Практикум за лабораторијске вежбе

Практикум за
лабораторијске вежбе
Прехрамбена технологија

ИМЕ И ПРЕЗИМЕ СТУДЕНТА

Број индекса
[Pick the date]

[Type text] Page 1

 Практикум за лабораторијске вежбе

Sadržaj
RAD U LABORATORIJI .................................................................................................................................................. 3
PRIBOR, APARATURE I OSNOVNE TEHNIKE ............................................................................................................. 3
Merni sudovi............................................................................................................................................................ 3
ОДРЕЂИВАЊЕ УКУПНЕ ТВРДОЋЕ ВОДЕ ЗА ПРОИЗВОДЊУ ОСВЕЖАВАЈУЋИХ БЕЗАЛКОХОЛНИХ ПИЋА .............. 9
ОДРЕЂИВАЊЕ САДРЖАЈА НАТРИЈУМ-ХИДРОКСИДА У ГРИСИНИМА ................................................................. 11
ОДРЕЂИВАЊЕ УКУПНИХ КИСЕЛИНА У БИСТРОМ ВОЋНОМ СОКУ ........................................................................ 13
ОДРЕЂИВАЊЕ КИСЕЛОСТИ ТВРДИХ БОМБОНА..................................................................................................... 16
ОДРЕЂИВАЊЕ НАТРИЈУМ-ХЛОРИДА У ТРАЈНОМ СЛАНОМ ПЕЦИВУ ПО МОРУ .................................................. 18
ОДРЕЂИВАЊЕ НАТРИЈУМ-ХЛОРИДА У ПЕКАРСКИМ ПРОИЗВОДИМА ................................................................. 20
ОДРЕЂИВАЊЕ СТЕПЕНА КИСЕЛОСТИ БРАШНА ...................................................................................................... 22

[Type text] Page 2

 Практикум за лабораторијске вежбе

RAD U LABORATORIJI

PRIBOR, APARATURE I OSNOVNE TEHNIKE

Svaka hemijska laboratorija je opremljena karakterističnim priborom i aparatima po kojima

se prepoznaje i bez kojih se osnovne funkcije laboratorije ne mogu ispuniti. Hemijska

laboratorija za Kvalitet vode može se prepoznati po specifičnom priboru koji će ovde biti

pobrojan i opisan sa ciljem da se što pravilnije koristi.

Boce za destilovanu vodu

Osnovni tipovi boca za destilovanu vodu su prikazani na slici I-1. Vrlo pogodan oblik ima

staklena tzv. špric boca (a) koja kroz gumeni čep ima provučene dve staklene cevčice od kojih

kraća predstavlja duvaljku, a druga, duža, predstavlja izlaznu cevčicu za doziranje destilovane

vode. Druga dva tipa (b i c) su plastične boce koje omogućavaju doziranje destilovane vode

pritiskanjem zidova boca. Staklena boca ima prednost jer omogućuje zagrevanje destilovane

vode u boci bez preručivanja u drugi sud.

Merni sudovi
Tipični merni sudovi prikazani su na slici I-2. To su stakleni baloni tankih zidova, ravnog dna i

dugačkog uzanog vrata na kome je vidljivo ugravirana merna crta do koje treba napuniti balon

da bi se dobila kalibrisana zapremina.

[Type text] Page 3

 Практикум за лабораторијске вежбе

Merni sudovi služe za pripremanje rastvora tačno određene zapremine. Mernim sudovima ne

meri se zapremina rastvora koji se dalje prenosi u druge sudove; delovi zapremine iz mernog

suda mere se i prenose pipetama. Merni sudovi su najčešće kalibrisani na temperaturi od 20

°C. Obično se zatvaraju staklenim, brušenim zapušačima. Tačnost merenja zapremine

mernim sudovima je naznačena ili na mernim sudovima ili u dokumentaciji proizvođača.

