Analiza namirnica 1

HRANLJIVE MATERIJE, HRANA, NAMIRNICE

Za održavanje životnih funkcija čovek mora u sebe uzimati niz materija koje delom
ugrađuje u organizam, delom koristi kao izvor energije za održavanje metaboličkih
procesa, a delom, kao nesvarljive, ponovo izbacuje. Sve te materije se jednim
imenom nazivaju hrana ili (životne) namirnice.

Pravna regulativa izraza "namirnice" nije ista u svim zemljama, a prema našim
propisima se pod njim podrazumeva sve što se upotrebljava za hranu ili piće, u
prerađenom ili u neprerađenom obliku, uključujući začine, aditive i sve druge materije
koje se namirnicama dodaju radi konzervisanja, poboljšanja izgleda, boje, ukusa i
mirisa, radi obogaćivanja ili postizanja nekog drugog poželjnog svojstva. Namirnica je
u ovom smislu i voda koja se kao takva koristi za piće ili u proizvodnji drugih
namirnica.

Nemaju, međutim, sve materije koje čovek uzima u cilju ishrane istu hranljivu
vrednost. U tom smislu se hranljivi sastojci namirnica mogu podeliti u tri grupe, i to
na:

– makrosastojke (ugljeni hidrati, masti, proteini)

– mikrosastojke (minerali, vitamini)
– neutralne sastojke (voda, sirova vlakna).

Samo prva grupa navedenih sastojaka obuhvata energetske materije, a dva od njih
(proteini i masti) i gradivne. Ugljeni hidrati, u prvom redu niži šećeri, direktan su
energent organizma, dok se masti obično u njemu deponuju kao energetska rezerva.
Proteini su u načelu gradivne materije, ali kada organizam iscrpi ugljene hidrate i
masti, i oni počinju da se razgrađuju, služeći kao energenti. Masti su približno
dvostruko bolji izvor energije nego ugljeni hidrati ili proteini.

Funkcija mikrosastojaka je prvenstveno regulatorna, mada neki od njih (npr. Ca, P,

Fe) predstavljaju i važne gradivne sastojke organizma (skelet, krv).

Neutralni sastojci nisu u pravom smislu ni energetske ni gradivne, a ni regulatorne

materije, ali je njihovo unošenje s hranom neophodno. Budući da voda predstavlja
medijum u kome se u organizmu odvija glavnina fizioloških procesa, a prirodno se iz
njega neprestano izlučuje, potrebno ju je stalnim unošenjem nadoknađivati. Osim
toga, voda namirnicu čini privlačnijom i svarljivijom, a takođe i pomaže održanju
prirodnih svojstava drugih sastojaka (proteina) u njoj. Sirova vlakna, sastavljena
uglavnom od celuloznog materijala i lignina, iako kao nesvarljiva ne predstavljaju
hranljive sastojke, svojom voluminoznošću podstiču na pravilan rad digestivni trakt
koji tada bolje usvaja druge hranljive sastojke.

Čovek svakodnevno treba da unosi sve pobrojane sastojke, naravno ne uvek u istim
odnosima, što zavisi od uzrasta, pola, rase, geografskog područja, doba godine itd.
Ovime se i objašnjava velika raznolikost komercijalnih oblika namirnica koja treba da
zadovolji i sve etničke, odnosno kulturne navike potrošača. Propisima o namirnicama
 Analiza namirnica 2

se reguliše šta koja namirnica treba da sadrži kao minimum (ili kao maksimum) od
određenih sastojaka, a sve što je za određenu grupu namirnica unutar tih granica,
podleže propisima o kvalitetu.

Prema sirovinama od kojih potiču namirnice, delimo ih na namirnice biljnog i na

namirnice životinjskog porekla (u ovu drugu grupu, osim mesa i mleka, spadaju npr. i
jaja, med). Prva grupa namirnica je glavni izvor ugljenih hidrata, a druga proteina.
Masti (ulja) se nalaze i u jednima i u drugima. Budući da čovek spada u svaštojede
(omnivore), u njegovoj ishrani treba da budu zastupljene obe vrste namirnica,
naročito zato što ljudski organizam ne može da sintetiše neke, za izgradnju proteina
neophodne, tzv. esencijalne aminokiseline, pa ih mora kao takve uneti s hranom
životinjskog porekla.

Osim navedenih glavnih sastojaka, u namirnicama se mogu nalaziti i različiti dodaci

koji je u bilo kom smislu čine poželjnijom ili vrednijom s prehrambenog aspekta,
pogodnijom za preradu ili su ti dodaci neophodni za održanje njene higijenske
ispravnosti i kvaliteta, počev od proizvodnje, pa do konačne upotrebe (začini, boje,
funkcionalni dodaci, probiotici, ovlaživači, konzervansi, sredstva za poboljšanje
teksture itd.).

S druge strane, u namirnicama se mogu pojaviti i nepoželjni sastojci, tj. oni čije je
dejstvo na ljudski organizam negativno, često i direktno štetno. Ovde bismo mogli
nabrojati različita fizička onečišćenja, hemijska sredstva za zaštitu biljaka, teške
metale, koji su svi pratioci biljne hrane, zatim hormone, anabolike i ostatke
veterinarskih lekova, koji se mogu naći u hrani životinjskog porekla, kao i toksine
mikroorganizama i produkte mikrobiološkog kvara namirnica koji se stvaraju u samoj
hrani tokom njenog skladištenja, obrade i transporta u neodgovarajućim uslovima.

Iz svega iznetog proizlazi da namirnice – materije koje čovek unosi kao hranu, treba
stalno kontrolisati, odnosno analizirati kako bi se, s jedne strane, sprečilo unošenje s
njima nepoželjnih materija u organizam (zdravstvena ispravnost) i istovremeno
obezbedio njihov maksimalan učinak u organizmu (visok kvalitet).

Iz ekonomskih razloga se, pri rutinskoj i nespecifičnoj kontroli namirnica, u praksi

najpre želi potvrda o njihovoj zdravstvenoj ispravnosti, pa se stoga one prvo
podvrgavaju organoleptičkoj i(ili) mikrobiološkoj analizi. Ukoliko se na taj način,
srazmerno brzo i jeftino, utvrdi njihova zdravstvena ispravnost, može im se dalje
utvrđivati i kvalitet hemijskim, fizičkim, fizičkohemijskim i drugim metodama. Naravno,
od ovakvog redosleda ispitivanja se odstupa ukoliko se već na samom početku
sumnja u nekakav parametar namirnice koji bi je mogao diskvalifikovati zbog
kvaliteta (npr. previsok sadržaj vode ili masti) ili na hemijski parametar (neki
zagađivač) koji bi mogao ugroziti njenu zdravstvenu ispravnost.

Shodno tome, kontrola namirnica obuhvata više načina njihove provere, a jedan od
njih je i hemijska analiza namirnica, o kojoj je ovde reč. Pri tome, međutim, ne treba
zaboraviti da se u okviru nje, osim klasičnih hemijskih pokazatelja (% proteina, %
vode itd.), određuju i neki fizičkohemijski parametri (npr. pH), ali i čisto fizički
parametri (npr. gustina, indeks prelamanja), čije vrednosti su u stvari u funkciji
hemijskog sastava namirnice, pa svi zajedno pomažu da se on što potpunije opiše.