Diplomski rad

1. UVOD

Jaka alkoholna pića (JAP) su pića u kojima je glavni i osnovni sastojak alkohol
(etanol) koji iznosi najmanje 15% vol. alkohola [Pravilnik, 2009]. Prirodna jaka alkoholna
pića spadaju među najkvalitetnije proizvode JAP-a, jer sadrže sve mirisne karakteristike
sirovina iz kojih su proizvedena [Christofer i Bauer-Cristofer, 2007]. U voćnim rakijama
alkohol potiče od direktne destilacije prefermentiranih komina voća ili vina, a dobiveni
destilat mora imati aromu i ukus koji potiče od sirovine. Šljiva je jedna od
najrasprostranjenijih sorti voća i poznato je preko 2500 sorti. Sorte šljiva se dele na tri
skupine: stolne sorte, višenamenske i rakijske sorte. Kod nas je najzastupljenija Čačanska
lepotica, dok prastaroj srpskoj Požegači preti nestajanje. Sirovine određuju primarnu aromu
voćnim rakijama te zbog toga su od velike važnosti za celi proces proizvodnje. Šljivovica je
prirodno jako alkoholno piće koje se proizvodi najviše u evropskim zemljama panonskog
područja. Kvaliteta rakije najviše zavisi od vrste i zrelosti šljive, načinu i vremenu berbe
plodova, provođenju alkoholne fermentacije, čuvanju prefermentiranih komina do destilacije i
o načinu destilacije. „Žuta osa“ ima dugu tradiciju proizvodnje. Do sada, na svim sajmovima i
takmičenjima gde god da se pojavila, “žuta osa” se pozlatila. Ukupno 38 osvojenih odličja u
Evropi, Americi, Australiji, od 1985. godine kada je svet ugledala prva “osa”. Postoje još i
tzv. “Floresovi” proizvodi: “žuta osa”, “bela osa”, “srpska loza” i “žuta lincura. Iako je glavna
komponenta alkohol aromi pridonosi i etil acetat, etil heksanoat, izoaiml alkohol, izobutanol,
feniletanol i razni drugi.

U duhu tradicije ovoga podneblja ,a dosadašnjeg slabijeg razvoja što se tiče

proizvodnje znamo da se proizvodnja ruralnih sredina zasnivala na poljoprivredi ,a urbanih
nešto malo na industriji odnosno rudarstvu. Imaćemo priliku da vidimo način na koji se
proizvodi rakija, jer je to prisutno u našoj okolini. Prva namena rakije bila je da se plasira kao
poklon prijateljima i poznanicima.

Reč rakija je arapskog porekla i potiče od reči „al-rak”, što u slobodnom prevodu znači
znoj. U naše krajeve je stigla sa Turcima u 14. ili 15. veku. U početku je označavala piće arak
koje se proizvodilo u Indoneziji, Maleziji i drugim dalekoistočnim zemljama, a dobijalo se
destilacijom prevrelog soka ili vina specijalnih vrsta palmi. Još u IV veku pre nove ere
Aristotel je zapisao da bi morska voda kao i vino i druge tečnosti mogli da se pretvore u
pijaću vodu kada bi se podvrgli procesu destilacije. Ovaj zaključak ipak dugo posle nije
korišćen sve do VIII ili IX veka nove ere kada su arapski alhemicari osmislili “alambike” koje
su koristili za dobijanje osnova parfema. Znanje o procesu destilacije brzo se širilo po Evropi
i u mnogim zemljama započela je proizvodnja destilovanih alkoholnih pića koji su nazivani
Voda života. Otkrivanje pravog porekla određenog alokoholnog pića nije nimalo lako pošto
su recepti postali deo nacionalnog ponosa. U XV veku počinje proizvodnja “nacionalnih pića”
u zemljama Evrope i to džina u engleskoj, šnapsa u Nemackoj, akvavita u Skandinaviji, votke
u Rusiji i Poljskoj, i rakije na Balkanu. U prvo vreme korišćena su u terapeutske, medicinske
svrhe ali i za postizanje dobrog raspoloženja. Na našim prostorima rakija se proizvodila od

1
 Diplomski rad

različitog voća, najčešće od šljive i to tek krajem 19. veka, nakon uništenja vinograda
filokserom i smanjene proizvodnje vina.

Tradicija pijenja alkohola u svetu je veoma duga. Malo koja svetska država nema neko
svoje prepoznatljivo alkoholno piće. Posebno prepoznatljiva alkoholna pića su ona jaka. Jaka
alkoholna pića su danas znak profinjenosti i prestiža. Skladno tome poznatije marke imaju
izrazito visoke cene, što je osim prefinjenosti i prestiža potvrda financijske moći onoga koji ih
kupi.

U Srbiji se rakija proizvodila od različitog voća, najčešće šljive i to tek krajem 19.
veka, nakon uništenja vinograda i smanjenja proizvodnje vina. U srpskom narodu rakija je
oduvek imala poseban značaj kako u svakodnevnom životu, svečanim trenucima, prilikom
obreda, tako i kao prevencija i lek. Smatra se da jedna čašica rakije deluje preventivno na
mnoge bolesti kao što su stres, depresija, dijabetes, angina pektoris, hepatitis A,
kamen u bubregu, reumatični artritis, osteoporozu, kod poboljšanja pamćenja, ali i
otvara apetit. Za proizvodnju rakija od voća u Srbiji se najčešće koriste rakijske sorte šljive
kao i sorte šljive kombinovanih svojstava. Takođe, u pojedinim delovima Srbije zavisno od
podneblja i navika, za proizvodnju rakija se koriste i mnoge druge voćne vrste kao što su
kajsija, kruška, dunja, jabuka, grožđe, višnja, malina, kupina, dud i drugo voće.

2
 Diplomski rad

2. TEORIJSKI DEO

2.1. Osnovi destilacije, rektifikacije i aparatura

2.1.1. Destilacija

Destilacija je fizicko-hemijiski proces pri kome se femenisani proizvodi vina ,komine i

razne druge sirovine koje sadrze alkohol, razgrevanjem u destilacionom aparatu
prevode(isparljivi sastojci)u gasovito stanje a zatim se hladjenjem nastale pare kondezuju u
destilat. Glavni sastojak destilata je etil-alkohol, voda i manja kolicina primesa [Lučić, 1987].
Koristi se u cilju izolovanja ili prečišćavanja jednog ili više jedinjenja koji se nalaze u smeši.
Sa tehničke strane gledišta razlikuju se dve vrste destilacije: prosta destilacija (smeša se
sastoji od samo dva elementa koja treba razdvojiti) i frakciona destilacija (kada se smeša
sastoji iz više frakcija koje treba razdvojiti).

Da bi destilacija bila uspešna, sastav pare mora da se razlikuje od sastava tečnosti.

Osnovni uslov je razlika (što je veća to je bolje) temperatura ključanja hemijskih jedinjenja
koja su razdvojena. Ipak postoje smeše čiji se sastojci ne mogu razdvojiti. Čak i kada imaju
razliku u temperaturi ključanja sastav pare biva jednak sastavu smeše.

2.1.2. Rektifikacija

Rektifikacija-rafinacija je proces destilacije vina,komine ili sirovog destilata na

slozenijim kolonskim aparatima za destilaciju.Oni pored rektifikacionog stuba imaju i
deilegmator sto pomaze pojacavanje destilata [Lučić, 1987]. Primenjuje se onda kada
običnom destilacijom nije moguće razdvojiti komponente, jer im je isparljivost slična. Pri
rektifikaciji dobijeni destilat se ponovo destiliše, sve dok u poslednjem destilatu ne dobijemo
čistu isparljiviju komponentu.

Rektifikacija se izvodi u rektifikacionoj koloni. Rektifikaciona kolona se sastoji od

potrebnog i proračunatog broja podova, a podovi su iste konstrukcije i predstavljaju jedan
kazan. Na podovima kolone destilat i para se intenzivno mešaju i kreću se u suprotnim
smerovima(tečnost (destilat) naniže, a para naviše). Para ima veću temperaturu od
temperature ključanja tečnosti, pa zbog toga pri dodiru sa tečnošću, vrši njeno zagrevanje do
vrenja. Tom prilikom predaje tečnosti teže isparljivu komponentu, a prima-oslobađa iz nje
lakše isparljivu. Na taj način para se postepeno obogaćuje lakše isparljivom komponentom, a
tečnost teže isparljivom komponentom. Tečnost se iz kolone odvodi na dnu (sa zadnjeg poda),
dok se para odvodi na vrhu kolone sa prvog poda. Za nesmetan rad kolone deo destilata iz
hladnjaka (deflegmatora) se vraća u kolonu na prvi pod. Deo destilata koji se vraća u kolonu
na prvi pod, naziva se refluks. Ostatak destilata se odvodi u moćniji hladnjak gde se ohladi, a
potom se sabira u rezervoaru kao konačan proizvod.

3
 Diplomski rad

Zavisno od nacina rada kolone mogu biti periodicne ili neprekidne,zbog ovih osobina
proces je vrlo ekonomican,pogotovo tamo gde je rad neprekidan. Prema konstrukciji podova,
razlikujemo sledeće vrste rektifikacionih kolona [Lučić, 1987]:

 Kolone sa zvonastim podovima,

 Kolone sa sitastim podovima i
 Kolone sa punjenjem.

Slika br.1 i br. 2 – Kolone sa sitastim podovima i kolone sa zvonastim podovima

Napomena za sliku br. 2: 1) dno poda, 2) otvor za prolaz pare, 3) zvono, 4) prelivne cevi.

Slika br. 3 - Diskontinualna rektifikacija Slika br. 4 - Kontinualna rektifikacija

Napomena za sliku br. 3: 1) kazan, 2) kolona, 3) deflegmator, 4) hladnjak, 5) kontrolno stakleno zvono,
6)rezervoar.

Napomena za sliku br. 4: 1) zona osiromašenja, 2) zona obogaćivanja, 3) deflegmator, 4) hladnjak, 5) rezervoar
za destilat, 6) rezervoar za ostatak, 7) predgrejač početne smeše.

2.1.3. Dinamika prelaženja isparljivih sastojaka u destilat

2.1.3.1. Aldehidi

Aldehidi su organska jedinjenja koja nastaju oksidacijom primarnih alkohola [Lučić,

1987]. Ova funkcionalna grupa, koja se sastoji iz atoma ugljenika koji je vezan za atom

4
 Diplomski rad

vodonika i dvostrukom vezom za atom kiseonika (opšta formula: CHO) naziva se aldehidna
grupa.

Aldehidi imaju opštu formulu RCHO, odnosno, jedna alkil (ili aril) grupa i jedan
vodonikov atom vezani su za karbonilni ugljenikov atom.

Mogu se dobiti kontrolisanom oksidacijom primarnih i sekundarnih alkohola. Kao

oksidaciona sredstva najčešće se koriste kalijum-dihromat i anhidrid hromne kiseline (CrO3),
kao i kalijum-permanganat. U industriji se oksidacija alkohola vrši tako što se pare alkohola
prevode preko bakra kao katalizatora, pri temperaturi od 300 °C [Arsenijević,1997].

