ODREIVANJE VODE I SUVE MATERIJE

Sadraj vode (vlage) u namirnicama je veoma razliit i kree se u irokim granicama, u zavisnosti od vrste namirnice. Svee voe i povre sadri u proseku 65%-95% vode, meso i ribe 50%-70%, itarice 10%-15% itd. Odreivanje sadraja vode u namirnicama predstavlja jednu od osnovnih analiza i ima viestruki znaaj. Na osnovu sadraja vode procenjuje se, u prvom redu kvalitet namirnica, mogunost konzervisanja, uvanja i ispravnost u smislu zakonskih propisa (npr. brano ne sme da sadri vie od 14% vode, sueno voe ne vie od 20%). Ukoliko sadraj vode pree odreenu granicu poveava se aktivnost fermenata koji ubrzavaju razvoj mikroorganizama i plesni i dolazi do kvarenja namirnica. Kod nekih namirnica neophodno je poznavati sadraj vode, a preko njega sadraj suve materije, jer se na osnovu njihovog sadraja vri klasifikacija ovih namirnica (npr. med, sirevi ). Osim pomenutog znaaja, odreivanje i poznavanje sadraja vode u namirnicama, je neophodno i u sluajevima kada je sadraj pojedinih hranjivih sastojaka potrebno izraziti na suvu materiju. Postoji veliki broj metoda za odreivanje vode u namirnicama. Meutim, iako je nain odreivanja vode po ovim metodama veoma jednostavan, tano odreivanje sadraja vode u namirnicama je jedno od najteih odreivanja u analitici hrane. Tekoe su prouzrokovane injenicom da postoje razliiti oblici vezivanja vode , kao i da se u toku odreivanja izvesni sastojci u namirnici menjaju, razlau, isparavaju i sl.

Voda se u namirnicama pojavljuje u dva osnovna oblika: Slobodna voda ili apsorbovana voda, koja predstavlja i najei oblik, se lako oslobaa i moe se odrediti najveim brojem metoda koje se koriste za odreivanje vode. Vezana voda ili adsorbovana voda, moe biti prisutna kao kristalna voda u hidratima, ili vrsto vezana za proteine ili eere ili adsorbovana na povrini koloidnih estica. Pojedini od ovih oblika vode se veoma teko uklanjaju, te je stoga potrebno primeniti posebne metode odreivanja.

Sve metode za odreivanje vode, mogu se svrstati u tri grupe: 1) metode koje se zasnivaju na izdvajanju vode od suve materije i to : isparavanjem vode (metode suenja) i merenjem ostatka posle isparavanja vode destilacijom vode i merenjem koliine izdvojene vode

2) hemijske metode koje se zasnivaju na hemijskoj reakciji vode u namirnicama sa dodatim hemijskim reagensima (sa Karl-Fischer-ovim reagensom, sa kalcijumkarbidom ...) 3) fizike metode koje se zasnivaju na merenju nekih fizikih osobina pojedinih namirnica, a koje zavise od sadraja vode ( indeks refrakcije, gustina )

ODREIVANJE VODE SUENJEM Metode za odreivanje vode suenjem zasnivaju se na suenju uzorka do konstantne mase u razliitim vrstama sunica, pod obinim ili smanjenim pritiskom. 1. Suenje u obinoj sunici Suenje se vri na propisanoj temperaturi u sunici pod atmosferskim pritiskom do konstantne mase. 2. Suenje u vakuum sunici Suenje se vri na nioj temperaturi ( 50-70C) i pogodan je za uzorke koji se teko sue (med, sirupi, demovi), odnosno koji sadre termolabilne sastojke, kao npr. D-fruktozu (razlae se pri zagrevanju na 70 C pod atmosferskim pritiskom uz izdvajanje vode). Metoda je pogodna i za odreivanje sadraja vlage u proteinskim namirnicama. 3. Suenje uz dodatak etanola i peska Dodatkom etanola i peska ubrzava se isparavanje vode. Pesak poveava povrinu uzorka, a etanol smanjuje povrinski napon, potpomae isparavanje kapilarno vezane vode, koja inae teko isparava. Ovaj nain suenja je pogodan za suenje namirnica koje polako gube vode, a to su namirnice sa znatnim sadrajem eera ili proteina i namirnice koje su polutene konzistencije (sirupi, marmelada, med, sir, meso).

4. Suenje u vakuum eksikatoru na sobnoj temperaturi Suenje u vakuum eksikatoru iznad sumporne kiseline se ponekad koristi uglavnom za termolabilne supstance ( biljni materijal, itarice ).

