TEHNOLOŠKA I

FUNKCIONALNA SVOJSTVA
MLEKA
 danas je u svetu sve veća potražnja za hranom visokog kvaliteta koja je po
svojim senzornim osobinama slična polaznoj sirovini, tj. u kojoj su u najvećoj
mogućoj meri sačuvane izvorne senzorne i nutritivne osobine polazne sirovine

 prehrambena industrija u zadnjih nekoliko godina pokazuje veliko interesovanje

za razvoj postupaka koji omogućuju minimalnu obradu hrane, a koji bi pritom
mogli unaprediti, ili čak i zameniti, neke tradicionalne postupke proizvodnje

 Visoki hidrostatski pritisak (HPP)

 Ultrazvuk (UZ)
 Tribomehanička mikronizacija (TMA)
 Pulsirajuće električno polje (PEP)
 Oscilirajuće magnetsko polje (OMP)
Prednosti i ograničenja novih tehnika procesiranja hrane
VISOKI PRITISCI (HPP)
U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI

 Nova, atraktivna metoda

 Mikrobiološki sigurnih
 Minimalno izmenjenih / tretiranih proizvoda
 Poboljšanih funkcionalnih, senzornih i nutritivnih svojstava
PRINCIP DELOVANJA HPP

• tretira se namirnica (tečna ili čvrsta) sa ili

bez ambalaže
• primenjuju se pritisci 100-1.000 MPa
(1.000-10.000 bara)
• ujednačeno delovanje na celu masu
proizvoda nezavisno od zapremine, oblika
ili sastava namirnice
• rad kompresije izaziva povišenje T za oko
3oC za svakih 100 MPa
• nakon dekompresije T proizvoda se snižava
na početnu T (namirnica je kratkotrajno
izložena visokim T)
 DELOVANJE HPP

uništenje konformacijske promene sniženje temperature

mikroorganizama molekula zamrzavanja vode
 više od stotinu godina je poznato da se HPP može primeniti
u procesiranju hrane znatno duži vek trajanja
 veći interes se javlja 70-ih godina prošlog veka
intenzivnija istraživanja

1895 (H. Royer) - primena visokog pritiska za

inaktivaciju mikroorganizama
1899 (Bert H. Hite) - ispitivanje efekata visokih
pritisaka na promene mleka, mesa i biljnih
proizvoda

1914 (P. W. Bridgman) - koagulacija jaja

primenom visokog pritiska
1990 Prva komercijalna proizvodnja u Japanu:
voćni sokovi, dezerti, sosovi

1995 Proizvodnja soka od narandže u

Francuskoj
1997 Proizvodnja Guacemole u SAD i kuvane
šunke u Španiji
2000… Proizvodnja i distribucija salse u SAD
Tretmani HPP mleka dovode do:

 Promena pri kristalizaciji mlečne masti

 Denaturacije SP u mleku i surutki
 Povećava se ekspozicija hidrofobnih grupa u molekulima proteina mleka
 Pomera se ravnoteža mineralnih materija
 Promene gustine mleka
 UTICAJ HPP NA FIZIČKO-HEMIJSKA
SVOJSTVA PROTEINA

Fizičko-hemijska (funkcionalna svojstva) koja utiču na ponašanje

proteina u toku pripreme, proizvodnje i skladištenja prehrambenih
namirnica mogu se svrstati u 3 osnovne grupe:

1. Hidrataciona svojstva (protein-voda interakcije, pr. rastvorljivost,

viskozitet)
2. Svojstva uslovljena protein-protein interakcijama (precipitacija,
stvaranje gela)
3. Površinska svojstva (sposobnost emulgovanja, stvaranje pene)
 Uticaj HPP na kazein
Delovanje HPP na molekul kazeina može da dovede do:

• ireverzibilne razgradnje CCP izdvojenog tokom termičkog tretmana mleka

• delimične disocijacije CCP-a inkorporiranog u micele
• reverzibilne disocijacije kazeinskih micela ili CN/SP kompleksa

U zavisnosti od P, dužine tretmana, T i pH vrednosti mleka HPP može dovesti do

povećanja ili smanjenja veličine kazeinskih micela

• HPP (do 400 MPa): delimična razgradnja do manjih čestica, a pri višim HPP disocijacija
micele je potpuna

• HPP (200-300 MPa/pri povišenim T): proces razgradnje CN micela je praćen njihovim
ukrupnjavanjem i stvaranjem VELIKIH kazeinskih micela

•HPP kod hladnog mleka: slobodni kazein i male skupine kazina (ne dolazi do hidrofobne
interakcije)
 Povećanjem HPP dolazi do delimičnog narušavanja micelarne strukture CN i povećanja
sadržaja Ca i P u serumu (u nejonskom obliku), dok povećanje pritiska na jonski Ca
nema uticaj

 HPP tretmanom sirovog mleka dolazi do povećanja količine CN koji se ne taloži

 Elektroforetske komponente CN disosuju u različitom stepenu:

>k>s1>s2, što odgovara sadržaju estarski vezanog fosfata (komponente koje čvršće
vezuju CCP manje disosuju)

 Molekuli -lg denaturišu pri P> 200 MPa i agregiraju sa micelama ili submicelama
kazeina
Uticaj HPP na serum proteine

• denaturacija čiji stepen zavisi od primenjenog tretmana

• β-lg je najosetljiviji na delovanje HPP

Na stepen
s denaturacije β-lg utiče:

• vrsta mleka
• pH mleka tokom tretmana
• temperaturni režim tokom delovanja HPP
• prethodna termička obrada mleka

• pri HPP od 400 MPa i T od 25˚C denaturiše oko 75% od ukupne količine β-lg,
dok je pri T od 40-60˚C denaturacija β-lg potpuna
• -la je znatno stabilniji pri delovanju HPP (kompaktnija struktura, veći broj
disulfidnih veza (4) koje stabilizuju molekul i odsustvo slobodnih –SH grupa u
njegovom molekulu

• stabilan je pri delovanju P do 500 MPa

• stabilan je u potpunosti pri delovanju P od 400 MPa na T do 40˚C, dok se na

60˚C denaturiše 56% ukupne količine

• sličnu stabilnost na delovanje HPP ispoljava i BSA, koji je potpunosti stabilan pri
P od 400 MPa, što je takođe posledica kompaktne strukture stabilizovane sa
velikim brojem (17) disulfidnih veza

• nešto osetljiviji su Ig, koji dobro podnose P do 300 MPa

 
Promene kazeinskih micela i serum proteina delovanjem HPP utiču na funkcionalna
svojstva mleka:

- sposobnost stvaranja pene

- vezivanje vode
- stvaranje gela
Pr.

Stabilnost pene WPC pre i nakon tretmana visokim pritiskom

UZORAK Indeks stabilnosti pene Max. stabilnost pene
Pritisak/Vreme (min) (min)
WPC 0.50 210
300 MPa/5 min 1.10 325
300 MPa/10 min 2.10 475
600 MPa/5 min 5.38 728
600 MPa/10 min 6.54 915
 Stabilnost pene WPI pre i nakon tretmana visokim pritiskom

UZORAK Indeks stabilnosti pene Max. stabilnost pene

Pritisak/Vreme (min) (min)
WPI 2.24 290
300 MPa/5 min 3.50 420
300 MPa/10 min 4.16 789
600 MPa/5 min 10.25 701
600 MPa/10 min 11.35 1032
Uticaj HPP na enzime

• Laktoperoksidaza svežeg mleka otporna na delovanje HPP 400-700 MPa i to pri T

20-65˚C

• Alkalna fosfataza čija se rezidualna aktivnost koristi kao mera uspešnosti

pasterizacije, aktivna je u svežem mleku tretiranom pri 400 MPa u toku 20-60 min .
• potpuna inaktivacija ovog enzima postiže se delovanjem pritisaka iznad 700 MPa

• Za lipazu u pasterizovanom mleku ustanovljena je različita aktivnost, koje je

tretirano HPP (500 MPa/ 15 min)
Plazmin:

• delovanje HPP od 100-400 MPa nije imalo efekta na aktivnost tokom 48 sati
na 37˚C

• mali uticaj delovanja pritiska od 50 MPa na proteolitičko delovanje plazmina

• aktivnost plazmina u mleku tretiranom pritiscima od 300-500 MPa veća u

odnosu na aktivnost u sirovom mleku (posledica je promene strukture
kazeinske micele koja postaje lakše dostupna plazminu)

• HPP iznad 500 MPa - uočen pad enzimske aktivnosti plazmina u odnosu na
sirovo mleko

• sa povećanjem T pri tretmanu HPP opada aktivnost plazmina (pri 60˚C

inaktivira se 86.5%)
VISOKI PRITISCI U INDUSTRIJI MLEKA

Primena:
 Mikrobiološka stabilizacija mleka
 Predtretman mleka u proizvodnji mlečnih proizvoda

 Proizvodnja novih proizvoda poboljšanih

senzornih/ reoloških svojstava
VISOKI PRITISCI U INDUSTRIJI MLEKA

1. Inaktivacija i destrukcija mikroorganizama

2. Promena fizičko-hemijskih i tehnoloških svojstava mleka i
komponenti mleka

Proizvodi dobrog senzornog kvaliteta i

produžene trajnosti
 “Sirovo mleko”:
mleko” primenom pritiska 400-600 MPa koji
odgovara TT na 72oC/15 s

Primenom pritiska:

400 MPa/15 min mleko trajnosti 10 dana na 10 oC

600 MPa/3 min mleko trajnosti 10 dana na 20 oC
HPP dovodi do promena boje ovčijeg mleka od karakteristično bele do primese
zelene i žute boje
HPP do 500 MPa utiču na modifikaciju veličine i distribucije globula masti u mleku,
ali se ne narušava membrana, što utiče na veću termičku stabilnost (tretiranog pri T
25oC i 50oC)
Kiselo-mlečni proizvodi:
proizvodi poboljšanje teksture,
otpornost gela ka spontanom sinerezisu, povećanje
viskoziteta

Poboljšanje karakteristika proizvoda i veća sposobnost vezivanja

vode je uslovljena promenom konformacije proteina i
mikrostrukture gela

smanjivanjem broja BMK sprečava se produžena acidifikacija koja

izaziva pojavu sinerezisa, a produžava se i trajnost
Sirevi: ubrzanje procesa zrenja, povećanje sadržaja vlage, soli,
slobodnih aminokiselina, veća otpornost ka lomljenju
Primena u proizvodnji sladoleda
Kombinacija HPP i zamrzavanja (niža Tz):

 mali kristali leda

 glatka struktura
 usporeno topljenje sladoleda