Prijem i obrada mleka u

mlekari

Prijem mleka
Deodorizacija mleka
Standardizacija mleka
Homogenizacija mleka
 Prijem mleka
 Prijemom u mlekari završava se proces sabiranja
mleka.
 Tu se utvrđuju za zbirne količine mleka kvalitativni
i kvantitativni pokazatelji.
 Tu se uočavaju konačni efekti prethodno uloženog
rada.
 Prijemno odelenje mlekare - prijemna rampa,
mora biti izgrađena i opremljena tako da ima
odgovarajuće priključne merače protoka, filtere i
hladionike za mleko.
 Sve treba da je usklađeno za pražnjenje
autocisterne u najkraćem mogućem roku
(poželjno je da se bez obzira na veličinu isprazni
za 10-tak minuta)
 Ukupno vreme prijema svih količina mleka treba
da se obavi za manje od 5 časova. Po svaku
cenu treba izbegavati stvaranje kolona vozila u
mlekari koje čekaju na istovar mleka.
 Prijem podrazumeva merenje sabirnih količina,
uzorkovanje i analiziranje mleka.
MERENJE VOLUMENA MLEKA
1. Eliminator vazduha
2. Pumpa
3. Filter
4. Merni instrument
 1. Prvi postupak je vizuelni pregled mleka (miris,
boja, primese vidljive nečistoće), preko poklopca
na vrhu cisterne.
 2. Zatim se vrši mešanje specijalnim mešalicama i
uzorkovanje mleka za laboratorijske analize.
Uzorkovanje mleka treba da odgovara prosečnim
količinama dovezenog mleka.
 Analize uzoraka treba vršiti odmah kako bi se
utvrdila namena mleka, ali i kvalitet zbog
njegovog plaćanja.
 3. U priručnoj prijemnoj laboratoriji se određuje
temperatura i kiselost na osnovu čijih rezultata se
opredeljuje prijem mleka.
 4. U glavnoj laboratoriji se vrši detaljna analiza na
osnovu kojih se opredeljuje namena mleka.
 Preko prijemnog odeljenja preuzeto, ohlađeno i
skladišteno (uz utvrđivanje kvaliteta) mleko ulazi
u mlekaru u preradne tehnološke procese i kao
takvo prestaje da bude predmet naposrednog
interesovanja proizvođača mleka.
 5. Po utvrđivanju osnovnih pokazatelja kvaliteta,
mleko se prečišćava:
 Filtriranjem (pumpama se mleko usmerava na filtre
(najlon, celuloza, platno) kojih ima dva (jedan je
rezervni) i
 Centrifugiranjem (nečistoće na periferiji bubnja,
automatski čistači, 3-4000 o/min.).
 6. Merenje mleka može da bude
 Zapreminsko (merenje protoka) i
 težinsko.
 U našoj zemlji se mleko meri zapreminski i to
omogućava korišćenje protočnih merača. Takvi
uređaji registruju i vazduh u mleku pa dobijeni
rezultati nisu pouzdani. Zato se kod ispravnih
postupaka vrši deaeracija mleka pre samog
merenja.
 Ugrađeni odvajači vazduha su pre merača u
sistemu protoka mleka i mogu biti na bazi
atmosferskog pritiska i vakum deareatori.
 Poznato je da mleko u sebi uvek sadrži veću ili
manju količinu vazduha, koji se tokom transporta i
samih procesa u mlekari može uvećati. Nije redak
slučaj da se zato količina mleka na putu do
mlekare volumenski uveća i do 10 %.
 Uvećanje prisustva vazduha u mleku
može da dovede do neželjenih posledica
kao što su:
 promenu mirisa mleka.
 otežanu pasterizaciju mleka (stvaranje
taloga),
 otežanu separaciju mlečne masti i
 nepreciznost merenja finalnih zapreminskih
pakovanja mleka.
 Deodorizacija mleka

 Proizvodnja mleka u intenzivnim uslovima je uz upotrebu

novih hraniva, a to može dovesti do promene njegovog ukusa i
mirisa (silaža, šećerna repa, lucerka i dr.).
 Miris ovih hraniva, čak različitog intenziteta i u minimalnim
količinama lako prelaze na mleko.
 Tako se mogu promeniti osnovna svojstva mleka, koja mogu
da odbiju potrošače od ovog proizvoda.
 Sa druge strane razvoj tržišta traži standardan kvalitet mleka
tokom cele godine, a to se odnosi i na miris mleka.
 Ove mane mleka su pokušavane da se regulišu u svom
najjednostavnijem obliku još davno. Tako se dogrevano mleko
hladilo na otvorenim hladionicima. Tu je dolazilo do njihovog
provetravanja i isparavnja lako odstranljivih mirisa.
 Savremeni postupak deodorizacije se sprovodi
zagrevanjem i uvođenjem mleka u sud sa
vakuumom.
 Primenjena temperatura treba da je viša od tačke
ključanja mleka, kako bi se stvorili uslovi za
ekspanziju i isparavanje.
 Tada se odstranjuju mirisne isparljive supstance
koje odlaze zajedno sa stvorenom vodenom
parom.
 Vakuum pumpa odstranjuje stvorenu paru sa
mirisima iz mleka.
 Efekti dezodorizacije
se ogledaju u:
 stvaranju standardnog,
jednoličnog mirisa
tokom cele godine i
 izdvajanju vazduha iz
mleka, što olakšava
njegovo pakovanje,
 poboljšanju mirisa
mleka.

