RIBLJI

KUVAR

ATELJE
Izdaje i {tampa “ATELJE KRSTI]” • 011/233-55-91 • 2005 • RIBLJI KUVAR•
KRSTI] Za{ti}eno kod autorske agencije u Beogradu. Zabranjeno umno`avanje i pre{tampavanje

PROVERAVANJE KVALITETA RIBE
Ribe iz zaga|enih voda, ~esto su prvi, a na`alost i jedini pokazatelji
da sa vodom u kojoj `ive ne{to nije u redu. U takvim slu~ajevima ribe se
naj~e{}e pona{aju dezorjentisano; plivaju pri samoj povr{ini vode u krug, a
ako nema dovoljno kiseonika {irom dr`e otvorena usta i {krge.
Riblje meso lako priprema miris zaga|iva~a. Smu|, recimo, lako prima miris
fenola i tada nije za upotrebu. Ukoliko su vode zatrovane kiselinama ili jakim
bazama, {krge riba }e biti izgri`ene, krvari}e, a usta }e im biti ~vrsto stisnu-
ta. ^ak i materije koje, same po sebi, nisu otrovne, kao otpaci klani~ne indus-
trije (krv, ko`e, kosti i sli~no) kada dospu u vodu, mogu prouzrokovati {tetne
posledice po ribu, jer }e ove materije oksidirati vezuju}i velike koli~ine
kiseonika iz vode, pa }e se ribe pona{ati na ve} opisani na~in.
Neke vrste riba mogu imati neugodan miris i zbog samog na~ina
`ivota. [aran, na primer, vrlo ~esto (posebno ako je jezerski, ili barski) miri{e
na mulj. Miris mulja se mo`e odstraniti tako {to }e riba odstojati malo u
blagom rastvoru sir}eta, ili, {to je jo{ bolje, {to }e, jo{ `iva riba, odstojati u
kadi, ili posudi u kojoj se menja voda oko 24 sata, pre nego {to bude pripreml-
jena. To je dovoljno da se riba “pro~isti”, izbaci algu i ne~isto}u, ako je tovlje-
na, izgubi}e i malo mesno}e, {to }e je svakako u~initi ukusnijom.
Proveravanje da li je riba sve`a mo`e se vr{iti prema nekoliko
pokazatelja. Riba je sve`a kada su joj:
1. o~i sjajne, pune i prozirne,
2. {krge sve`e crvene boje, sa poklopcima koji ~vrsto zatvaraju
{kr`nu {upljinu,
3. ko`a, sjajna i prirodne boje,
4. krlju{t mora ~vrsto da prijanja uz telo,
5. meso mora da bude ~vrsto i elasti~no na pritisak, odnosno, da se
po prestanku pritiskanja vrati u prvobitni polo`aj i
6. miris ribe treba da je karakteristi~an za sve`u ribu. Ne sme biti
neprijatan.
Ako riba nije sve`a, o~i su mutne, {krge sivkasto-bele, klju{ti se lako
skidaju, meso je neelasti~no, a miris neprijatan. Ako je riba ise~ena, njena
sve`ina se mo`e proveriti i po boji mesa: meso sve`e ribe koja nije vi{e za
upotrebu je `u}kasto ili modro. Ako se prilikom ~i{}enja ribe rebra odvajaju
od bokova, onda je to dobar razlog da ozbiljno proverite da li je riba sve`a.
Za nabavku ribe, pored ocenjivanja njene sve`ine va`no je imati na
umu jo{ nekoliko stvari:
- Najbolje na nabaviti “ribu sezone”, odnosno onu vrstu ribe koja se
upravo u to doba godine i lovi.
- Meso ribe je najukusnije pre i izme|u mre{}enja, a najslabijeg je
kvaliteta za vreme mresta. Tu treba praviti razliku izme|u ribe koja ima ikru i
3 4
ribe koja ima mle~ac. Riba sa ikrom je, za razliku od mle~ca, napetog i tvrdog
stomaka. Mle~ac je daleko ukusniji od ribe koja ima ikru.
- Starije ribe su tvrde i dosta masnije. Starenjem se kod svih vrsta
riba pove}ava procenat masno}e u odnosu na proteinski sastav mesa ribe,
{to ujedno smanjuje i kvalitet.
- U principu, grabljivice imaju ukusnije meso od mirnih vrsta riba.
- Vi{e se cene vrste riba koje imaju manje kostiju, iako i ribe sa dosta
kostiju mogu imati vrlo ukusno meso.
^uvanje ribe do pripremanja. Najbolje je nabaviti jo{ `ivu ribu, tada
nema nikakve sumnje da je ona i sve`a, {to ne zna~i da ne treba proveriti da
li nije eventualno boravila u zatvorenim vodama, kako smo to ve} opisali.
Do samog pripremanja, riba se mo`e ~uvati `iva, u posudi u koju stal-
no doti~e sve`a voda - i to je najbolji i najsigurniji na~in. ako se, iz bilo kojeg
razloga, riba ne mo`e odr`ati u `ivotu, a `eli se pripremati i sutradan, treba je
o~istiti, izvaditi utobu, namo~iti u vinsko sir}e, pa zatim uviti u ~ist salvet ili
namo~iti u vinsko sir}e, pa zatim uviti u ~ist salvet ili krpu. Umesto krpe, mogu
poslu`iti i posu{eni listovi zelene salate. Staviti u porculanski sud, pa u hlad-
njak.
Ako riba treba da stoji tri do ~etiri dana, a ne `elimo je zamrzavati,
treba joj jo{ dok je `iva u usta staviti polovinu zemi~ke koja je prethodno nato-
pljena u belo vino, pa blago oce|ena.
J E L A OD SLATKOVODNIH RIBA
SALATA OD RIBE SA PIRIN^OM
500 g ribljih fileta, 150 g pirin~a,
300 g kisele pavlake, 750 g paradajza,
sok od jednog limuna, per{unov list, so, biber,
Filete nakapane limunom ili sir}etom ostaviti malo da odstoje, a zatim
ih na zagrejanom ulju pirjati dok ne porumene. Pirina~ kuvati u posoljenoj
vodi. Kad bude mekan isprati ga u hladnoj vodi.
U pavlaku dodati sok od limuna, seckani per{unov list i biber po
ukusu.
Filete iseckati u manje komadi}e i dodati kuvanom pirin~u. Olju{titi i
na pravilne komade ise}i paradajz i dodati filetima i pirin~u. Nakon toga sve
preliti pripremljenom pavlakom, izme{ati i ostaviti na hladnom.
Salatu ukrasiti kolutovima paradajza i per{unovim listom. Treba
dodati i kolutove praziluka, ako ga imate.
RIBLJA SALATA SA KARFIOLOM
500 g fileta, 3 paradajza,
100 g kuvanih cveti}a karfiola, sok od limuna, so,
Za marinadu: `umance, ka{ika ljutog senfa, vre}ica majoneza, 100
grama kisele pavlake, pola ~a{e jugurta, so, biber.
Filete posu{iti, nakapati limunovim sokom i ostaviti da stoje desetak
minuta, pa posoliti. Posoljenu vodu pustiti da provri, pa dodati filete i na bla`oj
vatri kuvati petnaestak minuta. Filete ostaviti da se ohlade u vodi u kojoj su
kuvani, pa ih isitniti. Olju{teni paradajz ise}i na par~i}e.
Cveti}e od karfiola prokuvati dok malo ne omeknu u posoljenoj vodi,
pa ih ocediti i dodati im ribu i paradajz.
Za marinadu: majonez, ~umance i senf dobro izme{ati, dodati jogurt,
so, biber i na kraju, pavlaku. Sve polako izme{ati. Od ove smese ostaviti na
stranu dve ka{ike, a ostatak preliti preko salate od ribe i izme{ati. Ostaviti
poklopljenu petnaestak minuta.
Serviranje: Na tanjir rasporedite oprane listove zelene salate, a na
svaki polo`ite po kupicu pripremljene salate od ribe. Ukrasite ostatkom mari-
nade, tvrdo kuvanim jajetom, listovima per{una, a odli~no }e pristajati na
kolutove izrezana obarena {argarepa.
SALATA OD RIBE SA SOJOM
500 g fileta, 0 g kuvanih ili pe~enih zrna soje,
500 g korene celera, 2 sve`e paprike,
glavica crnog luka, sok od jednog limuna,
lovorov list, biber u zrnu, so.
Za marinadu: vre}ica majoneza, slatka aleva paprika, 3 ka{ike
ke~apa, 3 ka{ike pavlake, so, biber.
Posu{ene riblje filete nakapati sokom od limuna. U zagrejanu vodu
dodati lovorov list i zrna bibera. Kada voda proklju~a spustiti riblje filete i na
tihoj vatri je kuvati desetak minuta. Pustiti da se ohladi u istoj te~nosti u kojoj
je i kuvana.
Celer krupnije narendati, sitno iseckati crni luk, a papriku narezati na
rezance. Kuvano ili pe~eno zrno soje malo rase}i. Sve pome{ati. Dodati i
kuvane filete ise~ene na pravilne komadi}e.
Za marinadu: majonez, alevu papriku, ke~ap, pavlaku, so i biber
dobro umutiti. Nakapati limunovim sokom. Ovako zgotovljenom marinadom
preliti ve} pripremljenu salatu.
5 6
Serviranje: Na pore|enje kolutova paradajza ili sve`ih krastavaca
(najbolje i jedno i drugo) stavljati kupice salate. Dekorisati kolutovima tvrdo
kuvanog jajeta, lepezicama od kiselih krastavaca i per{unovim li{}em.
RIBLJA ^ORBA
1 kg me{ane ribe, uglavnom masnije
3 osrednja korena {argarepe
3 glavice crnog luka 6 ~enova belog luka
3 lista lovora 1 koren~i} pa{trnaka
1 ka{ika kukuruznog bra{na 3 ka{ike paradajz pirea
100 g belog vina so, biber u zrnu, 1 limun
^orba }e biti ona PRAVA ako su u njoj jo{ najmanje dve glave krup-
nijih riba.
Opranu, o~i{}enu i oce|enu ribu treba orositi limunovim sokom i
malo posoliti, pa pustiti da odstoji dok se sprema ostalo.
U tri litra hladne vode skuvati {argarepu, blavicu luka ise~enu na
~etvrtine, ~enove belog luka, lovor i biber u zrnu. Kuvajte dok povr}e omek{a,
procediti pa povr}e ispasirajte.
Odvojeno na vrelom ulju propr`ite dve glavice seckanog crnog luka u
posudi u kojoj }e ~orba da se kuva. Kada luk porumeni dodajte ka{iku kuku-
ruznog bra{na malo propr`ite, pa dodajte pasirano povr}e i nalijte te~no{}u
u kojoj je kuvano.
Kada ovo provri ubacite komade ribe i kuvajte deset do petnaest min-
uta. Razmutite paradajz pire ulijte u ~orbu, nastavite minut-dva, pa kada
~orbu uklonite sa {tednjaka dodajte belo vino, poklopite samo na kratko, a
onda slu`ite.
ALASKA ^ORBA
2-3 kg bele ribe (najmanje tri vrste),
4-5 kg kvalitetne razne ribe,
5-7 glavica crnog luka,
nekoliko glavica sve`eg paradajza,
aleva paprika, ljuta papri~ica, so, biber
U kotli} za osam do deset osoba naliti dosta vode i sa iseckanim
crnim lukom skuvati dva do tri kilograma bele ribe (kesega, crvenperka, dev-
erika i mrena). Kada se riba skuva, ~orbu procediti, a sadr`aj ispasirati.
U ve} kuvanu ~orbu sasuti krupnije ise~ene komade kvalitetne re~ne
ribe ({aran, smu|, ke~iga, som, {tuka - {to vi{e vrsta, tim bolje) i na ja~oj vatri
kuvati oko jedan sat. Kad ~orba proklju~a dodati alevu papriku, a desetak
minuta pre skidanja sitno seckani ili izrendani paradajz, ljutu papri~icu (mo`e
biti sve`a ili suva) so i biber.
Kada ~orba bude gotova ne treba je odmah uklanjati sa vatre, ve}
vatru razgrnuti i ostaviti kotli} nad `arom desetak minuta.
Napomena: Ovoj ~orbi se mogu dodavati i drugi za~ini prema ukusu
(lovorov list, beli luk, per{unov list i sir}e), {to nije uvek izvodljivo s obzirom
da se priprema izvan kuhinje.
^ORBA OD DELOVA RIBE
1 kg ribljih glava i repova,
4 glavice crnog luka, so, biber, sir}e,
testenine ili zapr{ka od bra{na
Krupno nase~eni crni luk kuvati u posoljenoj vodi. Kada ~orba provri
dodati komade ribe preostale pre pr`enja (glave, repove, jetru, a i ikru i
mle~ac, ako ih ima), pobiberiti. Ne stavljajte ikru mrene.
Kad riba bude kuvana dodati sir}eta po `elji i ostaviti na blagoj vatri
jo{ desetak minuta.
^orba se mo`e poslu`iti odmah ili za~initi posebnom zapr{kom od
bra{na, aleve paprike i ulja. Tako|e, ovako pripremljenu ~orbu mo`ete pro-
cediti, pa u njoj zakuvati testeninu, a ribu servirati odvojeno.
^ORBA OD BELE RIBE
1-1,5 kg bele ribe ({to vi{e vrsta, to bolje),
50 g ulja, 3 glavice crnog luka, aleva paprika,
beli biber, lovorov list, ljute papri~ice, sir}e, so
Evo recepta koji mo`e razuveriti mnoge koji veruju da se dobra ~orba
mo`e spraviti jedino od krupne i kvalitetne ribe.
U pola decilitra ulja propr`iti tri glavice sitno seckanog crnog luka.
U tako pripremljeni luk dodati kilogram i po o~i{}ene razne ribe (ke~iga, dev-
erika, crvenperka, skobalj i druge sitne bele ribe - najmanje tri vrste) ise~ene
na krupnije komade i dinstati petnaestak minuta. Zatim ribu posuti ka{ikom
slatke aleve paprike i sve naliti sa tri litra hladne vode.
Dodati odmah deset do petnaest zrna belog bibera, dva-tri lovorova
lista i dve, na kolutove ise~ene paprike babure.
Kada ~orba provri, posoliti je, dodati ljute papri~ice, a zakiseliti po
`elji tek desetak minuta pre nego {to bude gotova.
7 8
Dodatak: Ovako pripremljenu ~orbu mo`ete slu`iti uz pr`enice od
tanko se~enog, bajatog hleba, preko kojih se u tanjir nalije ~orba.
RIBLJA ^ORBA SA SIROM
250 g ribljih fileta od krupnije re~ne ribe,
2 glavice crnog luka, 4 ka{ike ulja,
200 g belog vina, 2 olju{tena paradajza,
2 ~ena belog luka, 500 g supe od kocke,
ka{ika bra{na, ka{ika seckanog vla{ca,
50 g rendanog ka~kavalja, ili drugog tvrdog sira,
so, biber, lovorov list
Na zagrejanom ulju pirjaniti sitno iseckani crni luk dok ne omek{a.
Riblje filete ise~ene na sitnije kockice natrljati izrendalim belim lukom i zajed-
no sa solju, biberom i lovorovim listom dodati u pirjani luk. Doliti vino, i sve
kuvati na tihoj vatri dok riba ne omek{a (obi~no oko petnaestak minuta), a
zatim izvaditi komade ribe u posebnu ~iniju.
Olju{tene, ali cele paradajze prokuvati u supi od kocke dok ne
omek{aju. Bra{no izme{ati sa malo vina i ukuvati u ~orbu jo{ desetak
minuta. Gotovom ~orbom prelijte filete, pospite seckanim per{unom i ren-
danim sirom.
Slu`ite toplo uz tost.
RIBLJA ^ORBA SA POVR]EM
500 g ribljih fileta (najbolje razli~ite vrste),
3 krompira, 2 {argarepe, manji koren celera,
{olja gra{ka (mo`e i iz konzerve), jedno `umance,
ka{ika ulja, ka{ika maslaca, ka{ika bra{na,
lovorov list, malo maj~ine du{ice, miro|ija,
200 g pavlake, sok od limuna, so, biber
Krompir, {argarepu i celer propirjati na maslacu, pa dodati gra{ak.
Sve pirjati dok ne omekne.
Riblje filete ise~ene na ve}e komade dodati pirjanom povr}u i za~initi
navedenim za~inima. Zatim dodati vru}u vodu i poklopljeno kuvati na tihoj
vatri petnaestak minuta.
Maslac rastopiti, dodati mu bra{no, malo ga propr`iti i doliti hladnom
vodom. Maslac, i bra{no razmutiti u malo ~orbe i to izliti u ~orbu, koja treba
da se kuva jo{ oko pet minuta.
 U gotovu ~orbu dodati pome{ano `umance sa pavlakom, sok od
limuna i seckanu miro|iju.
Uz ovu ~orbu odli~an je dodatak hleb sa maslacem.
RIBLJA ^ORBA SA SUVOM SLANINOM
500 g ribljih fileta, 100 g suve slanine,
glavica crnog luka, babura, {olja pirin~a,
300 g supe od kocke, jaje, 100 g kisele pavlake,
so, biber, per{unov list
Sitno iseckanu slaninu malo rastopiti i kada porumeni dodati iseckani
crni luk i sve`u baburu i sve zajedno pirjati dok ne omekne. Supu od kocke i
o~i{}en i opran pirina~ dodati pirjanom povr}u i sve zajedno kuvati na tihoj
vatri oko pola sata.
Riblji file podeliti na pola, pa jednu polovinu stavite odmah u ~orbu i
kuvajte petnaestak minuta. Za to vreme, od druge polovine ribe pripremite
noklice na slede}i na~in: pome{ajte usitnjeno meso ribe, jaje, pavlaku, so i
biber sa malo bra{na i dobro umutite mikserom. Tako pripremljenu smesu uzi-
majte ka{ikom i kao noklice spu{tajte u ~orbu, ostavljaju}i da se prokuvaju jo{
pet do {est minuta.
Ovu ~orbu, prema ukusu mo`ete za~initi ljutom tucanom paprikom i
zakiseliti jabukovim sir}etom.
^ORBA OD NEODLE\ENE RIBE
400 g smrznute ribe, 1 `umance, 1 veza zeleni,
glavica crnog luka, ulje, ka{ika bra{na,
2 ka{ike paradajz pirea, 2 ka{ike pirin~a,
list lorbera, biber u zrnu,
sok od limuna, vegeta, so, biber
Iseckanom luku i zeleni dodati lovorov list i biber u zrnu. Sve naliti sa
500 g vode i kuvati dok povr}e malo ne omek{a.
Zagrejati ulje, dodati malo bra{na, propr`iti, zatim dodati malo vode i
razmu}eni paradajz, naliti proce|enu supu u kojoj je kuvana riba, dodati piri-
na~ i sve kuvati dok pirina~ ne omek{a.
Ribu o~istiti od kostiju i spustiti u ~orbu. Pre nego {to riba bude pot-
puno kuvana dobro umutite `umance i limunov sok sa malo ~orbe i sve vratite
u ~orbu.
^orbu treba za~initi sitno seckanom zeleni.
9 10
Napomena: Ovu ~orbu mo`ete pripremiti i na gurmanski na~in ve}
samim tim {to }e te je sipati u tanjir preko prepe~enog i nauljenog par~eta
hleba koje je posuto tucanom ljutom paprikom.
DUNAVSKI PAPRIKA[
1 kg me{ane ribe ({aran, grge~, {tuka)
400 g crnog luka, aleva paprika, ulje,
limunov sok, vegeta, so, biber
O~i{}enu i opranu ribu posu{iti i ise}i na ve}e komade, pa je nakap-
ati sokom od limuna ili sir}etom i natrljati elevom paprikom. Na zagrejanom
ulju propirjati sitno seckani crni luk dok ne porumeni, zatim preko luka slo`iti
ribu i kratko sve propirjati.
Kad riba malo omekne naliti toplu vodu da sve ogrezne i kuvati na
tihoj vatri. Za~initi po ukusu.
Ovom paprika{u se mo`e dodati `umance umu}eno sa sokom od
limuna i malo maslaca, tek po{to jelo bude gotovo.
Odvojeno servirati kuvane rezance.
APATINSKI PAPRIKA[
1 kg ribe (somovine) 500 g crnog luka
1-2 ljute papri~ice, aleva paprika, so, biber
Ribu ise}i na komade, uvaljati u blag rastvor sir}eta i pore|ati u
{erpu. Sitno ise~eni crni luk posuti preko ribe tako {to se posle svakog sloja
dodaje so i biber. Tako pripremljenu ribu naliti vodom i kuvati dok ne omek{a,
najmanje jedan sat. Kada je riba skoro kuvana dodati sitno iseckanu ljutu
papri~icu i ostaviti paprika{ da se jo{ malo kuva.
Paprika{ poslu`iti sa odvojeno skuvanim rezancima.
Savet: Paprika{e i riblje ~orbe ne treba me{ati za vreme kuvanja. Jer
se me{anjem mo`e izazvati raspadanje tkiva i odvajanje od kostiju, koje u
jelu mogu biti neugodne. Dovoljno je posudu u kojoj se spremaju ova jela s
vremena na vreme protresti.
I jo{ ne{to, kod pripreme paprika{a i riblje ~orbe, kada se riba kuva pre bilo
kakve termi~ke obrade, dakle, ako prethodno nije pirjana ili propr`ena, treba
je nakapati limunom ili sir}etom. Tako }e izdr`ati ve}e temperature, a ne}e se
raspadati.
POSNA SARMA OD RIBE
500 g mesa od ribe ({arana, soma, krupnije bele ribe),
1 kutija sardine,
50 g sitno seckanih oraha (ne mlevenih),
5 glavica crnog luka,
2 kafene {oljice pirin~a,
1 glavica kiselog kupusa,
1 ka{ika bra{na,
ulje, aleva paprika, so,
biber, 2 lovorova lista
O~i{}enu ribu stavite u sud sa hladnom vodom da ogrezne bar tri
santimetra, pa ribu prokuvajte ne mnogo, koliko da malo omek{a. Ocedite je
i o~istite od kostiju, pa je sameljite na ma[ini za meso zajedno sa sardinom.
U zasebnu posudu stavite ulje i u njemu propr`ite tri glavice seck-
anog crnog luka. Kad luk porumeni, uspite ka{ikicu aleve paprike, samlevenu
ribu, prome{ajte i pr`ite samo dva minuta. Izmaknite s vatre i dodajte o~i{}en
i opran pirina~, seckane orahe i biber po ukusu.
U ve}e listove kiselog kupusa stavljajte nadev, zavijajte sarmu i
re|ajte u posudu. U sredinu posude stavite lovorov list.
Odvojeno u drugoj posudi napravite zapr{ku od 3-4 ka{ike ulja, 2
glavice seckanog crnog luka, 1 ka{iku bra{na i ka{ikice aleve paprike.
Gotovu zapr{ku nalijte vodom u kojoj se riba kuvala, pa ovom
razbla`enom zapr{kom nalijte sarmu i dodajte jo{ ako je potrebno.
Sarmu kuvajte na tihoj vatri dok postane mekana. Posuda nek bude
poklopljena - da sarma kr~ka.
VINO U RIBLJEM PAPRIKA[U
1 kg somovine ili ke~ige,
1 kg crnog luka,
300 g belog vina, 150 g ulja,
aleva paprika, vegeta, so, sir}e
O~i{}enu i posu{enu ribu ise}i na komade jednake veli~ine i uvaljati
u sir}etu.
Na zagrejano ulje staviti luk ise~en na tanke kolutove i pirjati ga dok
malo ne porumeni, a zatim dodati elevu papriku i slo`iti komade ribe. Ribu
treba kuvati uz stalno dodavanje manjih koli~ina vode, sve dok ne omekne.
Kada je skoro kuvana, treba usuti vino i kuvati jo{ petnaestak minuta. Za~initi
po ukusu.
11
Ovako pripremljen paprika{ zadovolji}e i najprobirljivije sladokusce i
kada je serviran hladan.
RIBLJI PAPRIKA[ U UMAKU OD PARADAJZA
1,5 kg somovine,
300 g crnog luka,
300 g soka od paradajza, kora od hleba,
limun, lovorov list, celer,
aleva paprika, so, biber, vegeta
Ribu ise}i na komade, nakapati sokom od limuna ili sir}etom i malo
posoliti.
Na zagrejano ulje dodati tanke listove se~enog crnog luka, pobiberiti
ga, posoliti, dodati vegete, sok od limuna, list celera i malo korica od hleba.
Sve preliti sokom od paradajza da ogrezne. Na umerenoj vatri kuvati dok sve
omek{a.
Ovako pripremljen umak ispasirati, pa spustiti pripremljenu ribu.
Kuvati dok riba ne postane makana, a najmanje pola sata.
Ovaj paprika{ treba servirati topao uz {pagete.
GURMANSKI RIBLJI PAPRIKA[
1 kg me{ane ribe, 1 kg crnog luka,
30 zrna bibera, 300 g ulja,
3 ljute papri~ice, 200 g belog vina,
2 lista lovora, 2 ka[ike paradajz pirea,
1 ka{ika aleve paprike,
1 ka{ikica mlevenog bibera, so
U {erpu na zagrejano ulje propr`ite sitno narezan crni luk dok
postane mekan. Dodajte biber u zrnu, ljute papri~ice ise~ene na komade,
lovorov list i pirjanite jo{ jedan sat dolivaju}i po malo tople vode dok luk
postane ka{ast. Posolite, prome{ajte, a onda propasirajte. Dodajte potom
paradajz pire i belo vino, pa kuvajte oko petnaest minuta.
O~istite i na krupnije komade isecite me{anu ribu: {arana, smu|a, ke~igu,
soma, mrenu, {tuku ... Stavite u {erpu i istiha kuvajte dok riba nebude goto-
va.
12
 Nakon toga u posudu dodajte belo vino i mlaku vodu koliko je potreb-
[ARAN no da sve dobro ogrezne, dodate lovorov list i za~inite po ukusu.
Sve kuvati dok komadi ribe ne omeknu.
[ARAN NA Slu`ite uz neku od kiselih salata.
Napomena: Za vreme kuvanja paprika{ se ne sme me{ati, ve} s vre-
PODVARKU mena na vreme samo lagano protresti levo-desno.

