Faktori Koji Uticu Na Stil Rakije 2014-Sa Prevodom

Machine Translated by Google
Фактори који утичу на стил

ракије
од стране
Нина Валлеска Боугас
Представљена дисертација за степен

Доктор филозофије (пољопривредне науке)
ат
Универзитет Стелен ош
Департман за виноградарство и енологију, Пољопривредно-научни факултет
Руководилац: професор Пјер ван Ренс ург

Ко-наставник: професор Мариус Лам рецхтс
април 2014
Универзитет Стелен ош хттп://сцхолар.сун.ац.за
Декларација
Подношењем ове дисертације електронским путем, изјављујем да је целокупно дело садржано у њему моје
лично, оригинално дело, да сам ја једини аутор (осим у мери у којој је изричито другачије наведено) да њено
умножавање и о јављивање од стране Универзитета Стелен ош неће кршити ило каквих права трећих
лица и да га нисам претходно у целини или делимично поднео за стицање ило какве квалификације.
Датум: 12.11.2013
Ауторско право © 2013 Универзитет Стелен ош

Сва права задржана
Резиме
Произвођачи ракије у Јужној Африци могу производити три категорије ракије, а унутар тих
категорија варирају стилове како и задовољили различите потре е потрошача. Стога имају
различита мишљења о томе шта се састоји од до рог азног вина и дестилата за њихов
индивидуални стил крајњег производа. С о зиром на то да је ракија највећа домаћа алкохолна
пића у Јужној Африци, кључно је истражити факторе који утичу на производњу ракије јер оље
разумевање и контрола ових процеса доводи до производње ракије која је доследније по
квалитету. и у стилу.
Фактори за које се зна да утичу на квалитет ракије су сорта грожђа, технике винификације,
дестилација и процес сазревања храста; међутим, спроведено је ограничено истраживање
фактора који доприносе стилу ракије. Разумевање и идентификовање
фактори који доприносе стилу ракије, омогућиће ољу контролу и манипулисање процесом
како и се на крају произвео алкохолни производ са жељеном стилском класификацијом. Да
и се то постигло, мора се разликовати по чему се разликују (хемијска и сензорна анализа) два
најдивергентнија стила ракије (у овој студији се помиње као прва и пета класа трогодишње
ракије).
Преко 104 трогодишња узорка зреле ракије у уради прикупљена су и анализирана

коришћењем ГЦ-ФИД и ХПЛЦ анализе у периоду од три године. Од ових узорака, само 7 је
класификовано као трогодишња ракија прве класе, а 23 су класификована као трогодишња
ракија класе пет. До ијени резултати су показали да је утврђено да узорци класе један садрже
већу концентрацију укупних виших алкохола, већи однос виших алкохола према естрима,
виших алкохола наспрам киселина и алдехида наспрам естара, али нижи ниво укупних естара
и киселина. . Узорци класе пет садржали су већу концентрацију укупних естара, фурана, лактона
и киселина, али нижи ниво укупних виших алкохола и однос виших алкохола у односу на естре.
Испитивани фактори који могу утицати на стил ракије су: основно вино пре дестилације, сој
квасца, температура ферментације, температура воде у кондензатору и старост у урету.
Резултати азног вина анализирани пре дестилације показују да и они узорци који су
постигли сензорну оцену један могли да произведу трогодишњу ракију класе један, а азна
вина која су до ила сензорну оцену пет дала и трогодишње уре класе пет. сазрела ракија.
Утврђено је да квасац Алхемија 1 производи повишене нивое укупних естара и може
подразумевано да резултира у трогодишњем рендију класе пет сазревањем у уради. Слично,
ако је вино ферментисано на 24⁰Ц, то и резултирало повећаном производњом виших
алкохола и укупних киселина, а заузврат и могло да се до ије трогодишња ракија класе један која је зрела у
До ијени резултати показују да различите температуре воде у кондензатору не утичу нужно

на концентрацију естара и виших алкохола. Међутим, ако се користи нижа температура воде у
кондензатору (8⁰Ц), то и могло дати узорак ракије сазреле класе један у уради. Ови
дестилати су повезани са већом концентрацијом укупних виших алкохола и иако могу ити
позитивно повезани са вишим нивоима естара, естри и могли ити уклоњени током главне
фракције у процесу дестилације.
Резултати такође показују да се током процеса сазревања користе урад стари 18 година
за сазревање трогодишњих уради узорци ракије и могли да произведу класу 1
трогодишње ракије сазреле у уради, а коришћење нових уради и могло дати
трогодишњи узорак ракије класе пет.
Препоручује се да анализа основног вина пре дестилације коришћењем ГЦ-ФИД за

идентификацију хемијског састава уде најважнији корак у одређивању исхода стила
ракије.
Резиме
Произвођачи ракије у Јужној Африци могу производити три категорије ракије, ау оквиру
ових категорија одређене стилове како и задовољили различите потре е тржишта,
тако да имају различита мишљења о томе шта до ро основно вино и дестилат
подразумевају за њихов појединачни крајњи производ.' специфичан стил. З ог
чињенице да је ракија најважнији алкохолни производ који конзумира јужноафричко
становништво, неопходно је да се истраже они фактори који утичу на производњу ракије
како и се оље разумели и контролисали ови процеси. То ће довести до производње
ракије константног квалитета и стилова.
Фактори за које се зна да утичу на квалитет ракије су сорта грожђа, технике производње
вина, дестилација и процес старења дрвета, али постоје ограничена истраживања о
факторима који доприносе стилу ракије. Идентификовање и разумевање фактора који
доприносе специфичном стилу ракије може довести до оље контроле и манипулације
процеса у крајњој линији производње ракије са жељеним стилом. Да и се то постигло,
мора се знати шта разликује два екстремна стила ракије (који ће у студији ити познати
као трогодишња устајала ракија класе 1 и 5) (хемијска и сензорна анализа). ) .
Сакупљено је и анализирано више од 104 трогодишња узорка ракије одлежане у уради

коришћењем ГЦ-ФИД и ХПЛЦ аналита током трогодишњег периода. Од 104 узорка, само
7 је класификовано као трогодишња ферментисана ракија прве класе, а 23 као
трогодишња ракија пете класе. Резултати су показали да су узорци класе један имали
већу концентрацију укупних виших алкохола, већи однос виших алкохола према естрима,
виших алкохола према киселинама и алдехида према естрима, али нижи ниво укупних
естара и киселина. Узорци класе пет имају већу концентрацију укупних естара, фурана,
лактона и киселина, али нижи ниво укупног вишег алкохола и однос виших алкохола и
естара.
Фактори који су истраживани који и евентуално могли да утичу на стил ракије су

основно вино пре дестилације, сој квасца, температура ферментације, температура воде
у кондензатору и старост у урету. Анализе азног вина пре дестилације показале су да
и узорци који су постигли сензорну оцену један евентуално могли да доведу до
трогодишње ракије прве класе одлежане у ачвама, а азна вина која су до ила
сензорну оцену пет поново трогодишњу класу пет. уре и дало одлежану ракију.
Алцхеми 1 сој квасца произвео је повећан ниво укупних естара што је довело до
трогодишњег одлежавања ракије класе пет. Ако је основно вино ферментисано на 24⁰Ц,
то и довело до повећане производње виших алкохола и укупних киселина које су 'класа
један три -годишње уре може произвести устајалу ракију.
До ијени резултати показују да различите температуре воде у кондензатору нису нужно

утицале на концентрацију естара и виших алкохола, али се чини да ако се користи нижа
температура воде у кондензатору (8⁰Ц), може да одлежи уре класе 1. даје ракију. То је
з ог веће концентрације укупне количине
виши алкохоли, па чак и ако су дестилати позитивно повезани са вишим нивоима естара, естри
се могу уклонити током уклањања прекурсора у дестилацији
процес.
Резултати такође показују да се коришћењем уради старих 18 година за одлежавање ракије

може до ити класа један трогодишњи урад одлежане ракије, а коришћење нових уради
може дати класу од пет трогодишњих уради одлежане ракије. .
Међутим, препоручује се да се основно вино хемијски анализира пре дестилације са ГЦ-ФИД

како и се утврдио састав вина.Резултати остају нај ољи показатељ стила ракије.
Ова дисертација је посвећена мојим родитељима и веренику на њиховој љу ави, подршци и

сталном вођењу.
БИОГРАФСКА СКИЦА
Нина Боугас је рођена у Кејптауну, Јужна Африка 7. марта 1984. Матурирала је у средњој
школи Парел Валлеи, Сомерсет Вест 2001. и уписала се на Универзитет Стелен ош 2002.
године. Дипломирала је из виноградарства и енологије 2005. и магистрирала. (енологија)
дипломирала у марту 2009. Затим је уписала докторат (пољопривреда) из енологије у априлу
2010. године.
ЗАХВАЛНИЦЕ
Желим да изразим искрену захвалност и захвалност следећим лицима и институцијама:
• Дистелл -у за финансирање и прилагођавање овог пројекта;
• Дистелл Ресеарцх Департмент, а посе но Мицхеле ван дер Валт и Лудицк Арнолдс, ез којих
резултати ове студије не и или могући. Хвала вам на времену које сте потрошили на
анализе и начин на који сте прихватили посао који је потре но о авити за овај пројекат;
• Професор Пјер ван Ренс ург који је ио супервизор пројекта. За његово стално вођење,
охра рење и критичко читање овог рукописа;
• Професор Мариус Лам рецхтс који је ио ко-супервизор пројекта. За његово критичко

читање рукописа, упутства и савете;
• госпођи Леание Лоув, за њену помоћ и савете у спровођењу сензорних евалуација и

о ука сензорног панела који се користи за оцењивање ракије у лонцу;
• Професор Мартин Кид, статистичар консултант за овај пројекат. За своје време и савете
да омогући о раду података укључених у студију; и
• СВЕМОЋНИ за ову прилику.

ПРЕДГОВОР
Ова дисертација је представљена као компилација од осам поглавља. Свако поглавље је уведено
посе но и написано је у складу са стилом часописа Соутх Африцан Јоурнал оф Енологи анд
Витицултуре коме су Поглавље 3, Поглавље 4, Поглавље 5, Поглавље 6 и Поглавље 7 достављено за
о јављивање.
Поглавље 1 Општи увод и циљеви пројекта
Преглед литературе
Поглавље 2
Коњак, армањак и ракија
Резултати истраживања
Поглавље 3
Идентификовање хемијских профила различитих стилова трогодишњих узорака
ракије сазреле у уради
Поглавље 4
Хемијски профили азних вина пре дестилације
Поглавље 5
Испитивање утицаја сојева квасца и температуре ферментације на испарљиви
састав вина на ази ракије
Поглавље 6
Испитивање утицаја температуре воде у кондензатору на испарљиви састав
резултујућег дестилата
Поглавље 7
Утицај старости урета на испарљиви састав трогодишње ракије сазреле у уради
Поглавље 8 Дискусија и закључци

САДРЖАЈ
Поглавље 1. УВОД И ЦИЉЕВИ ПРОЈЕКТА 2
1.1 УВОД 2
1.2 ЦИЉЕВИ ПРОЈЕКТА 3
1.3 ЦИТОВАНА ЛИТЕРАТУРА 4
Поглавље 2. ПРЕГЛЕД ЛИТЕРАТУРЕ- Коњак, армањак и ракија 5
2.1 УВОД 6
2.2 РАКИЈА 6
2.2.1 Ракија у гло алном контексту алкохолних пића 6
2.2.2 Производња ракије 7
2.2.3 Јужноафричка ракија 8
2.2.4 Коњак 11
2.2.5 Армагнац 14
2.2.6 Шпанска ракија 15
2.2.7 Америчка ракија 16

2.3 ФАКТОРИ КОЈИ УТИЧУ НА ПРОИЗВОДЊУ РАКИЈЕ 17
2.3.1 Сорте грожђа 17
2.3.2 Сој квасца 17
2.3.3 Малолактичка ферментација 19

2.4 ДЕСТИЛАЦИЈА 19
2.4.1 Технике и апарати 19
2.4.2 20
2.4.3 Рефлукс 22
2.4.4 Испарљивост једињења 23
2.5 ЗРЕВАЊЕ 24
2.6 ИСПАРЉИВА ЈЕДИЊЕЊА У ДЕСТИЛАТУ И ПРОИЗВОДИМА РАКИЈЕ 26
2.6.1 Виши алкохоли 26
2.6.2 Естри 27
2.6.3 Киселине 29
2.6.4 Алдехиди 29
2.7 ПОКАЗАТЕЉИ КВАЛИТЕТА У РАКИЈЕ 29
2.8 ЗАКЉУЧЦИ И БУДУЋИ ТРЕНДОВИ 30

Поглавље 3. РЕЗУЛТАТИ ИСТРАЖИВАЊА- Идентификација хемијских профила од
различити стилови трогодишњих узорака зреле ракије 36
3.1 УВОД 38
3.2 МАТЕРИЈАЛИ И МЕТОДЕ 39
3.2.1 Хемијске анализе ачви класе један и класе пет су сазрели
узорци ракије 40
3.2.2 Статистичке анализе 41

3.3 РЕЗУЛТАТИ И ДИСКУСИЈА 41
3.3.1 Хемијске анализе ачви класе један и класе пет су сазрели
узорци ракије 41
3.3.1.1 Естри 45
3.3.1.2 Виши алкохоли 45

3.3.1.3 Киселине 45
3.3.1.4 Алдехиди 46
3.3.1.5 Укупни феноли, фурани и лактони 46

3.3.1.6 Односи и ТА 47
3.3.1.7 Анализа главних компоненти (ПЦА) класе један и класе пет старих три године
узорци зрелих ракија и њихова хемијска анализа 47
3.3.2 Хемијске анализе узорака зреле ракије старе трогодишње урад класе 1 50
3.3.2.1 Етил лактат 53

3.3.2.4 Лактони и феноли 54

3.3.2.5 Односи и метанол 54
3.3.2.6 Анализа главних компоненти (ПЦА) различитих група првог трогодишњег разреда
урад старих зрелих узорака ракије и њихову хемијску анализу 55
3.3.3 Хемијске анализе зреле ракије пете класе у урадима од три године
Узорци 57
3.3.3.1 Естри 60

3.3.3.5 Односи и пХ 61
3.3.3.6 Анализа главних компоненти (ПЦА) различитих група разреда пет трогодишњих
урад старих зрелих узорака ракије и њихову хемијску анализу 61

3.4 ЗАКЉУЧЦИ 64
Поглавље 4. РЕЗУЛТАТИ ИСТРАЖИВАЊА- Хемијски профили азних вина

пре дестилације 67
4.1 УВОД 69
4.2.1 Сензорна анализа 70
4.2.2 Хемијска анализа 71
4.2.3 Статистичка анализа 71

4.3.1 Хемијски састав два екстремна азна узорка вина 72
4.3.1.1 Хемијска анализа естара 74
4.3.1.1.1 Етил лактат 74
4.3.1.1.2 Етил ацетат 74
4.3.1.1.3 Етил утират 74
4.3.1.1.4 и-Амил ацетат 75
4.3.1.1.5 Етил хексаноат и хексил ацетат 75
4.3.1.1.6 Укупни естри 75
4.3.2 Хемијска анализа виших алкохола 75
4.3.2.1 и-Амил алкохол 75
4.3.2.2 Укупни виши алкохоли 76
4.3.3 Хемијске анализе киселина 76
4.3.3.1 Укупне киселине 76
4.3.4 Анализа главних компоненти (ПЦА) основних вина 76

Поглавље 5. РЕЗУЛТАТИ ИСТРАЖИВАЊА - Истраживање утицаја сојева квасца и

температуре ферментације на испарљиви састав вина на ази ракије 82
5.1 УВОД 82
5.2.1 Ферментације 85
5.2.1.1 Третмани квасцем 85
5.2.1.2 Температурни третмани ферментације 85
5.2.2 Хемијске анализе 86

5.3.1 Хемијска анализа сока пре алкохолне ферментације 86
5.3.2 Хемијске анализе средњих вредности произведених вина (А, Б, Ц и Д)
од појединачних квасаца (228, ВИН13, алхемија 1 и Д254Б) и различитих
температуре ферментације (15⁰Ц и 24⁰Ц) 87
5.3.2.1 Ефекат различитих квасаца на концентрацију естара, већи

алкохола и киселина као и односи средњих вредности за вина
(А, Б, Ц и Д) 87
5.3.2.1.1 Естри 89
5.3.2.1.2 Виши алкохоли 90
5.3.2.1.3 Киселине 91
5.3.2.1.4 Односи 92
5.3.2.2 Утицај различитих температура ферментације на концентрацију
естара, виших алкохола, киселина и алдехида као и однос
средње вредности за вина (А, Б, Ц и Д) 93
5.3.2.2.1 Естри 95
5.3.2.2.2 Виши алкохоли 96
5.3.2.2.3 Киселине 97
5.3.2.2.4 Алдехиди и односи 97


Поглавље 6. РЕЗУЛТАТИ ИСТРАЖИВАЊА- Испитивање дејства кондензатора

температура воде на испарљиви састав насталог дестилата 101
6.1 УВОД 102
6.2.1 Дестилације 103
6.2.2 Хемијске анализе 104
6.3.1 Хемијске анализе ниских вина пре дестилације 105
6.3.2 Хемијске анализе дестилата произведених од ниског винског дестилата 107
6.3.2.1 Естри 107
6.3.2.3 Укупне киселине 108
6.3.2.4 Односи 108
6.3.2.5 пХ и ТА 108
6.3.2.6 Анализа главних компоненти (ПЦА) дестилата произведених од ниског винског 110
6.3.3 Хемијске анализе дестилата произведених од ниског вина два 112
6.3.3.1 Естри 112
6.3.3.4 Метанол 113
6.3.3.5 пХ и ТА 113
6.3.3.6 Анализа главних компоненти (ПЦА) дестилата произведених од ниског вина два 115
6.3.4 Хемијске анализе дестилата произведених од ниског вина 3 117
6.3.4.1 Естри 117
6.3.4.5 Односи 118
6.3.4.6 пХ и ТА 119
6.3.4.7 Анализа главних компоненти (ПЦА) дестилата произведених од ниског вина три 121
6.3.5 Укупан утицај процеса дестилације на хемијски састав
до ијени дестилати 122

6.3.5.1 Укупан ефекат процеса дестилације на естре 122
6.3.5.2 Укупан ефекат процеса дестилације на више алкохоле 123
6.3.5.3 Укупан ефекат процеса дестилације на киселине 123
6.3.5.4 Укупан ефекат процеса дестилације на алдехиде 123
Поглавље 7. РЕЗУЛТАТИ ИСТРАЖИВАЊА- Утицај старости урета на

испарљиви састав трогодишње учварске зреле ракије 127
7.1 УВОД 128
7.2.1 Анализе испарљивих и неиспарљивих једињења 130
7.3.1. Хемијске анализе трогодишњих узорака зреле ракије у уради
након одлежавања у урадима различите старости (нова урад, урад стара 18 година
и уради црвеног вина) 130
7.3.1.1 пХ, ТА и ТП 131
7.3.1.2 Естри 131
7.3.1.6 Односи 132
7.3.1.7 Лактони 133
7.3.1.8 Фуранска једињења 133
7.3.1.9 Испарљиви феноли 133
7.3.1.10 Анализа главних компоненти (ПЦА) различитих коришћених уради и
њихова хемијска 137
Поглавље 8. ДИСКУСИЈА И ЗАКЉУЧЦИ 142
8.1 ЗАКЉУЧНЕ НАПОМЕНЕ И ДРУГЕ ПЕРСПЕКТИВЕ 143

1
Поглавље 1
УВОД И
ЦИЉЕВИ ПРОЈЕКТА
2
1. УВОД И ЦИЉЕВИ ПРОЈЕКТА
1.1 УВОД
Ракија је једно од најважнијих жестоких пића које конзумира становништво Јужне Африке (Холтзкамп,
2012), а Јужна Африка је једна од највећих земаља произвођача ракије на свету и заузима 8. место на
гло алном тржишту.
Произвођачи ракије у Јужној Африци производе три категорије, а унутар тих категорија различите
стилове како и задовољили различите потре е потрошача, те стога имају различита мишљења о
томе шта се састоји од до рог основног вина и дестилата за њихов индивидуални стил крајњег
производа на уму (Тоериен , 2008).
Три различите категорије ракије познате су као мешана, ер а или мирна ракија (Закон о контроли
вина и алкохолних пића р. 47 из 1970.). Свака од ових врста ракије има своју улогу у ракији. У
зависности од категорије ракије која се производи, трогодишња ракија се или флашира таква каква
јесте (чиста мирна ракија) или се користи као део мешане или ер е ракије.
По закону, мешана ракија мора да садржи најмање 30% мирне ракије која је сазревала најмање 3
године (Закон о алкохолним производима у Јужној Африци р. 60 из 1989. године). Остатак ракије се
састоји од неутралног винског алкохола и не сме да пређе 70% финалне мешавине. Мешана ракија се
раз лажи на 43% в/в јер је намењена за пијење миксером (ле Роук, 1997).
Ракија у лонцу је далеко сложенија ракија од три стила и сматра се нај огатијом, највоћнијим и
најслојевитијим стилом. Према јужноафричком закону, ракија у лонцу мора да садржи најмање 100%
мирне ракије која је сазрела најмање 3 године. Стара ракија мора имати најмање 30% тихе ракије која
је сазрела најмање 8 година и највише 60% ступца мирне ракије одлежане најмање 8 година. За
јужноафрички ренди се каже да држи своје и парира неким од нај ољих коњака на свету (Тоериен,
2008).
Производња ракије је процес у више корака, при чему сваки корак игра важну улогу у укупном
профилу и карактеристикама производа. Ови кораци укључују врсту коришћеног грожђа, процес
ферментације, технике винификације, дестилацију и период сазревања (Леауте, 1990).
У Јужној Африци главне сорте грожђа које се користе за производњу ракије су Цхенин ланц и
Цолом ард (Тоериен, 2008), а главни типови квасца који се користе за винификацију су 228 и ВИН 13.
Важно је ода рати врсту квасца која производи ниске нивое. сумпор-диоксида и виших алкохола јер
они могу негативно утицати на квалитет основног вина. Концентрација алкохола у азном вину је
између 8-11% в/в, а нивои испарљиве киселости и укупног садржаја фенола морају ити испод 0,7 г/Л
односно 250 мг/Л (Стегер и Лам рецхтс, 2000).
Дестилација се одвија у акарним лонцама (Тоериен, 2008). Тип лонца који се користи у Јужној
Африци укључује до ро познати лонац Савалле који има капацитет од 1000 Л,
3
Херманн лонац који може да прими 4000 Л, заједно са неким локално дизајнираним апаратима који
имају капацитет до 22 000 Л (Тоериен, 2008).
Дестилација у дестилацијама од акра је спор процес у две фазе који ствара сложен и вишеслојни
алкохол (Ледаупхин, 2006). У првој фази, основно вино се дестилује у сла о вино. Концентрација
алкохола у малом вину је између 28-30% алкохола по запремини (в/в) и ово је у суштини процес
концентрације који резултира уклањањем великог дела воде и растворљивих чврстих материја из
вина (Леауте, 1990). Друга фаза дестилације подразумева дестилацију ниског вина у ракију. Три
фракције течности се затим цртају у низу. Ове фракције су познате као главе, срца и репови
(Царнацини, 1989). Међутим, фракција срца је важна јер је огата пожељним аромама и једињењима
укуса и управо та фракција се задржава за сазревање (Леауте 1990; Ледаупхин, 2006).
Након процеса дестилације, дестилат се ставља у храстове урад да сазре. Ова урад се разликују
у зависности од њихове величине и врсте дрвета које се користи, међутим по закону у Јужној
Африци ракија мора да сазрева у храстовим урадима (не преко 340 Л) најмање 3 године (Закон о
алкохолним производима Јужне Африке р. 60 из 1989. ).
Ранија истраживања су спроведена да и се утврдили фактори који утичу на квалитет ракије, али
је мало истражено у вези са факторима који доприносе стилу ракије. Разумевање и идентификовање
фактора који доприносе утицају на стил ракије, омогућиће ољу контролу и манипулацију како и
се на крају произвео алкохолни производ са жељеном класификацијом стила (Јацк, 2003).
1.2 ЦИЉЕВИ ПРОЈЕКТА
Фактори за које се зна да утичу на квалитет ракије укључују врсту сорте, сој квасца, технике
винификације, малолактичку ферментацију, процес дестилације као и период сазревања (употре а
урета и степен тостирања) (Боугас, 2009; ду Плессис ет ал . .,
2002; Стегер и Лам рецхтс, 2000). Међутим, мало је података о факторима који утичу на стил ракије,
што је чини важном темом за истраживање. Ова студија чини саставни део опсежног истраживачког
програма који има за циљ разумевање фактора који утичу на стил ракије како и се о ез едио
конзистентан производ за потрошача и како и се могли развити нови стилови ракије. Информације
до ијене у овој студији могу се користити за дизајнирање алата за предвиђање који се може
користити за закључак и осигурање исхода специфичног стила ракије. Специфични циљеви пројекта
су:
1. Анализа трогодишњих узорака ракије сазреле у уради и одређивање њиховог хемијског састава
коришћењем ГЦ-ФИД (Гасна хроматографија детектор пламена јонизације) и ХПЛЦ (течна
хроматографија високог притиска)
2. Идентификовање оних група једињења (односно естри, виши алкохоли, киселине и једињења
кар онила и дрвета) која су одговорна за раздвајање узорака ракије у различите стилске
класификације.
4
3. Анализирање хемијског састава комерцијалних азних вина и одређивање корелације између

хемијског профила и познатог сензорног резултата (као што је одређено Дистелл-овим
интерним панелом за ракију).
4. Одређивање утицаја различитих техника винификације као што су температура ферментације

и квасац на хемијски састав основног вина пре дестилације.
5. Одређивање утицаја различитих температура воде у кондензатору (8, 12 и 20ºЦ) на

испарљиви састав резултујућег дестилата.
6. Анализирање испарљивог и неиспарљивог хемијског састава трогодишњих узорака ракије

сазреле у урадима различите старости и утврђивање да ли постоји корелација између
старости урета и трогодишње класификације стилова ракије.
1.3 ЦИТОВАНА ЛИТЕРАТУРА
ду Плессис, ХВ, ЦЛЦ Стегер., М. ду Тоит., М. Лам рецхтс. 2002. Појава малолактичке ферментације
у вину на ази ракије и њен утицај на квалитет. Ј. Аппл. Мицро. 92: 1005-1013.
Холтзкамп, Е. 2012. О расци потрошње алкохолних пића у Јужној Африци. Информације и

системи јужноафричке индустрије вина.
Јацк, Ф. 2003. Развој смерница за припрему и руковање сензорним узорцима у индустрији

шкотског вискија. Ј. Инст. Брев. 119, 2: 114-119.
Леауте, Р. 1990. Дестилација у Алам ику. Ам Ј. Ен. Витић. 41, 1: 90-108.
Ледаупхин, Ј. 2006. Квантификација алифатичних алдехида гасном хроматографијом у свеже

дестилованом калвадосу и коњаку коришћењем 3-метил ензотиазолин2-она. Ј. Цхром. А. 1115: 225-
232.
Ле Роук, Ј. 1997. Ван Ринов напредни курс ракије. Компанија за вино и алкохол Ван Рин.
Росе, А. 1977. Алкохолна пића. Лондон; Нев Иорк: Ацадемиц Пресс.
Стегер, ЦЛЦ и М. Лам рецхтс. 2000. Из ор сојева квасца за производњу јужноафричких

производа на ази ракије врхунског квалитета. Ј. Инд. Мицро. Биотецх. 24, 6: 431-440.
Информације и системи јужноафричке индустрије вина. 2008
Закон о јужноафричким алкохолним производима р. 60 из 1989.
Тоериен, В. 2008. Фиреватер. Куивертрее пу лицатионс. Кејптаун. Јужна Африка.

5
Поглавље 2
ПРЕГЛЕД ЛИТЕРАТУРЕ
Коњак, армањак и ракија

6
2. Коњак, армањак и ракија
2.1 УВОД
Ракија је жестока алкохолна пића која се прави од воћног сока или воћне пулпе и кожице грожђа.
Данас на тржишту постоји много врста ракије, свака са својим индивидуалним стилом, који варира у
погледу ароме и укуса и свео ухватне органолептичке перцепције (Голд, 1972). Ово поглавље ће се
фокусирати на ракије које се праве од грожђа.
Много је речи које се користе за описивање ракије. Већина њих потиче из арапског језика, а
вероватно су Арапи увели технику дестилације у Европу. Прва европска документација која се односи
на дестилацију датира из 13. века, а Шпанци су сковали термин „акуа витае“ што значи вода живота
(Бертранд, 2003). До 16. века, и Немци и Холанђани су спомињали оно што је ило познато као
„ рантвеин” или „ рандевијн” што значи изгорело вино или вино које је ило попут ватре (Голд,
1972). Међутим, ракија се у то време више користила у медицинске сврхе него у рекреативне сврхе.
За дестилацију се каже да је настала у Кини 3000. године пре нове ере. Међутим, такође постоје
индиције да су Грци вршили дестилацију до 1000. године пре нове ере, а Римљани до 200. године
пре нове ере, што је документовано у делима Хипократа и Плинија. Вековима је уметност дестилације
остала чврсто у рукама алхемичара и они су или одговорни за многа по ољшања у уметности
дестилације. Тек око 15. века уживање у дестилованом жестоком алкохолу као напитку постало је
широко цењено. Данас индустрија жестоких пића и алкохолних пића послује у готово свим земљама
света и једна је од најразноврснијих индустрија з ог огромне разноликости пића и жестоких пића
које производе (Росе, 1977).
2.2 РАКИЈА
2.2.1 Ракија у гло алном контексту духа
Према Датамонитор-у (јун 2010), гло ално тржиште жестоких пића процењује се на око 19 милијарди
литара. Ракија (укључујући коњак и армањак) је 4. највећа светска категорија жестоких пића са око 1
милијарду литара, са кумулативном просечном стопом раста од 2,1% од 2004.
Највећа тржишта за ракију су: Индија, Филипини, Русија, Бразил, Немачка, САД, Чиле, Јужна Африка
и Украјина (Датамонитор 2010). Француска производи коњак, армањак и француску ракију. Међутим,
већина француске ракије се извози у Русију и источну Европу и стога се евидентира под продајом
ракије у Русији. Такође тре а напоменути да је већина „ракија“ произведеног у Индији, Филипинима
и Бразилу такозвани псеудо- ренди (духо од трске на ази арома).
Све земље које производе ракију од грожђа имају винску индустрију значајног о има која
о ез еђује основно вино за производњу ракије. Производња и потрошња ракије тежи да
7
ити високо регионализован (са изузетком коњака који је познат и конзумиран широм света)
и методе производње се стога значајно разликују.
2.2.2 Производња ракије
За производњу коњака, армањака и ракије користи се велики из ор сорти грожђа.

Коњак се производи углавном од сорти Угни Бланц, Фолле Бланцхе; Армањак са Фолле Бланцхе,
Угни Бланц и Бацо, као и ракије произведене у другим земљама користе сорту грожђа
Цолом ард, Цхенин Бланц и Аирен, али се користе и многе друге сорте (ле Роук, 1997).
Коришћена сорта грожђа ће дати ракију са изразитим и јединственим карактером и профилом
укуса који ће допринети коначном укусу ракије (Куади и Гуимон, 1973).
Вино које се прави за производњу ракије (познато као азно вино) значајно се разликује од
стоног вина. Грожђе се ере рано да и се о ез едиле високе концентрације киселина и
нижи нивои шећера (18 до 20° Баллинг) (Тоериен, 2008). Додавање сумпор-диоксида је
уо ичајена пракса у производњи стоног вина; међутим додавање сумпора током производње
основног вина за ракију варира. У Јужној Африци ниво укупног сумпора у основном вину мора
ити нижи од 20 мг/Л, јер реакција са сумпором и акром у лонцу који се користи за
дестилацију доводи до стварања акар-сулфата (Стегер и Лам рецхтс, 2000) што се сматра
непожељним. Сумпор такође може изазвати ерозију опреме за дестилацију од акра. У другим
земљама, као што је Шпанија, основно вино се транспортује на велике географске удаљености
од места производње вина до тачке дестилације и стога се сумпор користи за заштиту основног
вина од оксидације (Бертранд, 2003). Талог квасца који се формира током ферментације
основног вина или се укључује или не укључује у процес дестилације у зависности од стила
произведене ракије. Делује као природни конзерванс спречавајући кисеоник да реагује са
једињењима укуса у вину. Дестилација у дестилацијама од акра је спор процес у две фазе који
ствара сложен и вишеслојни алкохол (Ледаупхин ет ал., 2006). У првој фази, основно вино се
дестилује у сла о вино. Концентрација алкохола у малом вину је између 28-30% алкохола по
запремини (в/в) и ово је у суштини процес концентрације који резултира уклањањем великог
дела воде и растворљивих чврстих материја из вина (Леауте, 1990). Друга фаза дестилације
подразумева дестилацију ниског вина у ракију. Три фракције течности се затим цртају у низу.
Ове фракције су познате као главе, срца и репови (Царнацини, 1989). Међутим, фракција срца
је та која је важна јер је огата пожељним аромама и једињењима укуса и управо та фракција
се задржава за сазревање (Леауте 1990; Ледаупхин ет ал., 2006).
Иако је главни апарат који се користи за производњу ракије, коњака и армањака, дестилација
се може вршити и коришћењем колоне (континуирана дестилација). Овај апарат се састоји
углавном од нерђајућег челика, а не од акра, иако су неки апарати модификовани тако да се
састоје од о а материјала (Кистер, 1992). Дестилација се одвија континуирано, а не у серијама
као у случају дестилације у мировању и до ијени дестилат је рафинисан, има већу концентрацију
алкохола (при лижно 90% а в) и мање је ароматичан од оног до ијеног дестилацијом у лонцу
(Кистер, 1992; Хилмен, 2000). Одлука донета шта
8
апарата који тре а користити за производњу ракије зависи од жељеног стила ракије.
Након процеса дестилације, дестилат се ставља у храстове урад да сазре. Ове урад се разликују
по величини, врсти дрвета које се користи и дужини периода сазревања која је одређена законима
и прописима који регулишу сваку државу. Ракија се затим меша са дестилованом водом, да и се
смањила концентрација алкохола, а у одређеним случајевима се могу додати адитиви као што су
карамела, шећер и храстов налив. Опет, ови додаци зависе од правних класификација сваке земље
(Тоериен 2008; Јужноафричка фондација за ракију; Буреау Натионал Интерпрофессионел ду Цогнац
2010).
2.2.3 Јужноафричка ракија
Јужна Африка је једна од највећих земаља произвођача ракије на свету и заузима 8. место на
гло алном тржишту са укупном продајом од преко четрдесет осам милиона литара (Холтзкамп,
2012). Узимајући у о зир укупну популацију Јужне Африке и чињеницу да се само мали проценат
извози чини ракију једним од најважнијих алкохолних пића која се конзумирају у земљи (Соутх
Африцан Вине Индустри Информатион анд Системс 2009). Локалне статистике показују да је ракија
једно од најкупованијих жестоких пића, одмах иза вискија, те је стога саставни део јужноафричког
пејзажа (Тоериен, 2008). Његов успех је вероватно последица његове свестраности, јер се ракија
може уживати самостално, на леду, са миксерима или у коктелима и погодна је за све прилике и
годишња до а (Тоериен, 2008).
Јужноафричка индустрија ракије усвојила је француску технику дестилације познату као „Метходе
Цхарентаисе“, користећи углавном сорте грожђа Цхенин Бланц и Цолом ард. Концентрација
алкохола у основном вину је између 8-11% в/в и нивоа
испарљива киселост и садржај укупног фенола морају ити испод 0,7 г/Л односно 250 мг/Л.
За производњу јужноафричке ракије, главни типови квасца који се користе су 228 и ВИН 13 и важно
је ода рати врсту квасца која производи ниске нивое сумпор-диоксида и више алкохола јер они
могу негативно утицати на квалитет основног вина. Основно вино се затим органолептички
процењује према критеријумима квалитета које одреди свака компанија. Ода рана азна вина се
затим дестилују да и се до ило алкохолно пиће потре но за одлежавање (Тоериен 2008; Стегер и
Лам рецхтс, 2000).
Дестилација се одвија у акарним лонцама (Тоериен, 2008). Тип лонца који се користи у Јужној
Африци укључује до ро познати Савалле лонац који има капацитет од 1000 Л, Херманн лонац који
може да прими 4000 Л, заједно са неким локално дизајнираним лонацима који имају капацитет до
22 000 Л (Тоериен, 2008). Јужноафричка ракија се састоји не само од мирне ракије, већ и од
неутралних винских алкохолних пића. Овај неутрални дух такође даје допринос укупном крајњем
производу. Јужна Африка је ила прва земља која је користила неутрална алкохолна пића до ијена
од грожђа (Тоериен, 2008). Све ракије морају да сазревају у храстовим урадима (до 340 Л) и да
одлежу најмање 3 године (Закон о алкохолним производима у Јужној Африци р. 60 из 1989. године).
Произвођачи ракије у Јужној Африци производе много стилова како и задовољили различите
потре е тржишта, и стога имају различита мишљења о томе шта се састоји од до рог основног
вина и дестилата за њихов индивидуални стил крајњег производа (Тоериен, 2008).
9
У Јужној Африци постоје три главне врсте ракије: мешана, ер а и тиха. Изразито
различити један од другог у стилу, они ипак деле заједнички јужноафрички идентитет
(Сниман, 2010). Сваки од ових стилова ракије веома варира у погледу њиховог
органолептичког профила и првенствено зависи од правне класификације (Тоериен, 2008).
У зависности од стила производње ракије, трогодишња ракија се флашира таква каква јесте
(чиста мирна ракија) или се користи као део мешане или ер е ракије (Сниман, 2005).
Мешана ракија мора да садржи најмање 30% мирне ракије која је сазревала најмање 3
године у урадима. Остатак ракије се састоји од неутралног винског алкохола и не сме да
пређе 70% финалне мешавине. Мешана ракија се раз лажи до 43% а в јер је намењена
за уживање у дугом напитку са миксером и ледом или у коктелима (Сниман 2005).
Ракија у лонцу је далеко најкомплекснија ракија од 3 врсте и генерално је огатија, воћнија

и мекша (Тоериен, 2008; Леауте, 1990). Према јужноафричком закону, ракија у лонцу мора
да садржи најмање 100% мирне ракије која је сазрела најмање 3 године. Многе лонац ракије
сазревају много дуже. Ракије у лонцу се флаширају у минималној концентрацији од 38% в/в
и идеално се уживају у чистом стању или преко леда. Стара ракија мора имати најмање 30%
алкохолне ракије која је зрела најмање 8 година, највише 60% сту не мирне ракије која је
зрела најмање 8 година и највише 10% винске ракије (незреле). З ог мешавине винтаге
ракија, оне о ично имају доминантнији профил укуса сазревања дрвета и сувљи завршетак
непца. Такође се флаширају са минималном концентрацијом алкохола од 38% в/в и такође
се уживају у чистом стању или преко леда.
Јужноафричке ракије одликују се често изразитим мирисом коштичавог воћа попут кајсије,
рескве и крушке, док су коњаци елегантни, суздржани и имају минералну арому која је
одраз кредастог тла из којег потиче грожђе (Сниман, 2010. ).
Слика 2.1 илуструје точак ароме рендија који су развили Јолли и Хаттингх (2000) и који се
користи за описивање сензорних атри ута пронађених у јужноафричким ракијама. Овај
точак ароме може се користити као алат за процену јужноафричких ракија (Јолли анд
Хаттингх, 2000).
10
Слика 2.1. Дескриптори општег профила који се користи приликом оцењивања јужноафричких
ракија (Јолли анд Хаттингх, 2000).
Дистелл је највећи појединачни произвођач ракије у Јужној Африци и производи велики рој
различитих производа. Дистелл производи Клипдрифт који је најпопуларнија ракија у Јужној Африци
и једина јужноафричка ракија која се налази на гло алној листи врхунских жестоких пића за 2010.
годину, као и још један до ро познати ренди Рицхелиеу, који је такође мешани ренди. Дистелл такође
11
производи врхунске мирне и ер е ракије као што је асортиман Ван Рина. Јужноафрички
ренди се често назива „нај ољим на свету“ са импресивним и доследним искуством у
квалитетним признањима до ијеним на најцењенијим међународним такмичењима. Током
протеклих 12 година, јужноафричке ракије су 9 пута освојиле цењену титулу „Нај оље ракије
у свету“ на престижном међународном такмичењу вина и алкохолних пића (Интернатионал
Вине анд Спиритс Цомпетитион).
2.2.4 Коњак
Ракије произведене у коњаку имају дугогодишњу и универзалну репутацију з ог своје

елеганције и префињености и често су сим оли статуса и престижа (Фаитх, 1992). Подрегиони
Цогнац (црус) су класификовани или дефинисани према њиховом терроару (претежно аспект и
веома важно структура и садржај земљишта). Два кора са највећим садржајем креде су Гранде
и Петите шампањац и познато је да ове о ласти производе коњаке који захтевају дуже
одлежавање и дају префињен и елегантан карактер. Бон оис, Фин оис, Боис Ординаирес и
Бордериес имају низак садржај креде и генерално се користе за производњу млађих,
напреднијих коњака (Декрет 1938, Буреау Натионал Интерпрофессионел ду Цогнац, 2010).
Бордериес црус је најмањи од свих шест црус-а и ови коњаци постижу оптималан квалитет
након краћег периода одлежавања од коњака из о ласти шампањца Гранде и Петите. Ове
о ласти производње коњака су под контролом АОЦ-а (Аппеллатион д оригине цонтролее) и
ило које ракије (произведене од стране „Метходе Цхарентаисе“) које се праве ван ових
о ласти не могу се законски класификовати као коњак. Главни гло ални произвођачи коњака
су Хеннесси, Мартелл и Реми Мартин (Буреау Натионал Интерпрофессионел ду Цогнац, 2010).
Коњак се генерално не односи на тврдње о старости на својим етикетама и ослања се на систем

до ро познатих акронима који се односе на старост најмлађе компоненте у мешавини. ВС
(Вери Специал) је најмлађи коњак који мора да одлежи најмање 2 године; ВСОП (Вери Специал
Олд Пале) има најмање 4 године, а најстарији, који се о ично назива КСО (Ектра олд), има
најмање 8 година. Многи коњаци садрже компоненте које су много старије од минималне
старости и могу потицати из различитих „крува“ стварајући хармоничан и сложен ленд у
коме је з ир већи од његових делова.
Коњак се дестилује од вина произведеног од сорти Угни Бланц, Фолле Бланцхе, Ст.
Емиллион и мала количина Цолом арда који се узгајају у одређеним о ластима у Коњаку
(Буреау Натионал Интерпрофессионел ду Цогнац, 2010). Ове сорте производе вино које је
лаго кисело, оштро, са процентом алкохола од 9-11% в/в, али су такође воћне природе (Буреау
Натионал Интерпрофессионел ду Цогнац, 2010).
Дестилација почиње у окто ру, само месец дана након уо ичајеног датума ер е и наставља
се до 31. марта (Спенсер, 1983). За производњу коњака све дестилације се о ављају у акарним
дестилацијама и закон предвиђа да се процес дестилације мора одвијати уз помоћ отвореног
пламена као извора топлоте (у прошлости је извор топлоте ила дрвена ватра, данас је
природни гас користи) (Тоериен, 2008; Леауте, 1990). Дестилација се врши техником „Метходе
Цхарентаисе“ при чему се ови акарни дестилати користе серијском дестилацијом за
производњу дестилата коњака (Фаитх, 1992).
12
Две узастопне дестилације дају коњак, где прва производи ниска вина ( роуиллис) која садрже
26-30% в/в. Други корак је где се ниска вина поново дестилују и сакупљају у три различите фракције
(Леауте, 1990).
Прва фракција је позната као главице и чини око 1% прво итне количине употре љеног малог
вина. Друга фракција је срце ракије (цоеур) где се концентрација алкохола повећава да и се
до ио дестилат са просечно 70% в/в. Треће, извлаче се репови (други) који садрже преостали
алкохол у на оју (Фаитх 1992). Фракције главе и репа се поново додају у лонац да и се поново
дестилирали да и се повратио преостали алкохол. Количина ове две додане фракције зависи од
дискреције дестилатора и коначног жељеног стила коњака (Леауте, 1990).
Посе ни квалитети који чине коњак нису само з ог процеса дестилације, већ су и ком инација
земљишта, климе и сорти (Фаитх, 1992).
Када је срце дестилирано, оно се подешава на 60% в/в дестилованом водом или сазрева ез
раз лаживања и пре ацује се у урад од лимузинског храста запремине између 270 и 450 Л,
најмање 2 године (Буреау Натионал Интерпрофессионел ду Цогнац 2010) . Бурад мора ити веома
до рог квалитета јер мора да задржи своју структуру да и трајала 40 до 50 година (Гроссман,
1964).
Према закону, минимална концентрација алкохола у коњаку је регулисана прописима који се

односе на одређену земљу, односно ако извозите коњак морате се придржавати закона земље у
којој желите да продајете. Након што прођу минимално време сазревања сви адитиви су
за рањени осим дестиловане воде, шећерне, карамелне и храстове инфузије за коначно
прилагођавање и мешање (Декрет 1986, Буреау Натионал Интерпрофессионел ду Цогнац, 2010).
Коњак се постепено мења из течности ез оје да и се до ила течност која поприма прелепи
јантарни тон, промену укуса и мириса да и на крају произвео готов производ коњака (Гроссман,
1964).
Квалитет старења коњака мери се његовим „ранцио“ укусом (хидролиза естара масних киселина
заједно са оксидацијом и трансформацијом у кетоне). Формирање „ранцио“ укуса током старења
је праћено континуираном екстракцијом танина, спором оксидацијом и разним хемијским
реакцијама (Феррари ет ал., 2004).
Слика 2.2 је дијаграм точака ароме коњака који је развијен током Другог међународног самита о
коњаку који је организовао Национални интерпрофессионел ду Цогнац (Леноир, 2009).
13
Багрем Бадем
кајсија
Дивљи каранфил
глог Грожђа
Банана
Маслац Оранге
Дужица Блоссом
Лимун
Дрво зеленог лимуна
Хонеисуцкле
Свежа смоква
Оранге
ПРОЛЕЋЕ ЛЕТО
цветати
Хаи
Кедар коњак Страст
воће
дрво
Хармонија
храст Манго
дрво
Глазед ЗИМА ЈЕСЕН

воће
Сува кајсија
Личи Буттерсцотцх
кафу Цимет
Лешник
Цигара кутија
Кожа Каранфилић
орах
Хумус/храст
Смоки маховина Ђум ир
Тост Вилд кокос
печурке
Црн Мушкатни орашчић
Слика 2.2. Точак ароме коњака (Леноир, 2009).

