ЈУ СРЕДЊОШКОЛСКИ ЦЕНТАР

„Петар Кочић“

Зворник

Завршни рад из куварства са прсктичном наставом

Тема:Готова јела од млевеног меса и поврћа

Ученик: Ментор:

Стефан Видовић,III-9 Мирјана Томић

Зворник, мај 2022.

1
 Садржај

Увод..........................................................................................................................2
Сарма од киселог и слатког купуса.......................................................................3
Пуњене паприке у сосу од парадјза.......................................................................8
Пуњене тиквице у сосу од мирођије....................................................................12
Пуњени парадајз....................................................................................................16
Мусака од кромпира.. ..........................................................................................20

Закључак.................................................................................................................25
Литература.............................................................................................................26

2
 УВОД
Групи готобих јела припадају топла јела која су унапред припремљена,а која сеуслужују
одмах по поруџбинин госта.За разлику од других топлих јела чије припремање почиње тек
по поруџбини госта,топла готова јела се одмах сервирају.Готова јела се могу кувати или
пећи,односно гратинирати у пећници.Готова јела се,по правилу услужују преко целог
дана,због чега треба да су таквог састава и топлоте,која се може под одређеним условима
одржавати дуже време или подгрејавати,а да при томе не изгубе укус,боју,мирис.Готова
јела се припремају од: говеђег,јагњећег,телећег или пилећег меса

Сарма од киселог и слатког купуса

Потребне намирнице (за 10 особа)

количина количина намирнице
Од киселог Од слатког
купуса купуса
3kg киселог купуса(30 листова)
3kg слатког купуса(30 листова)
ЗА ФИЛ-НАДЕВ
700g 700g Говеђег меса без костију
300g 300g Свињског меса без костију
300g 300g Телећег меса без костију
200g 200g Суве сланине
100g 100g Уља за рестовање лука
200g 200g Црног лука
100g 100g Пиринча
3 3 Јаја
5g 5g Алеве паприке
10g 10g Млевеног бибера
10g 10g Соли
1 1 Веза першуновог лишћа
ЗА КУВАЊЕ САРМЕ
700g 700g Сувих ребара
3-4l 3-4l Свежег фонда
10g 10g Соли
ЗА ЗАПРЖАВАЊЕ САРМЕ
100g 100g Уља
100g 100g Брашна
5g 5g Алеве паприке
ЗА ДОКУВАВАЊЕ
1 1 Mирођије

3
Припрема намирница-механичка обрада

Кисели купус- Главице киселог купуса треба да су умерено киселе, здраве и једре.
Уколико је потребно, први листови се одбаце да би за спремање сарме остали уједначени
листови. Они се пажљиво одвајају од главице водећи рачуна да се не оштете (поцепају).
Затим се одсеца задебљали део корена листа, па се по потреби, тај доњи део листа, да би
омекшао, лагано излупа дрвеним тучком (за лупање меса). Остале делове главице који се
не могу користити за завијање сарме, као што су оштећени листови и срце главице, треба
исећи на коцкице око 2x2cm.

Сладак купус - За спремање сарме користе се свеже и здраве главице са којих су

претходно одстрањени спољни листови који су неупотребљиви. Из главице се тада
исецањем извади корен, потом се она стави у кључалу слану воду да се бланшира, водећи
рачуна да страна где се налазио корен буде окренута према дну посуде. Када се листови
почну одвајати, главицу треба извадити из воде и пажљиво одвајати лист по лист, који се
одмах стављају у посуду са хладном водом.На наведен начин одвоје се сви листови који се
могу користити за увијање сарми. Са бланшираних листова одсеку се задебљаги делови
корена, а по потреби се само тај део листа пажљиво излупа тучком за месо. Преостали
листови купуса исеку се на резанце или коцкице око 2 х 2 cm.