2.1.3.2. Estri

Estri su organska jedinjenja koja se mogu shvatiti kao da su izvedena zamenom vodonikovih
atoma u karboksilnoj grupi organskih kiselina ili zamenom vodonikovih atoma neorganskih kiselina,
alkil-grupom [Arsenijević, 1997]. Ova jedinjenja su izvedena zamenom hidroksilne grupe u
karboksilnoj grupi organskih kiselina, ili zamenom hidroksilne grupe neorganskih kiselina, alkoksi
grupom. Prema tome, postoje estri karboksilnih (organskih) kiselina i estri neorganskih kiselina. Estri
karboksilnih kiselina su najvažniji derivati organskih kiselina. Estri neorganskih kiselina mogu se
smatrati derivatima neorganskih kiselina kod kojih je za ostatak neorganske kiseline, preko kiseonika
vezana alkil ili aril grupa.

Estri su organska jedinjenja koja u svojim molekulima sadrže ostatak molekula kiseline i
ostatak molekula alkohola. Estri daju miris voću, povrću i četinarima.

Estri se dobijaju u reakciji esterifikacije. Ta se reakcija odvija u kiseloj sredini. Suprotna

reakcija esterifikaciji je hidrogenizacija. U toj reakciji se dobijena voda iz esterifikacije jedini sa
estrom koji je dobijen i daje polazne supstance: alkohol i kiselinu.

Koriste se u prehrambenoj industriji za proizvodnju vestackih mirisa, kao rastavarač boja,

lakova i kao sirovina za dobijanje veštačkih vlakana.

2.1.3.3. Kiseline

Na početku destilacije, dok u alkoholno-vodenoj tečnosti ima više alkohola,

temperatura ključanja je niža, pa je i prelaženje isparljive sirćetne kiseline, kao
najzastupljenije kiseline u jakim alkoholnim pićima, manje.Sa smanjivanjem koncentracije
etanola tokom destilisanja, povećava se i temperatura ključanja, pa se pojačava i prelaženje
ove kiseline u destilat, te je njena količina najveća u zadnjoj frakciji. Više masne kiseline
prelaze na početku destilacije, zahvaljujući njihovoj težoj rastvorljivosti u blagim alkoholno-
vodenim rastvorima. Kada se primenjuju aparati sa deflegmatorom, smanjuje se prelaženje
isparljivih kiselina u destilat. Kr<1

5
 Diplomski rad

2.1.3.4. Viši alkoholi

Alkoholi sa većim brojem ugljenihovih atoma u molekulu se nazivaju viši alkoholi

(patocni alkoholi ili patocna ulja). Oni se obrazuju tokom alkoholne fermentacije. Dosta utiču
na sastav vina i komine od grožđa i voća, kao i destilata od njih.Viši alkoholi vrlo narkotično
deluju na organizam čoveka, otuda je njihova količina u jakim pićima našim standardima
ograničena. Obrazovanje viših alkohola tokom alkoholne fermentacije zavisi od više faktora:
sojeva kvasaca, aeracije, temperature, vitamina i dr. [Lučić, 1987].

Suprotno metanolu, viši alkoholi (patočna ulja) iako imaju više tačke ključanja od
etanola, ispoljavaju veću isparljivost od njega pri nižim koncentracijama etanola u destilišućoj
tečnosti, pa se delimično mogu odstraniti izdvajanjem prve frakcije. Međutim, pri
koncentracijama etanola u destilišućoj tečnosti iznad 15%v/v, Kr n-butanola postaje manji od
1, kod n-propanola posle 55%v/v, kod izobutanola posle 55%v/v i kod izoali-alkohola posle
55%v/v. Kr za više alkohole se sve više smanjuje, što je veća koncentracija etanola u
destilišućoj tečnosti.

Istraživanja su pokazala da svi viši alkoholi ispoljavaju veću isparljivost od etanola do

42%v/v etanola u destilišućoj tečnosti, dok pri višim koncentracijama etanola, njihov Kr<1,
pa se tada ubrajaju u patočnu frakciju. Deo patočnih primesa je nerastvorljiv u vodi i ima
mastan izgled, pa se nazivaju još i patočna ulja (fusel oil). Zahvaljujući navedenom svojstvu
viših alkohola, kod kontunualne destilacije i osetnijeg koncentrisanja etanola, viši alkoholi se
koncentrišu na odgovarajućim podovima kolone u tečnoj fazi, odakle se izvode kao gornje i
donje patočno ulje.

Na isparljivost i dinamiku prelaženja viših alkohola u destilat, veliki uticaj ima jihova
slaba rastvorljivost u blagim alkoholno-vodenim rastvorima. Svojstvo viših alkohola da imaju
različitu isparljivost u zavisnosti od koncentracije etanola, tumači se na dva načina. Prvo, viši
alkoholi su dobro rastvorljivi u etanolu visoke koncentracije, a slabije u niskoalkoholnim
smešama, pri čemu imaju veću parcijalnu isparljivost, nego kada su potpuno rastvoreni u
etanolu.

Bez obzira na veći napon para etanola u slobodnom stanju, izoamil-alkohol će pri
određenim uslovima biti isparljiviji. To se tumači kako dobrom rastvorljivošću etanola u vodi
tako i jakim vodoničnim vezama između molekula alkohola i vode, što otežava
njegovoisparavanje.Ovakvo svojstvo ispoljavaju i određeni visokoključajući estri.Ove
primese najviše prelaze u prvu frakciju, zatim u srednju, a najmanje u frakciju patoke.Izobutil
i izoamil-alkohol najviše prelaze u prvenac, propanol u srednju, a heksanol i feniletanol
prelaze u malim količinama u drugom delu destilacije.Odvajanjem odgovarajuće količine
prvenca, reguliše se količina viših alkohola u destilatu. Kr>1

6
 Diplomski rad

2.1.3.5. Metanol

Metanol (CH3OH) ili metal-alkohol nastaje razlaganjem pektinskih materija pod

dejstvom pektolickih enzima-pektin-esteraze. Otuda ovog alkohola ima više u destilatima
dobijenim iz sirovina koje su bogatije pektinskim materijama. Njegova količina je zavisna od
načina prerade i fermentacije sirovina [Lučić, 1987].

Vrlo je otrovan. U savremenoj industrijskoj proizvodnji zauzima najvažnije mjesto, u

odnosu na druge alkohole. Metanol se nekada dobijao suvom destilacijom drveta. Danas se
najčešće dobija iz vodonika (H) i ugljen monoksida (CO), na povišenoj temperature (t = 300 -
400 °C) i pritisku (p = 200 - 300 bar), uz prisustvo katalizatora.

Metanol se koristi kao pogonsko gorivo kod automobilskih motora gde je potrebna
velika snaga i visoka izdržljivost protiv detonacije (neželjeno samozapaljenje goriva kada se
klip nalazi u “pogrešnom” položaju). Metanol sadrzi 50% kiseonika što pospešuje
sagorevanje u motorima sa unutrašnjim sagorevanjem, ima veći stepen iskorišćenja od
benzina, ima izrazito visok oktanski broj od RON130, pa zbog toga ima izvrsna rashladna
svojstva. Izduvni gasovi su čistiji od benzina i sadrže manje CO2. Mana metanola kao
pogonskog goriva je da sadrži polovinu energije benzina po jedinici zapremine pa je potrebno
ubrizgati duplo više metanola da bi sagorevanje bilo potpuno. Osim toga deluje korozivno i
toksičan je, pa se etanol radije koristi kao ekoloska zamena metanolu [Smith, 2007].

Ovaj veoma toksični alkohol je stalni pratilac etanola pri destilaciji, ima tačku
ključanja 64,5℃ i postupkom obične destilacije nemoguće ga je u potpunosti odvojiti od
etanola. Brojna ispitivanja su pokazala da veličina Ki za metanol ne zavisi od režima
destilacije, već od koncentracije etanola u polaznoj alkoholno-vodenoj smeši. Vrednost Kr za
metanol se povećava sa porastom koncentracije etanola u dstilišućoj tečnosti, što ukazuje da
je metanol primesa prvenca, tek kada se dostigne koncentracija etanola viša od 80%v/v. Do
koncentracije od 40% v/v vrednost za Kr metanola je < 1, od 40-80% v/v Kr za metanol je
oko 1. Tek pri koncentracijama etanola u destilišućoj tečnosti iznad 80% v/v, metanol postaje
isparljiviji od etanola, a Kr metanola postaje veći od 1 i pri tim uslovima, ovaj toksični
sastojak može se u većoj količini izdvojiti u prvoj frakciji.

Kada količina metanola u destilišućoj tečnosti ne prelazi 1% tež.javlja se kao primesa

patoke kod niskih koncentracija etanola, a kao primesa prvenca, kod smeša sa visokom
koncentracijom etanola. Ovo svojstvo metanola se i praktički koristi za delimično snižavanje
njegove koncentracije kod prirodnih alkoholnih pića, tako što se pića sa viskom
koncentraciom etanol, uvode u posebnu kolonu za demetanolizaciju, sa ciljem odvajanja
frakcije prvenca u kojoj će biti povećan sadržaj metanola. Količina metanola se postepeno
snižava tokom destilacije ako se obračun vrši po litru pića.Ako se obračun vrši po litru
apsolutnog alkohola, metanola ima najviše u patoci, zatim u srednjoj frakciji, a najmanje u
prvencu. Kr>1

7
 Diplomski rad

2.1.3.6. Furfural

Ovaj sastojak nastaje za vreme destilacije, reakcijama dehidratacije pentoza i

pentozana. Pri destilaciji prevrelih komina, furfural se na početku destilacije izdvaja u
zanemarljivim količinama, pošto su za njegovo obrazovanje potrebne visoke temperature. On
prelazi u destilat sve više kako se destilacija produžava, pa ga ima najviše u poslednjoj
frakciji. Znatna količina ovog sastojka izdvaja se i pri kraju destilacije srednje frakcije (glavni
destilat ili tzv. srce destilacije). Pri koncentraciji do 15% v/v u destilišućem medijumu,
vrednost Kr za furfural je veća od 1. Pri destilaciji alkoholno-vodenih smeša, sa više od 40%
v/v etanola, furfurala nema mnogo u prvoj frakciji (prvenac), zbog veće koncentracije etanola
od 15% v/v, i njegov Kr<1, tako da na početku destilisanja, njegovo izdvajanje nije veliko.
Produžavanjem destilacije, kada sadržaj etanola u destilišućoj tečnosti opadne ispod 15% v/v
vrednost Kr za furfural naglo raste iznad 1, i tada dolazi do njegovog znatnijeg izdvajanja.
Literaturni podaci ukazuju da prisustvo drugih sastojaka utiče na prelaženje furfurala u
destilat. Tako, na primer, prisustvo sirćetne kiseline i metanola snižava koncentraciju
furfurala u parama. Kr≤ 𝟏

2.1.3.7. Benzeldehid

Benzeldehid je tečnost koja se rastvara u vodeno-alkoholnom rastvoru. Lako se oksidiše u

Benzoevu kiselinu. Ima miris gorkog badema i se često koristi za davanje bademovog ukusa
[Lučić, 1987].