1-1,5 kg {arana, [ARAN NA MA\ARSKI NA^IN

1 glavica kiselog kupusa,
1 glavica crnog luka,
[aran od oko dva-tri kilograma,
4-5 ~enova belog luka,
8-9 glavica crnog luka,
100 g ulja suncokretovog, so, biber
per{unov list, 3-4 ka{ike maslaca, so, biber
Po skidanju krlju{ti o{trim no`em dobro sa {aranove ko`e skinite
O~i{}enu i opranu ribu zase}i du` le|a i bokova u pravcu od glave
tragove mulja, odstranite {krge, izvadite utrobu i operite. Isecite ribu na krup-
prema repu, tako da najve}i rez bude na sredini trupa.
nije komade i osolite ne zaboravljaju}i da je i kiseli kupus slan. Utrljajte meso
[aran se spolja i iznutra dobro pobiberi, posoli i stavi u sud za
ribe gnje~enim belim lukom i stavite u fri`ider da odstoji dok pripremite osta-
pe~enje u polo`aju kao da pliva. Spolja se pospe sa ~etiri glavice iseckanog
lo. Sa glavice kupusa skinite i sa~uvajte tri-~etiri najkrupnija i najzdravija lista.
crnog luka, pola ka{ikice sitno iseckanog per{unovog lista, pa sve prelije vre-
Ostalo iseckajte. U me|uvremenu propr`ite seckan crni luk na ulju, dodajte
lim maslacem u koji je dodata aleva paprika. Ribu treba pe}i dok ne poru-
sada seckani kupus i sa lukom pr`ite dok omek{a.
meni, uz povremeno prelivanje njenim sokom.
Pre stavljanja, {arana protrljajte sada mlevenim biberom i alevom
U posebnom sudu na maslacu upr`iti re`njeve od ~etiri glavice crnog
paprikom, pa ribu prelijte sa malo ulja koliko da bude masna celom
luka, sa dodatkom pola ka{ikice aleve paprike, pa time posuti ribu koja je
povr{inom. Napravite le`i{ta za ribu u kupusu da budu u istoj ravni, prekrijte
izva|ena i polo`ena na tanjir za serviranje u polo`aju kao da pliva. (Da bi se
listovima kiselog kupusa, pa i listove prelijte uljem i pecite u dobro zagre-
riba odr`ala u ovom polo`aju mo`e se podupreti sa obe strane par~i}ima
janom {poretu. Povremeno podignite jedan list da proverite da li je riba goto-
hleba). Zatim sve preliti sokom koji je preostao od pe~enja ribe i ukrasiti.
va. Listovi mogu i da pregore, ali riba ne}e.
Za ukras se naj~e{}e koristi na kockice ise~en i skuvan krompir i
Slu`ite toplo uz ljutu su{enu crvenu papriku malo pe~enu na {poretu
{argarepa. Tako pripremljeno povr}e pome{a se sa sokom u kojem je riba
pa ohla|enu, za one koji jedu ljuto.
pe~ena i preliva pred slu`enje.

PAPRIKA[ OD [ARANA ZA [EST OSOBA [ARAN NA CRNOM LUKU

[aran od 2,5 kg, 2 ka{ike masti,
1 {aran od dva kilograma,
150 g belog vina, 5 glavica crnog luka,
500 g crnog luka, 150 g ulja,
2 zelene paprike, lovorov list, aleva paprika, so
1 ka{ika aleve paprike,
1 ka{ika sitno ise~enog per{una,
O~i{}enog i na po|ednake komade ise~enog {arana dobro posoliti,
1 ka{ika bra{na,
nakapajte sir}etom ili limunovim sokom i ostavite da odstoji petnaestak min-
pola ka{ike aleve paprike, biber, so
uta.
Crni luk prepr`iti na ulju pa dodati biber, alevu papriku i per{un. Sve
Za to vreme u dve ka{ike vrele masti dodajte sitno seckani crni luk,
preru~iti u duguljastu vatrostalnu posudu.
alevu papriku, malo propr`ite, pa preko pore|ajte komade ribe i pirjanite oko
O~i{}enog i posu{enog {arana dobro natrljati solju i polo`iti u posudu
pola sata.
sa lukom, zatim naliti vodom da luk ogrezne. Staviti u zagrejanu pe}nicu i
13 14
pe}i tridesetak minuta. koje traje oko sat i po, {arana prelivati vinom. Pe}i na tihoj vatri.
Za vreme pe~enja ribu prelivati uljem u kojem je razmu}eno bra{no i Ovaj specijalitet se naj~e{}e servira uz |uve~, a odli~an prilog je i
aleva paprika. pe~eni “pekarski krompir”.
Kao prilog valja poslu`iti bareni mladi krompir preliven zagrejanim Slu`iti uz neku kiselu salatu.
uljem i per{unom.
PUNJENI [ARAN
POHOVANI MARINIRANI [ARAN
1 {aran oko dva kilograma, 2 jajeta,
1 kg {arana, 200 g kravljeg sira,
2 glavice struganog crnog luka, 200 g belog vina, 100 g ulja,
ka{ika iseckanog per{una, 5-6 ~ena belog luka, prezle,
sok od dva limuna, ili jabukovo sir}e, per{unov list, biber, so
2 jaja, 50 g bra{na,
200 g ulja, 100 g mrvica, so O~i{}enog i opranog {arana prosu{iti i zase}i sa obe strane po {irini,
zatim natrljati rendanim belim lukom, posoliti i pobiberiti.
O~i{}enog {arana ise}i na komade po|ednake veli~ine, usoliti, zatim Ribu zatim nadenuti sirom koji je izgnje~en vilju{kom, i kome su
posuti narendanim crnim lukom, per{unom i preliti limunovim sokom ili dodati jaja, ~en-dva sitno seckanog belog luka i ka{ikica seckanog
sir}etom. Ostaviti ga da odstoji jedan do dva sata. per{unovog lista. Sve posoliti i pobiberiti po ukusu.
Nakon toga izvaditi ribu iz marinade, pa svaki komad uvaljati u Ovako pripremljenog {arana za{iti koncem polo`iti u posudu za
bra{no, razmu}ena jaja i mrvice. Pr`iti u velikom ulju sa obe strane dok ne pe~enje, u polo`aju kao da pliva, zaliti uljem i pe}i na umerenoj temperaturi
porumeni. dok ne porumeni. Pre nego {to riba bude pe~ena preliti je nekoliko puta belim
Uz ovako pripremljenu ribu, najbolje je poslu`iti barenu blitvu sa vinom i kratko pe}i.
krompirom. Uz ovo jelo servirati neku od salata sa sve`im povr}em.

PIJANI [ARAN [PIKOVANI [ARAN NA PIRIN^U

1 {aran od 1-1,5 kg, [aran od 2 kilograma, pirina~,
100 g suve slanine, 5-100 g suve slanine,
200 g belog vina, glavica belog luka, ulje,
sok od 1 limuna, 200 g belog vina,
3-4 ~ena belog luka, veza zeleni, aleva paprika,
per{unov list, so, biber jabukovo sir}e, so, biber

O~i{}enog {arana sitno spolja narezati tako da se zaseku bo~ne
kosti. Iznutra ga dobro posoliti, pobiberiti, dodati seckani beli luk i per{un.
Zatim ga posoliti i spolja i nakapati sokom od limuna (ili dvema ka{ikama
jabukovog sir}eta). Ovako mariniranu ribu ostaviti da odstoji oko dva sata, a
pred pripremanje je oprati prosu{iti.
Pre postavljanja u posudu za pe~enje {arana i{pikovati tako {to se tanki listi}i
slanine no`em uvla~e u razreze na ribi. Posudu za pe~enje premazati
maslacem ili uljem i postaviti ribu u polo`aju kao da pliva. Za vreme pe~enja
O~i{}enu i opranu ribu razrezati po bo~nim stranama i u razreze
staviti po listi} belog luka i slanine. Natrljati solju, biberom i sa malo naren-
danog belog luka.
Tako pripremljenu ribu polo`iti u posudu za pe~enje preko prethodno postavl-
jenih da{~ica, dodati ulje i pe}i na tihoj vatri uz povremeno prelivanje toplom
vodom.
Kada riba bude skoro pe~ena oko nje dodati prethodno u slanoj vodi
skuvani pirina~ sa li{}em zeleni. Pre nego {to se riba vrati u rernu, preko

