Sve poznate slatke supstance se dele:

1. Prirodni (nutritivni) (izolovani iz prirode)

monosaharidi,
oligosaharidi,
hidrolizati skroba,
ugljenohidratni alkoholi (sorbitol, glicerol i dr.),
med itd.

2. Vetaki (nenutritivni, sintetski, intezivni)
dobijeni hemijskim sintezama,
istorija sintetikih slatkih supstanci zapoinje
otkriem saharina 1879.g. Od tada do danas su
dobivene i druge. Sintetski (vetaki, intezivni)
zaslaivai imaju sladak ukus, ali nemaju kalorijsku
vrednost.
saharini, ciklamati, aspartam, acesulfam K i dr.

Zasladjivai u proizvodnji OBP
(eer je potpuno supstituisan zasladjivaima)
mora biti istaknuto u nazivu proizvoda
bez eera ili
bez dodatka eera
light
bez energetske vrednosti
2. Smanjena ili niska energetska vrednost
(min. za 30% smanjen eer)
mora biti istaknuto u nazivu proizvoda
niska energetska vrednost ili
smanjena energetska vrednost
1. OBP sa eerom min. 7% m/m eera
3. OBP bez eera, light, bez dodatka eera
Vrste OBP u zavisnosti od sadraja eera
Samo saharin
i ciklamat
Komparacija efekta slasti prirodnih i sintetskih (veatkih,
intezivnih) zasladjivaa u odnosu na saharozu
Saharoza (eer) 1,00
Fruktozni sirup 1,30
Fruktoza 1,73
Glukoza 0,74
Invertni eer 1,30
Acesulfam K (E950) Light OBP - max. 350 mg/l 150 -200
Aspartam (E951) Light OBP - max. 600 mg/l 200 250
Ciklamat (E952) Light OBP - max. 250 mg/l 20 50
Saharin (E954) Light OBP - max. 100 mg/l 300 - 500
Sukraloza (E955) Light OBP - max. 300 mg/l 300- 500
Neohesperidin (E959) Light OBP - max. 30 mg/l 1000 - 800
Aspartam-acesulfam so (E962) max. 350 mg/l 500 - 600
IMITACIJA UKUSA EERA
UPOTREBOM VETAKIH ZASLADJIVAA
U PROIZVODNJI OSVEAVAJUIH
BEZALKOHOLNIH PIA
Upotreba zasladjivaa u OBP
da ili ne?
Da:
1. Dijabetes. Namirnice namenjene
licima obolelim od eerne bolesti,
2. Gojaznost. Namirnice namenjene
gojaznim ljudima - visok % ljudi u
svetu je gojazan, U Evropi 20 %
mukaraca i 30 % ena je gojazno.
U SAD-u je prema podacima FDA
dramatian porast, ak i preko 40%.
Ne:
1. Ekonomski razlozi. Ovo je kod nas
najei razlog zbog potrebe za
snienjem cene proizvoda usled teke
ekonomske situacije prosenog
potroaa. Ali, cena nije sniena...
2. Aditivi. Veina aditiva je uvek u
zdravstvenom pogledu nedovoljno
ispitano pa time i vetaki
zasladjivai.
Reklama za saharin
1890. godine:
3 aspekta posmatranja zasladjivaa:


1. Zakonska regulativa primene zasladivaa,

2. Zdravstveni aspekti primene zasladivaa,

3. Tehnoloko - ekonomski aspekti primene zasladivaa
1. Zakonska regulativa primene zasladivaa
FAO WHO
(Food and Agriculture Orgnization) (World Health Orgnization)


JECFA
(Joint FAO / WHO Expert Committee on Food Additives)

1. Drave lanice na osnovu podataka JECFA donose specifikacije
(Pravilnike) za dozvoljene prehrambene aditive. tj.
koji se aditivi smeju koristiti (E oznake),
u koju hranu, tj. u koje proizvodima se smeju dodati,
uslove u kojima se dodaju, tj. u kojim koncentracijama,
ogranienja za direktnu prodaju krajnjem potroau.
2. Ista komisija od 1961 usvaja prihvatljivi dnevni unos (ADI) na
osnovu eksperimenata na ivotinjama i ljudima:
ADIvrednost (acceptably daily intake)
ADI vrednosti (mg/kg tel. te. i danu).

.

