BIOTEHNOLOŠKI PROCESI

- Primjer mikrobnog bioprocesa (bakterije)

Proizvodnja sirćetne kiseline

1
 SIRĆETNA FERMENTACIJA
• Sirćetna fermentacija je biohemijski proces oksidacije etanola u sirćetnu
kiselinu pod utjecajem mikroorganizama u prisustvu slobodnog kiseonika
(aerobni uslovi).

• Cijeli proces se može predstaviti sumarnom jednačinom:

CH3CH2OH + O2 = CH3COOH + H20
etil-alkohol sirćetna kis.
 
• Mikroorganizmi koji imaju sposobnost da oksidiraju etil-alkohol u
sirćetnu kiselinu poznati su kao bakterije sirćetne kiseline: rodovi
Acetobacter i Acetomonas.

• Optimalna Temperatura za aktivnost bakterija sirćetne kiseline 25 - 30°C

2
ZNAČAJ SIRĆETNE FERMENTACIJE
 Proizvodnja sirćeta/octa (vinsko, jabukovo, alkoholno,
sladno)

 Sirće je prehrambeni proizvod, dobijen sirćetnom

fermentacijom neke alkoholne sirovine (vino, voćno vino,
razrjeđenog fermentativnog etanola, sladovine i surutke).

 Dobijanje sorboze, glukonske kiseline

 Izaziva kvarenje vina, piva,voćnih sokova (ukišeljavanje,

mutnoća)

3
DOBIJANJE SIRĆETA
 BSK koriste 2-10% alkohol
 Ako je konc.alkohola 15% prestaje razmnožavanje BSK

 Ako je konc.alkohola manja od 2% BSK oksiduju sirćetnu

kselinu do ugljen dioksida i vode - razvodnjeno sirće
 BSK stvaraju 5-14% sirćetne kiseline

 Vinsko sirće dobijeno sirćetnom fermentacijom vina

 Alkoholno sirće - sirćetna fermentacija razblaženog

etanola
 Voćno sirće - sirćetna fermentacija voćnih vina, dobijena
alkoholnom fermentacijom voćnog soka jedne ili više
vrsta voća 4
DOBIJANJE SIRĆETA-SPORA
FERMETACIJA
 Površinska sirćetna fermentacija
 Koristi razblaženo vino 10%, zakišeljeno sirćetom u
otvorenim sudovima
 Razvijaju se BSK i na površini stvaraju navlake

 Proces traje nekoliko nedelja

 Sirće odliva, novo vino se naliva, navlaka ostaje

 Sirće dobrog kvaliteta

 Nije pogodan način za industrijsku proizvodnju jer dugo

traje

5
DOBIJANJE SIRĆETA-BRZA
FERMENTACIJA
U GENERATORIMA U ACETATORIMA

 Se nalaze bukove šuške  Se nalazi alkohol

sa BSK  Dodaju BSK
 Preko njih preliva 10%  Struji vazduh
etanol  Reguliše temperatura
 Odozdo struji vazduh
 Sirće se otače
 Brza oksidacija
 U acetatoru ostaje dio
 Velika količina sirćeta
sirćeta i dopunjava se
alkoholom
 Sirće filtrira 6
• Bakterije se koriste mnogim organskim materijama kao
izvorom energije, a među njima posebno etanolom.
• Koriste razblažen alkohol 2-10%. Razmnožavanje prestaje
kod 15% alkohola. Ako padne % alkohola ispod 2%, onda
se ne mogu zadovoljiti njihove energetske potrebe, pa su
mnoge u stanju da dalje oksidacijom koriste sirćetnu
kiselinu do CO2 i H2O iako je to njihov normalni otpadak,
pri čemu se oslobađa 840 J (200cal). U narodu ovaj proces
je poznat kao razvodnjeno sirće – “sirće se razvodnilo”.

• Bakterije stvaraju 5-14% sirćetne kiseline.

• Temperatura razvića je od 25-30 0C sa određenim
izuzecima.
7
 Primjena sirćetne fermentacije
• Primjena sirćetne fermentacije je dosta široka. Ona se ogleda u dobijanju
sirćetne kiseline (acetifikacija), dobijanju sorboze i glukonske kiseline.

