#

KALIRANJE NAMIRNICA

o U kuhinjama ugostiteljskih objekata upotrebljavaju se

razne sirovine i zivotne namirnice koje treba pre termicke

obrade pripremiti tj. treba ih oprati, oistiti, oljutiti, oguliti,
rasei, izrezati vezati, tranirati, mleti i sl.
o Sve se ove radnje moraju struno obavljati kako bi bilo
to manje otpadaka i kala.

o Meutim, i pored najbolje panje i strunosti kod

pripreme ivotnih namirnica i drugih sirovina,
gotovo kod svake ivotne namirnice nastaje
manjak, gubitak ili otpadak, tokom ienja,
seenja i sl.
o Posebno je prisutan i uoljiv otpadak tokom
guljenja krompira, luka, kod kupusa, kelja, kod
zelene salate se bacaju uveli listovi, kod gljiva
ima mnogo zemlje i trulei, kod voa se ne
koriste kotice...
V

o Praksa i teorija pokazuju da na taj gubitak dela namirnice

moramo raunati kod sastavljanja kalkulacije i normativa
jela.
o Prisustvo vie otpadaka kod namirnica poskupljuje jelo,
zato se mora posvetiti posebna panja strunoj obradi i
kvalitetnoj nabavci namirnica.

o U cilju racionalnog poslovanja, ugostiteljske kuhinje

treba da vode posebne evidencije o kalu Zivotnih
namirnica, koje nastaju tokom mehaniko - fizike i
termike obrade.

GUBICI KOJI SE J A V L J A J U K O D V O A I
POVRA PRILIKOM IENJA
Tabela 1: Gubici koji se javljaju kod povra prilikom mehanike obrade- ienja
Vrsta povra
Blitva

% otpada

Vrsta povra
Do 20

Luk

% otpada
20

Spana letnji

40

Mahune

Spana zimski

35

Pasulj

Zelje

15

Paradajz

10

Celer

33

Paprike

10

Cvekla

23

Rotkvice

20

Graak u mahuni

60

Salata prolena

Graak u zrnu

Salata letnja

10

Kelj

30

Salata zimska

25

Krastavci

25

Tikvice

20

Krompir mladi

argarepa

20

Krompir jesenji i zimski

10

Perun

34

Krompir stari u prolee

30

TABELA 2 :GUBICI KOJI SE JAVLJAJU KOD VOA PRILIKOM IENJA

Vrsta voa

% otpada

Vrsta voa

% otpada.

Maline

Do 6

Orasi i lenici u ljusci

Do 30

Trenje i vinje

Do 12

Orasi i lenici oieni

Do 3

Breskve i kajsije

Do 17

Badem s ljuskom

Do 30

Kruke i jabuke

Do 20

Badem oien

Do 3

ljive

Do 12

Smokve suve

Do 5

Marele

Do 20

ljive

Do 10

Jagode

Do 3

Jabuke suve

Do 10

Groe

Do 10

Kruke suve

Do 10

Pomorande

Do 15

Kajsije suve

Do 10

Limun

Do 15

Breskve suve

Do 10

Mandarine

Do 15

Groe suvo

Do 2

 Kod upotrebe voa i povra potrebno je imati u vidu odnos vode i

vrstih sastojaka kako kod upotrebe u sirovom stanju, tako i kod
konzerviranja odnosno suenja voa.
Vrste voa ili povra

Voda u %

Cvrsti sastojci

Mahune

83.0

17.0

Graak

74.6

15.4

Spana

92.3

7.7

Luk

78.9

11.1

Paradajz

94.3

5.7

Krompir

62.6

37.4

Gljive

81.0

19.0

Jabuke

68.3

31.7

Groe

60.8

39.2

Jagode

76.0

24.0

ljive

81.0

19.0

Breskve

80.0

20.0

Kajsije

81.0

19.0

Trenje

80.0

20.0

MAKSIMALNE TEMPERATURE ZA SUENJE VOA:

Vrste voa

Stepeni

Jabuke

75C

Trenje

77C

Smokve

75C

Kruke

71C

Breskve

65C

Kajsije

71C

ljive

70C

Groe

71C

KALO VOA I POVRA LAGEROVANIH NA ODREENO VREME:

Vrste namirnica

Vreme lagerovanja

Kaliranje (%)

Jabuke (Jonatan, zl Delies)

6 meseci

6-8

Jabuke (letnje sorte)

6 meseci

12

Od 120-140 dana

Kruke (letnje sorte)

15-30 dana

Juno voe

Do 10 dana

Juno voe

Do 30 dana

Juno voe

Za svaki naredni mesec

Groe

60-90

2.2-3

Luk crni

Do 30 dana

Kruke (zimske sorte)

