Tehnologija

piva i slada
Pivara nekad
Savremena pivara
 Pivo je jedno od najpopularnijih alkoholnih pića na svetu,

 Takođe predstavlja i jedno od najstarijih pića,

Prvi pisani podaci o proizvodnji piva pronađeni su na

sumerskim glinenim pločicama pisanim oko 4000 godina pre
nove ere, a o njegovom pronalasku postoje brojne legende:
“Himna boginji Ninkaši” (1800 p.n.e) sadrži jedan od
najstarijih recepata za proizvodnju piva:“Ti si ona koja sa obe
ruke držiš veliku sladovinu, koju vriš sa medom i vinom.
 Tokom istorije, proizvodni proces i
kvalitet piva prošli su, i još uvek prolaze, kroz
brojne promene.
Prvobitna piva su se po sastavu i
senzornim karakteristikama bitno razlikovala od
danas prisutnih piva. Bila su mutna, dosta kisela i
jako podložna kvarenju. Vrlo često, ukus se
popravljao dodatkom raznih aromatskih trava i
meda, tako da su Sumeri proizvodili 19 vrsta piva.
Mesopotamski pivari nisu cedili pivo, pa
su po njegovoj površini plivali delovi zrna
žitarica od kojih je bilo prizvedeno i zbog toga
se moralo piti kroz posebne cevčice.
 Pivo od ječmenog slada prvi su proizveli Vavilonci.

Hamurabijevim zakonima (1728-1686. g. p.n.e.) bili su

precizno regulisani proizvodnja i točenje piva u Vavilonu. Kasnije,
umeće spravljanja ovog hranljivog i osvežavajućeg napitka
preuzimaju Egipćani, Persijanci, zatim Grci, Rimljani, Španci, Gali,
Germani, Sloveni itd.
U starom veku, osvajački pohodi i seobe bivali su sve
učestaliji, pa je zapisano: „Gde su stigli ratnici stigla je i proizvodnja
piva“
 Prve zabeleške o korišćenju hmelja potiču iz VII i VIII veka,
kada se počinje upotrebljavati i reč pivo (birra, bier, beer, bière). Do
tada je kao začin za pivo upotrebljavan „grut“, mešavina više
aromatičnih trava.
Česti ratovi, slabe žetve i različite druge okolnosti imale su za
posledicu nedostatak sirovina, što je dovelo do primene i drugih
sirovina. Tako npr., umesto hmelja je korišćeno drugo bilje, a deo
ječma je zamenjivan jeftinijim ovsom, a neke od korišćenih biljaka
su čak bile i štetne po zdravlje.
Praški arhibiskup započeo je 1467. godine kampanju protiv
nekvalitetnog ili pokvarenog piva koje je škodilo zdravlju, a bavarski
vojvoda Albrecht IV je 1487. godine izdao javni dekret u kome kaže
da se pivo „...ne sme proizvoditi ni od čega drugog sem od hmelja,
ječma i vode, i ne sme se točiti pre nego što dobije dobar izgled i
izbistri se“. Pored ovog dekreta, u mnogim gradovima su se pojavile
slične odredbe, sve dok 1516. godine bavarski vojvoda Wilhelm IV
nije definitivno doneo čuveni „Zakon o čistoći“ (Reinhetsgebot),
preduzevši i mere da se zakon bezuslovno poštuje. Ovaj zakon u
Nemačkoj još uvek važi.
Proizvodnja piva obuhvata:
1. Tehnologiju proizvodnje slada iz ječma,
2. Tehnologiju proizvodnje piva iz slada.