2.1.4. Hemijske promene pri destilaciji

Hemijske promene su promene pri kojima se od jedne supstance ili više njih uvek grade
nove supstance.

Destilacija je postupak kojim se odvajaju sastojci smeša na osnovu njihovih različitih

temperatura ključanja (isparljivosti). Destilacijom se odvajaju sastojci rastvora koji sadrže
čvrste supstnce u tečnosti, kao i rastvora koji sadrže dve tečne supstance ili više njih.

Smeše mešljivih tečnosti se razdvajajaju destilacijom. Efikasnost ovog razdvajanja zavisi

od razlike u tačkama ključanja komponenti smeše. Para iznad tečnosti koja ključa je bogatija
komponentom koja ima nižu temperaturu ključanja.

Prilikom zagrevanja smese tečnosti A i B, nastaće gasovita faza koja je u ravnoteži sa

tečnom fazom. Gasovita faza biće više obogaćena isparljivijom komponentom, a tečna faza
manje isparljivom. Na ovaj način ne dolazi do potpunog razdvajanja. Da bi se razdvajanje
poboljšalo, potrebno je obogaćenu gasovitu fazu kondenzovati, a zatim taj kondenzat ponovo
destilovati. Svakim ponavljanjem se dobija gasovita faza koja je više obogaćena isparljivijom
komponentom. Ovakav postupak se naziva frakciona destilacija.

8
 Diplomski rad

Frakciona destilacija

Efikasno razdvajanje komponenti tečnih smeša koje se malo razlikuju u tačkama

ključanja, postiže se serijom redestilacija, korišćenjem odgovarajućih kolona. Kolone za
frakcionu destilaciju imaju veliku površinu za kondenzovanje/ isparavanje [Borčić, Kronja,
Rapić, 2017.].

Kondenzovanje se vrši u gornjim, hladnijim delovima kolone. Kondenzat curi kroz

kolonu mešajući se sa parom koja se kreće naviše. Kada kondenzat padne dovoljno nisko u
koloni, gde je temperatura veća, on se ponovo pretvara u paru koja na svom putu dolazi u
kontakt sa novim kondenzatom. Preko postizanja serije ravnoteža para-tečnost, kondenzuje se
vrlo čista isparljivija komponenta a u balonu zaostaje manje isparljiva komponenta.

Destilacija pod sniženim pritiskom (vakuum destilacija)

Tačka ključanja je temperatura pri kojoj se napon pare tečnosti izjednačava sa

atmosferskim pritiskom. Snižavanje pritiska iznad tečnosti dovodi do njenog ključanja pri
nižoj temperaturi. Ovo se koristi kada treba predestilovati komponente koje pri normalnim
uslovima imaju visoke tačke ključanja ili koje se razlažu pri temperaturama potrebnim da se
izvrši destilacija pri atmosferskom pritisku.

Slika br. 5 – Destilacija pod sniženim pritiskom

Izvor: https://www.google.rs/destilacija+pod+snizenim
+pritiskom&lnms=X&ved=0a

Destilacija vodenom parom

Destilacijom vodenom parom izdvajaju se organska jedinjenja koja su nerastvorna u

vodi iz neisparljivih materijala. U smesi napravljenoj od nemešljivih tečnosti svaka tečna
komponenta zadržava svoj napon pare; ukupan napon pare smeše je zbir pojedinačnih napona
pare čistih tečnosti koje čine smešu. Smeša ključa kada ukupan napon pare dostigne
atmosferski pritisak. Smeša ključa kada ukupan napor pare dostigne atmosferski pritisak.
Vodena para se uvodi spolja.

9
 Diplomski rad

Slika br. 6 – Destilacija vodenom parom

Izvor: https://www.google.rs/destilacija+vodenom+parom
&lnms=X&ved=0a

Molski udeo komponenti u pari je jednak odnosu njihovih napona para [Savić, Savić,
1987]. Obzirom da je relativna molekulska masa vode mala u odnosu na većinu organskih
jedinjenja, masa vode potrebne da se predestiluje nekoliko grama organskog jedinjenja nije
velika. Dve faze (vodena i organska) u destilatu se lako odvajaju. Efikasnost destilacije
vodenom parom je veća na višim temperaturama. Vodena para se dobija ključanjem smese u
aparaturi.

Slika br. 7 – Kondenzovana voda Slika br. 8 - Ključanje smese u aparaturi

Izvor: https://www.google.rs/kondenzovana+voda &lnms=X&ved=0a

Uparavanje

Veća količina isparljivog rastvarača se može ukloniti iz reakcione smeše običnom

destilacijom ili, destilacijom pod sniženim pritiskom.

Rotacioni vakuum uparivač se koristi za brzo uklanjanje isparljivih rastvarača pri sniženom
pritisku.

10
 Diplomski rad

2.1.5. Aparati za destilaciju

Svojstva jakih alkoholnih pića najviše zavise od sastava osnovne, odnosno fermentisane
sirovine i načina destilacije. Način destilacije zavisi od tipa aparata za dstilaciju. U zavisnosti
od konstrukcije i načina rada, aparati za destilaciju razvrstani su na nekoliko tipičniih grupa:

1) Aparati sa prekidnim radom

2) Aparati sa neprekidnim radom i
3) Aparati za destilaciju pri sniženom pritisku.

2.1.5.1. Aparati sa prekidnim radom

Aparati sa prekidnim radom imaju zajedničku karakteristiku u tome, što se u njih

stavlja određena količina sirovine na destilaciju, posle koje se proces zaustavlja da bi se
izbacio zaostali deo i kazana napunio novom šaržom, itd. U zavisnosti koja se prosečna
koncentracija etanola dobija destilacijom fermentisanih sirovina, ovi se svrstavaju u aparate
za dvokratnu i aparate za jednokratnu destilaciju. Preko aparata za dvokratnu destilaciju, od
fermentisanih sirovina, dobija se sirova meka rakija sa koncentracjiom etanola oko 25% v/v.
Da bi se dobio destilat sa odgovarajućom koncentracijom etanola potrebno je da se izvrši
ponovna destilacija sirovog destilata. Za razliku od ovih, preko aparata za jednokratnu
destilaciju, direktnom destilacijom fermentisane sirovine, dobija se destilat odgovarajuće
koncentracije alkohola, za proizvodnju jakih alkoholnih pića.

S obzirom da se aparati sa prekidnim radom međusobno znatno razlikuju po

konstrukciji, isti se mogu razvrstati u sledeće tipove:

1) Jednostavni aparati bez deflegmatora,

2) Aparati sa deflegmatorom,
3) Baterijski uređaji za destilaciju i
4) Kolonski destilacioni uređaji za prekidni rad.

Jednostavni aparati bez deflegmatora. Ovi aparati su najbrojniji u Srbiji i u vlasništvu su

individualnih poljoprivrednih proizvođača.Uglavnom se koriste za proizvodnju voćnih i
grožđanih rakija.

Aparati sa deflegmatorom. Ako alkoholno-vodne pare iz tela aparata na putu ka

hladioniku, prethodno prđu kroz poseban dodatak aparata, u kome dolazi do delimične
kondenzacije, tako da se kondezovani deo vraća u telo, a nekondenzovani deo para nastavlja
put ka hladioniku, u kome se potpuno kondenzuje i ohladi, označava se kao destilacija sa
deflegmacijom. Dodatak u kome se vrši kondenzacija dela para sa nižom koncentracijom
etilalkohola, a sa time ostvaruje koncentrisanje etilalkohola u parama koje su ostale ne
kondenzovane, naziva se deflegmator. Za aparate sa prekidnim radom može se koristiti više
tipova deflegmatora koje se međusobno razlikuju po obliku i veličini.

11
 Diplomski rad

2.1.5.2. Aparati za složenu destilaciju

Ako alkoholno-vodne pare iz tela aparata na putu ka hladioniku, prethodno prđu kroz
poseban dodatak aparata, u kome dolazi do delimične kondenzacije, tako da se kondezovani
deo vraća u telo, a nekondenzovani deo para nastavlja put ka hladioniku, u kome se potpuno
kondenzuje i ohladi, označava se kao destilacija sa deflegmacijom. Dodatak u kome se vrši
kondenzacija dela para sa nižom koncentracijom etilalkohola, a sa time ostvaruje
koncentrisanje etilalkohola u parama koje su ostale ne kondenzovane, naziva se deflegmator.
Za aparate sa prekidnim radom može se koristiti više tipova deflegmatora koje se međusobno
razlikuju po obliku i veličini.

Tipovi deflegmatora su:

Tip Deroj, koji je najjedostavniji i kod koga se pare usmeravaju da prolaze ispod površine
koja se hladi, a ovo usmeravanje para izvodi se pomoću dijafragme koja se postavlja
neposredno ispod poklopca tela aparata ili pak iznad njega u vidu diska.

Kada se iznad diska, u kome se nalazi dijafragma, postavi dodatak u vidu širokog suda za
vodu, dobija se deflegmator tipa Pistorijusa. Deflegmatori u vidu Pistorijusovih tanjira
postavljaju se jedan iznad drugog, tako da voda iz hladionika dolazi na najviši, sa ovog prelazi
na donji, a sa poslednjeg odlazi napolje sa temperaturom oko 65℃.

Kod većih aparata za destilaciju uopšte najčešće se koriste cevasti deflegmatori, izgleda
valjka, poznati kao tip Savalle. Srednji deo ovog deflegmatora ispunjen je sa snopom cevi
kroz koje protiče voda, a alkoholno-vodne pare idu oko njih. Da ne bi došlo do mešanja vode i
pare, komora sa cevima je zatvorena tako da u krajnje slobodne prostore cilindra može doći
samo voda. Po potrebi ovaj tip deflegmatora može biti postavljen i vertikalno i horizontalno.
Veličina se takođe može menjati a sa time i stepen deflegmacije. Jačina deflegmacije može se
podešavati takođe regulisanjem količine i temperature vode koja prolazi kroz deflegmator.

2.1.5.3. Baterijski uređaji za destilaciju

Rad sa aparatima za jednokratnu destilaciju za oko 25% ekonomičniji je od rada sa

aparatima za dvokratnu destilaciju. I pored ovoga i podobnosti za kvalitetnu frakcionu
destilaciju, ovima se može zanemariti to, što svaki aparat mora imati svoj deflegmator i što je
kod njih veća potrošnja goriva, vode i radne snage nego kod uređaja za kontinuiranu
destilaciju. Da bi se delimično izbegli nedostaci konstruisani su baterijski uređaji za
jednokratnu destilaciju.