14
Оно што овај точак ароме чини јединственим у поређењу са другим точковима за арому ракије,
као што је јужноафрички точак за ракију, јесте то што је категорисан по годишњим до има
(Леноир, 2009). Разлог за повезивање појмова са годишњим до има је тај што се сваки коњак
може различито ценити у различитим околностима. Коришћењем ове везе јавности се олакшава
разумевање коњака и његових сложених арома и укуса. Свако се може повезати са годишњим
до има, а палета укуса коњака савршено се уклапа у циклус сезоне (Леноир, 2009).
2.2.5 Армагнац
За Армагнац се каже да је најстарији дестиловани алкохол у Француској, а можда и на свету. Постоје

докази да су се дестилације одвијале у 12. веку у региону Гаскоња у југозападној Француској
(Давиес, 2003). Седам стотина година касније, Армагнац се и даље пије углавном као дигестив.
Иако је Армагнац скоро увек ио у сенци свог северног суседа Коњака, сада се развија у савремену
и веома софистицирану ракију, а Пернод Рицард је његов мултинационални ам асадор. Пернод
Рицард је власник Маркиза де Монтескјуа и грофа де Ловија, два главна произвођача армањака у
Француској (Серјеантсон, 2010; Давиес, 2003).
Овај алкохол се производи у региону познатом као Армагнац у Француској, који се налази
југоисточно од Бордоа. Постоје три разграничена региона, а то су Хаут Армагнац (кредасто
земљиште) на истоку, Тенарезе (вапненачка земљишта), у центру и Бас Армагнац (песковита
земљишта) на западу (Серјеантсон, 2010).
Пешчано земљиште Бас Армагнака, познатог и као „црни армањак“, даје нај ољи алкохол који
подсећа на шљиве и суве шљиве, а око 5127 хектара засађено је под виновом лозом.
Креда/глина земља Тенарезе даје фини цветни производ, а Хаут Армагнац ( ели Армагнац)
доприноси само 7% грожђа за дестилацију и производи око петнаест милиона оца Армагнац
годишње (Серјеантсон, 2010).
Четири главна сорта грожђа која се користе за производњу ове ракије су Фолле Бланцхе, Угни
Бланц, Бацо и Цолом ард (Бертранд, 2003). Већина армањака је мешавина две или више ових
врста грожђа, иако неки произвођачи праве и армањаке једне сорте (Серјеантсон, 2010).
Естате Армагнац се производи коришћењем модификованог лонца који има још причвршћену
додатну колону; међутим, огромна количина комерцијалног Армагнац-а данас се производи у
колонама (познатим као Вердиер системе). Ови апарати раде непрекидно током целе жетве, која
званично почиње у септем ру и мора ити завршена пре 30. априла (Вентер 1996; Бертранд,
2003).
Већина ових дестилата има пет плоча и производи алкохол од при лижно 60% в/в, огат
конгенерима и воћним укусима којима је потре ан дуг период сазревања. Снага коначног духа
директно је повезана са ројем плоча у мировању, максимално петнаест.
Глава фракција се сакупља на почетку процеса дестилације, а фракција срца се сакупља све док се
садржај алкохола не креће између 52-63% в/в. Преостала течност се не користи и од ацује се
(Серјеантсон, 2010).
15
За разлику од ракије, вино које се користи се дестилује само са финим талогом квасца, а не
са укупним садржајем талога и уопштено говорећи, у Армагнаку има четири пута мање
етил естара масних киселина него у коњаку. Стога је вероватно да квалитет армањака
потиче од специфичне природе земљишта и арома винове лозе (Бертранд, 2003).
Процес старења је кључан за готов производ, јер је храст један од главних фактора
одговорних за укус Армагнака (Серјеантсон, 2010). Традиционално за процес сазревања
коришћен је локални храст Гасцон; међутим Лимузен и Тронкаис постају све популарнији
са запремином урета која варира између 420 и 500 Л.
Комерцијално се продаје према старости са Троис етоилес који представљају армагнац стар
више од две године, ВСОП након пет година сазревања и Хорс д'аге, Наполеон и КСО који
садрже Армагнац који је старији од шест година (Вентер, 1996). Пре него што се Армагнац
прода, смањује се на јачину од 40 - 48% в/в и може се користити за формирање ликера и
азе коктела (Триттон, 1972).
Армагнац се може описати као ро устан, земљан са сложеним цветним аромама, у неким
случајевима допуњеним нотама дрвета и сувих шљива. Палета Армањака се стално мења и
смењује се од лагане, живахне воћности до сложене ракије са нотама руже, сувог воћа,
о ичастог воћа, мармеладе, кедровине и потпурија (Вентер, 1996).
2.2.6 Шпанска ракија
Данас је Шпанија и даље земља која пије и производи ракију. Постоје два главна каталонска
произвођача, торес Торес и Масцаро и они су под јаким утицајем француских метода
(Хецкле, 2003). Скоро сво вино за производњу Бранди де Јерез производи се на другим
местима у Шпанији од сорте грожђа Аирен у Ла Манчи и Екстремадури, пошто је локално
грожђе шери превише вредно да и се преусмерило на производњу рендија (Институт
за испитивање пића 2010). Бранди де Јерез се углавном производи у кућама Схерри које се
налазе око града Јерез ал де Фронтера.
Дестилација Бранди де Јерез се врши у дестилацијама и, као и производња вина, о авља

се на другом месту, а затим се транспортује у Херез на одлежавање. Бранди де Јерез
одлежава у старим ачвама од шерија по традиционалном динамичком систему (Солерас
и Цриадерас) , а понекад и по статичком систему (Анадас). Овај систем солере подразумева
низ старих уради, од којих свака држи нешто старији дух од оног изнад. Ракија се затим
сипа из последњег урета (уклони се не више од трећине запремине), а затим се допуњава
ракијом извученом из следећег урета у реду све низ линију Солера до првог урета које
садржи тек дестиловано алкохолно пиће ( Тоериен, 2008). Резултат таквог система спаја
различите ер е заједно и такође у рзава систем сазревања (Институт за тестирање
пића, 2010).
Њихов најпродаванији ренд се зове Торрес, солера сазрела ракија у лонцу. Међутим,
постоји ракија Пенедес која долази из о ласти Пенедес у Каталонији која је направљена
по узору на француске коњаке. Ова ракија се прави од мешавине регионалног грожђа као
и локално гајеног Угни Бланц од коњака и дестилује се у акарним лонцу. До ијени
ренди је крепкији од коњака, али мршавији и сувљи од Бранди де Јерез (Институт за испитивање пића,
16
2010). Једини недостатак је тај што је систем скуп и што је све теже пронаћи ра љене ачве
за шери (Хецкле, 2003).
По закону, основни Бранди де Јерез сазрева у храстовим ачвама направљеним од америчког

храста (Куерцус ал а) од најмање 500 литара у трајању од најмање шест месеци и у тим
урадима мора да се претходно налази шери јер је то оно што Бранди де Јерезу даје
јединствене карактеристике. (Снајмен, 2010). Друге класификације шпанских ракија, као што су
Ресерва и Гран Ресерва, морају да сазревају једну годину, односно најмање три године.
Нај оља Ресерва и Гран Ресерва сазревају у трајању од дванаест до петнаест година (Институт
за испитивање пића, 2010).
Према Уред и р. 2484/1974 од 9. августа 1974. године, како је прописано Посе ним
прописима за производњу шпанске ракије, ракија се може продавати између 35 и 45% в/в –
већина се продаје по 38% в/в и премиум рендови са 40% в/в.
Шпанска ракија је слађа и „земљанија“ у поређењу са другим ракијама као што су коњак и
армањак са сензорним дескрипторима као што су зрело воће, пуно шерија (ацеталдехида),
суве кајсије, суво грожђе, зачински храст и неке слатке цветне ноте су главни атри ути који се
користе да нај оље описују шпанску ракију (Интернатионал Вине анд Спирит Авардс
Цомпетитион). Карактеристике ацеталдехида су резултат додавања СО2 вину пре дестилације
(Хецкле, 2003).
Међутим, општи тренд се удаљава од огатих, тамних и слатких ракија из прошлости на мање
слатке ракије са нижим нивоом алкохола (Хецкле, 2003).
2.2.7 Америчка ракија
Ракија која се производи у Америци дестилује се ода раним грожђем као што су Фламе Токаи
и Тхомпсон Сеедлесс углавном из региона Калифорније (Гуимон, 1974). Америка производи
много различитих врста ракија, али за потре е овог поглавља иће поменути само прописи
који се односе на ракију од грожђа. Амерички закон предвиђа да до ијени дестилат не сме
ити већи од 80% в/в, а концентрација алкохола у финалној ракији не сме ити мања од 40%
в/в (Електронски кодекс савезних прописа, 2010). Кор ел, Цхристиан Бротхерс, П. Массон'с
Гранде Ам ер и Е и Ј Галло'с Е анд Ј су лидери на тржишту. У последње време мали, квалитетно
оријентисани серијски дестилерије као што су Гермаин Ро ин, РМС Дистиллери (о еу
Калифорнији) и Дри Цреек Дистиллери (у Орегону) до ијају удео на тржишту. Сви се аве
малим, софистицираним тржиштима која цене квалитет у односу на цену (Бер ероглу, 2010).
Лонац се користи за производњу ракије, али се преферира континуални дистилон

Калифорнија као крајњи исход дестилата је чистија али истовремено садржи
високо сортиран по сродницима. Произведени дестилат ракије скида се као очни ток са
хоризонталне плоче у средњем или горњем делу одељења за концентровање.
Ова врста дестилације је такође ефикаснија и производи уједначенији производ (Гуимон, 1974).
17
2.3 ФАКТОРИ КОЈИ УТИЧУ НА ПРОИЗВОДЊУ РАКИЈЕ
2.3.1 Сорте грожђа
Још увек постоји велика де ата о томе које су најпожељније карактеристике грожђа посе но намењеног за
производњу дестилата ракије (Никанен, 1986). Ниједна посе на сорта се није универзално показала као
нај оља. Специфични терроари у свакој земљи произвођачу ракије утичу на из ор сорте, као и на тражени
стил ракије. Главне врсте сорти које се користе у производњи ракије су Цхенин Бланц, Цолом ард (углавном
за јужноафричку ракију), Фолле Бланцхе, Угни Бланц, Бацо и Паломино (у случају Армагнац и Цогнац), ау
Америци Тхомпсон ез семена и Фламе. Токаи (ле Роук, 1997).
Неколико студија се, међутим, фокусирало на захтеве сорти грожђа за производњу основног вина за ракију.
Студије које је спровео Гуимон (1969) су закључиле да је оптимална сорта грожђа за производњу дестилата
ракије ела сорта која има пријатну арому, до ру тонажу, а такође је отпорна на уђ, трулеж и оксидацију.
Лафин и сар. (1964) су препоручили сорту Ст. Емиллион која је отпорнија на Ботритис цинереа и има већи
садржај киселина. Такође се показало да воће које садржи висок садржај фенола доводи до лошег квалитета
дестилата (Тоериен, 2008). Даља истраживања која су спровели Куади и Гуимон (1973) показују да постоји
до ра корелација између квалитета ракије и грожђа које је воћно и ароматично у односу на грожђе које је
презрело и оксидовано.
Ефекат степена зрелости на сорту је такође фактор који тре а узети у о зир јер је квалитет из Тхомпсон
Сеедлесс ио мало под утицајем зрелости, док је квалитет из француског Цолом арда опадао са повећањем
зрелости. Према Лафону (1964), висококвалитетни дестилати никада нису или направљени од вина већег од
10,5% в/в. Јужноафричка индустрија ракије такође користи овај критеријум квалитета (Тоериен, 2008).
2.3.2 Сој квасца
Већина једињења укуса настаје током ферментације квасцем. Ова једињења укључују испарљиве органске
киселине, алкохоле, алдехиде и естре. Производња и количина ових једињења која се налазе у вину зависе од
соја квасца (Никанен, 1986).
Луртон и сарадници (1995) су опширно проучавали утицај квасца из о ласти коњака на састав винских
жестоких пића. Веома значајан ефекат соја квасца је пронађен за 43 једињења за која се верује да су важна за
коњак. Најзанимљивији сојеви за производњу квалитетних алкохолних пића имали су високу концентрацију
естара уз ниске нивое алдехида и хексанола са умереним до ниским нивоима виших алкохола.
18
Рипони и сар., (1996) су проценили понашање 15 сојева Саццхаромицес , који су или

до ро познати у производњи вина, али нису или процењени за производњу ракије.
Показали су да квасац производи вина која се значајно разликују и да се квасац може на
високом нивоу сврстати у три групе, такође на основу рада претходних аутора.
Из ор соја квасца који се користи за производњу вина на ази ракије ио је, међутим,
зависан од компаније и одређен је врстом ракије која се жели за свако појединачно
предузеће (Стегер и Лам рецхтс, 2000).
Током производње коњака најчешће се користи сој квасца Саццхаромицес церевисиае,

међутим, Мореира и сар., (2005) су показали да аутохтони сојеви квасца могу произвести
пожељне сензорне карактеристике. Међутим, постоје одређене контроверзе у вези са
употре ом аутохтоних сојева квасца на органолептички квалитет вина. Студије Гила ет
ал. (1996) су приметиле да вина направљена од мешаних култура квасца резултирају
већим концентрацијама виших алкохола и киселина, за разлику од оних ферментисаних
само са Саццхаромицес церевисиае. Насупрот томе, експерименти које су спровели
Херраиз ет ал. (1990) показују да се производња виших алкохола повећава употре ом
Саццхаромицес церевисиае. Студије Царнациниа ет ал., (1993) такође показују да аутохтони
сој квасца Хансениаспора гуиллиермондии повећава нивое 2-фенилетил ацетата и 2-
фенилетанола, за које је утврђено да позитивно доприносе органолептичком квалитету
алкохолних пића. Стога се може закључити да је синтеза секундарних производа
индивидуална и поновљива карактеристика соја.
Коначни допринос квасца зависиће и од процеса производње вина, као и од услова

ферментације. Многи аутори су коментарисали утицај температуре ферментације на
испарљива једињења и открили да се са порастом температуре повећава количина виших
алкохола и алдехида, а са смањењем температуре повећавају естри и испарљиве органске
киселине (Стегер и Лам рецхтс, 2000).
Препоручује се да се процена соја квасца за производњу дестилата анализира тек након

поступка дестилације јер дестилација може утицати на коначни састав дестилата
(Царнацини ет ал., 1993).
Све веће фракције талога квасца присутне током дестилације доводе до повећања
концентрације етил капрата, етил каприлата и етил лаурата. Етил естри етил капроата,
миристата и палмитата такође повећавају концентрацију, али у мањој мери (Гуимон,
1974 ; Царнацини и Ди Стефано, 1989; Литцхев, 1989; Ваттс ет ал., 2003). Нису откривени
никакви други ефекти на ило која друга једињења, иако је то вероватно последица
коришћених техника. Количина употре љеног талога је важан фактор који тре а узети
у о зир јер парне масне киселине имају велики утицај на органолептичка својства дестилата.
Стога ће сој квасца који се користи током ферментације на крају утицати на квалитет вина
или дестилата (Царнацини ет ал., 1993; Рипони ет ал., 1996; Стегер и Лам рецхтс, 2000).
19
2.3.3 Малолактичка ферментација
Маломлечна ферментација је ферментација коју изазивају актерије млечне киселине, при чему се
ја учна киселина претвара у млечну киселину (ду Плессис ет ал., 2002). Бактерије млечне киселине
се природно јављају на грожђу и могу да цветају у соку од грожђа и вину (Ви ово ет ал., 1985).
Родови Лацто ациллус, Леуцоностоц, Оеноцоццус и Педиоцоццус су главне актерије млечне
киселине које су повезане са процесом производње вина.
Бактерије млечне киселине могу ити корисне или штетне за квалитет вина, а то зависи од врсте,
соја и времена у којем се јављају у производњи вина (Лонвауд-Фунел, 1999). Малолактична
ферментација може позитивно допринети укусу и ароми вина повећавајући укус „ароме путера“ док
смањује „зелену“ карактеристику у вину. Међутим, ако у вину постоји велика количина млечне
киселине, ова киселина се може ком иновати са присутним етанолом да и се произвео етил
лактат, што чини вино непожељним. Ова реакција је наглашена ако се вино чува дуже време.
Малолактичка ферментација је спонтана и проценат малолактичке ферментације којем је прошло

основно вино (делимично или потпуно) ће на крају утицати на коначни органолептички профил
дестилата. Истраживања ду Плесиса и сар. (2002) показују да је Оеноцоццус најпожељнији род
актерија млечне киселине јер повољније утиче на квалитет вина и дестилата на ази ракије.
Ду Плессис и сарадници (2002) су открили да спонтана малолактичка ферментација током дужег

складиштења основног вина доводи до повећања етил лактата и диетил сукцината, што може дати
негативну арому и укус резултујућем дестилату. Једињења као што су метанол и 2- утанол такође
могу играти улогу и ити штетна по квалитет дестилата (Диегуез ет ал., 2005).
2.4 ДЕСТИЛАЦИЈА
2.4.1 Технике и апарати
Дестилација је најважнији процес сепарације у хемијској индустрији и подразумева загревање

раствора и кондензацију настале паре у другу посуду (Леауте, 1990). Начин на који ће се испарљива
једињења дестиловати је регулисан методом дестилације и њиховим карактеристикама испарљивости.
Ово заузврат у потпуности зависи од закона термодинамике равнотеже паре и течности (Сацо, 2006).
Стога је дестилација начин делимичног одвајања испарљивих компоненти смеше.
Постоји много техника које се користе за процес дестилације, а главне су шаржна дестилација
(дисконтинуирана дестилација) и колонска дестилација (континуирана дестилација)
(Царнацини, 1989). Већина ракије се производи шаржном дестилацијом јер овај апарат по ољшава
укус и арому до ијеног дестилата. Студије које су спровели Царнацини (1989) и Боугас (2009) показују
да серијска дестилација или дестилација у лонцу по ољшава ароматични квалитет оригиналног
вина, док континуирана дестилација резултира мање ароматичним крајњим производом.
20
2.4.2
Дестилати се користе за оно што је познато као двострука или шаржна дестилација. Шаржна дестилација је термин
користи се за дестилацију која подразумева дестилацију смеше за до ијање различитих фракција компоненти.
Ово се ради пре него што се дестилациони апарат поново напуни са још смеше и процес
се понови (Бернот ет ал., 1990). Ове дестилете се састоје од акра како и се смањили
нивои сумпорних једињења непријатног укуса. Бакар реагује са СО2 у вину током
дестилације и формира ЦуСО4 ( акар сулфат) чиме се смањује ниво сумпорних једињења
непријатног укуса у резултујућем дестилату (Леауте, 1990).
У шаржној дестилацији постоје две фазе. Први подразумева узимање вина и дестилацију
док јачина алкохола не уде 28-30% в/в. Ово последње је познато као сла о вино и може
се чувати дуго времена, јер је заштићено од микро ног кварења високим садржајем
алкохола. Друга фаза укључује дестилацију сла ог вина и сакупљање у три фракције. Они
су познати као главе, срца и репови. Свака од ових фракција садржи различите количине
и типове једињења (Леауте, 1990).
Међутим, фракција срца је та која је важна јер је то фракција која сазрева.

Јачина алкохола фракције срца креће се од 65 до 75% а в. Главе и репови се враћају у
другу серију сла ог вина и поново дестилују како и се осигурало да је сав алкохол
опоравио (Голд, 1972).
Не враћају се све главе и репови да и или поново дестиловани. Ово ће на крају

зависити од дестилатора јер превише ових фракција може довести до накупљања
непожељних арома повезаних са укусима сличним житарицама (Цантагрел, 1988).
Утврђено је да вишак репне фракције у срцу доводи до повећања етил лактата и 2-фенил
етанола, а повећање пресека главе доводи до повећања кратколанчаних етил естара,
алдехида и виших алкохола (Цантагрел, 1988).
Слика 2.3 је дијаграм који представља лонац (Алам иц Цхарентаисе) који се користи за
производњу коњака у техници дестилације познатој као “Метходе Цхарентаисе” (Леауте,
1990).
21
Слика 2.3 Алам ички шарантез стил Пот стилл. А ( ојлер); Б (глава лонца); Ц (Ла удов врат); Д
(Ре оилер); Е (Бакарни калемови); Ф (Кондензатор); Г (сакупљач) и Х ( ез едно за дестилацију) (Леауте 1990).
Интензитет топлоте заједно са временом дестилације током дестилације има одлучујући утицај на формирање и
разградњу једињења. Реакције које се јављају током дестилације вина:
Естерификација/хидролиза
Киселина + Алкохол Естар + вода
Формирање ацетала
Алдехид + Алкохол Ацетал + вода
Маиллардова реакција
Шећер + аминокиселина Пиразин, Фуранс
Деградација носила
α-амино киселина Алдехиди Ацетали
Из ор технике дестилације коришћењем дестилације у лонцу или дестилације на колони зависи од стила финалног
производа (Гуимон, 1974а; Леауте, 1990; Постел и Адам, 1990а). Промене у систему дестилације у великој мери мењају
испарљива једињења која се налазе у дестилованим пићима. З ог тога је важно до ро разумети процес
производње, јер је техника дестилације од фундаменталног значаја за утицај на органолептичка својства крајњег
производа.
Разлике у о лицима главе лонца и ла удовог врата такође ће променити састав коначног дестилата (Леауте, 1990;
Царнацини, 1989). Студије Леаутеа (1990) и Боугаса (2009) откриле су да је оригинална глава лонца у о лику лука
дала ароматичнији
22
дестилат. Лонац који се користи у Јужној Африци је цилиндричнији од оног у о лику луковице који се користи у
методи „Метходе Цхарентаисе“ (Тоериен, 2008).
2.4.3 Рефлукс
Рефлукс је техника дестилације која укључује кондензацију пара и враћање овог кондензата у систем из којег је
настао. Ако глава мировања има површину која је или превелика или дугачка, тада ће се паре охладити и
кондензовати и спустити се назад у прво итну течност унутар лонца (Кистер, 1992).
Ово је важно јер ће паре које су се кондензовале и отицати назад поново прокључати. Овај рефлукс у систему на
крају утиче на количину и типове једињења која ће се дестиловати у дестилат или незрели лонац (Хампел и
Хавлеи, 1982).
Студије Леаутеа (1990) показују да ће о лик и запремина глава за лонце које се користе утицати на одвајање,
селекцију и концентрацију различитих испарљивих једињења која се налазе у финалном производу. Ракија која
се прави из лонца са дужом главом иће мање укусна и садржаће мање једињења пуног тела, као што су масне
киселине дужег ланца. Висина ла удовог врата и већа мирна глава у односу на котао неминовно ће повећати
ректификацију и самим тим допринети глаткијој ракији мањег карактера (Фаитх, 1992).
23
Слика 2.4 Глава лонца Прулхо лонца (Леауте, 1990).
Слика 2.4 представља оригиналну главу лонца Прулхо лонца, који се користи за производњу
коњака. Овај лонац је и даље у о лику лука и има мању површину и стога има мање
рефлукса. Ракије које производи ова Стилл глава су ароматичније и садрже веће количине
једињења укуса (Леауте, 1990).
Даља истраживања Мадрере (2003) показују да лонци са малом површином паре стварају
лошији рефлукс током процеса дестилације јер не дозвољавају рекондензацију воде у
лонац и стога о огаћивање испарљиве фракције етанолом. Ово доводи до тога да дестилат
има садржај алкохола који није тако висок као онај до ијен другим дестилационим
системима, односно дисконтинуираном дестилацијом.
2.4.4 Испарљивост једињења
Вино се састоји углавном од воде и алкохола заједно са одређеним испарљивим

једињењима (Леауте, 1990). Није само њихова равнотежа у парној фази оно што ће
одредити начин на који ће ова испарљива једињења на крају дестиловати, већ и њихова
тачка кључања, њихов однос са алкохолом или водом, и на крају, варијација садржаја
алкохола у пари током дестилације.
Ова испарљива једињења су углавном поларне природе и стога су растворљивија у води.

Постоје ројне могућности у вези са односом испарљивог једињења са алкохолом или
водом, наиме:
24
Класификација р. 1, једињење је потпуно или делимично растворљиво у алкохолу и дестилираће се када је

пара огата алкохолом.
Класификација р. 2, једињење је растворљиво у води и дестилираће се када је у пари мало алкохола.
Класификација р. 3, једињење је растворљиво у о а и дестилираће се током целе дестилације.
Класификација р. 4, једињење није растворљиво у води, али ће га водена пара пренети до коначног
дестилата (Леауте, 1990).
Једињења која су потпуно или делимично растворљива у алкохолу имају ниске тачке кључања и прва ће се
дестиловати пошто је концентрација алкохола висока на почетку процеса. Како се дестилација наставља,
једињења која су растворљивија у води ће почети да се о нављају јер имају вишу тачку кључања и поларнија
су по природи. Мешавина садржи све мање и мање алкохола како се дестилација наставља и како време
пролази све више алкохола се извлачи (Фаундез, 2004). Тачка кључања одређеног једињења заједно са
растворљивошћу у води и алкохолу има значајан утицај на начин на који ова једињења дестилују у коначни
дестилат, што ће утицати на сензорни исход и профил незреле лонац ракије.
Знање о томе како свако једињење реагује у процесу дестилације је драгоцено јер се на тај начин о ез еђује
тачан тајминг укључен у одвајање нежељених једињења у финалном производу, чиме се дестилатору
омогућава да има контролу над процесом и да о ез еди производњу ракије оптималног квалитета ( Сацо,
2006).
2.5 Сазревање
Сазревање дестилованих пића је један од најважнијих, али и скупих фактора који утичу на квалитет жељеног
производа. И трајање периода сазревања заједно са врстом храстовог ачва који се користи имају ду ок
утицај на исход алкохолног напитка (Моседале и Пуецх, 1998).
За производњу вина и ракије ира се различита врста храста у зависности од жељених карактеристика које
су потре не произвођачу (Баили, 2002).
Већина ракија произведених у Европи одлежава у храстовим урадима од Куерцус ро ур

(Гуицхард ет ал., 1995). У Јужној Африци, као иу Аустралији, Немачкој и Мексику, чини се да је Куерцус ро ур
из региона Лимузен у Француској најпопуларнији. За производњу коњака преферира се храст из о ласти
Лимоусен и Тронциас (Гуимон и Цровелл, 1972). Храст даје ракији ароматичне елементе у већој или мањој
количини у зависности од из ора храста који се користи, јер храст крупног зрна лакше преноси танине од
финог зрна. Количина времена које се шипци оставља да се осуше и њихова де љина је такође фактор који
доприноси.
Бурад се подвргава тостирању унутрашње површине. Постоје различити степени препечености који су
одређени жељеним карактеристикама финалног производа ракије. Тостирање урета оставља унутрашњу
површину препеченом, што осло ађа важне дрвне комплексе у духу чиме се мења укус, арома и повећава
његова оја (Гуимон и Цровелл, 1972).
25
Хидролизујући танини који се осло ађају у алкохол подлежу различитим реакцијама као што
је формирање естара из алкохола и киселина. Лигнин је материјал за јачање дрвета који
осло ађа ароматичне алдехиде као што су ванилин, конфералдехид и сирингалдехид. Ванилин
је карактеристична арома коњака и ур она и налази се у веома високим концентрацијама у
новим урадима након тостирања (Бертранд, 2003).
Одређена непријатна једињења се екстрахују у урету; међутим, активна пржена унутрашња

површина урета садржи угљеник који може да адсор ује непријатне укусе као што су
метионал, метионал ацетат и диметил сулфид као и диметил дисулфид. Друга једињења као што
су храстови лактони, тачније цис и транс-β-метил-γ-окталактони, такође су важна јер имају веома
ниске граничне вредности и одговорна су за карактеристике кокоса, храстовине које се о ично
повезују са зрелим алкохолним пићем (Перез- Цоелло ет ал., 1999). Када се ракија складишти у
урадима, важно је умерено температуру, јер то утиче на рзину сазревања. Повећање
температуре доводи до повећања гу итка етанола из урета (Фредерицк, 2000). Током периода
сазревања, у алкохол се осло ађају пријатна једињења, као и различита једињења као што су
естри који дају важан допринос укусу жестоког пића.
Процес старења и сазревања карактерише промена укуса, мириса и оје дестилованог напитка.
Такође постоји пад и запремине и садржаја алкохола током процеса сазревања. Ове промене
се могу приписати ројним реакцијама, наиме, интеракцији између дрвета и састојака
сировине, између само компоненти дестилата, реакцијама између екстраката дрвета, директном
екстракцијом једињења дрвета и испаравањем испарљивих једињења ( Моседале и Пуецх, 1998).
Алкохолна јачина жестоког пића у време одлежавања као и старост храстовог урета имаће
улогу у екстракцији једињења која ће на крају утицати на квалитет и карактеристике ракије
(Бертранд, 2003).
Дужина периода сазревања такође ће утицати на количину и врсту екстракције једињења.

Та ела 2.2 показује нивое ових једињења у ракијама и њихову еволуцију током времена. Може
се видети да што дуже алкохолна пића сазревају, то су већи нивои ароматичних једињења као
што су ванилин и четинарски алдехид. Ова једињења заједно са осталима додају позитивне
карактеристике коњаку и ракијама. Стога је врста и трајање сазревања пресудни за исход
жељеног производа (Бертранд, 2003).
26
Та ела 2.2 Развој једињења током периода сазревања у коњаку (Бертранд, 2003).
Врста једињења (мг/Л) 0,7 г. 5 г 13 год
Галска киселина 4.6 9.0 15.3
Ванилична киселина 0.3 1.4 2.8
Сирингиц ацид 0.6 2.6 7.0
5-Хидроксиметилфурфурал 4.3 4.2 6.3
Фурфурал 26.8 24.7 21.3
5-метилфурфурал 1.5 1.4 1.6
Ванилин 0.9 4.4 8.8
Сирингалдехид 2.25 8.9 17.6
Четинарски алдехид 3.65 5.9 6.7
Синапалдехид 9.45 17.8 17.0
Сазревање у урету очигледно има значајан утицај на производњу меког и елоквентног финалног производа.
Како ракија сазрева од 6 месеци до 3 године, у зависности од земље у којој се производи,
квалитет ракије ће се значајно разликовати. Баланс је деликатан: што је новије дрво у
коме се шпирит чува и што дуже остаје у дрвету, утицај је већи (Ро инсон, 1994).
2.6 ИСПАРЉИВА ЈЕДИЊЕЊА У ДЕСИЛАТУ И КОНАЧНИМ ПРОИЗВОДИМА РАКИЈЕ
2.6.1 Виши алкохоли
Виши алкохоли, познатији као фузелна уља, су алкохоли који садрже више од два атома
угљеника и стога имају већу молекулску тежину и вишу тачку кључања од етанола. Имају
значајно ароматично дејство у винима и посе но дестилатима (Стегер и Лам рецхтс,
2000).
Најзаступљенији и најважнији виши алкохоли произведени током ферментације квасцем

су изоамил алкохол, активни изоамил алкохол, изо утанол и н-пропанол (Јоунела
Ерикссон, 1981). Бројна истраживања јасно показују да се алифатични алкохоли јаког
мириса као што су 1-пропанол, 2-метил-1-пропанол, 2-метил-1- утанол (изоамил алкохол)
заједно са фенетил алкохолом производе путем ана оличких путева кроз које
аминокиселине синтетишу се киселине. Производња виших алкохола је донекле
потиснута повећањем асимила илног азота у шири од грожђа.
27
Количина виших алкохола у ракији може да се креће од 600 до 1200 мг/Л. Ракије за које је утврђено да имају
концентрацију од 600 до 750 мг/Л сматрају се лаким ракијама, оне од 750 до 900 мг/Л средње густим, а оне
ракије које садрже више од 900 мг/Л класификоване су као пуне или тешке. Оптимални ниво фузелних
алкохола је при лижно 800 мг/Л (Варентин, 1952). Студије Хоугха (1985) откриле су да се односи различитих
виших алкохола могу користити као критеријуми за оцену ракије. Однос изоамил алкохола према изо утанолу
мора ити најмање 3:1, а однос изоамил алкохола према пропанолу мора ити између 4:1 и 8:1, док однос
изо утанола према пропанолу тре а да уде између 1:1 и 2:1.
Идеална количина у ракијама је и даље предмет контроверзи и зависи од личних преференција и искуства.
Количина виших алкохола која се налази у ракији одређена је коначним стилом који захтева произвођач.
Утврђено је да мирис и укус изоамил и активних амил алкохола нису пријатни, стога се тврди да ове вредности
тре а да уду што је могуће ниже. Међутим, иако ова једињења могу сама по се и да испољавају непријатне
карактеристике, она могу допринети сложености матрице када се налазе у малим количинама и када се
помешају са другим једињењима (Постел и Адам, 1980). Штавише, неки од виших алкохола ће ити
естерификовани током старења, а ови естри су ароматично пријатнији од њихових еквивалентних фузелних
алкохола (Гуимон, 1972).
2.6.2 Естри
Естри су о илни састојци у храни и пићима, а њихово присуство снажно утиче на укет вина и дестилованих
пића. Може се очекивати да ће се у готовим ракијама наћи најмање 400 до 500 мг/Л укупних испарљивих
естара. Иако укупна концентрација естра чини само 9-14% укупних присутних испарљивих једињења, она и
даље имају велики утицај на укупна органолептичка својства алкохолног производа (Постел и Адам, 1990а).
Укупни садржај естра у дестилованим пићима веома варира. Садржај се може користити као критеријум за
класификацију квалитета рума, вискија и коњака. Студије Вон Адама ет ал. (1996) откриле су да француски и
италијански дестилати или ракије поседују нешто веће концентрације естра (550 и 580 мг/Л респективно), док
немачке ракије имају најнижу концентрацију од 10%. Од естара присутних у ракији, етил ацетат и етил лактат
имају највећу концентрацију. Производња сирћетне и млечне киселине, из којих се до ијају естри реакцијом
са алкохолом, настаје з ог микро ног кварења и дестилату даје негативне карактеристике.
У „Метходе Цхарентаисе“ дестилације у лонцу, етил ацетат се појављује углавном у фракцији главе. Повећањем
количине главе која се уклања током процеса дестилације, концентрација етил ацетата се може смањити у
фракцији срца. Током колонске дестилације врши се ректификација која драстично смањује количину етил
ацетата и других испарљивих једињења која се налазе у дестилату у поређењу са дестилацијом у лонцу.
Различите технике дестилације могу о јаснити различите нивое етил ацетата у дестилатима јер студије
Постела и Адама (1990) показују да немачки дестилати садрже 50 до 460 мг/Л, концентрације италијанских
дестилата су између 86 и 1150 мг/Л и шпанске
28
дестилати садрже 150 до 410 мг/Л етил ацетата. Препоручује се да у свим винским
дестилатима уде најмање 250 мг/Л и максимално 850 мг/Л етилацетата.
Етил лактат се сматра компонентом репне фракције и стога се нивои могу смањити
одсецањем срчане фракције довољно рано јер се количина етил лактата драматично
смањује након граничне тачке алкохола од 85% (Вон Адам ет ал., 1996 . ). Међутим, ако су
концентрације ових киселина ниске, оне могу позитивно допринети укупној ароми (Сало
ет ал., 1972). Стога је важно детаљније размотрити порекло и факторе који могу утицати на
производњу ова два једињења (Вон Адам ет ал.,
1996).
Утврђено је да етил естри дуголанчаних масних киселина такође доприносе укупној ароми
и укусу ракије (Баили, 2002). Студије Салоа ет ал. (1972) показују да су етил естри парних
угљеника између 6 и 12 главни фактори који доприносе укусу дестилованих пића.
Откривено је да се нивои ових естара крећу од 3 до 100 мг/Л у винским дестилатима, а
студије Вон Адама и сар. (1996) помињу да се нивои ових једињења могу користити за
разликовање коњака и других ракија. Утврђено је да су нивои ових једињења у просеку 72
мг/Л у француским дестилатима, 39 мг/Л у Армагнацима иу случају шпанских ракија 47 мг/
Л.
На количину ових једињења утиче садржај талога, при чему што се више талога користи
током процеса дестилације доводи до веће количине естара (Цантагрел ет ал.,
1992). Упркос високим тачкама кључања, масне киселине/естри се појављују рано у
до ијеном дестилату и значајно доприносе ароми и укусу дестилата (Симпсон, 1971). Ови
етил естри капронске (Ц6), каприлне (Ц8), капринске (Ц10) и лауринске киселине показују
карактеристичне ноте воћног и цветног мириса (Феррари ет ал., 2004, Ваттс и Бутзке, 2003).
Од посе ног интереса је однос етил капрата према етил каприлату. Са повећањем
фракција додатих талога, концентрација етил каприлата значајно расте изнад концентрације
етил капрата (Цантагрел ет ал., 1992). Стога однос етил капрата и етил каприлата може
послужити као вредан индикатор за количину талога квасца који се користи у дестилацији (Вон Адам ет ал
1996).
Према Вон Адаму и сарадницима (1996), естри Ц6 до Ц16 се понашају различито у погледу
њихове испарљивости и времена дестилације током дестилације у лонцу. Када је одељак
главе постављен на 1% укупне запремине дестилације, а фракција срца је окренута ка репу
при 60% запремине, срце дестилата је показало смањење концентрације етил капроата за
±34%, при лижно 40% за етил каприлат и 50% за етил капрат. Међутим, током колонске
дестилације, нивои етил капроата, каприлата и капрата остају константни. У нормалним
условима дестилације, када се део талога квасца дестилује са вином, може се очекивати
однос изнад 0,3 за етил капрат: етил каприлат (Цантагрел ет ал.,
1992). Капроат је мирисан и има мирис сличан оном ананиног уља; каприлат је оштрији
и мање мирисан и подсећа на сирово уље од грожђа; капрат је мање интензиван и лажи
са масним тоновима и коначно лаурат је најмање ароматичан и има воштани мирис попут
свеће (Гуимон, 1969).
Етил пропионат, диетил сукцинат и етил утират су такозвани индикатори кварења који
се могу користити за процену сировине дестилата. Концентрација етил пропионата не и
тре ало да прелази 150 мг/Л. Више вредности се генерално налазе у дестилатима
направљеним од микро но покварених вина (Постел и Адам, 1990а).
29
2.6.3 Киселине
У винским дестилатима, количина испарљивих масних киселина не и тре ало да варира у великој
мери од азног вина коришћеног за дестилацију, пошто су масне киселине са атомима угљеника
између 1 и 10 довољно испарљиве да се преко њих дестилују. Уо ичајена је пракса да се основно
вино дестилује са делом квасног талога за производњу ракије, чиме се доприноси количини масних
киселина присутних у винским дестилатима. Главни извори масних киселина су аутолиза и термичка
деградација ћелија квасца током дестилације (Спонхолз ет ал., 1990).
Од масних киселина, сирћетна киселина је доминантна киселина у алкохолним производима и чини

40-95% укупних испарљивих киселина у вискију, 50-75% у коњаку и ракији, а за рум 75-90%. Ако
занемаримо сирћетну киселину, онда је капринска киселина највећа компонента, при чему октанска
и деканска киселина чине 30% укупних испарљивих киселина и хексанска киселина (8%) и пропионска
киселина, изо утерна киселина, изовалеринска киселина чине разлику (Никанен, 1983).
Студије које су спровели Спонхолз и сарадници (1990) су успели да искористе нивое масних киселина
као начин на који се разликују различите ракије. Утврђено је да француске ракије имају већи ниво
равноланчаних масних киселина (претежно до ијених од квасца) з ог примењене технике
дестилације где друга дестилација доводи до одвајања дела главе, срца и репа. Познато је да су
дуголанчане масне киселине од већег значаја од масних киселина кратког ланца када се узме у
о зир укупна сензорна перцепција дестилованих пића (Никанен, 1986).
2.6.4 Алдехиди
Међу испарљивим једињењима присутним у дестилованим пићима, утврђено је да су алдехиди важни

јер су присутни у великим количинама. Од кар онилних једињења, ацеталдехид је главна компонента
и чини при лижно 90% укупног садржаја алдехида у алкохолним пићима (Гуимон, 1969; Феррари ет
ал., 2004).
Количине ацеталдехида веома варирају и релативно велике концентрације се налазе у вискију,

коњаку, ракији и руму. Заједно са ацеталдехидом, 2,3- утандион (диацетил) такође тре а узети у
о зир јер су они свеприсутни укус у дестилованим пићима. Ова једињења имају веома ниске
вредности сензорног прага. 2,3-Бутандион испољава мирис налик путеру (гранична вредност од 0,2
мг/Л) и утврђено је да је већи у руму него у ракији или вискију (Феррари ет ал., 2002).
2.7 ПОКАЗАТЕЉИ КВАЛИТЕТА У РАКИЈЕ
Вина заражена Ботритис цинереа могу довести до оштећења органолептичких својстава дестилата.
Ова заражена вина (о ично између осталог) показују повећање етил лактата, сирћетне киселине и
гљивице Ботритис цинереа (Цантагрел, 1988; Паносиан ет ал., 2002).
30
Заражена вина ће показивати карактеристике као што су гу итак воћности, појава лактона,
сотолона и укуса оксидације као што су сува шљива и мадериз.
Гасном хроматографском анализом се такође могу утврдити недостаци као што су киселост услед
етилацетата и опорост која је у корелацији са з иром ацетала и ацеталдехида (50-200 мг/Л).
Стагнирајући укуси и мириси могу ити повезани са етил утиратом и 1- утанолом.
Једињења као што је акролеин могу представљати пластичне карактеристике у дестилату (Паносиан
ет ал., 2002).
Студије које је спровео Цантагрел (1988) показују да постоје одређена ограничења у количини коју
једињење може ити у дестилату пре него што се сматра дефектом. Постоје граничне вредности
које ће утицати на сензорну перцепцију дестилата. Количина етил ацетата не сме да пређе 600 мг/
Л, док једињења као што су 1- утанол и 2- утанол могу да се крећу од 6-7 мг/Л пре него што учине
производ незадовољавајућим. Ацеталдехид је ограничен на 60 мг/Л, етил утират између 4-5 мг/Л
и 2,3- утандиола у просеку 8 мг/Л.
Позитивни показатељи квалитета ракије укључују једињења као што је изоамил ацетат (0,3-10 мг/Л)
који даје воћне ноте дестилату. Етил естри масних киселина су одговорни за цветну арому која се
налази у дестилатима и вредност се креће од 10-30 мг/Л. Биљне карактеристике су повезане са
једињењем 3-хексанолом, а укуси и ароме путера се производе од диацетила, иако се концентрација
изнад 4 мг/Л сматра негативном.
Свеже дестиловани коњак може да садржи одређена једињења која су додељена специфичним
мирисним нотама које произилазе из процеса дестилације и грожђа; међутим њихов ароматични
квалитет зависи од интеракције ових једињења у смеши (Феррари ет ал., 2004).
2.8 ЗАКЉУЧЦИ И БУДУЋИ ТРЕНДОВИ
Будући трендови у индустрији ракије ће највјероватније ити у великој мјери о ликовани

потре ама и очекивањима потрошача, као и законима који се тичу ограничења алкохола, реклама
итд. свестраност з ог повећане гло алне конкуренције.
Коњак је, на пример, недавно доживео значајан пад у продаји з ог тога што се коњак у Француској
сматрао превише старомодним, а млађа генерација је такође ила мање склона да пије коњак чист
– није направљен да се може мешати (Пескетт, 2006). Индустрија је одговорила новим производима
и идејама за додавање коњака у миксере и коктеле. Други начин на који и продаја ракије могла
да се повећа ила и проширења укуса производа.
Многи од ових производа су пуштени са коњаком прожетим укусима ваниле, јасмина и ја уке
(Давиес, 2003). То је довело до повећања потрошње коњака за
млађи или нови потрошачи.
Ракија се такмичи са многим другим алкохолним и езалкохолним пићима и стога ће индустрија

ракије морати да настави са иновацијама и да одржава и развија своју потрошачку азу. Ова
иновација може ити у многим о ластима као што су маркетинг, паковање, концепти, итд
31
сам производ. Чини се да су удући трендови за ракије, коњак и армагнац око разноврсности.
Коњак се продаје по систему класификације и то ВС (Врло посе ан), ВСОП (Врло посе ан стари
Пале) и КСО. Овај систем класификације може ити з уњујући, посе но у земљама ван Француске,
јер не указује на старост коњака. Потрошачи оклевају да купе производ о којем мало знају и стога,
како и производ ио лакши за употре у и подстакао продају коњака, ако и старост ила
назначена на етикети, то и потрошачу пружило више информација , што резултира ољим
разумевањем производа.
Индустрија ракије такође може да учи од вискија јер постоји много специфичних винтаге вискија на
располагању, али за ракију не постоје ракије које се састоје од једне ер е. Када и се ракија
класификовала према години производње и то је ило назначено на етикети, можда и се онда
могле упоредити различите ер е једна са другом.
У винској индустрији се користе многи сојеви квасца и многа истраживања су спроведена у вези са
тим који со сојеви квасца идеални за одређену врсту винског стила. Међутим, у производњи ракије,
коњака и армањака користи се само неколико врста сојева квасца. Више истраживања о утицају
различитих сојева квасца на стил и квалитет ракије могло и резултирати производњом нових
производа који и или корисни за индустрију ракије.
Поред тога, истраживање појединачних сорти грожђа и производња ракије која је специфична за
сорту може довести до искоришћавања карактеристика које су јединствене за ту сорту за подстицање
продаје производа. На пример, у случају саувигнон ланц-а, метоксипиразини (арома и укус зелене
паприке) су повољни међу потрошачима.
Нажалост, постоји ограничено доступно истраживање у вези са процесом дестилације, при чему су
многе компаније одлучиле да информације до ијене чувају у кући. Заједно са ограниченом
количином доступних информација које се односе на технике дестилације, постоји и јаз који повезује
процес производње алкохолног пића заједно са о ластима сензорне науке која се стално развија.
О ласт истраживања која и могла дати занимљиве резултате, али која изгледа да се не спроводи
активно, јесте повезивање сензорних истраживања са преференцијама потрошача. Насупрот томе,
о јављени су ројни чланци који утврђују покретаче симпатије потрошача за недестиловане винске
производе. Ови резултати се активно користе за оптимизацију стилова вина и за развој нових
стилова за попуњавање тржишних празнина.
У закључку, иако се предвиђа да ће прогнозирани раст алкохолних пића, укључујући ракију, ити
позитиван у кратком и средњем року, посе но з ог могућности које постоје у земљама у развоју,
индустрија ракије ће морати да уде проактивна како и одржала и повећала своје удео потрошачке
потрошње и њихов значај у свести потрошача. Велика прилика за јужноафричку ракију је да
континуирано надограђује своје гло алне акредитиве квалитета ако жели да се прошири на
гло ална тржишта.
32
Баили, ЈЦ 2002. Манипулисање нивоима производње етил ацетата и изоамил ацетата током
формирања вина и ракије. Дисертација. Катедра за иотехнологију вина.
Универзитет Стелен ош.
Бер ероглу, Х. 2010. Преглед земаља произвођача ракије у свету. Професор емеритус менаџмента
у угоститељству и туризму, специјализован за храну и пиће.
Бернот, ЦМ, М. Дохерти., МФ Малоне. 1990. О расци промене састава у вишекомпонентној шаржној
дестилацији. Цхем. инж. Сци. 45: 1207.
Бертранд, А. 2003. Бранди анд Цогнац: Армагнац, Бранди, Цогнац и њихова производња.
Енциклопедија наука о храни и исхрани. 584-601.
БНИА (Национални интерпрофесионални иро Армањака). 2010.
БНИЦ (Буреау Натионал Интерпрофессионел ду Цогнац). Уред а 1986.
БНИЦ (Буреау Натионал Интерпрофессионел ду Цогнац). 2010.
БТИ (Институт за испитивање пића). 2010.
Цантагрел, Р. 1988. Научни приступ контроли квалитета алкохолних пића од коњака. Укус
дестилованог пића: недавна дешавања. Еиллс Хорворд. Цхицхестер.
Цантагрел, Р.; Мазероллес, Г.; Видал, ЈП; Гали, Б.; Боулестеик, ЈМ 1992. Први међународни симпозијум
у коњаку. коњак.
Царнацини, А; Ди Стефано, Р. 1989. Ефекат винарске праксе на испарљиви састав дестилата. Итал. Ј.
Фоод. Сци. 1, 4: 13-22.
Давиес, Ц. 31. окто ар 2003. Армагнац. Харперс. 24-26.
Диекуез, СЦ, М. Луиса., ЛГ де ла Пена., ЕФГомез. 2005. Неста илан састав и чулни карактери
комерцијалних галицијских орујо духова. Ј. Агриц. Храна. Цхем. 53: 6759-
6765.
ду Плессис, ХВ, ЦЛЦ Стегер., М. ду Тоит., М. Лам рецхтс. 2002. Појава малолактичке ферментације у
вину на ази ракије и њен утицај на квалитет. Ј. Аппл. Мицро. 92: 1005-1013.
Електронски код савезних прописа. 2010. Наслов 27: Алкохол, дуван и ватрено оружје.
Одељак (д): Класа 4: Ракија.
Фаитх, Н. 1992. Николас Фаитх-ов водич за коњак и друге ракије. Митцхелл Беазлеи Интернатионал
Лтд. Њујорк.
Фаундез, Ц. 2004. Моделирање фазне равнотеже у инарним смешама које се налазе у дестилацији
вина и мошта. Ј. Фоод. инж. 65:577-583.
Феррари, Г., О. Ла ланкуие., Р. Цантагрел., Т. Паиот., Н. Фоурниер., Е. Гуицхард. 2004.

