Tumaenje ISO 22000 Uvod

11. septemb ra 2010.

Na sledeim stranama emo vama predstaviti standard ISO 22000. Oekujte svake
nedelje novi tekst na ovu temu.
.

UVOD
ISO 22000 je novi meunarodni sveobuhvatni standard za sisteme menadmenta
zdravstvene bezbednosti hrane. On definie set optih zahteva za zdravstvenu
bezbednost hrane koji se odnose na sve organizacije u lancu hrane. Ovi zahtevi su
navedeni u delovima 4, 5, 6, 7 i 8 standarda ISO 22000. Priznati irom sveta, ovi
univerzalni standardi harmonizuju kljune zahteve i prevazilaze tekoe razliitih
standarda vezanih za zdravstvenu bezbednost hrane u pogledu regiona, zemlje,
aktivnosti organizacije i vrste hrane.
Ako je organizacija deo lanca ishrane, ISO 22000 zahteva uvrivanje sistema
menadmenta zdravstvene bezbednosti hrane (FSMS), i korienje ovog sistema kako
bi se osiguralo da prehrambeni proizvodi ne izazovu tetne efekte po ljudsko zdravlje.
Zahtevi ISO 22000 se mogu primeniti na sve vrste organizacija u okviru lanca hrane,
koji obuhvata proizvoae hrane, primarne proizvoae, preraivae hrane, transport i
skladitenje, maloprodajne podugovarae i prodajna mesta za hranu, zajedno sa
meusobno povezanim organizacijama kao to su proizvoai opreme, materijala za
pakovanje, sredstava za ienje, aditiva i sastojaka hrane.
Organizacije su svesne potrebe da se demonstrira i obezbedi dokaz njihove
sposobnosti da proizvedu bezbednu hranu. ISO 22000 e pomoi ovim organizacijama
da uvrste FSMS i da ga primene u postrojenjima za proizvodnju hrane sa unapreenim
i auriranim sistemom FSMS. Ovaj standard promovie usklaivanje proizvoda i usluga

sa internacionalnim standardima, obezbeivanjem uverenja o kvalitetu, sigurnosti i

pouzdanosti.
ISO 22000 standard tei da definie zahteve menadmenta zdravstvene bezbednosti
hrane koje bi kompanije trebalo da ispune i prevaziu kako bi bile usklaene sa
regulativama vezanim za zdravstvenu bezbednost hrane irom sveta. Namera je da to
bude jedan standard koji sadri sve potrebe konzumenata i trita. On ubrzava i
pojednostavljuje procese bez ugroavanja ostalih sistema menadmenta kvaliteta ili
zdravstvene bezbednosti. ISO 22000 koristi opte priznate metode menadmenta
zdravstvene bezbednosti hrane, kao to je interaktivna komunikacija putem lanca
hrane, menadmenta sistema, kontrole rizika po zdravstvenu bezbednost hrane kroz
PRP i HACCP planove, i neprestano poboljanje, kao i periodino auriranje sistema
menadmenta.
Standard je postao neophodan zbog znaajnog porasta bolesti koje su izazvane
zaraenom hranom, kako u razvijenim zemljama, tako i u zemljama u razvoju. Osim
rizika po zdravlje, bolesti izazvane pokvarenom hranom mogu znaajno poveati
ekonomske trokove ukljuujui medicinske tretmane, odsustvo sa posla, isplatu
osiguranja i zakonsku kompenzaciju. Kao rezultat toga, nekoliko zemalja je razvilo
nacionalne standarde za snabdevanje bezbednom hranom, a pojedine kompanije i
grupe u oblasti proizvodnje hrane su razvile svoje standarde ili programe za kontrolu
svojih

snabdevaa

Dok se ISO 22000 moe primeniti sam po sebi, on je kreiran da bude potpuno
kompatibilan sa ISO 9001, a kompanije koje su ve sertifikovane za ISO 9001 lako
mogu proiriti svoju sertifikaciju na ISO 22000.
ISO 9001 za menadment kvaliteta se ne bavi posebno zdravstvenom bezbednou
hrane. Kao rezultat toga, mnoge drave (Danska, Holandija, Irska, Australija i dr.) su
razvile neobavezne nacionalne standarde, kao i druga dokumenta kojima se specifikuju
zahtevi
.

kontrole

za

FSMS.

PREDSTAVLJANJE ISO 22000

Izazov za ISO 22000 je taj da bi on trebalo da bude priznat od strane svih segmenata u
lancu prehrambene industrije. Sigurno je da e HACCP sistem biti zamenjen sa ISO
22000. Ono to jo nije sigurno je da li e maloprodaje to prihvatiti. Jedan faktor koji ide
u prilog ISO 22000 je taj da je njegova namera globalna. Stoga, kako su izvori
proizvodnje sve vie globalni, poverenje se moe dobiti od jednog univerzalno
prihvaenog ISO standarda.
ISO 22000:2005 je prvi u porodici standarda koji obuhvata sledee dokumente:

ISO/TS 22003, Sistem menadmenta zdravstvene bezbednosti hrane Uslovi za

organizacije koje vre sertifikaciju i kontrolu sistema menadmenta zdravstvene
bezbednosti hrane, definie pravila koja se primenjuju za kontrolu i sertifikaciju sistema
menadmenta zdravstvene bezbednosti hrane (FSMS) u skladu sa zahtevima datim u
ISO 22000 (ili ostalim setovima definisanih FSMS zahteva), i obezbeuje neophodne
informacije i potvrdu klijentima o nainu sertifikovanja koji je traen od strane njihovih
snabdevaa.

ISO/TS 22004, Sistem menadmenta zdravstvene bezbednosti hrane Uputstvo

o primeni standarda ISO 22000:2005, obezbeuje opti vodi koji se moe primeniti u
korienju ISO 22000.

ISO/TS 22005, Sledljivost u prehrambenoj industriji Opti principi i osnovni

zahtevi za projektovanje i implementaciju sistema.
ISO 22000 standard ima tri dela:

1.

Zahtevi za GMP ili preduslovne programe,

2.

Zahtevi za HACCP principe Codex Alimentarius-a,

3.

Zahtev za sistemom menadmenta.

Standard ima cilj da pobolja zdravstvenu bezbednosti hrane i time obezbedi zatitu
potroaa. Na ovaj nain on ojaava poverenje potroaa i poveanje isplativosti u
lancu snabdevanja prehrambene industrije. ISO 22000 je u saglasnosti sa principima
HACCP sistema i on obezbeuje meunarodnu usaglaenost primene HACCP-a. Pored
toga, ISO 22000 harmonizuje neobavezne meunarodne standarde. Struktura ISO
22000:2005

podrava

usklaena

je

sa

ISO

9001:2008.

ISTORIJA ISO 22000

ISO organizacija je 2001. godine je poela da razvija standard kontrole, koji dalje
definie ulogu HACCP u FSMS, to je kulminiralo u novonastalim ISO 22000.
Publikacija ISO 22000 je dopunjena sa ISO tehnikom specifikacijom (ISO/TS 22004)
dajui upustvo o primeni standarda, sa posebnim naglaskom na mala i srednja
preduzea. Radna grupa za FSMS je pripremila ISO 22000 i ISO/TS 22004, koji su
objavljeni 2005. godine. Druga tehnika specifikacija (ISO/TS 22003) objanjava
zahteve za sertifikacijom koji se primenjuju kada se koristi sertifikacija koju vri trea
strana. Nacrt meunarodnog standarda ISO/DIS 22000 je izaao 3. juna 2004, a krajnji
rok za komentare je bio 3. novembar 2004. ISO 22000 je ozvanien kao meunarodni
standard

1.

septembra

2005.

Standard se moe primeniti nezavisno ili u kombinaciji sa ostalim standardima

menadmenta sistema, kao to su ISO 9001:2008, sa ili bez nezavisne (trea strana)
sertifikacije

usaglaenosti.

Radna grupa koja je razvila ISO 22000 ima predstavnike u 14 zemalja. U radnoj grupi,
bili su i predstavnici organizacija kao to su: Codex Alimentarius, Global Food Safety
Initiative (GFSI) i Confederation of Food and Drink Industries of the EU (CIAA).
.

ODNOS ISO 22000 I HACCP

Dizajn i implementacija sistema menadmenta zdravstvene bezbednosti hrane u

organizaciji su pod uticajem razliitih faktora, posebno opasnosti vezanih za
zdravstvenu bezbednost hrane, obezbeenja proizvodnje, iskorienja procesa, veliine
i strukture organizacije. Primena ISO 22000 je zasnovana na principima HACCP kao
to je opisano od strane Codex Alimentarius Commission, i dizajniran je da bude
primenjen zajedno sa relevantnim standardima objavljenim od strane ISO organizacije.
ISO 22000 dinamino kombinuje HACCP principe i faze primene PRP-a koji koriste
analizu rizika kako bi se odredila strategija koja se moe primeniti u cilju osiguranja
kontrole

rizika

od

strane

kombinovanog

PRP

HACCP

plana.

PRIMENA ISO 22000

ISO 22000:2005 se primenjuje na sve organizacije nezavisno od njihove veliine i
njihovog uticaja na prehrambenu industriju. Standard je napravljen kako bi sluio ne
samo potrebama proizvoaa hrane i preraivaa, ve praktino svih organizacija koje
su deo prehrambene industrije. ISO 22000 je pisan tako da mu je struktura kompatibilna
drugim standardima menadmenta sistema u svetlu ISO 9001:2008 (primenjujui ISO
15161 kao smernicu za rad), a pri tom primenjujui HACCP.
U praktino svim organizacijama koje se bave proizvodnjom hrane ISO 22000 standard
moe biti implementiran. U njih spadaju: primarni proizvoai hrane, proizvoai
komponenata

hrane,

proizvoai

hrane,

prodavci

hrane,

ugostiteljski

objekti,

proizvoai gotove hrane, organizacije koje obavljaju ienje i sanitaciju, pediteri,

skladitari,

distrubuteri

itd.

ISO 22000 standard moe biti implementiran i u organizacijama koje ne proizvode

hranu kao to su: proizvoai opreme, proizvoai materijala za pakovanje, proizvoai
sastojaka i aditiva i organizacijama koje proizvode druge elemente koji su u dodiru sa
hranom.
.

PREDNOSTI IMPLEMENTACIJE ISO 22000

Najvanija dobit sa ovim standardom je da e on olakati organizacijama irom sveta
implementaciju HACCP-a na harmonizovan nain, koji nee zavisiti od zemlje ili vrste
hrane. Usvajanje ISO 22000 standarda obezbeuje kompaniji kompetencije priznate
irom sveta. Implementacijom ISO 22000 standarda stiu se brojne prednosti. To je
pouzdan

sistem

koji

je

potvren

od

strane

FAO/WHO.

