OSNOVI TEHNOLOGIJE

BILJNIH PROIOZVODA

1.Tehnološki postupak dobijanja belih

vina
2.Karakteristike belog grožđa
3.Podela vina
4. Mane i otklanjanje mana kod belog
vina
Dr Jelena Marković
1.4.2020.
 TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE VINA
• Grožđe sadrži najviše šećera i predstavlja važnu životnu
namimicu, hranljivu i lekovitu.
• Plodovi plemenite vinove loze su grozdovi koje čine sitne
bobice. Na grozdu razlikujemo peteljku, pomoću koje je grozd
pričvršćen za lastar, zatim osu i peteljčice, na kojima su
pričvršćene bobice. Peteljka, osa i peteljčica zajedno čine
šepurinu grozda.
• Sorte grožđa se razlikuju po
- karakteristikama grozdova i
- karakteristikama bobica.
Podela sorti vinove loze je izvršena na sorte domaće vinove loze,
direktno rodne hibride i inter species hibride. Sorte domaće
vinove loze razvrstavaju se prema upotrebnoj vrednosti na
vinske, stono-vinske i sorte za sušenje.
Podela po boji bobica (belo grožđe, crveno i crno grožđe) i
vremenu prispeća (rano, srednje rano i pozno).
• Boja pokožice zrele bobice može biti zelenožuta,
crvena ili crvenkasto siva i crna. Po obliku bobica
može biti okruglasta, ovalna, duguljasta, pljosnata
itd. Veličina i težina bobice zavisi od sorte,
agrotehnike i dr. Boja, oblik, veličina i težina bobice
predstavljaju veoma važne ampelografske znake.
• Bobica se sastoji od pokožice, mesa i semenki.
Pokožica je spolja pokrivena voštanom skramom i
pepeljkom, koji čuva bobicu od vlage i kvarenja.
Pepeljak daje bobici izgled svežine i
• zrelosti. U pokožici se nalaze mirišljave i bojene
materije. Debljina pokožice varira i poželjno je da je
izraženija kod stonih sorti, jer ih čini pogodnijim za
transportovanje. Crna boja u pokožici je veoma
važna za spravljanje crnih i ružičastih vina
• Meso se sastoji iz parenhimskih ćelija i vrlo velikih
vakuola napunjenih ćelijskim sokom. Isceđen sok iz
bobice naziva se šira ili grožđani sok (mošt). Ona je
kod većine sorti bezbojna, sem kod sorti zvanih
bojadisera, kod kojih je i sok obojen (game bojadiser,
začinak, itd.). Šira sadrži šećer, kiseline, razne
mineralne materije, vitamine, mirisne materije,
bojene-antocijanske materije i dr. Procenat šećera,
kiselina i ostalih sastojaka u širi zavisi od sorte,
klimatskih i zemljišnih uslova, agrotehnike, itd.
• U tvrdoj opni semenke se nalazi tanin, koji je od
značaja pri spravljanju obojenih vina. Osim toga, u
semenci se nalazi i ulje, koje se u nekim zemljama
koristi za ishranu ili kao sirovina u industriji. Postoje
sorte kod kojih se uopšte ne obrazuju semenke
(sultanina, korint, perlet, beogradska besemena i
dr.).
• Belo groždje je bogatije vitaminima, dok je crno
kiselije i pomaže varenju. Pošto groždje sadrži dosta K,
a malo Na, ono ne goji jer sprečava zadržavanje vode
u organizmu. Zahvaljujući visokom % K, grožđe
učestvuje u otklanjanju toksičnih materija iz
organizma
• Težina grozda varira i kreće se od nekoliko desetina
grama pa do nekoliko kilograma. Veličina, težina i
oblik grozda prvenstveno zavise od sorte i primenjene
agrotehnike. Oblik grozda može biti cilindričan,
razgranat, konusan, cilindrično-konusan, krilast, što se
inače, u ampelografiji koristi kao znak za
raspoznavanje sorti.
• Prema vremenu sazrevanja sve sorte svrstane su u pet grupa
i to:
1. Veoma rane sorte, sazrevaju od 5. do 25. jula: beogradska
rana, biserka rana, čapski biser, demir kapija, gročanka, halili
beli, halili crni, kosovska rana, kraljica vinograda, muskat
oliver, opuzenska rana, premiera, radmilovački muskat.
2. Rane sorte, sazrevaju od 1. do 25. avgusta: erli muskat, šasla
bela, šasla crna, šasla crvena, šasla muskatna, šasla
peršunasta.
3. Srednje pozne sorte, sazrevaju od 25. avgusta do 10.
septembra: gold, madam atijas, pans rani.
4. Pozne sorte, sazrevaju od 15. septembra do 1. oktobra: afuz-
ali, alfons lavale, beogradska besemena, muskat ada, muskat
bekman, muskat hamburg, negotinski rubin,smederevski
muskat, sultanina bela.
5. Veoma pozne sorte, sazrevaju od 5. do 25. oktobra:
aleksandrijski muskat, antigona, blek roz, crveni drenak,
ćilibarka, krivaja, kvin, olivet crni, valencija, zimsko belo, flem
tokaj, gro ver, italija, kalmerija
• Prema načinu iskorišćavanja grožđa, sve vrste i sorte
vinove loze:
1. Vinske sorte
a) sorte za obična stona-konzumna vina:
b) sorte za kvalitetna vina:
d) sorte za slatka desertna vina:
e) sorte za polupenušava i penušava vina tipa šampanjca

