Kulinarski recepti i saveti

Kuvanje u ekspres-loncu JUHE Juha od suhoga gra ka PRIPREMITE: debeli odrezak dimljene unke, 25 dag suhe slanine, 30 dag suhog gra ka, 1 glavicu luka, 25 dag maslaca, licu nasjeckanoga per unovog li a, malo ma urana (nije obavezno), 1 dl vrhnja, sol, papar. Ovu juhu kuhajte u ekspres-loncu, pa stoga nije potrebno suhi gra ak moiti unaprijed. Samo ga operite i pristavite u lonac s 2,5 litra vode. Kad voda zakip i, skinite pjenu, zatvorite poklopac i pustite da kuha deset minuta. U meuvremenu nasjeckajt e per un. Otvorite lonac, protisnite (propasirajte) gra ak i stavite ga opet u lonac. Ispr ite na kockice narezanu suhu slaninu i unku, dodajte gra ak; ponovo zatvorite lonac i pustite da kuha pet minuta. Provjerite treba li jo soli, popaprite, pa umije ajte v rhnje i per un. Krem-juha od cvjetae PRIPREMITE: 1 cvjetau srednje veliine, 2,5 dag maslaca, licu bra na, sol, papar, 1dl vrhnja, licu nasjeckanoga per unovog li a. U ekspres-loncu nainite od maslaca i bra na zapr ak. Radite to oprezno, maslac nemojte pregrijati da zapr ak ne bude pretaman. Zalijte ga s pola litre vod e. Mije ajte. Kad se zgusne, dodajte jo litru vode, zatim opranu, oi enu i na male komade narezanu cvjetau. Posolite, popaprite, poklopite ekspres-lonac. Kad zakipi , kuhajte jo etiri minute. Pustite da se malo ohladi, pa sve stavite u mikser da se samelje i pretvori u kremu. Dodajte vrhnje i per un. Poslu ite s komadiima pr enog kruha. Krem-juha od gljiva PRIPREMITE: 1/2 kg gljiva, 1 glavicu luka, 5 dag maslaca ili ulja, , papar, mu katni ora i ili ma uran ili drugi zain po volji (nije obavezno), 2 dl vina, 2 umanjka, 1 dl vrhnja. licu bra na, sol

Nasjeckajte luk, oistite i nare ite gljive. U ekspres-loncu pirjajte na maslacu ili ulju luk s gljivama. Posolite, popaprite, dodajte mu katni ora i ili neki drugi zain. Kad se ispari voda koju puste gljive, pobra nite ih, as propr ite, pa zalijte vinom i pola l itre vode. Zatvorite ekspres-lonac i kuhajte etiri minute (raunajte od asa kad provri). U alici promije ajte utanjke i maslac. Skuhanu juhu protisnite (propasirajte) ili, jo bolje, izmije ajte mikserom. Mje avinu vrhnja i utanjaka razrijedite s malo juhe, pa ulijte sve u juhu. Provjerite je li dovoljno slano i zainjeno. Uz ovako hranjivu i ukusnu juhu dovoljno je spraviti palainke ili neko drugo jednostavno jelo koje ete pripre miti

dok se kuha juha. Riblja krem-juha PRIPREMITE: 1,5 kg razliite morske ribe, 2 glavice luka, 2-3 re nja e njaka, sol, papar, 1/4 kg mrkve, 1/2 litre vode, 1/2 l vina, list lovora, licu-dvije vrhnja. Vinu dolijte 1/2 l vode i stavite u ekspres-lonac da zavri. Posolite, popaprite, dodajte lovor. Dok se voda grije oistite luk, e njak i ribu. Mrkvu ogulite i naribajte na pl osnati ribe (kao za krastavce) U provrelu vodu s vinom dodajte sve ostale sastojke. Zakl opite ekspres-lonac. Od asa kad voda zakipi, neka kuha 15 minuta. Nakon toga lonac otvorite, meso odvojite od kosti, izvadite lovorov list, pa sve protisnite (prop asirajte). Umije ajte i vrhnje, provjerite treba li jo soli ili papra, pa odmah poslu ite. 2

JELA OD MESA Svinjetina na francuski nain PRIPREMITE: 1 kg svinjetine s kostima, 1 kg svinjskih prsa (pro aranih slaninom); za marinadu 1/2 boce obinoga crnog vina, 1 dl kiselkastoga bijelog vina, 8 zrna papra, 3 zrna kleke, 2 glavice luka (nasjeckane na krugove), 2 vee mrkve (oi ene i narezane na komadie), 2 re nja e njaka, lovor, majinu du icu, zeleni per un, sasvim malo ru marina, 1 korijen per una; sol, papar, bra no, ulje. elite li da meso dobije lagani miris po divljai, dan uoi skuhajte sve sastojke za marinadu i ostavite meso da u njoj le i preko noi. Meso nare ite na manje komade, ocijedite i uvaljajte u bra no. Svinjska prsa nare ite na male komadie, pa ispr ite u ekspres-loncu na malo ulja. Onda dodajte komadie mesa uvaljane u bra no i ispr ite da dobiju zlatnu boju Dodajte procijeenu marinadu ili -ako niste meso moili u marinadi -sve sastojke. Posolite. Pokrijte lonac i pristavite na vatru. Kad se p ojavi mlaz pare, ponite raunati vrijeme kuhanja. Potrebno je petnaestak, najvi e dvadesetak minuta. U meuvremenu ogulite krumpir i skuhajte u slanoj vodi Ohlaeni lonac otvorite, pa povadite zainske biljke iz jela. Po elji mo ete dodati pirjanih gljiva. Poslu ite s kuhanim krumpirom. Teletina na nante ki PRIPREMITE: 1 kg teleeg karea, 1 kg rajica, 1/2 kg luka, re anj e njaka, 1 dl ulja, sol, papar, majinu du icu. Operite teletinu, a u ekspres-lonac stavite ulje. Kad se ulje zagrije, popr ite te letinu sa svih strana da dobije koricu, pa je izvadite. U lonac dodajte oi eni nasjeckani l uk. Dok se pirja, oistite i nare ite rajice, dodajte luk i dalje pirjajte. Naposljetku d odajte i oi eni i zgnjeeni e njak. Posolite, popaprite i mije ajte. Stavite meso opet u povrei zatvorite poklopac. Od asa kad se pojavi para, raunajte pola sata za pirjanje na smanjenoj vatri. Prije poslu ivanja pospite majinom du icom. 3

JELA OD PONUTRICE Bubrezi u ekspres-loncu PRIPREMITE: 2 lijepa junea bubrega, 1/4 kg suhe slanine, malo ulja, sol, papar, a icu konjaka, 1 dl bijeloga kiselkastog vina, per unovo li e, licu kiselog vrhnja, po elji estragon. Bubrege vrlo pa ljivo i dobro oistite, operite. Na ulju popr ite (ali sasvim malo) suhu slaninu i nasjeckajte je na kockice. Na tome ispr ite bubrege sa svih strana. Onda prelijte zagrijanim konjakom i zapalite (flambirajte). im se ugasi, posolite, pop aprite. Vino zagrijte, pa ga dodajte u sok, ne preko bubrega, jer mogli bi previ e otvrdnu ti. Zatvorite poklopac na ekspres-loncu i pristavite na jaku vatru. Kad se pojavi pa ra, regulirajte ventil, a vatru smanjite. Pogledajte na sat i pustite da se polako p irja dvadeset minuta. Maknite s vatre. Priekajte da se poklopac ohladi otvorite ga tek onda. U sok dodajte vrhnje i nasjeckani zeleni per un. Provjerite treba li jo soli ili pa pra. Jetra s mrkvom PRIPREMITE: 4 odreska telee/junee jetre, 1 kg mrkvice, 3-4 glavice (male) mladog luka, 2 dl vina, malo ulja, 1 odrezak suhe slanine, nasjeckano per unovo li e, 2 lice bra na, sol, papar. Oistite mrkve i nare ite ih na komade debele po 1 cm. Luk oistite; ako su glavice vee, samo ih prere ite napola. Suhu slaninu nasjeckajte na kockice. U ekspres-loncu zagrijte ulje, pa ispr ite luk i suhu slaninu. Tada dodajte mrkve, pa propirjajte i njih. Zalijte vodom. Poklopite ekspres-lonac, neka kuha 10 minuta. U meuvremenu uvaljajte odreske jetre u bra no. U tavici zagrijte ulje, pa ispr ite jetru na jakoj vatri. Sa svake strane pr ite po 2-3 minute. Posolite ih, popaprite i poslu ite s mrkvom. 4

JELA OD RIBA Pikantni ri oto od dagnji PRIPREMITE: manju konzervu dagnji u vlastitom soku, malo bijelog vina i konjaka, 1 mrkvu, 2 re nja e njaka, malo crvene paprike, 12 crnih maslina, 30 dag ri e, sol, malo ulja (po mogunosti maslinova). U ekspres-loncu na ulju propirjajte oi ene i naribane mrkve. Dodajte im masline kojima ste povadili ko tice i koje ste narezaIi na sitne rezance. Dodajte crvene p aprike samo malo, radi boje. Kad mrkve omek aju, dodajte dagnje, a zalijte ih s malo soka iz konzerve. Kad se i to malo propirja, dodajte ri u. No, prije no to je dodate, dobro je operite i u nekoj posudi odmjerite njezinu zapreminu Na ri oto, naime, morate doda ti tekuine jedan i pol puta vi e od ri e (ako je npr. ri e jedna vea alica, onda dodajte tekuine za tu istu alicu i pol). Ri u ete zaliti vodom u koju ete dodati malo vina i konjaka. Posolite po ukusu i zatvorite ekspres-lonac. Od asa kad zakipi, raunajte deset minuta. Poslu ite s naribanim sirom. Po elji mo ete dodati nasjeckanoga per unova li a. Riba na portugalski nain PRIPREMITE: 75 dag smrznute ribe, 75 dag krumpira, 4 vee glavice luka, 1/2 dl maslinovog ulja, a u bijelog vina, 1 dl vrhnja, sol, papar; za ukras -20 dag maslina, 3 jaja i mnogo nasjeckanoga per unovog li a. Oistite ribu od preostalih kostiju. U ekspresloncu zagrijte ulje. Krumpir ogulite , operite i nare ite na tanke listie. Luk oistite i nare ite na kolute. Na zagrijanom ul ju propr ite krumpir i luk. Luk mora po utjeti. Dodajte ribu narezanu na manje komade. Posolite, popaprite i zalijte vinom. Poklopite lonac i dr ite na jakoj vatri dok s e pojavi para. Tada smanjite vatru i kuhajte dvadeset minuta. U meuvremenu skuhajte jaja i nasjeckajte per un, a masline oistite od ko tica. Skuhani krumpir s ribom maknite s vatre, umije ajte vrhnje i provjerite treba li jo soli i papra. Ukrasite maslinama i tvrdo kuhanim jajima narezanima na kolute. Obilato pospite per unom. Riba u ekspres-loncu PRIPREMITE: 1 kg morske ribe, 2 lice maslinovog ulja, 1/2 kg rajica, sol, papar, liicu majine du ice, 1 dl vina, per unovo li e, 2 do 3 vea re nja e njaka, ru marin. U ekspres-loncu zagrijte ulje, pa prepr ite narezanu, oi enu ribu. Dodajte oguljene i narezane rajice, posolite, popaprite. Dodajte majine du ice, usitnjeni e njak i per un, te nekoliko listia ru marina. Zalijte vinom, pa zatvorite lonac. Kad zakipi, to jest kad pone jako izlaziti para, kuhajte jo desetak minuta. Poslu ite s ri om. 5

JELA OD POVRA Jelo od krumpira PRIPREMITE: 1 kg krumpira, 1/4 kg luka, 1/4 kg suhe slanine, 1 dl juhe, sol, papar, ulje, per unovo li e. Ogulite krumpire, operite ih i nare ite na kockice. U ekspres-loncu na ulju ispr ite nasjeckani luk, a u polovici pr enja dodajte suhu slaninu nasjeckanu na kockice. K ad sve po uti, metnite i krumpir, posolite, popaprite i zalijte juhom. Zatvorite eksp reslonac i pojaajte vatru. Kad se javi najjai mlaz pare, smanjite vatru i pirjajte 10 minuta. Ohladite poklopac lonca mlazom vode, izvadite krumpir, pospite ga nasjeckanim per unom i poslu ite odmah. Mrkvica u ekspres-loncu PRIPREMITE: 1 kg mlade mrkvice, nekoliko sasvim malih glavica luka, sol, papar, 1/2 lovorova lista, zeleni per un, 5 dag maslaca. Mrkvicu oistite pa nare ite na tanke kolute (mo ete na ribe ). Stavite u ekspreslonac maslac i na njemu propirjajte mrkvicu s oi enim lukom. Posolite, popaprite, dodajte pola lovorova lista (ne vi e, jer dao bi previ e mirisa u ekspres-loncu). To sve zalijte s decilitrom vode. Lonac poklopite i postavite na vatru. Kad zakipi, to jest kad se pojavi jaki mlaz pare, pogledajte na sat -mrkvica e biti gotova za deset minuta. Prije poslu ivanja umije ajte mnogo nasjeckanog per una. Prelivena cvjetaa/karfiol PRIPREMITE: 1 cvjetau srednje veliine (bez zelenih listova), 1 dl vrhnja, sok 1/2 limuna, sol, mljevenu crvenu papriku. Stavite cvjetau u ekspres-lonac s malo osoljene vode (u mre icu, da se kuha u pari). Zatvorite lonac, stavite na vatru i, kad se pojavi para, kuhajte 5 minuta . U meuvremenu u loniu prokuhajte vrhnje s limunovim sokom, dodajte sol i crvenu papriku da dobije lijepu boju. Ocijeenu cvjetau (vruu) prelijte tim kipuim umakom i poslu ite odmah. 6

VONI SLATKI I Ekspres-kompot od jabuka PRIPREMITE: 1/2 kg jabuka, 8 dag eera, malo cimeta. Jabuke ogulite i nare ite na kri ke. Ku ajte kako su slatke, da stavite vi e eera no je potrebno. Po eerite ih, dodajte malo cimeta i zalijte sa 4 dl vode. Stavite u ek spreslonac i pristavite. Kad zakipi, kuhajte jo tri minute. Poslu ite toplo ili veoma rashlaeno. Po ukusu malo zakiselite sokom od limuna ili narane. Ekspres-kompot od tre anja PRIPREMITE: 1 kg tre anja, 4 dl vina, 20 dag eera, cimeta. tapi

Pristavite vino s malo vode, eer i cimet u ekspres-lonac. Neka se grije. U meuvremenu tre njama odstranite samo peteljke (nemojte vaditi ko tice), pa ih pa ljivo operite. im vino zavri, stavite u nj tre nje i poklopite ekspres-lonac. Pazi te da vatru smanjite im se pojavi para, jer kompot se ne smije kuhati na prejakoj vatri . Od asa kad se pojavi prva para, raunajte na kuhanje pet minuta, ne vi e, da se voe ne raspadne. Kad otvorite lonac, izvadite komadi cimeta da ne bude prejak miris. Mo ete poslu iti mlako, hladno ili rashlaeno. Izvor: Revija Svijet , Zagreb, 1986. 7

Klasifikacija vla ne hrane Stanje SM* : voda SM u sme i, % Suvo 1 : 0,0 86 Mrviasto 1 : 0,5 57 Vla no mrviasto 1 : 1,0 43 Gusto ka asto 1 : 1,5 34 Retko ka asto 1 : 2,0 29 Gusta tenost 1 : 2,5 25 Retka tenost (supa) 1 : 3,0 21 * SM = vazdu no suva materija, oko 11-15 % vlage 8

Osnove pripreme testa Deblje, razvuene kore za pite i gibanice Potrebno je: 500 g bra na, ka iica ulja, voda, so. Priprema: u duboki sud sipati bra no, dodati ulje, so i vode koliko je potrebno za testo srednje tvrdoe. Dobro ga izraditi na dasci, podeliti na 5 jufki i svaku juf ku izraditi posebno, napraviti loptu i ostaviti da se odmara pola sata. Na sto staviti ist ar av, posuti ga bra nom, pa preko njega rastanjiti kore na debljinu od 2 mm. Ostaviti testo da se prosu i, isei na veliinu pleha za peenje i pei sa obe strane na plotni tednjaka ili u penici, na prevrnutom i dobro zagrejanom plehu. Tanke, razvuene kore za pitu Potrebno je (za 500 g kora): 500 g mekog bra na, 1 jaje, 1 ka ika ulja, 1 dl mlake vode, 5 kapi sireta, so, mast ili ulje za premazivanje. Priprema: bra no sipati na dasku za me enje i u sredini napraviti udubljenje. U olji pome ati vodu, sire, jaje, ulje i so i sipati u udubljenje, vilju kom me ati sastojke i zatim rukama umesiti testo. Mesiti dok ne postane glatko i elastino. Izraeno testo posuti bra nom, poklopiti zagrejanim loncem i ostaviti da stoji pola sata. Zatim t esto podeliti na nekoliko jufki. Svaku jufku premesiti, rastanjiti u pogau i premazati uljem ili rastopljenom ma u. Jednu po jednu koru pa ljivo razvlaiti preko stolnjaka sve dok kora ne pree ivice stola. Debeo rub otcepiti i omotati preko prstiju u klupe, zati m premesiti i to u koru. Razvijenu koru poprskati ma u ili uljem i ostaviti da se pro su i sei na kvadrate prema veliini pleha za peenje. Lisnato testo Potrebno je (za 500 g testa): 250 g bra na, 250 g maslaca, 5 g soli, 1,5 dl vode. Priprema: bra no sipati na dasku za me enje, napraviti u sredini udubljenje, usuti posoljenu vodu i zamesiti testo. Dobro ga izraditi, presaviti dva-tri puta, napr aviti loptu, uviti u istu salvetu i ostaviti na hladnom mestu 20 minuta. Na nekoliko sati pre me enja testa umutiti maslac, i ostaviti da stoji na hladnom mestu. Va no je da test o i maslac budu iste vrstine da mogu podjednako da se rastanje. Testo premesiti na da sci, posuti bra nom i oklagijom rastanjiti na jufku prenika oko 22 cm. Na sredinu stavit i maslac koji je rastanjen na kvadratni oblik. Slobodne krajeve testa prebaciti pr eko maslaca tako da ne prelaze jedan preko drugog, ve da se samo dodiruju. Ovako pripremljeno testo dr ati u fri ideru 15 minuta. Zatim ga staviti na dasku i rastanj iti u pravougaonik debljine 2 cm i veliine 12x36 cm. Odnos strana pravougaonika treba d

a bude 1:3. Rastanjeno testo presaviti natroje, preko njega lako prei oklagijom kol iko da se spoje presavijeni delovi testa. Ovo ponoviti est puta, u tri maha po dva puta, u razmaku od po 10 minuta. Poslednji razmak treba da je ne to krai, da testo ne izgub i elastinost. Iz istog razloga dasku ne treba suvi e posipati bra nom. Lisnato testo na drugi nain Potrebno je: 300 g mekog bra na, 300 g maslaca, 1 jaje, so, nekoliko kapi soka od limuna. Priprema: 50 g bra na zamesiti sa 300 g maslaca i ostaviti na hladno mesto. U ostalih 250 g bra na dodati jaje, malo soli i nekoliko kapi soka od limuna i zames iti ga hladnom vodom. Testo dobro umesiti i lupati rukom dok se ne pojave mehuri a test o pone da se odvaja od ruku. Kad je testo dobro ume eno, od njega napraviti loptu i ostaviti da se odmori najmanje 15 minuta. Dasku za me enje posuti bra nom i razviti testo na debljinu od 1/2 cm. Na sredinu te kore staviti bra no pome ano sa maslacem. Koru presaviti preko maslaca na sledei nain: gornju polovinu testa presaviti preko polovine kore, zatim presaviti donju stranu, levu, pa desnu, tako da testo dobij e izgled knjige. Oklagijom prevui preko testa da se razvue kora, ali voditi rauna da maslac ne izae na povr inu. Testo ponovo saviti na etvoro i ostaviti na hladnom mestu najmanje 9

pola sata. Posle tog vremena opet ga razviti oklagijom i saviti na isti nain. Ova j postupak ponoviti tri puta. Trei put jufku razviti na debljinu od 1 cm i vrelim n o em sei na eljenu veliinu. iti oklagijom i saviti na isti nain. Ovaj postupak ponoviti tri puta. Trei put jufku razviti na debljinu od 1 cm i vrelim n o em sei na eljenu veliinu. Makedonsko lisnato testo katmer

Potrebno je: 1 kg bra na, 2-3 jajeta, ka ika masti ili maslaca, so (vi e ako se mesi slano testo, a manje za slatko). Priprema: bra no pome ati sa ma u i jajima, posoliti po potrebi, dodati vode i zamesiti testo tako da se po njemu pojave veliki mehuri. Treba ga zamesiti malo tvre nego za pitu. Od testa napraviti okruglu koru kao za pogau, malo je razvui oklagij om, namazati ma u i ostaviti da stoji 10-15 minuta. U sudu zagrejati mast, dasku za me enje posuti bra nom i razvui testo na debljinu od oko 1/2 cm i premazati ga zagrejanom ma u. Koru zasei zrakasto tako da u sredini ostane nezaseen krug. Zaseene delove tanko razvijati, svaki posebno, premazati ma u i prebacivati jedan preko drugog. Kad su svi delovi spojeni, testo okrenuti naopako pa jo jednom ruko m ili oklagijom razviti ovla . Ovako pripremljeno testo mo e se nadevati po elji, a kvalite t pite zavisi od toplote penice koja treba da bude veoma zagrejana. Dansko lisnato testo Potrebno je: 4 jajeta, 1/4 olje bra na, 1 i 1/4 olje mleka i isto toliko maslaca, 30 g kvasca, 3

olje eera, 1/2 ka iice soli.