Одређивање кључних мирисних једињења у свеже дестилованом коњаку коришћењем ГЦ-О, ГЦ-МС
и сензорне евалуације. Ј. Агриц. Фоод Цхем. 52: 5670-5676.
33
Фредерицк, ЈФ 2000. Вилеи енциклопедија науке о храни и технологије. (2нд Ед). 1: 509-
539.
Гаргетт, К. 2007. Моћ ракије. Натионал Ликуор Невс. 32-34.
Гил, ЈВ, ЈЈ Матео., М. Јименез., А. Пастор., Т. Хуерта. 1996. Једињења ароме у винима под утицајем
апикуларних квасаца. Ј. Фоод. Сци. 61, 6: 1247-1250.
Голд, АХ 1972. (2нд Ед). Вина и жестока пића света. Виртуе & Цо Лтд, Лондон.
Гроссман, ХЈ 1964. Гроссманов водич за вина, жестока пића и пиво - четврто ревидирано издање.
Њу Јорк.
Гуицхард, Е., Н. Фоурниер., Г. Массон., ЈЛ. Пуецх. 1995. Стереоизомери β-Метхил-γ

Окталактон. И. Квантификација у ракијама у функцији порекла и третмана уради. Сам.
Ј. Енол. Витић. 46, 4: 419-423.
Гуимон, ЈФ 1969. ГЦ одређивање етил естара у ракији или винским дестилатима. Сам. Ј.
Енол. Витић. 20, 2: 76-85.
Гуимон, ЈФ и ЕА Цровелл. 1972. ГЦ-раздвојене компоненте ракије до ијене од француског и

америчког храста. Сам. Ј. Енол. Витић. 23, 3: 114-120.
Гуимон, ЈФ 1972а. Већа производња алкохола у производњи ракијских пића. Вина и винове лозе.
49, 1: 25-28.
Гуимон, ЈФ 1974. Хемијски аспекти дестилације вина у ракију. Адв. Цхем. 137: 232-
253.
Хампел, ЦД и ГГ Хавлеи. 1982. Речник хемијских појмова. (2нд Ед). Академска штампа.
Њу Јорк.
Хецкле, Х. фе руар 2003. Шпанија: Бранди де Јерез. Вине анд Спирит Интернатионал. 36-37.
Херраиз, Т., Г. Реглеро., М. Херраиз., ПЈ Мартин-Алварез., М. Долорес Ца езудо. 1990.

Утицај квасца и врсте културе на испарљиви састав вина ферментисаних сумпордиоксидом. Сам.
Ј. Енол. Витић. 41, 4: 313-318.
Хилмен, Е. 2000. Раздвајање азеотропних смеша: Алати за анализу и проучавање операције

шаржне дестилације. Дисертација. Норвешки универзитет науке и технологије.
Холтзкамп, Е. 2012. О расци потрошње алкохолних пића у Јужној Африци. Информације и системи
јужноафричке индустрије вина.
Хоугх, БЈ 1985. Ефекат сорте, региона и ер е на вишу концентрацију алкохола незрелих

јужноафричких ракија (нео јављени резултати истраживања СА Бранди Фоундатион).
Јолли, НП, и С. Хаттингх, С. 2000. Точак за ракију за јужноафричку ракију. С. Афр. Ј.

Енол. Витић. 22, 1: 98-115.
Јоунела-Ерикссон, П. 1981. Предиктивна вредност сензорних и аналитичких података за

дестилована пића. Ин Флавоур'81. Сцхреиер, П. (1ст Ед). Берлин.
Кистер, ХЗ 1992. Дизајн дестилације. (1ст Ед). МцГрав-Хилл. Колум о.
Леауте, Р. 1990. Дестилација у Алам ику. Амерички часопис за винарство и виноградарство. 41,
1: 90-103.
34
Ледаупхин, Ј. 2006. Квантификација алифатичних алдехида гасном хроматографијом у свеже

дестилованом калвадосу и коњаку коришћењем 3-метил ензотиазолин2-она. Часопис за
хроматографију А. 1115: 225-232.
Лем, В. 2004. Антхропологиа: Цоммодитиес, Цапиталисм анд Гло ализатион. 46, 2. Канадско
антрополошко друштво. Монтажер: Вини Лем. Универзитет Трент.
Леноир, Ј. 2009. Точак ароме коњака. Други међународни самит о коњаку. Буреау Интерпрофесионел
ду Цогнац.
Ле Роук, Ј. 1997. Ван Ринов напредни курс ракије. Компанија Ван Рин Вине анд Спирит.
Личев, В. 1989. Утицај оксидационих процеса на развој укуса и ароме винских дестилата. Сам. Ј. Енол.
Витић. 40. 247-253.
Лонвауд-Фунел, А. 1999. Бактерије млечне киселине у по ољшању квалитета и депрецијацији вина.

Биомедицине и науке о животу. 76, 1-4: 317-331.
Луртон, Л; Снаккерс, Г; Роулланд, Ц; Гали, Б; Версавауд, А. 1995. Утицај соја ферментационог квасца на
састав винских жестоких пића. Ј. Сци. Храна. Агриц.67:4. стр 485-
491.
Мадрера, Р. 2003. Утицај система дестилације, врсте храстовог дрвета и времена старења на испарљива
једињења ракије од ја уковаче. Ј. Агриц. Храна. Цхем. 51: 5709-5714.
Мартинез Монтеро, Ц., М. Дел Цармен Родригуез Додеро., Д. Антонио Гуиллен Санцхез., И Ц. Гарциа
Барросо. 2005. Садржај шећера у Бради де Јерезу током његовог старења. Ј. Агриц. Храна.
Цхем. 54: 1058-1064.
Мооре, ВЈ 1962. Пхисицал цхемистри. (3рд Ед). Прентице халл. Њу Џерси, 140-142.
Мореира, Н., Ф. Мендес., Т. Хогг., И. Васцонцелос. 2005. Алкохоли, естри и тешка сумпорна једињења
произведена од чистих и мешаних винских квасаца са врховима. Инт. Ј. Фоод. Мицро. 103, 3: 285-294.
Моседале, ЈР и ЈЛ. Пуецх. 1998. Дрво сазревање дестилованих пића. Трендови у науци о храни и
технологији. 9, 3: 95-101.
Никанен, Л. 1983. Арома пива, вина и дестилованих алкохолних пића. (1ст Ед). Д. Риедел Пу лисхинг
Цомпани. Дордрецхт, Холандија.
Никанен, ЛХ 1986. Формирање и појава једињења укуса у вину и дестилованим пићима. Сам. Ј. Енол.
Витић. 28, 3: 152-158.
Перез-Цоелло, МС, Ј. Санз., МД Ца езудо. 1999. Одређивање испарљивих једињења у хидроалкохолним

екстрактима дрвета француског и америчког храста АЈ Енол. Витић. 50, 2: 162-165.
Пескетт, С. 2006. Коњак: Бизнис цвета. Харперс додатак: коњак. 3-5.
Постел, В и Адам, Л. 1990а. Хроматографска карактеристика испарљивих гасова коњака и армањака

садржаја испарљивих једињења. ракија економија. 130: 208-213.
Постел, В.; Адам, Л. 1980. Гаснохроматографска карактеризација ракије, коњака и армањака. ракија
економија. 120: 154-163.
35
Куади, АК, и ЈФ Гуимон. 1973. Однос зрелости, киселости и региона узгоја грожђа Томпсон ез коштица
и француског колом ардског грожђа са аромом вина и квалитетом дестилата ракије. Сам. Ј. Енол. Витић.
24, 4: 166-175.
Росе, А. 1977. Алкохолна пића. Лондон; Нев Иорк: Ацадемиц Пресс.
Рипони, Ц; Царнацини, А; Цастеллари, Л; Зам онелли, Ц. 1996. Утицај соја квасца на састав вина за
производњу ракије. Ј. Вине. Рес. 8: 41-50.
Сацо, П. 2006. Интелигентно праћење и контрола алкохолних пића за ракију засновано на правилима.
Рачунари и хемијско инжењерство. 30: 1132-1140.
САВИС (Информације и системи индустрије вина Јужне Африке). 2009. Еуромонитор интернатионал:
рифинг за сектор земље.
Серјеантсон, Х. 2010. Армагнац. 700 година млада. Извештај о категорији. ИВСР рецензија духова.
спонвоод, ВР; Дитрих, ХХЛ; Баусцх, Х. 1990. Испарљиве масне киселине у винским дестилатима, коњацима
и немачким ракијама. Преглед немачке хране. 4:12-15.
Стегер, ЦЛЦ и М. Лам рецхтс. 2000. Из ор сојева квасца за производњу јужноафричких производа на
ази ракије врхунског квалитета. Ј. Инд. Мицро. Биотецх. 24, 6: 431-440.
Сниман, ЦЛЦ 2005. Дестилација алкохола. Енологија 444. Курсни рад. Универзитет Стелен ош.
Сниман, Ц. 2010. Лична комуникација.
Јужноафрички алкохолни производи. 1989. Закон р.
Јужноафричка фондација за ракију.
Спенцер, Х. 1983. Земља коњака: Хеннессеи књига о људима и њиховом духу. Куиллер Пресс Лтд. Лондон.
Триттон, СН 1975. Алкохолна пића, аперитиви и ликери: њихова производња. Лондон. Фа ер и Фа ер

лимитед.
Вентер, Б. Септем ар 1996. Армагнац: Тхе Френцх Степцхилд. Виноградски технички. Т3-Т5.
Вон Адам, Л.; Хауг, М; Кол , Е.; Сцхвартз, ЦХ 1996. Допринос познавању испарљивих једињења присутних
у винским дестилатима од 1990. до 1993. Дие Браннтвеинвиртссцхафт. 6: 82-90.
Ваттс, ВА и ЦЕ Бутзке. 2003. Анализа микроиспарљивих састојака у ракији: однос концентрације

метилкетона и старости коњака. Ј. Сци. Храна. Агриц. 83: 1143-1149.
Варкентин, Х. 1952. Аналитички докази по ољшања ракије. Вина и винове лозе. 33, 5:175-184.
Ви ово, Д., Р. Есцхен руцх., ЦР Давис., ГХ Флеет., ТХ Лее. 1985. Појава и раст актерија млечне киселине
у вину: приказ. АЈ Енол. Витић. 36, 4: 302-313.
36
Поглавље 3
ИДЕНТИФИКОВАЊЕ ХЕМИЈСКИХ ПРОФИЛА

РАЗЛИЧИТИХ СТИЛОВА ТРОГОДИШЊЕ
УЗОРЦИ ЗРЕЛЕ РАКИЈЕ
Овај рукопис је припремљен према стилу Јужноафричке Репу лике

Часопис за винарство и виноградарство
37
3. Идентификовање хемијских профила различитих стилова
трогодишњи узорци ракије сазреле у урету
АПСТРАКТАН
Трогодишњи узорци зреле ракије у уради из велике дестилерије класификовани су у пет

различитих стилова (класа један до класа пет) помоћу унутрашњег сензорског панела. Класа
један и класа пет су или стилови који су се највише разликовали један од другог, и стога је
сврха овог истраживања ила да се утврде хемијски профили ова два екстремна стила
трогодишњих узорака зреле ракије у уради и идентификују она једињења/групе једињења
која утврђено је да разликују две сензорне класе. Узорци су анализирани коришћењем ГЦ-ФИД
(детекција гасне пламене јонизације) и ХПЛЦ (течна хроматографија високих перформанси) да
и се идентификовали хемијски профили одговарајућих стилова. Утврђено је да трогодишњи
узорци зреле ракије класе 1 садрже укупно мање укупних естара, мање киселина, већу
концентрацију укупних виших алкохола, укупних фенола и већи однос виших алкохола
наспрам естара, виших алкохола наспрам киселина и алдехида у односу на естре и сматрало
се да су мање „воћни“ по ароми и укусу у поређењу са узорцима из класе пет
Утврђено је да су трогодишњи узорци зреле ракије класе пет у корелацији са вишом
концентрацијом укупних естара, укупних киселина, укупних фурана, укупних лактона и нижим
односом виших алкохола наспрам естара, виших алкохола наспрам киселина, али већи однос алдехида
у односу на киселине. Утврђено је и да су ови узорци „воћнији“ по ароми и укусу. Утврђено је
да су разлике у концентрацији ових једињења (естри, виши алкохоли, киселине и односи)
фактор диференцијације између класификације сензорног стила првог и петог трогодишњег
узорка зреле ракије.
38
3.1 УВОД
Данас на тржишту постоји много различитих стилова ракије, од којих сваки варира у погледу
ароме, укуса и целокупне органолептичке перцепције (Голд, 1972). Произвођачи ракије у
Јужној Африци се рину за различите потре е тржишта и стога имају различита мишљења о
томе шта се састоји од до рог основног вина и дестилата за њихов индивидуални стил крајњег
производа (Тоериен, 2008).
Главне категорије ракије у Јужној Африци укључују мешану, ер а и лонац.

Свака од ових ракија увелико варира у погледу сензорног профила и пре свега зависи од
правне класификације. У случају мешане ракије, она се састоји од најмање 30% тихе ракије која
је одлежала три године заједно са највише 70% незрелог винског жестоког пића (ле Роук, 1997).
Винтаге ракија има посе ан карактер дрвета у поређењу са тихом и мешаном ракијом
(Тоериен, 2003). Састоји се од најмање 30% алкохолне ракије која је зрела 8 година, 60%
колонске мирне ракије која је сазрела најмање 8 година и максимално 10% незреле винске
ракије. Концентрација алкохола ове ракије је најмање 38% в/в. Ракија у лонцу се састоји од
100% мирне ракије са концентрацијом алкохола од 38% в/в (Закон о контроли вина и
алкохолних пића р. 47 из 1970.).
У ранијим студијама веровало се да се укуси алкохолних пића састоје само од малих количина
једињења. Међутим, идентификовано је преко 1300 различитих испарљивих једињења и ако
су укључене и неиспарљиве компоненте, онда и се та количина вероватно удвостручила
(Никанен, 1986). Много је фактора који ће утицати на производњу испарљивих и неиспарљивих
једињења, а самим тим и на стил ракије. То укључује врсту ер е, географско порекло, сорту,
технике винификације, степен маломлечне ферментације, дестилацију и сазревање (Баили,
2002; Ваттс и Бутзке, 2002; Паносиан, 2002). Начин на који фактори утичу на арому и
карактеристике ракије, ило у целини или појединачно, важно је разумети и умети да се
њима манипулише у толикој мери може довести до свеукупне оље контроле процеса
производње и самим тим ољег квалитета производа. (Леауте, 1990).
И главне и споредне компоненте које се налазе у ракији су одговорне и неопходне су за укупну

арому ракије. Естри, киселине, кар онили и виши алкохоли су доминантна једињења и играју
важну улогу у профилу алкохолног производа и није нужно врста једињења, већ његова
количина и начин на који једињења међусо но делују оно што ће на крају утицати чулна
перцепција (Стегер и Лам рецхтс, 2000).
Виши алкохоли имају значајно ароматично дејство у винима и посе но дестилатима (Стегер
и Лам рецхтс, 2000). Најзаступљенији виши алкохоли који се налазе у дестилатима су и-амил
алкохол, активни и-амил алкохол, и- утанол и н-пропанол (Јоунела-Ерикссон, 1981). Количина
виших алкохола у ракији може да се креће од 600 до 1200 мг/Л. Ракије за које је утврђено да
имају концентрацију од 600 до 750 мг/Л сматрају се лаким ракијама, оне од 750 до 900 мг/Л
средње густим, а оне ракије које садрже више од 900 мг/Л класификоване су као пуне или
тешке. Оптимални ниво фузелних алкохола је при лижно 800 мг/Л (Јоунела-Ерикссон, 1981).
39
Естри су о илни састојци у храни и пићима, а њихово присуство снажно утиче на укет вина и
дестилованих пића. Може се очекивати да ће се у готовим ракијама наћи најмање 400 до 500 мг/
Л укупних испарљивих естара. Иако укупна концентрација естра чини само 9-14% укупних
присутних испарљивих једињења, она и даље имају велики утицај на укупна органолептичка
својства алкохолног производа (Постел и Адам, 1990а). Од естара присутних у ракији, етил ацетат
и етил лактат имају највећу концентрацију. Утврђено је да етил естри дуголанчаних масних
киселина такође доприносе укупној ароми и укусу ракије. Студије Салоа ет ал. (1972) показују да
су етил естри парних угљеника између 6 и 12 главни фактори који доприносе укусу дестилованих
пића.
Од масних киселина, сирћетна киселина је доминантна киселина у алкохолним производима и

чини 40-95% укупних испарљивих киселина у вискију, 50-75% у коњаку и ракији, а за рум 75-90%.
Ако занемаримо сирћетну киселину, онда је капринска киселина највећа компонента, при чему
октанска и деканска киселина чине 30% укупних испарљивих киселина и хексанска киселина (8%)
и пропионска киселина, и-маслачна киселина, и-валеринска киселина чине разлика (Никанен,
1983). Познато је да су дуголанчане масне киселине од већег значаја од масних киселина кратког
ланца када се узме у о зир укупна сензорна перцепција дестилованих пића (Никанен, 1986).
Међу испарљивим једињењима присутним у дестилованим пићима, алифатични кар онили су

важни јер су присутни у великим количинама. Од кар онилних једињења, ацеталдехид је главна
компонента и чини при лижно 90% укупног садржаја алдехида у алкохолним пићима (Гуимон,
1972). Заједно са ацеталдехидом, акролеин и 2,3- утандион (диацетил) такође тре а узети у
о зир јер су они свеприсутни укус у дестилованим пићима (Паносиан, 2002).
У индустрији, алкохолни производи се процењују коришћењем дескриптивног тестирања као што

је профилисање или квантитативна дескриптивна анализа (КДА), где се производ процењује како
и се проценила њихова арома, укус и осећај у устима и сходно томе њихова класификација
стила. О учени панел се користи за процену алкохолних производа и за производњу атри ута
који нај оље описују производ. Претходне студије указују на то да сензорна евалуација тре а да
се користи заједно са хемијском анализом производа тако да се може направити корелација
између сензорних података и једињења која играју улогу у профилу производа (Јацк, 2003).
Међутим, сврха овог истраживања је ила да се идентификују хемијски профили познатих

стилова класе један и класе пет класификованих трогодишњих узорака зреле ракије у уради,
као и да се утврди корелација између хемијских профила и жељеног стила. На тај начин се утврђује
која једињења/групе једињења разликују узорке зреле ракије класе један и класе пет.
3.2 МАТЕРИЈАЛИ И МЕТОДЕ
Претходни налази Боугаса (2009) су показали да се сензорна класификација незреле ракије још
увек променила када је промењен однос естара, виших алкохола, киселина и алдехида. З ог тога
су узорци зреле ракије старе три године у уради анализирани за о а
40
испарљива и неиспарљива једињења присутна у узорцима ради утврђивања њиховог хемијског

састава. Узорци зреле ракије старе три године у урету се рутински извлаче и подвргавају се
сензорној класификацији по интерном панелу за ракију. Ови трогодишњи узорци зреле ракије у
урету класификовани су помоћу скале сензорног стила у распону од класе један до класе пет и
процењени су према ароми, укусу и општем осећају у устима.
Утврђено је да су и класа један и класа пет на крајњим крајевима скале сензорног стила и сматра се
да се међусо но умногоме разликују.
У периоду од три године прикупљено је укупно 104 трогодишња узорка зреле ракије старе три године.
Унутрашњи сензорни панел класификовао је ове узорке у стилове класе један до класе пет. Важно је
напоменути да није постигнут консензус у целом панелу приликом дегустације јер је сваки панелиста
про ао сам иу различито време. Од 104 извучена узорка, 7 је ило класе један, 11 је ило друге
класе, 18 класе треће, 41 класе четири и 23 је класификовано као петогодишње трогодишње узорке
зреле ракије. Класа један, старо три године
Сматрало се да су зрели узорци ракије мање „воћни” по ароми и укусу, и сматрало се да имају глаткији
осећај у устима од трогодишњих узорака зреле ракије класе пет. Утврђено је да је о рнуто за класу
пет, старо три године
зреле узорке ракије.
3.2.1. Хемијске анализе узорака зреле ракије класе један и пет трогодишњих уради
Узорци зреле ракије старе три године у урету анализирани су коришћењем ГЦ-ФИД (детекција
јонизације гасног пламена) и ХПЛЦ (течна хроматографија високих перформанси) да и се
квантификовала испарљива једињења: (етил ацетат, етил утират, и-амил ацетат, етил хексаноат,
хексил ацетат, етил лактат, етил октаноат, етил деканоат, ди-етил сукцинат, 2-фенил етил ацетат, н-
пропанол, и- утанол, н- утанол, и-амил алкохол, хексанол, 2-фенил етанол, сирћетна киселина, н-
маслачна киселина, и-маслачна киселина, хексанска киселина, октанска киселина, деканоична
киселина, ацеталдехид, ацетоин, 5-хидроксиметил фурфурал, фурфурал и 5-метил фурфурал, цис-
лактон, транс-лактон, ванилин, гвајакол, и етил гвајакола еугенол) и неиспарљива једињења: (галска
киселина, протокатехуинска киселина, п-хидрокси ензојева киселина, ванлинска киселина,
кафеинска киселина, сирингична киселина, ферулна киселина, елагинска киселина, п-кумаринска
киселина, сирингалдеид, четинарски алдехид, епикаинтеххидин, синакаинтехин , о-крезол, фенол, п-
крезол и 2,6-диметокси фенол) једињења пронађена у узорцима. Узорци су мерени у три примерка и стандардна деви
Запремина од 5 мЛ сваког узорка ца. 70% (а/в) трогодишњи узорак ракије сазреле у уради је напуњен
са 0,25 мЛ раствора интерног стандарда (4-метил-2-пентанол у концентрацији од 2 г/Л у апсолутном
етанолу) и пре ачен у 2 мЛ цримп - врхунске очице за аутоматско узорковање. Бочице су
запечаћене и запремина од 2 μЛ је у ризгана у ГЦ улаз. Радни услови су коришћени како је описано
у Стегер и Лам рецхтс (2000).
Неутрални феноли дрвета анализирани су капиларном гасном хроматографијом. Шест мЛ раствора

дестилата је додато у 4 мЛ дејонизоване воде, 5 мЛ диетил етра и 0,4 мЛ раствора 2-фенетил ацетатног
алкохола са 100 мг/Л. Узорци су подвргнути континуираној течној течној екстракцији у ротационом
миксеру на 60 о/мин ( ез вакуума) током 30 минута пре него што је уклоњен 1 мЛ горњег слоја диетил
етра за накнадну анализу. Узорци су елуирани на ХП
41
5890 серија ИИ гасни хроматограф са ХП 7673 ињектором се повезује са ХП 3396А интегратором.

Колона: Ла Аллианце полиетилен гликол (капиларна колона); Димензије: 60 мк 0,32 мм ИД к 0,5
μм. Температура ињектора: 200⁰Ц; Температура детектора (ФИД): 250⁰Ц; Протоци гаса: Х2
(колона) 3 – 5 мл/мин, Н2 (допуна) 30 мл/мин; синтетички ваздух 300 мЛ/мин; Програм рерне:
80⁰Ц повећава се на 210⁰Ц при 3⁰Ц/мин и након тога до 230⁰Ц на 10⁰Ц/мин; Раздвојени
проток: 10 мЛ/мин; Притисак главе колоне: 14 пси; Запремина ињекције: 5 μЛ (Стегер и
Лам рецхтс, 2000).
Фенолна киселина и сродни алдехиди су одређени коришћењем Агилент 1100 течног

хроматографа високог притиска. Колона: Пхеноменек Луна 5 μм Ц18(2); Димензије: 150 мк 4,60
мм к 5 μм; Температура рерне: 40⁰Ц; Проток колоне: 1 мЛ/мин; Време заустављања: 36 минута;
Време поста: 9 минута; Растварачи: А = 100% ацетонитрил; Б= 0,1% перхлорне киселине; Растварач А = 100 –
(растварач Б); Таласна дужина: 280 нм ((Стегер и Лам рецхтс, 2000).
Такође су мерени пХ и ТА (укупна киселост) за сваки узорак. пХ је одређен коришћењем

аутоматског титратора опремљеног ком инованом електродом (Црисон, каталошки р.
4473624, ЛАСЕЦ, СА) и температурну сонду. За кали рацију електроде коришћени су
сертификовани пуфери (пХ 7,00 и пХ 4,00, ЛАСЕЦ, СА). ТА је изражена као г/Л винске киселине и
мерена потенциометријском титрацијом (Црисон Цомпацт Титратор Д, СН 01714, Шпанија,
верзија софтвера 5.6) коришћењем стандардизованог 0,33 Н натријум хидроксида (ЛАСЕЦ,
Кејптаун, СА) до крајње тачке пХ 7,00 , како су описали Зоецклеин ет ал. (1999).
3.2.2 Статистичке анализе
Резултати до ијени хемијском анализом за трогодишње узорке зреле ракије класе 1 и 5 класе
подвргнути су статистичкој анализи спровођењем једносмерне анализе варијансе (АНОВА) и
анализе главних компоненти (ПЦА) да и се утврдиле оне једињења за која је утврђено да се
значајно разликују у узорцима зреле ракије прве класе и класе пет. Заједно са горе поменутом
статистичком анализом, извршено је и агломеративно хијерархијско груписање (АХЦ) на
појединачним класама (класа један и класа пет) као и о е класе истовремено како и се
утврдило да ли постоје груписања унутар одређене класе.
Пријављени су само коефицијенти корелације већи од р=0,650. Стандардна девијација је

спроведена на три примерка за сваки узорак и утврђено је да је 5% (подаци нису приказани).
3.3 РЕЗУЛТАТИ И ДИСКУСИЈА
3.3.1 Хемијске анализе узорака зреле ракије старе трогодишње уради прве и пете класе
У та ели 3.1 приказани су резултати једносмерне АНОВА хемијских једињења класе један и
класе пет трогодишњих зрелих узорака ракије. Укупно је ило 7 разреда
42
један трогодишњи узорци зреле ракије старе и 23 класе пет трогодишњих узорака
зреле ракије у уради.
ТАБЕЛА 3.1 АНОВА хемијских анализа (просек) за класу један и класу пет трогодишњих узорака зреле ракије у
урадима.
Једињења/групе П-вредност Класа један Разред пет

једињења
( 0,05) (Просек од 7 (Просек од 23
(мг/л)
Узорци) Узорци)
Етил ацетат 0,028 351.720 402.486 а
Етил утират 0.000 2.109 2.555 а
и-Амил ацетат 0,006 12.727 15.615 а
Етил хексаноат 0.000 6.753 9.641 а
Хексил ацетат 0,042 1.681 а 1.461
Етил лактат 0,050 37.094 46.829 а
Етил октаноат 0,015 18.243 23.710 а
Етил деканоат 0.000 28.786 36.861 а
Ди-етил сукцинат 0,063 3.942 а 5.372 а
2-фенил етил ацетат 0,241 0,878 а 0,942 а
Укупни естри 0,002 463.965 545.473 а
н-Пропанол 0.970 249.525 а 249.867 а
и-Бутанол 0,012 181.031 а 156.014
н- утанол 0,348 4.759 а 5.025 а
и-амил алкохол 0,002 929.860 а 873.387
Хеканол 0.000 15.354 а 12.925
2-фенил етанол 0.254 8.087 а 9.057 а
Укупни виши алкохоли 0,003 1388.616 а 1306.274
Сирћетна киселина 0,002 157.979 185.523 а
Галска киселина 0,002 3.835 5.574 а
и- утирна киселина 0,037 1.024 1.263 а

43
Једињења/групе једињења П-вредност Класа један Разред пет

(мг/л)
н- утирна киселина 0,002 0,710 1.037 а
Протоцатецхуиц ацид 0.262 0,155 а 0,244 а
п-хидрокси ензојева киселина 0,214 0,079 а 0,867 а
Ванилична киселина 0,029 0,478 0.790 а
Кафеинска киселина 0.976 0,716 а 0,721 а
Сирингиц ацид 0,093 0,533 а 1.257 а
Ферулична киселина 0,185 0,022 а 0,069 а
п-кумаринска киселина 0,006 0,170 0,389 а
Хексанска киселина 0,301 28.365 а 23.532 а
Октаноична киселина 0,008 27.321 35.364 а
Деканска киселина 0,044 25.548 30.414 а
Укупне киселине 0,001 247.067 287.042 а
Ацеталдехид 0.224 84.348 а 91.398 а
Ацетоин 0,036 1.436 1.906 а
Ванилин 0,059 1.342 а 2.196 а
Сирингалдехид 0,012 0,320 1.760 а
Четинарски алдехид 0.320 0,387 а 0,470 а
Синапалдехид 0,010 0,951 1.634 а
Укупни алдехиди 0.140 90.542 а 99.364 а
Фурфурал 0,003 12.293 16.946 а
5-метил фурфурал 0,167 0,603 а 0,727 а
Укупни фурани 0,003 12.896 17.673 а
Цис-Лацтоне 0,006 0,379 0,521 а
Транс-Лацтоне 0,002 0,133 0,202 а
Укупни лактони 0,002 0,512 0,723 а
Катехин 0.218 0,057 а 0,588 а

44
Једињења/групе једињења П-вредност Класа један Разред пет

(мг/л)
Епицатехин 0.118 0,966 а 1.931 а
о-крезол 0,039 0,060 а 0,010
п-Цресол 0,138 0,034 а 0,009 а
фенол 0.421 0,130 а 0,094 а
Етил гвајакол 0.768 2.187 а 1.992 а
Еугенол 0,041 0,039 0,116 а
2,6-диметокси фенол 0,056 1.960 а 2.393 а
Укупни феноли 0.204 5.434 а 7.132 а
ХАа наспрам естара <0,0001 3.008 а 2.419
ХА наспрам киселина <0,0001 5.687 а 4.584
Естри наспрам киселина 0.996 1.908 а 1.907 а
Алдехиди против естара 0.255 0,196 а 0,183 а
Алдехиди против киселина 0.235 0,372 а 0,346 а
Алдехиди против ХА 0,055 0,065 а 0,076 а
Метханол 0.935 272.176 а 271.509 а
пХ 0,054 4.758 а 4.975 а
ПЕР 0,010 0,251 0,295 а
Утврђено је да се једињења/групе једињења са различитим словима у истом реду значајно разликују (п 0,05). ХАа (Виши
алкохоли).
45
3.3.1.1 Естри
Утврђено је да је укупна концентрација естра виша у ( 0,05) узорцима зреле ракије из класе
пет три године старим у урадима. Једини естри за које није пронађено да прате овај тренд су 2-
фенил етил ацетат и ди-етил сукцинат где није нађена значајна разлика. Међутим, утврђено је
да је о рнуто тачно за једињење хексил ацетат, где је утврђено да су нивои виши у
трогодишњим узорцима зреле ракије класе 1.
Естри су одговорни за воћне ароме које се налазе у вину и жестоким пићима (Никанен, 1986),
стога се сматрало да узорци зреле ракије из класе пет од три године у уради показују више
„воћну” арому и укус у поређењу са узорцима класе један од стране сензорни панел.
3.3.1.2 Виши алкохоли
Утврђено је да су нивои и- утанола, и-амил алкохола, хексанола, као и укупна укупна виша
концентрација алкохола, највиши ( 0,05) у узорцима зреле ракије класе један од три године у
уради у поређењу са класом пет три. -година урад старе зреле узорке ракије.
Виши алкохоли имају значајно ароматично дејство у винима и посе но дестилатима јер се
налазе у већим концентрацијама у дестилатима (Стегер и Лам рецхтс, 2000). Производња
виших алкохола зависи од сировине и употре љеног квасца, а током процеса дестилације
алкохоли ниске молекулске масе се повећавају, а алкохоли високе молекулске масе смањују
з ог ефеката различите испарљивости током дестилације (Пигготт, 1983). Главни виши
алкохоли који се налазе у вину према произведеним количинама су, и амил алкохол, и- утанол
и н-пропанол (Јоунела-Ерикссон, 1981).
Студије које су спровели Босцоло ет ал., (2000) показују да је виши алкохол у вину и жестоком
алкохолу најважнији и-амил алкохол, јер овај виши алкохол ако је присутан у великим
концентрацијама може учинити производ непријатним. З ог чињенице да техника дестилације
повећава количину виших алкохола у дестилату, важно је пратити ове нивое.
3.3.1.3 Киселине
Укупне концентрације киселине, као и ниво сирћетне киселине, или су највећи ( 0,05) у
узорцима зреле ракије од три године у ачвама класе 1 у поређењу са узорцима зреле
трогодишње ракије класе 1. Главна испарљива киселина која се налази у дестилованим пићима
је сирћетна киселина. Ова киселина чини 40-95% укупних испарљивих киселина у вискију,
50-75% у коњаку и ракији, а за рум 75-90% (Никанен, 1986). Октаноична и деканска киселина су
такође истакнуте и чине 30% укупних киселина, а затим хексаноична киселина.
46
Повећани ниво сирћетне киселине присутан у узорцима зреле ракије од три године у
урадима класе пет може ити последица хидролизе етил ацетата која се налази у
повећаним нивоима у овим узорцима. Сирћетна киселина се може уклонити током
опоравка главне фракције у процесу дестилације. Такође и се могло претпоставити да је
можда главна фракција ових узорака сакупљена на другачији начин, што је довело до
повећања концентрације сирћетне киселине (Леауте, 1990; Кистер, 2000). Међутим, ово се
не може потврдити јер не спада у о им студије.
Такође је утврђено да је ниво октаноичне, деканске, и-маслачне и н-маслачне киселине

виши у трогодишњим узорцима ракије из класе пет у односу на трогодишње узорке класе
један. Нивои галне, ванилинске и п-кумаринске киселине (киселине до ијене од дрвета и
грожђа) такође су виши у концентрацији у класи пет трогодишњих урета.
зреле узорке ракије у поређењу са зрелим узорцима класе 1 од трогодишњег урета.
Повећање концентрације масних киселина у дестилатима зависи од соја квасца који се

користи током процеса ферментације, као и од количине талога квасца присутног током
поступка дестилације јер су оне масне киселине са једнаким атомима угљеника (Ц2-Ц10)
продукти иохемијске мета олизам (Вон Адам ет ал., 1996). Стога је можда класа стара пет арела
зрели узорци ракије су дестиловани са већим процентом квасног талога или са другачијим
квасцем у поређењу са узорцима прве класе. Нажалост, ово се не може потврдити јер ове
информације нису дате и не спадају у оквир ове студије.
3.3.1.4 Алдехиди
Једина једињења алдехида за која је утврђено да се значајно разликују између трогодишњих

узорака зреле ракије класе један и класе пет су ацетоин, сирингалдехид и синапалдехид са
вишим нивоима ( 0,05) у узорцима класе пет. Међутим, од алдехидних једињења,
ацеталдехид је главна компонента и чини при лижно 90% укупног садржаја алдехида у
алкохолним пићима (Гуимон, 1972). Утврђено је да је то случај за ову студију. Међутим,
постоје и алдехиди који се до ијају током
процес сазревања дрвета као резултат разградње лигнина (наиме ванилин, сирингалдехид,
четинарски алдехид и синапалдехид) и ова једињења такође играју значајну улогу у укусу
и ароми дестилованих пића (Цхатоннет ет ал., 1993).
3.3.1.5 Укупни феноли, фурани и лактони
Утврђено је да су укупни фурани и тачније фурфурал највећа ( 0,05) у концентрацији у

узорцима зреле ракије из класе пет трогодишњих уради. Укупни лактони су такође
највиши у класи пет трогодишњих зрелих узорака ракије. Утврђено је да се укупна укупна
концентрација фенола не разликује значајно ( 0,05) између трогодишњих узорака зреле
ракије класе један и класе пет. Међутим, утврђено је да је једињење еугенол веће у класи
пет трогодишње зреле ракије
47
узорака и о-крезола је утврђено да је највише у класи једно трогодишње уре зрелих узорака ракије.
З ог тога је утврђено да узорци зреле ракије класе пет од три године у уради садрже веће нивое
једињења која потичу из дрвета у поређењу са узорцима класе један. Ово и могло да ојача теорију да
није тип једињења оно што разликује један стил ракије од другог, већ количина присутних једињења
(Стегер и Лам рецхтс, 2000; И ерн-Гомез, 2001).
3.3.1.6 Односи и ТА
Утврђено је да је однос виших алкохола наспрам естара и виших алкохола у односу на киселине
значајно већи ( 0,05) у узорцима зреле ракије из класе 1 од три године у уради у поређењу са оним
за трогодишње зреле ракије класе пет. Узорци. Утврђено је да је вредност ТА већа и у узорцима зреле
ракије класе пет од три године у урадима.
3.3.1.7 Анализа главних компоненти (ПЦА) узорака зреле ракије у уради прве и пете класе и њихова
хемијска анализа
На слици 3.1 приказана су хемијска једињења у целим узорцима зреле ракије класе један и класа пет,
која је стара три године у урадима, приказана у ПЦА и-плот. Прва главна компонента (Ф1) чини
22,79% укупне варијације, а друга главна компонента (Ф2) 12,34% укупне варијације.
48
Биплот (осе Ф1 и Ф2: 35,13 %)
40
Сирћетна киселина
30 н- утирна киселина
2-фенил етил ацетат
Ацеталдехид
Етил утират
Етил октаноат
Деканска киселина
Етил деканоат
20 Октаноична киселина 2,6-диметоксифенол Кар онили
Четинари
5С
кар онили у односу на ХА алдехид 5Т ВС ЕСТЕРС
5К Кар онили против киселина
Укупни кар онили Ферулична киселина 5Р
и- утирна киселина
5Ј ЦаффеицХексил ацетат 1Д ХА ВС
10 5Ф 5К
Укупне киселине 5РЕФ 2 ЕСТРИ
Ванилиц
5 тхе киселина
5РЕФ4 5М п-Цресол
Етил хексаноат ТА фенол
киселина
о-крезол 1РЕФ 1
5И 5Е 1А 1РЕФ 5
п-кумаринска киселина Метханол
0
Ванилин и-Амил ацетат
Фурфурал пХ и-амил алкохол
2-фенил етанол и-Бутанол 1Е
Сирингиц Етил ацетат 1РЕФ 3 1Ф
Епицатехин Ацетоин Хеканол
киселина 5Н
5Ц 5РЕФ 6
-10 Тотал Естерс 5А 5Д н-Пропанол ХА ВС Високим алкохолима
Тотал Фуранс н- утанол 5Г
Протоцат 5Х5Л КИСЕЛИНЕ
Катехин Синап Етил гвајакол
Шприцање 5П
ецхуиц Еугенол 5Б
п-хидрокси
алдехид алдехид Хексанска киселина
киселина Бензоеве киселине
-20 галски 5-метилфурфурал
Укупни феноли
киселина ЕСТРИ ПРОТИВ КИСЕЛИНА
Ди-етил сукцинат
цис-храст Лацтоне
транс-храст Лацтоне
-30
Укупни лактони
Етил лактат
-40
-40 -30 -20 -10 0 10 20 30 40 50 60
Ф1 (22,79%)
ФГИУРА 3.1 ПЦА корелациони дијаграм оптерећења који приказује хемијска једињења за читаве
узорке зреле ракије класе један и класе пет . 1 (узорци зреле ракије старе трогодишње урад прве
класе); 5 (класа пет трогодишњи узорци зреле ракије у урету);
Ф1 је показао да су узорци 1А (факторски скор=5.818), 1Д (факторски скор=5.062), 1Е

(факторски скор=4.480), 1Ф (факторски скор=7.360), 1РЕФ1 (факторски скор=5.502), 1РЕФ3
(факторски скор= 4.885), 1РЕФ5 (факторски скор=6.865), 5Г (факторски скор=1.178), 5Х
(факторски скор=1.476), 5Л (факторски скор=1.806), 5РЕФ6 (факторски скор=1.744), 5П
(факторски скор=1.208) утврђено је да су позитивно повезани са Ф1 осом и да су у највећем
контрасту са 5Е (скор фактора=-2,830), 5Ф (скор фактора=-3,717), 5И (скор фактора=-5,935),
5Ј (скор фактора=- -1.794), 5К (факторски скор=-3.195), 5РЕФ4 (факторски скор=-1.344), 5РЕФ2
(факторски скор=-1.472), 5Т (факторски скор=-1.961), 5А (факторски скор=-5.688), 5Б
(факторски скор=-2.770), 5Ц (факторски скор=-5.209), 5Д (факторски скор=-4.705), 5Н
(факторски скор=-3.750) и 5О (факторски скор=-3.044).
Утврђено је да су једињења/групе једињења, односно односи виших алкохола наспрам

естара (р=0,839) и виших алкохола наспрам киселина (р=0,803) у позитивној корелацији са
Ф1 осом и стога позитивно повезани са узорцима 1А, , 1Д, 1Е, 1Ф, 1РЕФ1, 1РЕФ3, 1РЕФ5, 5Г,
5Х, 5Л, 5РЕФ6, 5П и негативно повезани са 5Е, 5Ф, 5И, 5Ј, 5К, 5РЕФ4, 5РЕФ2, 5Т, 5А, 5А 5Н и
5О.
49
О рнуто су једињења/групе једињења ТА (р=-0,681), етил ацетата (р=-0,651), етил хексаноата (р=-0,684),
сирћетне киселине (р=-0,680), н- утерне киселине (р=- 0,668), етил деканоат (р=-
0,768), укупни естри (р=-0,772), укупне киселине (р=-0,752), укупни лактони (р=-0,657), гална киселина (р=-
0,676) и синапалдехид (р=-0,692) су у негативној корелацији са Ф1 осу и стога негативно повезани са
узорцима 1А, 1Д, 1Е, 1Ф, 1РЕФ1, 1РЕФ3, 1РЕФ5, 5Г, 5Х, 5Л, 5РЕ али ипак позитивно повезан са узорцима
5Е, 5Ф, 5И, 5Ј, 5К, 5РЕФ4, 5РЕФ2, 5Т, 5А, 5Б, 5Ц, 5Д, 5Н и 5О.
Ф2 је показао да 1Д (скор фактора=2,993), 1РЕФ1 (скор фактора=0,786), 5Ф (скор фактора=2,515), 5Ј (скор

фактора=3,169), 5К (скор фактора=2,063), 5РЕФ4 (скор фактора=0,847) , 5РЕФ2 (факторски скор=2.034), 5К
(факторски скор=4.252), 5Р (факторски скор=3.559), 5С (факторски скор=5.085), 5Т (факторски скор=4.957),
5М (факторски скор=1.191) и 5О (факторски скор=1,448) је утврђено да је позитивно повезан са Ф2 осом
и да је у највећем контрасту са 1Е (скор фактора=-1,006), 1Ф (скор фактора=-1,260), 1РЕФ3 (скор
фактора=-1,353), 5А ( фактор резултат=-
2.789), 5Б (факторски скор=-5.041), 5Ц (факторски скор=-2.476), 5Д (скор фактора=-3.043), 5Г (факторски
скор=-3.115), 5Х (факторски скор=-3.985), 5Л ( факторски скор=-3.684), 5РЕФ6 (факторски скор=-2.420), 5П
(факторски скор=-3.788) и 5Н (факторски скор=-2.129).
Утврђено је да су једињења/групе једињења, наиме деканска киселина (р=0,644) и однос кар онила
наспрам естара (р=0,762) у позитивној корелацији са Ф2 осом и стога позитивно повезани са 1Д, 5Ф, 5Ј,
5К, 5РЕФ4, 5РЕФ2, 5К, 5Р, 5С, 5Т, 5М и 5О и негативно повезани са 1Е, 1Ф, 1РЕФ3, 5А, 5Б, 5Ц, 5Д, 5Г, 5Х, 5Л,
5РЕФ6, 5П и 5Н.
Насупрот томе, једињења/групе једињења н- утанола (р=-0,696) и хексанске киселине (р=-0,675) су у