(U SAD-u i Kanadi FDA, Food and Drug administration)
Dozvoljena je upotreba: ADI vrednosti (mg/kg teine i danu):

1.Saharin i njegove soli E954, 5 mg/kg i danu
2.Ciklamska kiselina i soli E952 smanjena sa 7 na 5 mg/kg i danu
3.Aspartam E951 40 mg/kg i danu
4.Acesulfam K E950 9 mg/kg i danu
6.Neohesperidin DC E959 5 mg/kg i danu
7.Sukraloza E955 15 mg/kg i danu
8.Aspartam acesulfam so E962 5 mg/kg i danu
9. Stevia glikozidi 4 mg/kg i danu

# - dozvoljeni u OBP
# - novi zasladivai dozvoljeni u OBP
ADI vrednost (acceptably daily intake). Izraava se u mg/kg
telesne teine i danu. ADI se izraunava kao nauno dokazan
siguran unos podeljen sa bezbednosnim koeficijentom 100 u
odnosu na eksperimente sa ivotinjama. Ovaj faktor 100
pokriva i razlike medju vrstama i osetljivim grupama
stanovnitva (deca i stari ljudi).
ADI vrednost oznaava procenu odobrenog aditiva koji se
moe svakodnevno koristiti tokom celog ivota a da neizazove
zdravstvene probleme (JECFA).
Zaslaiva EU E-broj Kalorijska
vrednost
(kcal/g)
ADI
(mg/kg bw)
Dozvola
u EU
Max
koliina
(ppm)
Relativna
slast

Acesulfam K E950 0 9 Da 350 150-200
Aspartam E951 4 40 Da 600 200
Ciklamati E952 0 5 Da 250 20-30
Saharini E954 0 5 Da 80 300-500
Steviozid E960 0 4 Da 80 200-300
Sukraloza E955 0 15 Da 300 600
Alitam N/A 1,4 0,1 Ne N/A 2000
Neotam E961 0 - Da 20 8000
NeoDHC E959 0 5 Da 30 300-600
So
-aspartama
-acesulfama
E962 2,56

Da 350

350

Karateristike nekih zaslaivaa
Zakonske granice i maksimalna slast
12
3
1
7
0
2
4
6
8
10
12
14
Aspartam Acesulfam - K Saharin Na-ciklamat
max.
600 mg/l
max.
350 mg/l
max.
80 mg/l
max.
(400 mg/l)
250 mg/l
Efekat suve materije
Zdravstveni aspekti primene zasladivaa
SAHARIN (E954)

- Eksperimentalni istraivanja su pokazala da postoji
veza izmeu konzumacije prekomerne koliine saharina i
nastajanja kancera beike kod laboratorijskih mieva.
+ Medjutim, s obzirom da prolazi kroz organizam
nepromenjen, odnosno, ne metabolie se pa ne reaguje
sa molekulom DNA, saharinu nedostaju dve osnovne
karakteristike kancera
FDA u SAD je 1977 godine razmatrala njegovu
zabranu, ali nije zabranila. Nauni komitet EU (SCF)
1995 je ponovo procenio i potvrdio njegovu bezbednost,
pa je dozvoljen je u EU, kao i u preko 100 zemalja u
svetu
CIKLAMAT (E952)

- U SAD, uprkos brojnim naunim dokazima koji
ukazuju na sigurnost ciklamata, ciklamat je zabranjen
od strane FDA. Kontroverza vezana uz sigurnost
ciklamata uglavnom se bazira na jednoj
eksperimentalnoj studiji u kojoj je visok unos
ciklamata doveden u vezu sa razvojem kancera beike
kod mieva. Dokazano je da se delom biotransformie
u organizmu oveka.

+ U EU (i jo 50-tak zemalja) nauni komitet za
hranu (SCF) je dozvolio za upotrebu 1984, i ponovo
potvrdio bezbednost 2000. godine. Medjutim 2003
godine je u EU smanjena ADI vrednost sa 7 na 5 mg
/ kg i danu tj. u piima sa 400 na 250 mg / litru.
Takodje je zabranjen u vakaim gumama i bombonama
to ukazuje na njegovu nesigurnost.
ACESULFAM K

+ Acesulfam K se u zemljama EU koristi od
1984, a u SAD-a od 1988. Od tada nije poznata
niti jedna neeljena nuspojava. Odobren je od
strane FDA i SCF te se smatra sigurnim za ljudsko
zdravlje, jer se ne metabolie u ljudskom
organizmu i izluuje se nepromenjen kroz urin.

