Senzorno ocenjivanje

kvaliteta vina
Predavanje
Prema def. “senzorna analiza je nauka o
merenju i vrednovanju svojstava namirnica
sa jednim iliviše čula čoveka” Da bi
senzorna analiza prehrambenih proizvoda
bila objektivan potrebno je da se obavi od
strane specijalizovanih (obučenih)
ocenjivača
DEGUSTACIJA VINA

• Profesionalna degustacija zahteva dugogodišnju

praksu i usvajanje terminologije koji omogućuje
adekvatan opis izvršene analize.
• Da bi vino bilo ocenjeno potrebna je pažnja,
koncentracija, posvećenost, uslovi i pravilno
korišćenje čula.
 Uslovi za senzornu analizu

Optimalni uslovi: temperatura 20-23ºC, relativna vlažnost vazduha

60-65%

Prostor za rad u grupi

•da se omogući diskusija između ispitivača tehničara
•na početnim sastancima tokom obuke

Nije dozvoljeno da članovi komisije (ocenjivači) u prostor za

ocenjivanje ulaze iz prostorije za pripremu uzoraka

Prostorija za pripremu uzoraka

• u neposrednoj blizini prostorije za ocenjivanje- mora imati
priključke za vodu, kanalizaciju,
• struju, uređaje za hlađenje i toplotnu obradu hrane
Prostor za senzornu analizu
 Tipovi degustacija
1) Osnovna degustacija, za izražavanje opšteg suda.
Individualizacija objektivnih karakteristika:
provera harmonije ili mana kod vina.

2) Degustacija u vinariji, za izražavanje tehničkog

suda, za davanje dijagnoze o trenutnim
karakteristikama i o mogućoj evoluciji vina.
Individualizacija negativnih karakteristika:provera
mana. Individualizacija pozitivnih karakteristika:
provera vrednosti i hipoteze o evoluciji vina. Ovoj
degustaciji treba da prethodi hemijska analiza
nekih osnovnih parametara.
3) Degustacija za kvantitativno vrednovanje za donošenje suda
u vezi sa komponentama vina kao što su kiseline, alkohol,
isparljive kiseline,
rezidualni šećer. U svakom slučaju, evaluacija je aproksimativna
i subjektivna.
4) Degustacija za određivanje prikladnosti za iznošenje opšteg
suda sa ciljem da se vina zvanično klasifikuju, na primer –
kvalitetno vino proizvedeno u određenom region
Individualizacija objektivnih osobina: provera
harmonije, prepoznavanje tipa. Kvalitativna ocena: provera
vrednosti koje se tičukarakteristika koje odgovaraju datom
tipu. Ovoj degustaciji treba da prethodi hemijska analiza.
5) Degustacija kvaliteta za uspostavljanje
vrednosne skale na konkursima/sajmovima ili na
komparativnim evaluacijama. Individualizacija
objektivnih karakteristika: provera harmonije I
prepoznavanje tipa. Kvalitativna ocena: provera
vrednosti karakteristika koje odgovaraju datom tipu,
opšte vrednosti i njihova evaluacija davanjem poena.
Ovoj evaluaciji treba da
predhodi hemijska analiza.
6) Degustacija prepoznavanja za iznošenje suda o
specifičnim karakteristikama na kojoj se prepoznaje
tip i poreklo vina. Individualizacija objektivnih
karakteristika: provera određenih aroma.
7) Analitička degustacija zasnovana na statističkoj
obradi rezultata. To je degustacija koja se sprovodi
pomoću različitih metoda, ali strogo šifrovanih, tako da
se zaključci izvode matematičko-statističkom obradom.
Testiranje je više opažanje vina koje vrše poznavaoci, a ne ekspeti.

boja

Osećaj
u ustina
nakon
Testiranje ukus
ispijanja vina

miris
Boja vina

Bela vina
Roze vina
Crvena vina

Oranž i plava

Nesanica vinarije Tošić Gik Blue

 Ukus vina

slast kiselost
• Suvo • Umereno kiselo
• Umereno slatko • Srednje kiselo
• Veoma sltako • Veoma kiselo
Miris vina

Blago voćni miris

Veoma aromatično

Prisutnost arome
hrasta
Osećaj u ustima nakon ispijanja
vina
• Telo vina (označava opštu strukturu vina koje je
bogato bojom, kiselinam, taninom i alkoholom i
savršeno je ujedačena)
• Količine tanina
• Eventualne penušavosti