Priprema: odvojiti treinu koliine bra na, dodati maslac iseen na listie i namrviti ga dlanovima u bra no. Od ovih sastojaka napraviti kompaktnu masu i ostaviti da st oji na hladnom mestu. U mlakom mleku rastopiti kvasac, dodati umuena jaja, so, eer i na kraju preostalo bra no, mutei varjaom dok testo ne postane glatko. Testo staviti na dasku, posuti bra nom i oklagijom razvui kvadrat od oko 35 cm. Po polovini ovog kvadrata razvui masu od bra na i maslaca, ostavljajui slobodan rub od 5 cm. Preklopiti drugom polovinom testa. Testo razvui sasvim tanko i preklopiti ga natr oje. Ovo ponoviti tri puta, zatim testo pokriti istom salvetom i ostaviti na hladnom m estu pola sata. Polulisnato testo Ovo testo se priprema na isti nain kao lisnato testo, ali je razlika u srazmeri sastojaka. Za lisnato testo odnos bra na i maslaca je 1:1, a za polulisnatoje 2:1 (2 dela bra na i 1 deo maslaca). Ovo testo se preklapa 4 puta. Nemako lisnato kiselo testo Potrebno je: 600 g bra na, 4 dl mleka, 300 g maslaca ili margarina, 2 umanceta, 20

g kvasca, 30 g

eera, malo soli.

Priprema: dlanovima namrviti maslac u 100 g bra na, napraviti glatku masu, oblikovati je kao pravougaonik i staviti u fri ider. Za to vreme u 2 dl mlakog mle ka staviti kvasac i 60 g bra na i ostaviti da naraste. Zatim spojiti kvasac, preostal o bra no, mleko, so, eer, umance i umesiti srednje tvrdo testo, pa ga ostaviti na toplom da naraste. Naraslo testo staviti na dasku posutu bra nom, rastanjiti ga oklagijom i na sredinu staviti ohlaenu me avinu maslaca i bra na, preko nje preklopiti rubove razvuenog testa i ostaviti da stoji pola sata. Zatim ga umesiti kao lisnato testo . Kiselo testo Potrebno je: 2/3 mekog bra na, 1/3 o trog bra na, masnoa (maslac, margarin, mast), jaja, eer, so, mleko. Priprema: kvasac rastvoriti u mleku zagrejanom na 30C, dodati malo eera i bra na i ostaviti da uskisne na toplom mestu. U bra no dodati uskisao kvasac, zatim eer (ako se mesi slatka pita, a so za slanu), dobro umuena ili rastopljena masnoa. Ako se topi, masnoa mora da bude mlaka. Zatim se dodaju jaja -cela za tvre testo, a samo umanca za meko, porozno testo. Na kraju se dodaje mlako mleko ili voda u koj oj je rastvorena so na 5 dl tenosti stavlja se 10 g soli, to je dovoljno za 1 kg bra na . Za slano pecivo dodaje se dvostruka koliina soli. So ne treba stavljati u kvasac. Ov e 10

sastojke me ati varjaom. Tvre testo se mesi rukom, na dasci, a meko porozno testo treba dugo mutiti -najbolje je mikserom. Testo je izraeno kad postane glatko, sja jno i elastino i ne lepi se za zidove suda ili dasku. Na povr ini takvog testa se pojave mehurii. Tada testo pokriti istom salvetom i ostaviti na toplom mestu da kisne. Ree testo treba da stoji pola sata, a tvre sat. Da bi testo bilo to poroznije treba ga premesiti dva puta. Kvalitet testa se proverava tako to se pritisne prstom a nast alo udubljenje treba da se brzo izgubi i povr ina izravna. Ovako izraeno testo jo jednom premesiti, staviti u podmazan i bra nom posut pleh i ostaviti da raste desetak min uta. Neposredno pre peenja, testo premazati razmuenim jajetom. Za svetlije testo, premazati belancetom. Kiselo testo se pee na umerenoj temperaturi (220-225 stepen i Celzijusa). Posle 15-20 minuta, smanjiti temperaturu i pei dalje. Tek kad se ohla di posuti ga eerom. treba dugo mutiti -najbolje je mikserom. Testo je izraeno kad postane glatko, sja jno i elastino i ne lepi se za zidove suda ili dasku. Na povr ini takvog testa se pojave mehurii. Tada testo pokriti istom salvetom i ostaviti na toplom mestu da kisne. Ree testo treba da stoji pola sata, a tvre sat. Da bi testo bilo to poroznije treba ga premesiti dva puta. Kvalitet testa se proverava tako to se pritisne prstom a nast alo udubljenje treba da se brzo izgubi i povr ina izravna. Ovako izraeno testo jo jednom premesiti, staviti u podmazan i bra nom posut pleh i ostaviti da raste desetak min uta. Neposredno pre peenja, testo premazati razmuenim jajetom. Za svetlije testo, premazati belancetom. Kiselo testo se pee na umerenoj temperaturi (220-225 stepen i Celzijusa). Posle 15-20 minuta, smanjiti temperaturu i pei dalje. Tek kad se ohla di posuti ga eerom. Sipkavo testo Potrebno je (za 350-400 g testa): 250 g bra na, 125 g maslaca, 5 g soli, 1/2 dl vo de. Priprema: bra no sipati na dasku za me enje, u sredini napraviti udubljenje, staviti maslac iseen na komadie i dlanovima ga namrviti u bra no. Dodati so i vodu i zamesiti testo. Izraditi ga dobro rukama, ostaviti da stoji desetak minuta, pono vo ga izraditi, napraviti loptu, uviti je u istu salvetu i dr ati nekoliko sati na hladno m mestu pre upotrebe. Fino sipkavo testo Potrebno je (za 1 kg testa): 600 g bra na, 300 g maslaca, 1 jaje, 1,5 dl vode, 10 g soli.

Priprema: bra no sipati na dasku za me enje, u sredini napraviti udubljenje i stavit i maslac, jaje, vodu i so. Pome ati prvo ove sastojke, a zatim polako dodavati bra no sa strana i zamesiti testo. Dobro ga izraditi rukama, ostaviti da stoji desetak min uta, a onda ponovo izraditi. Napraviti loptu, uviti je u istu salvetu i dr ati nekoliko sa ti na hladnom mestu. Posle tog vremena testo razvlaiti u kore. Slatko sipkavo testo Potrebno je (za 500 g testa): 250 g bra na, 125 g maslaca, 125 g vanilin eera, malo soli, 1 jaje. eera, ka iica

Priprema: bra no sipati na dasku za me enje, dodati komadi maslaca i dlanovima ga izmrviti. Dodati eer, vanilin eer, so, razmueno jaje i zamesiti testo. Dobro ga izraditi i ostaviti da stoji na hladnom mestu jedan sat. Odle ano testo razvui okla gijom na eljenu veliinu, nadevati i pei. Slatko sipkavo testo na drugi nain Potrebno je (za 500 g testa): 250 g bra na, 125 g maslaca, 125 g jajeta. eera u prahu, 2

Priprema: penasto umutiti maslac, postepeno dodavati eer, a zatim umuena jaja i mutiti dok masa ne postane penasta. Dodati bra no i zamesiti testo. Staviti ga na dasku, posuti bra nom, presaviti 2-3 puta, uviti u istu salvetu i ostaviti na hladn om mestu. Ovako pripremljeno testo mo e da stoji 2-3 dana. Testo za englesku pitu Potrebno je: 1 olja bra na, 1/3 olje svinjske masti (ili 1/2 ka iice soli, 2 ka ike hladne vode. olje margarina), 1/2

Priprema: izme ati bra no i so, mast dlanovima namrviti u bra no, poprskati hladnom vodom i zamesiti testo. Oklagijom ga rastanjiti na dasci u jufku veliine pleha za peenje, ostaviti da stoji kratko, nadevati i pei. Testo za ameriku pitu Potrebno je: 1,5 olja bra na, 1/2 ka ike ledene vode. olje maslaca ili margarina, 1/2 ka iice soli, 4

Priprema: na dasci za me enje izme ati bra no i so. Maslac dlanovima namrviti u 11

bra no i poprskati ledenom vodom, postepeno ka ikom-po-ka ikom. Vilju kom izme ati sastojke a zatim izmesiti. Od testa napraviti loptu, uviti je u foliju i dr ati u fri ideru ili na hladnom mestu najmanje 15 minuta. Ovako pripremljeno testo mo e da stoji u fri ideru i dva dana. ka ikom. Vilju kom izme ati sastojke a zatim izmesiti. Od testa napraviti loptu, uviti je u foliju i dr ati u fri ideru ili na hladnom mestu najmanje 15 minuta. Ovako pripremljeno testo mo e da stoji u fri ideru i dva dana. Testo za picu Potrebno je: 500 g bra na, 20 g kvasca, so, nekoliko ka ika mlake vode. Priprema: u sud za me enje staviti bra no, dodati kvasac rastopljen u malo mlake vode, posoliti i zamesiti testo dodajui po koju ka iku mlake vode. Dobro ga zamesit i na dasci i ostaviti da stoji 3 sata. Dodatak tekstu Pripremanje sipkavog testa -Na dasku za me enje prosuti bra no, pome ati ga sa eerom i solju i na vrhu gomilice napraviti udubljenje. U to udubljenje staviti izmrvljen maslac. -Dodati jaje preko maslaca -Rukama nabacivati bra no sa strane na vrh, preko maslaca i jajeta. -Mesiti testo dodajui polako hladno mleko. -Testo dobro izraditi i od njega napraviti loptu. -Loptu od testa uviti u foliju i ostaviti da stoji u hladnjaku nekoliko sati. -Odle alo testo razvaljati oklagijom da bude vee od veliine posude u kojoj e se pei. Testo mora da pree ivice suda a dno testa izbockati vilju kom da se prilikom peenja ne bi potklobuilo, ve ostalo ravno. Staviti ga u prethodno zagrejanu penicu a peeno ostaviti da se prohladi pa tek onda ga izvaditi iz pleha/tepsije. -Na ovaj nain se priprema sipkavo testo za: amerike pite, pite nadevene sve im voem ili slane sa hladnim nadevom kao to je ruska salata. Meutim, ovako pripremljeno testo mo e se pei zajedno sa slatkim ili slanim nadevom. 12

Pati panj (pati pan, panski hleb)

Pati panj za torte i kolae Sastojci: 4 jaja, 4-8 ka ika Priprema: Umutiti belanca sa eerom pa dodati umanca. Mutiti jo toliko da kada se podigne mikser masa sa lopatica ne curi nego se otkida u vidu kapljica i kada pada na ma su u posudi zadr ava oblik kapi, tanije, ne razliva se. Svako dalje muenje mo e dovesti da se smesa sve vi e razreuje tj. da se premuti. U tu smesu dodati bra no, ulje i so, te jo malo mutiti mikserom pa lagano prome ati varjaom da se bra no ne bi skupilo na dnu ili po obodu inije. Pei u podmazanom i bra nom posutom plehu. Pleh ne treba da bude do oboda zama en i pobra njavljen kako se pati panj dok narasta ne bi povukao od pleha ka sredini jer ete onda imati koru koja ima oblik zarubljene etvorostrane piramide kod torte mo e napraviti mali problem prilikom ukra avanja. Kada je kora gotova -to se mo e utvrditi ubadanjem suve akalice u koru pa ako na kori ima testa pati panj nije jo peen i obratno. Staviti istu krpu na radnu povr inu pa pati panj opsei no em i okrenuti na krpu. Domaice na pleh stavljaju i mokru krpu kako bi pati panj lak e ispao iz pleha. Voni kola Sastojci: 4 jaja, 4 mleka za eera po voa koje Priprema: Umutiti pati panj od jaja, eera i bra na. Po elji se mo e izvaditi na tacnu za kolae a mo e se ostaviti i u plehu. Peen i prohlaen pati panj preliti mlekom po Fil se priprema tako to se u vodi prokuva voe zaslaeno po ukusu. Kada je voe skuvano odvaditi vode u manju iniju i u tome razmutiti puding da se ne bi pravile grudvice prilikom sjedinjavanja sa voem. Uliti puding u erpu sa voem i me ati dok smesa ne baci klju . Skloniti sa poreta i ostaviti da se ohladi. Ohlaen fil rasporediti na pati panj i ukrasiti Princes krofne Sastojci: lagom. elji. ka ike eera, 4 ka ike bra na, malo mleka za prelivanje pati panja, 2 dcl lag, 1/2 kg voa -mogu po elji: jagode, maline, vi nje, kajsije, 1/2 l vode, elji -za fil, 1 puding od vanile kao neutralan a mo e se koristiti puding od se koristi, 1 lag eera, 4-8 ka ika bra na, malo biljnog ulja, malo kuhinjske soli.

to

250 ml vode, 125 ml biljnog ulja, 7 supenih ka ik bra na (oko 70 grama), 3 jaja, malo soli. Priprema: Pome ati vodu, so i ulje u dubljoj posudi i uzavreti na ploi tednjaka. Polako dodavati bra no uz muenje mikserom ili kuvaom/varjaom. Ovo se radi oko desetak minuta dok se bra no upola ne skuva. Masu malo prohladiti (oko 5 minuta) i sipati 3 cela jajeta. Energino mutiti. Kada je masa homogena, ka ikom ili klipnom punilicom/poslastiarskom vreicom sipati testo u hrpicama na podmazan pleh. Od ove koliine testa dobija se tano 30 krofni lepe veliine. Penica je prethodno zagrejana na 200C. Pleh staviti unutra i ne otvarati vrata desetak minuta (ovo je va ilo nekada kada penice nisu imale staklo na vratima). Gotove krofne ohladiti, popreko presei i nadevati pudingom ili drugim filom. Vrat iti kapice natrag, preliti ih rastopljenom okoladom... Jednostavan a lep i ukusan slatki !!! 13

Testo i pribor za pripremu pizze Sastojci Pizza je jednostavno jelo -hrskav i vazdu ast hleb natopljen kvalitetnim sastojcim a punih prirodnih ukusa. Za najbolje koje ete ikada jesti, pravilo je takoe jednosta vno: koristite samo najsve ije i najkvalitetnije mogue sastojke. Bra na. Za puniju, ekstra hrskavu koru koristite hlebno bra no. Hlebno bra no koje koristi veina picerija sainjeno je od tvrdog severnog prolenog ita. Ima visoki procenat glutenina koji utie na rast testa sa kvascem do njegove maksimalne zapremine a to je neophodno da bi se testo jako fino razvuklo . Koliina bra na koju ete upotrebiti za testo zavisi od tipa bra na i koncetracije vlage u vazduhu. Kada je vla nost visoka, testo e biti lepljivo i moraete da dodate malo vi e bra na. Ako je testo suvo, moraete da dodate vode; pazite da dodajete malu koliinu vode i postepeno da testo ne bude suvi e vla no. Kvasci. Izaberite aktivni suvi kvasac ili relativno novi, brzo rastui suvi kvasac koji skrauje vreme nadola enja testa za otprilike 20%. Bilo koji kvasac u granulama koristili, uvek proverite rok trajanja. Sirevi. Suprotno uobiajnom verovanju da je pizza uvek pita od sira i paradajza, mo ete da napravite fantastine pizze bez mrvice sira. Topljivi sirevi su ipak, neop hodni za pripremu pizza i mozzarella se koristi naje e. Na alost, veina industrijski proizvedenih mozzarella topi se kao guma. Ukoliko nemate sve u mozzarellu, evo nekoliko saveta kako da izbegnete da industrijski sir postane gumenast. Izrendaj te ili sitno iseckajte sir umesto da ga seete u kri ke; topie se ujednaenije. Ulja. Dodavanje maslinovog ulja u testo pizze ini da kora bude hrskava, a unutra njost meka. Priroda maslinovog ulja je razliita u zavisnosti od metoda proizvodnje. Extra Virgin maslinovo ulje ima najbolji kvalitet i zato je najskuplje. Najkvalitetnije masline gnjee se rukom da bi se dobilo to ulje. Maslinovo ulje koje ima etiketu Virgin napravljeno je od prvog gnjeenja maslina slabijeg kvaliteta; sasvim je dobro ali ima slabiju aromu nego Extra Virgin . Ako vi e volite bla i ukus maslinovog ulja, potra ite zlatnu boju Pure istog maslinovog ulja, proizvedenog prilikom drugog ili treeg gnjeenja. Ja koristim blago aromatino ulje od povra za podmazivanje plehova i u receptima gde bi maslinovo ulje bilo suvi e jako ili se ne sla e sa nadevom. Takoe, postoji jak o aromatino orahovo ulje, ulje od susama, ulje od Ijutih papriica i sva ona dodaju jedinstven ukus netradicionalnim pizzama. Paradajz. Najbolji je prirodno sazreo, manji paradajz. Uglavnom, sve paradajz koj i se prodaje u samouslugama proizveden je za transport i dugo uvanje i naje e je bez pravog ukusa. Paradajz, biete iznenaeni, naje e nije kori en u veini recepata ove knjige. Kao to je bio sluaj i sa sirom, ni paradajz nije neophodan, za prvoklasnu pizzu.

Prelivi. Molim vas zaboravite na pizza-prelive iz konzerve. Kad recept zahteva paradajz sos, to nije sluaj sa veinom mojih recepata, napravite svoju vlastitu jednostavnu verziju od sve ih paradajza iz konzerve. U ovoj knjizi otkriete neke izuzetne soseve od kineskog Hoisin do sosa za ro tilj, to pizzi daje jednu novu dimenziju. Kada se sos dodaje na pizzu, obrnite uobiajni redosled sastojaka pizzerie. Stavit e sloj sira preko testa pre dodavanja preliva; sir popunjava koru i spreava da post ane gnjecava to je est sluaj kada je preliv u direktnom dodiru sa testom. 14

Pribor Pored posude za me anje, varjae i drugog osnovnog pribora koji verovatno imate, evo i liste posebnog pribora za uspe no pravljenje pizze. Neki su neophodni, drugi su vi e po eljni. Uglavnom mogu da se nau u prodavnicama kuhinjskog pribora ili kod snabdevaa oprema za restorane. Neglazirana keramika ploica. Pravljena od gline slina onima koje se koriste u penicama za pizze u Italiji, obezbeuje suvu, intenzivnu, direktnu toplotu neophodn u za postizanje hrskave kore u kunim penicama. Izmerite osnovu svoje penice tako da oko ploice ostane 2,5 cm za slobodno cirkulisanje vazduha. Ponesite meru kod keramiara i kupite neglaziranu glinenu ploicu odgovarajuih dimenzija. Potra ite ploicu ija je debljina ne to ispod 1,5 cm; ploice koje su deblje od toga sporije se zagrevaju, a tanje mogu da puknu od toplote. Ako ploicu koristite u penici na plin, uklonite re etke i postavite ploice na dno. U elektrinoj penici, re etku postavite u najni i polo aj i na nju postavite ploicu. U svakom sluaju, zagrejte prethodno penicu na 275C sat vremena pre peenja. Kamen za peenje. Postoji nekoliko vrsta kamena za peenje koji radi na istom principu kao ploica. U proseku oko 35 cm u preniku, ograniavaju veliinu pizze i skuplji su od ploice, ali su ugodniji za uvanje i lak i za postavljanje u penicu. Ako odluite da ga kupite, zapamtite da pravougaoni oblik daje veu mogunost u veliini i obliku pizze. Ali, kada pripremam malu pizzu, za sebe, koristim okrugli jer je n ajbolji izbor. Lopatica za pizzu. Ovaj instrument duge dr ke i pljosnate stope koriste profesionalni majstori pizze za njeno preno enje prema i iz vrele rerne. Najbolje su drvene lopatice, iako su mnogo skuplje u odnosu na metalne. Po veliini, i jedne i druge se kreu izmeu 25 cmi 50cm u preniku. Izaberite onu koja odgovara va oj rerni, a iroki deo je samo malo iri nego pizza koju pravite. Izmerite da biste bili sigurni da ukupna du ina -od ivice dr ke pa do vrha lopatice ne bude prevelika za rastojanje izmeu rerne i najbli ih objekata. Treba mnogo ve be da biste usavr ili onaj uveni pokret okretanja pizze na lopatici i ne budite razoarani ako nekoliko pizza zavr i na podu. Fantastina kora vredi truda i uenja kako se koristi pekarska lopatica. Sito za pizzu. Ako ste skeptini u vezi kori enja lopatice, ili ako volite velike piz ze ili one sa bogatim nadevom, ja toplo preporuujem okruglu, pljosnatu te ku ianu mre u obrubljenu ianom trakom kao dobru za titu od toplote prilikom vaenja pizze i bez opasnosti od prevrtanja. Sito vam omoguava i preno enje nekoliko malih pizza il i calzone prema rerni odjednom, to je jako zgodno kada pripremate predjela. Veliina sita varira od 20 cm do 50 cm u preniku. Izaberite ono koje odgovara veliini va e rerne. etkicom za mazanje ili uljem u spreju (ulje od povra) prema ite sito pre postavljanja pizze, a onda ga postavite na plou za peenje. Ukoliko re ite da pizzu peete na situ umesto na ploi, postavite sito na re etku rerne postavljenu u srednjem ili gornjem polo aju. Plehovi. Duboki plehovi napravljeni od tua se preporuuju za peenje pice.

