Praktikum Meso PDF

qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwerty
Вежба бр. 1/Одређивање способности везивања воде и способности бубрења меса 1/5
uiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasd
fghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzx
cvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq
Лабораторијске вежбе
wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui
Технологија меса 1
opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfg 2014/15.
hjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxc
vbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq
opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfg
hjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxc
vbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq
opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfg
hjklzxcvbnmrtyuiopasdfghjklzxcvbn
mqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwert
yuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopas
dfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklz
xcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnm
qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwerty
Садржај
ВЕЖБА бр 1: ОДРЕЂИВАЊЕ СПОСОБНОСТИ ВЕЗИВАЊА ВОДЕ (СпВВ) и

СПОСОБНОСТИ БУБРЕЊА (СБ) МЕСА ................................................................................ 1
ВЕЖБА 2: АНАЛИЗА САЛАМУРЕ .......................................................................................... 6
ВЕЖБЕ 3&4: ОДРЕЂИВАЊЕ NaCl и УКУПНОГ ФОСФОРА (ИЗРАЖЕНОГ КАО

P2O5) у ПРОИЗВОДИМА ОД МЕСА ...................................................................................... 13
ВЕЖБА 5 & 6: ОДРЕЂИВАЊЕ НИТРОЗОМИОГЛОБИНА(NoMb), УКУПНИХ

ПИГМЕНАТА И НИТРИТА У ПРОИЗВОДИМА ОД МЕСА ............................................ 22
ВЕЖБА 7 : ОДРЕЂИВАЊЕ СКРОБА У ПРОИЗВОДИМА ОД МЕСА ............................ 31
ВЕЖБА 8 : ИСПИТИВАЊЕ МАСТИ У ПРОИЗВОДИМА ОД МЕСА............................. 35
ВЕЖБЕ 9–12: АНАЛИЗА ПРОИЗВОДА ОД МЕСА ............................................................ 41

ВЕЖБА бр 1: ОДРЕЂИВАЊЕ СПОСОБНОСТИ ВЕЗИВАЊА ВОДЕ

(СпВВ) и СПОСОБНОСТИ БУБРЕЊА (СБ) МЕСА
Просечан хемијски састав кртог меса: 75% вода, 20% протеини, 2% маст, 3% остале
компоненте (минералне материје, шећери, непротеински азот, витамини). Вода у месу:
85–95% ћелијска (целуларна: 70% унутар миофибрила, 20% у саркоплазми), 5–15%
међућелијска (екстрацелуларна).
СПОСОБНОСТ ВЕЗИВАЊА ВОДЕ се дефинише као способност мишићног ткива
да под дејством спољашњих утицаја (притисак, топлотна обрада, хлађење и
смрзавање) задржи природну и веже додату воду. Вода која се том приликом
истисне из меса назива се слободна вода, а вода која остаје задржана у месу – везана
вода. Слободну воду чине највећим делом екстрацелуларна вода и део капиларне воде
лабилније имобилизиран, а везану хидратна и чврсто имобилизирана вода
Хидратна вода је је хемијски везана за протеине електростатичким силама при чему
су диполи воде својим позитивним или негативним полом везани за дисоциране
поларне групе аминокиселина на протеинима (карбоксилна, сулфхидрилна и амино-
група), односно водо- ничним везама успостављеним између атома водоника из
молекула воде и атома кисеоника и азота из недисоцираних поларних група протеина
(карбонилна, аминогрупа пептидних веза).
Капиларна (имобилизирана) вода је физичким капиларним силама задржана у
капиларним просторима мишићних влакана, имобилизацију воде у протеинима помажу
водоничне везе које се успостављају између атрома водоника и кисеоника суседних
молекула воде. Количина имобилизиране воде у молекулу је променљива и зависи од
величине капиларних простора–што су они већи, то је и већа количина задржане воде.
Величина капиларних простора зависи од рН вредности. При рН вредностима
удаљенијим од изоелектричне тачке (ИЕТ/IET, за црвено месо 5,2–5,3) постоји већи
број дисоцираних поларних група са истоименим електростатичким набојем, услед
чега долази до размицања (репулзије) пептидних ланаца, повећања волумена
капиларних простора, а тиме и до повећања имобилизиране (капиларне) воде у
протеинима. Највећу СпВВ протеини меса имају непосредно након клања, када је рН
висок (физиолошка вредност рН 7,0–7,4) и удаљен од ИЕТ протеина, у периоду
постморталног ригора месо најслабије везује воду (број наелектрисаних група на
протеинима је једнак нули или близак нули услед чега су протеински молекули врло
близу – нема одбијања истоименог наелектрисања). У току зрења СпВВ расте као
последица повећања рН, ослобађања јона Са++ и Мg++ и њихове замене са K и Na због
чега се пептидни ланци удаљавају и капиларни простори повећавају.
СПОСОБНОСТ БУБРЕЊА представља способност протеина меса да спонтано упију
воду из околне средине.
1
МЕТОДЕ ОДРЕЂИВАЊА:
1. Одређивање способности везивања воде методом по Грау и Хаму (Grau и Hamm)
Извођење: Из комада испитиваног меса изреже се маказама комадић мишићног ткива
без грубљег везивног или масног ткива, масе око 0.300 g (или око 0,500 g млевеног
меса) и стави на средину филтер папира величине 7x7 cm. Пре употребе филтер папир
треба држати у ексикатору изнад засићеног раствора KCl. Филтер папир са одмереним
комадићем пренесе се на доњу плочу компресе, преко тога се положи горња плоча и
помоћу завртања се максимално компримира. Оба завртња треба завртати
истовремено. Проба се оставља компримирана 5 минута. Након тога се одврну
завртњи, скине горња плоча на којој остаје прилепљен испитивани комадић, окрене се
према извору светла и оловком обележи ивица филма. После тога се филм опрезно
скине са филтер папира.
Филтер папир се око компримираног узорка овлажи истиснутим соком и обоји
црвенкасто или црвенкасто-смеђе. Планиметром се измери укупна површина
(површина под филмом мишића+површина овлажена соком) и површина под филмом
мишића (претпоставља се да папир испод филма мишића услед великог притиска упије
незнатну количину сока).
Израчунавање: Разлика укупне површине и површине под филмом мишића даје
површину овлажену истиснутим соком која је пропорционална количини „лабаво
везане“ воде.
Као мера СпBВ може се узети величина површине овлажене истиснутим соком (cm2)
или количина истиснутог сока која се израчунава према формули:
површина овлажена соком у 𝒄𝒎𝟐

mg сока = -8
𝟎.𝟎𝟗𝟒𝟖
Прибор:
 плексиглас  сат лабораторијски
компресе
 планиметар  ексикатор са засићеним раствором
KCl
 маказе  филтер папир (тврди)
 пинцета
2. Одређивање способности везивања воде центрифугирањем
Извођење: У кивету за центрифугирање одваже се 20 g уситњеног и промешаног
узорка и дода 10 ml воде и остави да стоји на собној температури 30 минута. После
тога се садржај кивете центрифугира 10 минута на 3000 ob/мin. Издвојена течност се,
преко левка, одлије у градуисану мензуру.
Разлика у количини додате и количини издвојене течности у милилитрима је мера
СпBВ.
П р и б о р:
 центрифуга
 кивете за центрифугу
 мензура градуисана од 25 ml
3. Одређивање способности везивања воде мерењем кала топлотне обраде

Извођење: На сахатном стаклу се одмери 100,00 g претходно самлевеног меса и
пренесе у зделу миксера. У мензури се одмери 50 ml воде. Део воде (10–15 ml) се сипа
у зделу миксера и отпочне сe уситњавање. Наставља се са постепеним доливањем воде
и уситњавањем све док температура масе не достигне 13–14 °С. У кивете за
центрифугу се одмери 50,00 g масе. Кивете се стављају у водено купатило, 45 минута
на 70 °С. Издвојена течност се, преко левка, одлије у мензуру, а топлотно третирани
хомогенат се након хлађења измери са тачношћу од две децимале. Разлика у маси пре и
после топлотне обраде, као и количина издвојене течности представљају меру СпВВ.
Израчунавање:
m₁-m₂
КТО = ×100
m₁
КТО – кало топлотне обраде

m1 – маса хомогената пре топлотне обраде
m2 - маса хомогената после топлотне обрад
Прибор:
 сахатно стакло  центрифуга
 мензура градуисана од 50 ml  шпатуле
 кивете за центрифугирање  мензура градуисана од 25 ml
 термометар
4. Одређивање способности везивања воде–метода по Соњи Каран-Ђурђић

Извођење: Одмери се око 2,00 g узорка (припремљеног као у методи 3) и пренесе у
центар филтер папира, претходно осушеног на 105 °С и измереног са тачношћу од две
децимале. Тако одмерени узорак се прекрије другим филтер папиром, такође,
претходно осушеним на 105 °С и измереним са тачношћу од две децимале. Затим се
оба филтер папира пренесу на равну подлогу и притисну тегом од 200 g 5 мин. После
тога се филм узорка пажљиво скине, а оба филтер папира измере. На основу масе
пробе и разлике у маси филтер папира пре и после анализе рачуна се СпВВ.
𝒎₂−𝒎₁
СпВВ = 𝟏𝟎𝟎 − × 𝟏𝟎𝟎
𝒂
m2 - маса оба филтер папира након компресије

m1 - маса оба филтер папира пре компресије
а - маса узорка
Прибор:
 шпатула  тег од 200 g
 филтер папир (φ = 8-10  ексикатор
cm)
 петри кутија
5. Одређивање способности бубрења (СБ)

Извођење: У чашу од 250 ml се одмери 20,00 g меса и 25 ml воде. Стакленим
штапићем се маса непрекидно меша 5 мин. Након тога се садржај преко левка прелије
у мензуру од 25 ml и остави да стоји 20 мин. Разлика у количини додате количини
издвојене течности представља меру СБ.
НАПОМЕНЕ:
Месо и вода који се користе при овим анализама морају бити охлађени на 2–4 °С.
Уколико се испитује и дејство стабилизатора или адитива на СпВВ и СБ, количина
додатака се рачуна на масу меса.
Вежба бр.1: Име, презиме, број индекса и датум

Резултати
Одређивање способности везивања воде центрифугирањем
Одређивање способности везивања воде мерењем кала топлотне обраде
Одређивање способности везивања воде – метода по Соњи Каран-Ђурђић
Одређивање способности бубрења (СБ)
овера
Вежба бр. 2/Анализа саламуре 1/8
ВЕЖБА 2: АНАЛИЗА САЛАМУРЕ