Što je vino kompleksije sadrži veće telo i više tanina to

je uticaj u ustima dugotrajniji
REDOSLED DEGUSTACIJE VINA
• BELA VINA (od nearomatičnih sorti vinove loze)
1. mirna vina,
2. biser i penušava vina

• ROZE (od nearomatičnih sorti vinove loze)

1. mirna vina,
2. biser i penušava vina

• CRNA VINA(od nearomatičnih sorti vinove loze)

1. mirna vina,
2. biser i penušava vina

• AROMATIČNA VINA
1. mirna vina,
2. biser i penušava vina

• SPECIJALNA PENUŠAVA VINA

• LIKERSKA VINA
Pravila za senzornu ocenu

• Početi od laganijih i najsuvljih vina

• Mlada vina servirati pre starijih
• Sortna pre kupaža
• Nearomatična pre aromatičnih
• Važno pravilo je prilagoditi
degustaciju tipu vina: degustacija belih vina,
vina roze, crvenih vina, slatkih vina, suvih
vina
Temperatura vina

• Važno je da znamo da se temperature u

čaši ili flaši tokom otvaranja i stajanja
na sobnoj temperaturi stajanja
 Postupak ocene vina

posmatranj gutanje
kovitlanje mirisanje probanje
e vina
Izgled vina
Predstavlja vizuelno ispitivanje vina

• Boja vina
• Bistina
• Igled mehurića
• Na osnovu izgled
”suza”
Bistrina vina
Neophodan zahtev koje svako vino treba da
ispuni.
mutnoća može poticati
Mutnoća vina je znak da vino od tartarata soli
nije nešto u redu vinske kiseline
• Može poticati od cestica
proteina
• Ostatak šećera-kvasca od
sekunadarne fermentacije
• Ostatka (drška, semenka,
pokožica)
 Izrazi kojima se opisuje bistrina

Bistrina određuje prozirnost kao posledicu pravilnog filtriranja

i prečišćavanja radi uklanjanja nečistoća i materija u suspenziji.
Izražava uz pomoć sledećih reči:

Blistavo Prozirno Izmešano

Bistro Mutno Neprovidno
Kristalno Zamućeno Zamazano
Čisto Mat Prljavo
Svetlo Zagasito
 Moguće sintagme za opisivanje boje
vina
BELA VINA
Belo, zelenkasto-ţuto, zlatno ţuto, slama ţuto, bledo-
ţuto, sivkasto braonzlatno, ćilibarno, žućkasto, belo zlato, staro
zlato, drvo, suvo lišće.

ROZE VINA
Crveno roze, ljubičasto roze, bela trešnja roze, karmin
roze, breskva roze, ljuska crnog luka roze, višnja roze,
malina roze, kajsija roze, losos roze.

CRVENA VINA
Ljubičasto, mak crveno, višnja crveno, ribizla crveno, vatreno
crveno, smeđe crveno, bordo crveno, rubin crveno, kesten crveno,
purpurno, crep (cigla) crveno
 Boja belog vina

1 2 3 4 5 6

1,2 - providost mladih vina ukazuje da se radi o mladim

vinim, lakog tela, koja nisu odležavala u buradima
3,4 - srednjeg do punog tela koja imaju više šećera, starija
su ili su bila u kontaktu sa drvetom
5 - staro vino
6 - pojačano vino poput Porta ili Šerija
 Boja belog vina

1,2 - mlada vina lakog tela koja nisu odležavala u buradima sorte
blak, pino gri, rizling, šardone, šenin blan
3,4 - srednjeg do puno tela, šardone, gevurctraminer, šenin blan,
5 vino je staro
6 - Porto ili Šeri pojačana vina
 Boja crvenog vina

1 2 3 4 5 6

1 – tamna rubin boja bez narandžastih rubova,

2 – zagasita boja u centru čaše i narandžasti rub 3 – svetlija nijansa od
kaberne sovinjana sa blagim naradžastim tonovima oko
4 – ljubičasta boja sa tamnijim tonovima u centralnom delu čaše
5 – bledocrevena, blago se provide i podsećaju na boju brusnice
6 – nijansa cigle i narandžasti obod
1 - Kaberne sovinjona
2 - starije vino kaberne sovinjona
3 – merlo, tempraniljo, sanđoveze
4 - širaza, malbeka, murvedra
5 - mladog pino noara,nebiolo iz Italije i vina iz hladnijih klimatskih
područja
6 – boja starijeg pino noara
 Kovitlanje vina
Postupak kojim se utvrdjuje
• konzistentnost,
• povećava površina vina što dovodi do isparavanja
aroma.
Pravilno držanje čaše vina?
 Telo vina
Sorta
Telo vina (označava opštu groždža
strukturu vina koje je
bogato bojom, kiselina,
taninom i alkoholom i Sadržaj
tanina
savršeno je ujedačena) alkohola
Telo vina
Razlika izmedju
vikoznosti i punoće vina

