MLEKARSTVO

VEŽBE (MLEKO)

1
 ODREĐIVANJE MASNOĆE MLEKA
GERBER-ova METODA

Ovu metodu je prvi put predložio Dr N. Gerber 1892 god., a kasnije 1893 i 1895 god. ju je
usavršio.
Ona se još zove i acidobutirometrijska metoda, pošto se za nju koristi (sumporna H2S04
kiselina), a sprave u kojima se vrši određivanje masti nazivaju se butirometri.
Ova metoda je tačna i daje rezultate u granicama + - 0,1% mlečne masti, i relativno je jeftina.
Metoda se zasniva na rastvaranju mleka dejstvom sumporne kiseline specifične težine 1,815 -
1,825. Utvrđeno je da koncentrovana sumporna kiselina vrši sagorevanje organskih supstanci
(mokrim putem bez plamena), da razblažena zgrušava kazein, ali da ga pri jednoj određenoj
koncentraciji može i rastvarati, a neće biti toliko jaka da izazove ugljenisanje belančevina. Pri
ovakvom njenom dejstvu, masne kapljice ostaće suspendovane u jako kiselom rastvoru i
mogu se izdvojiti dejstvom centrifugalne sile. Temperatura mleka treba da bude 20 °C
Da bi se olakšalo izdvajanje mlečne masti, pri izvođenju ove analize upotrebljava se amil
alkohol. On olakšava izdvajanje mlečne masti smanjivanjem površinskog napona, usled čega
adsorpcioni sloj masnih kapljica lakše prelazi u rastvor.

Pribor:
 Butirometri sa postoljem i zapušačima
 Poluautomatska pipeta od 10mi za sumpornu kiselinu (H2S04)
 Poluautomatska pipeta od 1ml za amilalkohol
 Pipeta od 11ml za mleko
 Vodeno kupatilo na temperaturi 65° C
 Centrifuga po Gerber-u

Reagensi:
 Sumporna kiselina (H2 SO 4) sp. 1.1,815-1,825
 Amilalkohol
Butirometri su izrađeni od stakla otpornog na više temperature. Sastoje se iz grlića. Iznad
grlića se nalazi proširenje koje gornjim krajem prelazi u spljošteni deo na kome se nalazi
skala. Skala je izdeljena na 6-7 podeoka od kojih svaki označava 1%. Tako se može izvršiti
čitanje masti do 0,05% tačnosti, odnosno na polovinu desetih podeoka. Butirometar se
završava kruškastim delom. Na tom delu postoji brušeni kružić za obeležavanje broja probe.