Brojne zemlje su razvile nacionalne standarde koji se odnose na proizvodnju bezbedne

hrane, a pojedinane kompanije i grupe u prehrambenom sektoru su razvile svoje
sopstvene standarde za ispitivanje svojih dobavljaa. Ovo je donelo konfuziju u pogledu
zahteva i poveane trokove jer su morali zadovoljiti viestruki programi. ISO 22000
donosi za jednoobrazni standard kontrole koji se moe primeniti u svim organizacijama
koje su vezane za prehrambenu industriju.
Standard omoguava inkorporaciju zakonskih i regulatornih zahteva koji se odnose na
zdravstvenu bezbednost hrane ukljuujui HACCP sistem.
ISO 22000 daje podsticaj organizaciji za neprestano poboljanje. Ovo ukljuuje sisteme
interne i eksterne komunikacije, voenje dokumentacije, usaglaenosti sa higijenskim
regulativama i kontrolu rizika zdravstvene bezbednosti hrane.
Ovaj standard omoguava sledljivosti i jasnu komunikaciju u okviru lanca prehrambene
industrije preko sistema jasne odgovornosti i nadlenosti svih zaposlenih. Primenom
sistema optimizuju se resursi organizacije interno i u okviru lanca prehrambene
industrije. Racionalna komunikacija i saradnja donose bre i bolje informisano
donoenje odluka o opasnostima po bezbednost hrane zajedno sa ostalim partnerima u
lancu snabdevanja. Na ovaj nain standard udara dobre osnove sistema donoenja
odluka i pozitivno deluje na radno okruenje, a time se poveava i produktivnost na
poslu i zadovoljstvo zaposlenih. Zaposleni postaju svesniji pitanja vezanih za higijenu i
zdravstvenu bezbednost hrane.
Standard omoguava okvir za sertifikaciju putem tree strane, a moe se primenjivati i
bez sertifikacije. Iako se ISO 22000 moe implementirati zasebno, on je dizajniran tako

da bude potpuno kompatibilan sa ISO 9001:2008. Organizacije koje ve imaju

sertifikovan ISO 9001 e lako proiriti sertifikaciju i na ISO 22000. On proiruje pristup
sistema upravljanja QMS standarda ISO 9001:2008, koji je iroko prihvaen i primenjen
u svim oblastima, ali nije posebno upuen na bezbednost hrane. Integracijom se
ubrzavaju i pojednostavljuju procesi, poveava efikasnost i smanjuju trokovi bez
kompromitovanja postojeih ili ostalih sistema kvaliteta ili menadmenta.
ISO 22000 je primenjiv na sve proizvoae i uesnike u celokupnom lancu snabdevanja
prehrambene industrije. Lako se moe primeniti i u malim i srednjim preduzeima.
Sistematski i proaktivni pristup identifikovanju rizika zdravstvene bezbednosti hrane,
razvijanje i implementacija kontrolnih mera i sistematski menadment PRP dovodi do
boljeg planiranja, a time manje verifikacije nakon procesa.
Bezbednost proizvoda je glavno pitanje u meunarodnoj trgovini, a upravo zdravstvena
bezbednost prehrambenog proizvoda i vea zdravstvena zatita su ciljevi FSMS. Zbog
ovoga implementiran ISO 22000 poveava meunarodno prihvatanje prehrambenih
proizvoda i smanjuje rizik od tubi za odgovornost u pogledu proizvoda/usluge.

Tumaenje ISO 22000 1

Predmet i podruje primene
20. septemb ra 2010.

ISO 22000 standard se odnosi na sistem menadmenta bezbednou hrane. Predmet

primene ISO 22000 jeste upravljanje opasnostima po bezbednost hrane kako bi se
osigurao bezbedan proizvod i time povealo zadovoljstvo krajnjih korisnika. Polje rada
je fokusirano na kontrolne mere koje bi trebalo primeniti kako bi se osiguralo da je
proces usklaen sa zahtevima klijenta i propisima vezanim za zdravstvenu bezbednost
hrane. Tipovi organizacija u lancu prehrambene industrije na koje se standard moe
primeniti su oni koji su direktno ili indirektno ukljueni u jednu ili vie faza lanca
prehrambene industrije, bez obzira na njihovu veliinu ili sloenost organizacije.

Meu organizacijama koje su direktno ukljuene u proizvodnju hrane, izmeu ostalih,

ubrajaju se: proizvoai hrane za ivotinje, organizacije koje vre etvu ili berbu,
poljoprivrednike, proizvoae sastojaka, preraivae hrane, prodavce na malo,
organizacije koje pruaju usluge povezane sa hranom, organizacije za uslunu
pripremu, dostavu i posluivanje hrane, organizacije koje pruaju usluge ienja i
dezinfekcije, zatim usluge prevoza, skladitenja i distribucije.
U organizacije koje su indirektno ukljuene u lanac proizvodnje hrane ubrajaju se:
isporuioci opreme, sredstava za ienje i dezinfekciju, materijala za pakovanje i
drugih materijala koji su u dodiru sa hranom (ISO 22000).
Svaka organizacija mora tano da definie podruje primene standarda. Na primer
sistem menadmenta zdravstvenom bezbednou proizvoda odnosi se na proizvodni
program fermentisanih mlenih napitaka, od prijema sirovog mleka do transporta
gotovog proizvoda kupcu. Ili ako organizacija nema svoja vozila za transport proizvoda
kupcima, podruje primene sistema e biti od prijema sirovog mleka do skladitenja i
isporuke gotovog proizvoda.

Tumaenje ISO 22000 2 Normativne

reference
23. septemb ra 2010.

Normativne reference se odnose na referentne dokumente koji se mogu upotrebiti kako

bi se odredila definicija vezana za termine i renik koji se koristi u dokumentu ISO
standarda.
Primenom standarda se ohrabruje ispitivanje mogunosti primene najnovijeg izdanja
normativnog dokumenta koji je naveden u tekstu. Referentni dokumenti na koje se
poziva standard mogu biti datirani ili ne. Ukoliko su navedene nedatirane reference,
koristi se iskljuivo poslednje izdanje normativnog dokumenta.
Normativni tekstovi Codex-a dele se u tri grupe:

standardi (standards), koji se obino odnose na karakteristike proizvoda;

pravila primene (code of practices), definiu preporuene postupke proizvodnje,

obrade, prerade, transporta i skladitenja koje je neophodno primeniti kako bi se
osigurala zdravstvena bezbednost hrane za konzumiranje;

uputstva (guidelines), koja mogu biti principi koji postavljaju politiku u odreenim
kljunim oblastima, ili uputstva za tumaenje kako bi se bolje razumeli ovi principi, ili za
interpretaciju mera optih standarda Codex-a.
Sledi spisak normativnih dokumenata kodeksa na koje se poziva standard ISO 22000:
CAC/GL 08-1991 Guidelines on Formulated Supplementary Foods for Older Infants
and

Young

Children

CAC/GL 08-1991 Guidelines on Formulated Supplementary Foods for Older Infants

and

Young

Children

CAC/GL 13-1991 Guidelines for the Preservation of Raw Milk by Use of the
Lactoperoxidase

System

CAC/GL 13-1991 Guidelines for the Preservation of Raw Milk by Use of the
Lactoperoxidase

System

CAC/GL 22-1997 (Rev. 1-1999) Guidelines for the Design of Control Measures for
Street-Vended

Foods

in

Africa

CAC/GL 22-1997 (Rev. 1-1999) Guidelines for the Design of Control Measures for
Street-Vended

Foods

in

Africa

CAC/GL

52-2003

General

Principles

of

Meat

Hygiene

CAC/GL

52-2003

General

Principles

of

Meat

Hygiene

CAC/RCP 11-1976, Rev. 1 (1993) Code of Hygienic Practice for Fresh Meat
CAC/RCP 11-1976, Rev. 1 (1993) Code of Hygienic Practice for Fresh Meat
CAC/RCP 1-1969 (Rev. 4-2003) Recommended International Code of Practice
General Principles of Food Hygiene; incorporates Hazard Analysis and Critical Control
Point

(HACCP)

system

and

guidelines

for

its

application

CAC/RCP 1-1969 (Rev. 4-2003) Recommended International Code of Practice

General Principles of Food Hygiene; incorporates Hazard Analysis and Critical Control
Point

(HACCP)

system

and

guidelines

for

its

application

CAC/RCP 13-1976, Rev. 1 (1985) Code of Hygienic Practice for Processed Meat and
Poultry

Products

CAC/RCP 13-1976, Rev. 1 (1985) Code of Hygienic Practice for Processed Meat and
Poultry

Products

CAC/RCP

14-1976

Code

of

Hygienic

Practice

for

Poultry

Processing

CAC/RCP

14-1976

Code

of

Hygienic

Practice

for

Poultry

Processing

CAC/RCP

15-1976

Code

of

Hygienic

Practice

for

Egg

Products

CAC/RCP

15-1976

Code

of

Hygienic

Practice

for

Egg

Products

CAC/RCP

17-1978

Code

of

Practice

for

Shrimps

or

Prawns

CAC/RCP

17-1978

Code

of

Practice

for

Shrimps

or

Prawns

CAC/RCP

18-1978

Code

of

Hygienic

Practice

for

Molluscan

Shellfish

CAC/RCP

18-1978

Code

of

Hygienic

Practice

for

Molluscan

Shellfish

CAC/RCP 19-1979 (Rev. 1-1983) Code of Practice for the Operation of Irradiation
Facilities

Used

for

the

Treatment

of

Foods

CAC/RCP 19-1979 (Rev. 1-1983) Code of Practice for the Operation of Irradiation
Facilities

