Kontrola kvaliteta

prehrambenih proizvoda

Predavanje 5
5. ODREĐIVANJA U KONTROLI
KVALITETA
 Tekstura prehrambenih proizvoda

Tekstura Konzistencija

Procena teksture se vrši čulom vida i dodira, ali često i

osećajem koji hrana daje u ustima (mekoća, tvrdoća ...).

Prema standardu BS 5098:

tekstura je osobina hrane nastala kombinacijom fizičkih
svojstava i onih opaženih čulima vida, sluha, dodira
(uključujući i osećaj u ustima).
 Primarne osobine
Sila potrebna za kompresiju hrane između kutnjaka (za čvrstu hranu) ili
Tvrdoća
između jezika i tvrdog nepca (za polučvrstu hranu)
Stepen do kojeg hrana može biti deformisana pre nego što dođe do
Kohezivnost
raskidanja
Sila potrebna da se hrana povuče iz kašike preko jezika
Viskoznost
Brzina kojom se definisani uzorak vraća u svoje prvobitno stanje nakon
Elastičnost
prestanka sile deformacije
Sila potrebna za uklanjanje prijanjalih materijala za nepce u toku
Adhezivnost
konzumacije hrane

Sekundarne osobine

Frakturabilnost Sila kojom se hrana mrvi, puca ili lomi. To je rezultat stepena tvrdoće i

(lomljivost) niskog stepena adhezivnosti

Vreme ili broj potrebnih žvakanja za omekšavanje čvrste hrane do stanja
Žvakljivost
pogodnog za gutanje. Zavisi od tvrdoće, kohezivnosti i elastičnosti
Energija potrebna za dezintegraciju polučvrste hrane pre gutanja. To je
Gumljivost
rezultat tvrdoće niskog stepena i kohezivnosti visokog stepena
 Voda u namirnicama

Osnovna materija

Namirnice se posmatraju kao binarni sistemi:

- Voda (tečna faza)
- Suva materija (čvrsta faza)

Neke namirnice sadrže čak i preko 90% vode.

Složeni disperzni sistemi:

voda je vezana na različite načine za suvu materiju.
- Polarnost

- Hemijski vezana (hidratna) voda

- Apsorpcioni kapacitet

- Monomolekulski sloj: sloj vode koji se prvi vezuje za

skelet od suve materije

- Adsorbovana voda

- Kapilarno vezana voda

 Aktivnost vode

Aktivnost vode - određuje najniži limit raspoložive vode za

mikrobni rast.

Aktivnost vode (ne sadržaj vode !) jedan od najkritičnijih

faktora pri determinaciji kvaliteta i sigurnosti proizvoda koje
svakodnevno konzumiramo !!!

Aktivnost vode utiče na rok upotrebe, bezbednost, teksturu,

ukus i miris hrane.

Najveći broj bakterija ne raste kada je aktivnost vode ispod

0,91, i najveći broj plesni prestaje sa rastom pri vrednosti
ispod 0,80.
Aktivnost vode može imati signifikantnu ulogu u
determinaciji aktivnosti enzima i vitamina u hrani i može
imati glavni uticaj na boju, ukus i aromu hrane.

Procesi korišćeni za redukciju količine slobodne vode u hrani

uključuju tehnike kao što su:

 Koncentrovanje

 Dehidracija

 Sušenje zamrzavanjem
 Supstance i njihova aw vrednost

Supstanca aw
Destilovana voda 1
Česmenska voda 0,99
Sirovo meso 0,99
Mleko 0,97
Sok 0,97
Salama 0,87
Kuvana slanina < 0,85
Zasićeni rastvor NaCl 0,75
Tačka na kojoj žitarice gube hrskavost 0,65
Tipični zatvoreni vazduh 0,5 - 0,7
Med 0,5 - 0,7
Suvo voće 0,5 - 0,6
 aw vrednost za rast mikroorganizama
aw Mikroorganizmi rastu na ovoj aw i više
Pseudomonas, Escherichia, Proteus,
0,95 Shigella, Klebsiella, Bacillus,
Clostridium perfringens, neki kvasci
Salmonella, Vibrio parabaemolyticus, C.
0,91
botulinum, Lactobacillus, neke plesni
Većina kvasaca, Candida, Torulopsis,
0,87
Hansenula micrococcus
Većina plesni, većina Saccharomyces
0,80 spp., Debaryomyces, Staphylococcus
aureus
Primeri hrane
Veoma kvarljiva hrana (sveže i
konzervirano voće, povrće, meso, riba),
mleko, kuvane kobasice, hleb
Neki sirevi (Cheddar, Swiss, Provolone),
konzervirano meso, koncentrati voćnih
sokova sa 55% sukroze ili 12% NaCl
Fermentisane kobasice, suvi sir,
margarin, hrana sa 65% sukroze ili
15% NaCl
Većina koncentrata voćnih sokova,
kondenzovano mleko, sirup, brašno,
visoko-šećerni kolači
U zavisnosti od aktivnosti vode koju poseduju, prehrambeni
proizvodi se mogu svrstati u tri grupe:

- proizvodi sa visokim aktivitetom vode (> 0,9)

hidrofilni i kserotolerantni
mikroorganizmi

- proizvodi sa srednjim aktivitetom vode (0,6 - 0,9)

osmofilni i kserofilni
mikroorganizmi

- proizvodi sa niskim aktivitetom vode (< 0,6)

oksidacija ...
Snižavanje aktivnosti vode povećava
stabilnost proizvoda u periodu
osetljivosti na mikrobni rast.

Aktivnost vode se može smanjiti:

- sniženjem temperature proizvoda
- sušenjem proizvoda
- neznatnim promenama recepta

Merenjem sadržaja vlage pokazalo

se da torta sadrži 30% vode, dok su
delići voća imali 50% vode
 Metode za određivanje aktivnosti vode

Rel. vlažnost vazduha > Rel. vlažnosti namirnice

tada voda iz vazduha prelazi u namirnicu i vlaži je sve dok

se ne uspostavi ravnotežno stanje (ekvilibrijum). Sa
stanovišta namirnice, ovaj proces se naziva sorbcija
(adsorbcija).

Rel. vlažnost namirnice > Rel. vlažnosti vazduha

tada voda iz namirnice prelazi u okolinu dok se ne uspostavi

ravnotežno stanje (ekvilibrijum). To je proces desorbcije
(transpiracija).
Aktivnost vode nekog proizvoda može biti određena preko
relativne vlažnosti vazduha u okolini uzorka kada su
vazduh i uzorak u ekvilibrijumu (ravnoteži)

RH  aw  100%

Aktivnost vode je bezdimenzionalna veličina

p
aw 
p0

gde je p napon pare vode u supstanci a p0 napon pare čiste

vode na istoj temperaturi.
 p
RH  aw  100% aw  
p0
Nema uređaja koji može biti stavljen u proizvod da bi se
direktno merila aktivnost vode.

Tenziometrijski princip:
namirnica se postavlja u uslovima različite relativne
vlažnosti vazduha. Traži se vlažnost pri kojoj nema
sorpcionih procesa – relativna vlažnost namirnice je ista kao
relativna vlažnost vazduha.
Kada se relativna vlažnost vazduha sa kojom je namirnica u
dinamičkoj ravnoteži podeli sa 100 dobija se aktivnost vode
u namirnici.

Metod je veoma spor a rezultat ima malu preciznost.

Klasični instrumenti se zasnivaju na primeni manometara
za merenje pritiska vodene pare.

Pri ovom postupku namirnica se stavlja u vakuum što joj

omogućava da uspostavi ravnotežu (na kontrolisanoj
temperaturi) sa okolnim vazduhom, tj. napon pare okolnog
vazduha je u ravnoteži sa naponom pare ispitivanog uzorka.

Metoda nije pogodna za brze rutinske analize jer je

potrebno dosta vremena da bi se postigla ravnoteža.
Druga metoda se zasniva na merenju snižavanja tačke
mržnjenja rastvora. Ova metoda se koristi za tečne
namirnice i to one koje imaju visoku aktivnost vode (preko
0,97), mada može i za tečnosti sa aktivnošću vode iznad
0,80.

Higrometri mogu da mere npr. tačku rose. Ova metoda se

zasniva na kondenzaciji vodene pare (isparene iz uzorka
namirnice) na površinu ogledala koje se hladi do
temperature rose.
Merenje je relativno brzo, ali je moguća greška usled
nečistoće ogledala.

