MESO

IVINA
Mlado zaklano pile ocistiti od perja i droba, oprati ga, posoliti, iseci na
delova i ostaviti da stoji 1 sat. U serpu staviti mast za prenje da se dobro
zagreje na stednjaku. Razmutiti u dubljoj zdeli 1 celo jaje s 1 vodenom
casom piva i malo soli. Jaje s pivom dobro umutiti, pa svaki komad pileceg
mesa uvaljati prvo u brasno, zatim spustiti u s pivom razmucena jaja,
ponovo vratiti u brasno, opet u pivo i jaja i najzad spustati na vremlu mast
da se ispri i jedna i druga strana mesa. Meso treba priti sve dok ne dobije
zlatnoutu boju. Ovako panirano i pohovano pilece meso ima vrlo dobar
ukus i lepu boju. a isti nacin moe se panirati i telece meso.
CRNOGORSKI ROTILJ
!vinjsko meso "vrat i krmenadle# staviti u pac da stoji bar nekolko sati, i
peci na ro$tilju.
%ac&
so, vegeta, ulje, beli luk, per$un i belo vino.
CURKA PUNJENA KROMPIROM I SUNKOM
Mladu ugojenu curku zaklati, ocistiti od perja i droba, oprati, posoliti,
namazati spolja mascu i ostaviti da stoji do upotrebe. Jedan kilogram
krompira obariti, oljustiti i propasirati. 've stotine grama sunke sitno
samleti, dodati u pasiran krompir, kao i ( decilitra kisele pavlake
"milerama#, ) cela jajeta, soli, bibera, (* grama maslaca i 1+* grama
masti. !ve to dobro izmesati. !premljenu curku napuniti ovim nadevom i
usiti otvor da ne bi nadev ispao. ,urku staviti u djuvec, dodati 1 kasiku
masti, metnuti djuvec u pecnicu i peci curku na jacoj vatri. -a vreme
pecenja cesce prelivati mascu, vode ne treba dolivati. ,urku peci ( sata.
FILE OD SMUDJA
-a . osobe uzeti ( smudja, od kojih svaki treba da bude po )**/.** grama.
Meso paljivo odvojiti od kostiju i koe, ali ga ne seci na komade, nego ga
ostaviti ucelo. %osoliti ribu prema ukusu, zatim uvaljati u brasno, a potom u
razmucena jaja. 0z jaja spustiti ribu u dovoljno vrele masti pripremljene u
dubljem tiganju. %riti obe strane dok ne postanu rumene. -atim ribu
izvaditi iz masti, poredjati na toplu zdelu, a okolo sloiti mlad krompir
oljusten i skuvan u slanoj vodi, pa preliven toplim maslacem.
GOLUBOVI SA GRAKOM
U duvecu ispeci mlade golubove, pa dodati pola kilograma gra$ka sa
per$unovim li$cem. -a vreme pecenja dolivati pomalo supe da meso i
gra$aku u soku odmeknu. 1ra$ak staviti u okrugli tanjir, preliti maslacem, a
golubove iseci na polovine, poredati ih na gra$ak i sluiti.
JAGNJECI BUT SA REZANCIMA
Jagnjeci but oprati, posoliti i na vise mesta spikovati sa po jednim cesnjom
belog luka. Ovako spremljen but premazati mascu i staviti u mascu
namazan sud od emajla, pa ga peci. adgledati meso i sto cesce ga
prelivati. 2ad je meso upola peceno, izvaditi ga i paljivo uviti u jagnjecu
maramicu, narocito u ovu srvhu nabavljenu. -atim ga opet vratiti u pecnicu
da se i dalje pece. -a sve vreme prelivati sokom u kome se pece, da
maramica ne bi otvrdnula i osusila se. Jagnjeci but iseci na komade, sloiti
na zdelu za pecenje i sluiti sa rezancima.

1
JAGNJECI BUT U UMAKU OD RAZNE ZELENI
-adnji but sasvim mladog jagnjeta oprati, osoliti i spikovati suvom
slaninom. !taviti ga u djuvec i preliti vrlo vrelom mascu. 'odati u djuvec
sitno iseckane razne zeleni, i to& mrkve, celera, cvetace, kelja i nekoliko
oljustenih sveih pecuraka. !ve zajedno pirjaniti dok meso ne bude
mekano. 2ad je mekano, dodati mu 1 decilitar gustog pirea od paradajza,
pa ostaviti meso da se i sa paradajzom pirjani. 2ad je gotovo, izvaditi meso
iz soka, iseci ga na komade i sloiti na zdelu. -delu metnuti na toplo mesto
da se meso ne ohladi. U onaj djuvec, u kome se meso pirjanilo i u kome je
ostala razna zelen, usuti 1 decilitar kisele pavlake, sve prokuvati,
propasirati i izruciti preko jagnjeceg mesa.
JAGNJECI STEK NA ARU
-a stek je potrebno uzeti jagnjeci but, pa izvaditi iz njega kosti, tako da
meso cini jednu celinu. -atim meso iseci na debele snicle, malo ih poravnati
tuckom, posoliti i dodati vrlo malo sitnog bibera. %omazati meso uljem ili
mascu, pa ga metnuti na rostilj da se pece kao svaka culbastija. 2ad je
meso gotovo, metnuti ga na toplu zdelu i sluiti sa varivom od spanaca.
KENTAKI PILETINA
1 pile
13( margarina
!mesa za pohovanje&
1+* gr rendanog kackavalja
( ka$ike prezli
1 ka$ika vegete
///////////////////////////////////////////
0seci pile na delove za pohovanje "bataci, karabataci, krila i belo meso# ali
ga ne treba soliti. Rastopiti margarin i umakati u njega meso, a zatim u
smesu za pohovanje.
Redati u podmazan pleh, preliti ostatkom margarina i peci na 14*/(**5, u
rerni .+ min.
do sat vremena, dok ne porumeni.
KINESKI SPECIJALITET
%O6R78O J7 kupiti& 1 praziluk/obavezno, +/9 pilecih snicli,sveze
saminjone,1 kar:iol, )/. crvene ili zute slatke paprike, jednu slatku jabuku,
od zacina& kari,chili vili i zacin , i obavezno sojin sos u :lasici.
!avetujem da nista od navedenog neizostavite zbog ukusa;
<,0 %R0%R7M7& %rvo na rezance "otpirlike sirine 1 cm# iseckas pilece
snice i posolis ih sa zacinom c ili vegetom.
akon toga u zagrejano ulje stavis meso da se dinsta sa ./+ prethodno
iseckanih kolutova praziluka=
dok se piletina na laganoj vatri dinsta "1*/tak minuta najvise#, iseckas gore
navedeno povrce& kar:iol na sitne delice, sampinjone,paprike i jabuku.
akon sto je meso omeksalo svo povrce zajedno sipas u serpu sa mesom i
na najjacoj vatri przis sve to zajedno jos oko 1+ minuta najvise i
povremeno dodajes sojin sos sto daje poseban ukus, kao i vrlo malo karija i
chilija sto takodje daje predivan ukus. a kraju je najlepse presuti sve u
vatrostalnu ciniju i posebno skuvati pilav i prelivati ga sa ovim
specijalitetom. Obavezno skuvati kukuruz secerac i posuti ga po salati/
kiselom kupusu sto ubedljivo najbolje ide uz ovaj specijalitet.
2
KROKET OD CRNE DIGERICE
'va jajeta umutiti u dubljoj zdeli i dodati im + oljustenih i samlevenih
presnih krompira srednje velicine. !amleti na masini (** grama svinjske ili
telece digerice, pa je pomesati zajedno s jajima i krompirima. 'odati malo
soli, bibera i sitno isecenog persunovog lisca. !ve dobro promesati i od ove
mase praviti snicle. U tiganju, na vreloj masti, priti snicle i s jedne i druge
strane, ali na tihoj vatri. Uz krokete sluiti mlad krompir preliven maslacem
i zelenu salatu.