Zadr avaju vi e toplote nego oni od sjajnog alumunijuma i kora je hrskavija. Okrugli variraju od 15-45 cm u preniku; etvrtasti su obino 30-35 cm. Izaberite onaj koji je 45 cm dubok i dovoljno te ak da izdr i visoku temperaturu bez naprslina. Poku ajte da pronaete plehove kojima se skida dno, kao oni za torte koji olak avaju vaenje pizze. Pre prvog kori enja, pripremite pleh pranjem u ga isperite i dobro osu ite. Onda sipajte jednu i ubrus i dobro nama ite dno i bone ivice pleha. (200C) i zagrejte ga 45 minuta. Izvadite ga iz toploj vodi sa deterd entom, potom supenu ka iku ulja od povra na papirn Pleh stavite u zagrejanu penicu penice, ohladite i obri ite vi ak ulja.

Pazite da ga ne o tetite jer e se u tom sluaju testo lepiti. Nikada ne secite pizzu u plehu; svaki put ga nama ite uljem pre upotrebe. 15

Ne preporuujem upotrebu plitkih plehova za peenje tankih, ravnih pizza sa izuzetkom onoga koji ima probu eno dno i simulira sito koje omoguava da toplota direktno doe do testa. Ako vi e volite pizze deblje kore, ipak ovaj pleh je neophod an. Okrugli plitki plehovi imaju prenik od 15-45 cm, dok su etvrtasti obino 30-35 cm, a pravougaoni 30-40 cm. Oni koji imaju specijalni film koji omoguava lako odstranjivanje su veoma popularni. Ako mo ete da ih naete, izaberite onaj od crnog elika, sa ivicama ne vi im od 1,5 cm radi lak eg vaenja pizze. Odr avajte ih redovno kao to inite i sa dubokim plehovima. izuzetkom onoga koji ima probu eno dno i simulira sito koje omoguava da toplota direktno doe do testa. Ako vi e volite pizze deblje kore, ipak ovaj pleh je neophod an. Okrugli plitki plehovi imaju prenik od 15-45 cm, dok su etvrtasti obino 30-35 cm, a pravougaoni 30-40 cm. Oni koji imaju specijalni film koji omoguava lako odstranjivanje su veoma popularni. Ako mo ete da ih naete, izaberite onaj od crnog elika, sa ivicama ne vi im od 1,5 cm radi lak eg vaenja pizze. Odr avajte ih redovno kao to inite i sa dubokim plehovima. Poslu avnik dizajnirani vrelu pizzu pojedinane ili daska za seenje. Postoje tanki metalni poslu avnici posebno za seenje i poslu ivanje pizze, ali i oni slini mogu da ih zamene. Mo ete da stavite i na drvenu dasku za seenje, a onda na poslu avnik ili tanjire.

Lako me anje. Preporuujem jak elektrini mikser sa postoljem koji ima posebne kuke za brzo i lako me anje testa za pizzu. Lopatica za testo je nephodna ako mesite testo rukama. Ova alatka sa drvenom dr kom ima savitljivu metalnu o tricu za skidanje lepljivog testa sa podloge. Pribor za seenje. Izaberite toki za seenje koji ima dobru stabilnu dr ku i za titne voice za seivo. Moj izbor je kvalitetni profesionalni seka sa metalnom dr kom i o tricom koja se menja. Nazubljeni no za hleb, dobrog kvaliteta odlian je izbor za seenje debljih i punjenih pizza, a mo e da zameni i toki za seenje tankih. Potra ite i profesionalnu patulu dovoljno iroku da njome spustite cele pizze na tanjire. Izaberite trouglastu patulu za serviranje kri ki velikih pizza. 16

Osnovno testo za pizzu Ovo osnovno testo i njegove varijacije mogu da se koriste za bilo koji tip pizze ; tradicionalnu ili modernu, ravnu ili deblju; sa nadevom, punjenu ili presavijenu . Mo ete upotrebiti duplu meru ukoliko oekujete mnogo gostiju ili elite da zamrznete deo te sta. Kako su kora pizze i nadev stvar ukusa, probajte bilo koje testo sa bilo kojim nadevom. Ne mo ete da pogre ite. Ovaj veoma detaljan recept vodi vas kroz sve neophodne operacije: me anje, oblikovanje i peenje-pravljenje svih veliina i tipova pizza. Proitajte ga nekoliko puta kako biste ga dobro upamtili pre nego to probate bilo koji recept. U maloj iniji rastopite eer ili med (koji ,hrani kvasac) u toploj vodi (40-45C). Da biste bili sigurni da je temperatura odgovarajua upotrebite termometar. Ili, nauit e da prosudite dodirom; voda treba da bude topla, ali ne vrua -kao voda za kupanje. Ak o je suvi e topla ,ubie kvasac, a ako je nedovoljno topla, kvasac nee ,raditi . Pospite kvasac po vodi i lagano me ajte dok se ne rastvori (oko 1 min.). Ako je kvasac pom e an sa vodom odgovarajue temperature, dobija se glatka masa bez boje. (Ako se kvasac ne rastvara, a voda je ista, bacite smesu i poku ajte ponovo.) Ostavite ga na toplom m estu dok se ne pojavi debeo sloj pene koji prekriva povr inu, oko 5 min., pokazujui da j e kvasac spreman. (Bacite smesu i poku ajte sa sve im pakovanjem ako se mehuri nisu formirali posle 5 min.) Ako mesite testo sa integralnim bra nom, pome ajte dva bra na u posudi i koristite kao bra no u sledeim receptima: 1. 1 kafena ka ika eera

1 olja tople vode (40-45C) 1 pakovanje suvog kvasca 3 1/4 olje prezli, griza ili nebeljenog bra na, ili kombinacija 1 ka iica soli 1/4 olje masti, ulja, najbolje ekstra-isto 2. Kombinovano sa integralnim bra nom 1 supena ka ika eera ili meda 1 1/4 olje tople vode (40-45C) 1 kesica suvog kvasca 1 1/4 nebeljenog bra na

olje integralnog bra na

1 kafena ka ika soli 1/4 olje masti, ulja, najbolje eksta-isto ili od povra. 3. Kukuruzno bra no 1 supena ka ika eera 1 olja tople vode (40-45C) 1 pakovanje suvog kvasca 2 1/4 olje nebeljenog bra na ili griza 1 olja kukuruznog bra na

1 kafena ka ika soli 1/4 olje maslinovog ulja (ekstra isto ili od povra). 4. Nova kombinacija 1 olja tople vode (40-45C) 1 pakovanje suvog kvasca 3 1/4 nebeljenog bra na 1/2 kafene ka ike soli. 17

Za runo me anje testa, pome ajte 3 olje bra na sa solju u velikoj posudi za me anje. Napravite udubljenje u sredini i sipajte me avinu kvasca i ulja, ako ga koristite. Koristei drvenu varjau brzo ume ajte bra no u udubljenje, poev i od centra ka ivicama posude dok se masa ne ujednai i stvori meko testo. pome ajte 3 olje bra na sa solju u velikoj posudi za me anje. Napravite udubljenje u sredini i sipajte me avinu kvasca i ulja, ako ga koristite. Koristei drvenu varjau brzo ume ajte bra no u udubljenje, poev i od centra ka ivicama posude dok se masa ne ujednai i stvori meko testo. Testo istresite na pobra njenu povr inu za me anje. Pobra nite ruke i gnjeite lagano testo na sledei nain: pritisnite testo krajevima dlanova i gurajte ga od se be, a onda ga delimino presavijte ka sebi. Okrenite ga za 1/4 kruga i obnovite proces. Mesite ga postepeno dodajui pomalo bra na dok ne utro ite preostalu 1/4 olje, a testo se ne lepi. To traje oko 5 min. Dok radite, metalnom lopaticom pokupite mrvice testa zalepljenog za podlogu. Nastavite sa me anjem dok testo ne postane glatko, elastino i sjajno (jo 10-15 min.). Me ajte testo samo dok ne postane glatko i vraa se na dodir; suvi e me anja prekomemo aktivira gluten u bra nu i daje tvrdo testo. Za me anje testa u procesoru hrane 3 olje bra na i so sipajte u posudu za me anje, ako su me alice od elika ili kuke za testo. Ukljuite procesor da se sastojci pome aju (5 sek.). Dodajte me avinu kvasca i ulja i nastavite sa me anjem dok testo ne dobije oblik lopte (30 sek.). Uzmite komadi testa i probajte prstima. Ako je suvi e lepljivo, nastavite sa me anjem dok postepeno dodajete ostatak bra na (1/4 olje). Ako je testo suvo i mrvi se, dodajte toplu vodu, po supenu ka iku, dok ne postane glatko. Izruite testo na pobra njenu ravnu povr inu i mesite rukom kao to je prethodno obja njeno jo 2 minuta. Za me anje testa elektrinim mikserom, 3 olje bra na, so, smesu kvasca i ulja, pome ajte u veliku posudu. Postavite ravne metlice, postepeno ukljuite aparat na srednju brzinu i mutite 1 min. Zamenite metlice kukom za testo i me ajte dok ne postane glatko i elastino oko 5 min. Uzmite komadi testa i probajte ga prstima. Ako se lepi, nastavite sa me anjem dok postepeno dodajete ostatak bra na 1/4 olje. Ako je testo suvo i mrvi se, dodajte toplu vodu, po supenu ka iku dok ne postane glatko. Nema potrebe da mesite rukom, kao u procesoru sem ako ne u ivate u tome. Posle me anja testa na jedan od gore navedenih naina, oblikujte testo u lopte, stavite ga u dobro nauljenu posudu, i okreite dok itava povr ina ne bude prekrivena uljem. (Ovo ponavljanje spreava su enje povr inskog sloja koje onemoguava testu da naraste). Dobro zatvorite posudu plastinom folijom da spreite su enje i ostavite tes to da raste na nekom toplom mestu bez promaje dok ne udvostrui svoju zapreminu. (Otprilike, 45 min. za brzo rastui kvasac ili 1-1 1/2 h za obian kvasac.) Pesnicom udarite testo im udvostrui zapreminu da ne bi previ e naraslo. Napravite loptu i istisnite sve mehure vazduha. Ako koristite hlebno ili grizno bra no, testo opet stavite u nauljenu posudu, zatvorite je vrsto i stavite u fri ider dok n e naraste (35 min.-1 sata). Ovo izbegnite ako koristite obino bra no.

Ako ne mo ete da ispeete pizzu u naredna dva sata, opet pesnicom udarite testo, stavite ga u nauljenu posudu, zatvorite je vrsto plastinom folijom i stavite u fri i der. (Testo mo ete udarati 4 puta i hladiti do 36 h inae postaje neupotrebljivo). Ohlaeno testo ostavite na sobnoj temperaturi pre upotrebe. Da biste napravili pizzu od 38-40 cm neka testo ostane u jednoj lopti. Da biste napravili dve okrugle ravne pizze od 38 cm, 2 calzone od 25 cm, 2 od 23 cm, debl je pizze ili duplu od 25 cm, okruglu i punjenu, testo podelite na 2 jednaka komada. Da biste napravili deblju punjenu pizzu, podelite testo na dva dela, jedan duplo vei od drugog. Da biste napravili 20 cm, ravne pizze ili calzone, podelite testo u 4-6 jednakih delova. Da biste pravili male pizze od 8 cm, pizzette ili calzone, testo izdelit e u 18 jednakih delova. Ako elite da zamrznete testo, vrsto umotajte komade plastinom folijom ili zatvorite u vakuumske plastine posude i uvajte zamrznute do 4 meseca. Pre upotrebe , ostavite u fri ideru dan-dva ili nekoliko sati na sobnoj temperaturi. 18

Testo staviti u pleh na sledei nain: Ako je dublji pleh, nauljite ga, ostavite tes to da omek a 10 min. Onda poravnajte testo dlanovima i vrhovima prstiju da biste ravnomerno prekrili dno pleha. Povucite ivice testa uz strane pleha (5 cm.). Nek a testo raste 20 min, pre nadevanja i peenja. Za tanju koru, stavite nadev i odmah pecite . Da biste formirali gornju koru za punjenu deblju pizzu, vidi sledei primer za obliko vanje ravne pizze. Ako je dublji pleh, nauljite ga, ostavite testo da omek a 10 min. Onda poravnajte testo dlanovima i vrhovima prstiju da biste ravnomerno prekrili dno pleha. Povucite ivice testa uz strane pleha (5 cm.). Nek a testo raste 20 min, pre nadevanja i peenja. Za tanju koru, stavite nadev i odmah pecite . Da biste formirali gornju koru za punjenu deblju pizzu, vidi sledei primer za obliko vanje ravne pizze. Da biste oklagijom oblikovali ravnu pizzu ili calzonu, postavite testo na pobra njenu ravnu povr inu i pospite malo bra na. Dlanovima napravite od testa krug ili neki drugi eljeni oblik, a onda pobra njenom oklagijom razviti testo do debljin e od 0,5 cm, pazei da ivice ostanu malo deblje nego sredina. Dok razvijate testo podig nite ga i okrenite ga nekoliko puta da se rastegne. I dalje pazite da ivice ostanu deblj e, a povremeno dodajte bra no da se testo ne bi lepilo. Jednu ruku postavite blizu ivic e testa, a drugom rukom u krug gurajte testo u suprotnom smeru da bi se formirao o bru oko testa. Testo postavite na plou ili sito za peenje koje ste prethodno posuli br a nom (kukuruznim), stavite nadev i pecite odmah. Da biste napravili gornju koru za de blju, punjenu pizzu, koristite oklagiju, razvijte testo do veliine koja odgovara plehu i nemojte praviti obru. Da biste napravili super-tanku koru za picu ili calzonu rastezanjem, mesite test o otprilike 1 min. Blago pobra nite povr inu, testo oblikujte kao ravan krug, otprilik e 2,5 cm debljine i pospite bra nom sa obe strane. Poev i od centra, brzo pritiskajte testo dlanovima da biste napravili eljeni oblik, obino krug dok testo ne bude 1,5 cm debljine. Pospite bra nom po potrebi, da se ne bi lepilo. Prestanite sa rastezanje m kada stignete do ivice, to e kreirati obru na testu. Jednu ruku postavite na testo. Podignite deo testa drugom rukom i blago ga povucite od centra, raste ui ga koliko god je mogue. Nastavite to da inite u krug oko testa dok ne dobije odgovarajui oblik i veliinu i debljinu izmeu 0,3-0,5 cm. Ako se stvori rupa, zatvorite je prstima. (Bu dite veoma pa ljivi kada koristite kukuruzno bra no ili integralno jer ta testa lako puca ju.) Sada postavite jednu ruku blizu ivice testa, a drugom gurajte u suprotnom smeru da bi

se formirao blagi obru. Tako rastegnuto testo polo ite na plou posutu kukuruznim bra nom ili blago pouljeno iano sito za peenje pizze. Stavite nadev i odmah pecite. Za nadevanje ili punjenje testa koristite pojedinane recepte. Za najhrskaviju koru, pecite ravne pice direktno na neglaziranoj glinenoj ploi il i kamenu za peenje. U penicama na gas, postavite plou ili kamen direktno na dno penice. U elektrinoj penici postavite ploe ili kamen na najni u re etku. Kada koristite ploe ostavite 2,5 cm prostora do zidova penice radi cirkulacije vazduha. Zagrejte penicu na 300C sat vremena pre kompletiranja pizze. Pre uno enja pizze u penicu, lopatu protresite naglim pokretom da biste bili sigurni da se testo nij e zalepilo. Lopatu postavite u penicu, dr ei pizzu iznad kamena ili ploe, a onda naglim pokretima unazad (2-3 puta) spustite pizzu (nadajmo se!) na povr inu za peenje. (To zahteva ve bu i ne sekirajte se ako uni tite nekoliko pizza). Pecite dok kora ne pos tane zlatna ili prema pojedinanim receptima, obino oko 10 min. Podmetnite lopatu ispod kore i izvadite pizzu iz penice. Koristite metalnu patulu ako je neophodno da podignete ivicu kore da bi ste podmetnuli lopatu. Odjednom mo ete da peete onoliko pizza koliko mo e da stane u va u penicu; postavite jednu na lopatu, stavite je u penicu, onda postavite drugu itd. Tako ih i vadite. Preko peene pizze ne stavljajte foliju da bi ostala topla jer e postati gn jecava. Ako treba da servirate nekoliko pizza odjednom, najbolje je da ih ispeete sat vre mena pre i svaku kratko zagrejete 2-3 min. U prethodno zagrejanoj penici (300C), malo p re serviranja. Za peenje pizze na ianom situ, etkom prema ite sito uljem. iano sito je najbolji nain za peenje pizza sa mnogo nadeva kao i za peenje pizzetta ili calzone. Brzo kompletirajte pizzu i naglim pokretom proverite da li se testo zalepilo za cu. 19 i

Direktno spustite sito na ploe ili kamen za peenje. Ako ne elite da koristite ploe i li kamen, postavite iano sito na gornju re etku penice prethodno zagrejane do 300C da pizza ne bi izgorela zbog direktne toplote. Pecite dok kora ne postane rumena ili veite ploe ili kamen, postavite iano sito na gornju re etku penice prethodno zagrejane do 300C da pizza ne bi izgorela zbog direktne toplote. Pecite dok kora ne postane rumena ili ve prema pojedinanom receptu, obino oko 10min. na ploama ili kamenu i 15min. na re etki penice. Kada peete calzonu stavite testo na lopatu posutu kukuruznim bra nom ili na blago pouljeno iano sito. Brzo je napunite, savijte i nama ite uljem prema receptu, i stavite je u penicu prethodno zagrejanu do 300C kao i ravne pizze. Calzona zahteva du e peenje, obino oko 15min, da bi lepo narasla, kora dobila zlatnu boju a nadev se pu io. U plehu se peku samo deblje pizze. Ravne pizze budu suvi e masne i gnjecave kada se peku u plehu. Da biste pekli pizzu u dubokom plehu stavite testo u pleh, pritisnite ga i izbockajte vilju kom pa ga polo ite na donju re etku prethodno zagrejane penice (od 275-300C) na 4 min. Izvadite je iz penice, prema ite etkom natopljenom maslinovim uljem i stavite nadev. Vratite je na donju re etku penice na 5 min, a onda je pomer ite na srednju re etku i nastavite sa peenjem dok kora ne porumeni, obino 20-30 min. Kada peete punjene, deblje pizze, pritisnite testo na dno pleha i dodajte nadev. Razvijte drugu koru prema veliini pleha, stavite je preko nadeva i sastavite kraj eve testa. Na gornjoj kori napravite prorez kroz koji izlazi para za vreme peenja, a onda blago pritinite gornju koru na nadev. Penica je zagrejana na 275-300C, a pizzu polo ite na najni u re etku penice. Posle 10 min, prebacite je na srednju re etku i pecite dok ne porumeni (20-30 min.). Neki pekari preliju gornju koru paradajz-so som pre peenja. Ja dodajem sos 10 min. pre kraja peenja da izbegnem prekuvavanje sosa i gnjecavost gornje kore. Da biste isekli pizzu za serviranje, naglim pokretom skinite ravnu pizzu ili calzonu sa lopate odnosno sa ianog sita na metalni poslu avnik ili drvenu dasku za seenje. Izvadite deblje pizze iz pleha na poslu avnik ili dasku. Tokiem za seenje ili reckavim no em za hleb, brzo i jako isecite celu pizzu da bi ste formirali kri ke. V elike iseene pizze slu ite na poslu avniku ili premestite na tanjir. Male pizze ili calzone slu ite na posebnim tanjirima. Nazubljenim no em isecite veliku calzonu u obliku krs ta na velike komade. Slu ite ih vrele ili na sobnoj temperaturi, u zavisnosti od nade va. Napraviti jednu 38-40 cm okruglu ravnu ili deblju; ili dve od 30 cm okrugle ravn e pizze; ili jednu duplu punjenu ravnu pizzu od 25 cm, ili 2 od 23 cm okrugle debl je; ili

jednu duplu okruglu punjenu deblju pizzu od 25 cm; ili dve calzone od 25 cm; ili 4-6 okruglih od 20 cm; ili 18 okruglih pizzetta ili calzona. To je dovoljno za 4-6 k ao glavno jelo ili za 8-10 osoba kao predjelo. Izvor: Helena Diakonos: Kako da napravi Milanovac, Beograd, 2001. 20 sjajne pizze, prvo izdanje, Grafoprint-Gornji