ВАЖНИ ПОЈМОВИ:
 сољење јесте поступак конзервисања меса употребом кухињске соли,
 саламурење јесте поступак конзервисања употребом соли за саламурење; суво сољење и
саламурење и влажно саламурење,
 влажно саламурење јесте поступак конзервисања употребом саламуре, при чему се
месо потапа у саламуру или се саламура убризгава у месо, после чега може да буде
примењен одговарајући поступак механичке обраде; саламура јесте водени раствор
соли за саламурење, који може да садржи растворене адитиве, зачине, екстракте зачина,
ароме, шећере и беланчевинасте производе;
 суво сољење, односно суво саламурење јесте поступак конзервисања меса употребом
кухињске соли, односно соли за саламурење у кристалном стању;
Саламура може да садржи следеће састојке: кухињска со (или замена за со),
полифосфатни препарати, протеински препарати, скроб, хидроколоиди, аскорбинска
киселина, органске коселине и њихове соли, шећери... Ова једињења инхибирају неке
непожељне и опасне микроорганизме, утичу на сензорне карактеристике производа
(омогућују развој боје и њену стабилност, успостављење какактеристичног укуса и
мириса, образовању текстуре производа–доприносе бољем везивању воде) или служе
микроорганизмима као хранљиви супстрат. Према томе саламурени производи се
разликују од свежег меса и несаламурених производа структуром, укусом, мирисом и
посебно бојом, која је постојана и при температурама загревања. Сољење и саламурење
коришћено је раније искључиво као метод конзервисања меса. Масовно увођење
вештачког хлађења изменило је и функцију али и методе саламурења. Сољени и
саламурени производи у данашње време садрже мале концентрације соли, садржај
осталих адитива је прилагођен рецептури и, по правилу, чувају се при ниским
температурама.
ОСНОВНИ САСТОЈЦИ САЛАМУРЕ
Кухињска со
Кухињска со се производи испаравањем сланих раствора (варена со), морске воде
(морска со) или прерадом слане руде (камена со); утиче на инхибицију
микроорганизама, способност везивања воде и укус производа; у производе од меса се
додаје у количини 2–7% што може да доведе до претераног уноса натријума у
организам, а повишена концентрација натријума је један од основних узрока
хипертензије; физолошка потреба за кухињском сољу износи 2–5 g дневно; процењује
се да човек храном уноси 8–15 g и да од те количине 20–30 % потиче из производа од
меса; Садржај натријум-хлорида (NaCl) у кухињској соли треба да је најмање 97%,
рачунато на суву материју (Правилник о квалитету и другим захтевима за со за људску
исхрану и производњу намирница–Сл. лист СЦГ, бр. 31/2005)
Нитрати и нитрити
Нитрати – за саламурење се користе KNО3 или NaNО3; хемијски врло стабилна
једињења, значајни као извор нитрита; врло су горког укуса, па у већој количини могу
утицати на укус производа; додају се као састојци соли за саламурење чији је састав
дефинисан Правилником о прехрамбеним адитивима. Овим правилником одређено је
да се термички нетретираним производима од меса може током производње додати 150
mg/kg производа.
Нитрити су врло реактивна и непостојана једињења нарочито при ниском рН, вишој
температури и у присуству органских једињења. Значај нитрита је вишеструк –
инхибира патогене и трулежне бактерије (најзначји утицај на C. botulinum), стабилизује
боју, успорава оксидацију масних киселина и учествује у формирању ароме
саламуреног меса; Врло су токсични, нарочито KNО2, па се за саламурење обично
употребљава NaNO2. Смртна доза за човека износи око 4 g, а интоксикација настаје већ
када се унесе нешто мање од грама. На основу Правилника о прехрамбеним адитивима
максимална количина која се може додати током производње за термички нетретиране
производе и термички третиране производе (осим стерилисаних производа) је 150
mg/kg, док је за стерилисане производе (F0 > 3) 100 mg/kg производа.
Нитрити (и нитрати) су познати као прекурсори у стварања канцерогених једињења N-
нитрозоамина и N-нитрозоамида који настају u реакција нитрита и секундарних или
терцијарних амина (настају у производима од меса услед хидролизе протеина). У
производима од меса настајање нитрозоамина је услед нешто вишег рН (4,8–6,8) и
присуства аскорбинске киселине која убрзава редукцију нитрита до азот моноксида,
који је врло слаб нитрозирајући агенс, ограничено. Међутим пржењем саламурених
производа, посебно сланине, садржај нитрозоамина, посебно N-нитрозопиролидина, се
вишеструко увећава, зато што приликом загревања из пролина и хидроксипролина
настаје пиролидин – прекурсор поменутог нитрозоамина. Нитрозоамини настају и
ендогено у у желуцу због ниске рН вредности (од укупне количине нитрита која се
утроши при овим реакцијама 3% потиче из меса и производа од меса).
Нитрити и нитрати са ознаком "за употребу у храни", стављају се у промет само као
хомогене мешавине са кухињском сољу или заменама за кухињску со, и то као: со за
саламурење, нитритна со за саламурење и нитритна со за саламурење са 1 %
шалитре.
 Хомогена мешавина натријум-хлорида или замене за кухињску со и највише 3
% натријум-нитрата (Е 251) или калијум-нитрата (Е 252) ставља се у промет под
називом "со за саламурење".
 Хомогена мешавина натријум-хлорида или замене за кухињску со и 0.5 % до 0,6
% натријум-нитрита (Е 250) или калијум-нитрита (Е 249), ставља се у промет
под називом "нитритна со за саламурење".
 Хомогена мешавина натријум-хлорида или замене за кухињску со и 0,5 % до 0,6
% натријум-нитрита (Е 250) или калијум-нитрита (Е 249) и 0,9 % до 1,2 %
натријум-нитрата (Е 251) или калијум-нитрата (Е 252) ставља се у промет под
називом "нитритна со за саламурење са 1 % шалитре".
Полифосфатни препарати
Полифосфати – повећавају способност протеина меса да везују воду и емулгују масти,
а делују и као антиоксиданси и антикоагуланси. Ретко се користе као чисте супстанце
(дифосфати, трифосфати или полифосфати) већ као мешавине неутралних, базних и

киселих дифосфата, трифосфата и полифосфата са кухињском соли, редуктивним
средствима, различитим аромама. Полифосфати се додају на количину меса, тј.
мишићног и масног ткива у производу и додају се у количини од 0,3–0,5%. У
производима од меса садржај укупних фосфата у готовом производу, изражен као
проценат фосфор-pентоксида, не сме бити већи од 8,0 g/kg (Правилник о квалитету
уситњеног меса, полупроизвода од меса и производа од меса, Службени гласник РС,
бр. 31/12, члан 22). При повећаном уносу, полифосфати ремете однос калцијума и
фосфора и са двовалентним катјонима граде нерастворљиве соли (конкраменте). Око
7% тешких метала које човек храном унесе потиче из производа од меса у које су
додати полифосфати; Е ознаке: Е 338 – фросфорна киселина, Е 339 – натријумови
фосфати, Е 340 – калијумови фосфати и Е 341 – калцијумови фосфати.
Хидроколоиди
Хидроколоиди су биополимери велике молекулске тежине који припадају двема
различитим класама: полисахаридима и протеинима. Имају особину да згушњавају или
желирају водене системе. Полисахариди као што су карагенани, алгинати,
галактоманани и ксантани су полимери биљног порекла састоје се од намање два
различита моносахарида. Физичка својства полисахарида (растворљивост, способност
згушњавања, стабилизовања и желирања) зависе од величине и структуре
макромолекула, њихових облика, савитљивости, капацитета агломерације, присуства
сулфата, метилестара, ацетилесатра и пируватних група. Целулоза и њени деривати
имају ланчасте молекуле повезане у микрокристалне мицеле велике чврстоће и
отпорности. Скроб је састављен од лабаво везаних ланчастих молекула и гради
еластичне гелове. Разврставају се у природне биљне хидроколоиде: ексудате
сувоземних биљака - акација (арапска) гума, Е 414, трагакант гума, Е 413, гуме из
биљних семена – гуар-гума, Е 412, каруба-гума Е 410, екстракти морских алги -
алгинска киселина (Е 400) и алгинати (натријум- Е401, калијум- Е 402, амонијум- Е 403
и калцијум- Е404), агар Е 406, карагенани Е 407, екстракти сувоземних биљака –
пектини Е 440, ферментисани хидроколоиди - ксантан гума Е 415.
Соли органских киселина
Соли органских киселина, соли јестивих органских киселина, цитрати, лактати,
ацетати, тартарати, глутаминати и др. користе се у количини до 0,3% за побољшање
способности везивања воде а глутаминска киселина и њене соли за поболшање укуса и
мириса, те постизање месне ароме производа. Носе одређену количину тешких метала.
Е ознака : лимунска киселина Е 330, натријум-цитрати Е 331, калијум-цитрати Е 332,
калцијум-цитрати Е 333, натријум-лактат Е 325, калијум-лактат Е 326, калцијум-лактат
Е 327, калијум-ацетат Е 261, натријум-ацетати Е 262, калцијум-ацетат Е 263, натријум-
тартарати Е 335, калијум-тартарати Е 336, глутаминска киселина Е 620, мононатријум-
глутаминат Е 621, монокалијум-глутаминат Е 622, калцијум-диглутаминат Е 624,
магнезијум-диглутаминат Е 625.
Шећери
Шећери ублажавају слан укус кухињске соли и горак укус нитрита у производима од
меса, а служе и као супстрат технолошки корисним микроорганизмима. Простији
шећери имају способност редукције и помажу формирање нитрозилмиоглобина.
Најчешће се користе: декстроза (моносахариди), сахароза (дисахариди), скробови,
модификовани скробови и скробни декстрини (полисахариди) или њихове мешавине;
нерафинисани (жути) шећер садржи мало нитрита и повољно утиче на боју меса, али је
контаминиран микроорганизмима.
Аскорбинска киселина
Аскорбинска киселина снижава редокс-потенцијал меса и ствара повољне услове за
стварање нитрозил-миоглобина, убрзавајући редукцију метмиоглобина у миоглобин и
нитрита у азотмоноксид. Подстиче инхибиторни ефекат нитрита према клостридијама.
Поред акорбинске киселине користе се њен изомер – изоаскорбинска киселина и соли
– натријум-аскорбат и натријум изоаскорбат. Не меша се за солима за саламурење и не
додаје се у саламуру јер тренутно редукује нитрите у азот моноксид. У надев се додаје
тек пошто се соли за саламурење добро измешају са месом у количини од 0.05% (
акорбинска киселина), односно 0,056% (аскорбат); Е ознака: акорбинска киселина Е
300, натријум- аскорбат Е 301, калцијум-аскорбат Е 302, изоаскорбинска киселина Е
315, натријум-изоаскорбинат Е316.
МЕТОДЕ ИСПИТИВАЊА САЛАМУРЕ
Сензорни преглед
Сензорним прегледом се утврђује боја, прозирност, мирис, укус и евентуално појава
пахуљичавости, пенушавости, слузавости и скраме на површини. Сензорна својства
исправне саламуре за убрзгавање су: безбојна, слабе или неизражене замућености и
пахуљичавости, мирис није изражен, а укус је специфичан, нормалан. Измењена
саламура је млечне боје или боје рђе, умерене замућености пахуљичавости, израженог,
сапунастог мириса и киселкастог, сапунастог укуса. Саламура за потапање оптималног
квалитата је жућкаста до жућкастоцрвена, слабо или умерено замућена и пахуљичава,
типичног, ароматичног мириса и укуса, без појаве пене, слузи и скраме. Сензорна
својства промењене саламуре за потапање су: боја црвена, мрка, зеленкаста,
замућеност и пахуљичавост јака или веома јака, мирис и укус атипични, бљутави,
киселкасти, пенушавост, слузавост и скрама постоје.
Физички преглед
Физички преглед обухвата мерења температуре саламуре на месту употребе саламуре,
рН вредности и густине (јачине). Пожељна температура саламурења је 5–10 °С.
Оптимална рН вредност је 6,0–6,5, ако је рН нижи од 5,8 и виши од 7,0 сматра се да је
саламура кисела или трула. Густина се одређује тако што се у мензуру од 500 мл улије
саламура која се испитује, а затим у њу пажљиво потопи аерометар по Бомеу (Antoine
Baumé), сачека се да се аерометар умири и прочита густина саламуре. Уколико
температура саламуре не одговара предвиђеној на аерометру, потребно је извршити

корекцију: разлика у степенима x 0,5. Јачина саламуре је тада једнака очитаној
вредности + корекција, ако је температура нижа, односно, очитаној вредности –
корекција, ако је температура виша. Јачина саламуре се изражава у ° Be.
Хемијске анализе
Одређивање садржаја NaCl (метода по Мору (Моhr))
У нормални суд од 100 ml улије се пипетом 2 ml испитиване саламуре и око 50 ml

дестиловане воде. Нормални суд се затим преноси у кључало водено купатило 15 мин.
Када се садржај охлади, нормални суд се допуни до црте, и након тога садржај
филтрира. Лакмус папиром се провери киселост саламуре и ако је саламура кисела,
неутралише се 0,01М раствором NaOH. Након тога се пипетом одмери 10 ml филтрата
и улије у ерленмајер од 100 ml, дода се 5 капи засићеног раствора калијумхромата и
титрира 0,1М раствором AgNО3 до појаве бледонаранџасте боје.
𝐯 × 𝟎. 𝟎𝟎𝟓𝟖𝟒𝟓 × 𝟏𝟎𝟎
%𝐍𝐚𝐂𝐥 =
𝐚
v – запремина (у ml) 0.1M АgNО3

а – запремина саламуре узети за оглед (0,2 ml)
Прибор и реагенси:
 пипете  лакмус папир
 нормални суд од 100 ml  0,001 М NaOH
 водено купатило (лонац, решо)  0,1 М AgNO3
 ерленмајер од 100 ml  K2CrО4 засићени раствор
 бирета
Одређивање нитрита (метода по Грис-Илошваију (Griess-Ilosvay))
Концентарција нитрита (g/100 g саламуре)