негативној корелацији са Ф2 осом и стога негативно повезане са 1Д, 5Ф, 5Ј, 5К, 5РЕФ4, 5РЕФ2, 5К, 5Р, 5С,
5Т, 5М и 5О и позитивно повезани са 1Е, 1Ф, 1РЕФ 3, 5А, 5Б, 5Ц, 5Д, 5Г, 5Х, 5Л, 5РЕФ6, 5П и 5Н.
Из резултата приказаних на слици 3.1 видљиво је да постоје варијације унутар специфичних класа.
Утврђено је да су неки од трогодишњих узорака зреле ракије класе 5 повезани са трогодишњим
узорцима зреле ракије класе 1 и можда су погрешно класификовани на интерном панелу за ракију. Ови
узорци укључују 5Г, 5Х, 5Л, 5П и реф 6. Према хемијској анализи ових појединачних узорака (подаци
нису приказани) као и резултатима до ијеним од АХЦ, утврђено је да садрже у просеку нижу
концентрацију укупних естара. и укупне киселине у поређењу са другим узорцима класе пет, као и већа
концентрација укупних виших алкохола и већи однос виших алкохола у односу на естре и виших
алкохола у односу на киселине који је репрезентативнији за хемијски профил класе један. узорци зреле
ракије старе три године. Иако ови узорци не садрже исте концентрације једињења као класа један стари
три године
зреле узорке ракије, они, међутим, више личе на исти хемијски састав/профил трогодишњих узорака
зреле ракије класе један, а не трогодишњих узорака зреле ракије класе пет, и можда и ако и се
рекласифицирали до или класу два или класу три у коришћеном систему сензорне класификације.
Међутим, анализирана је само ограничена количина једињења и можда и се класификација могла

о јаснити другим хемикалијама које нису одређене у овој студији.
50
3.3.2. Хемијске анализе узорака зреле ракије старе трогодишње урад класе 1
Узорци зреле ракије класе 1, стари три године у урету, подвргнути су агломеративном
хијерархијском груписању (АХЦ) како и се утврдило да ли постоје варијације/групе
унутар узорака класе један. Према АХЦ-у, узорци се могу груписати у три групе, и то у
групу 1А (узорци 1Е, 1А, 1РЕФ5 и 1РЕФ1), групу 1Б (1Д) и групу 1Ц (узорци 1Ф и 1РЕФ3).
У та ели 3.2 приказани су резултати једносмерне АНОВА просека за хемијска једињења
три групе у оквиру трогодишњих узорака зреле ракије класе један у уради.
ТАБЕЛА 3.2 АНОВА хемијских анализа три групе узорака зреле ракије класе 1, старих три године у уради .
Једињења/групе П-вредност Група 1А Група 1Б Група 1Ц

једињења
( 0,05)
(мг/л)
Етил ацетат 0.407 358.201 а 299.321 а 364.958 а
Етил утират 0.425 2.144 а 2.032 а 2.079 а
и-Амил ацетат 0.492 13.992 а 9.661 а 11.731 а
Етил хексаноат 0.684 6.724 а 7.261 а 6.558 а
Хексил ацетат 0.963 1.690 а 1.694 а 1.657 а
Етил лактат 0,014 32.166 29.028 50.989 а
Етил октаноат 0.481 17.186 а 20.998 а 18.890 а
Етил деканоат 0.853 28.012 а 29.109 а 30.172 а
Ди-етил сукцинат 0,142 3.307 а 2.974 а 5.696 а
2-фенил етил 0,503 0,877 а 0,937 а 0,852 а

ацетат
Укупни естри 0.209 464.297 а 403.015 а 493.669 а
н-Пропанол 0.742 243.646 а 247.539 а 262.278 а
и-Бутанол 0.132 167.473 а 140.999 а 228.162 а
н- утанол 0,186 4.623 а 4.684 а 5.071 а
и-амил алкохол 0,135 920.163 а 901.005 а 963.681 а
Хеканол 0,002 13.381 16.966 а 17.595 а
2-фенил етанол 0.426 7.585 а 6.999 а 9.635 а

51
Једињења/групе једињења П-вредност Група 1А Група 1Б Група 1Ц
( 0,05)
(мг/л)
Укупни виши 0,002 1357.321 1318.192 1486.421

алкохоли а
Сирћетна киселина 0,004 141.740 ц 209.734 а 164.580
Галска киселина 0.636 3.990 а 3.690 а 3.599 а
и- утирна киселина 0,011 0,920 1.289 а 1.101 а
н- утирна киселина 0,301 0,703 а 0,821 а 0,670 а
Протоцатецхуиц ацид 0,205 0,271 а 0.000 а 0.000 а
п-хидрокси ензојева 0.636 0,091 а 0,189 а 0.000 а

киселина
Ванилична киселина 0,133 0,564 а 0,334 а 0,379 а
Кафеинска киселина 0.112 0,796 а 0,751 а 0,540 а
Сирингиц ацид 0.804 0,458 а 0,999 а 0,451 а
Ферулична киселина 0.246 0,039 а 0.000 а 0.000 а
п-кумаринска киселина 0.293 0,194 а 0,134 а 0,141 а
Хексанска киселина 0.528 27.693 а 26.587 а 30.998 а
Октаноична киселина 0.662 28.058 а 23.734 а 27.641 а
Деканска киселина 0,016 22.835 34.912 а 26.293
Укупне киселине 0,030 228.579 303.194 а 255.991

а
Ацеталдехид 0.583 83.214 а 85.678 а 85.951 а
Ацетоин 0,166 1.408 а 1.275 а 1.573 а

52
( 0,05)
(мг/л)
Ванилин 0.238 1.731 а 0,699 а 0,886 а
Сирингалдехид 0.764 0,310 а 0,250 а 0,377 а
Четинарски алдехид 0,048 0,415 а 0,366 а 0,341 а
Синапалдехид 0.654 0,976 а 0,876 а 0,939 а
Укупни алдехиди 0.964 91.130 а 89.144 а 90.066 а
Фурфурал 0.452 12.385 а 9.766 а 13.373 а
5-метил фурфурал 0.370 0,621 а 0,721 а 0,508 а
Укупни фурани 0.492 13.066 а 10.487 а 13.881 а
Цис-Лацтоне 0.525 0,382 а 0,321 а 0,404 а
Транс-Лацтоне 0.615 0,139 а 0,138 а 0,118 а
Укупни лактони 0.770 0,521 а 0,459 а 0,522 а
Катехин 0.545 0,080 а 0,079 а 0.000 а
Епицатехин 0.403 0,994 а 0,922 а 0,934 а
о-крезол 0.346 0,034 а 0.000 а 0,142 а
п-Цресол 0,148 0,017 а 0.000 а 0,086 а
фенол 0.870 0,132 а 0,167 а 0,107 а
Етил гвајакол 0.209 2.008 а 1.542 а 2.869 а
Еугенол 0,035 0,021 0.000 0,096 а
2,6-диметокси 0,304 1.986 а 1.488 а 2.147 а

фенол
Укупни феноли 0.170 5.270 а 4.198 а 6.379 а
ХАа наспрам естара 0.550 2.939 а 3.271 а 3.015 а
ХА наспрам киселина 0,033 5.961 а 4.348 5.807 а
Естри наспрам киселина 0,097 2.042 а 1.329 а 1.928 а
Алдехиди наспрам естара 0,299 0,197 а 0,221 а 0,182 а
Алдехиди против киселина 0,245 0,402 а 0,294 а 0,352 а

53

једињења
( 0,05)
(мг/л)
Алдехиди против ХА 0,408 0,067 а 0,068 а 0,061 а
Метханол 0,004 258.728 264.990 302.665 а
пХ 0.767 4.795 а 4.845 а 4.640 а
ПЕР 0.641 0,245 а 0,270 а 0,255 а
Утврђено је да се једињења/групе једињења са различитим словима у истом реду значајно разликују (п 0,05). ХАа
(Виши алкохоли).
3.3.2.1 Етил лактат
Утврђено је да се ниво етил лактата значајно разликује ( 0,05) између три групе узорака
зреле ракије класе 1, старе три године у уради, при чему је група 1Ц садржала највећу
концентрацију. Етил лактат се формира када се млечна киселина ком инује са етанолом у
матриксу, а млечна киселина се заузврат производи као нуспроизвод маломлечном
ферментацијом (ду Тоит ет ал., 2011). Ово може указивати на то да су узорци групе 1Ц
произведени од вина које је можда ило подвргнуто малолактичкој ферментацији пре
процеса дестилације (ду Плессис ет ал., 2004). Међутим, з ог чињенице да је уре старо три године
зрели узорци ракије се мешају и не држе у појединачним партијама, што је тешко потврдити
ово.
Утврђено је да се ниво хексанола и укупних укупних виших алкохола значајно разликују

( 0,05) између различитих група у узорцима прве класе. Утврђено је да група 1Ц садржи
највећу концентрацију укупних виших алкохола, а група 1А садржи највећи ниво хексанола
у поређењу са осталим групама. Производња виших алкохола зависи од сировине и
употре љеног квасца, а током процеса дестилације алкохоли ниске молекулске масе се
повећавају, а алкохоли високе молекулске масе смањују з ог ефеката различите
испарљивости током дестилације (Никанен, 1968; Царнацини, 1989; Пигготт, 1983;). Могло
и се претпоставити да су узорци у групи 1Ц (у поређењу са узорцима група 1А и 1Б)
ферментисани различитим азним винима и/или сојевима квасца. Међутим, опет з ог
чињенице да се узорци зреле ракије старе три године у уради мешају и не чувају одвојено,
тешко је потврдити ову теорију.
54
Концентрација сирћетне киселине је највећа ( 0,05) у узорцима групе 1Б.

Ако се погледа ниво етил ацетата у овим узорцима, може се видети да иако није утврђено да се значајно
разликује између различитих група, чини се да садржи нижу концентрацију етил ацетата. Разлог за
повишен ниво сирћетне киселине у групи 1 Б може се приписати хидролизи естра етилацетата (Никанен,
1968).
Хидролиза се промовише повећањем температуре, међутим даља истраживања о температури
складиштења и влажности и ила потре на да и се ово закључило, и не спада у о им ове студије.
Утврђено је да се ниво и-маслачне киселине значајно разликује ( 0,05) у узорцима класе један са
најнижом концентрацијом групе 1А. Маслачна киселина и друге испарљиве органске киселине кратког
ланца су једињења одговорна за ужегале мирисе које дух емитује када се чувају у мање пожељним
околностима (Силва и Малцата, 1998).
Такође је утврђено да је концентрација деканске киселине значајно различита ( 0,05) са узорцима

групе 1Б који су садржали највиши ниво. Нивои укупних киселина су такође највиши у концентрацији у
групи 1Б у поређењу са групом 1А, али не и у поређењу са оним узорцима групе 1Ц.
3.3.2.4 Лактони и феноли
Нису нађене значајне разлике ( 0,05) између различитих група у погледу њихове укупне укупне
концентрације лактона. Исто је нађено и за укупне фуране и тотал
концентрација фенола. Међутим, утврђено је да је ниво еугенола највиши у концентрацији узорака
пронађених у групи 1Ц у поређењу са другим групама. Храстови лактони се екстрахују директно из
храстових уради током периода сазревања и за њих се каже да дају дрвенасту арому и укус алкохолном
производу (И ерн-Гомез ет ал., 2001).
3.3.2.5 Односи и метанол
Утврђено је да је однос виших алкохола и киселина најнижи ( 0,05) у узорцима групе 1Б. Концентрација
метанола је ила значајно виша у узорцима или групи 1Ц у поређењу са осталим групама у узорцима
класе један. Метанол се налази у главној фракцији дестилата и нивои се могу повећати или смањити у
зависности од граничне тачке током процеса дестилације (Леауте, 1990). Можда узорци у групи 1Ц нису
или подвргнути истом временском прекиду током дестилације.
55
3.3.2.6 Анализа главних компоненти (ПЦА) различитих група узорака зреле ракије класе
1 старе три године у уради и њихова хемијска анализа
Слика 3.2 приказује ПЦА и-плот (анализа главних компоненти) за хемијску анализу
сазрелих узорака класе 1, старих три године у урету. Прва главна компонента (Ф1) чини
40
1Д
30
Деканска киселина
Укупне киселине
п-хидрокси
2-фенил етил ацетат и- утирна киселина
Бензоеве киселине
20
фенол ХА ВС ПЕР
Етил октаноат
Хеканол
5-метилфурфурал ЕСТРИ
н- утирна киселина Етил хексаноат
Кар онили Класа
10 ВС ЕСТЕРС пХ н-Пропанол
Катехин
Метханол 1РЕФ3
Сирингиц Ди-етил сукцинат
киселина
н- утанол
0
1РЕФ5
Ферулична киселина
Етил лактат о-крезол
Шприцање
Хексил ацетат 1Ф п-Цресол
1РЕФ1 и-амил алкохол Хексанска киселина
Протоцат
Кар онили против ХА алдехид
Цаффеиц Ацетоин
-10 ецхуиц Ванилиц 2-фенил етанол Еугенол Високим алкохолима
киселина Октаноична киселина
Укупни кар ониликиселина
1Е Укупни лактони Тотал Фуранс и-Бутанол
киселина
Епицатехин Укупни феноли
Етил гвајакол
и-Амил ацетатГалски етил утират 2,6-диметоксифенол транс-храст Лацтоне
Тотал Естерс
-20 Синап
1А
киселина
Ванилин Етил ацетат
Фурфурал цис-храст Лацтоне
п-кумаринска киселинаалдехид
ХА ВС
Кар онили наспрам киселина

КИСЕЛИНЕ
Четинари
-30
ЕСТРИ ПРОТИВ КИСЕЛИНА
алдехид
-40
-30 -20 -10 0 10 20 30 40 50 60 70
Ф1 (32,15%)
СЛИКА 3.2 Двоструки дијаграм ПЦА који приказује однос између узорака зреле ракије старе три
године у урету класе 1 и једињења/група једињења на Ф1 и Ф2.
Са слике 3.2 може се видети да у оквиру класе једно трогодишње узорке ракије сазреле
у уради постоје три различите групе. Група 1А (1Е, 1А, 1РЕФ5 и 1РЕФ1), група 1Б (1Д) и
група 1Ц (узорци 1РЕФ3 и 1Ф).
Ф1 је указао да су узорци Група 1А [1Е (скор фактора=2,357)] и група 1Ц [узорци 1Ф (скор

фактора=2,749) и 1РЕФ3 (скор фактора=8,805)] или позитивно повезани са Ф1 осом и
супротставили су највише са групом 1А [узорци 1А (скор фактора=-3,115), 1РЕФ1 (скор
фактора=-2,446) и 1РЕФ5 (скор фактора=-5,771)] и групом 1Б [1Д (скор фактора=-2,539)],
56
Једињења/групе једињења метанол (р=0,771), н-пропанол (р=0,838), н- утанол (р=0,862), и-

амил алкохол (р=0,736), етил лактат (р=0,895), етил деканоат (р=0,711), диетил сукцинат
(р=0,908), хексанска киселина (р=0,901), укупни виши алкохоли (р=0,841), укупни феноли
(р=0,798), фурфурал (р=0,664), цис -храстов лактон (р=0,724), о-крезол (р=0,934), етил
гвајакол (р=0,709), п-крезол (р=0,969), еугенол (р=0,886), 2,6-диметоксифенол (р= 0,676) и
сирингалдехид (р=0,781) су у позитивној корелацији са Ф1 осом и стога позитивно повезани
са узорцима групом 1А (1Е), групама 1Ц (1Ф и 1РЕФ3), али негативно повезани са групом
1А (1А, 1РЕФ1 и 1РЕФ5) и група 1Б (1Д).
О рнуто, једињења/група једињења хексил ацетат (р=-0,657), катехин (р=-

0,668) и кафеинска киселина (р=-0,791) су у негативној корелацији са Ф1 осом и стога
негативно повезане са групом 1А (1Е), групама 1Ц (1Ф и 1РЕФ3), али позитивно повезане
са групом 1А (1А, 1РЕФ1 и 1РЕФ5) и група 1Б (1Д).
Ф2 је показао да су узорци Група 1Б [1Д (факторски резултат=8,020)] и група 1Ц [1РЕФ3

(факторски резултат=0,862)] и утврђено је да су позитивно повезани са осом Ф2 и да су у
највећем контрасту са узорцима групе 1А [узорци 1А (факторски скор=-4,758), 1Е (скор
фактора=-2,312) и 1РЕФ1 (факторски скор=-1,061)].
Утврђено је да једињења/групе једињења сирћетне киселине (р=0,899), и-маслачне

киселине (р=0,825), деканске киселине (р=0,929) и укупних киселина (р=0,849) имају
позитивну корелацију са Ф2 осом и стога позитивно повезан са групом 1Б (узорак 1Д) и
групом 1Ц (узорак 1РЕФ3), али је негативно повезан са групом 1А (узорци 1А, 1Е, 1РЕФ1).
Супротно томе, једињења/групе једињења виши алкохоли у односу на киселине (р=-0,853),

естри наспрам киселина (р=-0,839), алдехиди наспрам киселина (р=-0,755), ванилин
(р=-0,697) и синапалдехид (р=-0,676) утврђено је да су у негативној корелацији са Ф2 осу и
стога негативно повезани са групом 1Б (узорак 1Д) и групом 1Ц (узорак 1РЕФ3), али ипак
позитивно повезани са групом 1А (узорци 1А, 1Е, 1РЕФ1) .
Иако резултати та еле 3.2 не показују никакве разлике између различитих група зрелих
ракија од једног трогодишњег урета у погледу њихових укупних фурана, укупних фенола
и укупних лактона, слика 3.2 показује да група 1Ц (узорци 1Ф и 1РЕФ3) Утврђено је да су
узорци зреле ракије класе један од трогодишњег урета више повезани са овим горе
наведеним хемијским групама. Слика 3.2 такође показује да су узорци зреле ракије за
групу 1А (узорци 1А, 1Е, 1РЕФ1 и 1РЕФ5) класе 1, стари три године у уради, више повезани
са укупним алдехидима и укупним естрима. Утврђено је да је група 1Б (узорак 1Д) више
повезана са односима виших алкохола наспрам естара и алдехида наспрам естара.
Дакле, види се да су у оквиру класе тамо сазревали један трогодишњи узорци стари
су три различите групе. Иако су ови узорци класификовани као трогодишњи узорци зреле
ракије класе један, чини се да постоје варијације унутар ове класе. Ово је очекивано јер
сваки од ових узорака (иако су класификовани као узорци старе зреле ракије од три ачве
класе 1) долази са различите „партије“. Сваки „лот“ трогодишњих узорака ракије сазреле у
уради се састоји од мешавине различитих узорака ракије из уради које се разликују у
погледу температуре складиштења, влажности складиштења, зачина и старости. Једини
третмани за које се утврди да су исти за урад која се користи током сазревања су степен
тостирања и порекло.
57
Разлог за мали скуп узорака узорака старе зреле ракије од три године у урету 1 и
узорака старе зреле ракије од три године у уради пет је у чињеници да су ови узорци
класификовани од стране панела након процеса сазревања и од 104. У анализираним
узорцима, само мали део је класификован као узорак зреле ракије прве класе или пете
класе.
Та ела 3.1 показује да је један од главних фактора диференцијације између узорака

ракије сазреле у уради прве и пете класе ниво виших алкохола. Иако је утврђено да
узорци зреле ракије из класе 1 са трогодишњим уретом садрже веће концентрације
укупних виших алкохола у поређењу са узорцима ракије старе три године у урадима 5,
они варирају унутар своје класе у погледу укупне количине. присутни виши алкохоли.
Ово појачава налазе Џека (2003) према којима је сензорна анализа заједно са хемијском
анализом кључна у процени алкохолних производа.
3.3.3 Хемијске анализе узорака зреле ракије старе три године у уради пете класе
Узорци зреле ракије из класе пет од три године у уради подвргнути су агломеративном
хијерархијском груписању (АХЦ) како и се утврдило да ли постоје варијације/групе у
оквиру узорака класе пет. Према АХЦ-у, узорци се могу груписати у три групе, а то су
група 5А (узорци 5Е, 5И, 5РЕФ2, 5Б, 5Ц, 5Д, 5О, 5Н), група 5Б (узорци 5Ф и 5П) и група 5Ц
(узорци 5Ј, 5К, 5РЕФ4, 5К, 5Р, 5С, 5Т, 5А, 5Г, 5Х, 5Л, 5РЕФ6, 5М). Та ела 3.3 приказује
резултате једносмерне АНОВА просека за хемијска једињења три групе у оквиру целе
класе пет трогодишњих арела
старе зреле узорке ракије.
ТАБЕЛА 3.3 АНОВА хемијских анализа три групе у оквиру класе пет трогодишњих узорака зреле ракије старе
у уради.

једињења
( 0,05)
(мг/л)
Етил ацетат <0,0001 464.852 а 362.420 370.270 а
Етил утират 0.101 2.524 а 2.968 а 2.511 а
и-Амил ацетат 0,301 16.248 а 16.620 а 15.071 а
Етил лактат 0.675 49.755 а 44.396 а 45.403 а

58

једињења
( 0,05)
(мг/л)
Ди-етил сукцинат 0.432 6.028 а 5.305 а 4.979 а
2-фенил етил 0.814 0,933 а 1.003 а 0,939 а

ацетат
Укупни естри <0,0001 613.633 а 511.523 508.752
н-Пропанол 0.101 259.503 а 262.090 а 242.058 а
и-Бутанол 0.171 152.249 а 167.881 а 156.505 а
н- утанол 0,368 5.299 а 5.126 а 4.841 а
и-амил алкохол 0.000 880.308 963.240 а 855.304
Хеканол 0,123 13.165 а 14.111 а 12.594 а
2-фенил етанол 0.489 9.723 а 9.082 а 8.643 а
Укупни виши 0.000 1320.247 1421.528 1279.944

алкохоли а ц
Сирћетна киселина 0.459 189.968 а 192.490 а 181.717 а
Галска киселина 0,065 6.375 а 5.713 а 5.060 а
и- утирна киселина 0,032 1.130 1.672 а 1.281
н- утирна киселина 0,019 1.023 1.470 а 0,980
Протоцатецхуиц ацид 0.577 0,297 а 0,197 а 0,218 а
п-хидрокси ензојева 0,505 0,382 а 0,498 а 1.222 а

киселина
Ванилична киселина 0.699 0,773 а 0,996 а 0,769 а
Кафеинска киселина 0.645 0,661 а 0,965 а 0,720 а
Сирингиц ацид 0.687 1.520 а 1.194 а 1.104 а
Ферулична киселина 0.527 0,072 а 0.000 а 0,077 а
п-кумаринска киселина 0.210 0,485 а 0,331 а 0,339 а
Деканска киселина 0.557 29.788 а 26.963 а 31.330 а

59
( 0,05)
(мг/л)
Укупне киселине 0.286 298.079 а 286.448 а 280.342 а
Ацеталдехид 0,064 100.436 а 78.527 а 87.817 а
Ацетоин 0.216 2.177 а 1.902 а 1.739 а
Ванилин 0.631 2.501 а 2.078 а 2.026 а
Сирингалдехид 0.843 1.976 а 1.901 а 1.606 а
Четинарски алдехид 0.789 0,499 а 0,528 а 0,442 а
Синапалдехид 0,137 1.995 а 1.258 а 1.471 а
Укупни алдехиди 0,032 109.584 а 86.192 95.101
Фурфурал 0.384 18.177 а 18.007 а 16.026 а
5-метил фурфурал 0.905 0,755 а 0,694 а 0,715 а
Укупни фурани 0.392 18.932 а 18.700 а 16.741 а
Цис-Лацтоне 0.227 0,568 а 0,584 а 0,482 а
Транс-Лацтоне 0,075 0,225 а 0,243 а 0,182 а
Укупни лактони 0,126 0,793 а 0,826 а 0,664 а
Катехин 0.578 0,418 а 0.000 а 0,783 а
Епицатехин 0.290 1.241 а 1.865 а 2.366 а
о-крезол 0.556 0.000 а 0.000 а 0,018 а
п-Цресол 0.603 0.000 а 0.000 а 0,016 а
фенол 0.947 0,088 а 0,075 а 0,100 а
Еугенол 0.821 0,119 а 0,153 а 0,109 а
2,6-диметокси 0.711 2.479 а 2.114 а 2.383 а

фенол
ХАа наспрам естара <0,0001 2.162 ц 2.783 а 2.521
ХА наспрам киселина 0.285 4.440 а 5.007 а 4.608 а

60

једињења
( 0,05)
(мг/л)
Естри наспрам киселина 0,017 2.066 а 1.764 1.827
Алдехиди наспрам естара 0,601 0,179 а 0,168 а 0,188 а
Алдехиди против киселина 0,126 0,368 а 0,299 а 0,341 а
Алдехиди против ХА 0,029 0,083 а 0,061 0,074 а
Метханол 0,064 266.720 а 292.656 а 271.204 а
пХ 0,023 4.786 5.005 а 5.087 а
ПЕР 0.760 0,303 а 0.300 а 0,289 а
Утврђено је да се једињења/групе једињења са различитим словима у истом реду значајно разликују

(п 0,05). ХАа (Виши алкохоли).
3.3.3.1 Естри
Утврђено је да се количина етил ацетата и укупних укупних естара значајно разликују

( 0,05) између различитих група у оквиру трогодишњих узорака зреле ракије класе пет.
Утврђено је да група 5А садржи већу концентрацију етил ацетата и укупних естара.
Количина етил ацетата присутног у дестилованим пићима је одређена између многих
ствари граничном тачком у фракцији главе током процеса дестилације (Леауте, 1990).
Алтернативно, на производњу естара такође утиче сој квасца који се користи током
процеса ферментације (Сало ет ал., 1972). Или су узорци у групи 5А ферментисани
различитим сојем квасца, или су узорци теза чувани на различитим температурама које
су могле утицати на нивое етил ацетата ило промовисањем естерификације или
хидролизе. Међутим, з ог мешања сазрелих узорака старих три године у урету ови
фактори се не могу даље истраживати.
Утврђено је да је ниво и-амил алкохола и укупна укупна већа концентрација алкохола

највиши ( 0,05) у узорцима групе 5Б, али најнижи у узорцима групе 5Ц. Производња
виших алкохола зависи од сировине и употре љеног квасца, а током процеса
дестилације алкохоли ниске молекулске масе се повећавају, а алкохоли високе
молекулске масе смањују з ог ефеката различите испарљивости током дестилације
(Пигготт, 1983).
61
Стога су узорци у групи 5Б и 5Ц могли ити ферментисани различитим азним винима и/

или сојевима квасца. Међутим, опет з ог чињенице да се трогодишњи узорци ракије сазреле
у уради мешају и не чувају одвојено, тешко је потврдити ову теорију.
У узорцима групе 5Б утврђено је да су киселине н-маслачне и и-маслачне киселине значајно

веће. Маслачна киселина и друге испарљиве органске киселине кратког ланца су једињења
одговорна за ужегале мирисе које дух емитује када се чувају у мање пожељним околностима
(Силва и Малцата, 1998).
Утврђено је да узорци у групи 5А садрже вишу концентрацију ( 0,05) укупних укупних

алдехидних једињења. Иако није утврђено да се нивои ванилина, синапалдехида и
сирингалдехида значајно разликују ( 0,05) између различитих група, утврђено је да су нивои
лаго повишени у узорцима групе 5А. Чини се да група 5А садржи у просеку виши ниво
алдехидних једињења до ијених специфично сазревањем дрвета (И ерн-Гомез ет ал., 2001).
Од кар онилних једињења, ацеталдехид је главна компонента и чини при лижно 90%
укупног садржаја алдехида у алкохолним пићима (Гуимон, 1972). Ови налази су или у складу
са студијом.
3.3.3.5 Односи и пХ
Утврђено је да је однос виших алкохола у односу на естре значајно већи ( 0,05) у узорцима
групе 5Б. Утврђено је да су о а односа естара према киселинама и кар онила наспрам виших
алкохола већа ( 0,05) у узорцима групе 5А. Међутим, није утврђено да се однос кар онила
према вишим алкохолима значајно разликује између група 5А и 5Ц.
пХ се значајно разликовао ( 0,05) између група 5А и 5Ц, али не и између група 5Б и 5Ц.
3.3.3.6 Анализа главних компоненти (ПЦА) различитих група трогодишњих узорака зреле
ракије старе класе пет и њихова хемијска анализа
На слици 3.3 приказан је ПЦА и-плот (анализа главних компоненти) за хемијску анализу
сазрелих узорака класе пет, старих три године у урету. Прва главна компонента (Ф1) чини
62

Кар онили против киселина
25 Кар онили против ХА

Протоцат и-Амил ацетат
транс-храст Лацтоне ецхуиц 5Д Синап 5-метилфурфурал
20 цис-храст Лацтоне
киселина 5Ц алдехид п-кумаринска киселина
Ванилиц
5Б галски Етил ацетат Тотал Естерс
15 Ди-етил сукцинат 5А киселина
Укупни лактони
киселина Тотал Фуранс
Хексанска киселина Етил гвајакол Четинари
н-Пропанол 5Н Сирингиц
н- утанол Фурфурал Укупне киселине
алдехид
2,6-
10
Ацетоин 2-фенил етанол
киселина
Високим алкохолима 5И Диметхокипхенол

Еугенол Хеканол ПЕР
Укупни кар онили
н- утирна киселина
Шприцање Укупни феноли 5Е
5 5Ф Ацеталдехид
Етил лактат Етил октаноат
алдехид Етил хексаноат фенол
и-амил алкохол Катехин 5 тхе
0
п-хидрокси Хексил ацетат Ферулична киселина
Бензоеве киселине 5П Етил

5РЕФ2 п-крезол утират
-5 5Л 5Г 5Т
ХА ВС
5Х 5К 5Ј Октаноична киселина о-крезол
и-Бутанол Деканска киселина
КИСЕЛИНЕ 5РЕФ6 5М
-10 пХ 5РЕФ45Р Цаффеиц
Метханол ХА ВС киселина и- утирна киселина
Епицатехин ЕСТРИ 5К
-15 2-Фенил етил
Ванилин
5С ацетат
Кар онили
-20 ВС ЕСТЕРС
-25
-30 -25 -20 -15 -10 -5 0 5 10 15 20 25 30
Ф1 (16,26%)
СЛИКА 3.3 Двоструки ПЦА дијаграм који приказује однос између узорака зреле ракије у трогодишњем ачвама класе пет и једињења/група једињења на Ф1
и Ф2.
Са слике 3.3 може се чинити да у оквиру класе пет трогодишњих узорака зреле ракије у уради постоје три
различите групе. Група 5А (5Е, 5И, 5РЕФ2, 5Б, 5Ц, 5Д, 5О, 5Н), група 5Б (5Ф и 5П) и група 5Ц (5Ј, 5К, 5РЕФ4, 5К, 5Р, 5С,
5Т, 5А, 5Г, 5Х , 5Л, 5РЕФ6, 5М).
Ф1 је назначио да је група 5А [5Е (факторски скор=1.642), 5И (факторски скор=2.346), 5Ц (факторски скор=0.914), 5Д

(факторски скор=0.817), 5РЕФ2 (факторски скор=1.819), 5О (факторски скор=0.817 =1,545)], група 5Б [5Ф (факторски
скор=3,717)] и група 5Ц [5А (скор фактора=0,071), 5Ј (скор фактора=2,677), 5К (скор фактора=1,532), 5Т (скор
фактора=5,510 ), 5К (скор фактора=2,416), 5Р (скор фактора=1,525), 5С (скор фактора=2,837), 5М (скор фактора=0,041)
и 5РЕФ4 (скор фактора=0,369)] су позитивно повезани са Ф1 оси и највише је ио у контрасту са групом 5А [5Б (скор
фактора=-3,056) и 5Н (скор фактора=-0,142)], групом 5Б [5П (скор фактора=-5,876)] и групом 5Ц [5Г (скор фактора=
-3,869), 5Х (факторски скор=-5,982), 5Л (скор фактора=-5,900), 5РЕФ6 (скор фактора=-4,953)].
Једињења/групе једињења ацеталдехид (р=0,803), етил деканоат (р=0,717), етил октаноат (р=0,685), деканска
киселина (р=0,696), укупни алдехиди (р=0,787), алдехиди вс. р=0,731) и алдехиди наспрам ХА (р=0,824) су у позитивној
корелацији групе 5А (5Е, 5И, 5Ц, 5Д, 5РЕФ2, 5О), групе 5Б (5Ф) и групе 5Ц (5А, 5Ј, 5К , 5Т, 5К, 5Р, 5С,
63
5М и 5РЕФ4) на осу Ф1 и стога позитивно повезани, али негативно повезани са групом 5А

(5Б и 5Н), групом 5Б (5П) и групом 5Ц (5Г, 5Х, 5Л, 5РЕФ6).
Насупрот томе, једињења/групе једињења ХА наспрам киселина (р=-0,664) су у негативној

корелацији са Ф1 осом и стога негативно повезане са групом 5А (5Е, 5И, 5Ц, 5Д, 5РЕФ2, 5О),
групом 5Б (5Ф) и групе 5Ц (5А, 5Ј, 5К, 5Т, 5К, 5Р, 5С, 5М и 5РЕФ4), али су позитивно повезане
са групом 5А (5Б и 5Н), групом 5Б (5П) и групом 5Ц (5Г, 5Х, 5Л, 5РЕФ6).
Ф2 је показао да су узорци групе 5А [5Е (факторски скор=1,685), 5И (факторски скор=2,182),

5Б (факторски скор=4,947), 5Ц (факторски скор=5,594), 5Д (скор фактора=6,482), 5Н ( фактор
скор=3,406)] и група 5Б [5А (скор фактора=4,476)] су иле позитивно повезане са Ф2 осом
и у највећем су контрасту са групом 5Ц [5Ј (факторски скор=-1,598), 5К (скор фактора= -1.456,
5Т (факторски скор=-1.710), 5М (факторски скор=-2.248), 5К (факторски скор=-3.996), 5Р
(факторски скор=-2.778), 5РЕФ4 (факторски скор=-2.587)], група 5А [5РЕФ2 (факторски резултат=-
0,787), 5Г (скор фактора=-1,083), 5Х (скор фактора=-1,828), 5Л (скор фактора=-1,665) и 5РЕФ6
(скор фактора=-2,440)].
Утврђено је да су једињења/групе једињења етил ацетат (р=0,821), укупни естри (р=0,815),

укупни лактони (р=0,653), гална киселина (р=0,736) и синапалдехид (р=0,751) у позитивној
корелацији. на осу Ф2 и стога позитивно повезан са групом 5А (5Е, 5И, 5Б, 5Ц, 5Д, 5Н) и
групом 5Б (5А), али је негативно повезан са групом 5Ц (5Ј, 5К, 5Т, 5М, 5К, 5Р , 5РЕФ 4), група
5А (5РЕФ2, 5Г, 5Х, 5Л и 5РЕФ6).
Стога се може видети да у оквиру класе пет трогодишњих сазрелих узорака у уради
постоје три различите групе. Иако су ови узорци класификовани као трогодишњи узорци
зреле ракије класе пет, изгледа да постоје варијације унутар ове класе.
Та ела 3.1 показује да је један од главних фактора разликовања између трогодишњих

узорака зреле ракије класе један и класе пет нивои естара. Иако је утврђено да узорци
зреле ракије из класе пет са трогодишњим уретом садрже веће концентрације укупних
естара у поређењу са узорцима зреле ракије старе три године у урадима 1, они се
разликују унутар своје класе у погледу укупне количине присутни естри. Међутим, они се
такође разликују по количини фуранских алдехида, где неке групе садрже већу количину
ових једињења за сазревање у ачви. Може се уочити да је један од фактора
диференцијације у узорцима зреле ракије од три године у ачвама класе пет количина
присутних једињења повезаних са дрветом. Иако резултати до ијени у та ели 3.3
показују да нема значајних разлика између 3 групе узорака зреле ракије из класе пет
трогодишњих уради, Слика 3.3 показује да су једињења цис-лактон и транс-лактон
повезана узорцима 5Е, 5И, 5Б, 5Ц, 5Д, 5Н и 5А.
Утврђено је да се ниво укупних лактона присутних у зрелим алкохолним пићима приписује

степену пржења у урету, а претходне студије И ерн-Гомез ет ал., (2001) показују да се
нивои повећавају са повећањем пржења у урету. З ог чињенице да су ова урад на
почетку свог животног века претрпела исти степен тостирања, могло и се претпоставити
да су можда горе поменути узорци сазревали у урадима различите старости, порекла,
или можда чувани у различитим условима температуре и влажности. .
64
Иако АНОВА у та ели 3.3 не показује значајне разлике између ових једињења и одговарајућих
узорака, слика 3.3 показује да је пронађено да је количина укупних киселина, укупних фурана и
укупних естара повезана са узорцима 5А, 5Ц, 5Д, 5Е, 5И. , 5О и 5Ф. Количина киселина и тачније
фенолних киселина, као и укупних фурана су једињења до ијена из храстових уради током
сазревања, а врста и количина која се налази у алкохолним производима зависе од врсте храста,
зачина, старења и порекла (И ерн-Гомез ет ал . ., 2001). Повећање концентрације ових једињења
се каже у дестилатима произведеним од новог дрвета.
На слици 3.3 је такође утврђено да су горе поменута једињења повезана са ванилинском

киселином у поређењу са оним узорцима, наиме 5Л, 5Х, 5Г, 5П и 5РЕФ4 за које је утврђено да су
повезани са једињењем ванилин. Студије Блоема ет ал. (2007) откриле су да актерије млечне
киселине редукују ваниличну киселину у нуспроизвод, односно ванилин. Стога су можда ови
узорци произведени од вина која су претходно ила подвргнута малолактичкој ферментацији
пре процеса дестилације или алтернативно у урадима различите старости, порекла или зачина.
Важно је напоменути да и се очекивале варијације у оквиру класе трогодишњих узорака ракије

сазреле у уради, јер услови складиштења (влажност, температура), старост урета и зачини у
великој мери утичу на екстракцију једињења која се налазе у резултујућем производу.
Одређена једињења могу или да по ољшају или потисну одређене количине хемикалија које
се налазе у матрици пића, чинећи даља истраживања сазревања у ачвама и утицаја на
алкохолне производе од фундаменталног значаја.
3.4 ЗАКЉУЧЦИ
Узорци зреле ракије класе један од три године у урету садржали су већу количину укупних
виших алкохола, већи однос виших алкохола у односу на естре и више алкохола према
киселинама и мању количину укупних естара, укупних киселина, укупних лактона и укупних
фурана и сматрало се да су мање „воћни“ по ароми и укусу у поређењу са узорцима из класе пет.
Насупрот томе, узорци зреле ракије из класе пет од три године у уради садржали су већу
концентрацију укупних естара, укупних киселина, укупних фурана, укупних лактона и нижи ниво
односа виших алкохола у односу на естре и виших алкохола у односу на киселине и утврђено је
да ити „воћнијег” мириса и укуса.
Слика 3.1 показује да неке од класе пет трогодишњих постоје велике варијације у оквиру
специфичних класа, а опсег у којем су узорци уради старе ракије могли ити погрешно
класификовани и ако и се поново класификовали можда и до или сензорни резултат од
разред два или три. Или алтернативно, резултат је већи. Класа једно трогодишње уре
Утврђено је да сви узорци зреле ракије садрже већу концентрацију укупних виших алкохола у
поређењу са трогодишњим узорцима зреле ракије класе пет, међутим у оквиру прве класе
узорци су се разликовали по већем садржају алкохола.
Слично, трогодишњи узорци зреле ракије класе пет садржавали су већу концентрацију укупних
естара и киселина него трогодишњи узорци зреле ракије класе један.
65
Како су узорци долазили из партија у којима су се разликовали различита старост урета, зачини,
температура складиштења и влажност, очекивало и се да ће се пронаћи варијације унутар одређене
класе јер сазревање урета и сложене реакције које се одвијају током процеса сазревања у великој
мери утичу на исход хемијског састава жестоког пића. производ.
Стога је кључно да се не ослањамо само на сензорну класификацију као једини начин идентификације и
класификације трогодишњих узорака ракије сазреле у уради. Мање су јективна метода хемијских
анализа коришћењем ГЦ-ФИД и ХПЛЦ за квантификацију и квалификацију испарљивих и неиспарљивих
једињења присутних у узорцима зреле ракије старе три године у уради је оље средство у
класификовању узорака у специфичне стилове.
Блоем, А., Бертранд, А., Лонвауд-Фунел, А., Де Ревел, Г. 2007. Производња ванилина из једноставних
фенола од стране актерија млечне киселине повезаних са вином. Аппл. Мицро. 44, 1: 62-67.
Боугас, НВ, 2009. Процена утицаја дизајна лонца на резултујући дестилат.

Дисертација. Универзитет Стелен ош. Јужна Африка.
Боултон, Р. 1980. Однос између укупне киселости, титра илне киселости и пХ у вину.
Сам. Ј. Енол. Витић. 81, 1: 76-80.
Босцоло, М., ЦВБ Безерра., ДР Цардосо., БС Лимо Нето., ДВ Францо. 2000.

Идентификација и дозирање од стране ХРЦГ-а мањих алкохола и естара у разилском алкохолу од
шећерне трске. Браз. Ј. Цхем. Соц. 11, 1:86-90.
Цхатоннет, П., Д. Ду ордиеу., Ј. Боидрон. 1993. Утицај ферментације у храстовим урадима на састав и
квалитет елих вина. Весник индустрије вина. 2: 73-84.
ХВ ду Плессис., ЛМТ Дицкс., ИС Преториус., МГ Лам рецхтс., М. ду Тоит. 2004.

Идентификација актерија млечне киселине изолованих из јужноафричких вина на ази ракије. Инт. Ј.
Храна. Мицро. 91, 1:19-29.
Ду Тоит, М., Енгел рецхт, Л., Лерм, Е., Криегер-Ве ер, С. 2011. Лацто ациллус: Тхе нект генератион оф
мало-лацтиц ферментатион стартер цултурес-Анвиев. Храна. Биопроцес. Тецх. 4,6: 876-906.
Голд, АХ 1972. (2нд Ед). Вина и жестока пића света. Виртуе & Цо Лтд, Лондон.
Гуимон, ЈФ 1972. Виши алкохоли у ракији за пиће. Вина и винове лозе. јануар, 37-40.
И ерн-Гомез, М., Андрес-Лацуева., Ламуела-Равентос, РМ, Лао-Лукуе, Ц., Букадерас, С., Де ла Торре-
Боронат, МЦ 2001. Разлике у фенолном профилу између ферментације храстовог дрвета и нерђајућег
челика у елим винима. Сам. Ј. Енол. Витић. 52.2: 159-164.
Јацк, Ф. 2003. Развој смерница за припрему и руковање сензорним узорцима у индустрији шкотског
вискија. Ј. Инст. Брев.109, 2: 114-119.
Јоунела-Ерикссон, П. 1981. Предиктивна вредност сензорних и аналитичких података за дестилована

пића. Ин Флавоур'81. Сцхреиер, П. (1ст Ед). Берлин.
66
Леауте, Р. 1990. Дестилација у Алам ику. Ам Ј. Ен. Витић. 41, 1: 90-108.
Лавлесс, ХТ и Х. Хеиманн. 1995. Сензорно вредновање хране: принципи и праксе.