Put od ječma do piva

Tehnološka šema proizvodnje slada
 Tehnološka šema
proizvodnje piva

Deo ječmenog slada u proizvodnji piva

može se zameniti pšeničnim sladom,
nesladovanim žitaricama (kukuruz,
pirinač, pšenica, raž, ovas...) proizvodima
od skroba i šećerom, pod uslovom da je
jodna reakcija na skrob u pivu negativna.
 Vrste piva
Pivo se stavlja u promet pod sledećim nazivima:
1) pivo, koje sadrži 5-13,5% m/m ekstrakta u osnovnoj sladovini;
2) specijalno pivo, koje sadrži 13,5-16% m/m ekstrakta u osnovnoj
sladovini;
3) jako pivo, koje sadrži najmanje 16% m/m ekstrakta u osnovnoj
sladovini;
4) lako pivo, koje sadrži najviše 3% v/v alkohola;
5) bezalkoholno pivo, koje sadrži najviše 0,5% v/v alkohola;
6) pšenično pivo, koje je proizvedeno od najmanje
30% m/m pšeničnog slada u usipku;
7) pivo fermentisano sa primenom združenih mikrobnih
kultura;
8) pivo sa niskim sadržajem ugljenih hidrata, koje sadrži
najviše 7,5 g/l ugljenih hidrata.
 Šta je pivo?

 Prema Pravilniku o kvalitetu piva - Pivo je

fermentisano alkoholno piće dobijeno tehnološkim
postupkom od ječmenog slada, hmelja, pivskog
kvasca i vode.
 Duša piva,
 Jedna od najstarijih žitarica,
 Jedna od 5 svetih biljki u Kini,
 Homer ga dovodi u vezu sa
čudesnom snagom gladijatora,
 Obavezni napitak u Pitagorinoj školi.
• Najmlađa sirovina,
• Mitološka biljka,
• Začin,
• Lekoviti sredstvo u
narodnoj medecini.
 Hmelj
Postoji veliki broj vrsta, a obično se grupišu prema
geografskom poreklu:
Engleska
- Fuggles USA
- East Kent Goldings - Cascade
- Target - Simcoe
- Challenger - Chinook
- Magnum
Nemačka
- Spalt Češka
- Tettnanger - Saaz
- Hallertau
• Sedativ,
• Hipnogen,
• Bakteriostatik,
 Najpoznatiji i najcenjeniji
prateći proizvod piva.
 Lekovita svojstva poznata još
starim narodima.
 Izvanredan fiziološki efekat:
najbolji prirodni izvor vitamina
B kompleksa, izvor esencijalnih
amino kiselina, mineralnih
materija, nekih aktivnih
supstanci: holin, glutation,
karnitin, lecitin, zimosan i dr.
 Osnovni tipovi piva
Zavisno od vrste primenjenog kvasca koji se koristi
za fermentaciju i tehnološkog postupka proizvodnje,
piva se mogu podeliti na:

piva "donjeg vrenja", lager piva,

piva "gornjeg vrenja", ale (ejl) i alt piva.

Piva donjeg vrenja - lager piva
(Saccharomyces carlsbergensis,
kasnije Saccharomyces uvarum )

Naziv "donjeg vrenja" potiče od ponašanja korišćenog kvasca

kao radnog mikroorganizma.

Pivski kvasci po završetku fermentacije (kada se količina CO2

koji se izdvaja u vidu mehurova i održava kvasac u suspenziji, smanji)
izdvajaju se u vidu taloga u fementoru.

Ovi kvascu su aktivni i na temperaturama oko 00C, čime se

ostvaruju uslovi za izvođenje fermentacija i na niskim temp.

Naziv lager potiče od nemačke reći "lagern" koja znači

odležavanje.
Karakteristika ovih piva je da nakon završne glavnog vrenja,
odležavaju određeno vreme na temperaturi oko 00C.

Za to vreme dolazi do njihovog bistrenja i postizanja

specifičnih senzornih svojstava koja su posledica biohemijskih
i fizičko-hemijskih promena.

Dobija se pivo koje, umesto bogatijeg “voćnog” ukusa

karakterističnog za ejl, ima čist snažan ukus i gorčinu.