2.1.5.4. Uređaji za kontinuiranu destilaciju

Kontinuirana destilacija odigrava se tako da u odgovarajući uređaj neprekidno ulazi

sirovina koja se destiliše, a takođe iz njega neprekidno izlazi destilat i ostatak od destilacije.
Uređaj za kontinuiranu destilaciju sastoji se najčešće od dva ili tri stuba koji imaju oblik
kolone, pa se označavaju kao „kolonski“. Pored kolona postavljena su dva ili više
deflegmatora, nekoliko manjih i većih hladionika i odgovarajuća instalacija. Glavni deo
uređaja su kolone u kojima se nalazi više podova koji su međusobno povezani, tako da se niz

12
 Diplomski rad

kolonu sliva sirovina koja se destiliše, a uz kolonu se dižu alkoholno-vodne pare i na svakom
podu susreću sa tečnošću koja se sliva i iz nje izlazi sa sve većpm koncentracijom etanola. S
obzirom da na svakom podu doalzi do izmene toplote i mase, kao u odvojenom jednostavnom
aparatu, može se reći da se u jednom kolonskom stubu odigrava više puta ponovljena
jednostavna destilacija uz permanentno pojačavanje koncentracije etanola, što se označava
terminom „rektifikacija“. Pored glavnog destilata, mogu se permanentno izdvajati dve ili tri
sporedne frakcije u potrebnim količinama. Ovim se omogućava efikasno odvajanje od
glavnog destilata većine nepoželjnih sastojaka, pogotovo ako su prisutni u povećanoj količini:
aldehidi, estri, SO2, HCN, a po potrebi i viši alkoholi. Po količini izdvajanja ovih frakcija
može se podešavati sastaav glavnog destilata, pa se mogu dobiti i visoko kvalitetni destilati od
svih kvalitetnih osnovnih sirovina.

2.2. Priprema rakije od šljive

2.2.1. Sirovine

Rakija se može proizvoditi od svih voćnih vrsta koje sadrže šećer iz kojeg u toku
alkoholne fermentacije nastaje alkohol. Najpogodnije voćne vrste za proizvodnju rakije su
jabučaste (jabuke i kruške) i koštičave vrste (šljive, trešnje, višnje, kajsije i breskve). U nekim
zemljama rakija se proizvodi i od bobičastog voća (maline, ribizle, kupine itd.). Lozovača i
komovica se proizvode od prevrelog kljuka grožđa ili komine od grožđa koje zaostaju u
proizvodnji vina.

Voće za proizvodnju rakije se bere u punoj fiziološkoj zrelosti jer u tom stadijumu voće
sadrži maksimalnu količinu šećera i najizraženiju sortnu aromu koja je veoma važna za svaku
voćnu rakiju. Za proizvodnju voćnih rakija uglavnom se koristi voće koje nije prikladno za
duže čuvanje i skladištenje, prezrelo, oštećeno i manje kvalitetno. Od takvog voća može se
dobiti još uvek dobra rakija. Jako trulo i plesnivo voće znatno umanjuje kvalitet rakije jer
dolazi do prelaska stranih mirisa u rakiju za vreme destilacije. Rakija proizvedena od
nedozrelog voća je drugorazrednog kvaliteta posebno u pogledu arome.

Za proizvodnju vrhunske rakije potrebno je uzimati samo fiziološki zrelo, neoštećeno i

dobro čuvano voće. Prezrelo, oštećeno i plesnivo voće sadrži manje šećera i ima lošu aromu,
pošto prezrelo voće brzo gubi aromatične komponente. Izuzetak od ovog generalnog pravila
čine šljive i kruške viljamovke čiji prezreli plodovi sadrže više aromatičnih materija i daju
kvalitetniju rakiju.

U tabeli je prikazan randman rakije pojedinih voćnih vrsta. Pod randmanom rakije
podrazumeva se količina rakije koja se dobija od 100 kg voća ili grožđa.

13
 Diplomski rad

Tabela br. 1. – Randman rakije

Izvor: Priručnik za pravljanje rakije, Partenon, Beograd, (Jović, 2006)

Hemijski sastav voća. Najznačajniji parametri kvaliteta voća su sadržaj šećera, proteina,
vitamina, kiselina (limunska, jabučna, vinska, sirćetna), organskih jedinjenja i minerala. Ovi
sastojci daju rakijama karakterističan ukus, miris i boju. Proces alkoholne fermentacije se
veoma teško odvija ako u voću nema dovoljno azota i fosfora jer su oni neophodni kvascima
za rast i razmnožavanje. Taninske materije, aromatična ulja, viši i niži alkoholi su takođe
značajne komponente voća u proizvodnji voćnih rakija.

Svakako najznačajnija komponenta voća u proizvodnji voćnih rakija je šećer. Sadržaj

šećera zavisi od voćne vrste, agrotehničkih uslova i stepena zrelosti voća. Prosečan sadržaj
šećera i granice variranja za pojedine voćne vrste su dati u tabeli.

Tabela br. 2. – Hemijski sastav voća pogodnog za proizvodnju rakije

Izvor: Priručnik za pravljanje rakije, Partenon, Beograd, (Jović, 2006)

Sirovine sa većim udelom suhe materije su kvalitetnije i isplativije jer daju više korisnih
hemijskih sastojaka i bolji randman alkohola. U tabeli su dati procenti suve materije, merene
refraktometrom, koji su minimalno potrebni da bi sirovina bila pogodna za proizvodnju voćne
rakije.

14
 Diplomski rad

Tabela br. 3. – Minimalan sadržaj suve materije potreban za preradu

Izvor: Priručnik za pravljanje rakije, Partenon, Beograd, (Jović, 2006)

2.2.2. Priprema sirovine

Berba
Za proizvodnju rakije se koriste plodovi naniže klase, koji se ne mogu prodavati u
konzumne svrhe. Opalo voće je potrebno što pre pokupiti zbog prljanja i oštećivanja od strane
štetočina. Nije dobro da svo voće za rakiju bude pokupljeno sa poda. Preporuka se da odnos
opalog i branog voća bude 60:40 u korist branog voća jer se branjem dobija kvalitetnija
sirovinu za preradu. U kominu je poželjno dodati i deo bolje klase plodova jer samo kvalitetna
sirovina omogućava dobijanje kvalitetne voćne rakije.

Pranje plodova
Voće je na početku prerade potrebno oprati jakim mlazom vode. Pranjem se sa voća
uklanjaju mehaničke nečistoće i redukuje broj mikroorganizama sa površine plodova.
Mehaničke nečistoće mogu dati strani miris rakiji, a bakterije i divlji kvasci mogu ometati
vrenje voćnog kljuka ili čak izazvati kvarenje kljuka.

Usitnjavanje voća
Usitnjavanje voća je obavezna mehanička radnja. Usitnjeno voće lakše otpušta arome i
šećer pa komina brže fermentiše uz veći randman alkohola. Voće se može usitniti sa
muljačama sa valjcima, mlinovima ili ručno. Jezgrasto i koštičavo voće usitnjava se u
mlinovima za voće, a bobičasto može i ručno. Natrulo i meko voće ne treba muljati, jer se ono
potpuno izgnječi pod dejstvom sopstvene težine prilikom stavljanja u sud za vrenje.

Pri usitnjavanju koštičavog voća najbolje je ukloniti košticu. Treba paziti da se koštice ne
lome jer polomljene koštice utiču na stvaranje cijanovodične kiseline u destilatu. Komini od
šljive može se dodati malo koštica u kazan pre početka destilacije da bi se dobila
karakteristična aroma destilata. Koštice treba potpuno ukloniti iz komine bresaka i trešanja i
žutih šljiva.

Peteljke voća moraju se ukloniti jer destilatu daju strani i nepoželjan ukus.

15
 Diplomski rad

2.2.1.1. Šljiva kao sirovina

Šljiva je u prvom redu nenadmašno sredstvo za poboljšanje želučanog probavljanja hrane

sa najvećim prirodnim laksativnim delovanjem. Uprkos svemu tome, mora se priznati i to da
sve manje trošimo svežih i prerađenih šljiva u našoj svakodnevnoj ishrani, mnogo manje od
potrošača na severu Evrope, a koji nikad nisu ni videli šljivike i svežu plavu šljivu na rodnoj
grani.

Šljive treba brati po suvom i toplom vremenu kad su potpuno zrele, jer tada imaju najviše
šećera i samo takve i daju najviše rakije (s bogatom karakterističnom aromom) i
najkvalitetnije slatke preradjevine. Potpuno zreli plod šljive ima lagano smežuranu kožicu
oko peteljke, meso mu je tamno žute boje i malo posmedjeno oko koščice. Plod se lako
odvaja od peteljke i trešenjom (drmanjem) grana ili celog stabla lako otpada s drveta. Travu
ispod stabla treba prije trešenja pokositi i pod njega podmetnuti neko platno ili najlon da se
lakše, čistije i brže skupe plodovi.

Pokupljene ranije otpale plodove šljiva (vrede tek oni koliko toliko zreli, otpali petnaestak
dana pre berbe) treba posebno ukomljavati i odvojeno peći jer daju (malo) rakije slabog
kvaliteta. Treba što manje upotrebljavati motku za trešenje šljiva jer se mlaćenjem grana
nanosi šteta stablu i smanjuje mu se odbijanjem cvetnih pupova rodnost za sledeću godinu.
Optimalan rok za berbu naše najbrojnije šljive obično je u kontinentalnom području od kraja
augusta i početak septembra,a nekad se pemera i za desetak dana.

Slika br. 9 – Šljiva

Izvor: http://institut-cacak.org/sljiva

2.2.3. Priprema komine

Dodavanje vode komini

Suviše suvom kljuku, sa sadržajem suve materije između 15 i 20%, može se dodati malo
vode da bi se dobila žitka kaša. Dodavanjem vode može se regulisati temperatura kljuka pre
vrenja. Obično se dodaje topla voda da bi se voće zagrejalo. Bolji postupak je da se voće prvo
zagreje na oko 18 do 22°C, pa zatim doda voda [Puškaš, 2011].

Podešavanje pH vrednosti
Ako su voćne komine slabokisele postoji mogućnost razvoja bakterija mlečne kiseline.
Bakterije mlečne kiseline dovode do stvaranja strane arome i skreću tok fermentacije u
nepoželjnom pravcu. Zbog ovoga se preporučuje dodavanje kiselina voćnom kljuku
16
 Diplomski rad

(sumporna, limunska, jabučna, mlečna ili fosforna). pH-vrednost voćne komine podešava se
na približno pH=3,5. Kiseline se dodaju pre početka ili na samom početku vrenja kljuka.
Kljuk se dobro promeša nakon dodavanja kiseline da se kiselina ravnomerno rasporedila po
celoj masi.

Dodavanje enzima
U ćelijskom zidu ćelija voća nalazi se značajna količina pektinskih materija. Pektinske
materije je potrebno razgraditi da bi se omogućio nesmetan proces fermentacije. Razgradnja
pektina prirodnim procesom fermentacije je vrlo spora, jer kvasac stvara veoma malo
pektolitičkih enzima. Dodatkom pektolitičkih preparata dolazi do brže razgradnje pektina, a
time i do znatnog ubrzanja procesa fermentacije. Optimalna temperatura delovanja
pektolitičkih enzima je između 40 i 55°C, a pri optimalnoj temperaturi fermentacije (18-22°C)
delovanje enzimskih preparata znatno je slabije, ali još uvek dovoljno da se znatno ubrza
proces fermentacije voćnih komina [Puškaš, 2011].