Месо за припремање фила –за припремање фила- надева користи се свеже, одлежано,
сочно и мекако говеђе, телеће и свињско месо, и то ситнији делови који остају приликом
одвајања меса од костију. Од тих ситнијих делова одстране се евентуал но заостале кости,
као и супишна масноћа, опне и жилище. Месо се, по потреби, исече на парчад погодну за
млевење и самеље на машини за млевење меса са крупнијим отворима на шајбни

Црни лук-Свеже, здраве, једре, сочне и неоштећене главице црног лука ољуште се, оперу,
ситно исеку и пропрже у предвиђеној количини уља

Суvа сланина. - Одабрана сланина треба да буде месната и пријатног укуса и мириса. Са
ње се одстранн кожура, исече се на коцкице од око 1,5 х 1.5 сm и мало пропржи.

Пиринач - Одређену врсту пиринча треба најпре пребрати, прати под млазом хладне воде
и добро оцедити.

Сува ребра - Свежа и месната сува ребра исеку се на десет парчади уједначене величине и
оперу под млазом топле воде. Ако су ребра сланија, тада се бланширају и оперу.

4
Припремање сарме од киселог или слатког купуса

Припремање фила - У одговарајућу посуду ставити: млевено месо, црнк лук,

сланину,пиринач,јаја,алеву паприку, бибер, со и першун. Маса поварачом или руком
измеша и изједначи. Фил - надев не сме бити тврд, већ растресит и пријатног укуса и
мириса.

Увијање фила у лист купуса - Лист киселог купуса или слатког се рашири и у том се
положају са окренутом страном гдо је био корен, полаже на ради сто - даску, тако да
унутрашња страна листа буде окренута нагоре На делу листа где је био корен стави се
попреко потребна количина надева ваљкастог облика. Једна страна листа (обично лева)
нанесе се на фил, а остатак у истом правцу на преостало листа. Затим се на радиом столу -
дасци лист, на чијем се почетку налази фил, полако увија (ролује), почевши од доле, а за
аршавајући на горњој страни (врху) листа, тако да се добије округли облик. На крају се
једном руком обухвати сарма, а прстима друге руке, крајеви листа притискају према филу
како би се добио облик ваљка, односно готова сарма.Дужина ваљка, тј. сарме треба да
износи око 10 см, а пречника око 3-4 cm.

Слагање намиринна и сарме у посуду за кување - Сарма се кува у посуди (шерпи)

одговарајуће величине. У њу се најпре стави слој исеченог купуса,сарма се попреко
полаже по исеченом купусу, при чему се бочна страна сарме наслања уз унутрашњи зид
посуде, и кружно слаже док се круг не заврши. На сложене сарме се нанесу резанци, па се
сложи и други ред и са њиме се заврши слагање сарме. Потом се половина исеченог
купуса стави у средину сложених сарми, на преко њих сува ребра и по свему остатак
исечених резанаца или коцкнце купуса.

Кување сарме - На сарму се стави поклопац нешто мањи него што је посуда тиме се
сарме притисну. Тако сложене и покривене сарме залију се водом тек толико да у њој
огрезну.Посуда са сложеном, покривеном и заливеном сармом стави се да се полако на
јачој температури загреје до близу тачке кључања течности. Тада се температура грејног
тела смањи на минимум. Посуда са сармама се поклопи и настави лагано кување док
листови купуса не омекшају, када се запржи уз непрестално кување.

Запржавање - Чим се уље загреје, дода се брашно и пржи,уз стално мешање варјачом.
Када брашно буде пржено, светлобраон боје, дода се алева паприка промеша и посуда се
склања са грејног тела. Мало прохлађена запршка са уз стално мешање варјачом залива са
око 1-2 1 фонда у коме су куване сарме, тако да се добије садржај средње густиче без
грудвица.Овако припремљена запршка разлије се по сармама, која се полако кува уз
повремено лагано покретање посуде горе-доле, десно-лево.

5
Докувавање - У посуду са сармом од слатког купуса дода се исечена мирођија.У оба
случаја кување сарме се наставља све док се не изгуби мирис пропрженог брашна и док
сок (сафт) у коме се кува сарма не остане без грудница и не постане средње густине. Тада
се посуда са сармом склања са грејног тела.