• Industrijski sirćetna kiselina se dobija 50% hemijskim putem a 50%

mikrobiološkim putem.

• Sirovina koja se može koristiti je bilo koji proizvod koji se vrenjem može
prevesti u alkohol. Kao sirovine mogu biti vino, pivo, jabuke, kruške,
breskve, pomorandže jagode, med, hidrolizati proizvoda koji sadrže skrob i
razumljivo alkohol.

• Najbolja sirovina je vino i prevreli jabučni sok. Sirće proizvedeno iz meda

ima visoki kvalitet. Jačina sirćeta zavisi od sirovine. Voće pripremljeno za
proizvodnju sirćeta treba da bude čisto i u najboljem stadijumu zrelosti.

8
 Način proizvodnje sirćetne kiseline
• Prema načinu proizvodnje razlikujemo površinski i dubinski (submerzni ) postupak
proizvodnje.

• Površinska fermentacija je poznata kao Francuski (orleanski) način koji se sastoji u korišćenju
razblaženog vina (10%).
• Koriste se vrste Acetobacter orleanensis, Acetobacter xylinoides, koje pomoću kiseonika iz
vazduha vrše oksidaciju alkohola u sirćetnu kiselinu. Postupak se obavlja u posebnim
buradima kroz čiji se otvor spušta dugačak lijevak za dolivanje vina i ulazak kiseonika.

• Burad se pune oko 2/5 dobrim sirćetom a oko 3/5 razblaženim vinom, ali tako da bure ostane
prazno bar za 1/3 ukupne zapremine.

• Proces pretvaranja alkohola u sirćetnu kisleinu traje nekoliko nedjelja dok ne ostane 0,5%
alkohola, poslije toga otače se sirće u izvjesnoj mjeri a isto toliko doliva novo vino kroz lijevak,
kako se ne bi poremetila pomenuta navlaka.

• Sirće dobiveno na ovaj način je odličnog kvaliteta sa dosta arome i prijatnog ukusa. Međutim,
proces je dug što nije podesno za industrijsku proizvodnju. Postupak se može poboljšati
uvođenjem plitkih sudova, jedan iza drugog, i s tim u vezi u svijetu postoje mnogi
modifikovani postupci.

9
• Drugi površinski postupak postupak je Njemački (brzi) način.

• Koristi se razblaženi alkohol (10%) koji je u stalnom kretanju za

vrijeme procesa. U posebnim takozvanim-generatorima uspravnim
drvenim kacama nalaze se drvene bukove šuške na kojima se
naseljavaju Acetomonas schutzenbachi i Acb.curvum.

• Odozgo se ravnomjerno preliva razblažen alkohol preko “šuški” sa

orgomnom površinom, a odozdo struji vazduh što omogućava jaku
oksidaciju bakterijama sirćetnog vrenja. Istovreno se zagrijava
cjelokupna masa u generatoru što se prati posebnim
termometrima. Na donjoj strani su uređaji za odvođenje sirćetne
kiseline ili prevođenje u naredni sud (generator) ako nije dovršeno
oksidacija.

10
 Submerzni postupak
• Submerzni postupak dobijanja sirćeta (submerzna fermentacija) je dalji
korak za napredak u dobijanju sirćetne kiseline.
•
• Obavlja se u acetotorima. Poznati su Firingsovi acetatori (oko 600 l
alkohola za 24 časa se može prevesti u sirćetnu kiselinu)

• Acetator se napuni, izvrši inokulacija (zasije) i uključi provjetravanje.

Automatski se reguliše temperatura i proces se odvija do kraja. Poslije
završenog procesa vrenja ½ se ispušta a druga ostaje, koja se dopuni za
slijedeću šaržu čiji je pritok automatski. Pri ovom postupku nužno je
filtriranje dobijenog sirćeta a da bi se uklonila stvorena biomasa bakterija.

• Ne propisuje se mikrobiološka kontrola sirćeta. Međutim, potrebno je da

je sirće bez mutnoće, bez taloga i sirćetnih mušica (Drosophyla).

11