Ознака стакла Разређење саламуре
1:2000 1:4000
0,01 0,015 0,030
0,015 0,022 0,045
0,02 0,03 0,060
0,025 0,038 0,070
0,03 0,045 0,082
0,035 0,055 0,100
0,04 0,07 0,140
0,045 0,08 0,150
0,05 0,095 0,180
У Несслеров цилиндар од 50 ml (или лабораторијску чашу од 50 ml) улије се 50 ml
разређења 1:1000 испитиване саламуре и дода по 2 ml Грис-Илошваи реагенса I и II.
Проба се остави на собној температури 15 минута. У дрги цилиндар се улије 50 ml
воде. Цилиндар са пробом се постави у десно, а цилиндар са водом у лево лежиште,
потом се окретањем диска изједначи боја оба поља цилиндра. На основу ознаке стакла
одређује се концентрација нитрита.
Одређивање нитрита (модификовани метод по Грау и Мирни)
У нормални суд од 100 ml одмери се 0,1 ml испитиване саламура, допуни до црте

дестилованом водом и промеша. Од тако добијеног разблажења одмери се опет 1 ml
пренесе у нормални суд од 100 ml допуни до црте дестилованом водом и промеша
(разблажење 2). Од разблажења 2 се у нормални суд од 200 ml одпипетира 10 ml, дода
5 ml засићеног раствора боракса и око 150 ml вруће дестиловане воде. Садржај се
затим загрева 15 мин на кључалом воденом купатилу. Одмах након тога дода се 1 ml
Carres II засићеног раствора, добро охлади, допуни водом до црте и филтрира. У
нормални суд од 100 ml се одмери 20 ml филтрата, 5 ml раствора NH4OH и 10 ml 0,1 М
раствора HCl, и допуни до црте. 10 ml овог раствора се отпипетира у ерленмајер од 100
ml дода по 5ml Griess I и Griess II реагенса и остави на собној температури 15 мин.
Метода сезаснива на стварању црвене боје једињења насталог реакцијом азотасте
киселине са алфанафтиламином и сулфанилом киселином у присуству сирћетне
киселине. Интензитет црвене боје мери се на таласној дужини од 530 μm.
Калибрациона крива се конструише помоћу стандардног раствора нитрита у
концентрацијама од 0,1 до 1 μg у 1ml са интервалом од 0,2 μg.
Нитрит (mg%) = c
c – концентрација нитрита очитана са калибрационе криве
Раствори: Прибор:
 Засићен раствор Na2B4О7  спектрофотометар
 Carres II раствор ( 300g ZnСО4/dm3 )  водено купатило
 раствор NH4OH (1 део 25% NH3 и 4 дела  нормални судови од 100 и
воде) 200 ml
 Griess I (0,6 g сулфанилне киселине  пипете од 0,1, 1, 5, 10 и 20
раствори се у 20 ml глацијалне HAc и ml
допуни водом до 100 ml)
 Griess II ( 0.03 g алфанафтиламина кува се 3  левак, филтер папир
пута са 20 ml воде и филтрира; филтрату се
дода 20 ml глацијалне HAc и допуни водом
до 100 ml)
ПОСТУПАК РЕГЕНЕРАЦИЈЕ САЛАМУРЕ
Саламура за потапање може се користити више пута уколико је микробиолошки

исправна. При поновном коришћењу потребно је надокнадити онај део воде и соли за
саламурење који се везао за протеине меса. Поступак регенерације саламуре изводи се
на следећи начин:
Одреди се јачина саламуре и из таблица прочита која количинаNaCl одговара тој

јачини саламуре или се хемијским путем одреди количина NaCl у саламури.
Пример: Јачина већ коришћене саламуре износи 14 °Be, што значи да садржи 14,310
kg соли у 100 kg саламуре (таблица). Планирана јачина саламуре износи 16 °Be,
односно ова саламура мора да садржи 16,430 kg соли у 100 kg саламуре. Коришћену
саламуру регенерисаћемо тако што ћемо додати следећу количину соли:
 16,430 − 14,310 = 2.120 𝑘𝑔
Остале додатке рачунамо из њиховог односа са кухињском сољу који у саламури мора
да буде константан. Према рецептури предвиђено је да саламура садржи 0,02 kg
нитрита и 0,5 kg полифосфатног препарата у 100 kg саламуре. Прво се израчуна однос
ових соли са кухињском сољу:
 0.02𝑘𝑔 ⁄ 16,430𝑘𝑔 = 0,0122 однос нитрит/кухињска со
 0.5𝑘𝑔 ⁄ 16,430 𝑘𝑔 = 0,0304 однос полифосфат/кухињска со
Овај однос мора да остане исти и када додајемо 2,120 kg соли да би регенерисали
саламуру односно:
 𝑥 ⁄ (2,120 𝑘𝑔) = 0,0122
 𝑦 ⁄ (2,120 𝑘𝑔) = 0,0304
x – количина нитрита који треба додати са кухињском сољу да би његова
концентрација била иста као и у неупотребљаваној саламури
y – количина полифосфатног препарата који треба додати са кухињском сољу да би
његова концентрација била иста као и у неупотребљаваној саламури.
Према томе количине нитрита и полифосфатног препарата које треба додатини у
саламуру
су:
 𝑥 = 2,120 × 0,0122 = 0.0259 𝑘𝑔 нитрита
 𝑦 = 2,120 × 0,0304 = 0.0644 𝑘𝑔 полифосфатног препарата
Име, презиме, број индекса, датум и радно место

Вежба бр. 2: Резултати
Сензорни преглед саламуре
Физички преглед саламуре (рН и јачина саламуре)
Одређивање садржаја NaCl (метода по Мору)
Одређивање нитрита (метода по Грис-Илошваију)
овера
Вежбе бр. 3 & 4/Одређивање NaCl и укупног фосфора у производима од меса 1/9
ВЕЖБЕ 3&4: ОДРЕЂИВАЊЕ NaCl и УКУПНОГ ФОСФОРА (ИЗРАЖЕНОГ

КАО P2O5) у ПРОИЗВОДИМА ОД МЕСА
ВАЖНИ ПОЈМОВИ
Кухињска со мора да садржи најмање 95% NаCl, не више од 7% воде и не сме

садржавати стране примесе које се могу видети голим оком. Добија се испаравањем
мора - морска со, слане воде (извора) – варена со, прерадом слане руде – камена со. У
промету се може наћи као »фина со«, »зрната со« - со грубих кристала, »вакумом
евапорирана со« - у облику финих танких љускица, садржи 99,95% NaCl (САД и
Канада), »стерилисана со« - стерилисана на 200 °C, за конзервисање рибе.
Утицај соли на месо и производе од меса
Током сољења и саламурења као последица бројних физичко-хемијских и хемијских
реакција између соли, протеина и других састојака воде формирају се боја, укус и мирис
и мења способност везивања воде.
Укус и мирис сољеног и саламуреног меса настају под утицајем кухињске соли и
нитрита. Кухињска со је по природи сланог укуса, али она изазива и друге сензације
укуса: у малој концентрацији је слаткаста, а у великој је носилац горког укуса.
Израженост сланог укуса, у првом реду, зависи од количине додате соли, али и од
других фактора (види Одређивање индекса сланости). Сољено месо има слабију арому
подложну променама, док је арома саламуреног меса пунија, пријатнија и стабилнија.
Арома саламуреног меса настаје у бројним реакцијама нитрита и азот моноксида са
састојцима меса, при чему настају више стотина испарљивих и неиспарљивих једињења
као што су естри азотасте киселине, фурани, карбонили, циклична азотна једињења,
једињења сумпора и др.
На способност везивања воде кухињска со утиче тако што мења функционална своства
протеина мишићног ткива, пре свега протеина миофибрила. Неспецифичан ефекат соли
у месу испољава се у повећању бубрења и растворљивости протеина меса. Хлоридни
анјони при pH>5,3 кидају водоничне везе између суседних пептидних ланаца и везују се
за позитивно наелектрисане групе, неутралишући их и на тај начин повећавајући
негативни електростатички набој на протеинским молекулима услед чега се протеински
ланци размичу, капиларни простори се повећавају и у њима се тада физичким силама
везује већа количина воде. Истовремено један број дипола воде везује се за нове
електростатичке набоје.
Кухињска со неповољно утиче на боју меса зато што убрзава оксидацију хема при чему
настаје метмиоглобин. Со подстиче и оксидацију масти при нижим рН и већој
концентрацији. Такође, садржи и неке тешке метале (Cu и Fe) који делују
прооксидативно.
Антимикробни ефекат NaCl почива на снижавању активности воде (аw вредности).
NaCl се раствара у води и повећава осмотски притисак у супстрату. Што је количина
соли већа то је количина воде доступна микроорганизмима мања. Снижавање а w
вредности успорава размножавање микроорганизама, испод одређене вредности оно
потпуно престаје, али ретко долази до њихове смрти.
13
Вежба бр. 4/Одређивање NaCl и укупног фосфора у производима од меса 3/4
Начини сољења и саламурења

Суво сољење (саламурење) примењује се углавном у производњи сувомеснатих
производа. Со или соли за саламуренје се утрљавају у месо, које се затим слаже у посуде
или на полице и оставља довољно дуго да се обави дифузија соли и у месу постигне
њена одговарајућа концентрација. Приликом сувог поступка месу се додаје 3–7%
кухињске соли или мешавине соли за саламурење и шећера. За суво сољењесе узима се
охлађено месо доброг квалитета (рН< 5,8). За спречавање раста бактерија потребно је да
температура буде нижа од 5 °C и да аw вредност сољеног меса опадне испод 0,96 ( око
4,5% NaCl). Куваним кобасицама (паштете) додаје се 1,6–1,8% соли, бареним
кобасицама (виршла, крањска кобасица, српска кобасица...) и конзервама (стишњена
шунка, месни нарезак...) око 1,8–2,2%, полуконзервама 2,2–2,5%, сировим кобасицама
2,5–3,3% и сувомеснатим производима (његошки пршут, ужичка пршута...) око 3–7%.
Влажно саламурење се примењује код производа од меса који се конзервишу
загревањем. Траје краће од сувог и добијени производ садржи више воде и мање је
одржив. Основни састоци саламуре су кухињска со и нитрит, а по потреби могу да
садрже и полифосфате, шећере, редуктивна средства, растворљиве протеине соје,
хидроколоиде и др. По влажном поступку месо се саламури на два начина: потапањем и
убризгавањем.
Потапањем – месо се потапа у саламуру у времену од неколико дана да би се обавила
дифузија соли и у месу достигло око 2% натријум хлорида. Количина саламуре је 1,5 до
2 пута већа у односу на количину меса. Са повећањем садржаја соли у месу повећава се
и везивање и апсорбција воде услед чега расту волумен и маса меса и до 20%.
Убризгавање саламуре у месо комбинује се са механичком обрадом, што знатно скраћује
процес дифузије. Саламура се убризгива помоћу ињектора, а механичка обрада врши
или у кадама за масирање или у ротирајућим бубњевима (тамблерима). У тамблерима се
месо интензивније обрађује, а дифузија саламуре одвија брже, нарочото ако се при
обради користи вакуум. Механичка обрада доводи до лабављења везивног ткива
перимизијума и ендомизијума што олакшава улазак саламуре у мишићна влакна. За
време механичке обраде екстрахује се део актомиозина који је у присуству соли прешао
у раствор и накупља се између ћелија и на површини меса у виду слузи. Приликом
загревања овај протеински екстракт коагулише и везује комаде меса у компактну
целину.
Полифосфати повећавају способност протеина меса да везују воду и емулгују масти, а
делују такође као антикоагуланси и антиоксиданси. Комерцијални препарати ових
адитива су мешавине неколико једињења, обично неутралних, базних и киселих
дифосфата (кристали, садрже два атома фосфора), трифосфата (кристали, садрже три
атома фосфора) и полифосфата (аморфне или стакласте материје, садрже неколико
десетина аома фосфора). Ове мешавине поред фосфата могу садржати и кухињску со,
редуктивна средства, ароме и др. Садржај полифосфата који се у мешавинама изражава
као % P2O5 креће се 30–60%. Полифосфати се додају на количину меса, тј мишићног и
масног ткива у производу. У производима од меса садржај укупних фосфата у готовом
производу, изражен као проценат фосфор-пентоксида (Р2О5), не сме бити већи од 8,0
g/kg (Правилник о квалитету уситњеног меса, полупроизвода од меса и производа од
меса, Службени гласник РС, 31/12). У скелетном мишићу сисара се фосфор налази у
18
облику неорганског фосфора (око 0,2%) и као органски фосфор (фосфолипди 1%,
креатин и креатин фосфат 0,5%, нуклеотиди (АТП, АДП...) 0,3%), па се садржај фосфора
у производима од меса се изражава као садржај укупног фосфора (не додатог).
Полифосфати на способност везивања воде утичу тројако:
а) мењају pH меса захваљујући великој пуферској способности
б) делују на протеине меса тако што цепају везу двовалентних катјона Ca+2 и Mg+2 са
протеинима меса у једном споју, везујући се за ту ослобођену везу катјона. Kатјон јe
другом везом и даље везан за протеин. Oслобођени протеински ланац везује диполе воде
(специфично дејство):
Прот–Мg+2–Прот + Дифосфат → Прот–Мg+2–Дифосфат + Н2О---+Прот
ц) мењају јонску јачину раствора и као последица тоgа цепају и дисосују протеине
ВЕЖБА бр 3/ МЕТОДЕ ОДРЕЂИВАЊА САДРЖАЈА NaCl
Одређивање NaCl методом по Мору (Mohr-у)