2. Sorte za jaka (žestoka) alkoholna pića

a) sorte za vinjak - konjak;
b) sorte za brendi, lozovače i sl.;
c) sorte za destilate.

4. Sorte za sušenje grožđa

a) besemene sorte:
b) sorte sa semenkama
3. Stone sorte
a) veoma rane:
b) rane:
c) srednje pozne:
d) pozne:
e) veoma pozne:
a) sorte za lokalnu upotrebu;
b) sorte za tržišta razne udaljenosti- transportabilne sorte;
c) sorte za čuvanje u toku zimskog perioda

5. Sorte za spravljanje slatka, kompota, marinade, kandita i sl.

6. Sorte za spravljanje bezalkoholnog soka od grožđa i
koncentrate.
7. Sorte za proizvodnju boja-(bojadiseri):
8. Lozne podloge.
9. Dekorativne vrste.
 PROIZVODNJA VINA

• Vino je proizvod dobijen potpunom ili

delimičnom alkoholnom fermentacijom
kljuka ili šire od svežeg grožđa sorti vinove
loze čije je gajenje dozvoljeno u Srbiji. Pod
svežim grožđem podrazumeva se zreo plod
sorti vinove loze u tehnološki zrelom stanju.
 Podela vina
• Prema načinu proizvodnje postoji.
– obično vino,
– specijalno vino,
– aromatozovano vino i
– vino za destilaciju.
• Prema boji vina se dele na:
– bela,
– ružičasta (ružica, roze) i
– crna (crvena) vina.
• Prema kvalitetu vino se razvrstava na:
– stono vino,
– stono vino sa geografskim poreklom,
– kvalitetno vino sa geografskim poreklom i
– vrhunsko vino sa geografskim poreklom.