- Nema
ASPARTAM

+ Aspartam je jedan od najprouavanijih sastojaka
prehrambenih namirnica. Od 1981. godine proglaen
je sigurnim za upotrebu od strane FDA-a. Testiran
je u mnogo naunih studija. Studije su ukljuile
testiranja na ivotinjama i ljudima. Pomae u zatiti
od karijesa
.
- S obzirom da je fenilalanin jedan od produkata
razgradnje aspartama, aspartam nije siguran za
osobe obolele od fenilketonurije.

Poslednjih godina i pored mnogih povika na
aspartam u tampi, ne postoje vrsti nauni dokazi o
njegovoj tetnosti. FDA i SCF osporavaju sve ove
eksperimente i potvrdjuju njegovu potpunu bezbednost
(2002, 2006, 2009, 2010, 2011 godine).
Da li je metanol iz aspartama bezbedan ?
aspartam acesulfamK saharin ciklamat
0
100
3
smanjeno sa
7 na 5
15
5
18
9
80
40


ADI vrednost (mg/kg telesne tezine i danu)
ADI x efekat slasti / 100 = bezbednosni
koeficijent
ADI vrednost (Acceptable Daily Intake) Komisija CAC


Prihvatljivi dnevni unos zasladjivaa koji se moe konzumirati svaki
dan bez opasnosti za ljudsko zdravlje.
ADI vrednosti i bezbednosni koeficijent zasladjivaa.
Aspartam
najvii ADI
Mikroskopski snimci aspartama,
razliitih proizvodjaa
Aspartam, EU
Uvelianje 100 x
13 ppm neistoe
prah
Aspartam, Kina
Uvelianje 50 x
80 ppm neistoe
prah
Tehnoloko-ekonomski aspekti primene zasladjivaa
SAHARIN I NJEGOVE SOLI (E954)

Imid orto-sulfo-benzoeve kiseline,
Otkriven 1879. godine u SAD, koristi se kao
nenutritivni zaslaiva za hranu preko 150 godina,
Posebnu vanost imao je u razdoblju izmeu dva
svetska rata kada je u Evropi bila nestaica
eera,
300 500 x sladji od eera,
Njegova najvea mana je gorak, metalni, opor,
palei naknadni ukus, koji se osea pri sasvim
malim koncentracijama (iznad 60 mg/l).
Taj ukus je posebo izraen pri duem skladitenju,
Zbog jako male rastvorljivosti u vodi (0,2 g/100g
na 20
0
C), saharin sa u prodaji nalazi kao beo
kristalan prah u obliku Na-saharina (100 g/100g na
20
0
C),
Stabilan pri visokim temperaturama pri pH 3 do 8 u
toku 1 sata, te se moe koristiti kao zaslaiva u
prozvodima koji zahtijevaju otrije reime pri
kuvanju i peenju.
CIKLAMSKA KISELINA I NJENE SOLI E952

cikloheksil-N-sulfonska kiselina,
Otkriveni su 1937. na Univerzitetu u Ilinoisu,
20 - 30 x sladji od saharoze,
Poseduju jako prijatan, sladak ukus, ali i
blago metalni ukus,
Ciklamska kiselina je slabo rastvorna u vodi,
dok je rastvorljivost Na-ciklamata dobra i
iznosi 20 g/100 g vode na 20
0
C,
Stabilna je na visokim temperaturama i u
kiselim sredinama,te se koristi u prozvodima
koji zahtijevaju otrije reime pri kuvanju i
peenju.
Deluje i kao pojaiva arome
ACESULFAM - K E950

6 metil-1,2,3, oksatiazin-4-on-2,2-dioksid-K
Otkriven 1967. godine, Odobren za upotrebu
od 1984. godine, potvrdjeno 2000. godine,
200 x sladji od saharoze,
Acesulfam K poseduje ist, prijatan sladak
ukus koji se brzo detektuje i koji je slian
glukozi. U poredjenju sa saharozom, u
srednjim i viim koncentracijama, oseaj slasti
je produen, gorkast i kiselkast. Odlian u
kombinaciji sa aspartamom 1 : 1,
Strabilan pri kuvanju na povienim temperat.
(izdrava nepromenjen na 120
o
C u toku 1
sata pri pH 4). Izdrava peenje i na 200
o
C,
Stabilan pri skladitenju,
Razlae se tek pri pH ispod 2,
Dobro rastvoran u vodi, slabo u etanolu.
ASPARTAM E951