Used

for

the

Treatment

of

Foods

CAC/RCP 21-1979 Code of Hygienic Practice for Foods For Infants and Children
CAC/RCP 21-1979 Code of Hygienic Practice for Foods For Infants and Children
CAC/RCP 2-1969 Code of Hygienic Practice for Canned Fruit and Vegetable Products
CAC/RCP 2-1969 Code of Hygienic Practice for Canned Fruit and Vegetable Products
CAC/RCP 22-1979 Code of Hygienic Practice for Groundnuts (Peanuts)
CAC/RCP 22-1979 Code of Hygienic Practice for Groundnuts (Peanuts)
CAC/RCP 23-1979 (Rev. 2-1993) Recommended International Code of Hygienic
Practice

for

Low

and

Acidified

Low

Acid

Canned

Foods

CAC/RCP 23-1979 (Rev. 2-1993) Recommended International Code of Hygienic

Practice

for

Low

and

Acidified

Low

Acid

Canned

Foods

CAC/RCP

24-1979

Code

of

Practice

for

Lobsters

CAC/RCP

24-1979

Code

of

Practice

for

Lobsters

CAC/RCP

25-1979

Code

of

Practice

for

Smoked

Fish

CAC/RCP

25-1979

Code

of

Practice

for

Smoked

Fish

CAC/RCP

26-1979

Code

of

Practice

for

Salted

Fish

CAC/RCP

26-1979

Code

of

Practice

for

Salted

Fish

CAC/RCP

28-1983

Code

of

Practice

for

Crabs

CAC/RCP

28-1983

Code

of

Practice

for

Crabs

CAC/RCP 29-1983, Rev. 1 (1993) Code of Hygienic Practice for Game

CAC/RCP 29-1983, Rev. 1 (1993) Code of Hygienic Practice for Game
CAC/RCP 30-1983 Code of Hygienic Practice for the Processing of Frog Legs
CAC/RCP 30-1983 Code of Hygienic Practice for the Processing of Frog Legs
CAC/RCP

3-1969

Code

of

Hygienic

Practice

for

Dried

Fruit

CAC/RCP

3-1969

Code

of

Hygienic

Practice

for

Dried

Fruit

CAC/RCP 32-1983 Code of Practice for the Production, Storage and Composition of
Mechanically

Separated

Meat

and

Poultry

for

Further

Processing

CAC/RCP 32-1983 Code of Practice for the Production, Storage and Composition of
Mechanically

Separated

Meat

and

Poultry

for

Further

Processing

CAC/RCP 33-1985 Code of Hygienic Practice for the Collection, Processing and
Marketing

of

Natural

Mineral

Waters

CAC/RCP 33-1985 Code of Hygienic Practice for the Collection, Processing and
Marketing

of

Natural

Mineral

Waters

CAC/RCP 35-1985 Code of Practice for Frozen Battered and/or Breaded Fishery
products
CAC/RCP 35-1985 Code of Practice for Frozen Battered and/or Breaded Fishery
products
CAC/RCP 36-1987 (Rev. 1-1999) Code of Practice for the Storage and Transport of
Edible

Oils

and

Fats

in

Bulk

CAC/RCP 36-1987 (Rev. 1-1999) Code of Practice for the Storage and Transport of
Edible

Oils

and

Fats

in

Bulk

CAC/RCP

37-1989

Code

of

Practice

for

Cephalopods

CAC/RCP

37-1989

Code

of

Practice

for

Cephalopods

CAC/RCP 38-1993 Code of Practice for Control of the Use of Veterinary Drugs
CAC/RCP 38-1993 Code of Practice for Control of the Use of Veterinary Drugs
CAC/RCP 39-1993 Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in
Mass

Catering

CAC/RCP 39-1993 Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in
Mass

Catering

CAC/RCP 40-1993 Code of Hygienic Practice for Aseptically Processed and

Packaged

Low-acid

Foods

CAC/RCP 40-1993 Code of Hygienic Practice for Aseptically Processed and

Packaged

Low-acid

Foods

CAC/RCP 41-1993 Code for Ante-mortem and Post-mortem Inspection of Slaughter

Animals and for Ante-mortem and Post-mortem Judgement of Slaughter Animals and
Meat
CAC/RCP 41-1993 Code for Ante-mortem and Post-mortem Inspection of Slaughter
Animals and for Ante-mortem and Post-mortem Judgement of Slaughter Animals and
Meat
CAC/RCP

4-1971

Code

of

Hygienic

Practice

for

Desiccated

Coconut

CAC/RCP

4-1971

Code

of

Hygienic

Practice

for

Desiccated

Coconut

CAC/RCP 42-1995 Code of Hygienic Practice for Spices and Dried Aromatic Plants
CAC/RCP 42-1995 Code of Hygienic Practice for Spices and Dried Aromatic Plants
CAC/RCP 43-1997 (Rev. 1-2001) Code of Hygienic Practice for the Preparation and
Sale of Street Foods (Regional Code . Latin America and the Caribbean)
CAC/RCP 43-1997 (Rev. 1-2001) Code of Hygienic Practice for the Preparation and
Sale of Street Foods (Regional Code . Latin America and the Caribbean)
CAC/RCP 44-1995 Code of Practice for Packaging and Transport of Tropical Fresh
Fruit

and

Vegetables

CAC/RCP 44-1995 Code of Practice for Packaging and Transport of Tropical Fresh
Fruit

and

Vegetables

CAC/RCP 45-1997 Code of Practice for the Reduction of Aflatoxin B1 in Raw

Materials

and

Supplemental

Feeding

stuffs

for

Milk

Producing

Animals

CAC/RCP 45-1997 Code of Practice for the Reduction of Aflatoxin B1 in Raw

Materials

and

Supplemental

Feeding

stuffs

for

Milk

Producing

Animals

CAC/RCP 46-1999 Code of Hygienic Practice for Refrigerated Packaged Foods with
Extended

Shelf

Life

CAC/RCP 46-1999 Code of Hygienic Practice for Refrigerated Packaged Foods with
Extended

Shelf

Life

CAC/RCP 47-2001 Code of Hygienic Practice for the Transport of Food in Bulk and
Semi-packed

Food

CAC/RCP 47-2001 Code of Hygienic Practice for the Transport of Food in Bulk and
Semi-packed

Food

CAC/RCP 48-2001 Code of Hygienic Practice for Bottled/Packaged Drinking Waters

(Other

than

Natural

Mineral

Waters)

CAC/RCP 48-2001 Code of Hygienic Practice for Bottled/Packaged Drinking Waters

(Other

than

Natural

Mineral

Waters)

CAC/RCP 49-2001 Code of Practice for Source Directed Measures to Reduce

Contamination

of

Food

with

Chemicals

CAC/RCP 49-2001 Code of Practice for Source Directed Measures to Reduce

Contamination

of

Food

with

Chemicals

CAC/RCP 50-2003 Code of Practice for the Prevention of Patulin Contamination in

Apple

Juice

and

Apple

Juice

Ingredients

in

Other

Beverages

CAC/RCP 50-2003 Code of Practice for the Prevention of Patulin Contamination in

Apple

Juice

and

Apple

Juice

Ingredients

in

Other

Beverages

CAC/RCP 51-2003 Code of Practice for the Prevention of Mycotoxin Contamination in

Cereals,

including

Annexes

on

Ochratoxin

A,

Zearalenone,

Fumonisin

and

Tricothecenes
CAC/RCP 51-2003 Code of Practice for the Prevention of Mycotoxin Contamination in
Cereals,

including

Annexes

on

Ochratoxin

A,

Zearalenone,

Fumonisin

and

Tricothecenes
CAC/RCP 5-1971 Code of Hygienic Practice for Dehydrated Fruits and Vegetables,
including

Edible

Fungi

CAC/RCP 5-1971 Code of Hygienic Practice for Dehydrated Fruits and Vegetables,
including

Edible

Fungi

CAC/RCP

52-2003

Code

of

Practice

for

Fish

and

Fishery

Products

CAC/RCP

52-2003

Code

of

Practice

for

Fish

and

Fishery

Products

CAC/RCP 53-2003 Code of Hygienic Practice For Fresh Fruits and Vegetables
CAC/RCP 53-2003 Code of Hygienic Practice For Fresh Fruits and Vegetables
CAC/RCP

54-2004

Code

of

Practice

for

Good

Animal

Feeding

CAC/RCP

54-2004

Code

of

Practice

for

Good

Animal

Feeding

CAC/RCP 55-2004 Code of Practice for the Prevention and Reduction of Aflatoxin
Contamination

in

Peanuts

CAC/RCP 55-2004 Code of Practice for the Prevention and Reduction of Aflatoxin
Contamination

in

Peanuts

CAC/RCP 56-2004 Code of Practice for the Prevention and Reduction of Lead
Contamination

in

Foods

CAC/RCP 56-2004 Code of Practice for the Prevention and Reduction of Lead
Contamination

in

Foods

CAC/RCP 57-2004 Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products
CAC/RCP 57-2004 Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products
CAC/RCP

6-1972

Code

of

Hygienic

Practice

for

Tree

Nuts

CAC/RCP

6-1972

Code

of

Hygienic

Practice

for

Tree

Nuts

CAC/RCP 8-1976 (Rev. 2-1983) Code of Hygienic Practice for the Processing and
Handling

of

Quick

Frozen

Foods

CAC/RCP 8-1976 (Rev. 2-1983) Code of Hygienic Practice for the Processing and
Handling

of

Quick

Frozen

Foods

CAC/STAN 106-1983 (Rev. 1-2003) General Standard for Irradiated Foods

CAC/STAN 106-1983 (Rev. 1-2003) General Standard for Irradiated Foods
Svi standardi mogu se preuzeti na zvaninim stranicama kodeksa: Codex Alimentarius
lista standarda.

Tumaenje ISO 22000 3

Termini i definicije
28. septemb ra 2010.

U pokuaju da se odri konzistentnost i podstakne upotreba uobiajene terminologije

deo koji se odnosi na termine i definicije ISO 22000 standarda daje kratak pregled
korienih definicija koje se pojavljuju u ISO 9000 i navodi definicije koje su specifine
za ovu primenu. Navoenje i objanjenja specifinih termina imaju cilj da obezbede
jasnou

terminologije

podstakne

upotrebu

zajednikog

jezika.

3.1 Bezbednost hrane (food safety)

Osnovni koncept zdravstvene bezbednosti hrane je sledei: hrana nee nakoditi
konzumentu sve dok sledi uputstva u pogledu pripreme i konzumiranja hrane. Suprotno
tome, hrana je potencijalno opasna kad god je izloena tetnim agensima, i kada se ne
prate

uputstva

za

njenu

upotrebu.

3.2 Lanac hrane (food chain)

Redosled faza i operacija ukljuenih u proizvodnju, obradu, distribuciju, skladitenje i
rukovanje hranom i njenim sastojcima, od primarne proizvodnje do konzumiranja. Lanac
hrane ukljuuje i proizvodnju hrane za ivotinje (ne ukljuuje hranu za kune ljubimce) i
proizvodnju materijala predvienih da dou u dodir sa hranom ili sirovinama.
Kako opasnost po bezbednost hrane moe da se pojavi na bilo kom mestu u lancu,
veoma je bitna adekvatna kontrola na svakom koraku. Bezbednost hrane je

odgovornost svih aktera u proizvodnji i distribuciji hrane i zahteva zajednike napore u

tom

cilju.