• Prema sadržaju neprevrelog šećera vino se deli

na
– suvo (sa sadržajem šećera do 4 g/l),
– polusuvo (sa sadržajem šećera od 4 do 12 g/l),
– poluslatko (sa sadržajem šećera od 12 do 50 g/l), i
– slatko (sa sadržajem šećera preko 50 g/l).
• Specijalna vina su vina koja potiču od svežeg grožđa,
šire ili vina, koja su podvrgnuta određenim
tretmanima u toku ili posle njihove proizvodnje i čije
karakteristike potiču ne samo od grožđa, već i od
primenjenog postupka proizvodnje. Ova vina se
razvrstavaju i stavljaju u promet pod nazivom:
– prirodno slatko vino,
– likersko vino,
– šeri vino,
– penušavo vino,
– polupenušavo vino,
– gazirano-biser vino i
– mistela.
• Za nas iz ove grupe najznačajnije je penušavo vino,
gazirano-biser vino i mistela.
• Penušavo vino je proizvedeno dugom fermentacijom vina u
bocama ili zatvorenim tankovima, u kome se pri otvaranju
boce obrazuje pena usled oslobođanja ugljendioksida koji je
isključivo endogenog porekla. Ovo vino mora imati pritisak
ugljendioksida u boci najmanje 3,5 bara na temperaturi od
20oC.
• Gazirano – biser vino je vino u kome se pri otvaranju boce
obrazuje pena usled oslobađanja ugljendioksida koji je u
potpunosti ili delimično dodat (egzogeno poreklo). Ovo vino
mora imati pritisak ugljendioksida u boci najmanje 3,5 bara na
temperaturi od 20o C.
• Prema sadržaju neprevrelog šećera, penušavo vino,
polupenušavo i gazirano-biser vino može biti:
– ekstrasuvo,
– suvo,
– polusuvo,
– poluslatko i
• slatko.
• Ekstrasuvo vino sadrži najviše 12 g/l neprevrelog
šećera, suvo vino sadrži od 12 do 20 g/l neprevrelog
šećera, polusuvo vino sadrži od 20 do 35 g/l
neprevrelog šećera, poluslatko vino sadrži od 35 do 50
g/l neprevrelog šećera i slatko vino sadrži više od 50
g/l neprevrelog šećera.
• Mistela je proizvod dobijen od nefermentisane šire
dodavanjem vinskog destilata ili rektifikovanog
etanola biljnog porekla radi sprečavanja alkoholne
fermentacije.
• Aromatizivano vino (tipa vermut i sl.) je proizvod od
vina dobijen po posebnom postupku, pojačan vinskim
destilatom ili rektifikovanim etanolom biljnog porekla
sa dodatkom dozvoljenih mirisnih i gorkih biljnih
delova i ekstrakta biljnog porekla.
 TERHNOLOŠKI POSTUPAK PROIZVODNJE BELIH
VINA
• Od prijema grožđa pa do dobijanja krajnjeg
proizvoda-vina, postoje čitav niz tehnoloških
operacija koje treba pravilno sprovesti kako bi
se dobilo dobro vino.
• Vino se ne sme izlagati vazdušnom kiseoniku
zbog odvijanja oksidatvnih procesa, što ima za
posledicu stvaranje mrke boje šire i vina. Isto
tako, pod dejstvom kiseonika aktivira se razvoj
štetne mikroflore, kao npr. divljih kvasaca,
bakterija, sirećtene fermentacije i dr., koji
izazivaju kvarenje vina.
• Preradu grožđa treba obaviti u roku od 24 časa,
dok je za izmuljano grožđe rok prerade 12-14
časova. Ukoliko se iz bilo kojih razloga ovo ne
može sprovesti, neophodno je da se grožđe čuva
u hladnoj prostoriji.
• Belo vino se može proizvesti i od crnih sorti
grožđa, dok sorte bojadiseri, koje imaju obojen
sok, ne dolaze u obzir za preradu u belo vino.
• Tehnološki postupak proizvodnje belih vina
prikazan je šematski
Muljanje grožđa
↓
Sumporisanje kljuka sa 5 gr SO2 na hl
↓
Ceđenje kljuka
↓
Taloženje šire 8-24 h
↓
Odvajanje šire od taloga i stavljanje u sud za vrenje do ¾ njegove zapremine i dodavanje benton
↓
Dodavanje čiste kulture kvasa (3-5%) i postavljanje vranjeva za vrenje
↓
Alkoholno vrenje (fermentacija)
↓
Dolivanje suda; samobistrenje novog vina i odvajanje od taloga
↓
Prvo pretakanje novog vina – početkom decembra
↓