Извођење: измери се 2 g узорка на сахатном таклу, пренесе се у аван и хомогенизује сe
кварцним песком и мало дестиловане воде. Квантитативно се пренесе у нормални суд од
од 100 ml.Садржај у нормалном суду се загрева у кључалом воденом купатилу 15 мин.
Након хлађења, нормални суд се допуни до црте и профилтрира. Провери се pH
филтрата и уколико је кисео, потребно је извршити неутрализацију са 0,1М NaОH. 25 ml
филтрата се пренесе у ерленмајер (100 ml), дода 5 капи К2Cr2О7 и титрише са 0,1 N
АgNО3 до појаве бледонаранџасте боје.
4×a×0,005845×F×100
%NaCl =
b
a – запремина 0.1N АgNО3 утрошени за филтрацију (ml)

b – одвага (око 2 g)
F – фактор раствора 0.1N АgНО3
0.005845 – фактор
П р и б о р и р е а г е н с и:
 сахатно стакло  бирета

 шпатула, стаклени штапић  0,001 М NаОH
 аван  0,1 М АgNО3
 нормални суд од 100 ml  K2CrО4 засићени раствор
 ерленмајер од 250 ml или већи  лакмус папир
 ерленмајер од 100 ml
Одређивање NaCl методом ЈУС ИСО 3100-1 (1992) модификованом према упутству
Института за технологију меса, Београд
18
Принцип: Узорак се титрише са АgNО3 а вишак АgNО3 ретитрише са К- или NH4SCN

(SCN- = роданид јон) истог моларитета. Количина NaCl се изражава у процентима масе.
Р е а г е н с и:
1. дестилована вода
2. N/10 раствор АgNО3
3. Концентроваба HNО3
4. засићени раствор KМNО4 (6–7 g калијумперманганата раствори се у 100 ml
дестиловане воде)
5. FеNH4(SО4)2 индикатор – 10 g фериамонијумсулфата раствори се у мешавини
дестиловане воде и азотне киселине (80 ml воде и 10 ml азотне киселине)
6. N/10 NH4SCN
7. шећер – обични
А п а р а т и и п р и б о р:
 миксер – блендеr  мензуре - 20 ml и 100 ml
 нормални судови запремине 1000 ml, 250 ml и 200 ml  пипете – 25 ml
 Ерленмајер тиквица – 250 ml  вага – (две децимале)
 бирета  решо
Узимање и припрема узорка: Узима се репрезентативни узорак (неоштећен или

неизмењен током транспортовања и чувања) од најмање 200 g, меље одговарајућим
уређајем (2 пута), ставља у погодну посуду, затвара и до анализе чува на +4 до +8°C (до
24 h).
Поступак: У Ерленмајер тиквицу од 250 ml одмери се 2–3 g узорка (са тачношћу од 2
децимале), дода 25 ml N/10 сребро-нитрата, 25 ml концентроване азотне киселине и
загреје до кључања и додаје засићени раствор калијум-перманганата све док се не
задржи мрка боја. Вишак калијум-перманганата се неутралише на тај начин што се на
врх ножа дода шећер и раствор обезбоји. Затим се дода 100 ml дестиловане воде и 5 ml
индикатора фери-амонијумсулфата и титрише са N/10 амонијум-роданидом до појаве
ружичасте боје.
100×(b×F-c)×0.00585
%NaCl =
a
a – одвага
b – додата количина N/10 AgNO3
F – фактор раствора AgNO3
c – утрошена количина N/10 NH4CNS
0.00585 – фактор
18
Одређивање индекса сланости
При процењивању укуса производа сланост је значајна, а често и критична компонента.

Зазо је изналажење метода за објективно утврђивање интензитета сланог укуса веома
важно и за контролу квалитета и за производну праксу.
Сланост се може оцењивати на основу садржаја кухињске соли хемијским путем. На
основу овог критеријума одређене су следеће нијансе сланог укуса.
недовољно слан 2–2,5% NaCl

мало слан 3% NaCl
нормално слан 3,5% NaCl
слан 4,5% NaCl
веома слан >4,5% NaCl
Укус који осећа потрошач и сланост утврђена хемијски се врло често не поклапају. Што
је pH вредност нижа то се слан укус више осећа. Код производа код којих је pH=5,2
осећа се 60% сланости од укупне количине соли утврђене хемијским путем, а код
производа кос којих је pH=6,2 осећа се свега 25% сланости од укупне количине соли
утврђене хемијским путем. Што је сочност производа већа то се више осећа слан укус, а
што је количина масти у производу већа то се сланост мање осећа. У производима са
више воде NaCl је дисоциран у већем степену, па јони хлора, од којих потиче слани укус,
делују снажније на рецепторе укуса. Код ферментисаних кобасица и сувомеснатих
производа долази до појаве маскирања сланог укуса. Опажа се свега 30–40% од сланости
од укупне количине соли утврђене хемијским путем. Претпоставља се да су узрок овоме
интензивни липолитички и протеолитички процеси који доводе до повећања pH
вредности.
Тилгнер због свега напред наведеног предлаже да се уместо стварног садржаја соли,
утврђеног хемијским путем, као критеријум за утврђивање сланости користи
компаративна метода – ИНДЕX СЛАНОСТИ. Суштина ове методе је у томе што се
слан укус производа пореди са укусом сланог раствора познате концентрације тј.
сланост производа се дефинише одговарајућом концентрацијом раствора NaCl.
Испитивањем садржаја соли у производима од меса купљеним на београдском тржишту
установљено је следеће: барене кобасице (ужи и шири дијаметар) садрже од 1,6–2%
NaCl, полутрајне 4-5%, куване кобасице 1,3–1,6% , ферментисане кобасице 2,5–4%,
димљени производи 3–4%, сувомеснати производи 4–8%, полуконзерве од меса 2,5–4 %,
конзерве од меса 2,5–4%.
18
Вежба бр.3: Име, презиме, број индекса, радно место, датум и производ
Резултати
производ
Одређивање NaCl методом по Мору
овера
18
ВЕЖБА бр 4/ ОДРЕЂИВАЊЕ САДРЖАЈА УКУПНОГ ФОСФОРА
Одређивање укупног фосфора методом ЈУС ИСО 13730 (1998) модификованом у

Лабораторији за технологију меса Пољопривредног факултета у Београду
Принцип: Узорак се мокро спаљује са концeнтрованом H2SО4, обезбојава са H2O2,
разблажује и меша са амонијум-монованадатом и амонијум-хептамолибдатом при чему
настаје жуто обојено једињење чија се апсорбанција мери на 430 nm. Садржај укупног
фосфора се изражава као % P2О5.
Реагенси:
 дестилована вода  (NH4)6Mo7O24 x 4 H2O **
 Концентрована H2SО4  Бојени реагенс**
 Концентровани H2О2  Основни раствор фосфата**
 NNО3 разблажена ( 1(HNO3): 2 (H20) v/v)  Стандардни раствори фосфата**
 N4VCО3** (**припрема као у ЈУС ИСО 13730)  Слепа проба**
Апарати и прибор:
 миксер – блендер  мензуре – 50 ml
 кивета за спаљивање  пипете – 20 ml
 чашице од 100 ml  спектрофотометријске киветице
 левкови  вага – (две децимале)
 нормални судови од 100 и 1000 ml  кјелтек решо
 бирета  спектрофотометар
Узимање и припрема узорка: Узима се репрезентативни узорак (неоштећен или
неизмењен током транспортовања и чувања) од најмање 200 g, меље одговарајућим
уређајем (2 пута), ставља у погодну посуду, затвара и до анализе чува на 4–8 °С (до 24
h).
Поступак: У кивету за спаљивање одмери се око 1,00 g узорка, прелије са 10 ml конц.
H2SО4, додају 2–3 стаклене перлице (ради регулације кључања) и спаљује на Кјелтеk
решоу док не постане течно. Затим се у порцијма додаје конц. H 2О2 док се узорак
потпуно не обезбоји. Пре додавања водоник пероксида узорак се хлади, додаје пероксид,
па опет загрева, па хлади, додаје нова количина пероксида и све поново. Након
обезбојавања, узорак се спаљује још 5 минута. Када се охлади квантитативно се преноси
у нормални суд од 100 ml допуни до црте и добро промеша. 20 ml овако разблаженог
раствора преноси се опет у нормални суд од 100 ml, додаје 30 ml бојеног реагенса
допуни до црте и остави да стоји бар 15 мин. Измери се апсорбанција у стакленој кивети
на таласној дужини 430±2 nm, према раствору слепе пробе на спектрофотометру. Очита
се концентрација P2О5 на калибрационој криви нацртаној као што је описано у ЈУС ИСО
13730.
Слепа проба: У нормални суд од 100 ml отпипетира се 2 ml конц. H2SО4 и 30 ml бојеног
реагенса, допуни се до црте и промеша.
Калибрациона крива: У нормалне судове отпипетира се 5, 10, 15 и 20 ml, претходно
припремљеног, основног раствора фосфата, дода се 10 ml конц. H2SО4, допуни до црте и
промеша. Од сваког раствора се отпипетира по 20 ml у наормални суд од 100 ml, дода 30
19
ml бојеног реагенса, допуни до црте и оставе да стоје бар 15 мин. Добијени раствори су
концентрације: 5, 10, 15 и 20 μg/ml. Измери се апсорбанција у стакленој кивети на
таласној дужини 430±2 nm, коригује за вредност слепе пробе, и нацрта се график
зависностиапсорбансе од концентрације.
c
%P₂О₅ =
20×m
c – концентрација P2О5 у раствору узорка очитана са калибрационе криве μg/ml
m – одвага (маса узорка)
19
Вежба бр.4: Име, презиме, број индекса, радно место, датум и производ
Резултати
производ
Одређивање укупног фосфора
овера
21
Вежба бр. 5&6/Одређивање NOMb, укупних пигмената и садржаја нитрита – важни појмови 1/4
ВЕЖБА 5 & 6: ОДРЕЂИВАЊЕ НИТРОЗОМИОГЛОБИНА(NoMb),

УКУПНИХ ПИГМЕНАТА И НИТРИТА У ПРОИЗВОДИМА ОД МЕСА
Боја меса примарно потиче од пигмента мишићног ткива миоглобина који се налази
растворен у саркоплазми мишићних влакана, а у мањој мери боја зависи од крвног
пигмента хемоглобина, који после искрварења заостаје једним делом у месу, као и од
обојених ткивних ензима, каталазе, цитохрома и др. Садржај миоглобина у скелетном
мишићу животиња зависи од врсте, старости, пола, начина исхране као и анатомске
регије скелетног мишића. Говеђе месо садржи више миоглобина од свињског, мишићи
старијих животиња од млађих, мишићи животиња које живе у природи од мишића
фармских животиња, мишићи плећке од леђног мишића (m. longissimus dorsi), код
свиња.
Миоглобин представља хромопротеин релативне молекулске масе 16 800 далтона (16,8
kDa). Изграђен је од порфиринског прстена и глобина – просте беланчевине (слика 1).
Порфирин је састављен од 4 прстена пирола који су повезани преко –CH=С– мостова,
атоми азота су симетрично оријентисани у унутрашњости молекула. Прстенови пирола
имају на спољашњем делу по једну метил групи, две винил групе и две пропил групе.
У центру прстена налази se атом Fe+2 и они чине хем. Fe+2 је са 4 координативне везе
везано за атоме азота унутар порфиринског прстена, петом за глобин преко хистидина,
а шеста координативна веза је слободна и за њу се могу лабилно везивати лиганди (O2,
NO, CO, H2O). Приликом оксидације миоглобина Fe+2 прелази у Fe+3 а шеста
координативна веза прелази у поларну са позитивним набојем па се тада за њу могу
везати само једновалентни анјони (OH-, CN- , NO2- ).
Слика 1. Структура миоглобина и оксимиоглобина
22
У моменту клања миоглобин је засићен молекулским кисеоником и налази се у облику