15 16
pirin~a preliti zapr{ku na~injenu sa dva-tri ~ena belog luka i alevom paprikom.
Kada je jelo gotovo {arena treba preliti ~a{om dobrog belog vina.
Ovako pripremljenu ribu servirati ukra{enu re`njevima pradajza,
krastavaca i zelene paprike.
\UVE^ OD [ARANA
[aran od 1-15, kilograma,
li{}e kupusa, kelerabe i kafiola,
1-2 paradajza, veza zeleni,
3-4 glavice crnog luka,
pola glavice belog luka,
so, biber,
za~in C
[aran o~istiti i ise}i na par~ad debljine dva do tri centimetra, pa naka-
pati sir}etom i ostaviti da odstoji petnaestak minuta.
Za to vreme propr`iti sitno seckani crni luk, beli luk, po nekoliko listo-
va kupusa, kelerabe i karfiola, kao i iseckanu zelen (ako vam nije pri ruci,
dovoljna je {argarepa). Kada se sve upr`i i dobije ujedna~ena masa dodati
olju{teni paradajz i jo{ kratko propr`iti.
U vatrostalnu posudu pore|ati posoljene i pobiberene komade ribe,
a izme|u njih propr`eno povr}e, redom dok se ne utro{i sav materijal.
Pobiberiti, jo{ posoliti i dodati ljutu alevu papriku prema ukusu. Pe}i na ja~oj
temperaturi tridesetak minuta.
Pre nego jelo bude gotovo valja ga obilato posoliti struganim,
prepe~enim hlebom koji je izme{an sa parmezanom.
[ARANSKE PIHTIJE
1 {aran od 1,5 kilograma,
velika glavica crnog luka,
3-4 ~ena belog luka, biber u zrnu, so
Izrezan luk na kolutove naliti litrom vode i kuvati na umerenoj tem-
peraturi oko jednog ~asa. [aran o~istiti i ise}i na komade.
Zatim vodu procediti pa u nju odmah (dok je jo{ topla) staviti krupni-
je komade ise~ene ribe i kuvati jo{ jedan sat. Istovremeno sa ribom dodati so,
zrna bibera i lovorov list prema ukusu.
Kada riba bude kuvana izvaditi je, osloboditi kostiju i pore|ati u plitku ~iniju,
a zatim zaliti ~orbom u kojoj je kuvana. Ostaviti na hladnom mestu da se steg-
ne.
17
POHOVANI [ARAN
[aran od 1,5 kilograma (za {est osoba),
jaja, bra{no, ulje (ili mast), za~in C, so
[aran se ina~e pohuje kao i ostala riba, me|utim, s obzirom da je
~esto masniji, veoma je va`no ise}i ga tako da masniji delovi ribe budu zajed-
no pripremljeni, odnosno da bi se pr`enjem du`e vremena na ti{oj vatri
“ocediti”. Za pohovanje {arana na ovaj na~in, ribu treba o~istiti, odstraniti joj
glavu, rep i peraja, pa je du` ki~me prepoloviti. Svaki od delova jo{ jedanput,
po du`ini, rase}i na pola, pa svaku od tako dobijenih ~etvrtina se}i popreko
{irine oko ~etiri centimetra. Komade od trbuha (masnije) pripremiti prema ve}
datom uputstvu, {to se ti~e na~ina pr`enja.
U posudi za pr`enje dobro zagrejati ulje, pa svaki komad ribe dobro
prosu{iti, posoliti, zamo~iti u razmu}ena jaja, pa u bra{no u koje je prethod-
no ume{ana za~in C i pr`iti u dosta ulja dok ne porumeni. Kad riba bude
pr`ena sa jedne strane, okrenuti je na drugu, a prilikom va|enja dobro je
ocedite od masno}e u kojoj je pr`ena.
Ovako pripremljenog {arana naj~e{}e serviraju uz salatu od krompi-
ra sa barenim jajima.
PR@ENI [ARAN
[aran od 1,5 kilograma, bra{no,
so, za~in C, aleva paprika
I kod pr`enja {arana va`no je obratiti pa`nju da riba ne ostane suvi{e
masna. Zato je valja izrezati na komade tako da se trbu{ni delovi mogu
posebno pr`iti.
[aran treba o~istiti, ise}i na dva jednaka dela po du`ini, pa svaki deo
na pola i uzdu` u par~i}ima {irine oko ~etiri centimetra. Delove od stomaka
pr`iti na manje ulja i laganijoj vatri.
Svako par~e pre pr`enja posoliti, nakapati limunovim sokom ili sa
malo sir}eta i ostaviti petnaestak minuta da odstoji. Pre samog pr`enja
komade ribe treba dobro prosu{iti da se ne bi prilikom pr`enja raspadali, pa
uvaljati u bra{no koje je prethodno izme{ano sa za~inom C i alevom
paprikom po ukusu. Pr`iti sa jedne strane dok ne bude gotovo, pa okrenuti na
drugu. Vrlo je va`no da ovako pripremljena riba zadr`i hrskavu koricu, pa je
posle pr`enja ne treba poklapati.
S obzirom da je ovako pripremljena riba ~esto masna i dosta izda{na
treba je slu`iti sa garnirungom od raznog barenog povr}a i kiselom salatom.
18