Dodavanje hrane za kvasac

Voće je veoma siromašno u azotnim jedinjenjima koja su važne hranljive materije za
kvasac. Za razvoj kvasaca potrebne su i mineralne materije i vitamini, a naročito vitamini
grupe B i fosfor.Zbog ovoga se preporučuje dodavanje amonijum-sulfata (oko 40g/100kg)
ili amonijum-hidrogen-fosfata (40g) ili 25% rastvora amonijaka (40 ml) ili amonijum-
dihidrogen-fosfata (70 g) [Jović, 2006]. Nedostatak hrane za kvasac može uzrokovati zastoje
u procesu fermentacije a u krajnjem slučaju i njen prekid.

Dodavanje kvasca
Kljuku se može dodati kultura selekcionisanog kvasca da bi se sprečio razvoj divljih
kvasaca koji su prirodno prisutni u voću. Primena pekarskog kvasca nije za preporuku, pošto
su ti kvasci izdvojeni za druge namene, a ne za produkciju alkohola. Međutim, bolje je dodati
i pekarski kvasac nego prepustiti da se alkoholno vrenje kljuka obavlja spontano.

2.2.4. Fermentacija

Dobijena komina puni se u posude za fermentaciju do oko 75% njihove zapremine. Prazan
prostor u posudama se ostavlja da komina ne pokipi u toku vrenja. Na početku vrenja kljuk je
poželjno promešati svakog dana. Ovim se postiže ravnomerno vrenje u celoj masi, a
istovremeno se sprečava razvijanje štetnih bakterija sirćetne kiseline koje se mogu razviti na
površini kljuka i ukiseliti ga.

Alkoholna fermentacija predstavlja proces transformacije šećera, aktivnošću kvasaca, u

alkohole i ugljen dioksid. Ovaj proces može se prikazati sledećom jednačinom:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 117,8 kJ

Pri ovom procesu nastaje mnogo različitih međuproizvoda. Osnovni faktori koji utiču na
proces fermentacije su: kvasci, temperatura i prisustvo kiseonika.

17
 Diplomski rad

Faze fermentacije
Veoma je važno da komina što pre počne fermentisati, kako bi se sprečilo odvijanje
štetnih mikrobioloških procesa, koji bi znatno umanjili kvalitet destilata. Razlikuju se tri faze
alkoholne fermentacije: početak vrenja, burno ili glavno vrenje i doviranje ili tiho vrenje.

U početnoj fazi kvasac počinje da se razmnožava i oslobađa se veoma mala količina

ugljen-dioksida. Alkohol se takođe stvara u veoma maloj količini. Veoma je bitno da u ovoj
fazi ne dođe do bitnijih oscilacija temperature. U toku burnog vrenja alkohol se stvara u
znatnoj meri i oslobađa se intenzivno ugljen-dioksid, usled čega se uzdižu čvrsti delovi kljuka
u vidu klobuka, a često se stvara i pena, što nije poželjno. U ovoj fazi oslobađa se i toplota,
što doprinosi povišenju temperature kljuka.

U fazi doviranja sam proces protiče sporije zbog smanjene količine šećera u komini, usled
čega se i oslobađa i znatno manje ugljen-dioksida. U ovoj fazi, ukoliko je na sudu za vrenje
postavljen vranj, ne pokazuje se oslobađanje mehurića ugljen-dioksida. Ipak, pri proceni kraja
fermentacije treba biti oprezan i najbolje je materijal ostaviti dan ili dva duže nakon procene o
završetku procesa vrenja.

Po završetku vrenja kominu treba dobro protresti da bi se oslobodio ugljen-dioksid pri

čemu se stvara pena i mjehurići gasa i zatim profiltrirati da bi se uklonili čvrsti delovi pulpe.

2.2.5. Čuvanje prevrelog kljuka

Prevrelu kominu nije dobro dugo čuvati. Prevrelu kominu nije poželjno duže čuvati od 2-3
nedelje zbog niza loših efekata među kojima su najznačajniji:

1) dolazi do gubitka arome čime se postiže lošiji kvalitet destilata,

2) povećava se gubitak alkohola,
3) povećava se sadržaj kiselina na račun stvorenog alkohola čime se smanjuje prinos
alkohola a sirćetna kiselina prelazi u destilat i povećava mu kiselost čime se smanjuje
kvalitet,
4) postoji opasnost od razvoja plesni na površini kljuka, što bi takođe uticalo na znatno
smanjenje kvaliteta destilata,
5) u prevreloj komini se nalazi mnogo izumrlih ćelija kvasaca koje se dužim stajanjem
kljuka raspadaju i oslobađaju materije neprijatnog mirisa koje pri destilaciji prelaze u
destilat.

Za čuvanje prevrele komine duže od 4 nedelje najbolje je koristiti hermetički zatvorene

sudove. Komini je potrebno dodavanjem kiseline podesiti pH-vrednost na 2,8 do 3,0 i čuvati
je na što nižoj temperaturi (preporučljivo na 3-7°C). Na ovaj način kljuk se može duže čuvati
bez gubitka kvaliteta. Nije preporučljivo prevreli kljuk držati u drvenim sudovima zbog
isparavanja alkohola kroz pore drvenih duga i zbog prodiranja kiseonika koji stvara uslove za
razvoj štetnih mikroorganizama.

18
 Diplomski rad

2.2.6. Destilacija

Destilacijom se iz prevrelog kljuka odvajaju isparljivi sastojci od sirovine. Voda i alkohol

su dominantne komponente destilata, ali za kvalitet rakije veoma su važne i ostale
komponente koje prelaze u destilat, kao što su aromatične materije, isparljive kiseline, estri,
etri, viši alkoholi itd.

Razne primese u destilatu, njihova količina i međusoban odnos imaju presudni značaj za
kvalitet i svojstva pića. Svi isparljivi sastojci nisu jednako vredni za kvalitet rakije. Prisustvo
nekih sastojaka u rakiji je poželjno, a drugih nije. Zato je veliko umeće pravilno voditi
destilaciju i dobiti rakiju čistog mirisa na voćnu vrstu od koje potiče, harmoničnu po ukusu i
potpuno bistru.

Dinamika prelaženja sastojaka u destilat – Običnom destilacijom pomoću prostih kazana

dobija se u početku jači destilat, a zatim sve slabiji, da bi na kraju tečnost bila bez alkohola.
Prelaženje sastojaka prevrelog kljuka u paru, odnosno u destilat, zavisi od njihove tačke
ključanja, ali i od njihove rastvorljivosti. Viši alkoholi, estri, furfural i neki drugi sastojci
dobro se rastvaraju u alkoholu, ali slabo u vodi. Usled ovoga pomenuti sastojci brže prelaze u
paru iz rastvora s manje alkohola i obrnuto, s porastom količine etil-alkohola ove primese su
manje isparljive.

Aldehidi prelaze u destilat najintenzivnije u početku destilacije tako da ih najviše ima u

prvencu. Acet-aldehid ima jak neprijatan miris. Produžavanjem destilacije aldehidi se znatno
smanjuju.

Estri najviše prelaze u frakciju prvenca, a zatim se njihova količina naglo smanjuje do
određene granice kada je smanjivanje usporenije i kada može doći i do izvesnog privremenog
povećavanja, da bi tek na kraju destilacije došlo do smanjenja, pa se zatim smanjenje
nastavlja do kraja destilacije.

Isparljive kiseline sve više prelaze u destilat produžavanjem destilacije, tj. povećavanjem
temperature ključanja mase. Najmanje ih ima u prvoj, više u srednjoj, a najviše u poslednjoj
frakciji.

Viših alkohola, iako imaju relativno visoke tačke ključanja, najviše ima u prvoj i najmanje
u poslednjoj frakciji. Metil-alkohola najviše ima u prvoj frakciji a sadržaj mu se, slično
etanolu, postepeno smanjuje produžavanjem destilacije, ali ga ima u znatnim količinama i u
srednjoj frakciji. Furfural se pojavljuje početkom srednje frakcije i količina mu se povećava
do pred kraj srednje frakcije, a potom počinje da se smanjuje.

Odvajanjem prevencija i patoke u kojima se nalazi najveći broj negativnih primesa

doprinosi dobijanju destilata dobrog kvaliteta.

19
 Diplomski rad

2.2.6.1. Destilacija meke rakije

Meka rakija se destiliše (prepeče) da bi se dobila rakija preprečenica sa sadržajem

alkohola od 40 do 50 vol.%. Pored ovoga, pri destilaciji meka rakija se prečišćava od
nepoželjnih komponenata i koncentrišu se aromatične materije tipične za datu voćnu vrstu.

Celokupna destilacija meke rakije treba da se odvija lagano 4-5 časova, kako bi se
odvojile i prešle u destilat fine aromatične komponente i ostali isparljivi sastojci poželjni za
kvalitet pića [Jović, 2006].

Priprema aparata – Pre početka destilacije aparat treba temeljno oprati.

Punjenje kazana – Kazan se puni mekom rakijom do oko 70% zapremine. Prazan prostor se
ostavlja da ne bi došlo do kipljenja meke rakije u toku ključanja.
Priprema hladnjaka – Kada se u cilindru pojavi destilat kroz rezervoar hladnjaka postepeno
se pušta voda. Pušta se toliko vode da se temperatura destilata stalno održava na 16-18°C.
Frakcije – Destilat dobijen destilacijom meke rakije se ne skuplja u isti prijemni sud.
Frakcionom destilacijom se dobijaju tri frakcije: prvenac, srednja frakcija (srce) i patoka.
Frakcije se međusobno znatno razlikuju. Za frakcionu destilaciju je potrebno veliko iskustvo i
pažnja, jer od nje u velikoj meri zavisi kvalitet budućeg pića. Destilacija u kazanima koji se
zagrevaju vatrom traje sat duže od destilacije parom.
Prvenac – Prva količina destilata je mutno-beličastog izgleda i neprijatna mirisa i sadrži veće
količine aldehida, estara i viših alkohola. Daljom destilacijom destilat (jačine 75-80 vol.%)
počinje da se bistri, jačina mu se postepeno smanjuje i uskoro postaje veoma bistar. Destilat
jačine oko 70-75 vol.% gubi oštar aldehidno-estarni miris pa treba prestati sa odvajanjem
prvenca. U odnosu na zapreminu sirovog destilata u kazanu, za prvenac se obično odvaja 0,5
do 1% kod destilata od dobre sirovine, a do 2% kod destilata od sirovine u procesu kvarenja.
Često se čini greška zbog ranog prelaska sa frakcije prvenca na sakupljanje srednje
frakcije. Zbog ovoga deo destilata sa osobinama prvenca prelazi u srednju frakciju i dobija se
rakija koja jako pali na ukusu, oštrog su mirisa i slabijeg kvaliteta. Zato je bolje uvek odvojiti
nešto više prvenca i to je daleko manja greška nego odvojiti manju količinu od potrebne.