Izgled butirometra

2
Postupak:
Na izbrušenom krugu kruškastog dela butirometra zabeleži se broj probe pa se butirometri
poredaju u stalak po redosledu proba. Pri obeležavanju proba grlić butirometra treba da je
okrenut na dole. Pažljivo se odmeri 10ml H2 SO 4 ( sumporne kiseline) i sipa u butirometar.
Pošto se mleko izmeša odmeri se 11ml mleka temperature 20 °C. Sipanje se vrši slivanjem
mleka niz zid butirometra ( uz unutrašnju bočnu površinu). U početku se sipa kap po kap dok
se na dodirnoj površini sumporne kiseline i mleka ne stvori čvrst sloj. Posle može i brže.
Dodirni sloj ne sme da potamni jer se prilikom čitanja može dobiti pogrešan rezultat a i
čitanje će biti otežano. Povrh mleka sipa se 1ml amilalkohola. Treba voditi računa da se ne
pokvasi unutršnja površina grlića butirometra, jer će zapušač izleteti. Zatim se pristupa
zatvaranju butirometara. Levom rukom se drži butirometar a desnom se stavlja zapušač.
Zapušač se uvrće i lagano pritiska. Napunjene i zatvorene butirometre treba mućkati.Mućka
se ručno ili mašinski sve dotle dok se sve vidljive čestice ne rastvore. Tek kada se sve vidljive
čestice rastvore butirometar se dva do tri puta okrene na dole da bi se sav sadržaj izmešao.
Prilikom mućkanja stvara se toplota pošto sumporna kiselina vezuje vodu iz mleka . Toplota
ubrzava rastvaranje belančevina i izdvajanje masti.
Izmućkane butirometre staviti u vodeno kupatilo na temperaturu od 65°C,sa zapušačima na
dole. U vodenom kupatilu stoje pet minuta. Posle toga ih stavljamo u centrifugu, u odredjena
ležišta zvana kanije. Stavljaju se naspramno to jest simetrično.U koliko nema paran broj u
jedan se sipa voda i on popuni mesto u centrifugi. Centrifugiranje traje pet minuta pri brzini
od 1000 -1200 obrtaja u minutu. Posle pet minuta isključi se centrifuga, ostavi se da se sama
zaustavi, skida se poklopac i butirometri se ponovo vraćaju u vodeno kupatilo na temperaturi
od 65 °C. Ponovo sa zapušačem na dole. Posle tri do pet minuta pristupa se čitanju.
Pomeranjem zapušača dovodi se donja granica masnog stuba na jednu od glavnih crta i vrši
se čitanje. Razlika izmedju gornjeg i donjeg meniskusa masnog stuba predstavlja masnoću
mleka u procentima. Prilikom čitanja butirometar se drži tako da meniskus bude u visini
očiju. Čita se što brže jer će se u protivnom stub masti spustiti usled hladjenja sadržaja u
butirometrima. Posle čitanja izručuje se sadržaj butirometara dok je još topao. Ako imamo
veći broj proba a nemamo pomoćnika onda se ponovo vrate u vodeno kupatilo ali sa
zapušačem na gore pa tek kada se svi pročitaju onda ih polako isprazniti.

KVALITATIVNE ANALIZE

KVALITATIVNO DOKAZIVANJE KAZEINA U MLEKU

Kvalitativno dokazivanje kazeina u mleku zasniva se na osobini kazeina da se dejstvom

razblaženih kiselina taloži i zgrušava. Kazein je specifična belančevina mleka.Kao protein
disociran je i kao kiselina i kao baza ( amfotemo jedinjenje). Koncentracija vodonikovih jona
sredine pri kojoj je kazein disociran isto toliko kao kiselina i kao baza naziva se izoelektrična
tačka. Izoelektrična tačka kazeina iznosi PH- 4,6. Pri PH- 4,6 kazein je najnerastvorljiviji te
nastupa njegovo najbrže i najpotpunije taloženje iz rastvora.
Naš cilj je da reakciju sredine dovedemo do PH - 4,6 i da kazein izdvojimo na filter papiru.
Pribor:
 Erlenmajerova boca od 100 ml
 Levak
 Termometar
 Špiritusna lampa

3
  Filter papir
 Žičana klešta
 Menzura – graduisana do 100 ml
 2 pipete od 1 ml
 Pipeta od 10 ml
 Špric boca sa destilovanom vodom

Rastvori:
 10% rastvor sirćetne kiseline (CH3COOH)
 Decinormalni rastvor (n/10) natrijumacetata (CHsCOONa)

Postupak:
U Erlenmajerovu bocu sipa se 10ml obranog mleka i 30ml destilovane vode, pa se sadržaj
zagreje na 35 °C. Zatim se doda 1ml sirćetne kiseline, dobro izmeša i ostavi da stoji 10
minuta.
Posle ovog vremena sipa se 1ml n/10 natrijumacetata. Na taj način reakcija je dovedena do
PH-4,6, to jest do izoelektrične tačke kazeina. Sadržaj kolbe se promeša i ostavi da se slegne,
potom se filtrira kroz filter papir. Na ovaj način dokazali smo prisustvo kazeina koji se
izdvojio na filter papiru.Prostije se to može izvesti ako se razvodnjenom obranom mleku
doda 5% rastvor sirćetne kiseline dok se ne pojave krupne pahuljice, pa se zgrušani kazein
izdvaja na filter papiru.

DOKAZIVANJE PRISUSTVA ALBUMINA I GLOBULINA U MLEKU

Dokazivanje albumina i globulina zasniva se na njihovoj osobini da se na temperaturi iznad

65 °C zgušnjavaju i talože.