ODREIVANJE VODE SUENJEM U OBINOJ SUNICI Princip Merenjem mase uzorka pre i posle suenja do konstantne mase, na temperaturi od 105C ili 130C u sunici pod atmosferskim pritiskom, odredi se koliina isparene vode. Postupak U prethodno osuenu, u eksikatoru ohlaenu i izmerenu posudu (vegeglas) stavi se oko 3 g uzorka, poklopi i meri sa tanou 1 mg. Zatim se posuda sa uzorkom stavlja u sunicu, sa koso postavljenim poklopcem, koja je prethodno zagrejana na 105C. Posle suenja u trajanju od 90 min, posuda se jo u sunici zatvori poklopcem i stavi u eksikator. Posle 30-60 min hlaenja u eksikatoru posuda se meri. Postupak se ponavlja do postizanja konstantne mase.

Izraunavanje Rezultat se izraava u procentima. a x 100 p

% vode =

a razlika u masi posude sa uzorkom pre i posle suenja p odmerena koliina uzorka u gramima

Rezultat Sadraj vode = __________ %

Datum:__________________ Overa vebe: _____________

ODREIVANJE VODE SUENJEM UZ DODATAK ETANOLA I PESKA Princip Merenjem mase uzorka pre i posle suenja do konstantne mase, na temperaturi od 105C ili 130C u sunici pod atmosferskim pritiskom, odredi se koliina isparene vode. Reagensi Etanol , p.a 96% Pesak, ispran i iaren Postupak Aluminijumska posuda u kojoj se nalazi oko 30g peska, osui se do konstantne mase zajedno sa malim staklenim tapiem u sunici na 105 C, ohladi u eksikatoru i izmeri na analitikoj vagi. U ovako izmerenu posudu odmeri se oko 3g uzorka i doda nekoliko mililitara etanola. Pomou staklenog tapia uzorak i pesak se dobro izmeaju. Etanol se zatim ispari na vodenom kupatilu na 50-60 C, a zatim se suenje nastavlja u sunici do konstantne mase. Posuda se zatim izvadi iz sunice, ohladi u eksikatoru i izmeri.

Izraunavanje Rezultat se izraava u procentima. a x 100 p

% vode =

a razlika u masi posude sa uzorkom pre i posle suenja p odmerena koliina uzorka u gramim Rezultat 6

Sadraj vode = __________ %

Datum:__________________ Overa vebe: _____________ ODREIVANJE VODE DESTILACIJOM

Ova metoda ima prednost nad metodama odreivanja vode suenjem, jer se bre izvodi i pogodna je za uzorke koji sadre termolabilne i lako isparljive sastojke.

Princip Metoda se zasniva na destilaciji vode sa organskim rastvaraima, koji se ne meaju sa vodom, kondenzaciji vodene pare i u merenju predestilisane vode u graduisanoj cevi.

slika 1. Aparatura po Dean-u i Stark-u Reagensi benzen toluen

Postupak

Aparaturu pre upotrebe treba osuiti od zaostale vode. Odmerena koliina uzorka tj . ona koliina koja sadri 2-5 ml vode, stavi se u balon za destilaciju i prelije odreenom koliinom organskog rastvaraa, ija zapremina ne sme da prelazi vie od 2/3 zapremine balona za destilisanje. Zatim se povee aparatura, pusti se voda kroz kondenzator i pristupi se destilaciji. Prilikom destilacije vodena para i para organskog rastvaraa prelaze u graduisanu cev u kojoj se kondenzuju i skupljaju, dok se viak rastvaraa vraa nazad u balon. Destilacija se vri sve dok prelazi voda, a to se poznaje po tome to je kondenzovana tenost mutna i to se kapi vode odvajaju i skupljaju u graduisanoj cevi. Kada voda u graduisanoj cevi prestane da se skuplja i kada prelazi potpuno bistar bezvodni kondenzat organskog rastvaraa, destilacija se produi jo 15 minuta. Tada se prekida zagrevanje i ostavi izvesno vreme da se voda potpuno odeli. Pri destilaciji zaostaju kapljice vode u cevi kondenzatora i na zidovima posude u kojoj se hvata destilat. Ove kapljice treba na odgovarajui nain pridruiti predestilisanoj vodi ( pomou staklenog tapia sa gumom i sl.). Kada se graduisana cev potpuno ohladi proita se zapremina vode u njoj.

Pravilnik o metodama uzimanja uzoraka i vrenja hemijskih i fizikih analiza radi kontrole kvaliteta proizvoda od voa i povra (Sl.list SFRJ, br. 29/83).