Drugo pretakanje vina – polovinom ferbuara
↓
Bistrenje vina
↓
Filtriranje i razlivanje vina u boce
• Muljanje grožđa je prva operacija u procesu spravljanja
vina, a njen značaj se ogleda u oslobađanju grožđanog soka
iz bobice, čime se stvaraju uslovi za početak vrenja.
Previranje soka u neoštećenoj bobici nije moguće zbog
toga što se kvasci, prouzrokovači alkoholnog vrenja, nalaze
na njenoj površini kao epifitna mikroflora. Muljanje bobica
treba izvršiti što potpunije, jer se tada lakše vrši ceđenje
soka – šire.
• Muljanje se vrši muljačama. Prilikom muljanja nije
poželjno gnječenje peteljki i semenki, jer bi to znatno
pogoršalo kvalitet vina.
• Izmuljano grožđe (kljuk) sipa se u drvene kace. U toku
muljanja vrši se sumporisanje. Za zdravo grožđe dodaje se
8-10 g/100 kg kljuka,
- za umereno trulo 15-18,
- za trulo 20 g/100 kg kljuka
• Ceđenje kljuka. Posle muljanja neophodno je
odmah izvršiti ceđenje dobijenog kljuka, jer što
duže stoji, kljuk sve više gubi u kvalitetu zbog
štetnih oksidacionih procesa koji se odvijanju pod
dejstvom kiseonika iz vazduha. Ceđenje kljuka se
vrši cednicama. U domaćinstvima su
najrasprostranjenije cednice na vijak koje za prijem
kljuka imaju koševe različitih dimenzija.
• Komina koja zaostaje posle ceđenja sadrži još
deo šire, pa se obično komina od dva ili više
ceđenja rastresa i podvrgava ponovnom ceđenju.
Randman šire kod cednica na ručni pogon je oko
75% (100 kg kljuka daje 75 l šire).
• Taloženje šire se redovno sprovodi u toku prvaljanja belih vina.
Ovim se odstranjuju micelije i spore plesni, čvrsti delovi grozda,
ostaci zaštitnih sredstava i druge nečistoće koje dospevaju u
širu. Time se obezbeđuje „mirnije“ vrenje šire, i dobijanje
kvalitetnijeg vina sa izraženim mirisom (bukeom). Poznato je da
taloženje šire doprinosi povišenju kvaliteta budućeg vina.
Da bi se taloženje uspešno obavilo treba širu sumporisati
radi sprečavanja vrenja, uništavanja štetnih bakterija, a vinu
ubrzava procese taloženja čestica koje izazivaju mutnoću.
• Sumporisanje se obavlja kalijum-metabisulfitom (K2S2O5 –
vinobran) i to sa 10-15 g/100 l šire (1-1,5 tableta). Tabletu treba
fino usitniti, rastvoriti u maloj količini šire, i dodati glavnoj
količini šire uz mešanje radi izjednačavanja koncentracije SO2 u
svim delovima šire. Količina vinobrana ne sme da pređe 30
g/100 l šire (tri tablete) jer bi se znatno umanjio kvalitet
budućeg vina zato što se smanjuje ukupna kiselost vina što je
naročito štetno kod šira siromašnih kiselinama.
• Vreme taloženja šire zavisi od temperature prostorije
i kreće se od 12-24 časova. Zatim se bistra šira odvaja
od taloga pretakanjem, talog se sakuplja u poseban
sud i fermenitše, a dobijeno vino se čuva odvojeno i
prerađuje.
• Tretiranje šire aktivnim ugljem nije obavezno i
vrši se kada šira ima neki strani miris (na zemlju,
plesan) ili ukus. Kada se od crnog grožđa spravlja
belo vino, deo bojenih materija (antocijana) crnog
grožđa može da pređe u širu i da belo vino ima
crvenkastu nijansu. U zavisnosti od jačine boja,
mirisa ili ukusa količina aktivnog uglja kreće se od
150-300 g/hl. Tretiranje aktivnim ugljem je efikasnije
ako se vrši u bistroj širi – posle njenog taloženja.
Dodaje se tako što se izmeša u manjoj količini šire, pa
se onda, uz intenzivno mešanje, sipa u glavnu
količinu šire ili vina.
• Posle taloženja koje traje 12-24 časa vrši se
pretakanje šire. Ako se oduzima boja šire
onda se ugalj dodaje pre vrenja. Po završetku
vrenja akivni ugalj se taloži zajedno sa
česticama mutnoće. Ukoliko posle prvog