KROKETI OD SUNKE
!amleti na masini za meso )** grama kuvane sunke. U sunku dodati . cela
jajeta, 1 zemicku u mleku natopljenu, ocedjenu i samlevenu, sitno isecenog
persunovog lisca, soli i bibera. ,elu masu dobro izmesati, pa je staviti u
avan od porculana i tuci maljem. 'odati i ) kasike tucane zemicke,
izmesati, izruciti masu na dasku za meso i od mase praviti krokete. %red
sam rucak uvaljati krokete u brasno, zatim ih spustiti u razmuceno jaje, pa
u sitno tucanu prosejanu zemicku. %riti ih na dosta zagrejanoj masti i kad
su preni, metnuti ih na zdelu za pecenje i sluiti tople sa raznim varivima i
salatama.
KUVANA TELETINA / CEO RUCAK /
%O6R78O J7& +**g teleceg mesa, po ( kasike susene mrkve, pastrmaka,
celera, ( kasike 8<1 'O'<6<2 J7>0M<, . kasike pavlake, kasika sen:a.
%R0%R7M<J7& Meso operite i nalijte vodom. 'odajte povrce i 8<1
'O'<6<2 J7>0M<. 2uvati dok meso ne postane meko. Odvojiti posebno
meso, povrce i supu. U povrce dodati sen: i pavlaku i izmesati. !luziti kao
prilog uz meso. !upu posebno prokuvati sa rezancima.
MILANSKE NICLE
1 kg svinjskih ili junecih $nicli izlupati tuckom, zaciniti, uvaljati u bra$no i
redati u nauljen duvec. %reko $nicli staviti per$un i kuvani paradajz, jednu
sveu papriku i malo pecuraka. %osuti origanom i bosiljkom.
!kuvati ( govede kocke u 1 l vode i preliti meso. %eci u rerni oko 1 sat.
MEDALJONI OD TELECEG MESA
Medaljoni od teleceg mesa prave se od mladog teleceg sola. Meso iseci na
okrugle jednake komade, debljine 1 santimetra, u obliku medaljona. Osoliti
medaljone, uvaljati ih u brasno i priti na vrelom maslacu dok im ne
porumeni jedna i druga strana. -atim medaljone poredjati na toplu zdelu i
preliti sokom u kome su se prili. Uz medaljone sluiti razno sezonsko
povrce koje domacica bude sama odabrala.
OVCIJA KOLENICA NA PEKARSKI NACIN
%osoliti i pobiberiti 1kg ovcije kolenice. 'va ce$nja belog luka iseci na
duguljaste komadice i $pikovati meso. 2a$iku margarina zagrejati u
vatrostalnoj ciniji u pecnici na ((* stepeni, spustiti meso i peci dok ne
dobije mrku boju. %eci jo$ )* minuta. 0zvaditi ovcetinu i u slojevima redati
isecen 1kg krompira i ) glavice crnog luka. %osoliti, pobiberiti, dodati
mu$kat, malo majcine du$ice, lorber i preliti $oljom kljucale vode pa odgore
staviti peceno meso. %eci jo$ +* minuta.
2olenica se servira uz crno vino, a ko ne voli ovcetinu nek jede krompir i
luk.
3
OVCJI BUT S KROMPIROM
Ocistiti ovcji but od loja i koice, preliti ga kljucalom vodom, poklopiti i
ostaviti dok se voda ne rashladi. -atim uzeti but, ko voli moe ga nadenuti i
belim lukom ali ne mora, i posoliti ga. U veci sud metnuti ) pune kasike
masti. Ocistiti +/9 glavica luka i sitno ga iseci, pa ga spustiti u zagrejanu
mast i dobro propriti. Oljustiti )3. kilograma krompira i iseci na tanke
koturove, spustiti krompir i luk i ostaviti da se sa lukom malo propri.
!pustiti meso na krompir i preliti ga zagrejanom mascu. %re toga meso
treba prethodno peci 1 sat, pa kad je vec upola mekano, metnuti ga na
krompir i sa krompirom staviti u pecnicu da se dopece.
PASTRMKA NA KAJMAKU
Ocistiti pastrmku, posoliti je i iseci, pa ostaviti da kratko vreme postoji
usoljena. U tiganj, ili plitku tepsiju metnuti malo kraljevackog kajmaka da
se otopi i dobro zagreje. Uvaljati ribu u ostro brasno ili projino belo sitno
brasno, a zatim je spustiti na kajmak i priti na tihoj vatri. 'ok se riba pri,
domacica treba da spremi ( glavice belog luka, da ih dobro istuca i pomesa
sa 1 soljicom vinskog sirceta. 2ad je riba prena i s jedne i druge strane,
izvaditi je iz tiganja i redjati na zdelu za ribu u kojoj ce se riba sluiti. !vaki
red ribe posuti lukom koji je u sircetu. 2ad je cela riba poprskana ovim
sircetom, dodati joj ( kasike kajmaka dobro zagrejanog na stednjaku.
PECEN FAZAN
?azana ocupati, izvaditi mu drob, oprati ga, posoliti i nadenuti s dosta
renjeva slanine. ataci ga na gvozdeni raanj i peci u pecnici. -a vreme
pecenja neprestano ga mazati rastopljenom mascu ili maslacem. 0specenog
:azana iseci na komade, sloiti u zdelu i sluiti sa isecenim kriskama limuna,
a preliti onim sokom sto je kapao u podmetnuti sud za vreme pecenja.
!luiti pecenje sa salatom.
PECENA PASTRMKA
Ocistiti pastrmku od krljusti, odseci joj peraja, ali joj utrobu ne cistiti, vec
nerasporenu pastrmku metnuti na rostilj da se pece na aru. %ri pecenju
paziti da se riba ne probode ni noem ni viljuskom. -a vreme dok se riba
pece, naseci dosta crnog luka, posoliti ga i obiberiti. Metnuti u serpu ulja i
na ugrejanom ulju propriti luk. 2ad je riba pecena, tada je rastvoriti,
ocistiti joj utrobu pa na to mesto metnuti ispren luk. Metnuti toplu ribu na
zdelu za ribu, preliti je sokom od limuna i sluiti sa raznom salatom.
PECENA PATKA U CRNOM VINU
%otrebno je& %atka od 1/1,+kg %ola boce crnog vina (**g dimljene slanine
(**g $ampinjona 1 ka$ika paradajz pirea ( male glavice crnog luka, limun,
timijan, lorber, so, biber.
!laninu iseckati na rezance, oprane i oci$cene pecurke iseci i poprskati
sokom od limuna, iseckati crni luk. Oci$cenu patku propriti sa svih strana u
posudi u kojoj je sipano malo masnoce, dodati slaninu, pecurke, luk, naliti
vinom, dodati paradajz pire, malo timijana, list lolbera, pobiberiti i posoliti.
'instati sat i 1+ minuta na tihoj vatri. !luiti sa testeninom.
PECENE DIVLJA PLOVKA
4
Ociscenu divlju plovku drati na ledu najmanje 1/( dana. -atim plovku
osoliti, poprskati sokom od 1 limuna i preliti je sa . kasike dobrog ulja. 6ako
pripremljena plovka treba da stoji ( sata. U medjuvremenu uzeti komad
susene slanine i raseci ga u sto siri tanak list. Metnuti plovku na sredinu
slanine, umotati je sa svih strana slaninom, a zatim vezati belim koncem.