Proces
Teroar
vinifikacije
 Telo vina
PUNOG TELA SREDNJEG LAKOG TELA
TELA
> 13,5% 13.5 – 12.5 % < 12,5% alkohola
Puno tanina nešto izmeđuje Malo tanina
Ukus u ustima nešto izmeđuje Kratkotrajni ukus u
ostaje duže ustima
Osećaj gustine nešto izmeđuje Osećaj vodenosti

Zinfadel, Merlo, pino griđo Pino noar, game,

Kaberne sovinjon malbek, neki rizling, kabrne fran,
Širaz, šardone sanđoveze
gevurctraminer
dezertna i pojačana
 Da li punije telo znači bolji
kvalitet?

Kvalitet vina potiče od balansa komponenti

Podela vina na osnovu karakteristika tela

Roze vina i
Bela vina ružica Crvena vina

• Lakog tela • Mlada crvena

• Srednjeg vina lakog tela
tela • Zrela crvena
• Punog tela vina srednjeg
tela
• Crevena vina
punog tela
Lakog
• Bleda (žuta, žuto zelena)
• Jabuka, citrusi, začini i minerali
• Suva i osvežavajuća
tela • Harmonična vina izbalansirane kiselost
i slast

• Od limuna žute do bledo-zlatne

Srednjeg •
•
Intezivne voćne arome
Zrele breskve, egotično voće
tela • Viskoznija su, duga završnica u
ustima

Punog • Zlatno žuta, slamasta, bpja meda

• Zrele kajsije, breske, ananas, mango,

tela
smokve, vruć hleb, vanila
• Puno struktura, zaobljenost
Roze vina i ružica
• Bledo ružičasta, ciklama, lukova kora,
malina
• Ruža, malina, jagoda, višnja, prolećno
cveće
• Crvena ribizla, jagodem višnja, prolećno
cveće
• Mlado vino, povišene kiseline u ravnoteži
sa voćnošću
Mlada crevena vina Zrela crevena vina Crvena vina punog
lakog tela srednjeg tela tela
• Rubin boja • Boja prezrele • Duboko crvena,
• Višnja, šljiva, trešnje purpurnom v+crna
smokva, začinske • Prezrelo tamno voće, višnja, mastilo,
trave, menta, zemlja, dunja, sušeni začini, neprozirna
koža, badem ljubičice, koza, • gusto,
• Sreže zdrbljeno katran, kedar,dark koncetrovano,
voće, crvene bobice, čokolada,vanila, • Kompleksno,
osvežavajuća biber, cimet • Sušeno crveno voće,
kiselost • Voćni, uslađeni pikantno,
• Laka i plitka, skriveni tanini,elgantno,buršu kafa,minerali, slatka
tanini nasto, srednje oporost, duga
punoće, jasna završnica
završnica • Velika vina,
• Velike varijacije u dozrevanje u hrastu,
stilu jaka,markatno
 Miris vina
• Miris vina potiče od isparvljih komponenti
• do sada detektovano preko 500 aromatskih
jedinjenja.
Čulo mirisa je ekstremno osetljivo i selektivno.
• Naš mirisni sistem omogućava da primamo
senzacije putem nosa (nazalno) i retronazalnim
putem, zbog čega se olfaktorna funkcija
kombinuje sa gustatornom funkcijom.
• Ova faza se odvija u tri etape: prvo, dok je čaša
nepomična, dok stoji - tada se oslobađaju
najsuptilnije i nadelikatnije arome vina.
• Energično naginjući čašu činimo da se
oslobađaju manje isparljive arome, pored
mogućih mirisa koje ukazuju na defekt.
• U trećoj fazi potrebno je zavrteti čašu
„lomeći“ okrilje tečnosti i tako dobijamo nove i
intenzivne osećaje.
Mirisi vina koji potiču od mnogih isparljivih materija
koje vino sadrži po mišljenju eksperata, mogu se
grupisati u sledeće serije:
• životinjske,
• balzamske, drvene,
• hemijske,
• farmaceutske,
• začinske,
• estarske,
• mineralne,
• cvetne,
• voćne i
• biljne.
• životinjski (animalni): mirise životinja identifikujemo kao one koje
emituju neka mesa i pre svega divljač.
• Balzamski: podsećaju nas na vanilu, sladić, bor,mentu, itd
• Drveni: dolaze nam od tanina ili od hrasta od kojeg jenapravljena
burad za čuvanje ili odležavanje.
• Hemijski: na hemijske mirise nas podsećaju razne kiseline, neke
koje potiču od grožđa, kao što su vinska, jabučna i limunska; druge,
konzistentnije,koje potiču od fermentacije, kao što su mlečna i
sirćetna i od sumpordioksida, aditiva, antioksidanta I regulatora.
• Farmaceutski: farmaceutski nas podsećaju na kamfor, buđ,
pokvarena jaja ili sredstva za dezinfekciju.
• Začini: oni koji nas podsećaju na cimet, karanfilić, ali i čokolada,
kafa.....
• Estarski: Estri nastaju od alkohola pri fermentaciji. Mineralni:
podsećaju nas na zemlju, blato, itd.
• Cvetni, voćni, biljni: u cvetnim, voćnim i biljnim serijama bilo bi
bezbroj referenci, od mirisa ruţa,zumbula i lavande, preko banana,
badema, lešnika, breskve, itd, ili mirisa trave, sena i mnogih drugih.
Vina sa mirisom voća i bilja su indikatori
mladih vina.
Vina sa mirisom drveta i začina nam ukazuju
da se radi o starom vinu.
Vina sa predominantnim hemijskim ili
farmacijskim mirisima nam ukazuju na
neuravnoteţena vina ili propuste u higijeni u
rezervoarima za proizvodnju ili čuvanje.
Skup mirisa koje percipiramo u olfaktornoj fazi
ono što nazivamo aroma i da smo arome
klasifikovali prema poreklu na:

• Primarne arome su prirodni mirisi vina koji

potiču od groţđa i međusobno se razlikuju u
zavisnosti od sorte grožđa.
• Sekundarne arome su nastale tokom
fermentacije, a percipiraju se retronazalno.
• Tercijarne arome su one koje se razvijaju u
procesu sazrevanja i starenja u buradima i u
bocama. To je BUKE VINA
Karakteristična aroma sorti

Cabernet sauvignon: voćni: crna ribozla

(S); biljni: ljubičica, šipak (S,T), drvo:
kedar, cigare (duvan) (T hrast),
vegetativni: zelena paprika i biber (P).

Merlot: voćni: šljiva, ribizla(S); etarski:

caramel (S,T), drvo: strugotina olovke (T
hrast), vegetativni: mentol (spicy)(P).

Pinot noir: voćni: jagoda, trešnja (S);

hemijski: zarđalo gvožđe,
vegetativni: kupus, kompost (P),
animalni: meso (T), biljni: dm
Primarne arome Sekundarne arome Tercijalne arome
limun med Sušeno voće
grejfut dunja Maslinovo ulje
Bagremov cvet kruška kakao
ljubičica ananas čokolada
ruža papaja Kafa
trešnja mango vanila
Crna ribizla banana karamela
malina lešnik katran
brusnica maslac šampinjoni
kupina šafran mahovina
trava Crni biber duvan
paprika
 Arome belog vina
 Cvetne : pomorandžin cvet, akacija,
ljiljan, glicinija, zova, hajdučka
trava, lipa, ljubičica;
 Svežeg voća: jabuka, limun,
grejpfrut, banana,ananas;
 Sušenog voća: kajsija, breskva,
suve smokve;
 Suvog voća: orah, prţeni lešnik,
badem;
 Trave i lišće: sveže košena trava,
suvo seno, menta;
 Začina: vanila, anis, karanfilić,
korijander, borovnica;
• Druge: med, puter, zelena kafa,
tartufi.
 Arome crvenog vina
Cvetne: akacija, ljubičica, ruža, lipa;
Svežeg voća: jabuka, kajsija, breskva,
malina, višnja, jagoda, ribizla;
Sušenog voća: kajsija, breskva, suve
smokve, urme;
Suvog voća: lešnik, orah, badem, prţeni
lešnik.
Trave i lišće: seno – suvo i košeno,
menta, bor, duvan, mahovina.
Začini: vanila, sladić, majčina dušica,
paprika, kinin, borovnica.
Druge: štavljena koža, koža, med, sveže
pečurke, sušene pečurke, tartufi, kafa,
prţena kafa, kakao, katran, kamfor,
aceton, smola, razne.
 Ukus vina

Čulom ukusa opažano sledeće ukuse:

1. Slatko
2. Slano
3. Kiselo
4. Gorko
5. umami

Prva četri su osnovni

ukusa.