Pribor:
 Epruveta sa postoljem (1. kom.)
 Špiritusna lampa
 Filter papir

Reagensi:
 Filtrat iz prethodne analize

Postupak izvođenja:

Do polovine staklene epruvete sipamo filtrat iz prethodne analize. To se zagreva na

špiritusnoj lampi dok se ne pojavi beličasta (mutna) boja. Da je zagrevanje dovoljno osećamo
po tome što tečnost u epruveti počinje da struji. Epruvetu ostavimo da se ohladi, posle čega
ćemo primetiti bele pahuljice albumina i globulina. One se izdvoje na filter papiru a filtrat se
ostavi radi dokazivanja mlečnog šećera.
Pri izvođenju ove analize treba paziti da sadržaj epruvete ne izleti (iskipi).
Prilikom zagrevanja epruvetu treba držati koso od sebe i ne treba je okretati ni prema drugu
do sebe.

DOKAZIVANJE MLEČNOG ŠEĆERA

4
Dokazivanje mlečnog šećera zasniva se na njegovoj osobini da zahvaljujući jednoj
poluacetatnoj grupi redukuje bakar iz alkalnog rastvora bakarsulfata.

Pribor:
 Pipeta 5 ml ( 3 kom.)
 Erlenmajerova boca 100 ml (3 kom.)
 Špiritusna lampa
 Levak
 Filter papir
 Žičana klešta

Reagensi:
 Felingov rastvor ,,A“
 Felingov rastvor ,,B“

Postupak izvođenja:
U Erlenmajerovu bocu sipa se 5 ml filtrata iz prethodne analize, pa se tome doda po 5 ml
Felingovog rastvora ,,A“ i ,,B“. Sadržaj boce se pomeša i zagreva na špiritusnoj lampi
5 minuta od momenta ključanja. Posle toga se brzo profiltrira.
Crveni talog kupri - oksida služi nam kao dokaz prisustva mlečnog šećera.
Na istom principu zasniva se i kvantitativno dokazivanje mlečnog šećera, samo što se
redukovani šećer meri. Količina redukovanog bakra je proporcionalna količini laktoze.
Pomoću specijalne tablice iznalazi se koja količina laktoze odgovara količini izmerenog
bakra.

KISELOST PO SOXSLET – HENKEL – u

Kiselost po Soxslet-Henkel-u je broj mililitara rastvora natrijum hidroksida, koncentracije 25

mol /l, upotrebljenih za neutralizaciju 100 ml mleka uz indikator fenolftalein.
Danas je više u upotrebi modifikacija Morres-a, koji je umesto 25 – to molarnog rastvora
natrijum hidroksida upotrebio 0,1 molarni rastvor NaOH, koji predstavlja standardni rastvor
svake mlekarske laboratorije.

Pribor:
 Erlenmajerova boca 100ml
 Bireta
 Pipeta 20 ml
 Pipeta 1 ml

Rastvori:
 rastvor NaOH 0,1 mol/l
 2% rastvor fenolftaleina

Postupak izvođenja:
U Erlenmajerovu bocu sipa se 20 ml mleka, doda se 1ml fenolftaleina i titrira se sa0,1
molarnim rastvorom NaOH do pojave bledo crvenkaste boje, koja se neće izgubiti u toku 2
minuta. Erlenmajerovu bocu pri titriranju treba držati iznad bele podloge i po mogućnosti
napraviti standardnu boju radi upoređivanja.

5
Broj ml utrošenog NaOH za neutralizaciju 20 ml mleka pomnožen sa dva predstavlja kiselost
po Soxslet-Henkel-u. Kiselost po S.H. svežeg kravljeg mleka iznosi od 6,8 - 7,5 S.H. . Mleko
sa kiselošću nižom od 6 S.H. ili je falsifikovano ili potiče od bolesnih krava. Ako se za
neutralizaciju mleka utroši 4 ml NaOH znači da mu je kiselost po S.H. 8.
Titraciona kiselost nije istovetna sa njegovom PH. Brojna vrednost PH mleka opada kada
titraciona raste.