Luk crni

Za svaki sledei mesec

Luk beli

12 meseci

Luk beli

Za svaki sledei mesec

Graak

Do 10 dana

Pasulj

Do januara

Pasulj

Za dalja 3 meseca

Kupus

10-15 dana

Krompir mladi

Do 10 dana

Krompir mladi

Do 30 dana

Krompir mladi

Za svaki dalji mesec

Krompir pozni

Od 4-8 meseci

Krastavac

Od 1-2 nedelje

Paradajz

Od 1-2 nedelje

PROSEAN OTPADAK BILJNIH NAMIRNICA (GODINJI PROSEK

%):
Vrste povra

% otpadaka

Vrste povra

% otpadaka

Krompir sve

35

Peurke

Krompir kuvan

30

Kupus

18

Boranija za varivo

Kelj

29

Spana

14

Kelj zeleni

53

Rotkva crna

17

Luk

12

Celer

37

Rotkvice (mesene)

20

Perun

34

Paradajz

Praziluk

24

Salata glavica

38

argarepa crvena

20

Krastavci

17

Procenat poveanja teine namirnica pri kuvanju:

Vrste namirnica

Poveanje teine u %

Pirina

Do 120

Pasulj

Do 180

pageti

Do 135

Suvi graak

Do 100

Krompir pahuljice- pire

Do 566

KALO KOD MESA PO KATEGORAIJAMA KOJE SE NE MOE

ISKORISTITI I PROCENAT KALIRANJA U TOKU UVANJA

Meso spada u grupu brzo kvarljivih namirnica.

U procesu uvanja i pripremanja hrane posebna
panja se mora obratiti na meso i proizvode od mesa, jer
ova namirnica najvie uestvuje u trokovima pri izradi
jela.
Za dnevnu upotrebu meso se uva na temperaturi od
0C do +4C, a za rezervu se zamrzava.

 Zamrzavanje se vri naglo, da bi se prekinuli biohemijski

procesi koji se u mesu odvijaju posredstvom biokatalizatora
(enzima ili fermenata) i uzrokuju kvarenje mesa.
Odmrzavanje vrimo postepeno da bi to vie sauvali
kvalitet mesa i uspostavili biohemijske procese.
Treba napomenuti da iskoriavanje mesa zavisi od
rase, naina ishrane (tovljeni ili netovljeni) i drugih okolnosti.

4 V

V W

Prosena teina goveda i iskoricenje mesa:

Vrste goveda

Prosena teina kg ive mere

Iskorienje mesa u %

Volovi
Tovljeni
Netovljeni

700-900
400-600

55-60
45-50

Bikovi
Tovljeni
Netovljeni

600-800
500-700

60
50

Krave

300-600

40

Junad

300-500

50

Telad

40-100

35-70

Procenat kala u zavisnosti od uzrasta ivotinje:

Vrsta namirnice

Gubitak %

Vrsta namirnice

Gubitak %

Kuvana teletina

Do 34

Peena teletina

Do 35

Kuvana junetina, srednje

masna

Do 34

Peena piletina

Do 33

Jagnjetina kuvana

Do 50

Peena jagnjetina

Do 40

Kuvano ovije meso

Do 55

Peeno prasee meso

Do 50

Kuvana riba

Do 50

Peeno svinjsko meso

Do 38

Kuvano svinjsko meso

Do 48

PROSENA TEINA SVINJA I ISKORIENJE MESA:

Vrsta svinje
1)Debele svinje

2)Mesnate svinje

Prosena teina u kg
ive vage

Iskorienje mesa u
%

Primedba

od 70 pa navie

70-90

Sa koom, glavom i
nogama

od 60 do 90

65-85
70-80

Bez koe
Sa koom, glavom i
nogama

65-70

bez koe

KALO PRI SMRZAVANJU NA TEMPERATURI OD - 3 5 C DO - 4 0 C

ZA POJEDINE VRSTE MESA:
Vrsta mesa

Kalo u %

Govee meso u polutkama

1.5

Junee meso u polutkama

Svinjske polutke sa slaninom

Svinjske polutke bez slanine

1.5

Obeskoeno meso u blokovima

Pilee meso u gajbama

Hamburka slanina
Digerica u blokovima
Riba

0.7
1
1.5

Kalo pri skladitenju na temperaturi od -18C do -23C za pojedine vrste

mesa:
6 meseci

12 meseci

18 meseci

24 meseca

Govee meso

1%

1.5%

2.0%

2.5%

Junee meso

1%

1.5%

2.0%

2.5%

Obeskoeno meso u
blokovima

0.7%

1.2%

1.7%

2.2%

Pilee meso u gajbama

0.5%

1%

1.5%

2%

1%

1.5%

2%

2.5%

0.7%

1%

1.3%

1.6%

1%

1.5%

2%

2.5%

1.5%

2%

2.5%

3%

Vrsta mesa

Svinjske polutke
Hamburka slanina

Digerica u blokovima

Ribe

KALO U TOKU ODMRZAVAN JA- DEFROSTIRANJA:

Vrsta namirnice

Kalo u %

Polutka

Zivina

Svea riba sve vrste osim lista

List

10

Sve vrste smrznute ribe koja se cela pakuje

PROCENAT KALA, RASTURA, KVARA I LOMA PRI TRANSPORTU I

UVANJU U MAGACINU (MAKSIMALNA GORNJA GRANICA)
POVRE:
Vrsta namirnice
1
POVRCE
Kupus rani
Krompir rani
Kelj rani
Karfiol rani
Keleraba rana
Tikvice
Boranija
Graak
Paprike
Paradajz
Sargarepa rana
Celer rani
Perun rani
Krompir
Sargarepa
Pakanjak
Cvekla
Perun
Luk crni
Luk beli
Krompir za trap
Sargarepa za zimnicu
OSTALO POVRCE

Gubitak pri transportu u %

2
4-6
4-6
4-6
4-6
4-6
4-6
4-6
4-6
4-6
4-6
4-6
4-6
4-6
4-6
1-3
1-3
1-3
1-3
1-3
1-3
1-3
1-3
1-3
3-5

Gubitak u magacinu
u %
3
1-3
1-3
1-3
1-3
1-4
1-4
1-4
1-4
1-4
1-3
1-3
1-2
1-2
1-2
1-2
1-2
1-2
1-2
1-2
1-2
1-2
15-20
15-20
1-3

Voe:
Vrsta namirnice

Gubitak pri transportu u %

2
4-7
4-7
3-6
3-6
3-6
3-6
3-5
1-4
1-4
1-4
1-4
2-4
2-4
2-5
1-5
1-5
1-5
2-5
1-5
1-5
1-5

Jagode
Maline
Trenje
Vinje
Kajsije
Breskve
Kruke rane
Jabuke
Kruke
ljive
Dunje
Lubenice
Dinje
Groe
Pomorande
Limun
Mandarine
Groe
Pomorande
Limun
Mandarine

Gubitak u magacinu
u%
3
2-4
2-4
1-2
1-2
1-2
1-2
1-2
1-2
0.5-1.5
0.5-1.5
0.5-1.5
2-4
2-4
0.5-1.5
1-2
1-2
1-2
0.5-1.5
1-2
1-2
1-2

Ziva stoka:
Vrsta namirnice

Gubitak pri transportu u %

2
5-10
4-6
2-4
4-8
5-9

Jagnjad
Svinje mrave
Svinje tovljene
Goveda
Telad

Gubitak u magacinu
u%
3
-

Meso i suhomesnati proizvodi:

Vrsta namirnice
1
Svee meso (sve vrste)
Salama
Salama zimska
Kobasice
Suvo meso- pruta
Slanina

Gubitak pri transportu u %

2
-

Gubitak u magacinu
u%
3
0.5-1.5
5-8
1.0
5-8
5-8
1.0

Mleni proizvodi:
Vrsta namirnice
1
Sir mladi
Mleko
Sir zreo
Kakavalj
Puter
Kajmak mlad
Kajmak zreo
Jogurt
Mileram

Gubitak pri
transportu u %
2

Gubitak u magacinu
u%
3
2-4
0.5
1-2
1-2
1-3
1-2.5
0.5-5
1
1

MAST I ULJE:
Vrsta namirnice

Gubitak pri transportu u %

Mast
Ulje (suncokretovo)

Gubitak u magacinu
u%
3
0.5-1
0.5-1

KOLONIJAL:
Vrsta namirnice

Gubitak pri
transportu u %

Gubitak u
magacinu
u%

Aleva paprika

0.5-1.5

Seer

0.5

Orah

1-3

Lenik

1-3

Badem

1-3

Pirina

Kvasac

0.5-1.5

Testenine

0.5-1

Sire

0.5-1

Brano

0.5-1

ZAKLJUAK
S namirnicama treba postupati veoma paljivo, kako
bi bilo to manje otpadaka i kala prilikom transporta,
skladitenja i same obrade.
Sve ove radnje treba obavljati struno kako bi se
1

VI

gubici, a samim tim i trokovi sveli na minimum i

kako bi namirnice odrale eljeni kvalitet.