Pogrešna je praksa da se destilat koji potekne mutan odmah na početku destilacije iz

hladionika smatra prvencom, a čim se pojavi bistar prelazi se na sakupljanje srednje frakcije.
To nije ispravno jer destilat se obično zamuti zbog slabije rastvorljivosti nekih komponenata
pri nižem sadržaju alkohola u destilatu.

Najveći deo primesa, a posebno onih s najjačim mirisom (aldehidi, estri i viši alkoholi)
prelazi u prvoj frakciji, čijim se odvajanjem, naročito ako su sirovine bile u procesu kvarenja,
može znatno podići kvalitet destilata. Vraćanjem prvenca na destilaciju sa novom količinom
sirovine ne mogu se ovi sastojci smanjiti zato što će oni potpuno preći i u sledeći destilat.
Prvenac se može koristiti za proizvodnju rektifikovanog alkohola.

Srednja frakcija (srce) – Daljim odvijanjem destilacije dobija se destilat sa tipičnim

karakterom sirovine od koje potiče. Ova frakcija se koristi za dobijanje pića. Ovaj deo
destilacije teče nešto brže od destilacije prvenca. Za vreme destilacije srednje frakcije jačina
destilata se postepeno smanjuje, obično do 58 %vol., a potom se smanjuje osetnije.

20
 Diplomski rad

Momenat prekidanja sakupljanja srednje frakcije se ocenjuje na osnovu sadržaja alkohola

i degustacijom. U destilatu jačine 60-58 %vol. alkohola mogu se osetiti izvesni tonovi patoke,
što bi moglo uticati na kvalitet proizvoda, zbog čega se u tim slučajevima tada prekida
skupljanje srednje frakcije. Kasno je početi sakupljati patoku kada mutna rakija potekne iz
hladionika. Iskustveno je poznato da pri destilaciji meke rakije od koštičavog voća (šljiva,
trešnja, kajsija, breskva) kada jačina destilata koji izlazi iz hladionika padne na 40-45 vol%,
treba preći na odvajanje frakcije patoke. Ne treba se slepo držati ovog pravila. Za određivanje
momenta prelaska na sakupljanje frakcije patoke veoma je važno iskustvo i degustaciona
sposobnost čoveka koji destiliše rakiju. Patoku treba početi skupljati kada se degustacijom
destilata koji je još uvek bistar oseti da ne poseduje više aromu tipičnu za datu voćnu vrstu i
oseti patočni ton.

Ako se na vreme ne krene sa odvajanjem patoke, u srednju frakciju prelaze viši alkoholi i
viši estri, koji uglavnom daju rakiji neugodan i napadan ton na patoku. Pored toga, viši
alkoholi jako opterećuju jetru i glavni su uzročnici teškog mamurluka pri konzumiranju
relativno veće količine rakije. Viši alkoholi prisutni u manjoj količini doprinose kvalitetu pića
ali ih sasvim dovoljna količina pređe u rakiju pri vođenju destilacije na opisan način.
Odlaganjem odvajanja patoke, pored viših alkohola, u srednju frakciju prelaze isparljive
kiseline u većoj količini, tako da se dobija rakija kiselijeg ukusa. Kiseline mogu biti i
uzročnici kasnijeg mućenja rakije.

Srednja frakcija čini obično 30-35% ukupne zapremine meke rakije koja se destiliše.
Količina alkohola u srednjoj frakciji obično se kreće od 60 do 70% vol%.

Patoka – Daljom destilacijom u destilat sve više prelaze teže isparljive komponente (viši
alkoholi, viši estri, kiseline itd.), koje imaju patočni karakter (fuzle) i prenose ga na rakiju.
Zbog ovoga je potrebno u momentu koji je napred objašnjen prekinuti sakupljanje srednje
frakcije i početi sakupljanje patoke.

Kada se prekine sa sakupljanjem srednje frakcije i pređe na hvatanje patoke, destilacija

se može nešto brže odvijati (pojačati grejanje kazana) s obzirom na to da ima malo alkohola u
kazanu, usled čega je temperatura ključanja tečnosti znatno viša. Ovim se znatno dobija u
vremenu. Destilacija se prekida kada alkoholometar u destilatu pokaže nulu. Od količine
meke rakije koja se destiliše oko 25% čini frakcija patoke.

Patoka se dodaje u kazan sa novom mekom rakijom i opet podvrgava frakcionoj

destilaciji. Odvajanjem i vraćanjem poslednje frakcije na ponovnu destilaciju smanjuje se
kiselina i teže isparljivi estri, što je povoljno za kvalitet destilata.

Bistrenje destilata – Destilat mora biti bistar, jer u suprotnom, ako postoji opalescencija sa
sastojcima drveta, doći će do još jačeg zamućenja i taloženja posle dužeg vremena. Mutan
destilat treba izbistriti sa 20-40 g/hl želatina, tanina ili bentonita. Ako destilat sadrži veće
količine gvožđa i bakra, potrebno je izvršiti plavo bistrenje, odnosno obradu kalijum-fero-
cijanidom. U destilatu treba da ostane 1-2 mg/l bakra, koji ubrzava reakcije sazrevanja
(Puškaš, 2011).

21
 Diplomski rad

Gubici – Tečnost koja ostaje u kazanu po završetku destilacije sirovog vinskog destilata
(džibra) nema nikakve vrednosti pa se baca. Džibra čini oko 50% količine meke rakije koja se
destilisala.
Pri svakoj destilaciji sirovog destilata dolazi do nepovratnih gubitaka alkohola. U
aparatima koji se zagrevaju vatrom gubici alkohola ne bi trebalo da budu veći od 1,8%, a u
aparatima koji se zagrevaju parom oko 1,5%.

2.2.7. Odležavanje rakije

Rakije dobijene destilacijom sirove meke rakije nisu odmah pogodne za piće [Puškaš,
2011]. Sveži destilati su oštrih tonova, primetno opalescentni, utoliko više što je koncentracija
etanola manja i obrnuto. Na mirisu su oštri, a na ukusu grubi i paleći. Slično vinima i rakije
zahtevaju određeno odležavanje u toku kojeg se njihova aroma i ukus razvijaju i postaju
izraženiji. Nakon sazrevanja, rakije postaju na ukusu harmonične, pitke i mekše sa izraženim
bukeom.

Punjenje u burad – Rakija može odležavati u hrastovim i dudovim buradima ili u staklenim
balonima. Burad zapremine od 100 do 500 pa i više litara pune se rakijom tako da se ostavi
prazan prostor od 3 do 10 litara. On je neophodan radi širenja rakije ukoliko se njena
temperatura u toku čuvanja poveća i lakše difuzije kiseonika.U praznom prostoru nalazi se
vazdušni kiseonik koji veoma povoljno utiče na sazrevanje rakije. Poklopac ili čep ne treba
zatvoriti do kraja, već je potrebno da ispod poklopca ili čepa ulazi u bačvu mala količina
vazduha.
Obično se nov destilat puni u nova burad da brže poprimi boju. Ukus rakija pri ovome
ostaje skoro nepromenjen. Nakon najmanje 12 meseci destilat se prebacuje u stariju burad na
lagano dozrevanje. Pri prebacivanju iz novog bureta u staro izgubljenu količinu destilata
usled isparavanja treba nadoknaditi dodavanjem novog destilata.

Procenat alkohola – Optimalna koncentracija etanola za ekstrahovanje sastojaka hrastovine

kreće se od 45-55%vol, ali ovaj niži sadržaj etanola nije povoljan za reakcije etanolize lignina
koja je veoma usporena ispod 65%vol. Visok sadržaj alkohola u rakiji koja se stavlja na
starenje omogućava brže i intenzivnije odvijanje reakcija koje doprinose kvalitetu ukusa i
mirisa rakija.
Vreme – Destilat treba da dozreva bar 6 do 8 nedelja na sobnoj temperaturi. Po pravilu, što je
dozrevanje duže, to će kvalitet biti bolji. Izuzetak od ovog pravila je destilat kruške
viljamovke koja dozreva samo do 4 nedelje. Kvalitet rakije raste do 20 godina čuvanja, od 20
do 30 godina kvalitet stagnira, a posle 40 godina može doći do lagane degradacije kvaliteta.
Potrebno vreme odležavanja zavisi i od zapremine bureta.
Egalizacija – Ukoliko se rakija čuva u većem broju drvenih sudova, potrebno je nakon
određenog vremena izmešati rakije radi egalizacije, odnosno ujednačavanja kvaliteta. Rakija
se obično egalizuje kada protekne polovina vremena od ukupnog vremena u toku kojeg će se
rakija čuvati.

22
 Diplomski rad

2.2.8. Temperatura i vlažnost

Rakiju treba čuvati u prostoriji temperature od 15 do 20°C i relativne vlažnosti oko

75%. Nije dobro variranje temperature prostorije [Puškaš, 2011]. Da bi se ubrzao proces
sazrevanja rakija se može čuvati određeno vreme na višim temperaturama jer se time
ubrzavaju reakcije oksidacije i ekstrakcije sastojaka hrastovine pod dejstvom alkohola. Pri
nižim relativnim vlažnostima veliki su gubici rakije usled isparavanja, a pri višim alkohol i
voda ne isparavaju ravnomerno što remeti pravilno sazrevanje rakije.

2.2.9. Fizičke promene

Tokom sazrevanja dolazi do promene boje destilata i smanjenja količine destilata usled
upijanja u pore duga i usled isparavanja. Takođe se povećava količina ekstrakta i specifična
težina destilata [Puškaš, 2011].

Promena boje je najjasnija promena na destilatu. Posle 6 meseci destilat dobija zlatno-
žutu boju, nekad i zlatno-mrku, koja nastaje kao rezultat oksidacionih procesa i razlaganja
kvercetina.

Fizičke promene destilata čine smanjenje količine rakije isparavanjem i upijanjem od

strane bureta kao i smanjenje jačine isparavanjem alkohola. Rakija takođe poprima, slabije ili
jače, izraženu žutu boju, koja postepeno prelazi u zagasito žutu.

2.2.10. Hemijske promene

Proces sazrevanja započinje ekstrakcijom fenolnih sastojaka drveta, njihovom daljom

oksidacijom pod dejstvom vazdušnog kiseonika i uključivanje kiseonika u dalje reakcije.
Baš zbog ovoga je hrastov sud pogodan, pošto kroz duge može prolaziti kiseonik.

Bakar služi kao katalizator oksidacije i aktivator vazdušnog kiseonika. Zato je veoma
važno da aparat za destilaciju bude izrađen od elektrolitičkog bakra, kako bi se odgovarajuća
minimalna količina našla u finalnom destilatu.

U toku zrenja rakije iz hrastovog drveta se izdvajaju taninske materije, hemiceluloza,

lignin, mineralne materije itd. Većina ekstrahovanih materija je neisparljiva, pa dolazi do
njihovog koncentrisanja u finalnom proizvodu.