%osle toga plovku metnuti u pleh s komadom maslaca i malo vode, pa je
peci u pecnici. -a vreme pecenja cesto je prelivati. %ecenu plovku izvaditi iz
pecnice, metnuti je na dasku, ostrim noem iseci na komade, sloiti u zdelu
za pecenje i preliti sokom u kome se pekla.
PECENI ZEC
Oprati i prosu$iti meso od leda i butova,utrljati so, biber i zacin. amazati
sen:om i obloiti tankim listovima slanine. U vatrostalni sud staviti meso,
glavicu luka,zaliti uljem, dodati (dcl vode i peci u rerni sat ipo na umerenoj
toploti.
-ec se posluuje sa odgovarajucim sosom koji ce neko drugi da predloi.
PECENO PILE U SLANINI
Mlado pile obmotati reznjevima suve slanine i ispeci ga u pecnici dolivajuci
pomalo vode. %eceno pile izvaditi iz masti u koju treba dodati cetvrt litre
pavlake, $olju mleka, malo soli, soka od limuna, pa kada provri preliti preko
isecenog pileta i sluiti.
PECENO PUNJENO PILE
Mlado, dobro ugojeno pile ocistiti od perja i droba, oprati ga i ostaviti na
stranu. Oprati i samleti na masini za meso 1** grama mladog teleceg
mesa. 0sto tako samleti i pilecu digericu, (/) renja suve slanine, kao i
jednu u mleku nakvasenu i dobro ocedjenu zemicku. 'odati soli, sitno
tucanog bibera, ( cesnja belog luka, sitno iseckanog, ( zumanceta, 1
glavicu sitno isecenog i na masti prenog crnog luka. !ve zajedno
promesati. !upljinu pileta gde je bio drob dobro namazati mascu ili
maslacem i staviti pripremljeni nadev. U serpu metnuti 1 kasiku masti da se
dobro zagreje i na zagrejanu mast metnuti nadeveno pile i priti ga u
zaklopljenoj serpi, nalivajuci ga cesto sa pomalo vode. 1otovo pile iseci
ostrim noem "prethodno mu skinuti konac#, ali tako da svaki komad dobije
pomalo nadeva. -asebno sluiti, uz ovo pecenje, sve mladi grasak ili
grasak iz konzerve.
PILE U KAJMAKU
Ocistiti mlado, zaklano, ugojeno pile spolja i od droba, oprati ga i metnuti u
lonac da se kuva. 2ad pile bude mekano, ali se ne sme raspadati, izvaditi ga
iz lonca i metnuti da se hladi. -a to vreme u serpu staviti .** grama
kajmaka, i to malo zrelijeg, pa usuti ) ka:ene soljice mleka i staviti serpu na
stednjak da bi se kajmak rastopio. U kajmak dodati i (/) cesnja belog luka.
%ile iseci na komade i spustiti ga u kajmak. %ile u kajmaku pirjaniti dok ne
bude potpuno mekano.
PILE U PRASETU
Oprati ( pileta, dobro usoliti, pobiberiti, namazati sa ( ka$ike zacina i u
utrobu svakog pileta staviti 1**gr suve slanine. %rase peci na ranju, a u
utrobu mu staviti pilice. 2ada je prase peceno izvaditi pilice i sluiti toplo.
2od ovog jela je bitno da gostima hvalite i nudite pilice, a vi se rtvujte i
jedite prasetinu.
PLJESKAVICA OD RIBE
5
%otrebno je& 1kg ribe "tolstolobik ili bilo koja druga#, po 1 kasika susene
mrkve, celera, pastrmaka, biber, slatka crvena mlevena paprika, . jaja, so,
1 kasika 8<1 'O'<62< J7>0M<, ( cesnja belog luka, ulje za przenje.
%ripremanje& !useno povrce staviti u slanu vodu da se kuva, a zatim dodati
ociscenu ribu, i dalje kuvati dok riba ne omeksa. !ve ocediti od vode, ribu
izkostiti i izgnjeciti zajedno sa povrcem. Ovoj masi dodati seckani beli luk,
biber, crvenu mlevenu papriku, jaja i 8<1 'O'<6<2 J7>0M<. 'obro
izmesati, a ukoliko je masa mekana, dodati malo brasna po potrebi,
oblikovati pljeskavice i prziti na vrelom ulju.
PLJESKAVICE
%ola kilograma svinjskog i pola kilograma teleceg mesa, krtine, samleti na
masini za mlevenje mesa. U samleveno meso dodati bibera i soli, pa sve
dobro izmesati i ostaviti da stoji 9 sati. -atim rukama praviti loptice u
velicini polovine jajeta. Raspaliti cumur od drvenog uglja, staviti pljeskavice
na rostilj, pa ih na rostilju peci i s jedne i druge strane. %ecene pljeskavice
staviti na zagrejanu zdelu, izmesati sa sitno isecenim crnim lukom i tople
sluiti.
PLOVKA PUNJENA JABUKAMA
'obro ugojenu mladu plovku zaklati, ocistiti od perja i droba i oprati.
amesto droba staviti nekoliko komada sitnih celih, ali oljustenih jabuka.
'odati u jabuke malo masti i otvor zasiti. %lovku namazati mascu, staviti u
djuvec, pa peci kao i svako pecenje. -a vreme pecenja prelivati sokom, a s
vremena na vreme dodati i malo vode. 0specenu plovku iseci na komade, a
pecene jabuke sloiti na zdelu oko pecenja. Ovo obave@no isprobajte,
gledajte da bude nedelja
POHOVANI PILECI FILE
R7,7%6AOd pileceg mesa sa grudi napraviti tanke snicle":ile# prethodno
odstranjene od kozice. -a cetiri osobe dovoljno je par pilecih grudi, tj. oko
1*/1( :ilea. !vaki :ile posoliti, pobiberiti i dodati specijalni zacin za
piletinu" karino ili sl.#. %ripremiti za pohovanje, u jednom tanjiru (/)
umucena jaja u drugom kukuruzno brasno malo posoljeno. !vaki :ile
umakati u brasno, jaja i opet brasno i prziti dok ne porumeni na zagrejanom
puteru. 2ada se svi :ilei proprze vratiti ih u posudu"po mogucstvu zepter#,
smanjiti vatru i pustiti da se upare 1*/1+ minuta. !luziti vruce.
PRENA FILOVANA RIBA
Ribu od 1 kilograma teine "moe biti i saran# ocistiti od krljusti, oprati,
izvaditi drob, posoliti i ostaviti na stranu. U serpu staviti mast ili ulje, dodati
1 glavicu sitno isecenog crnog luka, upriti ga, pa u upren luk dodati 1**
grama obarenog u slanoj vodi i od vode ocedjenog pirinca. %irinac s lukom
propriti, dodati malo persunovog lisca, sitnog bibera i na vrh noa aleve
paprike. U pirinac staviti i malo limunovog soka. adevom od pirinca
napuniti ociscenu ribu, dobro je usiti koncem, a zatim uvaljati u brasno i
celu peci na vrelom ulju dok ne porumeni. Ribu treba peci u pecnici. 6oplu
ribu staviti na zdelu i sluiti.
PRENI SVINJSKI KOTLETI
Jedan kilogram kotleta izlupati sa obe strane, posoliti, uvaljati u bra$no i
staviti na vrelu mast da se pre. kasnije dodati ) ka$ike vrele supe i pirjaniti
ceo sat. %oredati ih zdelu i preliti sokom koji je ostao u $erpi. !luiti s
varivom i salatom.
