Proizvodnja

voćnih rakija Znanje je moć

vrhunskog
kvaliteta F.Bejkon

Prof dr Ninoslav Nikićević

Poljoprivredni fakultet – Zemun

SRBIJA U SRCU I KAZANU CAR DUŠAN

 SOLUNSKI RATNIK SRPSKI DOMAĆIN

SRPSKO BLAGO KLASIFIKACIJA JAKIH

4 sprata proizvodnje rakije
1. Sirovina
ALKOHOLNIH PIĆA
2. Fermentacija
3. Destilacija Jako alkoholno piće je alkoholno piće proizvedeno destilacijom
4. Starenje
fermentisanog kljuka, slada i drugih sirovina poljoprivrednog
porekla sa sadržajem etanola 15-55%v/v o i sa sačuvanim specifičnim
senzornim karakteristikama.

Rakija predstavlja alkoholno piće proizvedeno destilacijom fermentisanog

kljuka, matičnog soka, komine ili pikea voća, grožđa i jestivih šumskih
plodova sa min etanola 15 %v/v i sa sačuvanim specifičnim senzornim
karakteristikama koje potiču od sirovina od koje je proizvedena.

Žestoko alkoholno piće je alkoholno piće proizvedeno od

rafinisanog etanola poljoprivrednog porekla u celosti ili mešanjem
etanola poljoprivrednog porekla, rakija i destilata poljoprivrednog
porekla ili mešanjem drugih žestokih pića, rakija i destilata
poljoprivrednog porekla uz dodatak adsitiva , zaslađivača i aroma sa
minimalnim sadržajem etanola 15%v/v. Izuzetak su likeri od jaja gde je
minimalni sadržajem etanola 14%v/v.
 KLASIFIKACIJA JAKIH
KLASIFIKACIJA JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA
ALKOHOLNIH PIĆA
Rakije od voća razvrstane su u sledeće podgrupe:
Ostala alkoholna pića koja se ne mogu svrstati u gore pomenute
kategorije proizvode se po proizvođačkoj specifikaciji koju donosi rakije od koštičavog voća: šljiva (šljivovica), kajsija, breskva, višnja
i trešnja.
proizvođač, odnosno obezbeđuje uvoznik.

rakije od jabučastog voća: jabuka, kruška, dunja.

Niskoalkohola pića su proizvodi dobijeni od voćnih sokova ili
osvežavajućih bezalkoholnih pića uz dodatak rafinasog etanola
rakije od jagodastog voća: jagoda, malina, kupina.
poljoprivrednog porekla ili alkoholnih pića ili vina i biljnih ekstrakata
sa sadržajem etanola do 15%v/v.
rakije od sitnozrnastog (bobičastog) voća: borovnica, ribizla,
drenjina, maginja, ogrozd, smokva i td.
Destilat poljoprivrednog porekla je proizvod dobijen alkoholnom
fermentacijom i destilacijom poljoprivrednih sirovina sa sadržajem
rakije od citrusnog i tropskog voća: limun, narandža, grejpfrut,
etanola najviše 86%v/v a koji ima karakteristike sirovina od koje avokado, mango, papaja, kumkuvit, mandarina, nar i td.
potiče.

KLASIFIKACIJA JAKIH KLASIFIKACIJA JAKIH

ALKOHOLNIH PIĆA ALKOHOLNIH PIĆA
3.2. Rakije od grožđa: 3.4. Rakije od žitarica:
vinjak viski
lozovača (lozova rakija) korn
vinovica (drožđenka) dopelkorn
komovica
steljovača 3.5. Rakije od ostalih poljoprivrednih sirovina;
brandy (Weinbrand) i rum
rakija od suvog grožđa arak
tekila
3.3. Specijale rakije:
travarica 3.6. Žestoka alkoholna pića:
klekovača vodka
lincura džin
anisonka domaći brendi
mastika domaći rum
kimovača ekstrakti voća i macerati u rafinisanom etanolu
ostale specijalne rakije poljoprivrednog porekla
 KLASIFIKACIJA JAKIH ALKOHOLNIH KLASIFIKACIJA JAKIH ALKOHOLNIH
PIĆA PIĆA