3.3 Opasnosti po bezbednost hrane (food

safety hazard)
Bilo koji bioloki, hemijski ili fiziki agensi koji mogu izazvati da hrana ne bude
zdravstveno bezbedna za ljudsku konzumaciju.
Termin opasnost ne treba da se mea sa terminom rizik koji, u kontekstu
bezbednosti hrane, oznaava funkciju verovatnoe tetnog delovanja na zdravlje (npr.
razbolevanje) i intenziteta takvog delovanja (smrt, hospitalizacija, odsustvo sa posla,
itd.) prilikom izlaganja utvrenoj opasnosti. Rizik je u ISO/IEC Guide 51 definisan kao
kombinacija verovatnoe pojave tetnog delovanja i jaine tog tetnog delovanja.
Opasnosti po bezbednost hrane ukljuuju i alergene.
U kontekstu hrane za ivotinje i sastojaka hrane za ivotinje, relevantne opasnosti po
bezbednost hrane su one koje mogu biti prisutne u i/ili na hrani za ivotinje i sastojcima
hrane za ivotinje i koje potom mogu da se prenesu u hranu tako to ivotinje
konzumiraju hranu za ivotinje, pa prema tome mogu tetno delovati na zdravlje ljudi. U
kontekstu operacija, osim onih koje se odnose na direktno rukovanje hranom za
ivotinje i za ljude (npr. proizvoai ambalanog materijala, sredstava za ienje, itd.),
relevantne opasnosti po bezbednost hrane su one opasnosti koje se mogu direktno ili
indirektno preneti na hranu zbog predviene upotrebe obezbeenih proizvoda i/ili
usluga,
.

pa

prema

tome

mogu

tetno

delovati

na

zdravlje

ljudi.

3.4 Politika bezbednosti hrane (food safety

policy)
Izjava o politici zdravstvene bezbednosti hrane formalno definie posveenost
organizacije zdravstvenoj bezbednosti hrane. Ona uopteno izraava, ta najvie
rukovodstvo namerava da uradi u vezi sa zdravstvenom bezbednou hrane, i opisuje
pravac kojim organizacija eli da ide. Preciznije, izjava o politici zdravstvene
bezbednosti hrane bi trebalo da izrazi posveenost organizacije implementaciji i
odravanju svog FSMS koji je u toku. Politika zdravstvene bezbednosti hrane bi trebalo
da podstie uvrivanje FSMS i trebalo bi da ohrabri ljude da auriraju i poboljaju
njegovu

optu

efikasnost.

3.5 Finalni proizvod (end product)

Proizvod koji nee prolaziti dalju obradu ili transformaciju od strane organizacije. Taj
proizvod moe biti sirovina za neku drugu organizaciju, ali je za organizaciju koja ga je
proizvela

finalni

proizvod.

3.6 Dijagram toka (flow diagram)

Dijagram toka predstavlja ematski prikaz faza procesa proizvodnje finalnog proizvoda,
ulazne i izlazne elemente procesa, odnose meu fazama (redosled, posledinost,
povratnu
.

informaciju)

kontrole

zdravstvene

bezbednosti

hrane.

3.7 Kontrolna mera (control measure)

Bilo koja akcija ili aktivnost koja se moe primeniti kako bi se spreile ili eliminisale
opasnosti po zdravstvenu bezbednost hrane ili se smanjile na prihvatljiv nivo.
.

3.8 Prethodno potrebni programi (PRP;

prerequisite programme)
Prethodno potrebni programi opisuju osnovne uslove i aktivnosti koji su tokom celog
lanca hrane neophodni za odravanje higijene sredine koja je pogodna za proizvodnju,
rukovanje i snabdevanje bezbednim finalnim proizvodima i bezbednom hranom za
ljudsku potronju.
PRP praktino predstavljaju sve one aktivnosti koje ne pripadaju konkretnim HACCP
planovima, a koje utiu na zdravstvenu bezbednost hrane. Univerzalni koraci ili
procedure koje kontroliu operativne aktivnosti u okviru prehrambenog pogona, a koje
omoguavaju proizvodnju finalnog proizvoda koji je zdravstveno bezbedan.
Potrebni PRP-ovi zavise od segmenta lanca hrane u kojem organizacija deluje i od
vrste organizacije. Primeri ekvivalentnih termina su: dobra poljoprivredna praksa (GAP
Good Agricultural Practice), dobra veterinarska praksa (GVP Good Veterinarian
Practice), dobra preraivaka praksa (GMP Good Manufacturing Practice), dobra
higijenska praksa (GHP Good Hygienic Practice), dobra proizvodna praksa (GPP
Good Production Practice), dobra distributivna praksa (GDP Good Distribution
Practice)
.

dobra

trgovinska

praksa

(GTP

Good

Trading

Practice).

3.9 Operativni PRP (operational PRP)

Operativni prethodno potrebni programi (oPRP) su obavezni programi koji su
neophodni. Oni su neophodni zato to je analiza rizika pokazala da su nuni kako bi se
kontrolisale specifine opasnosti po zdravstvenu bezbednost hrane. oPRP se koriste
kako bi se smanjila verovatnoa da e proizvodi biti izloeni rizicima, da e biti
kontaminirani, i da e se rizici proiriti. oPRP se takoe koriste kako bi se smanjila
verovatnoa da e okruenje u kojem se vre procesi biti izloeno rizicima, da e biti
kontaminirano,

da

se

rizici

proiriti

na

to

okruenje.

3.10 Kritina kontrolna taka (CCP; critical

control point)
Korak koji je bitan za spreavanje ili otklanjanje opasnosti po bezbednost hrane i u
kojem se moe primeniti upravljanje kako bi se spreile ili eliminisale opasnosti po
bezbednost

hrane,

ili

da

bi

se

smanjile

na

prihvatljiv

nivo.

3.11 Kritina granica (critical limit)

Maksimalna ili minimalna vrednost do koje bi fizike, bioloke ili hemijske opasnosti
trebalo da se kreu, kako bi se pojava identifikovanih opasnosti po zdravstvenu
bezbednost hrane spreila, eliminisala ili smanjila na prihvatljiv nivo. One se
uspostavljaju kako bi se ocenilo da li se CCP-om upravlja. Kritina granica je kriterijum
koji
.

razdvaja

prihvatljivo

od

neprihavtljivog.

3.12 Praenje (monitoring)

Posmatranja ili merenja u cilju procene da li su kontrolne mere (videti 3.7) u kritinoj
taki

bile

efektivno

implementirane.

3.13 Korekcija (ispravka) (correction)

Akcija kojim se eliminie primeena neusaglaenost. To je samo korekcija konkretne
neusaglaenosti, bez zalaenja u uzroke pojave date neusaglaenosti. Korekcija
(ispravka) moe, na primer, biti ponovna prerada, dalja prerada, i/ili otklanjanje tetnih
posledica neusaglaenosti (kao to je raspoloivost za drugu upotrebu ili stavljanje
posebnih

etiketa).

3.14 Korektivna mera (corrective action)

Mera kojom se otklanja uzrok otkrivene neusaglaenosti ili druge neeljene situacije.
Moe postojati vie od jednog uzroka neusaglaenosti. Korektivna mera obuhvata
analizu uzroka i preduzima se da bi se spreilo ponavljanje. Korektivnu meru bi trebalo
preduzeti

kada

rezultati

monitoringa

ukazuju

na

gubitak

kontrole.

3.15 Validacija (validation)

Validacija je inicijalna faza u kojoj je plan testiran i ponovo pregledan. Izbori napravljeni
tokom rada kroz preliminarne faze i HACCP principe bi trebalo da budu ponovo
provereni i prikazani, kako bi se spreile ili kontrolisale identifikovane opasnosti u
praksi. U ovoj fazi, mikrobioloko ili rezidualno, testiranje se efikasno moe koristiti kao

potvrda da je proces pod kontrolom i da se proizvode prihvatljivi proizvodi. Takvo

testiranje prua jasan dokaz da tehnike i metode koje je fabrika usvojila kako bi
kontrolisala rizike nisu samo efektivne u teoriji, ve da e raditi i u toj konkretnoj fabrici.
Obezbeivanje dokaza da kontrolne mere kojima se upravlja pomou HACCP plana i
operativnih

PRP-ova

mogu

da

budu

efektivne.

3.16 Verifikacija (verification)

Primena metoda, procedura, testova i ostalih evaluacija, kao dodatak monitoringu, kako
bi se odredila usaglaenost sa HACCP planom, odnosno pruio objektivan dokaz da su
ispunjeni

utvreni

zahtevi.

3.17 Auriranje (updating)

Trenutna i/ili planirana aktivnost, sa ciljem da se osigura primena najnovijih informacija.

Tumaenje ISO 22000 4 Sistem

menadmenta bezbednosti
hrane
9. oktobra 2010.

4.1 OPTI ZAHTEVI

Sistem

menadmenta

zdravstvene

bezbednosti

hrane

zahteva

uspostavljanje,

dokumentovanje, implementaciju i odravanje efektivnog ISO 22000. Ovo obuhvata

procedure i potrebne zapise za osiguravanje efektivnog razvoja, implementacije i
auriranja ISO 22000. Organizacija bi trebalo da:
Osigura da su opasnosti po zdravstvenu bezbednost hrane, u okviru predmeta i
podruja primene sistema, koji se mogu pojaviti u vezi sa proizvodima identifikovani,
procenjeni

Razmenjuje

i
odgovarajue

kontrolisani;

informacije

okviru

lanca

hrane;

Razmenjuje informacije koje se odnose na razvoj, implementaciju i auriranje ISO

22000

Periodino procenjuje i aurira ISO 22000.

Firma moe da usluno angauje eksterne organizacije za obavljanje bilo kog procesa.
Ukoliko taj proces moe uticati na bezbednost finalnog proizvoda moraju postojati
procedure kojima se osigurava adekvatno upravljanje ovakvim procesima. Ova
upravljanja

se

moraju

dokumentovati.

4.2 ZAHTEVI KOJI SE ODNOSE NA

DOKUMENTACIJU
.

4.2.1 Opte odredbe

Organizacija mora da izradi dokumentaciju u saglasnosti sa zahtevima ISO 22000.
Rukovodilac e osigurati da se svi dokumenti, zapisi i podaci koje su od vanosti za
menadment kvaliteta i zdravstvene bezbednosti proizvoda nalaze na za to
predvienom mestu, i da su efikasno kontrolisani. Svi dokumenti bi trebalo da budu

odobreni, potpisani i datirani od strane odgovarajuih ovlaenih osoba, i stalno

aurirani; ispravne verzije bi trebalo da budu dostupne odgovarajuem osoblju. Nijedan
dokument ne bi trebalo da se promeni bez ovlaenja. Dokumentacija omoguava
planiranu komunikaciju i konzistentnost mera. Njeno korienje doprinosi:
Postizanju usaglaenosti sa zahtevima klijenata i zdravstvene bezbednosti hrane;

Obezbeivanje

Ponavljanju

Obezbeivanju

odgovarajue
i

obuke;

utvrivanju
objektivnog

porekla;
dokaza

Evaluaciji efektivnosti i neprestane usklaenosti sa ISO 22000.