[ARAN S BELIM LUKOM
[aran od 1-2 kg (za 4 do 6 osoba),
glavica belog luka, malo bra{na,
500 g jabukovog sir}eta, ulje,
aleva paprika, per{un, so, biber
[arana o~istiti, oprati, izrezati po bokovima, na otprilike dva centime-
tra {irine, pa dobro spolja i iznutra usoliti i premazati sa dva ~ena rendanog
belog luka.
Dok riba malo odstoji treba napraviti preliv od belog luka tako {to se
iseckani ostatak luka saspe u posudu, nalije 5-6 ka{ika malo razbla`enog
jabukovog sir}eta, pola ka{ike bra{na, sitno iseckani per{unov list, aleva
paprika, so i biber po ukusu, pa se sve dobro izme{a.
[ran se u posudu za pe~enje postavi kao da pliva (za to ga treba uz
bokove poduprti {tapi}ima ili koricama hleba) i prelije sa nekoliko ka{ika vrel-
og ulja. Kad bude napola pe~en preliti ga pripremljenim prelivom i pe}i jo{ od
tridesetak minuta, uz povremeno prelivanje sokom u kojem se pe~e.
Kad bude pripremljen, {arana treba polo`iti na uzan, duga~ak tanjir i
preliti ga sokom iz posude za pe~enje. Miris i ukus belog luka }e neutralisati
utisak masno}e, a onima koji ga i pod tim uslovima ne podnose savetujemo
da ribu preliju kiselom pavlakom pome{anom sa sitno seckanim per{unovim
li{}em.
Kao prilog se naj~e{}e slu`i dobro zaki{eljena salata od krompira.
]EVAP OD [ARANA
[aran od 1,5 kilograma,
150 g suve slanine, 750 g crnog luka, per{unov list,
2-3 zelene paprike, ljuta papri~ica, ulje, so, biber
Ribu o~istiti, prerezati na dve polovine, pa svaku polovinu jo{ jednom
prerezati uzdu` na pola. Tako dobijene re`njeve se}i po {irini 3-4 cen-
timetara. Posoliti, nakapati sir}etom i ostaviti da odstoji petnaestak minuta.
Za to vreme sitno iseckati luk, zelenu papriku i ljutu papri~icu, pa sve
dobro prome{ati.
U posudu za pe~enje stavljati redom tanke re`njeve slanine, zatim
smesu od luka i paprike, pa komade ribe i tako redom dok se sav materijal ne
utro{i. Svaki sloj luka treba naliti uljem pobiberiti i za~initi alevom paprikom,
per{unovim listom i biberom. Poslednji sloj treba da bude izme{an luk sa
19
paprikom. Pe}i dok luk koji prekriva ribu potpuno ne porumeni.
Kad }evap bude gotov izru~iti ga na ~iniju za serviranje zajedno sa
lukom.
Slu`iti uz salatu od pe~enih paprika ili uz {opsku salatu.
[ARAN NA RO[TILJU
2-3 manja {arana (oko 500 grama),
200 g belog vina,
glavica belog luka,
per{unov list, aleva paprika,
ulje, so, biber
Manji {arani su pogodniji za pe~enje jer se lak{e dr`e u jednom
komadu. Svaku od riba treba o~istiti, oprati i rase}i po du`ini (zajedno sa
glavom) na dve polovine. Riba }e se lak{e ispe}i ako se prethodno dr`i oko
dva sata u nekoj od marinada, koje smo napred opisali. Za ovu priliku pre-
poru~ujemo marinat od ulja, soli, bibera, sir}eta i miro|ije.
Za to vreme treba napraviti preliv od 200 grama belog vina i glavice
dobro istucanog belog luka, koji tako|e treba da odstoji koliko i marinirani
{aran.
Sada ima dovoljno vremena da se pripremi i raspali ro{tilj koji pre
postavljanja ribe treba da bude vrlo vru}. Zatim, {aran treba izvaditi iz mari-
nade i dobro natopiti uljem pome{anog sa biberom i alevom paprikom. Za
vreme pe~enja ribu treba nekoliko puta okretati, ali ne pre~esto da se ne bi
odvajala od kostiju. Tako|e, prilikom svakog okretanja, treba je namazati
ostatkom ulja.
Kad riba bude pe~ena stavljati je u posudu, prelivati umakom od vina
i belog luka i poklapati da se upari.
Slu`iti uz salatu od sve`eg povr}a.
20
SOM
POHOVANA SOMOVINA
1 kilogram o~i{}ene somovine,
bra{no, jaja, prezle, mast ili
ulje,
so, zelen
Za ovaj na~in pripremanja ribe va`no je ise}i je na pravilne komade
koji se kasnije mogu lepo garnirati i dekorisati.
Komade ribe usoliti i ostaviti da odstoje petnaestak minuta. Svaki
komad najpre zamo~iti u bra{no, zatim u jaja (koja su prethodno razmu}ena),
pa u prezle i ostaviti ih na dasci da odstoje jo{ desetak minuta.
Za to vreme zagrejati mast ili ulje u koli~ini dovoljnoj da riba koja se
pr`i ogrezne, pa ond aispr`iti komade somovine dok dobiju `u}kastu boju.
Va`no je ne okretati ribu na drugu stranu sve dok bude potpuno ispr`ena sa
jedne strane.
Tako pripremljenu somovinu valja garnirati kiselim krastav~i}ima i lis-
tovima zelene salate, kao i li{}em zeleni.
SOMOVINA NA @ARU
500 g somovine po osobi,
ulje, beli luk,
sok od limuna,
li{}e celera i per{una,
belo vino, so, biber
Ako u ribolovu niste imali sre}e sa krupnijim primercima soma, evo
prilike da se ravedrite uz dobar zalogaj.
Ribu o`istiti posoliti, pobiberiti i nakapati limunovim sokom.
Ostaviti da stoji otprilike koliko je potrebno da razgori vatra na ro{tilju.
Ovako pripremljenu ribu staviti na ro{tilj i pe}i tako {to se riba okre}e
tek kada je sasvim pe~ena sa jedne strane. Pe~ene ribe posuti sitno seckan-
im per{unom, celerom, belim lukom, sokom od limuna i belim vinom.
Slu`iti uz slani kuvani ili pe~eni krompir.
21
]EVAP OD SOMOVINE
500 g somovine za svaku osobu,
3 glavice crnog luka, 3 sve`e paprike,
4 ka{ike bra{na, {est ka{ika masti,
ka{ikica aleve paprike, per{un, so, beli biber
Somovinu o~istiti osloboditi ko`ice i suvi{ne masno}e (u zavisnosti
od veli~ine ribe, jer su ve}e ribe i dosta masnije), ise}i na po|ednaku par~ad
i usoliti.
Ribu pore|ati u posudu za pe~enje i pokriti je smesom od iseckanog
luka paprike, bra{na i za~ina prema ukusu. Sve izme{ati i poklopiti tako da
poklopac pritiska sadr`aj u posudi za pe~enje. Ostaviti oko osam sati da
odstoji u fri`ideru.
Kada riba bude spremna za pe~enje rasporediti je u posudi tako
(najbolje u duga~ku tepsiju), da izme|u svakog komada ribe bude pomalo
pome{anog luka i paprike. Ovako pripremljen }evap preliti sa {est ka{ika
vrele, rastopljene masti i staviti u zagrejanu pe}nicu. ]evap je gotov kada luk
porumeni, najkasnije za otprilike jedan sat. Za vreme pe~enja ribu prelivati
sokom u kojem se pe~e.
Slu`iti uz kisele salate.
SOMOVINA NA DUNAVSKI NA^IN
1 kg somovine, 300 g crnog luka, ulje,
250 g belog vina, 4 sve`e paprike (mo`e i tur{ijare),
500 g paradajza (mo`e i iz fla{e),
ljuta papri~ica, za~in C, limunov sok, so, biber
O~i{}enu ribu izrezati na filete, nakapati limunovim sokom i ostaviti
malo da odstoji. Zatim je posoliti uvaljati u bra{no i pr`iti na ulju. Kada bude
upola gotova izvaditi je i slo`iti u posudu za pe~enje. Poklopiti!
U drugoj posudi propr`iti sitno se~eno povr}e uz stlano dodavanje
belog vina i za~ina po ukusu. Ukoliko iz nekog razloga nemate pri ruci sve`eg
povr}a, mo`e dobro poslu`iti i ono iz zimnice, s tim {to tada treba smanjiti
koli~inu dodatog vina.
Kada je povr}e pripremljeno, slo`iti ga po pr`enoj ribi i staviti u vru}u
rernu da se zape~e.
Kao dodatak mo`e se servirati kuvani pirina~.
22
PE^ENA SOMOVINA SA PR@ENA SOMOVINA S PAVLAKOM
POVR]EM - GURMANSKA
1-1,5 kg somovine,ulje za pr`enje,
1 ~a{a kisele pavlake, sok od jednog limuna,
2 kg somovine (dovoljno za 5-6 osoba),
aleva paprika, so, biber, za~in C
400 g crnog luka,
4 sve`e paprike, ulje,
O~i{}enu i dobro usoljenu ribu ostaviti da odstoji oko jedan sat.
ka{ika tucane ljute paprike,
Uvaljati je zatim u bra{no sa dodatkom za~ina C i ispr`iti na ulju.
ka{ika bra{na,
Pr`enu somovinu slo`iti na tepsiju i po{kropiti sokom od ve}eg celog
sok od limuna, so, biber
limuna. Alevu papriku prome{ati sa pavlakom, pa preliti ribu i dinstati pet-
naestak minuta.
O~i{}enu i ko`e sa masno}ama oslobo|enu ribu poprskati limunom
Uz pr`enu somovinu poslu`iti neku od kiselih salata.
ili sir}etom i ostaviti da odstoji pola sata, a zatim posoliti.
Somovinu ise~enu na jednake komade pome{ati sa sitno seckanim
crnim lukom, sve`om paprikom i per{unovim listom, pa sve za~initi tucanom
ljutom paprikom, solju i biberom. Poklopiti tako da riba bude pritisnuta i SMU\
ostaviti da odstoji oko tri sata.
Ovako pripremljenu ribu prekriti preostalim seckanim crnim lukom,
preliti uljem i pe}i na temperaturi oko 200 stepeni Celzijusovih dok luk ne MUSAKA OD SMU\A
porumeni i omek{a. Za vreme pe~enja ribu prelivati vlastitim sokom uz doda-
vanje manjih koli~ina mlake vode. Smu| te~ine od jednog kilograma (za ~etiri osobe),
Poslu`iti sa pe~enim krompirom izmeljenim u kajmaku. 100 g slanine, 1 kg krompira,
ka{ika aleve paprike, veza per{una, vegeta, so, biber
PITA OD SOMOVINE
Smu|a o~istiti, odvojiti ga od kostiju. Od glave i delova ribe preostal-
ih posle ~i{}enja (razume se da iznutricu treba baciti), skuvati ~orbu.
1 kg somovine, 5 glavica crnog luka,
Kada ~orba bude skoro gotova dodati vegetu i posoliti.
5 ka{ika ulja, jaje, 500 g kora za pitu,
U nauljenu vatrostalnu posudu pore|ati polovinu krompira ise~enog
sok od limuna,
na tanke kolutove. Preko krompira pore|ati par~i}e ribe, pa posuti sitno seck-
per{unov list, so,
anim per{unom, alevom paprikom i biberom. Sve pokriti preostalim krom-
biber, za~in C
pirom, tako|e se~enim na kolutove, jo{ posoliti i pobiberiti po ukusu.
Pripremljenom ~orbom od glave smu|a preliti ribu i krompir, da sve
O~i{}enu ribu nakapati sokom od limuna ili sir}etom i ostaviti da
ogrezne i pe}i u dobro zagrejanoj pe}nici dok krompir dobije rumenu boju.
odstoji petnaestak minuta do pola sata, a zatim je usoliti. Iseckan luk, za to
vreme, propirjati na ulju dok po`uti. Na luk dodati komade somovine, malo
vode i dinstati poklopljeno. KOTLET OD SMU\A
Kada bude gotova ribu izvaditi, o~istiti od kostiju, isitniti u manje
1 kg smu|a, 100 g majoneza,
komade, vratiti ih u luk i dodati biber, za~in C , seckani per{unov list i jaje.
3 ka{ike ulja, 2 limuna, 2 ka{ike bra{na,
Sve dobro izme{ati.
~a{a jogurta, miro|ija, per{unov list, so, biber
Pleh za pitu nauljiti, pokriti korom pa naizmeni~no re|ati nadev od
O~i{}enog smu|a ise}i na komade po|ednake veli~ine. Svako par~e
ribe i kore s tim {to svaku koru valja posebno poprskati uljem. Poslednji red
poprskati sokom od limuna i ostaviti da odstoji desetak minuta. Zatim ribu
treba da zavr{ava korom. Pe}i na temperaturi ne{to ni`oj od 200 stepeni
posoliti i pobiberiti.
Celzijusovih.
23 24
 Za to vreme pome{ati majonez sa jogurtom dodaju}i po ka{ikicu
sitno seckanog per{una i miro|ije.
Komade smu|a uvaljati u bra{no i ispr`iti tako da se riba okre}e na
drugu stranu tek po{to je sa jedne strane potpuno pr`ena.
Komade ribe, koji su jo{ topli, rasporediti na tanjir za serviranje, i pre-
liti pripremljenim sosom od majoneza i jogurta. Sve treba garnirati kuvanim
gra{kom, na kockice isitnjenim i skuvanim krompirom (mo`e i {argarepa), a
ukrasiti kolutovima limuna i kiselim krastav~i}ima.
SMU\ U BELOM VINU
1-1,5 kg smu|a, 300 g belog vina,
veza per{una, 2 ~ena belog luka,
lovorov list, so, limunov sok, biber u zrnu
Ribu o~istiti, odstraniti glavu i peraja, posu{iti, preliti blago limunovim
sokom (ili sir}etom), ostaviti kratko da odstoji i posoliti.
Na komade, ise~enog smu|a po|ednake veli~ine pore|ati u pli}u
posudu, posuti zrnima bibera, izmrvljenim lovorovim listom, sitno seckanim
belim lukom i sve zaliti belim vinom. Kuvati poklopljeno na jakoj vatri dobrih
dvadesetak minuta.
Kada riba bude gotova porpskati je sa jo{ limunovog soka ili sir}eta.
Poslu`iti uz kuvani krompir sa paradajz sosom.
SMU\ NA PEKARSKI NA^IN
Smu| od 1 kg (za ~etiri osobe), 100 g belog vina,
2 paradajza, glavica luka, 50 g maslaca (margarina),
200 g kisele pavlake, vezica per{una, so, biber
Ribu o~istiti isko{~ati i odstraniti glavu, pa isitniti na komade ili filete
koje treba nakapati sir}etom, posoliti i ostaviti da odstoje. Od glave, repa i
kostiju, sa dodatkom za~ina (po ukusu) skuvati ~orbu.
U posudu premazanu margarinom ili maslacem, pore|ati komade
ribe, preliti ih belim vinom, pripremljenom ~orbom i dodati sitno seckani luk,
paradajz i per{un. Pe}i u zagrejanoj rerni petnaestak minuta. Sa lukom i
paradajzom mogu se dodati i listi}i su{enih pe~urki vrganja, a posuda treba
da je od vatrostalnog stakla, ali pokrivena folijom.
Ovako kuvanu ribu izvaditi na tanjir, a ostatak kuvati dok se sadr`aj
ne prepolovi. Pred kraj kuvanja dodati kiselu pavlaku, vratiti ribu - i sve kratko
zape}i.
25
Jelo je veoma so~no i izda{no tako da se uz njega mogu poslu`iti
razne vrste testa, najbolje lisnatog. Mogu se iskoristiti i “bajate” zemi~ke,
prethodno podgrejane u rerni nad posudom klju~ale vode.
KUVANI SMU\ SA UMAKOM
Smu| od jednog kilograma, 200 g majoneza,
50 g kisele pavlake, senf, veza zeleni razne vrste,
nekoliko {argarepa, miro|ija,
ka{ika luka vla{ca, jabukovo sir}e, so, biber, beli luk
O~i{}enog smu|a staviti u hladnu vodu i kuvati dok ne proklju~a, pa
zatim dodati nekoliko ka{ika jabukovog sir}eta, {argarepu, ~en-dva belog
luka, (lovorov list, biber u zrnu i druge za~ine prema ukusu) i nastaviti sa
kuvanjem dok riba bude sasvim kuvana.
Ribu pa`ljivo izvaditi, polo`iti na tanjir za serviranje i preliti umakom
od pome{anog majoneza, kisele pavlake, senfa, sitno seckanog per{unovog
lista, luka vla{ca.
Garnirati uz krompir preliven ke~apom od paprike.
SMU\ PE^EN NA KROMPIRU
Smu| od 1 kg, 1 kg krompira, 150 g ulja,
300 g pavlake, kesica majoneza, ka{ikica senfa,
tri ~ena belog luka, 1 limun, veza zeleni, so, beli biber
Smu|a o~istiti, natrljati sitno seckanom zeleni, pome{anom sa ren-
danim belim lukom i belim biberom i ostaviti da odstoji. Ako nemate dovoljno
zeleni, smesu za premazivanje ribe mogu}e je po ukusu dopuniti vegetom.
Kilogram krompira ise}i na tanje kolutove i pore|ati u posudu sa
uljem. Staviti da se pe~e. Kada krompir bude napola pe~en, raskloniti ga sa
strane, polo`iti ribu kao da pliva i preliti je umakom.
Umak na~initi tako {to treba dobro izme{ati majonez, senf, pavlaku,
sok od limuna i sitno seckani per{unov list.
Ovim umakom se riba mo`e prethodno nadenuti iznutra, ali u svakom
slu~aju se ne sme potro{iti sav, jer smu|a treba prelivati jo{ nekoliko puta za
vreme pe~enja.
Garnirati uz kisele krastav~i}e i kuvani krompir.
26
SMU\ SA PRILOGOM OD PIRIN^A
Smu| od 2 kg (dovoljan za {est do osam osoba),
4 ka{ike masti, 100 g kisele pavlake,
ka{ika majoneza, per{unov list, so, biber
O~i{}enog, ali celog smu|a polo`iti u posudu za pe~enje po{to je
prethodno natrljan spolja i iznutra me{avinom soli, bibera i sitno seckanog
per{unovog lista.
Ribu u posudu za pe~enje polo`iti kao da pliva i poduprti je koricama
hleba ili da{~icama. (Na ovaj na~in smu| se ne mora okretati, {to doprinosi
da ostane neraspadnut. Trbuh, na kojem je polo`en, ina~e je najmasniji deo
riba.) Kada je postavljena, ribu treba preliti vrelom ma{}u i pe}i dok ne bude
skoro gotova.
Petnaestak minuta pre nego {to bude pe~en, smu|a treba preliti
dobro izme{anim majonezom, pavlakom seckanim per{unovim li{}em i belim
lukom. Sve pe}i jo{ 15 minuta.
Pilav pripremiti na jedan od uobi~ajenih na~ina i poslu`iti u zasebnoj ukras-
noj ~iniji.
PR@ENI SMU\
Smu| od 1 kg, Mast, jaja,
Bra{no, prezle, vegeta, so
O~i{}en smu| se ise~e na deblje komade po {irini, nakapa sir}etom,
posoli i ostavi da stoji tridesetak minuta.
Na zagrejanu mast ili buter pa`ljivo polagati komade ribe koja je
prethodno uvaljana u bra{no, zatim u jaja, pa u prezle. U bra{no se mo`e
dodati malo vegete. Ribu okretati tek po{to sa jedne strane bude sasvim
pr`ena. Servirati uz kiselu salatu sa prilogom od krompira prelivenog vrelim
maslacem.
27
KE^IGA
PAPRIKA[ OD KE^IGE
1 kilogram ke~ige, 500 g crnog luka,
200 g belog vina, 1 ka{ika sir}eta,
ulje, aleva paprika, so
O~i{}enu ke~igu operite, pa kada se malo prosu{i najpre osolite, a
nakon desetak minuta prelijte sir}etom da odstoji jedan sat.
Za to vreme ise~en luk na rebarca propr`ite na vrelom ulju.
Dodajte zatim alevu papriku, prome{ajte ne dozvoliv{i da paprika zagori, pa
spustite ribu da na tihoj vatri kr~ka uz povremeno protresanje posude.
Kada je riba skoro gotova prelijte preko nje vino i pirjanite jo{ koji
minut.
Ovaj paprika{ se slu`i hladan da mu temperatura ne bude ni`a od
sobne.
KE^IGA U MAJONEZU
1,5 kg ke~ige, 1 veza zeleni, krompir,
majonez, maslinke, limun, so, biber, vegeta
Ke~igu treba o~istiti poprskati limunovim sokom ili sir}etom i ostaviti
da odstoji petnaestak minuta.
Za to vreme ukuvati ~orbu od zeleni i krompira pa kad proklju~a
dodati ribu i kuvati na blagoj vatri dok ne omekne.
Kad riba bude skuvana preliti je majonezom, po{to je prethodno
posoljena, pobiberena i za~injena po ukusu.
Ovako kuvana riba naj~e{}e se ukra{ava par{unovim listom, kolu-
tovima limuna i maslinkama.
Kao prilog servirati kuvani krompir sa korenima zeleni.
KE^IGA SA KAJGANOM
1-1,5 kg ke~ige (dovoljno za ~etiri osobe),
5 ka{ika masti, 2 limuna, 2 ka{ike maslaca,
glavica crnog luka,
{olja sitno iseckanih pe~uraka (ili 100 g slanine),
4 jajeta, so, biber
28
 Ke~igu dobro o~istiti, sase}i joj bodlje, osoliti iznutra i staviti u sud za
pe~enje u polo`aju u kojem pliva. Ribu preliti sa pet ka{ika vrele masti i stavi-
ti u dobro zagrejanu pe}nicu. Pe}i dok ke~iga ne porumeni prelivaju}i je
povremeno sopstvenim sokom. Kada bude skoro gotova ribu treba pokapati
sokom od jednog limuna i ostaviti u isklju~enoj rerni petnaestak minuta.
Za ukra{avanje ovako pripremljene ribe naj~e{}e se upotrebljava
slede}i prilog: u dve ka{ike uzavrelog maslaca dodati glavicu crnog luka sitno
izrendanu i pome{anu sa {oljom sitno seckanih pe~uraka (ili suve slanine).
Sve se nalije toplom vodom i dinsta dok voda ne uvri. Zatim preliv valja
za~initi sokom od jednog celog limuna, solju, biberom i dodati mu iseckanu
kajganu od ~etiri jajeta. Sve dobro izme{ati i ukrasiti ribu.
KE^IGA SA BELIM VINOM
1,5 kg ke~ige, 500 g belog vina,
malo maslaca, limun, so, biber, za~in C
O~i{}enu ribu izrezati na komade ujedna~ene veli~ine, staviti u
posudu za pe~enje, zaliti belim vinom da ogrezne. Istovremeno dodati
maslac, ceo limun ise~en na par~i}e, posoliti, pobiberiti po ukusu i pe}i u
dobro zagrejanoj rerni petnaestak minuta.
Kad riba bude skoro gotova dodati za~ina C i per{unovog lista, ako
ne volite ukus limunove kore.
Ovako pripremljenu ke~igu servirati sa dodatkom barenog krompira
prelivenog otopljenim maslacem.
KE^IGA PE^ENA NA PUTERU
1,5 kg ke~ige, 250 g putera, 1 kg krompira,
sok od 2 limuna,
pe~ene paprike, beli luk, per{unov list, so
Sve`u ke~igu popariti, skinuti joj ko`u, o~istiti i izvaditi `ilu koja se
nalazi du` ki~me. Ribu zatim posoliti, natrljati gnje~enim belim lukom, preliti
rastopljenim puterom (margarinom ili ma{}u, {to zahteva dodavanje drugih
za~ina prema ukusu) i pe}i u polo`aju koji ima dok pliva oko 45 minuta. Za
vreme pe~enja ribu treba povremeno prelivati sopstvenim sokom, a pred kraj
dodati sitno seckano per{unovo li{}e.
Ovako pripremljena ke~iga mo`e se servirati uz kuvani ili pe~eni
krompir, sa dodatkom salate od pe~enih paprika.
29
POHOVANE KE^IGE
1,5 kg ke~iga (za ~etiri osobe),
bra{no i jaje za pohovanje, mrvice zemi~ki,
margarin (ili ulje), so, za~in C
Za ovaj na~in pripreme najpogodnije su manje ribe koje prethodno
treba o~istiti i usoliti, pa ostaviti da odstoje tridesetak minuta.
Na vrelo ulje ili margarin re|ati ribe koje prethodno treba uvaljati u
bra{no, razmu}ena jaja i prosejane mrvice zemi~ki. Neki uobi~avaju da u
bra{no za pohovanje dodatju za~in C ili alevu papriku, ve} prema ukusu.
Ovako pripremljene ribe treba servirati zajedno, {to omogu}ava lep
aran`man, a kao prilog servirati dobro zaki{eljenu krompir salatu, sa lukom.
U obzir mogu do}i i druge kisele salate.
PASTRMKA
PASTRMKE U BELOM VINU
4 pastrmke porcija{ice od 300-350 grama,
100 g putera,
2 glavice luka vla{ca, mo`e i obi~an crni luk,
100 g pavlake, 200 g belog vina,
1 veza per{una, so, biber,
Kao i obi~no pastrmke o~istite, pa oslobodite utrobe i {krga.
Umutite puter i ume{ajte seckan per{unov list, luk, so i biber. Jednim delom
ove mase napunite pastrmke i zatvorite drvenim ~a~kalicama, a ostatak
stavite na dno vatrostalne posude.
Pore|ajte pastrmke, prelijte ih vinom, prekrijte aluminijumskom folijom i u
prethodno dobro zagrejanoj rerni pecite samo deset minuta. Posle toga ih
okrenite na drugu stranu i pustite da se peku jo{ pet minuta.
Sok od pe~ene ribe razbla`ite pavlakom, pa ako je potrebno i dosolite.
30
SO^NA PASTRMKA NA RO[TILJU
4 pastrmke, jabukovo sir}e,
ulje, buter, par{un, beli luk, so, biber
Pastrmke o~istiti, prosu{iti, izrezati ukoso sa obe spolja{ne strane i
ostaviti u jabukovom sir}etu da odstoje petnaestak minuta.
Na ro{tilj staviti aluminijumske folije za svaku ribu, ali tako da se ne
pokrije ~itava povr{ina re{etke, jer }e se `ar zagasiti. Krajeve folija malo sav-
iti prema gore, nauljiti ih i premazati buterom.
Pre stavljanja na folije svaku pastrmku natrljati belim lukom i za~inom
C, spolja, a posebno iznutra. Pe}i ih po desetak do petnaest minuta sa svake
strane (zavisno od veli~ine ribe).
Pe~ene pastrmke za~initi biberom, solju i sitno seckanim per{unom.
Uz ovaj specijalitet, s obzirom da se naj~e{}e priprema u prirodi,
poslu`iti pe~ene krompire.
Napomena: ^esto se doga|a da riba na foliji otpusti toliko soka da se
vi{e dinsta, ili ~ak pr`i, nego {to se pe~e. U tom slu~aju foliju treba izbu{iti na
nekoliko mesta. Time, mo`ete regulisati so~nost pe~ene ribe prema vlastitom
ukusu.
PASTRMKA SA PIRIN^EM
500 g pastrmke, 500 g pirin~a,
buter, belo vino, glavica crnog luka,
2 ~ena belog luka, parmezan,
1 veza zeleni, so, biber,
U sud sa hladnom vodom staviti pastrmke, belo vino po `elji (obi~no
se stavlja 200 g), lovorov list i sitno iseckane: glavicu crnog luka, koren
{argarepe i koren celera. Staviti na vatru i do pola skuvati.
Pastrmke izvaditi iz ~orbe, skinuti im ko`u i odstraniti glave, a zatim
naliti vinom. U posebnu posudu staviti butera (mo`e i margarina) dovoljno za
pirjanje i dodati pastrmke, koje ste iseckali na komadi}e. Dodati belog vina da
ogrezne i pirjati dok vino ne ispari. Na kraju dodati sitno seckani beli luk.
Odmah zatim, dosuti o~i{}en pirina~ i me{ati dolivaju}i ~orbu. Kada
pirina~ bude skuvan, smanjiti vatru i dodati malo butera i parmezan po ukusu.
Posoliti i pobiberiti.
31
KUVANE PASTRMKE NA BAKIN NA^IN
Manje pastrmke, vinsko sir}e,
2 glavice crnog luka,
zelen svih vrsta, lovorov list, so, biber,
Nekoliko omanjih pastrmki usoliti, povezati koncem svaku za glavu i
rep i ostaviti petnaestak minuta. Ako vam nije stalo do ribe zadr`e plavu boju
preporu~ljivo je nakapati ih sir}etom ili limunovim sokom.
Pastrmke pore|ati u {erpu i dosuti vode sa jednom tre}inom vinskog
sir}eta, sve dovoljno da ribu obilno prekrije. Od svih vrsta zeleni dodati po
jedan o~i{}en i na kolutove izrezan koren, zatim dve glavice na tanke listove
izrezanog crnog luka, zrna bibera i lovorov list. Kuvati dok riba ne omekne,
najmenje oko trideset minuta.
Ribe izvaditi i servirati na uzanoj, a duga~koj posudi tako da }e
kon~i}i poslu`iti kao mali svod vrlo zahvalan za dekoraciju. Dekorisati kuvan-
im krompirom i barenim jajima.
Ovako pripremljene pastrmke mo`ete poslu`iti i sa nekim od pikant-
nijih i gu{}ih umaka.
Baka ne bi bila baka da ne iskoristi sve mogu}nosti koje joj jedno jelo pru`a;
od te~nosti u kojoj je kuvana riba mogu}e je na~initi izvanrednu ~orbu doda-
vanjem vode, za~ina C, malo paradajza, iz fla{e, zve`e paprike, aleve paprike
i na kraju preostalo li{}e zeleni.
Svide}e vam se, bake mi.
PASTRMKE PE^ENE U FOLIJI
Pastrmke srednje veli~ine, buter,
paradajz (sve` ili iz fla{e), belo vino,
maj~ina du{ica, ruzmarin, limunov sok,
beli luk, per{un, so, biber
U tiganju propr`ite na buteru nekoliko ~ena belog luka i per{una, pa
dodajte i nekoliko re`njeva olju{tenog paradajza. Pastrmke o~istite,
prosu{ite, posolite i za~inite prema ukusu miri{ljavim biljem (maj~inom
du{icom, ruzmarinom, biberom, limunovim sokom) tako {to ga treba pre-
mazati i spolja i iznutra. Tako pripremljene pastrmke uvaljajte u bra{no i
propr`ite na buteru dok ne porumene.
Aluminijumsku foliju prema`ite buterom i poprskajte belim vinom i
sokom od paradajza, jo{ dosolite i pobiberite i stavite pastrmke.
Foliju zatvorite i pecite dvadesetak minuta na srednjoj temperaturi.
32
PASTRMKE U VINU Komade ribe uvaljati u bra{no, pa u smesu za pohovanje i pr`iti na
vrelom ulju.
Ovo jelo slu`iti sa nekim sosom koji za osnovu ima paradajz.
4 pastrmke, belo vino, 100 g ulja, ka{ika bra{na,
1 limun, list lovora, so, vegeta
PR@ENE PASTRMKE
Sve`e pastrmke o~istiti, posoliti i naliti belim vinom da ogrezne.
Odvojeno izme{ati ulje sa bra{nom i za~inom C i dodati lovorov list. Po jedna pastrmka za svaku osobu,
Na ovako pripremljenu smesu u vatrostalnoj ~iniji pore|ati ribu, preliti uljem i Bra{no, Ulje, limunov sok,
ispe}i u zagrejanoj pe}nici. Za~in C, Paer{un, so
Servirati uz neki od blagih preliva.
O~i{}enu celu pastrmku prosu{iti krpom i posoliti iznutra.
PASTRMKE SA UMAKOM OD KISELE PAVLAKE Kada pastrmka malo okapa uvaljati je u bra{no koje je prethodno
pome{ano sa za~inom C (po ukusu). Pr`iti na vrelom ulju dok ne porumeni
sa obe strane. Ako je potrebno, posle pr`enja, pastrmku dosoliti.
4 pastrmke, 100 g kisele pavlake,
Ovako pr`enu pastrmku mo`ete preliti uljem kojem je dodato sir}e
20 g bra{na, 100 g ulja,
(najbolje jabukovo), rendani beli luk i sitno seckani per{unov list. U ovom
20 g maslaca, limunov sok, ruzmarin, so, biber
slu~aju riba se preliva dok je vru}a, poklapa se i ostavlja da odstoji barem
nekoliko minuta.
O~i{}ene i prosu{ene pastrmke posoliti, pobiberiti (po ukusu), uval-
jati u bra{no (u koje se mo`e dodati aleva paprika) i pr`iti na vrelom ulju.
PASTRMKE SA SLANINOM
Ispr`ene pastrmke izvaditi na posudu za serviranje, a u posudu u
kojoj su pr`ene dodati maslac, ruzmarin, biber, limunov sok i vodu i pustiti da 4 pastrmke (porcija{ice, po 250 g),
proklju~a. Kad umak bude gotov dodati kiselu pavlaku, dobro izme{ati i pre- 100 g suve slanine, 4 paradajza, 500 g ulja,
liti pr`ene pastrmke. sok od limuna, veza per{unovog lista,
Slu`iti sa kroketima ili testeninom. so, biber, ~en belog luka