Зачињавање - Уколико је потребно досолити сок сарме, то се чини када се мало

прохлади.

Чување до сервирања - Скувана сарма се држи и чува у истој посуди у којој је и

припремана, на топлом месту у бен-марију.

Сервирање - Сарма од киселог или слатког купуса може се сервирати и услуживати

посебно (за једну особу) или уједно (за пише особа) у одговарајућој посуди.

Избор посуде - Ова врста сложеног јела сервира се и услужује у ватросталној или
керамичкој чинији, као и у тембалу.

Сервирање посебно - Сарма по сарма (три у порцији) веома пажљиво се пренесу

француском кашиком и сложе по дну посуде једна поред друге. Преко них се стави
одговарајућа количина купуса, а преко њега комад сувог ребра и све се прелива соком
(сафтом) у коме је кувана, односно завршена.

Сервирање уједно - У одговарајућу посуду за две, три или више особа француском
кашиком се преносе сарме (три комада у порцији) и слажу по дну посуде, и то две једна до
друге и трећа преко њих у мало косом положају. Затим се преко сарме нанесе одговарајућа
количина купуса, преко њега се постави комад сувог ребра и све се прелије садржајем
сока (сафта).

Декорација - Припремљене сарме за услуживање поспу се ситно исеченим першуном и

одмах тако топле услуже

6
Слика 1. Сарма од слатког или киселог пупуса

7
 Пуњене паприке у сосу од парадјза

Намирнице за 10 особа
Намирнице Количина
Паприка бабура 1,6
За надев
Говеђе месо без костију 600g
Телеће месо без костију 400g
Свињско месо без костију 500g
Уља 100g
Црног лука 200g
Пиринча 250g
Соли 10g
Млевеног бибера 5g
Алеве паприке 5g
веза персуновог лишћа 1
јаја 3
За сос од парадајза
Уља 100g
Суве сланине 50g
Црног лука 100g
Бибера у зрну 5g
Ловорових листова 5
Шаргарепе 100g
Паштрнака 100g
Першуна 100g
Целер 100g
Брашна 150g
Алеве паприке 5g
Парадајз- пиреа 300g
Свежег фонда 3-4l
Соли 10g
За декорацију
Веза Прешуновог лишћа 1

8
Припремање намирница-механичка обрада

Паприка (бабура) - За пуњење се употребљавају паприке бабуре здраве, неоштећене,

меснате, обично средње величине. Одабране паприке се оперу, извади се свакој петељка
са семеним кореном, поново оперу и исперу и оцеде потом се паприке на неколико места
прободу куварском виљушком.

Месо - За фил-надев користи се одлежано, свеже, мекано и сочно месо, и то ситнији

делови говеђег, телећег и свињског меса који остају приликом одвајања меса од костију.
Од одабраних делова меса одстране се евентуално заостале кости, сувишна масноћа, опне
и жилице, па се исеку на парчад погодну за млевење и самељу на машини за млевење
меса са отворима средње величине.

Црни лук- Свеже, здраве, једре, сочне и меснате главице лука ољуштити,опрати, па 200g
ситно исећи и упола пропржити на уљу, а остатак од око 100g исећи на ребарца.

Гарни букет - Свеже, здраве, сочне, једре и неоштећене корене поврћа најпре опрати, а
затим ољуштити или остругати, поново опрати и исећи на тање колутовe.

Напомена-Остале потребне намирнице (за фил: пребран и опран пиринач, млевени

бибер, алева паприка, ситно исечено першуново лишће, јаја и со: за сос од парадајза: уље,
исечена сува сланина на парчад, бибер у зрну, ловорово лишће, просејано брашно, алева
паприка, парадајз-пире, свеж фонд - вода и co) такође припремити.