Op ta uputstva za pripremu jela od soje Glycine hispida Sojino zrno Sojino zrna se potopi u dvostruko veu koliinu hladne vode i ostavi da prenoi. Nakon bubrenja, voda se ocedi, nalije se sve a voda i zrno se kuva na tihoj vatri do pola sata, a zatim se primenjuje, prema uputstvima iz svakog pojedinanog recepta. Sojino bra no Sojino bra no se me a p eninim bra nom: na 900 g p eninog bra na doda se 100 g sojinog bra na (za slatka testa), a na 850 g p eninog bra na doda se 150 g sojinog bra na (za kisela testa). Ako se doda vea koliina sojinog bra na, testo je previ e lepljivo, pa se te e radi sa njime. Da bi ovo testo uskisnulo potrebno je ne to vi e vremena nego kada je testo ume eno samo od p eninog bra na. Me anjem sojinog bra na u p enino bra no dobija se poveana hranljiva vrednost, bolji izgled peciva (testo vi e naraste) i du a trajnost proizvoda. Teksturirani sojini proteini - ljuspice Ljuspice se koriste za pripremu slanih i slatkih jela. -Za pripremanje slanih jela ljuspice se natope vodom, a zatim se me aju sa mlevenim mesom ili povrem. 100 g ljuspica prelije se sa 2 dl kipue vode, u koju je prethodno dodata so, ili neka me avina slanog zaina od povrtarskog bilja. Ljuspice odstoje u vodi dok se ne ohlad e. Umesto slane vode, ljuspice mogu da se preliju i sa 2 dl vrele supe. Ovako pripremljene ljuspice dodaju se mlevenom mesu u odnosu 700 g mlevenog mesa prema 100 g suvih ljuspica, koje su prethodno natopljene i tada te e 300 g. O va sme a treba da odstoji na hladnom mestu nekoliko asova. Dodajui sojine ljuspice mesu dobiemo znatno jeftiniji obrok, koji ni ta nee izgubiti od svoje hranljive vrednosti. Sojine ljuspice koriste se za pripremu pljeskavica, evapia, punjenih paprika, sarmi, musaka itd. -Ljuspice se izvanredno kombinuju sa sve im povrem za pripremanje raznih ukusnih jela. 100 g ljuspica (natopljenih u vodi) dodaju se na 500 g povra: spana, kupus, kelj, blitva, boranija, karfiol, keleraba, mrkva, krompir itd. Ova masa mo e da bude nad ev, ili da se pr i kao fa ir. -Ako se teksturirani proteini soje u ljuspicama, ili komadiima, dodaju u jela koj a sadr e veu koliinu paradajza, onda paradajz treba dodati pri kraju kuvanja, kako se Ijuspice, ili komadii ne bi stvrdnuli. -Sojine ljuspice mogu da se koriste kao nadev za topla predjela kada se pome aju Fabaceae

sa sirom. -Ljuspice se koriste kao nadev za hladna predjela kada se natopljene me aju sa majonezom, pa tetom, senfom, renom i margarinom. -Za pripremanje slatkih jela postoje raznovrsne mogunosti za primenu sojinih ljuspica: Sojine ljuspice mogu da se koriste za pripremu raznih ka a i kohova na taj nain to se prethodno potope u vrelo mleko: 100 g ljuspica potopi se u 2 dl vrelog mleka, a zatim se dodaju u kuvani griz, p irina ili puding. U mleko mogu da se stave razne arome: kakao, okolada, kafa, vanila, cimet, sok od sve eg limuna ili narand e, izgnjeena banana ili ananas, vi nja, kajsija, suvo gro e, orasi, rum itd. 100 g ljuspica mo e da se natopi u 2 dl vonog soka (na sobnoj temperaturi) i tada treba da odstoje 30 minuta. Ovako pripremljene ljuspice koriste se kao nadev kod slatkih jela. 21

Teksturirani sojini proteini -komadii Komadii su namenjeni za pripremanje jela od seckanog mesa, ili mesa u komadima ( ivinsko meso), kao i od povra: gula , musaka, uve, pilav, variva od povra itd. 100 g komadia kuvati u 4 dl vode sa dodatkom soli, ili neke slane me avine povrtarskih zaina. Kuvaju se oko 15 minuta, dok ne budu potpuno meki. Voda se ocedi, a zatim se komadii koriste prema pojedinanim receptima za razna jela. U receptima je te ina/masa inicijalnih sojinih proizvoda raunata u suvom stanju. 22

SOJINO ZRNO Sojino zrno za grickanje 250 g sojinog zrna potopiti u 3 puta veu koliinu hladne zasoljene vode i ostaviti da prenoi. Ocediti vodu i zrna prosu iti. Prosu enu soju u ravnomernom tankom sloju staviti u tepsiju i pr iti u penici na umerenoj temperaturi, dok ne dobiju tamno sm eu boju. Varivo od soje (za 4 osobe) Sastojci: 500 g kuvanog sojinog zrna 1 glavica crnog luka 1 mrkva 1 per un 1 paradajz 1,5 dl ulja aleva paprika, so i per unovo li e po ukusu Nain pripremanja: Na ulju izdinstati luk, dodati mrkvu i per un iseene na kolutove, paradajz, alevu papriku i sve lagano dinstati. Kad omek a, dodati kuvanu soju u zrnu i dinstati jo 10 minuta. Po potrebi doliti vode. Na kraju staviti seckano per unovo li e. Poslu iti sa testom ili pirinem. Soja sa peurkama (za 4 osobe) Sastojci: 200 g kuvanog sojinog zrna 150g peuraka 100 g pirina 60 g margarina 50 g parmezana 20 g me avine slanog povrtarskog zaina 1 jaje 1 glavica crnog luka so, biber i per unovo li e po ukusu

Nain pripremanja: Na luku i margarinu prodinstati peurke, zatim dodati skuvano sojino zrno, skuvan pirina, zain i sve zajedno prodinstati. Na kraju dodati kuvano iseckano jaje, parmezan, so, biber i per unovo li e. Slu iti toplo. Pa teta od soje (za 4 osobe) Sastojci: 500 g soje u zrnu 10 g soli 10 g me anog povrtarskog zaina 10 g aleve paprike 10 g bibera 125 g margarina 3 kuvana umanceta 2 e nja belog luka-saransaka Nain pripremanja: Kuvanu soju sitno samleti u mesoreznici. Dodati margarin, so, biber, zain, papriku, umance i izgnjeeni beli luk. Sve to izme ati tako da masa postane dobro maziva. 23

SOJINO BRA NO Proja sa sojinim bra nom (za 4 osobe) Sastojci: 200 g kukuruznog utog bra na iz vodenice potoare 100 g sojinog bra na 100 g p eninog bra na 100 g belog sira 3 jajeta 80 g ulja 3/4 I mleka 1 pra ak za pecivo so po ukusu Nain pripremanja: U suvom stanju izme ati kukuruzno, sojino i p enino bra no, pra ak za pecivo i so. Dodati jaja, sir, ulje i mleko i sve dobro izme ati, sipati u podmazan sud na debljinu od 3-4 cm. Staviti u penicu zagrejanu na 200C i pei oko 40 minuta. Soja -proja sa bundevom (za 4 osobe) Sastojci: 300 g narendane crvene bundeve 160 g kukuruznog griza/krupice 130 g sojinog bra na 200g eera 2 dl slatkog mleka 2 dl kisele pavlake 1 dl ulja 1 kesica cimeta 1 kesica vanilin eera

1 kesica pra ka za pecivo 1 jaje Nain pripremanja:

U suvom stanju izme ati kukuruzni griz, sojino bra no, eer i ostale zaine. Dodati narendanu bundevu, jaje, ulje, mleko i pavlaku i sve dobro izme ati. Masa mora da je itka. Sipati u podmazani sud na debljinu od 2 cm. Staviti u zagrejanu penicu na 200C i pei oko 40 minuta. Pre slu enja posuti vanilin eerom. Pota od sojinog bra na (za 4 osobe) Sastojci: 100 g hleba 60 g sojinog bra na 30 g p eninog bra na 1 dl ulja sok od 1/2 limuna so i per unovo li e po ukusu Nain pripremanja: Na zagrejanom ulju propr iti izme ano sojino i p enino bra no. Dodati vodu i kuvati. Dodati ispr ene kockice hleba. Zainiti po ukusu. Kiflice sa sojinim bra nom i sojinim ljuspicama (za 4 osobe) Sastojci: 350 g p eninog bra na 200 g mekog sira 50 g sojinih ljuspica 30 g ulja 20 g sojinog bra na 24

10 g soli 250 g margarina 1 umance

2 dl vode Nain pripremanja: Napraviti testo od p eninog i sojinog bra na testo malo odstoji, rastanjiti ga na debljinu narendati preko cele povr ine testa, pa testo ta. Jo jednom testo razvui, previti i ostaviti pola bljinu 1,5 cm, isei na kvadratie, na svaki staviti h i pei. Nadev: 200 g mekog sira 50 g ljuspica (koje su natopljene u 1 dl kipue slane vode) 1 umance Sve dobro izme ati. 25 sa dodatkom ulja, vode i soli. Kada od 1,5 cm. Dobro rashlaen margarin previti i ostaviti u fri ideru pola sa sata u fri ideru. Zatim ga razvui na de nadev, formirati kiflice, poreati u ple

SOJINE LjUSPICE Pljeskavice od sojinih ljuspica i griza (za 4 osobe) Sastojci: 160 g griza 100g kakavalja (po mogunosti dimljenog) 80 g mlevenih oraha 60 g Ijuspica 1 dl ulja 10 g majorana 4 jajeta 3 e nja belog luka aleva paprika i zain po ukusu Nain pripremanja: Jaja i griz umutiti sa zainom, posoliti i ostaviti da masa stoji pola sata. Ljusp ice preliti vrelom vodom i ostaviti da odstoje dok se ne ohlade. Dodati griz i jaja, izgnjeeni beli luk, alevu papriku, orahe, izribani kakavalj i majoran. Oblikovati kobasice ili pIjeskavice. Propr iti ih na ulju i u posudu reati jednu pored druge, preliti ih vo dom i uljem tako da ogreznu i ostaviti da vri dok ne upiju vodu i ulje. Fa ir od sojinih ljuspica (za 4 osobe) Sastojci: 400 g spanaa, blitve ili koprive 100 g sojinih Ijuspica 100 g bra na 50 g prezle 2 dl kisele pavlake 2 dl ulja 3 jajeta 4 e nja belog luka so po ukusu Nain pripremanja:

Spana, blitvu ili list koprive obariti, ocediti i sitno iseckati, pa dodati preth odno natopljene sojine ljuspice, prezlu, jedno jaje, so i beli luk po ukusu. Masu dob ro izme ati i oblikovati u fa ire, a svaki fa ir posuti bra nom. Obe strane fa ira pr iti na zagrejanom ulju, zatim sve poreati u iniju i preliti pavlakom u koju su umuena 2 jajeta. Staviti iniju u zagrejanu penicu i zapei. Slu iti toplo, uz dodatak kiselog mleka. Rolat od mesa i Ijuspica (za 4 osobe) Sastojci: 150 g ostataka od peenog ili kuvanog mesa (iz supe) 150 g sojinih ljuspica 100 g sira trapista 1 glavica crnog luka 2 e nja belog luka 2 jajeta 2-3 kisela krastavca, ili kisele paprike so, biber, aleva paprika po ukusu Nain pripremanja: Meso samleti, dodati oceene sojine ljuspice, jaje, iseckani crni i beli luk, so, biber i alevu papriku. Polo iti na foliju, rastanjiti u obliku kvadrata i po sredini stavi ti nadev. Napraviti rolat i pei oko pola sata prekriveno folijom. Pripremanje nadeva: iseckane kisele krastavce, iseckano tvrdo kuvano jaje i trapist izme ati. 26

Koh od sojinih ljuspica sa bundevom (za 4 osobe) Sastojci: 500 g ute bundeve, ili jabuka 160g eera

150 g raznog voa za ukra avanje 100 g sojinih ljuspica 60 g sojinog bra na 60 g griza 1,5 dl mleka 1 dl kisele pavlake 1 kesica cimeta 1 kesica vanilin eera 2 jajeta 2 kesice laga Nain pripremanja: Narendanu bundevu, ili jabuke pome ati sa 80 g eera, sojinim bra nom, grizom, ljuspicama (koje su prethodno potopljene u kipuu vodu). Ovoj masi dodati mleko, pavlaku, jaja (umuena sa drugom polovinom eera), cimet i vanilin eer. Masu uliti u kalup za peenje, koji je prethodno podmazan uljem i posut bra nom. Pei na temperaturi 200-250C 25 do 30 minuta. Kada se testo ohladi premazati lagom i ukrasiti voem. 27

SOJINI KOMADII Krompir orba sa sojinim komadiima (za 4 osobe) Sastojci: 50 g sojinih komadia 30 g p eninog bra na 30 g ulja 4 krompira 1 jaje 1 per unov koren 1 mrkva 1 glavica crnog luka 1 lovorov list 1 ka ika sireta aleva paprika, so, celerovo i per unovo li e po ukusu Nain pripremanja: Sitno seckani luk se propr i na ulju, doda se krompir seckan u kockice, mrkva i per unov koren (iseen na kolutove), sojini komadii u suvom stanju i sve se zalije vodom. Kuva se dok sve ne omek a. Tada se doda bra no, aleva paprika, lovorov list, dolije se voda po potrebi i sve se jo prokuva. Na kraju se zaini jednim jajetom, p osoli, zakiseli siretom, ili limunom i pospe se seckanim per unovim i celerovim li em. Musaka od boranije i komadia (za 4 osobe) Sastojci: 500 g boranije 100 g komadia 70 g pirina 1 glavica crnog luka 3-4 e nja belog luka 3 jajeta 1 dl ulja aleva paprika, so i per unov list po ukusu Nain pripremanja:

Crni luk, beli luk, i boraniju izdinstati na ulju. Dodati pirina, kuvane komadie, 3 olju tena sve a paradajza, ili 2-3 ka ike paradajz-pirea i alevu papriku. Sve to izme at i i peiu penici 30 minuta na temperaturi od 250C, pa zaliti sa 3 razmuena jajeta i ponovo staviti u penicu da se jaja zapeku. Na kraju dodati per unovo li e. Nanin paprika (za 4 osobe) Sastojci: 1 kg peuraka 200 g p eninog bra na 100 g sojinih komadia 4 glavice crnog luka 2 jajeta 1 sve a paprika 1 dl ulja 1 ka ika zaina aleva paprika, so i per unovo li e po ukusu Nain pripremanja: Na ulju dinstati crni luk sa peurkama, koje su prethodno probarene u slanoj vodi. Kada se luk i peurke dobro prodinstaju, dodati alevu papriku, sojine komadie (koji su takoe probareni u slanoj vodi), sve u papriku, alevu papriku i zain. Sve to kuvati d ok komadii i peurke ne budu meki. U posebnoj iniji napraviti testo srednje gustine za knedle od 2 jajeta, soli, bra n a i vode, ka ikom vaditi knedle i spu tati ih u paprika i kuvati na tihoj vatri. 28

Sarma od sojinih komadia sa slaninom (za 4 osobe) Sastojci: 150 g sojinih komadia 150 g suve slanine 30 g bra na 20 g ulja 10 g aleve paprike 8 listova kiselog kupusa 2 glavice crnog luka 2 e nja belog luka 1 jaje so po ukusu Nain pripremanja: Komadie soje prokuvati, suvu slaninu isei na kockice i propr iti na luku. Ovo izme ati, dodati beli luk i jaje. Zaviti 8 sarmi u kupusovo li e, poreati u lonac, zal iti vodom i kuvati dok kupus ne omek a. Na kraju dodati zapr ku od ulja, bra na i aleve paprike. Prokuvati jo 10 minuta, poslu iti sa barenim krompirom. Izvor: Recepti za pripremu jela sa proizvodima SojaVita, Sojaprotein, Beej (recepti prikupljeni od potro aa). 29

Jela od soje Varivo od soje Sastojci: 200 g soje, 3 mrkve, 1 litar soka od paradajza, 3 glavice crnog luka, 2 e nja belog luka, 2 ka ike bra na, aleva paprika, so. Priprema: Soju je potrebno namakati 24 sata u vodi, u razmeri 3:1. Ocedimo je i kuvamo sa mrkvom, sokom od paradajza i crnim lukom. Kada je jelo kuvano zainiti ga bra nom i crvenom paprikom razmuenim u hladnoj vodi, posoliti i dodati iseckan beli luk. Komadii od soje i ljuspice od soje Kupuju se su eni i presovani. Potrebno je pre upotrebe namoiti ih. Najbolje je to uiniti preko noi, a ako smo odluili da ih pripremamo, a nema vremena da se namau potrebno ih je prokuvati na tihoj vatri (ljuspice krae, a komadie dvadesetak minut a). U vodu u kojoj ih kuvamo treba dodati malo su enog povra. Ako hoemo da dobijemo hranljivija jela, svuda mo emo dodati ovako pripremljene komadie od soje (koji zamenjuju seckano meso) i ljuspice od soje (koje zamenjuju mleveno meso). Slatki kupus sa komadiima soje Sastojci: 1 kg slatkog kupusa, 150 g komadia soje, 1/2 litra soka od paradajza, 3 mrkve, 1 veza per unovog lista, 2 krompira, 200 ml biljnog ulja, 1 ka ika bra na, 4 glavice crn og luka, 1 sve a paprika, aleva paprika, su eni zain za supu, so. Priprema: Iseckati luk i propr iti malo na ulju. Dodati ka iku bra na i malo aleve paprike. U to usuti oko 500 ml vode. Dodati sada, krupno iseckane kupus, krompir, mrkve i sve u papriku te prokuvane komadie soje. Kada se kupus skuva, dodati sok od paradajza, su eni zain i kuvati jo desetak minuta. Skloniti sa vatre, dosoliti po ukusu i dodat i vezicu iseckanog per unovog lista. Mlada boranija sa komadiima soje Sastojci: 1 kg boranije, 100 ml biljnog ulja, 2 glavice crnog luka, 50 g komadia soje, 1/4 litra soka od paradajza, 2 mrkve, malo bra na, 1 ka iica aleve paprike, 2-3 e nja belog luka, 1 veza per unovog lista, biber, so. Priprema: Propr iti luk na ulju, dodati popreko iseckanu boraniju, mrkvu iseenu na kolutove, poklopiti i, povremeno me ajui, dodati malo vode i na tihoj vatri dinstati. Zasebno

skuvati sojine komadie, zainjene su enim zainom za supu. Dodati u boraniju, ume ati ka iku bra na, malo aleve paprike i naliti vodom do eljene gustine. Dodati sok od paradajza i posoliti po ukusu. Izmai sa vatre i narezati beli luk i vezu per una . Mlada keleraba sa komadiima soje Sastojci: 1 kg kelerabe (oprane, olju tene i iseckane), 50 g komadia soje, 100 ml ulja, 2 mrkve, 1 krompir, 2 paradajza, 1 pa kanat i koren per una, 3 glavice crnog luka, su eni zain za supu, aleva paprika, bra no i so. Priprema: Propr iti malo luka na ulju, zatim dodati iseckanu kelerabu, mrkvu, krompir, pa kanat, per un, malo prodinstati, pa dodati malo bra na i aleve paprike, a zatim prokuvane i omek ane komadie soje i naliti vodom do eljene gustine. Dodati narezani paradajz ili sok od paradajza, posoliti i zainiti zainom i kuvati na tihoj vatri d ok keleraba ne omek a. 30

Podvarak od kiselog kupusa sa komadiima soje Sastojci: 3 kg kiselog kupusa ribanca, 1 litar ulja, 2 glavice belog luka (1 iseckana i 1 cela neolju tena), 300 g komadia soje obarenih u vodi zainjenoj su enim zainom, aleva paprika, lovorov list, 1 kesica mlevenog bibera (oko 10 g). Priprema: Staviti kupus i ulje u erpu, dodati nekoliko listova lovora i barene komadie soje, pa sve otklopljeno pr iti u penici, dok kupus malo ne porumeni, i povremeno malo prome ati. Dodati 1 celu glavicu belog luka i, kada je kupus sasvim mekan da se razmie, dodati malo aleve paprike, biber i sitno iseckanu glavicu belog luka. Pok lopiti, izvaditi iz penice da se malo prohladi i slu iti toplo. Gula od komadia soje Sastojci: 1 kg crnog luka iseckanog na rebarca, 200 ml biljnog ulja, 100 g komadia soje obarenih u vodi zainjenoj su enim zainom, 200 ml soka od paradajza, 1 mrkva, 2 sve e paprike iseene na re njeve, bra no, aleva paprika, biber, ljuta paprika, 1 veza sitno iseckanog per unovog i celerovog lista, so. Priprema: Zagrejati ulje, pa dodati luk, sve u papriku, mrkvu i dobro propr iti. Dodati 1 ka iku bra na, malo aleve paprike, biber, ljutu papriku, su eni zain, sok od paradajza, barene tak minuta sa vatre, set minuta komadie soje sa sve vodom u kojoj su se kuvali i sve to ostaviti da jo dese tiho vri. Dodati malo vode, ako treba, do eljene gustine i, kada se skloni

dosoliti i dodati iseckan per unov i celerov list. Gula poklopiti i posle de slu iti.

Pilav sa komadiima soje Sastojci: 1/2 kg pirina, 1 kg luka iseenog na rebarca, 200 ml ulja, 100 g komadia soje obarenih u vodi zainjenoj su enim zainom, 1 mrkva iseena na kolutie, su eni zain, mleveni biber, 1 veza seckanog lista per una i celera, so. Priprema: Propr iti na ulju luk i mrkvu, dodati pirina i njega malo pr iti, dodati barene komadie soje i sve zaine. Naliti toplom vodom (pirina:voda, odnos je oko 1:2,5-3,0) i staviti u penicu da se ukrka. Kada je gotovo, dodati seckani per un i celer, sve prome ati i slu iti toplo. Fa irane nicle od ljuspica soje

Sastojci: 100 g ljuspica soje poparenih vrelom vodom, 100 g mokrog izdrobljenog hleba, 2 rendane mrkve, 1 rendani krompir, 1 sitno iseckana glavica belog luka, oko 200 g bra na, 1 kesica pra ka za pecivo (soda bikarbona + limuntus), su eni zain, biber, ulje, so. Priprema: Sve sastojke dobro izme ati u jednoj posudi da se sjedine. Masa treba da bude gusta, kao kaamak. Probati i doterati po ukusu. Zagrejati dosta ulja (kao za krofne). Na vrelo ulje spustiti ka ikom prvo jednu, probnu, niclu. Ako se lepo pr i, ucelo i rumeno, sve ispr iti. Ako se raspada, dodati u masu jo bra na. Ako je previ e tvrdo, dodati malo vode. Pljeskavice od ljuspica soje Sastojci: 100 g ljuspica soje, 100 g crnog luka (samlevenog ili rendanog na trenici), 1 re ndani krompir, 2 rendane argarepe, oko 200 g bra na, 1 kesica pra ka za pecivo*, su eni 31

zain, biber, ljuta paprika, so. (* Priprema: Kao kod fa iranih 32 nicli.

umance jajeta dobro podi e masu, ako se koristi.)

