TEHNOLOGIJA

FERMENTACIONIH
PROIZVODA

Nastavnik:
dr Gordana Ludaji
Literatura:

N. Nikievi, R. Paunovi. Tehnologija jakih

alkoholnih pia, Poljoprivredni fakultet,
Beograd, 2013.
N. Nikievi, V. Teevi. Jaka alkoholna
pia, Poljo-knjiga, Beograd, 2009.
 Broj asova aktivne nastave:
- predavanja 2 asa

- auditorne vebe 2 asa

Broj ESPB bodova: 6
Status predmeta:obavezni

Predispitne obaveze:
Aktivnost u toku predavanja: 5 bodova
Praktina nastava: 10 bodova
Kolokvijumi: 40 bodova
Seminarski radovi: 15 bodova
Usmeni ispit: 30 bodova
IKOLOKVIJUM 06. 04.2016.
II KOLOKVIJUM 18.05.2016.
 Teorijske osnove destilacije i
rektifikacije

Destilacija je tehnoloka operacija kojom se

delimino ili potpuno razdvajaju jedna ili vie
komponenti iz poetne tene meavine, na
osnovu njihovih razliitih napona para (taaka
kljuanja) na istoj temperaturi.
 Ovom operacijom tenost se zagreva do
kljuanja delimino prevodi u paru, a ova se
zatim kondenzuje hlaenjem.
Ovom destilacijom dobija se tenost, nazvana
destilat. Ima drugaiji sastav od poetne
meavine.

Razdvajanje destilacijom zasniva se na

razliitoj isparljivosti komponenata smee, koje
kod iste temperature imaju razliit napon pare.
 Pri destilaciji u parnoj fazi nalaze se svi isparljivi
sastojci tene smee, ali udeo lake isparljive
komponente redovno je vei u pari nego u
tenosti.

Od ovoga odstupaju jedino azeotropne smee.

Destilacija se koristi u proizvodnji jakih
alkoholnih pia, rafinisanog etanola, aromatinih
destilata, dobijanja etarskih ulja i dr.
U zavisnosti od konstrukcije korienog destilacionog
aparata ili ureaja, destilacija moe biti jednostavna ili
sloena.
Jednostavna destilacija se izvodi postepenim
isparavanjem kljuajue tenosti u destilacionom
aparatu i permanentnim odvoenjem stvorenih para,
ime se ostvaruje delimino razdvajanje komponenata.

Ovakvom destilacijom, sastav para se neprestano

menja, tako to se na poetku destiliu lako isparljive
komponente, a kasnije i one tee isparljive.
Sloena destilacija moe se izvoditi na jednostavnim
aparatima, kojima se dodaje deflegmator, koji vri
delimino kondenzovanje pare. Pored deflegmatora,
moe se dodati jo i kraa ili dua rektifikaciona kolona.
Ovim dodatnim delovima obezbeuje se jae
koncentrisanje etanola.
Deflegmacija predstavlja deliminu kondenzaciju
alkoholno-vodenih para u dodatnim ureajima
aparata za destilaciju koji se nazivaju deflegmatori.

Sloena destilacija izvodi se najee preko ureaja koji

destiliu alkoholno- vodenu smeu u kontinualnom toku,
korienjem jedne ili vie kolona za rektifikaciju, uz
koje ide jedan ili vie deflegmatora.
 Ravnotea izmeu tene i parne faze

U sirovinama koje se podvrgavaju destilaciji u cilju

proizvodnje jakih alkoholnih pia i alkohola, preovlauju
sastojci etil-alkohol (etanol) i voda. Drugi isparljivi
sastojci nalaze se u relatino malim koliinama, tako da
se za prouavanje destilacije moe uslovno uzeti
dvokomponentni sistem: etanol- voda.

Ako posredstvom toplotnog kretanja, iz tenosti prelazi u

paru u jedinici vremena, onoliko molekula koliko obnuto,
prelazi iz pare u tenost, moe se rei da se izmeu
tenosti zatvorene u sudu i pare koja se nalazi iznad nje,
uspostavlja pokretna fazna ravnotea.
 Ravnotea izmeu tene i parne faze