оксимиоглобина (oxi-Mb, оксигеновани миоглобин), ружичастоцрвене боје (слика 2).
Када се током постморталних промена потроши кисеоник, доминира миоглобин (Mb,
зове се још и деоксимиоглобин), пурпурноцрвене боје. Када се створе услови (ниска
рН вредност, висока температура, нижи садржај кисеоника...) гвожђе из хема се
оксидише (из Fe+2 у Fe+3) и настаје метмиоглобин (MMb, оксидованни миоглобин)
смеђе боје. Дакле у месу се налазе следећи облици миоглобина: миоглобин (Fe+2, шеста
веза слободна) и оксимиоглобин (Fe+2, шеста веза (ковалентна) – лиганд O2) и
метмиоглобин (Fe+3, шеста веза (јонска) – лиганд OH-). У дубини меса миоглобин је
доминантан па је боја на свежем пресеку меса тамнија, али због везивања кисеоника из
ваздуха Mb прелази у oxi-Mb и боја постаје светлија. Боја површине меса зависи од
односа ова три пигмента. Када удео ММb у укупним пигментима пређе 50% уочава се
промена боје.
Слика 2. Боја меса у зависности од доминантог облика миоглобина
Приликом саламурења и сољења као последица бројних физичко-хемијских реакција

између соли, протеина и других састојака меса, формирају се боја, укус и мирис и мења
се способност везивања воде. У току саламурења меса формира се стабилан
ружичасто-црвени пигмент нитрозил-миоглобин. Настаје сједињавањем миоглобина
и азотмоноксида који се добија редукцијом нитрита.
Слика 3. Настанак NOMb по Фоксу
23
Механизам настанка нитрозил-миоглобина није познат у потпуности. Према Фоксу

(Fox, 1962) од два молекула азотасте киселине настају азоттриоксид и вода који са
аскорбинском киселином (AK) ствара NO аскорбинске киселине. Два молекула NO
аскорбинске киселине опет стварају азоттриоксид и AK или се разложе на AK и NO.
Тако створени NO везује се са метмиоглобином, стварајући NOMMb који редукцијом
прелази у нитрозил-миоглобин (Слика 3).
Брзина настанка нитризил-миоглобина зависи од рН, температуре, редокс-потенцијала
(присуства кисеоника и антиоксиданаса). Код сувомеснатих производа код којих је
почетна фаза производње (саламурење) на ниским температурама (до 5 °С) и траје
дуго, реакције настанка нитризил-миоглобина су споре и дуготрајне (и неколико
месеци), а редукујуће услове (смањење редокс-потенцијала) обезбеђују ензими
мишићног ткива (цитохроми и др). Код ферментисаних кобасица (температура
производње 15–25 °С) нитризил-миоглобина настаје за неколико дана. Ферментацијом
се смањује рН вредност, редок-потенцијал смањују микроорганизми трошењем
кисеоника и антиоксиданси (аскорбинска киселина). Код производа који се
конзервишу термичком обрадом (температура око 70 °С) нитрозил-миоглобин настаје
најбрже. Боја се формира када је 50% миоглобина прешло у нитрозил-миоглобин а
постаје стабилна када настане 70% нитрозил-миоглобина. За време загревања, сушења,
димљења и ферментације протеински део молекула се денатурише и настаје нитрозил-
миохромоген, приликом загревања хем се одваја од глобина и за атом гвожђа се тада
могу везати два молекула азот-моноксида и настаје динитрозил-хемохром
најстабилнији пигмент саламуреног меса (Слика 4).
Нитрити и нитрати се додају у смеши са кухињском соли и њихов садржај је ограничен
Правилником о прехрамбеним адитивима. Сав додати нитрит/нитрат не учествује у
реакцијама настанка нитрозил-миоглобина. Биланс нитрита у месу по Милеру
(Мöхлер, 1971):
 12% учествује у настанак NOMb
 17% оксидише у NO3
 54% остаје не промењено – резидуални нитрит
 17% учествује у реакцијама које нису познате
Поред утицаја на боју, нитрити утичу и на укус и мирис производа, а такође делују
имају и антимикробно дејство. Нитрити успоравају оксидацију масних киселина из
мембрана мишићних ћелија с једне стране, а с друге стране изазивају оксидацију
масних киселина у неутралним мастима. У бројним реакцијама нитрита и азот-
моноксида са састоцима меса формира се више стотина испарљивих и неиспарљивих
једињења која дају укус и мирис саламуреном месу (естри азотасте киселине, фурани
карбонили и др.). Нитрити инхибирају раст C. botulinuma и осталих клостридија тако
што у реакцији нитрита и протеина при температурама од 105 до 110 °C настаје
неидентификована супстанца, названа по аутору који ју је први запазио – Perigo
инхибитор. Нитрити (и нитрати) су познати као прекурсори у стварања канцерогених
једињења N-нитрозоамина и N-нитрозоамида који настају у реакцији нитрита и
секундарних или терцијарних амина (настају у месу услед хидролизе протеина).
24
Слика 4. Механизам настајања пигмената у месу и производима од меса
25
Вежба бр. 5/Одређивање NOMb и укупних пигмената 1/2
ВЕЖБА бр. 5/ОДРЕЂИВАЊЕ НИТРОЗОМИОГЛОБИНА И УКУПНИХ

ПИГМЕНАТА У ПРОИЗВОДИМА ОД МЕСА
Одређивање нитрозомиоглобина
Одмери се 5 g узорка, претходно у авану уситњеног и измешаног, пренесе у реагенс
боцу са шлифом, прелије са 23 ml воденог раствора ацетона (100 ml ацетона +7,5 ml
воде) и добро измућка. Узорак се остави на тамном месту 20 мин, профилтрира, а
затим се мери екстинкција добијеног филтрата на 540 nm. Садржај нитрозомиоглобина
(NОMb) израчунава се према формули:
NOMb (ppm)= E540 × 290
Одређивање укупних пигмената

Одмери се 5g узорка, претходно у авану уситњеног и измешаног, пренесе у реагенс
боцу са шлифом, прелије са 23 ml закишељеног воденог раствора ацетона (100 ml
ацетона + 2.5 ml конц. HCl + 5 ml воде) и добро измућка. Узорак се остави на тамном
месту 60 мин, профилтрира, а затим се мери екстинкција добијеног филтрата на 640
nm. Садржај укупних пигмената (UP) израчунава се према формули:
UP (ppm)= E640 × 680
Степен конверзије миоглобина у нитрозомиоглобин (%):
𝐄₅₄₀ × 𝟏𝟎𝟎
𝑺𝑲 =
𝐄₆₄₀ × 𝟐. 𝟓
26
Вежба бр. 5/Одређивање NOMb и укупних пигмената 2/2
Име, презиме, број индекса и датум

Вежба бр.5: Резултати
производ
Одређивање укупних пигмената:
Одређивање нитрозомиоглобина:
овера
27
Вежба бр. 6/Одређивање нитрита у производима од меса 1/3
ВЕЖБА бр. 6/ОДРЕЂИВАЊЕ САДРЖАЈА НИТРИТА У ПРОИЗВОДИМА ОД

МЕСА (JUS ISO 2918; Идентичан са ISO 2918:1975)
Принцип: Екстракција дела узорка за испитивање топлом водом, таложење

беланчевина и филтрација. У присуству нитрита, добијање црвеног обојења додавањем
сулфаниламида и нафтилетилендиамино-хлорида у филтрат и фотометријско мерење
на таласној дужини од 538 nm.
Извођење: Измери се са тачношћу од 0,001 g око 10 g узорка за испитивање.
 Издвајање протеина:
1. Део узорка за испитивање се квалитативно пренесе у конусну боцу и дода се
редом 5 ml засићеног раствора боракса и 100 ml воде минималне
температуре 70 °C.
2. Боца се загрева у току 15 мин на воденом купатилу при температури
кључања и више пута промућка.
3. Боца и њен садржај оставе се да се охладе до температуре околине. Дода се
редом 2 ml реагенса I1 и 2 ml реагенса II. Пажљиво се измеша после сваког
додавања.
4. Пренесе се у одмерну боцу од 200 ml. Допуни се водом до ознаке и измеша.
Остави се да се таложи у току 30 мин на температури околине.
5. Пажљиво се декантује горњи слој и филтрира кроз наборани филтер-папир,
тако да се добије бистар раствор.
 Колориметрија:
1. Пипетом се узме аликвотни део (не више од 25 ml – ми узимамо 10 ml)
пренесе у одмерни боцу од 100 ml и дода вода да би се добила запремина од
60 ml.
2. Дода се 10 ml раствора I и 6 ml раствора III, промеша и остави 5 мин у
мраку.
3. Затим се дода 2 ml раствора II, остави 3–10 мин, па допуни до ознаке.
4. Апсорбанција се мери на 538 nm.
Калибрациона крива: представља зависност апсорбансе од концентрације и црта се
мерењем апсорбансе раствора нитрита познате концентрације. Пипетом се 5 ml
основног раствора пренесе у нормални суд од 1000 ml и допуни до црте. Од овог
раствора се узима 5, 10 и 20 ml, преноси пипетом у нормалне судове од 100 ml и
допуни до црте. Овако добијени раствори садрже 2,5, 5 и 10 µg нитрита/ml раствора.
Од сваког раствора се отпипетира по 10 ml у нормални суд од 100 ml и дода се око 60
ml дестиловане воде и постума се као што је описано у Колориметрији од корака 2 до
4.
1
водити рачуна да се на помешају следећи реагенси: раствор I и раствор II са реагенсом I и
реагенсом II
28
Вежба бр. 7/Одређивање садржаја нитрита у производима од меса 2/3
Израчунавање
c×2000
𝐍𝐚𝐍𝐎₂ =
m×V
c – концентрација очитана са калибрационе криве (µg /ml)
m – маса узорка (g)
V – запремина аликвотног дела (ml)
Припрема узорака за испитивање: Узме се у поступак репрезентативни узорак од

најмање 200 g. Видети ISO 3100-1. Одмах се припрема узорак за испитивање. Ако ово
није могуће, узорак се чува на температури између 0°C и 5°C, највише 4 дана. Узорак
се хомогенизује пропуштањем два пута кроз машину за млевење меса и измеша. Чува
се на хладном у потпуно напуњеној и добро затвореној посуди. Узорак за испитивање
се анализира што пре је могуће, али увек у току 24 h. У случају термички не
третираних производа, узорак се анализира одмах после хомогенизовања.
Реагенси:
Реагенс I: 1000 ml воденог раствора 106 g калијум-хексацианоферат (II)-трихидрата
(K4Fe(CN)6 x 3H2O).
Реагенс II: 1000 ml воденог раствора садржи 220 g цинк-ацетат-дихидрата
(Zn(CH3COO)2 x 2H2O) i 30 ml глацијалне сирћетне киселине.
Боракс, засићени раствор: 50 g динатријум-тетраборат-декахидрата (Na2B4O7X10H2O)
u 1000 ml млаке воде и остави да се охлади до собне температуре.
Натријум-нитрит:Основни раствор прави се што се 1,000 g NaNО3 пренесе у
нормални од 100 ml и допуни до црте.Стандардни раствори, као и раствор натријум-
нитрита (0,05 g/l) од којег су направљени, морају се припремити на дан њихове
употребе.
Rastvor I: Загревањем на воденом купатилу раствори се 2 g сулфаниламида
(NH2C6H4SO2NH2) у 800 ml воде. Охлади се, филтрира, ако је потребно и дода уз
мућкање 100 ml конценторване хлороводоничне киселине (ρ20 = 1,19 g/ml). Допуни се
водом до 1000 ml.
Rastvor II: У води се раствори 0,25 g N-нафтил-етилендиамин-хлорида
(C10H7NHCH2CH2NH2 x 2HCl). Допуни се водом до 250 ml.Овај раствор се држи у
добро затвореној тамносмедјој боци и чува у фрижидеру највише једну седмицу.
Rastvor III: Разблажи се до 1000 ml водом 445 ml концентроване хлороводоничне
кислине
(ρ20 = 1,19 g/ml).
Апарати и прибор: уобичајена лабораторијска опрема и посебно:
 механичка машина за млевење меса, лабораторијски тип, снабдевена плочом
са отворима пречника највише 4 мм.
 аналитичка вага
29
Вежба бр. 7/Одређивање садржаја нитрита у производима од меса 3/3
 одмерне боце од 100 ml, 200 ml и 1000 ml, у складу са ISO 1042, класа Б
 пипете са једном ознаком (трбушасте), од 10 ml и ако је потребно друге
запремине према унапред узетом аликвоту, у складу са ISO 648, класа А.
 водено купатило, са водом која кључа
 фотоелектрични колориметар или спектрофотометар са киветама дужине
оптичког пута 1 cm
 наборани филтер папир, пречника око 15 cm, ослобођен нитрита
 конусна боца, запремине 300 ml