metilestar dipeptida L-aspartil-L-
fenilalanina,
Otkrio ga je leter 1965 godine,
U upotrebi kao zasladjiva je od 1981
godine. Od 1983. je odobren za
korienje u OBP,
200 x sladji od saharoze,
Deluje i kao pojaiva arome (posebno
narande),
Poseduje ist, sladak ukus bez ikakvog
gorkog ili metalnog ukusa, ali sa
produenim efektom slasti,
Nestabilan na visokim temperaturama pri
peenju, pa se ne moe koristiti u
konditorskoj industriji (zagrevanjem na
120
0
C, u toku 5 sati, 20 % se razgradi).
Moe se dodati po termikoj propremi,
Podloan hidrolizi u kiseloj sredini,
pH optimalno 4,3,
Dobro se rastvara u vodi i etanolu.
1,6-dihloro-1,6-dideoksi-D-
fruktofuranozil-4-hloro-4-deoksi--D-
galaktopiranozid. Otkrivena 1976 godine,
dobijena je supstitucijom tri OH grupe,na
molekulu saharoze, sa tri jona hlora.
Za sada je jedini niskokalorini zaslaiva
koji potie od saharoze,
njena slast je 600 puta jaa od izvornog
molekula eera.
Poseduje ist ukus, blizak saharozi, koji se
brzo percipira, a ne ostavlja neprijatan
naknadni ukus.
Izrazita termika stabilnost joj omoguava
irokuupotrebu, kako u industriji, pri kuvanju
i peenju (ak i pri 230C).
pomae pri kontroli kalorijskog unosa jer ne
podlee metabolizmu i izluuje se
nepromenjena (bez kumulativnog efekta);
pogodna za dijabetiare jer ne utie na nivo
glukoze i insulina u krvi, jer telo ne prepoznaje u
njoj saharozu;
posebna stabilnost u kiselim sred. bitno za OBP
SUKRALOZA (E 955)
Cene pojedinanih zasladjivaa po jedinici slasti
Zasladjiva Cena
(euro / kg)
Indeks slasti Cena po
jedinici slasti
Saharoza 0,8 1 100
Saharin 8 300 - 500 2
Ciklamat 4 20 - 40 12
Acesulfam K 15 150 - 200 8
Aspartam 20 200 10
1. Slatko
2. Slano
3. Kiselo
4. Gorko
Aristotelovski
sistem
5. Umami
6. Da li je kalcijim esti modalitet ukusa???
(Ljuto nije ukus ve bol)
Osnovni modaliteti (ula) ukusa
Ukus na proteine:
parmezan,
soja sos,
meso,
riba,
peurke,
orah
Na-glutamat...
5. Osnovno ulo ukusa
umami
ulne kvrice za ukus
openene
listaste
peurkaste
slatko
Sistem ula ukusa je potpuno
razvijen ve pri rodjenju:


Slatko omoguava identifikaciju hrane
bogate energijom (ugljenehidrate),


Slano osigurava ispravnu ravnoteu
elektrolita (minerala),

Umami omoguava prepoznavanje
ukusa aminokiselina (namirnica bogatih proteinima),

Kiselo i gorko upozoravaju na unos potencijalno
tetnih i otrovnih materija.
Umamiburger
Senzorna analiza hrane
Senzorna analiza hrane
Ukus (taste) obuhvata:
5 osnovnih ula ukusa (basic taste): slatko, kiselo, slano,
gorko i umami,
Ukus tj. hemijski oseaj (taste): ljuto, bol, metalni ton,
astrigenciju tj. suenje usta, oporost, trpkost, hladno/toplo,
punou/praznoa,...
Flejvor (flavor) obuhvata:
5 osnovnih ula ukusa (basic taste): slatko, kiselo, slano,
gorko i umami,
Ukus tj. hemijski oseaj (taste): ljuto, bol, metalni ton,
astrigenciju tj. suenje usta, oporost, trpkost, hladno/toplo,
punou/praznoa,...
Miris (odour, aroma), buke, intezitet tj. amplitudu,
inicijalnost/kontinualnost,
Pikantnost (palatability) obuhvata:
Flavor,
Boju,
Bistrinu, homogenost, teksturu,
Tipinost (karakteristinost),
Temperaturu,
Oblik,
Zvunost...
Kompletna senzorna analiza ili Prihvatljivost hrane
(food acceptability) obuhvata:
Pikantnost (palatability),
Personalno tj. lino stanje: raspoloenje, zdravlje...
Uticaji okoline: atmosfera, vlanost...
Navike (obiaji),
Socijana situacija i kultura...
Osobina Broj bodova Ocena Primedba
Ukus 0 - 8
Miris 0 5
Boja 0 3
Homogenost ili
Bistrina ili
Gaziranost
0 2
Opti utisak 0 - 2
Zbir Maksimum 20
Degustacioni list za ocenjivanje OBP
i vonih sokova i nektara
Redni broj
ocenjivaa:
ifra uzorka: Redni broj: Datum:
Kvalitativne osobine Maksimalna
ocena
Ocena Napomena
Boja 1
Bistrina 1
Tipinost 2
Miris 6
Ukus 10
Ukupno Maksimum 20
Redni broj
ocenjivaa:
ifra uzorka: Redni broj: Datum:
Degustacioni list za ocenjivanje
jakih alkoholnih pia
TA JE SLAST?
SLAST - U kvalitetu ukusa, slatko je za veinu ljudi
prijatno. Slast nije hemijska karakteristika ve
fizioloka. To je poseban oseaj ukusa koji se formira u
mozgu, usled nadraaja receptora na jeziku. Ovaj
nadraaj mogu izazvati razliite supstance, koje se
uopteno mogu podeliti na prirodne i vetake slatke
supstance (ranije) ili nutritivne i nenutritivne (danas).

IMITACIJA UKUSA EERA saharoza, pored slasti,
ima svojstvene komleksne senzorne karakteristike koji se
formiraju u ustima, kao komleks svih senzornih
karakteristika. Poseban je za saharozu i praktino
nezamenjiv. Vetaki zasladjiva,pored slasti, takodje
imaju svoje komleksne senzorne karakteristike koji se
formiraju u ustima i koje nisu sline saharozi. Razni
aditivi se mogu koristiti kao zamena, dopuna ukupnih
ulnih karakteristika saharoze tj. za njenu imitaciju
(zgunjivai, stabilizatori, arome...).
Senzorne karakteristike
Senzorne karakteristike
Init. Bitter
Aft. Sweet
Ini. Sweet
Aft. Mouthdry Ini. Mouthdry
Body
Aft. Bitter
eer / Aspartam
Init. Bitter
Aft. Sweet
Ini. Sweet
Aft. Mouthdry Ini. Mouthdry
Body
Aft. Bitter
eer / Saharin
Senzorne karakteristike
Init. Bitter
Aft. Sweet
Ini. Sweet
Aft. Mouthdry Ini. Mouthdry
Body
Aft. Bitter
Init. Bitter
Aft. Sweet
Ini. Sweet
Aft. Mouthdry Ini. Mouthdry
Body
Aft. Bitter
eer / Aspartam eer / Acesulfam-K
Osnovne mane na ukusu pri
maksimalnim dozama
Zasladiva Gornje granice
mg/l
% eera
ekvivalentnost
Nedostatak
na ukusu
Aspartam 600 > 12 Produena slast
Saharin 80 3 Gorka nota
Ciklamat 250 1 Metalna nota
Acesulfam-K 350 7 Gorko kisela
nota
Sinergistiko (pojaano) dejstvo zasladjivaa na slast
na primeru aspartam - acesulfam K
Pozitivan sinergizam:
- acesulfam K / aspartam
- acesulfam K / (ciklamat, glukoza, saharoza, sukraloza)
- aspartam / (saharin, ciklamat, steviozid, acesulfam K,)
- ciklamat / (aspartam, saharin, sukraloza)
Negativan sinergizam:
- acesulfam K / saharin
[Ajinomoto Aspartame Technical Bulletin (2009)]
Vetaki (sintetski) zaslaivai u prehrambenij industriji
(najee se koriste za bezalkoholne napitke)
Upotreba zasladjivaa jedino zbog:
1. Dijabetesa
2. Gojaznosti
Koji od sastojaka hrane pokuavate
da smanjite u ishrani?

Masti 51%
eer 26%
So 11%

Aditivi 3 %
Zasladjivai 2 %
Porast proizvodnje OBP-a sa zasladjivaima
Evropa: Proizvodnja osveavajuih pia - milioni litara
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
4500
5000
80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 00 01 02
Godina
Niskokalorina
bezalkoholna pia
(milioni litara)
Ukupna
proizvodnja OBP
(milioni litara)
Procenti
(%)
1980 84 2040 4
1990 941 4129 23
2003 2099 6560 32