Uređena Skripta, 2

HRANA I PREHRANA, 2.
kolokvij
7. tematska jedinica - Jaka alkoholna pia + Pivo
Jaka alkoholna pia

Sva pia koja sadre minimalno 15% vol. alkohola
Proizvode se direktno destilacijom alkoholno prevrelih sirovina poljoprivrednog

podrijetla koja sadre eer.
Vonih odnosno saharificiranih krobnih komina sa ili bez dodavanja arome,
Maceracijom aromatskog bilja i plodova i njihovih dijelova
Dodavanjem aroma, eera i drugih sladila etilnom alkoholu poljoprivrednog
podrijetla.
Etanol ili etilni alkohol (c2h5oh) osnova za preradu sirovina (najee kukuruz)
Destilacija postupak kojim se grijanjem tekuina hlapive tvari odvajaju od

nehlapivih i pretvaraju u plinovite, a zatim hlaenjem ponovno vraaju u tekue
stanje zbog kondenzacije.
Prema sirovinama, razvrstavaju se u sljedee skupine:

Rakije;
Rakije po posebnim postupcima;
Jaka alkoholna pia po posebnim postupcima;
Likeri;
Mijeana jaka alkoholna pia kokteli (oko 15% vol. alkohola)
Rakije
- Proizvode se destilacijom prevrelog soka, masulja ili komine groa ili drugog voa,
na manje od 86% vol. alkohola.
- Ne smije se dodavati alkohol, eer niti arome
Rakije od groa
- Vinski destilat- destilacijom vina (ne smije se dodavati alkohol niti drugi destilati)-
max. 86 vol% alk.
- Vinski alkohol- destilacijom vina (min. 90 vol% EtOH)
- Proizvodi se na prevreloj komini masulj nakon vina
vinjak
Vinski destilat (<86 vol% EtOH)
Odleavanje: min 6 mj (hrastove bave)- *; stari- min. 3 godine
38-45 vol% alk.
brandy
Vinski destilat sa manje od 86 vol% alk. ili mijeanjem sa max. 50% vinskog
destilata sa 94,8 vol%alk.
Min 36 vol% alk.
Odleavanje (kao vinjak)
lozovaa
Destilacijom prevrelog groanog masulja na manje od 86 vol% alk.
Min.37,5 vol % alk.
komovica
Iz fermentirane groane komine destilirane neposredno s vodenom parom
Min 37,5 vol% alk.
droenka
Destilacijom vinskog taloga
Min 37,5 vol% alk.
vinovica
1
HRANA I PREHRANA, 2. kolokvij
Destilacijom vina s ili bez vinskog taloga + 30% vina od komine sa manje od 86
vol%alk.
Vone rakije
- Destilacijom prevrelog masulja voa; mota od voa ili soka od voa na manje od
86% vol alkohola
- Proizvodi se na prevreloj komini voa
- 37,5 vol% alk.
- Kotuniavo voe: ljiva, trenja, vinja, breskva, marelica
- Jezgriasto voe: jabuka, kruka, smokva
- Bobiasto voe: borovnica, kupina, malina
- rakija od
- Zreli plodovi- muljanje- alkoholno vrenje (20 25 C/3-6 tj)- odleavanje (15 dana)-
destilacija
- 20-30 vol% alk.
- 55 vol % alk. ponovna destilacija (prepeenica)
ljivovica (25-55 vol% alk.)

Vilijamovka (kruka) (25-55 vol% alk.)
Calvados (jabuka) (>40 vol% alk.)
- rakija od trenje,vinje, borovnice...
Rakije od vone komine

- Destilacijom i fermentacijom vone komine (osim groane) na manje od 86%
vol alkohola
- Min. 37,5 vol % alk.
- Voe se usitnjava, macerira i podvrgava alkoholnom vrenju.
- rakija od komine
Specijalne rakije
- Proizvodnja: Aromatiziranjem vinskog destilata i rakija, pomou biljnih plodova,
voa, aromatskog bilja i eterinih ulja
- Vonom ili groanom masulju se dodaju gnjeeni svjei plodovi ili aromatino bilje-
fermentacija- destilacija
- Min. 37,5 vol % alk.
Travarica: maceracijom ljekovitih trava u lozovai; 35-55 vol% alk.

Klekovaa: destilat prevrele komine ljiva+ plodovi kleke (brinje); 40-52 vol% alk.
Anisonka (+ anis); 35 vol% alk.
Mastika (+ anis; smola mastik); 40-52 vol% alk.
Znaajne inozemne vinske rakije:

Cognac
Odleavanje destilata u hrastovim bavama
40 vol% alk.
Tamno-uta boja, specifina aroma i okus; *
Armagnac
Jugozapadna Francuska
Destilat sadri veu konc. alkohola
40 vol % alk.
2
Rakije po posebnim postupcima proizvode

- prevrele komine neke druge sirovine, a ne vina.
- Jaka alkoholna pia dobivena destilacijom:
Prevrele itne komine;
Prevrelih proizvoda eerne trske;
Prevrelih sirovina siromanih eerom, sa ili bez dodatka etilnog alkohola;
macerata neprevrelih sirovina u etilnom alkoholu.
Viski (Whiskey): destilacijom itne komine

itna rakija: destilacijom fermentirane itne komine oeerene diastazom iz slada
sa ili bez drugih enzima
Odleavanje: min 3 g u hrastovim bavama
Min 40 vol% alk.
kotski; Irski; Ameriki, Kanadski (raeni i kukuruzni slad)
Rum
alkoholnom fermentacijom i destilacijom soka eerne trske, melase, sirupa i
drugih nusproizvoda kod prerade eerne trske
Min 37,5 vol% alk.
Din
mijeanjem etilnog alkohola poljoprivrednog podrijetla i destilata macerata
borovnice i drugog aromatskog bilja
37,5 vol% alk.
Rakije od aromatskog bilja, od
encijana
kima
anisa
borovice
Rakije od vonih macerata
maceracijom voa u etilnom alkoholu- destilacija
kupina, malina, borovnica, bazga..
Jaka alkoholna pia po posebnim postupcima

- Proizvodi koji se dobivaju razrjeivanjem etilnog alkohola poljoprivrednog podrijetla,
destilata ili njihovih smjesa, a mogu se aromatizirati ili posebnim postupcima samo
proiavati.
Votka;
Domai brendi;
Domai rum;
Jaka alkoholna pia od voa.
Votka
Proiavanjem etilnog alkohola destilacija
itna votka- od etilnog alkohola proizvedenog od itarica
Domai brendi
Etilni alkohol+vinski destilat
Aromatiziranje
Min 30 vol% alk.
Domai rum
Etilni alkohol+ arome rum esencije
Min 35 vol % alk.
Jaka alkoholna pia od voa
3
Maceracijom voa u etilnom alkoholu

Min. 25 vol% alk.
Likeri
Proizvodi koji se dobivaju:
- Aromatiziranjem etilnog alkohola, a ne destilacijom Uvijek se dodaje eer, a
esto i druge tvari za aromu i konzistenciju emulgator, boja..da bude kremasto.
- Destilata poljoprivrednog podrijetla, jednog ili vie jakih alkoholnih pia ili njihove
mjeavine
- Ovi proizvodi su zaslaeni, a mogu im biti dodani i proizvodi poljoprivrednog podrijetla
kao to su vrhnja, mlijeka i mlijeni proizvodi, voe i vone preraevine, vina, biljni
macerati, biljni ekstrakti, jaja, kakao, okolade, kave, ajevi, prehrambene kiseline i
drugo.
- Min 15 vol% alk.
Likeri od vonog soka (EtOH+voni sok)

Likeri od kave, aja, kakaa, okolade, cole (EtOH + destilati ili ekstrakti ovih sirovina)
Voni likeri (EtOH+voni macerati)
Emulzijski likeri (EtOH+jaja, kava, kakao, okolada i sl.+ aromatiziranje)
Likeri od rakija (zaslaivanjem rakija; min 15 vol%alk.)
Likeri s vinom (EtOH+vino)
Biljni likeri (EtOH+ macerati aromatskog bilja)
Aromatizirani likeri (EtOH+ arome)
Ostali likeri (pun (EtOH+rum+macerati agruma); likeri od meda (EtOH+ med)
Mijeana jaka alkoholna pia kokteli

- Kokteli (coctaili )su meusobne mjeavine dvaju ili vie jakih alkoholnih pia ili jakih
alkoholnih pia s etilnim alkoholom poljoprivrednog podrijetla i vonim sokom, drugim
sokom, aromom, vinom i dr. , sa ili bez dodatka eera.
- Alkoholna jakost najmanje 15% vol.,
- Deklaracija mora sadravati podatak o vrstama upotrijebljenih pia i popis sastojaka.
Pivo
Alkoholnim vrenjem vodenog ekstrakta itnog slada uz dodatak hmelja kao zaina.
Osnovnim sirovinama u proizvodnji smatra se jeam +voda, hmelj i pivski kvasac.
Pripada meu najstarija alkoholna pia (9 000 godina).
Tehnoloki proces proizvodnje piva odvija se u etiri osnovne faze, i to:

1. Proizvodnja slada,
2. Komljenje i kuhanje slada,
3. Alkoholno vrenje sladovine,
4. Odleavanje i punjenje piva.
Proizvodnja slada
- Slad: isklijali i sasueni jeam pomou kojega se krobne sirovine saharificiraju,
odnosno pretvaraju u slatku kominu u kojoj su eeri koji mogu alkoholno prevreti.
- Proces saharifikacije odvija se djelovanjem dijastatikih enzima (amilaze) koji se
prilikom naklijavanja itarica razmnoe u ogromnim koliinama u proklijalom zrnju.
- U pivarstvu je zadaa slada dvojaka:

Daje dijastazu koja e krob pretvoriti u jednostavne eere maltozu i glukozu i
dekstrin i,
4
Daje sav materijal za glavne sastojke piva, osim onih koji se unose hmeljem.
- Jeam za proizvodnju slada treba sadravati to vie kroba i ekstrakta, a manje

bjelanevina
odabrani jeam se najprije aspiratorima proiava,
dovodi u kontakt s vodom - ovako natopljen jeam omeka i nabubri do 50% svoje
teine.
ocijedi i transportira u klijalite (gumno)- klijanje uz mijeanje i prozraivanje (7 do
9 dana) = zeleni slad
suenje u posebnim suarama se sui,
- suenje slada je vrlo vaan postupak za kasniju vrstu i kvalitetu piva.

Svijetli slad: na temperaturi od 75 do 80 c (svijetlo pivo),
Tamni slad: na temperaturi od 100 do 106 c (tamno pivo) i
Jedan dio slada pri direktno na plamenu u posebnim prionicama do potpuno crne
boje (crno pivo).
Komljenje i kuhanje slada

- Infuzija: postupak ukomljavanja kod kojeg se enzimatsko cijepanje kroba, zbog
amilaze odvija tako da u pivskoj komini bude to vie maltoze, odnosno glukoze, tj.
onih osnova koje e u daljnjem postupku biti pretvorene u alkohol.
Smanjen je udio dekstrina i drugih osnova koje utjeu na punou okusa i sadraj
ekstrakta u pivu.
Belgija, Nizozemska, Engleska i vrlo malo Njemaka, Sad
Pivo se odlikuje veim postotkom alkohola i manjim ekstraktom
- Dekokcija: postupak ukomljavanja kod kojeg se saharifikacija u pivskoj komini

usmjerava na to vei sadraj ekstraktivnih sastojaka (dekstrin) koji e pivu dati
punou okusa i smanjiti volumni udio alkohola
to manje osnova za nastajanje alkohola
U ostalom dijelu europe (eka, Bavarska, Austrija i Hrvatska)
Odjeljivanje slatke pivske komine ili sladovine od pivskog tropa

U posebnim kacama za cijeenje,
Novije se vrijeme ova faza bistrenja provodi kroz specijalne filtre, to omoguuje
sitniju meljavu slada i njegovo bolje iskoritavanje
Zagrijavanje kuhanjem (u kotlu za hmeljenje): da se unite enzimi i u

potpunosti zaustavi proces saharifikacije.
Dodaje se hmelj.
o enski cvijet kojem je iarka sastavljena od mnogo
listiavih cvijetia bogatih zlatnoutim lupulinom i drugim gorko-aromatinim
tvarima koje pivu daju specifian okus i aromu,
o ima sterilizirajue djelovanje, te
o pospjeuje bistrenje sladovine (svojim taninskim
sastavom kojim se vezuje na preostale bjelanevine, koagulira ih i vezuje u
pahuljastu formu i obara kao mute u slatkoj komini).
Alkoholno vrenje sladovine

- Selekcionirani pivski kvasac
- Pivo donjeg vrenja ili niskog vrenja: sa kvascima koji su selekcionirani za rad na niskim
temperaturama (4 do 100c)
Za proizvodnju se koriste iste kulture kvasaca sojeva saccharomyces cerevisiae,
koji se nakon poetka alkoholnog vrenja taloe na dno vrionika.
Veina europskog piva (oko 85%), i domaeg su piva donjeg ili niskog vrenja,
5
U deklaraciji ovakvih piva moe biti oznaka lager.
- Pivo gornjeg vrenja ili visokog vrenja: sa kvascima koji su selekcionirani za rad na
temperaturi od 20 do 250c,
Bri tijek, slabija kvaliteta i znatno sporije bistrenje proizvoda.
U deklaraciji moe koristiti oznaka ale ili alt bier.
- Pivo dobiveno samovrenjem proizvodi se u manjim kunim pogonima i za trite nema

vei znaaj.
- Glavno vrenje: 6 -12 dana.