Likeri se u zavisnosti od ukusa i sadržaja dodatih sirovina, razvrstavaju u

Voćna vina (jabuka, višnja, malina, kupina)
sledeće grupe: slatki likeri
gorki likeri Niskoalkoholna pića
specijalni likeri i
desertna likerska pića
Slatki likeri se dalje razvrstavaju u sledeće podgrupe: S obzirom da su prisutna na tržištu a sastavni su deo nastavnog
voćni likeri programa ovog predmeta, u ovoj klasifikaciji pomenuće se još i
likeri sa voćnom aromom
likeri sa aromatičnim destilatima
alkoholno piće od meda (medovača, medica, medovina i dr) kao i
aromatizovani likeri
likeri od kafe, kakaoa, čokolade i čaja
Podela specijalnih likera izgledala bi ovako: vermut (alkoholizovano i aromatizovano vino).
kordijal likeri
emulzioni likeri
punčevi i
mešani likeri (kokteli)

Sorta voća POŽEGAČA

Izbor najpogodnije sorte u okviru voćne
vrste
šljiva: požegača (madžarka), crvena ranka, valjevka, čačanska
lepotica, čačanska rodna, trnovača, piskavci, aženjka,
vagenhajmova, italijanka,stenli, belošljiva, moravka,
bugarka
kajsija: kečkemetska ruža, mađarska najbolja, cegledi bibor,
roksana
breskva: redhaven, babygold, fayette, halford, jungerman
višnja: maraska, kelleris, reksele, hajmanov rubin, hajmanova
konzervna, oblačinska
trešnja: primavera, seneka, stela, bing
jabuka: melrose, jonagold, jonatan, crveni delišes, ajdared
kruška: vilijamovka, kaluđerka, boskova bočica, kleržo, takiš
dunja: leskovačka, vranjska (dunjac), šampion
kupina: black satin, darrow, himalaya, thornfree, č.bestrna
malina: vilamet, malling exploit, gradina, meeker
ribizla: rosenthal, red lake, moling juel, ben sarek
Primarni miris
 POŽEGAČA CRVENA RANKA

ČAČANSKA LEPOTICA VALJEVKA

ČAČANSKA RODNA BUGARKA

VAGENHAJMOVA ITALIJANKA
 DŽANARIKA DŽANARIKA

SRPSKO BLAGO SRPSKO BLAGO

 ŠLJIVA U PUNOM CVATU “Beli šljivin voćnjak” Vinsent Van Gog

KEČKEMETSKA RUŽA

Čovek vredi onoliko, koliko zna.

F.Bejkon
MAĐARSKA NAJBOLJA CEGLEDI BIBOR

ROKSANA KOSTJUŽENSKI
 FAJET JUNGERMAN

REDHAVEN MARASKA
OBLAČINSKA KELERIS

REKSELE HAJMANOVA KONZERVNA

HAJMANOV RUBIN BING

STELA Nikicevic 2 dan 1deo

00:14:50

Zastupljenost koštica kod

koštunjavog voća 3-4%.
VILAMET MIKER

GRADINA BLACK SATEN

DEROU ČAČANSKA BESTRNA

AJDARED JONAGOLD
 JONATAN MELROZE

ZLATNI DELIŠES CRVENI DELIŠES

 GRENI SMIT VILIJAMOVKA (Bartletova kruška)

VILIJAMOVKA (Bartletova kruška) BOSKOVA BOČICA

Nikicevic 2 dan 1 deo
00:15:30
KLERŽO KALUĐERKA

TAKIŠ LESKOVAČKA
 LESKOVAČKA VRANJSKA

PRESEK PLODA DUNJE

Nemoj dozvoliti jeziku da grmi,

ako ti znanje i snaga šapuću.