9
Припремање пуњених паприка у сосу од парадајза
Припремање соса од парадајза - Сос за пуњене паприке се припрема од војено. У посуду
за спремање соса загреје се уље и у њега стави: сланина, црни лук, гарни букет, ловорово
лишће и бибер у зрну и уз повремено мешање варјачом, рестује. Када се намирнице, уз
мешање варјачом већ упола упрже, поспу се брашном и настави пржење док брашно не
добије мрку боју. Тада се дода алева паприка, а потом парадајз-пире. Маса се варјачом
стално меша, па када се почне одвајати од дна и унутрашних зидова посуде у којој се
динста, потреб но је налити воду и жицом добро измешати и наставити кување. После
једног сата кувања сос се пропасира неколико пута и евентуално посоли. Овај сос тре ба
да буде мало ређи.

Припремање фила - У одговарајућу посуду стави се млевено месо и дода му се: црни лук,
пиринач, першун, алева паприка, бибер, јаја и со. Смеса се добро измеша да би се добила
маса која је нешто растресита. Ако је маса сувише компактна, треба у њу сипати мало уља
и измешати.

Пуњене паприке (бабуре) - Оцеђене паприке пуне се припремљеним филом-надевом,

водећи рачуна да се у сваку паприку стави иста количина масе и да паприке не буду до
краја напуњене. После пуњења, паприка се затвара колутом парадајза.

Кување пуњених паприка - Припремљене паприке се сложе кружно (у одговарајућој

посуди) па се преко њих прелије сос. Поклопљене пуњене паприке се кувају на умереној
температури уз повремено мешање протресавањем посуде, при чему се оне и преокрећу.
Када паприка буде скоро кувана, посуда се склања са грејног тела.

Зачињавање - Уколико се укаже потреба, мало прохлађеном јелу, заправо сосу укус се
побољшава додавањем соли.

Чување до сервирања - Посуда са пуњеним паприкама држи се на топлом месту у бен-

марију.

Сервиране - Пуњене паприке се могу сервирати и услуживати посебно (за једну особу)
или уједно (за више особа) у за то одговарајућој посудн.

Избор посуде - Ово јело, с обзиром на то да је у сосу, сервира се и услужује у дубоким

посудама, у тембалу, ватросталној или керамичкој чинији са одговарајућим прилогом (по
жељи госта).

Избор прилога - По жељи (није обавезно) уз пуњене паприке може се служити куван
(цео) кромпир.

Декорација-У оба случаја преспу се ситно исеченим першуновим лишћем и служе веома
топле.

10
Слика 2. Пуњене паприке у сосу од парадјза

11
 Пуњене тиквице у сосу од мирођије

Намирнице за 10 особа
Младих тикивица 2kg
За фил-надев
Говеђег меса без костију 500g
Телећег меса без костију 400g
Свињског меса без костију 600g
Уља 100g
Црног лука 200g
Пиринча 150g
Јаја 2-3
Млевеног бибера 5g
Соли 10g
Веза пешуновог лишћа 1
За кување
Фонда 2-3
Соли 10g
Сос од мирођије
Путера 150g
Брашна 150g
Фонда од куваних тиквица 2-3
Слатког млека 3dl
Слатке павлаке 2dl
Везе мирођије 2
Додатак уз сервирање пуњене тиквице
Киселог млека 5dl

12
Припремање намирница-механичка обрада

Тиквице- Тиквице за пуњење треба да буду младе, слеже, здраз, неоштећeнe и уједначене
величние и тежине. Тиквице се најпре оперу под млазом хладне воде, затим се остружу, а
онда им се одсеку врхови и из њих (са оне стране где је била петељка) кашичицом бушење
поврћа (ауштехер) извади се семени део, водећи рачуна да се не оштети меснати део (зид).
Очишћене тиквице се оперу под млазом воде и оставе да се вода са њих и из њих оцеди.