Чепман и Хол, Њујорк.
Ле Роук, Ј. 1997. Ван Рин напредни курс ракије. Компанија Ван Рин за вино и алкохолна пића.
Никанен, ЛХ 1986. Формирање и појава једињења укуса у вину и дестилованим пићима. Сам. Ј. Енол. Витић.
37, 1: 84-94.
Пигготт, ЈР 1983. Укус дестилованих пића: Порекло и развој. Еллис Хорвоод Лтд,
Цхицхестер.
Постел, В и Адам, Л. 1990а. Хроматографска карактеристика испарљивих гасова коњака и армањака садржаја
испарљивих једињења. ракија економија. 130: 208-213.
Сало, П., Никанен, Л. Суомалаинен, Х. 1972. Прагови мириса и релативни интензитети испарљивих компоненти
ароме у вештачком напитку који имитира виски. Ј. Фоод. Сци. 37, 3: 394-398.
Силва, МЛ и ФКС Малката. 1998. Односи између услова складиштења комине грожђа и испарљивог састава
алкохолних пића до ијених из њих. Сам. Ј. Енол. Витић. 49, 1:56-64.
Стегер, ЦЛЦ и М. Лам рецхтс. 2000. Из ор сојева квасца за производњу јужноафричких производа на ази
ракије врхунског квалитета. Ј. Инд. Мицро. Биотецх. 24, 6: 431-440.
Вон Адам, Л., М. Хауг., Е. Кол ., ЦХ Сцхвартз. 1996. Допринос познавању испарљивих једињења присутних у
винским дестилатима од 1990-1993.
ракија економија. 6:82-90.
67
Поглавље 4
ХЕМИЈСКИ ПРОФИЛИ БАЗНИХ ВИНА ПРЕ

ДО ДЕСТИЛАЦИЈЕ

68
4. Хемијски профили азних вина пре дестилације
Вина која се користе за производњу ракије ( азна вина) се сензорски процењују и одују
на скали од један до пет која описује перципирану воћну арому и укус вина. У овом пројекту
вина која су до ила резултате на супротним крајевима сензорне скале (један и пет) су
хемијски анализирана коришћењем ГЦ-ФИД (Гас фламе ионизатион детецтион). Затим је
утврђено да ли се хемијски профили основног вина могу повезати са различитим стиловима
ракије. Хемијски је утврђено да основни узорци вина са сензорним резултатом 1 садрже
мање укупних естара (з ог нижих нивоа етил ацетата, етил утирата, и амил ацетата, етил
хексаноата и хексил ацетата), више укупних виших алкохола ( з ог виших нивоа и-амил
алкохола и и- утанола) и укупних киселина (з ог виших нивоа сирћетне киселине) и
такође већег односа виших алкохола у односу на естре у поређењу са оним узорцима
азног вина који су до или пет. Утврђено је да су основни узорци вина са сензорним
резултатом 1 мање воћни у укупној ароми и укусу. Насупрот томе, утврђено је да основни
узорци вина са сензорним резултатом од пет садрже више укупних естара (з ог виших
нивоа етил ацетата, етил утирата, и-амил ацетата, етил хексаноата и хексил ацетата),
мање укупних киселина (сирћетне киселине) и укупни виши алкохоли и нижи однос виших
алкохола у односу на естре. Утврђено је да су ови узорци азног вина воћнији по укупној
ароми и укусу. Утврђено је да се основни узорци вина са сензорним резултатом од пет
сматрају воћнијим з ог вишег нивоа присутних естара; о рнуто је важило за узорке основног вина са сен
69
4.1 УВОД
Производња ракије је вишестепени процес који укључује виноградарство, производњу вина,

дестилацију и сазревање. Током ових процеса настају многа једињења која играју кључну улогу у
ароми и укусу дестилованих пића, а тачније ракије (Никанен, 1983).
Од ових једињења углавном су естри, киселине, као и виши алкохоли који највише доприносе
укупном органолептичком квалитету, стилу и профилу производа (Мараис, 1978).
Најзаступљенији естри који се налазе у алкохолним пићима су етил ацетат и етил естри масних
киселина средњег ланца. Студије које је спровео Гуимон (1969) су о јавиле да је гранична вредност
етил ацетата 160 мг/Л у вину и да може ити показатељ микро иолошког кварења (Феррари ет ал.,
2004). З ог чињенице да су етанол и сирћетна киселина доминантни алкохол и масна киселина
присутних у вину, етил ацетат се производи у великим количинама услед реакције између ова два
једињења. Осим етил ацетата, етил естри, односно етил хексаноат, етил октаноат и етил деканоат су
квантитативно најдоминантнији и настају ферментацијом и испољавају карактеристичне воћне и
цветне ноте (Гуимон, 1969).
Од виших алкохола присутних у вину, најважнији је изо-амил алкохол јер овај виши алкохол, ако се
нађе у високој концентрацији, може учинити производ непријатним (Босцоло ет ал., 2000). Масне
киселине се стварају у процесу ферментације, као и услед термичке деградације и аутолизе ћелија
квасца током процеса дестилације у резултујући алкохолни продукт (Никанен, 1983). Најзаступљенија
испарљива киселина која се налази у вину је сирћетна киселина и чини између 45 и 90% укупне
концентрације испарљивих киселина. Ако
сирћетна киселина се занемарује, тада су испарљиве киселине октаноична, деканска и хексанска
киселина највеће компоненте у опадајућем редоследу (Вон Адам ет ал., 1996).
Истраживања показују да се производња горе наведених једињења производи углавном током

процеса ферментације, а тачније помоћу соја квасца који се користи, јер се у о ицу грожђа не
налазе у свом активном стању (Суомалаинен и Летхонен, 1978).
Квасац се од давнина користи за производњу алкохолних пића, укључујући вино. Задатак из ора
соја квасца је важан и значајан јер су они одговорни за производњу испарљивих једињења, а самим
тим и за ароматични квалитет вина (Стегер и Лам рецхтс, 2000).
Међутим, процес дестилације такође игра важну улогу јер се одређена једињења, односно етил
ацетат, метанол и сирћетна киселина уклањају у главној фракцији, а једињења и-пропанол и и-амил
алкохол се налазе у вишим концентрацијама у репним фракцијама, чиме се смањују концентрација
укупних естара, киселина и неких виших алкохола у дестилату и заузврат трогодишњим узорцима
ракије (Цлаус и Берглунд, 2004). Током процеса сазревања, у зависности од пХ вредности алкохолног
пића, ниво естара и киселина може се смањити или повећати у зависности од тога да ли се хидролиза
или естерификација промовише (Макхоткина и Килмартин, 2012), што овај процес чини такође
важним фактором за размотрити.
70
Студије Бандиона (1972) показују да када се процењује хемијски састав ракије и азног вина,
не ради се о појединачном једињењу, већ о целокупној матрици за коју се утврди да је у
корелацији са квалитетом и аромом ракије. Он је закључио да је сензорно оцењивање ракија
од стране стручно о учених чланова панела најтачнији начин за процену квалитета ракије.
Истраживања Горанова (1983) показују да ракије и азно вино са знатно већим
концентрацијама виших алкохола (већих од 900 мг/Л) доводе до перцепције „храпавости“ на
непцу и чине вино неуравнотежено. Горанов (1983) је такође утврдио да је вино са смањеним
нивоом естара лошијег квалитета (50 до 460 мг/Л).
Циљ овог истраживања ио је да се утврди хемијски профил азних вина пре дестилације и
да се идентификују једињења или групе једињења које разликују азна вина.
4.2.1 Сензорна анализа
Од комерцијалних винских фарми до ијено је 122 азна узорка вина за потре е дестилације.
Узорци су процењени од стране интерног панела и класификовани коришћењем скале
сензорне класификације у распону од резултата дегустације од један до пет. Слика 4.1
приказује линијску скалу која се користи у сврху сензорне евалуације. Фокус ће ити стављен
само на узорке за дегустацију који су до или један и пет, јер су то два екстремна просечна
резултата дегустације и они се међусо но умногоме разликују. Важно је напоменути да су
разлике између једног и пет азних узорака вина (према унутрашњем панелу) оцењене на
основу њихове укупне „воћне“ ароме и укуса. Сматрало се да су основна вина која су до ила
сензорну оцену 5 „воћнија“ у погледу ароме и укуса од оних која су до ила један, док је
утврђено да узорци основног вина који су до или сензорни резултат један имају мање
„воћних“ арома и укус и неутралнији укет, а такође се сматрало да имају већу киселост у
целокупном осећају у устима.
Важно је напоменути да се узорци основног вина који су до или сензорну оцену један нису
сматрали негативним квалитетом сами по се и (ови узорци су прошли све параметре
квалитета који су потре ни за основно вино како је прописано у Јужноафричком закону о
алкохолним производима р. 60 из 1989.), али је установљено да су мање „воћни“ у целини.
Термин „квалитет“ је сла о дефинисан и потре но је нагласити да су основна вина процењена на основу
„воћна” арома и укупна чулна перцепција.
71
1 2 3 4 5
Неутрално Воћно
СЛИКА 4.1 Линијска скала која се користи у сврху основне

До ро класификације вина. Одлично
Просек
4.2.2 Хемијска анализа
Сваки узорак основног вина је подвргнут гасној хроматографији пламено-јонизационој детекцији

(ГЦ-ФИД) да и се квантификовала испарљива једињења и стога произвели хемијски профили
узорака азног вина који су до или један и пет.
Запремина од 10 мЛ за анализу основног вина ца. 10% (а/в) је пипетирано у стаклену епрувету са
затварачем и додато 0,4 мЛ интерног стандарда (4-метил-2-пентанол у концентрацији од 1,2 г/Л у
апсолутном етанолу). Запремина од 6,5 мЛ диетил етра је додата у сваку епрувету. Епрувете су
затворене и стављене у ротациони миксер, где су узорци екстраховани 30 минута рзином од 60
о ртаја у минути. Горњи слојеви диетил етра су пре ачени у очице аутоузорковача са кримпом
од 2 мЛ, очице су запечаћене и запремина од 3 μЛ сваког екстракта је у ризгана у ГЦ улаз. Свако
основно вино је екстраховано у три примерка да и се о ез едила поновљивост и до ијена
стандардна девијација је ила 5%.
Припремљени узорци/екстракти су анализирани помоћу ГЦ-ФИД помоћу гасног хроматографа

серије Агилент ХП6890, опремљеног са 60 мк 0,32 мм ИД к 0,5 μм де љином филма, ХП-Инновак
капиларном колоном фузионисаном силицијум диоксидом, повезаном са детектором пламене
јонизације (ФИД). сплит/сплитлесс ињектор је подешен на 200°Ц. За узорке од 10% (а/в) коришћени
су подељени ињектори, тј. однос поделе 10:1. Почетна температура пећнице је подешена на 30°Ц
(17 мин), затим повећана на 240°Ц (5 мин) при рзини загревања од 8°Ц/мин. Гас носач је ио
водоник 5,0 (Аир Продуцтс) са номиналним почетним притиском од 83,5 кПа са просечном
линеарном рзином од 48 цм/с за 10% (а/в) узорке. Примењен је режим константног протока.
Температура детектора је подешена на 250°Ц, са протоком ваздуха (медицински ваздух, Аир
Продуцтс) од 400 мЛ/мин, протоком водоника од 30 мЛ/мин и азотом 5.0 (Аир Продуцтс) чине проток гаса од 30 мЛ/
4.2.3 Статистичка анализа
Статистичке анализе су о ављене коришћењем Мицрософт КСЛСтат верзије 2012. Урађена је

једносмерна АНОВА (анализа варијансе) којом се тестирају интеракције између једне независне
категоричке варија ле (односно основног вина и хемијског састава). Такође је спроведена ПЦА
анализа (анализа главних компоненти) која показује међусо не односе између основног вина и
хемијског састава. До ијена стандардна девијација је 5%.
72
4.3.1 Хемијски састав два екстремна азна узорка вина
Та ела 4.1 приказује средње вредности за једносмерну АНОВА-у за различита једињења

пронађена у основним винима која су до ила један или пет. Анализирано је укупно 11 основних
узорака вина који су постигли сензорну оцену један и 27 основних узорака вина који су постигли
сензорни резултат од пет.
ТАБЕЛА 4.1 АНОВА хемијског састава просека за два екстремна азна вина (сензорни резултат један и пет)
Једињења/групе П-вредност Сензорни резултат 1 Сензорни резултат 5

једињења
( 0,05)
(мг/л)
Етил ацетат <0,0001 56.053 88.306 а
Етил утират 0,024 0,427 0,526 а
и-Амил ацетат <0,0001 5.232 11.113 а
Етил хексаноат 0,009 1.125 1.515 а
Хексил ацетат <0,0001 0,635 1.300 а
Етил лактат 0,024 4.602 а 0,938
Етил октаноат 0,137 1.351 а 1.518 а
Етил деканоат 0.662 1.122 а 1.071 а
Ди-етил сукцинат 0.944 0,568 а 0,563 а
2-фенил етил ацетат 0,275 0,338 а 0,399 а
Укупни естри <0,0001 73.653 104.330 а
н-Пропанол 0.216 36.516 а 41.337 а
и-Бутанол 0,011 24.223 а 15.326
н- утанол 0,044 0,659 0,922 а
и-амил алкохол 0,033 144.121 а 126.037
Хеканол 0,096 1.744 а 1.454 а
2-фенил етанол 0,076 12.982 а 9.681 а
Укупни виши алкохоли 0,015 224.383 а 195.620
Сирћетна киселина 0,016 168.637 а 115.972

73
Једињења/групе једињења П-вредност Сензорни резултат 1 Сензорни резултат 5
( 0,05)
(мг/л)
Пропионска киселина 0.284 7.934 а 4.783 а
и- утирна киселина 0,095 0,775 а 0,602 а
н- утирна киселина 0.764 1.377 а 1.366 а
и-Валеринска киселина 0.210 0,141 а 0,066 а
н-Валеринска киселина 0.479 0,662 а 0,732 а
Хексанска киселина 0,465 4.877 а 5.228 а
Октаноична киселина 0.101 7.953 а 9.239 а
Деканска киселина 0.140 3.608 а 4.140 а
Укупне киселине 0,044 186.365 а 147.535
Ацеталдехид 0,098 9.907 а 6.998
Ацетоин 0,032 1.644 а 0,754
Укупни алдехиди 0.377 9.653 а 8.587 а
ХА наспрам естара 0,034 2.931 а 2.047
ХА наспрам киселина 0.383 1.360 а 1.550 а
Естри наспрам киселина 0,015 0,480 1.023 а
Алдехиди против естара 0,052 0,138 а 0,093 а
Алдехиди против киселина 0,094 0,061 а 0,096 а
Алдехиди против ХА 0.619 0,051 а 0,045 а
Метханол 0,001 48.389 а 38.418
пХ <0,0001 3.570 а 3.280
ПЕР <0,0001 6.880 а 7.123
ХА (Виши алкохоли). Утврђено је да су једињења која имају различита слова додељена у истом реду значајно различита
( 0,05).
74
4.3.1.1 Хемијска анализа естара
4.3.1.1.1 Етил лактат
Узорци основног вина који су до или један садржали су веће концентрације етил лактата и такође су
се сматрали мање „воћним“ када их је проценила интерна комисија за ракију (Та ела 4.1). Етил лактат
је нуспроизвод формиран током малолактичке ферментације, а повећани нивои етил лактата у
основним винима су последица делимичне или спонтане малолактичке ферментације.
Студије Ду Плессис и сарадници (2002) откриле су да је у узорцима вина и неостарелих дестилата где
је дошло до малолактичке ферментације дошло до гу итка „воћа“ и интензитета ароме.
Такође је утврђено да су виши нивои етил лактата у корелацији са азним винима лошијег квалитета.
пХ азних вина са сензорним резултатом 1 ио је виши (Та ела 4.1) у поређењу са узорцима азног
вина који су постигли сензорни резултат 5. Утврђено је да вина са вишом пХ вредношћу имају повећан
ниво етил лактата као виши пХ вредност подстиче раст мало-млечних актерија (ду Плессис ет ал.,
2002).
4.3.1.1.2 Етил ацетат
Утврђено је да узорци основног вина који су до или оцену дегустације од пет садрже више нивое
етил ацетата у поређењу са узорцима основног вина који су до или један.
Етил ацетат је најзаступљенији естар који се налази у вину као резултат доминантног алкохола и
киселине присутних у вину који су етанол и сирћетна киселина. Естри се формирају хемијском или
ензимском естерификацијом и зависе од многих фактора као што су температура ферментације, сој
квасца, једињења азота и чврсте материје мошта (Никанен, 1986). средњи; међутим то је спор процес
који се одвија током дугог временског периода. Повећани нивои естара пронађени у горе поменутом
вину су резултат ензимске естерификације коју производи присутни сој квасца (Сум и ет ал., 2010).
Основна вина која су до ила сензорни резултат 5 садржала су у просеку вишу концентрацију етил
ацетата и имала нижи пХ (ТАБЕЛА 4.1). Разлози за повишене нивое присутног етилацетата могу ити
з ог веће температуре ферментације или одређене врсте квасца који се користи током процеса
ферментације. Међутим, услови ферментације азних вина нису познати и то се не може потврдити.
4.3.1.1.3 Етил утират
Утврђено је да су нивои етил утирата виши у тим основним узорцима вина са оценом пет. Етил
утират се формира када се утирна киселина ком инује са етанолом да и се до ио етил утират.
Арома повезана са етил утиратом подсећа на ја уку (Диекуез ет ал., 2005). Ово појачава корелацију
између основних узорака вина који су постигли сензорни резултат
75
оцена 5 и повећање „плодности“. Утврђено је да су о а основна узорка вина (сензорни

резултат 1 и 5) изнад граничног нивоа који се налази у винима.
4.3.1.1.4. и-Амил ацетат
Утврђено је да су нивои и-амил ацетата значајно виши у азним винима која су до ила
сензорни резултат од 5. Повећани нивои и-амил ацетата су повезани са повећањем квалитета
вина, што можда указује да ови узорци азног вина су ољег „квалитета” (Сниман, 2004).
Каже се да арома повезана са и-амил ацетатом подсећа на арому анане (Лилли ет ал., 2000;
Баили, 2002; ду Плессис ет ал., 2002; Диекуез ет ал., 2005).
Такође се каже да ови узорци показују више „воћних“ карактеристика које се могу приписати
повећаном нивоу и-амил ацетата. Утврђено је да су о а основна узорка вина (сензорни
резултат 1 и 5) изнад граничног нивоа који се налази у вину за концентрације и-амил ацетата.
4.3.1.1.5 Етил хексаноат и хексил ацетат
Узорци основног вина који су до или сензорну оцену пет садржали су веће концентрације
етил хексаноата и хексил ацетата. Каже се да су смањени нивои етил хексаноата и хексил
ацетата повезани са смањењем квалитета (Сниман, 2004). Етил хексаноат и хексил ацетат су
повезани са "воћним" нотама. Ово је потврђено у налазима ове студије.
4.3.1.1.6 Укупни естри
Већа концентрација естара нађена је у оним основним узорцима вина који су до или оцену
дегустације пет. Естри су одговорни за воћне ароме које се налазе у вину и алкохолним
пићима (Никанен, 1986). За повећање нивоа естара се каже да је повезано са повећањем
квалитета производа (Сниман, 2004). Естри се формирају током процеса ферментације и
одређени фактори као што су повећање температуре ферментације, одређени сој квасца
који се користи и смањење ИАН-а (Иеаст Асимила ле Нитроген) могу довести до смањења
формирања естара (Виланова ет ал., 2007 . ). Међутим, услови ферментације азних вина у
овој студији нису или познати и ова корелација се стога не може потврдити.
4.3.2 Хемијска анализа виших алкохола
4.3.2.1 и-Амил алкохол
Основна вина која су до ила сензорни резултат од пет сматрана су „воћнијим“ од оних која
су до ила један и занимљиво је да садрже мање количине и-амила
76
алкохола, што је у супротности са претходним налазима. Студије Снимана (2004) откриле су да

нивои и-амил алкохола опадају са смањењем квалитета.
Студије које је спровео Гуимон (1969) класификују и-амил алкохол као један од главних
ферментационих виших алкохола и познато је да позитивно доприноси ароматичној сложености
вина када је присутан у концентрацијама испод 300 мг/Л. Утврђено је да ниво и-амил алкохола у
о а основна вина која су до ила сензорни резултат један и пет садржи нивое испод
препоручених 300 мг/Л.
4.3.2.2 Укупни виши алкохоли
Утврђено је да основна вина која су до ила сензорни резултат један садрже веће количине
укупних виших алкохола. Концентрација укупних виших алкохола у вину генерално зависи од
услова ферментације, а тачније од врсте квасца који се користи (Гуимон, 1969; Лам рецхтс и
Преториус, 2000). Повећање температуре ферментације као и нижи нивои доступног азота
довешће до повећања веће формације алкохола (Валдес ет ал., 2011).
4.3.3 Хемијска анализа киселина
4.3.3.1 Укупне киселине
Нивои сирћетне киселине су виши у основним винима која су до ила сензорни резултат један
у поређењу са онима која су до ила сензорни резултат од пет. Гранични нивои сирћетне
киселине у вину су између 700-1000 мг/Л, а у ракији је законска граница за основно вино испод
0,7 мг/Л (Лам рецхтс и Преториус, 2000). Ниво сирћетне киселине се сматра нуспроизводом
кварења при чему актерије сирћетне киселине претварају ацеталдехид и етанол у сирћетну
киселину (Бартовски и Хенсцхке, 2008). Такође га могу произвести актерије млечне киселине и други квасци.
Међутим, утврђено је да су о е групе основних вина (једна и пет) знатно испод граничне
вредности, што указује да се ни за једну групу није сматрало да има повећан ниво з ог кварења
(Сниман, 2004).
Средњеланчане масне киселине као што су хексанска, октанска и деканска киселина одређене
су условима ферментације (Бланцо-Гомис ет ал., 2001), а током процеса дестилације њихова
концентрација ће такође зависити од количине иомасе квасца која се налази у производ
(Бертранд, 2003). Од киселина које се налазе у одговарајућим азним винима само се сирћетна
киселина значајно разликује.
4.3.4 Анализа главних компоненти (ПЦА) основних вина
Слика 4.2 приказује међусо не односе хемијских једињења/група једињења и две различите
основне групе вина, односно сензорни резултат један и пет. Први
77
главна компонента (Ф1) чини 77,69% укупне варијације, док друга главна компонента (Ф2) чини 22,31%
укупне варијације.
Хексанска киселина ХА против Естера

4 2-Фенил етил Етил деканоат
Тот Виши
ацетат
Етил хексаноат Алцохолс
Ди-етил сукцинат
ТАВГ4 Октаноична киселина ТАВГ2
2 н- утирна киселина Укупне киселине
Етил октаноат Пропионска киселина 2-фенил етанол и-Валеринска киселина
против и-амил алкохола Кар онили
Деканска киселинаЕтил утират
Етил ацетат и-Бутанол Естери
н-Валеринска киселина н- утанол Етил лактат
0 Сирћетна киселина
Хексил ацетат Метханол
Естри против киселина и- утирна киселина
и-Амил ацетат Ацетоин Ацеталдехид
-2 Кар
ХА против киселина
онили вс Хеканол Тотал Цар онилс
Кар онили против ХА
киселине н-Пропанол
-4
-6
-8
-10 -8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8 10 12
Ф1 (77,69%)
СЛИКА 4.2 ПЦА и-графија која приказује однос између узорака основног вина и хемијских
једињења/група једињења на Ф1 и Ф2.
Ф1 је указао на то да је утврђено да су основна вина са сензорним резултатом један (факторски

резултат=6,501) позитивно повезана са осом Ф1 и да су у највећем контрасту са основним винима која су
до ила сензорни резултат од пет (факторски резултат=-6,798).
Хемијска једињења/групе једињења за које је утврђено да имају позитивну корелацију са Ф1 осу и стога
позитивно повезане са основним узорцима вина са сензорним резултатом један и негативно повезане са
основним узорцима вина који су постигли сензорни резултат од пет су ацеталдехид (р=0,950), метанол
(р=0,985), и- утанол (р=1,000), и-амил алкохол (р=0,875), ацетоин (р=0,924), етил лактат (р=0,999), хексанол
(р=0,924). =0,722), сирћетна киселина (р=0,973), и- утерна киселина (р=0,999), и-валеринска киселина
(р=0,869), 2-фенил етанол (р=0,817), укупни виши алкохоли (р=0,902) , укупне киселине (р=0,812), укупни
кар онили (р=0,880), виши алкохоли наспрам естара (р=0,974), кар онили наспрам естара (р=0,992) и
кар онили наспрам виших алкохола (р=0,937).
Супротно томе, утврђено је да су следећа хемијска једињења/групе једињења у негативној корелацији са

осом Ф1 и стога негативно повезана са основним винима са сензорним резултатом један, али је ипак
утврђено да су позитивно повезане са узорцима азног вина који су до или сензорни резултат од пет су
или етил ацетат (р=-0,990), етил утират (р=-0,932), н-пропанол (р=-0,987), и-амил ацетат (р=-0,959), н-
утанол (р=-0,996) , етил хексаноат (р=-
78
0,991), хексил ацетат (р=-0,997), етил октаноат (р=-0,884), н-валеријанска киселина (р=-0,761), 2-
фенил етил ацетат (р=-0,994), хексанска киселина (р=-0,937), октанска киселина (р=-0,920), укупни естри
(р=-0,954), виши алкохоли наспрам киселина (р=-0,750), естри наспрам киселина (р=-0,992) и кар онила
наспрам киселина (р=-0,685).
На слици 4.2 се може видети да је утврђено да су узорци азног вина који су постигли сензорни резултат
један позитивно повезани са укупним вишим алкохолима, укупним киселинама и укупним кар онилима,
вишим алкохолима наспрам естара, кар онилима наспрам естара и кар онилима наспрам. виши алкохоли.
Такође је откривено да су узорци азног вина који су постигли сензорни резултат од пет позитивно
повезани са укупним естрима, вишим алкохолима наспрам киселина, естрима наспрам киселина и
кар онилима наспрам киселина.
Постоје значајне разлике између хемијских састава основних винских група коришћених у овој студији. Ти
узорци азног вина који су до или сензорну оцену један садржали су мање укупних естара, али су
садржали веће концентрације укупних виших алкохола, укупних киселина, укупних алдехида, виших
алкохола наспрам естара, алдехида наспрам естара и алдехида наспрам виших алкохола у поређењу са
они узорци азног вина који су до или сензорну оцену пет.
Сматрало се да су ови основни узорци вина мање „воћни“. Утврђено је да узорци азног вина који су
постигли сензорни резултат од пет садрже више укупних естара, али мање укупних виших алкохола,
укупних киселина, виших алкохола у односу на киселине, естара наспрам киселина и кар онила у односу
на киселине. Ови узорци су сматрани више „воћним“.
Претходни налази недвосмислено говоре да су естри одговорни за воћну арому у алкохолним пићима. С
о зиром на то да узорци азног вина са сензорним резултатом један садрже нижу концентрацију естара,
па су з ог тога мање „воћни” по својој ароми и укусу, може се претпоставити да ће трогодишњи узорци
ракије произведени од ових азних вина садржати нижу концентрацију естара. концентрацију укупних
естара и стога су мање „воћни“ у целини. Утврђено је да је о рнуто тачно за узорке основног вина који су
постигли сензорну оцену пет.
Резултати до ијени у поглављу 3 показују да је утврђено да узорци ракије која је сазрела у трогодишњем
урету класе 1 садрже већу количину укупних виших алкохола, већи однос виших алкохола у односу на
естре и виших алкохола у односу на киселине и мању количину Утврђено је да укупни естри, укупне
киселине, укупни лактони, укупни фурани и имају мање „воћну“ арому и укус, као и глаткији осећај у устима.
Насупрот томе, трогодишњи узорци ракије класе пет садржавали су већу концентрацију укупних естара,
укупних киселина, укупних фурана, укупних лактона и нижи ниво односа виших алкохола у односу на естре
и виших алкохола у односу на киселине. Ови узорци су такође сматрани „воћнијим“ у ароми и укусу.
Према томе, ако се дестилује основно вино са сензорним резултатом од један, оно и могло дати узорак
ракије сазреле од три године у уради прве класе, и о рнуто, ако и се основно вино са сензорним
резултатом од пет дестилирало заузврат дало и трогодишњи узорак зреле ракије класе пет. Свака
компанија има сопствену идеју о томе шта се састоји од до рог основног вина, а одлуке о томе која врста
је потре на зависиће од врсте и стила жељене ракије.
79
Бандион, Ф. 1972. Зуе аналитичко испитивање утврђених вина и жестоких пића ИИ.
Сопствена истрага. Митт виши савезни институт за тестирање. Гајење вина и воћа, Клостернеу ург.
22:253-278.
Бартовски, ЕЈ и Хенсцхке, ПА 2008. Покваривање флашираних црвених вина актеријама сирћетне

киселине – Преглед. Инт. Ј. Фоод. Мицро. 125, 1: 60-70.
Баили, ЈЦ 2002. Манипулисање нивоима производње етил ацетата и изоамил ацетата током формирања
вина и ракије. Дисертација. Катедра за иотехнологију вина.
Универзитет Стелен ош.
Бертранд, А. 2003. Бранди анд Цогнац: Армагнац, Бранди, Цогнац и њихова производња.
Енциклопедија наука о храни и исхрани. 584-601.
Бланцо-Гомис, Д., Мангас Алонсо, ЈЈ, Марголлес Ца ралес, И., Ариас А родо, П. 2001. Гасна хроматографска
анализа укупних масних киселина у ја уковачи. Ј. Агирц. Храна. Цхем. 49, 3: 1260-
1263.
Босцоло, М., Безерра, ЦВБ, Цардосо, ДР, Лима Нето, БС, Франко, ДВ 2000.
Идентификација и дозирање од стране ХРГЦ мањих алкохола и естара у разилском алкохолу од шећерне
трске. Ј. Браз. Цхем. Соц. 11, 1: 17-25.
Цлаус, МЈ и Берглунд, КА 2004. Производња воћне ракије шаржном колонском дестилацијом са рефлуксом.
Ј. Фоод. Про. инж. 28, 1: 53-67.
Диекуез, СЦ, М. Луиса., ЛГ де ла Пена., ЕФГомез. 2005. Неста илан састав и чулни карактери комерцијалних
галицијских орујо духова. Ј. Агриц. Храна. Цхем. 53: 6759-
6765.
Ду Плессис, ХВ, ЦЛЦ Стегер., М. ду Тоит., М. Лам рецхтс. 2002. Појава малолактичке ферментације у вину
на ази ракије и њен утицај на квалитет. Ј. Аппл. Мицро. 92: 1005-1013.

Одређивање кључних мирисних једињења у свеже дестилованом коњаку коришћењем ГЦ-О, ГЦ-МС и
сензорне евалуације. Ј. Агриц. Фоод Цхем. 52: 5670-5676.
Горанов, Н. 1983. Утицај ароматичних једињења на квалитет вина и жестоких пића. Храна. 27, 5:497-503.
Енол. Витић. 20, 2: 76-85.
Лам рецхтс, МГ и Преториус, ИС 2000. Квасац и његов значај за арому вина- Преглед. СА. Ј. Витић. Енол.
21: 97-129.
Леауте, Р. 1990. Дестилација у Алам ику. Амерички часопис за винарство и виноградарство. 41, 1: 90-103.
80
Лилли, М., Лам рецхтс, МГ, Преториус, ИС 2000. Ефекат активности ацетилтрансферазе
алкохола квасца на профиле укуса вина и дестилата. Аппл. Енвирон. Мицро. 66, 2: 744-753.
Мараис, Ј. 1978. Утицај пХ вредности на естре и квалитет вина Цолом ард током сазревања.
Витис извештава о истраживањима винове лозе са документацијом о истраживањима виноградарства. 17, 4:396-
403.
Макхоткина, О и Килмартин, ПА 2012. Хидролиза и формирање испарљивих естара у

новозеландском саувигнон ланц вину. Фоод Цхем. 135, 2:486-493.
Никанен, Л. 1983. Арома пива, вина и дестилованих алкохолних пића. (1ст Ед). Д. Риедел
Пу лисхинг Цомпани. Дордрецхт, Холандија.
Никанен, ЛХ 1986. Формирање и појава једињења укуса у вину и дестилованим пићима. Сам. Ј.
Енол. Витић. 28, 3: 152-158.
Пател, С и Схи амото, Т. 2003. Ефекат 20 различитих сојева квасца на производњу испарљивих
компоненти у вину Симпхони. Ј. Фоод. Цомп. Анал. 16, 4: 469-476.
Пино, ЈА 2007. Карактеризација рума применом микроекстракције чврсте фазе са гасном

хроматографијом-масеном спектрометријом. Храна. Цхем. 104, 1: 421-428.
Ри ереау-Гаимон, П., И. Глориес., А. Маујеан., Д. Ду ордиеу. 2000. Хемија вина, ста илизација
и третмани. Вол 2. Ханд оок оф Енологи. Вилеи. Њу Јорк.
Схинохара, Т и Вантана е, М. 1976. Гасна хроматографска анализа виших алкохола и етил

ацетата у стоним винима. Агриц. Био. Цхем. 40, 2: 2475-2477.
Силва, МЛ и Малцата, ФКС 1998. Односи између услова складиштења комине грожђа и
испарљивог састава алкохолних пића до ијених из ње. Сам. Ј. Витић. Енол. 49, 1: 56-
64.
Сниман, ЦЛЦ 2004. Утицај састава азног вина и сазревања дрвета на квалитет јужноафричке
ракије. Дисертација. Универзитет Стелен ош.
Стегер, ЦЛЦ и Лам рецхтс, МГ 2000. Из ор сојева квасца за производњу јужноафричких

производа на ази ракије врхунског квалитета. Ј. Инд. Мицро. Биотецх. 24, 6: 431-
440.
Сум и, КМ, Гр ин, ПР, Јиранек, В. 2010. Микро на модулација ароматичних естара у вину:
садашња сазнања и удући изгледи. Храна. Цхем. 121, 1: 1-16.
Суомалаинен, Х и Лехтонен, М. 1978. Производња арома једињења квасцима. Ј.

Инст. Брев. 85: 149-156.
Виланова, М., Углиано, М., Варела, Ц., Сие ерт, Т., Преториус, ИС, Хенсцхке, ПА 2007.
Асими илно коришћење азота и производња испарљивих и неиспарљивих једињења у
хемијски дефинисаном медијуму винским квасцем Саццхаромицес церевисиае . Аппл. Мицро.
Биотецх. 77, 1: 145-157.
Валдес, Е., Виланова, М., Са ио, Е., Беналте, МЈ 2011. Агенси за разјашњавање утичу на састав
азота у шире и вину током ферментације. Фоод Цхем. 125, 2: 430-437.
Вон Адам, Л.; Хауг, М; Кол , Е.; Сцхвартз, ЦХ 1996. Допринос познавању испарљивих једињења
присутних у винским дестилатима од 1990. до 1993. Дие Браннтвеинвиртссцхафт. 6: 82-90.
Поглавље 5
ИСТРАЖИВАЊЕ ДЕЈСТВА квасца

ПРОЦЈЕДАЊЕ И ФЕРМЕНТАЦИЈА
ТЕМПЕРАТУРА НА ИСПАРЉИВОМ
САСТАВ ВИНА НА БАЗИ РАКИЈЕ

2
5. Испитивање утицаја соја квасца и ферментације
температура на испарљиви састав азе ракије
вина
Претходне студије су закључиле да су различити стилови ракија дефинисани количином и

концентрацијом једињења (и испарљивих и неиспарљивих), односно естара, виших алкохола,
киселина, кар онила као и њиховим односом. Ова студија се фокусирала на ефекат квасца
(228, Алхемија 1, ВИН13 и Д254Б) и температуре ферментације (15⁰Ц и 24⁰Ц) на промену
хемијског састава азних вина и, заузврат, стила ракије. Четири шира грожђа су до ијене из
комерцијалних дестилерија и подвргнуте алкохолној ферментацији након чега је до ијено
основно вино анализирано коришћењем ГЦ-ФИД да и се идентификовала присутна
испарљива једињења. До ијени резултати су показали да је ниво етил ацетата и укупна
концентрација укупних естара значајно виши у квасцу Алхемија 1 у поређењу са контролним
квасцем 228. Утврђено је да виши алкохол и-амил алкохола опада када квасац ВИН13 и
Алхемија 1 је коришћена у поређењу са контролним квасцем 228. Утврђено је да је укупна
укупна концентрација киселине највећа у концентрацији када је коришћен квасац Алхемија 1
у поређењу са свим осталим квасцима и тачније контролним квасцем 228. Однос виших
алкохоли у односу на естре су се смањили када је коришћен квасац Алхемија 1 у поређењу са
контролним квасцем 228. Виши алкохоли, наиме и- утанол, и-амил алкохол, 2-фенил етанол и
укупни укупни виши алкохоли, укупни естри и укупне киселине су сви или утврђено да је
значајно више у третману температуре ферментације од 24⁰Ц у поређењу са третманом
ферментације од 15⁰Ц. Утврђено је да су односи виших алкохола према киселинама, естара
према киселинама, кар онила према естрима, кар онила према киселинама и кар онила
наспрам виших алкохола значајно већи у третману ферментације на 15⁰Ц. Стога, коришћењем
24⁰Ц третмана температуре ферментације, то ће резултирати азним вином са повећаним
нивоом виших алкохола и укупних киселина (тачније сирћетне киселине), као и већим односом
виших алкохола у односу на естре. Слично, коришћењем квасца Алхемија 1 ће резултирати
азним вином са повишеним концентрацијама укупних естара и тачније етил ацетата.
5.1 УВОД
Циљ ове студије ио је да се испита утицај сојева квасца и температуре ферментације на

испарљиви састав до ијеног азног вина, а самим тим и
3
манипулација овим условима ферментације могла и да произведе основно вино са жељеним

хемијским профилом и заузврат ракију са специфичним стилом.
Квасац се од давнина користи за производњу алкохолних пића, укључујући вино. Задатак из ора
соја квасца је важан и значајан јер су они одговорни за производњу испарљивих једињења, а
самим тим и за ароматични квалитет вина (Пател и Схи амото, 2003). Употре а сојева квасца С.
церевисиае се највише користи у индустрији вина јер омогућавају рзу и поуздану ферментацију,
смањујући ризик од заглављене или споре ферментације и микро не контаминације. Познато је
да сојеви квасца С. церевисиае производе различите испарљиве профиле који заузврат одређују
коначну арому и укус вина (Лам рецхтс и Стегер, 2000; Белтран ет ал., 2008). Важно је знати
потенцијалне разлике у испарљивој иосинтези између различитих различитих сојева квасца да
и се иза рала нај оља врста која ће произвести вино до рог квалитета. Употре а ода раних
сојева квасца може утицати на састав вина и сензорни профил, а самим тим и на квалитет вина
(Гирард ет ал. 2001). Стога ће сој квасца који се користи током процеса ферментације на крају
утицати на квалитет и стил вина и алкохолног пића. производ.
Стегер и Лам рецхтс (2000) су указали да се сој квасца 228 посе но користи за производњу
основног вина за ракију у Јужној Африци и резултира вином са ниским садржајем сумпора и
испарљивих киселина. Претходни налази Свиегерса ет ал., (2009) и Молина ет ал., (2009) открили
су да сој квасца ВИН13 производи вишу концентрацију етил естара кратког ланца и показује
атри уте анане, воћа и квасца. Алхемија квасца 1 је формулисана да повећа цветне воћне
карактеристике вина повећањем концентрације естра, али ограничавајући ниво производње
испарљивог тиола. За вина која производи Д254Б каже се да имају сензорне дескрипторе који се
односе на ароме уттерсцотцх, лешника и адема (Свиегерс ет ал., 2009).
Температура током алкохолне ферментације је један од најважнијих фактора јер утиче на рзину
ферментације као и на производњу испарљивих једињења (Флеет и Хеард, 1993). Температура
утиче на процес ферментације тако што у рзава или смањује раст квасца и деловање ензима
(при лижно се удвостручује са сваких 10⁰Ц пораста)
(Торија и сар., 2002). Студије Белтрана ет ал., (2008) су откриле да што је нижа температура, то је
већа производња незасићених масних киселина.
Винари фаворизују алкохолну ферментацију на нижим температурама (10-15⁰Ц) јер она доводи до
повећања етил и ацетатних естара, средњеланчаних масних киселина и смањења веће производње
алкохола и у целини производи вино са израженијим ароматичним профилом (Феуиллат ет ал.,
1997). До ро је документовано да је повећање концентрације естра и смањење виших нивоа
алкохола корисно за ароматични квалитет и профил стоних вина. Међутим, ове ниске температуре
могу изазвати спору или заглављену ферментацију (Феуиллат ет ал., 1997).
Спроведена су многа истраживања о утицају ниске температуре ферментације на испарљиви

састав стоног вина; међутим, постоје ограничена истраживања о томе шта чини пожељан профил
ароме за основна вина. Одлуку о томе који стил и квалитет азног вина користи за производњу
ракије одређује свако појединачно предузеће и његова жеља шта се састоји од до рог азног
вина, а самим тим и од до ре ракије (Гуимон, 1969). Базно вино се разликује од стоног јер садржи
мало или нимало сумпора ( 20 мг/Л укупно
садржај сумпора), има високу киселост и ниску концентрацију алкохола (9 до 11% а/в) (Леауте,
1990).
Испарљива једињења играју важну улогу у вину јер су у великој мери одговорна за квалитет
финалног производа. Претходне студије су сматрале да је арома вина одређена само малом
количином једињења, али истраживања показују да је присутно преко 1300 испарљивих
једињења (Никанен, 1986; Диегуез ет ал., 2005). Од ових испарљивих једињења најважније групе
су виши алкохоли, естри, масне киселине и кар онили и они су одговорни за укупни профил
ароме финалног производа. Ова једињења се производе током процеса ферментације и на њих
утичу варија ле као што су температура ферментације, сој квасца, извор азота и растворљиве
чврсте материје (Јоунела-Ерикссон, 1981). Друге групе једињења, наиме метоксипиразини и
тиоли, такође су од великог значаја и утичу на исход коначног производа (Никанен, 1986).
Састав и концентрација ових једињења може да варира од неколико нг/Л до стотина мг/Л и
истраживања показују да није квалитативни, већ квантитативни састав укуса и ароме оно што
утиче на исход производа (Плутовска и Варденцки, 2008). Иако се известан рој испарљивих
једињења налази у шири од грожђа, већина једињења настаје током ферментације квасца
(Маргалитх и Сцхвартз, 1970; Торија ет ал., 2003).
Виши алкохоли су они алкохоли који садрже више од два атома угљеника и стога имају већу
молекулску масу и тачку кључања од етанола (Стегер и Лам рецхтс, 2000) и налазе се у високим
концентрацијама у вину и жестоким алкохолним пићима и стога имају важан ароматични
ефекат. Производња виших алкохола је резултат мета олизма шећера и аминокиселина од
стране квасца током процеса ферментације и одређена је сировином и коришћеним сојем
квасца (Луртон ет ал., 1995; Рипони ет ал., 1996). Од виших алкохола присутних у вину,
најважнији је и-амил алкохол јер овај виши алкохол када се нађе у високој концентрацији може
учинити производ непријатним (Босцоло ет ал.,
2000).
Естри су најзаступљенији испарљиви састојци који се налазе у вину и настају естерификацијом

алкохола и сло одних киселина у медијуму за ферментацију и главни извор
формирање естра је раст квасца (Торија ет ал., 2003). Њихово присуство снажно утиче на укет
вина. Главни естар који се налази у винима и жестоким алкохолним пићима је етил ацетат, а
студије Ри ереау-Гаион ет ал. (2000) су о јавиле да је гранична вредност етил ацетата 160 мг/
Л у вину. Ако се нађе у малим концентрацијама, може дати цветну арому, међутим нивои од 150
до 200 мг/Л могу ити индикатор микро ног кварења (Феррари ет ал., 2004). Осим етил
ацетата, етил естри, односно етил хексаноат, етил октаноат и етил деканоат, као и и-амил
ацетат, су квантитативно најдоминантнији и настају ферментацијом и показују карактеристичне
ноте воћног и цветног мириса (Гуимон, 1969).
Масне киселине се стварају у процесу ферментације, као и услед термичке деградације и

аутолизе ћелија квасца током процеса дестилације у резултујући алкохолни продукт (Никанен,
1983). Најзаступљенија испарљива киселина која се налази у вину је сирћетна киселина и чини
између 45 и 90% укупне концентрације испарљивих киселина. Ако је сирћетна киселина
ако се занемари, онда су испарљиве киселине октанска, деканска и хексанска киселина највеће
компоненте у опадајућем редоследу (Вон Адам ет ал., 1996).
Алдехидна једињења су најиспарљивија једињења која се налазе у вину и алкохолним пићима и настају током
процеса ферментације. Главно кар онилно једињење је ацеталдехид и чини 90% укупног садржаја кар онила
у алкохолним пићима (Диегуез ет ал., 2005).
5.2.1 Ферментације
Две различите врсте шира из ер е 2011 (А и Б) и две из ер е 2012 (Ц и Д) до ијене су из комерцијалне

винарије. Сва шира од грожђа су анализирана на пХ, ТА, алинг, ИАН, ја учну и винску киселину (та ела 5.1)
и састојала се од мешавине сорти Цхенин ланц и Цолом ард. Сваки сок је декантован у стерилне посуде од
10 Л и ферментација вина је изведена у три примерка. Две варија ле су примењене на сваки шир од грожђа
које су укључивале а) ефекат различитих квасаца и ) утицај различитих температура ферментације на
испарљиви састав азних вина. Затим је анализирана резултујућа разлика у испарљивом саставу азних вина.
5.2.1.1 Третмани квасцем
Испитиван је утицај различитих квасаца на испарљиви састав азног вина.