производ
Одредјивање садржаја нитрита
овера
30
Вежба бр 7/Одређивање садржаја скроба у производима од меса 1/4
ВЕЖБА 7 : ОДРЕЂИВАЊЕ СКРОБА У ПРОИЗВОДИМА ОД МЕСА
Скроб се као адитив производима од меса додаје ради бољег везивања

(гелирајући агенс) и спречавања издвајања воде из производа (ефекат
синерезиса) воде, повећања стабилности емулзије (гелирајући агенс),
побољшања укуса, мириса и текстуре производа (нежнија текстура). У хладној
води скроб је нерастворан и тек загревањем почиње да гелира. Гелирање се
обавља на почетку када су ниже температуре загревања, са повишењем
температуре скроб почиње да бубри. Бубрењем скробне грануле прелазе у пасту
у присуству вишка воде. Једном везана воде се више не издваја из скробне
пасте. Скробне пасте су вискозне, нежније структуре, па и производи којима се
додају имају нежнију текстуру. Скроб се припрема тако што се помеша са водом
у односу 1:1 (интензивно мешање) а затим додаје маси надева. Производни
асортиман индустрије скроба обухвата четири главне групе производа и то:
 природне скробове добијене екстракцијом из кукуруза, пшенице,
кромпира, пиринча слатког кромпира, топиоке, саго-палме и др., а који
имају особине полазних сировина; природни скробови се састоје од две
полисахаридна фракције - амилозе и амилопектина у односу 1 : 4 или 1 :
5; амилоза се тешко раствара, а амилопектин се лакше раствара али теже
бубри;
 модификоване скробове код којих је одређеним методама
измењена структура скробне грануле; визуелне карактеристике скробова
су исте, али се разликују физичко-хемијске и реолошке особине (већа
растворљивост, боља способност згрушавања, већа стабилност у
производима; најпознатији је декстрин, а постоје и оксидовани скробови,
умрежени скробови и др.);
 скробови са већом количином амилопектина (око 94%) тзв.
воштани или глутенски скробови; да би набубрели потребна је већа или
мања количина топлоте, примењују се код конзерви од меса, бубре при
крају стерилизације (»лењи« скробови)
 хладнобубрећи скробови припадају групи модификованих
скробова, у хладној води сасвим или у великом степену набубре, отпорни
су на смрзавање;
 хидролизати скроба добијени хидролитичком разградњом
скробног молекула: скробни сирупи, скробни шећери и др.;
 заслађивачи на бази скроба производе се ензимским
поступцима: изошећер.
31
ВЕЖБА бр. 7/ОДРЕЂИВАЊЕ СКРОБА (МЕТОДА ПО ШИРОКОВУ И

МИЛЕВИДОВОМУ)
Извођење: Око 20 g уситњеног и промешаног узорка пренесе се у балон од 250 ml и

дода 80 ml 10% раствора HCl (раствор је тамно браон). Балон се веже са повратним
кондензатором и загрева на кључалом воденом купатилу 1 сат уз повремено
мућкање. Након хлађења (раствор посветли) садржај се неутралише 15% NaOH
(пажљиво кап по кап да не пређе у базну средину, проверава се лакмус папиром) до
слабо киселе реакције, пребаци у нормални суд од 250 ml и допуни водом до ознаке,
при чему се слој масти налази изнад ознаке.
Садржај тиквице се филтрира и 10 ml филтрата (f1) улије у нормални суд од 100 ml,
дода се по 10 ml Фелинговог раствора I и II, и загрева још 3 мин од почетка кључања.
Након хлађења нормални суд се допуни водом до ознаке. Од тако добијеног раствора
узме се 20 ml и улије у нормални суд од 100 ml дода 10 ml 10% раствора KI и 5 мл
15% раствора H2SО4.
Испитивани раствор се титрише са 0,025 N раствором натријум-тиосулфата до слабо
жите боје, затим се дода 1-2 ml скроба и титрише до губитка плаве боје. (чим се
обезбоји први пут – боја се враћа са стајањем)
Ради се и слепа проба укојој се f1 замени водом.
c×f×100
садржај скроба(%) =
a
c - количина скроба у g (таблица 1), f - фактор разређења, a – маса узорка
Ако се зна основно хемијски састав производа:

Садржај скроба (%)= 100 – (% воде +%масти+%азотних материја +%NaCl
32
Табела 1. Одређивање масе скроба у непознатом узорку
Утрошак 0.025 Н На2С2О3 Количина скроба Корекција за 1 ml

у ml (v1-v2)* у mg
5 3.4 0.7
10 6.9 0.72
15 10.5 0.74
20 14.2 0.74
25 17.9 0.74
30 21.6 0.74
35 25.3 0.74
40 29.3 0.78
45 33.1 0.78
50 37.0 0.79
55 41.0 0.80
60 45.0 0.80
65 49.1 0.82
70 53.2 0.82
75 57.4 0.84
80 61.6 0.86
85 65.9 0.86
90 70.3 0.88
95 74.7 0.88
100 79.2 0.90
105 83.8 0.92
110 88.4 0.92
33

производ
Одређивање садржаја скроба у производима од меса
оверa
34
Вежба бр 8/Испитивање квалитета масти у производима од меса 1/5
ВЕЖБА 8 : ИСПИТИВАЊЕ МАСТИ У ПРОИЗВОДИМА ОД МЕСА

При испитивању квалитета производа од меса мора се испитати и масно ткиво, односно,
маст тј. утврдити показатељи квалитета овог састојка. Најчешће се за испитивање
квалитета масног ткива (масти) у производима користе методе које нам указују на
узнапредовалост хидролитичких и оксидативних промена у масти.
Степен киселости представља број мл 1М раствора NaOH утрошеног за неутрализацију
слободних масних киселина у 100 g масти. Степеном киселости се мери садржај
слободних масних киселина у датом узорку, тј. представља меру разградње
триглицерида на слободне масне киселине. До разградње триглицерида на слободне
масне киселине долази услед процеса хидролизе – реакције масти са водом. Ова реакција
је катализована ензимима (липазама, хидролазама) из самог производа, а који редукују
активациону енергију процеса, снижавајући температуру на којој процес може да се
одиграва. У почетку процеса долази до одвајања једног молекула масне киселине и
настају диглицериди, затим се одваја још један молекул масне киселине и настају
моноглицериди, а може доћи и до потпуне разградње на масне киселине и глицерол.
Реакција је реверзибилна и зависи од концентрације реактаната (са повећањем њихове
концентрације помера се удесно). Високе температуре и притисак, велики садржај воде у
производу убрзавају процес хидролизе.
Шема реакције изгледа овако:
На вредност степена киселости утиче садржај киселих фосфата и слободних

аминокиселина у узорку.
Оксидација липида је један од главних облика квара производа пре свега због тога што
при овом процесу долази до стварања једињења са врло непријатним мирисом (ужегао,
ранкетљив мирис) али и до стварања потенцијално токсичних једијења (слободни
радикали). То је веома сложен процесс у који је укључен велики број реактаната који
могу довести до многобројних хемијских и физичких промена у липидима:
35
реактанти → примарни продукти → секундарни продукти
(незасићени липиди и О2) → (пероксиди, коњуговани диени) → (кетони, алдехиди,алкохоли,

угљени хидрати)
Вишеструконезасићене компоненте масти оксидишу знатно брже него мононезасићене

или засићене. Полинезасићене киселинске компоненте су кључне у процесу
аутооксидације. У почетном периоду, настају коњуговани пероксиди код којих је
двогуба веза померена у транс положај:
↓O2
-CH=CH-CH2-CH=CH- → -CH=CH-CH=CH-CH-
cis cis trans OOH
Ако се оксидација наставља долази до оксидативне разградње пероксида, при чему

настају производи са мањом молекулском тежином (C3–C11) тј. засићени и незасићени
алдехиди и кетони од којих и потиче непријатан мирис карактеристичан за ужеглу маст.
За одређивање степена оксидационих промена у производима користе се различите

методе:
1. хроматографија – најбољи метод, поготово када се продукти разлагања идентификују

коришћењем масеног спектрофотометра или нуклеарне магнетне резонанце.
2. одређивање утрошка кисеоника- оксидација липида зависи од реакције између

незасићених масних киселина и кисеоника; метода се заснива на мерењу утрошене
количине кисеоника; што је већи утрошак кисеоника оксидација је више напредовала;
узорак се ставља у затворену посуду и константно мери концентрација кисеоника у
празном простору изнад узорка;
3. одређивање пероксидног броја – пероксиди (R-ООH) су примарни производи

оксидације липида, настају на почетку оксидације и указују на степен оксидације масти;
пероксидни број представља број мл 0,002 N раствора натријумтиосулфата утрошеног
при титрацији 1 g масти; метода се заснива на способности пероксида да ослободе јод из
калијумјодида:
ROOH + KIу вишку → ROH + KOH + I2
садржај RООH је еквивалентан садржају ослобођеног јода; количина ослобођеног јода

одређује се титрацијом са натријумтиосулфатом уз скроб као индикатор:
I2 + скроб + 2Na2S2O3 (плав) → 2NaI + скроб + Na2S4O6 (безбојан)
36
4. одређивање концентрације коњугованих диена и триена – коњуговани диени (C=C–

C=C) и триени (C=C–C=C–C=C) настају одмах након пероксида.
принцип методе: узорак се раствори у одговарајућем органском растварачу и мери
абсорпција ултравиолетних зрака (UV) на 233 nm за диене, односно 268 nm за триене, на
УВ-спектрофотометру.
5. одређивање концентрације тиобарбитурне киселине (thiobarbituric acid – ТБА) – једна

од најшире примењиваних метода, заснива се на мерењу концентрације секундарних
производа оксидације нпр. алдехида.
принцип методе: узорак се раствара у одговарајућем неполарном растварачу, додаје се
водени раствор TBA реагенса, меша, водена фаза одваја од неполарне и загрева на
кључалом воденом купатилу 20 мин при чему се раствор ружичасто обоји; интензитет
ружичасте боје је директно пропорционалан концентрацији TBA – реактивних
супстанци у узорку и мери се на таласној дужини од 540 nm; ружичаста боја највећим
делом потиче од комплекса TBA и малонилалдехида који је највише “осетљив” на TBA;
због тога се овај тест данас углавним користи као метод за одређивање супстанци
реактивних (“осетљивих”) на TBA тзв. TBARS (thiobarbituric acid reactive substances)
метод.
6. метод убрзане оксидације - више превентивни метод, њиме се одређује осетљивост,

подложност, неког производа оксидацији; узорак се интензивно излаже повишеној
температури, светлости, додају се ензими, кисеоник или метални катализатори који
изазивају брзу оксидацију; типични метод је АОМ (active oxygen method); течни узорак
(маст претходно екстрахована) се држи на 98 ºC и у њу се константно удувава ваздух;
Стабилност узорка се мери бројем сати до појаве ужеглости (појаве непријатног
мириса) или одређивањем пероксидног броја; широко се примењује и Schaal Oven тест:
узорак познате масе се термостатира на 65 ºC све дотле док се не региструје ужеглост –
сензорно или одређивањем пероксидног броја.
37
ВЕЖБА бр 8/ИСПИТИВАЊЕ КВАЛИТЕТА МАСТИ У ПРОИЗВОДИМА ОД

МЕСА
Одређивање степена киселости:
У ерленмајер од 100 ml са шлифом одмери се 5 g уситњеног и промешаног узорка, затим се

