји већег
капацитета који имају опрему за мешање и филтровање, цевоводе за одвођење
масти, базене за хлађење и сакупљање масти, као и пунктове за пуњење масти.
После топљења, филтровања и центрифуговања, масти се хладе, при чему
добијају чврсту конзистенцију, погодну за чување и дистрибуцију. масти се најпре
хладе до температуре при којој имају получврсту конзистенцију, погодну за
паковање. Свињска маст се хлади до температуре од 25 до 30 0 С, а говеђи лој на
40 до 45 0 С. После паковања. масти се хладе и складиште натемператури до 4 0 С.

10.2. Особине масти

Топљењем поткожног масног ткива, сала, лоја и опорњака закланих свиња и

говеда добијају се свињска маст и говеђи лој. Маст добијена сувим начином
топљења масног ткива свиња је домаћа свињска маст,& маст произаедена по
влажном поступку је свињска маст. Између њих постоје разлике у боји,
ароми,количини талога и садржају воде. домаћа свињска маст је беле до
слабожућкасте боје, која потиче од талога чварака, поседује арому на чварке и
садржи мање воде. Свињска маст је беле боје, без талога и с мирисом на кувано
свињско месо. Говеђи лој је беле, беложућкасте или жућкасте боје и чвршће је
конзистенције од масти свиња. Топљењем масног ткива различитих врста живине
добијају се живинске масти, међу којима је на тржишту посебно цењена гушчија
маст. Масти треба да садрже мање од 0,3 % воде и да киселински број за свињске
и живинске масти није већи од 1,3 милиграма калијум хидроксида по граму, а за
говеђи лој да није већи од 2,5 милиграма калијум хидроксида по граму.

10.3. Складиштење и одрживост масти.

 Масти се складиште на температурама до 4 0 С, затворене у пластичну и
металну бурад или упаковане у мање пакете, као што су картонске кутије,
пластичне поисуде и пергамент-папир, који штите масти од загађења и
неповољног утицаја кисеоника, светлости и микроорганизама. За одрживост
масти важна је стабилност триглицерида на хидролизу и слободних масних
киселина на оксидацију.

Масти као и други производи животињског порекла подлежу променама које у

негативном смислу утичу на изглед, укус и мирис и чине их неупотребљивим за
исхрану људи. Ове промене масти (хидролиза) настају деловањем ензима липаза и
естераза, који се налазе у масном ткиву или потичу од микроорганизама, као и у
присуству воде и приликом екстракције. Друга врста кварења масти настаје
оксидацијом масних киселина. Крајњи производ оксидације масти су алдехиди и
кетони, затим алкохоли, ниже масне киселине, алкани и други, односно једињења
која дају непријатан мирис и укус масти.

Масти се чувају у хладњачи, а према потрби мастима се додају и

антиоксиданси који стабилизују масти, односно спречавају оксидацију слободних
масних киселина и повећавају одрживост. За стабилизацију масти од природних
атиоксиданаса користи се алфа – токоферол, а од синтетичких алкил – галати
(пропил – галат, октил – галат и додецил – галат), бутил – хидроксианисол и бутил
– хидрокситолуен. Алкил – галати се користе у количини до 100 мг/кг, а
бутилхидроксианисол и бутил – хидрокситолуен у количини до 200 мг /кг. Користе
се још и аскорбинска киселина и лимунска киселина које појачавају ефекат
антиоксиданаса.
 11. МЛЕКО

Млеко је намирница животињског порекла производ млечне жлезде домаћих

животиња добијен једном или више непрекидних мужа, коме није ништа одузето
ни додато. У промету назив млеко се даје само крављем млеку. Млеко других
домаћих животиња мора да се означиврстом животиње од које потиче. Тако се на
тржиштупоред крављег млека налази овчије, козје, биволичино, а у неким
земљама и кобилино, камилино и знатно ређе неких других животиња. Ако се
млеко загрева, тј.врши термичка обрада, млеку се поред основног назива дописује
и начин термичке обраде, тј. пастеризовано млеко, стерилизовано млеко. Млеко у
промету мора да има најмање 3,2 % масти. Дозвољава се одузимање масти из
млека, али се у том случају у натпису млека означава обрано или полуобрано
млеко, што зависи од садржаја мастикоја после одузимања остаје у млеку.

Млеко има такав састав да у најранијем добу живота људи и домаћих

животиња може да буде једина храна. Из истих разлога и одраслим јединкама
може у потпуности или знатним делпм извесно време да замењује осталу храну.
То је случај код тешких болесника, нарочито оних са поремећајима гутања и
варења.
Млеко домаћих животиња садржи све најважније састојке које има и женино
млеко, због чега се успешно користи за исхрану деце која немају довољно
мајчиног млека, уз одговарајућу корекцију.
Осим свог веома разноврсног састава, што га чини незаменљивом храном у
најранијим данима живота детета и младунца, млеко спада у најсварљивије
намирнице. Због тога се у организму веома добро искоришћује. У случајевима
постоје поремећаји варења који би услед ослабљене ресорпције хране довели до
потхрањености, млеко је основа да се варење болесника правилно регулише.
Особине које млеко има учиниле су да се правилност исхране народа
процењује на основу количине потрошње млека по становнику. Довољне количине
млека у исхрани регилишу правилан однос неопходних састојака хране, пгго је
значајно за одржавање нормалног здравственог стања. Са развојем цивилизације и
пољопривредне производње расте и потрошња млека.
Млеко се веома добро меша са другим врстама намирница, при чему ове могу
да имају мању биолошку вредност, али им се додатком млека она повећава. Оно
има пријатан укус и особине, због којих се лако прихвата као храна потрошача.
при мешању са дрругим намирницама поправља се укус храни и тако доприноси
повећању промета осталих пољопривредних производа (житарица, поврћа, воћа и
другог).Одговарајућим поступцима млеко може да се претвори у различите клечне
производе. Тиме се улога млека у човековој исхрани знатно повећава. Прерада
млека у млечне производе утиче и на економичност млекарске производње, јер се
вишкови млека у прерађеном стању могу знатно дуже да сачувају од млека.
Млеко има карактеристична својства која су приближна за све врсте животиња
чије се млеко употребљава у исхрани људи. Боја му је бела или светложута, укус
благо сладак а мирис специфичан и својствен врсти животиње од које потиче.
Свако одступање од природних особина млека представља ману, због које може да
буде неупотребљиво.

ДЕФИНИЦИЈА МЛЕКА
 Млеко је производ млечне жлезде добијен правилном и редовном мужом
здравих, исправно храњених крава, оваца, коза и биволица, а да му при томе није
ништа додато и одузето. Када се у промету налази млеко без битних ознака, онда
се под тим називом подразумева свеже кравље млеко. Овај назив прихваћен је због
тога што се кравље млеко производи у највећим количинама па је због тога
најзначајније за млекарску индустрију. Кравље млеко се и највише користи у
исхрани људи. Млеко других животиња нема толики значај, јер му је употреба
географски ограничена, а при стављ^њу таквог млека у промет млеко се означава
називом животиње од које потиче.
Млеко се добија правилном мужом, а то значи непрекидном и потпуном
мужом. Непрекидна мужа подразумева да се Ј току једне муже не праве прекиди.
Млеко у току муже има различит састав. Први млазеви млека могу да садрже
мање од 1% млечне масти, а последњи млазеви могу да садрже и више од 10%
масти. Зато укупну произведену количину млека треба добро измешати.
Потпуна мужа подразумева да се млеко у што већој количини издвоји из
млечне жлезде. Уколико у вимену остане већа количина млека онда се виме брже
напуни млеком између две муже. Створено млеко врши притисак на жлездани
епител, што има за последицу смањење синтетске способности ћелија жлезданог
епитела, а тиме и смањену производњу млека. Поред тога. због непотпуне муже
млеко садржи мањи проценат млечне масти.
Под нередовном мужом сматра се неблаговремена му+а или му+а која се
потпуно изоставља. Нередовна мужа може довести до значајног оштећења млечне
жлезде. Као последица тога смањује се количина излученог млека које може бити
измењеног састава.
Количина и састав хране знатно утичу на количину, састав и особине млека па
је дефиницијом предвиђено да млеко потиче од исправно храњених крава.
Млеко крава не може се стављати у промет ако потиче од крава петнаест дана
пре тељења и осам дана после телења. Млеко крава у том периоду није за људску
исхрану. Оно је тада промењеног састава и одговара потребама младунчади у
првим данима живота.
Дефиницијом је предвиђено и да се млеку не сме ништа додати нити одузети.
Ово је пре свега одређено да би се спречило додавање воде у млеко и одузимање
масти из млека.

ХЕМИЈСКИ САСТАВ МЛЕКА

Основни састојци млека су масти,беланчевине, угљени хидрати, минералне
материје и вода, поред ових, млеко садржи и друге хемијске материје, али у знатно
мањим количинама, од којих нарочити значај имају витамини им ензими. Неки
састојци стварају се у млечној жлезди а неки прелазе из крви у млеко. Хемијски
састав млека првенствено зависи од врсте животиње.

Табела 11.1. Просечан састав млека различитих сисара у процентима

Вода Сува Маст Белан Казеин Лактоалбумин и Лактоза Пепео

материја нчевине лактоглобулин

Крава 87,25 12,75 3,8 3,5 2,8 0,60 4,8 0,65

Овца 80,50 19,50 7,20 5,70 4,50 0,98 4,30 0,90

Коза 86,1 13,9 4,4 4,1 3,3 1,16 4,4 0,80
Биволица 83,4 17,6 7,7 4,1 3,5 0,53 4,8 0,72
Кобила 88,9 11,1 1,65 2,20 1,15 6,91 0,32

Међусобне разлике у количини појединих састојака млека исте врсте животиња

могу да буду велике. Варијације зависе од расе, наследних особина, старости,
стадијума лактације, начина муже, услова држања и исхране и многих других
чинилаца.

Масти млека. Млеко садржи више врста масти, међу којима је

најзаступљенија млечна маст. Она представља 99% укупних масти млека, а
остатак су фосфатиди, стерини и друге масти. Млечна маст се ствара у млечној
жлезди и има врло сложен састав. Претежно су заступљени триглицериди виших и
нижих засићених и незасићених масних киселина. Овако сложен састав је чини
највреднијом животињском масти у исхрани човека. Млечна маст се при
неповољним условима чувања млека, а нарочито млечних производа са високим
процентом млечне масти брзо разграђује.

Беланчевине млека. Млеко садржи више врста беланчевина од којих је

казеин највише заступљен. Он се ствара у млечној жлезди и не може се нигде
више наћи у природи. Од осталих важнијих беланчевина млеко садржи албумине
који се делимично стварају у млечној жлезди и носе назив лактоалбумини, а
делимично прелазе из крви и називају се албумини крвног серума. Од свих
беланчевина најмање има глобулина који углавном прелази из крви.

Угљени хидрати. Најважнији угљени хидрат млека је лактоза. Она се ствара у

млечној жлезди, а у млеку се налази као прави раствор. Иако се у млеку налази у
доста великим количинама (кравље млеко садржи око 4,75 % лактозе), млеко нема
изразито сладак укус јер лактоза припада мање слатким шећерима.
Минералне материје млека. Млеко садржи велики број минералних
материја од којих зависи раст и друге функције организма људи и животиња.
нарочито подмлатка. У млеку се налазе следеће минералне материје: калцијум.
фосфор. натријум, хлор, магнезијум, калијум, гвожђе, бакар, јод, флуор и друге.