Pipete, pipetiranje

Uobičajeni tipovi pipeta su prikazani na slici I-3. Osnovni tipovi pipeta koje se koriste u

hemijskoj (kvantitativnoj) analizi su: a) obične, prenosne pipete i b) graduisane pipete.

Prenosne pipete služe za odmeravanje samo jedne, određene zapremine, a graduisane služe

za odmeravanje različitih zapremina. Ponekad se koriste mikropipete (c) i mikro-špricevi (d).

Obična pipeta je uzana staklena cev sa cilindričnim proširenjem na sredini. Njen donji kraj

izvučen je u kapilaru. Na gornjem uskom delu nalazi se kružno ugravirana merna crta koja

pokazuje dokle se pipeta mora napuniti tečnošću da bi se odmerila određena zapremina.

Kalibrisana zapremina je označena na proširenom delu pipete.

[Type text] Page 4

 Практикум за лабораторијске вежбе

Na slici I-4 prikazana je prenosna pipeta od 50,00 mL (± 0,005) sa osnovnim karakteristikama

koje daje proizvođač.

Prenosne pipete imaju zapremine, od 1,00 do 100,0 mL. Graduisane pipete su ravne cilindrične

staklene cevi, graduisane na cele mL, a svaki mL je dodatno graduisan zavisno od ukupne

zapremine na 0,5; 0,2 ili 0,10 mL. Pipete služe za ispuštanje zapremine tečnosti, te je njihovo

[Type text] Page 5

 Практикум за лабораторијске вежбе

graduisanje izvršeno odozgo prema dole, tako da se nulti podeok nalazi na vrhu. Kao i kod

običnih pipeta, donji kraj graduisanih pipeta izvučen je u kapilaru. Kalibrisanje je izvršeno na

određenoj temperaturi, obično na 20 °C. Kalibrisane pipete koriste se za doziranje zapremina

reagenasa. Uzimanje, odnosno odmeravanje određene zapremine tečnosti pomoću pipete

naziva se pipetiranje. Ako pre pipetiranja pipeta nije bila suva, treba je isprati sa malo rastvora

koji će se odmeravati. Gumenom propipetom rastvor se pažljivo usisava u pipetu sve dok

nivo tečnosti ne bude iznad merne crte. Držeći pipetu vertikalno, tako da merna crta bude u

visini očiju, smanji se pritisak propipete na otvor tako da rastvor može, kap po kap, da otiče

iz pipete. Kad nivo, tačnije, donji deo meniska tečnosti dođe tačno na mernu crtu, oticanje

rastvora se zaustavi. Rastvor se izlije iz pipete tako da se donji kapilarni kraj pipete nasloni

na unutrašnji zid suda u koji treba rastvor preneti, pritisak kažiprsta se smanji i pusti da

rastvor lagano isteče iz pipete. U kapilari obično ostane kap-dve rastvora, ali se on ne sme

izduvavati. Zapremina rastvora koja je na taj način preneta pipetom upravo je jednaka

kalibrisanoj zapremini, označenoj na samoj pipeti. Ono malo tečnosti preostale u kapilari ne

ulazi u nominalnu zapreminu, jer je prilikom kalibrisanja pipete ova činjenica uzeta u obzir.

Donji kraj birete ima brušenu staklenu slavinu koja se završava kapilarom. Za rastvore 7

supstanci na koje deluje svetlost (na primer AgNO3), upotrebljavaju se birete od žutog,

odnosno mrkog stakla. Bireta se namešta pomoću naročite štipaljke na metalni ili drveni stativ.

Pre upotrebe biretu treba namestiti na stativ u strogo vertikalnom položaju, jer pri kosom

položaju birete, čitanje nivoa, a s tim i odmeravanje zapremine rastvora, ne može biti tačno.