Za razdvajanje sastojaka destilacijom, potrebno je da se

sastav pare razlikuje od sastava tenosti iz koje su one
nastale. Svi isparljivi sastojci nai e se u parama, ali e
njihov odnos biti drugaiji nego u tenosti.
Prvi zakon Konovalova: Para koja se nalazi u
ravnotei sa rastvorom, uvek sadri vie onu
komponentu, ijim se dodavanjem poveava ukupni
pritisak para.
Napon pare etanola kod svih temperatura je znatno vei od napona pare vode.
Zato e pri isparavanju etanolno-vodnih rastvora, u parama uvek biti vise
etanola nego u tenosti.
 Ravnotea izmeu tene i parne faze

Na normalnom pritisku, voda kljua na 100 0C, a etanol

na 78,30C. Taka kljuanja etanolnog-vodenog rastvora
zavisi od odnosa etanola i vode. Ukoliko je u rastvoru
vie vode, ona se pribliava taki kljuanja vode i
obrnuto, taki kljuanja etanola.

Pri destilaciji napon pare isparljive komponente se

smanjuje, kao i ukupni pritisak pare smee.
Menjanjem sastava smee, menja se i temperatura
kljuanja. I pored manjeg napona pare, voda ipak
isparava zajedno sa etanolom, a smea e prokljuati
onda, kada njen zbirni napon para dostigne visinu
atmosferskog pritiska.
 Ravnotea izmeu tene i parne faze

Kada se u pravougaonom
koordinatnom sistemu, na osi
apscise nanese sadraj

Sadraj alkohola u parama

etanola u tenosti, a na osi
ordinate sadraj etanola u
parama, moe se iscrtati kriva
koja pokazuje odnos izmeu
sadraja etanola u tenosti i u
parama, koja se naziva kriva
ravotee za homogenu
smeu etanol-voda pri Sadraj alkohola u tenosti
normalnom atmosferskom
pritisku.
 Ravnotea izmeu tene i parne faze

Prava koja deli dijagram

dijagonalno, pokazuje jednak
sadraj etanola u parnoj i
tenoj fazi, to nikada nije
sluaj. Krivulja pokazuje

Sadraj alkohola u parama

sadraj etanola u parnoj fazi u
zavisnosti od njegovog
sadraja u tenoj fazi, i
saglasna je prvom zakonu
Konovalova do take a. U
taki a krivulja se spaja sa
dijagonalom i oznaava
azeotropnu smeu, kod koje Sadraj alkohola u tenosti
je sadraj etanola u parnoj
fazi jednak sadraju etanola u
tenoj fazi.
 Ravnotea izmeu tene i parne faze
Sadraj etanola u tenosti i parama, temperature kljuanja i koeficijenti
pojaavanja etanola
 Uticaj pritiska na ravnoteu sistema etanol-voda

Pri promeni pritiska u smei koja se sastoji iz dve isparljive

komponente, koje se nalaze u ravnotei sa parama, dolazi do
pomeranja ravnotee i menja se sastav parne faze pri svakoj
novoj ravnotei.

Pri snienju pritiska, azeotropna taka se premeta u stranu vee

koncentracije etanola.
Temperature kljuanja i sastav azeotropnih smea etanola i
vode
 Uticaj neisparljivih sastojaka komine na ravnoteu
dvojne smee etanol-voda

U fermentisanom kljuku od voa, melase, skrobnih i

slinih sirovina, pored isparljivih, nalaze se i neisparljive
materije. One poveavaju koncentraciju etanola u
parama u odnosu na njegovu koncentraciju u parnoj fazi
iznad istog etanolno-vodnog rastvora. Ovo proizilazi
kao rezultat hidratacije suvih materija.
 Uticaj viih alkohola na ravnoteu dvojne smee
etanol-voda

Normalna koliina viih alkohola koja se nalazi u

fermentisanim sirovinama ne utie bitnije na ravnoteu
smee etanol-voda.
Meutim, u rektifikacionoj koloni ima zona u kojima
sadraj viih alkohola u tenoj fazi dostie ak 15-20 te
% i vie. Tolika koliina ovih primesa ispoljava uticaj
u smeru smanjene isparljivosti etanola. Ovo
smanjenje isparljivosti etanola je najosetljivije u prisustvu
propanola, manje sa izo-butanolom, a jo manje sa
izo-amil alkoholom.
 Uticaj viih alkohola na ravnoteu dvojne smee
etanol-voda

Uticaj viih alkohola na ravnoteu sistema etanol-

voda

Kriva 1 predstavlja sistem etanol-voda,

kriva 2 uticaj na isparljivost etanola pri sadraju 5% izoamil alkohola,
kriva 3 pri sadraju 5% izobutil alkohola
kriva 4 pri sadraju 5% propanol.
 Jednostavna i sloena destilacija