Вода.Од свих састојака млеко има највише воде. Она се највећим делом
налази као слободна, а мањим делом је везана као кристална у угљеним хидратима
или је адсорбована на беланчевинама. Млеко може да садржи и воду коју продавац
додаје млеку. С обзиром да од количине воде зависи концентрација осталих
састојака млека, а од овога неке физичке константе, страна вода (додата вода)
може лако да се докаже. У ове сврхе користи се одређивање запреминске масе
млека, рефрактометарског броја, тачке смрзавања и сувог остатка.

Ензими. Млеко има најмање 60 ензима који делимично потичу из крви, а

делимично их производе микроорганизми. Неки ензими имају посебан значај у
контроли исправности млека у продаји. Тако се ензими фосфатаза и пероксидаза
користе за доказивање пастеризације млека. Доказивање ових ензима заснива се
на њиховој термолабилности услед чега се при пастеризацији млека инактивишу.

Витамини. Млеко садржи више витамина од којих неке у знатној а неке у

мањој количини. Садржај витамина у млеку зависи од начина исхране, држања
музних грла, начина чувања и обраде млека и других чинилаца, Велики утицај на
количину витамина у млеку има начин термичке обраде. Ово се посебно односи на
термолабилне витамине као што су С и В).

У млеку највише има витамина В2. Количина у 1 литру млека довољна је да

подмири потребе човека у једнодневној исхрани. Пошто је витамин В2
растворњив у води и има жуту боју, његово присуство се најбоње уочава у сурутки
која има жуту боју од витамина В2 . Млеко садржи у приличним количинама и
витамин А. Садржај витамина А зависи од исхране музних грла и увек га има
више лети кад се стока храни свежом храном, него зими. Уз витамин А, млеко
садржи и провитамине витамина А, тј. каротине који млеку дају жућкасту боју.
Ова се више примећује лети, нарочито на маслацу, јер је витамин А растворљив у
мастима.
У најзначајније витамине млека убраја се витамин Ш Млеко крава које се
изводе на пашу има више овог витамина од крава при стајском држању. Млеко
садржи ш витамине С,Р,Е и К. Количина С витамина зависи од његове количине у
храни коју музна стока узима. Витамин С се лако разграђује ако се млеко изложи
светлу, нарочито директној Сунчевој светлости.

МЛЕКО ДРУГИХ ДОМАЋИХ ЖИВОТИЊА

У исхрани људи, поред крављег, употребљава се овчије, козје и биволичино

млеко, а знатно ређе и млеко кобиле. Млеко неких животиња се изузетно користи,
ако нема услова за снабдевање другим врстама. Тако се још употребљава млеко
камиле у топлим, песковитим и пустињским крајевима, ирваса у поларним
пределима, јака у високим подручјима централне Азије .

ОВЧИЈЕ МЛЕКО
 Овчије млеко се претежно користи у крајевима где климатски и географски
услови омогућавају држање оваца. Лактација код овце различито траје што зависи
од расе и начина коришћења животиње. У већини случајева траје 150 дана, а има
оваца које се музу и до 290 дана. Количина млека зависи од спољних чинилаца и
селекције. Овца може да да 80 л млека, а неке расе и до 1000л.

Главна карактеристика овчијег млека је висок садржај масти и калцијума. У

односу на кравље млеко садржи и више беланчевина, а нарочито казеина. Има
карактеристичан мирис и укус и веома белу боју због чега је подесно за
производњу сира.

КОЗИЈЕ МЛЕКО

Козе су веома скромне животиње у захтевима за храном и смештају па се гаје у

мање развијеним срединама. Годишњи принос млека по кози варира и зависи од
расе коза. У екстензивним условима козе производе 60-80 литара млека по
лактацији, у интензивним условима 900 литара по лактацији, а високомлечне расе
коза дају и до 2700 литара млека по лактацији. Лактација (период лучења млека у
години) код коза траје 6-9 месеци.
Највећи допринос козијег млека у исхрани људи јесте у високом садржају
калцијума, којег има око 1,2 г/л, и фосфора којег има 1 г/л. У неким случајевима
исхране деце козијим млеком запажена је ацидоза и спорији раст, што се доводи у
везу са великом количином калијума и хлорида у овој врсти млека. У исхрани деце
козјим млеком, због недостатка фолата неопходног за синтезу хемоглобина, може
настати анемија.

МЛЕКО БИВОЛИЦЕ

Млеко биволице производи се у јужним деловима наше земље. Количина млека по

лактацији код биволица варира у зависности од расе и услова производње. Принос
млека по лактацији креће се од 760 до 4000 литара, са просечном вредношћу 2000
литара.
Биволичино млеко је по саставу слично овчијем млеку. За разлику од крављег
млека, биволичино млеко садржи за око 50% више суве материје. Биволичино
млеко садржи више казеина.

АЛБУМИНСКЕ ВРСТЕ МЛЕКА

Због већег садржаја беланчевина млечног серума у укупним беланчевинама

млека и мање од 65% казеина млеко жене, кобиле и магарице сврстава се у
албуминска млека. Због мањег садржаја казеина и мањег садржаја калцијума, као
и заштитне улоге беланчевина млечног серума, албуминска млека се споро
коагулишу под дејством химозина (фермент), а при томе стварају растресит груш.
Овакав облик коагулације казеина омогућава лакше варење. Тиме се могу
објаснити гастроинтестинални поремећаји код деце при преласку са мајчиног
млека на кравље млеко.

МЛЕКО КОБИЛЕ
 Кобиље млеко се користи у свежем стању или у виду киселомлечних
производа, за исхрану људи у неким крајевима Русије и Монголије.
Кобиље млеко у односу на кравље млеко садржи мање масти, беланчевина и
пепела, а више лактозе. По саставу кобиље млеко је слично женином млеку и од
њега се разликујепо томе што садржи више масти.

11.1. ПОСТУПАК СА МЛЕКОМ ПОСЛЕ МУЖЕ

Млеко при добијању је температуре тела животиње око 37 степени Целзијусових.

Прелазак микроорганизама у млеко при добијању се не може спречити, а млеко је
врло погодна средина за њихово размножавање. Састав млека је такав да једно
извесно време по. мужи не дозвољава размножавање микроорганизама. То време
се означава бактерицидном фазом млека. Бактерицидна фаза, мерена у времену,
биће дуже или краћа у зависности од броја микроорганизама и услова за њихово
размножавање.
Оптималне температуре за размножавање микроорганизама у млеку су од 37°C
20°С. За спречавање размножавања микроорганизама, посебно оних који доспеју у
млеко при мужи, мора се постићи брзо температура испод +8еС. За дуже чување
млеко се мора охладити до +4°С. Температура хлађења се мора постићи за
најдуже два сата после муже и мора бити одржавана после тога.

ХЛАЂЕЊЕ МЛЕКА

Хлађењем се снижава температура млека и на тај начин спречава

размножавање микроорганизама који су доспели у млеко. Најповољнија
температура хлађења је 2- 4 степена Целзијусова. Ова температура се постиже
водом која се хлади посебним уређајима. Услови за хлађење млека су нарочито
подесни зими, када млеко може да се хлади и ваздухом, односно држањем посуде
са млеком у хладним просторијама.
Млеко се може хладити, с обзиром на судове у којима се налази, на три начина,
а с обзиром на флуид којим се апликује енергија на два начина. Начин хлађења
према судовима може да буде у кантама, помоћу хладионика и у расхладним
базенима (кадама и цистернама). Према флуиду који доноси енергију хлађење
може да буде текућом водом и помоћу расхлађеног флуида. Из економских разлога
треба настојати да се текућа вода употребљава убрзано расхлађивање, али како
њена температура не пада испод 12®С, то расхлађивање текућом водом не може
бити ефикасно и не може да испуни захтеве за брзо расхлађивање.

ПОСТУПАК СА МЛЕКОМ У МЛЕКАРИ

У млекари се млеко мери, испитује исправност, цеди и чува до термичке обраде

или прераде у млечне производе. Термички обрађено млеко и млечни производи
се у млекарама чувају до испоруке тржишту.
У млекари мора да се обезбеди хигијенска исправност млека и млечних производа
који се пуштају у промет. Поред термичке обраде млека, ово се постиже
спречавањем контаминације млека и млечних производа из спољне средине и
њиховим чувањем при одговарајућим температурама.
Контаминација из спољне средине се спречава или своди на најмању меру
редовном санитацијом (прањем и дезинфекцијом) свих радних просторија,
површина, руку радника итд.
ТЕРМИЧКА ОБРАДА МЛЕКА

Термичка обрада млека врши се на два начина: пастеризацијом и стерилизацијом.

Пастеризација је загревање млека на температурама испод 100° С. После

загревања млеко се одмах охлади. Има више начина пастеризације који се називају
према висини температуре и дужини њеног деловања: ниска, краткотрајна и
висока пастеризација.
Ниска пастеризација која се назива још и трајном спроводи се при 63 С до 65 С у
трајању од 30 минута
Краткотрајна се обично ради при температури 72° С до 76 С у трајању од 15 до 20
секунди.
Висока пастеризација у већини случајева траје око 1 минут а температура
загревања је 85° С. Међутим, време загревања код ове пастеризације се веома
разликује у појединим случајевима па чак и у неким земљама није ни прописано, а
код нас је 20 секунди на 82° С.

Стерилизација млека је начин термичке обраде којим се употребљивост млека

зназно продужава. При стерилизацији млеко се загрева на температурама вишим
од 100° С.Дужина загревања и и висина температуре стерилизације се разликује.
У новије време се користи краткотрајна висока стерилизација на 130 С до 150 С
која траје само неколико секунди.
Стерилизацијом би требало да се униште сви микроорганизми који су се пре
стерилизације затекли у млеку. Међутим, таква стерилизација се тешко постиже.
Зато се у пракси под стерилизованим млеком подразумева млеко које је тако
термички обрађено да за одређено време не долази до промена изазваних
микроорганизмима. Рок трајности, односно употребе стерилизованог млека
износи 60 дана, што је знатно више него код пастеризованог. Осим тога,
стерилизовано млеко не мора да се чува у расхладним уређајима.

Хранљива вредност млека после стерилизације опада јер висока температура

изазива хемијске промене које утичу на физиолошки значај млека у исхрани. Ове
промене сеу нарочито значајне за децу, чија правилна исхрана зависи од квалитета
млека.

ПАКОВАЊЕ МЛЕКА

Млеко се после пастеризације и стерилизације пуни у амбалажу у којој се износи

на тржиште. За паковање млека се употребљава повратна и неповратна амбалажа.
Повратну чине боце, које се после употребе враћају млекари на прање,
дезинфекцију и поновну употребу. Употреба боца има предности и недостатака.
Предност је што су боце провидне те се свака промена млека лако уочава.
Недостаци су, пре свега, враћање после употребе, што оптерећује купца и
организације укључене у промет млека, тј. продајну мрежу, транспорт млека и
млекару. Боце се лако ломе, тешке су и заузимају доста простора, а то поскупљује
трошкове производње млека. Данас се повратна амбалажа замењује неповратном.
Неповратна амбалажа за млеко се прави од импрегнираног картона, пластичних
фолија и другог материјала који се после употребе млека баца. Она се обликује на
различите начине, а најчешче као тетрапак и врећице. И неповратна амбалажа има
недостатака од којих су најважнији слаба отпорност на квашење и механичка
оштечења при преношењу млека. Ове мане су различито испоњене у зависности
од материјала од којег се производи неповратна амбалажа.