Zavretkom glavnog vrenja, tijekom kojega se veinski dio
eera pretvorio u alkohol i tijekom kojega se u uvjetima niskog vrenja kvasac
nataloio na dno posude,
mlado se pivo, zeleno pivo ponovno rashlauje i pretae u
zatvorene sterilne sudove na odleavanje.
Odleavanje i punjenje u boce
8 do 12 tjedana= naknadno vrenje i dozrijevanje
U pivu se stvara ugljikov dioksid = svojstvo pjenuavosti
Filtriranje
Punjenje pod tlakom u boce (0,33 i 0,5 l), u aluminijske ili hrastove bave.
Pasteriziranje
Izobarimetrijsko punjenje u boce boca se puni pod pritiskom i kako se puni, tako
plin izlazi van i ostaje potlak
Postepeno hlaenje i uvanje u hladnim i tamnim skladitima na +5 do +15 c do
est mjeseci ili dulje.
o Uskladititi u tamnim skladitima temperiranim na oko 10 c.
o Lanac rashladnih ureaja ima vrlo vanu ulogu
Vrste piva na tritu
Prema boji piva:

Svijetla i tamna (>7 % alkohola)
Prema sadraju ekstrakta:

Laka ili slaba do 10% ekstrakta;
Standardna 10-12% ekstrakta;
Specijalna 12-18% ekstrakta;
Dvostruko sladna 14-18% ekstrakta i
Jemeno vino preko 20% ekstrakta.
Prema volumnom udjelu alkohola u gotovom proizvodu:

Bezalkoholna < 0,5% vol.
Slaba ili laka 0,5-3,0 % vol.
Standardna 3,0-5,5% vol.
Jaka vie od 5,5% vol. Alkohola.
Prema vremenu odleavanja:

Mlada i odleana.
Prema posebnim svojstvima piva mogu biti:

Hranjiva vie od 50% ugljikohidrata nego to sadri standardni proizvod;
Vitaminska gotov proizvod sadri 15% i vie dodanih vitamina od proizvoda
kojima vitamini nisu dodavani;
6
Penina pivo proizvedeno iz slada kojem je najmanje 30% jemenog slada

zamijenjeno peninim, meutim penini slad se ne moe enzimatski cijepati i
osloboditi glukozu i dekstrin;
Dijetalna piva sadre najvie 7,5 g/l ugljikohidrata, 4,5% alkohola i od 8 do 9%
ekstrakta u osnovnoj sladovini i dr.
Pivo
koje se stavlja na trite mora ispunjavati sljedee uvjete:
da je bistro i bez taloga, osim peninog piva;
da ima miris i okus svojstven pivu i da ne sadri strane mirise i okuse;
da sadri najmanje 0,3% ugljikovog dioksida;
da sadraj ekstrakta u osnovnoj sladovini, alkohola, ugljikohidrata i energetska
vrijednost odgovaraju deklariranim vrijednostima;
da mu je pH od 4 do 4,8;
da nakon toenja u au visine od 10 do 11 cm i irine od 4 do 5 cm formira pjenu
visine od 3 do 4 cm, koja e se na temperaturi od oko 150C zadrati najmanje 3
minute.
Mane i bolesti piva
Mane: nepovoljne promjene u pivu koje nastupaju zbog pogrenih postupaka u

proizvodnji, uvanju i manipulaciji,
Bolesti: promjene koje nastaju neposrednim djelovanjem nepoeljnih mikroorganizama
tijekom proizvodnje i prometa piva.
Nepoeljne promjene u pivu, nastale iz jedne ili druge osnove, manifestiraju se kao defekt
u mirisu i okusu ili kao zamuenje piva.
Ostarjelost ili bljutavost piva: kada pivo predugo ostane u prostorijama za odleavanje i
naknadnim alkoholnim vrenjem izgubi previe ekstrakta i karbonatne kiseline
Ako u prostorijama za odleavanje piva nije bila dovoljno niska temperatura.
Ishlapljeno pivo
Moe se popraviti rezanjem ovakvog piva s mladim pivom
Okus po kvascima:
Premlado dostavljeno na trite,
Vrenje na suvie visokoj temperaturi
Kiselost piva uzrokuju octene, mlijeno-kisele i maslane bakterije, ijom aktivnosti se

pivo i zamuti.
Okus po smoli pojavljuje se od loe smole kojom se impregniraju drvene bave za
uvanje i transport piva.
Okus po eljezu nastaje u sluajevima kad je pivo u manipulaciji dulje vremena u
kontaktu sa eljezom pa kiseline iz piva otapaju eljezo i s njim stvaraju soli koje s
treslovinom daju tinti sline proizvode.
Mirisi se obino kombiniraju s defektnim okusom, a mogu se javiti i posebno u
sluajevima neurednih prostorija za odleavanje, posua i drugog pribora.
Mutnoa piva moe nastati i djelovanjem nepoeljnih mikroorganizama koji mijenjaju
kemijski sastav piva, pri emu nastaju sastojci neugodnog mirisa i okusa
7
Specijalna piva
Bezalkoholno (do 1 vol% alkohola)

Kondenzirana piva- uguivanjem u vakuumu
Pivu slina pia:

Chica (alk. vrenje smjese kukuruza, rie, palminih plodova)
Sake (riin slad)
Kvas (raeni i jemeni slad)
Boza (razrjeeno kukuruzno ili proseno brano)
8. tematska jedinica - Bezalkoholna pia + Ocat
Osvjeavajua bezalkoholna pia

- Proizvodi dobiveni odgovarajuim tehnolokim postupkom od vode, mineralne vode,
eera, vonog soka, baze citrusa, baze voa, biljnih ekstrakata, itarica, proizvoda od
itarica i aroma, odnosno sirupa za osvjeavajua bezalkoholna pia, s dodatkom
ugljikovog dioksida i propisanih aditiva.
- Mogu se proizvoditi i bez dodatka ugljikovog dioksida- negazirana osvjeavajua
bezalkoholna pia
- Matini sok prvi proizvod koji se koristi kao osnova proizvodnje sokova jer ima
velike nutritivne znaajke.
Prema osnovnim sastojcima i dodacima proizvode se i stavljaju u promet u sljedeim

skupinama:
Osvjeavajua bezalkoholna pia od vonog soka: proizvode se od vode za pie

ili mineralne vode, eera ili umjetnog sladila i odreenog vonog soka, ukljuujui
koncentrirani ili dehidrirani voni sok s dodatkom ugljikovog dioksida i doputenih
aditiva.
Osvjeavajua bezalkoholna pia od vone baze: proizvode se od citrusnih ili
drugih vonih baza i odreenih i propisanih dodataka(Fanta)
Osvjeavajua bezalkoholna pia od biljnih ekstrakata: proizvode se od biljnih
ekstrakata i propisom dozvoljenih aditiva. Biljni ekstrakti su u pravilu aromatini
ekstrakti koji se dobiju iskljuivo od jedne ili vie vrsta bilja, a doputeni su za ljudsku
prehranu (Coca-cola)
Osvjeavajua bezalkoholna pia od itarica ili sirutke: proizvode se od vode,
itarica ili proizvoda od itarica ili sirutke i eera ili doputenih umjetnih sladila uz
dodatak ugljikovog dioksida i drugih dozvoljenih aditiva. Postupkom izravnog
fermentiranja itarica ili proizvoda od itarica kao i od koncentriranog ekstrakta
proizvoda od itarica ili sirutke
Umjetna osvjeavajua bezalkoholna pia: proizvode se od vode ili mineralne
vode, eera, doputenih aroma i boja, organskih kiselina, vitamina, minerala uz
dodatak ugljikovog dioksida i drugih propisima dozvoljenih aditiva.
8
Niskoenergijska osvjeavajua bezalkoholna pia: energijska vrijednost mora

biti najmanje 30% manja od energijske vrijednosti istovrsnog i uobiajenog
osvjeavajueg bezalkoholnog pia standardne energijske vrijednosti.
Sirupi za prigotovljavanje osvjeavajuih bezalkoholnih pia: dobivaju se od
vode ili mineralne vode, eera, vonih baza, biljnih ekstrakata ili koncentriranih
ekstrakata proizvoda od itarica i sirutke uz dodatak aditiva doputenih prema
vaeem propisu, ali bez dodavanja ugljikovog dioksida. Sirupaste su konzistencije
Prakovi i pastile za osvjeavajua bezalkoholna pia: dehidracijom i suenjem
do prakaste forme vonih sokova, matinog soka voa i baza citrusa, biljnih
ekstrakata, itarica, proizvoda od itarica i odgovarajuih prirodnih aroma i prirodnih
boja, doputenih umjetnih boja, eera i organskih kiselina. Moraju se lako i u
potpunosti otapati u vodi
Soda-voda: dobiva se impregnacijom vode za pie ugljikovim dioksidom (CO2).
Ocat
- Proizvod koji se dobiva octenim vrenjem razrijeenih alkoholnih tekuina ili
razrjeenjem vodom koncentrirane octene kiseline dobivene suhom destilacijom drva
ili sintetski.
- Octeno vrenje izazivaju mikroorganizmi-bakterije octenog vrenja koje vre
razgradnju etanola i tada nastaje odreena koliina vode.
- Uzronike octenog vrenja dijeli se na kulturne i divlje octene bakterije
Sirovine za proizvodnju: vino, pivo, alkoholno prevreli voni sokovi, slad i razrijeeni
etanol
- Aktivnou bakterija octenog vrenja pomou enzima oksidaze nastupa oksidacija

alkohola u octenu kiselinu.
2CH3CH2OH + O2= 2CH3COOH + 2H2O
- Etanol i vii alkoholi koji se nalaze u osnovnoj sirovini nakon octenog vrenja daju uz
octenu kiselinu i razliite estere koji su ugodnog mirisa i ine buketne tvari svojstvene
za pojedinu vrstu octa.
- Vinski ocat, uz voni, pripada u najstarije vrste octa