POHOVANI FILETI OD PASTRMKE Olju{teni paradajz i slaninu iseckati na sitne kockice. Slaninu propr`iti
na malo ulja dok ne porumeni, zatim dodati paradajz i pirjati pet minuta. Tako
pripremljen paradajz i slaninu sasuti u vatrostalnu posudu, posuti iseckanim
4 pastrmke po 200-250 g,
per{unovim listom, posoliti i pobiberiti.
200 g bra{na,
O~i{}ene pastrmke prosu{iti, nakapati sokom od limuna (ili sir}etom),
ulje, 2 jajeta,
ostaviti tako da stoji desetak minuta, a zatim posoliti, pobiberiti i uvaljati u
limunov sok, so, biber
bra{no.
Preostalo ulje zagrejati i na njemu ispe}i pastrmke, a zatim ih, zajed-
Od pastrmki napraviti filete (ili ih bez glava prerezati po du`ini na
no sa uljem od pe~enja slo`iti u varostalni sud. Sve propirjati na umerenoj
pola) i ostaviti ih da stoje u marinatu oko dva sata. Za ovo se mo`e koristiti
temperaturi jo{ dvadesetak minuta. Kada jelo bude skoro gotovo dodati sitno
neki od napred opisanih marinata, a dovoljno je da riba navedeno vreme
seckani ili narendani beli luk.
odstoji u pome{anom ulju i sir}etu (soku od limuna) za~injenom solju i
Ovaj specijalitet treba garnirati sa kolutovima limuna. Kao prilog se
biberom.
mo`e slu`iti salata od krompira ili prokuvana testenina.
Kada riba bude spremna napraviti smesu za pohovanje tako {to se u
bra{no doda ulje, limunov sok i so uz stalno me{anje dok se ne dobije ujed-
na~ena masa. U dobijenu masu dodati sneg od dva belanca.
33 34
 2 glavice crnog luka, sir}e,
beli biber, so, lovorov list
O~i{}enu celu {tuku nakapati limunovim sokom ili sir}etom i ostaviti
[TUKA da stoji najmanje petnaestak minuta.
Ribu zatim polo`iti u odgovaraju}i sud, tako da se pri kuvanju ne
[TUKA SA UMAKOM OD PAVLAKE prelomi, dodati po jedan, uzdu` ise~en koren od svake vrste zeleni, dve glav-
ice ise~enog crnog luka, desetak zrna belog bibera, dva lovorova lista i soli
po ukusu.
4 odreska od {tuke (ukupno oko 800 g),
Kada riba bude kuvana izvaditi je na posudu za serviranje i slu`iti sa
maslac, 150 g belog vina,
renom i barenim krompirom.
200 g riblje supe (~orbe), 1 glavica luka,
Od preostale ~orbe u kojoj je {tuka kuvana mo`e se napraviti izvrsna
mrvice od zemi~ki, 200 g kisele pavlake,
riblja ~orba dodavanje m per{unovog lista, sosa od paradajza i testenina ili
ka{ikica senfa, beli biber, so
pirin~a prema ukusu.
Odreske od {tuke polo`iti u posudu premazanu maslacem, dodati
sitno seckani crni luk, belo vino i ~oRbu od ribe (ili neku drugu vrstu supe) pa [TUKA U PIVU
poklopiti i kuvati na laganoj vatri.
U rastopljeni maslac ume{ati mrvice od zemi~ki ili belog hleba i njima 4 odreska od {tuke, oko 800 g,
prekriti odreske, koji su prethodno izva|eni i polo`eni u maslacem pod- 300 g piva, limun,
mazanu posudu za pe~enje. Pe}i dok odresci dobiju zlatno`utu boju. glavica crnog luka, bra{no,
U ostatak te~nosti u kojoj je kuvana riba dodati, pavlaku, senf, beli 2 ka{ike suvog ili prepe~enog hleba,
biber i so. Prome{ati i jo{ kratko propirjati na bla`oj vatri. ka{ikica butera,
Odreske polo`iti na tanjir za serviranje, preko listova zelene salate, lovorov list, biber u zrnu, so
pa preliti ovako pripremljenim umakom.
U pivo dodati kolutove limuna, sitno iseckani crni luk, biber u zrnu,
[TUKA NA POVR]U lovor i bra{no da se prilikom kuvanja dobije `eljena gustima. Sve to zakuvati.
Unapred posoljene odreske od {tuke polo`iti pa`ljivo u prethodno
pripremljenu supu i skuvati ih.
1 {tuka 1-2 kg, 4 glavice crnog luka,
Servirati tako {to se odresci od ribe polo`e na tanjir, a prelivaju se
3 paradajza, 3 paprike, 100 g ulja,
proce|enim sokom u kojem su kuvani. Preko svega treba posuti mrvice od
100 g belog vina, prezle, mleveni biber, so
hleba (najbolje ra`enog), koje su prethodno pome{ane sa ka{ikicom butera.
Slu`iti odmah.
O~i{}enu {tuku zase}i du` le|a o{trim no`em, paze}i da se ne
prese~e ki~ma.
Na zagrejanom ulju propr`iti sitno iseckani luk, paradajz i papriku. PE^ENA [TUKA U FOLIJI
{tuku uvaljati u prezle, polo`iti boju, a najdu`e oko trideset minuta. Za vreme
pe~enja ribu prelivati uljem i belim vinom, koje se mo`e i pome{ati uz dodatak 1 ve}a {tuka, do 2 kg,
per{unovog lista. 150-200 g suve slanine,
paradajz pire, per{unov list,
KUVANA [TUKA SA RENOM za~in C, so, biber

Ribu o~istiti, oprati prosu{iti i dobro usoliti spolja i iznutra, uviti u foli-
1 {tuka od 1-2 kg,
ju i staviti da se pe~e u zagrejanoj rerni petnaestak minuta.
veza razli~ite zeleni, 4 krompira,
35 36
 Tako pripremljenu ribu razrezati sa obe strane ki~menog stuba, tako
da se ne poseku rebarne kosti, obrezati oko glave i jednim potezom osloboditi
kostiju.
Ribu zatim ispuniti nadevom od pome{anog i samlevenog hleba,
per{unovog lista, paradajz pirea i jednog dela suve slanine. Ribu sa spol-
ja{nje strane oblo`iti re`njevima ostatka slanine, ponovo umotati u foliju
paze}i da se nadev ne razlije i vratiti u rernu jo{ oko petnaest minuta.
Za ukras slu`iti pirina~ obaren u slanoj vodi i pokupljen u gomilice
koje se prelivaju otopljenim maslacem i parmezanom. Gomilice pirin~a re|ati
oko servirane ribe, na listovima zelene salate.
JELA OD OSTALIH VRSTA RIBA
RIBA PUNJENA [AMPINJONIMA
Po jedna riba za svaku osobu,
500 g {ampinjona, ulje,
2 glavice crnog luka,
1 limun, za~in "C", biber, so
Ribu o~istiti, zase}i po bokovima ({to ~e{}e) zavisno od vrste, utrljati
biberom i za~inom "C".
Na ulju propr`iti dve glavice na rebarca ise~enog crnog luka pa
dodati na listi}e ise~ene {ampinjone.
Kada pe~urke budu skoro upr`ene dodati bibera i soli po ukusu, pa
tim nadevom napuniti unutra{njost riba, a ostatak pore|ati okolo u posudu za
pe~enje. Sve preliti uljem i pe}i u zagrejanoj rerni dok riba dobije zlatno `utu
boju.
Pe~enu ribu izvaditi, polo`iti na tanjir za serviranje i nakapati sokom
od limuna.
Kao prilog servirati krompir salatu sa barenim jajima.
RIBA U EKSPRES LONCU (SARDINIRANA)
1-2 kg ribe (skobalj, sitnija mrena, buborak,
krupna bodorka, sun~anica, crvenperka, klen),
37
ulje, biber, dva koren~i}a {argarepe,
lovorov list, so
O~i{}enu i bez glave usoljenu ribu re|ajte u ekspres lonac, a u sred-
inu sadr`ine ubacite nekoliko listi}a lovora, malo bibera u zrnu i {argarepu.
Nalijte jestivim uljem da ogrezne. Prvih 20 minuta neka bude na jakoj
vatri, a potom na tihoj jo{ dva do dva i po sata.
Dok riba kr~ka u ulju sitno iseckajte beli luk (~esan) i listi}e per{una
i sve to prelijte belim vinskim ili jabukovim sir}etom.
Servirajte ribu sa malo ulja u kome se gotovila, preko ribe prelijte
zaki{eljeni beli luk i per{un, a po potrebi i dosolite. Podseti}e vas na konz-
erviranu sardinu, ali je ukusnija.
Slo`ene u tegle ovako pripremljenna riba i hermeti~ki zatvorena
mo`e da se na hladnom mestu odr`i 15-20 dana, a u fri`ideru i du`e.
Napomena: Na ovaj na~in mogu}e je pripremati i morske ribe prven-
stveno one koje imaju dosta sitnih kostiju: knez, {par, gera i druge iz porodice
ko{ljoriba, ali i landovima: golub kosir, ra`a, sklat, grdobina, morska ma~ka i
morski pas. Landovini pre gotovljenja treba odrati ko`u.
RIBLJE PLJESKAVICE
1 kg ribe (najmanje tri vrste), 2 jajeta,
2 glavice crnog luka, ulje,
2 ~ena belog luka, veza zeleni,
aleva paprika, biber, so
Vezu zeleni kuvati dok omek{a, pa dodati o~i{}enu i na komade
ise~enu ribu i dalje kuvati dok i riba omek{a.
Sve procediti, ribu osloboditi kostiju, pa zajedno sa povr}em
propasirati.
U tako pripremljenu ribu dodati sitno seckani crni i beli luk, jaja, alevu
papriku i za~in "C". Sve dobro izmesiti, pa oblikovati pljeskavice i pr`iti ih na
vrelom ulju.
U slu~aju da raspola`ete lo{ijim vrstama ribe (koja ima dosta kostiju),
kada riba bude kuvana, umesto da je ispasirate, mo`ete je samleti na ma{inu
za meso uz neznatno dodavanje dimljene slanine i listova per{una.
Pljeskavice mogu biti i od sve`e nekuvane ribe, kojima posle ~i{}enja
treba odstraniti glave i prva dva tri vratna pr{ljena. Ribu propustiti kroz
ma{inu, ako treba i dva puta zajedno sa crnim i belim lukom. U samleveni
materijal dodati pet ka{ika prezli (hlebnih mrvica), jaja, biber, so i ne{to iseck-
anog per{unovog lista, dobro izme{ati da se sjedini, oblikovati pljeskavice i
pr`iti u vrelom ulju. Praktikuju neki da smesi dodaju na vrh no`a bikarbonu
38
sodu, pa su pljeskavice vazdu{nije i vi{e narastu, ali se one odmah jedu, nisu
za ~uvanje. U svim slu~ajevima dodatak uz pljeskavice je krompir pire i sala-
ta: zelene ili od paradajza.
BELA RIBA U SOSU
uklonite {krge, odsecite glavu i repnu peraju, pa dobro isperite.
U pivo stavite limun ise~en na par~i}e, luk, sitnu o~i{}enu ribu i za~in
"C" pa sve to dobro prokuvajte. Dodajte svemu ovome deveriku i pazite da se
ne raskuva. Mo`ete je u~vrstiti ~istim povezom od gaze.
Kuvanu deveriku izvucite, a povr}e propasirajte, prelijte istopljenim
buterom, dobro izme{ajte i nama`ite deveriku spolja pre slu`enja.

1 do 1,5 kg bele ribe (mogu i razli~ite vrste), DEVERIKA NA ALASKI NA^IN

3 glavice crnog luka, ulje,
1 ~a{a paradajz-sosa, ili paradajza iz fla{e,
1 kg deverike, 250 g {ampinjona, 20 g ulja,
2 ka{ike prezli, per{unov list, so, biber
1 ka{ika hlebnih mrvica (prezli), sir}e, so
Na zagrejanom ulju propr`iti na re`njeve ise~en crni luk. Kada luk
O~i{}enu deveriku zakiselite i posolite, pa ostavite da odstoji tridese-
porumeni dodati paradajz, ka{iku sitno seckanog per{una, so, biber i malo
tak minuta. Odvojeno na zagrejanom ulju dinstajte {ampinjone, pa pred kraj
mlake vode.
ovog posla dodajte prezlu i pome{ajte s pe~urkama.
Dok se sos kuva, o~istiti i na po|ednake komade ise}i ribu (ako je u
Polovinu ove me{avine stavite na dno posude, a preko nje deveriku,
pitanju vrsta sa dosta kostiju, onda i svako par~e valja zase}i po bikovima),
koju }ete pokriti ostatkom pe~uraka. Pecite je 30 do 40 minuta na dobro
posoliti je i uvaljati u prezle (hlebne mrvice).
zagrejanom {poretu.
Pripremljeni sos izliti u posudu za pe~enje, pa pore|ai ribu.
Uz ovo jelo obavezno servirati pe~eni krompir.
PA[TETA OD RAZNE RIBE
DEVERIKA SA GRA[KOM
500 g ribe, veza zeleni, glavica crnog luka,
3 ~ena belog luka, ka{ika ulja,
4 odreska deverike,
ka{ika jabukovog sir}eta,
100 g mladog kajmaka ili 150 g slatke pavlake,
desetak {ampinjona, 100 g butera,
1 konzerva gra{ka od 500 g, ako je
paradajz pire, senf, so, biber
gra{ak sve` obarite ga, ulje, sir}e, so, bra{no, prezle
U jedan litar vode staviti: zelen, sitno seckani crni i beli luk, ulje, sir}e,
Komade deverike zakiselite, pa ocedite i posolite, a zatim uvaljajte u
so i biber i kuvati petnaestak minuta.
bra{no i prezle i sa obe strane ispr`ite u vrelom ulju da po`ute.
U tako pripremljenu ~orbu dodati ribu i kuvati jo{ oko pola sata. Na
Bareni gra{ak pome{ajte sa buterom, zatim sa kajmakom ili miler-
malo butera propr`iti sitno iseckane {ampinjone. Pa ih pome{ati sa parada-
amom. Oprobajte ukus, pa ako je dobar naspite ga seckanim per{unovim lis-
jz-pireom i senfom.
tom i slu`ite s pr`enom deverikom.
Ribu isko{~ati pa je zajedno sa povr}em dodati pripremljenim
pe~urkama i sve umutiti mikserom. Jo{ za~initi prema ukusu.
DEVERIKA U PIVU Ovako pripremljena pa{teta izvrstan je dodatak toplim sendvi~ima uz
dodavanje topljenog sira.
1 kg deverike, malo sitne ribe, Mo`e se slu`iti i sa prepe~enim hlebom i buterom. Za tu priliku treba
1 fla{a svetlog piva, 40 g butera (maslaca), servirati i senf od paprike, sa dosta drugih za~ina.
1 glavica crnog luka, 1 list lovora,
malo za~ina "C", malo {e}era, so, biber
Jednu ve}u ili dve manje deverike o~istite od krlju{ti, izvadite drob,

