Proizvodnja bombona

SADRAJ UVOD.................................................................................................... 1. OSNOVNI SIROVINE KOD BOMBONA.......................................... 2. TVRDI I TVRDI PUNJENI BOMBONI.............................................. 7 3. KARAMELE...................................................................................... ZAKLJUAK........................................................................................ LITERATURA....................................................................................... 12 13 1 2 4

Proizvodnja bombona

UVOD Bombon je slatki izraen od koncentrovane mjeavine eera i vode, s dodatkom boja i aroma.Pojam bombon je modifikovana francuska rije bonbon, a oznaava neto dobro (bon-bon, bon = dobro .!"rkos u"ozorenjima na nji#ove odreene ne$ativne efekte na zdravlje, "rvenstveno zubi, bomboni nezasitno $rabe na"rijed i ostaju omiljeni slatki i kod djece i kod odrasli#. Bomboni su "re#rambena kate$orija koja "otroaa stavlja na muke svojim "akovanjem, oblikom, bojom te, naravno, vrstom i okusom. Pomalo je nevjerojatno da ono to u stvari svako od nas na "rvu "omisao smatra bombonom, klasini tvrdi bombon, u stvari nije nita dru$o $oli eer koji se kuva sve dok ne "ostane tvrd. %aramela se, takoer "roizvodi na isti nain, jedino to se "ostu"ak "rekine dok je masa jo mekana. &astavni dio $umeni# bombona je 'elatina, a kom"rimati svoje razne oblike dobijaju tako da se $ranule "odvr$avaju "reanju u razliitim kalu"ima 'eljeno$ oblika. (akako, nije niti "otrebno s"ominjati da su dodaci i arome koje se bombonima dodaju u stvari ono "o emu se oni razlikuju i zbo$ e$a u"ravo volimo ba neke od nji#.

Proizvodnja bombona
1. OSNOVNI SIROVINE KOD BOMBONA Sirovine koje se koriste za proizvodnju bombona su: eeri (sa#aroza, invertni eer, skrobni siru", laktoza,fruktoza i zamjene za eeri (sorbitol, manitol, ksilitol, maltitol, laktitol i "olidekstroza. *oze se (+(,-,./: kafa, jez$rasto voe, kandirano voe i dru$i voni "roizvodi, kukuruzne i zobene "a#uljice, "roizvodi od 'ita, "irina, "roteini mleka, surutka u "ra#u, sladni ekstrakt, med i sojini "roizvodi. (ozvoljeni ,(/./-/ za "ostizanje ,0+*12 "rirodne, "rirodno identi3ne, veta3ke ili nji#ova meavina, BOJE 4 "rirodne ili vetake boje (5,1 5,67 , KISELOSTI "re#rambene kiseline (limunska, vinska, jabuna... ODRAVANJE SVEINE 4 sorbitol, $licerin, invertaza. ELIRANJA 4 a$ar8a$ar, "ektin... PENUANJA (sredstva za "enuanje VEZIVANJA MASE (9elatin, skrobni siru", maltodekstrin... SVOJSTVA VAKANJA ("lastifikatori i "unila za $ume za 'vakanje KONZERVISANJA I ODRIVOSTI (antioksidansi i konzervansi Postizan ! s a a (sredstva na bazi "arafina, voskova, jestive masti talka,kao i nji#ove mjeavine . Bombonska masa je "olu"roizvod dobijen od eera "ro"isani# "ravilnikom uz dodatak seditiva za "ostizanje iz$leda, ukusa i mirisa, svojstveni "ojedinim bombonskim "roizvodima. 6

Proizvodnja bombona
! zavisnosti od naina "roizvodnje i vrste u"otrebljeni# "olu"roizvoda i dru$i# sirovina i aditiva, bombonski "roizvodi se stavljaju u "romet kao2 tvrdi bomboni tvrdi punjeni bomboni svileni bomboni drae bomboni ele bomboni gumeni bomboni ratluk fondan bomboni likerni bomboni eerne figure komprimati pjenasti proizvodi lakric bomboni alva marcipan proizvodi persipan proizvodi grila proizvodi guma za vakanje punjena guma za vakanje drae guma za zvakanje