- Proizvodi se na vie naina
o Ako se vino dri u ispranjenim sudovima pa je veom povrinom izloeno
zraku, aerobni mikroorganizmi octenog vrenja se intenzivno razvijaju na povrini
formirajui koicu koja se zove octena matica, a izgled i konzistencija joj variraju,
to ovisi o vrsti octenih bakterija, supstratu na kojem se razvija i drugim uvjetima
- Za procjenu kvalitete uzima se bistroa jer to znai da su uklonjeni svi

mikroorganizmi.
9
Naini proizvodnje vinskog octa
Starinain:
Dugotrajan
Za dobivanje vinskog octa sa 3-5% octene kiseline (relativno malo)
Vino se ostavlja u nenapunjenim bavama na suncu ili na pogodnom toplom
mjestu gdje je u kontaktu s kisikom.
Proces se odvija sporo, a iskoristivost se kree od 40 do 50%
Na povrini vina stvori pokoica octenih bakterija koje postepeno pretvaraju
alkohol iz vina u ocat
Na ovaj nain se, uz odreene modifikacije, moe proizvesti kvalitetan ocat
Orleanski nain
Pripada u najstarije naine proizvodnje vinskog octa, a odavno je uveden u okolici
Orleansa /Orlean/ u Francuskoj.
Sporo, ali daje kvalitetan ocat i iskoritenje do 80%.
Drvene bave zapremine od 250 L + otvori promjera od nekoliko centimetara radi
dovoda i strujanja zraka.
U bavu se najprije ulije 100 L dobrog octa s prokuanim bakterijama octenog
vrenja. Zatim se u ovaj ocat dolije 2 L vina, nakon osam dana 3 L, i tako redom sve
vee koliine vina, uz odreeni vremenski razmak, dok se octenka ne napuni do
ispod zranih otvora.
Nakon nekog vremena otae se gotov ocat, i to tako da se tjedno otae po 10 L
octa i isto toliko dolije vina kako bi proces octenja bio kontinuiran.
Odravanje konstantne temperature prostorije od oko 244 C.
Pasteurov nain
Umjesto drvenih baava -drvene kace poredane stepenasto (kaskadno)
Povean je povrinski kontakt komine sa zrakom
Uvoenjem istih kultura octenih bakterija stvara se na povrini kompaktna
pokoica octenih bakterija koja ne smije potonuti-na njezinoj povrini se oksidira
etanol u octenu kiselinu
Prethodna sterilizaciju octenki kipuom vodom
Sirovinu pasterizirati na oko 60 C.
Kontinuirani rad: meusobnim stepenastim povezivanjem octenki, uz polako
protjecanje, zraenje i octenje vina.
Boerhaaveov nain ili nizozemski nain proizvodnje

Octenki -rahla komina od peteljkovine od groa
Velika kontaktna povrina komine i zraka, to bakterijama omoguava ubrzanje
proizvodnog procesa
Proces oksidacije alkohola odvija se onda kada se razrijeenim vinom namoi rahla
peteljkovina.
Uvjeti rada bakterija povoljni su zbog konstantne odgovarajue temperature
prostorije i zbog obilja zraka u rahlom materijalu.
Dobra strana ovog naina: proces se u svako doba moe prekinuti na taj nain da
se obje octenke napune octom, ime se automatski i konzervira peteljkovina.
Proces je dugotrajan,
Uinci znatno zaostaju za brzim postupcima.
10
Schtzenbachov nain
Za koritenje sirovina sa manjim sadrajem ekstraktivnih tvari,
Za proizvodnju octa iz razrijeenog alkohola (ne iz vina)
Octenke su drvene, imaju dvostruko dno, od kojih je gornje upljikavo i nosi
bukove strugotine koje slue kao rahle tvari.
Octenke se najprije zakiseljavaju tako da se bukove strugotine cijepe
selekcioniranim bakterijama za brzi postupak, a nakon toga se octenke pune
kominom koja se istae, prelijeva ponovo u iste ili druge octenke, kod
kombiniranog rada, dok se sav alkohol u komini ne pretvori u ocat.
Temperatura treba iznositi od 32 do 33 C.
Frings-Ebnerov nain
Noviji moderan nain proizvodnje octa
U acetatorima
U prijanjim nainima proizvodnje octa jasno se ocrtava tendencija poveanja
oksidacijske povrine komine kako bi se ubrzala i poveala proizvodnja.
Submerzno vrenje: komina se tijekom prelijevanja posebnim ureajima obilno
zrai.
o Posebno selekcionirane octene bakterije na ovaj nain dobivaju obilje kisika
otopljenog u komini
o Uz optimalnu temperaturu koja se automatski regulira (bioloka oksidacija
alkohola u octenu kiselinu je egzoterman proces)- postie se vrlo brza
proizvodnja kvalitetnog octa
Koriste se takoer strugotine parene bukovine, koje se pare radi eliminiranja
taninskih tvari.
o Bukove strugotine se najprije cijepe odabranim octenim bakterijama,
odnosno kvalitetnim octom koji je bogat ovim bakterijama, u trajanju od 8 do
10 dana, a zatim se postupno uvodi alkohol, a s druge strane se ventilatorom
utiskuje zrak.
o Brzi postupak dobivanja octa, a koristi se samo za proizvodnju alkoholnog
octa.
Klasifikacija octa
- Za konzerviranje u koncentraciji od 10% octene kiseline
- Za kiseljavanje ili kuhanje u koncentraciji od 4 do 5%.
- Ocat u prometu treba sadravati 4-13% octene kiseline, s dozvoljenim odstupanjima
do 0,3%.
S obzirom na sirovine i nain proizvodnje razvrstava se na:

Vinski ocat,
Voni ocat,
Alkoholni ocat,
Aromatizirani ocat.
Vinski ocat
- Octenim vrenjem vina, bez ikakvih dodataka,
- Mora sadravati najmanje 4% octene kiseline
- Sirovina mora biti iskljuivo vino, ili vino koje je octeno defektno, a to znai da sadri
povienu octenu kiselinu (tzv. Hlapljive kiseline) nastale zbog poveane aktivnosti
octenih bakterija.
- Ugodan i karakteristian miris, a boje je nakon cijeenja i bistrenja crvenkaste ili ute
11
Voni ocat:
- Proizvodi se slino kao i vinski,
- Sirovina: vona alkoholna komina.
- Karakteristinog je mirisa i okusa svojstvenog vou od kojeg se proizvodi.
- Dostavljen na trite treba sadravati najmanje 4% octene kiseline
Alkoholni ocat:
- Octenim vrenjem vodom razrijeenog alkohola,
- Treba sadravati najmanje 9% octene kiseline.
Aromatizirani ocat:
- Dobiva se dodatkom ekstrakta razliitih zaina, povra i voa alkoholnom ili vinskom
octu.
- Najmanje 9% octene kiseline
Kvaliteta octa
Organoleptika ocjena:
- Ljudskim osjetilima (boja, bistroa, miris i okus)
- Punu kvalitetu dobije tek ako odlei nekoliko mjeseci nakon proizvodnje, jer se u tom
vremenu odvija esterifikacija preostalog alkohola s kiselinama.
o Na ovaj nain ocat postaje pun i aromatian, a octena kiselina gubi na
otrini probom mirisa.
Kemijska analiza:
- Ukupna kiselost izraena kao octena kiselina, sadraj ekstrakta, alkohola i pepela.
Mane ili defekti octa:

Octene jeguljice, grinje ili octene muice.
- U proizvodnji, uskladitenju i transportu i uope u prometu octa ne smije se koristiti
sue i aparati od bakra, mesinga, pocinanih materijala, olova, cinka i drugih slinih
materijala jer ih octena kiselina korozivno napada i rastvara
- Ocat se moe staviti u promet samo u originalnom pakovanju od stakla ili
odgovarajue plastine ambalae na kojima je etiketirana deklaracija.
9. tematska jedinica - Meso
Meso
- Neolitik (6 000g)- pripitomljavanje- opskrba cijele godine
- U uem smislu meso ine proizvodi dobiveni klanjem ivotinja i to: goveda,
bivola, svinja, ovaca, koza i kopitara te peradi i kunia.
o Meso divljai dobiveno je klanjem ili odstrjelom zeeva, divljih svinja,
divokoza, jelena, srna, medvjeda, jarebica, prepelica, divljih gusaka, divljih pataka,
divljih golubova, grlica i fazana.
o Skeletno miije dobiveno klanjem stoke i peradi i klanjem ili odstrjelom
divljai.
- U meso u irem smislu pripadaju i drugi jestivi dijelovi stoke za klanje, peradi i
divljai i to:
jestive iznutrice (jezik, srce, plua, jetra, slezena, bubrezi, bijeli bubrezi-testisi,
mozak, eludac, crijeva),
masna tkiva (slanina, salo, oporci, loj),
12
krv
Graa, kemijski sastav i prehrambena vrijednost mesa

- Vrsta i pasmina ivotinje, starost, spol, prehrana, nain dranja ivotinja, zdravstveno
stanje i dr.
- Sastavljeno od razliitih tkiva, a s obzirom na prehrambeno, odnosno tehnoloko
znaenje vana su:
Miino tkivo (popreno-prugasto ili skeletno, glatko i srano),
Masno tkivo (potkono-slanina, unutarnje-salo, loj i oporci, meumiino-
integralni dio miija),
Vezivno tkivo (rastresito, retikulinsko, pigmentno, tetivno, aponeurozno, fibrozno,
elastino i sluzno tkivo), nemaju nutritivnu
Kotano tkivo (potporno tkivo koje je po obliku kratke vrijednost, ali dobro kosti,
duge ili cjevaste i ploaste ili iroke kosti), eliraju pa se koriste
Hrskavino tkivo (potporno tkivo hijalino, elastino, za preraevine fibrozno),
Krv (eritrociti, leukociti, krvni serum),
Ostala tkiva.
Miino tkivo
- sastavljeno je od miinih vlakana ili miinih stanica izduenog cilindrinog oblika
zaobljenih krajeva, koristi se u prehrani jer je izvor vrijednih nutritivnih znaajki.
Masna tkiva
- sastavljena su od masnih stanica koje su meusobno razdijeljene rahlim vezivnim
tkivom.
mast: 70 do 95%,
bjelanevine: 0,5 do 7,2%,
voda: 2 do 21%, te mineralne tvari, vitamina i boje.
Dobro uhranjene ivotinje (one koje se tove) sadre vie masti u masnim tkivima,
a manje vode i bjelanevina.
Vezivna tkiva
- povezana su s miinim tkivima i sastavni su dio mesa poveavajui mu ilavost, a
smanjuju njegovu prehrambenu vrijednost.
- ilavo meso koje je manje cijenjeno u prehrani.
Kotana tkiva
- osnova kostura ivotinja.
Hrskavino tkivo
- kolagenska i elastinska vlakna.
Vezivno, kotano i hrskavino tkivo spadaju u skupinu krtog mesa,

odnosno mesa s malom energetskom vrijednou.
Prehrambena vrijednost mesa

- Prehrambena vrijednost mesa ovisi o njegovoj probavljivosti i kemijskom
sastavu.
- Bogato je bjelanevinama i mastima.
Bjelanevine
- Bjelanevine iz mesa lako su probavljive i sadre sve aminokiseline koje su ovjeku
potrebne za sintezu vlastitih bjelanevina i izgradnju svih tkiva i organa.
- U prosjeku od 13 do 18% netopljivih i od 0,6 do 4,0% topljivih bjelanevina,
o samo miino tkivo sadri ukupno u prosjeku od 18,5 do 19,0%.
13
Voda
- 40 do 80% (najee od 74 -79%).
- Miino tkivo sadri u prosjeku od 72 do 75% vode.
Masti
- Najzastupljenije (rezervne masti u lenoj i trbunoj slanini, salu i masnoama u
sastavu miinih tkiva) - nazivaju se i vidljivim mastima jer se nalaze oko mesa.
- Mijeani trigliceridi sastavljeni najee od zasiene palmitinske i stearinske i
nezasiene oleinske kiseline.
- U samom miinom tkivu udio masti i lipida iznosi u prosjeku oko 3%.
o Ta mast iz miia zove se skrivena mast koja mesu daje sonost marmorirano
meso
Ugljikohidrati
- Prisutni su u malim koliinama.
- Miije sadri u prvom redu glikogen (govee od 0,05 do 0,16%, konjsko 0,90%, a
jetra od 2,8 do 8,3%).
- Unos glikogena pozitivno utjee na metabolizam
Mineralne tvari
- Kalij, magnezij, fosfor i probavljivo eljezo koje je neophodno i nezamjenjivo u
prevenciji i prirodnom lijeenju anemija.
- Nisu termolabilni.
Vitamini
- Znaajnije koliine vitamina A, D (liposolubilni) i B-kompleksa (jetra).
- Za razliku od minerala, termolabilni su i gube se pri termikoj obradi mesa.
Razvrstavanja i kategorizacija mesa u prometu
Telee meso
I. Kategorija: but i bubrenjak
II. Kategorija: lea, pleka, vrat
III. Kategorija: podlaktica, prsa, potrbuina
Junee i govee meso