2.2.11. Gubici

Gubici destilata nastaju usled upijanja destilata u pore duga i isparavanja. Najveći
gubici nastaju u toku prve godine čuvanja. U toku prva 2 meseca, gubici iznose i do 2%, u
celoj prvoj godini sazrevanja oko 5%, u drugoj godini oko 3,5%, a u narednim godinama oni

23
 Diplomski rad

se kreću 1,5-2,5%. U celini, prosečni gubici za 5 godina u buretu od 500 l iznose 2-3%.
Vremenom se gubici smanjuju jer destilati postaju viskozniji i teže isparavaju. U hermetički
zatvorenim sudovima ovi gubici su i posle dužeg vremena neznatni.

Kalo zavisi od temperature i vlažnosti pod kojima se destilat čuva u buretu, zapremine
bureta i kvaliteta drveta od kojeg je bure sačinjeno. Gubici destilata veći su kod manjih buradi
jer imaju veću površinu isparavanja po zapremini suda, pri višim temperaturama,
otpražnjenim sudovima, višim sadržajima alkohola u destilatu, intenzivnoj aeraciji prostorije i
pri nižoj relativnoj vlažnosti vazduha. Starija burad imaju izmenjenu strukturu drveta pa
manje upijaju destilat i iz njih destilat teže isparava. Prosečan godišnji gubitak alkohola je
oko 1%. Kaliranje ima i pozitivan efekat jer se povećava udeo ekstrakta, odnosno relativna
gustina destilata.

2.2.12. Razblaživanje

Minimalna količina alkohola za pojedine voćne vrste je određena Zakonom o rakiji a

maksimalnu određuje proizvođač i zahtevi potrošača, pošto od sadržaja alkohola u mnogome
zavise i senzorna svojstva rakije. Sadržaj alkohola u rakiji u originalnoj ambalaži ne sme
odstupati za više od ± 0,3% od deklarisanog.

Preporučuje se da jačina alkohola bude između 40 i 45 vol.%, eventualno 50 vol.%.

Pri ovim koncentracijama alkohola do izražaja dolazi fina aroma, koja može biti maskirana
visokim sadržajem alkohola koji na ukusu dominira i deluje paleće.

Voda za razblaživanje – Rakija se razblažuje destilovanom vodom. Voda treba da bude što
mekša, odnosno ne sme sadržati kalcijum i magnezijum uopšte, ili bar ne u većoj količini, jer
oni izazivaju kasnije mućenje rakije i izdvajanje taloga u njoj. Da bi se ovo izbeglo
preporučuje se odležavanje rakije u trajanju od bar nedelju dana na temperaturi od 0 do +4°C.
Ako pri razblaživanju destilata vodom, uprkos svemu, dođe do zamućenja, rakiju treba
filtrirati.

2.2.13. Pakovanje rakije

Jaka alkoholna pića koja ispunjavaju uslove u pogledu bezbednosti i kvaliteta u skladu
sa zakonom i koja su u originalnom pakovanju mogu da se stave u promet za neposrednu
ljudsku potrošnju.

Originalno pakovanje jakog alkoholnog pića drugog proizvođača ne može se otvarati i

piće puniti u drugu ambalažu, odnosno drugo originalno pakovanje i takvo jako alkoholno
piće ne može se naknadno deklarisati, odnosno ne može se koristiti deklaracija drugog
proizvođača [www.tehnologijahrane.com].

24
 Diplomski rad

2.3. Degustacija rakije

Degustacijom se piće može oceniti bez gutanja, mada se u cilju dobijanja potpunije
slike o kvalitetu pića može i to učiniti – samo kvalitetne uzorke. U toku probanja jedne serije
rakija (deset do petnaest uzoraka) prave se pauze za čaj, kafu ili šetnju.

Dobra rakija je ona koja ostavlja utisak da ste zagrizli voćku od koje je napravljena.
Boja i bistrina se ocenjuju čulom vida. Boja je značajan parametar kvaliteta pića i na osnovu
toga se vidi da li je isto sazrevalo određeno vreme u nekom drvenom sudu ili ne. Mladi
destilati su bezbojni, kao i neke rakije, koje se čuvaju u staklenim sudovima ili u sudovima od
inoksa. Bistrina se najbolje ceni ako je čaša sa pićem okrenuta blagom izvoru svetlosti.

25
 Diplomski rad

3. MATERIJAL I METOD RADA

3.1. Materijal

Proučavanja su obuhvatila Fizičko-hemijsku i senzornu analizu rakije od šljive koja se

proizvodi u podrumu: Radnja za destilaciju, prečišćavanje i mešanje pića, usluge i trgovinu
DN Destilerija s. Prekodolce, Vladičin Han.

Fizičko-hemijska analiza rakija je obavljena u akreditovanoj laboratoriji Visoke

poljoprivredno-prehrambene škole strukovnih studija u Prokuplju. Pri tom su utvrđeni sledeći
pokazatelji: koncentracija etanola, sadržaj ekstrakta, sadržaj ukupnih kiselina, sadržaj estara,
sadržaj metanola, sadržaj viših alkohola, sadržaj ukupnih aldehida, sadržaj benzaldehida,
sadržaj furfurala, kao i sadržaj isparljivih sastojaka. Kod ovih rakija obavljena je kvantitativna
hemijska analiza standardnim laboratorijskim metodama koje su predviđene Pravilnikom o
metodama uzimanja uzoraka i vršenju hemijskih i fizičkih analiza alkoholnih pića («Sl.list
SFRJ» broj 70/87).

3.2. Metod rada

3.2.1. Određivanje sadržaja etanola piknometrom

Određivanje sadržaja etanola piknometrom zasniva se na određivanju relativne gustine

destilata bez ekstrakta na temperaturi od 20oC u odnosu na destilovanu vodu temperature
20oC. Na osnovu tako dobijene relativne gustine desilata pročita se sadržaj etanola iz tabele
po Osbornu.

3.2.2 Određivanje sadržaja ekstrakta

Metoda se zasniva na postupku direktnog uparavanjana vodenom kupatilu i

dopunskom sušenju u sušnici na temperaturi od 105 oC do konstantne težine. Ovaj princip se
primenjuje za određivanje ekstrakta u alkoholnim pićima sa manjim sadržajem ekstrakta. Kod
alkoholnih pića sa većim sadržajem ekstrakta određivanje ekstrakta vrši se iz gustine ostatka
posle destilacije.

3.2.3 Određivanje ukupnih kiselina

Ukupne kiseline su određene titracionom metodom uz primenu indikatora

fenolftaleina i izražene kao sirćetna kiselina u mg/l a.a.

26
 Diplomski rad

3.2.4 Određivanje sadržaja estara

Princip se zasniva na neutralizaciji kiselina i saponifikaciji estara u baznoj sredini.

Retitracija se vrši hlorovodoničnom kiselinom uz fenolftalein kao indikator. Metoda se
primenjuje za određivanje estara kod svih alkoholnih pića kojima se jačina svodi na 30 vol%.

3.2.5 Određivanje sadržaja metanola

Princip se zasniva na oksidaciji metanola u kiseloj sredini do formaldehida. Za

određivanje formaldehida koristi se spektrofotometrijska metoda, jer formaldehid sa
odgovarajućim reaktivima(hromotropna kiselina) daje obojeni kompleks čiji intenzitet zavisi
od količine metanola.

3.2.6 Određivanje sadržaja viših alkohola

Princip se zasniva na oslobađanju alkoholnih pića (destilacijom) od aldehida i kiselina

i određivanju viših alkohola spektrofotometrijskom metodom uz paradimetil-
aminobenzaldehid kao reaktiv.

3.2.7 Određivanje sadržaja furfurala

Metoda se zasniva na merenju intenziteta obojenosti kompleksa na 518 nm koji stvara

furfurol sa anilinom u prisustvu sirćetne kiseline.

3.2.8 Određivanje sadržaja aldehida

Princip se zasniva na hidrolizi acetala u razblaženom slabo kiselom rastvoru,

potpunom vezivanju aldehida u neutralnoj sredini sa sumporastom kiselinom u suvišku, pa
zatim oksidovanju suvišne nevezane sumporaste kiseline rastvorom joda u kiseloj sredini i na
kraju titracijom se odredi oslobođena sumporasta kiselina (kod pH = 9) koja je bila vezana za
aldehide.

3.2.9 Određivanje sadržaja benzaldehida

Princip se zasniva na oslobađanju alkoholnih pića (destilacijom) od aldehida i kiselina

i određivanju benzaldehida spektrofotometrijskom metodom – merenje apsorpcije na talasnoj
dužini 249 nm destilata svedenog na 10%v/v.

3.2.10 Ocena senzorne prihvatljivosti proizvoda

Reč senzorika potiče od latinske reči sensus-čulo, pa prema tome senzorika predstavlja
ocenjivanje kvaliteta pića čulima vida, mirisa i ukusa na degustaciji u savršenom stanju
fizičke i fiziološke ravnoteže.

27
 Diplomski rad

Senzorska analiza predstavlja ispitivanje organoleptičkih svojstava proizvoda čulima.

Zasniva se na čulnim percepcijama i to: vida (optička), mirisa (olfaktivna), ukusa (gustativna)
i dodira (taktilna).

Ocenjivanje alkoholonih pića se vrši po metodi od 20 pozitivnih bodova i vrednosti se

upisuju u Ocenjivački list za alkoholna pića.

28
 Diplomski rad

4. REZULTATI I DISKUSIJA
4.1. Rezultati

Tabelarni prikaz rezultata dobijenih laboratorijskom analizom za uzorak rakije od

šljive sa dozvoljenim graničnim vrednostima dat je u tabeli br. 4

Tabela br.4 – Rezultati analize rakije od šljive

Karakteristike Jed.mere Metoda ispitivanja Dobijen Propisane
e vrednosti
vrednos
ti
Etanol % v/v Pravilnik
(Sl.list SFRJ 70/87) min. 37,5
46,32

Ukupni ekstrakt g/l Pravilnik 0,37

(Sl.list SFRJ 70 / 87)

Ukupne kiseline mg/l a.a Pravilnik 736

(Sl.list SFRJ 70 / 87) /

Estri mg/l a.a Pravilnik 1714

(Sl.list SFRJ 70 / 87) /

Metanol mg/l a.a Pravilnik

(Sl.list SFRJ 70 / 87) max.12000
7598
Viši alkoholi mg/l a.a Pravilnik
(Sl.list SFRJ 70 / 87) /
2428

Furfural mg/l a.a. Pravilnik 11

(Sl.list SFRJ 70 / 87)

Aldehidi mg/l a.a Pravilnik 162

( Sl.list SFRJ 70 / 87) /

Benzaldehid mg/l a.a Pravilnik 30 max 100

( Sl.list SFRJ 70 / 87)

Isparljivi sastojci mg/l a.a Računskim putem

4315 min.2000

Ispitivanje senzornih Rakija je bez boje i bistra.

karakteristika(bistrina,uku Miris i ukus su svojstveni za
s,boja,miris) navedeni proizvod

29
 Diplomski rad

Rakija i druga alkoholna pića, pre deklarisanja i stavljanja u promet, podležu

obaveznom ispitivanju kvaliteta, u skladu sa Zakonom o jakim alkoholnim pićima. Kvalitetne
voćne rakije moraju biti odgovarajuće jačine, bistre, sa karakterističnom prepoznatljivom
voćnom aromom voća od koga je proizvedena. Dodavanje veštačkih aroma nije dozvoljeno.
Rakija je veoma složen proizvod po hemijskom sastavu i sva jedinjenja koja se u njoj mogu
naći u većoj ili manjoj meri mogu uticati na njene senzorne karakteristike.Po Zakonu o jakim
alkoholnim pićima, rakije moraju da zadovoljavaju sledeće karakteristike:

1) da su bistre, ili da imaju boju svojstvenu odgovarajućoj vrsti rakije;

2) da senzorske karakteristike odgovaraju deklarisanoj sirovini;
3) da je sadržaj pojedinih supstanci koje potiču od aroma ili drugih sastojakasa
aromatičnim svojstvima u skladu sa Zakonom o kvalitetu i drugim zahtevima za
arome za prehrambene proizvode.