Obrada sa deodorizacijom mleka

 Standardizacija mleka

 Obiranje mleka u mlekari V  218R 2 dp  dv (cm / sec)

se vrši na osnovu Stoks- e
ovog zakona, odnosno
V= brzina (cm/sec)
određivanju brzine dp = gustina obranog mleka
prečišćavanja sferičnih dv = gustina mlečne masti
globula u sredini različite e = viskozitet obranog mleka
(Pa • sec)
gustine. R = poluprečnik masne
 Ono je izraženo pomoću globule (cm).
formule:
 Ovaj postupak se može izraziti i uz zakon o
centrifugalnoj sili formulom:

Dd
V  0.0024 Rn r 2 2

f
 V= brzina izdvajanja masnih globula (cm/sec).
 R = poluprečnik lamela u bubnju (cm).
 n = broj obrtaja bubnja u minutu.
 r = poluprečnik masnih globula (cm),
 D = gustina obranog mleka (g/ml),
 d = gustina mlečne masti (g/ml) i
 f = viskozitet mleka (dyn/cm2).
 Na proces separiranja mlečne masti utiče
temperatura.
 U praksi je utvrđen povoljan temperaturni interval
od 10-70°C za mleko.
 Separator je aparat koji se koristi za obiranje
mlečne masti iz mleka.
 On radi na principu razdvajanja pojedinih
sastojaka mleka različite gustine uz dejstvo
centrifugalne sile.
 Tada se dobijaju odvojene frakcije obranog mleka
(sa 0,01 % mlečne masti) i pavlaka (sa oko 40 %
mlečne masti).
 U mlekarstvu separatori moraju:
 da rade kontinuirano,
 da imaju mogućnost regulisanja količine masti u pavlaci i
 da ne stvaraju penu.
 Prema nameni služe za:
 obiranje mleka,
 čišćenje mleka (klarifikatori),
 uklanjanje bakterija iz mleka (baktofugatori) i dr.
 Prema konstrukciji i kapacitetima, mogu biti:
 otvoreni (za male količine mleka),
 poluzatvoreni (otvoreni dovod mleka, a zatvoreni odvod
obranog mleka i pavlake) i
 zatvoreni potpuno.
 Princip rada svih vrsta
separatora u mlekarstvu
je na bazi neprekidnog
dotoka mleka, koje se
usled centrifugalne sile
raspoređuje u slojeve
između lamela.
 Specifično lakše
komponente (mlečna
mast) migriraju ka osi
rotacije, a specifično teže
komponente (obrano
mleko) migriraju prema
periferiji bubnja
separatora.
 Tako razdvojeni fluidi
kroz odvojene odvode Proces standardizacije mlečne masti
izlaze iz separatora.
 Jedan prosečan separator od 5.000 l/h ima oko
6.000 obrtaja i oko 4 KW snagu motora.
 Temperatura za obiranje mleka direktno utiče na
izdvanjanje masnih globula.
 U praksi se koristi opseg od 35-40°C za manje
kapacitete i 45-55°C za veće kapacitete
separatora.
 Obiranje hladnog mleka (3-4°C) je moguće iz
praktičnih razloga. Tada se zadržava nešto više
masti u mleku (oko 0,3 %) i umanjeni su ukupni
efekti naročito kod mleka sa većom količinom
mlečne masti.
 Mleko neodgovarajuće bakteriološke ispravnosti
se uslovno poboljšava izdvajanjem dela bakterija
usled dejstva centrifugalne sile u separatorskom
talogu.
 Ostale bakterije prelaze većim delom sa
izdvojenom mlečnom mašću, a manjim delom sa
obranim mlekom.

Separatori za standardizaciju mleka i separaciju mlečne masti

 Homogenizacija mleka

 Homogenizacija mleka podrazumeva proces

usitnjavanja i homogenog dispergovanja globula
mlečne masti dejstvom mehaničkih činilaca.
 Zbog mogućnosti izdvajanja sloja mlečne masti i
posle primene ovih procesa, mleko nije
homogeno nego homogenizovano.
 Usitnjavanje masnih globula procesom
homogenizacije je na prosečnu veličinu ispod 2
µm.
 Zato se shodno Stoks-ovom zakonu brzina
izdvajanja masnih globula smanjuje oko 10 puta.
 Aparati za homogenizaciju mleka se zovu
homogenizatori koji se sastoje iz tri glavna dela:
 pogonski deo sa prenosnim mehanizmom.
 klipne pumpe i
 glave homogenizatora.

Princip homogenizacije mleka (levo) i homogenizator (desno)

 Razbijanje (sitnjenje) masnih
A  100
globula se vrši pod velikim
pritiskom potiskivanjem mleka
K
kroz homogenizacioni ventil. A B
 Brzina kretanja mleka od 150-
200 m/sec je dovoljna za
usitnjavanje masnih globula,  A = masa dela masti u
odnosno homogenizaciju. težoj frakciji
 Efekat homogenizacije pored  B = masa dela masti u
primenjenog pritiska zavisi i lakšoj frakciji
od temperature.
 Efekat homogenizacije (K) se
može odrediti sledećom
formulom:
 Mleko se može uspešno homogenizovati na
temperaturama iznad 33°C, odnosno kada se sva
mast u mleku nalazi u tečnom stanju. Više
temperature povećavaju efekat homogenizaicje,
ali je optimalna temperatura između 50-60oC.
 Homogenizacija utiče na blago snižavanje tačke
mržnjenja i delimično povećanje viskoziteta, dok
ne utiče bitno na gustinu mleka.
 Boja mleka je delimično izmenjena, ujednačenija,
manje prozirna i manje žućkasta.
 Ukus mleka je prijatniji, a miris bliži mirisu svežeg
mleka.
 Homogenizovano mleko ima prividno veći broj
mikroorganizama od mleka pre ovih procesa. U
zavisnosti od primenjenog pritiska ovo uvećanje je
od 1,5-4,6 puta. To uvećanje je posledica
razbijanja kolonija bakterija.
 Homogenizacija nema uticaja na konstante mlečne
masti.