Bireta, kao i svi ostali sudovi, moraju biti sasvim čisti. Međutim, čista bireta ne mora biti i

suva, već je pre upotrebe treba nekoliko puta isprati sa 10-20 mL rastvora kojim se puni. Time

se uklanja voda sa vlažnih zidova birete. Punjenje birete se vrši kroz mali stakleni levak. Pri

punjenju sipa se toliko rastvora da njegov nivo bude nešto iznad nultog podeoka birete, a zatim

[Type text] Page 6

 Практикум за лабораторијске вежбе

se otvaranjem slavine rastvor pažljivo ispušta, kap po kap, dok donji menisk tečnosti ne dođe

upravo na nulti podeok. Pre doterivanja nivoa tečnosti, levak treba skinuti sa birete. Vrlo je

važno da u slavini ili u kapilari ne ostanu mehurići vazduha. Ako ih ipak ima, treba ih ukloniti,

jer za vreme titrisanja vazduh uzrokuje pogrešno odmeravanje ukupne zapremine rastvora iz

birete, a kao posledica toga biće pogrešan i rezultat. U laboratoriji se obično upotrebljavaju

birete po Šelbahu (Schelbach).

Šelbahova bireta ima na čitavoj dužini pozadine široku mlečno belu traku, u sredini koje

prolazi uzana plava traka. Kad se posmatra menisk, uzana plava traka usled prelamanja svetla

čini dve linije koje su okrenute jedna prema drugoj i dotiču se svojim vrhovima (slika I-6).

Na ovoj bireti čita se onaj podeok koji prolazi između ta dva konusa. Pri očitavanju birete,

kao i u slučaju očitavanja pipete i mernog suda nivo tečnosti treba da bude u visini očiju. Na

običnoj bireti, od 50,00 mL, tačno se čitaju celi mL i njihovi deseti delovi, dok se stoti delovi

čitaju približno, procenom, deleći desete delove na polovinu. Na taj način se bireta čita sa

tačnošću od ±0,05 mL. Posle odmeravanja rastvora, rastvor se ne sme ostaviti u bireti, već ga

treba ispustiti, a biretu treba oprati nekoliko puta destilovanom vodom. Opranu biretu treba

odozgo poklopiti odgovarajućom epruvetom da se ne zaprlja prašinom i drugom nečistoćom.

[Type text] Page 7

 Практикум за лабораторијске вежбе

Birete se najviše koriste u volumetriji. Volumetrija se zasniva na osnovnoj tehnici - titraciji.

Titracija je operacija dodavanja standardnog rastvora u ispitivani uzorak do završne tačke

koja se određuje na osnovu odgovarajućeg indikatora (slika I-7). Da bi se titracijom dobio

pouzdan rezultat neophodno je usvojiti nekoliko osnovnih pravila. Ispitivani rastvor se nalazi

u erlenmajeru. Ispod erlenmajera se stavlja bela podloga (hartija) da bi se lakše uočio prelaz

boje indikatora u završnoj fazi titracije (ako se vrši vizuelna detekcija završne tačke). Tokom
titracije tečnost treba mešati kružnim kretanjem dna erlenmajera i pri tome paziti da vrh slavine
ne dodiruje erlenmajer. Mešanje se može vršiti i mešalicom sa magnetim jezgrom prevučenim
teflonom. Prva titracija služi uvek samo za orijentaciju. Za utvrđivanje tačnog utroška zapremine
standardnog rastvora urade se najmanje dve uporedne probe i uzmesrednja vrednost i to samo u
slučaju ako razlike nisu veće od ± 0,10 mL. Ako su razlike utrošenih zapremina veće, uradi se još
jedna proba, s tim da se najmanje dve slože u granicama greške.