I. Kategorija: but
II. Kategorija:slabine, lea, pleka i potpleka
III. Kategorija: vrat, podlaktice, rebra, potrbuina, koljenice
- Milanska obrada: dio zadnje junee etvrti sastavljen je od
juneeg buta i ueg dijela slabinske i prsne oblasti kimenog
stupa s pripadajuim miiima i dijelovima zadnja etiri rebra.
- U promet dolazi kao milanski rez bez koljenice ili s koljenicom.
Svinjee meso
I. kategorija: meso buta bez koljenice i slabina
II. kategorija: meso lea. Lopatice bez podlaktice i vrata, meso slabine
III. kategorija: meso potrbuine, rebara, prsiju, koljenice i podlaktice
Ekstrakategorija: pisana peenica ili file.
- Francuska obrada: posebno razrezana i oblikovana svinjska polovica.
- Kod ove obrade se sa svinjske polovice odvaja ili guli slanina s podruja trbuha, vrata i
lea i nepotpuno s buta i pleke,
14
- ne smije imati masu niu od 16 kg, a sloj zaostalog povrinskog masnog tkiva ne smije
biti deblji od 5 mm.
Ovje i janjee meso

I. kategorija: but i bubrenjak
II. kategorija: lea, potpleka i pleka
III. kategorija: vrat, podlaktica, prsa, rebra, potrbuina, koljenica
Klanje i primarna obrada mesa

- Svi postupci koji se obavljaju u prostoriji za klanje klaonici, a to su omamljivanje,
iskrvarenje, odvajanje dlake, perja i koe, vaenje unutarnjih organa i rasijecanje
ivotinjskih trupova na polovice.
- Oznaeno je na propisanim mjestima kod goveeg, svinjskog i ovjeg mesa ovalnim
igom veliine 6,5 x 4,5 cm.
- Meso kopitara, bivola i koza oznaava se okruglim igom promjera 5 cm,
- meso peradi okruglim igom promjera 3 cm.
- Svinjsko meso pregledano na trihinelozu obiljeava se uz osnovni ig i okruglim
igom promjera 2,5 cm sa u sredini otisnutim slovom T.
- Ako se pri pregledu utvrdi da je meso uporabljivo za ljudsku prehranu, ali je manje
vrijedno, oznaava se okruglim igom u kvadratu, a uvjetno valjano meso kvadratnim
igom.
Zrenje mesa (autoliza)

- Poslije nastupa smrti ivotinje u njenim miiima vladaju anaerobni uvjeti u kojima
enzimatske aktivnosti poprimaju katabolika obiljeja.
- Ubrzo u miiju nastupaju vidljive promjene koje se oituju koenjem, gubljenjem
elastinosti, postaju tvrdi, a posljedino koenjem miia zglobovi postaju nepokretni
mrtvaka ukoenost (rigor mortis) od 1,5 do 6 sati nakon smrti ivotinje i traje
obino 2 do 3 dana.
15
- Spajanje miinih bjelanevina miozina i aktina u aktomiozin. Mii postaje skraen i

tvrd, neelastian, otporan na pritisak i gubi sposobnost primanja vode.
- Usporedno s pojavom mrtvake ukoenosti nastupa i anaerobna faza razgradnje

glikogena, koja se naziva glikoliza (u miinom tkivu dolazi do glukoze te mlijene
kiseline i anorganskog fosfata). 48-60 sati - pada pH vrijednost i usporava se rast i
razmnoavanje mikroorganizama
- Glikolizom i pomicanjem pH vrijednosti na kiselu stranu aktiviraju se tkivni

proteolitiki enzimi ili katepsini u mesu (katepsini kataliziraju razgradnju miinih
bjelanevina na peptone, polipeptide, dipeptide i slobodne aminokiseline).
Istovremeno djelovanje katepsina izaziva kidanje nastale veze izmeu miozina i
aktina, pa mrtvaka ukoenost postepeno poputa, mii postaje mekan -poinje
postupak zrenja mesa.
- Zriobom mesa raste sadraj aminokiselina od kojih su neke nosioci arome i okusa
mesa.
o U fazi zriobe mesa aktivira se i lipaza koja cijepa lipide miinog tkiva pa
dolazi do znatnijeg nakupljanja nisko molekularnih masnih kiselina, koje takoer
zakiseljuju meso i utjeu na aromu i okusna svojstva zrelog mesa.
- Na ovaj nain odvija se postepena zrioba mesa, koje zbog promjena u
bjelanevinama i mastima postaje meke, njenije strukture, a poslije toplinske
obrade sono i karakteristine arome i okusa.
- Kontrolirano zrenje= omekivai mesa
Organoleptike promjene tijekom autolize goveeg mesa
Procjena kakvoe svjeeg mesa
Subjektivnim metodama
- Povrina: suha, umjereno masna, na pritisak elastina i primjerena vrsti, pasmini i
kvaliteti mesa koje se ispituje
- Boja: svojstvena vrsti, pasmini, starosti, nainu hranjenja i drugim svojstvima mesa
stoke za klanje (od svjetlo ruiaste boje do tamnocrvene boje).
- Miris i okus svjeeg, kuhanog i peenog mesa je ugodan i svojstven vrsti stoke.
o U dubljim dijelovima mesa-ubadanjem drvenog tapia, metalne sonde ili
noa.
Laboratorijsko ocjenjivanje
- Fizikalni postupcipretraga mesne iscrpine na boju, bistrinu i brzinu filtracije;
odreivanje pH vrijednosti mesne iscrpine; ocjena svjeine pomou UV svjetla.
- Kemijski postupciutvrivanje prisutnosti amonijaka u mesnoj iscrpini (NH3);
utvrivanje prisutnosti sumporovodika (H2S); dokaz produkata razgradnje
bjelanevina, hlapljivih masnih kiselina, ukupnog hlapljivog duika i biogenih amina.
- Bioloki postupcibakterioskopska pretraga; bakterioloka pretraga; bioloki pokus.
- Histoloki postupci.
Kvarenje mesa
16
- Nepoeljne promjene koje nastaju pod utjecajem fizikalno-kemijskih

imbenika ili djelovanjem mikroorganizama
Smrdljivo zrenje
- Do smrdljivog zrenja najee dolazi u uvjetima kada je:
o onemoguen pristup hladnog zraka zbog neadekvatne ventilacije,
o relativno visoka temperatura pohrane mesa i
o poveana vlanost na povrini mesa.
- Meso zahvaeno smrdljivim zrenjem mijenja boju u sivocrvenu do ukastu ili
zelenkastu, a miris na sumporovodik..
Promjena boje
- Djelovanjem svjetla, odnosno ultraljubiastih zraka izravno na meso, to pojaava
aktivnost enzima u mesu koji pogoduju oksidaciji hemoglobina i mioglobina, dolazi do
promjene boje mesa.
Svjetlucavost ili fluorescencija mesa

- Dogaa se najee na povrini goveeg mesa pohranjenog u hladnjaama s
povienom razmjernom vlagom i vrijednosti pH veoj od 5,6.
- Na povrini ovakvog mesa razvijaju se tzv. fotobakterije, zbog ega ovakvo meso u
tami svjetluca.
- Ako se ispere razrijeenom octenom kiselinom ili slanom vodom i osui, uporabljivo je
za ljudsku prehranu.
Sluzavost mesa
- Do sluzavosti mesa dolazi na mesu koje je oneieno bakterijama, meu kojima se
nalaze i one koje stvaraju sluz.
Pljesnivost mesa
- Kada se meso pohranjuje u hladnjau koja nije higijenski ispravna, ili na mesu
koje je oneieno sporama razliitih vrsta plijesni.
- Ako se ovakvo meso jo uva u neadekvatnim uvjetima koji pogoduju razmnoavanju
plijesni na povrini tada one u mesu mogu izazvati razgradnju bjelanevina i masti, te
time uz promijenjeni vanjski izgled uzrokovati i neugodan miris mesa.
- Kod izrazite i dublje pljesnivosti meso se ocjenjuje neuporabljivim za ljudsku prehranu.
Gnjiljenje mesa
- Na poveanoj temperaturi i razmjernoj vlanosti u hladnjaama razmnoavaju
se razliite vrste gnjilenih aerobnih bakterija koje svojim enzimatskim procesima
razgrauju bjelanevine i druge duikove spojeve u mesu, uzrokujui njegovo
gnjiljenje.
Hlaenje, zamrzavanje i uvanje svjeeg mesa
Hlaenje
- Temperatura u sredinjem dijelu ili uz kost mora biti od 0,5 do + 4,00 C.
- Provodi se u rashladnim komorama i tunelima.
- Potrebno je postii povoljne odnose temperature, razmjerne vlage i brzine strujanja
zraka.
- Kalo hlaenja ovisi o duljini vremena poslije primarne klaonike obrade mesa do
vaganja, vrsti mesa s obzirom na starost, pasminu i utovljenost, nainu hlaenja,
veliini komada hlaenog mesa i dr.
Zamrzavanje
- Najei nain konzerviranja mesa, bez razlike u kojem se obliku meso nalazi.
- Prednosti konzerviranja mesa zamrzavanjem:
Meso zadrava kvalitetna svojstva za dui vremenski period;
17
Osigurava kontinuirano opskrbljivanje potroaa kao i stvaranje rezervi hrane

ivotinjskog podrijetla nezavisno od sezone proizvodnje;
Omoguava transport na velike udaljenosti;
Omoguava masovnu proizvodnju unaprijed pakiranog mesa, a prema odreenim
propisima osposobljava za prehranu i uvjetno valjano meso.
Kalo hlaenja i kalo zamrzavanja razliitih vrsta mesa
Ovisno o stupnju ohlaenosti meso se stavlja u promet kao:

Ohlaeno meso
- Temperatura u sredinjem dijelu od -0,5 do + 4,0C.
- Trajnost: najdue do 3 dana, a ako je pakirano u vreice pod vakuumom ili u atmosferi
inertnog plina najdue do 7 dana.
Zamrznuto meso
- Temperatura u sredinjem dijelu najvie 12C.
Duboko zamrznuto meso

- temperatura u sredinjem dijelu najvie 18C.
- Trajnost: do 12 mjeseci, a ako je originalno pakirano pod vakuumom ili u atmosferi
inertnog plina i duboko zamrznuto moe biti najdulje do 15 mjeseci
Odmrznuto meso
- Temperatura u sredinjem dijelu nakon odmrzavanja via od 0,50C.
- Trajnost: na hladnom do 3 dana od dana odmrzavanja.
Trino razvrstavanje mesa
Razvrstavanje goveih polovica

na temelju dobi i fiziolokog stanja (teletina, mlada junetina, mladi bikovi,
bikovi.)
Na temelju razvijenosti miia i trupa u pet kategorija (E,U,R,O,P)
Svinjee meso
Meso odojka (1,5-3 mj)
o Masa trupa s koom, bez dlake, glavom, nogama, repom, salom i
unutranjim jestivim organima: 5-20 kg
Svinjetina
o Mesnate svinje: masa polovica 65-113kg
o Masne svinje: masa polovica>113 kg
Meso ovaca
Mlada janjetina:
o Klanjem janjadi od sise do 3 mjeseca
o Masa trupa s glavom, jetrom, pluima, srcem, slezenom, bubrezima, bijelim
bubrezima i trbunom opnom, a bez koe i donjih dijelova nogu = 5 do 15 kg.
Janjetina:
o Klanjem janjadi u dobi od 3 do 9 mjeseci
o Masa trupa s glavom, bubrezima i bubrenim lojem, a bez koe, donjih
dijelova nogu i ostalih unutranjih organa mora teiti od 8 do 25 kg
Ovetina:
o Klanjem ovaca i ovnova starijih od 9 mjeseci
o Masa trupa s bubrezima i bubrenim lojem, a bez glave, koe, donjih
dijelova nogu i ostalih unutranjih organa, mora teiti najmanje 15 kg.
18
Meso koza
Jaree meso - jaretina:
o Jarii 3 tjedna do 6 mjeseci
o Masa trupa s glavom, jetrom, srcem, pluima, bubrezima i bubrenim lojem, a
bez koe ili s ourenom koom bez dlake i bez donjih dijelova nogu, mora teiti
od 4 do 12 kg.
Kozje meso - kozletina
o Koze i jarci> 6 mjeseci
o Masa trupa s bubrezima i bubrenim lojem, a bez koe, glave, donjih dijelova
nogu i unutranjih organa, mora teiti najmanje 10 kg.
Meso peradi
Kategorizacija:
I. kategorija batak sa zabatkom, prsa te zabatak;
II. kategorija - krila i batak;
III. kategorija lea i zdjelica.
Kokoje meso:
Piletina
Kokoje meso
Puree meso
Meso mladih tovljenih pura (do 4 mj)
Meso pura (do 8 mj)
Meso kljukanih pura
Guje meso - guetina