Umami peti ukus potiče od japanske reči PRIJATAN UKUS. Ljudski

jezik ima receptore za L-glutamat, koji je izvor umami ukusa.
• Sladak ukus vina potiče od šećera, alkohola i glicerina.
• Kiseo ukus potiče od kiseline iz grožđa i one koje su
formirane u toku fermentacije
• Slani ukus daju mineralne soli i jedva je osetan u vinu.
• Gorak ukus daju polifenoli vina, uglavnom tanini koji
odaju osećaj tvrdoće i oporosti.

Čulna reakcija ukusa se registruje u različito vreme. Kada

se nađu u ustima, ukusi evoluiraju na različit način
 prvi
Sladak ukus se oseti veoma brzo. Maksimalan
osećaj je nakon oko 30 sekundi. Najintenzivnije na
vrhu jezika, a onda se detektuje celom površinom.
Kiseli ukus se registruje nesto sporije.
Gorčina se maksimalno oseti nakon oko 10 – 15
sekundi.
Astringencija može maskirati gorak ukus, ako on
potiče od fenolnih jedinjenja.
Astringencija je poslednji nadražaj koji se oseti u
ustima. osećaj nije lokalizovan već raspoređen po
površini jezika.
Astringencija ispoljava kumulativni efekat: kod
degustacije prvog vina osećaj je daleko slabiji, a sa
Poslednji brojem vina osećaj se pojačava.
Neki od termina koji se upotrebljavaju za opisivanje
ukusa vina mogu biti:
Mlado Hrapavo S telom (ekstraktno)
Sveže Tvrdo Baršunasto
Voćno Oivičeno Biserno
Kiselo Zaokruženo S drvetom
Suvo Hladno Plutano
Toplo Prijatno
Slatkasto Neprijno
Lagano Prazno Ravno
Gorko Dugo Mrtvo
Jasno Kratko Oksidirano
Uravnoteţeno Drvenasto Pokvareno
Ukusno Ukišeljeno Užeglo
Oporo
Hemijski sastav bobice i uticaj na
hem sastav vina
 slast
Usklađen
odnos šećera
i vina daje
harmoničan
ukus
kiselost
Podela prema sadržaju neprevrelog
šećera
Podela vina prema Penušava vina,
neprevrelom šećeru polupenušavo, i gazir
biser
• Suvo < 4g/L • Ekstra suvo (<
• Polusuvo (4-12 g/L) 12g/L)
• Poluslatko (12-50 • Suvo (12-20 g/L)
g/L) • Polusuvo (20-35 g/L)
• Slatko > 50 g/L • Polusatko (35-50
g/L)
• Slatko (> 50 g/L)
U prodaji dominiraju suva vina
• Jednostavnija za proizvodnju
• Duži rok trajanja
• Dobro se slažu sa hranom
 Oznaka na vinu u odnosu na sadžaj rezidualnih šećera

Engleska Kanada Francuska Nemačka Italija Španija

Bone dry 0 brut - - -
dry 1 sec Trocken Secco Seco
Medium 2 Demi sec Halbtrocken Abboccato Semi-
dry seco
Medium 3 Doux Mild Amabile -
sweet
sweet 4 Moelleux Lieblich Dolce Dulce
Very sweet 5 Liquoreux Suss - -
Ključne kiseline u enologiji
Jabučna kiselina važna u epriodu zrenja i proizvodnji vina

Limunska kiselina voćni ukus

Mlečna kiselina - najstaje u maloktičnoj fermentaciji od

jabučne kiseline

Sukcinilna kiselina pored kiselog ukusa, daje slano gorak ukus;

formira sekundarne arome
Podela tanina prema poreklu
Daju opori ukus

Pokožice Ekstrakcijom iz drveta

Smena
Peteljke
 Tanini
Vina s visokim udjelom tanina obzirom na sortu
• Nebbilo,
• C. Sauvingnon,
• Tempranillo,
• Sirah,
• Petit Verdot

Vina s niskim udelom tanina obzirom na sortu:

• Merlot
• Pinot noire
• Barbera
• Primitivo
 Pri oceni ukusa bitne
karakteristike
• Jačina ukusa
• Dužina trajanja ukusa (brojanje sekundi
trajanja prijatnog ukusa 3 do 15 sekundi)