[Type text] Page 8

 Практикум за лабораторијске вежбе

ОДРЕЂИВАЊЕ УКУПНЕ ТВРДОЋЕ ВОДЕ ЗА ПРОИЗВОДЊУ ОСВЕЖАВАЈУЋИХ

БЕЗАЛКОХОЛНИХ ПИЋА
Прибор:
- пипета од 50 cm 3
- мензура од 5 cm 3
- ерленмајер боца
- бирета, запремине 50 cm 3 са подељцима од 0,1 cm 3

Реагенси:
- раствор конмлексона три , с(К III) = 0,01mol/dm 3
- амонијачна пуферна смеша
- ериохромцрно Т

Поступак:
Отпипетирати 50cm 3 воде у ерленмајер. Мензуром додати 1 cm 3 пуферне смеше и на врх
кашичице додати индикатор. Титрисати раствором К III с = 0,01mol/dm 3 до промене боје у плаво.
Урадити две пробе.

Принцип одређивања:
За одређивање укупне тврдоће воде користи се комплексометријска метода.
К III са солима Ca и Mg из воде гради комплексне соли: Ca +2 –K III и Mg +2 – K III ове соли су врло
стабилне.
Индикатор код одређивања је ериохромцрно-Т који са Са и Мg из воде гради такође
комплексна једињења:
Ca- ind и Mg- ind -ове соли су мање стабилни комплекси, који дају љубичасту боју , док
слободни индикатор има плаву боју.
Реакције образовања комплексних једињења се одвијају при сталној рН вредности што
омогућавају пуфери - регулатори смеша који не дозвољавају наглу промену рН вредности у
неком раствору.
CaO + KIII + ind → Ca+2– KIII + ind

Израчунавање:
Укупна тврдоћа се изржава у: mg CaO ∕ dm 3 воде односно у Немачким степенима (10N = 10 mg
CaO ∕ dm 3)

Тумачење резултата:
За производњу освежавајућих безалкохолних пића, користи се мека вода тврдоће до 40N а за
производњу газираних освежавајућих безалкохолних пића деминерализована вода.

[Type text] Page 9

 Практикум за лабораторијске вежбе

ИЗРАЧУНАВАЊЕ:

[Type text] Page 10

 Практикум за лабораторијске вежбе

ОДРЕЂИВАЊЕ САДРЖАЈА НАТРИЈУМ-ХИДРОКСИДА У ГРИСИНИМА

Прибор :
- ерленмајер
- пипете запремине 25 cm 3
- нормални суд од 250 cm 3
- стаклени левак
- филтер папир( или вата)
- лабораторијска чаша
- мензура
- стаклени штапић

Реагенси:
- раствор хлороводоничне киселине, с(HCl) = 0,1 mol/dm 3
- метил-оранж (индикатор)

Поступак:
Одмерити око 10g предходно уситњеног узорка. Квантитативно пренети у нормални суд од
250cm³ и додати око 100 cm³ дестиловане воде мензуром. Узорак оставити да стоји око 30
минута, уз повремено мућкање. Затим дестилованом водом допунити нормални суд и додати
на врх кашичице активни угаљ због бистрења. Потом извршити филтрацију. Отпипетирати 25
cm³ филтрата у ерленмајер, додати око 75 cm³ дестиловане воде и 1-2 капи метил оранжа и
титрисати раствором HCl с = 0,1mol/dm³ до наранџасте боје.

Принцип:
NaOH се из узорка екстрахује водом и титрише - неутралише 0,1mol/dm³ раствором HCl уз
метил-оранж као индикатор до промене боје у наранџасто.
Реакција која се одвија у току титрације је следећа:
NaOH + HCl → NaCl + H2O

Израчунавање :
%NaOH

Тумачење резултата:
Према Правилнику о квалитету и другим захтевима за фине пекарске производе, жита за доручак и
снек производе (“Сл. лист СЦГ”, бр. 12/2005 и “Сл. гласник РС”, бр. 43/2013 – др. Правилник)
дозвољена количина NaOH у трајном сланом пециву (грисинима) је 0,5% у односу на готов производ.