Na poetku destilacije koncentracija etanola u

parama i u odgovarajuem kondenzatu je relativno
visoka, a zatim se postepeno sniava, paralelno sa
sniavanjem etanola u tenosti koja se destilie do
njegovog iscrpljenja.
 Jednostavna i sloena destilacija

Koliina predestilisanog etanola u frakcijama destilata

 Jednostavna i sloena destilacija

- ematski prikaz jednostavne (a) i sloene (b) destilacije:

a)1-greja, 2-alkoholno-vodna para, 3-kalpak, 4-parovodna cev, 5-dibra, 6-hladnjak, 7-
izlazni destilat,
b)1-greja, 2-alkoholno-vodne pare, 3-kolona za koncentrisanje i preiavanje etanola,
5-parovodna cev, 6-deflegmator, 7-refluks (flegma), 8-hladnjak (kondenzator), 9-izlazni
destilat
 Deflegmacija

Pojmom deflegmacija oznaava se delimina kondenzacija

etanolno-vodenih para.

Iz meavine para koje sadre komponente sa razliitim takama

kljuanja, nastaje kondenzat sa poveanim sadrajem teko
isparljivih komponenti i zaostaje deo pare koja je sastavljena od
lako isparljivih komponenti.

Deflegmacija se izvodi u dodatnim delovima aparata za destilaciju

koji se nazivaju deflegmatori. Iz aparata za destilaciju, etanolno-
vodene pare dolaze u deflegmator, gde se putem blaeg hlaenja
sirovinom koja se destilie ili vodom, delimino kondenzuju.
 Deflegmacija

Ovom prilikom ne dolazi do potpune kondenzacije, ve se pre

svega kondenzuje vodena para, kao komponenta sa viom
takom kljuanja. Nastala alkoholom siromana tenost, zvana
flegma ili refluks, sliva se nazad u ureaj na ponovnu destilaciju.

Ovim se postie da zaostali nekondenzovani deo para, bude

bogatiji u etanolu i on se upuuje u hladnjak, gde se potpuno
kondenzuje a zatim hladi, tako da iz njega izlazi hladan destilat.
 Rektifikacija

Rektifikacija je tehnoloka (kondenzaciono-difuzna)

operacija, kojom se putem niza povezanih podova teorijski
ravnoteno razdvajaju parne i tene faze pri uslovima
kljuanja, pa predstavlja viestepenu destilacionu operaciju.

Podovi se nalaze jedan iznad drugog, tako da obrazuju kolonu.

Pored podova stupnjevitost destilacije se postie i punjenjem
kolone raznim tipovima punila.

Bez obzira na to da li je kolona sa podovima ili punjenjem, bitno je

kod ovog tipa destilacije, da nasuprot pari kroz kolonu protie
sirovina za destilaciju ili povratna tenost, tj. refluks i da pri tome
dolazi do toplotne i masene ravnotee izmeu parnog i tenog
toka.
 Rektifikacija

Sama kolona treba da omogui to potpuniji kontakt

izmeu pare koja se die i tenosti koja se sliva. U
ovakvom sistemu svaki pod kolone funkcionie kao mali
destilacioni aparat, pa je po tome ovo viestepena
destilacija.
Viestepena destilacija sa ovakvim suprotno strujnim
tokovima tenosti i pare naziva se rektifikacija i koristi
se za razdvajanje komponenata sa bliskim takama
kljuanja, odnosno komponenata sline isparljivosti.
Lake isparljivi molekuli prelaze iz tenosti u paru na
raun tee isparljivih molekula, koji prelaze iz pare u
tenost.
 Rektifikacija

Viestepena destilacija sirovina za dobijanje

rafinisanog etanola redovno se izvodi u ureajima u
vidu kolone. U zavisnosti od namene i konsrtrukcije, za
svaku kolonu se izraunava potreban broj idealnih i
realnih podova.

Idealni ili teorijski pod je onaj kod kojeg su faze koje

ga naputaju u ravnotei. To praktino znai da se para
koja sa nieg poda ulazi u tenost na viem podu
pomea sa njom do te mere, da se za ono kratko vreme
kontakta uspostavi meusobna potpuna termika i
materijalna ravnotea.
 Rektifikacija
Da bi se postiiglo odreeno koncentrisanje etanola u proizvodnoj
koloni, potreban je vei broj podova od teorijskih, koji se
oznaavaju kao realni ili praktini.