12. МЛЕЧНИ ПРОИЗВОДИ

Под називом млечни производи има велики број различитих врста намирница које
се добијају прерадом млека. При томе се користи једна или више врста
микроорганизама и хемијске материје. Оне се додају млеку у току прераде и
својим утицајем мењају својства млека чиме се омогућава добијање нових врста
намирница. Производња свих млечних производа спроводи се на основу утврђене
технологије која може да буде индустријска и занатска. У оба случаја технологија
прераде млека се заснива на стручним и научним искуствима.
На основу битних принципа који се при преради млека користе, млечни производи
могу се сврстати у неколико група: киселомлечни производи, млечни
напици,згуснуто млеко,млеко у праху и сушени производи од млека, сладолед,
маслац, масло, сир.
Млечним производима често се додају друге намирнице (месо, риба воће и
поврће). При стављању млечних производа у прпмет мора се на амбалажи
означити врста производа, назив и место произвођача, основни састав и друге
ознаке предвиђене прописима. Овакво означавање назива се декларацијом и треба
да обавести купца о врсти намирнице и њеним особинама и да обавеже
произвођача да у промет ставља намирницу са одређеним својствима.

12.1. ФЕРМЕНТИСАНИ ПРОИЗВОДИ

Ферментисани производи од млека припадају групи конзумних производа, јер

садрже све састојке млека и обично су припремљени да се одмах могу
конзумирати. Хранљива вредност ових производа је равна млеку, али, због
делимичног разлагања лактозе, код особа интолерантних на лактозу, имају
предност. Добијање ферментисаних производа заснива се на ферментацији
лактозе при чему настаје млечна киселина и други производи ферментације као
што су диацетил, етил-алкохол, сирћетна киселина исл. Ферментација се одвија
под утицајем микроорганизама, а према карактеристикама микроорганизама
добијају се различити производи. Ферментисани производи од млека ствар су
традиције и у разним земљама света и код разних народа су различитих имена и
карактеристика.

Производња ферментисаних производа тече кроз следеће фазе: избор,

стандардизација, термичка обрада, хомогенизација и ферментација млека,
хлађјење, паковање, чување и транспорт ферментисаних производа.
За производњу ферментисаног млека користи се мешано млеко већег броја
крава и, мешано кравље и овчије млеко. Млеко се стандардизује на садржај масти
и суве материје без масти. За производњу ферментисаног млека може се
користити млеко доброг укуса и мириса и добре бактериолошке исправности јер
се од лошег млека не могу добити добри ферментисани производи. Поред овога
млеко не сме да садржи инхибиторне супстанце (антибиотике, детерџенте и
дезинфицијенсе) и мора бити уравнотежених раствора минералних компонената и
стабилних колоидних раствора и не сме да има бактериофаге. Сви ови састојци
утичу на размножавање бактерија млечне киселине и ферментационе процесе што
отежава добијање квалитетних производа.
Ферментисано млеко може се произвести из пуномасног млека, делимично
обраног млека и обраног млека. Садржај млечне масти мора да буде написан у
декларацији произвбода. Ферментисано млеко може се произвести из стандардног
крављег млека, са 8,5% суве материје без масти, као и од млека са већим
садржајем суве материје без масти, што се постиже додавањем млека или сурутке
у праху или евапорацијом.
Млеко за производњу ферментисаних производа термочки се обрађује с
циљем да се инхибише микрофлора и стебилизују прави и колоидни раствори у
млеку. Термичка обрада млека изводи се при температури 85 степени С и у тајању
око 15 мин. Најчешће се примењује температура 92 степена С у трајању 20 мин.
Термичком обрадом уништава се највећи број микроорганизама у млеку. Поред
инхибиције микрофлоре, ови поступци морају да инхибишу и ензиме. Други
задатак термичке обраде млека је да се стабилизују прави и колоидни раствори.
Стабилизација правих и колоидних раствора доприноси бољој коагулационој моћи
казеина и спречавању отпуштања воде из казеина.

У циљу бољег распоређивања масти у структуру, која настаје ферментацијом

млека, за производњу ферментисаних производа препоручује се хомогенизација
млека. Хомогенизација се проводи током термичке обраде, при различитим
температурама, али најповољнија је при температури 50-60 степени С са
притиском од 150 до 202 бара.
Ферментација млека се одвија кроз два паралелна процеса. Један је превођење
лактозе у млечну киселину и/или у друге производе, а други је коагулисање
протеина и формирање структуре ферментисаног производа. Зависно како се
изводе ови процеси добијајау се различити ферментисани производи јогурт,
кисело млеко, кисела павлака, кефир, ацидофилно млеко, кумис идр.

ЈОГУРТ

Производња јогурта потиче из земаља Медитерана. Ово млеко се најчешће назива

кисело млеко и по турском називу јогурт. Настаје ферментацијом млека
покренутом микроорганизмима у кратком процесу инкубације. Кратак
инкубациони поступак постигнут је коришћењем два микроорганизма који имају
способност синергистичког деловања Lactobacillus delbrueckii sub – sp. bulgaricus
и Streptococcus thermophilus. Однос у стартер култури мора да буде 1:1 или 2:1 у
корист стрептокока, али никако у корист лактобацила. У развоју индустријске
технологије за производњу јогурта технолошки процеси се комбинују с циљем да
се добије гушћи течни производ познат под именом течни јогурт или да се добије
пихтијаст производ познат као чврст јогурт или кисело млеко. Течни јогурт се
добија тако што се млеко по завршеној ферментацији и коагулацији током процеса
расхлађивања до 30 степени С, меша и при томе разбија у течнију фазу, а потом се
разлива у амбалажне јединице и хлади. При производњи чврстог јогурта млеко се
по додавању стартер култура разлива у амбалажне јединице и ставља на
ферментацију при температури инкубациje. По завршеној ферментацији,
расхлађивањем се заустављају процеси ферментације и задржавају сензорне
особине насталог производа. Јогурт и кисело млеко се морају чувати и стављати у
промет при +4 до 8 степени С јер само тако могу да задрже формиране особине.
Јогурт и кисело млеко имају специфичан, пријатан, благо кисели укус.

Мане јогурта и киселог млека

Одступања у сензорним особина (мириса, укуса и конзистенције) називају се

манама јогурта. Мане јогурта могу настати из млека, због грешака у процесу
производње и током чувања. Мане пореклом из млека најчешће настају због
присуства антибиотика и других инхибиторних материја, хигијенске
неисправности млека и услед физичкохемијских промена млека насталих због
неспецифичних запаљења млечне жлезде. Најчешће мане јогурта су превише
течнa конзистенција, издвајање воде, прекисео укус, слабо кисео укус, горак укус,
ужегао укус и резак укус.
Превише течна конзистенција настаје због смањеног садржаја суве материје,
ниске температуре инкубације, предугог разбијања груша и слабе активности
бактерија млечне киселине. Издвајање воде из јогурта и киселог млека настаје
због недовољног хлађења пре и после пуњења у амбалажу мешања пре него што
се јогурт довољно охлади потресања јогурта и киселог млека лоше термичке
обраде и високе температуре киселења.
Слабо кисео јогурт настаје при ниским температурама киселења и ако су
употребљене неактивне културе било због присуства инхибиторних материја у
млеку и бактериофага.
Горак укус настаје због присуства терморезистентних протеолитичких
микроорганизама. Развоју горког укуса погодује слаб развој киселости који
омогућава размножавање непожељних микроорганизама.
Ужегао укус настаје код киселог млека, када се издваја већа количина масти на
површини.
Резак укус у јогурту и киселом млеку настаје због присуства алкохола и С02, које
стварају квасци. Упоредо са променом укуса настају и промене у конзистенцији.
Течни јогурт постаје пенушав, а у пихтијастом киселом млеку настају шупљике.
Појава ове мане може се запазити и по надутости амбалаже.

КЕФИР

Кефир је киселомлечни производ пореклом са Кавказа. Добија се употребом

кефирних зрнаца која покрећу ферментацију. При ферментисању лактозе млека
настају млечна киселина, алкохол и угљен-диоксид. Ферментација лактозе у млеку
одвија се под утицајем култура, која потичу из кефирних зрнаца. Кефирна зрнца су
састављена из казеина лактобацила, стрептокока и гљивица. Потапањем кефирних
зрнаца у млеко добију се Lactococcus lactis , Lactobacillus caucasicus и Candida
kefiri . Затим се обавља млечнокиселинска ферментација на одређеној
температури и одређено време, а затим зрење. Кефир зри један, два или три дана а
потом се производ и декларише као слаби, средњи и јаки кефир. Готов производ је
беле до беложућкасте боје својственог мириса на диацетил, освежавајућег благо
киселог и реског укуса, готово течне и пенушаве конзистенције. За кефир је
карактеристично избочење поклопца на амбалажи због присуства угљендиоксида.
Карактеристика овог производа је да садржи одређену количину угљен диоксида и
алкохола.
Мане кефира

Најчешће мане кефира су слузавост, плеснивост, сувично стварање гаса и

прекисео укус. Слузавост и плеснивост настају због лоше хигијене у производњи
кефира. У случају појаве слузавости и плеснивости, треба поменути производну
мају, а код појаве слузавости препоручује се и додавање бактерија млечне
киселине. Стварање гаса и прекисео укус последица су грешака у процесу
производње или високих температура током чувања кефира.

КУМИС

Кумис је киселомлечни производ добијен из кобиљег млека. Производ је пореклом

из Азије. За производњу кумиса користи се јогуртна култура и квасци из рода
Тоги1ор5Ј5. При ферментацији млека настаје алкохол, чија се концентрација, у
зависности од зрелости производа, креће од 0,7 дп 3,3%. Стварање млечне
киселине исто је као и у јогурту. У кумису се разграђује 50-60% беланчевина
млека, па у мумису има десет пута више пептона него у кефиру. Производња
кумиса тече у неколико фаза. Концентрација створеног алкохола изражава јачину
кумиса. Слаб кумис има до 1% алкохола, нормалан 1,1-1,7%, а јак преко 1,76%.
Кумис се користи као дијететни производ и препоручује се болесницима с
оболелим дигестивним трактом и другим слабостима организма. У монголији и
другим степским пределима, где је дуга традиција коришћења кобиљег млека овај
производ добија се у домаћинствима и користи као алкохолни напитак.