[Type text] Page 11

 Практикум за лабораторијске вежбе

ИЗРАЧУНАВАЊЕ:

[Type text] Page 12

 Практикум за лабораторијске вежбе

ОДРЕЂИВАЊЕ УКУПНИХ КИСЕЛИНА У БИСТРОМ ВОЋНОМ СОКУ

Прибор:
- Нормални суд запремине 250cm 3
- Пипета запремине 25 cm 3
- Пипета запремине 50 cm 3
- Ерленмајер запремине 300 cm 3
- Бирета запремине 25 или 50 cm 3
- лабораторијске чаше

Реагенси:
- Стандардни раствор натријум-хидроксида, c(NaOH)=0,1 mol/dm 3
- 1% раствор фенолфталеина, индикатор
- Узорак бистрог воћног сока или нектара (јабука)

Поступак
Отпипетирати 25 cm 3 бистрог воћног сока или нектара и пренети у нормални суд и потoм га
допунити дестилованом водом до ознаке и добро промућкати. Из припремљеног узорка
отпипетирати 50 cm 3 у ерленмајер, додати неколико капи фенолфталеина , и титрисати
стандардним раствором натријум-хидроксида, c(NaOH)=0,1 mol/dm 3, до појаве
светлоружичасте боје, која ће се задржати најмање 30 s. Урадити две пробе.

Принцип одређивања:
Метода одређивања укупне киселости титрацијом заснива се на неутрализацији киселина
стандардним раствором натријум-хидроксида познате концентрације уз индикатор
фенолфталеин до појаве ружичасте боје.

HOOC – CH2 – CH – COOH + 2NaOH → NaOOC – CH2 – CH – COONa + 2H 2O

OH OH

Укупне киселине су изражене као јабучна киселина у g/l.

Тумачење резултата:
По Правилнику о квалитету воћних сокова, концентрисаних воћних сокова, воћних сокова у
праху, воћних нектара и сродних производа (Службени гласник Републике Србије, број 27/2010,
67/2010, 70/2010 /испр. 44/2011 и 77/2011), садржај јабучне киселине је минимум 3,0 g/l.

[Type text] Page 13

 Практикум за лабораторијске вежбе

ИЗРАЧУНАВАЊЕ:

ТУМАЧЕЊЕ РЕЗУЛТАТА Датум:

Овера:

[Type text] Page 14

 Практикум за лабораторијске вежбе

[Type text] Page 15

 Практикум за лабораторијске вежбе

ОДРЕЂИВАЊЕ КИСЕЛОСТИ ТВРДИХ БОМБОНА

Прибор :
- неглазирани порцулански тарионик са тучком
- ерленмајер
- пипета од 50 cm 3
- бирета
- нормални суд од 250 cm 3

Реагенси:
- раствор натријум–хидроксида с(NaОН) = 0,1 mol/dm 3
- мешани индикатор

Поступак:
Бомбоне добро уситнити у тарионику и одмерити 3g са тачношћу ± 0,1 mg. У нормални суд
запремине 250cm 3 квантитативно пренети узорак врућом дестилованом водом да би се узорак
бомбона растворио. Охладити и допуни дестилованом водом до ознаке. Отпипетирати 50 cm 3
раствора у ерленмајер, додати три капи мешаног индикатора и титрисати раствором натријум–
хидроксида, док боја не пређе у интензивну плаву. Урадити две пробе.

Принцип:
Метода одређивања укупне киселости титрацијом заснива се на неутрализацији киселина
стандардним раствором натријум-хидроксида познате концентрације уз мешани индикатор до
појаве плаве боје. Бомбоне садрже јабучну, винску а најчешће лимунску киселину.

Израчунавање:
Киселост у тврдим бомбонама изражава се у % винске киселине.