TOFU - sir od soje Kompilovani su recepti za izradu OSNOVNIH proizvoda od soje koji se dalje korist e u kulinarstvu. Ovo je dobar nain da se upotrebi organski gajena soja tako da ste si gurni sa kakvim poetnim kvalitetom raspola ete. Sir od soje Namirnice: 1/2 kg soje, siri te (5 ka ika nigarija ili limun, limuntus), 5 litara vode. Pripremanje: Soju potopiti preko noi u dosta vode. Sutradan soju samleti to sitnije i kuvati 30 40 minuta u 5 litara vode. Neprekidno me ati da ne uhvati za dno. Kroz duplu gazu procediti tenost, tako da se dobije sojino mleko, a masa u gazi je okara (sojino meso). Limun ili rastvoren nigari sipati u mleko ohlaeno na 40 stepeni i dr ati dva sata n a temperaturi od 40 stepeni. Kada se mleko ukiseli preruiti u kalup prekriven gazom i dobro pritisnuti. Sir od soje dr ati u fri ideru u vodi te svakodnevno menjati vodu; tako se mo e uvati nedelju dana. Sir se mo e upotrebljavati u supama, gibanicama, projama, premazima, pohovan sir, a kao lek u vidu obloga. Sir od soje Namirnice: 4 olje soje, 2 ka ike limunovog soka ili maje, voda. Pripremanje: Prebranu i opranu soju potopiti i dr ati najmanje 12-24 asa. Leti staviti potopljen u soju u fri ider ili vodu menjati svakih 8 asova. Zatim soju ocediti i samleti na ma i ni za meso ili elektrinim mikserom. Soju treba mleti uz dodavanje vode (4 olje). Mlevenu sipati u lonac za supu i naliti dvostruku koliinu vode, mereno oljom. Ostaviti 5 as ova da stoji. Zatim polako kuvati 1 as. Skinuti sa vatre i ostaviti da se ohladi. Na ohlaenom sojinom mleku uhvatie se ko ica koja se mo e skinuti to ne preporuujemo. Kuvanu mlevenu soju procediti kroz isto platno, a talog dobro iscediti. Talog se mo e upotrebiti pri kuvanju, a sojino mleko, dobro rashlaeno, sipati u teglu. Dodat i limunov sok ili maju i ostaviti da se usiri. Isprati gazu i njome pokriti teglu. Dr ati na toplom mestu. Ponekad se sojino mleko usiri veoma brzo, a ponekad je potrebno pu nih 12 asova. TOFU TOFU

Na iniju staviti cediljku, oblo iti je istim platnom i istresti usireno mleko iz teg le. Drugim komadom platna prekriti sir, odozgo staviti tanjiri i neim pritisnuti. Posle 1 asa dodatno opteretiti i dr ati jo jedan as. Sir pa ljivo istresti i staviti u fri ider. Mo e da se odr i nekoliko dana. Da bi bio vr i, mo e se zajedno sa platnom za nekoliko minuta potopiti u vruu vodu, da se stegne. Sir od soje se mo e upotrebljavati u salatama, supama, sa kuvanim povrem, a mo e se slu iti i kao samostalno jelo, zainjeno umakom od soje. Mleko od sojinog zrna Namirnice: 1 olja soje (180 grama), 2 Pripremanje: Prebranu i opranu soju potopiti u posoljenu vodu i dr ati 24 h. Leti vodu nekoliko puta promeniti ili potopljenu soju dr ati u fri ideru. Vodu ocediti, soju isprati, u kloniti ljuske. Samleti je na ma ini za meso ili u mikseru. Prilikom mlevenja zalivati sa dve olje vode. Sojinu ka u sipati u lonac sa debelim dnom i naliti litar vode (dvostruku kolicinu vode). Ako imate dovoljno vremena, sojinu ka u ostaviti da stoji pet asova. Sojino mleko kuvati na tihoj vatri, neprestano me ajui sve dok ne prokljua, da ne bi zagorelo. Kuvati 1 as, skinuti sa vatre i pustiti da se ohladi. Mleko procediti k roz 33 olje vode (za mlevenje), 1 litar vode (za kuvanje).

cediljku prekrivenu istim platnom. Talog u platnu dobro iscediti. Ono

to ostane mo e

se upotrebiti za pravljenje hleba i testa od soje i za supe. se upotrebiti za pr avljenje hleba i testa od soje i za supe. Mleko od sojinog bra na Namirnice: 1 olja punomasnog sojinog bra na, 4-5 Pripremanje: U sojino bra no postepeno dolivati vodu, uz stalno me anje, da se ne bi stvorile grudvice. Ostaviti da stoji dva asa, a onda kuvati 40 minuta u sudu sa debelim il i dvostrukim dnom. Ako je mleko suvi e gusto, doliti jo malo vode, ostaviti da se ohl adi i procediti kroz cediljku oblo enu istim platnom. Pripremljeno mleko mo e se malo posoliti. Sojino mleko je po svom izgledu i sastavu veoma slino kravljem mleku. Preporuuje se deci i odraslima, a postoje i industrijski preparati za odojad. Sojino mleko j e dragocena zamena za kravlje mleko kod nekih alergija i dijeta (dijete bez soli, dijabetiarske dijete, dijete za smanjenje holesterola), a mo e se koristiti u svako m receptu bez razlike, umesto kravljeg mleka. 34 olja vode, (so).

Klice semena u ishrani Naklijavanje semenki Klijanje je jednostavno i za to se mogu koristiti semenke od pasulja, suvog gra ka , lee/soiva, deteline, p enice, heljde, suncokreta, bundeve... Namoite ka iku semenki u litru mlake vode preko noi. Prethodno treba proveriti jesu li semenke tretirane nekim hemijskim sredstvom za setvu, da se ne bismo otrovali. To prvo namakanje, u stva ri, je i poslednje. Narednog dana isperite dobro seme u mlakoj vodi i dobro ga ocedite. S tavite ga u teglu od litra, a preko grla komad gaze, pa je uvrstite gumicom. Stavite je na mrano mesto. Svakog sledeeg dana isperite semenke dvaput dnevno, ili tri ako je vreme toplo i suvo. Pritom uvek pazite da vi ak vode pa ljivo ocedite. Treeg dana klijanja e sve semenke koje nisu sposobne da proklijaju pasti na dno staklenke kada je napunite mlakom vodom. Mahunarke e se pona ati ne to drugaije. Izdanci koji su proklijali dii e se na povr inu vode te ih mo ete zahvatiti cediljkom, a seme koje je ostalo na dnu tegle mo ete baciti. Izdanci soje i lee spremni su za jelo ve trei dan, a izdanci p enice za dva dana, dok za izdanke deteline treba 4-5 dana. U suvoj i toploj klim i izdanci klijaju i rastu br e, te ih stoga treba i e e ispirati vodom, a gaza bi stalno trebala da bude vla na. Najpovoljnija je temperatura za klijanje od 18 do 21 stepe n Celzijusa. to je temperatura vi a izdanak e br e klijati. Ako nemate pri ruci teglu naklijavanje se mo e obaviti i na sledei nain. Potrebno je imati: deblju plastinu kesu; laganu, tanku, plastinu kesu; nekoliko papirnih salveta ili istu krpu i gumice. U debljoj plastinoj kesi ete izvr iti namakanje i vrsto zatvoriti gumicom da voda ne izae. Kad je namakanje zavr eno preruiti semenke u tanju kesu koju smo, prethodno, na dnu izbu ili. Namoite papirne salvete, pa umotajte kesu sa semenkama, a zatim sve to umotajte u jednu mokru krpu; sve to stavite u onu puniju kesu i dobro zatvorite gumicom. Ispiranje ete obaviti ispiranjem pod mlazom ili umakanjem u reku tanke plastine kese koja je na dnu izbu ena i koju e pa ljivo odkapati od vi ka vode. Opisanog postupka se treba pridr avati seme ubualo od prevelike vlage i usmrdelo od nedovoljnog ispiranja ili ke koliine semena koje se naklijava odjednom u maloj tegli. Postupak sa raznim semenima P enica -Slian ukus ima kao mlad kukuruz. Mo e se koristiti im isklija, a mo e se saekati da izdanak dosegne dvostruku du inu zrna. To je stvar ukusa. Kako se pojavljuje koren nove biljice, to ona gubi hranljivu vrednost i ukus. Naklijalo s eme se mo e jesti tako u sve em stanju, a mo e se od njega praviti ukusna poslastica tako da se samelje u ma ini za meso, a potom se dodaje rendana argarepa, jabuka, orah, med, plastinu mlake vode te uvek da se ne bi od preveli

slatko od tre anja i slino... Pirina -Treba koristiti nepolirani pirina. Naklijavanje se vr i na temperaturi vi oj od 21 stepen. Neutralnog je ukusa i mo e se dodavati u razne salate. Soja -S obzirom da je zrno soje krupnije od drugih, treba ga namakati najmanje 1 2 sati. Za klijanje soje potrebno je e e ispiranje zrna i izdanaka im se pojave. Korist e se izmeu etvrtog i estog dana, kada je izdanak narastao od 5 do 7 cm du ine. Sirovi se mogu koristiti, ali su malo oporog ukusa, a kada se 10 do 15 minuta prokuvaju sa svim zamenjuju meso u gula ima i varivima. Suncokret -Obino odlino klija. Moraju se upotrebiti izdanci pre nego se razvije jak ukus koji pali grlo. Najbolje je da dostigne du inu zrna, tj. za 24 do 72 sata nakon poetka klijanja. Upotrebljavajte ih u salatama, me ajte ih sa sve im i suvim voem, orasima, gro em. U mikseru za sokove umutite vodu, med i izdanke suncokreta i dobiete izvanredan napitak za doruak. Zob, ovas -Da bi zob uspe no proklijao potrebno je itavo zrno, kome je odstranjena samo gornja pleva, tako da se mo e upotrebljavati zajedno i izdanak i zrno. Zobeni izdanci su blagog ukusa i mogu se koristiti kao sastojak salate ili zdrav ih 35

slatki a. Kukuruz -Izuzetno te ko klija, jer se te ko dobija neo teeno zrno prilikom krunjenja, zato je bolje da za svoje potrebe sami okrunite kukuruz. Stoga je va no da ve u prvom stadijumu klijanja (drugi i trei dan) odstranite o teena zrna i ona koja do tada nisu proklijala. Izdanci su najbolji kada dostignu 2-3 cm du ine. Bundeva dana na evno. Kada je ako izdanke -Semenke treba namakati u vodi najmanje 16 sati. Tada ih ostavljamo tri temperaturi od 21 stepen da proklijaju i redovno ih ispiramo tri puta dn izdanak dug oko 3 cm mo e se koristiti za jelo. Ljuske ete lako odstraniti uronite u vodu i pokupite s povr ine prazne ljuske.

Gra ak -Ako je pravilno osu en i predvien za ishranu. Koriste se izdanci kada dostignu du inu zrna (mogu se prokuvati od 3 do 5 minuta). Proso -Sitna uta zrnca treba namakati oko 8 sati, zatim e trebati oko tri dana da se dobiju izdanci. Treba ih ispirati tri puta dnevno. Koristimo ih kada dostignu du inu od 2 mm. Slatkog su ukusa te se mogu koristiti kao dodatak vonoj salati, mlenim proizvodima i supama ili testu. Detelina (lucerna plava) -Ova vrsta je najbolja za klijanje, a mo e i obina koja se koristi kod nas, samo da seme nije tretirano preparatima za setvu. Ona najvi e kli ja, daje dugake (oko 3 do 5 cm) tanke mladice slatkastog ukusa. Klijaju za 3 do 5 dan a. Sve izdanke mo ete, ako su vam jaki za upotrebu u sve em stanju, malo prokuvati, neke je dovoljno i samo popariti vrelom vodom, a do recepata za pripremanje jela od njih doi ete najvi e vremenom, slobodno ih kombinujui jedne sa drugima ili sa sve im povrem ili kao variva, salate ili kao ukusne poslastice. Ovaj vid posne ishrane je veoma zdrav i zbog toga to sadr i niz korisnih vitamina, minerala i drugih sastojaka, koji reguli u razmenu materija u ljudskom organizmu. Izvor: Atanasija Ra i: Priprema posnih jela na vodi, ive nekuvane hrane, kolaa na vodi i napitaka, manastir Rukumija. 36

JELA SA KROMPIROM Valju ci/svaljci od krompira Dvadesetak minuta kuvati na pari krompir u ljusci. Olju titi ga, izdrobiti, posoli ti po ukusu, ume ati 2 cela jajeta na 1 kg mase krompira, dodavati koliko treba p eninog bra na T 500 i griza/krupice (pribli no po 140 grama - to zavisi od vla nosti krompira) da se dobije vr e ume eno testo. Formirati valju ke i spu tati u kipuu, posoljenu vodu kuvani su kada isplivaju na povr inu. Valju ci se mogu zamrzavati u porcijama i neodmrznuti sipati u kipuu vodu. Kada su kuvani, spustiti ih u vrelu me avinu otopljenog maslaca i prezli te prome ati da se oblo e sa svih strana. Slika: A-testo od krompira; B-re anj koji treba razvaljati u vidu kobasice; Vpopre ko iseena kobasica na odreske du ine 3 cm i G-formirani valju ci od odrezaka testa V-. Njoki * 1,5 kg krompira * 250 g o trog bra na * 1 jaje * 50 g putera * ka ika soli Skuvajte i ogulite krompir. Propasirajte ga, dodajte bra no i jaje. Pospite dasku bra nom pa umesite testo. Na ruke pospite bra no pa umesite valjie veliine malog prsta (oko 5 cm). Kuvajte ih u posoljenoj vodi dok ne isplivaju. Ocedite ih i pr elijte rastopljenim puterom i sve im per unom. Meljani krompir Obari se potreban broj krompira i olju ti. U posebnoj posudi isee se dosta crnog luka ili, jo bolje, praziluka/prase, sipa se potrebna koliina soli i malo sitne crvene/aleve paprike i to se dobro izmelja (izme a) rukom ili drvenom ka ikom. Zatim se u ovu smesu runo natrusi ve skuvani i olju teni krompir, pa se sve skupa dobro izme a i izmelja i jelo je gotovo. Sokoloki krompir * 1 kg krompira * 1/2 kg crnog luka * pirina ili proso * so i vegeta Za 6 osoba treba oistiti oko 1 kg krompira i 1/2 kilograma crnog luka. Sud u kome e se jelo spremati ovla iti vodom i nasei na listove jedan red krompira, posoliti ma lo solju, malo vegetom, pa onda preko toga nareati red luka iseenog na listove i mo e, ali ne mora, red opranog pirina ili prosa, tako da luk bude u tankom sloju pokriv en.

Opet malo posoliti pa nareati drugi red krompira i malo posoliti. Naliti sa vodom do 37

pola suda i staviti pokriveno na ringlu da prokuva desetak minuta. Zatim skinuti poklopac i krompir ubaciti u zagrejanu rernu da se zapee (treba oko 40 minuta ili krae, probati vilju kom da li je krompir mek). U toku peenja proveriti da li ima vod e pa ako je sasvim uvrilo sipati jednu do dve a e i nastaviti peenje. veno na ringlu da prokuva desetak minuta. Zatim skinuti poklopac i krompir ubaciti u zagrejanu rernu da se zapee (treba oko 40 minuta ili krae, probati vilju kom da li je krompir mek). U toku peenja proveriti da li ima vod e pa ako je sasvim uvrilo sipati jednu do dve a e i nastaviti peenje. Kad se podgreva takoe poprskati malo vodom i grejati u rerni. Izmeu dva reda krompira se mo e isei argarepa ili paprika. Varivo od karfiola i krompira sa pirinem * 1 kg karfiola * 1 kg krompira * 100 g masnoe * 1 glavica crnog luka * 60 g bra na * 100 g pirina * 40 g lista per una * so Oistiti cvetau/karfiol na cvetie a krompir oprati, olju titi, isei na kockice i sve zajedno kuvati na pari desetak minuta (radi odr avanja svetle boje karfiola sirove cvetie pre parenja dr ati desetak minuta u blago zakiseljenoj vodi). Na masnoi ispr it i luk, dodati bra no i kada malo porumeni zaliti sa toliko vode koliko je za varivo potrebno. Kuvan karfiol i krompir uliti u ovu tenost, posoliti i pustiti da provr i. Dodati na pari skuvan pirina (za ovo je potrebno desetak minuta od poetka pojave vrele vodene pare). Sve zajedno kuvati pet minuta. Iseckan per unov list dodati posle ku vanja pred poslu enje. Varivo od peurki i krompira * 250 g mariniranih gljiva u slanom rastvoru * 2 kg krompira * 30 g bra na * malo mleka * 80 g ulja * crni luk/ebula * saransak/beli luk/esen * list majdonosa/petrusila/per una ili peter ilja Vi e sati namakati slane peurke/gobe u istoj, hladnoj vodi a zatim ih iseckati. Krompir olju titi, izrezati na kockice, dodati gljive i kuvati. Kada krompir omek a, dodati zapr ku/podmet od malo mleka i bra na i na ulju propr enog crnog luka i sve dobro prokuvati. Na kraju, u jelo dodati iseckan beli luk i list per una. Jelo od krumpira

* 1 kg krumpira * 1/4 kg crvenog luka * 1/4 kg suhe slanine * 1 dl juhe *sol, papar * biljno, hladno ceeno ulje * per unovo li e. Ogulite krumpire, operite ih i nare ite na kockice. U ekspres-loncu na ulju ispr ite nasjeckani luk, a u polovici pr enja dodajte suhu slaninu nasjeckanu na kockice. K ad sve po uti, metnite i krumpir, posolite, popaprite i zalijte juhom. Zatvorite eksp reslonac i pojaajte vatru. Kad se javi najjai mlaz pare, smanjite vatru i pirjajte 10 minuta. Ohladite poklopac lonca mlazom vode, izvadite krumpir, pospite ga nasjeckanim per unom i poslu ite odmah. 38

Bakalar s crnim lukom i krompirom * 500 gr pripremljenog bakalara * 1 dl ulja * 3 glavice crnog luka * 2 ena belog luka * 3 paradajza (mo e i pire) * veza per una * lovorov list * 1 kg krompira * aka maslina (po elji) * so, biber U zagrejano ulje spustite seckan luk i propr ite ga. Tome dodajte olju ten i oceen paradajz iseen na kri ke, zgnjeen beli luk, lovor, seckan per un, biber i so. Kuvajte lagano u poklopljenom sudu 20 minuta. Za to vreme olju tite krompir, isecite ga na kolutove i dodajte u prokuvano povre. Sve nalijte vrelom vodom i pu stite da jo malo kuva. Sad dodajte oi enu ribu, seckane masline bez ko tica, poklopite i stavite da se sve krka jo 15 minuta. S vremena na vreme protresite sud. Ovo jelo s e najbolje priprema u zemljanoj posudi, koja se mo e izneti na sto. Pire od bakalara na benediktinski nain * 1/2 kg pripremljenog bakalara * 4 dl maslinovog ulja * 5 ena belog luka * lovorov list * per un * 1/2 kg krompira * so, biber Skuvajte pripremljen bakalar u slanoj vodi, kojoj ste dodali lovorov list. Posle 15 minuta izvadite ribu, oistite je od kostiju i ko ica i dobro izmrvite. Beli luk ise ckajte i brzo propr ite na ulju pa tome dodajte bakalar. Sve posolite, pobiberite i dodajte per un. Posebno kuvajte olju ten krompir, izgnjeite ga i dodajte ribu. Sve zajedno dobro umutite mikserom, dodajui preostalo ulje dok ne dobijete ujednaenu masu, kao pire. Ovo jelo mo ete pripremiti i bez krompira. Salata od krompira sa jabukama * 1 kg krompira * 150 g majoneza * 2 kisele jabuke * 1 kiseli krastavac * 1 dl kisele pavlake * 1/2 vezice per unovog li a * so, biber * za dekoraciju kolutovi cvekle Krompir oprati i skuvati u ljusci. Kada je skuvan, ocediti ga, olju titi i isei na kockice. Pome ati krompir i jabuke, posoliti i preliti majonezom koji je prethodno razreen sa kiselom pavlakom. Dodati kiseli krastavac iseen na kockice, zatim iseen per unov list, biber. Sve ovo izme ati i ostaviti da odstoji neko vreme. Pre slu enja ukrasiti kolutovima cvekle.