улије 50 ml хлороформа промућка и остави да стоји 3 h уз повремено мућкање. Узорак се
профилтрира, одмери 10 мл филтрата (f1), улије у ерленмајер од 100 ml (е1), и овај се
ерленмајер односи у сушницу, на сушење до константне масе на 105 ºC. У други ерленмајер
се опет одмери 10 ml филтрата f1, дода 30 ml неутралног етанола и загрева до кључања.
Титрише се одмах по загревању са 0,1 N NaOH, уз фенолфталеин као индикатор. Титрација
је завршена када се ружичаста боја задржи 15 s.
𝐛 × 𝟏𝟎
𝐬𝐭𝐞𝐩𝐞𝐧 𝐤𝐢𝐬𝐞𝐥𝐨𝐬𝐭𝐢 =
𝐚
а – маса масти у 10 ml филтрата = маса ерленмајера е1 са осушеном машћу – маса
празног ерленмајера е1
b – ml 0,1 N NaOH утрошеног при титрацији
Одређивање пероксидног броја:
У ерленмајер од 100 ml (е3) улије се 10 ml филтрата f1 дода 15 ml глацијалне

сирћетне киселине и на врх кашичице KI у супстанци и загрева до кључања. Нагло се
охлади, одмах дода 20 ml 1% раствора KI и 1 ml 1% раствора скроба. Титрише се са
0.002 N раствором Na2S2О3 до нестанка плаве боје.
Периксидни број представља број ml 0,002 N раствора натријум-тиосулфата
утрошеног при титрацији 1 g масти и израчунава се:
𝐛
𝐩𝐞𝐫𝐨𝐤𝐬𝐢𝐝𝐧𝐢 𝐛𝐫𝐨𝐣 =
𝐚
а – маса масти у 10 ml филтрата = маса ерленмајера е1 са осушеном машћу – маса
празног ерленмајера е1
b – ml 0,1 N Na2S2О3 утрошеног при титрацији
38
Вежбе 9–12/Основни хемијски састав производа од меса 1/2

производ
Одређивање степена киселости:
Одређивање пероксидног броја:
овера
40
ВЕЖБЕ 9–12: АНАЛИЗА ПРОИЗВОДА ОД МЕСА

Под анализом хране подразумева се примена аналитичких процедура које нам
омогућавају добијање информација о различитим карактеристикама прехрамбених
производа, као што су њихов основни хемијски састав, специфични састојци,
структура, физичко-хемијска и сензорна својства. Испитивања основног хемијског
састава производа од меса обухватају следеће анализе:
1. Одређивање садржаја воде
2. Одређивање садржаја пепела (минералних материја)
3. Одређивање садржаја масти

4. Одређивање садржаја азота тј. протеина
5. Одређивање удела везивноткивних протеина у укупним протеинима
(одређивање садржаја хидроксипролина)
Успешност сваке анализе зависи од следећих корака:

[1]. избора најадекватније аналитичке процедуре
[2]. избора узорка (материјала за испитивање)
[3]. припреме узорка
[4]. извођења анализе
[5]. статистичке анализе добијених резултата

[6]. приказа резлутата
Стандардне процедуре, за месо и производе од меса, које олакшавају напред

поменути посао:
1. ЈУС ИСО 7002:2002_План за стандардну методу узимања узорака из партије

2. ЈУС ИСО 1442 :1997_Одређивање садржаја влаге
3. ЈУС ИСО 936 :1998_Одређивање садржаја укупног пепела (минералне материје)

4. ЈУС ИСО 1443 :1973_Одређивање садржаја слободне масти
5. ЈУС ИСО 937 :1978_Одређивање садржаја азота
6. ЈУС ИСО 3496:2001_Одређивање садржаја хидроксипролинa
41
Вежбa бр. 10/Одређивање садржаја влаге 1/2
ВЕЖБА 10: ОДРЕЂИВАЊЕ САДРЖАЈА ВЛАГЕ

Одређивање садржаја влаге (воде) је најчешћа анализа у прехрамбеним производима.
Битна је због:
 поштовања законских и правилничких одредби
 економије – најјефтинији састојак, уградити је у производ колико год може, а да
се не прекрши закон и правилник
 микробиолошке стабилности
 квалитета производа – текстура, укус, изглед и стабилност производа зависе од
садржаја воде
 операција током производног процеса – податак о садржају влаге може бити
значајан за предвиђање понашања производа током мешања, уситњавања,
пуњења, сушења итд.
Методе:
1. сушењем до константне масе на 105 ⁰ С:

Поступак: 5–10 g узорка се хомогенизује са кврацним песком у посуди за сушење.
Потом се пренесе у сушницу на 105 ⁰ C и суши до константе масе. Садржеј влaге се
израчуна по наведеном обрасцу
𝑚𝑝 − 𝑚𝑠
% влаге = 𝑥 100
𝑎
mp – маса посуде са узорком пре сушења
ms – маса посуде са узорком после сушења
𝑚𝑠𝑢
% 𝑆𝑀 = 𝑥 100
𝑚𝑝𝑢
% SM – садржај суве материје (%)
msu – маса узорка после сушења
mpu – маса узорка пре сушења
Може се сушити у обичној сушници (минимум 3 х), вакуум-сушници (подпритисак 25–
100 mm Hg стуба, температура око 700 °C, избегава се проблем са термолабилним
супстанцама), микроталасној пећници (најлакше за руковање и најбрже),
инфрацрвеним лампама.
2. дестилацијом – директним мерењем садржаја воде у производу:
%Moisture = 100 x (МWАТЕР/МINITIAL)

Претходно измерени узорак се загрева у присуству растварача немешљивог са
водом, вода потом испарава, кондензује се у хладњаку и сакупља у градуисаној посуди,
и затим измери се њена маса (МWATER). У ову групу метода спада Dean-Stark-ов метод
3. реакцијама између воде и појединих хемијских реагенаса који са водом
специфично реагују при чему се настале промене могу се искористити за
одређивање садржаја воде у производу. Из ове групе метода најпознатије су
Karl-Fisherova и гас-продукциона метода
42
Вежба бр. 10/Одређивање садржаја влаге 2/2
4. физичким методама – мерењем густине, електричне проводљивости и индекса

рефракције производа
5. спектроскопским методама: УВ-видљивим спектрофотометром, НМР
микроталасима, ИР спектрофотометром и спектрофотометром са X-зрацима
6. мерењем притиска испаравања
7. термогравиметријским методама
8. калориметријским методама
43
Вежба бр. 11/Одређивање садржаја укупног пепела 1/2
ВЕЖБА бр. 11: ОДРЕЂИВАЊЕ САДРЖАЈА УКУПНОГ ПЕПЕЛА

(минералне материје)
Под појмом садржај пепела подразумева се садржај укупних минералних
материја присутних у производу, а под појмом садржај минералних материја –
садржај специфичних неорганских компоненти као што су Ca, Na, K и Cl. Поступци за
одређивање садржаја пепела могу се поделити на суву и влажну минерализацију и
минерализацију на ниској температури (плазма минерализација).
Сува минерализација се обавља у пећима за жарење (муфолним пећима). Може
бити двостепена када се узорак прво угљенише на пламенику, а затим жари до
константне масе у пећи на 500–900 °С. Може бити и једностепена ако имате пећи за
специјалним вентилаторима за одвод дима из жарнице, (узорак се ставља у хладну
жарницу и жари до константне масе). Садржај пепела може да се изрази као:
 садржај пепела у узорку:
𝑚𝑝𝑒
% 𝑝𝑒𝑝𝑒𝑙𝑎 = 𝑥 100
𝑚𝑢
мпе – маса пепела = (маса тигла након жарења – маса празног тигла)
му – маса узорка
 садржај пепела у сувој материји**
𝑚𝑝𝑒
% 𝑝𝑒𝑝𝑒𝑙𝑎∗∗ = 𝑥 100
𝑚𝑠𝑢
mpe – маса пепела
msu – маса осушеног узорка (суве материје)
Поступак: Око 5 g узорка (измерен на две децимале) пренети се у тигл (измерен на две
децимале), суши се и угљенише се на решоу и пламенику и затим жари у пећи на 550±25
°С.
Влажна минерализација се обавља тако што се узорак третира јаким минералним
киселинама (сумпорна, азотна, перхлорна) или њиховим смешама и загрева на 350 °C
десетак минута или неколико часова.
Минерализација на ниској температури (плазма минерализација) обавља се
тако што се узорак стави у специјалну стаклену комору из које се вакуум-пумпом
евакуише ваздух. Мала количина кисеоника се упумпава у комору и разграђује
применом електромагнетних фреквенција до насцентног кисеоника (О 2 → 2О•) који
брзо оксидује органску материју, а вода испарава услед повишене температуе.
Релативно ниске температуре минерализације (<150 оС) омогућавају мањи губитак
испарљивих минералних материја него код других метода.
44
Вежба 12/Одређивање садржаја укупних масти 1/2
ВЕЖБА 10: ОДРЕЂИВАЊЕ САДРЖАЈА УКУПНИХ МАСТИ
Одређивање садржаја укупних масти заснива се на процесу екстракције масти

из узорка помоћу одабраног растварача, његовом отклањању из екстраховане масти и
сушењу до константне масе. Пре саме екстракције потребно је узорак уситнити,
просушити (ако је садржај влаге већи од 35%) или хидролизовати (1 сат са 3М HCl).
Поступак: до 2,5 g узорка (измереног на две децимале) пренесе се у папирне хилзне и
подвргне наведеном поступку. Екстракција може бити појединачна у левковима за
одвајање.
𝑚𝑚𝑠
% 𝑚𝑎𝑠𝑡𝑖 = 𝑥 100
𝑚𝑢
mms – маса масти у узорку

mu – маса узорка
Семиконтинуална екстракција је екстракција по Сокслету (Soxlet). Сокстек

(Soxtec) је опрема за лакше и брже одређивање масти, базира се на нешто
модификованој екцтракцији по Сокслету.
Континуална екстракција је слична екцтракцији по Сокслету. Екстракциона
комора је конструисана тако да растварач све време пролази кроз узорак (код Сокслета
је узорак неко време потопљен у растварачу). Екстракција траје краће.
Суперкритична екстракција: у специјалним коморама, у присуству гаса у
суперкритичном стању (нпр. CО2 загрејаног изнад одређене температуре, па се понаша
као флуид) као растварача.
Ектракције без органског растварача: по Герберу, Бабкоку, где се масти
коришћењем различитих хемикалија издвајају из производа.
Инструменталне методе – мерњем адсорпције радијације, смањења радијације и
др.
45
Вежба бр. 12/Одређивање садржаја укупних протеина 1/2
ВЕЖБА 12. ОДРЕЂИВАЊЕ САДРЖАЈА УКУПНИХ ПРОТЕИНА

Садржај протеина у месу и производе од меса одређује се тако што се прво одреди
садржај укупног азота (у датом узорку) који се затим помножи са фактором за месо,
6,25. Садржај азота одређује се методом по Кјелдалу (Kjeldahl).
Основна метода по Кјелдалу, први пут примењена1883. године и њене
варијације: семи-микро метода по Кјелдалу и микро метода по Кјелдау. Основни
принципи:
 дигестија у конц. H2SO4 у присуству катализатора (бакар, селен, титанијум или
жива и њихове соли). Дигестијом се азот из производа претвара у амонијум
сулфат
N(храна) → (NH4)2SO4 (1)
 неутрализација, додавањем NaOH ослобађа се амонијак:
(NH4)2SO4 + 2NaOH → 2NH3 + 2H2O + Na2SO4 (2)
који реагује са борном киселином при чему настају амонијум и борат јони
NH3 + H3BO3 → NH4+ + H2BO3- (3)
 титрацијом са сумпорном или хлороводоничном киселином познате

концентрације уз одговарајући индикатор поново настаје борна киселина
H2BO3- + H+ → H3BO3 (4)
Концентрација водоникових јона потребних за настанак борне киселине је

еквивалнетна концентрацији азота у испитиваном производу.
Садржај азота:
14,01 𝑥 𝑏 𝑥 𝐹 𝑥 0,1
𝑁=
𝑎 𝑥 10
N – садржај азота у узорку (%)
b – запремина сумпорне киселине утрошене у титрацији (ml)
F – фактор раствора сумпорне киселине коришћене за титрацију
a – маса узорка (g)
Поступак: 0,50 g узорка (измереног на две децимале) се подвргава поступку по

Кјелдалу.
Dumas metod – узорак се разара на 900 °C при чему се ослобађају CO2, H2O и
N2. CO2 и H2O се уклањају специјалним колонама (које их апсорбују) а садржај азота се
одређује пропуштањем гаса преко колоне са детектором.
Спектроскопско одређивање може бити директно, заснива се мерењу
концентрације триптофана и тирозина који апсорбују светлост на 280 nm, биуретско –
видeти Биохемију практикум, по Lowry и др.
46
Вежба 14/Одређивање садржаја укупних протеина 1/3
Турбидометријска одређивања се заснива на преципитацији протеина