Električni higrometri se baziraju na tri tripa senzora za

vlagu pri čemu je osetljivost sva tri senzora veoma visoka i
iznosi do ± 0,005 aw jedinica.
 Sadržaj vode

 48-75% u svežem mesu

 max. 35% u sremskim kobasicama i kulenu
 max. 40% u drugim vrstama trajnih kobasica
 max. 55% u polutrajnim kobasicama i konzervama od
fino usitnjenog mesa
 max. 60% u barenim kobasicama
 max. 21% u mesnom ekstraktu

 max. 12% orah u ljusci

 max. 26% plod urme
 max. 6% jezgro badema
 max. 7% jezgro kikirikija
 max. 15% u žitu
 max. 13% u pšenici za kuvanje
 max. 14% u zrnu kukuruza za kokanje
 Određivanje
vode

Sušenje u običnoj Destilacija

sušnici

Ostale
metode
 Sušenje u
običnoj
sušnici

 Sušenje se vrši na propisanoj temperaturi u sušnici

pod atmosferskim pritiskom do konstantne mase.

a  100
Sadržaj vode (%) 
m

a - razlika u masi posude sa uzorkom pre i posle sušenja (g)

m - odmerena količina uzorka (g)

Sušenje u vakuum sušnici

 Destilacija

 Ova metoda, poznata i kao ”azeotropna

destilacija”, posebno je pogodna za određivanje
sadržaja vode kod namirnica (začini, aromatično
bilje, masti, ulja, kakao, čokolada, sirupi, masna
peciva, mleko u prahu, žitarice i dr.) koje sadrže
termolabilne i lako isparljive sastojke.

100  n2  n1 
m
m - masa ispitivane supstance (g)
n1 - broj ml vode dobijen tokom prve destilacije
n2 - ukupan broj ml vode dobijen u obe destilacije
 Ostale
metode

 Sušenje uz dodatak peska i etanola

 Hemijske metode

 Elektrohemijske metode

 Refraktometrijske metode

 Specifične metode
 Sadržaj mineralnih materija

Nakon spaljivanja (mineralizacije) životnih namirnica

zaostaju neisparljive mineralne materije kao suvi ostatak
(pepeo). Sastav pepela zavisi od vrste namirnice i načina
spaljivanja.

Pri višim temperaturama može doći do međusobne reakcije

između mineralnih materija. Pepeo uglavnom sadrži kalijum,
natrijum, kalcijum, magnezijum, fosfor, sumpor, hlor i
silicijum.

Takođe, nalaze se i karbonati koji nastaju spaljivanjem

namirnica koje sadrže soli vinske, limunske i jabučne
kiseline, kao i neki elementi koji dospevaju u namirnicu
prskanjem i zaprašivanjem (Pb, Sn, Sb, Zn, Cu, Fe ...).
 Određivanje
mineralnih materija

Spaljivanje na Vlažno
visokoj temperaturi spaljivanje

Pepeo
Ukupni Sulfatni
nerastvoran u
pepeo ostatak
HCl
 Ukupni
pepeo

 U zavisnosti od vrste namirnice, one se direktno

spaljuju na temperaturi 500-900°C.

x  100
Sadržaj pepela (%) 
m

x - masa pepela (g), tj. razlika masa lončića sa pepelom i praznog lončića
m - odmerena količina uzorka (g)
 Pepeo
nerastvoran u
HCl

 Pepeo nerastvoran u hlorovodoničnoj kiselini

predstavlja ostatak dobijen obradom sulfatnog ili
ukupnog pepela hlorovodoničnom kiselinom R, i
izračunava se u odnosu na 100 g droge.

Sulfatni
ostatak
 Relativna gustina, Gustina

Relativna gustina d 2020 neke supstance predstavlja odnos

mase određene zapremine te supstance i mase iste
zapremine vode, na temperaturi od 20°C.

Gustina 20 (kg/m3) neke supstance predstavlja odnos mase

i zapremine te supstance na 20°C.
 Indeks refrakcije

Indeks refrakcije n nekog medijuma u odnosu na vazduh

jednak je odnosu sinusa ugla upadnog zraka svetlosti u
vazduhu i sinusa ugla prelomljenog zraka u datom
medijumu.
Ukoliko nije drugačije propisano, indeks refrakcije se meri
na 200,5°C, propuštanjem D-linije natrijumovog spektra
(=589,3 nm), a označava se sa n20D.