Salata od kupusa, krompira i celera * 1 osrednja glavica slatkog kupusa * 1 koren celera * 0,5 kg krompira * so * sire i ulje po ukusu Glavicu slatkog kupusa sitno izribati, dodati so, sire i ulje. Kupus ocediti, dod ati 39

sitno izrendan celer. Krompir obariti u ljusci, olju titi ga, isei na kockice i dod ati salati. Prome ati i slu iti. Prome ati i slu iti. Torta od krompira * 500 g lisnatog testa * 1 kg krompira * 200 g dimljene slanine * 4 ka ike aromatinih trava (per un, celer, origano, bosiljak) * 1 jaje * dve glavice crnog luka * 200 g pavlake * bibera po ukusu * so Testo podeliti na dva nejednaka dela. Vei deo testa rastanjiti veliine prenika 35 cm. Oblik za tortu prenika 25 cm podmazati, staviti u njega testo tako da krajevi prekriju ivicu. Polovinu iseckanog krompira staviti preko testa, posoliti, posut i biberom, dodati iseckani dimljenu slaninu, crni luk i beli luk. Posuti sa dve ka ike zainski h trava. Staviti preostali krompir i zaine. Drugi deo testa staviti preko krompira, malo izbosti vilju kom, u sredini zasei krug i premazati jajetom. Staviti u zagrejanu pen icu na 220C i pei 30 minuta. Zatim tortu prekriti folijom i pei jo toliko. Izvaditi tort u, no em pa ljivo odklopiti ve zaseeni otvor u sredini i sipati zagrejanu pavlaku. Vratiti poklopac a tortu okretati u svim smerovima da se pavlaka razlije. Vratite jo malo u penicu i slu iti u posudi u kojoj se peklo. Uz salatu po elji ovo e biti prava poslastica. 40

Jela od kukuruza SRPSKA PROJA Potrebno je: 600 g kukuruznog bra na, 180 g svinjske hladne masti, 5 jaja, 400 ml hladnog mleka, malo masti za podmazivanje i malo rastopljene masti, malo soli. Priprema: u posudu sipati kukuruzno bra no, posoliti ga malo, dodati mast, jaja, pola koliine mleka i sve zajedno dobro izme ati. Potom dodati jo 200 ml mleka kako b i se masa razredila. Tepsiju namazati hladnom ma u, sipati masu i staviti da se pee. Kad proja malo zarumeni, izvui tepsiju, uzeti no , umakati ga u rastopljenu mast i jo nedopeenu proju sei na male kvadrate. Vratiti tepsiju s projom da se do kraja ispee . Odlina je kao predjelo iki sa sarmom, podvarkom ili kiselim kupusom. SRPSKA PROJA 2

Potrebno je: 1,5 kg kukuruznog bra na, mlaka vode po potrebi. Priprema: zamesiti bra no uz postepeno dolivanje vode da se dobije masa koja se mo e oblikovati u veu loptu. Ako je testo ree, to ne bi trebalo da bude, lopta se rasipa, a ako je gu e, na njoj se pojavljuju upljine. Mera vode nije data, jer ni pr ojino bra no nije isto, tako da e neko tra iti vi e vode, a neko manje. Oblikovanu loptu staviti u podmazan pleh i pritisnuti dlanom da se dobije debljina od 8 cm. Ne tr eba da bude tanja. Ovako pripremljeno testo se pee u penici na jakoj temperaturi tako da korica dobije zlatno-crvenkastu boju. Peenu proju prekriti krpom da se malo prohl adi. Inae se slu i dok je jo topla uz stari prevreo kajmak i tvrd sir, koji je previrao s a po nekom paprikom. Proja napravljena na ovaj nain slu i se i sa kiselim kupusom. Proja se lomi rukom a odlomljena parad se nadevaju kajmakom i sirom pomou no a i vilju ke, a jede se bez ovog pribora. SRPSKA PROJA PRELIVENA MLEKOM Potrebno je: 1 kg kukuruznog bra na, mlake vode po potrebi, 2 litra mleka. Priprema: umesiti testo od bra na i vode tako da se dobije masa koja se mo e oblikovati u loptu. Napravljenu loptu od testa staviti u podmazan pleh i pritisn uti dlanom tako da se dobije debljina od 8 cm. Ne sme da bude tanja, jer treba da im a i sredinu jer je za ovu vrstu proje potrebna sredina. Testo staviti u podmazan ple h i pei na jakoj temperaturi da dobije rumenu koricu. Peenu proju izruiti na krpu, uviti j e i ostaviti da se hladi. Prohlaenu proju izdrobiti ili narendati u veu iniju, pa preli ti vrelim mlekom. Ostaviti tako da stoji 3 do 4 minuta, pa slu iti. Proju prelivenu m lekom slu iti za doruak ili na kraju ruka ili veere. Ovako pripremljena proja se sipa u duboke tanjire, tako da u svakom tanjiru ima i mleka i proje. ZELjANIK

Potrebno je: 500 g kukuruznog griz bra na, 500 g spanaa (blitve ili zelja), 4 jajet a, 2 dl kiselog mleka, 3 ka ike kajmaka i 200 g maslaca. Priprema: kukuruzno bra no preliti kljualom vodom, neprestano me ati kako bi se napravio gust kaamak. Polovinu kaamaka sipati u dobro zama en pleh. Napraviti nadev od iseckanog nekuvanog spanaa (blitve, zelja) pome anog sa 3 umanceta, kajmakom i maslacem, posoliti po ukusu i ovaj fil sipati preko kaamaka. Prekriti drugom polovinom kaamaka i preliti sa nekoliko ka ika ulja. Upola peenu pitu preliti snegom od 3 belanceta, jednim celim jajetom i kiselim mlekom. Dopei u blago zagrejanoj penici. U IKA PROJA S JAJIMA Potrebno je: 1,5 kg kukuruznog bra na, 8 jaja, 1/2 kg masnog srpskog sira, 1/2 kg varaka mlevenih, 1/4 kg kajmaka, so, topla voda, mast za podmazivanje, 2 ka ike rastopljene masti. Priprema: u vei sud staviti bra no, dodati jaja, sir, varke, kajmak, posoliti po ukusu i sve zamesiti toplom vodom tako da se dobije mek e testo. U veu i dobro namazanu tepsiju sipati smesu, rastanjiti je, odmah no em isei kocke i staviti u vr elu 41

penicu da se pee. Neposredno pre stavljanja u penicu proju preliti rastopljenom ma u. Kadje peena, proja treba da je rumene boje. ma u. Kadje peena, proja treba da je r umene boje. PRIZRENSKA PROJA Potrebno je: 1 kg kukuruznog bra na, vode prema potrebi, 500 g zelja ili spanaa, 4 jajeta, 200 g sira, 2 ka ike kajmaka, oljica ulja. Priprema: testo umesiti od bra na i vode toliko gusto da se mo e oblikovati, pa ga podeliti na dva dela. Prvi deo staviti u podmazan pleh tako da pokrije celo dno. Zelje ili spana oistiti, oprati i isei na rezance. Dobro ga izgnjeiti da pusti vodu. Dobro oceeno zelje ili spana pome ati sa izgnjeenim sirom, umuenim jajima i kajmakom. Ovim preliti prvi deo testa u plehu. Drugi deo testa staviti preko nadeva i ravn omerno raspljeskati rukom. Celu proju preliti uljem i staviti da se pee u zagrejanoj peni ci na jakoj temperaturi. Peena proja se slu i topla. SOKOLAKA ULIVAA Potrebno je: 500 g kukuruznog bra na, 500 g oi enog krompira, 100 g crnog luka, 2 e nja belog luka, 1 do 2 jajeta, 200 g pavlake, 150 g maslaca, so, biber. Priprema: prosejano bra no posoliti, dodati jaja i lagano umesiti testo s mlakom vodom. Krompir isei na sitne kockice, a to isto uraditi i s crnim lukom, a beli l uk izgnjeiti. Sve to dodati testu i mutiti nekoliko minuta da se masa ujednai. Zatim masu sipati u podmazan pleh i pei u zagrejanoj penici oko 20 minuta. Kad je peena, preli ti je rastopljenim maslacem i pavlakom, pa vratiti u penicu da se zapee. Ovako napravljena ulivaa se slu i topla. BAZLAMAA Potrebno je: 400 g kukuruznog bra na, 3 jajeta, 30 g kvasca, 3 dl kisele pavlake, mleko, so, 1 dl ulja. Priprema: kvasac potopiti u malo mleka da nadoe a zatim staviti u iniju, dodati jaja, kiselu pavlaku, ulje, posoliti, dobro izme ati, dodati kukuruzno bra no, zajed no sjediniti, dodati malo mleka tako da gustina bude kao za palainke. Sipati u dobro podmazan pleh ili tepsiju i ostaviti na toplom da duplo nadoe, a zatim staviti u toplu penicu i pei. Toplu bazlamau sei na kocke i slu iti. Dobra je topla i hladna. BOSANSKA PROJA Potrebno je: 500 g kukuruznog bra na, 6 jaja, 4 ka ike kajmaka, ka ika masti, 1/2 litra mleka, soli po ukusu, ulje ili mast za podmazivanje pleha. Priprema: u veoj posudi umutiti est celih jaja, dodati dve ka ike kajmaka, ka iku masti, mleko, so i sve dobro umutiti. U tu masu usuti kukuruzno bra no, sve dobro izme ati i smesu sipati u dobro podmazan pleh. Odozgo malo poprskati rastopljenom ma u i staviti u vrelu penicu da se pee pola sata. Kad je proja gotova, izvaditi je,

premazati rastopljenim preostalim kajmakom, isei na kocke i slu iti vrue kao dodatak pihtijama, sa sirom, jogurtom, kiselim mlekom ili salatom od kiselog kupusa. PIROTSKA PROJA Potrebno je: 1 kg kukuruznog bra na, 4 jajeta, litar hladne vode, malo soli, ka ika hladne masti, 2 ka ike rastopljene masti. Priprema: vodu sipati u dublji sud, posoliti je i o razmutiti u vodi. Kukuruzno bra no potom dodavati o me anje sve dok se ne utro i bra no i umesi retko ma u, sipati testo za proju, izravnati i preliti penicu da se pee. Kad se malo zagreje, izvaditi u kom i vratiti da se pee sve dok ne porumeni. Slu iti RAZLEVU A Potrebno je: 250 g kukuruznog bra na, 250 g kajmaka, 250 g sira, 4 jajeta, ka ika masti, 1/4 litra mleka. Priprema: umutiti vrstu penu od belanaca. Posebno umutiti umanca, sir, kajmak 42 dodati cela jaja, pa jaja dobr postepeno u hladnu vodu uz staln testo. Pleh podmazati hladnom vrelom ma u. Staviti proju u vrelu je, izbosti na nekoliko mesta vilj je dok je jo topla sa sirom.

i mast, dodati mleko, sve dobro izme ati, dodati kukuruzno bra no i sneg od belanaca . Napraviti prilino retko testo, sipati u dobro podmazan pleh i staviti da se pee u dobro zagrejanu penicu Servirati u posudi u kojoj se pekla. leko, sve dobro izme ati, dodati kukuruzno bra no i sneg od belanaca. Napraviti prilino retko testo, sipati u dobro podmazan pleh i staviti da se pee u dobro zagrejanu penicu Servirati u posudi u kojoj se pekla. PROJA ZELjANICA Potrebno je: 10 ka ika kukuruznog bra na, 8 ka ika p eninog bra na, 3 jajeta, 3 oljice mleka, 3 oljice ulja, oljica kisele vode, kesica pra ka za pecivo, 300 g zelja , so po ukusu. Priprema: oi eno i oprano zelje isei na rezance, posoliti ga, izgnjeiti i ostaviti da stoji. U meuvremenu, umutiti jaja, pa im dodati izgnjeen sir, ulje, mleko, kiselu vodu, pra ak za pecivo i postepeno sipati bra no. Sve to dobro izme ati da se dobije testo srednje gustine. Ako je retko, sipati projino bra no, a ako je gusto, doliti mleko . Na kraju, u testo ume ati dobro oceeno zelje. Ume eno testo sipati u podmazan pleh, pa pei na jaoj temperaturi da dobije zlatno-crvenkastu koricu. Izvaenu proju pokriti krpom i ostaviti da malo dane. Slu i se dok je jo topla uz kiselo mleko ili jogurt. Ovako napravljena proja se slu i u prolenim danima i pravo je osve enje posle zimskog jelovnika. A kasnije, umesto zelja mo e da se uzme spana ili listovi repe. 43

KAAMAK Potrebno je: 500 g kukuruznog bra na, ka ika masti ili maslaca, malo manje od 4 litra vode, so. Priprema: vodu posoliti, dodati mast ili maslac i staviti da provri. Kad provri polako s visine dodavati bra no uz neprekidno me anje drvenom varjaom. Kad je utro eno sve bra no, nastaviti kuvanje i dalje stalno me ajui, dok kaamak ne dobije potrebnu gustinu. Gotov kaamak mo e se izruiti u neki kalup (modlu) da stoji ucelo ili ga vad iti ka iku po ka iku i reati po rubu inije u kojoj je jelo koje e se jesti s kaamakom. PASTIRSKA PURA Potrebno je: kukuruznog bra na, litar mleka, 150 g maslaca, 100 g kajmaka, so. Priprema: u vrelo posoljeno mleko polako sipati kukuruzno bra no uz stalno me anje, pa dodati polovinu maslaca. Tokom me anja dodavati i kajmak. Sve to du e kuvati. Kad je pura gotova, preliti je rastopljenim maslacem. Uz puru poslu iti ki selo mleko ili jogurt. RUMUNSKI KAAMAK Potrebno je: 1 kg utog kukuruznog bra na, so, voda, ka ika kajmaka, 500 g suvog mesa ili suvih kobasica. Priprema: kukuruzno bra no sipati u suvu tepsiju i staviti u penicu da se malo zarumeni. Posebno u dublji sud sipati vodu i kad prokljua posoliti, postepeno dod avati kukuruzno bra no uz stalno me anje kako se ne bi napravile grudvice. Kad je utro eno svo bra no, posudu skloniti s vatre. Potom uzeti erpu ili vatrostalnu posudu koja s e iznosi na sto, u nju staviti ka iku kajmaka, rastopiti, potom sipati treinu mase kaamaka. Preko toga staviti polovinu tanko seenog suvog mesa ili suvih kobasjca, preliti drugom treinom kaamaka, potom opet nareati suvo meso ili kobasice, pa preliti preostalim kaamakom. Sve staviti u penicu da se zapee. Servirati toplo, kao glavno jelo. SLOVENAKI KAAMAK Potrebno je: 1,5 litar mleka, litar kiselog mleka, 300 g kukuruznog bra na, 2 jaje ta i malo soli. Priprema: skuvati mleko, dodati kiselo mleko, a kad uzavri, polako ume ati kukuruzno bra no, dodati umuena jaja, posoliti i kuvati 20 minuta. Gotov kaamak slu iti uz mleko. VLA KA CICVARA Potrebno je: 1 kg vla kog sira, 500 g kukuruznog bra na, so. Priprema: sir staviti u dublji sud i kad pone da se topi, polako sipati kukuruzno bra no uz stalno me anje. Sve to dobro me ati da se cicvara ispr i. Ovako pripremljenu cicvaru preliti masnoom i slu iti sa izdrobljenim sirom.

VALjEVSKA CICVARA Potrebno je: 1,5 litar vode, 100 g bra na, mast, so, kukuruznog bra na po potrebi. Priprema: provreloj vodi dodati so i mast, a zatim, uz stalno me anje, sipati malo po malo bra no da se stvori gusta masa kao za palainke. Ne sme biti gu a, jer im se skine sa tednjaka, cicvara postaje gu a. Razlika izmeu kaamaka i cicvare je u gustini. Cicvara je tena i mo e da se sipa, a kaamak je gust i mo e da se see. Cicvaru kuvati 15 minuta, a zatim skinuti sa tednjaka i podliti je u tanjire. U svaki tan jir dodati po ka iku kajmaka i gnjeenog tvrdog sira. Jede se dok je topla i naje e za doruak. KRAJI KA CICVARA Potrebno je: 600 g kukuruznog bra na, 300 g mladog sira, 100 g kajmaka, 200 g maslaca, so. Priprema: u bra no ume ati izgnjeen mladi sir, posoliti i ostaviti da malo odstoji. U sudu rastopiti kajmak i maslac, pa pa ljivo sipati kukuruzno bra no sa sirom. Sve to 44

me ati da se pone razvlaiti. Nekoliko puta prevrnuti, a zatim je izvaditi u dublji t anjir. Po ukusu je mo ete preliti rastopljenim maslacem, a slu i se dok je topla. Po ukusu je mo ete preliti rastopljenim maslacem, a slu i se dok je topla. 45

ORBA OD PARADAJZA i KUKURUZA Potrebno je: 50 g mesnate dimljene slanine, glavica crnog luka, 3/4 litra soka o d paradajza, manja konzerva kukuruza u zrnu, ljuta paprika, ka ika seckanog per una, ka ika pavlake, so. Priprema: na kockice isei mesnatu slaninu i crni luk, pa staviti da se propr e na umerenoj temperaturi. U to sipati sok od paradajza i kukuruz iz konzerve zajedno sa teno u, a zatim spustiti ljutu papriku. Sve to kuvati desetak minuta. Kad je orba kuvana posuti je seckanim per unom i zainiti pavlakom. Umesto pavlake mo e se uzeti sok od limuna. KUKURUZNA ORBA Potrebno je: 250 g kukuruznog bra na, 1/2 litra mleka, 200 g pavlake, 150 g maslaca, so, biber, ulje. Priprema: kukuruzno bra no kuvati uz stalno me anje a zatim ga izme ati sa hladnim mlekom. U poseban sud staviti da se kuva posoljena voda, pa u nju sipati pripremljeno kukuruzno bra no i nastaviti s laganim kuvanjem uz stalno me anje da orba ne zagori. U to dodati malo ulja i nastaviti s kuvanjem jo 20 minuta. Pre neg o to se orba skine s plotne, dodati maslac i izme ati. Na kraju orbu posoliti i pobiberiti, a pre slu enja zainiti pavlakom. 46

KUKURUZNI HLEB Potrebno je: maslac za podmazivanje, 165 g utog kukuruznog bra na, 120 g bra na, 2 ka iice pra ka za pecivo, ka iica soli, 60 g biljne masti, 2 dl mleka, jaje. Priprema: maslacem premazati etvrtasti kalup veliine 20 cm, a penicu zagrejati na temperaturu od 200 stepeni. Prosejati kukuruzno bra no, p enino bra no, pra ak za pecivo i so u sud za me enje. U to dodati biljnu mast iseckanu na komadiei izme ati ih s bra nom, tako da se dobiju smesa kao fine hlebne mrvice. U manjem sudi ulupati mleko i jaje. Me avinu jaja i mleka ume ati drvenom varjaom u bra no tako da se svi sastojci dobro izme aju. Zatim sve to sruiti u pripremljen pleh, pa staviti u zagrejanu penicu da se pee oko pola sata. Peen hleb isei na kockice i poreati ih na veliki tanjir i slu iti dok je topao. Ovako napravljen hleb se slu i topao s maslace m i medom, ali i kao dodatak uz pr eno pile. Veoma je ukusan za slu enje uz aj, namazan maslacem i d emom. BOSANSKI HLEB Potrebno je: 1 kg kukuruznog bra na, 0,5 dl pavlake, ka ika do dve p eninog bra na, malo soli. Priprema: kukuruzno bra no mesiti s mlakom vodom i posoliti. Masu oblikovati u loptu i premazati je izme anom pavlakom i bra nom. Tako oblikovanu loptu poklopiti i ostaviti da stoji oko 3 sata. Zatim testo staviti u podmazan pleh i pei na tihoj vatri oko 90 minuta. 47

KRAJI KA SALATA Potrebno je: 2 paradajza, 2 paprike, 2 krastavca, veza mladog luka, 150 g kuvano g kukuruza u zrnu, 2 ljute feferone, 100 g struganog tvrdog belog sira, 1 dl pavla ke, so, biber, sire, ulje. Priprema: opran paradajz isei na kri ke, a paprike na rezance. Jedan krastavac olju titi, a oba isei na tanke kolutove. Oi en i opran mladi luk isei na kolutove, kao i ljute feferone. Sve te sastojke izme ati, dodati obaren kukuruz, strugani sir, p osoliti, pobiberiti, pa pouljiti i sipati malo sireta. Salatu izme ati, a prilikom slu enja u svaku iniju prvo sipati malo pavlake, a zatim salatu. SALATA OD KUKURUZA Potrebno je: 650 do 700 g kukuruza iz konzerve, 230 g mariniranih ampinjona, zelena paprika, 2 crvene paprike, 200 g kompota od ananasa; 350 g kiselih krasta via, sok od limuna, ulje, so, biber. Priprema: kukuruz iz konzerve staviti da se kuva, a zatim ga ostaviti da se ohla di. U meuvremenu, iseckati paprike, kisele krastavie i ananas, a vee ampinjone prepoloviti. Sve pripremljene sastojke izme ati, po ukusu posoliti i pobiberiti, p a preliti sokom od limuna i uljem. Ova salata se slu i uz hladna mesna predjela i rashlaeno vino. RUSINSKA SALATA OD KUKURUZA Potrebno je: 300 g zrna kukuruza eerca, 200 g sve e paprike, 200 g gra ka, 200 g argarepe/mrkve, 300 g unke, 250 g majoneza, kri ka limuna, so, biber, ulje po ukusu. Priprema: zrna kukuruza kuvati pet minuta u kljualoj vodi, ocediti i ohladiti. Na isti nain pripremati gra ak, na kockice seenu papriku i argarepu. Sve zajedno izme ati u iniji, dodati na kockice seenu unku, majonez, biber, so, malo ulja i sok o d limuna. Izme ati i ostaviti u fri ider da se dobro ohladi. Slu iti uz hladna predjela ili kao dodatak glavnim jelima. 48

KLADU KA PITA Potrebno je: 400 g bra na, 200 g kukuruznog bra na, 1 dl pavlake, 1/2 litra mleka, 170 g maslaca, 8 jaja, so. Priprema: umesiti testo od bra na, vode i soli, pa razvui na tanke kore. Umutiti jaja, pavlaku, mleko i kukuruzno bra no. Kore za pitu sei prema obliku pleha, pa reati red kore, red nadeva. Tako slagati, da se upotrebi sav materijal. Pitu peiu zagrejanoj penici oko 40 minuta. Peenu pitu preliti rastopljenim maslacem i poprsk ati mlakom vodom. Prohlaenu pitu isei na komade ili trouglove, a slu iti je toplu ili hladnu. ZELjANICA OD KUKURUZNOG BRA NA Potrebno je: 750 g kukuruznog bra na, 1/2 litra mleka, 6 ka ika rastopljene masti, so, 5 umanaca, 5 belanaca, 300 g masnog starog sira, 1 kg spanaa ili zelja, 1/4 kg kajmaka, mast za podmazivanje i pr enje. Priprema: kukuruzno bra no staviti u dublju posudu i popariti vrijuim mlekom. Popareno bra no ostaviti pola sata da odstoji, potom u masu dodati istopljenu mast , so, umanca, vrsto umuen sneg od belanaca. Sve dobro izme ati. Polovinu mase sipati u dobro podmazanu tepsiju. Preko toga staviti nadev pripremljen na sledei nain: izgnjeiti sir, dodati oi en, na rezance iseen i ispr en spana ili zelje, kajmak i sve izme ati. Preko tog nadeva sipati preostalu smesu, a svaki red zaliti rastopljenim kajmakom. Pei 45 minuta u toploj penici. Peenu zeljanicu isei na komade i slu iti toplu kao predjelo ili za veeru. 49

BOSANSKI SUTLIJA Potrebno je: litar mleka, 150 g kukuruza u zrnu, 20 g skroba, 150 g eera.