трихлорсирћетном киселином, услед чега се раствор замути. Мерењем степена
замућења раствора одређује се концентрација протеина у узорку.
47
Вежба 13/Одређивање удела везивно ткивних протеина у укупним протеинима 1/3
ВЕЖБА бр. 13: ОДРЕЂИВАЊЕ КОЛАГЕНА У УКУПНИМ

ПРОТЕИНИМА
Везивно ткиво представља основу (потпору) свих органа, спаја делове органа и
организма и даје облик и чврстину. Такође, обезбеђује исхрану ћелија, регулацију
топлоте, метаболизам воде, акумулира хранљиве супстанце и штити ћелије од разних
микроорганизама. Прекрива све елементе мишића (ендомизијум, перимизијум,
епимизијум).
Везивна ткива:
 ретикуларно: мрежаста основа неких органа (слезина, лимфни чворови),
 растресито: око органа који захтевају делимичну покретљивост (мишићи:
перимизијум, ендомизијум, епимизијум)
 колагено: тетиве, апонеурозе (јаке везивноткивне опне), фасције, омотаче
органа
 еластично: зидови крвних судова, лигаменти
Растресито везивно ткиво састоји се од ћелија (фибробласти и фиброцити),

везивних влакана (колагена, еластична и ретикуларна) и међућелијске супстанце.
Колагена влакна су различите дужине, савитљива, нису истегљива, разлажу се под
дејством топлоте, и раствора киселина и база, отпорна на деловање типсина и
хемотрипсина. Еластична влакна су растегљива и отпорна на топлоту и пепсин.
Колагена влакна су у колагеном ткиву густо сложена у снопове који су поређани
паралелно или унакрсно. Еластична влакна су у еластичном ткиву густо збијена у
снопове.
Колаген и еластин као две основне везивноткивне беланчевине чине око 1,5 %
мишића, односно 8 – 10 % укупних протеина. У другим ткивима њихов садржај је већи
(табела 1) тако да колаген чини око 25 % укупним беланчевинама организма.
Табела 1. Садржај еластина и колагена у појединим ткивима
ткиво колаген еластин

тетива 95 % 1%
кожа 50 % 5%
бубрег 4% /
мишић 1,5 % 0,1 %
Колаген: основна молекулска јединица колагена је тропоколаген. Тропоколаген

има облик штапића молекулске масе око 300 kDa. Молекул је сатављен од три
полипептидна ланца, сваки α-хеличне конформације, заједно чине троструки хеликс
који се повезују играде колаген и колагена влакна. Основни ланац је просте примарне
структуре (Gly-X-Y)1000, pri čemu je X najčešće prолин а Y хидроксипролин. X може бити
и глутамин, лецитин и фенилаланин, док Y лизин, треонин и аргинин.
48
Вежба бр. 13/Одређивање удела везивно ткивних протеина у укупним протеинима 2/3
Принцип: Садржај везивноткивних протеина у месу и производима од меса

утврђује се одређивањем хидроксипролина. Узорак се хидролизује у сумпорној
киселини на 105 ⁰C. Филтрирање и разблаживање хидролизата. Оксидација издвојеног
хидроксипролина хлорамином Т, настанак црвеног једињења са ρ-диметил-
аминобензалдехидом. Фотометријско мерење (мерење апсорбансе) обојеног једињења
на таласној дужини од 558 nm.
Поступак:
1. Измери се 4 g узорка (тачност 0,001 g), пребаци у ерленмајер (200 ml), дода 30
ml 3М раствора сумпорне киселине, покрије сахатним стаклом и остави у
сушницу 16 h на103 ⁰C.
2. Врућ раствор се потом филтрира у нормални суд од 250 ml. Ерленмајер и
филтер папир се исперу три пута са по 10 ml врућег раствора 3М сумпорне
киселине. Допуни се дестилованом водом до црте.
3. У нормални суд од 250 ml прененти од 5 – 25 ml (10 ml у овом случају) и
допунити дестилованом водом до црте.
4. Пренети 4 ml овог раствора у епрувету и додати 2 ml хлорамина-Т, промешати и
оставити на собној температуре 20 мин ± 1мин.
5. Додати затим 2 ml бојеног реагенса, промешати, и покрити алуминијумском
фолијом. Епрувета се потом пренесе у водено купатило и загрева тачно 20 мин
на 60 ⁰C.
6. Епрувета се хлади водом 3 мин и остави 30 мин на собној температуре.
7. После тог времена мери се апсорбанса на 558 nm ± 2 nm помоћу
спектофотометра. На основу очитане апсорбансе се из калибрационе праве
очита концентрација хидроксипролина у разблаженом хидролизату. Садржај
хидроксипролина (у %) у узорку се одређује помоћу формуле:
6,25 𝑥 𝑐
𝑊ℎ =
𝑚𝑥𝑉
Wh – садржај хидроксипролина у %
c – концентрација хидроксипролина разблаженог хидролизата очитана са
калибрационе праве у μg/ml
m – маса узорка у g
V – запремина аликвотног дела хидролизата у ml
Садржај везивноткивних протеина изражен као садржај колагена:
𝐾𝑜𝑙 = 𝑊ℎ 𝑥 8
Kol – садржај колагена (%)
Садржај колагена у укупним протеинима:
𝐾𝑜𝑙
𝑉𝑘𝑜𝑙 = 𝑥 100
𝑈𝑘𝑝
49
Вежба бр. 13/Одређивање удела везивно ткивних протеина у укупним протеинима 3/3
Vkol –садржај колагена у укупним протеинима (%)

Ukp – садржај протеина у узорку (%)
Слепа проба: уместо 4 ml хидролизата (поступак: корак 4) у епрувету додати
4 ml дестиловане воде и наставити поступак.
Калибрациона права: уместо 4 ml хидролизата (поступак: корак 4) у епрувете
се дода по 4 мл од сваког разблаженог стандардног раствора хидроксипролина и
настави поступак. Измере се апсорбансе ова четири раствора и унесу се тачеке у
дијаграм зависности апсорбансе од концентрације. Нацрта права која пролази кроз
координатни почетак и најбоље одговара унетим тачкама.
Хидроксипролин – стандардни раствори:
Основни раствор: 50 mg 4-хидроксипиролидин-α-угљене киселине
(хидроксипиролидин) пренесе се у нормални суд од 100 ml и допуни дестилованом
водом до црте.
Разблажени раствори: на дан употребе 5 ml основног раствора се пренесе у
нормални суд од 500 ml и допуни дестилованом водом до црте. Од овог раствора се за
припрему 4 разблажена стандардна раствора узима 10 ml, 20 ml, 30 ml и 40 ml, пренесе
у нормални суд од 100 ml и допуни до црте дестилованом водом. Ови ратвори садрже
хидроксипролин следеће концентрације: 0,5 μl/ml, 1 μg/ml, 1,5 μg/ml и 2 μg/ml.
50
Вежбе 10–13: Име, презиме, број индекса, радно место, датум

Резултати
производ
Одређивање садржаја влаге
Одређивање садржаја минералних материја
овера
51
Одређивање садржаја укупних масти
Одређивање садржаја протеина
Одређивање удела везивноткивних протеина у укупним протеинима
овера
52

Praktikum Meso PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Praktikum Meso PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwerty

ВЕЖБА бр 1: ОДРЕЂИВАЊЕ СПОСОБНОСТИ ВЕЗИВАЊА ВОДЕ (СпВВ) и

ВЕЖБА 2: АНАЛИЗА САЛАМУРЕ .......................................................................................... 6

ВЕЖБЕ 3&4: ОДРЕЂИВАЊЕ NaCl и УКУПНОГ ФОСФОРА (ИЗРАЖЕНОГ КАО

ВЕЖБА 5 & 6: ОДРЕЂИВАЊЕ НИТРОЗОМИОГЛОБИНА(NoMb), УКУПНИХ

ВЕЖБА 7 : ОДРЕЂИВАЊЕ СКРОБА У ПРОИЗВОДИМА ОД МЕСА ............................ 31

ВЕЖБА 8 : ИСПИТИВАЊЕ МАСТИ У ПРОИЗВОДИМА ОД МЕСА............................. 35

ВЕЖБЕ 9–12: АНАЛИЗА ПРОИЗВОДА ОД МЕСА ............................................................ 41

ВЕЖБА бр 1: ОДРЕЂИВАЊЕ СПОСОБНОСТИ ВЕЗИВАЊА ВОДЕ

површина овлажена соком у 𝒄𝒎𝟐

3. Одређивање способности везивања воде мерењем кала топлотне обраде

КТО – кало топлотне обраде

4. Одређивање способности везивања воде–метода по Соњи Каран-Ђурђић

m2 - маса оба филтер папира након компресије

5. Одређивање способности бубрења (СБ)

Вежба бр.1: Име, презиме, број индекса и датум

Одређивање способности везивања воде центрифугирањем

Одређивање способности везивања воде мерењем кала топлотне обраде

Одређивање способности везивања воде – метода по Соњи Каран-Ђурђић

Одређивање способности бубрења (СБ)

ВЕЖБА 2: АНАЛИЗА САЛАМУРЕ

(дифосфати, трифосфати или полифосфати) већ као мешавине неутралних, базних и

МЕТОДЕ ИСПИТИВАЊА САЛАМУРЕ

температура саламуре не одговара предвиђеној на аерометру, потребно је извршити

У нормални суд од 100 ml улије се пипетом 2 ml испитиване саламуре и око 50 ml

v – запремина (у ml) 0.1M АgNО3

Одређивање нитрита (метода по Грис-Илошваију (Griess-Ilosvay))

Концентарција нитрита (g/100 g саламуре)

Одређивање нитрита (модификовани метод по Грау и Мирни)

У нормални суд од 100 ml одмери се 0,1 ml испитиване саламура, допуни до црте

ПОСТУПАК РЕГЕНЕРАЦИЈЕ САЛАМУРЕ

Саламура за потапање може се користити више пута уколико је микробиолошки

Одреди се јачина саламуре и из таблица прочита која количинаNaCl одговара тој

Име, презиме, број индекса, датум и радно место

Сензорни преглед саламуре

Физички преглед саламуре (рН и јачина саламуре)

ВЕЖБЕ 3&4: ОДРЕЂИВАЊЕ NaCl и УКУПНОГ ФОСФОРА (ИЗРАЖЕНОГ

Кухињска со мора да садржи најмање 95% NаCl, не више од 7% воде и не сме

Начини сољења и саламурења

ВЕЖБА бр 3/ МЕТОДЕ ОДРЕЂИВАЊА САДРЖАЈА NaCl

Одређивање NaCl методом по Мору (Mohr-у)

a – запремина 0.1N АgNО3 утрошени за филтрацију (ml)

 сахатно стакло  бирета

Принцип: Узорак се титрише са АgNО3 а вишак АgNО3 ретитрише са К- или NH4SCN

Узимање и припрема узорка: Узима се репрезентативни узорак (неоштећен или

Одређивање индекса сланости

При процењивању укуса производа сланост је значајна, а често и критична компонента.

недовољно слан 2–2,5% NaCl

Одређивање NaCl методом по Мору

ВЕЖБА бр 4/ ОДРЕЂИВАЊЕ САДРЖАЈА УКУПНОГ ФОСФОРА

Одређивање укупног фосфора методом ЈУС ИСО 13730 (1998) модификованом у

m – одвага (маса узорка)

Одређивање укупног фосфора

ВЕЖБА 5 & 6: ОДРЕЂИВАЊЕ НИТРОЗОМИОГЛОБИНА(NoMb),

Слика 1. Структура миоглобина и оксимиоглобина

У моменту клања миоглобин је засићен молекулским кисеоником и налази се у облику

Слика 2. Боја меса у зависности од доминантог облика миоглобина

Приликом саламурења и сољења као последица бројних физичко-хемијских реакција

Слика 3. Настанак NOMb по Фоксу

Механизам настанка нитрозил-миоглобина није познат у потпуности. Према Фоксу

Слика 4. Механизам настајања пигмената у месу и производима од меса

ВЕЖБА бр. 5/ОДРЕЂИВАЊЕ НИТРОЗОМИОГЛОБИНА И УКУПНИХ

NOMb (ppm)= E540 × 290