BRZE METODE ISPITIVANJA KISELOSTI MLEKA

ALKOHOLNA PROBA
Izvesna orijentacija o kiselosti mleka može se dobiti i alkoholnom probom. Ona se zasniva na
osobini mleka koje ima više od 8,5 S.H. da se usled dodatka iste količine 68% alkohola
zgrušava.

Pribor:
 Epruveta
 Pipeta 5 ml (2 komada)

Rastvori:
 68% alkohol

Postupak izvođenja:
U epruvetu se sipa 5 ml mleka i doda se ista količina 68% alkohola. Sadržaj epruvete se
promućka i posmatra se da li su se pojavile pahuljice. Ako se pojave pahuljice to je znak da
mleko ima više od 8 S.H..
Mleko za ishranu dece ne sme pokazivati nikakve pahuljice čak ni posle dodavanja duplo
veće količine alkohola.
Proba sa dvostruko većom količinom alkohola naziva se dvostruka alkoholna
proba.

ALIZAROLNA PROBA

Često nam je potrebno da imamo izvesnu orijentaciju o kiselosti mleka kako bismo znali da li
ga možemo pasterizovati, kuvati, sterilisati ili ga upotrebiti za dalju preradu. Za ovu svrhu je
podesna alizarolna proba. To je brza, uporedna, tehnička, kolometrijska metoda za približno
određivanje kiselosti mleka.

Pribor:
 Epruveta
 Pipeta od 2 ml (2 komada)

Hemikalije:
 Alizarol (zasićeni rastvor alizarina u 68% alkoholu)

Postupak izvođenja:
U epruvetu se otpipetira 2 ml mleka. Pomoću druge pipete dolije se 2 ml alizarola. Sadržaj
epruvete se promućka i upoređenjem boje sadržaja epruvete sa bojama uporedne tablice
dobija se orijentacija o kiselosti mleka u granicama naznačenim u objašnjenju tablice.

6
Sveže mleko sa alizarolom daje boju kafe sa malom količinom mleka. Ukoliko je mleko
kiselije boja je svetlija, tako da potpuno kiselo mleko ima žutu boju. Ako se pojavi ljubičasta
boja mleko je alkalno, što može biti znak da potiče od bolesnih krava.

CRVENA PROBA

Ovo je brza proba koja se koristi prilikom prijema mleka u mlekarama. Daje podatke o tome
da li je kiselost mleka viša ili niža od one koja je postavljena kao gornja granica za dotičnu
mlekaru.

Pribor:
 Epruveta
 Pipeta od 5 ml
 Pipeta od 10 ml

Rastvori:
 Crveni rastvor (rastvor NaOH)

Postupak izvođenja:
U epruvetu se sipa 10 ml crvenog rastvora i posle se doda još 5 ml mleka. Sadržaj epruvete se
promućka i posmatra se boja. Ako boja ostane ružičasta znači da kiselost mleka nije iznad
20°T (Ternera). Ako ružičasta boja izčezne, to je znak da mleko ne može biti primljeno u
mlekaru jer ima kiselost veću od gornje granice.

REDUKTAZNA PROBA NA MIKROORGANIZME

Zahvaljujući fermentu reduktazi koga stvaraju mikroorganizmi u mleku, mleko može da

obezbojava metilensko plavilo i neke druge bojene materije. Barthel i O. Jensen su iskoristili
ovu osobinu za određivanje kvaliteta mleka. Oni su smatrali da postoji određena zavisnost
između broja mikroorganizama i vremena obezbojavanja mleka, kome je dodata određena
količina metilenskog plavila. Međutim, obezbojavanje metilenskog plavila ne zavisi samo od
broja mikroorganizama, već i od niza drugih činilaca. Zato se ova metoda ne koristi samo za
određivanje mikroorganizama već i za utvrđivanje trajašnosti mleka.

Pribor:
 Vodeno kupatilo na 37°C
 Epruveta
 Pipeta od 1 ml
 Pipeta od 20 ml

Rastvori:
 Metilensko plavilo

Postupak izvođenja:
U sterilnu epruvetu sipa se 20 ml mleka i doda se 1 ml metilenskog plavila. Sadržaj se
promućka i ostavi se u vodeno kupatilo na temperaturi od 37°C. Prema vremenu
obezbojavanja donosi se sud o broju mikroorganizama.