Dokumentacija menadmenta zdravstvenom bezbednou proizvoda treba da sadri
potrebne mere u cilju zadovoljenja zahteva standarda ISO 22000. ISO 22000
dokumentacija obuhvata:
Dokumentovane izjave o politici zdravstvene bezbednosti hrane i ciljevima koji se
odnose

Dokumentovane

na
procedure,

uputstva

to,
i

zapise

(videti

5.2)

Druge dokumente koji su potrebni za efektivan razvoj, implementaciju i auriranje ISO

22000.
ISO 22000 standard ne zahteva pisanje poslovnika, meutim u praksi je najei sluaj
da organizacija ipak izrauje Poslovnik za sistem menadmenta zdravstvenom
bezbednou proizvoda. Ukoliko organizacija posluje prema principima menadmenta
kvalitetom (ISO 9000) obino se pie integrisani poslovnik sistema menadmenta
kvalitetom i zdravstvenom bezbednosti proizvoda. U ovom sluaju Poslovnik predstavlja
osnovni dokumenat sistema menadmenta i u njemu se definiu: predmet i podruje
primene sistema, dokumentovane procedure, opis meusobnog delovanja procesa
menadmenta
.

kvalitetom

(zahtev

standarda

ISO

9000).

4.2.2 Upravljanje dokumentima

Organizacija mora uspostaviti dokumentovanu proceduru za upravljanje dokumentima
sistema menadmenta zdravstvenom bezbednou proizvoda. Dokumenti koje zahteva
ISO 22000 se kontroliu procedurama dokumentovanja, koje obezbeuju:
Odobrenje da su dokumenti adekvatni pre nego to se objave. Nova dokumenta ili
izmene postojeih verzija dokumenata sistema odobrava odgovorno lice organizacije na
odtampanoj verziji dokumenta svojim potpisom (obino na prvoj strani dokumenta), koji
predstavlja matini primerak i nalazi se kod voe tima za zdravstvenu bezbednost
proizvoda

posebnom

registratoru.

Pregled i auriranje ako je to potrebno, i ponovo odobrenje dokumenata. tampani

primerci dokumenata se auriraju potpunom zamenom. Korisnici tampane verzije
prijem novih dokumenata i povlaenje nevaeih verzija potvruju svojim potpisom i
upisom datuma prijema, odnosno vraanja. Ukoliko se dokumenta distribuiraju preko
raunarske mree odgovorno lice jedino ima administrativni pristup, odnosno
mogunost

izmene

dokumenata.

Uverenje da su promene koje se javljaju i trenutna verzija statusa dokumenata

identifikovane. Odgovorno lice za upravljanje dokumentima zadueno je za to da se u
opticaju

nalaze

samo

odobrene

verzije

dokumenata.

Uverenje da su vaee verzije primenjivih dokumenata dostupne u trenutku korienja.

Odobrena dokumenta mogu se distribuirati preko raunarske mree i to tako da ih niko
osim administratora ne moe menjati (npr. u pdf formatu). Ukoliko organizacija nema
ovakve tehnike mogunosti sve izdate (tampane) verzije dokumenata koje se koriste
u pojedinim organizacionim jedinicama obino zavode u Registar listi distribucije
dokumenata.
Uverenje da dokumenti uvek itki i da se mogu identifikovati. Dokumenti sistema
menadmenta zdravstvenom bezbednou proizvoda identifikuju se po svom nazivu.
Na dokumentu se mora naznaiti i verzija dokumenta (npr. slovima A, B, C), datum
izdanja, a stranice dokumenta moraju se numerisati. Na prvoj stranici dokumenta mora

se

ostaviti

mesto

za

potpis

lica

koje

odobrava

dokument.

Uverenje da su vaei dokumenti eksternog porekla identifikovani i da je njihova

distribucija kontrolisana. U eksterne dokumente se ubrajaju: zakoni, pravilnici,
standardi, specifikacije kupaca i dr. Ovi dokumenti se obino uvaju u papirnoj verziji u
odvojenom registratoru. Organizacija moe i da se pretplati i na odgovarajue internet
baze vaeih propisa. Ovo je najbolji nain da se osigura da organizacija uvek ima u
posedu vaeu verziju propisa, odnosno ovo je najbolji nain da se prate izmene
zakonske regulative. Ako firma nema mogunosti da se pretplati na ovakvu bazu,
praenje izmene dokumenata moe se pratiti, na primer, poseivanjem specijalizovanih
seminara ili saradnjom sa nekom od visokokolskih ustanova, instituta ili priznatih
eksperata. tampane verzije ovih se izdaju prema istim principima kao i izdavanje
tampanih

verzija

ostalih

dokumenata

sistema.

Prevenciju neplaniranog korienja zastarelih dokumenata i njihovu odgovarajuu

identifikaciju

ako

su

zadrani

iz

bilo

kog

razloga.

Dobra praksa je da se svi vaei dokumenti popiu na jednom dokumentu. Obino se

dokumenti zavode na registar listi internih dokumenata (procedura, zapisa, uputstava) i
registar

listi

eksternih

dokumenata.

4.2.3 Upravljanje zapisima

Zapise bi trebalo organizovati i odravati tako da obezbede dokaz usklaenosti sa
zahtevima, i efektivnosti rada ISO 22000. Zapisi bi trebalo da budu itki, da se lako
identifikuju i pronau. Mora se uspostaviti dokumentovana procedura tako da se
definiu neophodne kontrole za identifikaciju, skladitenje, zatitu, pronalaenje, vreme
uvanja i lice koje raspolae zapisom. Zapisima se upravlja praktino na isti nain kao i
ostalim dokumentima (vedeti 4.2.2).
Zapis u stvari predstavlja popunjen obrazac. Obrazac mora biti sastavni deo nekog
dokumenta (uputstva, procedure i sl.) i obino se navodi na kraju dokumenta u spisku

priloga. Potrebno je i voditi listu sa evidencijom vaeih obrazaca (Registar

obrazaca/zapisa).

Tumaenje ISO 22000 5

Odgovornost rukovodstva
18. oktob ra 2010.

5.1 OBAVEZE I DELOVANJE

RUKOVODSTVA
Odgovornost menadmenta prikazuje posveenost najvieg rukovodstva implementaciji
i odravanju FSMS. Imenovanje voe i tima za bezbednost hrane, postavljanje jasnih
politika, ciljeva, planova za vanredne situacije i odgovornosti, zajedno sa utvrivanjem
mehanizama efektivne komunikacije u okviru organizacije, kao i komunikacije sa
snabdevaima ili klijentima, su kljuni elementi ove odredbe. Redovno isplanirano
preispitivanje menadmenta omoguava da najvie rukovodstvo bude svesno statusa i
mera potrebnih za otklanjanje neusaglaenosti i neprestano poboljavanje FSMS.
Menadment treba da demonstrira i dokae svoju posveenost razvoju i poboljavanju
efektivnosti sistema time to:

redovno

sprovodi

uspostavlja
obezbedi

preispitivanje
ciljeve

sistema
politiku

neophodne

od

strane
bezbednosti
resurse

rukovodstva;
hrane;
i

informiu zaposlene o znaaju udovoljavanja zahteva klijenata, kao i zakonskih i

pravnih zahteva, preko Politike i drugih oblika komuniciranja (videti 5.6.2).
Sistem menadmenta bezbednosti hrane osigurava da proizvoai hrane:

Budu

usklaeni

Identifikuju

sve

Identifikuju

take

Sprovedu

sa

opasnosti

procesa

kontrolu

zahtevima
mere

koje

su

procedure

relevantnog

za

upravljanje

kritine

za

monitoringa

zakonodavstva;

ovim

opasnostima;

bezbednost

hrane

takama.

ovim

5.2 POLITIKA BEZBEDNOSTI HRANE

Nuno je da planiranje bezbednosti hrane od strane najvieg rukovodstva bude
dokumentovano i saopteno u okviru organizacije. Najvie rukovodstvo treba da osigura
da politika bezbednosti hrane:

Odgovara

ulozi

organizacije

prehrambenoj

industriji;

Bude u skladu sa odredbama statuta i propisa, i sa dogovorenim zahtevima

bezbednosti

hrane

odnosu

na

klijente;

Bude saoptena, implementirana i odravana na svim nivoima organizacije;

Bude kritiki ocenjena kako bi se odrala neprestana adekvatnost (videti 5.8);

Upuuje
Bude

na

razmenu
podrana

miljenja

(videti

merljivim

5.6)

ciljevima.

Aktivnim planskim i efikasnim korienjem raspoloivih kadrovskih, tehnolokih i

materijalnih resursa, organizacija treba da postigne konkurentnost i odri bezbednost
svojih

proizvoda.

5.3 PLANIRANJE SISTEMA MENADMENTA

BEZBEDNOU HRANE
Kako bi ostvarila ciljeve bezbednosti proizvoda organizacija treba da planira sistem
menadmenta bezbednou proizvoda. Planiranje sistema menadmenta bezbednou
hrane podrazumeva ispunjavanje zahteva objanjenih u 4.1, kao i ciljeva organizacije

koji obezbeuju bezbednost hrane. Prilikom planiranja i primene promena mora se

zadrati celovitost i efektivnost sistema menadmenta bezbednosti hrane.
Planiranje sistema definie se obino tako to se u Poslovniku o bezbednosti proizvoda,
HACCP Planovima i povezanim Uputstvima izrauju i dokumentuju procedure,
aktivnosti i odgovornosti u skladu sa zahtevima politike i ciljeva organizacije vezanim za
ISO 22000. Ako se za realizaciju postavljenih ciljeva pokae potrebnim Voa tima za
bezbednost

hrane

izrauje

Programe

kvaliteta

ili

Plan

korektivnih

mera.

5.4 ODGOVORNOSTI I OVLAENJA

Najvie rukovodstvo bi trebalo da obezbedi da su dunosti i ovlaenja definisana i
saoptena u skladu sa zakonskim zahtevima i zahtevima standarda ISO 22000. Na ovaj
nain obezbeuje se efektivnost rada i odravanje ISO 22000.
Svi zaposleni su duni da prijave probleme u vezi sa ISO 22000 ovlaenoj osobi.
Izabrano osoblje treba da ima definisane odgovornosti i ovlaenja vezana za
otpoinjanje i beleenje podataka o akcijama. Odgovornosti i ovlaenja obino se
dokumentuju u sistematizaciji radnih mesta i u ugovorima o radu zaposlenih, a opisuju u
odgovarajuim

delovima

Poslovnika,

HACCP

plana

uputstava.