Paje meso - paetina
Nojevo meso
Meso divljai
Dlakava divlja: zeevi, divlji kunii, divlje svinje, jeleni, srne, divokoze, medvjedi
o Crna (divlje svinje i medvjedi)
o Crvena (srne, jeleni, divokoze)
o Sitna (zeevi, divlji kunii)
Pernata divlja: fazani, divlje patke, divlje guske, divlji golubovi, grlice, jarebice,
ljetarke, prepelice, ljuke i tetrijebi
o Odleavanje i zrenje prije guljenja (4-10 dana)
Meso kunia
Meso konja
19
10. tematska jedinica Mesne preraevine
Mesne preraevine
Prema kvaliteti, odnosno udjela mesa u preraevini razlikujemo:

Usitnjeno meso
Kobasice
Mesne konzerve
Gotova smrznuta jela
Suhomesnate proizvode
Slanine
- Mesne preraevine su proizvodi dobiveni usitnjavanjem (cuteri), soljenjem (na

principu osmoze stvaraju se uvjeti nepovoljni za rast i razvoj mikroorganizama.
Uglavnom se koristi krupna morska sol sa udjelom od oko 5%), salamurenjem,
suenjem na zraku (zbog velikog udjela vode i bjelanevina sirovina je vrlo sklona
kvarenju, a oduzimanjem vode nema vie uvjeta za rast i razvoj mikroorganizama),
dimljenjem (neki se proizvodi samo obogauju aromom dima, ali tada to mora biti
iskazano na deklaraciji oznaci, po novom), ekstrakcijom, termikom obradom
(najee pasterizacijom) mesa, masnog tkiva, iznutrica i koica obraenih polutki
stoke za klanje, s upotrebom dodatnih sastojaka
MESO + MASNO TKIVO + IZNUTRICE + KOICE + ADITIVI + ZAINI
- U mesnim preraevinama koristi se meso II, III i IV kategorije prema omjeru

masnog i vezivnog tkiva razlikujemo meso:
I. to potpunije oieno od tetiva
II. Bez veih koliina uraenog vezivnog i masnog tkiva
III. Mesni obresci sa 35% masnog tkiva
IV. Mesni obresci sa 35-50% masnog tkiva
- Masno tkivo(vrsto) moe biti:

potkono masno tkivo (slanina) i
masno tkivo trbune upljine (salo).
- Iznutrice ine mozak i lena modina, jezik, srce, miinica jednjaka, plua, prsna
lijezda, jetra, slezena, bubrezi...
- Koice predstavlja ourena koa.
- Dodatni sastojci su u preraevinama prisutni u veim koliinama nego to je sluaj s

aditivima.
o Dodatni sastojci mogu biti kuhinjska sol, zaini, delikatesni proizvodi, krob,
brano, mlijeko, sirutka, elatina, povre, emulgatori (kazeinat, inaktivirani kvasac
u prahu itd.)
- Aditivi se dodaju da bi se pospjeila odrivost i bioloka vrijednost, unaprijedio

tehnoloki proces (neki se proizvodi podvrgavaju procesu fermentacije, tj. zrenja
kombinacijom bakterija i kvasaca), da bi se dobio poeljan izgled (fiksacija boje
20
razliite nitratne soli), okus i miris (soli za salamurenje, antioksidansi, sinergisti,

starter kulture i sl.)
- Zaini se dodaju za specifian okus, miris i boju, a podraajem sluznice crijeva

pospjeuju apetit.
Usitnjeno meso
- Od svih mesnih preraevina usitnjeno meso sadri najmanju koliinu razliitih
dodataka.
- Usitnjavanjem ili mljevenjem goveeg, svinjskog, ovjeg mesa, te mesa
kopitara i peradi s dodatcima ili bez njih.
Usitnjeno mljeveno meso

- dobiva se mljevenjem ili usitnjavanjem mesa II i III kategorije
- ne smije sadravati vie od 35% masti, a kada je rije o ovjem mesu, mesu kopitara i
peradi tada ne smije sadravati vie od 25% masti.
- Trajnost takvog mesa je vrlo mala stoga u prodajnim punktovima gdje se uva na +8
C moe stajati maksimalno 2 dana, odnosno 48h od trenutka pakiranja.
o Moe se i zamrzavati na temperaturi nioj od -18 C, a koristi se za
prehranu ljudi najdue do 30 dana, pod uvjetom da se uva na temperaturi nioj
od -10 C.
Usitnjeno oblikovano meso

- Dobiva se mljevenjem mesa II,III i IV kategorije, masnih tkiva i dodataka (zaini), a
zatim oblikovanjem u odreene proizvode.
- Takvi proizvod su kosani odrezak, evapii, pljeskavica, ufte, hamburger...
Kobasice
- Kobasice su proizvodi od mesa dobiveni nadijevanjem prirodnih (domae -
crijeva) ili umjetnih ovitaka (industrijska proizvodnja) smjesom razliitih vrsta i
koliina usitnjenih dijelova komada cijelog mesa, masnih tkiva, koica, iznutrica,
ostataka vezivnog tkiva i dodatnih sastojaka.
- najbrojnija skupina mesnih preraevina.
- Prema sastavu, trajnosti i metodi konzerviranja i poveanja trajnosti kod nas
se dijele na:
o trajne,
o polutrajne,
o obarene,
o za peenje,
o kuhane i
o kobasice od iznutrica.
- Ne podvrgavaju se termikoj obradi, ali se podvrgavaju procesu zrenja.
Trajne kobasice
- Po sirovinskom sastavu i prehrambenoj vrijednosti, trajne kobasice su najvrjedniji,
najkvalitetniji i najskuplji kobasiarski proizvodi sastavljeni od najkvalitetnijeg
mesa i tehnoloki se podvrgavaju dugotrajnom procesu suenja i zrenja.
- Proizvode se od usitnjenog svinjskog mesa I. i II. kategorije, usitnjenog vrstog
masnog tkiva s dodacima kuhinjske soli, zaina i aditiva, a ne podvrgavaju se
termikoj obradi.
- Nadjev se moe suho salamuriti, a i ne treba.
21
- Pravilnik o kvaliteti definira sadraj ali dozvoljava proizvoau da modificira strukturu

proizvoda.
o U gotovom proizvodu ne smije biti vie od 30% vode.
- U trajne kobasice spadaju: zimska salama, milanska salama, kulen i trajne kobasice po
proizvoakoj specifikaciji.
Tehnoloki proces:
Priprema sirovina iskoritavanje mesa
Cijeenje i zrenje mesa
Uvrivanje masnog tkiva zamrzavanjem
Suho SALAMURENJE i dodavanje zaina - elementi koji osiguravaju trajnost
Usitnjavanje mesa i slanine
Automatsko nadijevanje u vakuumu
Hladno DIMLJENJE,
suenje ZRENJE fermentacija
Opremanje proizvoda posipanje (premazivanje) prakom ili plijesni;
Stavljanje oznake (deklaracije)
Otpremanje na trite
Znaajke kvalitete:
Na presjeku mora imati izgled mozaika.
Komadii vrstog masnog tkiva moraju biti ravnomjerno rasporeeni u nadjevu, a
prilikom narezivanja ne smiju se razmazivati ni ispadati iz narezaka.
Ovitak mora vrsto prianjati uz nadjev i lako se rezati na tanke nareske.
Ovitci ne smiju biti premaeni ni oteeni
Polutrajne kobasice
- Polutrajne kobasice dobivaju se od usitnjenog mesa stoke za klanje, masnih tkiva,
mesnog tijesta, iznutrica, koica, ostataka vezivnog i masnog tkiva i dodatnih
sastojaka, a podvrgavaju se toplinskoj obradi te stoga imaju krau trajnost.
- toplo dimljenje (60 do 1000C), ovisno o vrsti i debljini kobasice- 3-5 sati +
prokuhavanje u toploj vodenoj pari od 1 do 2 sata.
- poslije dimljenja kobasice se hlade na temperaturu od 2 do 4 0C, a nakon toga

pohranjuju na temperaturi od 10 do 150C, uz provjetravanje
- Takve kobasice su: unkarica, tirolska kobasica, kranjska kobasica, ljetna kobasica,
lovaka kobasica, govea kobasica i polutrajne kobasice po proizvoakoj specifikaciji.
- Mesno tijesto (prat)
o dobiva se finim usitnjavanjem mesa uz dodatak soli ili suhe soli za salamurenje i
zaina do dobivanja odgovarajue homogene mase, glatke strukture i fine
konzistencije.
o Izrauje se u posebnim strojevima za mljevenje i homogeniziranje mesa
kuterima, a u novije vrijeme u uporabi su sve vie tzv. mikrokuteri i
koloidni kuteri
Tehnoloki proces proizvodnje:

Punjenje nadjeva u umjetne ovitke
Proces toplog dimljenja (60 do 100C), ovisno o vrsti i debljini kobasice proces
traje 3 do 5 sati.
Prokuhavanje u toploj vodenoj pari 1 do 2 sata.
Hlaene u vodi na temperaturi od 2 do 4C.
Skladitenje na temperaturi od 10 do 15C, uz provjetravanje.
Znaajke kvalitete:
Na presjeku ne smije imati neprosalamurenog mesa (crveniji komadii tokice)
Sastojci u nadjevu moraju biti to ravnomjernije rasporeeni
Nadjev mora dobro prianjati uz ovitak.
22
vrsto masno tkivo mora biti bijele boje i pri narezivanju komadii ne smiju
ispadati iz nadjeva
Gotovi proizvodi po proizvoakoj specifikaciji ne smiju sadravati vie od 55%
vode
Obarene kobasice
- Obarene kobasice proizvode se od mesnog tijesta, masnih tkiva, usitnjenog mesa i
dodataka te mogu sadravati do 60% vode i do 30% masti.
- U postupku proizvodnje primjenjuju se termika obrada u obliku toplog dimljenja
i obarivanja toplom vodom.
- Obarene kobasice su: hrenovke, safalade, parike, posebne (extra), obarene kobasice
po proizvoakoj specifikaciji.

Cijeenje i suenje nadjevenih kobasica.
Toplo dimljenje na 70 do 80 C
Zavrno obarivanje vodom i vodenom parom na 70 do 80 C
uvanje na niskim temperaturama
Znaajke kvalitete:
Jedre i sone, pod lakim pritiskom ne otputaju vodu.
Po povrini moraju biti smee-crvene boje, bez oteenja, nabora i deformacija.
Nadjev mora biti ujednaene ruiaste boje.
Ovitak mora prianjati uz nadjev i prilikom prelamanja se ne smije odvajati.
Kobasice za peenje
- Kobasice za peenje su svjee, sirove i lakopokvarljive kobasice.
- Imaju kratak rok trajanja, svega nekoliko dana.
- Nadjev se najee puni u prirodne ovitke.
- Sadre najvie do 30% masti, a nazivaju se jo i domae kobasice.
- Takve kobasice spadaju u polugotove proizvode je r ih je potrebno termiki obraditi
prije konzumacije. Skladite se na temperaturi od -0,5 do +4 C.
Proizvodnja
Krupnije usitnjeno svinjsko meso+masna tkiva+ dodatni sastojci
Kuhinjska sol:2%, bijeli papar, crvena paprika
Skladitenje: -0,5 do +4 0C
Termika obrada prije konzumacije

Proizvode se od krupnije usitnjenog nesalamurenog svinjskog mesa, masnih tkiva i
dodatnih sastojaka (zaina: kuhinjska sol 2%, bijeli papar, crvena paprika...)
Kuhane kobasice ili kobasice od iznutrica

- Kuhane kobasice proizvode se od (svega) usitnjenog svinjskog ili goveeg mesa,
masnog tkiva, jestivih iznutrica, koica, ostataka vezivnog tkiva, krvi, bujona ili mesne
juhe i dodatnih sastojaka
- Nema ak ni mesnog tijesta.
- Primjeri tih kobasica su: tlaenica, jetrenica, krvavica, jetrena pateta u ovitku.
Znaajke kvalitete:
Ovitak ne smije biti oteen, umazan, sluzav, pljesniv i mora dobro prianjati uz
nadjev.
Sastojci nadjeva moraju biti dobro prokuhani i meusobno dobro povezani.
Kobasice koje se dopremaju na trite bez ovitka moraju imati pravilan oblik bez
veih deformacija
23
Mesne konzerve
- Mesne konzerve su proizvodi dobiveni termikom obradom mesa, masnog
tkiva, iznutrica, koica, ostataka vezivnog tkiva i dodatnih sastojaka u hermetiki
zatvorenoj ambalai, koja moe biti limenka, staklenka, razliiti ovici ili posude od
plastinog materijala i aluminija.
Prema nainu termike obrade dijele se na:

Polutrajne ili pasterizirane: konzerve koje se u hermetiki zatvorenoj ambalai,
koja moe biti i staklena, zagrijavaju na temperaturama niim od 100C.
Trajne ili sterilizirane: konzerve koje se u hermetiki zatvorenoj ambalai, koja
mora biti apsolutno nepropusna i koju se iznutra obloi verniranim lakom,
zagrijavaju na temperaturama iznad 100C u autoklavima.