Izraunavanje a x 100 p

% vode =

a zapremina oitane vode p- odmerena koliina uzorka Rezultat

Sadraj vode = __________ %

Datum:__________________ Overa vebe: _____________ HEMIJSKE METODE ODREIVANJA VODE

10

Hemijske metode za odreivanje vode u namirnicama zasnivaju se na hemijskoj reaktivnosti vode sadrane u namirnicama. Sadraj vode se odreuje na osnovu koliine utroenog reagensa ( metoda sa Karl Fischer-ovim reagensom) ili na osnovu koliine nastalog proizvoda ( npr. acetilena iz vode i kalcijum-karbida).

METODA SA KARL FISCHER-OVIM REGENSOM Ova metoda je pogodna za odreivanje ukupnog sadraja slobodne i vezane vode, i ima iroku primenu. Naroito se primenjuje u analizi ulja, masti, dehidratisanih namirnica kao i za odreivanje sadraja vode u dijetetskim suplementima. Princip Osnovna hemijska reakcija na kojoj se zasniva ova metoda je jodometrijska titracija sumpor-dioksida u prisustvu vode : 2H20 + SO2 + J2 H2SO4 + 2 HJ Kako je ova reakcija povratna, u Karl Fischer-ovom reagensu je prisutan piridin koji omoguava kvantitativno odvijanje reakcije s leva na desno, kao i metanol koji slui kao rastvara joda i sumpor-dioksida. J2 + SO2 + 3 C6H5N + H20 2 C6H5N HJ + C6H4N SO3H C6H4N SO3H + CH3OH C5H5N HSO4CH3

Sutina izvoenja ove metode sastoji se u titraciji uzorka sa Karl Fischer-ovim

11

reagensom do pojave slobodnog joda, koji oznaava kraj titracije ( dokle god je voda prisutna troi se jod iz Karl Fischer-ovog reagensa). Rastvor sa uzorkom je svetlo-ute boje, sve dok ima prisutne vode. Boja se menja preko hromat-ute do mrke boje, koja potie od neizreagovalog joda ( u ovoj reakciji jod slui kao indikator) .

Reagensi Karl Fischer-ov rastvor Rastvara: hloroform: metanol ( 2:1) Postupak Odreivanje se vri u aparaturi po Karl Fischer-u. a) Standardizovanje faktora Karl Fischer-ovog rastvora U erlenmajer se sipa 30 ml rastvaraa, i dodaje Karl Fischer-ov rastvor do jasno vidljive ute boje. Nakon toga se ubrizga (pricom za injekcije) tano izmerena koliina vode (50-70 mg). Titrie se Karl Fisher-ovim rastvorom do promene boje i izrauna faktor. F = mg vode / ml Karl Fischer-ovog rastvora b) Odreivanje vode U erlenmajer se sipa 30 ml rastvaraa i dodatkom Karl Fischer-ovog rastvora dovede do neutralne take. Tada se ubrizga tano izmerena koliina uzorka. Uz mukanje (magnetna mealica) titrira se Karl Fischer-ovim reagensom do promene boje. Izraunavanje

12

Sadraj vode (%) = A F / m 10 A ml Karl Fischer- ovog rastvora utroeni za titraciju analize F faktor Karl Fischer-ovog rastvora m odmerena koliina uzorka (g)

Rezultat Sadraj vode = __________ %

Datum:__________________ Overa vebe: _________ ODREIVANJE SUVE MATERIJE

13

Suva materija predstavlja celokupnu koliinu materije iz sastava proizvoda, koja ne isparava pod definisanim uslovima. Sadraj suve materije se moe odrediti raunskim putem na osnovu sadraja vode, suva materija (%) = 100 - voda ( %) ili odrediti metodama suenja i refraktometrijski.

REFRAKTOMETRIJSKO ODREIVANJE RASTVORLJIVE SUVE MATERIJE U VONIM SOKOVIMA

Princip Odreivanje rastvorljive suve materije ovom metodom se zasniva na oitavanju

rastvorljive suve materije direktno na skali refraktometra ili na merenju indeksa refrakcije ispitivanog rastvora na 20 C refraktometrom, na osnovu koga se, pomou tabele, izraunava koliina rastvorljive suve materije. Postupak Izmeu dve prizme stavi se kap rastvora za ispitivanje. Svetlost iz svetlosnog izvora usmeri se na prizmu pomou ogledala koje se nalazi ispod prizme. Okretanjem zavrtnja, prizme refraktometra se pomeraju sve dok se granica svetlog i tamnog polja ne postavi u presek dijagonala. Zatim se, pomou okulara, na skali proita procenat suve materije ili indeks refrakcije. Ukoliko se proita indeks refrakcije, onda se procenat suve materije odredi prema odgovarajuim tablicama. Pre odreivanja suve materije potrebno je na isti nain odrediti nultu taku refraktometra pomou destilovane vode. Prilikom merenja treba voditi rauna da temperatura bude 20 C,