Priprema: kukuruz obariti. Staviti da se kuva mleko sa eerom, pa dodati obaren kukuruz i razmuen skrob (gustin). Sve to kuvati da se sutlija zgusne uz stalno me anje. Sutlija se slu i hladan. TURSKA BOZA Potrebno je: 1 kg neprosejanog kukuruznog bra na, 10 g hlebnog kvasca, 10 litara vode i eera po ukusu. Priprema: preko noi potopiti kukuruzno bra no u mlakoj vodi. Sutradan staviti ovu tenost da na tihoj vatri polako vri oko dva sata. Za vreme kuvanja potrebno j e e e me ati drvenom ka ikom. Tako skuvano bra no ostaviti da stoji do veeri. U meuvremenu, u mlakoj vodi razmutiti kvasac. Kad je kvasac uskisao, izruiti ga u kuvano bra no, dobro sve prome ati i ostaviti da stoji do sledeeg jutra. Ujutru bozu procediti kroz gusto sito ili istu gazu, sve treba dobro stisnuti da iz bra na izae sva tenost. Proceenu bozu staviti u fri ider da se ohladi. Ovako pripremljena boza ne sm e dugo da stoji. 50

Stara jela bez mesa iz Leva* Pogaa se sprema na ovaj nain: P enino bra no se proseje kroz sito, zatim se zamesi toplom vodom, posoli se i dobro rukama izme a, pa se testo raspljeska po loparu, isto kao kada se sprema pro ja, samo je tanja. Stavi se pod crepulju (glineni sa) i pre nego to pone da se pee, izbu i se vilju kom ili sa vlati tvre trave. Zatim se pokrije saem i pee se dvadesetak minut a. Bobove pihtije se spremaju na sledei nain: Bobova zrna se potope u hladnu vodu (obino uvee, da prenoe), ili pak skuvaju, pa se onda olju te. Olju teni bob** se kuva i kada bude gotovo kuvanje, onda se dobro izmelje i zapr i (zejtin ili beli luk), pa se razlije u tanjire da se ohladi. Slu i se kao predjelo . Meljani krompir se priprema ovako: Obari se potreban broj krompira i olju ti. U posebnoj posudi isee se dosta crnog luka ili, jo bolje, praziluka, sipa se potrebna koliina soli i malo sitne crvene/a leve paprike i to se dobro izmelja (izme a) rukom ili drvenom ka ikom. Zatim se u ovu smesu runo natrusi ve skuvani i olju teni krompir, pa se sve skupa dobro izme a i izmelja i jelo je gotovo. Udrobica se pravi od d igerice (bele, crne, ili me ano), creva, srca i slezine. Sve se ovo stavi u lonac i obari (mo e i na pari). Zatim se makazama/o trim no em sitno isee na komadie, stavi u lonac sa ne to vrele vode te zainjava, i to: uzme se malo mleka, kajmaka, jedna ka ika projinog/kukuruznog bra na i jedno do dva jajeta (zavisno od koliine) pa se sve to dobro izme a i sipa u udrobicu i posle desetak minuta ovo jel o je gotovo. Gruvanica se spravlja na sledei nain: Zamesi se p enino bra no isto kao i za pogau, s tom razlikom to se u nju stavi jedna ili dve ka ike masti (masnoa je po izboru). Testo se stavi u tepsiju i tu ras pljo ti i zatim se stavi pod sa da se pee. Jede se dok je topla. (Pred peenje mo e se na nju staviti i suvo meso, slanina...) Kovrljan se pravi ovako: U posebnoj posudi razmuti se projino bra no u koje se stavlja dva do tri jajeta i jedna dobra ka ika masnoe. Kad se sve to izme a i posoli, stavlja se u tepsiju i pod saem ispee. * Leva -Oblast u Serbiji; centar je gradi Rekovac, na lokalnom putu Kragujevac-

Kru evac. ** Bob - Vicia faba L. -Fabaceae (Leguminosae): leptirnjae, mahunarke. Izvor: Brativoj Markovi: Narodne umotvorine i stara jela Leva 51

Jela bez mesa Balkan HLEB OD SUNCOKRETA POTREBAN MATERIJAL: * 1 kg bra na graham (integralno p enino bra no, sa sitnim mekinjama) * 100 g sojinog bra na * 1 ka ika putera * 1 olja suncokreta * 1 kvasac * 1 kafena ka iica eera * 2 kafene ka iice soli * 1 olja mleka PRIPREMANJE: Zamesiti testo i ostaviti da odstoji 1 as. Premesiti i postepeno dodavati suncokr et. Podeliti na dva dela i oblikovati. Ostaviti da naraste, zasei nekoliko puta i pei. PA TETA OD ORAHA i MASLINA POTREBAN MATERIJAL: * 100 g mlevenih oraha * 2 ka ike iseckanog crvenog luka * 2 ka ike narezanih crnih maslina * 2 ka ike zelenih maslina * 1 ka ika pirea od paradajza PRIPREMANJE: Sve sastojke treba pome ati, zatim izmiksirati dok ne postane homogena smesa. SOKOLOKI KROMPIR POTREBAN MATERIJAL ZA 6 OSOBA: * 1 kg krompira * 1/2 kg crnog luka * pirina ili proso * so i vegeta PRIPREMANJE: Za 6 osoba treba oistiti oko 1 kg krompira i 1/2 kilograma crnog luka. Sud u kome e se jelo spremati ovla iti vodom i nasei na listove jedan red krompira, posoliti ma lo solju, malo vegetom, pa onda preko toga nareati red luka iseenog na listove i mo e, ali ne mora, red opranog pirina ili prosa, tako da luk bude u tankom sloju pokriv en. Opet malo posoliti pa nareati drugi red krompira i malo posoliti. Naliti sa vodom do pola suda i staviti pokriveno na ringlu da prokuva desetak minuta. Zatim skinuti poklopac i krompir ubaciti u zagrejanu rernu da se zapee (treba oko 40 minuta ili krae, probati vilju kom da li je krompir mek). U toku peenja proveriti da li ima vod e pa ako je sasvim uvrilo sipati jednu do dve a e i nastaviti peenje.

Kad se podgreva takoe poprskati malo vodom i grejati u rerni. Izmeu dva reda krompira se mo e isei argarepa ili paprika. KROKETI OD PIRINA POTREBAN MATERIJAL: * 200 g pirina * 1 glavica crnog luka * malo soka od paradajza * hlebne mrvice * 2 umanceta * 1 jaje * bra no 52

* so, biber * per unov list * uje * 1/2 kocke za supu PRIPREMANJE: Iseckati luk, dinstati ga sa malo ulja na laganoi vatri, dodati pirina, malo vode i malo soka od paradajza i 1/2 kocke za supu. Poklopiti, ostaviti dvadesetak minut a da se kuva. Kada je pirina skuvan, skloniti sa vatre, dodati 2 umanceta, malo bibera, soli, per unovog lista i dobro prome ati. Ostaviti da se ohladi. Od ohlaene mase oblikovati krokete, uvaljati ih u bra no, ja ja i prezle. Pei sve to na zagrejanom ulju. POSNA SARMA SA ORASIMA POTREBAN MATERIJAL: * 1 dl ulja * 200 g pirina * 300 g mlevenih oraha (umesto mesa) * biber * 2 ka ike me anih povrtarskih zaina + so * 60 listova kupusa * 2 glavice crnog luka PRIPREMANJE: Vode sipajte samo onoliko koliko elite safta/umaka. Dinstati crni luk u ulju, dod ati pirina i orahe. Tako pripremljen fil zaviti u listove kupusa i kuvati na tihoj vatri ok o 60 minuta. POSNE PUNJENE PAPRIKE POTREBAN MATERIJAL: * 8 paprika, suvih ili sve ih ili iz zamrzivaa * 1 vei koren celera * 2 argarepe (mrkve) * 2 glavice crnog luka * 8 ka ika opranog pirina * 1 ka ika smese zainskog povra * 200 g mlevenih oraha * 2 ka ike biljne masnoe * 1 ka ika bra na, paprike i bibera PRIPREMANJE: Sitno iseen luk prodinstati na malo ulja. Dodati krupno rendanu argarepu i celer. Malo prodinstati pa dodati obaren pirina, orahe i zaine. Izme ati sa vodom bra no i papriku u prahu, malo posoliti i u tu me avinu spu tati paprike napunjene pripremljenim nadevom. Pei u penici oko pola sata. POSNI PASULJ PREBRANAC POTREBAN MATERIJAL:

* 500 g kuvanog krupnog pasulja * 500 g crnog luka ili praziluka * 2 lovorova lista * po jedna argarepa, paradajz i paprika * so i biber * ka ika smese suvih zaina (per un, celer, argarepa, pa kanat...) * ka ika nezaobilazne ljute paprike PRIPREMANJE: Pasulj skuvati i na pola, odliti vodu. Naliti mlakom vodom, dodati sitno isitnje n crni luk ili praziluk, lovorov list, argarepu, paradajz, papriku, so i biber pa kuvati oko pola 53

sata. Izruiti u vatrostalnu posudu, preliti me avinom vode i smesom nabubrelih suvi h zaina i posuti ljutom paprikom. zaina i posuti ljutom paprikom. Zapei u penici, slu iti hladno. KARFIOL ORLI POTREBAN MATERIJAL: * karfiol srednje veliine * 2 belanceta * 1 dl kisela vode * 1,5 dl ulja * 150 g bra na * so * ulje za pr enje PRIPREMANJE: Karfiol podeliti na cvetie i obariti u slanoj vodi. Ume ati bra no, ulje, kiselu vodu , so i ulupana belanca. Karfiol umakati u pripremljenu smesu i pr iti u dubokom ulju . Vaditi na papir. Masa za pohovanje mo e se napraviti i na drugi nain: 250 g bra na, 2 jajeta, 4 ka ike ulja i 1 dl kisele vode. PITA OD PASULJA POTREBAN MATERIJAL: * 500 g kora za pitu * 250 g pasulja * 1 glavica crnog luka * 100 g ampinjona * 1 ka ika zainskih trava * so, biber * a a kisele vode * malo biljne masnoe PRIPREMANJE: Pasulj uvee oistiti i naliti vodom. Sutra ga skuvati u nesoljenoj vodi, procediti i propasirati. Na me avini biljne masnoe i vode propr iti iseckan luk, dodati pasulj i prodinstati. Dodati iseckane ampinjone i zaine, pa ostaviti da se hladi. Tepsiju podmazati me avinom kisele vode i biljne masnoe, staviti dve kore, poprskati, staviti smesu od pasulja i tako redom. Gornje kore premazati i pei u p enici na 200oC oko 20 minuta. Slu i se kao glavno jelo uz salatu po elji. PITA OD KOPRIVE POTREBAN MATERIJAL: * * * * * * 500 g tankih kora za pltu 400 g mekog-drobljenog sira 200 g kajmaka 600 g sve e prolene koprive 1dl kiselog mleka 1 dl kisele vode

* 4 jajeta * so i biber po potrebi PRIPREMANJE: U posudu za lupanje snega staviti sir, umanca, kajmak, mleko, kiselu vodu, lupana belanca, blan irano li e koprive i zain po potrebi. Slaganje se vr i u podmazanoj posudi tako to se postave kore, a potom premazuje tanko sa masom. Slaganje se vr i sve dok se ne upotrebe sve namirnice. Pita se mo e slagati i gu vanjem kora u masu. Takvu pitu nazivamo gu varom. Gornji sloj kora mora biti premazan jajima uz dodatak kiselog mleka, a obavezno je izbosti da se ne de formi e pri peenju. Peenu pitu servirati toplu uz kiselo mleko. 54

SALATA OD ARGAREPE POTREBAN MATERIJAL: * 300 g argarepe * 50 g suvog gro a * 30 g seckanih araha * 2 ka ike soka od limuna * 1 ka ika eera * 1 a a me avine jogurta i pavlake * malo soli PRIPREMANJE: argarepu oistiti, dobro oprati, i krupnije nastrugati. Suvo gro e oprati u toploj vodi i dodati argarepi, kao i orahe. Od jogurta, pavlake, limunovog soka, eera i so li napraviti umak, preliti salatu i ukrasiti po elji. SALATA OD KROMPIRA SA JABUKAMA POTREBAN MATERIJAL: * 1 kg krompira * 150 g majoneza * 2 kisele jabuke * 1 kiseli krastavac * 1 dl kisele pavlake * 1/2 vezice per unovog li a * so, biber * za dekoraciju kolutovi cvekle PRIPREMANJE: Krompir oprati i skuvati u ljusci. Kada je skuvan, ocediti ga, olju titi i isei na kockice. Pome ati krompir i jabuke, posoliti i preliti majonezom koji je prethodno razreen sa kiselom pavlakom. Dodati kiseli krastavac iseen na kockice, zatim iseen per unov list, biber. Sve ovo izme ati i ostaviti da odstoji neko vreme. Pre slu enja ukrasiti kolutovima cvekle. SALATA OD PATLID ANA POTREBAN MATERIJAL: * 1 kg plavog patlid ana/jajevec/egg plant * malo ulja * seckani beli luk * per unovo li e * sire * so PRIPREMANJE: 1kg patlid ana oprati, isei po du ini na tanke re njeve, posoliti, i ostaviti da odstoj i 1 sat. Pei patlid an sa malo ulja u rerni ili na elektrinom ro tilju, slagati ga u iniju, sipati sire, ulje, seckani luk, per unovo li e, Ostaviti da se ohladi. Slu iti kao hladno predjelo ili salatu. 55

Jela bez mesa Slovenija Beli pasulj sa jabukama POTREBAN MATERIJAL: * 1,5 kg belog pasulja * 1 kg jabuka * 100 g eera * 150 g biljnog mrsa (lii na svinjsku mast ali nije -hidrogenizovano ulje klic raznog semenja) * kuhinjska so (tuzlanska kamena ili morska) PRIPREMANJE: Prethodne veeri namoeni pasulj kuvati (u Pretisu ili obinom loncu) do pola sata, u toliko vode da ogrezne, te posoliti na kraju. Kada su zrna meka, ume ati pire od jabuke (skuvane jabuke u oslaenoj vodi) i biljnu masnou. Sastojke dobro prome ati i toplo poslu iti na porodinu trpezu. Tikve/bundeve/bue u sosu-umaku POTREBAN MATERIJAL: * 2 kg tikve/bundeve/bue * 100 g biljnog ulja * crni luk * 50 g bra na * 1 supena ka ika ugu enih kavada /domai keap od paradajza-rajice 1/ * saransak/beli luk * list per una/majdonos * pavlaka-vrhnje-mileram ili kajmak, po ukusu * kuhinjska so PRIPREMANJE: Opranu bundevu olju titi te oistiti od semena i iseckati na kockice. Na ulju propr iti crni luk i bra no, zaliti zapr ku sa malo vode i prokuvati par minuta. U zapr ku dodati kockice bue i posoliti morskom solju. Kada procenite da je bundeva kuvana/skuhana dodajte ugu en paradajz, sitno iseckan saransak, tupom stranom no a izgnjeen list per una i vrhnje. [1] 1 litar soka od paradajza, 4 ka ike gustina, malo origana, so, eer, sire, ljuta paprika. Prokuvati paradajz i kada provri dodati mu gustin razmuen u malo hladnog paradajza, malo prokuvati, dodati origano, so, eer, sire, ljutu papriku. Varivo od karfiola i krompira sa pirinem POTREBAN MATERIJAL: * 1 kg karfiola * 1 kg krompira * 100 g masnoe * 1 glavica crnog luka * 60 g bra na * 100 g pirina * 40 g lista per una * so PRIPREMANJE: Oistiti cvetau/karfiol na cvetie a krompir oprati, olju titi, isei na kockice i sve

zajedno kuvati na pari desetak minuta (radi odr avanja svetle boje karfiola sirove cvetie pre parenja dr ati desetak minuta u blago zakiseljenoj vodi). Na masnoi ispr it i luk, dodati bra no i kada malo porumeni zaliti sa toliko vode koliko je za varivo potrebno. Kuvan karfiol i krompir uliti u ovu tenost, posoliti i pustiti da provr i. Dodati na pari skuvan pirina (za ovo je potrebno desetak minuta od poetka pojave vrele 56

vodene pare). Sve zajedno kuvati pet minuta. Iseckan per unov list dodati posle ku vanja pred poslu enje. uta. Iseckan per unov list dodati posle kuvanja pred poslu enje. Slo enac od pasulja u mahunama ili boranije POTREBAN MATERIJAL: * 100 g masnoe * 1 glavica crnog luka * 2 kg mahuna (stroji fi ol) * 6-8 paradajza * 4-5 zrelih, crvenih paprika ili kafena ka iica aleve paprike * supa ili voda * so * 2 ena saransaka * 1/2 kg pirina * list per una * 150 g sira (tofu je uvek prikladan) PRIPREMANJE: Na ulju ispr iti iseckan luk, oprane i na manje komade iseene mahune, naseene rajice i paprike. Doliti ne to vode, beli luk, posoliti i dinstati. Kada su mahune omek ale dodati prebranu i opranu ri u i dalje dinstati. Pred kraj kuvanja dodati li st per una i naribani sir. Varivo od kelerabe POTREBAN MATERIJAL: * 100 g slanine * 1 glavica crnog luka * 100 g pulpe od paradajza (paradajz kome je oceen suvi an sok) * 1 kg kelerabe * 2 kg krompira * voda ili supa * so * 300 g jema/ger le PRIPREMANJE: Slaninu narezati na kockice i na njoj propr iti iseckan crni luk. Dodati paradajz i na kocke iseenu kelerabu. Dinstati desetak minuta te dodati kocke opranog, olju tenog krompira, vode ili supe koliko treba i soli. Kada pone vriti dodati jeam i kuvati petnaestak minuta. Slo enac od peurki POTREBAN MATERIJAL: * * * * * * * * 2kg peurki 50 g masnoe 50 g suve slanine 1 glavica crnog luka 50 g bra na so beli luk 40 g lista per una

* 5 jaja * 800 g testenine * 8 supenih ka ika kiselog vrhnja * 100 g ribanog tvrdog sira PRIPREMANJE: Peurke oprati i isei na krupnije komade. Na masnoi i otopljenoj slanini pr iti iseckani luk i gljive. Malo zaliti teno u i dinstati pola sata. Potom peurke posuti bra nom, posoliti, dodati jo vode, iseckan beli luk i list per una. 57

Tvrdo skuvana jaja narezati na rezanca. Polovinu staviti u nama enu glinenu posudu i na njih polovinu dinstanih gljiva i polovinu kuvane testenine. Na teste ninu slo iti sloj seckanih jaja i ostale polovine gljiva i testenine. Sve zaliti kiselo m pavlakom u koju je ume an ribani sir. Zapei/gratinirati u penici da lepo porumeni. posudu i na njih polovinu dinstanih gljiva i polovinu kuvane testenine. Na teste ninu slo iti sloj seckanih jaja i ostale polovine gljiva i testenine. Sve zaliti kiselo m pavlakom u koju je ume an ribani sir. Zapei/gratinirati u penici da lepo porumeni. Varivo od pasulja sa kiselim krastavcima POTREBAN MATERIJAL: * 1,5 kg pasulja * 50 g dimljene slanine * 50 g ulja * glavica crnog luka * 40 g bra na * 150 g kiselih krastavaca * so * per unov list * beli luk PRIPREMA: Pasulj, namoen prethodnog dana, skuvati u istoj vodi. Kada je skoro mek dodati zapr ku koja se priprema tako da se na sitno iseckanu slaninu kada postane staklas ta od pr enja doda ulje i seckani luk pa kada on porumeni dodati bra no i zaliti teno u. U jelo ume ati sitno iseckane krastavce, malo posoliti, kuvati kratko da unekoliko omek aju. Na kraju dodati iseckan per un i beli luk. Na ovaj nain mo e se pripremati i varivo od krompira. Pasulj sa pr enim pirinem POTREBAN MATERIJAL: * 1 kg pasulja * list lovora * 50 g dimljene slanine * 2 vee glavice crnog luka * 3 esna saransaka * kuhinjska so * 50 g masti * 400 g pirina * 2 supene ka ike pulpe od paradajza * voda: koliko je potrebno PRIPREMA: Prethodno namoen pasulj skuvati sa listom lorbera. Polovinu kuvanih zrna izgnjeiti u ka u. Na otopljenoj slanini propr iti iseckan crni luk i dodati u ka u. Sve malo propr iti, doliti malo vode i usuti ostalu polovinu pasulja i iseckani beli l uk. Posoliti. Na masti propr iti novi crni luk i pirina, dodati paradajz, posoliti, zaliti vodom

i dinstati (uobiajeno je da je odnos vode i pirina 1:3). Sve sjediniti i poslu iti na trpezu. Pasulj sa senfom/goricom POTREBAN MATERIJAL: * 1 kg pasulja * 1,5 kg krompira * so * 50 g masti * 50 g dimljene slanine * 1 glavica crnog luka * 60 g bra na * malo vode * senf po ukusu 58