АЦИДОФИЛИО МЛЕКО
Ацидофилно млеко је ферментисани производ од млека у којем се за
ферментацију употребљава Lactobacillus acidophilus. Lactobacillus acidophilus је
микроорганизам, који учествује у микробиолошким процесима у дигестивном
тракту људи и животиња. У задњем делу дигестивног тракта одржава равнотежу с
Грам негативним микроорганизмима (Е.соП) у разлагању неразложених састојака
хране. Разлаже лактозу до млечне киселине издржавајући концентрацију 1,5-2%
киселине, ствара витамине, фолну киселину и антибиотске супстанце. Приписују
му се пробиотске особине, што се посебно цени у производњи ацидофилног
млека. За производњу ацидофилног млека користи се млекб стерилисано при 120
степени С 20 минута или млеко обрађено фракционом термичком обрадом
понављањем грејања и хлађења (98 степени С и хлађењем до 25 степени С).
Индустријска производња ацидофилног млека је сложен процес, а овај проблем се
превазилази мешањем културе ацидофипног млека са спремљеним
ферментисаним пронзводом од млека. Добро ацидофилно млеко одликују следеће
особине, густо течна конзистенција, пријатан укус на кисело, са јасно израженом
аромом карактеристичном за овај напитак. Култура ацидофилног млека, као и
готов производ морају да садрже само Lactobacillus acidophilus.
ВОЋНИ ЈОГУРТ

Воћни јогурт је јогурт коме се додају комади воћа, воћни сируп и ароме. У
производњи овог производа воће и шећер могу се додавати пре инкубације и
после инкубације у топли или охлађени јогурт. За постизање добрих
карактеристика воћног јогурта, поред јогурта и додатака, додају се стабилизатори
и средства за регулисање киселости. Пуњење у амбалажу код ових производа, као
и код јогурта изводи се после инкубације и справљања производа. На располагању
су чаше различите величине и други облици који се користе за паковање густо
течних производа од млека. По паковању производ се преноси у хладњачу или
расхладни тунел, а расхлађивање тече кроз две фазе. Расхлађивање до 10-15
степени С и расхлађивање до +4 степена С. Рок трајања воћног јогурта је 8 дана, а
може се продужити термичком обрадом и асептичним условима при производњи и
паковању.

Мане воћног јогурта

Приликом конзумирања ових производа потрошач треба да осети укус јогурта,

препозна воће или делиће воћа по изгледу и укусу. Сва одступања од ових захтева
представљају мане. Најчешће је одступање у конзистенцији воћног јогурта
(издвајање воде, раслојавање). Врење воћа и кварење производа мењају укус и
мирис јогурта, што је посебна мана ових производа.

БИЈОГУРТ
Бијогурт је производ из млека добијен кисељењем са Lactobacillus bifidus.
Lactovacillus bifidus је микроорганизам изолован из цревног садржаја дојенчади.
Утврђено је да Lactovacillus bifidus спречава раст Грам негативних бактерија и
стварање гасова у цревима одојчади, учествује у ресорпцији Са и Fе, синтетише Б
витамине и помаже перисталтику црева. Производи се ферментацијом млека
дејством Lactobacillus bifidus или мешањем овог микроорганизма са Streptococcus
thermophilus. Комерцијална производња је тешка пошто ове културе имају слабу
моћ такмичења с другим микроорганизмима, па се у добијању овог. производа
мора поћи од стерилног млека. Бијогурт је производ густо течне конзистенције и
пријатног благо киселог укуса.

12. 2. МЛЕЧНИ НАПИЦИ

Млеко са додатком какаоа, чоколаде, кафе, воћних екстракта ароматичних и

других материја назива се млечним напитком. За припремање напитка
употребљава се пуномасно и обрано млеко. Млечни напици се пастеризују или
стерилизују. Пастеризација се примењује због тога јер постоји мања могућност
згрушавања млека током производње. Међутим, пожељно је да млечни напици
имају дужу трајност и због тога се врло често стерилишу.
Млечни напици се најчешће праве са додатком какаоа, јер се при производњи беле
кафе често јавља коагулација услед танина из кафе на албумине млека. Напици са
додатком воћних сокова, ванилом, орасима, ментом и другим додацима наилазе на
много мањи пријем потрошача, јер се потрошачи теже привикавају на тако
новостворене особине млека.
При производњи напитака са какаоом направи се смеша какаоа и шећера у
хладном млеку које се постепено загрева док се какао и шећер растворе.
Растварање какаоа и шећера у води није дозвољено. Пошто се какао раствори
састави се са млеком и затим изврши термичка обрада напитка.
Какао у млечном напитку ствара талог који се лаким окретањем посуде
распоређује у осталој маси. Појава оваквог талога се не сматра маном. Код
напитака са додатком какаоа, а и других врста, може доћи до издвајања масти у
виду комадића или чепа. Прк ократању посуде пливају пахуљице масти које се
јасно распознају. Овако издвојена маст се сматра маном за напитке јер настаје због
дестабилизације масти. Узрок дестабилизације масти је таложење албумина при
загревањеу на честице какаоа. Узрок може да буде и висок садржај масти у какаоу
(преко 15 %) и ако какао дуже стоји а не меша се. Мана може да се избегне
додавањем материја за емулговање масти и везивање воде јер се повећава
вискозност.

12.3. МЛЕКО У ПРАХУ

Производња мдека у праху је начин конзервисања млека одузимањем воде. Оно је

практично сува материја млека, па се при употреби раствара додавањем воде у
количини која одговара нормалном млеку, тј на 12,5 делова праха додаје се 87,5
делова воде. прерадом млека у прах стварају се резерве млека које омогућавају
снабдевање становништва млеком у приликама када нема свежег или термићки
обрађеног млека, или када расположиве количине нису довољне да подмире
потребе становништва. Млеком у праху постиже се уштеда простора при чувању и
транспорту млека, јер млеко ослобођено воде заузима знатно мањи простор, а вода
се, по потреби, може да надокнади у свакој прилици.Врло широку приману млеко
у праху има у разним видовима прехрамбене индустрије. Тако се користи при
производњи јогурта, млечних напитака, сладоледа, чоколаде, разних пецива, и
других врста хране.

Млеко у праху се производи на два начина:

сушењем на ваљцима и
сушењем у распршивачима.

При производњи млека у праху одузимају се за кратко време велике количине воде
садржане у млеку. да бисе овај процес што потпуније извео, у новије време се пре
сушења млеко згушњава, чиме се одузима велики део воде. Млеко се пре
згушњавања пастеризуј, а затим испарава у специјалним апаратима у којима под
сниженимпритиском губи воду. Када се млеко згусне на око 60 % првобитне масе,
приступа се сушењу.
Сушењем се могу конзервисати и производи од млека. Најчешће се поред млека
суши павлака и смеша за сладолед.
Контрола млека у праху обухвата испитивање органолептичких особина,
бактериолошке исправности и квалитета. Бактериолошка исправност и квалитет
се као и код свих намирница испитује на основу постојећих прописа којима су
утврђене и методе ових испитивања.

Најважнија обележја млека у праху поред карактеристичних органолептичких

својстава су растворљивост у води, садржај масти и воде.

Врсте амбалаже за млеко у праху. -Млеко у праху добијено на ваљцима

углавном се пакује у папирне кесе направљене од чврстог двослојног папира.
Између слојева папира налази се слој битумена који треба млечни прах да пггити
од влаге из спољне средине. Кесе се праве у разним димензијама, а најчешће од
20,25 и 30 кг.
Млеко добијено распрђивањем обично се пакује у полиетиленске кесе, које се
стављају у још једну спољашњу кесу. Ова друга има више слојева специјалног
чврстог папира.
Сва амбалажа пре употребе мора брижљиво да се чува. Просторије морају да буду
суве (релативна влажност око 60°) и умеране температуре, око 20° С.

Инстант млеко у праху. -Ово млеко се одликује лаком растворљивошћу. Сви

производи у праху који се при додавању воде, скоро тренутно растварају називају
се инстант производима. ова особина се заснива на способности честица праха да
примају воду и да се лако диспергују.
Производња инстант праха има велику комерцијалну вредност јер се ови
производи много траже због једноставности припремања.

12.4. СЛАДОЛЕД

Под називом сладолед подразумава се намирница која се састоји из воде, шећера,

млека или његових производа, јаја, воћа, ароматичних и других материја.
Сладолед има чврсту конзистенцију условљену смрзавањем и мора се у смрзнутом
стању и да продаје.
У појединим врстама сладоледа преовладавају неки основни састојци, па у
зависности од тога сладолед се ставља у промет као: млечни сладолед, сладолед са
јајима, крем сладолед, воћни сладолед, ароматизовани сладолед и слично.
У већини случајева сладоледу се додају матрије које му дају одређену вискозност
везивањем воде и одржавањем масти у суспензији. Законским прописима
предвиђа се дозвољена концентрација тих додатака с тим ако се више таквих
материја користи при справљању једџе врсте сладоледа, њихова укупна
концентрација не сме да пређе дозвољену концентрацију. Од таквих материја
најчешће се користи скроб, воћни пектин, желатин, агар агар, алгинска киселина
као и њене натријумове и калцијумове соли, и друго.
Код воћних сладоледа поред свежег воћа дозвољава се додавање воћног сирупа,
воћног желеа и мармеладе.

Од природних ароматичних материја: кафа, какао, чоколада, ванила затим разни

плодови: орах, лешник, бадем.
Производи од млека се додају као згуснуто млеко, млеко у праху и павлака. У
циљу постизања одређење боје могу се додавати и вештачке боје дозвољене у
прехрамбеној индустрији.
Сладолед се производи индустријски и занатски. Занатски сладолед се припрема у
посуди која се стави у лед или у воду која се хлади средством за хлађење.
Подесном мешалицом смеша за сладолед се меша и постепено смрзава.
Занатска производња сладоледа о којој постоје записи је започела пре више
стотина година. Најстарији подаци показују да творце овог производа
представљају земље Среддоземља. Средином 17. века сладолед се појавио у
Енглеској и Француској затим пред крај 18. века и у САД итд. Интензивна
производња сладоледа поћиње са проналаском и развојем уређаја за смрзавање.
Сладолед днас представља један од главних производа од млека а највећим делом
и најуспешније се производи индустриј ски.
Током производње индустријски сладолед пролази кроз више фаза и то:
справљање сладоледне смеше, пастеризација, хомогенизација, зрење, удувавање
ваздуха са смрзавањем, пуњење и очвршћавање.
Циљ удувавања ваздуха у сладолед је да ублажи осећај хладноће при јелу, јер
изолује непосредни додир смрзнуте масе сладоледа с језиком. Овим се омогућава
и боље примање надражаја који у устима стварају материје карактеристичне за
врсту сладоледа. После смрзавања сладолед се пакује у појединачну амбалажу или
се нуди потрошачима без оригиналне амбалаже али се прикладним начином
сервира (у корнету и другим посудама). При продаји сладолед не сме да има вишу
температуру од -10°С, јер постоји могућност да се топи што га чини
неупотребљивим за исхрану.