PUNJENI KALAMARI
2alamare ili, kako ih mnogi zovu, lignje lepo ocistiti, skinuti im tanku crnu
6
koicu, oprati ih i zatim izvuci drob da kalamari ostanu cisti i prazni. %osoliti
ih i ostaviti da se dobro od vode ocede. %ipke, koji su pri ciscenju ribe
skinuti, sitno iseckati i ispriti na ulju u poklopljenom sudu. 0seckati sitno
persunovog lisca i 1 glavicu belog luka. 2ada su pipsi propreni, skinuti ih
sa vatre i zasuti s ( kasike tucanih zemicaka, dodati im onaj persun i luk,
spustiti malo kapre i malo soli, pa celom ovom masom puniti kalamare.
-akaciti otvor cackalicama da nadev ne istece. Uvaljati kalamare u belo
brasno i priti ih na vrelom ulju, na tihoj vatri, dok ne omeksaju i
porumene. -a . osobe potrebna su ( kilograma.
PUNJENI ARAN
Barana operemo, dobro ocistimo i izvadimo $krge. a svaka (,+ cm
paralelno, zareemo meso " ne preseci do kraja #, utrljamo ga spolja i
iznutra 1 ka$ikom kulinata i ostavimo ga da odstoji. Ocistimo sve povrce,
dobro isperemo i isecemo na kolutove. 2ar:iol posle pranja rascvetamo na
manje komade i pristupimo pravljenju nadeva. Ma$inom za mlevenje mesa
" sitna $ajbna # samaljemo naizmenicno . otko$cene $aranske $nicle, 1
$aku me$ane zeleni, ( ce$nja belog, )/+ kolutova crnog luka, (/) cveta
kar:iola. 6ome dodamo 13( ka$ike kulinata i dobro izme$amo. Barana
pripremljenog za nadevanje stavimo dijagonalno u tepsiju. adev
ravnomerno rasporedimo unutar $arana i sa obe strane glave gde su bile
$krge. Od preostalog nadeva napravimo manje pogace i stavimo u tepsiju.
6aj nadev koristimo prilikom serviranja dorepnih delova, gde ima manje
nadeva. %redhodno pripremljeno povrce rasporedimo po tepsiji, dodamo
biber i lovor, a u proreze na $aranu naizmenicno poredamo $argarepu i beli
luk. !a preostalim kulinaton pospemo kompletnu masu, nakon cega ulijemo
vino, kako po $aranu, tako i po povrcu. %ecemo na temperaturi od ((* ,,
uz stalno prelivanje sopstvenim sokom dok ne dobijemo belicast sok u
tepsiji, a $aransko meso ne dobije braon boju.
za 1* osoba potrebno je&
1 $aran u komadu (,+ / ) kg " tovljeni #, . otko$cene $aranske $nicle, (
veze me$ane zeleni, 13( sveeg kar:iola, ( glavice crnog luka, 1* ce$njeva
belog luka, 1 praziluk, 1 babura, ( svea paradajza, 1* zrna bibera, 9
listova lovora, (,+ uvrh ka$ike dodatka jelima kulinat i 1 l kiselijeg belog
vina.
RIBA PECENA NA PIRINCU
abaviti smudja od 1 kilograma teine i dobro ga ocistiti. -a to vreme uliti u
serpu ./+ kasika ulja, dodati ( glavice sitno isecenog crnog luka, pa na luk
spustiti 13. kilograma opranog pirinca da se pri. aliti pirinac s 13( litra
vode, promesati ga, pa ga izruciti u djuvec, najbolje u takav djuvec koji se
moe izneti i na sto. Ociscenog smudja naseci noem sa obe strane, posoliti
ga i uvaljati u brasno u koje je dodata 1 kasicica aleve paprike. %oloiti
smudja na pirinac i usuti nekoliko kasika ulja. !ve preliti s 13. litra kisele
pavlake i peci u pecnici. 0 riba i pirinac bice gotovi u isto vreme, otprilike
posle 13( sata, a tada ih treba izneti na sto u sudu u kome su se pekli.
ROLAT OD BELOG MESA
( bela mesa
7
1 glavica crnog luka
1 tvrdo bareno jaje
1 svee jaje
sredina jednog parceta hleba
so, biber, vegeta, per$un, beli luk
///////////////////////////////////////////////
8elo meso samleti ili sitno iseci, izrendati crni luk i kuvano jaje i dodati
sredinu hleba, jaje i zacine. Oblikovati rolat. a zagrejano ulje staviti rolat
da se pece u rerni. %relivati. !luiti sa jednostavnim sosom od pecuraka.
!os od pecuraka
%ecurke iseci na tanke listice i dinstati na margarinu dok ne dobiju zlatnu
boju.
2ada se pecurke ohlade dodati pavlaku.
%rijatno ce te se iznenaditi novim ukusom belog mesa, a
pri tome ovo jelo vrlo atraktivno zgleda.
ROLAT OD SAMLEVENOG TELECEG MESA
Oprati pa samleti na masini za meso komad teletine od 13( kilograma.
!amleveno meso metnuti u zdelu, posoliti ga i obiberiti, dodati ( cela jajeta
i ( kasike tucane zemicke. Meso promesati pa ga izruciti na brasnom posutu
dasku za mesenje. Od mlevenog mesa oklagijom razviti ju:ku, pa je ostaviti
do upotrebe. U medjuvremenu izlupati u sudu . jajeta, dodati ( kasike
mleka i 1 komad maslaca. 6iganj za palacinke zagrejati i staviti u njega
malo masti. U usijan tiganj sipati izmucena jaja pa ih ispriti kao svaki
omlet s jedne strane. -atim brzo nepecenu stranu omleta metnuti na
razvucenu ju:ku od mlevenog mesa. %rethodno samleti na masini za meso
1+* grama sunke pa je sad posuti po jajima. -aliti sa ) kasike kisele
pavlake. -atim od mesa zaviti rolnu. amazati sud dobro maslacem, rolat
metnuti u sud i staviti ga da se u pecnici pece. 2ad je pecen, iseci rolat na
tanke kriske, sastaviti ga u celinu i sluiti sa raznim varivom.
SARAN PECEN U PECNICI
Ceceg sarana, od (/) kilograma, ocistiti od krljusti i droba i naseci ga na
dublje i cesce renjeve. Uzeti zemljani djuvec, premazati ga maslinovim
uljem i staviti u njega ribu. %ripremiti ( glavice tucanog belog luka
razmucenog u ) decilitra vina. 2ad riba porumeni u pecnici, tek je tada
poceti prelivati lukom i vinom, i to sto je moguce cesce. Ribu peci jos 13(
sata. -atim je staviti na zdelu za ribu i preliti preostalim sokom od luka i
vina.
SECKANO PECENJE SA SUNKOM
!amleti na masini za meso 13. kilograma teleceg i 13. kilograma govedjeg
mesa. U samleveno meso dodati 1 u mleku pokvasenu a zatim propasiranu
zemicku, 1 belance, 1 kasiku pasirane sardine, +* grama sitno secene suve
slanine, ) tvrdo kuvana jajeta, ( kisela krastavca, +* grama svinjskog
kuvanog suvog jezika, sve sitno iseceno. 'obro zacine izmesati sa mesom,
a zatim dodati malo najgevirca. ,elu masu dobro izmesiti, pa od nje
napraviti duguljast valjak koji zatim treba uvaljati u brasno. !taviti meso u
djuvec, preliti ga vrelom mascu metnuti u pecnicu i peci. 1otovu veknu od
mesa staviti na dugacak tanjir, iseci je na renjeve, a sok od pecenja
pomesati sa kiselom pavlakom i preliti preko vekne.
