Vrste okolade...

Da li volite da jedete okoladu? okolada, poslastica koja nas privlai raznim ukusima, oblicima i bojama, za mnoge jedan od glavnih razloga zato volimo kolae i torte, proizvod je dugog i komplikovanog procesa prerade koji poinje sa zrnima tropske biljke Theobroma cacao. Iako je plod ove biljke glavni sastojak okolade koji joj daje jedinstven ukus, i jedan od glavnih razlog zato nam okolada toliko prija, finalni proizvod u kome svi volimo da uivamo odreen je razliitim koliinama kakao maslaca i okoladnog likvora koje okolada sadri, kao i iznosom eera i drugih sastojaka koji se dodaju u smesu. Zahvaljujui ovoj kombinaciji sastojaka nastale su razliite vrste okolade, od kojih se sa nekima od najpoznatijih moete upoznati u nastavku ovog teksta. Kakao prah: Ovaj nezaslaeni prah jeste okoladni likvor koji je delimino odmaen i pretvoren u prah. Kakao prah daje jak okoladni ukus i dostupan je u dve varijante: Dutch-processed ili alkalni i prirodni. Prirodni kakao prah (leva slika ispod) je svetlo-braon boje, sa jakim, izraenim okoladnim ukusom. Ima blagu kiselost, tako da je najbolje koristiti prirodni kakao prah u receptima u kojima ide soda bikarbona. Alkalni kakao prah je tamnije boje, ima manju kiselost i blag okoladni ukus. Alkalni kakao prah (desna slika ispod) se preporuuje za recepte u koje ide praak za pecivo. Nezaslaena okolada: Takoe poznata i kao gorka ili okolada za kuvanje. Ovo je ist okoladni likvor, koji se sastoji samo od mlevenih zrna kakaa. Mada izgleda i mirie kao okolada, ima gorak ukus i nije namenjena za samostalno konzumiranje - najbolje je koristiti je za kuvanje, kada se moe kombinovati sa eerom kako bi bila ukusnija. Zato to zrna kakaa sadre jednake iznose kakao maslaca i kakao praha, nezaslaena okolada daje pecivu dubok i bogat okoladni ukus. Nezaslaena okolada je osnovni sastojak u svim oblicima okolade, osim bele okolade. Kvalitet okolade zavisi od tipa zrna kakaa koji se koriste i naina na koji su obraena. Crna okolada: okolada koja sadri okoladni likvor, eer, kakao maslac, vanilu i lecitin (kao emulgator). U ovoj okoladi se ne dodaje mleko u prahu. Sadraj kakaa u tablama crne okolade koja je namenjena za prodaju moe iznositi od 30% (slatka crna okolada) do 70-80% za krajnje crne table okolade. Gorko-slatka okolada i poluslatka okolada takoe spadaju u kategoriju crne okolade. Kvalitet i meavina kakao zrna, koliina i kvaliteta dodatih sastojaka, kao i nain obrade odreuju kvalitet okolade. Svaki brend ima svoju specijalnu formulu i metod za obradu. Gorko-slatka okolada: okolada koja sadri najmanje 35% kakaa. Veina gorko-slatkih tabli okolade sadri najmanje 50% okoladnog likvora, dok neke okolade mogu sadrati ak i do 70-80% okoladnog likvora. Ova okolada esto ima dublji gori ukus od slatke crne ili poluslatke okolade. Ipak, iznos eera u okoladi nije odreen, tako da tabla gorko-slatke okolade jednog proizvoaa moe imati slai ukus nego ista vrsta okolade drugog proizvoaa. Polu-slatka okolada: Ovo je prvenstveno Ameriki izraz, koji je popularizovan od strane, Nestle Toll House semi-sweet chocolate chips. Poluslatka okolada sadri najmanje 35% kakao, i obino se pretpostavlja da je tamnija od slatke crne okolade, ali slaa od gorko-slatke. Ipak, nedostatak regulativnih mera koje se tiu iznosa eera znai da su ove podele relativne i nekonzistentne meu brendovima. Slatka crna okolada: jeste crna okolada u smislu da ne sadri mleko u prahu, ali ipak sadri visok procenat eera i mnogo je slaa od drugih tipova crne okolade. Mnogi brendovi slatke crne okolade imaju samo 20-40% kakaa u prahu. Mlena okolada: pored toga to sadri kakao maslac i okoladni likvor, mlena okolada sadri ili kondenzovano mleko (uglavnom Evropske vrste ove okolade) ili mleko u prahu. Mlena okolada mora da sadri najmanje 10% okoladnog likvora (u Americi), 3.39% maslaca, i 12% mleka u prahu. Mlene okolade su tipino slae od crne okolade, imaju svetliju boju i manje izraen okoladni ukus. Mlenu okoladu je tee dovesti u eljeno stanje (temperaturnom obradom) i sklonija je pregrevanju. Bela okolada: dobila je svoje ime po kakao maslaca koji sadri, i ne sadri okoladni likvor ili bilo koji drugi kakao produkt. Kao rezultat, nema izraen okoladni ukus, ve obino ima ukus na vanilu ili druge dodate arome. Po zakonu, bela okolada mora da sadri minimum 20% kakao maslaca, 14% mleka u prahu i maksimalno 55% eera. Meu belim okoladama koje su dostupne mogu se nai i one koje umesto kakao maslaca sadre biljne masti-njih treba izbegavati sa stanovita ukusa jer ne sadre kakao proizvode i tehniki ne spadaju u belu okoladu. Kuvertura: Prvenstveno je koriste profesionalni pekari ili poslastiari. Ova okolada sadri veoma visok procenat (najmanje 30%) kakao maslaca, kao i visok procenat okoladnog likvora. Ovaj visok odnos ini je skupocenom ali i takoe znai da je rezultujua okolada glatka i topi se brzo i ravnomerno. Kuvertura se prvenstveno koristi za dovoenje okolade u odreeno stanje i kao omota slatkia. Dolazi u crnim, mlenim i belim vrstama okolade i moe se kupiti na internetu u dobro snabdevenim radnjama za ukraavanje kolaa. Gianduja: Gianduja je ime koje je dato Evropskoj vrsti okolade koja se pravi od okoladne paste i paste od oraha. Najee se koristi lenik pasta, ali gianduja se takoe moe praviti i sa pastom od badema. Dolazi u mlenim i crnim vrstama okolade. Gianduja okolada moe se koristiti kao aroma ili zamena za mlenu ili crnu ikoladu. Na sobnoj temperaturi je dovoljno mekana da bi se izvaljala ili isekla, ali je previe mekana za oblikovanje. "Premaz za slatkie" okolada: Odnosi se na slatkie koji imaju ukus na crnu, mlenu ili belu okoladu i kod kojih se umesto kakao maslaca koristi biljna ili palmina mast. Ovi proizvodi su jeftiniji od veine okolada i ne sadre znaajne koliine okoladnog likvora; s toga, nemaju jak okoladni ukus ili privlaan ukus u ustima. Meutim, mogu se lako topiti i oblikovati, i s toga se esto koriste pri pravljenju slatkia ili kao umak, jer ne zahtevaju temperaturnu obradu i mogu izdrati visoke ambijetalne temperature. Budite paljivi da nikada ne pomeate ovu vrstu sa pravom okoladom, jer se masti ne slau i rezultujui slatki e biti neprivlaan i bledunjav.