12.5. МАСЛАЦ

Маслац је производ од млека састављен највећим делом од млечне масти. Вода се

налази у знатно мањем проценту, а незнатно садржи и дрзге састојке млека.
Садржај масти у маслацу износи 78-82 %, воде 16-20 5 а осталих састојака млека
(беланчевине, лактоза и друго) око 2 %. У зависности од садржаја масти и воде,
маслац с'е у припреми за тржиште класира на прву и другу класу и домаћи маслац.
Маслац се прави непосредним издвајањем масти из млека и даљом прерадом тако
издвојене масти. Међутим, маслац може да се добије из сурутке и тада носи назив
„маслац од сурутке”.
У производњи маслаца постоје две фазе, и то добијање павлаке и прерада павлаке.
павлака садржи различити проценат масти, што зависи од начина
центрифуговања, па
се, у вези са тим, садржај масти креће од 10 до 60 5. Обрано млеко добијено при
издвајању павлаке такође има различити састав, односно количину масти. Могуће
је постићи издвајање масти до 0,01 5 што значи да је обирање масти потпуно.
Павлака се пушта у промет као врста млечног производа, а служи и као
сировина за производњу маслаца. У оба случаја она се пастеризује. После тога
може се паковати и продавати као слатка павлака или јој се додаје шећер и ваздух,
те се продаје као пупана слатка павлака. поред тога, после пастеризације павлака
се кисели додавањем млачнокиселинских бактерија. Када достигне потребну
киселост, хлади се и продаје као кисела павлака. киселост павлаке не сме да буде
виша од 45 8Н°.
Прерада павлаке у маслац. - Прерада павлаке у маслац врши се ради постизања
спајања масних капљица. Млечна маст се у павлаци као и у млеку налази у облику
капљица око којих се налази слој различитих материја које спречавају спајање
масних капљица. Прк преради павлаке масне капљице се специјалним апаратима
спајају. Ти апарати се називају бућкалицама и имају различити облик који
омогућава убацивање ваздуха у павлаку. Најчешће имају облик бурета које се
окреће око хоризонталне осовине. Мехурићи ваздуха који се стварају у павлаци
при њеном бућкању притискују капљице масти, услед чега оне прскају и
међусобно се спајају. Тако се ствара непрекидна маса млечне масти из које се
издваја водена фаза млека или млаћеница. Млаћеница се отварањем бућкалице
испусти, а на њено место дода вода. даљим окретањем бућкалице вода испира
маслац од остатака млаћенице. То се понавља више пута јер испирање маслаца
има за циљуклањање млаћенице која садржи лактозу, беланчевине и друге
материје млека које потпомажу размножавање микроорганизама. Бућкањем вода
се једнообразно распоређује у маслацу, те на тај начин боље отклања остатке
млаћенице. После последњег испирања маслаца водом, а то је од тренутка када
вода за испирање маслаца постане бистра, маслац се гњечи те производ има
одређени проценат једнако распоређене воде. На крају се маслац пакује за
тржиште у пакетиће различите тежине који се увијају у метализирану фолију.
Оваква амбалажа их чува од утицаја светла и присуства ваздуха. Оба фактора
спољне средине помажу промене на млечној масти, па се добро одабраном
амбалажом утицај спољне средине отклања или знатно умањи.
Маслац треба чувати при температурама нижим од 8 С.

12.6. КАЈМАК

Кајмак је производ од млека, који се претежно производи у индивидуалним

домаћинствима. Прави се од куваног млека, које се разлије у плитке посуде да би
површина била већа. После више часова на површини млека се ствара скрама
састављена од масти и беланчевина млека. Скрама се скида решеткастом кашиком
и ставља у дрвене или неке друге посуде. Сваки слој скраме се посоли и када је
посуда напуњана остави се да зри при собној температури, која треба да се креће
око 15 С.
Кајмак се може изнети на тржиште као млад, тј. до 15 дана од производње, и
преврели или стари кајмак после тог времена. Према нашим прописима утврђене
су особине и састав младог и старог кајмака.
Кајмак често садржи велики број микроорганизама који су штетни. Учестала
неисправност кајмака долази од лоших хигијенских услова у индивидуалним
домаћинствима која се баве оваквом прерадом. Нарочито обимна контаминација
настаје за време стварања скраме на млеку, јер се посуде држе отворене те настаје
контаминација из ваздуха.
Собзиром да начин добијања кајмака омогућава обомну контаминацију
микроорганизмима често настају непожељне промене ове намирнице. Тако кајмак
постаје прекисео ако се држи при температури спољне средине за време топлих
периода године. У кајмаку се добро размножавају квасци који поред киселог укуса
стварају и гас, па кајмак добија резак укус и растреситу конзистенцију. На
површини кајмака се размножавају плесни. Оне изазивају ужеглост масти коју
кајмак садржи у високом проценту, и појаву зелених и смеђих мрља. Плесни могу
да се разножавају и у унутрашњости кајмака на местима где се задржао ваздух
при слагању или пресипању кајмака.
Горак укус и непријатан мирис на трулеж кајмак добија при обимном
размножавању протеолитичких бактерија. Како је при производњи доминантна
контаминација из ваздуха, кајмак често садржи спорогене бактерије које се
одликују протеолитичким дејством на беланчевине кајмака. Горак укус кајмака
нарочито се испољава ако се држи у хладним просторијама или расхладним
уређајима. Пошто се у таквим условима млечнокиселинске бактерије не
размножавају, омогућен је раст и размножавање протеолитичких бактерија, међу
којима има и психрофилних.
Кајмак мора да има одређени састав који је утврђен прописима те свако одступање
у том смислу значи неисправност кајмака.
12.7. СИР

Експертска група стручњака Организације за храну и исхрану (Food Agriculture

Organisation - FAO) и Светска здравствена организација (World Health Organisation
- WHO) дефинише сир, као свеж или сазрео производ од млека који се добија
после коагулације протеина и овајања сурутке из млека, павлаке, делимично
обраног млека, млаћенице или мешавине ових полупроизвода. Сир садржи
протеине, млечну маст, соли и воду у различитим количинама и тај однос се
користи у класификацији сирева. То је у основи производ од дехидратисаних
састојака млека чијом прерадом се могу добити разноврсни сиреви различити по
конзистенцији, мирису, укусу, садржају суве материје и року трајања. Према томе,
класификација сирева на тржишту веома је сложен поступак и задовољава само
почетне захтеве, никако не може да испуни све услове за јасно раздвајање.
Најопштија класификација сирева је према географском пореклу француски
сиреви, холандски сиреви, швајцарски сиреви, англоамерички сиреви,, итд. Ова
подела може да се повеже даље са географским терминима сирева са планина, из
равничарских предела и посебно ементалски сиреви, сјенички, пиротски итд.
Друга подела полази од конзистенције и структуре сирева: тврди сиреви
(ементалски, чедар, гријер, качкаваљ, пармезан) у овој групи се може извршити
подела према употреби на сиреве за резање и сиреве за рибање; полутврди сиреви
(гауда, едамски, трапист и др); меки сиреви. Меки сиреви могу се поделити на
сиреве са плеснима (камембер, бри, горгонзола, рокфор) и свеже сиреве (бели
сиреви, фета). Сиреви се даље могу поделити по садржају масти у сувој материји
на екстрамасне, пуномасне, полумасне, нискомасне и обране. Сиреви могу бити
подељени и према технолошком процесу при добијањеу груша на сиреве слатког
грушања, сиреве киселог грушања и кисело-слатког грушања. Посебну групу чине
албумински сиреви.
Производња сирева одвија се кроз више фаза. Главне фазе у производњи сирева су
избор млека, подсиравање, обрада груша, пресовање и сољење, зрење и неговање,
паковање и кофекционирање, промет.

Производња сира

Млеко за производњу сирева мора бити доброг квалитета и произведено под

строгим хигијенским захтевима. За производњу сира употребљава се млеко крава,
оваца, коза и мешано млеко.
Сирово млеко не сме да садржи патогене бактерије (изазивају болести) и бактерије
које су штетне за производњу сира као што су споре бактерија бутерне киселине и
колиформни микроорганизми. данас се у обради млека за сиреве претежно
користи термичка обрада.
У обраду млека пре подсиравања спада пречишћавање и могуће загревање при
пријему, стандардизација масти, бактофуглна обрада (уклањање бактерија из
млека), зрење и финално додавање разних адитива.

Уобичајено је да се на тржншту сиреви вреднују по садржају масти у сувој

материји сира. Стога се млеко стандардизује на жељену количину масти, али за
ову производњу веома је важан однос масти и количине казеина у млеку.
Зрење млека има за циљ да уреди односе измећу садржаја лактозе и колоидних
особина казеина. зрење млека се обавља под утицајем бактерија млечне киселине
које могу да буду пореклом из млека или додате као стартер културе. Зрење млека
дејством бактерија млечне киселине одвија се при 25 С - 30 С. За производњу
сирева уједначеног квалитета уз познавање карактеристика млека веома је важна
операција зрења.
За одвијање хемијских реакција, које се подстичу сирилом, додаје се калцијум-
хлорид као извор јонског калцијума. На 100 кг млека додаје се 5 - 20 г СаС12
који има дозволу за употребу у производњи хране. Од адитива користе се још
NaNOз или КМОз-шалитра и користе се за спречавање раста бактерија бутерне
киселине.
Боја сира у великој мери зависи од боје млечне масти и везана је за сезонске
промене. каротин и орлеан су боје које се користе за корекцију сезонских
варијација млека како би произведени сиреви имали уједначену боју током целе
године.
У процес производње груша спадају додавање сирила, сечење груша, мешање,
издвајање сурутке, догревање груша и додатно мешање. Груш се производи у
кадама за грушање. У овај уређај се доводи зтандардизовано млеко, загрева до
температуре подсиравања и у млеко се додају стартер културе и сирило.
Биохемијски, сирење млека је процес у коме се поспешује разлагање капа казеина
између 105 -106 кодона аминокиселина и поспешује разлагање лактозе да би на
крају добили параказеин и млечна киселина.Параказеин даље реагује са јонима Са
стварајући мрежу која полако сол млека преводи у гел, а нагомилана млечна
киселина утиче на рН средине. Све ово доводо до раздвајања гела од воде односно
раздвајања грушевине од сурутке. Интензитет процеса зависи пк количине ензима,
количине микроорганизама и физичко- хемијских услова. У овом процесу настају
мицеле калцијум параказеината што омогућава ослобађање једног дела водене
фазе (сурутке) и формирање груша. Вредност сирила изражава се у јединицама
активности код течних препарата 1:5.000 до 1:10.000, а код препарата у праху
1:50.000 до 1:100.000. Јединица показује да 1 колочина препарата може да
коагулише 10.000 делова или 100.000 делова млека за 40 мин. При температури 35
С.
Када груш постигне довољан степен чврстоће, пажљиво се сече у мале комаде
ножевима или жицом за сечење. После сечења груш се меша при чему се
формирају зрна груша. Величина зрна груша, температура и време сечења груша,
брзина мешања и други параметри зависе од врсте сирева. Тако при производњи
тврдих сирева формира се мање зрно и убрзава издвајање воде, а код производње
полутврдих сирева зрно је крупније и задржава више воде.
 13. ЈАЈЕ