Тумачење резултата:
Тврде бомбоне треба да садрже најмање 0,1% киселине рачунато на винску киселину

[Type text] Page 16

 Практикум за лабораторијске вежбе

ИЗРАЧУНАВАЊЕ:

Тумачење резултата: Датум:

Овера:
[Type text] Page 17
 Практикум за лабораторијске вежбе

ОДРЕЂИВАЊЕ НАТРИЈУМ-ХЛОРИДА У ТРАЈНОМ СЛАНОМ ПЕЦИВУ ПО

МОРУ
Прибор :
- нормални суд, запремине 100 cm 3
- бирете, запремине 50 cm 3
- филтер-папир (наборани или вата)
- чаша
- стаклени левак
- ерленмајер
- водено купатило

Реагенси:
- раствор индикатора – хладни засићен раствор калијум–хромата (K2CrO4)
- раствор сребро–нитрата, с(Ag NO3) = 0,1 mol/dm 3
- раствор натријум–хидроксида, с(NaОН) = 0,01 mol/dm 3

Поступак:
Од припремљеног уситњеног узорка одмерити 2g, са тачношћу ± 0,1 mg, квантитативно
пребацити у нормални суд запремине 100 cm 3 и додати 30 до 40 cm 3 вруће дестиловане воде.
Све добро промешати и нормални суд оставити на воденом купатилу15 минута. После
хлађења под млазом хладне воде, нормални суд допунити до ознаке и филтрирати. 25 cm 3
бистрог филтрата отпипетирати у ерленмајер за анализу. Ако филтрат са лакмусом реагује
кисело, треба га опрезно неутралисати разређеним раствором натријум–хидроксида, с(NaОН)
=0,01mol/dm 3. Филтрату додати две капи засићеног раствора калијум–хромата (као индикатор)
и титрисати раствором с(Ag NO3) = 0,1 mol/dm 3 док се не појави црвенкаста боја.

Принцип:
Натријум–хлорид екстрахује се водом из готовог производа и титрира раствором сребро–
нитрата.
NaCl + AgNO3 = NaNO3 + AgCl
2 AgNO3 + K2CrO4 = 2 KNO3 + Ag2CrO4

Израчунавање:
Садржај натријум–хлорид изражава се у процентима рачунато на готов производ (% NaCl).

Тумачење резултата:
Према Правилнику о квалитету и другим захтевима за фине пекарске производе, жита за
доручак и снек производе (“Сл. лист СЦГ”, бр. 12/2005 и “Сл. гласник РС”, бр. 43/2013 – др.
Правилник) слана пецива садрже највише 4% соли рачунато на готов производ.

[Type text] Page 18

 Практикум за лабораторијске вежбе

ИЗРАЧУНАВАЊЕ:

Тумачење резултата: Датум:

Овера:

[Type text] Page 19

 Практикум за лабораторијске вежбе

ОДРЕЂИВАЊЕ НАТРИЈУМ-ХЛОРИДА У ПЕКАРСКИМ ПРОИЗВОДИМА

Прибор :
- одмерне тиквице (нормални суд), запремине 100 cm3
- бирете, запремине 50 cm3
- филтер-папир (наборани)
- чаша, запремине 100cm3
- стаклени левак
- ерленмајер
- водено купатило

Реагенси:
- раствор индикатора – хладни засићен раствор калијум–хромата (K2CrO4)
- раствор сребро–нитрата, с(Ag NO3) = 0,1 mol/dm 3
- раствор натријум–хидроксида, с(NaОН) = 0,01 mol/dm 3

Поступак
Од припремљеног уситњеног узорка одмерити 2g, са тачношћу ± 0,1 mg, у чашу, квантитативно
пребацити у одмерну тиквицу (нормални суд) запремине 100 cm 3, а чашу испрати са 30 до 40
cm 3 дестиловане воде. Све добро промешати и нормални суд 15 min оставити у кључалој
води. После хлађења под млазом хладне воде, допунити до ознаке и филтрира. 25 cm 3 бистрог
раствора отпипетирати у ерленмајер.
Ако филтрат са лакмусом реагује кисело, треба га опрезно неутралисати разређеним
раствором натријум–хидроксида, с(NaОН) = 0,01 mol/dm 3. Филтрату се додају две капи
засићеног раствора калијум–хромата (као индикатор) и титрира раствором с(Ag NO 3) = 0,1
mol/dm 3 док се не појави црвенкаста боја.