39 40

PRIPREMANJE RIBE U PRIRODI
RIBA NA RO[TILJU - GRADELAMA
Za one kojima nije te{ko da uz ribolovni pribor ponesu i ovaj rekvizit
evo recepta kako se gradelama slu`e primorci.
O~i{}enu, usoljenu i ~istom krpom prosu{enu ribu nama`ite uljem sa
obe strane i re|ajte na dobro ugrejan ro{tilj. Odvojeno pripremite sitno
narezane: beli luk (~esan) i listi}e per{una, pa ovo blago posolite i izme{ajte.
Dok se riba pe~e povremeno je premazujte uljem u kome je i malo p{eni~nog
bra{na, ali obavezno ruzmarinovom gran~icom.
Pe~enu ribu stavljajte u neku posudu ili na ve}i komad aluminijumske
folije, preko ribe pospite me{avinu belog luka i per{una i tako do kraja dok
svu ribu ispe~ete, ali ne dozvolite gubitak toplote. Posudu pokrijte ili alumini-
jusmkom folijom preklopite i pribli`ite vatri da se riba ne hladi. Na svaki
sloj pe~ene ribe do|e po sloj belog luka i per{una. Na kraju sve prelijte uljem
i ostavite poklopljeno dvadesetak minuta da riba upije mirise, naravno u blizi-
ni vatre - da se ne hladi.
Onima koji ovaj specijalitet nisu probali, te{ko je opisati ovaj ose}aj.
To mora da se do`ivi, da se oseti u ustima.
RIBA U PAPIRU
Komadi ribe ne bi trebalo da budu te`i od pola kilograma, a ako su
ve}i onda ih po du`ini isecite na pola i popre~no nare`ite du` le|a, posebno
ko{tunjave ribe. Ako je va{e dru{tvo strpljivo, ond amo`ete pripremati i krup-
nije ribe.
Nije va`no kojoj vrsti ribe pripadaju. Normalno, bolje su one sa manje
kostiju nego "pljuckavice". Me|utim, pravi sladokusci koji ribu jedu natanane,
upravo u ko{ljoribama nalaze zadovoljstvo.
Kod svih pripremanja ribe na terenu, bez soli se ne mo`e, a za druge
za~ine odlu~ite se sami pre polaska.
Ako ribu pripremate u papiru nemojte joj skidati krlju{t.
Izvadite joj {krge i utrobu isperite spolja i iznutra, pa ako je imala ikru, mle~ ili
41
masno}u vratite to u trbu{nu {upljinu i trnom ili ~a~kalicom zatvorite. Ikru
mrene i {tuke nemojte upotrebljavati, jer blagi otrovi izazivaju stoma~ne smet-
nje. Normalno, ribu ste prethodno usolili spolja i iznutra i odstranite {krge.
Svaku ribu posebno uvijte u ~ist papir (nikako novinu), pa kod glave i repa
dobro uvrnite krajeve. Ovaj smotuljak sada umotajte u novi vi{estruki sloj dru-
gog papira, mo`e sada i novinskog, a krajeve tako|e utvrnite i sve smotuljke
zagnjurite u vodu, a potom smestite u prethodno napravljena le`i{ta u vatri,
prekrijte ih preostalim `arom i pepelom. U zavisnosti od veli~ine ribe pe~enje
traje petnaest do dvadeset minuta. Pre po~etka zajedni~kog ru~ka izvadite
jednu ribu za probu.
Mokri spoljni sloj papira ne dozvoljava smotuljcima da se upale,
mada toplota ubrzo prodre kroz papir do ribe, koja ugrejana - ispusti sokove
od kojih se papir sa unutra{nje strane ukrti i zalepi za krlju{t, pa se riba bez-
malo na|e u sopstvenoj "posudi", koja kasnije slu`i i kao tanjiri} pe~ene ribe.
Smotuljak pre "serviranja" o~iste od pepela i ugaraka, otvorite o{trim
no`em po du`ini na strani gde se nalazi trbuh riba. Raskrilite omot i tako }ete
dobiti, takore}i, kartonski tanjiri} i na njemu meso ribe kompletno odvojeno od
kostiju.
Sada, u ova moderna vremena, umesto hrpe papira dovoljni su
komadi aluminijumske folije za doma}instvo, koju treba kvasiti. Riba pe~ena
u foliji je jo{ ukusnija, ali je pripremanje skuplje.
JELA OD MORSKIH RIBA
OSLI] KAO SALATA
500 g osli}a (mo`e i smrznut),
500 g vode, 200 g belog vina,
3 ka{ike sir}eta, 1 glavica crnog luka (manja),
5 zrna bibera, lovorov list,
dva karanfili}a (nisu obavezna),
ka{ikica su{ene miro|ije ili vezica sve`e
Za marinadu: 60 g kisele pavlake,
4-5 ka{ika majoneza, so, biber,
ka{ika rendanog rena, 800 g crnog luka,
15 kiselih karastavaca,
pola veze per{unovog lista,
42
 malo luka vla{ca.
Sve`u ribu dobro o~istiti od krlju{ti, utrobe i {krga, a smrznutu samo
oprati. U zagrejanu vodu dodajte sir}e, vino i so. Kada proklju~a dodati glav-
icu o~i{}enog crnog luka u koju su pobodeni biber, karanfili}, lovorov list, i
opranu miro|iju.
Na umerenoj vatri kuvajte oko deset minuta, zatim dodajte ribu i na
tihoj vatri kuvajte petnaestak minuta.
U me|uvremenu pripremite marinadu: penasto umutite pavlaku,
dodajte majonez, so, biber, sitno rendani ren, sve izme{ajte sa proce|enom
ribom i ostavite da se ohladi pre nego {to servirate.
krpom, posolite, uvaljajte u bra{no i pr`ite na vru}em ulju. Pr`ene komade
stavljajte u posudu u kojoj }ete servirati jelo.
Odvojeno na ostatku ulja od pr`enja, prethodno proce|enog,
propr`ite crni luk se~en na rebarca, sve`i paradajz i sve`u papriku, dodajte
soli, bibera, {afrana, a po potrebi dolijte malo vode ili vina. Tako stvorenim
umakom prelijte pr`enu ribu. Isecite limun na kolutove i nare|ajte preko ribe,
pa sve zajedno stavite u zagrejani {tednjak i pecite najvi{e desetak minuta.
Slu`ite hladno.
RIBARSKI BRODET

SALATA SA TUNJEVINOM 1 kg razne morske ribe, 100 g paradajza,

150 g crnog luka, 40 g bra{na,
100 g ulja me{anog (maslinovo-suncokretovo),
1 kutija tunjevine, dva kisela krastavca,
40 g bra{na, 1 glavica belog luka,
dve kisele paprike, 1 glavica crnog luka,
1 ka{ika za~ina "C", 1-2 ka{ike vinskog sir}eta,
dve-tri ka{ike majoneza,
listi}i per{una, so, biber
malo aleve paprike (po `elji ljute),
so, sir}e , kapar
O~i{}enu ribu izre`ite na deblje komade. Pospite svako par~e sa
za~inom "C", uvaljajte u bra{no i naglo ispr`ite sa obe strane. Pr`enu ribu
Isitnite tunjevinu, prelijte uljem u kome je bila. Odvojeno treba o~isti-
vadite na tanjir, pa kada sva bude pr`ena, na ulju gde je bila - propr`ite seck-
ti crni luk ise}i sitnije, a tako|e kisele krastavce i kiselu papriku na manje koc-
ani luk, olju{teni paradajz, beli luk, per{un, biber i dodajte sir}e po ukusu.
kice i sve to dodati pripremljenoj ribi.
U tako pripremljen sos stavite ribu i pustite da na tihoj vatri kr~ka sve
Iseckati supenu ka{iku kapra, pome{ajte s majonezom, dodati alevu ljutu
dok jelo bude gotovo. Ovo traje deset do petnaest minuta.
papriku, malo soli, sir}eta i izme{ati.
Ribarski brodet slu`ite sa zama{}enim ka~amakom ili makaronom
Ostavite sve to da odstoji bar pola sata da se mirisi izme{aju, pa tek
obarenom u slanoj vodi.
onda slu`iti.
I ovaj i drugi brodeti spremani na razne na~ine najukusniji su ako se
napola spreme dan ranije, pa pred slu`enje propr`iti. Me{avina mirisa za~ina
HLADNI RAGU OD RIBE i ribe je tako potpuna, pa jelu daje pikantan ukus zbog kojeg su brodeti veoma
tra`eni speicjaliteti primorja.
2 kg me{ane morske ribe,
2 paradajza, RIBA NA LE[O
2 sve`e slatke paprike,
2 glavice crnog luka,
1 kg bele ribe, 1 glavica crvenog luka,
100 g ulja,
50 g {argarepe, 3 ~ena belog luka,
1 limun, malo {afrana,
8 ka{ika maslinovog ulja,
50 g zelenih maslina (bez ko{~ica),
mo`e i me{ano sa suncokretovim, 10 zrna bibera,
bra{no,
3 lovorova lista, 3 ka{ike za~ina "C",
so, biber
malo celerovog lista, vezica per{unovog lista,
nekoliko listi}a metvice, 1-2 ka{ike vinskog sir}eta
O~i{}enu ribu isecite na odgovaraju}e komade, prosu{ite ~istom

43 44
 U hladnu vodu stavite so, biber, za~in "C", ulje, lovorov list, o~i{}enu
i ise~enu {argarepu, luk, beli luk, celerov list i kuvajte na tihoj vatri 50-60 min- SARDELE
uta. Stavite potom vinsko sir}e i o~i{}enu ribu u jednom komadu, pa kuvajte
sve to jo{ petnaest do dvadeset minuta. SARDELE SA SIROM
NAPOMENA: nekoliko listi}a metvice zavijte u par~e ~iste gaze ili
neke druge retke tkanine, pa stavite u posudu gde se riba kuva, ali samo
1 kg sardele, 200 g ulja,
minut, najvi{e dva i odmah izvadite.
sok od 1 limuna, 2 ~ena belog luka, per{una,
Omek{alu ribu izvadite iz te~nosti u kojoj se kuvala, pospite seckan-
soli, bibera, 200 g ribanog punomasnog sira
im per{unovim listom i prelijte sa malo ulja izme{anog sa supom od ribe i
servirajte. Kao dodatak dobar je kuvan krompir. Neki umesto uljem ribu preli-
Pore|ajte oprane, o~i{}ene i obezglavljene sardele u posudu
ju rastopljenim buterom.
prethodno premazanu uljem. U preostali deo ulja dodajte sok od limuna,
Ljubitelji riblje ~orbe mogu preostalu te~nost procediti, pa u njoj uku-
seckani beli luk i seckano per{unovo li{}e, so i biber, sve to dobro izme{ajte
vati pirina~ i dodati malo paradajz-pirea iz tube sa malo seckanog
i sadr`inu ~a{e izru~ite preko slo`enih sardela.
per{unovog lista.
Pecite je na umerenoj vatri oko 40 minuta. Pred kraj, pre nego je
skinete sa {poreta pospite ravnomerno rendanim sirom, poja~ajte vatru.
MARINIRANA RIBA Nakon nekoliko minuta najvi{e pet-{est skinite i servirajte toplu ili hladnu,
kako ko voli.
2 kg me{ane morska ribe,
200 g maslinovog ulja, POHOVANE SARDELE
200 g suncokretovog ulja,
2 glavice belog luka,
750 g sardela sve`ih, 2 jajeta,
3 glavice crnog luka, 200 g belog vina,
1-2 manja limuna, 100 g bra{na,
200 g vinskog sir}eta,
200 g mleka, 1 ka{ika za~ina "C", so
3 lovorova lista,
3-4 gran~ice ruzmarina, 3-4 karanfili}a,
O~i{}ene i filetirane sardele oslobodite ki~me, blago posolite, naka-
biber u zrnu,
pajte limunovim sokom, uvaljajte u bra{no i ostavite da odstoji dok pripremite
so i 1 limun se~en na komade
`itko testo.
U razmu}ena jaja dodajte mleko, za~in "C" i toliko bra{na da smesa
O~i{}enu i usoljenu ribu uvaljajte u p{eni~no bra{no. Izme{ajte
bude samo ne{to gu{}a nego za pala~inke.
maslinovo i suncokretovo ulje, zagrejte ga i na vrelom ulju ispr`ite ribu, pa je
Sada ribe uma~ite u `itko testo i pr`ite u dobro zagrejanom ulju.
pr`enu odvojte u drugu zasebnu posudu.
Uz pohovane sardele dobro do|e zelena salata sa malo maslinovog ulja.
Na ostatku vrelog ulja dodajte izrezan crni luk na listi}e i propr`ite
nekoliko minuta, dodajte krupnije narezan beli luk, nalijte vinom, sir}etom,
dodajte lovor, ruzmarin, klin~i}e karanfili}a, biber u zrnu, so i kuvajte samo SLANE SARDELE
jedan minut.
Prelijte sve ovo preko pr`ene ribe, a na vrh dodajte par~i}e limuna, 5-10 kg sardela (mo`e i vi{e),
pa sve zajedno dva-tri minuta lagano prokuvajte. so (morska krupna)
Poklopite mariniranu ribu i za{titite ~istom krpom da spre~ite gubitak
mirisa, pa ohladite. Ovako pripremljeno jelo mo`e se sa~uvati na hladnom Za du`e ~uvanje, po godinu dana, ~ak i vi{e najbolje je sadele
mestu i do 15 dana. usoljavati od juna pa do septembra, jer tada i "sazrevajnje" kra}e traje.
Marinirana riba veoma je ukusna. U posudu za{ti}enu od korozije ili drvenu najpre stavite na dno so.
Preko soli stavljajte red riba (glava-rep), ali da sardele le`e na soli po bokovi-
45 46
ma. Sledi zatim novo soljenje da pokrije ribu, pa onda riba i tako sve do vrha
posude. Zavr{ava se sa solju. Ribu ne ~istite, re|ajte je celu.
Preko usoljene sardele valja staviti drveni krug obima ne{to manjeg
od obima posude, pa nekim teretom, najbolje opranim kamenom pritisnuti
ribu preko poklopca. Posude s ribom najbolje je da stoje u tamnim prostorija-
ma sa konstantnom temperaturom kakva vlada u podrumima.
Kada primetite da se u posudama pojavljuje pena sa masno}om
obavezno je skidajte i odbacujte, u protivnom riba dobija neprijatan ukus,
postaje gorka, ili rankotava, kako primorci ka`u. Ovaj postupak upra`njavajte
sve dok za to ima potrebe. Kasnije kada se taj proces smiri riba treba da
"sazreva" nekoliko meseci {to zavisi od njene veli~ine i temperature sredine.
Usoljenu sardelu slu`ite tako da odstranite so, operete je u nekoliko
hladnih voda, pore|ate na ovalni tanjir, nalijte uljem i ne{to vinskog sir}eta,
ali pre slu`enja ovako pripremljena riba treba da odstoji barem sat-dva. Nije
na odmet da je i prevrnete tako da sa obe strane upije ulje i sir}e.
Ne jedite je previ{e, iako mami, "te{ka" je!
BARENA JAJA SA SARDINAMA
1 kutija sardina, jaja, 1 glavica crnog luka,
per{unov list, ulje, limunov sok, so
Tvrdo obarena jaja stavite odmah u hladnu vodu, olju{titi i ise}i uzdu`
na polovine.
Sitno ise}i polovinu glavice crnog luka, dobro posoliti da omekne i
pome{ati sa seckanim per{unovim listom.
Otvoriti kutiju sardina i u posebnu ~iniju ocediti ulje iz kutije.
Sardine, zavisno od veli~ine prere`ite uzdu` na polovine ili ~etvrtine.
Na velikom tanjiru pore|ati jaja i na svako staviti komad sardine, a preko
njega gomilicu smese od luka i per{una.
Tako pripremljena jaja zaliti sokom od limuna i uljem od sardina koje
je prethodno pome{ano sa onoliko obi~nog ulja koliko je dovoljno da jaja
skoro le`e u soku.
Potrebno je ovo pre|elo pripremiti tridesetak minuta pre nego {to }e
biti poslu`eno.
SARDINE S JAJIMA
2 konzerve sardine, 4 tvrdo kuvana jajeta,
4 ve}a lista zelene salate
Za marinadu:
47
2 supene ka{ike soka od limuna,
2 supene ka{ike ulja, so, biber,
glavica crnog luka,
jedan paradajz, dva manja kisela krastavca (60 g),
pola veze per{unovog lista, nekoliko crnih maslinki.
Operite listove salate, ocedite i postavite unakrst na jedan ve}i ili
~etiri manja tanjira. Tvrdo kuvana jaja isecite na kolutove. Na svaki list salate
pore|ajte kolutove jaja, a na njih stavite po dve du`ine ise~ene sardine
oce|ene od ulja.
Marinadu pripremite tako {to }ete sok od limuna, ulja iz konzerve gde
su bile sardine, so i biber dobro umutiti. Sitno iseckajte crni luk, paradajz,
krastavce i per{unov list. Sve polako izme{ajte, raspodelite po slo`enim sar-
dinama i ukrasite polutkama maslina iz kojih su izva|ene ko{~ice.
Ovo je salata kakva se samo po`eleti mo`e, ali uz krompir pe~en ili
kuvan u ljusci i izda{an obrok, pogotovo ve~ernji.
SALATA OD SARDINA
1 kutija sardine, 5 krompira srednje veli~ine,
1 glavica crnog luka, 1 kisela paprika, 1 limun, ulje,
zelena salata (jedna glavica), so, biber
Opran krompir obarite zajedno sa ljudskom, u slanoj vodi. Olju{tite,
isecite na kolutove, posolite, pobiberite i prelijte uljem.
Nekoliko sardina odvojite na stranu, a ostatak iz kutije isecite na
komade i dodajte krompiru. Crni luk ise~en na rebarca, izgnje~ite rukom i
dodajte sadr`aju zajedno sa kiselom paprikom se~enom na kockice.
Prelijte sve ovo sokom od limuna, po potrebi dosolite, pobiberite,
dodajte ulja i pa`ljivo izme{ajte.
GIRICE
1 kg girica, ulje, bra{no,
aleva paprika, so, limun
Opranim giricama ako su sitnije nemojte vaditi utrobu ni odsecati
glave, me|utim, krupnije o~istite tako {to }ete no`em napraviti rez iza riblje
glave na le|ima, a potom glavu zajedno sa utrobom izvu}i preko ne`nog
stomaka. Ostavite ribu da otkaplje da posu{ite ~istom krpom.
Bra{no izme{ajte sa malo aleve paprike koja nije ljuta i pr`ite na sun-
cokretovom ulju, vadite na tanjir, pa tek onda solite po ukusu.
48
Ko voli mo`e pr`ene girice poprskati limunovim sokom.
Firteze su, ina~e, sve ~e{}e u upotrebi pri pr`enju riba, ali ako je
nemate, dobro }e do}i metalni emajlirani |ev|ir s ru~kama u koji stavljaju ribu
i sa |ev|irom utapate u vrelo ulje. Dok se ribe pr`e protresite ih nekoliko puta.
Uz girice, dobra je i zelena salata sa sir}etom, solju i maslinovim
uljem. Mnogi, me|utim, umesto zelene salate jedu zeleni mladi luk.
SKU[A
SKU[A MARINIRANA
1 kg sku{a, 100 g bra{na,
200 g ulja suncokretovog, 150 g vinskog sir}eta,
sok od pola limuna, list od ruzmarina,
list od per{una,500 g vode, so, biber
Sku{e o~istite, operete, pustite da otkaplju, prosu{ite na ~istoj tkani-
ni, pa pr`ite u dobro zagrejanom ulju da porumene sa obe strane.
Izvadite ih pr`ene u odvojenu posudu kojom }ete slu`iti ribu.
U ulje na kome je sku{a pr`ena dolijte vodu, sir}e, listi}e ruzmarina,
seckan per{unov list, limunov sok, posolite i pobiberite. Kuvajte sve na jakoj
vatri da klju~a, a potom ovo prelijte preko sku[a koje treba da su mlake.
Pokrijte posudu a preko svega stavite ~ist ubrus da se sadr`ina {to sporije
hladi.
Mariniranu sku{u servirajte hladnu, najbolje desetak sati nakon
pripremanja.
Ovako marinirana sku{a mo`e u hladnjaku da se odr`i nedelju dana,
a da ne na{kodi ~ak i onima sa vrlo ne`nim `elucem.
SKU[A NA RO[TILJU - GRADELAMA
4 sku{e po 250 grama,
200 g ulja, 1 glavica belog luka ~e{njaka,
1 vezica per[unovog lista,
1 krupniji limun ili dva manja,
so, biber, ruzmarinova gran~ica
Opranim i o~i{}enim sku{ama kojima ste odstranili {krge po le|ima
49
sa obe strane ukoso nare`ite 5-7 brazdica, pa ribu prosu{ite, a potom poso-
lite spolja i iznutra i ostavite sat-dva u me{avini ulja, limunovog soka i bibera.
Napravite dosta `ara, a nesagorele delove drveta povucite na stranu
da se u`are i da vam poslu` kao rezerva. Na dobro o~i{}ene i vrele gradele,
stavite sku{e i poecite sa obe strane.
Prethodno u jednu posudu nalijte jestivo ulje, malo bra{na i soli, pa ribu na
gradelama premazujte dok se pe~e koriste}i ruzmarinovu gran~icu.
Odvojeno treba pripremiti isitnjen beli luk i per{unov list, a ko voli
mo`e da stavi i malo maj~ine du{ice.
Kada je riba dobro pe~ena skinite je sa gradela stavite u posudu koja
ima poklopac. Preko ribe pospite me{avinu seckanog belog luka i per{una,
prelijte uljem, poklopite i ostavite da se malo prohladi.
Slu`ite je mlaku sa par~i}ima limuna.
Na ovaj na~in mo`ete pe}i: bukvu, cipla, oradu, zubatac, salpu,
brancina, u{atu, {njura, lokardu, ov~icu, pa ~ak i krupniju sardelu, s tim {to
posnije ribe dok se peku - ~e{}e premazujete uljem.
Bacite pokatkad i malo sve`eg ruzmarinovog li{}a na `ar ispod
gradela odmah po stavljanju riba dok ne uhvate koru, a aromu daje i sve`i list
lovora, no ne preterujte s njim.
SKU[A SA SENFOM
1 sku{a od 250-300 g po osobi,
250 g pavlake, 3 supene ka{ike senfa,
1 limun, so, biber, per{un, maslac
O~istite ribe, ostavite im glave i obavezno povadite {krge. Posle
pranja ih dobro prosu{ite.
Pore|ajte ih u vatrostalnu ~iniju, jednu do druge, nikako jednu preko
druge. Ne smeju biti na gomili.
Senf rastvorite u pavlaci, dobro izme{ajte i dodajte me{avinu u kojoj
je sok od jednog limuna, iseckan per{un, so po `elji, a tako|e i biber u prahu,
pa sa ~itavom sadr`inom prelijte pore|anu ribu.
Na kraju isecite maslac na komadi}e i stavite preko svega u ~iniju, a
onda pecite u prethodno zagrejanoj rerni.
Pavlaka treba da bubri i da po`uti {to je siguran znak da je sku{a gotova za
serviranje. Jedite je toplu.
50
 Ise~ene osli}e na ve}e komade stavite u vru}u vodu u koju ste stavili
OSLI] jedan od pomenutih fabri~kih za~ina, lovorov list i limunov sok. K u v a n e
osli}e procedite i prelijte umakom.
OSLI] SA BORANIJOM Umak }ete ovako pripremiti.
Na rastopljenom margarinu propr`ite bra{no, dodajte seckani kopar i
zalijte mlekom, posolite i prokuvajte deset minuta. Na kraju ume{ajte
1 kg osli}a sve`eg ili smrznutog,
`umance i limunov sok po `elji.
1,5 kg boranije, 500 g sve`eg paradajza,
Osli}e prelivene umakom slu`ite kao glavno jelo.
5 glavica crnog luka,
Pripremanje ovog ukusnog jela traje najvi{e 40 minuta.
150 g margarina, 2 ~ena belog luka,
so, biber, ulje, limun
]UFTE OD OSLI]A
O~i{}enu i opranu boraniju isecite popreko na polovine i kuvajte, ali
ne sme da omek{a. Pred skidanje s vatre na minut-dva posolite blago. 500 g osli}a, 1 kg krompira,
Ocedite boraniju i slo`ite na tepsiju u kojoj }e se pe}i. 2 ka{ike maslaca, 2 ulupana jajeta,
Preko boranije pore|ajte osli}a ise~enog na krupnije komade usol- pola ka[ike aleve paprike, biber, so
jene po ukusu, pa sve to posuti iseckanim crnim i izgnje~enim belim lukom,
pa pecite u rerni dok riba bude gotova. Odmrznutoj ili sve`oj ribi treba odstraniti kosti. Oprati, olju{titi i
Odvojeno jelo prelijte ovim umakom i odmah slu`ite. Ovaj specijalitet iseckati krompir, pa ribu i krompir kuvati zajedno oko 20 minuta. Posle toga
ne slu`i se ~ak ni mlak, jo{ manje kada je hladan. dobro ocedite vodu i dobro ume{ajte kuvane osli}e i krompir dok dobijete
ujedna~enu masu. Dodajte tome maslac i smesu od dva ulupana jajeta sa
OSLI] POHOVANI alevom paprikom i biberom, pa i to dobro ume[ajte.
Odvojeno dobro zagrejte jestivo ulje i pr`ite }ufte ili pljeskavice tako
{to }ete zame{anom ka{ikom vaditi napravljenu sme{u u obliku }ufte ili
500 g osli}a za dve osobe, 2 jajeta,
pljeskavica.
bra{no, so, 100 g piva
Nemojte o|ednom stavljati vi{e gomilica, jer treba da plivaju u ulju
dok se pr`e.
Isecite na komade prethodno opranu i o~i{}enu ribu, a potom
Servirajte ih uz sos od paradajza.
prosu{ite pa posolite i ostavite da odstoji dvadesetak minuta.
Odvojeno ulupajte dva jajeta sa dodatkom 100 g svetlog piva i bra{no
da se dobije sme{a gustine kao sa pala~inke. OSLI] PO NARODSKI
Ribu uma~ite sa obe strane smesu od jaja i pr`ite na dobro ugre-
janom ulju. 1 kg osli}a, 1 kg krompira, 100 g ulja,
Slu`ite ih tople. 5 ~ena belog luka, 5 ka{ika limunovog soka,
per{unovo li{}e, so, biber
OSLI] U UMAKU OD ZA^INA
U posudu za kuvanje dodajte 2-4 ka{ike ulja i po njemu slo`ite
ise~ene osli}e na komade. O~i{}en krompir isecite na kocke i stavite preko
1 kg osli}a, 80 g margarina,
ribe, prelijte to preostalim uljem i iseckanim belim lukom. Posolite po `elji,
40 g bra[na, 100-200 g mleka,
stavite biber, nalijte vodom da sadr`ina ogrezne u njoj, pokrijte poklopcem i
2 ka[ike za~ina "C",
kuvajte na umerenoj temperaturi dok voda ispari, a riba i krompir budu
1 list lovora, 1 vezu kopra,
kuvani.
1 `umance, limunov sok i so
Ako glavni sastojci nisu kuvani dodajte jo{ malo tople vode i ~ekajte