pretakanja ima čestica uglja koje lebde u
vinu, potrebno je izvršiti bistrenje vina sa 2 g
tanina i 2 g želatina na 100 l vina, ili pak
izvršiti filtriranje vina.
• Za bistrenje vina može se koristiti i bentonit. To je vrsta gline,
tj. hidratisani alumosilikat koji se u trgovini nalazi u obliku
zrna, ili u prahu pod nazivom klarol ili bentonit. Ima veliku
moć bubrenja (1:10 jedan deo bentonita upija 10 delova
vode). Bentonit smanjuje belančevine u širi koje izazivaju
mućenje vina, smanjuju uticaj na trulo grožđa, a time
smanjuju mogućnost pojave mrkog preloma. Vina dobijena od
šire tretirane bentonitom, su bistrija, boljeg su ukusa i mirisa i
imaju lepu svetlu boju.
• Bentonit se dodaje u vidu suspenzije bistroj širi posle
taloženja, u količini 100-200 g/hl. Priprema se tako što se
potrebna količina bentonita ostavi nekoliko sati ili preko noći
da bubri u destilisanoj vodi (50 ili 100 g benonita potapa se u
1l vode, a to je 5-10% rastvor). Suspanzija se dodaje širi u
tankom mlazu uz intenzivno mešanje. Količina bentonita
kojom treba tretirati širu zavisi od količine ukupnih kiselina u
širi, i kreće se od 100 do 200 g/100 l šire. Po završetku vrenja
bentonit zajedno sa česticama mutnoće pada u talog.
 Alkoholna fermentacija (vrenje) šire
• Alkoholna fermentacija šire je biohemijski proces kojim se
grožđani šećer transformiše dejstvom fermenata kvaščevih
ćelija u alkohol i CO2. Pored alkohola i CO2 kao glavni
proizvod vrenja, nastaje i čitav niz sporednih proizvoda, kao
što su: glicerin, ćilibarana kiselina i dr. Sporedni proizvodi su
od velike važnosti za kvalitet budućeg vina.
• Proizvodnja manjih količina vina obavlja se uglavanom
spontanim vrenjem (bez dodatka selekcionisanog kvasca).
Ovaj način vrenja je jednostavniji i lako izvodljiv. Primena
selekcionisanih kvasaca nije obavezna, ali se preporučuje
naročito kada je grožđe trulo i kada su uslovi za vrenje loši.
• Selekcionisani kvasac (Saccharomyces cerevisiae) može se
nabaviti u sledećim oblicima:
- Koncentrovan i
- Zasejan na čvrstoj podlozi
• Koncentrovan kvasac nalazi se u bocama ili u
tubama u vidu paste. Sadržaj jedne tube dovoljan
je za 500 l šire, u koju se ovaj dodaje bez
prethodnog razmnožavanja, i akitiviranja. Sadržaj
tube istisne se u manju količinu šire, pa se posle
dobrog mešanja dodaje glavnoj količini bistrene
šire.
• Kvasac zasejan na čvrstoj podlozi nalazi se u
epruveti na želatinu. Pošto je on sa umanjenom
aktivnošću, treba ga na 4-6 dana pre upotrebe
aktivirati i umnožiti
• Sud u kome će šira previrati puni se 75% njegove
zapremine, dodaje se selekcionisani kvasac i
postavlja vranj za vrenje. Vranjevi su različitog
oblika i veličine što zavisi od suda koji zatvaraju.
Vranj napunjen vodom štiti širu pre fermentacije
od uticaja vazdušnog kiseonika, a istovremeno
omogućava oslobađanje CO2 koji nastaje tokom
alkoholne fermentacije. Vranjevi takođe štite
mlado vino dobijeno posle vrenja šire od uticaja
vazdušnog kiseonika. Pri povoljnim uslovima (ot
>15oC) vrenje će početi za 2-3 dana. Šira se zamuti
i počinje oslobađanje mehurića CO2, primećuje se
smanjenje slasti i pojava blage gorčine, a
isotvremeno i rezni
• Usled stvaranja većih količina CO2, posle 2-3 dana
primećuje se intenzvino strujenje šire, kao da ključa, i
u toj fazi šećer se naglo smanjuje, a na površini se
stvara pena. Stvaranjem alkohola iz šećera oslobađa se
toplota, što ima za posledice porast temperture šire za
10-15oC u odnosu na početnu temperature pre vrenja.
Ova faza traje 3-6 dana, što zavisi od temperature,