Meusobni odnosi i organizaciona povezanost pojedinih funkcija u sistemu obino se

prikazuju pomou organizacione eme. Na organizacionoj emi posebno treba da bude
naznaeno

mesto

Voe

tima

za

bezbednost

hrane.

5.5 VOA TIMA ZA BEZBEDNOST HRANE

Voa tima za bezbednost hrane ima ulogu u ISO 22000 slinu onoj koju obavlja
predstavnik menadmenta u Sistemu menadmenta kvaliteta (QMS). Uloga voe tima
treba da bude poznata u okviru organizacije. Najvie rukovodstvo mora da imenuje

vou tima za bezbednost hrane koji moe da ima i druge funkcije u firmi. Odgovornosti i
ovlaenja Voe tima za bezbednost proizvoda obuhvataju:
Rukovodi timom za bezbednost hrane (videti 7.3.2) i organizuje njihov rad;
Obezbeenje odgovarajue obuke i edukacije lanova tima za bezbednost hrane
(videti

6.2.1);

Obezbedi da je sistem menadmenta bezbednosti hrane uspostavljen, implementiran,

odravan

auriran

Izvetava najvie rukovodstvo organizacije o efektivnosti i prikladnosti ISO 22000.

.

5.6 KOMUNICIRANJE
.

5.6.1 Eksterno komuniciranje

Organizacija treba da uspostavi, implementira i odri efektivne dogovore za
komunikaciju sa: snabdevaima i isporuiocima, klijentima, organima za donoenje
zakonskih

normativa,

medijima

akcionarima.

Eksterno komuniciranje je od izuzetne vanosti jer omoguuje protok informacija u

lancu hrane vezenih za bezbednost hrane. Moraju se i uvati zapisi o ovim
komunikacijama.
.

5.6.2 Interno komuniciranje

Dunost najvieg rukovodstva je da omogui procese komunikacije u okviru
organizacije. Interna komunikacija treba da se odvija od vrha ka dole od najvieg
menadera u okviru organizacije nadole do krajnjeg izvrioca.

Zaposleni u organizaciji interno mogu razmenjivati informacije na redovnim sastancima

najvieg rukovodstva, na sastancima ciljnih grupa, isticanjem informacija na oglasnim
tablama, mobilnom telefonskom mreom, razmenom informacija putem raunarske
mree i usmenim putem u meusobnim kontaktima.
Uspostavljanje i primena planova komuniciranja treba da obezbedi da Tim za
bezbednost hrane bude na vreme informisan o:

Proizvodima

Sirovim

Prostorijama

za

proizvodnju,

osoblja

Zahtevima

okruenju;

sanitaciju;

distribuciji

raspodeli

statuta

rizika

opremi;

opreme,

ienje
i/ili

uslugama;

lokaciji

pakovanja

kvalifikacije

Poznavanju

sastojcima

za

Skladitenju
Nivoima

proizvodima;

proizvodnje

Programima

novim

materijalima,

Sistemima

ili

dunosti

sistema;
i

ovlaenja;

vezanih

za

zakona;

bezbednost

hrane;

Zahtevima klijenata, sektora i ostalim zahtevima koje organizacija smatra neophodnim;

Relevantnim ispitivanjima sprovedenim od zainteresovanih, eksternih strana;
albama koje ukazuju na rizike vezane za bezbednost hrane, koji su vezani za
proizvode

Ostalim

i
uslovima

koji

imaju

uticaja

na

bezbednost

kvalitet

hrane.

5.7 SPREMNOST I REAGOVANJE U

VANREDNIM SITUACIJAMA
Kada se primenjuje ova odredba, uobiajeno je da e se koristiti pristup vezan za
menadment rizika koji je zasnovan na riziku ugroavanja bezbednosti hrane tokom
vanrednih incidenata. Kontrolori treba da budu upoznati sa konceptima koji se koriste
kako bi se odredio nivo rizika, uzimajui u obzir faktore poput ozbiljnosti incidente,

trajanja, verovatnoe pojavljivanja, i stepena ve prisutne kontrole. Kao dodatak

identifikovanim nivoima rizika, kontrolori treba da se fokusiraju na proces identifikovanja
rizika i odreivanja neophodnih odgovora sa stanovita bezbednosti. Vanredne situacije
mogu da ukljue, na primer, poar, poplavu, kontaminaciju hrane, trovanje, bioterorizam, sabotau, gubitak struje, nesree u saobraaju i kontaminaciju okruenja.
Ovaj zahtev se takoe moe nai u ISO 14001. Pripremanje za nesree ili iznenadne
situacije moe se obaviti na sledei nain:

Odabirom

kurseva

za

nove

radnike;

Procenom
Evaluacijom

sistema

Obukom

rizika;

hitnih

situacija

odgovarajueg

ankete;
osoblja;

Sastancima osoblja ili odeljenja kako bi osoblje bilo bolje upoznato sa svojim
dunostima

ulogama

Scenarijima vanrednih situacija i primenom praktinih vebi.

Reakcije obuhvataju sve one aktivnosti koje se javljaju u poetnom izvetaju o
incidentu, pa sve do dekontaminacije i faza ienja opreme moraju se uvati i
preispitivati. Fokus reakcije je na stabilizaciji, obuzdavanju, zadravanju i kontrolu
oslobaanja tetnog materijala, prenos i obnavljanje materijala, spreavanje neeljenog
oteenja

stabilizacija

situacije

za

finalne

operacije

5.8 PREISPITIVANJE OD STRANE

RUKOVODSTVA
.

ienja.

5.8.1 Opte odredbe

Menadment treba planirati preispitivanje sistema radi procene prikladnosti i efektivnosti
najmanje jednom godinje. Ova kontrola treba da obuhvati procenu mogunosti za
poboljanje i potrebu za promenama sistema menadmenta bezbednosti hrane.
Preispitivanju sistema trebaju da prisustvuju sva lica odgovorna za funkcionisanje
organizacije, a potrebno je da se i propie i odgovorna osoba za preispitivanje. Pre
preispitivanja treba da se sprovede interna provera sistema. Interna provera sistema
provodi se u skladu sa poglavljem 8.2.2 i treba da ukljui proveru aktuelnosti
dokumentacije sistema (npr. zbog promene propisa, tehnologije, itd.) i provere
sprovoenja dokumentovanog sistema.
Potrebne izmene u sistemu Voa tima za bezbednost proizvoda mora aurirati. U
sluaju promene dijagrama toka Tim za bezbednost hrane mora validirati promenjeno
reenje

aurirati

dokumentaciju.

5.8.2 Ulazni elementi preispitivanja

Ulazni podaci koji slue za kritiko ocenjivanje menadmenta treba da obuhvate
trenutno sprovoenje i mogunosti za poboljanje sistema. Ulazne informacije koje je
potrebno skupiti da bi se adekvatno preispitao sistem ukljuuju:

Rezultate
Povratne

eksterne
informacije

kontrole

dobijene

od

ili
kupaca

inspekcije;
(videti

5.6.1);

Analizu ponavljajuih problema i vanredne situacije, nesree (videti 5.7) i povlaenja

proizvoda

(videti
Analizu

Analizu
Pratee

rezultata
statusa

akcije

iz

planova
prethodno

7.10.4);

verifikacija
preventivnih
obavljenih

eksternih

(videti

8.4.3);

korektivnih

mera;

internih

provera;

Analizu

Promene

regulative

Pregled

rezultata

uspenosti
koje

mogu

aktivnosti

provedenih

uticati
na

na

ISO

auriranju

22000
sistema

obuka;
(videti

5.6.2)

(videti

8.5.2).

5.8.3 Izlazni elementi preispitivanja

Na osnovu analize preispitivanja sistema najvie rukovodstvo treba da donese odluke
vezane za izmene i unapreenje sistema menadmenta bezbednou proizvoda.
Analiza preispitivanja sistema moe rezultovati izmenama i unapreenju proizvoda,
razvojem novih proizvoda i dr. Najvie rukovodstvo mora da obezbedi resurse
neophodne za realizaciju zakljuaka preispitivanja. Ukoliko se u toku preispitivanja uoe
problemi, mora se napraviti plan korektivnih mera radi njihovog reavanja. Treba uredno
voditi zapise o preispitivanju sistema i odlukama donesenim na osnovu analize
preispitivanja (videti 4.2.3).
Izlazni podaci koji se koriste pri proveri menadmenta treba da obuhvate odluke i akcije
koje se odnose na sledee:

Uverenje

zdravstvenoj

Poboljanje

ISO

Potrebe

za

bezbednosti

22000
resursima

hrane

efektivnosti
(videti

(videti
(videti
6.1)

4.1);
8.5);
i

Reviziju politike bezbednosti hrane organizacije i ciljeva koji se odnose na to (videti

5.2).
.

Tumaenje ISO 22000 6

Menadment resursima
25. oktob ra 2010.

6.1 OBEZBEIVANJE RESURSA

Efektivno primenjen FSMS zahteva da najvie rukovodstvo obezbedi adekvatne izvore,
budet i osoblje kako bi sistem efektivno radio. Vremenski odreena, dokumentovana
obuka i evaluacija kljunog osoblja, i obezbeivanje sigurnog radnog okruenja i
infrastrukture, su od presudnog znaaja za funkcionisanje sistema.
Organizacija mora redovno da prati i preispituje zahteve vezane za menadment
resursima u sklopu preispitivanja sistema menadmenta bezbednou hrane.
.

6.2 LJUDSKI RESURSI

.

6.2.1 Opte odredbe

Tim koji se brine o bezbednosti hrane, i ostalo osoblje koje sprovodi aktivnosti koje
imaju uticaja na bezbednost hrane, treba da bude kompetentno i da ima odgovarajuu
edukaciju, obuku, vetine i iskustvo. Tamo gde se zahteva pomo eksternih eksperata
za razvoj, implementaciju, rukovoenje ili procenjivanje FSMS, treba da budu dostupni
zapisi o sporazumu, ili ugovori koji definiu dunosti i ovlaenja eksperata.
.