Месо - За фил-надева користи се одлежано, свеже, мекано и сочно говеђе, телеће и

свињско месо, и то они делови који остају приликом одвајања меса од костију. Месо се
одвоји од евентуално заосталих костију, а затим се од нега одстране сувишна масноћа,
опне и жилице, самеље се на машини за млевење меса са отворима на шајбни средње
величине.

Црни лук - Свеже, здраве, једре и сочне главице црног лука ољуште се оперу, ситно исеку
и рестују на загрејаном уљу док упола не омекша.

Мирођија- Од свеже опране везе мирођије одсеку се петељке и мирођија се ситно исече.

Напомена- Остале намирнице (за фил - надев: улс, пиринач - пребран и по потреби опран.
јаја, млевени бибер, со и ситно исечено першуново лишће: за кување тиквица: свеж фонд -
вода и со: за сос од мирођије: путер. просејано брашно, слатко млеко и слатка павлака као
додатак уз сервиране тиквице ,кисело млеко) такође треба припремити.

Припремање пуњених тиквица у сосу од мирођије

Припремање фила - надева - У посуду за припремане фила стави се млевено месо и дода
му се рестован црни лук, ситно исечен першунов лист, пиринач, со, млевени бибер и
свежа јаја. Смеса се лагано руком измеша да би се добила уједначена и мало растресита
маса

13
Пуњење тиквица- Спремљеним надевом веома пажљиво пуне се тиквице водећи рачуна
да се не препуне

Кување пуњених тиквица - Пуњене тиквице се кружно сложе по дну посуде (шерпе) за
кување, залију фондом - водом, посоле и ставе да се загреју до тачке кувања. Тада се
смањи температура грејног тела, посуда поклопи и остави да се лагано кувају. У току
кувања с времена на време лаганим покретом посуда се протресе, а тиквице по потреби
преокрену. Тиквице се кувају док не омекшају скоро за око 80%, тада се за кратко посуда
склања са грејног тела.

Припремање соса од мирођије - Сос од мирођије припрема се у посебној посуди (шерпи)

у којој се загреје уље или отопи путер и дода бело брашно које се, уз стално мешање
варјачом, светло пропржи. Запршка се залије фондом у коме су тиквице куване, жицом
добро измеша, сипа слатко млеко и настави да лагано кува. Сос се кува док не постане
средње густине. После кувања од око 10 минута сос треба процедити кроз жичану
цедиљку. У тако припремљен сос дода се ситно сечена мирођија и слатка павлака, све
промеша и сипа у посуду преко тиквица

Докувавање-Садржај се загрева, уз лагано мешање покретањем посуде док не почне да

кува. Тада се смањи температура грејног тела и лагано кува у поклопљеној посуди док
тиквице не омекшају за око 90%, када се посуда склони са грејног тела

Зачињавање - Укус се побољшава соли по укусу.

Чување до сервирања - Посуда са пуњеним тиквицама се поклопи и држи на топлом

месту у бен-марију до сервирања, као и за време сервирања.

Сервирање - Пуњене тиканце у сосу од мирођије могу се сервирати и услужити посебно

(за једну особу) или уједно (за више особа) у за то одговараjућој посуди

Избор посуде - Ова врста јела сериира се у дубокој посуди у тембалу, у ватросталној или
керамичкој чинији

Сервиране посебно- У посу за једну особу ставе се 2-3 пуњене тиквице,које се потом
прелију сосом.

Сервирање уједно - У посуду за две или више особа ставе се пуњене тиквице (2-3 комада
за особу) и прелију сосом.

Декорација - У оба случаја сервиране тиквице се поспу ситно исеченим першуновим

лишћем.