Rakija od šljive sadrži:

1) isparljive sastojke – minimalno 2.000 mg/l a.a.; (estri, visi alkoholi, furfural, aldehidi)
2) metanol – maksimalno 12.000 mg/l a.a.;
3) etanol – minimalno 37,5 % v/v.

Na osnovu hemijske analize i organoleptičkih osobina predmetni uzorak rakije od

šljive, ODGOVARA prema Prilogu, tačka 9, Zakona o jakim alkoholnim pićima „Sl.glasnik
RS“ br.92/2015.

Tabela br.5 - Ocenjivački list za rakiju

OSOBINA UZORKA MAKSIMALAN BROJ DATI POENI
POENA

BOJA:

neodgovarajuća 0

nedovoljna 1 2

odgovarajuća 2

BISTRINA:

mutno 0 1

bistro 1

MIRIS:

strani miris 0

slabo razvijen 1

30
 Diplomski rad

razvijen i dobar 3 7

razvijen i vrlo dobar 5

razvijen i izvrstan 7

UKUS:

strani ukus 0

neharmoničan 1-2

slabo harmoničan 3-4 8

harmoničan 5-7

odlično harmoničan 8 - 10

UKUPNO: 20 18

Svoja zapažanja o senzornim osobinama ocenjivači su na ocenjivačkom listiću

izražavali zaokruživanjem broja za svako senzorno svojstvo u koloni ispod svakog
odkriterijuma.

UKUS je svakako najvažniji parametar kvaliteta nekog jakog alkoholnog pića. Zbog
svoje kompletnosti, treba mu prići s krajnjom ozbiljnošću i odrediti najadekvatnije termine
kojima će se opisati stečeni utisci. Prema impresijama koje ocenjivač može steći tokom
držanja pića u ustima, za vreme gutanja kao i nakon respiratornog izdisanja posle gutanja, tj
u rezidualnom (retronazalnom) delu ukusa, jako alkoholno piće može biti: prazno (tanko),
praznjikavo, sredne puno, puno, izrazito puno, uljasto, trpkasto, trpko, oporo (grubo),
neharmonično, srednje harmonično, harmonično (skladno), zaokruženo, lako, teško,
koštičavo, patočno, bockavo, zeljasto (na travu), petrolejsko (naftno), sapunasto, medno,
voćno, livadsko, ukuvano, cvetno, oštro, (alkoholno), užeglo, nepitko, umereno pitko,
pitko, izraženo pitko, lepršavo (baršunasto), somotasto, začinsko, vanilinsko, plastično,
metalno, suvo, bljutavo, kiselkasto, kiselo, izrazito kiselo, jednostavno (bez lepote).

31
 Diplomski rad

5. ZAKLJUČAK

Sam tehnološki proces proizvodnje rakije se najviše zasniva na dugogodišnjem

iskustvu i dobroj praksi samog proizvođača uz nesumnjivo kvalitetnu polaznu sirovinu, koja
je karakteristična za ovaj deo Srbije. Tome su osim povoljnih geografskih, doprineli i povoljni
meteorološki uslovi tako da uz optimalnu zrelost prilikom berbe i dobro sprovedenog procesa
fermentacije, destilacije i finalizacije rakije, dobijamo rakiju ujednačenog kvaliteta. Rezultati
senzorne analize zajedno sa rezultatima laboratorijskih ispitivanja, mogu poslužiti za
donošenje konačnog suda o kvalitetu nekog jakog alkoholnog pića i isti ukazuju na dobar
kvalitet.

U radu su ispitani hemijski sastav i organoleptičke osobine rakije od šljive. Kod rakije
od šljive sveži i dozreli plodovi prikladni su za preradu u rakije.

Tehnologija prerade šljive u rakiju uključuje ove operacije: 1. berba plodova; 2.

muljanje plodova uz izdvajanje koštice; 3. alkoholno vrenje kljuka šljive; 4. destilacija
prevrele komine; 5. odležavanje, dozrevanje i finalizacija rakije.

Nije poželjno na vrenje stavljati cele plodove jer bi oni sporo otpuštali sok, zbog čega
bi se alkoholno vrenje odvijalo sporo, a šećer u plodovima nebi mogao u potpunosti da se
pretvori u alkohol.

Pripremljenoj komini od šljiva dodaje se odgovarajuća količina selekcionisanog

kvasca. Budući da je komina relativno siromašnija mineralnim materijama i vitaminom B
preporučuje se da se doda i odgovarajuća hrana za kvasac.

U zavisnosti od voćne vrste koja fermentiše, potrebno je upotrebiti odgovarajuće

kombinacije uslova proizvodnje, kvasca i hraniva kako bi se dobio proizvod željenih
hemijskih i senzornih karakteristika. Sve ovo čini veoma dobar alat kojim proizvođači od
iste sirovine, upotrebom različitih enoloških sredstava mogu dobiti proizvode odgovarajućih
osobina.
Vrenje komine treba da se sprovodi pri temperaturi od oko 20 °C. Tada je vrenje
čistije, gubici u etanolu manji, a randman etanola je kasnije veći. Takođe dolazi do manjeg
nakupljanja nepoželjnih isparljivih kiselina,nema naglog i intenzivnog isparavanja i gubljenja
aromatičnih sastojaka, pa je i kasnije dobijena rakija aromatičnija što znatno doprinosi njenom
opštem kvalitetu.

Alkoholno vrenje je potpuno završeno kada filtrat prevrele komine pokazuje

vrednost od 16 do 20°0e.
Potrebno je što pre obaviti destilaciju (pečenje) prevrele komine jer se inače
karakteristične arome brzo gube ako se pečenje ne sprovede odmah nakon vrenja. Destilaciju
je potrebno sprovesti lagano i pažljivo.

Šljivovica vrhunskog kvaliteta dobija se odležavanjem isključivo u hrastovim

buradima. U formiranju bukea učestvuju etarska ulja iz ploda, sekundarni sastojci koji se
formiraju tokom alkoholne fermentacije, sastojci nastali za vreme destilacije i oni koji se

32
 Diplomski rad

formiraju interakcijom primarnih sastojaka iz destilata i sekundarnih sastojaka iz hrastovih

duga, prvenstveno taninskih materija, lignina, celuloze i hemiceluloze.

Nakon sazrevanja destilata potrebno je destilat razrediti vodom na jačinu od oko 40-45
vol. % alkohola.

Ne preporučuje se ohlađivanje rakije na temperaturu ispod 5 °C ili držanje u hladnjaku

jer na nižim temperaturama dolazi do izdvajanja eteričnih ulja, a s njima i pojedinih aroma.

Rakija koja je analizirana u ovom radu je imala zadovoljavajuće rezultate.

Sadržaj etanola i drugih parametara se kretao u okvirima očekivanog za rakiju a u

skladu sa važećim zakonom. Rezultati senzorne analize zajedno sa rezultatima laboratorijskih
ispitivanja, mogu poslužiti za donošenje konačnog suda o kvalitetu nekog jakog alkoholnog
pića i isti ukazuju na dobar kvalitet. Kvalitet sirovine i način prerade (tehnološki proces
proizvodnje) presudno utiču na kvalitet i hemijski sastav proizvedenih destilata.

33
 Diplomski rad

LITERATURA

1. Pravilnik o jakim alkoholnim i alkoholnim pićima (2009) Narodne novine 61, Zagreb
2. Christoph, N., Bauer-Christoph, C. (2007) Flavour of Spirit Drinks: Raw Materials,
Fermentation, Distillation, and Ageing. U: Flavours and Fragrances, (Beger, R. G.,
ured.), Springer, Germany, str. 221-239.
3. Vladimir Puškaš, Priručnik za proizvodnju voćnih rakija, Kairos, Novi Sad, 2011.
4. Slobodan Jović: Priručnik za spravljanje rakije, Partenon, Beograd, 2006.
5. Miroslav Banić: Rakije, whisky i likeri, Gospodarski list, Zagreb, 2006.
6. Radovan Lučić, Proizvodnja jakih alkoholnih pića, Nolit, Beograd, 1987
7. Stanimir R.Arsenijević, Organska hemija, IP Naučna knjiga, Beograd, 1997
8. Michael B. Smith, March’s Advanced Organic Chemistry: Reactions, Mechanisms, and
Structure, 2007
9. Šurjanović Milena, Nikolajević Radivoj, Đukić Slavoljub, Opšta hemija prvi razred
srednje škole, Zavod za udžbenike, Beograd, 2005.
10. Pravilnik o metodama uzimanja uzoraka i vršenja hemijskih i fizičkih analiza
alkoholnih pića („Sl.list SFRJ“, br.70/87).
11. S. Borčić, O. Kronja, Praktikum preparativne organske kemije, Školska knjiga,
Zagreb, 2004.
12. Savić, J., Savić, M., Osnovi analitičke hemije, Sarajevo 1987
13. Zakon o jakim alkoholnim pićima (“Sl. glasnik RS”, br. 92/2015)

E-Mail Literatura

1. Anonymus, Tehnologija proizvodnje voćnih rakija, 2013.god.,

https://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/tehnologija-proizvodnje-vocnih-
rakija , pristupljeno 04.09.2017. god.

2. Anonymus, Zakon o jakim alkoholnim pićima, 2015 god.,

https://www.tehnologijahrane.com/pravilnik/zakon-rakiji-drugim-alkoholnim-piima,
pristupljeno 16.01.2018.
3. Anonymus, Tehnoligija hrane, https://www.tehnologijahrane.com, prisupljeno
11.02.2018.
4. Anonymus, Šljiva, Institut za voćarstvo Čačak, http://institut-cacak.org/sljiva.html,
pristupljeno 11.02.2018.

34
 Diplomski rad

IZJAVA

Izjavljujem pod moralnom i materijalnom odgovornošću da se prilikom izrade završnog rada

nisam služila nikakvim nedozvoljenim sredstvima,osim navedene literature.

U Prokuplju, _____________god. ____________________

Potpis studenta

Priprema i odbrana ovog radaocenjena je ocenom ( ) ___________

(slovima)

Komisija:

1. ______________________________ (predsednik)

2. ______________________________ (mentor)

3. ______________________________ (član)

35