Контејнери од 10 Л су инокулисани у три примерка за сва четири шира, односно А, Б, Ц и Д, са квасцима С.
церевисиае 228 (контрола), ВИН13, Алцхеми 1 (квасци ВИН13 и ВИН7) и Д254Б респективно. Стегер и
Лам рецхтс (2000) су указали да се квасац 228 (Анцхор иеаст) широко користио за ракију у Јужној Африци. Стога
је ово ио најочигледнији из ор за контролни квасац у овом експерименту. Утврђено је да квасац Д254Б
(Лаллеманд) производи повишене нивое виших алкохола, а слично је и за квасце ВИН13 и Алцхеми 1 (о а
Анцхор квасца) у корелацији са вишом концентрацијом укупних естара као и ацетатних естара (Стегер и
Лам рецхтс, 2000; Кинг ет ал., 2008).
Квасац је рехидриран према упутствима на паковању. ДАП (ди-амонијум фосфат) је додат у посуде за
ферментацију (0,75 г/Л) другог дана ферментације. Контејнери (у три примерка) су стављени у просторије за
ферментацију на 15⁰Ц. У сваком контејнеру је свакодневно мерена температура унутар контејнера и
за ележена температура.
5.2.1.2 Температурни третмани ферментације
Испитивани су утицаји температуре ферментације на испарљиви састав азног вина. Стерилни контејнери од
10 Л (у три примерка) за сва четири мошта од грожђа, односно А, Б, Ц и Д, инокулисани су квасцем С. церевисиае
228 и квасац је рехидриран
6
према упутствима пакета. ДАП је додат у посуде за ферментацију (0,75 г/Л) другог дана ферментације
да и се осигурало да има довољно азота на располагању за завршетак ферментације. Као
контролни квасац иза ран је квасац 228, јер је то стандардни квасац који се користи у индустрији
за производњу вина на ази ракије (Стегер и Лам рецхтс, 2000). Посуде (у три примерка) су
стављене у ферментационе просторије на 15⁰Ц, односно на 24⁰Ц. .
У сваком контејнеру је свакодневно мерена температура унутар контејнера и за ележена
температура.
5.2.2 Хемијске анализе
Сок пре алкохолне ферментације је анализиран на пХ, ТА (киселост која се може титрирати),
куглање, ВА (испарљива киселост), ИАН (азот који се може асимилирати квасцем), ја учну и винску
киселину. Сви горе наведени параметри (осим ИАН) мерени су помоћу ВинеСцан™. ИАН је
анализиран коришћењем методе како је описано у Зоецклеин ет ал., (1997).
Након алкохолне ферментације вино за сваку посуду је анализирано на пХ, ТА, РС (резидуални
шећер), сло одни и укупни сумпор диоксид, концентрацију алкохола, ВА, ја учну, млечну и винску
киселину. Ферментације вина (у три примерка) су такође подвргнуте ГЦ-ФИД (као што је наведено
у одељку 4.2.2) да и се идентификовала испарљива једињења. ГЦ-ФИД анализе су такође
спроведене у три примерка. Утврђено је да је стандардна девијација 5%.
Сваки контејнер од 10 Л је подвргнут ПЦР-у (ланчана реакција полимеразе) при чему се може
идентификовати квасац који је завршио одговарајућу ферментацију (подаци нису приказани). ПЦР
анализе су спроведене у складу са процедуром која је прописана у студијама које су спровели Лопез
ет ал. (2003).
Статистичке анализе су о ављене коришћењем Статистица верзије 10. Урађена је једносмерна

АНОВА (анализа варијансе) која тестира интеракције између једне независне категоричке варија ле
(нпр. соја квасца и вина) и ПЦА (анализа главне компоненте).
5.3.1 Хемијске анализе сока пре алкохолне ферментације
Резултати та еле 5.1 показују рутинске хемијске анализе о ављене на сваком соку пре алкохолне
ферментације.
7
ТАБЕЛА 5.1 Хемијске анализе сваког сока пре алкохолне ферментације.
Сок пХ ПЕР Баллинг ИАНа ја учна Винска

киселина
(ºБ)
киселина (г/Л)
(г/Л)
А 3.55 6.68 19.6 390 3.93 5.0

(2011)
Б 3.42 8.54 20.1 321 3.43 6.5
(2011)
Ц 3.21 7.74 17.9 127 3.70 6.2
(2012)
Д 3.62 6.17 19.5 390 4.71 6.4
(2012)
ИАНа (азот који се може асимилирати квасцем).
Из та еле 5.1 је јасно да се сокови пре алкохолне ферментације разликују једни од других по
свом хемијском саставу. Према литератури, количина ИАН-а потре на да и се о ез едила
потпуна ферментација зависи од згрушавања сока. Минимална препоручена количина ИАН
потре на је 140 мг/Л (Белл и Хенсцхке, 2005). Резултати та еле 5.1 показују да заиста постоји
довољно ИАН-а да и се завршила алкохолна ферментација за ширу од грожђа А, Б и Д,
међутим мошт од грожђа Ц је испод препоручене количине и могао и да се ори да заврши
ферментацију. Утврђено је да је ниво ТА највиши у соку Б, а најнижи у соку Д.
5.3.2 Хемијске анализе средњих вредности вина (А, Б, Ц и Д) произведених од појединачних

квасаца (228, ВИН13, алхемија 1 и Д254Б) и различитих температура ферментације (15⁰Ц и
24⁰Ц)
5.3.2.1 Утицај различитих квасаца на концентрацију естара, виших алкохола и киселина као и
на односе средњих вредности за вина (А, Б, Ц и Д)
Та ела испод (5.2) приказује просеке АНОВА за хемијске анализе ком инованих вина
произведених од различитих квасаца, односно 228 (контрола), ВИН13, алхемија 1 и Д254Б.
ТАБЕЛА 5.2 АНОВА за хемијска једињења која се налазе у појединачним квасцима произведеним из ком инованих
вина (А, Б, Ц и Д).
Једињење/групе п-вредност 228 ВИН13 Алхемија 1 Д254Б

једињења (контрола)
( 0,05) (15⁰Ц) (15⁰Ц) (15⁰Ц)
(мг/л) (15⁰Ц)
Етил ацетат 0,004 76.132 п.н.е 86.256 103.770 а 68.245 ц
Етил утират 0.000 0,409 0.400 0,355 0,597 а
и-Амил ацетат 0.334 6.095 а 7.676 а 9.463 а 8.329 а
Етил хексаноат 0.707 1.424 а 1.167 а 1.282 а 1.289 а
Хексил ацетат 0.647 0,770 а 0,946 а 1.202 а 1.056 а
Етил лактат 0.757 0,770 а 0.908 а 0,720 а 1.350 а
Етил октаноат 0.778 1.536 а 1.421 а 1.279 а 1.665 а
Етил деканоат 0.443 1.553 а 1.442 а 1.082 а 1.743 а
Ди-етил сукцинат 0,003 0,591 0,629 0,511 0,871 а
2-фенил етил 0.233 0,331 а 0,274 а 0,485 а 0,336 а

ацетат
Укупни естри 0.000 89.592 п.н.е 101.119 120.150 а 85.482 ц
Укупни естри (-етил 0.625 13.459 а 14.863 а 16.380 а 17.237 а

ацетат)
н-Пропанол <0,0001 40,116 ц 73.044 83.406 а 37.231 ц
н- утанол 0,001 1.001 а 0.856 п.н.е 1.164 а 0,697 ц
и-амил алкохол 0,001 139.374 а 123.461 126.208 145.888 а
и-Бутанол 0,008 25.651 а 16.037 17.010 26.063 а
2-фенил етанол 0.745 9.629 а 8.019 а 8.280 а 8.560 а
Хеканол 0.292 2.251 а 1.735 а 1.599 а 4.356 а
Укупни виши 0.336 218.002 а 223.154 а 237.666 а 222.795 а

алкохоли
Ацетоин 0.641 1.037 а 0,783 а 0,888 а 0,569 а
Ацеталдехид 0.561 12.533 а 14.509 а 10.001 а 8.363 а
Укупни алдехиди 0.580 13.570 а 15.292 а 10.889 а 8.932 а

9
Једињење/групе п-вредност 228 ВИН13 Алхемија 1 Д254Б

једињења (контрола)
( 0,05) (15⁰Ц) (15⁰Ц) (15⁰Ц)
(мг/л) (15⁰Ц)
Сирћетна киселина 0,001 84.206 п.н.е 48.402 ц 184.674 а 104.167
Пропионска киселина 0,077 4.136 а 5.956 а 8.864 а 6.652 а
и- утирна киселина <0,0001 1,305 0,927 ц 0,905 ц 2.088 а
н- утирна киселина 0,038 1.219 1.193 1.130 1.514 а
н-Валеринска киселина <0,0001 0,635 1.199 а 1.228 а 0,608
Хексанска киселина 0.238 4.295 а 4.729 а 4.099 а 5.466 а
Октаноична киселина 0.529 7.527 а 7.804 а 6.507 а 8.936 а
Деканска киселина 0.590 4.924 а 4.849 а 3.783 а 4.904 а
Укупне киселине <0,0001 104,272 пн 69,127 в 209.451 а 127.948
ХАа наспрам естара <0,0001 2,434 2.220 ц 1.983 д 2.616 а
ХА наспрам киселина 0.000 2.265 3.330 а 1.149 ц 1.909 п.н.е
Естри наспрам киселина 0.000 0,935 1.513 а 0,581 ц 0.724 п.н.е
Алдехиди наспрам естара 0,440 0,150 а 0,148 а 0,091 а 0,104 а
Алдехиди против киселина 0,043 0,133 а 0,213 а 0,052 0,075
Алдехиди против ХА 0.516 0,062 а 0,068 а 0,046 а 0,040 а
Метханол 0.965 38.361 а 40.271 а 40.262 а 40.341 а
5.3.2.1.1 Естри
Утврђено је да су ниво етил ацетата и укупна укупна концентрација естра значајно већи ( 0,05) у алхемији
квасца 1. Утврђено је да је етил утират највећа концентрација у квасцу Д254Б. Утврђено је да се ниво укупних
естара у поређењу са контролним квасцем 228 повећава када се користи алхемија квасца 1. Слика 5.5 показује
повећање или смањење етил ацетата и укупних естара у другим квасцима у поређењу са контролним квасцем
228.
10
35
30
25
20
15 Етил ацетат
10 Тотал Естерс
0
228 ВИН13 АЛЦХ1 Д254Б
-5
-10
СЛИКА 5.1 Повећање/смањење етил ацетата и укупних естара у другим квасцима у поређењу са контролним квасцем 228 (мг/Л).
5.3.2.1.2 Виши алкохоли
Од квантификованих виших алкохола, утврђено је да се само н-пропанол, н- утанол и и-

амил алкохол значајно разликују ( 0,05) између различитих квасаца. Утврђено је да је
ниво н-пропанола највиши у алхемији квасца 1. Међутим, утврђено је да је концентрација
н- утанола највећа у поређењу са квасцима ВИН13 и Д254Б. Утврђено је да је и-амил
алкохол највећа концентрација у квасцу Д254Б у поређењу са квасцима ВИН13 и
алхемијом 1, али не и у поређењу са контролним квасцем 228. Када је коришћена
алхемија квасца 1 (у поређењу са контролним квасцем 228) нивои н-пропанола где је
утврђено да су виши у концентрацији. Утврђено је да се виши алкохол и-амил алкохола
смањује када су квасци ВИН13 и алхемија 1 коришћени у поређењу са контролним
квасцем 228. Слика 5.2 показује повећање или смањење н-пропанола и и-амил алкохола
у другим квасцима у поређењу са на контролни квасац 228.
11
50
40
30
20
н-Пропанол
10 и-амил алкохол
0
-10
-20
СЛИКА 5.2 Повећање/смањење н-пропанола и и-амил алкохола у другим квасцима у поређењу са контролним квасцем 228
(мг/Л).
5.3.2.1.3 Киселине
Утврђено је да је ниво сирћетне киселине највиши ( 0,05) у алхемији квасца 1 у поређењу са свим осталим
квасцима и тачније са контролним квасцем 228. Концентрације Н- утирне и и-маслачне киселине такође
су повећане ( 0,05). ) када је коришћен квасац Д254Б у поређењу са другим квасцем и поново тачније
контролним квасцем 228.
Када су квасци ВИН13 и алхемија 1 коришћени за алкохолну ферментацију, утврђено је да се нивои и
утерне киселине смањују ( 0,05) у поређењу са контролним квасцем 228. Утврђено је да је укупна укупна
концентрација киселине највећа ( 0,05) у концентрација када је коришћена алхемија квасца 1 у поређењу
са свим осталим квасцима и тачније контролним квасцем 228. Слика 5.3 показује повећање или смањење
сирћетне киселине и укупних киселина у другим квасцима у поређењу са контролним квасцем 228.
12
120
100
80
60
40 Сирћетна киселина
20 Укупне киселине
0
-20
-40
-60
СЛИКА 5.3 Повећање/смањење сирћетне киселине и укупних киселина у осталим квасцима у поређењу са контролним квасцем
228 (мг/Л).
5.3.2.1.4 Односи
Утврђено је да су односи виших алкохола наспрам киселина и естара наспрам киселина највећи када је
коришћен квасац ВИН13 у поређењу са свим другим коришћеним квасцем, а тачније у поређењу са
контролним квасцем 228. Међутим, за однос виших алкохола у односу на естре, откривено је да се тај
однос повећава када се користи квасац Д254Б и смањује када је коришћена алхемија квасца 1 у поређењу
са контролним квасцем 228.
Слика 5.4 показује повећање или смањење односа виших алкохола наспрам естара, виших алкохола
наспрам киселина и естара наспрам киселина у другим квасцима у поређењу са контролним квасцем
228.
13
1.5
0.5
ХА против Естера
0 ХА против киселина

Естри против киселина
-0.5
-1
-1.5
Слика 5.4 Повећање/смањење односа виших алкохола наспрам естара, виших алкохола наспрам киселина и естара
наспрам киселина у другим квасцима у поређењу са контролним квасцем 228.
5.3.2.2 Утицај различитих температура ферментације на концентрацију естара, виших алкохола,

киселина и алдехида, као и на односе средњих вредности за вина (А, Б, Ц и Д)
Испитиване су средње вредности хемијских једињења нађених у сва четири вина (А, Б, Ц и Д)
за температуре ферментације од 15⁰Ц и 24⁰Ц. Та ела испод (5.3) приказује АНОВА за
хемијску анализу ком инованих вина произведених од различитих температура ферментације.
ТАБЕЛА 5.3 АНОВА за хемијска једињења пронађена у појединачним температурама ферментације произведених из
ком инованих вина (А, Б, Ц и Д).
Једињење/групе п-вредност 24⁰Ц 15⁰Ц

једињења
( 0,05)
(мг/л)
Етил ацетат 0.000 85.710 а 76.681
Етил утират 0.000 0,273 0,385 а
и-Амил ацетат 0.229 7.714 а 6.323 а
Етил хексаноат <0,0001 0,638 1.244 а
Хексил ацетат 0.520 0,640 а 0,727 а
Етил лактат <0,0001 1.770 а 0,824
Етил октаноат 0,075 0,992 а 1.406 а

14

једињења
( 0,05)
(мг/л)
Етил деканоат 0,306 1.034 а 1.247 а
Ди-етил сукцинат 0,007 0,852 а 0,656
2-фенил етил 0,030 0,536 а 0,334

ацетат
Укупни естри <0,0001 100.159 а 89.855
Укупни естри (-етил 0.454 14.449 а 13.146 а

ацетат)
н-Пропанол 0.559 41.534 а 42.875 а
н- утанол 0.194 0,985 а 1.063 а
и-амил алкохол 0,004 158.690 а 144.163
и-Бутанол <0,0001 46.521 а 26.648
2-фенил етанол 0,004 12.868 а 10.191
Хеканол 0,308 1.970 а 2.203 а
Укупни виши 0.000 262.567 а 227.113

алкохоли
Ацетоин 0.257 0,691 а 0,918 а
Ацеталдехид 0,034 9.483 14.809 а
Укупни алдехиди 0,037 10.147 15.760 а
Сирћетна киселина <0,0001 178.389 а 77.650
Пропионска киселина 0,015 12.950 а 2.946
и- утирна киселина <0,0001 2.645 а 1.385
н- утирна киселина 0,004 1.006 1.328 а
и-валеријанска киселина <0,0001 0,101 а 0,004
н-Валеринска киселина 0.132 0,632 а 0,685 а
Хексанска киселина 0,002 3.064 4.466 а
Октаноична киселина 0,033 5.302 7.678 а
Деканска киселина 0,074 3.586 а 4.617 а

15

једињења
( 0,05)
(мг/л)
Укупне киселине <0,0001 199.845 а 97.940
ХАа наспрам естара 0.358 2.625 а 2.537 а
ХА наспрам киселина <0,0001 1.321 2.413 а
Естри наспрам киселина <0,0001 0,502 0,965 а
Алдехиди наспрам естара 0,013 0,103 0,175 а
Алдехиди против киселина <0,0001 0,051 0,157 а
Алдехиди против ХА 0,006 0,039 0,068 а
Метханол 0.787 39.595 а 40.330 а
(виши алкохоли)
5.3.2.2.1 Естри
Од квантификованих естара, концентрације етилацетата, етил лактата, диетил сукцината, 2-фенил етил
ацетата и укупних укупних естара су иле значајно веће ( 0,05) на температури ферментације од 24⁰Ц у
поређењу са температуром ферментације од 15⁰Ц. .
Међутим, утврђено је да је о рнуто тачно за нивое етил утирата и етил хексаноата. Слика 5.5 показује
повећање или смањење етил ацетата и укупних естара на различитим температурама ферментације у
поређењу са контролним квасцем 228.
16
12
10
6 Етил ацетат
4
0
228 Ночьу 24°Ц Ночьу 13°Ц
Слика 5.5 Повећање/смањење етил ацетата и укупних естара на различитим температурама ферментације (24°Ц и 15°Ц) у
поређењу са контролним квасцем 228 (мг/Л).
5.3.2.2.2 Виши алкохоли
Утврђено је да су виши алкохоли, наиме и- утанол, и-амил алкохол, 2-фенил етанол и укупни
укупни виши алкохоли, значајно виши ( 0,05) у третману температуре ферментације од 24⁰Ц
у поређењу са третманом ферментације од 15⁰Ц. Слика 5.6 показује повећање или смањење
и-амил алкохола и укупних виших алкохола на различитим температурама ферментације у
поређењу са контролним квасцем 228.
0
-5
-10
-15
-20
и-амил алкохол
-25
Тотал ХА
-30
-35
-40
-45
-50
Слика 5.6 Повећање/смањење и-амил алкохола и укупних виших алкохола на различитим температурама ферментације (24°Ц
и 15°Ц) у поређењу са контролним квасцем 228 (мг/Л).
17
5.3.2.2.3 Киселине
Утврђено је да су концентрације сирћетне киселине, и-маслачне киселине, и-валеринске киселине и укупне

укупне киселине значајно веће ( 0,05) у третману ферментације на 24⁰Ц у поређењу са ферментационим
третманом на 15⁰Ц. Инверзно је пронађено за једињења н-маслачна киселина, хексанска киселина и
октанска киселина. Слика 5.7 показује повећање или смањење сирћетне киселине и укупних киселина на
различитим температурама ферментације у поређењу са контролним квасцем 228.
20
0
-20
-40
Укупне киселине
-60
-80
-100
-120
Слика 5.7 Повећање/смањење сирћетне киселине и укупних киселина на различитим температурама

ферментације (24°Ц и 15°Ц) у поређењу са контролним квасцем 228 (мг/Л).
5.3.2.2.4 Алдехиди и односи
Једино алдехидно једињење за које је утврђено да се разликује између одговарајућих третмана температуре
ферментације је ацеталдехид, са нивоима значајно вишим ( 0,05) у третману ферментације на 15⁰Ц.
Утврђено је да су односи виших алкохола наспрам киселина, естера наспрам киселина, кар онила наспрам
естара, кар онила наспрам киселина и кар онила наспрам виших алкохола значајно већи ( 0,05) у
третману ферментације на 15⁰Ц у поређењу са ферментацијом на 24⁰Ц. третмана.
Ако се погледају резултати сваког вина појединачно, примећују се општи трендови за које је утврђено да
су доследни у сва четири вина. Утврђено је да су етил ацетат, и-амил ацетат и укупни естри највећи у свим
винима (А, Б, Ц и Д) ферментисаним квасцем
18
Алхемија 1. Утврђено је да је једињење етил утират највише у концентрацији у квасцу Д254Б у свим винима;
можда указује на то да ће, ез о зира на оригинални сок коришћен пре ферментације, употре а овог квасца
произвести вино са повишеним нивоима овог једињења.
Концентрација н-пропанола је већа у квасцу Алхемија 1 у свим винима А, Б, Ц и Д. Једињења и- утанол, 2-

фенил етанол и укупни виши алкохоли налазе се у вишим концентрацијама у свим винима. (А, Б, Ц и Д)
ферментисане са температурним третманом ферментације од 24⁰Ц.
Утврђено је да је укупна концентрација киселине генерално највећа у третману температуре ферментације од

24⁰Ц, као и у алхемији квасца 1. Примећено је да су нивои сирћетне киселине највиши у свим винима (А, Б, Ц
и Д) ферментисаним са температура ферментације од 24⁰Ц, као и квасац Алхемија 1. Учвршћивање теорије
да ферментација на вишој температури доводи до повећања нивоа сирћетне киселине.
Чини се да масне киселине средњег ланца, односно хексанска, октанска и деканска киселина не прате општи
тренд специфичан за третман и чини се да је укупна производња средњеланчаних масних киселина одређена
и коришћеним квасцем као и оригинални састав сока пре ферментације. Чини се да концентрација укупних
алдехида не прати сличне трендове у свим винима. Однос виших алкохола наспрам киселина и естара
наспрам киселина ио је највећи у оном код ВИН13, а показало се да су ови резултати тачни за сва четири
вина појединачно.
Однос виших алкохола у односу на естре је највећи у свим винима (А, Б, Ц и Д) ферментисаним са температуром
ферментације од 24°Ц и квасцем Д254Б. Најнижи од овог односа је пронађен у Алхемији квасца 1. Утврђено је
да је однос виших алкохола у односу на киселине најнижи у Алхемији квасца 1, а највећи у ВИН13. Што се
тиче односа естара према киселинама, у целини, највиши ниво овог односа је пронађен у квасцу ВИН13, а
најнижи у третману ферментације на температури ферментације од 24⁰Ц.
До ијени резултати показују да ако се користи квасац Алхемија 1, до ија се вино са повишеном
концентрацијом укупног естра и тачније етил ацетата. Слично, ако је вино ферментирано на 24⁰Ц, то и
резултирало повећаном производњом виших алкохола, укупних киселина (тачније сирћетне киселине) и
већим односом виших алкохола у односу на естре.
Белл, СЈ и Хенсцхке, ПА 2005. Импликације исхране азотом за грожђе, ферментацију и вино. Аус. Ј. Грапе. Вино.
Рес. 11, 3: 242-295.
Белтран, Г., Ново, М., Гуилламон., ЈМ, Мас, А., Розес. 2008. Утицај температуре ферментације и медија културе
на састав липида квасца и испарљива једињења вина.
Инт. Ј. Фоод. Мицро. 121: 169-177.
19
Босцоло, М., ЦВБ Безерра., ДР Цардосо., БС Лимо Нето., ДВ Францо. 2000.

Идентификација и дозирање од стране ХРЦГ-а мањих алкохола и естара у разилском алкохолу од
шећерне трске. Браз. Ј. Цхем. Соц. 11, 1:86-90.
Диекуез, СЦ, М. Луиса., ЛГ де ла Пена., ЕФГомез. 2005. Неста илан састав и чулни карактери
комерцијалних галицијских орујо духова. Ј. Агриц. Храна. Цхем. 53: 6759-
6765.
Дрисдале, ГС анд Флеет, ГХ 1989. Раст и преживљавање актерија сирћетне киселине у винима при
различитим концентрацијама кисеоника. Сам. Ј. Енол. Витић. 40, 2: 99-105.
Ду Тоит, М., Енгел рецхт, Л., Лерм, Е., Криегер-Ве ер, С. 2011. Лацтоц ациллус: Тхе нект генератион
оф малолацтиц ферментатион стартер цултурес- А ревиев. Храна. Био. Тецх. 4, 6: 876-
906.
Ду Тоит, М и Лам рецхтс, М. 2002. Пописивање и идентификација актерија сирћетне киселине из

ферментације јужноафричког црвеног вина. Инт. Ј. Фоод. Мицро. 74: 57-64.
Флеет, ГХ, и Хеард, ГМ 1993. Квасци: раст током ферментације. Вино. Мицро.
Биотецх. 27-54.

Одређивање кључних мирисних једињења у свеже дестилованом коњаку коришћењем ГЦ-О, ГЦ-МС и
сензорне евалуације. Ј. Агриц. Фоод Цхем. 52: 5670-5676.
Феуиллат, М., Цхарпентиер, Ц., Массоутиер, Ц., 1997. Енолошки интерес криотолерантних сојева квасца
Саццхаромицес. Ревуе дес Оеногуес 85: 18–21.
Гирард, Б; Иуксел, Д; Цлифф, МА; Делакуис, П; Реинолдс, АГ 2001. Ефекти винификације на сензорне,
оје и ГЦ профиле вина Пинот ноир из Британске Колум ије. Храна. Рес. Инт. 34, 6: 483-499.
Енол. Витић. 20, 2: 76-85.
Јоунела-Ерикссон, П. 1981. Предиктивна вредност сензорних и аналитичких података за дестилована

пића. Ин Флавоур'81. Сцхреиер, П. (1ст Ед). Берлин.
Карагианнис, С и Ланаридис, П. 2006. Нерастворни материјал грожђа присутан у ширу утиче на укупну
све ферментациону арому сувих елих вина направљених од три сорте грожђа које се узгајају у Грчкој.
ЈФ Сци. 67, 1: 369-374.
Кинг, ЕС, Свигерс, ЈХ, Травис, Б., Францис, ИЛ, Бастиан, СЕП, Преториус, ИС 2008.
Коинокулисане ферментације коришћењем квасца Саццхаромицес утичу на испарљиви састав и
сензорна својства Витис винифера Л. цв. Саувигнон ланц вина. Ј. Агриц. Храна. Цхем. 56, 22:
10829-10837.
Леауте, Р. 1990. Дестилација у Алам ику. Ам Ј Енол. Витић. 41, 1: 90-103.
Лопез, В., Фернандез-Еспинар, МТ, Баррио, Е., Рамон, Д., Куерол, А. 2003. Нова метода заснована на ПЦР-
у за праћење ферментације инокулисаног вина. Инт. Ј. Фоод. Мицро. 81, 1: 63-71.
20
Луртон, Л; Снаккерс, Г; Роулланд, Ц; Гали, Б; Версавауд, А. 1995. Утицај соја ферментационог

квасца на састав винских жестоких пића. Ј. Сци. Храна. Агриц.67:4. стр 485-
491.
Маргалитх, П и Сцхвартз, И. 1970. Укус и микроорганизми. Ад. Аппл. Мицро. 12: 35-88.
Молина, АМ, Гуадалупе, В., Варела, Ц., Свиегерс, ЈХ, Преториус, ИС, Агосин, Е. 2009.
Диференцијална синтеза ферментативних арома једињења два сродна комерцијална соја
винског квасца. Храна. Цхем. 117: 189-195.
Никанен, Л. 1983. Арома пива, вина и дестилованих алкохолних пића. (1ст Ед). Д. Риедел
Пу лисхинг Цомпани. Дордрецхт, Холандија.
Никанен, ЛХ 1986. Формирање и појава једињења укуса у вину и дестилованим пићима. Сам.
Ј. Енол. Витић. 28, 3: 152-158.
Пател, С и Схи амото, Т. 2003. Ефекат 20 различитих сојева квасца на производњу испарљивих
компоненти у вину Симпхони. Ј. Фоод. Цомп. Анал. 16, 4: 469-476.
Плутовска, Б и Варденцки, В. 2008. Примена гасне хроматографије-олафакторије (ГЦ-О) у

анализи и процени квалитета алкохолних пића – Преглед. Фоод.Цхем. 107, 1: 449-463.
Ри ереау-Гаимон, П., И. Глориес., А. Маујеан., Д. Ду ордиеу. 2000. Хемија вина, ста илизација
и третмани. Вол 2. Ханд оок оф Енологи. Вилеи. Њу Јорк.
Рипони, Ц; Царнацини, А; Цастеллари, Л; Зам онелли, Ц. 1996. Утицај соја квасца на састав
вина за производњу ракије. Ј. Вине. Рес. 8: 41-50.

Свигерс, ЈХ; Киевит, ЈЛ; Сие ерт, Т; Латтеи, КА; Брамлеи, БР; Леигх Францис, И; Кинг, ЕС;
Преториус, ИС 2009. Утицај квасца на арому вина Саувигнон Бланц. Храна.
Мицро. 26, 2: 204-211.
Торија, МЈ, Роес, Н., П лет, М., Гуилламон, МЈ, Мас, А. 2002. Ефекти температуре
ферментације на популацију сојева Саццхаромицес церевисиае. Инт. Ј. Фоод Мицро иол.
80: 47–53.
Торија, МЈ, Белтран, Г., Ново, М., По лет, М., Гуилламон, ЈМ, Мас, А., Розес, Н., 2003.
Утицај температуре ферментације и врсте Саццхаромицес на састав масних киселина ћелије
и присуство испарљивих једињења у вину. Инт. Ј. Фоод. Мицро. 85: 127–136.
Вон Адам, Л., М. Хауг., Е. Кол ., ЦХ Сцхвартз. 1996. Допринос познавању испарљивих
једињења присутних у винским дестилатима од 1990-1993.
ракија економија. 6:82-90.
Зоецклеин БВ, Марци ЈЕ, Виллиамс ЈМ & Јасински И .1997. Утицај нативних квасаца и
ода раних сојева Саццхаромицес церевисиае на гликозил глукозу, потенцијалне испарљиве
терпене и ода ране агликоне вина елог ризлинга (Витис винифера Л.). Ј Фоод Цомп Анал
10: 55–65.
134
Поглавље 6
ДЕЈСТВО КОНДЕНЗАТОРНЕ ВОДЕ

ТЕМПЕРАТУРА НА ИСПАРЉИВОМ
САСТАВ РЕЗУЛТАНТА
ДЕСТИЛАТ

135
6. Утицај температуре воде у кондензатору на испарљиве
састав до ијеног дестилата
Испитиван је утицај различитих температура воде у кондензатору током процеса дестилације

на испарљиви састав насталог дестилата. Коришћена су три различита ниска вина (ЛВ1, ЛВ2 и
ЛВ3) и примењене су три различите температуре воде у кондензатору, односно 8⁰Ц, 12⁰Ц и
20⁰Ц. Ниска вина пре дестилације и резултујући дестилати су хемијски анализирани
коришћењем ГЦ-ФИД да и се идентификовала присутна испарљива једињења. Утврђено је
да различите температуре воде у кондензатору нису имале утицаја на укупни естар и укупну
концентрацију већег алкохола, међутим, утврђено је да се укупна концентрација киселине
разликује између дестилата произведених од ниског винског дестилата.
(ЛВ1) и сла о вино три (ЛВ3). Утврђено је да дестилати произведени од ниског вина (ЛВ1)
садрже вишу концентрацију укупних киселина у третману од 8⁰Ц; међутим, откривено је да
дестилати произведени од ниског вина три (ЛВ3) садрже виши ниво укупних киселина у
третману на 20⁰Ц. Такође је утврђено да је код свих дестилата произведених од ниског вина
један (ЛВ1), два (ЛВ2) и три (ЛВ3), пХ вредност ила највећа у третману од 8⁰Ц, а најнижа у
третману на 20⁰Ц. Такође је утврђено да се вредност ТА разликује
између различитих температура воде у кондензатору, при чему третман од 8⁰Ц садржи вишу
вредност ТА, а третман од 20⁰Ц нижу вредност ТА. Међутим, потре но је даље истраживање
еволуције укупних киселина у резултујућем дестилату како и се коначно потврдио ефекат
различитих температура воде у кондензатору.
6.1 УВОД
Дестилација је једна од најважнијих метода сепарације у хемијској индустрији (Леауте, 1990).

Подразумева загревање раствора, кондензовање и сакупљање фракција у посе не посуде
(Сацо, 2006). За производњу ракије, из ор преферираног система дестилације који се чешће
користи познат је као лонац.
Дестилати се углавном састоје од акра и процес дестилације се изводи у две различите фазе
(Царнацини, 1989). Прва фаза подразумева дестилацију вина све док концентрација алкохола
не уде при лижно 29-30% а в и позната је као ниско вино. Друга фаза укључује загревање
ниског вина и сакупљање у три одвојене фракције, односно главе, срца и репа. Глава фракција
се састоји углавном од ацеталдехида, етил ацетата, сирћетне киселине и метанола. Срце
садржи већину виших алкохола, при чему репну фракцију чине углавном масне киселине
средњег ланца и она једињења са високом тачком кључања и ниском испарљивошћу (Леауте,
1990).
136
Свака од ових фракција садржи различите врсте и количине хемијских једињења, међутим само је фракција
срца важна јер је то фракција која сазрева. Фракција срца има концентрацију алкохола између 65 и 70% а в
(Леауте, 1990).
У алкохолној дестилацији смеша се састоји углавном од етанола и воде, али такође укључује мале количине
испарљивих и неиспарљивих једињења познатих као конгенери. Ова сродна једињења су суштински део ароме
дестилованих производа и стога су њихове концентрације важни енолошки параметри (Фаундез и Валдеррама,
2004).
Начин на који се дестилирају ова сродна једињења зависи од њихових карактеристика испарљивости заједно
са примењеном методом дестилације. Постоји много делова система дестилације који утичу на исход хемијског
састава резултујућег дестилата (Никанен, 1986).
Студије Леаутеа (1990) помињу да о лик лонца и даље има ду ок утицај на начин на који се једињења
дестилирају. Утврђено је да лонци са дужом главом производе дестилат који је садржао мање масних киселина
дугог ланца и који се сматра да је свеукупно мање укусан (Боугас, 2009). Дужина ла удовог врата и већа мирна
глава у односу на котао довешће до повећања ректификације и на крају ће довести до глађе ракије мањег
карактера. Време загревања током дестилације такође утиче на концентрацију сродних једињења у резултујућем
дестилату, јер постоје многе реакције које се одвијају унутар лонца. Ове реакције укључују, међу многима,
естерификацију, формирање ацетала, реакцију маљара, као и Стрецкерову деградацију.
Промене у систему дестилације у великој мери мењају хемијска једињења која се налазе у дестилованим
пићима, међутим из ор технике дестилације зависи од коначне категорије производа који се жели (Гуимон,
1974а).
Постоји веома ограничено истраживање о утицају система дестилације и тачније температуре воде у
кондензатору током процеса дестилације на хемијски састав резултујућег дестилата. Стога се појавила потре а
за таквом студијом да и се истражио утицај температуре воде у кондензатору на хемијски састав резултујућег
дестилата.
6.2.1 Дестилације
Једно ниско вино из ер е 2011 (ЛВ1) и два из ер е 2012 (ЛВ2 и ЛВ3) са процентом алкохола од при лижно
30% в/в до ијени су из комерцијалне дестилерије за потре е овог експеримента. Три различите температуре
воде у кондензатору су примењене (8ºЦ, 12ºЦ и 20ºЦ респективно) на свако ниско вино да и се истражио
утицај различитих температура хлађења на испарљиви састав резултујућег дестилата (контролна температура
је 20ºЦ јер је ово температура коју користи Дистелл) .
Дестилације за сваку од температура кондензатора су изведене у три примерка коришћењем Прулхо лонца од
140 Л и за сваку дестилацију је коришћено 100 Л ниског вина. Коришћен је ЛП гас
137
пошто су извор топлоте и гасни горионик постављени на константно подешавање да и се

о ез едила конзистентна температура грејања. Свака дестилација трајала је 8 сати; температуре
воде у котлу и кондензатору мерене су током сваке дестилације и утврђено је да су конзистентне.
Дестилат је сакупљен у три фракције, односно главе, срца и репа. Глава фракција је сакупљена
након што је протекло првих петнаест минута (као што је прописано индустријским смерницама),
фракција срца је сакупљена директно након тога до температуре котла од 92⁰Ц, а фракција репа
је сакупљена са температура између 92 и 101⁰Ц.
Међутим, анализирана је само фракција срца јер је то фракција која је сазрела.
6.2.2 Хемијске анализе
За ниска вина пре дестилације, запремина од 10 мЛ ца. 30% (а/в) је пипетирано у стаклену епрувету
са навојним поклопцем и додато 0,4 мЛ интерног стандарда (4-метил-2-пентанол у концентрацији
од 1,2 г/Л у апсолутном етанолу). Запремина од 6,5 мЛ диетил етра је додата у сваку епрувету.
Епрувете су затворене и стављене у ротациони миксер, где су узорци екстраховани 30 минута
рзином од 60 о ртаја у минути. Горњи слојеви диетил етра су пре ачени у очице
аутоузорковача са кримпом од 2 мЛ, очице су запечаћене и запремина од 3 μЛ сваког екстракта
је у ризгана у ГЦ улаз. Свако мало вино је екстраховано у три примерка да и се о ез едила
поновљивост. Узорци малог вина су анализирани у три примерка коришћењем ГЦ-ФИД метода
(као што је наведено у одељку 3.2.2).
пХ је одређен коришћењем аутоматског титратора опремљеног ком инованом електродом

(Црисон, каталошки р. 4473624, ЛАСЕЦ, СА) и температурном сондом. За кали рацију електроде
коришћени су сертификовани пуфери (пХ 7,00 и пХ 4,00, ЛАСЕЦ, СА). ТА је изражена као г/Л винске
киселине и мерена потенциометријском титрацијом (Црисон Цомпацт Титратор Д, СН 01714,
Шпанија, верзија софтвера 5.6) коришћењем стандардизованог 0,33 Н натријум хидроксида
(ЛАСЕЦ, Кејптаун, СА) до крајње тачке пХ 7,00 , како су описали Зоецклеин ет ал. (1999).
Након процеса дестилације, фракција срца је такође подвргнута хемијским анализама коришћењем
ГЦ-ФИД (као што је наведено у одељку 3.2.2) да и се идентификовао хемијски састав дестилата.
Поново су такође спроведени рутински пХ и ТА дестилата. Утврђено је да је стандардна девијација
5% за сваки од одговарајућих триликата.
Статистичке анализе су о ављене коришћењем Мицрософт КСЛСтат верзије 2012. Урађена је

једносмерна АНОВА (анализа варијансе) којом се тестирају интеракције између једне независне
категорије и ПЦА (анализа главне компоненте). Коришћен је просек трипликата за сваку
температуру воде у кондензатору и уклоњени су одступници ако је утврђено да је стандардна
девијација 5%. Биће приказани само они коефицијенти корелације 0,650.
138
6.3.1 Хемијске анализе ниских вина пре дестилације
Та ела 6.1 приказује резултате једносмерне АНОВА хемијског састава за ниско вино један
(ЛВ1), сла о вино два (ЛВ2) и сла о вино три (ЛВ3) пре дестилације. Једињења
ацеталдехид, н-пропанол, и- утанол, и-амил ацетат, н- утанол, и-амил алкохол, етил
хексаноат, хексил ацетат, хексанол, етил октаноат, етил деканоат, укупни естри, укупни
виши алкохоли и укупни алдехиди су пронађено у значајно већим концентрацијама у
ЛВ1 у поређењу са ЛВ2 и ЛВ3. Сва три ниска вина се међусо но значајно разликују
( 0,05) у погледу наведених једињења, при чему ЛВ1 садржи највише, а ЛВ3 најниже
концентрације.
Ниво етил ацетата, метанола, етил утирата и однос виших алкохола у односу на
киселине су или значајно већи ( 0,05) у ЛВ1 и ЛВ2 у поређењу са ЛВ3. ЛВ1 и ЛВ2 се
заузврат нису значајно разликовали ( 0,05) један од другог.
Једињења ацетоин, н- утерна киселина, 2-фенил етанол и деканска киселина су ила

значајно нижа ( 0,05) у концентрацијама у ЛВ1 и ЛВ2 у поређењу са ЛВ3, међутим ЛВ1 и
ЛВ2 се нису значајно разликовале ( 0,05) једна од друге у погледу на ова једињења.
Етил лактат, диетил сукцинат, хексанска киселина, октанска киселина и однос

концентрација киселина и кар онила су се значајно разликовали ( 0,05) између сва три
ниска вина са ЛВ3 са највишим нивоима и ЛВ1 са најмањим.
Количина укупних киселина и однос виших алкохола наспрам естара су се значајно

разликовали ( 0,05) између ниских вина са ЛВ3 са највишом концентрацијом и ЛВ2 са
најмањом. Нивои сирћетне киселине или су највиши у ЛВ1 у поређењу са ЛВ2 и ЛВ3,
где се последња два нису значајно разликовала ( 0,05) један од другог.
Једињење 2-фенил етил ацетат се значајно разликује ( 0,05) између сва три ниска вина,
при чему ЛВ1 садржи највећу концентрацију, а ЛВ2 најмању. Такође је утврђено да се
однос естара према киселинама значајно разликује ( 0,05) између ниских вина пре
дестилације са ЛВ2 са највећим односом и ЛВ3 са најмањим. Када се упореди однос
алдехида наспрам естара, ЛВ1 и ЛВ3 се нису значајно разликовали ( 0,05) један од другог,
али је утврђено да се о а ова ниска вина значајно разликују од ЛВ2 при чему су садржала
највећу количину овог односа. Однос алдехида наспрам виших алкохола се није значајно
разликовао ( 0,05) између ЛВ2 и ЛВ3, али је утврђено да је значајно другачији у поређењу
са ЛВ1 где је однос алдехида према вишим алкохолима ио нижи у ЛВ1. Утврђено је да
је пХ највиши ( 0,05) у ЛВ3 и најнижи у ЛВ2, а вредност ТА је највиша ( 0,05) у ЛВ1 и
најнижа у ЛВ2.
Јасно је да су хемијски састави ниских вина пре дестилације веома различити један од
другог и како је ниско вино купљено, а није извесно који су параметри ферментације
коришћени за производњу азног вина.
139
ТАБЕЛА 6.1. АНОВА за хемијски састав ЛВ1, ЛВ2 и ЛВ3 пре дестилације.
Једињења/групе од П-вредност ЛВ1 ЛВ2 ЛВ3
(п 0,05)
једињења (мг/л)
Етил ацетат <0,0001 101.530 а 102.137 а 60.673
Етил утират <0,0001 1.000 а 0,923 а 0,610
и-Амил ацетат <0,0001 11.290 а 9.473 6.577 ц
Етил хексаноат <0,0001 2.557 а 2.143 1.803 ц
Хексил ацетат <0,0001 1.590 а 1.133 0,887 ц
Етил лактат <0,0001 11.863 ц 13.817 17.333 а
Етил октаноат <0,0001 5.130 а 3.847 3.290 ц
Етил деканоат <0,0001 10.777 а 8.130 6.203 ц
Ди-етил сукцинат <0,0001 0,317 ц 0,477 0,577 а
2-фенил етил ацетат 0,000 0,730 а 0,603 ц 0,670
Укупни естри <0,0001 146.783 а 142. 678 98.623 ц
н-Пропанол <0,0001 62.893 а 56.853 51.483 ц
и-Бутанол <0,0001 154.200 а 137.087 119.153 ц
н- утанол <0,0001 1.733 а 1.540 1.407 ц
и-амил алкохол <0,0001 339.670 а 293.817 266.500 ц
Хеканол <0,0001 4.730 а 4.133 3.837 ц
2-фенил етанол <0,0001 12.777 12.833 17.277 а
Укупни виши алкохоли <0,0001 576.003 а 506.258 459.657 ц
Сирћетна киселина 0.000 69.197 а 53.367 56.213
и- утирна киселина 0.000 0,923 0,873 1.140 а
н- утирна киселина 0,069 1.217 а 1.320 а 1.313 а
Хексанска киселина <0,0001 6.653 ц 8.410 11.077 а
Октаноична киселина <0,0001 18.220 ц 20.617 29.233 а
Деканска киселина 0.000 12.257 12.197 15.307 а
Укупне киселине <0,0001 108.467 96.781 ц 114.283 а

140
Једињења/групе од П-вредност ЛВ1 ЛВ2 ЛВ3
(п 0,05)
једињења (мг/л)
Ацеталдехид <0,0001 13.833 а 10.030 8.673 ц
Ацетоин 0,001 0,833 0,847 0,973 а
Укупни алдехиди <0,0001 14.667 а 10.877 9.647 ц
ХАа наспрам естара <0,0001 3.924 3.548 ц 4.661 а
ХА наспрам киселина <0,0001 5.311 а 5.233 а 4.022
Естри наспрам киселина <0,0001 1.353 1.475 а 0,863 ц
Алдехиди против естара 0.000 0,100 а 0,076 0,098 а
Алдехиди против ХА 0.000 0,025 а 0,021 0,021
Алдехиди против киселина <0,0001 0,135 а 0,112 0,084 ц
Метханол 0.000 49.667 а 49.983 а 45.947
пХ <0,0001 4.500 4.140 ц 4.930 а
ПЕР <0,0001 0.400 а 0.300 ц 0,380
(Виши алкохоли). ТАе (Титрирајућа киселост (г/Л).
6.3.2 Хемијске анализе дестилата произведених од ниског винског дестилата
Та ела 6.2 приказује једносмерни АНОВА за једињења/групе једињења дестилата произведених од ниског
винског једног користећи три различите температуре кондензатора, односно 8, 12 и 20⁰Ц.
6.3.2.1 Естри
З ог чињенице да су естри испарљиви, могло и се очекивати да ће смањење температуре воде у

кондензатору довести до повећања њихове концентрације у резултујућем дестилату (Никанен, 1986). Изгледа
да на естре не утичу различите температуре воде у кондензатору. Једино запажање које тре а извести је да
се ниво етил ацетата и укупна концентрација укупних естара повећава током процеса дестилације у поређењу
са оригиналном концентрацијом естра пре процеса дестилације. Иако није ило значајних разлика између
различитих третмана температуре воде у кондензатору у погледу њихове укупне концентрације естра,
примећен је општи тренд да је температура воде у кондензатору од 8°Ц садржала већу количину укупне
естри.
141
Утврђено је да на укупну већу концентрацију алкохола не утичу различите температуре воде у

кондензатору, може се извести да је укупна укупна виша концентрација алкохола при лижно
утростручена током процеса дестилације.
6.3.2.3 Укупне киселине
Резултати из та еле 6.2 показују да је утврђено да дестилати произведени на температури кондензатора

од 8⁰Ц садрже укупне веће концентрације ( 0,05) укупних киселина, тачније деканске киселине. У
литератури се наводи да се масне киселине средњег ланца лако уносе са алкохолима дестилационом
паром (Пино, 2007) чиме се дестилирају.
Постоји ограничена литература која тестира утицај температуре на концентрацију киселина које се
налазе у резултујућем дестилату. Чини се да хладнија температура кондензатора има ефекат
очвршћавања на масне киселине средњег ланца, што доводи до о лика преципитације и самим тим
повећава концентрацију.
Можда је повећање укупних киселина у дестилатима произведеним од 8⁰Ц резултат смањења

испарљивости ових једињења услед ниже температуре. Међутим, од укупне концентрације киселине,
количина сирћетне киселине је драстично смањена на отприлике половину прво итне концентрације
која се налази у ниском вину пре дестилације. Разлог је тај што се сирћетна киселина уклања током
сакупљања главне фракције током процеса дестилације (Леауте, 1990).
6.3.2.4 Односи
Утврђено је да је однос виших алкохола у односу на киселине, естара према киселинама и кар онила
према киселинама најнижи ( 0,05) у дестилатима на 8⁰Ц у поређењу са дестилатима на 12⁰Ц и 20⁰Ц.
6.3.2.5 пХ и ТА
Нису нађене значајне разлике ( 0,05) између пХ вредности за дестилате произведене од ниског
винског. Међутим, за вредност ТА она је ила највећа ( 0,05) у третману 8ЛВ1 у поређењу са другим
третманима воде кондензатором.
142
ТАБЕЛА 6.2 АНОВА за хемијски састав дестилата произведених од ниског винског дестилата.
Једињења/групе П-вредност 8ЛВ1 12ЛВ1ц 20ЛВ1д
једињења (мг/Л) ( 0,05)
Етил ацетат 0.785 156.702 а 151.406 а 148.116 а
и-Амил ацетат 0.700 10.022 а 9.127 а 9.074 а
Етил лактат 0.286 10.472 а 9.723 а 9.757 а
Ди-етил сукцинат 0.997 0,505 а 0,508 а 0,510 а
2-фенил етил ацетат 0,508 1.037 а 0,923 а 0,909 а
Укупни естри 0.769 197.792 а 189.661 а 186.304 а
н-Пропанол 0.485 238.762 а 235.524 а 232.367 а
и-Бутанол 0.475 184.680 а 185.543 а 181.637 а
н- утанол 0,128 5.717 а 5.568 а 5.530 а
и-амил алкохол 0.296 1198.255 а 1193.505 а 1171.565 а
Хеканол 0.415 15.870 а 15.982 а 15.737 а
2-фенил етанол 0,052 3.155 а 1.881 а 2.042 а
Укупни виши алкохоли 0,335 1646.438 а 1638.002 а 1608.877 а
Сирћетна киселина 0,085 15.132 а 12.349 а 10.944 а
и- утирна киселина 0.525 0,472 а 0,432 а 0,423 а
н- утирна киселина 0.786 0,270 а 0,308 а 0,285 а
Деканска киселина 0,013 17.845 а 9.482 9.850
Укупне киселине 0,045 53.130 а 35.857 35.626
Ацеталдехид 0,128 70.242 а 70.022 а 80.983 а
Ацетоин 0.489 0,755 а 0,703 а 0,684 а

143
Укупни алдехиди 0,128 70.966 а 70.724 а 81.667 а
ХА наспрам киселина 0,017 31.272 45.696 а 45.175 а
Естри наспрам киселина 0,016 3.727 5.293 а 5.233 а
Алдехиди против естара 0.223 0,361 а 0,374 а 0,439 а
Алдехиди против ХА 0,083 0,043 а 0,043 а 0,051
Алдехиди против киселина 0,011 1.347 1.970 а 2.293 а
Метханол 0.790 276.737 а 273.934 а 271.413 а
пХ 0,167 6.440 а 7.065 а 6.809 а
ТАе 0.000 0,260 а 0,047 0,093
(Виши алкохоли). 8ЛВ1 (8⁰Ц дестилати ниског вина).
12ЛВ1ц (12⁰Ц дестилати ниског вина). 20ЛВ1д (20⁰Ц дестилати ниског вина један). ТАе
(Титрирајућа киселост (г/Л).
6.3.2.6 Анализа главних компоненти (ПЦА) дестилата произведених од ниског вина

једна
Међуоднос између једињења/група једињења и дестилата произведених од ниског вина