Priprema sirovine
Priprema ambalae
Punjenje u ambalae
Termika obrada
Pranje
Etiketiranje
Odleavanje
Skladitenje (polutrajne na 10C, a trajne na sobnoj temperaturi)
Znaajke kvalitete:
Da nisu deformirane;
Da im je vanjska povrina ista i bez znakova korozije;
Da su dno i poklopac neznatno ulegnuti, a ambalaa dobro napunjena;
Da su dvostruki avovi limenki pravilno oblikovani;
Da su unutranje stjenke limenki zatiene prehrambenim lakom otpornim na
kemijsko djelovanje sadraja limenke;
Da su pasterizirane konzerve dobro odrive na temperaturi do +10C, a
sterilizirane na sobnoj temperaturi;
Da su izgled, boja, miris, okus i konzistencija sadraja svojstveni vrsti konzerve
- Konzerve od mesa u komadima proizvode se od komada salamurenog ili salamurenog

i dimljenog svinjskog, goveeg ili ovjeg mesa, jezika, vrstog masnog tkiva i dodatnih
sastojaka
- elatina maksimalno 14%.
unka i lopatica u limenci i proizvodi po proizvoakoj specifikaciji
Konzerve od mesa u vlastitom soku

- Proizvode se od mesa stoke za klanje, osim mesa kopitara, kojega mora biti vie od
60%, koica, ostataka vezivnog tkiva, elatine i dodatnih sastojaka.
- Klasificiraju se po proizvoakoj specifikaciji, a termiki se konzerviraju sterilizacijom.
Konzerve od usitnjenog mesa

- Proizvode se postupkom mijeanja i homogenizacije usitnjenog salamurenog ili ne
salamurenog svinjskog, goveeg ili ovjeg mesa (80%), masnog tkiva, iznutrica,
ostataka vezivnog tkiva, koica i dodatnih sastojaka.
- Razlikujemo:
o konzerve od krupnije i sitnije usitnjenog mesa i
o konzerve od fino usitnjenog mesa.
24
- Sve konzerve iz ove grupe konzerviraju se termiki sterilizacijom i ne smiju

sadravati vie od 30% masti.
- U ovu grupu konzervi spadaju mesni doruak (80% usitnjenog salamurenog mesa) i
proizvodi po proizvoakoj specifikaciji.
Jela u limenkama ili gotova jela

- konzerve proizvedene od mesa, iznutrica i proizvoda od mesa s povrem ili bez
povra, drugih namirnica biljnog podrijetla, jaja i drugih dodatnih sastojaka.
- U promet se stavljaju kao: jela od mesa, jela od iznutrica, proizvodi od mesa s
povrem ili drugim namirnicama biljnog podrijetla, i jela od povra s mesom ili
iznutricama ili proizvodima od mesa.
Kobasice u limenkama
- Proizvode se i stavljaju u promet kao hrenovke, jetrene patete i druge vrste obarenih
i kuhanih kobasica.
- Konzerviraju se termikim postupkom sterilizacije i pripadaju u grupu trajnih konzervi.
Gotova zamrznuta jela

- Gotova zamrznuta jela mogu biti od mesa, gotova zamrznuta jela od iznutrica,
gotova zamrznuta jela od povra ili namirnica biljnog podrijetla uz dodatak mesa,
proizvoda od mesa ili iznutrica.
- Takvi proizvodi moraju sadravati najmanje 30% mesa ako su od mesa, ako su od
iznutrica najmanje 30% iznutrica i od povra s mesom najmanje 15% mesa.
- Zamrzavaju se u tunelima hladnjaa na temperaturi od -30C
- uvaju na temperaturi od -18C i nioj, a mogu se transportirati na temperaturi ne
veoj od -10C. Drugim rijeima u cijelom proizvodno transportnom lancu
temperatura ne smije ni u kom trenutku biti via od -10C.
Suhomesnati proizvodi
- Suhomesnati proizvodi dobivaju se soljenjem ili salamurenjem i suenjem ili
termikom obradom sa dimljenjem ili bez dimljenja svinjskog, goveeg, ovjeg mesa i
mesa kopitara i peradi.
- Trajni i polutrajni
- Podvrgavaju se i duljem vremenskom procesu zrenja tako da, prema praktinim
iskustvima, ne sadre vie od 50% vode.
- Na naem tritu se najee prerauje svinjsko meso prorateno masnim tkivom.
- Prije procesa suenja ili toplinske obrade oblikovani komadi mesa se sole ili salamure
(najee krupna morska sol ili nitrati, nitriti, polifosfati, eeri, askorbinska kiselina,
zaini).
o Kuhinjska sol oduzima vodu, sprjeava rast i razvoj mikroorganizama te
inaktivira enzime. Udio u proizvodu je vie od 5%.
o Nitrati i nitriti imaju konzervirajui uinak i odravaju crvenu boju, a
mogu biti prisutni u rasponu od 0,3 do 10%.
o Polifosfati su takoer zadueni za zadravanje i stabilizaciju boje, ali udio
moe biti najvie 0,3%.
o eeri oblikuju boju i olakavaju prodiranje soli.
o Askorbinska kiselina ubrzava proces salamurenja i pospjeuje nastanak
crvene boje (0,3%).
o Zaini i arome dodaju se ovisno o nainu proizvodnje.
- Dimljenje
Proizvodi koji se sue ili dime imaju veu trajnost od onih koji su termiki
obraeni. Openito mogu biti:
Trajni suhomesnati proizvodi nisu termiki obraeni nego su soljeni ili

salamureni i sueni na dimu ili bez dima
25
o dalmatinski i istarski prut, suha unka i lopatica, suha vratina, suha

vratina u ovitku ili mreici, suha svinjska peenica, suhi svinjski kare, suha
rebra, govei prut te ovje i kozje sueno i dimljeno meso (pastrma).
Polutrajni suhomesnati proizvodi termiki obraeni
o dimljena unka i lopatica, dimljeni kare, dimljena peenica, dimljena vratina
u crijevu ili mreici, suha rebra, suhe glave, suhe koljenice, suhe noice i
suhi rep
Prut
- Spada u trajne suhomesnate proizvode.
- Pod kvalitetnim prutom podrazumijeva se posebno oblikovan soljen ili suho
salamuren i na hladnom dimu i zraku suen svinjski but bez krine i zdjeline kosti,
repa i noica, a osebujna je mirisa i okusa.

oblikovanje sirovog pruta (but)
soljenje ili salamurenje sa suhom morskom soli (okus, aroma, boja postojanost
miinog tkiva)
30 dana
tijenjenje 10 dana
pranje u hladnoj vodi
hladno dimljenje i suenje 15 C / 2 mjeseca
hlaenje u prozranoj prostoriji (vlanost 75%) proces zrenja i stvaranja okusa i
arome
Znaajke kvalitete:
da im je povrina ista i suha, po kojoj mogu biti mjestimino i u tanjem sloju
naslage plijesni;
da su miris i okus svojstveni proizvodu i vrsti upotrijebljenog mesa
da su to pravilnijeg oblika, pravilno obrezanih rubova;
da su mesnati dijelovi proizvoda poeljne crvene boje, a na povrini tamnije;
da je vrsto masno tkivo kompaktno i bijele boje, a povrinski slojevi mogu imati i
blagu ukastu nijansu;
da su dovoljno osueni, a ako su dimljeni da imaju miris i okus po dimu
Slanina
- Obrauje se soljenjem, salamurenjem, dimljenjem, suenjem, peenjem ili kuhanjem
potkonog vrstog masnog tkiva svinja, s koom ili bez koe.
Razlikujemo:
sirova soljena slanina
suha slanina
peena slanina i
kuhana slanina
11. tematska jedinica - Ribe i riblje preraevine
Na tritu Republike Hrvatske riba se razvrstava prema podrijetlu, vrsti i pecaturi.
Pecatura predstavlja kategorizaciju ribe prema kvaliteti koja se kod sitnije ribe
izraava u broju komada u kilogramu, a kod krupnije u masi pojedine ribe
izraene u kilogramima.
Prema vrsti morska riba se razvrstava i stavlja u promet kao:

sitna plava riba (inun, igla, papalina, skua, srdela, plavica)
krupna plava riba (gof, palamida, tuna)
26
bijela riba (brancin, osli, zubatac, karpina, grdobina)

landovina (golub, kostelj, maka, raa)
mijeana morska riba (brodet riba, jestivi prilov)
glavonoci (hobotnica, lignja, sipa, totanj)
Slatkovodna riba
Iz ribnjaka
o kalifornijska pastrva, aran, amur, tolstolobik, som, smu, tuka
Iz otvorenih voda
o Pastrva, jesetra, jegulja, smu, som, aran, tuka
Graa i sastav ribljeg mesa

- Riblje meso znaajno se razlikuje od mesa toplokrvnih ivotinja.
- Preteito skeletna muskulatura sastavljena od poprenoprugastih vlakana.
- Sainjavaju ga lamele koje su meusobno razdvojene tankim slojem vezivnog tkiva.
- Prema boji: crno i bijelo meso.
o Crno meso smjeteno je u veine riba uz skeletogeni septum, a kod nekih riba
pod koom, kao u bakalara, i po masi ga je znatno manje od bijelog.
- Ima mnogo manje vezivnog tkiva i kolagena, pa je njenije i sonije od mesa
toplokrvnih ivotinja.
- Zbog njenije grae i veeg postotka vode podlonije je enzimatskoj i mikrobiolokoj
razgradnji, pa se i relativno bre kvari.
- Lake je probavljivo.
Prosjeni nutritivni sastav mesa ribe

Bjelanevine: 15-24 % - ima ih vie u bijeloj ribi, ali su one iz plave kvalitetnije i
nutritivno vrjednije
Masnoe: 0,1-22%
Voda: 66-84 %
Mineralne tvari: 0,8-2,0 %
Glikogen: 0,05-0,8 %
Bjelanevine
- najvanije organske tvari u ribljem mesu
- bioloki punovrijedne (ljudski organizam iskoritava riblje bjelanevine 93 98%)
- lako probavljive (2-3 sata)
- Metabolika razgradnja bjelanevina- nebjelanevinaste duine tvari- okus i aroma-

pokazatelj zrenja!
Masti i mastima sline tvari ili lipoidi

- prisutne od 60 do 84% u obliku jednostruko vezanih, nezasienih masnih kiselina, to
je razlog brim oksidacijskim procesima i kvarenju ribe.
- Oleinska nezasiena masna kiselina oko 50%, zbog ega je mekane do tekue
konzistencije[15].
- Omega-3 nezasiene masne kiseline djeluju na smanjenje sinteze prostaglandina i
leukotrienima na staninim membranama, koje sudjeluju u nastanku upalnih procesa,
po emu su i prirodni protuupalni spojevi.
o Djeluju preventivno i na pojavu reumatoidnog artritisa jer smanjuju
stvaranje leukotriena B4, odgovornog za nastajanje upalnih procesa na
zglobovima.
o Plava riba je bogatija esencijalnim kiselinama i mastima od bijele ribe, i to:
svjea tuna 1,6 g, inun 1,4, skua 2,2 do 2,6 g. na 100 g mesa. Bijela riba ima
manje masti pa se koristi i kao posna riba (bakalar).
27
Vitamini
- topljivi u ribljem ulju i topljivi u vodi.
- A, D i E (jetra)
- plava riba sadri i velike koliine vitamina iz skupine B, a posebno B1, B2, niacin, B6 i
B12.
- Vitaminima su bogatije morske ribe, prvenstveno plava riba.
Mineralne tvari
- u obliku soli u koliini do 4%, a glavninu sainjavaju kalcij, natrij, kalij, magnezij,
fosfor, klor, sumpor i od mikroelemenata eljezo, bakar, mangan, kobalt, cink,
molibden, jod, krom, fluor(za zubnu caklinu i mineralizaciju zuba inae ga u hrani
ima malo, osim kod riba) i dr.
- Jod je vrlo bitan za titnu lijezdu, a osim u ribama i plodovima mora u ostaloj hrani
ga ima jako malo.
- Ca, Mg, P- riblje kosti
- Na, K, Cl-miine stanice i kosti
- F-djeca
- Zn-imunoloki sustav
Ugljikohidrati
- nalazimo ih u malim koliinama glikogen predstavlja rezervni ugljikohidrat
smjeten u miiima ima ga vie u bijeloj ribi, a razlikuje se kod riba iz uzgajalita i
onih slobodnih jer se one vie kreu, ime im se poveava miina masa, a time i
koliina glikogena koji se nalazi u miiima.
Voda
- se u javlja kao slobodna (otapalo mineralnih tvari) i vezana voda (okus,
konzistencija, elastinost).
- Slobodna voda je vrlo vana za stabilnost jer je pogodan medij za rast i razvoj
organizama.
- Vezana voda je u manjoj koliini prisutna unutar miia, stoga je vana za
zamrzavanje
Energetska vrijednost je prosjeno 630 kJ na 100 grama jestivog dijela
Meso ribe poslije izlova