51 52
da ispari tako da riba i krompir ostanu samo u umaku od ulja.
Prelijte sada sve to limunovim sokom, pustite da na~as provri i skinite
s vatre. Pre slu`enja pospite sadr`inu sitno seckanim per{unovim li{}em,
prome{ajte i slu`ite toplo.
DELIKATESI
BAKALAR SA KROMPIROM KAO SALATA
Najmanje 500 g su{enog bakalara, 1 kg krompira,
1 glavica belog luka, 1 veza per{unovog lista,
100 g maslinovog ulja (mo`e i suncokretovo),
so, biber po ukusu
Su{eni bakalar treba bar dvanaest sati da odstoji u hladnoj vodi, koju
valja u nekoliko navrata promeniti, {to vi{e to bolje, ~ime otklanjate neprijatan
miris koji mnogi ne podnose dok je ova riba suva. Skinite posle odstojanja
ribe u vodi ko`icu i povadite kosti, a onda bakalara stavite u hladnu vodu i
kuvajte samo desetak minuta. Du`im kuvanjem bakalar postaje tvr|i. Posolite
i izmaknite s vatre da odstoji 15-20 minuta.
Ocedite kuvanu ribu i zadr`ite ~a{u te~nosti u kojoj se kuvala. U
me|uvremenu olju{ten, opran i na ~etvrtine ise~en krompir skuvajte u zasol-
jenoj vodi, a potom ocedite.
Pome{ajte sada isitnjeno meso bakalara sa krompirom, dodajte ulje
(najbolje je me{ano suncokretovo sa maslinovim u odnosu 1:1), zatim sitno
seckani beli luk, seckani per{unov list, so, biber i ~a{u sa~uvane te~nosti u
kojoj je bakalar kuvan.
Poklopite posudu i dobro protresite da se sadr`aj dobro izme{a, pa
ako je neophodno dodajte jo{ malo te~nosti u kojoj je riba kuvana.
PR@ENI BAKALAR
1 bakalar, 3-4 krupna paradajza,
1-2 ~ena belog luka, vezica per{unovog lista,
100 g ulja, bra{no, so, biber
Kao i obi~no bakalar potopite u hladnu vodu dan pre spremanja i
vodu obavezno promenite nekoliko puta, {to ~e{}e to bolje. Skinite posle toga
ko`icu, izvadite kosti i ribu isecite na komade. Prosu{ite ih ~istom krpom,
uvaljajte u bra{no i pr`ite na ulju.
53
Odvojeno olju{tite paradajz i sameljite na ma{inici za meso ili mik-
serom razbijte da dobijete paradajz sos. Dodajte izgnje~eni beli luk, ulje, so,
biber i iseckani per{unov list, pa sve izme{ajte. To je sos koji servirate sa
p`enim komadima bakalara.
Prilog ovom jelu je krompir kuvan sa korom, a potom olju{ten, ise~en
na kolutove i posoljen.
ZUBATAC S MILERAMOM
1,5 kg zubatca bez glave,
3 ka[ike ulja suncokretovog,,
4 litra supe od kocke,
1 ~a{a milerama, 1 ka{ika bra{na,
1 ka{ika paradajz-pirea,
2 limuna, veza per{una, sir}e, so, biber
Zubatac dobro o~istite i operite hladnom vodom, pa pustite da se
prosu[i. Utrljajte ga potom me{avinom soli i bibera. Per{un iseckajte, pa
polovinu stavite u trbu{nu {upljinu, koju }ete zatvoriti dvema drvenim ~a~kali-
cama.
U dobro zagrejano ulje spustite ribu i pecite u rerni samo petnaest
minuta. Posle toga nalijte preko ribe toplu supu od kocki, pa vratite u rernu da
se riba pe~e jo{ deset minuta.
Sok u kome se riba pekla odvojte u manju posudu, stavite da provri,
a zatim ume{ajte mileram sa bra{nom i paradajz0pireom. Sos za~inite
biberom i solju i slu`ite posebno kao prilog ribi.
Mo`ete ribu ukrasiti koluti}ima limuna i per{unom.
Deo supe od kocki iskoritite da u njoj skuvate glavu zubatca sa malo
dodatka bibera i jednom celom o~i{}enom {argarepom. Ima}ete vrlo ukusnu
riblju supu i glavu le{o, najukusniji deo cenjenog zubatca.
[KARPINA SA BELIM LUKOM
1 kg {karpina, 4-5 ~ena belog luka,
maslinovo ulje, mada mo`e i suncokretovo,
1 limun manji, so, biber, per{unov list,
maj~ina du{ica, jedan list lovora
O~istite {karpinu vade}i joj drob i {krge, operite, a potom o{trim
no`em nare`ite na nekoliko mesta popre~no da lak{e upije aromu za~ina.
Izgnje~ite beli luk, dodajte mu so, biber i sok od limuna, pa time prema`ite
54
{karpinu spolja i iznutra. Tako prire|enu stavite ribu u uljem podmazanu
posudu, pospite je seckanim per{unovim listom i maj~inom du{icom, a na
sredini ribe stavite lovorov list. Poprskajte ovako dekorisanu ribu uljem i
pecite u rerni oko 40 minuta {to zavisi od veli~ine ribe.
Poja~ajte temperaturu pred kraj da i onako rumena {karpina jo{ bolje
porumeni i slu`ite je toplu.
Kao prilog koji se slu`i odvojeno dobro }e do}i krompir pr`en u ulju
fritezom da tako|e dobije rumenu boju.
LIGNJE - SIPE
SIPE SA MLADIM GRA[KOM
1,5 kg sipa, 2 zgnje~ena bela luka,
100 g ulja, 6 fileta slane sardele,
300 g soka od paradajza,
400 g o~i{}enog mladog gra{ka,
100 g belog suvog vina,
1 ka[ika seckanog per{unovog lista,
so, biber po `elji i ukusu
O~istite sipe tako {to }ete kesice sa tintom sa~uvati samo ukoliko
`elite da vam ovaj specijalitet bude pravi primorski i sa pikantnim ukusom,
mada ve}ina onih iz unutra{njosti nisu ba{ uvek raspolo`eni za crna jela.
Na zagrejanom ulju propr`ite na~as beli luk, dodajte sipe, posolite i
pobiberite. Izgnje~ite filete slane sardele i dodajte sipama, prome[ajte da se
koliko-toliko pravilno raspodeli sme{a, a onda dodajte sok od paradajza i nal-
ijte mlakom vodom i ubacite zrnevlje gra{ka. Kuvajte sve dok gra{ak omek{a.
Crnu te~nost iz kesica, ponavljam, samo ako `elite, dodajte jelu pred
kraj kuvanja.
Kada je jelo gotovo, preru~ite ga u drugu reprezentativnu posudu za
slu`enje i pospite seckanim per{unovim listom.
LIGNJE PUNJENE DAGNJAMA
800 g liganja,
400 g dagnji izva|enih iz lju{tura,
1 grejpfrut, 1 ka{ikica za~ina "C",
4 ~ena belog luka,
pola glavice crnog luka, nekoliko strkova per{una,
maslinovo ulje, so, biber
55
Lignje o~istite, izvadite drob i providno pero i odsecite im glave, koje
potom zajedno sa pipcima iseckajte na sitne komadi}e, dodajte za~ine, sitno
seckani beli luk i per{un.
O~i{}ene dagnje malo prokuvajte (da ne budu tvrde), izvadite iz
{koljki i pome{ajte sa ve} pripremljenim sitni{em. Pri tom treba paziti da dag-
nje ostanu cele, odnosno da se ne zgnje~e. Ovom masom napunite lignje i
~a~kalicama dobro zatvorite.
Odvojeno u plitku posudu stavite po `elji maslinovo ulje, so i biber.
Sve to dobro izme{ajte i dr`ite u ulju 10-15 minuta, a nije na odmet i da ih
preokrenete nekoliko puta.
Pecite ih na dobro zagrejanom ro{tilju i odla`ite na tanjir za serviranje kad
porumene. Nakon toga ih prelijte sokom od grejprfruta i slu`ite tople uz
zelenu salatu.
Za vreme pe~enja na ugalj bacite po koji list lovora i kadulje da speci-
jalitet dobije karakteristi~an miris i pikantan ukus. Pijte belo vino
RI@OTO OD LIGANJA
700 g liganja, 350 g pirin~a,
100 g crnog luka,
2 ka[ike ulja,
40 g paradajz-pirea,
80 g ribanog sira,
30 g maslaca, 600 g temeljca ribljeg ili vode,
80 g celerovog korena,
500 g belog vina, so i biber
O~istite lignje i izre`ite na komadi}e, pa malo propr`ite na ulju, a
potom dodajte za~ine: iseckan crni luk, sitno riban koren celera, so i biber.
Dodajte smesi vino i dinstajte dok komadi}i lignje omek{aju.
Sledi zatim dodavanje pirin~a, maslaca, paradajz-pirea i vode, pa sve
to ponovo dinstajte.
Ri`oto od liganja slu`i se vru}, sa dodatkom punomasnog rendanog
sira na odvojenoj posudi samo za one koji taj prilog vole.
Napomena" Temeljac je te~nost u kojoj je riba ili meso kuvano, a
koristi se za dinstanje ili dolivanje, a svrha mu je da pobolj{a ukus, miris i
ja~inu glavnog jela.
Ko voli da mu ri`oto bude crn, kesicu sa "tu{em" od liganja neka
izru~i u pirina~.
56
PUNJENE LIGNJE LIGNJE U TEPSIJI
1 kg lignji, 1 kg lignji,
10 g pirin~a, 150 g ulja,
100 g ulja, limun, so, per{un, biber
50 g bra{na,
50 g hlebnih mrvica, Razre`ite lignje, operite dobro, izvadite staklasto pero i kesicu s
5-7 ~enova belog luka, "tu{em" i ostavite da se ocede od vode, a potom ih prosu{ite.
sok od jednog manjeg limuna, U tepsiju, najbolje tefloniziranu, ulijte ulje, pa pore|ajte lignje u jed-
per{unovo li{}e, so, biber nom sloju. Posolite, pobiberite i preko svega dodajte iseckan per{unov list.
Pecite u dobro zagrejanoj pe}nici dvadesetak minuta, a ako `elite da
Iseckajte beli luk i per{unovo li{}e, pome{ajte sa hlebnim mrvicama, vam pe}nica ne bude uma{}ena od ulja, koje pr{te, tepsiju pokrijte pok-
prelijte uljem, posolite i pobiberite, pa to neka stoji dok pripremite ostalo. lopcem ili prekrijte aluminijumskom folijom za doma}instvo.
O~istite lignje, odsecite krakotve, uvaljajte ih u bra{no i polovi~no Lignje se slu`e odmah po va|enju iz {poreta, uz sezonsku salatu.
propr`ite, a potom izvadite iz ulja i iseckajte. Za to vreme neka vam se skuva O~i{}ene lignje mo`ete pre pr`enja uvaljati u p{eni~no bra{no uko-
pirina~. liko vam je to milije.
Sada iseckane krakove izme{ajte s kuvanim pirin~em, hlebnim mrvi- Prilog uz lignje na tepsiji je bareni pirina~.
cama, iseckanim belim lukom i iseckanim per{unovim li{}em. N a d e v o m
napunite lignje i ~a~kalicama zatvorite tako da nadev ne izlazi. DINSTANE LIGNJE
Pr`ite u posudi sa dosta ulja. Pre slu`enja pokapajte ih sokom od
limuna.
800 g liganja,
2 ka{ike maslinovog ulja,
PR@ENE LIGNJE 2 ka{ike suncokretovog ulja,
4-5 ~ena belog luka,
1 kg liganja sitnih, per{un, biber, so
200 g ulja, 1 ka[ika za~ina "C"
so
Iz dobro o~i{}enih i opranih liganja izvucite "pero" i kesicu sa crnilom,
O~i{}ene i oprane lignje iz kojih ste izvukli "stakleno" pero i kesicu sa pa slo`ite u posudu u koju ste ulili me{avinu jednakih delova maslinovog i
"tu{em", najpre prosu{ite, pa usolite da odstoji dvadesetak minuta. suncokretovog ulja.
Pr`ite ih u dobro zagrejanom ulju, ali posudu obavezno poklopite, jer Prethodno dobro zagrejte rernu, a pre ubacivanja posude sa lignja-
ulje pr{ti zajedno sa lignjama, a desi se da i iska~u iz posude u kojoj se ma temperaturu skinite da se lignje dinstaju polagano. Nije dobro da odmah
pripremaju. uhvate koru i postanu tvrde.
Ovako spremljene lignje veoma su ukusne i tra`ene na trpezi. Lignje pre ubacivanja posolite, pospite seckanim per{unom, belim
Slu~e se tople ili hladne {to zavisi od navika konzumenata i obavezno uz lukom i biberom, poklopite i dinstajte. Nemojte ih me{ati ve} povremeno
neku salatu. Ako ni~ega drugog nema, dobar je i crni luk se~en na ~etvrtine, posudu protresite, ali ih nemojte dugo dr`ati u rerni, najvi{e 30 minuta, jer }e
pa blago soljen tokom odvajanja segmenata. promeniti boju i postati `ilave. Ako je makar i jedna zapo~ela promenu boje,
Napomena: Lignje mo`ete pr`iti i ako ih prethodno kao ostalu ribu ru~ak je gotov.
uvaljate u p{eni~no bra{no. U zavisnosti od `elje konzumenata servirajte ih tople ili hladne.