SKUA SA PRELIVOM
9/4 sku$a
%reliv&
8
(** gr ulja
) velike ka$ike sen:a
1 ka$ika aleve paprike
beli luk, per$un, vegeta, so, biber, ruzmarin
///////////////////////////////////////////////////////////
apraviti jednolicnu masu i njome namazati sku$u spolja i iznutra. Ostaviti
u :riideru da odstoji par sati. %eci u rerni na zagrejanom ulju.
Ovaj jednostavni nacin spremanja ribe po$tedece vas prskanja ulja po
$poretu i $irenja mirisa ribe po stanu, a ukus je :enomenalan.
SNICLE OD DIGERICE SA SENFOM
'igericu od svee zaklane svinje iseci na snicle s prsta debele. !vaku
sniclu od digerice namazati sen:om, pa je uvaljati prvo u brasno, zatim u
razmuceno jaje i naposletku u tucanu zemicku. 6ek sada digericu posoliti s
obe strane. U tiganj staviti dosta masti, zagrejati je, pa digericu prziti na
jakoj vatri i s jedne i druge strane. %reliti je sokom u kome se prila. !luiti
je s raznim salatama.
NICLE OD POVRCA (ZA 4 OSOBE)
%otrebno je& . kasike susene mrkve, po ( kasike susenog celera, persuna,
pastrmaka i crnog luka, susenog krompira, . kasike ulja,
) kasike brasna, 1 soljica mleka, ( jajeta, so, biber, 8<1 'O'<6<2 J7>0M<,
persunov list, ulje za przenje. %ripremanje& !useno povrce dobro skuvati u
dosta vode. 2ada je mekano, ocediti ga i ohladiti. U medjuvremenu ulje
zagrejati, dodati brasno, proprziti ga da porumeni, naliti mlekom i kuvati,
tako da se dobije gusta masa koja se odvaja od suda. 2ada je gotovo, masu
ohladiti, dodati razmucena jaja, ocedjeno povrce i dobro sjediniti "ljubitelji
pikantnijih jela mogu dodati 1/( kasikice 8<1 -<,0< -< R08>JU ,OR8U#.
Od ove mase praviti snicle, uvaljatiti ih u malo brasna i prziti na umerenoj
vatri dok ne porumene. !nicle sluziti tople.
SOM S KISELOM PAVLAKOM
Uzeti secene somovine 1 kilogram. 'obro osoliti, pa sloiti u zdelu i ostaviti
da postoji 13( sata. %osle toga vremena svaki komad ribe uvaljati u brasno i
spustiti u toliko vrele masti ili ulja da riba u njoj ogrezne. Ribu u masti priti
dok ne dobije svetloutu boju. %renu ribu staviti u jednu manju zdelu i
preliti je sa +/9 kasika kisele pavlake. Ucediti i sok od 1 limuna, pa ribu
posuti alevom paprikom. Ovako spremljenu ribu poklopiti i pirjaniti dalje 13.
sata. -atim izvaditi ribu iz serpe, sloiti je na zdelu za ribu i sluiti s raznim
salatama.
SOM U PIVU
Creme za pripremu&
oko 1* minuta
Ukupno vreme pripreme&
9
(+ minuta
1kg somovine
1**g putera
pivo u :la$i
bareno povrDe "krompir, blitva#
biber, so
1. !oma oEistiti od sluzi utrljavanjem soli i iseDi ga u kotlete.
(. U zagrejanom tiganju sa malo ulja popriti kotlete Eak da pocrne malo.
). 2otlete soma prebaciti u Eist tiganj sa rastopljenim puterom.
.. 2ada poEne da cvrEi promuDkati pivo u :la$i i prskati penom toliko da
pena pokrije tiganj. -a serviranje je spremno kada pivo ukuva. !ervirati uz
bareno povrDe i preliti kotlete sokom u kojem se riba prila.
SPIKOVAN ZECJI BUT
8ut mladog zeca drati na hladnom mestu 9 sati u sircetu. -atim ga izvaditi
iz sirceta, oprati iz nekoliko hladnih voda i izvuci kost, ali paziti da meso
ostane, koliko je mogucno, ucelo. !pikovati but slaninom, a meso gde je
bila kost isto tako napuniti obiberenom slaninom. 6ako priredjeno meso
uviti u rolnu, uvezati cistim kanapom, staviti u sud, dodati masti, pa ga peci
i za vreme pecenja prelivati sokom koji meso bude pustilo. U sok dodati
belog luka, lovora i karan:ilica. !pikovan zecji but moe se izneti topao sa
raznim dodacima, a moe se hladan seci na renjeve, kao salama.
SPIKOVANA JAGNJECA LEDJA
>edja jagnjeta, koje je bilo tesko 9/F kilograma, odvojiti od ostalih delova,
tako da ostanu sama, s rebrima na obe strane u duini 9/F santimetara. !to
grama slanine za spikovanje iseci na rezance koji mogu da udju u iglu za
spikovanje. Oprati jagnjeca ledja, obrisati ih salvetom i staviti na kraj stola.
U iglu za spikovanje stavljati komad po komad slanine i iglom je provlaciti
kroz meso, prvo s jedne strane jagnjecih ledja, u razmaku (/) santimetra,
zatim s druge strane. %osoliti ledja i staviti ih u namazan pleh za pecenje.
%reko ledja preliti 1** grama maslaca, pa staviti meso u pecnicu da se
pece. -a vreme dok se ledja peku, treba ih nekoliko puta prelivati sokom, a
kada su pola pecena, pored njih, u isti pleh, staviti 1 kilogram ociscenog
mladog krompira, pa peci sve dalje. 2ada su jagnjeca ledja, kao i krompir
peceni, treba meso izvaditi iz pecnice i iz pleha i staviti na dasku za
pecenje. 0seci meso na jednake komade, poredjati ih na toplu zdelu, a oko
mesa staviti peceni krompir. !ve preliti sokom u kome su se ledja pekla.
<ko je sok suvise mastan, moe se doliti malo vode.
SRNETINA SA SOKOM OD LIMUNA
>edja ili butove mlade srne pokvasiti sokom od limuna i preliti sa ) kasike
ulja. 6ako pripremljeno meso ostaviti do sutradan, a za to vreme nece nista
izgubiti od svoga mirisa na divljac. !utradan meso posoliti, namazati ga
uljem i zaviti u pergament/papir, isto tako namazan uljem. ataci meso na
raanj i peci ga na blagoj eravici. <ko nema mogucnosti da se srnece meso
pece na eravici, moe se peci na ranju u pecnici, ali tako da raanj bude
ucvrscen za sud. %eci meso prema tome koliko je veliko i debelo, samo se
starati da niposto ne bude suvo, vec da ostane socno. ,etvrt sata pre no sto
ce se raanj izvaditi iz pecnice, skinuti sa mesa pergament/papir i vratiti
meso u pecnicu da bi naglo dobilo rumenu boju. %eceno meso iseci na
jednake komade, sloiti ga na zdelu za pecenje i preliti nakiselim sokom,
najbolje limunom. !rnece meso pripremljeno na ovaj nacin sluiti sa kiselim
krastavcima.
SVINJSKA PECENICA KAO DIVLJAC
Uzeti svinjsku pecenicu od ( kilograma teine i odvojiti kosti tako da ostane
cisto meso. Oprati je i posoliti kao svako meso za pecenje= 1** grama suve
slanine iseci na tanke prutice, a moe se uzeti i slanina od suve sunke, pa
10
pecenicu nadenuti pruticima slanine i vrlo malim komadicima belog luka.
Ruzmarin i pelen istucati satarom, pa time natrljati celu pecenicu. Ostaviti
pecenicu da tako postoji (. sata. %osle toga vremena meso staviti u djuvec,
preliti ga vrelom mascu i peci u pecnici dok ne porumeni. Meso se ne sme
prepeci. %eceno meso seci na tanje komade i sluiti sa raznim salatama.