U praksi je efikasnost realnih podova najee 60-80% od

efikasnosti teorijskog poda, a nekada i manje. Ova efikasnost se
odreuje eksperimentalno i izraunava po formuli

S=b/ aF
gde je:
b- stvarni sadraj etanola u pari
aF- teorijski sadraj etanola po ravnotenoj krivulji
 Rektifikacija
Viestepena destilacija se moe izvoditi diskontinualno i kontinualno.

ema
Slika 22. - ureaja
ema ureaja za za diskontinualnu
diskontinualnu rektifikaciju: A - Kazan (kotao)
za sirovinu, - Kolona za preiavanje i koncentrisanje etanola, -
rektifikaciju:
Deflegmator, D - HladnjakA- kazan, B-kolona za
preiavanje i koncentrisanje etanola, C-
deflegmator, D-hladnjak
 Rektifikacija

Ureaj za kontinualnu destilaciju i rektifikaciju

 Stepen deflegmacija

Stepen deflegmacije, odnosno stepen pojaavanja etanola,

zavisi od veliine i sistema deflegmatora, kao i od stepena
njegovog hlaenja. Odnos koliine obrazovanog refluksa prema
koliini pare koja ostaje nekondenzovana odnosno prema koliini
destilata, oznaava se refluksnim brojem. Refluksni broj R
odreuje se prema formuli:

R=L/D

gde je L- koliina refluksa (kg/mol)

D- koliina destilata (kg/mol)
 Teorijske osnove rafinacije

Fermentisane sirovine koje su namenjene destilaciji

predstavljaju viekomponentne neidealne sisteme.
Meu njima su prisutni mnogi isparljivi sastojci koji
destilacijom potpuno ili delimino prelaze u destilat.

Ovakvi destilati pored glavnih sastojaka etanola i vode,

sadre manje koliine metanola, viih alkohola,
estara, aldehida, acetata, kiselina i dr. Koliina ovih
primesa u razliitim destilatima u zavisnosti od sastava
osnovne sirovine i naina destilacije je 0,5-1,5%.
 Teorijske osnove rafinacije

Kod prirodnih jakih alkoholnih pia, ove, iako male

koliine primesa, odreuju njihov miris i ukus. Za
sloenu aromu ovih pia, poseban znaaj imaju
aromatine materije osnovne sirovine, koje u vrlo malim
koliinama prelaze u destilat, dajui im specifinu aromu
groa, voa, ita itd.

Suprotno, kod proizvodnje rafinisanog alkohola, cilj je

da se pratee primese to potpunije odstrane.
ienje etanola od primesa oznaava se pojmom
rafinacija.
 Teorijske osnove rafinacije

Temperatura kljuanja

U zavisnosti od temperature kljuanja, sve isparljive primese

mogu se razvrstati u dve grupe: nisko kljuajue i visoko
kljuajue. U niskokljuajue primese ubrajaju se sastojci koji
se odlikuju niom temperaturom kljuanja od etanola (78,30C).
Nisko kljuajue primese su: acetaldehid, propion-aldehid,
etilestar mravlje kiseline, metilacetat, metanol, izobutilni-aldehid i
etilacetat.

U visoko kljuajue primese ubrajaju se sastojci koji imaju viu

temperaturu kljuanja od etanola. U ove spadaju: vii alkoholi,
isparljive kiseline, vii estri, furfural.
Teorijske osnove rafinacije
Isparljivi sastojci vinskog destilata
 Teorijske osnove rafinacije

Rastvorljivost
U zavisnosti od meusobne rastvorljivosti sastojaka koji se
nalaze u smeama za destilaciju, pri proizvodnji jakih alkoholnih
pia i i etanola, kao i dobijanju aromatinih destilata i etarskih ulja
tenosti se mogu podeliti na:

1. uzajamno rastvorljive jedna prema drugoj

2. delimino rastvorljive
 Koeficijent isparavanja

ienje etanola od primesa destilacijom naziva se njihovim

koeficijentima isparavanja. Koeficijent isparavanja etanola
predstavlja odnos izmeu sadraja etanola u parama prema
sadraju etanola u tenosti

Kia=Ap/At

Koeficijent isparavanja primesa predstavlja odnos sadraja

primesa u parama prema sadraju primesa u tenosti, u momentu
uspostavljanja hemijske termodinamike ravnotee

Kip=Pp/Pt
 Koeficijent rafinacije

Poznavanje veliina koeficijenta isparljivosti daje predstavu o

poveavanju ili smanjivanju koncentracije nekog sastojaka u
destilatu u odnosu na odgovarajuu koncentraciju u tenosti
koja se destilie, ali ne daje jasnu predstavu o umanjenju ili
poveanju koliine te primese u odnosu na etanol.