7
Na brzinu obezbojavanja utiče i kiselost mleka, koja je produkt rada mikroorganizama,
temperatura na kojoj se vrši određivanje i broj leukocita u mleku kojima se pripisuje
redukciona sposobnost. Na brzinu utiče i vrsta mikroorganizama. Najjače redukujuće
bakterije su mlečno-kiselinske, dok se slabijom aktivnošću odlikuju bacteria - Proteus
vulgaris, bacteria Mycoides i grupa Coli-aerogenes.

Broj mikroorganizama u 1ml Vreme obezbojavanja Kvalitet mleka Klasa

mleka u milionima od -do
do 0,5 5,5 h i više dobar Prva

0,5-4 2h - 5,5 h osrednji Druga

4-20 20’ - 2 h rđav Treća

preko 20 pre 20' vrlo rđav Četvrta

ODREĐIVANJE SPECIFIČNE MASE MLEKA

Pod specifičnom masom podrazumeva se broj koji nam kazuje koliko je puta mleko na
temperaturi 15°C teže od destilovane vode iste zapremine i temperature.Specifična masa
mleka varira i zavisi od količinskih odnosa njegovih sastavnih delova, koji imaju različitu
specifičnu težinu. Na primer: mlečna mast-0,93; belančevine -1,354; mineralne materije - 5,5;
laktoza - 1,666; itd. Ukoliko mleko ima više masti imaće lakšuspecifičnu masu.
Razvodnjavanje mleka povećava njegovu specifičnu masu.
Određivanje specifične mase izvodi se laktodenzimertom, piknometrom i pomoću Vestfalove
vage

ODREĐIVANJE SPECIFIČNE MASE LAKTODENZIMETROM

Laktodenzimetar je u stvari jedna staklena cev čiji je srednji deo znatno proširen, a na donjem
delu se nalazi proširenje ispunjeno sačmom. Donji deo zove se glava a srednji telo. Gornji
deo je u vidu uzane cevi sa skalom na kojoj se čitaju poslednje 2-3 cifre koje predstavljaju
specifičnu masu. Kod boljih iaktodenzimetara nalazi se ugrađen i termometar. Postoji više
vrsta aerometara koji nose nazive autora koji su ih predložili: (Soxslet-ov, Keven-ov, Gerber-
ov i tako dalje).

Pribor:
 Laktodenzimetar
 Menzura od 5oo ml
 Termometar (ako ne postoji na laktodenzimetru)

Postupak zvođenja:
Prvo se odmeri 0,5 litara mleka i pažljivo se sipa uz zid menzure da se izbegne stvaranje
pene, koja otežava čitanje rezultata.
Držeći za vrh laktodenzimetar polako zaroniti u mleko, iz dva razloga polako:
1. Ako se brzo spusti laktodenzimetar između glave i tela istog stvoriće se vazdušni
mehur koji utiče na rezultat.

8
 2. Vrh glave laktodenzimetra može udariti od dno suda pa se razbiti.

Pošto se laktodenzimetar zagnjuri ostavi se da se umiri oko jedan minut, pa se

onda čita broj do koga je potonuo u mleko, i obavezno se čita i temperatura mleka. Čitanje se
vrši na donjem meniskusu vodeći računa o tome da cilindar (menzura) bude u visini očiju.
Temperatura mleka čija se specifična masa određuje treba da je 15°C. Ako je temperatura
viša ili niža od navedene vrši se korekcija na gustinu mleka. Ispravka se vrši tako što se za
svaki stepen iznad 15°C dodaje po 0,2, a za svaki stepen ispod 15°C oduzima po 0,2 od
pročitanog rezultata. Ipak temperatura mleka ne sme biti ispod 10 °C ni iznad 20 °C.
Na primer, ako smo na skali donjeg meniskusa pročitali 31 a temperaatura mleka je bila 17
°C to je
17- 15=2 0,2X2= 0,4 31-0,4=31,4