Piva ovih karakteristika podrazumevaju veliki broj različitih

tipova po ukusu, aromi, boji, gorčini i sl.
Piva ovod tipa dominiraju u svetu i isključivo se proizvode u
našim pivarama.
Piva gornjeg vrenja – ale (ejl) piva
(Saccharomyces cerevisiae)

Naziv “gornje vrenja" takođe potiče od ponašanja

korišćenog kvasca. Pivski kvasci Saccharomyces cerevisiae po
završenoj fermentaciji isplivavaju na površinu i skidaju se u
vidu deke.

Fermentišu na višim temperaturama (oko 200C), a na

temp ispod 50C se inaktivišu.

Usled toga, tipična piva gornjeg vrenja ne odležavaju u

fermentorima na niskim temperaturama kao lageri, već
karakteristična senzorna svojstva dobijaju odležavanjem u
bocama, ili buradima na temperaturi oko 100C.
Na ovaj način proizvode se tradicionalna:
• prijatna, blaga aromatična britanska "Ale" piva,
• često vrlo ekstravagantna belgijska piva,
• specifična nemačka Alt piva i
• pšenična piva.

I u ovom slučaju radi se velikom broju različitih tipova

piva koja se razlikuju po ukusu, aromi, boji, gorčini i sl.
 Slad
Slad je jedna od glavnih sirovina za
proizvodnju piva, a dobija se
procesom kontrolisanog klijanja
ječma.
Ovaj proces (sladovanje) se obavlja radi
aktivacije amilolitičkih, proteolitičkih
i citolitičkih enzima neophodnih za
razgradnju skroba, proteina i
ćelijskih zidova do jedinjenja koja
kvasac može da asimiluje.
Primenom različitih uslova sladovanja
(temp. i vlažnost) mogu se dobiti
različiti tipovi slada, od kojih se
dobijaju piva sa različitim senzornim
svojstvima.
 Sladovanje
• Obavlja se u sladarama
– Veoma retko i u pivarama (u Srbiji jedino BIP
ima sladaru u skolpu pivare)
• Obavlja se kontrolisano klijanje ječma
– Vlaga
– Temperatura
– Ugljen-dioksid
• Cilj:
– Sinteza enzima neophodnih za proizvodnju piva
• amilolitički
• Proteolitički
• celulolitički
 Sladovanje
• Močenje zrna ječma
• Kontrolisano klijanje
– Maximalna sinteza
enzima
– Minimalna aktivnost
enzima i rast klice
• Sušenje
– Zaustavljanje klijanja
– Uticaj na aromu i boju
slada
• Svetli slad, tamni
slad...
 Tehnološka šema
proizvodnje piva

Deo ječmenog slada u proizvodnji piva

može se zameniti pšeničnim sladom,
nesladovanim žitaricama (kukuruz,
pirinač, pšenica, raž, ovas...) proizvodima
od skroba i šećerom, pod uslovom da je
jodna reakcija na skrob u pivu negativna.
Proizvodnja piva: 1 - Proizvodnja i hmeljenje
sladovine, 2 –fermentacija ohmeljene sladovine
Kotao za kuvanje sladovine

• Sterilizacija sladovine
• Koagulacija proteina
• Ekstrakcija gorkih i
aromatičnih jedinjenja
hmelja
Dodavanje kvasca u fermentor
 Pakovanje

Poslednja operacija u proizvodnji piva: pakovanje u

staklene boce, burad ili limenke
 Ugljeni hidrati,
 Proteini,
 Mikro i makro elementi,
 Vitamini i provitamini,
 Gorke i aromatične
kompoente hmelja,
 Alkohol i dr.
• utoljava žedj,
• relaksira i istovremeno stimuliše,
• ublažava nesanicu,
• otvara apetit,
• osvežava...
 Diuretski efekat,
 Povoljno deluje na
kardiovaskularne bolesti,
 Povoljno deluje na rad želudca,
 Povoljno deluje na psihu,
 Povoljno deluje na imuni sistem,
 Ima uticaja na hormonski sistem.
 Antioksidativno delovanje.
Koliko pivo goji ?