Koeficijent rafinacije predstavlja odnos koeficijenta isparavanja

primesa prema koeficijentu isparenja etanola u momentu
uspostavljanja hemijske termodinamike ravnotee u sistemu

Kr= Kip/Kia = Pp/Pt/Ap/At

 Koeficijent rafinacije

Kada je Kr>1 dolazi do koncentrisanja te primese u parama, jer

je ona pod tim uslovima isparljivija od etanola. Komponente koje
imaju koeficijent rafinacije vei od jedinice nazivaju se primesama
prvenca. Tipine primese prvenca su acetaldehid i etilacetat.
Zato se prvenac naziva jo aldehidno-estarska frakcija.

Ako je Kr=1, to znai da destilacijom ne dolazi ni do poveanja

ni do ienja etanola od te primese, koja se nalazi u istom
odnosu prema etanolu i destilatu i nikakvim inteziviranjem
zagrevanja ne moe se poveati koncentrisanje dotine primese u
parnoj fazi.
 Koeficijent rafinacije

Kada je Kr<1 dolazi do koncentrisanja te primese u tenosti, a

para e da je sadri manje zato to je u tim uslovima tee i manje
isparljiva od etanola. Primese koje imaju koeficijent rafinacije nii
od jedinice, javljaju se kao primese patoke.
 Dinamika prelaenja isparljivih sastojaka u
destilat

Destilacija preko aparata sa prekidnim radom

omoguuje da se lako mogu odvajati po redosledu
izlaenja destilata iz aparata. Obino se izdvaja prvi deo,
zvani prvenac, zatim srednji deo srce, srednja
frakcija ili glavni destilat i krajnji deo patoka.
 Dinamika prelaenja isparljivih sastojaka u
destilat

Dinamika prelaenja isparljivih sastojaka u

destilat, obino se prati putem analize glavnih
sastojaka u navedene tri frakcije destilata.

Aldehide najveim delom predstavljaju acet-

aldehid, koji zajedno sa formaldehidom prelazi
uglavnom na poetku destilacije. Acetaldehid daje
prvoj frakciji otar miris, a uz to i specifino teak
ukus. Manja koliina aldehida koja prelazi u
srednju i krajnju frakciju sastoji se od
butilaldehida, propionaldehida, furfurala,
valerijalaldehida.
 Dinamika prelaenja isparljivih sastojaka u
destilat

Estri posebno oni aromatini, prelaze naroito u prvoj

frakciji, dok neki prelaze i pri kraju destilacije. Vrlo
aromatian etilacetat prelazi skoro u celini na poetku
destilacije. Etilestri kaprilne, kapronske i kaprinske
kiseline prelaze takoe u prvom delu destilacije. Kod
destilacije sa deflegmatorom pojaava se koncentracija
aldehida i estara u prvoj frakciji, a zatim se brzo sniava.
 Dinamika prelaenja isparljivih sastojaka u
destilat

Isparljive kiseline posebno siretna kiselina, na poetku

destilacije prelazim malo, a kako se destilacija produava, to se i
njihovo prelaenje poveava tako da ih ima najvie u krajnjoj
frakciji.

Na prelaenje siretne kiseline u destilat ima uticaj temperatura

kljuanja tenosti, primenjen nain destilacije i njena dobra
rastvorljivost u rastvorima alkohol-voda.
Na poetku destilacije dok u alkoholnoj tenosti ima vie
etanola temperatura kljuanja je nia, pa je i prelaenje siretne
kiseline u destilat manje.
 Dinamika prelaenja isparljivih sastojaka u
destilat

Vii alkoholi preteno prelaze u prvoj, a zatim u

srednjoj frakciji, a najmanje u patoci.

Sadraj viih alkohola u jakim alkoholnim piima zavisi

od sastava osnovne sirovine, ali i od uslova pod kojim
se obavlja alkoholna fermentacija. Pored glavnih
isparljivih sastojaka alkoholnih pia, vode i etanola, na
treem i etvrtom mestu po zastupljenosti su
metanol i vii alkoholi.
Metanol je nepoeljan sastojak, vii alkoholi imaju
vanu ulogu za aromu i ukus jakih alkoholnih pia.