14
Слика 3.Пуњене тиквице у сосу од мирођије

15
 Пуњени парадјз

Намирнице за 10 особа
Намирнице Количина
Парадајз 2kg
За фил-надев
Уље 150g
Црни лук 200g
Говеђе месо без костију 400g
Телеће месо без костију 400g
Свињско месо без костију 400g
Пиринач 150g
Млевени бибер 10g
Јаја 3
Соли 10g
Веза першуновог лишћа 1
За печење
Уља 50g
За преливање током печења
Соса од парадајза 2-3dl
За декорацију
Веза першуновог лишћа 1

16
Припремање намирница-механичка обрада

Парадајз - Парадајз за пуњење треба да буде свеж, здрав, меснат, чврст и да није презрео.
Од парадајза се, најпре, откине петељка, затим се опере хладном текућом водом.Одсече се
врх и сачува. Кроз одсечени део пажљиво се кашичицом или кашиком (ауштехером) за
бушење поврћа изваде семенке и оцеди сок.

Месо - За припремање фила - надева користи се свеже, мекано, одлежано и сочно месо, и
то они делови - комадићи који остају при одвајању говеђег,телећег и свињског меса од
костију. Од ових парчића меса одстране се евентуално заостале кости, сувишна масноћа,
опне и жилище се по потреби, исеку на парчиhе погодне за млевење и самељу на машини
за млевење меса са ситнијим отворима на шајбни.

Црни лук - Здраве, целе, сочне, меснате и неоштећене главице црног лука ољуштити,
опрати и веома ситно исећи.

Пиринач - Пребран и испран пиринач под млазом текуће воде стави се у кључалу слану
воду да се кува. Скуван пиринач се веома добро оцеди и ако се одмах користи, не испира
се под млазом текуће воде

Напомена. Остале потребне намирнице (уле, млевени бибер, со, ситно исечено
першуново лишће и мало ређи сос од парадајза) такође припремити.

17
Припремање пуњеног парадајза

Припремање фила - надева - У одговарајућој посуди загреје се уље и у њему упола

испржи црни лук, уз повремено мешање варјачом. У овако пропржен лук стави се месо, па
се појача топлота и настави упржавање уз повремено мешање. Када месо буде скоро
испржено, треба додати куван пиринач, промешати масу и посуду склонити са
штедњака.У мало прохлађену масу, уз стално мешање, додати разбијена јаја, ситно исечен
першун, млевени бибер и со. Маса треба да буде растресита и пикантног укусп.

Пуњење плодова парадајза - Издубљен парадајз пуни се спремљеним надевом. При

томе треба водити рачуна да надев буде 2-3 см виши од унутрашње ивице пресеченог дела
парадајза и да изгледа као полулопта.

Печене пуњеног парадајза - Пуњени парадајз се пажљиво сложи у уљем подмазани плех,
ватросталну или керамичку посуду и мало уљем попрска. Затим се стави у претходно
загрејану пећницу. Када парадајз буде печен око 80%. прелије се танким сосом од
парадајза. Поврх надева сваког парадајза стави се поклопац од одсеченог дела парадајза,
па се настави лагано да пече око 5-10 минута, а затим се посуда извади.

Чуване до сервирања - Испечен парадајз чува се у поклопљеној посуди у којој се пекао

на топлом месту или у бен-марију.

Сервирање - Пуњен парадајз може се сервирати посебно (за једну особу) или уједно (за
пише особа) у одговарајућој посуди.

Избор посуде - Пуњен парадајз се сервира и услужује у овалу или ростфрај тањиру.

Сервирање посебно. - Два или три пуњена парадајза (што зависи од величине) пренесу са
француском кашиком у посуду за сервирање и прелију сосом.

Сервирање уједно - Двн или три пуњена парадајза (што зависи од величине), пренесу се
француском кашиком у посуду за сервиране за две или више особа. Приликом слагања
води се рачуна о естетском изгледу. На крају се сервирани парадајз прелива сосом.

Декорација - у оба случаја сервирани парадаја се украси ситно исеченим першуном у

гранчицама.