SVINJSKE KARE SA VINOM
2ilogram malih svinjskih karea iseci na komade, oprati, osusiti, istuci
drvenim maljem i posoliti. U tiganj staviti malo masti, pa kada se dobro
zagreje, ispriti kare sa obe strane. U drugu serpu staviti 1 kasiku masti, pa
kad se mast dobro zagreje, dodati 1 glavicu sitno isecenog luka, po 1 koren
mrkve, persuna, mali celer, nekoliko zrna bibera i sve to na masti priti dok
ne postane svetla masa. U tu uprenu zelen staviti preni kare pa ga sad
pirjaniti sa zeleni i neprestano nalivati vinom dok kare ne bude potpuno
mekan. Mekano meso izvaditi i sloiti na zdelu, a zelen propasirati, ali ga
mnogo ne pritiskati vec pustiti samo da otkaplje. 'oliti malo belog vina,
kisele pavlake, prokuvati i preliti preko karea.
SVINJSKE KRMENADLE S KISELIM PAPRIKAMA
2ilogram svinjskih krmenadli oprati, olako istucati i posoliti. Uzeti djuvec od
emajla, poredjati krmenadle, a preko njih staviti secene babure paprike iz
tursije, onoliko komada koliko ima krmenadli. !ad sipati malo vode, dodati
1 kasiku masti, staviti djuvec u pecnicu i peci dok jedna strana mesa ne
porumeni. -atim okrenuti i drugu stranu, pa kada i druga strana bude
dobila rumenu boju znaci da su krmenadle pecene. !luiti ih sa istim
paprikama i preliti sokom u kome su se pekle.
SVINJSKE KRMENADLE S PECURKAMA
Manje krmenadle ocistiti od suvisne masti, oprati ih, istuci drvenim tuckom i
posoliti. U tiganj staviti mast, pa na vreloj masti krmenadle malo propriti, a
zatim ih odmah izvaditi iz masti. Ovako poluprene krmenadle uvaljati u
brasno, zatim u razmucena jaja i najzad u sitno tucanu i prosejanu zemicku,
pa ih ispriti na vreloj masti. U mast u kojoj su se krmenadle prile staviti 1
glavicu sitno isecenog crnog luka, pa kada se luk upri, dodati pohovane
krmenadle i naliti supom u kojoj se kuvalo malo kima. 2ada su krmenadle
sasvim mekane, izvaditi ih u drugi sud, a odozgo, preko njih, staviti
ociscene i sitno isecene pecurke. %reliti krmenadle sokom u kome su se
pirjanile, pa u tom soku krmenadle i pecurke jos pirjaniti dok ne bude
gotovo. -atim ih poredjati na zdelu i preliti sokom.
TATARSKI BIFTEK NA BRACIN NACIN
6atari su bili veliko nomadsko pleme koje je nekada davno osvojilo vise od
pola 7vrope, da <ziju ne pominjemo. %osto su bili stalno u pokretu, jasuci
11
konje, to su sledovanje dobijali u vidu veceg komada mesa "da im se nadje
za dan/dva# koje bi, da smeksa, stavili ispod sedla i tako jahali, jahali,
jahaliG.i onda "bljak;# / jeli; Ovako ide legenda o poreklu svetskog
gastronomskog specijaliteta, koji se sluzi samo u najboljim restoranima.
Moze se recii tatar/bi:tek alii tartar/bi:tek "na :rancuskom se tatar pise i
izgovara tartar "tj. tacnije tahhrrrtahhrr #. %osle lingvistike prelazimo na
gastronomiju& za pripremu se koristi govedji"juneci# bi:tek, koji se u mesari
moze kupiti samo ceo, u velicini od 1,+ kg do najvise (,F kg. 8ez obzira na
cenu isplati se kupiti ceo, iseci na (/. jednaka komada i staviti u zamrzivac.
6reba da odstoji na ledu (/) dana. -atim se uzima koliko vam treba& u
principu sve mere u ovom receptu su za +/9 osoba.'akle, za ovoliko gostiju
uzmite F+* grama bi:teka koje se odmrzne, isece na kocke i samelje na
masini za meso, na srednji promer noza "neki dva puta samelju#. -atim se
samelje jedna srednja glavica crnog luka, doda u samleveno meso a onda
zajedno u jednoj posudi dobro promesa " viljuskom, kao kada se gnjeci
bareni krompir u pire #pa ostavi. a drugoj strani, u drugu posudu "najbolje
plasticnu ili porculansku# se stavi & / tri/cetri zumanceta sa kasikom soli, / 1
dcl ulja, / sok od ( limuna ili dva kasike vinskog sirceta, / (/) kasike sen:a,
/ ( kasike kecapa, ili samleveni paradajz "bez kozice#, / mlevenog bibera,
po ukusu "ili pola kasike#, / aleve paprike, po ukusu "ili pola kasike# /
nekoliko kapi Horchester sosa "nije obavezno ali originalni recept predvidja,
ima ga i kod nas# / kasika ajvara ili kisela paprika "1/(# samlevena, / (/)
kisela krastavcica, takodje samlevena na masini, Ovo su osnovni sastojci 0
mere, a zavisno od ukusa, nesto mozete staviti 0 vise. 6akodje se mogu
dodavati 0 sledeci sastojci& / kima, koliko stane izmedju dva prsta / kasiku
kapara "i one se mogu samleti# / pola veze persuna, samleveno ili sitno
seckano, / desetak ukiseljenih sampinjona, / 1/( ljute :e:erone, samlevene
/ 1/( slane sardele3ringlice, samlevene, / desetak maslina "ociscenih od
kostica# samlevenih 0 td. 0 t sl. !vi navedeni sastojci se u ovoj drugoj
posudi dobro sjedine viljuskom a zatim doda/umesa meso sa lukom iz one
prve posude. 6ek sada treba muski mesati "gnjeciti, na vec pomenuti nacin#
da se dobije koherentna masa u koju na kraju treba usuti casicu konjaka,
vinjaka, viskija ili obicne rakije i jos malo sve promesati. -atim masu treba
probati pa dodavanjem zacina popraviti/podesiti ukus. Uglavnom sa solju
treba biti oprezan " najvise 1 ravna kasika na pocetku, pa kasnije dodavati
po ukusu# dok sa sen:om , kecapom, uljem, zumancimai sl. ne moze
preterati.U principu tatar/bi:tek se pravi pred sluzenje "ili nekoliko sati pre
toga#i servira na vecem tanjiru ukrasen persunom, kiselim krastavcicima,
maslinkamai sl. !luzi se sa tostom"najbolje kupovnim#ili tankim kriskama
hleba / prepecenim u rerni, uz puter & tost se premaze puterom, zatim
slojem bi:teka 0 sve zaliva dobrim crnim vinom "nehladjenim, oporim,
nikako poluslatkim ili jos gore / slatkim;;;#. Moze i belo vino "ohladjeno#, pa
za nevolju i pivo ali to nije ono pravo. Ovo jelo ne goji, veoma je izdasno a
kazu da ima a:rodizijacka svojstva. %rijatno.
TELECE PECENJE
8lan$irati 1,+ kg teleceg bubrenjaka kljucalom vodom, pa ga poklopiti i
ostaviti 1+ min. meso izvaditi posoliti namastiti i staviti da se pece. 2ad
meso sa obe strane porumeni dodati malo vode pa dalje peci. !talno ga
prelivati da se ne bi osu$ilo i socnog ga izneti na sto.
TELECE PECENJE S POMORANDOM
8ut od mladog teleta oprati, staviti u sud, preliti vrelom vodom, zatim
izvaditi iz vode, osusiti ga salvetom, posoliti, omastiti, staviti u djuvec i
peci. -a vreme pecenja meso cesto prelivati sokom i dodavati pomalo vode.