- Bre se kvari od mesa toplokrvnih ivotinja (njenija graa s mnogo manje
vezivnog tkiva, vea koliina vode u miinom tkivu, povoljnija pH vrijednost
(optimalna za rast i razvoj mikroorganizama) i kemijski sastav ribljeg mesa te
specifina mikroflora i ambijent u kojem riba obitava)
Promjene i procesi na ribi poslije izlova odvijaju se u etiri faze, i to:

1. Faza pojaanog luenja sluzi u toj fazi sluz koja je inae prozirna postaje gua,
neprozirna i bijelja. Sama po sebi nije tetna ali moe biti pogodna za rast i razvoj
mikroorganizama.
2. Faza posmrtne ukoenosti tkiva (rigor mortis) nastupa zbog skraivanja
miinih vlakana. Dolazi do spajanja aktina i miozina, zatim do glikolize, te
razgradnje glukoze, odnosno sloenih spojeva na jednostavnije. Sniava se pH
28
vrijednost pa je riba zatiena od mikrobnog djelovanja pa se zbog toga ta faza

nastoji produiti to je mogue dulje.
3. Faza enzimatske razgradnje ili autolize zbog izrazite enzimatske aktivnosti pH
vrijednost raste te se stvaraju uvjeti za rast i razvoj mikroorganizama. Zapoinje
kvarenje ribe zbog ega gubi kvalitetu.
4. Faza mikrobioloke razgradnje tkiva ribe do potpunog kvarenja promijene mogu
biti vidljive (zamuenost oka) i nevidljive koje s daleko opasnije.
Sluz- albumini, lipoidi i fosfatidi
Promjena sluzi
Glikogenoliza- razgradnja glikogena= nastaje mlijena kiselina- zakiseljavanje-

skraivanje miofibrila= miii se otvrdnjuju i skrauju= mrtvaka ukoenost (to
vie produiti!)
Razgradnja-zakiseljavanje-omekavanje= fermentacija, zrenje
ZRENJE- uvjeti za aktivnost m.o.
Kvarenje- vidljivo i nevidljivo
Konzerviranje ribe niskim temperaturama
Hlaenje
- primjenom niske temperature od +4 do 0C / nekoliko dana.
- Pogodnije je za skladitenje.
Hladnim zrakom: u sluajevima odravanja temperature na oko 0C. Prednosti su u
jednostavnosti primjene, a nedostaci su da kod ribe kod izravnog strujanja hladnog
zraka izaziva suenje, dehidrataciju pa esto i oksidaciju, ime riba gubi na
kvaliteti kalo.
Hladnom vodom, hladnom salamurom ili morem: postupak je kojim se rashladna
tekuina rashlauje ledom ili rashladnim ureajem, preteito u bazenima. Jeftin je i
uinkovit je nain hlaenja, a ee se primjenjuje na ribolovnim brodovima, u
situacijama kada treba za kratko vrijeme rashladiti vee koliine ulova.
Ledom: pripada u najjednostavnije i najekonominije postupke za sve vrste ribe.
Riba se slae u kaete i mijea s ljuskastim ledom, a najbolje je to obaviti odmah
nakon ulova, i to se to prije uini riba e biti bolje ouvana. Bitno je da cijele
povrine ribe budu u dodiru s ledom zbog ega se i koristi ljuskasti led jer obavije
cijelu ribu.
- Hlaenjem se masa ribe neto smanji zbog isuivanja vode, tkivo ribe ovrsne i
postaje tvre konzistencije, a tkivni sokovi postaju viskozniji.
- Ako se histamin pretvori u histadin dolazi do trovanja.
Zamrzavanje ribe
- niske temperature koe aktivnost mikroorganizama i enzima,
- stanina i meustanina tekuina pretvara se u led u tri koraka:
1. Maksimalna kristalizacija tkivne, meutkivne, stanine i meustanine tekuine u
led (oko 89%), odvija se zamrzavanjem u temperaturnom intervalu od krioskopne
toke do -8 C.
2. U temperaturnoj zoni od -8 do -29C (zamrzne se jo 10% tekuine).
3. Potpuno zamrzavanje sve tekuine odvija se pri temperaturi od -65C.
Proces zamrzavanja odvija se:

u tzv. tunelima za duboko zamrzavanje gdje vladaju temperaturne prilike od -42C
i nie.
29
u struji hladnog zraka pomou ploastih isparivaa ili kontaktnim zamrzavanjem

u tekuem rashladnom sredstvu kao to su ugljikov dioksid, amonijak, tekui duik
(najbolja metoda, ali i najskuplja) i dr.
Odmrzavanje ribe
- na zraku, u vodi, kontaktnim ploama, mikrovalovima i elektrinim putem.
Na zraku na temperaturi od 10 do 20C uz uvjet da je relativna vlanost zraka od
90 do 95% jer se inae riba isui.
U vodi znatno kvalitetniji postupak jer bolje ouva strukturu ribe. Duboko
zamrznuta riba se uranja u istu vodu ili se tuira vodom koja ne smije biti topla ili
vrua.
Stavljanje ribe u promet

Maseni udio jestivih dijelova:
Cijela riba: 45%
Oiena riba (bez utrobe): 48%
Obraena riba (bez glave, repa, utrobe i peraja): 67%
Riblji odresci (kvalitetno meso s kostima): 84%
Riblji filet (kvalitetno meso bez kostiju): 100%
Preraevine od riba
U preraevine od riba u prometu pripadaju:
riblje konzerve,
riblje polukonzerve,
zamrznuti riblji proizvodi,
sueni i dimljeni riblji proizvodi, te
drugi riblji proizvodi.
Riblje konzerve
- Od ribe (najee plave) se prije prerade odstranjuju glave, oi, krge peraje i utroba,
a izuzetak je samo kod konzerviranja cijele ribe.
Tehnoloki proces se odvija po odreenim fazama:

Prihvat
Utvrivanje kvalitete
Odvajanje nejestivih dijelova
Dorada
Slaganje oiene ribe u limenke ili sline posude,
Pretkuhavanje i peenje u otvorenim limenkama na 110C na 10 minuta
Dopunjavanje dodacima
o najbitnije su slaganje oiene ribe u limenke ili sline posude,
dopunjavanje dodacima, zatvaranje limenka i toplinska obrada
sterilizacijom na temperaturi iznad 1000C u autoklavima.
Naljevi u proizvodnji ribljih konzerva mogu biti:

rafinirana biljna ulja, sjemeno ulje
umaci i koncentrati od rajice, hladetine, octa, vina brana, eera, pirea od
-jabuka, paprike, mrkve i zaina,
30
- Salamura s 8% kuhinjske soli, sa zainima ili bez zaina, povre, gljive, ita, voe i
doputeni aditivi.
Hermetiko zatvaranje verniranih limenki
Toplinska obrada sterilizacijom na temperaturi iznad 100C u autoklavima.
Hlaenje
Pranje i ienje konzervi
Kontrola kvalitete
Odleavanje 2 mj.
Stabilizacija
Pakiranje i stavljanje na trite
Na tritu razlikujemo:
konzerve od sitne plave ribe i
konzerve od krupne plave ribe.
Konzerve od sitne plave ribe - min 70% ribe; kosti mekane; meso do 3% soli; naizmjence
sloena riba
Minimalno 70 % mesa ribe
Do 3% kuhinjske soli
prihvat ribe za preradu utvrivanje kvalitete ribe odvajanje nejestivih dijelova i
dorada ribe salamurenje ribe (20-30 min) slaganje salamurene ribe u limenke
pretkuhavanje i peenje ribe u otvorenim limenkama u utorima (110 0C /12 min)
doziranje ulja ili drugih naljeva i soli u limenke hermetiko zatvaranje konzerva
oznaavanje poklopaca ili signiranje sterilizacija u autoklavima hlaenje, pranje
i ienje konzerva kontrola kvalitete konzerva odleavanje (2 mj), stabilizacija,
skladitenje konzerva zavrno pakiranje konzerva u komercijalnu i transportnu
ambalau
Konzerve od krupne plave ribe

Odstranjuje se utroba
Rezanje komada- ispiranje protonom vodom- kuhanje (2-4 h)- hlaenje-rezanje na
filete- u limenke
Doziranje kuh.soli- rafinirano jestivo ulje (umak ili salamura)- zavrna toplinska
obrada (autoklavi)
Limenke-prehrambeni lak- pranje nakon sterilizacije- odleavanje i stabilizacija (2
mjeseca)
Ambalaa
Limena, staklena, kartonska, od plastinih materijala
Limenke
o Riblje konzerve s umacima: umak umjesto ulja (<50% ribe)
o Riblje konzerve u salamuri:tuna, sardina
o Riblje konzerve u vlastitom soku krupna plava (skua)
Riblje polukonzerve
- Proizvode se posebnim tehnolokim postupkom, a rok valjanosti im nije dulji od 18
mjeseci.
- U promet se stavljaju kao pasterizirane polukonzerve u hermetikoj ambalai ili
polukonzerve dobivene soljenjem, mariniranjem, dimljenjem, suenjem, hlaenjem i
na druge naine.
- U polukonzerve od morske ribe ubrajaju se marinade i proizvodi od slane morske ribe.
- Sadre najmanje 70% ribljeg mesa, marinade najmanje 30% ribljeg mesa, a
polukonzerve s umakom najmanje 60% ribljeg mesa u odnosu na neto masu gotovog
proizvoda.
31
Marinade
- slano-kiseli nepasterizirani proizvodi od riba i drugih vodenih organizama s
naljevom od salamure, octa, umaka ili jestivog ulja
Hladne marinade:
Rusle su proizvodi od hladno mariniranih papalina ili manjih srdela s dodatkom
crvenog luka, drugog povra i zaina, a zalivene su salamurom i razrijeenom
octenom kiselinom.
Rolmops su hladno marinirani proizvodi od veih srdela i skua. Ribi se najprije
odstrane nejestivi dijelovi, a zatim se vadi kraljenica, isti potrbunica i odrezuje
rep, a leni dio ostane spojen. Ovako obraena riba se salamuri i stavlja na zrenje
kroz nekoliko dana. Zatim se unutranji rastavljeni dio ribe posipa smjesom zaina,
a u dobivene filete postavlja se odrezak kiselog krastavca i prevrelog crvenog luka
do 20% mase fileta. Pripremljen filet se zatim vrsto smota od glave prema repu u
valjkastu formu s koom s vanjske strane i zavrno probode tankim komadiem
drveta, akalica, da se ne odmota.
Vrue marinade:
- su marinirani proizvodi kod kojih se riba prije mariniranja obrauje kuhanjem,
peenjem ili toplim dimljenjem pa se po tome i dijele na:
Kuhane: sardine u eleu, ugor u eleu, jegulja u eleu i ostala riba u eleu.
Peene: peene sardine, delikatesne peene sardine, peeni fileti od srdela,
peeni rolmops i dr.
Proizvodi od slane ribe:

polukonzerve dobivene preradom soljenih inuna ili srdela s dodatkom ulja, umaka
ili salamure.
o prueni fileti,
o smotani fileti,
o oiena slana srdela u ulju, umaku ili salamuri,
o djelomino oiena slana srdela ili inun u ulju, umaku ili salamuri,
o Srdelna pasta
Polukonzerve od slatkovodne ribe:

kavijar
riblja ikra
Kavijar polukonzerva dobiva se preradom ikre od riba iz porodice Acipenseridae

(jesetra, moruna, keiga) te Salmonidae (losos) i srodnika.