18
Слика 4. Пуњени парадајз

19
 Musaka od krompira

Намирнице за 10 особа
Намирнице количина
кромпир 3kg
За зачињаванње
Со 10g
За панирање-обрашњавање
Брашно 50g
За пржење-поховање
Уље 300g
За надев-фил
Уље 150g
Црног лука 200g
Телеђег меса 500g
Свињског меса 700g
Говеђег меса 300g
Млевеног бибера 10g
Со 10g
Веза першуна 1
За ројал масу
Слатког млека 10dl
Јаја 10
Со 5g
Веза першуна 1
За декорацију сервиране мусаке
Веза першуновог лишћа 1

20
Припреманје намирница-механичка обрада
Поврће — Поврће које се користи за припремање мусаке треба да буде изузетно свеже,
здраво и неоштећено.

Кромпир- Једар кромпир се опере, ољушти, поново опере и исече по дужнни или
ширини на танке колутове који се одмах стављају у фритезу са умерено загрејаном
масноћом. Бланширање траје док листићи кромпира не ностану мекани (за око 30%).
Бланширани листићи кромпира изваде се из масноће и од ње добро оцеде.
Месо - За ове врсте јела користи се одлежано, свеже, мекано и сочно месо и то они делови
који су, мање или више, проткани масним ткивом, што месо чини сочнијим, а
припремљено јело укуснијим. За ова јела користи се месо одговарајуће категорије, и то од-
говеђег меса: врат, потплећка, плевка и трбушина; телећег меса: врат, потплефка, плећка и
трбушина;- свињског меса: врат, потплећка и плећка.Од говеђег, телеђег и свињског меса,
тј. прата, потплећке и плећке, треба на уобичајен начин одвојити кости, а затим са свих
предвиђених делова меса одстранити сувишну масноћу, жилице и опне. Потом се месо
исече на парчад погодну за млевење и самеље на машини за млевење меса с рупицама на
шајбни средње величине.Међутим, у недостатку ових делова меса може се користити
свеже, сочно мекано и одлежано месо (и то они ситнији комади који остају при одвајању
меса од костију). И од овог меса потребно је одстранити заостале ситне кости, жилице,
опну и сувишну масноћу и исећи га на парчад погодну за млевење. Тако припремљено
месо треба самлети на машини за млевење меса са рупицама на шајбни средње величине.

Црни лук- Свеже, здраве, неоштећене и једре главице црног лука ољуштити опрати и
ситно исећи.

Ројал-маса - За преливање и повезивање мусака користи се ројал-маса. Ова маса се

припрема од прокуваног слатког млаког млека, свежих јаја (смеса жуманаца и беланаца) и
соли, као и ситно исеченог першуновог лишћа. Cae наведене намирнице се саставе и
полако измешају жицом за лупање.

Напомена- Све остале намирнице (со, просејано брашно, уље, млевени бибер и ситно
исечено першуново лишће) такође припремити.

Припремање посуде за печење мусаке - Мусака се може пећи у плеху, ђувечу,

ватросталним или керамичким посудама различитих величина. Наиме, мусака се може
спремити за једну или више особа н у тој истој посуди изнети пред госте. Посуда се
припрема тако што се дно и унутрашње вертикалне стране, тј. унутрашњи зидови премажу
танким слојем уља.