". TVRDI I TVRDI PUNJENI BOMBONI .vrdi bomboni "redstavljaju kuvanu smjeu eera i vode na visokoj tem"eraturi, "ri dodavanju sredstava za s"reavanje kristalizacije sa#aroze (skrobni siru", invertni eer i kalijum#idro$en 8 tartarat (:;<=+>% . +bini ili ti"ini .-0(/ bombon/ i .-0(/ P!?@1?/ bombon/ izrauju se od eera i ;

Proizvodnja bombona
skrobno$ siru"a uz dodatak "re#rambene kiseline, boje, arome, sa ili bez dodatka "unjenja (n"r voni "unjeni tvrdi bomboni . .e#noloki "roces "roizvodnje tvrdi# i tvrdi# "unjeni# bombona2 izrada bombonske mase,

bojenje i aromatizovanje, me#anika obrada (bez ili sa dodatkom "unjenja , oblikovanje bombona i umotavanje i "akovanje bombonsko$ "roizvoda Nain sastavljanja sirovina &irovina u "roizvodnji bombonske mase mo$u biti razliiti (od jednostavno$ runo$ odmjeravanja i doziranja sastojka, do automatsko$ "ostu"ka . +ta"anje eera i izrada eerno 8 siru"no$ rastvora2 %!-,?@1 ! +.-+01?/* (!PA/%,.+0/*, "ri atmosferskom

"ritisku %!-,?@1 P+( &?/B1?/* P0/./&%+* ! -,%!!*8!01C,@/*, &, %+?./?!,A?/* i (/&%+?./?!,A?/* 0,(+* %!-,?@1 P+( atmosferskim "ritiskom u .,?%+&A+@?+* /&P,0/-,D! &,B0/&,?+* P+-0E/?+* / %+?./?!,A?/* 0,(+*. !"# EER

rastvaranje kuvanje rastvora

S$R!%&' S'R()

EER&! S'R()&' R#S* !R

Proizvodnja bombona
ukuvavanje (vakumiranje B+@1?@1 / ,0+*,./F,:/@, *,&1 %!+%!&S$# +#S# ( tG1)HI:

#laenje i tem"eriranje mase ( tGJ5KH5I: valjanje mase ( tGL5KJ5I: )(&,E&,E

razvlaenjeMoblikovanje u'eta bombonske mase (1,=8) min oblikovanje ("ojedini# bombona #laenje (tG65K6=I: umotavanje "akovanje * R"' %!&%!&'

razvlaenjeMoblikovanje u'eta bombonske mase (1,=8) min oblikovanje ("ojedini# bombona #laenje (tG65K6=I: umotavanje "akovanje * R"' %!&%!&' )(&,E&'

ema 1. te#noloko$ "ostu"aka "roizvodnje bombon&%1 *,&1 i tvrdi# i tvrdi# "unjeni# bombona je "restavljen u "ret#odnoj emi. Postupci zavrne obrade tvrdih bombona .vrdi bomboni su #I$ROSKOPNI i LAKO APSORBUJU %o&', to utie na trajnost 4 odr'ivost i uzrokuje A1PA@/-+&. bombona (jedan na dru$i ili za omot i ambala'u 4 (o)a ' s! ZATITITI*

>

Proizvodnja bombona
Ri !+!n! ! ,mbala'a (omot 4 n!,)o,'stan za %o&!n' ,a)'- ili ?anoenjem tanko$ sloja E.ERA i/i 0OKOLADE na "ovrinu bombona. 3. KARAMELE %aramele su bomboni "roizvedeni od2 eera, skrobno$ siru"a ili incertno$ eera, masnoa o dru$i# dodataka. (a1. &o 23 %o&!, osim P!?@1?/< %,0,*1A, 4 do 15,557, DODA4I (ili bez dodataka 2 jez$rasto voe ili kokosovo branoN mljevena kafa 4 ekstrakt kafe2 kakao8djelova, sezama ili eks"andovani# 'ita, ! PROMETU kao2 Karame e P!"#e"e $arame e P a%&'(") e a%&'("e $arame e M '#e*"e $arame e P!"#e") m '#e("e $arame e *re-noloki postupak proizvodnje karamela obu-vata: ,. /F0,(! %,0,*1A?1 *,&1 B. +BA/%+-,?@1 / !*+.,-,?@1 P+@1(/?,O?/< %,0,*1A, :. P,%+-,?@1 P0+/F-+(, %,0,*1A, Po'eljnu AROMU I UKUS karamelama daju MLIJEKO I PROIZVODI OD MLIJEKA, i to2 a sve'e "unomasno ili obrano mlijeko (ranije se koristilo , b u karamelnu masu mo'e se dodati i sve'a "avlaka, L