Јаје је једна од најкомплетнијих намирница познатих чпвеку, јер садржи

изванредно избалансиран однос протеина, масти, угљених хидрата, минерала и
витамина. Током двадесетодневног периода, док је ембрион у љусци, садржај у
јајету служи као једини извор хране за пиле у развоју. Јаје је репродуктивна ћелија
женке и после оплодње мушком полном ћелијом, сперматозоидом, ако се исправно
инкубира развиће се у пиле.
Карактеристике јаја зависе од бројних утицаја који, с једне стране потичу од саме
индивидуе, а с друге од спољних услова у којима се носиље гаје.
Величина и маса. Постоји изузетно велик распон у величини јаја разних врста
птица. Могу имати масу од 2.ооо грама код ноја, до само 0,5 грама код колибрија.
Просечна маса јаја извесних врста домаће живине приказана је у табели. /'V'/ '
Маса јаја знатно варира и унутар врста. Код кокоши расе тамна брама два пута је
већа од јајета у неких бантама. Код већине раса маса се креће у размери од 45 до
65 грама, при чему су јаја раса за месо у горњим, аона мањих кокоши у доњим
границама. Пошто се цена јаја углавном одређује према крупноћи, важно је
указати на факторе који утичу на величину јаја.
Генетски фактори условљавају масу јаја. Они имају утицаја на дужину периода
формирања јајета. Велика жуманца дају велика јаја и обратно. Иако спољни
фактори могу да утучу на ову особину, величина је одређена расом, односно
хибридом. Да би се остварио проценат од више од 70% свих јаја у класи „велика",
потребно је да се користи генотип са масом јаја од 59 грама.
Узраст кокоши утиче на тај начин, што кад кокице почну да носе 80% и више јаја
биће испод 50 грама.Та маса се постепено повећжава, све до старости кокошака од
12 до 14 месеци. После тог времена може да се очекује извесно смењење величине
На масу јаје имају утицаја старост при стасавању и сезона извођења. Одлагање
стасавања обично доводи до веће масе јаја на почетку производње. Кокоши
изведене у касну јесен и зиму биће под утицајем повећане дужине дана током
критичног старосног периода од 8 до 20 недеља, уколико се не користи додатно
осветљење, које стимулише ранозрелос и доводи до продуженог периода ношења
мањих јаја.
Температура негативно утиче на величину јаја. Дешава се да се она значајно
смањи током изузетно топлих летњих месеци. Према томе, величини јаја
доприносе мере које утичу на расхлађивање, као што су изолација, одговарајућа
вентилација, рефлективно бојење крова, распрскавање воде и коришћење хладне
воде.
И смештај може имати утицај на ношење јаја: кокоши у кавезима носе јаја која су
непгго тежа (до 4 грама) од оних држаних на поду, а кокоппсе на решеткама носе
око 10% више великих јаја од кокошака које се гаје у објекту где је под делимично
прекривен простирком.

Уколико се кокоши хране избалансираним оброцима, храна незнатно утиче на

величину јаја. Међутим, потхрањеност услед недовољног снабдевања храном или
недостатком простора на хранилицама, те недостатак минерљлљ, посебно
калцијума, или низак ниво протеина, могу да доведу до мање масе јаја. Маст може
нешто да повећа масу јаја. Недостатак воде, сувише хладна или сувише топла,
смањује не само производњу, него и величину јаја.
Неке болести знатно утичу на величину јајета. Њукаслска болест и инфективни
бронхитис доводе до пада производње и добијања малих јаја која су често
неправилног облика. Појава може да траје месецима. На величину јаја негативно
итичу, такође, неки фумигабти зрнастих хранива, као етилен дибромид.

Облик јаја. Јаје је елипсоидног облика, при чему је један крај ншљаст а други
затупаст. Индекс облика изражава се дељењем попречне попречне ширине са
дужином и множењем са 100. Облик јајета не зависи од величине јајета. Он
означава да ли је јаје релатривно дуго и узано (мања вредност индекса) или кратко
а широко (већа вредност индекса). У табели дате су просечне димензије и индекс
облика јаја појединих врста живине.
Оптимални индекс кокошијег јајета је 74,0, тј.јаје 85 грама) које је широко 4,2 ст, а
дугачко 5,7 ст. Јаја са индексом облика испод 72 је превише дугачко, оно са
индексом већим од 76 је превише округло. Превише издужена и превише округла
јаја имају слабије резултате извођења.
Јаја се знатно разликују по облику. Иако је већина овална, нека су скоро сферична,
док су друга издужена. Нека су једнако шиљаста или заобљена на оба краја, а
друга се јако сужавају од ширег ка ужем крају. Птице исте врсте носе јаја која су
слична једно другом по облику, али нису идентична, нити су сва јаја једне птице
идентична.
Сматра се да углавном физиолошки фактори одређују различитости облика јајета,
али и други фактори могу на то да утичу. Многе кокошке континуирано носе јаја
неправилног облика, нпр. Са набором, равном страном, зашиљеним врховима и
сл. Неке неправилности су генетског порекла, а неке настају услед абнормалности
јајовода.
Јаја кокоши исте расе подсећају по облику једно на друго, али међу љимљ може
бити и огромних варијација. Живина може да се узгаја и селекциопнише тако да
се добије специфичан облик јаја, зато што наследни фактори имају великог
утицаја на ову особину.
Прво јаје које кокица снесе вероватно ће бити по облику атипично, а у серији
обично је дуже и уже него друго. Прво јаје снесено после паузе дуже је и уже него
последње јаје из претходне серије.
Доста јаја има абнормалну љуску, која може бити кречна, танка, порозна, са меким
врхом, наборана, што је последица болести или неких других поремећаја.

Боја љуске. Љуске јаја су најчњшће беле или различитог интензитете смеђе боје,
али јужноамеричка кокош араукана носи јаја зелене или плаве боје. У време
формирањајајета, пигменти произведени у утерусу одређују боју љуске. Нијанса
боје је устаљена код сваке кокоппсе, а густина потиче од генетске основе. Кокоши
лангшан расе носе тамножута јаја, а брама црвенкасто - жуте боје. Већина
континентално европских раса носи бела јаја. Начин наслеђивања боје љуске
тешко је одредити, попгго је већина кокпши продукт вишегодишњег укрштања.
Има много локалних предрасуда у погледу прихватљивости боје љуске.

Структура јајета. Структура јајета приказана је на сл. -различити

делови означени су у њиховим нормалним положајима.

Заштитни омотач, љуска, састављен је првенствено од калцијум карбоната са

6.000 до 8.000 микроскопских пора које омогућују трансфер испарљивих
једињења. Ваздушна комора, која је лоцирана на затупастом крају јајета, формира
се кад се охлађено јаје скупи и повуче унутрашњу од спољне мембране јајета.
Халазе у облику кончића држе жуманце у централном положају окружено
вителинском мембраном. Герминални диск, нормални део сваког јајета, лоциран је
на површини жуманца. Само код оплођених јаја овде почиње формирање
ембриона.
Фисињин и Тордатјан (1985) су установили основне карактерисике, односно
квалитативна и квантитативна својства јаја различитих врста живине (табела 13.
1.)

Табела 13. 1. Саставјајаразличитих врстаживине

Показатељи Кокошке Гуске Патке Гуске

Просечна маса јаја (§) 50-75 60-90 60-105 120 -200

Беланце (% од масе јајета 55-57 55-57 52 -54 52-54

Жуманце (%) 30 -32 32-34 34-36 34-36
Љуска (%) 10-12 9-11 10-12 10-12

Хемијски састав јаја:

- вода(%) 73-74 73-74 69-70 70-71

| протеини (%) 12- 13 12-13 13-14 14-15
- масти (%) 11-12 11-12 14-15 13-14
| калоричност (КЈ/100 г) 650-690 670-710 795 - 860 775 - 84

Формирање јајета. Јаје птица састоји се од мале репродуктивне ћелије која се

може упоредити са оном код сисара. мећутим, код птица је ова ћелија окружена
жуманцем, беланцем, мембраном љуске, љуском и кутикулом. Жуманце се
формира у јајнику, а остали делови у јајоводу.
Пре производње јаја, јајник представља скуп малих фоликула који садрже јајну
ћелију и одређену количину жуманца. У јајнику живине налази се неколико
хиљада фоликула, што је много више од броја који ће сазрети у жуманца нормалне
величине.

Састав јаја. јаје се састоји од жуманца, беланца, опне, љуске.

Жуманце није права репродуктивна ћелија, али је извор хранљивих материја за
минијатурну ћелију бластодерма и ембрион који из њега настаје. Кад кокица
постигне полну зрелост, јајник и јајовод пролазе кроз низ промена услед
хормонске активности јајника.
Прво жуманце сазрева пошто су главне количине материјала за његово формирање
произведене у јетри и транспортоване директно у жуманце путем крви. Два дана
касније почиње да се развија друго жуманце итд. тако да у време кад се прво јаје
снесе, 5 до 10 жуманаца буде у процесу раста. Да би жуманце сазрело потребно је
10 до 11 дана. Хранљива материје се врло лагано депонују у жуманце. Када
жуманце достигне пречник од 6 мм, почиње убрзано да расте, при чему се
пречник повећава око 4(мм дневно.Током кратког периода од око 7 дана пре
овулације, 95 до 99% материје жуманца је формирано.

Материја која даје боју жуманцу је ксантофил, каротиноидни пигмент пореклом из

хране коју живина конзумира.
Жуманце је по количини други састојак јајета (око 30%). То је полужитка
непрозирна емулзија масти и воде у којој се налазе и други састојци. У жуманцету
се налази и клицин м мехурић из кога се, ако је јаје оплођено, развија заметак.
Хемијски састав жуманцета је следећи: воде 50,93%, азота 15,57%, масти 30,2%,
угљених хидрата 0,28% и пепела 1,0.
У жуманцу се налазе различите, углавном сложене беланчевине. Жуманце је
богато минералним материјама, витаминима, а нарочито мастима.

Беланце јајета се формира у јајоводу. Оно се састоји од четири слоја: халаче

(2,7%), ретког унутрашњег беланца (17,3%), густог беланца (57,0%) и спољашњег
бистрог беланца (23,0%).
Када се јаје разбије запажају се згуснуте масе беланца у виду спиралне врпце,
познате као халазе, које се пружају са супротних полова жуманца кроз беланце.

Опна се налази између љуске и беланца. Састоји се из две ламеле: дебље

(спољашња) и тљње (унутрашња). Ламеле су приљубљене један уз другу, изузев
на тупом крају јајета (шоти) ге су раздвојене. Простор на овом месту испуњен је
ваздухом и назива се ваздушна комора. Ваздушна комора се појављује 2 минута до
неколико часова након што је јаје снешено и повећава се током стајања због
исушивања садржаја јајета. Садржај јајета се састоји од беланца и жуманца.

Љуска је, у ствари, оклоп који штити садржај јајета од спољних утицаја. Готова
љуска јајета је састављена скоро потпуно од калцита (СаСОз). За производњу
љуске постоје два извора калцијума, храна и извесне кости скелета. Већина
калцијума за формирање љуске долази директно из хране. Кокош масе 1,8 к§, која
производи 250 јаја од око 57 грама годишње, треба око 1,4 к§ калцијума. Љуска је
дебљине 0,2-0,4 тт, порозна је. Љуска садржи мале отворе који се зову поре. Може
их бити до 8.000 по јајету. Кроз те поре ваздух улази у јаје ради обезбеђења
кисеоника за ембрион у развоју, одстрањује се СО2 и вода. Свеже јаје има скоро
потпуно затворене поре, али како јаје стари број отворених пора се нагло
повећава. Љуска на ужем крају јајета је најдебља, док је на странама најтања.
Спољашња страна љуске је обложена нежном органском покожицом која се назива
кутикула. Улога кутикуле састоји се у спречавању наглог испаравања воде из
садржаја јаја, даје јајету сјај и спречава продирање бактерија са површине у
садржај. Ово последње својство кутикуле постепено се губи стајањем јаја.

На љуску отпада 10% од укупне масе јајета.

Класирање јаја. - Према нашим прописима кокошија јаја у љусци стављају се у

промет као: јаја екстра квалитета, јаја првог (I) квалитета, јаја другог (II)
квалитета и јаја тречег (III) квалитета.