21
Припремање мусаке

Припремање надева (фила) - После обављених припрема ставља се фил (надев) за

мусаку. У загрејаном уљу пропржи се ситно исечен црни лук, уз повремено мешање
варјачом. Када је лук упола упржен, дода му се млевено месо, промеша и настави
упржавање на појачаној топлоти. При томе масу треба чешће мешати варјачом. Када
пржена маса, односно месо постане растресито и мало упржено, посуду треба склоннти са
грејног тела. Тада, уз стално мешање варјачом, смесу треба побиберити, по потреби
посолити и, на крају, додати ситно исечено першуново лишће.
Слагање намирница - мусаке. - У припремљену одговарајућу посуду намирнице
треба слагати следећим редом: на дно се најпре поређа и сложи (око 1/3 поврћа) један ред
припремљеног поврћа (бланширани кромпир, или поховани плави патлиџан, или поховане
тиквице, или поховани кељ или поховани карфиол). Поврће се слаже у једном или два
реда исте дебљине — висине, што зависи од врсте поврћа, али тако да се са њим потпуно
прекрије дно посуде. На сложени кромпир или било коју другу врсту поврћа, сгавља се
половина надева и равномерно распростре по целој површини, тако да се сложено поврће
не види испод фила. По надеву се слаже други (средњи) ред поврћа (друга трећина)
(кромпир, или патлиџан, тиквице, или кељ или карфиол) којим се прекрива надев тако да
се он, по могућности,што мање види испод кромпира, односно поврћа од кога се мусака
припрема. Остатак надева се ставља преко другог (средњег) реда кромпира или осталог
поврћа, па се равномерно распростри по целој површини прекривајући тако други ред
сложеног поврћа. Затим се слаже последњи ред поврћа , бланширан кромпир, или похован
патлиџан, или поховане •гиквице, или поховани кељ, или поховани карфиол у количини
довољној да се нњим прекрије цела површина надева, чиме се и завршава слагање
намирница, односно припремање мусаке.
Печење мусаке. — Посуда са сложеном мусаком ставља се у претходно загрејану
пећницу да се лагано пече. Печење траје док намирнице у посуди не омекшају око три
четвртине. Тада се мусака прелива ројал-масом која треба да буде за око 2 cm изнад
целог садржаја. Ако се ватростално посуђе, треба претходно све мало охладити, тако да
и садржај и посуда буду млаки, па тек онда залити. После заливања мусака се пече до
потпуног згрушавања прелива и добијања компактног садржаја, румене површине. Тада
се посуда са готовом мусаком вади из пећнице.

Чување мусаке до сервираиьа— Посуда са печеном мусаком се може држати на

топлом месту, у млакој пећници укљученој на јединицу (час доња. час горња страна)
или у бен-марију.

Сервирање — Мусака се сервира и као г'огово јело, а у изузетним случајевима мусака

од тиквица и плавог палтлиџана и као топло предјело.

22
Избор посуде- Мусака се служи -топла, било посебно (за једну особу), или уједно (за
више особа), у овалима. ростфрај-тањиру или керамичкој чинији у којој је и
ирипремана.
Сечепчење мусаке за сервирање- Било да је печена у плеху, ђувечу, ватросталној
или керамичкој чиниј, мусака се сече најпре по дужини, а затим попречно да би се
добила једнака парчад (у порцију се сервира једно веће или два мања парчета).
Сервирање посебно - Ако се мусака сервира посебно за једну особу, онда се једно
или два парчета пажљиво пренесу француском кашиком из плеха или ђувеча на
средину дна посуде за сервирање и служење.

Сервирање уједно - Међутим, ако се мусака сервира уједно (за једну особу један
комад или за једну особу два комада), онда се комади из плеха или ђувеча преносе
француском кашиком и слажу по дужини средине дна овала, почињући од горњег
ужег дела овала и завршавајући на доњем ужем делу дна овала.
Преливање сервиране мусаке од печења- Тако сервирана мусака пажјљиво се
прелије соком (сафтом) од печења.
Декорација мусаке-Сервирана и преливена мусака за услуживање на крају се
украси ситно исеченим першуновим лишћем или першуном у гранчицама.

23
Слика 5. Мусака од кромпира

24
 Закључак

Током писања овог матурског рада научио сам шта су готова јела и од којих врста меса се
могу припремити.Врсте меса који се користите за припрему ових јела су: јагњеће месо,
свињско месо, говеђе месо и телеће месо.Такође сам научио да готвоа јела припадају
групи топлих јела која су унапред спремљена,а која се услужују одмах по поруџби госта.

25
 Литература

Стојановић Р., Јокић Ј., Петковић П. (2003), Куварство и посластичарство. Завод за

уџбенике и наставна средства, Београд.

26
Датум предаје :

Комисија :

Представник :

Испитивач :

Члан:

Коментар :

Питања :

1.

2.

3.

Датум одбране:

Практичан рад ( )

Усмена одбрана ( )

Оцена ( )

27