57 58

ÐPLODOVI MORA
PRSTACI NA BUZARI
2 kg prstaca,
200 g ulja,
100 g belog vina,
5-6 ~enova belog luka,
3-4 ka{ike hlebnih mrvica,
1 ~a{ica konjaka ili vinjaka od 50 g,
per{unovo li{}e, biber,
limun, samo po `elji za vreme obeda
Prstace treba dobro o~istiti i oprati pod mlazom teku}e vode. Na
oklopima prstaca ne sme biti ne~isto}a.
U {iroj i dubljoj posudi zagrejte ulje, dodajte naseckani beli luk, ali ne
dozvolite da izgori, zato odmah iza njega dodajte seckano per{unovo li{}e,
hlebne mrvice i po volji bibera, nikako previ{e, a onda dodajte belo vino i
posudu poklopite.
Nemojte soliti, jer }e prstaci iz sebe ispustiti slanu morsku vodu.
Pre skidanja posude sa {poreta malijte vinjak ili konjak, posudu malo
protresite i prstace servirajte u posudice na `ijem je dnu nekoliko komadi}a
hleba pr`enog u maslinovom ulju i izrezanog u obliku krugova ili trouglova.
Preko svega toga dodajte po malo te~nosti u kojoj su prstaci kuvani.
PE^ENE DAGNJE
2 kg dagnji (mu{lji),
1 limun (nije obavezan)
Naj~e{}e se na ovaj na~in dagnje pripremaju
na obali, ali i kod ku}e u dvori{tu. Ina~e, najbolje su dagnje iz peska ili pri-
obalnih terena gde one ni posle najve}ih oseka ne ostaju na suvom.
Na u`arenu vatru bez plamena postavite izbu{en lim ili gust ro{tilj, ali
da ne budu uz sam `ar. Stavite dagnje, pa ~im primetite da se polako otvara-
ju, na `ar bacite nekoliko tankih gran~ica sve`eg lovora, koje ste ranije
pripremili.
Stvori}e se malo dima opojnog mirisa, koji }e dagnje uvu}i u sebe,
pa postati ne{to izvanredno, kao iz bajke.
Jedite ih kada se dobro otvore sa kojom kapi limuna, ako vam je tako
59
ukusnije.
Jedu se vru}e tako {to otkinutom jednom stranicom oklopa vadite
meso dagnje iz drugih stranica, pa no`i}em ili zubima odstranite zelene niti
kojima se dagnje dr`e za dno.
Stvar je ukusa da li }ete dagnje jesti upolova~ene - polupe~ene ili
kada se meso malo stvrdne.
MU[LJE (DAGNJE) NA BUZARI
5-6 kg dagnji,
100 g maslinovog ulja,
200 g vina,
6-8 ~enova belog luka,
vezica per{una,
150-200 g hlebnih mrvica,
per{un, biber, ka{ika za~ina "C"
Mu{lje treba dobro o~istiti od bradi~aste prianjalke kojom se
pridr`ava za podlogu, ali i od kre~nja~kih naslaga sa spoljnih povr[ina
oklopa. Neko to radi u vre}i u kojoj je pored mu{alja i pesak granulacije 2-5
milimetara, ali je prakti~nija me{alica za beton u koju se tako|e, stavljaju
mu{lje i pesak. Nema bojazni da }e ~ak i najfinije mehani~ke ne~isto}e u}i u
{koljku, jer su delovi oklopa ~vrsto stisnuti tokom ~itave operacije ~i{}enja.
Mu{lje valja posle ~i{}enja dobro oprati. U {iroku posudu staviti
maslinovo ulje i sve to prome{ati pre nego stavite na vatru. Dodajte onda sve
za~ine, pokrijte posudu i ~ekajte da se {koljke otvore. Pre skidanja nalijte
sadr`inu vinom, odmah zatim i hlebne mrvice, protresite posudu, ponovo pok-
lopite i ostavite minut-dva na {poretu.
U`ivanje je ovako pripremljene mu{lje jesti pred ve~e, van ku}e u
dvori{tu i zalivati vinom, Jedete ih tako {to jednom stranom {koljke kao
ka{ikom vadite meso mu{lje, a komadi}ima prepe~enog hleba natopljenim u
buzaru celom ovom spektaklu dajete poseban sadr`aj.
Posle mu{lji na buzaru ne idete u krevet pre nego pro|e bar jedan
sat, koji valja provesti u {etnji.
DINSTANE DAGNJE
5 kg dagnji,
200 g suncokretovog ulja,
100 g crnog luka,
100 g {argarepe,
60
 100 g celerovog korena,
40 g belog luka,
50 g paradajz-pirea,
500 g bujona u kojoj su se dagnje kuvale,
2 g bibera mlevenog,
2 lista lovora,
vinsko sir}e,
20 g soli
U dobro zagrejano ulje narezani zeleni{: luk, {argarepa, celer i beli
luk prodinstajte na pola, a potom dodajte bra{no i paradajz pire, pa u to nal-
ijte bujon od dagnji.
Ubaciti u posudu biber, lovorov list, sir}etnu kiselinu i na kraju
izva|eno meso dagnji.
Posudu poklopiti i u {poretu na osrednjoj temperaturi kr~kati jelo 25-
30 minuta.
Servirajte specijalitet u toplom stanju, ali ga prethodno pospite seck-
anim per{unovim listom i mlevenim crnim biberom.
DAGNJE (MU[LJE) SA PR[UTOM
10 velikih otvorenih mu{alja (dagnji),
10 listi}a tanko izrezanog pr{uta za omota~,
1 jaje,
malo bra{na,
1 limun
Prokuvane i otvorene dagnje (mu{lje) zamotajte u pr{ut koristiv{i
~a~kalicu za spajanje krajeva.
Uvaljajte sada ovako napravljene rolnice u razmu}eno jaje i bra{no i
pr`ite na vru}em semenovom ulju. Kada porumene iscedite po njima limun i
slu`ite dok su tople uz salatu od paradajza. Posle toga crno vino.
Umesto pr{uta, ako ga nemate, mo`ete iskoristiti pancetu ({arenu
slaninu), ali su onda dosta "jake", pa ni najve}i sladokusci i gurmani ne mogu
pojesti vi{e od pet-{est komada.
Napomena: Ovaj i prethodni recept dobili smo od prijatelja i svetskog
putnika pomorca Garsije - Gage |urovi}a, iz Kotora, koji dosadu na dugim
plovidbama razbija eksperimentima u kulinarstvu.
61
[KAMPI NA BUZARU
500 g {kampi (po osobi),
crni luk, beli luk, maslinovo ulje,
belo vino, ~a{ica Konjaka,
sitno seckani list per{una i celera,
paradajz pire, sve`e ise~en paradajz na kocke,
hlebne mrvice (prezle), sok od limuna
Na maslinovom ulju ispr`iti sitno seckani crni luk, pa dodati seckani
beli luk ali pr`iti toliko dok po~ne da menja boju, a onda dodati paradajz pire,
seckani sve` paradajz na kockice, seckano li{}e per{una i celera, sok od
limuna, belo vino, konjak. Sve ovo jo{ malo propr`iti i posoliti po ukusu.
U ovako pripremljenu masu pore|ati sve`e i dobro oprane {kampe i
dinstati na laganoj vatri tri do pet minuta.
Slu`iti ih tople.
[KAMPI ALA "ORSAN"
1 kg {kampi, 1,5 kg krompira,
100 g ulja, 1 vezica per{una, 1 glavica crnog luka,
1 ka{ika paradajz pirea,
100 g belog vina, biber, 2 ka{ike za~ina "C"
[kampe dobro operite, makazama im odsecite no`ice i o{trim
no`i}em sa unutra{nje strane prore`ite.
Olju{ten krompir isecite na tanke kolutove.
Crni luk se~en na rebarca propr`ite na ulju dok omek{a i dobije
prozra~nu boju, ali nikako da po`uti. Tome dodajte seckani beli luk, desetak
sekundi kasnije per{unov seckani list, ka{iku paradajz-pirea, pa sve to izdin-
stajte minut-dva.
Stavite onda krompir i {kampe, pospite biberom i za~inom "C" pa
kuvajte na tihoj vatri oko tridesetak minuta. Pre skidanja sa {poreta dodajte
belo vino i sa~ekajte toliko da sadr`aj ponovo proklju~a.
Skinite sa {poreta i slu`ite toplo.
PRIJATNO !!!
62
 33---PASTRMKE
33--- SA UMAKOM 46---SLANE
46--- SARDELE
OD KISELE PAVLAKE 47---BASRENA
47--- JAJA SA SARDINAMA
33---POHOVANI
33--- FILETI OD PASTRMKE 47---SARDINE
47--- S JAJIMA
34---PR@ENE
34--- PASTRMKE 48---SALATA
48--- OD SARDINA
SADRZAJ: 34---PASTRMKE
34--- SA SLANINOM 48---GIRICE
48---

35---[TUKA
35---[TUKA 49---SKU[A
49---SKU[A
04---J E L A OD SLATKOVODNIH RIBA
04---J 21---POHOVANA
21--- SOMOVINA
21---SOMOVINA
21--- NA @ARU 35---[TUKA
35--- SA UMAKOM OD 49---SKU[A
49--- MARINIRANA
04---SALATA
04--- OD RIBE SA PIRIN^OM 22---]EVAP
22--- OD SOMOVINE PAVLAKE 49---SKU[A
49--- NA RO[TILJU -
05---RIBLJA
05--- SALATA SA KARFIOLOM 22---SOMOVINA
22--- NA DUNAVSKI NA^IN 35---[TUKA
35--- NA POVR]U 50---SKU[A
50--- SA SENFOM
05---SALATA
05--- OD RIBE SA SOJOM 23---PE^ENA
23--- SOMOVINA 35---KUVANA
35--- [TUKA SA RENOM
06---RIBLJA
06--- ^ORBA SA POVR]EM - GURMANSKA 36---[TUKA
36--- U PIVU 51---OSLI]
51---OSLI]
06---ALASKA
06--- ^ORBA 23---PITA
23--- OD SOMOVINE 36---PE^ENA
36--- [TUKA U FOLIJI
07---^ORBA
07--- OD DELOVA RIBE 24---PR@ENA
24--- SOMOVINA 51---OSLI]
51--- SA BORANIJOM
07---^ORBA
07--- OD BELE RIBE S PAVLAKOM 37---JELA OD OSTALIH
OSTALIH VRSTA
VRSTA RIBA 51---OSLI]
51--- POHOVANI
08---RIBLJA
08--- ^ORBA SA SIROM 51---OSLI]
51--- U UMAKU OD ZA^INA
08---RIBLJA
08--- ^ORBA SA POVR]EM 24---S M U \
24---S 37---RIBA
37--- PUNJENA [AMPINJONIMA 52---]UFTE
52--- OD OSLI]A
09---RIBLJA
09--- ^ORBA SA 37---RIBA
37--- U EKSPRES LONCU 52---OSLI]
52--- PO NARODSKI
SUVOM SLANINOM 24---MUSAKA
24--- OD SMU\A (SARDINIRANA)
09---^ORBA
09--- OD NEODLE\ENE RIBE 24---KOTLET
24--- OD SMU|A 38---RIBLJE
38--- PLJESKAVICE 53---DELIKA
53---DELIKATESI
TESI
10---DUNAVSKI
10--- PAPRIKA[ 25---SMU\
25--- U BELOM VINU 39---BELA
39--- RIBA U SOSU
10---APATINSKI
10--- PAPRIKA[ 25---SMU\
25--- NA PEKARSKI NA^IN 39---DEVERIKA
39--- SA GRA[KOM 53---BAKALAR
53--- SA KROMPIROM
11---POSNA
1--- SARMA OD RIBE 26---KUVANI
26--- SMU\ SA UMAKOM 39---DEVERIKA
39--- U PIVU KAO SALATA
11---VINO
1--- U RIBLJEM PAPRIKA[U 26---SMU\
26--- PE^EN NA KROMPIRU 40---DEVERIKA
40--- NA ALASKI NA^IN 53---PR@ENI
53--- BAKALAR
12---RIBLJI
12--- PAPRIKA[ U PARADAJZ-SOSU 27---SMU\
27--- SA PRILOGOM OD 40---PA[TETA
40--- OD RAZNE RIBE 54---ZUBATAC
54--- S MILERAMOM
12---GURMANSKI
12--- RIBLJI PAPRIKA[ PIRIN^A 54---[KARPINA
54--- SA BELIM LUKOM
27---PR@ENI
27--- SMU\
13---[ARAN
13---[ARAN 41---PRIPREMANJE RIBE U PRIRODI 55---LIGNJE
55---LIGNJE SIPE
28---K E ^ I G A
28---K
13---ÐÏࡱá[ARAN
13--- NA PODVARKU 41---RIBA
41--- NA RO[TILJU - 55---SIPE
55--- SA MLADIM GRA[KOM
13---PAPRIKA[
13--- OD [ARANA 28---PAPRIKA[
28--- OD KE^IGE GRADELAMA 55---LIGNJE
55--- PUNJENE DAGNJAMA
ZA [EST OSOBA 28---KE^IGA
28--- U MAJONEZU 41---RIBA
41--- U PAPIRU 56---RI@OTO
56--- OD LIGANJA
14---[ARAN
14--- NA MA\ARSKI NA^IN 28---KE^IGA
28--- SA KAJGANOM 57---PUNJENE
57--- LIGNJE
14---[ARAN
14--- NA CRNOM LUKU 29---KE^IGA
29--- SA BELIM VINOM 42---JELA
42---JELA OD MORSKIH RIBA 57---PR@ENE
57--- LIGNJE
15---POHOVANI
15--- MARINIRANI [ARAN 29---KE^IGA
29--- PE^ENA NA PUTERU 58---LIGNJE
58--- U TEPSIJI
15---PIJANI
15--- [ARAN 30---POHOVANE
30--- KE^IGE 42---OSLI]
42--- KAO SALATA 58---DINSTANE
58--- LIGNJE
16---PUNJENI
16--- [ARAN 43---SALATA
43--- SA TUNJEVINOM
16---[PIKOVANI
16--- [ARAN NA PIRIN^U 30---P
30---PASTRMKA 43---HLADNI
43--- RAGU OD RIBE 59---PLODOVI MORA
á 59---PLODOVI
17---\UVE^
17--- OD [ARANA 44---RIBARSKI
44--- BRODET
17---[ARANSKE
17--- PIHTIJE 30---PASTRMKE
30--- U BELOM VINU 44---RIBA
44--- NA LE[O 59---PRSTACI
59--- NA BUZARI
18---POHOVANI
18--- [ARAN 31---SO^NA
31--- PASTRMKA NA RO[TILJU 45---MARINIRANA
45--- RIBA 59---PE^ENE
59--- DAGNJE
18---PR@ENI
18--- [ARAN 31---PASTRMKA
31--- SA PIRIN^EM 60---MU[LJE
60--- (DAGNJE) NA BUZARI
19---[ARAN
19--- S BELIM LUKOM 32---KUVANE
32--- PASTRMKE NA BAKIN 46---SARDELE (GIRICE)
46---SARDELE 60---DINSTANE
60--- DAGNJE
19---]EVAP
19--- OD [ARANA NA^IN 61---DAGNJE
61--- (MU[LJE) SA PR[UTOM
20---[ARAN
20--- NA RO[TILJU 32---PASTRMKE
32--- PE^ENE U FOLIJI 46---SARDELE
46--- SA SIROM 62---[KAMPI
62--- NA BUZARU
21---SOM
21---SOM 33---PASTRMKE
33--- U VINU 46---POHOVANE
46--- SARDELE 62---[KAMPI
62--- ALA "ORSAN"

63 64