Јаја екстра квалитета. -То су неоплођена свежа јаја у љусци, која имају љуску
нормалног облика, чисту, неоштећену и да није прана. Висина ваздушне коморе је
мања од 4 mm, а применом просветљавања жуманца се види као сенка нејасних
обриса, и, при наглом окретању јајета, је непокретан или незнатно покретан.
Беланце је бистро и компактно и нема страних материја. Јаја овог квалитета
немају заметке и немају страних мириса.

Јаја првог (I) квалитета. -Ова јаја морају да испуњавају услове за јајгекстра
квалитета, с тим цгго се дозвољава да висина ваздушне коморе буде
Јаја другог (II )квалитета. -Јаја овог квалитета се стављају у промет као
неохлађена и неконзервисана, али и као хлађена и конзервисана. Код ових јаја
љуска може да буде незнатно запрљана и незнатно деформисана, а висина
ваздушне коморе не сме да износи више од 9 тт. Жуманце је видљиво, слабије
спљоштено и покретљиво. Заметак није видно развијен.
Јаја трећег (III) . -Јаја тређег квалитета могу се користити искључиво за прераду,
а имају видљиве напрслине, слабо запрљану или делимично деформисану љуску.
У овај квалитет сврставају се и инкубирана јаја која нису била у инкубатору дуже
од 24 часа.

Конзервисање јаја. Кад се конзервишу јаја, морају се употребити средства која

нису штетна по здравље. Јаја која су намењена конзервисању морају бити свежа,
чиста и не смеју се прати.

Класирање јаја по маси. — Маса (величина ) јајета је значајан фактор у

формирању цене ове намирнице. Теже јаја има и тежи садржај који се користи као
храна. У просеку, маса јај кокошака износи 50-60 §, а пловака 60-70 |, ћурака 70-74
%, и морки 34-40 г.

Маса јаја зависи од расе, старости, услова држања, исхране, тежине носиља итд.
Млађе носиље носе ситнија јаја; теже расе кокошију носе крупнија јаја.
Према маси јаја се класирају у 7 класа које се означавају великим латинским
словима:

КЛАСА SU:
Класа S (Софија) 70 g и више
I класа или А (Ана) од 70 до 65 g
II класа или В (Берта) од 65 до 61 g
III класа или С (Цезар) од 60 до 55 g
IV класа или Б (Дора) од 55 до 51 g
V класа или Е (Емил) 45 g и мање

Производи од јаја. -Као сировине за производњу производа од јаја могу се

користити јаја првог, другог и трећег квалитета. Садржај јаја за прераду трећег
квалитета мора се пре индустријске прераде пастеризовати. Ако је љуска јај слабо
запрљана, она се пре ломљења мора прати, дезинфиковати и осушити.
У нас постоје пет врста производа од јаја: смрзнути производи од јаја, сушени
производи од јаја, течни хлађени производи од јаја, кувани производи од јаја и
остали производи од јаја.
Смрзнути производи од јаја. - У ове производе убрајамомеланж (помешано
беланце и жуманцеа), смрзнуто беланце и жуманце. Смрзнути производи од јаја
производе се у посебним погонима снабдевеним уређајима за лупање јаја,
одвајање беланца од жуманца, филтрацију, хомогенизацију, пастеризацију. Ови
погони морају да располажу и одговарајућим капацитетом комора за смрзавање.

Јаја у праху. - У ову групу производа од јаја убрајамо беланце у праху, жуманца у
праху и јаја у праху (осушен цео садржај).

Течни хлађени производи од јаја. - То су течни хлађени меланж, течно хлађено

жуманце и течно хлађено беланце. Ови производи морају да буду претходно
пастеризовани, а затим, охлађени. такође морају да одговарају одређеним
органолептичким квалитетима и хемијском саставу.

Кувани производи од јаја.- То су производи добијени кувањем целих јаја )без

љуске) у којима је однос жуманца и беланца као и у свежим јајима. Ови производи
се обликују као издужени ваљак и носе назив: кувано јаје на метар или дугачко
јаје. Код ових производа жуманце заузима средишњи, а беланце спољашњи
положај у издуженом ваљку.

Остали производи од јаја могу се производити само по произвођачкој

спецификацији.
14. МЕД

Пчелињи производи су мед, полен, пчелињи восак, матични млеч, прополис и

пчелињи отров.

МЕД
Главна сировина којом се пчеле служе приликом стварања своје слатке резерве,
коју ми називамо, јесте нектар. Нектар је слатка течност коју излучују посебне
жлезде смештене у цвету.а понекад и ван цвета биљке. Жлезде које луче нектар
називају се нектарије.
Поред цветног и ванцветног нектара пчеле такође скупљају и извесне друге слатке
лучевине из лишћа и слатке материје које настају као последица активности
биљних вљши и неких других инсеката на биљкама. На такав начин добијен мед
познат је под именом медљика или медљиковац.
Нектар је у првом реду раствор шећера у води заједно са мгњим количинама
минералних материја, ензима, витамина,природних бопја и миришљавих
супстанци које ће касније дати меду карактеристичан мирис, укус и боју.
Да би пчеле произвеле један килограм зрелог меда, потребно је да сакупе најмање
три пута више нектара. За то је потребно и 200.000 излета пчела. Само једна пчела
обиђе 150 цветова да би напунила медни желудац и товар донела у кошницу.
Пчела сакупља нектар у непосредној околини кошнице па до раздаљине и до
неколико километара. Уколико је паша удаљенија, утолико је ефекат сакупљања
мањи и обрнуто.

Врсте меда према пореклу.

Постоје различити начини класификације меда. у првом реду мед се означава

према врсти биљке на којој пчеле сакупљају нектар. У највећем броју случајева
пчеле из једне кошнице се не држе увек једне те исте врсте биљке. То се догађа
само онда ако у околини у то време нема других биљака у цвету или су у питању
велике површине пољопривредних култура као што су сунцокрет, луцерка,
лаванда, уљана репица или површине под багремовом, липовом шумом или
шумом питомог кестена.

У нашим природним условима, у појединим годинама. могу се добити релативно

чисти медови од багрема, липе, драче, кадуље, сунцокрета, питомог кестена и
неких других биљака.
Мед од багрема, када је чист, скоро је белозеленкасте боје, има благ и пријатан
укус и врло споро кристализира.. Веома је цењен као стони мед.
Мед од липе је жут илижутоцрвен до црвенкаст, има мирис на липов цвет и цењен
је од стране пчелара и доста потрошача.
Мед од вреска је тамножуте и црвеномрке боје, трпког али ипак пријатног укуса и
брзо кристализира.
Мед од лаванде потиче из Далмације, златне је боје и јако пријатне ароме.
Сунцокретов мед је жуте боје, оштријег укуса и брзо кристализира.

Мед од питомог кестена је тамноцрвене боје, горког и помало непријатног укуса,

али је цењен због већег садржаја полена и минералних материја.
Ливадски мед потиче од разних трава које у првом реду припадају врстама
детелина. Такав се мед, поред багремовог, најчешће среће код нас у продаји.

Нарочито је цењен мед са планинских ливада. Боја тог меда варира, али је
углавном жутоцрвенкаста.
Често чујемо да се мед назива мешаним, а то је у ствари мед који настаје још у
кошници и одговара ливадским врстама меда или је мешањем типизиран од стране
трговине.

Шумски мед може бити медљиковљц, који је тамне боје и опорог укуса, али је
због високог садржаја минералних материја јако цењен у неким земљама Европе.
Порекло меда у односу на биљну врсту од које потиче најпоузданије се утврђује
анализом полена, који се у мањој или већој мери увек налази у сваком меду.

Хемијски састав меда

Иако се медови широм света у понечему разликују, природни мед садржи следеће
главне састојке на основу анализе 490 америчких медова:

Главни састојци меда:

Шећери у меду У%
Фруктоза (воћни шећер) 38,2
Глукоза (грожђани шећер) 31,3
Сахароза (тршчани шећер) 1,31
Малтоза и др, сахариди 7,31
Виши шећери 1,50
' СВЕГА ШЕЋЕРИ 79,50
Вода (присродна у меду) 17,30
Киселине (глуконска,
лимунска, јабучна, мравља,
млечна, сирћетна, амино –
киселине и др.) 0,57
Протеини 0,26
Пепео (разни минерали) 0,17
Разне компоненте 2,21

Анализа наших медова показала је да се у њима учешће редукционих шећера

кретало од 69,11 до 74,5%, од чега је глукозе било 31,00 до 38,08%, а фруктозе
35,43 до 41,37%. Пепео се кретао између 0,15 и 0,63%.
Под називом разне мање компоненте подразумевамо низ материја које се налазе у
малим количинама, али као саставни делови меда и те како су важне. Ту спадају
пигменти и ароматичне материје које дају меду боју и одређену арому, онда
ензими инвертаза, дијастаза, каталаза и фосфатаза, од којих је најважнија
инвертаза помоћу које пчеле претварају сложену сахарозу у просте шећере
фруктозу и глукозу, који после тога чине главие састојке меда. Сем тога ту су
фактори који меду дају антибактеријална својства. У малим количинама мед
садржи и неколико витамина као што су Б2, Б6, X, Ц, К, фолна и пантотенска
киселина. У меду има и нешто танина, а шумски у знатној мери садржи и
ацетилхолин.
Из горњег прегледа можемо видети да се у меду у највећој мери налазе воћни и
грожђани шећер. Зрео цветни мед садржи мало сахарозе. У нашим медовима тај
проценат може бити нешто већи него у америчким, али не треба да преже преко
55. Медљика мооже садржати до око 10% сахарозе, и то је знатно више него у
цветном меду.
Треба напоменути да хемијски састав меда варира и зависи од много фактора.
Исто то важи и када се ради о процесу добијања, складиштења и чувања тог
производа пре него што се појави на тржишту.

Кристализација и фалсификовање меда

Природни цветни мед ће се после истресања из саћа раније или касније

укристалисати или како се то обично каже ушећерити. То је сасвим нормална
особина природног меда и при томе процесу мед не губи ништа од својих особина
ијш вредности. То је и научно доказано. Постоје неки медови који теже
кристалишу, као што је то случај са нашим багремовим, који може остати у течном
стању и бакон две године. Али зато има медова који се већ у саћу могу
укристалисати.
Један мали део људи покушава да се домогне зараде фалсификујучи мед.
Фалсификован мед неправилно је кристалисан.

Квалитет меда у продаји

Да би заштитиле нашепотрошаче и очувале квалитет меда, инспекције се служе
Правилником о квалитету меда и других пчелињих производа („ Службени лист
СФРЈ” од 1.02. 1983. године).