6.2.2 Osposobljenost, svest i obuka

Organizacija treba da obezbedi i identifikuje potrebne obuke. Najvie rukovodstvo mora
biti uvereno da je osoblje svesno svojih aktivnosti i njihove vanosti za postizanje ciljeva

vezanih za bezbednost hrane. Posebna panja se treba posvetiti obuci zaposlenih koji
su odgovorni za sprovoenje korektivnih mera kod CP i CCP. Ovakve obuke treba da
vodi Voa tima za bezbednost proizvoda.
Organizacija je odgovorna za to da je svo osoblje obueno i iskusno do nivoa koji je
neophodan da se preduzmu aktivnosti koje su im dodeljene i efektivno sprovedu
dunosti. U ovom cilju trebaju se odrediti neophodne dozvole za izvoenje poslova od
strane osoblja koji utiu na bezbednost hrane. Na osnovu ovih injenica identifikuje se
potreba za obukom, a najvie rukovodstvo treba da se potrudi da obezbedi relevantnu
obuku. Moraju se voditi zapisi o svim obukama koje su zaposleni proli.
Voa tima za bezbednost proizvoda bar jednom godinje treba da preispita i definie
potrebne obuke zaposlenih po pitanju potrebnih novih znanja i vetina u vezi kvaliteta i
bezbednosti

proizvoda.

Predloge u vezi potrebnog obuavanja izvan postojeeg programa obuke mogu inicirati
i sami zaposleni. Predlog treba da sadri minimum cilj i predmet obuke, a eventualno i
detalje o potencijalnim uesnicima, sadraju i eventualnim nosiocima obuavanja.
Na osnovu ovih informacija Voa tima za bezbednost proizvoda sastavlja Plan obuka za
narednu godinu. Planom obuavanja definie se tema, uesnici, rokovi, potrebna
sredstva i odgovorna lica za obuavanja za sledeu godinu.
Obuavanje se sprovodi na osnovu Plana obuavanja, a rezultati efektivnosti obuke se
evidentiraju. Osobe koje pokau nedovoljno znanje prilikom provere moraju ponovo da
prolaze

kroz

obuavanje.

Zapisi o obuci, vetinama i iskustvu se uvaju u organizaciji. Ovi zapisi se obino vode
u

Linom

kartonu

svakog

6.3 INFRASTRUKTURA

zaposlenog.

Organizacija treba da obezbedi i odrava potrebnu infrastrukturu u cilju postizanja

bezbednosti i usaglaenosti proizvoda sa zahtevima. Organizacija treba da prepozna i
definie kakva infrastruktura je neophodna kako bi se postigao cilj bezbedan proizvod.
Organizacija treba odrediti, obezbediti i odravati infrastrukturu potrebnu za radni
prostor i pomone objekte, pogonsku opremu (i softver i hardver) i podravajue usluge
(kao to su transport ili komunikacije).
Adekvatnost infrastrukture i definisanje potrebe za obezbeenjem eventualnih dodatnih
zahteva se da se redovno preispituju u sklopu preispitivanja sistema od strane
rukovodstva

(poglavlje

5.6.).

Definisanje

potrebe

za

obezbeenjem

novih

infrastrukturnih reenja i njihovo definisanje po potrebi sastavni deo je procesa

projektovanja

razvoja

novih

proizvoda

(poglavlje

7.3.3)

6.4 RADNA SREDINA

Organizacija identifikuje i upravlja ljudskim i fizikim faktorima koji mogu da utiu na
bezbednost proizvoda. U ljudske faktore ubrajaju se radne metodologije, postignua,
pravila bezbednosti i uputstva za rad, ergonomija, itd. Meu fizikim faktorima radnog
okruenja koje je neophodno ispuniti da bi se zadovoljili zahtevi standarda spadaju npr.
svetlo, higijena, vibracija, buka, vlanost, zagaenje, toplota, istoa i strujanje
vazduha.
Zahtevi u vezi osiguranja adekvatne radne sredine obino se definiu posebnim
uputstvima, npr. tehnolokim uputstvima, uputstvima za higijenu itd.
Tehnolozi su obavezni da prepoznaju parametre kritine za radnu sredinu i uslove
radnog mesta. U sluajevima gde radna sredina (temperatura, vlanost, buka, itd.) ili
higijenski uslovi radnog mesta mogu negativno uticati na kvalitet usluge ili ugroziti
zdravlje i bezbednost radnika, sprovode se odgovarajue mere koje svode rizike na
prihvatljiv nivo.

Organizacija mora imenovati odgovorno lice za odravanje instalacija (grejanje,

vodovod, elektrino napajanje, oprema, itd.). Odravanje odgovarajuih uslova radne
okoline obino se definiu uputstvima.

ISO 22000
Negativan publicitet proizvoda, sudski procesi, naruavanje branda ili lo utjecaj na zdravlje
ljudi uslijed konzumiranja odreenog proizvoda, moe imati jako lo utjecaj na poslovanje
prehrambene industrije. Od kada je trite postalo globalno, irenje problema oko sigurnosti
hrane postaje vee nego ikada. Kao posljedica toga, prehrambene tvrtke prepoznale su
potrebu za usmjeravanjem aktivnosti du cijelog prehrambenog lanca, provedbom Sustava
upravljanja sigurnou hrane (FSMS Food Safety Management System), kako bi se
osigurala sigurnost hrane koja udovoljava zakonodavstvu i svim
specifikacijama lanca hrane, te daje potroaima visoku razinu povjerenja u
proizvode koje kupuju.
Jedan od izazova prehrambene industrije zadnjih godina su FSMS, razliiti
standardi, certifikati meunarodno priznatih agencija, zakonodavstvo i dr.
Stoga nije teko razumjeti da arenilo razliitih standarda i pravila na
globalnoj razini donosi probleme u odluivanju unutar tvrtke.
Sa objavom norme 22000:2005 u rujnu 2005. godine, ISO (Meunarodno
udruenje za norme), dalo je praktian FSMS okvir za usklaivanje razliitih
zahtjeva i normi u jednoj jedinoj globalnoj normi. Ona obuhvaa 3
neophodne komponente: 1) zahtjeve za preduvjetne programe, ukljuujui dobru
proizvoaku praksu; 2) zahtjeve za HACCP (Analiza opasnosti i odreivanje kritinih
kontrolnih toaka); i 3) zahtjeve za implementaciju sustava upravljanja. Norma, izmeu
navedenoga, ukljuuje i Codex Alimentarius-ov HACCP, kako bi se lake primijenila u
tvrtkama diljem svijeta, neovisno o varijantama u nacionalnom zakonodavstvu. Ovaj
koncept zahtjeva daljnje objanjenje kako bi tvrtke koje ele prihvatiti ISO 22000, i
certificirati svoje operacije prema toj normi, u potpunosti razumjele kako se HACCP moe
uinkovito
uklopiti
u
usklaen
sustav
upravljanja
sigurnou
hrane.
HACCP je meunarodno prepoznat sustav koji osigurava proizvodnju sigurne hrane. Vie od
50 godina taj se sustav razvija od tri principa, preko pet prethodnih koraka, do sedam
principa koje podravaju preduvjetni programi. Tijekom te evolucije, temeljni koncept
HACCP-a ostao je nepromijenjen. Sigurnost hrane ne moe se provjeravati u proizvodu.
Zapravo, analize na kraju proizvodnje su skupe, dugo traju, i nisu pouzdane. Umjesto toga,
sigurnost hrane mora biti ugraena u postupak proizvodnje. To se postie prepoznavanjem
opasnosti, poduzimanjem aktivnosti kako bi se ta opasnost sprijeila, te nadzorom
postupaka proizvodnje kako bi se osigurali uvjeti u kojima opasnost nee dospjeti u hranu.
Nacionalni savjetodavni odbor za mikrobioloke kriterije za hranu (NACMCF) objavio je
1989. godine vodi za HACCP u SAD-u. On je u toj zemlji postao, de facto, HACCP standard,
dok je Codex Alimentarius-ov vodi za HACCP postao HACCP standard u ostatku svijeta.
Codex Alimentarius je meunarodno priznato tijelo za postavljanje standarda za hranu,
osnovano od strane Organizacije Ujedinjenih naroda za prehranu i poljoprivredu (FAO) i
Svjetske zdravstvene organizacije (WHO). Vodii su namijenjeni prehrambenoj industriji
kako bi im pomogli u provedbi HACCP-a. HACCP je, zapravo, jedan od prvih sustava
upravljanja sigurnou hrane koji je prihvaen od strane mnogih proizvoaa.

Obzirom da potroai diljem svijeta trae sigurnu hranu, HACCP zahtjevi uklopljeni su i u
legislativu i u zahtjeve kupaca. Stoga su brojne zemlje objavile individualne nacionalne
standarde za higijenu i sigurnost hrane sa zahtjevima za implementaciju HACCP sustava.
Razne trgovake grupacije, posebno maloprodajne, razvile su proireni sanitacijsko-kontrolni
program kako bi promovirali zahtjeve HACCP-a. Meutim, kontrole su skupe i dugotrajne, i
za subjekte u maloprodaji i za njihove dobavljae, pa je napravljen samo mali pomak u
certificiranju dobavljaa od strane certifikacijskih kua. Primjeri kontrole i certificiranja su
SQF (Safe Quality Food) program Britanskog Instituta za hranu i marketing, FPA (Food
Products Association) kontrola za sigurnu hranu Udruge proizvoaa hrane, BRC (British
Retail Consortium) globalni standard Britanske Udruge maloprodajnih lanaca, ili CIES (Food
Business
Forum) Svjetske
inicijative
za
sigurnost
hrane.
Industrije su zasiene raznim standardima koji predstavljaju ozbiljan izazov za sve tvrtke
koje sudjeluju u lancu hrane. Izazovi ukljuuju i zbunjenost zbog aktualnih zahtjeva koje
industrija mora udovoljiti kako bi postigla jednoobraznu razinu sigurnosti hrane i smanjila
trokove operacione sloenosti s kojima se susreu proizvoai, preraivai i drugi
dobavljai koji se osjeaju obveznima da se usuglase sa tim viestrukim programima. U
svjetlu tih izazova, usklaeni meunarodni standardi sigurnosti hrane kritini su za
usklaivanje globalne trgovine. Ti standardi daju zajedniku definiciju za proizvod i postupke
proizvodnje, te smanjuju pogreno tumaenje zahtjeva potroaa kroz nacionalne i jezine
barijere.
Meunarodni konsenzus standarda za prehrambenu industriju razvijen je od strane dvije
organizacije: Codex Alimentariusa i ISO-a. Codex objavljuje meunarodne standarde koji se
mogu koristiti pri izradi nacionalnih zakona i regulativa. ISO razvija standarde koji proizlaze
iz zahtjeva trita, a opisuje posljednja dostignua proizvoda, usluga, procesa, materijala i
sustava, te procjenu usuglaenosti. ISO standardi razvijaju se u kratkom vremenu, a
preispituju se svakih 5 godina. Za postupak preispitivanja rade se preporuke za izmjenu,
povlaenje ili obnovu standarda, ime se osigurava da standard ne postane trgovaka
barijera.
2001. godine, Radna grupa 8 ISO tehnikog vijea 34 napravila je projekt za odreivanje
zahtjeva za sustav upravljanja sigurnou hrane. Standard ima slijedee osobine:

Fokus samo na FSMS; sustav upravljanja kvalitetom dan je u ISO 9001

Iskoristiv za sve subjekte u lancu hrane
Sjedinjuje elemente Codex-ovog sustava sigurnosti hrane
Daje standard kontrole koji se moe iskoristiti kao dio certificiranja (kao i za
proizvoae hrane da razviju sustav upravljanja)
Omoguuje da se kontrola hrane postigne ili kroz HACCP plan ili kroz preduvjetne
programe
Osigurava da je proces koji se koristi za kontrolu hrane ovjeren, potvren, proveden,
nadziran i upravljan
ISO je u rujnu 2005. objavio ISO 22000:2005 normu, Sustav upravljanja sigurnou hrane
zahtjeve za svaki subjekt u lancu hrane, kako bi se dao okvir za meunarodno usklaene
zahtjeve za globalan pristup uvoenja FSMS-a. Mogu ga koristiti razliiti subjekti u lancu
hrane, od proizvoaa stone hrane, bilja ili stoke, do prehrambene industrije, transporta,
skladitenja, maloprodaje, kao i dobavljai sastojaka i aditiva, preraivai, proizvoai
pakiranja, kemikalija, sanitacijskog i dr. materijala. ISO 22000 je razvijen od strane
strunjaka iz prehrambene industrije, maloprodaje, usluga, predstavnika meunarodnih
trgovakih udruga i drugih strunjaka, u suradnji sa Codex Alimentarius komisijom. Ova

norma daje okvire za politiku, planiranje, operacije, procjene, poboljanje i upravljanje, i

zapravo predstavlja model za poboljanje prehrambene industrije koji se temelji na
upravljanju rizikom. On opisuje najnovije zahtjeve za upravljanje sigurnou hrane i nije
ponovljeni
Codex-ov
vodi
za
HACCP.
Razlike izmeu ISO 22000 i HACCP-a ukljuuju:

Razvoj politike kvalitete sa mjerljivim ciljevima

Zahtjeve za preispitivanje sustava upravljanja sigurnou hrane
Veu odgovornost voditelju tima
Dodatne zahtjeve za unutarnju i vanjsku komunikaciju
Dodatne zahtjeve za provjeru
Objanjenje preduvjetnih programa
Dodatne zahtjeve za dokumentaciju
Codex-ovi trebati postaju morati u terminologiji norme, neobavezni zahtjevi
postaju obvezni
Kako se te razlike oituju u ISO 22000?
Mjerljivi ciljevi i politika kvalitete. ISO 22000 zahtjeva dokumentaciju politike kvalitete
sa mjerljivim ciljevima. Jedan primjer mjerljivih ciljeva je npr. smanjenje stranih tijela u
proizvodu za 20%.
FSMS preispitivanje upravljanja sustavom. FSMS osigurava trajnu uinkovitost sustava
sigurnosti hrane. Preispitivanje se, zapravo, nalazi iznad verifikacije i uinkovitosti, a
provode ga top menaderi. Koristi se kao platforma za razmjenu novih ideja, diskusiju, i
procjenu sustava. Rezultat toga su podaci za planiranje i poboljanje sustava, ciljeva i
proizvoda, raspodjelu sredstava, prepoznavanje rizika, te strateko planiranje za budunost
organizacije u skladu sa zahtjevima sigurnosti hrane.
Odgovornost voditelja tima. Odgovornost voditelja tima ide iznad samog upravljanja
timom. Voditelj je odgovoran za osiguranje treninga i edukacije lanova tima, te da je
sustav kojim tim upravlja napravljen, proveden i auriran.
Poboljana komunikacija. Prema ISO 22000 sigurnost sustava lei na svim sudionicima u
lancu hrane, stoga standard trai uinkovitu komunikaciju sa unutarnjim i vanjskim
subjektima.
Dodatna provjera. Norma smatra da sustav moe, ali i ne mora imati HACCP kritine
toke. No, identifikacija opasnosti i analiza mora se provesti na svim proizvodima. Kao dio
analize, proizvoa mora odrediti hoe li se opasnost kontrolirati tijekom preduvjetnih
programa ili preko HACCP plana. Sve kontrolne mjere moraju biti provjerene kako bi se
osiguralo da mogu kontrolirati opasnosti.
Preduvjetni programi. ISO 22000 objanjava ulogu preduvjetnih programa
podravaju HACCP plan. Preduvjetni programi imaju etiri zajednike osobine:

Bave se indirektnim problemima u sigurnosti hrane,

Pokrivaju ope programe sigurnosti hrane,

koji

Mogu se primijeniti na raznim proizvodnim linijama,

Kratkotrajan pad programa rijetko dovodi do opasnosti u hrani.
Kritino stanje javlja se ako preduvjetni programi esto pucaju, to moe rezultirati pojavom
opasnosti. Ti programi pokrivaju niz elemenata sustava kao to su objekti, trening, dobra
proizvoaka praksa, stoga preduvjetni programi moraju biti dobro dizajnirani, primijenjeni,
provjereni
i
kontrolirani.
ISO 22000 dijeli preduvjetne programe u dvije glavne grupe:

Programi koji se bave infrastrukturom i odravanjem sustava, npr. trening,

Programi koji se koriste za kontrolu potencijalnih opasnosti, npr. temperatura sirovog
mesa kao ulazne sirovine za preradu.
Dodatna dokumentacija. ISO 22000 naglaava potrebu za dokumentacijom i biljekama
kako bi se odrao sustav, te zahtjeva slijedee postupke: kontrola dokumentacije, kontrola
biljeki, korektivne mjere, povlaenje proizvoda, interna kontrola, postupanje sa eventualno
nesigurnim
proizvodom,
postupke
oko
preduvjetnih
programa.
Dokumentacija i biljeke koje su potrebne prema normi:

Upravljanje preduvjetnim programima,

Osobine i namjena gotovog proizvoda,
HACCP plan,
Dijagram tijeka proizvoda i postupaka,
Prepoznavanje opasnosti,
Analiza opasnosti,
Odabir kontrolnih mjera,
Kritine granice,
Biljeke o korektivnim akcijama,
Biljeke o internoj kontroli,
Biljeke o kalibraciji,
Biljeke o sljedivosti,
Biljeke o sirovinama i dodacima,
Procjena i postupak sa potencijalno nesigurnim proizvodima ili neprikladnim
proizvodima,
Unutarnja i vanjska komunikacija,
Preispitivanje menadmenta,
Biljeke o nadzorima za preduvjetne programe i HACCP plan,
Biljeke o povlaenju proizvoda,
Provjera,
Biljeke o treningu i znanju,
Dogovori sa vanjskim strunjacima za sigurnosti hrane.
Standard odreuje minimum dokumentacije. Neki proizvoai moda e imati vie
dokumentacije kako bi osigurali uinkovit FSMS sustav. Na dokumentaciju se treba gledati
kao na pomo sustavu a ne kao na isto zapisivanje podataka. Ne treba se voditi
dokumentacija samo zato da se podaci zapisuju; dokumentacija mora imati svoju svrhu.
ISO razvija dodatne norme koje su vezane uz ISO 22000. One e biti poznate pod imenom
ISO 22000 grupa normi. Slijedee norme dio su te obitelji:

ISO 22001 Vodi za primjenu ISO 9001:2000 za industriju hrane i pia; revizija
norme ISO 15161:2001
ISO 22002, Sustav upravljanja kvalitetom Vodi za primjenu ISO 9002:200 za
proizvodnju bilja
ISO/TS 22003, Sustav upravljanja sigurnou hrane zahtjevi za tijela koja provode
kontrolu i daju certifikate za sustav, usklaen vodi za akreditaciju (ovlatenje) ISO 22000
certificirajueg tijela, definira pravila za kontrolu Sustava i usklaenje sa normom. Objaviti
e se u prvom kvartalu 2006.
ISO/TS 22004, Sustav upravljanja sigurnou hrane Vodi za primjenu ISO
22000:2005, objavljen u studenom 2005. godine; pomae malim i srednjim tvrtkama
ISO 22005, Sljedivost u lancu hrane i stone hrane Temeljni zahtjevi i vodi za
dizajn i razvoj sustava; predstavljati e nacrt meunarodne norme
ISO 22000 provjera spremnosti: Jeste li spremni?, praktina, jednostavna provjera
malim i srednjim tvrtkama za spremnost certificiranja prema ISO 22000 normi; priprema se
su suradnji sa Svjetskim trgovinskim centrom (ITC)
Krize povezane sa hranom u razvijenim i zemljama u razvoju pojaale su potrebu za
prevencijom u lancu hrane. ISO 22000, rezultat je meunarodnog konsenzusa izmeu
strunjaka iz vlade i industrije, te usklauje zahtjeve za dobrom proizvoakom praksom
diljem svijeta. Takoer daje niz prednosti proizvoaima hrane koji ele poboljati svoj
sustav upravljanja sigurnou hrane. Norma osigurava da sustav upravljanja koristi
menaderski pristup sigurnosti hrane. Takoer, omoguuje bolje razumijevanje Codex-ovog
HACCP-a. Forma kontrole sustava olakava proizvoaima pronalazak manjkavosti
postojeeg
sustava.
Dodatno, norma je potpuno kompatibilna sa ISO 9001 temeljenoj na upravljanju sustava
kvalitete. Druga prednost je da ISO 22000 da proiruje uspjenu ISO 9001:2000 normu,
koja je iroko primijenjena u raznim sektorima, a ne samo u sigurnosti hrane. Razvoj ISO
22000 temeljen je na pretpostavkama da je sustav sigurnosti hrane dizajniran, upravljan i
stalno poboljavan unutar okvira strukturiranog sustava upravljanja, te uklopljen u ope
aktivnosti menadera jedne tvrtke. Norma se moe primijeniti samostalno, no u potpunosti
je sukladna sa ISO 9001:200, tako da tvrtke koje ve imaju ISO 9001 mogu samo proiriti
postojeu
normu
na
ISO
22000.
Norme razvijene od strane ISO i Codexa imaju veliki utjecaj na prehrambenu industriju.
Preraivai hrane trebaju aktivno sudjelovati u razvoju meunarodnih standarda. To im
omoguuje da budu referentna toka industrijskoj praksi i da razviju sustav koji e im
omoguiti da ostanu konkurentni na tritu.
Preuzeto
Autor
lanka:
John
Prevela i prilagodila: Diana Herold, dipl.ing.

G.

sa www.foodsafetymagazine.com
Surak,
Ph.D.