Seneka
 Primarna prerada Primarna prerada
branje plodova
momenat berbe pranje plodova (ako )
treba
nezreli plodovi – manji randman destilata, miris i ukus na
travu ili zelje (heksanal), grub, robustan i
neharmoničan destilat
tehnološka zrelost – maksimalni sadržaj šećera i mirisa u dezintegracija plodova
plodu, skladan odnos šećera, mirisa i kiselina, veći randman
destilata, mekan, skladan i harmoničan destilat koštičavo voće (izbijačica koštica, pasirka,
rotativa)
način berbe: ručna, mehanizovana jabučasto voće (mlinovi čekićari)

transport, prijem i istovar plodova veličina dezintegrisanih plodova (jabuka, kruška, dunja, 1-3
vizuelna i hemijska kontrola (% sm, % šećera, pH, mm)
refraktometar, širomer)
 Alkoholna fermentacija Alkoholna fermentacija
Nikicevic 2 dan 1deo
Nikicevic 2 dan 1deo 00:17:10
00:16:00

sudovi za fermentaciju Enzimi za oslobađanje arome (β-Glukozidaze)

betonski-keramički bazeni, drveni sudovi, plastični sudovi - oslobađanje voćnih i aromatičnih jedinjenja
temperatura - pokožična i mezokarpna maceracija, slobodna i vezana aroma
16-20˚C (180C) Trenolin Bukett (za aromatično voće, grožđe, jagode, mekano
koštičavo voće)
podešavanje (snižavanje) pH Optimalni uslovi za rad enzima
do 3,0 sa 10% sumpornom, fosfornom ili mlečnom kiselinom, temperatura: min 150C; pH= 3,0-4,5 (prirodni sadržaj kiselina
čistije vrenje, manje bakterija, manje metanola (30-40%), u voću); reakcija. 2-3 h (predhodno dobro homogenizovanje)
odstranjivanje konkurentnih mikroorganizama, selektivna
podrška za rast ćelija kvasaca
Prednosti upotrebe enzima:
upotreba enzima - ravnomerna raspodela kvasaca, hranjivih jedinjenja,
enzimi za razgradnju pektina (Pektinaze) kiselina i drugih supstanci
- brzi početak fermentacije
- za ošećerenje komine
- stvaranje tanjeg klobuka (pogače) za vreme vrenja
- maceracija (koštičavo voće, jabuka, kruška)
doziranje: 20-50 ml/hl)
(ostalo voće, koreni, doziranje: 4-8 ml/hl)
 Alkoholna fermentacija Alkoholna fermentacija
Čista kultura kvasaca: posebno selekcionisani sojevi
- tolerancija na visok sadržaj ekstrakta
- intenzivna razgradnja voća, manja zapremina, bolje
- brzi početak fermentacije
iskorišćenje fermentacione posude
- dobro podnošenje visokih koncentracija etanola
- poboljšane karakteristike za prepumpavanje komine
- podržavanje stvaranja tipičnih aroma
- optimalna iskoristivost sirovine i energije koja se koristi
pr i - modeliranje hemijskog sastava destilata ( više propanola,
heksanola i nonanola, manje izoamil i izobutil alkohola)
prepicanju rakije
- više etanola (špiritusni kvasci)
Nikicevic 2 dan 1deo
00:18:00
Upotreba čistih kultura kvasaca Kvasac 1:
Spontano vrenje: fermentacija uz pomoć vlastite voćne doziranje: 15-20 g/hl
mikroflore - univerzalni kvasci za pripremu voćnih sirovina
- “koktel” sastavljen od divljih kvasaca i mlečnih bakterija - za brzu i čistu fermentaciju
- sporedno vrenje pri kome nastaju nepoželjni primirisi i - za zdravo i neproblematično voće (trešnja, šljiva, koštičavo
- priukusi voće)