је приказан на слици 6.2. Прва главна компонента (Ф1) чини 80,27% укупне варијације,
а друга главна компонента (Ф2) 19,73% укупне варијације.
144
50
40
30
20
хексаноик ХА ВС
н-Бутириц Хеканол
Ацетиц
киселина киселина Кар онили н
и-Амил
12ЛВ1 До вишег киселина
Пропанол
ЕСТРИ ПРОТИВ КИСЕЛИНА алкохола
10 и-Бутанол Алцохолс
ХА ВС
ХА ВС Метханол
КИСЕЛИНЕ
ЕСТРИ пХЕтил
ацетат
0
н 2-Пхенил
Ди-етил Укупно
ПЕР
сукцинирати
и-Амил
Бутанол Естери 8ЛВ1 етил ацетат
ацетат
-10 20ЛВ1 Ацеталдехид
Ацетоин КИСЕЛИНЕ Етил
Укупно
Укупно декански капрат
Кар онили Киселине ВС Цар онилс
Кар онили Хекил
ВС ЕСТЕРС киселина
2-Пхенил и-Бутириц
октаноик
ацетат
-20 етанол киселина
киселина
Етил
Етил
лактат
козе Етилкаприлат
-30
-40
-50 -40 -30 -20 -10 0 10 20 30 40 50 60 70
Ф1 (80,27%)
СЛИКА 6.2 ПЦА и-графикон који приказује однос између дестилата произведених од ниског вина и
једињења/група једињења на Ф1 и Ф2. 8ЛВ1 (8⁰Ц дестилати ниског вина један). 12ЛВ1 (12⁰Ц дестилати
ниског вина). 20ЛВ1 (20⁰Ц дестилати ниског вина).
Ф1 је назначио да је 8ЛВ1 (скор фактора=7,234) позитивно повезан са осом Ф1 и да је у највећем

контрасту са 12ЛВ1 (скор фактора=-1,624) и 20ЛВ1 (скор фактора=-
5.670). Једињења/групе једињења и то пХ (р=0,979), етил ацетат (р=0,997), метанол (р=0,984), н-
пропанол (р=0,980), и-амил ацетат (р=0,935), н- утанол (р=0,993), и амил алкохол (р=0,844), етил
хексаноат (р=0,974), хексил ацетат (р=0,969), ацетоин (р=0,999), етил лактат (р=0,938), етил октаноат
(р=0,993). р=0,990), сирћетна киселина (р=1,000), и- утерна киселина (р=0,989), етил деканоат
(р=0,961), 2-фенил етил ацетат (р=0,978), 2-фенил етанол (р=0,909 ), октанска киселина (р=0,892),
деканска киселина (р=0,938), укупни естри (р=1,000), укупни виши алкохоли (р=0,869) и укупне
киселине (р=0,955) су у позитивној корелацији са Ф1 оса и стога је утврђено да је позитивно
повезана са 8ЛВ1 и негативно повезана са 12ЛВ1 и 20ЛВ1.
О рнуто, једињења/групе једињења ТА (р=-0,973), ацеталдехид (р=-0,731), диетил сукцинат

(р=-0,978), укупни алдехиди (р=-0,728), виши алкохоли наспрам естара (р =-
0,952), виши алкохоли наспрам киселина (р=-0,941), естри наспрам киселина (р=-0,940), кар онили
наспрам естера (р=-0,834), алдехиди наспрам виших алкохола (р=-0,747) и алдехиди у односу на
киселине (р=-1.000) утврђено је да су у негативној корелацији са Ф1 осу и стога негативно повезани
са 8ЛВ1 и позитивно повезани са 12ЛВ1 и 20ЛВ1.
145
Ф2 је назначио да је 12ЛВ1 (скор фактора=6,789) позитивно повезан са осу Ф2 и да је у највећем

контрасту са 8ЛВ1 (факторски скор=-1,161) и 20ЛВ1 (скор фактора=-2,518). Утврђено је да су једињења/
групе једињења и- утанол (р=0,811), хексанол (р=0,936), н- утерна киселина (р=0,818) и хексанска
киселина (р=0,995) у позитивној корелацији са осом Ф2 и стога позитивно повезан са 12ЛВ1 и
негативно повезан са 8ЛВ1 и 20ЛВ1.
Супротно томе, нађено је да су једињења/групе једињења ацеталдехид (р=-0,842), укупни кар онили
(р=-0,686) и кар онили наспрам виших алкохола (р=-0,665) у негативној корелацији са Ф2 осом и
стога негативно повезани са 12ЛВ1, али је позитивно повезан са 8ЛВ1 и 20ЛВ1.
Та ела 6.2 показује да не постоје значајне разлике између различитих температура кондензатора у
погледу њихових укупних естара, укупних виших алкохола и укупних алдехида, али заиста између
укупне концентрације киселине.
Међутим, слика 6.2 показује да је утврђено да је 8ЛВ1 више повезан са укупним естрима и укупним
вишим алкохолима, као и са укупним киселинама, а за дестилате, наиме 12ЛВ1 и 20ЛВ1, утврђено
је да су позитивно повезани са односом виших алкохола у односу на естре, виши алкохоли наспрам
киселина, естри против киселина, алдехиди против естара, алдехиди наспрам виших алкохола и
алдехиди против киселина.
6.3.3 Хемијске анализе дестилата произведених од ниског вина два
Та ела 6.3 приказује једносмерни АНОВА за једињења/групе једињења дестилата произведених од

ниског вина два користећи три различите температуре кондензатора, односно 8, 12 и 20⁰Ц.
6.3.3.1 Естри
Нису пријављене значајне разлике ( 0,05) између одговарајућих температура воде у кондензатору.
Утврђено је да су ови налази исти као иу случају дестилата произведених од ниског винског.
Од виших алкохола који се налазе у дестилатима, само н-пропанол и н- утанол се значајно разликују
( 0,05) међу одговарајућим температурама воде у кондензатору. Утврђено је да су ова једињења
најнижа у 20ЛВ2 у поређењу са 8ЛВ2 и 12ЛВ2.
Утврђено је да на укупну већу концентрацију алкохола не утичу различите температуре воде у
кондензатору, може се извести да је укупна укупна виша концентрација алкохола при лижно
утростручена током процеса дестилације.
Ови налази су или у складу са оним дестилатима произведеним од ниског вина.
146
Нису пријављене значајне разлике ( 0,05) између различитих температура воде у кондензатору.
Ови налази нису или у складу са налазима дестилата произведених од оног са ниским вином,
где је утврђено да је укупна концентрација киселине значајно виша у дестилатима на 8⁰Ц.
6.3.3.4 Метанол
Метанол није виши алкохол, већ је заправо нуспроизвод који настаје током алкохолне
ферментације као резултат разградње пектинских супстанци у сировинама (Биндлер ет ал.,
1988). Садржај метанола се може смањити повећањем времена сакупљања фракције главе
током процеса дестилације јер је ово једињење веома испарљиво и дестилује се у фракцију
главе и одваја се. Дестилати који садрже већи садржај метанола могу ити последица повећања
сакупљања метанола у срцу
фракција. Међутим, иако је концентрација метанола значајно нижа у дестилатима температуре
воде у кондензатору од 20⁰Ц, све фракције срца су сакупљене за одговарајуће температуре
воде у кондензатору сакупљене су на исти начин.
6.3.3.5 пХ и ТА
О е пХ вредности нису иле значајно различите ( 0,05) између дестилата произведених од

ниског вина два. Ови налази су у складу са оним дестилатима произведеним од ниског вина.
Вредност ТА у дестилатима 8ЛВ1 имала је вишу вредност ТА; међутим, нису за ележене
значајне разлике ( 0,05) између дестилата произведених од ниског вина два.
ТАБЕЛА 6.3 АНОВА за хемијски састав дестилата произведених од ниског вина два.
Етил ацетат 0.917 102.070 а 97.975 а 98.931 а
и-Амил ацетат 0.992 4.852 а 4.819 а 4.922 а
Хексил ацетат 0,408 1.032 а 0,856 а 0,962 а
Етил лактат 0.297 17.333 а 16.855 а 15.910 а

147
2-фенил етил ацетат 0,421 1.933 а 1.912 а 1.825 а
Укупни естри 0.872 138.647 а 133.406 а 133.083 а
н-Пропанол 0,012 232.978 а 230.282 а 222.303
и-Бутанол 0.498 163.385 а 162.510 а 158.142 а
н- утанол 0,035 5.444 а 5.379 а 5.098
и-амил алкохол 0,145 1106.429 а 1101.646 а 1064.537 а
Хеканол 0.235 17.182 а 17.297 а 16.080 а
2-фенил етанол 0.337 4.408 а 4.213 а 4.219 а
Укупни виши алкохоли 0,106 1529.825 а 1521.326 а 1470.378 а
Сирћетна киселина 0.639 15.270 а 16.038 а 13.092 а
н- утирна киселина 0.450 0,710 а 0,671 а 0,614 а
Деканска киселина 0,145 18.249 а 15.306 а 15.319 а
Укупне киселине 0.493 59.522 а 54.976 а 52.703 а
Ацеталдехид 0.668 23.937 а 25.610 а 28.155 а
Ацетоин 0.485 0.892 а 0,860 а 0,718 а
Укупни алдехиди 0.700 24.829 а 26.470 а 28.873 а
ХА наспрам киселина 0.736 25.946 а 27.681 а 27.994 а
Естри наспрам киселина 0.912 2.364 а 2.428 а 2.543 а
Алдехиди против естара 0.697 0,179 а 0,199 а 0,221 а
Алдехиди против ХА 0.597 0,016 а 0,017 а 0,020 а
Алдехиди против киселина 0.457 0,424 а 0,481 а 0,545 а

148
Метханол 0,013 299.379 а 294.789 а 284.824
пХ 0.568 7.099 а 7.047 а 6.795 а
ТАе 0.729 0,045 а 0,042 а 0,079 а
Утврђено је да се једињења/групе једињења са различитим словима у истом реду значајно разликују

(п 0,05). ХАа (Виши алкохоли). 8ЛВ2 (8⁰Ц дестилати ниског вина два).
12ЛВ2ц (12⁰Ц дестилати ниског вина два). 20ЛВ2д (20⁰Ц дестилати ниског вина два). ТАе
6.3.3.6 Анализа главних компоненти (ПЦА) дестилата произведених од ниског вина два
Међуодноси између једињења/група једињења и дестилата произведених од ниског вина два

приказани су на слици 6.3. Прва главна компонента (Ф1) чини 78,22% укупне варијације, а
друга главна компонента (Ф2) 21,78% укупне варијације.
60
40
н
Бутанол
2-Пхенил
Укупно Хеканол и-амил
Кар онили Ацетиц етил ацетат
алкохол
20 Кар онили
ВС ЕСТЕРС киселина
и-Бутириц
Тот Виша
Кар онили против киселина
12ЛВ2
ХА ВС
киселина
Алцохолс
Етил
Кар онили против ХА ХА ВС лактат

ЕСТРИ Ацетоин
и-Бутанол н
КИСЕЛИНЕ
ЕСТРИ ПРОТИВ КИСЕЛИНА Ацеталдехид пХ Метханол
Пропанол
0
н-Бутириц Ди-етил
20ЛВ2 ПЕР киселина
сукцинат
Укупно
Етил и-Амил Етил

Хексил 8ЛВ2 Естери
ацетат ацетат
козе ацетат декански
Укупно
-20 Етил хексаноик
октаноик Киселине
киселина
каприлат киселина
киселина
2-фенил
Етил
етанол
цапрате
-40
-60
-80 -60 -40 -20 0 20 40 60 80
Ф1 (78,22%)
СЛИКА 6.3 Би-графикон ПЦА који показује однос између дестилата произведених од ниског вина два и
једињења/група једињења на Ф1 и Ф2. 8ЛВ2 (8⁰Ц дестилати ниског вина два). 12ЛВ2 (12⁰Ц дестилати
ниског вина два). 20ЛВ2 (20⁰Ц дестилати ниског вина два).
149
Ф1 је показао да су 8ЛВ2 (скор фактора=5,688) и 12ЛВ2 (скор фактора=1,396) позитивно повезани

са осу Ф1 и да су у највећем контрасту са 20ЛВ2 (факторски резултат=-
7.084). Једињења/групе једињења и то пХ (р=0,983), метанол (р=1,000), н пропанол (р=0,996), и-
утанол (р=0,984), н- утанол (р=0,987), и-амил алкохол (р=0,973), ацетоин (р=0,987), етил лактат
(р=1,000), хексанол (р=0,912), сирћетна киселина (р=0,831), и- утерна киселина (р=0,932), н-
утерна киселина киселина (р=0,997), етил деканоат (р=0,995), диетил сукцинат (р=0,997), 2-
фенил етил ацетат (р=0,989), хексанска киселина (р=0,962), 2-фенил етанол (р=0,741), деканска
киселина (р=0,756), укупни естри (р=0,791), укупни виши алкохоли (р=0,979 ) и утврђено је да су
укупне киселине (р=0,929) у позитивној корелацији са Ф1 осу и стога позитивно повезане са 8ЛВ2
и 12ЛВ2, али негативно повезане са 20ЛВ2.
О рнуто, једињења/групе једињења ТА (р=-0,921), ацеталдехид (р=-0,998), и амил ацетат

(р=-0,789), етил хексаноат (р=-0,712), укупни алдехиди (р=-0,997) , виши алкохоли наспрам киселина
(р=-0,843), естри наспрам киселина (р=-1,000), алдехиди наспрам естара (р=-0,986), алдехиди
наспрам виших алкохола (р=-1000) и алдехиди вс. Утврђено је да су киселине (р=-0,984) у негативној
корелацији са Ф1 осу и стога негативно повезане са 8ЛВ2, 12ЛВ2 и позитивно повезане са 20ЛВ2.
Ф2 је показао да је једињења/групе једињења 12ЛВ2 (факторски скор=3,891) позитивно повезане

са Ф2 осом и да су у највећем контрасту са 8ЛВ2 (факторски скор=-2,583) и 20ЛВ2 (скор
фактора=-1,308). Утврђено је да су једињења/групе једињења, односно однос виших алкохола у
односу на естре (р=0,995) у позитивној корелацији са Ф2 осу и стога позитивно повезани са 12ЛВ2,
али негативно повезани са 8ЛВ2 и 20ЛВ2.
О рнуто, једињења/групе једињења етил ацетат (р=-0,805), етил хексаноат (р=-0,702), хексил
ацетат (р=-0,976), етил октаноат (р=-0,857), 2-фенил етанол (р= -0,671), октанска киселина (р=-0,891)
и деканска киселина (р=-0,655) су у негативној корелацији са осом Ф2 и стога негативно повезане
са 12ЛВ2, али позитивно повезане са 8ЛВ2 и 20ЛВ2.
Иако резултати та еле 6.3 показују да не постоје разлике између температура воде кондензатора
у погледу њиховог укупног укупног естра, вишег алкохола, укупних киселина и укупних
концентрација алдехида. Слика 6.3 показује да је утврђено да су 8ЛВ2 и 12ЛВ2 позитивно повезани,
а 20ЛВ2 негативно повезани са горе поменутим хемијским групама.
Када се упореде резултати дестилата произведених од ниског вина један са онима из ниског вина
два, резултати показују да је у о а случаја утврђено да је температура воде у кондензатору од
8⁰Ц позитивно повезана са укупним естрима, укупним вишим алкохолима и укупним киселинама.
Међутим, у погледу дестилата произведених од ниског вина два, утврђено је да су дестилати
температуре воде у кондензатору од 12⁰Ц позитивно повезани са горе наведеним хемијским
групама.
Што се тиче односа у случају дестилата произведених од ниског винског дестилата, утврђено је да
су и 12⁰Ц и 20⁰Ц дестилати позитивно повезани (слика 6.2) са односима виших алкохола
наспрам естара, виших алкохола наспрам киселина, естара наспрам киселина, алдехида наспрам
естара, алдехида наспрам виших алкохола и алдехида наспрам киселина. Међутим, у дестилатима
произведеним од ниског вина два, утврђено је да су само дестилати на 20⁰Ц позитивно повезани
са горе наведеним односима.
150
6.3.4 Хемијске анализе дестилата произведених од ниског вина 3
Та ела 6.4 приказује једносмерни АНОВА за једињења/групе једињења дестилата произведених

од ниског вина три коришћењем три различите температуре кондензатора, односно 8, 12 и
20⁰Ц.
6.3.4.1 Естри
З ог чињенице да су естри испарљиви, могло и се очекивати да ће смањење температуре

воде у кондензатору довести до повећања њихове концентрације у резултујућем дестилату
(Никанен, 1986). Пронађене су значајне разлике ( 0,05) између различитих температура воде
у кондензатору, при чему су нивои етилацетата и укупних концентрација естра или најнижи
у 20ЛВ3 у поређењу са 8ЛВ3 и 12ЛВ3. Такође је утврђено да се нивои хексил ацетата и
октаноата значајно разликују ( 0,05) између 8ЛВ3 и 20ЛВ3, при чему су нивои или највиши
у температури воде у кондензатору од 8⁰Ц. Међутим, нису нађене разлике између 8ЛВ3 и
12ЛВ3 за једињења хексил ацетат и етил октаноат.
Резултати дестилата произведених од ниског вина три или су у складу са овим налазима
(Никанен, 1986).
Резултати до ијени од дестилата произведених од ниског вина три нису или у складу са
налазима дестилата произведених од ниског вина један и два, при чему није нађена значајна
разлика између естара у различитим температурама воде у кондензатору.
Међутим, за све дестилате (ЛВ1, ЛВ2 и ЛВ3) заиста постоје трендови који указују на то да је
укупна концентрација естра нешто виша у третману температуре воде у кондензатору од 8°Ц.
Нису нађене значајне разлике ( 0,05) између различитих температура воде у кондензатору у
погледу укупних виших алкохола. Ови налази су у складу са резултатима до ијеним од
дестилата произведених од ниског вина, али не и за сла о вино
два.
Утврђено је да су концентрације сирћетне киселине, октанске киселине и укупних киселина

значајно највише ( 0,05) у 20ЛВ3 у поређењу са температуром воде у кондензатору 8ЛВ3 и
12ЛВ3.
Резултати из та еле 6.2 показују да су дестилати произведени од једног ниског вина показали
да је утврђено да температура кондензатора од 8⁰Ц садржи укупне веће концентрације
( 0,05) укупних киселина, тачније деканске киселине. Утврђено је да је о рнуто тачно за
151
они дестилати произведени од ниског вина три при чему је утврђено да температура воде у
кондензатору од 20⁰Ц садржи највећу количину укупних киселина, сирћетне и октанске киселине.
У литератури се наводи да се масне киселине средњег ланца лако уносе са алкохолима дестилационом
паром (Пино, 1999) и тако се дестилирају. Постоји ограничена литература која тестира утицај
температуре на концентрацију киселина које се налазе у резултујућем дестилату.
Иако је утврђено да је укупна концентрација киселине највећа у дестилатима од 8⁰Ц произведеним од

ниског винског дестилата, није утврђено да се ниво сирћетне киселине разликује између различитих
температура воде у кондензатору. Разлике су нађене углавном између масних киселина средњег ланца.
Међутим, за дестилате произведене ниским вином три, укупна концентрација киселине се састојала
углавном од сирћетне киселине и то је ио главни разлог за повишену укупну концентрацију киселине
између различитих температура воде у кондензатору.
Резултати до ијени у та ели 6.1 показују да је, међутим, утврђено да је укупна концентрација киселине
пре дестилације највећа у ниском вину три и то и могао ити разлог за повишене нивое киселина у
дестилатима. Иако се сирћетна киселина може уклонити сакупљањем у фракцији главе, можда је
повишени ниво пронађен пре дестилације ио превелик у концентрацији и стога није могао ити
потпуно уклоњен (Леауте, 1990).
Утврђено је да је укупна концентрација алдехида пре дестилације највиша у малом вину један, а
најнижа у вину три. Резултати до ијени од дестилата произведених од ниског вина један и два нису
нашли значајне разлике ( 0,05) између различитих температура воде у кондензатору. Међутим, за
дестилате произведене ниским вином утврђено је да су три нивоа највиша ( 0,05) у третману воде у
кондензатору од 20⁰Ц, при чему је главно алдехидно једињење ацеталдехид.
6.3.4.5 Односи
Утврђено је да су односи виших алкохола наспрам киселина и естара у односу на киселине најнижи
( 0,05) у 20ЛВ3 у поређењу са 8ЛВ3 и 12ЛВ3. Међутим, резултати до ијени у та ели 6.2 показују да је
за дестилате произведене ниским вином утврђено да је утврђено да су односи виших алкохола у односу
на киселине, естара наспрам киселина најнижи ( 0,05) у дестилатима за о раду воде у кондензатору
на 8⁰Ц. .
Утврђено је да су односи алдехида наспрам виших алкохола, алдехида наспрам естара и алдехида
наспрам киселина највећи ( 0,05) у 20ЛВ3 у поређењу са 8ЛВ3 и 12ЛВ3.
Утврђено је да се виши алкохоли у односу на естре значајно разликују ( 0,05) између 8ЛВ3 и 20ЛВ3,
при чему 20ЛВ3 има већи однос виших алкохола у односу на естре.
152
6.3.4.6 пХ и ТА
пХ вредност је ила значајно нижа ( 0,05) код 20ЛВ3 у поређењу са 8ЛВ3 и 12ЛВ3.
Међутим, утврђено је да се пХ не разликује значајно ( 0,05) у дестилатима произведеним
од ниског вина један и два. Такође је утврђено да је вредност ТА значајно виша ( 0,05)
само у дестилатима ниског вина, при чему је температура воде у кондензатору од 8°Ц
имала вишу вредност ТА. Што се тиче дестилата произведених од ниског вина три,
утврђено је да је вредност ТА значајно највећа ( 0,05) у 20ЛВ3 у поређењу са
дестилатима 8ЛВ3 и 12ЛВ3. Утврђено је да ови налази нису у складу са налазима
дестилата произведених од ниског вина један и два. Међутим, постоји тренд у коме се
открива да су нижи пХ и већа вредност ТА у корелацији са нешто вишом концентрацијом
укупне киселине.
ТАБЕЛА 6.4 АНОВА за хемијски састав дестилата произведених од ниског вина три.
Етил ацетат 0,019 117.204 а 110.154 а 98.980
и-Амил ацетат 0,053 6.395 а 5.713 а 5.107 а
Етил хексаноат 0,148 1.624 а 1.489 а 1.382 а
Хексил ацетат 0,030 1.205 а 1.137 а 1.037
Етил лактат 0.286 17.789 а 18.214 а 18.517 а
Етил деканоат 0,020 7.479 а 6.829 а 6.027
2-фенил етил ацетат 0,385 1.629 а 1.669 а 1.712
Укупни естри 0,022 157.340 а 148.957 а 136.293
н-Пропанол 0.602 213.579 а 215.445 а 211.385 а
и-Бутанол 0,180 153.417 а 153.292 а 148.690 а

153
н- утанол 0.369 4.986 а 5.074 а 4.888 а
и-амил алкохол 0.774 1011.555 а 1015.169 а 1000.922 а
Хеканол 0.924 14.279 а 14.399 а 14.385 а
2-фенил етанол 0,144 4.112 а 4.187 а 4.333 а
Укупни виши алкохоли 0,689 1401.926 а 1407. 563 а 1384.603 а
Сирћетна киселина 0,017 11.297 10.237 14.930 а
н- утирна киселина 0,075 0,580 а 0,519 а 0,630 а
Октаноична киселина 0,034 22.305 22.774 24.638 а
Деканска киселина 0,077 18.715 а 18.370 а 21.510 а
Укупне киселине 0,022 59.730 59.000 68.875 а
Ацеталдехид <0,0001 21.490 20.389 40.338 а
Ацетоин 0,175 0.750 а 0,747 а 0,837 а
Укупни алдехиди <0,0001 22.240 21.586 41.175 а
ХАа наспрам естара 0,031 8.916 9.461 а 10.158 а
ХА наспрам киселина 0,019 23.481 а 23.920 а 20.105
Естри наспрам киселина 0,018 2.634 а 2.535 а 1.980
Алдехиди против естара <0,0001 0,142 0,145 0,302 а
Алдехиди против ХА <0,0001 0,016 0,015 0,030 а
Алдехиди против киселина 0.000 0,373 0,366 0,598 а
Метханол 0.602 297.727 а 301.540 а 295.772 а
пХ <0,0001 7.212 а 7.065 а 6.971
ТАе <0,0001 0,046 0,046 0,092 а
(Виши алкохоли). 8ЛВ3 (8⁰Ц дестилати ниског вина три).
12ЛВ3ц (12⁰Ц дестилати ниског вина три). 20ЛВ3д (20⁰Ц дестилати ниског вина три). ТАе
154
6.3.4.7 Анализа главних компоненти (ПЦА) дестилата произведених од ниског вина три
Међуоднос између једињења/група једињења и дестилата произведених од ниског вина три

приказан је на слици 6.4. Прва главна компонента (Ф1) чини 85,55% укупне варијације, а друга
главна компонента (Ф2) 14,45% укупне варијације.
50
40
30
Ди-етил
н Октаноична
20 и-амил сукцинат
Бутанол киселина
алкохол ХА ВС
хексаноик 2-фенил
ХА ВС
КИСЕЛИНЕ Хеканол
10 Тот Хигхер 12ЛВ3 киселина
ЕСТРИ
етил ацетат
Алцохолс Метанол н Етил и-Бутириц 2-фенил

и-Бутанол Пропанол лактат киселина етанол
0
и-Амил Етил Ацетоин
ПЕР Цар онис против ХА 20ЛВ3
ацетат ацетатпХ Укупни
8ЛВ3 кар онили у односу на киселине
-10 Укупно Киселине
Хекил Деканска н-Бутириц
Естери Етил кар онилна киселина ВС
ацетат Укупно ЕСТРИ
киселина
Ацетиц
цапрате
Етил Кар онили
-20 Етил
киселина
каприлат
капроат
-30
-40
-50 -40 -30 -20 -10 0 10 20 30 40 50 60 70
Ф1 (85,55%)
СЛИКА 6.4 ПЦА и-графија која приказује однос између дестилата произведених од ниског вина три и
једињења/група једињења на Ф1 и Ф2. 8ЛВ3 (8⁰Ц дестилати ниског вина три). 12ЛВ3 (12⁰Ц дестилати
ниског вина три). 20ЛВ3 (20⁰Ц дестилати ниског вина три).
Ф1 је указао да је 20ЛВ3 (факторски скор=7,740) позитивно повезан са Ф1 осом и да је у

највећем контрасту са 8ЛВ3 (факторски скор=-4,996) и 12ЛВ3 (скор фактора=-2,744). Једињења/
групе једињења и то ТА (р=0,986), ацеталдехид (р=0,981), ацетоин (р=0,980), етил лактат
(р=0,899), сирћетна киселина (р=0,933), и утерна киселина (р= 0,918), н- утерна киселина
(р=0,732), ди-етил сукцинат (р=0,929), 2-фенил етил ацетат (р=0,944), хексанска киселина
(р=0,912), 2-фенил етанол (0,985), октанска киселина (р=1,000), деканска киселина (р=0,965),
укупне киселине (р=0,973), укупни алдехиди (р=0,981), виши алкохоли наспрам естара (р=0,959),
алдехиди наспрам естара (р= 0,989) и алдехида у односу на више
155
Утврђено је да су алкохоли (р=0,980) и алдехиди у односу на киселине (р=0,982) у позитивној

корелацији са Ф1 осу и стога позитивно повезани са 20ЛВ3 и негативно повезани са 12ЛВ3 и
8ЛВ3.
О рнуто, једињења/групе једињења пХ (р=-0,881), етил ацетат (р=-0,974), н пропанол (р=-0,800),

и- утанол (р=-0,990), и-амил ацетат (р= -0,924), н- утанол (р=-0,789), и амил алкохол (р=-0,916),
етил хексаноат (р=-0,911), хексил ацетат (р=-0,969), етил октаноат (р=-0,919) , етил деканоат
(р=-0,956), укупни естри (р=-0,971), укупни виши алкохоли (р=-0,919), виши алкохоли наспрам
киселина (р=-0,963) и естри наспрам киселина (р=-1,000 ) утврђено је да су у негативној корелацији
са Ф1 осу и стога позитивно повезани са 8ЛВ3 и 12ЛВ3, али негативно повезани са 20ЛВ3.
Ф2 је указао да је 12ЛВ3 (факторски скор=3,022) позитивно повезан са осом Ф2 и да је у највећем

контрасту са 8ЛВ3 (скор фактора=-2,488) и 20ЛВ3 (скор фактора=-
0,534). Утврђено је да су једињење, односно метанол (р=0,747) и хексанол (р=0,883) у позитивној
корелацији са Ф2 осу и стога позитивно повезано са 12ЛВ3 и стога негативно повезано са 8ЛВ3
и 20ЛВ3. О рнуто, једињење н- утерне киселине (р=-
0,681) утврђено је да је у негативној корелацији са Ф2 осу и стога негативно повезано са 12ЛВ3 и
стога позитивно повезано са 8ЛВ3 и 20ЛВ3.
Са слике 6.4 и та еле 6.4 може се видети да су 8ЛВ3 и 12ЛВ3 позитивно повезани укупни естри
и укупни виши алкохоли. Ови налази су у складу са оним резултатима до ијеним у дестилатима
произведеним од ниског вина један и ниског вина два. Међутим, за дестилате ниског вина један,
утврђено је да је третман температуре воде у кондензатору од 8⁰Ц повезан са укупним
киселинама, што није случај за дестилате ниског вина два и три.
Утврђено је да су односи виших алкохола наспрам киселина и естара у односу на киселине

најнижи у 20ЛВ3 у поређењу са 8ЛВ3 и 12ЛВ3. Међутим, резултати до ијени у та ели 6.2
показују да је за дестилате произведене ниским вином утврђено да су односи виших алкохола у
односу на киселине, естера и киселина најнижи у дестилатима кондензатора на 8⁰Ц.
третман водом.
Утврђено је да је третман 20ЛВ3 позитивно повезан са укупним киселинама, укупним алдехидима,

вишим алкохолима наспрам естара, алдехидима наспрам естара и алдехида наспрам виших алкохола и
алдехида наспрам киселина.
6.3.5 Укупан ефекат процеса дестилације на хемијски састав до ијених дестилата
Та ела 6.5 приказује хемијски састав ниских вина пре дестилације и ефекат процеса дестилације
на резултујуће дестилате произведене од ЛВ1, ЛВ2 и ЛВ3.
156
6.3.5.1 Укупан ефекат процеса дестилације на естре
Та ела 6.5 показује да процес дестилације у целини повећава концентрацију укупних естара у
резултујућим дестилатима за ЛВ1 за 1,2 пута и ЛВ3 за 1,5 пута. Међутим, за дестилате ЛВ2 постоји
мала или никаква промена у концентрацији укупних естара. Током процеса дестилације, ниво
естара, тачније етил ацетата, се смањује како се уклања у главној фракцији (Леауте, 1990).
6.3.5.2 Укупан ефекат процеса дестилације на више алкохоле
Утврђено је да на укупну већу концентрацију алкохола у великој мери утиче процес дестилације,
при чему је утврђено да дестилати произведени од ЛВ1, ЛВ2 и ЛВ3 садрже у просеку 2,9 пута
веће концентрације укупних виших алкохола у поређењу са ниским вином пре дестилације.
Виши алкохоли се сакупљају у фракцијама срца током процеса дестилације, а студије Леаутеа
(1990) показују да се ниво виших алкохола повећава у концентрацији током процеса дестилације.
6.3.5.3 Укупан ефекат процеса дестилације на киселине
Утврђено је да се укупна концентрација киселине смањује током поступка дестилације јер су

нивои у резултујућем дестилату половина концентрације пронађене у малом вину пре дестилације.
Ово је за очекивати јер је главна киселина која се налази у малом вину пре процеса дестилације
сирћетна киселина и сирћетна киселина се уклања из главне фракције током процеса
дестилације (Леауте, 1990. и Никанен, 1986.).
6.3.5.4 Укупан ефекат процеса дестилације на алдехиде
Утврђено је да се укупна концентрација кар онила повећава током процеса дестилације, при
чему су дестилати ЛВ1 садржавали у просеку 4,7 пута веће нивое од оригиналног ниског вина
пре дестилације. Такође је утврђено да дестилати ЛВ2 и ЛВ3 садрже у просеку 2,3 пута веће
концентрације него у ниским винима пре дестилације. Утврђено је да ако је ниско вино
претходно садржало већу количину кар онилних једињења, онда и произведени дестилат
стога такође садржао веће количине ових једињења (као што се види у ЛВ1 где је ниво
кар онилних једињења пре дестилације већи него у ЛВ2 и ЛВ3).
Иако се већина ацеталдехида уклања у главној фракцији процеса дестилације, утврђено је да се

нивои у целини повећавају током поступка дестилације (Леауте, 1990).
157
ТАБЕЛА 6.5 Укупан утицај процеса дестилације на хемијски састав резултујућих дестилата произведених од
ЛВ1, ЛВ2 и ЛВ3.
ЛВа /дестилат Однос Укупно Ратио Укупне Однос Однос
Укупни (естри) ХА (ОН ИМА) киселине (киселине) Укупни алдехиди(алдехиди)
естри (мг/Л) (мг/л) (мг/л) (мг/л)
ЛВ1-приор 146.783 576.003 108.467 14.667
ц
8 ЛВ1 197.792 1.34 1646.438 2.858 53.13 0,48 70.966 4.83
12д ЛВ1 189.661 1.29 1638.002 2.843 35.857 0,33 70.724 4.82
20е ЛВ1 186.304 1.26 1608.877 2.793 35.626 0,32 81.667 5.56
ЛВ2-приор 142.678 506.258 96.781 10.877
8ЛВ2 138.647 0,97 1529.825 3.021 59.522 0.61 24.829 2.28
12ЛВ2 133.406 0.93 1521.326 3.005 54.976 0,56 26.47 2.43
20ЛВ2 133.083 0.932 1470.378 2.904 52.703 0,54 28.873 2.65
ЛВ3-приор 98.623 459.657 114.283 9.647
8ЛВ3 157.34 1.59 1401.926 3.04 59.730 0,52 22.24 2.30
12ЛВ3 148.957 1.51 1407.563 3.062 59.000 0,51 21.586 2.23
20ЛВ3 136.293 1.38 1384.603 3.01 68.875 0,60 41.175 4.26
ЛВа (Лов вине). ХА (Виши алкохоли). 8ц (температура воде кондензатора 8°Ц). 12д (температура воде
кондензатора 12°Ц). 20е (температура воде кондензатора 20°Ц).
Резултати до ијени у овим експериментима показују да употре а различитих

температура воде у кондензатору током процеса дестилације има мали или никакав
утицај на укупни естар или укупну већу концентрацију алкохола резултирајућег дестилата.
Чини се да су естри хемијских група и виши алкохоли који се налазе у дестилатима
унапред одређени хемијским саставом ниског вина пре дестилације, а не температуром
воде у кондензатору која се користи. Температура воде у кондензатору заиста утиче на
укупну концентрацију киселине у резултујућем дестилату; међутим, чини се да ће ити
потре ни даљи експерименти да и се потврдили ови резултати.
158
Температуре воде у кондензатору нису имале утицаја на укупну концентрацију алдехида за дестилате
произведене ниским вином један и ниским вином два. Међутим, за дестилате произведене ниским вином
утврђено је да су три нивоа највиша у третману воде у кондензатору на 20⁰Ц, при чему је главно
једињење алдехида ацеталдехид. Опет, потре но је више експеримената да потврде ове налазе.
Целокупни процес дестилације заиста утиче на концентрацију укупних естара, укупних виших алкохола,
укупних киселина и укупних алдехида при чему се открива да се нивои повећавају у резултујућим
дестилатима; међутим, ово није тачно за концентрацију укупних киселина.
Нивои укупних киселина су нижи у резултујућим дестилатима. Иако је концентрација горе наведених
хемијских група под утицајем ако се дестилује коришћењем ниже температуре воде у кондензатору (8⁰Ц),
није изводљива опција да се примени, јер и то повећало капиталну производњу компаније. З ог тога
се препоручује да се већи нагласак стави на ниско вино које се користи пре дестилације, а не на
температуру воде у кондензатору.
Биндлер, Ф., Вогес, Е., Лаугел, П. 1988. Про лем концентрације метанола дозвољене у дестилованом
воћном алкохолу. Храна. Додати. Цон. 5, 3: 343-351.
Боугас, НВ, 2009. Процена утицаја дизајна лонца на резултујући дестилат. Теза, Универзитет Стелен ош,
Приватна тор а Кс1, 7602 Матиланд (Стелен ош), Јужна Африка.
Царнацини, А., Ди Стефано, Р., Рипони, Ц., Антонелли, А., 1989. Ефекат процеса прављења вина на
испарљива једињења дестилата. Итал. Ј. Фоод. Сци. 1(4), 13-22.
Десаузиерс, В., Авезац, М., Фанло, ЈЛ, 2000. Једноставна анализа мирисних масних киселина у ефлуентима
дестилерије помоћу капиларне електрофорезе. Аналузија. 28(2), 163-167.
Фаундез, ЦА и Валдеррама, ЈО, 2004. Моделирање фазне равнотеже у инарним смешама које се налазе
у дестилацији вина и мошта. Ј. Фоод. инж. 65(4), 577-583.
Гуимон, ЈФ, 1974а. Хемијски аспекти дестилације вина у ракију. Напредак у хемији. 137(11), 232-253.
Лам рецхтс, М., Преториус, ИС, 2000. Квасац и његов значај за арому вина - Преглед.
СА. Ј. Енол.Витић. Рев. 21, 97–129.
Леауте, Р., 1990. Дестилација у Алам ику. Сам. Ј. Енол.Витић. 41(1), 90-103.
Мадрера, РР, Гомис, ДБ, Алонсо, ЈЈМ, 2003. Утицај система дестилације, врсте храстовог дрвета и времена
старења на испарљива једињења ракије од ја уковаче. Ј. Агриц. Храна. Цхем. 15(19), 5709-5714.
Матеос, ЈАР, Перез-Невадо, Ф., Фернандез., 2006. Утицај соја Саццхаромицес церевисиае на главна
испарљива једињења вина. Енз. Мицро. Тецх. 40(1), 151-157.
Никанен, Л., 1983. Арома пива, вина и дестилованих алкохолних пића. Академие-Верлаг, Берлин.
159
Никанен, Л., 1986. Формирање и појава једињења укуса у вину и дестилованим алкохолним
пићима. Сам. Ј. Енол.Витић. 37(1), 84-96.
Пино, ЈА 2007. Карактеризација рума применом чврсте фазе микроекстракције са гасном

хроматографијом–масеном спектрометријом. Храна. Цхем. 104, 1: 421-428.
Сацо, П., Флорес, Ј., Та оада, Ј., Отеро, А., Варела, Ј., 2006. Интелигентно праћење и контрола
коњака од марца на основу правила. Цомп. Цхем. инж. 30(6-7), 1132-1140.
Сниман, ЦЛЦ, 2004. Утицај састава азног вина и сазревања дрвета на квалитет јужноафричке
ракије. Теза, Универзитет Стелен ош, Приватна тор а Кс1, 7602 Матиланд (Стелен ош),
Јужна Африка.
Виланова М, Углиано М, Варела Ц, Сие ерт Т, Преториус ИС и Хенсцхке ПА (2007)

Асими илно коришћење азота и производња испарљивих и неиспарљивих једињења у
хемијски дефинисаном медијуму винским квасцем Саццхаромицес церевисиае. Аппл
Мицро иол Биотецхнол 77: 145–157.
Зоецклеин, БВ, Фугелсанг, КЦ, Гумп, БХ и Нури, ФС 1999. (11 ед). Анализа и производња вина.
Цхапман & Халл, Гаитхерс ург.
127
Поглавље 7
УТИЦАЈ СТАРОСТИ БАРВЕ НА

ИСПАРЉИВ САСТАВ ОД ТРОГОД
БУРЦЕ СТАРА ЗРЕЛА РАКИЈА

128
7. Утицај старости урета на хемијски састав
сазрела ракија стара три године
Испитиван је утицај различите старости урета на хемијски састав трогодишњих узорака

ракије сазреле у уради. Дестилати су сазревали у различитим урадима (нова урад,
урад од 18 година и урад за црно вино). Седамдесет и девет од ових различитих узорака
ракије сазреле у уради анализирано је коришћењем ГЦ-ФИД (гасна хроматографија
пламеном јонизацијом), ХПЛЦ (течна хроматографија високих перформанси). Рутинске
анализе као што су пХ, ТА (Укупна киселост) и ТП (Укупни полифеноли) су такође спроведене
на узорцима. До ијени резултати указују да се употре ом уради од 18 година до ија
трогодишња ракија зрела у уради са мањом количином ТА (титрирајућа киселост), ТП
(укупних полифенола), укупних естара, ацеталдехида, гала, ванилије, сиринга, кафеа, п
-кумаринска и елагинска киселина, сирћетна киселина као и нижа укупна концентрација
укупне киселине. Односи кар онила наспрам естара и кар онила наспрам ХА такође су
најнижи у урадима од 18 година, заједно са нижом концентрацијом укупних лактона,
укупних фурана и фенола (тачније сирингалдехида, ванилина, четинарског синапалдехида, сирингалдехида
већи однос ХА наспрам естара, ХА наспрам киселина и естара наспрам киселина. Утврђено
је да је о рнуто за нова урад за горе поменута једињења и односе. Дакле, ако се тражило
трогодишње уре ракије са нижом концентрацијом естара, киселина, фурана, лактона,
фенола и већим односом ХА наспрам естара, ХА наспрам киселина и естара према киселинама,
урад од 18 год . у годинама тре а користити за сазревање. О рнуто, ако је узорак ракије
сазрео у трогодишњем урету са вишом концентрацијом естара, смањен однос ХА према
естрима, ХА према киселинама и естрима према киселинама, тада и се саветовала употре а
нових уради за сазревање сврхе.
7.1 УВОД
Бурад се вековима користи за складиштење алкохолних пића и кључна су за допринос

коначном укусу и ароми крајњег производа. Током процеса сазревања у ачви, алкохолни
производ до ија веома карактеристичан укус и арому који се значајно разликује од почетног
дестилата. Порекло, термичка о рада урета и време сазревања су фундаментални у утицају
на сензорне атри уте алкохолног производа (Цалдиера ет ал.,
2010). Главни састојци храстовог дрвета су хемицелулоза, целулоза, лигнин и танини и током
процеса сазревања долази до великог роја реакција које доводе до повећања или смањења
концентрације одређених једињења (Никанен, 1986 и Пуецх, 1984). Једна од главних реакција
укључује директну екстракцију дрвних једињења (и испарљивих и неиспарљивих) (Моседале
и Пуецх, 1998).
129
Главна испарљива једињења екстрахована из дрвета (лактони, фуранска једињења, фенолни

деривати и деривати ванилина) имају важан сензорни утицај на алкохолно пиће (Цалдиера ет ал.,
2010). Начин на који се ова једињења екстрахују током периода сазревања зависи од многих
фактора, посе но од количине доступних испарљивих једињења и њихових прекурсора
представљених у дрвној матрици (Цалдеира ет ал.,
2006).
Од храстовог дрвета екстрахованог из уради, цис-храст лактон и транс-храст лактони се сматрају

најважнијим за сензорне карактеристике алкохолних пића и за њих је утврђено да дају арому и
укус „кокоса“. Утврђено је да су лактони повезани са квалитетом алкохолних пића одлежаних у
храстовини и често се користе као индикатор квалитета (Поллнитз ет ал., 1999).
Фурански алдехиди су још једна важна група екстрахована из лигнина који се налази у храстовим
урадима, али је утврђено да не утичу на коначну органолептичку карактеристику алкохолног
производа (Батиста де Акуино ет ал., 2006). Уопштено говорећи, утврђено је да су сирингалдехид и
ванилин најпревладавајућа једињења у одлежаним алкохолним пићима. Међутим, могу се наћи и
друга једињења као што су сирингинска киселина, синапинска киселина, ванилинска киселина и
ферулична киселина. Ове реакције и количина једињења екстрахованих из храста зависе од
времена контакта између алкохолног производа и дрвета, количине присутних једињења која се
могу екстраховати и иницијалне композиције алкохола (Цердан ет ал., 2003). Заједно са овим горе
наведеним једињењима, естри, виши алкохоли, киселине и други кар онили се такође налазе у
алкохолним пићима и од великог су значаја (Никанен, 1986).
Естри су о илни састојци у храни и пићима, а њихово присуство снажно утиче на укет вина и
дестилованих пића. Може се очекивати да ће се у готовим ракијама наћи најмање 400 до 500 мг/Л
укупних испарљивих естара (Никанен, 1986). Од естара присутних у ракији, етил ацетат и етил естри
средњеланчаних масних киселина имају највећу концентрацију. Утврђено је да етил естри
дуголанчаних масних киселина такође доприносе укупној ароми и укусу ракије. Студије Салоа ет
ал. (1972) показују да су етил естри парних угљеника између 6 и 12 главни фактори који доприносе
укусу дестилованих пића.
Виши алкохоли имају значајно ароматично дејство у винима и посе но дестилатима (Стегер и
Лам рецхтс, 2000). Најзаступљенији виши алкохоли који се налазе у дестилатима су изоамил
алкохол, активни изоамил алкохол, изо утанол и н-пропанол (Јоунела-Ерикссон, 1981). Количина
виших алкохола у ракији може да се креће од 600 до 1200 мг/Л.
Од масних киселина, сирћетна киселина је доминантна киселина у алкохолним производима и

чини 40-95% укупних испарљивих киселина у вискију, 50-75% у коњаку и ракији, а за рум 75-90%
(Никанен, 1986). Међу испарљивим једињењима присутним у дестилованим пићима, алифатични
кар онили су важни јер су присутни у великим количинама. Од кар онилних једињења,
ацеталдехид је главна компонента и чини при лижно 90% укупног садржаја алдехида у алкохолним
пићима (Гуимон, 1969).
Сврха овог експеримента је ила да се испита утицај старости урета на хемијски састав до ијеног
узорка ракије сазреле у уради од три године и да се стога уде у могућности да се користе урад
одређене старости за производњу трогодишњег узорка ракије сазреле у уради са позната
сензорна класификација.
130
У Јужној Африци по закону ракије за лонац морају сазревати најмање три године у храстовим
ачвама не већим од 340 литара (Закон о алкохолним производима Јужне Африке р. 60 из 1989.).
Седамдесет девет ниских вина (± 30% в/в) је дестилирано да и се произвели дестилати (± 70% в/в)
и пре ачено у различите урад. Свако уре је у почетку претрпело средњу препеченост на
почетку свог животног века као уре за ракију, након чега је складиштено у истом магацину под
идентичним условима складиштења.
Три различите врсте уради које су коришћене у сврху овог експеримента иле су: Нова
урад: урад која до сада није коришћена за складиштење ракије (13 узорака), урад стара 18
година: урад која је пет пута пуњена ракијом (39 узорака) и урад за црно вино: урад која је
претходно коришћена за складиштење црног вина (27 узорака).
7.2.1 Анализе испарљивих и неиспарљивих једињења
Узорци су узети након трогодишњег старења у ачви и анализирани на испарљива једињења