14

poto indeks refrakcije zavisi od temperature. Ako je temperatura neto via ili nia od 20 C, onda se vri korekcija prema tablicama. Pre i posle merenja treba prizme refraktometra oprati destilovanom vodom ili etanolom i izbrisati, vodei rauna da se ne otete prizme.
Pravilnik o metodama uzimanja uzoraka i vrenja hemijskih i fizikih analiza radi kontrole kvaliteta proizvoda od voa i povra ( Sl.list SFRJ, br. 29/83)

Korekcija Ako je odreivanje izvreno na temperaturi razliitoj od 20C 0,5C, vri se sledea korekcija: a) za refraktometar sa skalom za oitavanje indeksa refrakcije n20D = ntD + 0,00013 (t-20) (1) gde je t = temperatura merenja u Celzijusovim stepenima; b) za refraktometar sa skalom koja oznaava procent suve materije korekcija rezultata vri se u skladu sa tabelom 1. Izraunavanje Za refraktometar sa skalom za oitavanje indeksa refrakcije izraunavanje se vri na sledei nain: u tabeli 2 oita se procent suve materije koji odgovara oitanoj vrednosti indeksa refrakcije, a koja je korigovana, ako je potrebno, u skladu sa formulom (1). Kao rezultat uzima se aritmetika sredina dobijena od dva paralelna merenja. Rezultat se izraava jednom decimalom.

15

Za refraktometar sa skalom koja oznaava procent suve materije kod tenih i polugustih proizvoda koliina rastvorljive suve materije jednaka je oitanoj vrednosti, a ako je potrebno, koriguje se prema tabeli 1.

tabela 1. TANOST OITAVANJA REFRAKTOMETRA SA SKALOM KOJA POKAZUJE

SADRAJ SUVE MATERIJE ZA TEMPERATURU RAZLIITU OD 20C 0,5C

Oitavanje sa skale koliine rastvorljive suve materije, u procentima (m/m) temperatura ( C) 5 10 15 20 25 30 40 50 60 70

Vrednost korekcije koja se oduzima 15 16 17 18 19 0,29 0,24 0,18 0,13 0,06 0,31 0,25 0,19 0,13 0,06 0,33 0,26 0,20 0,14 0,07 0,34 0,27 0,21 0,14 0,07 0,34 0,28 0,21 0,14 0,07 0,35 0,28 0,21 0,14 0,07 0,37 0,30 0,22 0,15 0,08 0,38 0,30 0,23 0,15 0,08 0,39 0,31 0,23 0,16 0,08 0,40 0,32 0,24 0,16 0,08

Vrednost korekcije koja se dodaje 21 22 23 24 25 0,07 0,13 0,20 0,27 0,35 0,07 0,14 0,21 0,28 0,36 0,07 0,14 0,22 0,29 0,37 0,07 0,15 0,22 0,30 0,38 0,08 0,15 0,23 0,30 0,38 0,08 0,15 0,23 0,31 0,39 0,08 0,15 0,23 0,31 0,40 0,08 0,16 0,24 0,31 0,40 0,08 0,16 0,24 0,32 0,40 0,08 0,16 0,24 0,32 0,40

16

tabela 2. INDEKS REFRAKCIJE I ODGOVARAJUI PROCENT RASTVORLJIVE SUVE MATERIJE n20 D 1,3330 1,3344 1,3359 1,3373 1,3388 1,3403 1,3418 1,3433 1,3448 1,3463 1,3478 1,3494 1,3509 1,3525 1,3541 1,3557 1,3573 1,3589 1,3605 1,3622 1,3638 1,3655 % (m/m) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 n20 D 1,3672 1,3689 1,3706 1,3723 1,3740 1,3758 1,3775 1,3793 1,3811 1,3829 1,3847 1,3865 1,3883 1,3902 1,3920 1,3939 1,3958 1,3978 1,3997 1,4016 1,4036 1,4056 % (m/m) 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 n20 D 1,4076 1,4096 1,4117 1,4137 1,4158 1,4179 1,4201 1,4222 1,4243 1,4265 1,4286 1,4308 1,4330 1,4352 1,4374 1,4397 1,4419 1,4442 1,4465 1,4488 1,4511 1,4535 % (m/m) 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 n20 D 1,4558 1,4582 1,4606 1,4630 1,4654 1,4679 1,4703 1,4728 1,4753 1,4778 1,4803 1,4829 1,4854 1,4880 1,4906 1,4933 1,4959 1,4985 1,5012 1,5039 % (m/m) 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85

17

Rezultat Uzorak _________ Sadraj suve materije ______________

Datum:__________________ Overa vebe: _________

18