Alkoholna fermentacija Alkoholna fermentacija

Kvasac 2:
doziranje: 20-25 g/hl Pravilna upotreba kvasca
- kvasac koji podržava i intenzivira arome nastale za vreme - dodati u rastvor kljuka sa vodom (oko 350C)
vrenja - početak reakcije za oko 20 min (penjenje)
- koristi se posebno za voće sa mekanom pokožicom i žutim - postepeno prilagođavanje na temperaturu kljuka
mezokarpom (kajsija, breskva, šljiva) - količina dodatog kvasca se podešava u zavisnosti od
kvaliteta voća
Kvasac 3: - potrebna je dobra homogenizacija (mešanje)
doziranje: 20-25 g/hl
- koristi se za hladno vrenje
- fermentacija je usporena, ali veoma čista
- koristi se za voće sa osetljivom aromom (kruška vilijamovka,
bobice i jagode)
 Alkoholna fermentacija Alkoholna fermentacija
Hrana za kvasce
Sigurno unošenje N-jedinjenja (Diamonijumfosfat + Tiamin Ostalo voće
(vitamin B1), fosfati i sulfati NH4, K i Na - stabilnije prema kontaminacijama
Adsorpcija nepoželjnih i supstanci koje ometaju pravilno vrenje - dodatno intenziviranje arome posle dužeg čekanja
(zaštitna sredstva, masne kiseline i dr) - skladištenje prevrelog kljuka i do godinu dana
Postoje preparati koji su sačinjeni od ćelijskih zidova.

Čuvanje prevrelog kljuka do destilacije

- konzervacija sa Na-benzoatom ili salicilnom kiselinom
(quantum satis)
koštičavo voće, jagode, kruška vilijamovka sekundarni miris
- rizik bakteriološke infekcije
- gubitak aromatičnosti kod dužeg čekanja
- neposredno posle fermentacije, potrebno je obaviti destilaciju

Nikicevic 2 dan 1deo

00:22:00
Nikicevic 2 dan 1deo
00:22:30
PROMONT
 Nikicevic 2 dan 2 deo
Nikicevic 2 dan 2 deo

Destilacija 00:00:00
Destilacija 00:15:30

tip
jednostavna ili diskontinualna (šarantski aparati: kazani, režim
lampeci, alambici)
Temperatura vode na
složena ili kontinualna (kolonski uređaji) ulazu npr 16C, destilacija prevrelog kljuka: bez izdvajanja frakcije prvenca,
temperatura destilata
na izlazu 18C. srednja frakcija (srce) 25-30%v/v (prosek)
performance kazana dT=2C
vreme: min 3 h
materijal: elektrolitički bakar (99,9%) dodatak vode : 10-20%
delovi: telo, poklopac (kupola), kalpak, parovodna cev, Nikicevic 2 dan 2 deo
00:20:00
hladnjak (kiler, kondenzator)
debljina dna: 6 - 8mm redestilacija sirove meke rakije: frakcija prvenca 0,5 – 2% ili
iskustveno (miris koji podseća na razređivač, “oho lepak”,
debljina bočnih zidova tela, kupole i kalpaka: 1,0 – 2,5 mm “herba C” ili sveže lakiran parket u stanu), srednja frakcija
zapremina: 100 - 400 l 55 – 65%v/v (prosek) ili iskustveno, frakcija patoke (pojava
dužina parovodne cevi: min 3m, za aparat zapremine 500 l do prvih gorko-kiselkasto-bljutkastih ukusnih impresija),
5m (kontakt alkoholno-vodnih para sa elektrolitičkim izdvajanje patoke do iscrpljenja etanola
bakrom) vreme: min 4 h
položaj parovodne cevi: diskretno nagnuta ka kazanu (0,3- temperatura destilata: 14-16˚C Ukoliko destilat ide na starenje, redestiliše
0,5%) dodatak vode: 10-20% se na 65-70%. Ne manje od 65%
Ako je rakija bezbojna, ide se na 60%.
zapremina hladnjaka: kazan:hadnjak = 1:4 (tip spiralni ili Osim vilijamovke koja ide 55-58%
spiralno-cevasti, ∆T=20C)
oprema kazana: ručna ili elektromotorna mešalica, Cu
rešetka
Nikicevic 2 dan 2 deo Nikicevic 2 dan 2 deo

Destilacija
00:32:25 00:42:10

Za koštičavo voće
odvajanje

Otklanjanje CN- iz rakije

- niska koncentracija CN jedinjenja (<1 mg/l): katalitičko
dejstvo aparata
- srednja koncentracija CN jedinjenja (<30 mg/l): čišćenje sa
Cu-solima
- visoka koncentracija CN – jedinjenja (>30 mg/l): efektivno
čišćenje nije moguće

Tercijerni miris
Pljkić (FLORES) je mazao iznutra cevi
dužine 0,5m sa Cu solima (smole) radi
čišćenja CN-a.
Cev se nalazila između parovodne cevi i
hladnjaka.