* malo mleka ili vrhnja * list per una PRIPREMA: Skuvati prethodnog dana namoen pasulj. Kada je upola skuvan, dodati opran, olju ten i na kolutove uzrezan krompir i posoliti. Na masti i otopljenoj slanini p ropr iti crni luk i bra no, zaliti vodom i prokuvano ume ati u pasulj. Pre poslu enja na sto, dodati po ukusu senf, malo mleka ili vrhnja i iseckan per unov list. Varivo od peurki i krompira POTREBAN MATERIJAL: * 250 g mariniranih gljiva u slanom rastvoru * 2 kg krompira * 30 g bra na * malo mleka * 80 g ulja * crni luk/ebula * saransak/beli luk/esen * list majdonosa/petrusila/per una ili peter ilja PRIPREMA: Vi e sati namakati slane peurke/gobe u istoj, hladnoj vodi a zatim ih iseckati. Krompir olju titi, izrezati na kockice, dodati gljive i kuvati. Kada krompir omek a, dodati zapr ku/podmet od malo mleka i bra na i na ulju propr enog crnog luka i sve dobro prokuvati. Na kraju, u jelo dodati iseckan beli luk i list per una. Jemenac sa paprikom POTREBAN MATERIJAL: * 100 g masti * 1 glavica crnog luka * 8 sve ih paprika * 1/2 kg jema * voda * 1,5 kg krompira * 3 esna saransaka * 100 g pulpe/mezge paradajza * kuhinjska so PRIPREMA: Na masti prepr iti iseckani crni luk i na rezance iseckanu, oi enu papriku. Dodati, preko noi, u vodi namoen jeam. Kuvati. Kada je jeam skoro skuvan, usuti olju ten, na kocke iseckan krompir, iseckan saransak, paradajz, so i kuvati da svi sastojci omek aju. 59

Jela od uretine i paetine U principu, za ukus veine, najbolje je skinuti ko u patki jer, to jeste-jeste, nismo

Kinezi koji peenu masnu ko u pekin ke patke odvajaju u jedan kraj tanjira kao poseban specijalitet dok je pored garnirano lepo iseeno belo meso, mladice bambus a i pare testa slino palainki a pored tanjira je posudica sa sosom. Ko a se mo e skidati i sa pileta i kuvati u supi sa ostalim zainskim/biljnim sastojcima i sitne i/iznutricama. Dobro je uzdu kosti zarezati bilo koju ivinu da toplota prodre unutra te nee biti crvenkasto i nedopeeno meso pored kosti (ovo navodim jer paetina, sama po sebi, ima poseban miris i ukus koji nije prijatan do k je meso sirovo ili nedovoljno kulinarski obraeno. Za urku je bitno da se stavi u veu erpu, dobro prekrije alu-folijom i tako dinsta oko sat i po na temperaturi od npr. 180C (zbog folije koja titi meso) a potom je o tkriti i zapei infra-grejaem petnaestak minuta ili pojaati gornji greja penice, odoka, na preko 200C. urka je prethodno zainjena. Drugi metod je da se urka, slino starijoj koko ki, stavi u veliki lonac i prokuva dvadesetak minuta u slanoj vodi na temperaturi malo jaeg kljuanja nego to je tiho o vo se mo e uraditi i na pari (najbolje je). Posle se zapee u penici. Treba napomenuti da ni ta ne smeta ako se velika urka jo sirova isee na delove kako anatomija zahteva (batak, karabatak/zabatak, lea, krila, vrat, grudi) -jedino to tada nee izgledati n a pladnju kao u amerikim porodinim filmovima. Sledei recepti su isprobani u mojoj praksi to znai da su ukusni, zainjeni i ne preterano komplikovani. Prvi je od poznatog kulinara oke Varenike iz Novog Sada s a divljom patkom (koristio sam na u blatu icu koja nema tako izrazitu aromu kao divlja ali je, ipak, e a, lak e ju je pronai na tr i tu a masa trupa zavisi od toga kakva se pronadje a uobiajeno je oko kilo i ne to jae kao kod pekin ke ili cherry valley pa je prikladna za ruak). Napisao sam i dva recepta koja sam pokupio od ajniza iz nji ove kujne (ba bih voleo da odem u Kinu i na licu mesta, kao egrt, da sa nekim kuvarom spremim pekin ku patku -ova bo anska plovka priprema se majstorski sa mednom glazurom i opaljuje na plamenu, za ta ja, pored najbolje volje, nemam uslove). Paprika od divlje patke sa knedlama Potreban materijal za 4 osobe: 2 divlje patke; 1,5 litar vode; 4 glavice crnog luka; 1 glavica belog luka; 1/2 ka iice ljute mlevene paprike; 1 ka iica slatke mlevene paprike; 1/2 litra kuvanog paradajz a; 100 g domae suve slanine; 200 g ampinjona; so, biber i me ani zain po ukusu. Pripremanje: Dinstati sitno seckan crni luk i sitno seckanu slaninu. Dodati iseene patke i nal iti vodom. Kad omek aju, dodati ampinjone, slatku i ljutu papriku. Pri kraju dodati

kuvani paradajz i sitno seckani beli luk. Kad provri, dodati knedle i kuvati na tihoj vatri jo 15 minuta. Zainiti po ukusu. Knedle: 1 jaje, 1 ka iica masti, 4 ka ike bra na, zain, so i biber po ukusu. Dva kineska recepta Dinstana patka Potreban materijal: 1 manja patka, 7 ka ika gustina, ulje za ka ike pro eka, 2 ka ike soja-sosa, pola kocke), 100 grama vrganja ili ampinjona enog dela celera (bez li a), 2 mlada luka, 2 Pripremanje: Patku isecite na manje komade i pospite s 5 ka ika gustina, prome ajte i ispr ite komad po komad u dubokom ulju. Ocedite masnou i stavite meso u dublju posudu. 60 pr enje, ka ika seckanog belog luka, 2 ka iice djumbira, 3 oljice pilee supe (od (kratko prodinstati), nekoliko granica zel ka iice eera, 1/3 ka iice bibera.

Pome ajte 1 ka iku soja-sosa, supu, djumbir i pro ek i prelijte preko patke. Zagrejte dok prokljua i kuvajte oko 2 minuta. Posudu pokrijte folijom, jako smanjite vatru i kuvajte pa dodajte na kri ke naseene peurke, komadie zelenih granica, eer, biber sosa, supu, djumbir i pro ek i prelijte preko patke. Zagrejte dok prokljua i kuvajte oko 2 minuta. Posudu pokrijte folijom, jako smanjite vatru i kuvajte pa dodajte na kri ke naseene peurke, komadie zelenih granica, eer, biber ka iku soja-sosa. Kuvajte jo uzdu no na trake. Patka sa ananasom Potreban materijal: 1 patka od 2 kg, 5 ka ika pro eka, 3 ka ike jabukovog sireta, 5 ka ika soja-sosa, 1 ka ika me anih zaina (djumbir, biber, cimet, anis), 3 koluta ananasa iz konzerve, peurke, 1 ka ika seckanog belog luka, 1 ka ika gustina. Pripremanje: Celu patku stavite u tepsiju. Pome ajte 2 dl vrue vode s 2 ka ike pro eka, 2 ka ike sireta, 3 ka ike soja-sosa, 1 ka ikom zaina i prelijte preko patke, te stavite u penicu prethodno zagrejanu na 220 stepeni. Pecite je oko 20 minuta, 2-3 puta je okrenit e. Smanjite zatim temperaturu na 175 stepeni i pecite je jo jedan sat, esto zalivajui sokom. Izvadite je iz tepsije i potpuno ohladite. Isecite je na to manje komade i odstranite kosti. U a i pome ajte 1 dl vode, 1 dl soka od peenja, 2 ka ike soja-sosa, 2 ka ike pro eka, 1 ka iku sireta i ka iku gustina. U dublji tiganj stavite jednu ka iku masnoe od patke, kratko propr ite beli luk, dodajte meso i dalje pr ite oko 2-3 minuta, dod ajte peurke. Me ajte dok sok od peurki ne ispari. Potom dodajte ananas iseckan na kockice. Kuvajte kratko i prelijte pripremljenom teno u. Me ajte 2-3 minuta dok se sok ne zgusne. 2 recepta za pripremu paijeg mesa Prvi recept je moj paiji kulinarski prvenac koji sam prona ao pre desetak godina i bez ikakve izmene primenio; isti je sluaj i sa drugim receptom (ovo je, stvarno, retkost kada su u pitanju kuvarski recepti; jedino sam dodao izbor izmeu piva i vina toko m pripreme -dobijaju se dva potpuno razliita ukusa jela). Interesantni su mi jer se paetina mo e odmah pripremati, bez prethodnog mariniranja. Osnovna dra ovih jela su malobrojni zaini koji ne prekrivaju osnovni ukus i miris mesa ve sa njima stvaraju treu, vrlo ukusnu, kombinaciju. Patka sa unkom Potreban materijal: 3-4 minuta. Na kraju ukrasite lukom naseenim

Jedna ureena patka (1,2-1,5 kg), 1 kg krompira, 150 g dimljene unke (zbog mirisa i ukusa), 2 dl kisele pavlake/vrhnja, 2 jaja, 50 g maslaca, so, biber, 1 dl svet log piva ili belog vina. Pripremanje: Patku nadenuti sledeim nadevom: skuvati na pari i propasirati krompir (20-25 minuta deluje vodena para); ume ati u pire sitno iseckanu unku, kiselu pavlaku i dv a cela jaja. Posoliti i pobiberiti te izme ati sa 50 g maslaca. Otvor na trbuhu u iti belim koncem i staviti patku da se pee u penici, a tokom peenja e e je prelivati sokom u kome se pee i u koji je dodato pivo/vino umesto vode. Uz jelo se servira pivo/vino koje je kori eno za pripremu. Patka u umaku od peuraka Potreban materijal: 1 patka, 1 dl biljnog ulja ili ka ika masti, so, 2 dl svetlog piva ili belog vina, 400 g gljiva ( ampinjoni, bukovae, krasnice, a za bogatiji ukus: mlenice), ka ika senfa/gorice, biber, 2 dl kisele pavlake/vrhnja. Pripremanje: Oi enu patku spolja i unutra posoliti, staviti u tepsiju, preliti vrelim uljem ili ma ui peiu penici. Posle etvrt sata doliti 2 dl piva/vina. e e okretati patku i 61

prelivati je sokom iz tepsije da sa svih strana jednako porumeni. U veliku erpu sipati 3-4 supene ka ike soka u kojem je patka peena, na ovo naliti 1 dl tople vode i staviti krupnije seene peurke da se izdinstaju. Dodati punu supe nu ka iku senfa, ako treba jo malo soliti i biberiti i dodati pavlaku. U ovaj umak poslagati komade paetine i ostaviti na tednjaku da jo malo provri. Paetinu lepo poslagati na ovalan, vrlo topao, keramiki tanjir i preliti umakom. 62

Alva, Halva Tahan* alva 250 g semenki sezama/susama, 120 g gro ica, 120 g datulja/urmi, 1 ka iica vanilin eera, malo mlevenih oraha. Samleti seme susama, voe mleti dok se ne pretvori u jednolinu masu. Rukom izmrviti masu od voa i ume ati mleveni susam i vanilin- eer (zbog arome), sjediniti u kompaktnu masu uz dodavanje par kapi vode ali ne previ e jer e masa postati previ e lepljiva. Meu dlanovima oblikovati male kugle, slagati ih na tanjir. Poslastica s e uva u hladnjaku. * Tahan Halva, Taan Alva: Tahan na arapskom znai sezam/susam, tahini seeds. (Keten/eten je lan.) Halva/alva je proizvod dobiven od eera i sezamove (tahan) mase, uz dodatak ekstrakta korena biljke saponarija. Halva mo e biti -tahan halva uto-bele do uto-sivkaste boje, vlaknaste strukture, sa sadr ajem od najmanje 22% sezamovog ulja iz sezamove mase; -crna halva tamne boje, vlaknaste strukture sa sadr ajem od najmanje 20% sezamovog ulja iz sezamove mase i sadr ajem ora astog voa, karameliziranog kakaovog praha; eera i

bela halva je tvrda i lepljiva masa bele boje, sa sadr ajem pr ene jezgre oraha, badema, le nika i sezamovog semena, osim ekstrakta korijena biljke saponarija. Domaa tahan halva 1/3 hladno ceenog sezamovog ulja, 1/3 meda, 1/3 mlevenih oraha. U keramikoj ili staklenoj posudi, a najbolje u drvenoj, sjedini tahan i med, me ati dok se dobije fina pasta, tada dodati orahe i jo me ati. Presuti u staklenku i uvati u hladnjaku. (Mogu se dodavati me avine raznog su enog voa i mlevenog ko tuniavog/ora astog voa: le nik, badem, pistai.) Domaa alva -Potrebni sastojci: 125 ml neslanog maslaca, 1 a a od 250 ml (oko 110 gr ) bra na p eninog, 2 ka ike oraha ili ljesnjaka. -Za sirup: 200 ml eera, 125 ml vode, 125 ml mlijeka. -Nain pripreme: Prvo skuhati sve sastojke za sirup (agdu) i ostaviti na stranu. Zatim uzeti maslac i bra no u veu posudu ( erpu) i lagano mje ati na srednjoj temperaturi dok ne porumeni i bude braunkaste boje. Zatim lagano dodavati sirup ali oprezno jer mo e frcati da vas ne opr i. Mje ati dok smjesa ne postane gusta i nepone da se odvaja od ivice erpe u kojoj kuhate halvu. Zatim lagano ka ikom koja je poduboka grabiti halvu i lagano nasloniti od ivice erpe tako da se oblik poravna i lijepo izoblii u obliku ka ike. Redati napravljene oblike u tanjir za serviranje. Po elji p osuti

sa eerom u prahu i slu iti dok je halva topla. Ostatak ostaviti u fri ider, mo e da stoj i tako par dana. Prijatno!!! Domaa alva - 2 U jednu erpu staviti 1/4 kg masla ili 200 grama masti da se dobro rastopi. U vrel o maslo ili mast dodati 4 velike ka ike bra na, pa bra no neprestano me ati dok ne postane zlatno- ute boje. Za to vreme staviti u jedan ist lonac 1/2 kg eera-kristala s malo vode da na tednjaku prokuva. Odmah staviti i komad vanile i sve zajedno sa eerom kuvati. U upr enu zapr ku, neprestano me ajui, dodavati ukuvani sirup da alva ima gustinu da se ka ikom iz nje mo e masa vaditi. Skinuti alvu s vatre, zamaka ti ka iku u rastopljeno maslo, vaditi alvu i reati je na okruglu staklenu zdelu. Posut i je sitnim eerom izme anim sa vanilom i slu iti hladnu. 63

Bela alva za Novu godinu Lupati icom u kazanetu za sneg 4 sve a belanceta i postepeno dodavati 1/4 kilograma kristal- eera, mutiti neprestano i dalje dok se eer u snegu ne rastopi. U erpicu, na tednjaku, staviti 100 grama meda, rastopiti ga, a zatim usuti u ulupani sneg. Kazane sa masom staviti u veu erpu kljuale vode i sve zajedno u kazanetu lupati icom. Kad je masa gusta, skinuti je s vatre i dodati 200 grama krupnije is eenih oraha. Kupiti veu oblandu i presei je na polovinu. Na jednu polovinu rastanjiti mokrim no em ravnomerno masu, a drugom polovinom poklopiti je i pritisnuti odozgo te im predmetom, da bi se masa slegla. Tek sutradan sei kola na tanglice. Alva s pekmezom Rastopiti mast ili maslo i napuniti olju za belu kafu (200 ml). Odmereno maslo il i mast usuti u erpu i polako dodavati bra no, pa pr iti kao svaku zapr ku, ali paziti da zapr ka ostane bela (da ne zagori). U zapr ku najzad sipati olju pekmeza razbla enog s 2 olje vode i brzo izme ati sa zapr kom. Izruiti masu na jednu kamenu plou, oklagijom razvui koru, sei na kocke i slu iti. uta alva Od 250 grama eera napraviti karamel. U erpu dodati 250 grama propeenih i olju tenih le nika, propei ih u karamelu, zatim ohladiti na plehanom tanjiru, pa istucati u stupi/avanu. Uzeti 6 umanaca, 250 grama eera, 10 grama vanilinog eera, oljicu jake kuvane crne kafe i sve mutiti na vatri dok se krem ne zgusne. Kad se ohladi, dod ati 250 grama umuenog masla i onu istucanu masu. Uzeti oblandu, premazati je ovim kremom, pa kad se masa stvrdne, sei je na male tanglice. Crna alva sa orasima U erpu staviti 1/4 kg masti, metnuti na tednjak i dobro zagrejati. U zagrejanu mast staviti kilogram griza (krupice), pa ga na masti dobro propr iti. Pr enje traje otprilike 3/4 neprestano me , zatim 1/4 kg sasvim gusto, sata, dok griz ne dobije mrku boju. Za vreme pr enja griz se mora ati da ne bi zagoreo. U upola upr en griz dodati 1/4 kg u jezgri oraha eera i 1/2 litra vrele vode. Sve dobro prome ati na vatri, pa kad je izruiti u drugi sud i hladno poslu iti.

Alva u oblandama Samleti u ma ini za orahe 280 grama oraha, le nika ili badema, ili, jo bolje pome ati od svega pomalo. U erpu staviti 1/4 kg eera, metnuti je na tednjak i pei bez vode dok ne porumeni. Kad je eer peen, sipati ga na dno vla nog tanjira, da se masa ne bi prilepila, a kad se ohladi, staviti ga u stupu, pa orahe i karamel tu cati tukom. U kazane za sneg staviti 6 umanaca, 1/4 kg eera, sve penasto umutiti, dodati 1/4 kg masla, pa na pari me ati dok se sve ne pretvori u penastu masu. Sad dodati

2 ka ike kakaoa u prahu, kazane skinuti s vatre, pa najzad staviti utucani karamel i sve dobro izme ati. Uzeti etvrtaste oblande, pa na jednu izruiti ovu masu i ravnomerno je razmazati no em. Sad staviti drugu oblandu, slepiti jednu za drugu, a preko njih staviti te i predmet da se oblande s nadevom sjedine. Hladan kola isei na tanglice i slu iti. Turska alva od griza Staviti u erpu 50 grama olju tenog i sitno seenog badema sa oljom za belu kafu griza, pa ih na tednjaku pei dok ne porumene. U zasebnu erpu metnuti 2 olje kristal- eera, 3 olje vode, 150 g masla i erpu metnuti na tednjak da ova masa provri. Kad griz u erpi postane rumen, polako sipati u tu erpu ovo teno maslo, me ajuu neprestano. Kad se griz zgusne dii erpu sa tednjaka, pokriti je istim 64

salvetom i poklopcem, pa ostaviti da se malo prohladi. Zatim ga sipati u vodom pokva ene olje za belu kafu jednake veliine. Ka ikom griz dobro pritisnuti, da o oblik olje, pa ga izruiti na veliki stakleni tanjir, a odozgo preliti ulupanom zaslaenom slatkom pavlakom ili samo sitnim eerom zamirisanim vanilom. vodom pokva ene olje za belu kafu jednake veliine. Ka ikom griz dobro pritisnuti, da o oblik olje, pa ga izruiti na veliki stakleni tanjir, a odozgo preliti ulupanom zaslaenom slatkom pavlakom ili samo sitnim eerom zamirisanim vanilom. 65

bi dobi i bi dobi i

Sladoled Domai sladoled Umutiti 4 umanceta i 6 ka ika eera, dodati okoladu (omek anu na pari) po volji i naliti 3-4 decilitra mleka. Staviti masu na paru i kuvati je dok se ne zgusne. Skuvani krem skinuti sa vatre i me ati ga dok se ne ohladi. Tada dodati sneg od 4 belancet a, 1/2 kg ulupane slatke pavlake, dosta suvog gro a i malo rum-esencije. Dobro izme ati i staviti na led. Umesto okolade mogu se staviti 2 ka iice mlevene kafe ili pr eni i iseckani le nici. Isti sladoled mo e se praviti i od gusto u pinovanog eera i soka od voa po volji, na primer 4 decilitra vonog soka na 1/2 litra slatke pavlake. Sladoled od slatke pavlake vrsto ulupati jedan litar rashlaene slatke pavlake i pome ati postepeno sa 350 grama eera. Zatim dodati dve ka ike likera maraskino i 30 grama mlevenog (gorkog) badema. Kada je pavlaka dobro izme ana, podeliti je na tri dela. Jedan deo obojiti sokom o d jagoda, drugi deo obojiti sa 2 tangle/rebra ribane okolada, a trei ostaviti beo. Ma su sipati u kalup, staviti na led i ostaviti da se smrzne. 66