Optička rotacija

Optička rotacija je osobina koju pokazuju određene

supstance da obrću ravan polarizacije polarizovane svetlosti.
Polarimetar mora obezbediti očitavanja sa tačnošću do
±0,01°.
 Ispitivanje droga

Makroskopija: Ispituje se spoljna građa i boja.

Mikroskopija: Ispituju se anatomske karakteristike droge.

Strane primese

Pod stranim primesama se podrazumevaju:

delovi iste biljke koji u opisu droge nisu propisani, delovi

drugih biljaka ili materije mineralnog porekla.
Sadržaj etarskog ulja

Određivanje sadržaja etarskih

ulja u biljnim drogama izvodi se
destilacijom vodenom parom.
 Kiselinski broj

Kiselinski broj IA je broj koji izražava u miligramima, količinu

kalijum-hidroksida potrebnu za neutralizaciju slobodnih
kiselina prisutnih u 1 g supstance.
C KO H  56,10  n
IA 
m

Estarski broj

Estarski broj IE je broj koji izražava u miligramima količinu

kalijum-hidroksida potrebnu za saponifikaciju estara
prisutnih u 1 g supstance.
Izračunava se iz saponifikacionog broja IS i kiselinskog
broja IA.
IE  IS  I A
 Hidroksilni broj

Hidroksilni broj IOH označava broj miligrama kalijum-

hidroksida koji su ekvivalentni količini sirćetne kiseline
utrošene za acetilovanje 1 g supstance.
28,05  n 2  n1  5,610  n 2  n1 
IOH  IA IOH 
m m

Jodni broj

Jodni broj II je broj koji izražava u gramima količinu

halogena računato na jod, koji se mogu adirati, u
propisanim uslovima, na 100 g supstance.
1,269  n 2  n1 
II 
m
 Peroksidni broj

Peroksidni broj IP je broj koji u miliekvivalentima aktivnog

kiseonika izražava količinu peroksida koji sadrži 1000 g
supstance.
10  n 2  n1 
IP 
m

Saponifikacioni broj

Saponifikacioni broj je broj koji u miligramima izražava

količinu kalijum-hidroksida potrebnu za neutralizaciju
slobodne kiseline i za saponifikaciju estara prisutnih u 1 g
supstance.
28,05  n 2  n1 
IS 
m
Sadržaj etanola

Sadržaj etanola u tečnosti se

izražava kao broj ml etanola koji se
nalaze u 100 ml tečnosti, a
zapremina se meri na 20±0,1°C.
Ovo se naziva "zapreminski
procenat etanola" (% V/V).

Takođe, sadržaj može da se izrazi u

gramima etanola na 100 g tečnosti,
što je poznato kao "maseni
procenat etanola" (% m/m).
 Sadržaj masti po Soxhlet-u

Metoda se zasniva na rastvaranju

masnih materija u nepolarnom rastvaraču.

masa masti u balonu posle sušenja

Sadržaj masti (%)   100
masa uzorka
 Sadržaj belančevina (azota) po Kjeldahl-u

Metoda se zasniva na razaranju organske

materije sumpornom kiselinom. Dejstvom
sumporne kiseline na povišenoj temperaturi
proteini se razgrađuju do amonijaka,
ugljenik(IV)-oksida i sumpor(IV)-oksida.
Ostale bezazotne organske materije
razaraju se do vode, ugljenik(IV)-oksida i
sumpor(IV)-oksida. Izdvojeni amonijak
se kvantitativno vezuje sa sumpornom
kiselinom i gradi amonijum-sulfat.
Dodatkom koncentrovanog rastvora
natrijum-hidroksida ponovo se oslobađa
amonijak, koji se destilacijom vodenom parom uvodi u sud u kome se
nalazi određena zapremina kiseline poznate koncentracije. Završnom
titracijom utvrđuje se količina preostale kiseline.

ml (0,02 N H2SO4 )  F(H2SO4 )  0,00028 100  6,37  X

Belancevine (%) 
odvaga
Određivanje temperature mržnjenja mleka

Određivanje refrakcije mlečnog seruma

Određivanje suve materije

Određivanje kiselosti mleka

Utvrđivanje mesnatosti

Ispitivanje kvaliteta jaja

 “MODERNE” ANALITIČKE METODE

UV-VIS
“MODERNE” ANALITIČKE METODE

GC HPLC

HROMATOGRAPHY

TLC
 “MODERNE” ANALITIČKE METODE

HPLC
“MODERNE” ANALITIČKE METODE

HPLC