Nikicevic 2 dan 2 deo

00:42:30
 Vlada Ilić Nikicevic 2 dan 2 deo
Stara pesma 00:42:50

Nikicevic 2 dan 2 deo Nikicevic 2 dan 2 deo

00:58:00 01:00:10
Nikicevic 2 dan 2 deo Nikicevic 2 dan 2 deo
01:01:00 01:01:30
Nikicevic 2 dan 2 deo
01:04:00

Nikicevic 2 dan 2 deo

01:05:00
 Nikicevic 2 dan 2 deo
01:07:00
Nikicevic 2 dan 2 deo
01:07:30

Nikicevic 2 dan 2 deo

01:06:30 Nikicevic 2 dan 3 deo
00:04:00 Sazrevanje(starenje)
destilata Sastojci u hrastu: 00:11:08

zapremina drvenog suda astrogencija

1. Tanini (kiselost - galna kiselina, oporost ili
i boja - lignin i tanini
2. Celuloza i Hemiceluloza (daje pitkost)
bure: do 1000 l 3. Lignin (ukus vanile - pirolizom hrasta)
3. Laktoni
bačva ili kaca: preko 1000 l
Rakija mora da sazreva 4-5 godina da bi se dobio buke.

tip drveta Starost hrasta preko 80god, inače od mlađih dobija

zeljasti ton.

hrast: Quercus petreae (Q. Sessiliflora) – kitnjak

Quercus robur (Q. Pedunculata) – lužnjak
Quercus alba (Američki beli hrast)
(dud, beli jasen, orah, bagrem, šljiva, japanska trešnja i td).

priprema drvenog suda (ovinjavanje) Nikicevic 2 dan 3 deo

00:07:15

zaparivanje, topla-hladna voda,KMnO4 (0,3%), limunska

kiselina (1%), NaOH (2%), NaCl (4-5%), soda (Na2CO3) (2%)
 Sazrevanje(starenje) Sazrevanje(starenje)
destilata destilata

Quercus petraea (Quercus sessiliflora) Quercus robur (Quercus pedunculata)

Durmast Oak) ili Hrast kitnjak English Oak) ili Hrast lužnjak

Sazrevanje(starenje) Sazrevanje(starenje)
destilata Nikicevic 2 dan 3 deo
00:18:10
destilata

Voćne rakije od bobičastog i jagodastog voća, kruške, jabuke

(ne tip Calvados) , trešnje višnje, breskve, kajsije i dunje
- kratko odležavanje u staklu, inox-u ili keramici do 1 godine,
po mogućnosti na hladno (do 150C) u odsustvu vazduha.

Voćne rakije od šljive, kajsije, jabuke (tip Calvados) i dunje

- moguće duže sazrevanje (starenje) 1-10 pa i više godina.

Quercus alba (Američki beli hrast)

Nikicevic 2 dan 3 deo Nikicevic 2 dan 3 deo
00:23:50

Obrada gotovih destilata

00:20:40

upotreba mineralnih adsorbenata za aktivaciju

- oslobadjanje aromatičnih jedinjenja
- uklanjanje neugodnih alkoholnih tonova
- ublažavanje ostalih nepoželjnih mirisa
- “završno poliranje”
Upotreba preparata sa aktivnim ugljem
- senzorna harmonizacija
- otklanjanje nepoželjnih mirisa
Nikicevic 2 dan 3 deo
00:21:20

Razblaživanje (svođenje) etanola u turnusima: na 40-

45 %v/v, (šljivovice, breskovače i dunjevače do
45 %v/v, lozovače do max 46 %v/v). 68% - šljivovica u bure.
kvaternarni miris
npr. posle 6 meseci, probamo i
spuštamo na 66%. Pa opet stari,
probamo i smanjujemo.
Primer sa 60% na 55% pa se
sačeka 2-3 nedelja. Pa tako dalje.
Destilovana ili demineralizovana
voda.