U serpu staviti 1 kasiku maslaca i dodati 1 komad telece digerice da se
12
ispri. %renu digericu iseci na tanke renjeve, poprskati je kiselom
pavlakom, dodati ( kasike supe, soli, bibera, pa sve to zajedno prokuvati.
a digericu iscediti sok od 1 pomorande, dodati istruganu koru od 1
limuna, 1umance, sve zajedno propasirati i ovim sokom preliti iseceno i na
zdeli poredjano pecenje.
TELECE SNICLE KAO DIVLJAC
2ilogram teleceg mesa od buta iseci na manje snicle, ali ne suvise tanke, pa
ih izlupati drvenim tuckom i ostaviti da stoje. U jednu serpu metnuti 1
kasiku masti, 9 vecih glavica sitno isecenog crnog luka, popriti luk, pa
dodati u njega izlupane i posoljene snicle, nekoliko zrna krupnog bibera,
mrkvu ociscenu i uzdu isecenu na nekoliko komada, kao i list lovora. 2ad
je meso mekano, izvaditi mrkvu, propasirati je kroz presu i vratiti natrag u
meso. %oprasiti jelo s vrlo malo brasna, dodati malo aleve paprike i malo
sitnog crnog bibera. !ve propriti zajedno, uliti malo supe, dodati 1 kasiku
sen:a, sok od 1 limuna i najzad (** grama kisele pavlake. !ve to jos malo
ostaviti da prokrcka, pa sluiti sa kuvanim makaronama ili knedlama od
zemicaka.
TELECI ROLAT S GRASKOM
)3. kilograma teleceg mesa oprati i samleti na masini za meso. 'odati u
meso ( jajeta, soli i bibera. 'asku za meso posuti mrvicama, izruciti meso
na dasku, izmesiti ga i razvuci s ( prsta debljine. Razvuceno meso na dasci
nadevati kuvanim graskom u koji treba dodati malo sitno iseckanog
persunovog lisca. ajpre meso namazati maslacem, zatim na meso izruciti
grasak, u sredinu staviti ) kuvana jajeta, pa meso paljivo zaviti u rolnu i
uvezati je debelim koncem. amazati rolat mascu, pa ga peci u pecnici da
bude tamnorumene boje. -a vreme pecenja cesce prelivati rolat onim
sokom koji je pustio i mascu. 2ad je pecen, skinuti sa rolata konac, pa ga
iseci na dosta debele kriske. Rolat se moe preliti i kiselom pavlakom koju
treba razmutiti u soku u kome se pekao, pa je malo prokuvati.
TELETINA U SOSU
F** g teleceg mesa iseci na kocke i staviti na ulje da se pri. %osoliti,
pobiberiti, naliti belim vinom i dinstati na tihoj vatri. %opra$iti sa jednom
ka$ikom bra$na, dodati ) izgnjecene sardele, dva umanceta i sok od
limuna.
UICKI MEDALJONI
%otrebno je& 1 kg teleceg mesa, )** gr kajmaka, +* gr bra$na,)* gr sen:a,
( dl ulja, 1 glavica belog luka, mleveni biber, per$unov list, so.
%riprema& telece meso od :ilea iseci na jednake $nicle, izlupati tuckom,
posoliti i pobiberiti po ukusu. ! druge strane meso uvaljati u bra$no. %riti u
dubokoj masnoci, sve dok meso ne porumeni. %otom svaku $niclu premazati
sen:om, pome$anim sa sitno ise/ckanim belim lukom, vratiti u $erpu, sipati
13( ca$e mlake vode i ostaviti da se na blagoj vatri jo$ malo prokuva.
0zvaditi medaljone na vecu plitku ciniju, na svaki staviti kuglicu kajmaka i
posuti sitno secenim per$unovim li$cem.
!luiti sa povrcem kao sto su& boranija, krompir, gra$ak, barena $argarepa.
UVIJENE SNICLE SA SUNKOM
%ripremiti 13( kilograma snicli od mladog teleceg mesa, a zatim i 13.
kilograma obarene sunke. Ocistiti meso od koica i iseci ga ukrug, pa ga
izlupati tuckom i posoliti. a svaku sniclu metnuti iseckanu sunku, saviti
sniclu u rolnu i zakaciti je cackalicom. 6ako pripremljenu sniclu uvaljati u
brasno, zatim u razmuceno jaje i najzad u tucanu zemicku. Metnuti u tiganj
13
1 kasiku masti, pa kad se mast dobro zagreje, spustati panirane snicle i
priti ih da budu rumene sa svih strana. !luiti tople, sa raznim varivom.
ZEC PECEN NA LUKU
-eca spremiti za pecenje, odvojiti butove i ledja, posoliti ga kao i meso za
svako drugo pecenje i posuti sitnim biberom. Ostaviti meso da tako postoji.
Ocistiti )** grama crnog luka i iseci malo krupnije nego za paprikas. U
serpu staviti 13. kilograma masti. !pustiti meso i priti ga, a zatim dodati
luk, dodati malo vode, prevrtati meso i mesati luk da se podjednako s
mesom pri. 2ada je meso mekano i luk porumeneo, dodati malo soli i
bibera. 0zruciti meso na zdelu, pa sluiti.
PUNjENO PILE
Po!"#$o j"& %ile tesko oko 1,+ kg, )** gr pilece dzigerice, 1** gr crnog
luka, ( kriske hleba, ( dcl mleka, jedno jaje i ( dcl ulja, so, biber, persunov
list.
P!%&!"'() a ulju se proprze crni luk i pileca dzigerica, pa sve samelje.
6ome se doda hleb natopljen u mleku, so, biber i persunov list. %oveze sa
jajetom. Ovim :ilom se puni pile, a otvor pazljivo zatvori cackalicama. %ece
se u rerni uz povremeno dodavanje vode.
PASTRMKA SA MESANIM POVRCEM
P(*!'+, od )** gr oprati, osusiti kuhinjskom krpom i preliti sokom od
jedne polovine limuna. Ribu sa spoljne i unutrasnje strane posoliti i
pobiberiti i puniti je sa ) listica persuna, lorberovim listom, komadicima
limunove kore. Ocistiti 1** gr svezih sampinjona, oprati i iseci ih na listice.
Ocistiti praziluk od (** gr, oprati ga i iseci na tanje kolutove. %ovrce staviti
u resetkasti umetak eIpres lonca, posoliti, odozgo staviti pastrmku, preliti
soljom corbe od povrca i soljicom belog vina. >onac zatvoriti i kuvati 1+
minuta. 2uvani krompir oljustiti i iseci na komade. Ribu, povrce i krompir
sloziti na tanjir. %reliti umakom od ribane jabuke, 1 kasike ribanog rena i
kasikom soka od limuna.
JAJA SA PASTETOM I SUNKOM
Po!"#$o -( 4 o*o#"& 4 kuvanih jaja, 1** gr pastete, 1** gr barene
sunke, 1 casica ,her@/ja, nekoliko kasicica pavlake. 0 za ukras rotkvice,
kiseli krastavcici ili masline.
P!%&!"'() %odeliti jaja na pola. 0zvadjena zumanca izmesati sa pastetom i
sitno iseckanom sunkom. a kraju dodajte pavlaku i mesajte dok ne
dobijete ujednacenu masu. Masom punite polutke jaja. %o ukusu ukrasiti
rotkvicama, maslinama ili krastavcicima.
TELECA GLAVA SA RENOM
1 teleca glava, zelen "sargarepa, celer, paskanat, persun#, ren, so, sirce,
zejtin.