količine šećera u širi itd. Posle završetka burnog vrenja
proces se usporava, stvara se manje CO2 i polako
počinju da se talože čvrsti ostaci grozda i izumrle ćelije
vinskog kvasca. Pošto tokom ovog procesa doviranja
(tihog vrenja) dolazi do smanjenja zapremine mladog
vina, to je neophodno odmah dopuniti sud istim ili
sličnim vinom (0,2-0,3% otpražnjenog) i zatvoriti ga
vranjem
• Kvalitet belih vina zavisi od temperature vrenja.
• Pri vrenju na nižim temperaturama kvalitet belih vina je bolji.
Najpovoljnije temperature šire u toku vrenja smatraju se one
između 23 i 26oC.
• Ako temperatura naraste znatno iznad 30oC , proces vrenja će
se prekinuti. Neprevreli šećer je pogodan za razvoj raznih štetnih
bakterija (sirćetnih, mlečnih i dr). Zbog toga se u vreme visokih
jesenjih temperatura provetravaju prostorije, naročito noću, u
kojima se izvodi vrenje ili se pod vrionice prska vodom, a
preporučuje se i dolivanje hladne šire u sud.
• Ako temperatura padne ispod, 15oC, fermentacija će se
prekinuti. Tada temperaturu šire i vrionice treba povećati na 16-
18oC. Druga mogućnost se sastoji u primeni tzv. ,, hladnog
kvasca“ koji je sposoban da prevri šećer u širi pri nižim
temperaturama od opitmalnih. Ukoliko su niske temperature
uzrok izostajanja, ili suviše sporog previranja šire, treba deo šire
zagrejati (na preko 70oC) i dodati hladnoj širi uz mešanje, kako bi
se temperatura u celoj širi povisila na 18-20oC.
• Alkoholna fermentacija traje prosečno 4-10 dana i javlja
se ako je šira jače sumporisana. Tada se preporučuje
pretakanje šire uz intezivno provetravanje, kako bi se
odstranio deo sumpordioksida iz šire, a ujedno i kvasac
podstakao na razmnožavanje i aktivnost
• Šire sa malom količinom šećera za ovo vreme potpuno
prevru, dok kod šira sa većom količinom šećera (preko
20%) vrenje može da traje i 2-3 nedelje. S povećanjem
količine alkohola tokom vrenja smanjuje se intenzitet
fermentacije. Uz specijalne postupke vrenja se može
dobiti vino jačine 16-18 vol% alkohola, dok se u
normalnim slučajevima vrenje prekida pri 14 vol%
alkohola i vino sadrži manju ili veću količinu
neprevrelog šećera, tako da je slatko. Kod ovakvih vina,
u proleće, kada nastupe topli dani dolazi do naknadnog
vrenja zaostalog šećera, usled čega se vina zamute i
poprime rezak ukus zbog CO2 koji se stvara.
 Otklanjanje mana vina ponovnim vrenjem
• Ponovnim vrenjem mogu se delimično otkoniti
neke mane ili bolesti vina, kao npr: ukus na
plesni, miris i ukus na bure, izvetreli ukus, slabiju
ciknulost, gorčinu vina, a takođe se popravlja i
ukus onih vina kod kojih je nastupilo glicerinsko ili
mlečno vrenje. Pre ponovnog vrenja treba vino
jače sumporisati ili pasterizovati (na 60-650C) da
bi se uklonili uzročnici mana ili bolesti vina.
Ponovna fermentacija se izvodi u vreme berbe
groždja, kada raspolažemo svežom širom i
kominom.
• POSTUPAK OTKLANJANJA MANE VINU

• Vino sa manom stavlja se na svežu, slabo isceđenu

kominu koja ima 15-25% u odnosu na vino koje se
popravlja (na 100 l vina dodati 15-25 kg komine).
Komina i vino ostave se nekoliko časova, a zatim
se izvrši ceđenje. Umesto slabo isceđene komine
može se uzeti šira. U tom slučaju mešavinom
sveže šire i vina dodaje se 5-10% vinskog kvasaca.
Iz komine i šire u vino koje se popravlja prelazi
šećer, organske kiseline i dr, a tokom vrenja se
stvara CO2 koji zasićuje vino i prkriva njegove
mane. Sadržaj CO2 u prvo vreme potencira svežinu
mladih vina, ali posle izvesnog vremena ona se
gubi i ranija mana ponovo dolazi do izražaja, zato
takvo vino treba što pre potrošiti.