Nikicevic 2 dan 3 deo

00:24:00
Nikicevic 2 dan 3 deo
00:25:15
Nikicevic 2 dan 3 deo Nikicevic 2 dan 3 deo
00:27:20 00:29:30
Nikicevic 2 dan 3 deo Nikicevic 2 dan 3 deo
00:34:50 00:38:30
Ilija Rudić Borča
 Nikicevic 2 dan 3 deo
00:41:30

Finalizacija

Nikicevic 2 dan 3 deo

hladna stabilizacija 00:44:50
kod bezbojnih rakija
48 – 96 h na t=-10˚C, zatim vakuum filtracija

odležavanje u inertnom sudu (staklo, inox,

keramika)
ambalažiranje
dodatak dozvoljenih aditiva (po potrebi)

Nikicevic 2 dan 3 deo

00:47:10

OZNAKE POREKLA I KVALITETA

Vrste oznaka rakija su:
Kontrolisano poreklo i kvalitet
Tradicionalno i
Ostale oznake

Kontrolisano poreklo i kvalitet

Poreklo rakije i drugih jakih alkoholnih pića označava se prema
nazivu područja, gde je sirovina proizvedena ili gde se odigrava neka
proizvodna faza usled koje je rakija dobila karakteristične osobine i
ima propisani kvalitet i koja je kao takva ocenjena.

Oznaka tradicionalno
Za one rakije koje su proizvedene na tradicionalan način.

Ostale oznake su oznake za obeležavanje rakija sa posebnim

karakteristikama, načinom proizvodnje i godinama sazrevanja
(starenja) a koja se može upotrebiti samostalno ili zajedno sa oznakom
porekla kvaliteta i tradicionalnom oznakom koja je kao takva priznata
 OZNAKE POREKLA I KVALITETA
Na proizvode koji ispunjavaju uslove kvaliteta i druge zahteve
propisane najnovijim Pravilnikom o kvalitetu i drugim zahtevima za
rakiju i druga alkoholna pića, Sl.list SCG br.24/2004, mogu se
nanositi sledeće oznake:
Rezerva “R” – oznaka rezerva “R” dopunjena ili ne brojam
godina sazrevanja (starenja), može se nanositi na proizvode dobijene
ujednačavanjem destilata koji su sazrevali (starili) u proseku 1–4
godine.
Specijalna rezerva “SR” – oznaka specijalna rezerva “SR”
dopunjena ili ne brojem godina starenja može se nanositi na
proizvode dobijene ijednačavanjem destilata koji su sazrevali
(starili)
u proseku 4-6 godina.
Nikad nije kasno da se peče
pošteno i strasno.
Ninoslav Nikićević
OZNAKE Nikicevic 2 dan 3 deo
00:53:00
Arhiva “A” – oznaka arhiva “A” dopunjena ili ne brojem godina
sazrevanja (starenja), može se nanositi na proizvode dobijene
ujednačavanjem destilata koji su sazrevali (starili) u proseku 6-10
godina.
Arhiva specijalna “AS” – oznaka specijalna arhiva “AS” ili “XO”
dopunjena ili ne brojam godina sazrevanja (starenja), može se
nanositi na proizvode dobijene ujednačavanjem destilata koji su
sazrevali (starili) preko10 godina.
Dužina sazrevanja (starenja) može se označiti i zvezdicama, s tim
da jedna zvezdica označava minimum 12 meseci starenja.
Za alkoholna pića koja su sazrevala (starila) 3 i više godina
sadržaj aromatičnih aldehida mora biti najmanje 8 mg/laa.
Za proizvode koji su sazrevali do 6 meseci u hrastovim
buradima
(do 1000 l) ili 12 meseci u hrastovim bačvama (preko 1000 l),
proizvođač nema pravo isticanja oznake sazrevanja (starenja).
Onaj ko ima zdravlje, ima nadu.
Onaj ko ima nadu, ima sve.
Arapska izreka