Принцип:
Натријум–хлорид екстрахује се водом из готовог производа и титрира раствором сребро–
нитрата.
NaCl + AgNO3 → NaNO3 + AgCl
2 AgNO3 + K2CrO4 → 2 KNO3 + Ag2CrO4

Израчунавање:
Садржај натријум–хлорид се изражава у процентима рачунато на готов производ

Тумачење резултата:
У зависности од врсте, пекарски производи садрже до 2,5% NaCl у односу на масу готовог
производа.

[Type text] Page 20

 Практикум за лабораторијске вежбе

[Type text] Page 21

 Практикум за лабораторијске вежбе

ОДРЕЂИВАЊЕ СТЕПЕНА КИСЕЛОСТИ БРАШНА

Прибор:
- лабораторијска чаша
- пипете, запремине 50 и 25 cm 3
- стаклени левак
- нормални суд од 100 cm 3
- eрленмајер
- филтер–папир
- бирета

Реагенси:
- расвор натријум – хидроксида с(NaOH) = 0,1 mol/ dm 3 (раствори се 4g NaOH у одмерном
суду запремине 1 dm 3 и допуни водом до ознаке)
- 3%-ни раствор фенолфталеина у етанолу (раствори се 3 g фенолфталеина у мало 96%-ног
етанола и допуни 96% етанолом до 100 g, раствор се процеди)
- 67 vol % етанола неутралисаног према фенолфталеину (р20 = 0,893 g/ cm 3, одмери се 69,8
cm 3 96 vol % етанола и дода 30,2 cm 3 воде)

Поступак:
Одмерити 10 g брашна, квантитативно пренети у нормални суд од 100 cm 3 ,додати 50 cm 3 67%-
ног етанола на собној температури и и вршити екстракцију, у току 5 минута интензивно
мућкати. Нормални суд допунити до црте, па филтрирати кроз наборани филтер папир тако да
се сва суспензија налије одједном. За време филтрације раствор држати покривен сахатним
стаклом, да би се спречило испаравање алкохола.
Затим одмерити 25 cm 3филтрата, пренети у ерленмајер, додати три капи 3%-ног раствора
фенолфталеина и титрсати раствором 0,1 mol (NaOH)/ dm 3 до јасно изражене црвенкасте боје.

Принцип:
Принцип се заснива на титрацији у 67%-ном етанолу растворљивих једињења (која дају киселу
реакцију) помоћу натријум хидроксида, уз индикатор фенолфталеин.
Примењује се при одређивању киселинског степена у житу и млинским производима.
R – COOH + NaOH → R – COONa + H2O

Израчунавање:
Киселост се изражава као киселински степен, који означава број cm 3 1 mol (NaOH)/ dm 3
потребних за неутрализацију слободних масних киселина у 100 g брашна, односно прекрупе.

Тумачење резултата:
Према Правилником о квалитету жита, млинских и пекарских производа , тестенина и брзо
смрзнутих теста (“Сл. лист СРЈ”, бр. 52/95 и “Сл. лист СЦГ”, бр. 56/2003 – др.правилник, 4/2004
– др.правилник и “Сл. гласник РС”, бр. 43/2013 – др.правилник) степен киселости млинских
производи од пшенице мора бити:
1. гриза типа “400“ ...........................до 2,5
2. брашна типа “ 500“ .......................до 3,0
3. брашна типа “ 850“ ......................до 3,2
4. брашна типа “ 1100“ .....................до 3,5
5. наменског брашна ......................3,0 до 3,5

[Type text] Page 22

 Практикум за лабораторијске вежбе

[Type text] Page 0