Proizvodnja bombona
c nezaslaeno kondenzovano mlijeko, d zaslaeno "unomasno kondenzovano mlijeko (/(1,A,? (+(,.,% , e "unomasno i obrano mlijeko u "ra#u (mlijeko se "rvo mora rekonstituisati meanjem sa vodom na tem"eraturi G=; >5P:, a zatim se doda kristal eer, biljna mast i emul$ator (&+@,, A1:/./?, .1 &1 &*1E, (+B0+ <+*+Q1?/F!@1 . kondezovano kristal eer mlijeko glukozni sirup ili invertni sirup 1vrste i meke masti 0maslac2 ostali sastojci

dodaci

m'#e+a"#e,ra%&-)ra"#e m#e+a"#e,em! .)-a"#e $!-a"#e em! .)-a"e ma%e (t~121 K140C) KARAMELNA MASA

ema 2. te#noloko$ "ostu"aka dobijanja %,0,*1A?1 *,&1 za "roizvodnju %,0,*1A, sa velikim sadr'ajem mleni# materija i masti. $#R#+E3&# +#S#

temperiranje.-la/enje 0izvla1enje2 valjanje

Proizvodnja bombona
stanjivanje izjedna1avanje rezanje umotavanje -la/enje pakovanje )R!'5 !"' $#R#+E3E

ema 34 dobijanja karamele od karamelne mase

kristal eer kuvanje ra%&-ara"#e,m'#e+a"#e 7lukozni sirup ili invertni sirup

voda

1vrste i meke masti &)/ #e"#e kondezovano mlijeko6 glukozni sirup ili invertni sirup i druge sirovine

( !+an !5!('/6o%an !

( !+an !57'%an ! ukuvano eerno8siruni rastvor )#S*#

m#e+a"#e $!-a"#e, m#e+a"#e %!,E.#R!+E H $#R#+E3&# +#S#

Proizvodnja bombona
m#e+a"#e

ema4. te-nolokog postuka dobijanja karamelne mase sa pastom mlije1ni- i masni- sirovina4 ostale sastojci

kristal eer

glukozni sirup

1vrste i meke masti

&)/ #e"#e, m'#e+a"#e )e1eni 0rastopljeni 2 eer glukozni sirup m#e+a"#e toplo kondezovano mlijeko m#e+a"#e,0a.r'#a-a"#e

m#e+a"#e

)#S*# $!-a"#e,m'#e+a"#e ,0+*1 m#e+a"#e $#R#+E3&# +#S#

ema 5. te-nolokog dobijanja karamelne mase da proizvodnju karamela 8 postupkom pret-odnog pe1enja eera 0koristi se za male proizvo/a1e24

15

Proizvodnja bombona

Slika 1. Razliite vrste bombona

11

Proizvodnja bombona

ZAKLJU0AK ( ovome radu se govori o proizvodnji bombona4 ( radu smo opisali bombone6 koji su naj1ee koriseni proizvod u nasem drutvu6 kako kod mla/i- tako i kod stariji- osoba4 )omenuli smo vrste bombona koje postoje i koje su dostupne nasim kupcima4 ematski su prikazani tvrdi bomboni6 karamele kao i karamelna masa koja se koristi za proizvodnju pomenutog proizvoda4 *vrdi bomboni predstavljaju kuvanu smjeu vode i eera na visokoj temparaturi4 $oli1ina eera koji se koristi kod bombona se desetrostruko uveala6 stim sto se industrija bombona razvila do neslueni- razmjera4 *o je6 sigurno6 i jedan od razloga za drasti1no poveanje broja oboljeli- od eerne bolesti6 kao i gojaznosti4

1)

Proizvodnja bombona

8. LITERATURA 1 .e#nolo$ija kondidorski# "roizvoda, *ilena Qavrilovi, ?ovi &ad, )511 $od. ) RRR.stetosko".info 6 RRR.Riki"edija

16