ароме (помоћу гасне хроматографије) и фенолна једињења [помоћу ГЦ и течне хроматографије
високог притиска (ХПЛЦ)]. Метода описана у поглављу 3 (одељак 3.2.1) је коришћена за анализу
испарљивих једињења дестилата. Узорци су анализирани у три примерка и утврђено је да је
стандардна девијација 5%.
Резултати до ијени хемијским анализама (7.1) подвргнути су статистичкој анализи спровођењем

једносмерне анализе варијансе (АНОВА) и анализе главних компоненти.
(ПЦА) да и се одредила она једињења за која је утврђено да се значајно разликују међу

одговарајућим трогодишњим узорцима ра ата и коришћеним урадима. Испитивани су само
коефицијенти корелације већи од р=0,650.
7.3.1 Хемијске анализе трогодишњих узорака зреле ракије у уради након одлежавања у урадима
различите старости (нова урад, урад од 18 година и урад за црно вино)
Та ела 7.1 приказује резултате једносмерне АНОВА за укупне вредности хемијских једињења/група
једињења, као и пХ, ТА и ТП (укупни полифеноли) пронађене у различитим третманима ачва.
131
7.3.1.1 пХ, ТА и ТП
Из једносмерне АНОВА-е очигледно је да је пХ вредност значајно различита (п 0,05) међу

различитим третманима ачвама, при чему је највећа пХ вредност пронађена у урадима
старим 18 година . Утврђено је да се нова урад и урад за црно вино значајно разликују
од уради од 18 година (п 0,05), али не и у поређењу једна са другом.
Утврђено је да ова два третмана садрже најниже пХ вредности.
Када се упореди ТА (укупна киселост), утврђено је да се највећа вредност ТА налази у новим

урадима и да се такође значајно разликује (п 0,05) у односу на све остале урад.
Најнижа вредност ТА међу различитим урадима налази се у урадима од 18 година.
Утврђено је да су укупни полифеноли (ТП) највећи у новим урадима. Утврђено је да се
урад од 18 година значајно разликује (п 0,05) од осталих третмана јер садрже најмању
количину ТП.
7.3.1.2 Естри
Утврђено је да је ниво етилацетата и укупне концентрације естра највиши (п 0,05) у новим

урадима. Разлог за то и могао ити з ог ниже пХ вредности пронађене у третману
коришћењем нових уради. Смањење пХ доприноси производњи естара тако што
промовише естерификацију и на тај начин повећава концентрацију естара (Перез-Прието
ет ал., 2003). Студије Рамеиа и Оугха (1980) такође показују да је ниво естара највиши у
производу на почетку сазревања и да се смањује како се процес сазревања наставља.
Поново су ови налази у складу са онима претходних аутора.
Једињења етил утират и етил естри средњеланчаних масних киселина имају најмању
концентрацију у урадима црног вина. Међутим, нивои етил лактата и диетил сукцината
су највиши у урадима црвеног вина; што указује на то да је претходно у урадима
црвеног вина дошло до маломлечне ферментације . З ог чињенице да се црно вино
подвргава маломлечној ферментацији у урадима, настала једињења (етил лактат и
диетил сукцинат) су нуспроизводи ове секундарне ферментације (Лонвауд-Фунел, 1999)
што указује да и то могло ити разлог повишени нивои горе наведених једињења.
Утврђено је да је укупан ниво укупних виших алкохола и тачније концентрација н

пропанола, и- утанола и и-амил алкохола најнижи (п 0,05) у урадима црвеног вина.
Студије Цердана ет ал., (2003) показују да постоји мало повећање концентрације виших
алкохола током старења алкохолних производа и да је ниво виших алкохола који се налази
у производу одређен количином естерификације и хидролизе која се одвија. у урету
током процеса старења. Утврђено је да је пХ ио највиши у последњих 18 година
132
уради, али најниже и у новим урадима и у урадима за црно вино. Нижи пХ помаже естерификацију
и стога подстиче стварање естара. Естри настају реакцијом виших алкохола са киселинама; стога ако се
фаворизује реакција која промовише естре то доводи до смањења виших алкохола. Овај тренд се може
приметити код третмана уради од црвеног вина, али није утврђено да то важи за третман нових
уради.
Иако је пХ у новим урадима нижи, можда је повишен ниво естара разлог за повећање производње
алкохола.
Утврђено је да су киселине произведене углавном током процеса ферментације, односно и-маслачна, н-

маслачна, хексанска, октанска и деканска киселина, са највишом (п 0,05) концентрацијом у урадима
за црно вино. Утврђено је да су оне киселине које потичу од сазревања и које се до ијају из храстовог
урета, а то су гална, ванилинска, кафеинска, сирингична, п-кумаринска и елагинска киселина, иле
најниже (п 0,05) у концентрацији у урету старој 18 година, и о рнуто, у новим урадима су највише
(п 0,05) иле киселине гална, сирингична, п-кумаринска и елагинска киселина . Ниво сирћетне
киселине и укупна концентрација укупне киселине такође су или најнижи (п 0,05) у урадима од 18
година. Студије Цалдеира ет ал., (2002) показују да се ниво сирћетне киселине повећава током процеса
старења, ез о зира на примењену технику сазревања. Ниво сирћетне киселине током процеса
старења је резултат реакција оксидације етанола и екстракције дрвета. Заједно са сирћетном киселином
која се налази у дестилату, сирћетна киселина се такође производи из ацетил група присутних у
ксиланима дрвета, што је важна група хемицелулоза.
Главно алдехидно једињење присутно у дестилованим пићима је ацеталдехид. Утврђено је да се нивои

ацеталдехида повећавају у присуству кисеоника јер је производња резултат оксидације етанола. Старост
ачве која се користи за сазревање такође ће утицати на концентрацију ацеталдехида јер старије
урад имају спорију рзину дифузије јер су многе поре локиране претходним наслагама (Неварес и
Дел-Аламо, 2008). Резултати приказани у та ели 8.1 показују да је ниво ацеталдехида већи у новим
урадима и нижи у урадима од 18 година, стога је у складу са претходним налазима.
7.3.16 Односи
Утврђено је да су односи виших алкохола (ХА) наспрам естара, ХА наспрам киселина и естара наспрам
киселина највиши (п 0,05) у урадима од 18 година. Утврђено је да је о рнуто за нове урад. Међутим,
за однос алдехида наспрам естара и алдехида наспрам ХА, утврђено је да је ниво најнижи (п 0,05) у
урадима од 18 година. За нова урад, однос алдехида
133
у односу на ХА је утврђено да је највећа (п 0,05), ау случају алдехида у односу на киселине ила је

најнижа у црном вину.
7.3.1.7 Лактони
Цис-храст лактон и транс-храст лактон су производи дехидратације 2-метил-3-(3,4-

дихидрокси-5-мет-окси ензо)-октанска киселина (Онисхи ет ал., 1977). Студије Цхатоннет ет ал.,
(1993) су показали да се ова једињења повећавају у концентрацији са вишим степеном пржења. Резултати
из та еле 8.1 показују да је укупан ниво укупног лактона највиши (п 0,05) у новим урадима , а најнижи
у урадима од 18 година. Иако су урад пре складиштења ила подвргнута истом степену тостирања,
урад од 18 година чувала је 5 пута више трогодишњих узорака ра ата (3 године по сесији складиштења)
и стога имају смањен ниво једињења дрвета као што је то случај код многих од ових једињења. већ
извучено из претходних времена складиштења. О рнуто, нивои лактона су највиши у концентрацији у
новим урадима. То је з ог чињенице да нове уради нису
претходно коришћени за складиштење трогодишњих узорака ра ата и стога садрже већу концентрацију
ових једињења која се на крају могу екстраховати у финални производ.
7.3.1.8 Фуранска једињења
Фуранска једињења фурфурал и 5-метил фурфурал настају током пржења дрвета кроз разградњу угљених
хидрата, а фурфурил алкохол је резултат ензимске редукције његовог аналогног алдехида током процеса
старења у урету и зависи од температуре и пХ ( Боидрон ет ал., 1988). Количина фурфурала и 5-метил
фурфурала која се налази у резултујућем производу није одређена само степеном пржења већ и старошћу
урета. Резултати пронађени у та ели 7.1 показују да је ниво 5-хидрокси-метил-2-
Утврђено је да је концентрација фурфурала најнижа (п 0,05) у урадима од 18 година. Ови налази су у

складу са онима Цердан ет ал., (2003) при чему је утврђено да је ових једињења мање у урадима које су
старије старости. О рнуто је утврђено да је концентрација 5-хидрокси метил-2-фурфурала највећа
(п 0,05) у концентрацији у новим урадима.
7.3.1.9 Испарљиви феноли
Једињења, односно фенолни алдехиди, ацетоваиллон и фенолни алкохоли су резултат термичке

деградације лигнина. Лигнини су разгранати фенилпропаноидни полимери и утврђено је да су сложене
структуре. Механизам екстракције фенолних алдехида одвија се на три различита начина: термичком
деградацијом лигнина током тостирања, екстракцијом сло одних мономера присутних у лигнину и
етанолизом лигнина (Нисхимура ет ал., 1983). Међутим, студије Цердана ет ал., (2003) показују да је
концентрација фенолних алдехида пронађена у производу углавном одређена врстом храста (француски
или
134
амерички) него старост урета. Резултати до ијени у овој студији показују да је ниво ванилина,
сирингалдехида, четинара и синапалдехида највиши (п 0,05) у новим урадима , а најнижи у урадима од
18 година. Дакле, урад млађе старости садржи више наведених једињења у поређењу са оним урадима
које су раније коришћене за чување трогодишњих узорака ракије. Иако ови резултати нису у складу са
претходним налазима, показало се да коришћена урад садрже мању концентрацију фенолних алдехида,
што доводи до ниже концентрације фенолних киселина у финалном производу ракије.
Од присутних испарљивих фенола, утврђено је да се само гвајакол и еугенол значајно разликују између
различитих третмана ачвама. Производња гвајакола је резултат термичке деградације лигнина и формира
се из друге фазе загревања после фенолних алдехида, па се ово једињење налази у великим количинама када
је тостирање интензивније (Јацксон, 1994). Утврђено је да је концентрација гвајакола највећа (п 0,05) у новим
урадима , а најнижа у урадима од 18 година. Нова урад садржи већу количину з ог чињенице да се
раније није користила за складиштење и да је ефекат тостирања израженији. За урад од 18 година важи
о рнуто .
Из резултата приказаних у та ели 7.1 јасно је да различити третмани цеви имају а
значајан утицај на хемијски састав трогодишњих узорака зреле ракије у уради.
ТАБЕЛА 7.1 АНОВА за средње вредности укупних хемијских једињења за различите третмане ачва за које је
утврђено да се значајно разликују (п 0,05).
Цомпоунд П-вредност Нова урад Бурад 18 година Црвена вино

урад
(мг/л)
пХ <0,0001 4.584 5.132 а 4.637
ПЕР <0,0001 0,565 а 0,313 ц 0,485
ТП <0,0001 342.877 а 102.074 ц 227.246
Етил ацетат 0,009 339.115 а 275.203 283.778
Етил утират 0,018 2.482 а 2.174 а 1.796
и-Амил ацетат 0.996 9.367 а 9.469 а 9.453 а
Етил лактат <0,0001 61.185 52.959 74.494 а
Етил хексаноат 0,010 9.018 а 8.658 а 7.909
Етил октаноат 0,012 29.115 а 27.124 а 24.475
Етил деканоат 0,005 41.035 а 37.362 а 34.027
Диетил сукцинат <0,0001 10.472 а 5.338 10.297 а

135

урад
(мг/л)
2-фенил етил <0,0001 0,793 0,890 1.044 а

ацетат
Укупни естри 0,001 503.710 а 420.219 448.389
н-Пропанол 0,001 280.401 а 264.794 255.042 ц
и-Бутанол 0,001 150.184 а 143.868 а 135.937
н- утанол 0,060 4.761 а 4.573 а 4.395 а
и-амил алкохол 0,007 842.281 а 818.146 а 785.138
Хеканол 0,022 12.933 а 12.371 а 11.759
2-фенил етанол <0,0001 12.751 8.301 ц 15.213 а
Тотал ХАа 0,003 1303.310 а 1252.053 а 1207.483
Ацеталдехид <0,0001 107.903 а 75.961 ц 86.773
Ацетоин <0,0001 2.311 2.090 3.393 а
Ванилин <0,0001 3.370 а 1.073 ц 2.654
Сирингалдехид <0,0001 5.863 а 1.704 ц 4.967
Четинарски алдехид <0,0001 2.343 а 0,113 ц 1.699
Синапалдехид <0,0001 5.122 а 0,412 ц 3.788
Укупни алдехиди <0,0001 126.901 а 81.353 ц 103.267
Сирћетна киселина <0,0001 234.798 а 149.647 246.428 а
Галска киселина <0,0001 12.704 а 2.666 ц 9.989
и- утирна киселина 0.000 1.368 1.422 1.749 а
н- утирна киселина 0,062 1.094 1.138 1.251 а
Хексанска киселина 0.000 9.123 10.484 12.765 а
Октаноична киселина 0,001 42.044 ц 50.642 58.185 а
Деканска киселина 0,002 34.109 39.948 45.226 а
Протоцатецхуиц <0,0001 0,049 а 0.000 0,003

ацид
п-хидрокси 0,033 0,352 а 0.000 0,135 а

ензојева киселина
136

урад
(мг/л)
Ванилична киселина <0,0001 1.662 а 0,286 1.056 а
Кафеинска киселина <0,0001 0,754 а 0,004 0,808 а
Сирингиц ацид <0,0001 2.671 а 0,693 ц 1.955
п-кумаринска киселина <0,0001 0,546 а 0.000 ц 0,527
Ферулична киселина 0,074 0,017 а 0.000 а 0.000 а
Елагична киселина <0,0001 33.808 а 12.804 ц 21.687
Укупне киселине <0,0001 375.097 а 269.735 401.974 а
5-хидроксиметил <0,0001 1.583 а 0,242 ц 1.163

2 фурфурал
Фурфурал 0,007 18.998 19.223 21.091 а
5-метил фурфурал 0.000 0,844 а 0,708 0,895 а
Укупни фурани 0.000 21.425 а 20.183 23.149 а
Епицатехин 0.400 0.000 а 0.000 а 0,019 а
Катехин 0.000 1.160 а 0,516 0,050 ц
Гуаиацол <0,0001 0,565 а 0,265 ц 0,451
о-крезол 0.358 0.000 а 0,011 а 0.000 а
фенол 0.153 0.000 а 0,014 а 0,022 а
п-Цресол 0.834 0,031 а 0,016 а 0,024 а
Еугенол 0,022 0,985 а 0,895 а 0,211
2,6-диметокси 0.450 1.187 а 2.876 а 1.432 а

фенол
т-Лацтоне <0,0001 0,472 а 0,011 ц 0,364
Цис-Лацтоне <0,0001 1.006 а 0,073 ц 0,658
Укупни лактони <0,0001 1.477 а 0,085 ц 1.022
Метханол 0.519 308.962 а 298.103 а 306.704 а
ХА наспрам естара 0,004 2.600 3.042 а 2.770

137

урад
(мг/л)
ХА наспрам киселина <0,0001 3.517 4.784 а 3.167
Естри наспрам киселина <0,0001 1.352 1.606 а 1.181
Алдехидни вс. <0,0001 0,253 а 0,195 0,236 а

естри
Алдехиди у односу на ХА <0,0001 0,098 а 0,065 ц 0,086
Алдехидне вс. 0,002 0,340 а 0,307 а 0,271

киселине
Утврђено је да се једињења/групе једињења са различитим словима у истом реду значајно разликују (п 0,05). ХАа (Виши
алкохоли).
7.3.1.10 Анализа главних компоненти (ПЦА) различитих коришћених уради и њиховог

хемијског састава
Међусо ни односи између једињења/група једињења и различитих типова урета

приказани су на слици 7.1. Прва главна компонента (Ф1) чини 58,04% укупне варијације,
а друга главна компонента (Ф2) 41,96% укупне варијације.

8
Бурад црвеног вина
Ди-етил Кар онили
сукцинирати ВС ЕСТЕРС
6
Угљени хидрати против ХА Укупни лактони
Тотал Фуранс Ванилична киселина 5-хидроксиметил
4
2-Фенил етил 5-метил фурфурал 2-фурфурал
ацетат Кафеинска киселина
Сирингиц ацид Ванилин
Епицатехин Укупне киселине
Фурфурал фенол
Октаноична киселина
т-лактон
п-кумаринска киселина Четинарски алдехид
2 Деканска киселина н- утирна киселина цис-лактон
и- утирна киселина Ацетоин Гуаиацол
Галска киселина
2-фенил етанол
Сирингалдехид
Етил лактат
Хексанска киселина и-Амил ацетат Метханол п-крезол
ТПТА
Хексил ацетат Синапалдехид
0
ХА ВС Тотал Цар онилс
о-крезол пХ Ацеталдехид п-хидрокси
ЕСТЕР ХА ВС Етил ацетат Елагична киселина
Етил хексаноат
Укупни феноли ензоеве киселине
-2
КИСЕЛИНЕ 2,6-диметокси фенол
Етил утирати-амил алкохол
н-Пропанол
Протокатехијски
Тотал Естерс н- утанол
Ферулична киселина етил гвајакол киселина
и-Бутанол
ЕСТРИ ПРОТИВ КИСЕЛИНА еугенол Катехин Угљени хидрати против киселина
-4 Етил октаноат
уре од 18 година
Хеканол Тот Хигхер Нова урад
Алцохолс
-6
-8
-10 -8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8 10 12 14
Ф1 (58,04%)
СЛИКА 7.1 ПЦА и-графикон који приказује однос између различитих типова урета и једињења/група једињења на Ф1
и Ф2.
138
Ф1 је назначио да је нова урад за третман (факторски резултат=7,486) ила позитивно повезана са осу
Ф1 и да је у највећем контрасту са урадима од 18 година (скор фактора=-
7.887). Једињења/групе једињења и то ТА (р=986), ТП(р=978), ацеталдехид (р=0,974), етил ацетат (р=903),
метанол (р=0,961), хексил ацетат (р=0,932) , сирћетна киселина (р=0,832), диетил сукцинат (р=0,901), 2-
фенил етанол (р=0,660), укупни естри (р=0,974), укупне киселине (р=0,783), укупни кар онили (р= 0,998),
однос кар онила према естрима (р=0,981), кар онила према ХА (р=0,994), укупних лактона (р=0,988),
галне киселине (р=0,977), 5-хидроксиметил-2-
фурфурал (р=0,986), протокатехуинска киселина (р=0,875), п-хидрокси ензојева киселина (р=0,984), 5-
метил фурфурал (р=0,736), ванилна киселина (р=1,000), сирингична киселина (р=0,994 ), сирингалдехид
(р=963), п кумаринска киселина (р=0,774), ферулна киселина (р=0,843), елагинска киселина (р=0,991),
четинарски алдехид (р=0,981), синапалдехид (р=0,980), гвајакол ( р=0,996), транс-лактон (р=968), цис-лактон
(р=0,995), п-крезол (р=0,992) су у позитивној корелацији са Ф2 осом и стога позитивно повезани са новим
урадима и негативно повезана са урадима од 18 година.
О рнуто једињења/групе једињења пХ (р=-0,925), и-амил ацетат (р=-0,913), однос виших алкохола наспрам
естара (р=-0,996), виших алкохола наспрам киселина (р=- 0,774), о-крезол (р=-0,888), 2,6-диметилокси
фенол (р=-0,954) је утврђено да су у негативној корелацији са Ф1 осом и стога негативно повезани са
новим урадима, али ипак позитивно повезани са 18-годишњим урадима .
Ф2 је указао на то да је утврђено да су ачве црвеног вина за третман (скор фактора=7,547) позитивно

повезане са осом Ф2 и да је у највећем контрасту са урадима од 18 година (скор фактора=-3,478) и новим
урадима (скор фактора=-4,068). Једињења/групе једињења и то ацетоин (р=0,979), етил лактат (р=0,908),
и- утерна киселина (р=0,996), н- утерна киселина (р=0,974), 2-фенил етил ацетат (р= 0,939), хексанска
киселина (р=0,945), 2-фенил етанол (р=0,743), октанска киселина (р=0,870), деканска киселина (р=0,975),
укупни фурани (р=0,889), фурфурал (р=0,998 ), утврђено је да су 5-метил фурфурал (р=0,677), епикатехин
(р=0,999), фенол (р=0,818) у позитивној корелацији са осом Ф2 и стога позитивно повезани са урадима
црног вина
и негативно повезан са урадима од 18 година и урадима црвеног вина.
О рнуто једињења/групе једињења етил утират (р=-0,913), н-пропанол (р=-

0,819), и- утанол (р=-0,916), н- утанол (р=-0,880), и-амил алкохол (р=-0,925), етил хексаноат (р=-0,962),
хексанол (р=-0,899) , етил октаноат (р=-0,922), етил деканоат (р=-0,875), укупни виши алкохоли (р=-0,868),
однос естара према киселинама (р=-0,777), кар онила наспрам киселина (р= -
0,912), укупни феноли (р=-0,968), катехин (р=-0,841), етил гвајакол (р=-0,862) и еугенол (р=-0,998) су у
негативној корелацији са Ф2 осу и стога негативно повезани за урад црвеног вина, али је позитивно
повезан са урадима од 18 година и новим урадима.
Резултати до ијени у овој студији указују да се у урадима различите старости до ијају трогодишњи
узорци ракије специфичног хемијског састава. Ако је дестилат сазревао у урету од 18 година, установљено
је да је до ијена зрела ракија стара три године у урету садржала свеукупно нижу количину ТА
(титрирајућа киселост), ТП (укупних полифенола), укупних естара, ацеталдехида,
139
гална, ванилна, сирингична, кафеинска, п-кумаринска и елагинска киселина, сирћетна киселина као
и нижа укупна концентрација укупне киселине. Односи алдехида наспрам естара и алдехида наспрам
ХА такође су најнижи у урадима од 18 година, заједно са нижом концентрацијом укупних лактона,
укупних фурана и фенола (тачније сирингалдехида, ванилина, четинарског синапалдехида,
сирингалдехида, сирингалдехида и еугенол). Разлог за смањење нивоа наведених једињења је у
чињеници да је екстракција једињења из храстових уради исцрпљена као резултат вишекратне
употре е за складиштење трогодишњих узорака ракије, чиме се до ија производ који садржи
знатно мања количина дрвета и испарљивих једињења.
Утврђено је да је о рнуто за нова урад за горе поменута једињења и односе. Међутим, утврђено је
да су пХ и односи ХА наспрам естара, ХА наспрам киселина и естара наспрам киселина виши у 18-
годишњим урадима.
О производњи виших алкохола не може се донети коначна одлука јер неки резултати показују сличне
трендове као у претходним студијама. Међутим, потре но је даље истраживање у овом погледу, јер
резултати до ијени за нова урад нису очекивани у погледу укупне веће концентрације алкохола.
У урадима за црвено вино нивои етил лактата и диетил сукцината су поново или виши у
концентрацији, што и могло ити з ог малолактичке ферментације која се претходно одвијала у
урадима пре складиштења дестилата. Однос алдехида у односу на киселине ио је најнижи у
урадима црног вина, али је утврђено да су нивои средњеланчаних масних киселина виши у
концентрацији.
Чини се да се коришћењем уради од 18 година може произвести зрелу ракију стару три године која
је имала нижи садржај естара, киселина и већи однос ХА у односу на естре, ХА према киселинама и
естри у односу на киселине. Ако и се користила нова урад , онда и узорак ракије сазреле у
уради од три године садржао већу концентрацију естара, са смањеним односом ХА према естрима,
ХА према киселинама и естрима у односу на киселине.
Батиста де Акуино, ФВ, Родригуес, С., Ферреира до Насцименто, Р., Цасимиро, АРС 2006.
Истовремено одређивање маркера старења у жестоким алкохолним пићима од шећерне трске. Храна. Цхем. 98: 569-
574.
Боидрон, ЈН, Цхантоннет, П., Понс, М. 1988. Утицај дрвета на одређене мирисне супстанце у винима.
Познавање-лозе-и-вина. 22.4: 275-294.
Цалдеира, ТГ, Белцхиор, АП, Цлимацо, МЦ, Бруно де Соуса, Р. 2002. Профил ароме португалских ракија
одлежаних у кестеновим и храстовим шумама. Аналитица. Цхимица.Ацта. 458, 1: 55-
62.
Цалдеира, И., МЦ Цлı´мацо а, Р. Бруно де Соуса , АП Белцхиор. 2006. Испарљиви састав дрвета
храста и кестена који се користи у одлежавању ракије: Модификација изазвана топлотном о радом. Ј.
Храна. инж. 76. 202-211.
140
Цалдеира,И., Ањос, О., Портал, В., Белцхиор, АП, Цанас, С. 2010. Сензорне и хемијске модификације винске
ракије одлежане са фрагментима кестена и храста у поређењу са дрвеним урадима. Анал.Цхим.Ацта. 660:
43-52.
Цердан, ТГ, Гони, ДТ, Азпиллицуета, ЦА 2003. Акумулација испарљивих једињења током старења два црвена
вина различитог састава. Часопис за прехрам ено инжењерство. 65, 3: 349-
356.
Цхатоннет, П., Д. Ду ордиеу., Ј. Боидрон. 1993. Утицај ферментације у храстовим урадима на састав и квалитет
елих вина. Вино. Инд. Ј. 2: 73-84.
Енол. Витић. 20, 2: 76-85.
Јацксон, РС 1994. Наука о вину: Принципи и примена. Ацадемиц Пресс. Оксфорд, УК.
Јоунела-Ерикссон, П. 1981. Предиктивна вредност сензорних и аналитичких података за дестилована пића. Ин

Флавоур'81. Сцхреиер, П. (1ст Ед). Берлин.
Лонвауд-Фунел, А. 1999. Бактерије млечне киселине у по ољшању квалитета и депрецијацији вина.

Биомедицине и науке о животу. 76, 1-4: 317-331.
Моседале, ЈР и ЈЛ. Пуецх. 1998. Дрво сазревање дестилованих пића. Трендови у науци о храни и технологији. 9,
3: 95-101.
Неварес, И и Дел-Аламо, М. 2008. Мерење раствореног кисеоника током старења у резервоару црних вина са
чипсом и микро-оксигенацијом. . Анал. Цхим. Ацт. 621, 1: 68-78.
Нисхимура, К., М. Онисхи., М. Масуда., К. Кога., Р. Мацуиама. 1983. Реакције компоненти дрвета током
сазревања. У укусу дестилованих пића: настанак и развој.
ЈР Пиготт (Ед). Елис Хорворд, Чичестер, Велика Британија. 241-255.
Никанен, ЛХ 1986. Формирање и појава једињења укуса у вину и дестилованим пићима. Сам. Ј. Енол. Витић. 37,
1: 84-94.
Онисхи, М., ЈФ Гуимон., ЕА Цровелл. 1977. Промене неких испарљивих састојака ракије током старења. Сам. Ј.
Енол. Витић. 28, 3: 152-158.
Перез-Прието, Љ, Лопез-Роца, ЈМ, Мартинез-Цутиллас, А., Пардо-Минкуез, Ф., Гомез Плаза, Е. 2003. Екстракција
и динамика формирања испарљивих једињења повезаних са храстом од различитих запремина уради до
вина и Њихово понашање током складиштења оца. Ј. Агриц. Фоод Цхем. 51, 18: 5444–5449.
Пуецх, ЈЛ. 1984. Карактеристике храстовог дрвета и иохемијски аспекти старења армањака.
Сам. Ј. Енол. Витић. 35, 2: 77-81.
Поллнитз, АП, Јонес, ГП, Сефтон, МА 1999. Одређивање храстових лактона у винима старим у ачвама и у
екстрактима храста анализом раз лаживања ста илних изотопа. Ј. Цхром. А. 857: 239-246.
Рамеи, ДД, & Оугх, ЦС 1980. Хидролиза испарљивих естра или формирање током складиштења моделних
раствора и вина. Ј. Агриц. Храна. Цхем. 28, 928–934.
Сало, П., Никанен, Л. Суомалаинен, Х. 1972. Прагови мириса и релативни интензитети испарљивих компоненти
ароме у вештачком напитку који имитира виски. Ј. Фоод. Сци. 37, 3: 394-398.
141

142
Поглавље 8
ДИСКУСИЈА И
ЗАКЉУЧАК
143
8. ДИСКУСИЈА И ЗАКЉУЧАК
8.1 ЗАКЉУЧНЕ НАПОМЕНЕ И ДРУГЕ ПЕРСПЕКТИВЕ
Јужна Африка је једна од највећих земаља произвођача ракије на свету и заузима 8. место на
гло алном тржишту са укупном продајом од преко четрдесет осам милиона литара
(Холтзкамп, 2012). Узимајући у о зир укупну популацију Јужне Африке и чињеницу да се само
мали проценат извози чини ракију једним од најважнијих алкохолних пића која се конзумирају
у земљи (Соутх Африцан Вине Индустри Информатион анд Системс 2013). Локалне статистике
показују да је ракија једно од најкупованијих жестоких пића, одмах иза вискија, и стога је тако
саставни део јужноафричког пејзажа (Тоериен, 2008).
Производња ракије подразумева низ корака, а то су ер а грожђа, алкохолна ферментација,

дестилација, сазревање у урету и лендирање финалног производа. З ог чињенице да је
ракија вишестепени процес, постоји много фактора који могу утицати на исход, састав и
квалитет финалног производа.
У Јужној Африци постоје три главне категорије ракије: мешана, ер а и тиха.

Унутар сваке категорије постоји много различитих стилова који на крају зависе од потре аи
жеља компаније која производи (Сниман, 2010). Сваки од ових стилова ракије веома варира у
погледу њиховог органолептичког профила (Тоериен, 2008). У зависности од категорије ракије
која се производи, трогодишња ракија се или флашира каква јесте (чиста мирна ракија) или
се користи као део мешане или ер е ракије (Сниман, 2005).
Мешана ракија мора да садржи најмање 30% мирне ракије која је сазревала најмање три
године у урадима. Остатак ракије се састоји од неутралног винског алкохола и не сме да
пређе 70% финалне мешавине. Мешана ракија се раз лажи на минимум 43% в/в јер је
намењена за уживање у дугом пићу са миксером и ледом или у коктелима (Кистер, 1992).
Ракија у лонцу је далеко најкомплекснија ракија од три врсте и генерално је огатија, воћнија
и мекша (Тоериен, 2008; Леауте, 1990). Према јужноафричком закону, ракија у лонцу мора да
садржи најмање 100% мирне ракије која је сазрела најмање три године.
Многе лонац ракије сазревају много дуже. Ракије у лонцу се флаширају са минималном
концентрацијом алкохола од 38% в/в и идеално се уживају у чистом стању или преко леда.
Стара ракија мора имати најмање 30% алкохолне ракије која је зрела најмање 8 година,
највише 60% ступца мирне ракије која је сазрела најмање осам година и највише 10% винске
ракије (незреле). З ог мешавине винтаге ракија, оне о ично имају доминантнији профил
укуса сазревања дрвета и сувљи завршетак непца. Такође се флаширају са минималном
концентрацијом алкохола од 38% а в и уживају се у чистом стању или преко леда.
Матрица дестилованих напитака је сложена и прошла истраживања су идентификовала преко

500 испарљивих једињења и ако и се неиспарљива једињења узела у о зир, количина и
се вероватно утростручила (Никанен и Суомалаинен, 1983). Укус и арому дестилованих пића
одређују многа једињења, а не постоји појединац
144
једињење одговорно за различите нијансе које се налазе у производу, већ за ком инацију и
интеракцију присутних једињења.
Много је истраживања спроведено током година у вези са аромом и укусом алкохолних пића.
Међутим, главни фокус је ио на квалитету, а не узимању у о зир стила производа. Како се у
производњу ракије улаже доста времена и капитала, кључно је да постоји темељно разумевање
сложености које утичу на перцепцију не само квалитета већ и стила производа.
Стога је циљ истраживања ио да се идентификују фактори који утичу на стил ракије и да се на

тај начин манипулише овим факторима како и се произвела ракија са жељеним стилским
карактеристикама.
Крајњи циљ ове студије ио је да се идентификује шта разликује све стилове ракије, међутим
з ог сложености ове хипотезе одлучено је да се фокусира углавном на факторе који разликују
два екстремна стила (класа један и класа пет) један од другог. не само у погледу њихове ароме и
укуса већ и њиховог хемијског састава. Када су ови критеријуми познати, манипулација одређеним
факторима се може користити како и се произвела ракија жељеног стила и карактеристика.
Ово стога ограничава количину грешке, времена и капитала потре ног за производњу ракије
која не задовољава потре е и жеље компаније.
Први део студије укључивао је идентификацију хемијског састава (и испарљивог и неиспарљивог)

два екстремна стила (класа један и класа пет) трогодишњих узорака зреле ракије у уради.
До ијени резултати су показали да су узорци зреле ракије класе пет, стари три године у уради,
садржали нижи однос виших алкохола у односу на естре и виших алкохола у односу на киселине
и већу концентрацију укупних естара, укупних киселина, укупних фурана и укупних лактона и
утврђени су да уду „воћније” у ароми и укусу. Утврђено је да трогодишњи узорци зреле ракије
класе 1 садрже већу концентрацију односа виших алкохола у односу на естре и виших алкохола у
односу на киселине и већу концентрацију укупних виших алкохола и укупних фенола и мању
количину укупних естара. , укупне киселине, укупни лактони и укупни фурани и сматрало се да су
мање „воћни“ у укупној ароми и укусу у поређењу са узорцима ракије из класе пет. Међутим,
резултати су показали да заиста постоје варијације унутар одређене класе и веће азе података
и да је потре но даље истраживање да и се коначно утврдила ова теорија.
Други део студије укључивао је идентификацију хемијских профила азних вина. Резултати у
поглављу 4 показују да су основни узорци вина који су до или сензорну оцену један
садржавао је мање укупних естара, али је ипак садржавао веће концентрације укупних виших
алкохола, укупних киселина и већи однос виших алкохола у односу на естре у поређењу са оним
узорцима азног вина који су постигли сензорни резултат од пет. Такође се сматрало да су ови
основни узорци вина мање „воћни“ и да су „неутралнији“ по ароми и укусу. Утврђено је да узорци
основног вина који су постигли сензорни резултат од пет садрже више укупних естара, али мање
укупних виших алкохола и укупних киселина и сматрало се да су по природи воћније.
Као што је поменуто у поглављу 3, утврђено је да трогодишњи узорци ракије класе један сазрели
у уради такође садрже ниже количине укупних естара и укупних киселина, али садрже веће
концентрације укупних виших алкохола и већи однос виших алкохола у односу на естре и веће
алкохоле у односу на киселине. За трогодишње узорке ракије класе пет, сазреле у уради,
утврђено је да садрже веће количине укупних естара и укупних киселина, али ниже количине укупних виших
145
алкохоли, и односи виших алкохола наспрам естара и виших алкохола наспрам киселина. Чини
се да постоји корелација између хемијског састава оних азних вина која су до ила сензорску
оцену један и узорака ракије која је сазрела у урадима три године, и оних узорака основног
вина која су до ила сензорску оцену пет и класе пет три. -година у урету зреле узорке ракије.
Иако је количина укупних киселина већа у азним винима са сензорним резултатом један у
поређењу са узорцима зреле ракије из класе 1 од три године у уради, студије показују да се
укупне киселине (посе но сирћетна киселина) смањују током процеса дестилације. пошто се
може уклонити у фракцији главе. Утврђено је да су укупне киселине веће у узорцима зреле
ракије од три године у урадима класе пет у поређењу са узорцима основног вина који су
до или сензорну оцену пет; међутим, ове киселине се могу приписати акумулацији киселина
до ијених током процеса сазревања.
Стога и се теоретски могло закључити да ако се дестилује основно вино са сензорним

резултатом један; можда и могао дати трогодишњи узорак ракије сазреле класе један у урету.
Исти тренд се могао приметити за основне узорке вина који до ијају сензорну оцену пет, што
и заузврат могло дати трогодишњи узорак ракије сазрелог у ачвама класе пет.
Трећи део студије о ухватао је испитивање утицаја квасаца (228, ВИН13, Алхемија 1 и Д254Б)
и температуре ферментације (15⁰Ц и 24⁰Ц) на хемијски састав азних вина.
Резултати до ијени у поглављу 5 показују да је у односу на коришћени квасац ниво етилацетата

и укупна укупна концентрација естра ила значајно већа у алхемији квасца 1 и да је повећана
у поређењу са контролном сојом квасца 228. Утврђено је да се виши алкохол и-амил алкохола
смањује када су квасац ВИН13 и Алхемија 1 коришћени у поређењу са контролним квасцем
228. Утврђено је да је укупна концентрација укупне киселине највећа у концентрацији када је
коришћена алхемија квасца 1 у поређењу са свим друге врсте квасца и тачније контролни
квасац 228.
Утврђено је да су виши алкохоли, наиме и- утанол, и-амил алкохол, 2-фенил етанол и укупни
укупни виши алкохоли, значајно виши у третману температуре ферментације од 24⁰Ц у
поређењу са третманом ферментације од 15⁰Ц. Утврђено је да су концентрације сирћетне
киселине, и-маслачне киселине, и-валеринске киселине и укупне укупне киселине значајно
веће у третману ферментације на 24⁰Ц у поређењу са ферментационим третманом на 15⁰Ц.
Стога, коришћењем 24⁰Ц третмана температуре ферментације, то ће резултирати азним

вином са повећаним нивоом виших алкохола и укупних киселина (тачније сирћетне киселине),
као и већим односом виших алкохола у односу на естре. Слично, коришћењем квасца Алхемија
1 ће резултирати азним вином са повишеним концентрацијама укупних естара и тачније
етил ацетата.
Четврти део студије испитивао је употре у различитих температура воде у кондензатору на

хемијски састав насталог дестилата. Резултати до ијени у овим експериментима (поглавље 6)
показују да ниско вино пре дестилације има већи утицај на производњу испарљивих једињења
у резултујућем дестилату него температура воде у кондензатору која се користи током процеса
дестилације.
146
Није нађено да се укупна концентрација естра и тачније етил ацетата разликују између
различитих температура воде у кондензатору коришћених за дестилате произведене од ниског
вина један и ниског вина два. Међутим, за дестилате произведене са ниским вином три,
утврђено је да су нивои укупних естара и етил ацетата значајно нижи у третману од 20⁰Ц у
поређењу са третманом на 8⁰Ц и 12⁰Ц. Чини се да се укупна виша концентрација алкохола
не разликује између различитих температура воде у кондензатору у дестилатима произведеним
из сва три ниска вина.
Резултати показују да су дестилати произведени од једног ниског вина показали да је утврђено

да температура кондензатора од 8⁰Ц садржи укупне веће концентрације укупних киселина,
тачније деканске киселине. Утврђено је да је о рнуто тачно за оне дестилате произведене од
ниског вина три, при чему је утврђено да температура воде у кондензатору од 20⁰Ц садржи
највећу количину укупних киселина, сирћетне киселине и октанске киселине. Нису примећене
разлике између концентрација кар онила за различите температуре воде у кондензатору.
пХ вредност је ила значајно нижа ( 0,05) код 20ЛВ3 у поређењу са 8ЛВ3 и 12ЛВ3. Међутим,
утврђено је да се пХ не разликује значајно у дестилатима произведеним од ниског вина један
и два. Међутим, утврђено је да је нижа у третману 20ЛВ3 у поређењу са другим температурама
воде у кондензатору. Такође је утврђено да је вредност ТА ила значајно виша само код
третмана 8ЛВ1 и 20ЛВ3.
Резултати до ијени у овим експериментима показују да употре а различитих температура

воде у кондензатору током процеса дестилације има мали или никакав утицај на укупни естар
или укупну већу концентрацију алкохола резултирајућег дестилата. Чини се да су естри
хемијских група и виши алкохоли који се налазе у дестилатима унапред одређени хемијским
саставом ниског вина пре дестилације, а не температуром воде у кондензатору која се користи.
На количину укупних киселина која се налази у резултујућем дестилату може утицати

температура воде у кондензатору. У дестилатима произведеним са ниским вином, једном је
утврђено да третман температуре воде у кондензатору од 8⁰Ц даје дестилат са вишом укупном
концентрацијом киселине, а у оном од дестилата произведених са ниским вином три, третман
температуре воде у кондензатору од 20⁰Ц даје дестилат са вишим нивоом укупне киселине.
Чини се да ће ити потре ни даљи експерименти како и се потврдили ови резултати.
Завршни и шести део студије о ухватао је испитивање утицаја различите врсте старости
урета на хемијски састав два екстремна трогодишња узорка зреле ракије у уради (класа пет
и класа један). Резултати до ијени у поглављу 7 показују да урад од 18 година производи
трогодишње узорке ракије зреле у уради са нижим садржајем естара, киселина и вишим
односом ХА према естрима, ХА према киселинама и естрима према киселинама. Ако нова урад
тада и узорци зреле ракије старе три године у уради садржали већу концентрацију естара,
са смањеним односом ХА према естрима, ХА према киселинама и естрима према киселинама.
Укратко, закључује се да употре а одређених фактора, односно оригиналног састава азног

вина (хемијски састав), температуре ферментације (24⁰Ц), квасца (Алхемија 1) и сазревања у
уради ( урад 18 година старости и нова урад) утиче заправо утичу на исход стила
трогодишњих узорака зреле ракије (класа један и класа пет) и могу се манипулисати да и се
произвела ракија жељеног стила. Међутим, употре а кондензатора
147
температура воде има мали или никакав утицај на хемијски састав резултујућег дестилата, а
заузврат трогодишње узорке зреле ракије старе у уради и потре но је даље истраживање да
и се ови налази коначно утврдили.
Препоручује се да анализа основног вина пре дестилације коришћењем ГЦ-ФИД за идентификацију

хемијског састава уде најважнији корак у одређивању исхода стила ракије.
Холтзкамп, Е. 2012. О расци потрошње алкохолних пића у Јужној Африци. Информације и системи
јужноафричке индустрије вина.
Кистер, ХЗ 1992. Дизајн дестилације. (1ст Ед). МцГрав-Хилл. Колум о.
Леауте, Р. 1990. Дестилација у Алам ику. Амерички часопис за винарство и виноградарство. 41,
1: 90-103.
Никанен, Л и Соумалаинен, Х. 1983. Арома пива, вина и дестилованих алкохолних пића. Академие-
Верлаг. Берлин. Немачка.
Информације и системи јужноафричке индустрије вина. 2013
Сниман, Ц. 2010. Лична комуникација.

Faktori Koji Uticu Na Stil Rakije 2014-Sa Prevodom

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Faktori Koji Uticu Na Stil Rakije 2014-Sa Prevodom

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Machine Translated by Google

Фактори који утичу на стил

Нина Валлеска Боугас

Представљена дисертација за степен

Руководилац: професор Пјер ван Ренс ург

Ауторско право © 2013 Универзитет Стелен ош

Преко 104 трогодишња узорка зреле ракије у уради прикупљена су и анализирана

До ијени резултати показују да различите температуре воде у кондензатору не утичу нужно

Препоручује се да анализа основног вина пре дестилације коришћењем ГЦ-ФИД за

Сакупљено је и анализирано више од 104 трогодишња узорка ракије одлежане у уради

Фактори који су истраживани који и евентуално могли да утичу на стил ракије су

До ијени резултати показују да различите температуре воде у кондензатору нису нужно

Резултати такође показују да се коришћењем уради старих 18 година за одлежавање ракије

Међутим, препоручује се да се основно вино хемијски анализира пре дестилације са ГЦ-ФИД

Ова дисертација је посвећена мојим родитељима и веренику на њиховој љу ави, подршци и

Желим да изразим искрену захвалност и захвалност следећим лицима и институцијама:

• Дистелл -у за финансирање и прилагођавање овог пројекта;

• Професор Мариус Лам рецхтс који је ио ко-супервизор пројекта. За његово критичко

• госпођи Леание Лоув, за њену помоћ и савете у спровођењу сензорних евалуација и

• СВЕМОЋНИ за ову прилику.

Поглавље 1 Општи увод и циљеви пројекта

Поглавље 8 Дискусија и закључци

Поглавље 1. УВОД И ЦИЉЕВИ ПРОЈЕКТА 2

Поглавље 2. ПРЕГЛЕД ЛИТЕРАТУРЕ- Коњак, армањак и ракија 5

2.2.1 Ракија у гло алном контексту алкохолних пића 6

2.2.2 Производња ракије 7

2.2.3 Јужноафричка ракија 8

2.2.6 Шпанска ракија 15

2.2.7 Америчка ракија 16

2.3.1 Сорте грожђа 17

2.3.2 Сој квасца 17

2.3.3 Малолактичка ферментација 19

2.4.1 Технике и апарати 19

2.4.4 Испарљивост једињења 23

2.6.1 Виши алкохоли 26

2.8 ЗАКЉУЧЦИ И БУДУЋИ ТРЕНДОВИ 30

Поглавље 3. РЕЗУЛТАТИ ИСТРАЖИВАЊА- Идентификација хемијских профила од

различити стилови трогодишњих узорака зреле ракије 36

3.2.1 Хемијске анализе ачви класе један и класе пет су сазрели

3.2.2 Статистичке анализе 41

3.3.1 Хемијске анализе ачви класе један и класе пет су сазрели

3.3.1.2 Виши алкохоли 45

3.3.1.5 Укупни феноли, фурани и лактони 46

узорци зрелих ракија и њихова хемијска анализа 47

3.3.2.2 Виши алкохоли 53

3.3.2.4 Лактони и феноли 54

урад старих зрелих узорака ракије и њихову хемијску анализу 55

3.3.3.2 Виши алкохоли 60

урад старих зрелих узорака ракије и њихову хемијску анализу 61

Поглавље 4. РЕЗУЛТАТИ ИСТРАЖИВАЊА- Хемијски профили азних вина

4.2.1 Сензорна анализа 70

4.2.2 Хемијска анализа 71

4.2.3 Статистичка анализа 71

4.3.1 Хемијски састав два екстремна азна узорка вина 72

4.3.1.1 Хемијска анализа естара 74

4.3.1.1.1 Етил лактат 74

4.3.1.1.2 Етил ацетат 74

4.3.1.1.3 Етил утират 74

4.3.1.1.4 и-Амил ацетат 75

4.3.1.1.5 Етил хексаноат и хексил ацетат 75

4.3.1.1.6 Укупни естри 75

4.3.2 Хемијска анализа виших алкохола 75

4.3.2.1 и-Амил алкохол 75

4.3.2.2 Укупни виши алкохоли 76