ODREĐIVANJE MEHANIČKE NEČISTOĆE MLEKA

Odeđivanje mehaničke nečistoće mleka ima veliki značaj, jer ona nosi sa sobom biološku
nečistoću (mikroorganizme) i inficira mleko. Sastoji se od raznih delova epitela kože, dlake,
raznorazne prašine (od hrane prostirke) i tako dalje.Radi ilustracije navodi se da 1 gram
mehaničke nečistoće sadrži prosečno oko 20 miliona mikroorganizama od kojih neki vrlo
štetno deluju na kvalitet mleka i mlečnih proizvoda.
Određivanjem mehaničke nečistoće saznajemo koliko su efikasne higijenske mere koje se
preduzimaju i da li se uopšte preduzimaju. To nam još govori i o zalaganju muzača u
sprovođenju higijenskih mera.

Pribor:
 Aparat za određivanje mehaničke nečistoće mleka
 Filter papir ili pantljika
 Sud za prihvatanje mleka

Aparat za određivanje mehaničke nečistoće mleka sastoji se iz tri dela.
1. LEVAK koji se u donjem delu završava gumenim prstenom, na koji čvrsto naleže
ručica, te ne dozvoljava da se mleko razliva sa strane.
2. POKRETNA RUČICA na kojoj se nalazi metalna rešetka prečnika 2,5cm i koja pod
dejstvom poluge naleže na gumeni prsten.
3. BUBANJ za filter pantljiku
Filter- karton predstavlja običan kartončić koji na jednom kraju ima okrugli otvor prečnika
2,5cm na kome se nalazi vata.

Postupak izvođenja:

Prvo se na rešetku stavi filter - karton. Zatim se ispod aparata stavi sud za oticanje mleka.
Onda se sipa mleko koje se ispituje. Obično se sipa 0,5 I mleka koje se prethodno dobro
izmeša da se nečistoća ne bi zadržala na dnu suda. Mleko se polako u tankom mlazu sipa u
levak i ono dalje nailazi na vatu filter papira. Vata zadržava mehaničku nečistoću . Ako je
mleko mnogo prljavo oticanje istog se pomaže pumpicom jer velika nečistoća sprečava
normalno oticanje. Kada je gotovo vadi se filter- karton i na osnovu zadržane nečistoće
donosi se sud o nečistoći mleka.
Ocena može biti od oka ili tabelarnim upoređenjem. Mleko može biti : vrlo čisto, dovoljno
čisto ili nečisto.

9
Pored ove metode mehanička nečistoća se određuje i metodama sedimentacije i
centrifugiranja.

DOKAZIVANJE SKROBA U KAJMAKU

Pošto kajmak predstavlja vrlo skup proizvod na tržištu, često se falsifikuje. To jest
dodaju mu se i druge materije da bi proizvođač dobio na težini.Obično su to skrobne materije.
Ova vežba nam dokazuje da li je u kajmak dodavan skrob.Na ovaj način se dokazuje
postojanje skroba i u drugim proizvodima od mleka (siru, kiselom mleku...).

PRIBOR

1. Čaša od vatrostalnog stakla a´100ccm,

2. Levak,
3. Epruveta,
4. Vaga apotekarska

REAGENSI

Lugolov rastvor:

TOK RADA

U čašu se odmeri 10 gr kajmaka i doda 50 ml vode. Smeša se zagreva do ključanja, zatim

ohladi i filtrira. Na nekoliko mililitara filtrata doda se 3-4 kapi Lugolovog rastvora. Ako se
pojavi plava boja, znači da je kajmaku dodat skrob.
Dokazivanje skroba može da se radi i direktnim stavljanjem Lugolovog rastvora na kajmak.
Pojava plave boje označava pozitivnu reakciju na skrob.
Bakteriološki pregled je isti kao i za sir.

LUGOLOV RASTVOR

POTREBNO:

1. Jod 1 gram,
2. Kalijum jodid - 2 grama,
3. Destilovana voda - grama

Jod i kalijum jodid se stave u destilovanu vodu, dobro izmešaju i ostave 24časa da se jod
rastvori. Ako je potrebno doda se nekoliko kristala kalijumjodida.

10
11