Ociscena i na komade isecena teleca glava stavi se u lonac sa hladnom
vodom "koliko da ogrezne#, doda se po koren od sve vrsti zeleni, soli po
ukusu i kuva se dok meso ne pocne da se odvaja od kostiju. Meso se skine
sa kostiju, slozi u ciniju, prelije vrlo malo corbom u kojoj se kuvalo i
odozgo pospe renom struganim na rende. Ren se moze zaciniti sircetom i
uljem.
GOVEDJI JEZIK SA RENOM
1ovedji jezik, ren, ( varjace brasna, )/. kasike mleka, ) male kasike
secera, so, mast.
!vez, govedji jezik se opere, pa se onda izlupa tuckom i, da bi bio meksi
izbode svuda viljuskom. !taviti u lonac sa hladnom vodom, posoliti i
14
poklopljeno kuvati dok ne bude sasvim mekan. 2uvan jezik oljustiti, iseci na
komade i sluziti uz strugani ren, isitnjenu zelenu salatu ili kuvan krompir sa
persunom.
Uz kuvan jezik moze se posluziti sos od rena. Ren se ocisti, izrenda, doda se
puna kasika masti izmesa i prelije sa govedjom corbom, i ostavi da nekoliko
trenutaka poklopljen odstoji. -atim ga posuti brasnom, dobro promesati,
naliti sa mlekom,sipati secer, so i staviti da se kuva uz neprestano mesanje
dok ne provri. !os se samo kratko kuva i zatim prelije preko kuvanog
govedjeg jezika.
DOMACE SREMSKE KOBASICE
!amleti svinjsko meso, malo krupnije posoliti, dodati bibera. >jute paprike u
vangli izme$ati sa dosta izgnjecnog belog luka i vode pa sipati preko mesa
"ko eli, a ja naravno elim, moe dodati razne zacine# sve izme$ati i
ostaviti da stoji u :riideru nekoliko sati.
Sa meavinom napuniti creva. Ove kobasice mogu se amrnuti i!i
osuiti" a mi cemo i# o$ma# ispeci. %a suen&e na $imu $r'ati
&e$an $o $va $ana na proma&i $ok se ne osue.
PUNJENA PILE.A PRSA
!<!6OJ,0)
. velika pileDa :ileta "prsa#
+* g maslaca
) velika praziluka, iseckana na kruiDe
1 ka$iEica limunove kore
so i biber
(+* ml pileDe supe "moe i od kocke# ili pola koliEine supe, a pola suvog
belog vina
1(* ml $laga ili pavlake
1 ka$ika limunovog soka
%R0%R7M<&
Umesto praziluka, moete upotrebiti crveni luk, koji je sladak. 0secite :ilete
po horizontalnoj liniji, po sredini, tako da napravite dep, a ne proseEete do
kraja. Otopite pola koliEine maslaca na tihoj vatri, u najveDem tiganju koji
imate. 'odajte praziluk i koru od limuna i prite 1+/(* minuta povremeno
me$ajuDi.
%respite u Einiju i dodajte so i biber po elji. OEistite tiganj.
apunite prsa ovom sme$om kao da punite dep. Onda pomoDu EaEkalica
zatvorite da punjenje ne ispada.
Otopite ostatak maslaca na tiho, dodajte punjena prsa i isprite ih malo sa
obe strane dok ne dobiju blagu braon boju. 'odajte supu i zagrejte do
kljuEanja. %oklopite i neka vri deset minuta da se piletina lepo skuva. a
pola kuvanja okrenite.
0zvadite meso i nastavite da kuvate dok se koliEina teEnosti ne smanji na
polovinu. Ume$ajte pavlaku i kuvajte ponovo dok se koliEina ne prepolovi.
Ume$ajte sok od limuna, so i biber. 0zvadite EaEkalice i isecite svaki komad
na kolutove debljine oko 1 cm. %relijte sosom i servirajte.
PILETINA /GROF ORLOV/
%O6R8O J7& 4 bataka, 1 mali luk , 1 kasika meda, 1 cesanj belog luka, )
kasike ulja, ) kasike kecapa, 1 kasika pirea od paradajza. 0seckati luk i
zgnjeciti ga zajedno sa belim lukom i izmesati sa medom, ( kasike ulja,
kecapom i paradajz/pireom. 'instati na laganoj vatri + minuta. -atim sve
dobro izmiksirati. 'odati preostalo ulje i opet dobro izmesati. %oredjati
batake na podmazanu tepsiju i svaki premazati pripremljenom marinadom i
15
ostaviti da odstoji 1 sat. %eci u zagrejanoj pecnici )+/.* minuta povremeno
okrecuci i premazujuci marinadom.
PUNJENA TELECA PRSA
-< 4 O!O8<&
teleca prsa, 1 kg belog hleba, (** gr putera ili margarina, ) jaja, 1** gr
praske sunke, 1 vezica persuna, 1 muskatni orascic, 1 kesica ribanog
parmezana, ( dl mleka, 1+* gr. ulja, 13( kasikice bibera, so, umak, 1
kasika brasna, 1 kasikica koncentrata od paradajza, (* gr putera. 6eleca
prsa operite, pa pazljivo odstranite kosti "to cete najbolje uraditi tankim
ostrim nozem#. %azljivo rukom izmedju opni napravite udubljenje. !a hleba
odstranite koru, a sredinu iseckajte na kockice i nakapajte mlekom. U
posudu dobro izmesajte puter ili margarin, dodajte ( zumanca i 1 celo jaje,
izmesajte, pa naribajte muskatni orascic. 'odajte naseckanu sunku i
rendani persun, kockice hleba i naribani parmezan. >agano izmesajte, pa
pripremljenim nadevom napunite prsa. Osolite. %unjena prsa stavite u lim.
!a strane poredjajte kosti, sasijte otvor i prelijte uljem. %ecite u pecnici na
(**, ,oko 1 sat. !vake )/. minute prelivajte punjena prsa sokom u kojem
se peku. %ecena prsa izvadite, a u limu ostavite sok i kosti, vratite u
pecnicu i pecite sve dok tekucina ne ispari i ostane samo masnoca. U
masnocu dodajte malo brasna, promesajte, a zatim umesajte koncentrat
paradajza. alijte vrucu vodu "(> vode na 1 kg kostiju# i kuvajte sve dok
tekucina ne ispari na polovinu. akon toga procedite, dodajte puter, pa jos
malo prokuvajte.
%unjena prsa sluzite s pripremljenim umakom i pireom od krompira ili
garniturom od povrca.
HAJDUCKI CEVAP
%O6R78O "za 9/4 osoba#&
+** g svinjetine
+** g teletine
(/) kasicice ljute aleve paprike
+** g crnog luka
)/. cesnja belog luka
(+*/)** g paradajza
ulje za premazivanje, kukuruzno brasno za posipanje, so, biber.
Meso iseci na kockice, posoliti, pobiberiti, posuti ljutom paprikom, dobro
izmesati i ostaviti na hladnom mestu da stoji 1/( sata.
a stapice "raznice# redjati meso "neizmenicno po vrsti#. Rostilj zagrejati,
premezati uljem i peci raznjice. -a vreme okretati i po potrebi premazivati
uljem. 2ada meso napola omeksa, uvaljati raznjice u kukuruzno brasno, pa
ponovo peci. a mesu se mora uhvatiti pokorica od brasna. >uk ocistiti i
sitnije iseci, beli luk dobro ignjeciti, paradajz oprati i iseci na manje kocke.
!ve dobro izmesati ili protresti u poklopljenom sudu.
%eceni cevap skinuti sa stapica, staviti na pripremljeni luk sa paradajzom i
odmah sluziti.
16