Тај правилник је веома важан како за потрошача, тако и за оне који производе,
откупљују и пласирају мед на тржишту. Мед који се ставља у промет мора
испуњавати следеће услове: природни цветни мед мора да садржи најмање 65%
фруктозе и глукозе, не више од 5% сахарозе, 21% воде,и 0,5% минералних
материја. Таквом меду специфична тежина не сме бити мања од 1,390 (на 20° С), и
треба да има густу ЈЈечну конзистенцију, а ако је кристализован да на температури
од 50 0 С поново пређе у течно стање и при томе задржи све особине меда, да
активност очитане дијастазе после мешања није нижа од^, а да садржај ХМФ није
већи од 40 мг/кг. Меду не сме бити додаван било какав шећерни сируп нити је
дозвољено хранити пчеле шећером ни у којем облику у сврху добијања меда за
продају. Мед мора бити зрео, без знакова врења или присуства пене. Мора имати
укус и мирис, као и боју својствену одређеној врсти меда, без икаквих страних
примеса, боја, природних и вештачких. Није дозвољена загађеност инсектима,
изетима инсеката или глодара. Посуде у којима се чува мед морају бити чисте и
без могућности да отпуштају материје које би било какао утицале на промену
природног састава меда. Мед се може стављати у промет као врцани мед, мед у
саћу и муљани мед.
Врцани мед се добија центрифугирањем из саћа у којем не сме бити легла.
Цветни мед у саћу ставља се у промет у оригиналном паковању са најмање 4/5
затворених ћелија медног саћа, у којем раније није било легла.
Муљани мед се добија хладним цеђењем и пресовањем медног саћа из вршкара,
односно из кошнице са непокретним саћем. Тај мед није погодан као стони већ се
више може употребљавати у преради или као додатак неким другим производима.
Декларација на паковању мора имати ознаку врсте меда и ознаку квалитета. Исто
тако може се навести и податак о медоносној биљци од које претежно потиче. Мед
са таквом ознаком треба да садржи најмање 80% меда који потиче од назначене
биљке.
Шумски мед или медљика у смислу тог прописа је производ пчела добијен од
медоносних састојака са четинара (јела, смрека, бор) или лишћара (храст, врба,
буква, јасен, питоми кестен) и др. Такав шумски мед мора имати изглед густе
течне масе тамне боје, мора садржати најмање 60% смесе глукозе и фрук^гозе, не
може садржати више од 20,2% воде, 10% сахарозе, 13% декстрина и 1%
минералних материја. Сви остали услови који важе за цветни мед морају бити
испуњени и за шумски мед.

Изричито је забрањено употребљавати назив „мед” за било који производ који не

испуњава горње услове.
Уколико је цветном или шумском меду додаван полен или млеч који су производи
пчела, у декларацији се мора назначити њихова количина у меду.

Производња и тржиште меда

Производња меда у Србији далеко је испод наших могућности и природних услова

који овде постоје. Рачуна се да је просечан принос по једној кошници нешто око
15 килограма, док се у већини земаља са модерним пчеларством добија и два пута
више по пчелињем друштву.
Ми смо раније били извозници меда али то више нисмо. Потрошња меда по глави
становника у нас је сигурно мала, негде преко 500 грама., аразлог томе је мала
куповна моћ становништва.
Мед се производи на свим континентима пшром света. Где год има биљака које
цветају макар за кратко време, као што је то случај у северном Сибиру и на
Аљасци, пчеле су у стању да сакупе извесну количину нектара и дса га претворе у
мед.
Укупна светска производња меда ценисе на око 870.000.тона. Највећи део
производње долази из Северне Америке, где су и САД, Мексико и Канада, на које
отпада једна трећина од укупне светске производње која се пласира на тржишту.
Русија је на трећем месту иако има двапут више пчелињих друштава. Овде је
производња по друштву далеко мања него у САД и Канади.
Други значајни произвођачи меда су Аргентина, Аустралија; Канада, Француска,
Шпанија, Нови Зеланд, Немачка и неке друге земље.
Највећи извозници меда су НР Кина, Мексико; Аргеитина, Аустралија, русија.
Неке источноевропске земље као што су Мађарска и Румунија такође извозе
знатне количине. Педесетих година XX века и наша земља извозила је доста меда,
али у последње време извоза нема или је само симболичан.
Немачка је највећи увозник меда у свету. У ту земљу увезе се око 65 одсто од
целокупног светског извоза. дрзги значајнији увозници меда су Велика Британија;
Јапан, земље Бенелукса, па и САД, које у исто време извезу велике количине свога
меда на европско тржиште.
Ако се рачуна по глави становника, потрошња меда у свету такође је веома мала.
Највећа потрошња меда по глави становника пада углавном на најразвијеније
земље.

Потрошња меда у неким земљама:

Земља Кг меда по глави

становника
Нови Зеланд 1,800
Аустралија 1,100
Немачка 1,200
Канада 1,000
САД 0,800
Француска 0,350
Русија 0,500

14.2. ПОЛЕН

У биљном свту полен представља мушку полну ћелију а за медоносну

пчелу извор протеина, масти, минерала и витамина, без чега се не може одвијати
репродукција пчелињег друштва.
Полен је такође на свој начин производ пчела, ако га пчеле сакупе као вишак,
може представљати додатни приход пчелара, јер се све више користи као саставни
део лековитих и дијететских производа за људску употребу.
Састав и особине. Полен је веома богат протеинима који служе као грађевни
материјал за раст и обнову ткива. Количина протеина у полену креће се у широком
дијапазону од 7,о25 код неких врста бора до 35,35 код урмине палме. У просеку та
количина може се упоређивати са оном код грашка, пасуља и сочива.
Упогледу хемијског састава, поред протеина, полен садржи слободне амино-
киселине,липиде (масти), угљене хидрате (шећере, скроб и целулозу), минерале
(Са, Мд, Р, Ре, Иа, А1, Мп, 8, а посебно Си), витамине (пантотенску и аскорбинску
киселину, витамине В комплекса, С, Ј| и Е), затим разне ензиме и коензиме.
Постоје индикације да су полен у стара времена као храну и лек употребљавали
Грци, Египћани, Персијанци и Кинези. Откриче гонадотропних хормона у полену
урмине палме потврдило је оправданост његове употребе код бедуина за
сузбијање стерилитета. Такође се истиче вредност полена за одржавање у здравом
стању простате код човека. И код нас већ постоје препарати на бази полена и
прополиса који служе за терапију простате.
На Западу и у САД полен се пакује на различите начине и продаје у радњама
здраве хране. Код нас се полен конзумира у смеши са медом, млечом или на неки
други начин. Низ препарата на бази полена које производе поједини пчелари и
пчеларске организације могу се наћи код нас у трговинама.

14.3. ПЧЕЛИЊИ ВОСАК

Пчеле радилице луче восак из четири пара жлезда које се налазе на доњој страни
трбуха тог инсекта. Восак настаје синтезом из простих шећера кад је пчела стара
око две недеље. За производњу 1 кг воска пчеле утроше 3 до 4 кг меда.
Чист пчелињи восак у виду љуспица непосредно након излучивања и
стврдњавања беле је боје, али након нешто дужег додира са ваздухом може
постати жућкаст.
Хемијски састав пчелињег воска је доста компликован. То је смеша која се састоји
од угљоводоника, монохидратних алкохола, киселина и других супстанци.

Употреба пчелињег воска. У Западним земљама и САД највећи потрошач

пчелињег воска је козметичка индустрија, која га користи у производњи хладних
крема, лосиона, кармина, разних масти и др. Исто тако много воска одлази за
прављење свећа за религиозне сврхе. Такође се од пчелињег воска праве и свеће за
свечане прилике.
Код нас се пчелињи восак највише користи за производњу сатних основа за
пчеларство.Пчелињи восак се користи још и у фармацеутској индустрији,
зубарству ливницама металних производа, војној индустрији и др. Пчелињи восак
може послужити као водоизолациони материјал, за глачање паркета, подмазивање
скија, кожних предмета, телескопских сочова, за справљање калемарског воска,
разних лепила, крејона, жвакаће гуме, за премазивање кошаркашких лопти и
тетеива за спортске стреле и у многе друге сврхе.

14.4. МАТИЧНИ МЛЕЧ

Пчеле радилице у старости од 5 до 15 дана излучују из својих надждрелних

жлезда секрет богат протеинима и другим драгоценим супстанцама, који се
особито ствара у великим количинама за време обилне паше полена. Том
материјом пчеле хране матицу за време љеног развоја, а и касније у току целог
живота. Такође, младе ларве пчела радилица и трутова добијају делом млеч у свом
раном развоју. Матични млеч је кремаста, млечнобела, јако кисела супстанца са
мало горчим укусом и специфичним мирисом.
Највећи произвођачи матичног млеча у свету су Кина и Тајван, где се произведе
преко 2.500 тона те материје годишње.
Хемијски састав и особине. У млечу који се добија из матичњака старих око 3
дана налазимо следеће хемијске компоненте: воду (66,05%), протеине (12,34%),
масти (5,46%), редуковане шећере (12,49%), пепео (0,82%), и разне недефинисане
састојке (2,84%). У млечу има много витамина Б и мало витамина Ц, али
недостају витамини Е и А. Портед осталог, у матичном млечу нађена је 10-
хидроксидеценоична киселина, која има антибиотске особине у односу на многе
бактерије и гљивице.Пр
Приликом употребе матични млеч може се мешати са фино кристализованим
медом или се могу справљати напици како то раде Јапанци. Лиофилизован млеч се
претвара у таблете или се меша са неким другим производома.
14.5. ПРОПОЛИС

Медоносне пчеле сакупљају смоласту материју са пупољака дрвећа (топола и др.)

или са коре (четинара) и она им служи за затварање пукотина и отвора у копгаици,
као и за полирање зидова кошнице.

Хемијски састав прополиса. У погледу хемијског састава прополис је такође

врло комплексна материја и због тога постоје велике разлике у узорцима. Састав
неког репрезентативног узорка изгледао би овако: воскови 305; смоле и
балзами55%; етерична уља 105; и око 105 полена. У прополису има доста
флавонских компонената чији је хемијски састав веома компликован. Боја
прополиса варира од зеленкасте до браонкастоцрвене.
Истраживањима је много пута доказано да прополис има антибактеријална и
бактерицидна својства. Бар део тих својстава приписује се галагину и феруличној
киселини.
Употреба прополиса. Страдиваријус и многи други италијански мајстори за
израду виолина из Кремоне користили су прополис као главни састојак својих
лакова. Прополис се у Русији и другим источноевропским земњама употребљава у
ветеринарској и хуманој медицини за справљање разних масти и мелема за ране,
посекотине, чиреве и дрзга кожна обољења. прополис се користи и у облику
алкохолних тинктура, за лечење усних обољења и десни.

14.6. ПЧЕЛИЊИ ОТРОВ

То је код нас најмање коришчен производ за разлику од других пчелињих

производа.
Хемијски састав и особине. Састав пчелињег отрова је заиста веома комплексан
Он садржи низ биохемијских и фармаколошки активних материја. Пчелињи отров
је бистра течност, киселе реакције, оштрог и горког је укуса и ароматичног
мириса.
За разлику од распрострањеног веровања, отров пчеле је токсичнији од отрова
осе. Један убод пчеле у ретким случајевима може да изазове смрт код изузетно
осетљивих особа. Критични су првих 30 минута након убода, па према томе у том
временском интервалу мора уследити интервенција лекара.
Употреба пчелињег отрова. У старој народној медицини Кине и Јапана убоди
пчела су се користили, а примењују се и данас сагласно методама акупунктуре. У
Јапану постоје лиценцирани народни лекари који се легално баве тим послом.
Данас се у неким земљама производе масти и други лекови на бази пчелињег
отрова, а у оквиру апитерапије постоји тежња да се званична медицина убеди у
оправданост тог начина лечења реуматских обољења.
Пчењлињи отров се у медицини користи за справљање вакцине којом се смањује
осетљивост на пчелиње убоде. То исто се чини када су у питању убоди оса и
стршљења.