Vaenje ikre iz ive ribe
Ispiranje ikre protonom hladnom vodom
Protiskivanje kroz odreena sita
Sortiranje
Ponovno ispiranje
Cijeenje oko 3 min
Soljenje smjesom iste suhe i najfinije soli u koliini od 3-5% sol
jajaca konzervira, ona nabubre i dobiju vru opnu te gube ljepljivost,
a na povrini poprime staklast sjaj sa mjestiminim bijelim pjegicama.
32
Odlaganje u ambalau pod uteg

Preanje i cijeenje
Zatvaranje i skladitenje na temperaturi od -2 do -4C
- Ako je kavijar sluzav ili suh smatra se pokvarenim zrnca ikre moraju se lako
odvajati jedno od drugog.
- Najcjenjeniji je astrahanski kavijar.
Crni- pigmentna tvar je bjelanevina (jesetra)
Crveni pigmentna tvar je mast (losos)
Riblja ikra
- Riblja ikra se prerauje soljenjem, soljenjem i pasterizacijom i suenjem
- Ispiranje hladnom vodom, pasiranje i sortiranje-cijeenje- dodatak soli- cijeenje-
preanje- zatvaranje u ambalau
- Sol:3-5%
- uvanje -2 do -4 0C
* Kod proizvoda od slane ribe i polukonzerva od slatkovodne ribe nema sterilizacije nego
se konzerviraju samo octenom kiselinom ili solju, a najee se pakiraju u staklenim
ambalaama.
Zamrznuti proizvodi od riba

Zamrznuta riba ok temperature (-40C), uvanje na -18C.
Panirana zamrznuta riba masa varira > 60%
Dimljena riba
- Soljenje + suenje toplim ili hladnim postupkom.
- Razlika u trajnosti izmeu suenih i dimljenih proizvoda.
- Topli postupak
- Hladni postupak
- Haringa, losos
Suena riba
- Na zraku ili u suarama, sa ili bez dodatka soli .
- Bakalar, osli
33
12. tematska jedinica - Mlijeko i proizvodi od mlijeka
Mlijeko
- Mlijeko je sekret mlijenih lijezda sisavaca, odnosno vodena otopine mlijenog
eera, topljivih i koloidno dispergiranih bjelanevina, emulgiranih masnoa, vitamina,
mineralnih tvari i enzima.
- Bioloka tekuina dobivena pravilnim i redovnim izmuzivanjem zdravih i
uobiajeno hranjenih krava, ovaca, koza i bivolica, kome nije nita dodavano
ni oduzimano.
- Na naem tritu moemo pronai kravlje mlijeko, a za ostale vrste mlijeka moraju biti
istaknute oznake ovje, kozje, bivolje, kobilje, devino ili bilo koje drugo mlijeko.
Otkup mlijeka i doprema na preradu
Osnovni tehnoloki postupci prerade mlijeka u mljekarama su sljedei:

maseni prijem mlijeka
filtriranje
hlaenje
spremanje u hlaene tankove za sirovo mlijeko
..prema potrebi sirovo ohlaeno mlijeko

prolazi kroz ureaje za proiavanje i standardizaciju
razbijanje estica mlijeka (homogenizator)
pasterizacija (pasterizator)
ulijevanje u sterilne tankove za pasterizirano mlijeko koji su pod stalnim reimom
hlaenja na temperaturi od +2 do +6C.
Pasterizacija moe biti:

Niska (dugotrajna)= 62-65 C/ 30 minuta
Srednja (kratkotrajna)= 71,7-74 C/ 20-40 s
Visoka (kratkotrajna)= 82-84 C/ min 20 s najea. Takvo mlijeko nosi oznaku
HTST High temperature. Short time.
Sastav mlijeka
- Mlijeko je vodena koloidno disperzirana otopina specifine teine (1,028
1,034): 1,0315 u kojoj se nalaze:
Voda: 87,75%
- Moe biti slobodna voda i fizikalno-kemijski vezana voda.
34
Slobodna voda
nije vezana s drugim sastojcima mlijeka,
u njoj se nalaze otopljene laktoza, mineralne tvari, vitamini topljivi u
vodi i dr. - ini disperznu sredinu u kojoj se odvijaju svi kemijski i bioloki
procesi u preradi mlijeka.
Znaajna je za tehnoloki proces prerade.
Od ukupne koliine vode u mlijeku na slobodnu vodu otpada oko
88%.
Vezana voda
nalazi se adsorbirana u hidratacijskom sloju pojedinih sastojaka,
nema sposobnost otapanja,
zamrzava se na temperaturi od -18 do -40C,
teko isparava, a gustoa joj je i do tri puta vea nego kod slobodne
vode.
Suha tvar: 12,25%

- U suhu tvar spadaju mlijene masti, bjelanevine, mlijeni eer, vitamini,
mineralne tvari i dr.
- u kravljem mlijeku u prosjeku ima od 11 do 14% ukupne suhe tvari.
Mlijena mast: 3,5%

- najvanija
- Da bi se mlijeko moglo dalje preraivati mora je biti 3,5%, a inae je koliina vrlo
promjenjiva 2,5 do 6,0%
- Utjee na okus, aromu, konzistenciju i teksturu mlijenih proizvoda
- oko 54% energetske vrijednosti mlijeka ini upravo mlijena mast.
- Oko 98% mlijene masti su jednostavne masti,odnosno trigliceridi, a ostatak 2% su
sloene masti.
- Suprotno opem poimanju, ne djeluje nepovoljno nego se preporua u prehrani, ali u

manjim koliinama.
- Kod oduzimanja masti mijenja se samo sadraj mlijene masti, nita se drugo ne
mijenja u satavu mlijeka, ali mlijeko u konanici ima drukiju konzistenciju jer se mast
supstituira vodom pa je i okus mlijeka s manje masti malo drukiji.
Bjelanevine
- ine oko 28% suhe tvari.
- Bioloka vrijednost im je vrlo velika (od 100 grama mlijenih bjelanevina moe
sintetizirati 88 grama bjelanevina ljudskog organizma)
- Dva potpuno razliita tipa: kazein i bjelanevine sirutke u omjeru 80:20%:
o Kazein: 3,0%
o Albumin, globulin: 0,5% bjelanevine koje zaostaju u tekuem dijelu
(sirutka) kod proizvodnje sira.
- Kazein je najvanija bjelanevina mlijeka,

ima ga oko 3% ili 75-85% od ukupnih bjelanevina kravljeg mlijeka.
Presudan je za gruanje masti kod proizvodnje sira.
Sloena je bjelanevina fosfoprotein, te pospjeuje apsorpciju
kalcija u organizmu.
Mlijeko sadri sve esencijalne aminokiseline neophodne za izgradnju
tkiva, hormona i enzima u ljudskom organizmu i fosfatnu skupinu.
Ljudski organizam ima veliku mogunost konverzije bjelanevina iz
mlijeka u one vane za rast i razvoj miija.
Laktoza: 4,5%
35
- Mlijeni eer laktoza = disaharid (oko 4,7%).

- Lako probavljiva (99,71%), a potie i peristaltiku crijeva,
- olakava apsorpciju kalcija u probavi (uz prisutnost fosfora), a uspostavlja i blago
kiselu reakciju u crijevima ime sprjeava razmnoavanje tetnih mikroorganizama.
- Sudjeluje u sintezi nekih vitamina i poboljava iskoritenje mlijene masti u ljudskom
organizmu.
- Djelovanjem razliitih mikroorganizama (fermentacijom) cijepa se na druge proizvode,
od kojih su najei mlijena i maslana kiselina i etanol.
- Oko 1% odrasle populacije boluje od intolerancije laktoze jer nemaju dovoljno enzima
laktaze koji razgrauje laktozu.
- Procesom fermentacije smanjuje se sadraj laktoze, na naem tritu postoji mlijeko
sa smanjenim sadrajem laktoze lako mlijeko
Mineralne tvari: 0,75%

- Oko 40 mineralnih tvari koje se prema udjelu dijele na makro i mikroelemente.
- Mikroelementi dolaze u vrlo malim koliinama, ali su zato brojano znatno vie
zastupljeni.
o Prisutni su u tragovima, i to: Zn, Br, Ru, Se, Al, Fe, Bo, Cu, F, Sr, Mo i dr.
o Minerali iz mlijeka imaju bitnu fizioloku, biokemijsku i hranjivu vrijednost.
- Od prisutnih minerala u mlijeku kalcij i fosfor su najvaniji u prehrani. Ca:P= 1,2-

1,4:1.
o Pola litre mlijeka u prehrani moe zadovoljiti dnevnu potrebu organizma za
kalcijem i oko 60% potrebe za fosforom.
Vitamini
- Mlijeko je bogato vitaminima topivim u vodi: B2 i B12,
- srednje bogato vitaminima A i B1, a
- siromano vitaminima D, E i C
Enzimi
- Znaajan sastojak mlijeka jer omoguavaju kontrolu efikasnosti nekih tehnolokih
zahvata kao i nekih pokazatelja kvalitete mlijeka.
Energetska vrijednost u 100 g: 263 kJ (63 kcal)
Ocjenjivanje kvalitete mlijeka

- Organoleptiki se utvruju boja, konzistencija, miris i okus.
o Boja mlijeka je bijela do ukasta, a ako se utvrdi da je mlijeko crvenkaste,
svijetloplave ili zelenkastoute boje, smatra se nekvalitetnim i nepodesnim za
preradu.
o Miris mlijeka je svojstven i karakteristian, a smatra ga se nekvalitetnim

ako odaje kiseo, pljesniv ili miris po odreenoj hrani, stajnjaku i uegnuu.
o Konzistencija mlijeka je tekua, a neuporabljivo je za preradu ako je

sluzavo ili ugruano.
Fizikalno-kemijske metode
Specifina teina ili gustoa mlijeka utvruje se laktodenzimetrom, a kod
kravljeg mlijeka iznosi od 1,028 do 1,034 pokazatelj da li je mlijeko
krivotvoreno, odnosno da li mu je dodavana voda radi poveanja volumena.
36
Kiselost mlijeka utvruje se kemijskim putem neutralizacijom.

Suha tvar utvruje se otparavanjem odreene koliine mlijeka do dobivanja
konstantne teine neisparljivog ostatka mlijeka.
Mlijena mast odreuje se metodom po Gerberu.
Ledite je temperatura zamrzavanja mlijeka, a ovisi o koncentraciji topljivih tvari
u mlijeku.
Mikrobioloke pretrage
- Utvrivanje broja staninih elemenata, odreuje se ukupni broj mikroorganizama u 1
ml mlijeka, kao i vrste i broj patogenih mikroorganizama.
- Izrazito su vane i znaajne jer je mlijeko, zbog velike koliine vode i bjelanevina
izrazito pogodan medij za rast i razvoj mikroorganizma pa mlijeko moe biti
potencijalni kontaminant odgovoran za obolijevanje od nekih bolesti.
Proizvodi od mlijeka
Proizvodi od mlijeka na naem tritu su:
pasterizirana, sterilizirana, modificirana i rekonstituirana mlijeka;
fermentirani mlijeni proizvodi;
koncentrirani i sueni mlijeni proizvodi;
vrhnje slatko;
maslac, mlaenica i maslo;
sirevi, sirutka i proizvodi od sirutke;
mlijeni puding i mlijeni namaz;
sladoled, smjese za sladoled i zamrznuti deserti.
Pasterizirana mlijeka
- Toplinski konzervirana mlijeka kojima se na povienoj toplini unitavaju, za
zdravlje ljudi, patogeni mikroorganizmi i enzimi prisutni u mlijeku radi
produljenja njegove trajnosti.
- Toplinsko tretiranje mlijeka temperaturama do 100C kroz odreeno vrijeme.
- U praksi se za mlijeko koriste dvije metode pasterizacija, i to:

srednja kratkotrajna pasterizacija pri temperaturi od 71,7 do 74C 20-40
sekunda-suvremena-ploasti pasterizatori
visoka kratkotrajna pasterizacija pri temperaturi od 82C najmanje 20 sekunda-
suvremena-ploasti pasterizatori
- Pasterizirana mlijeka pakiraju se u ambalai koja mlijeko titi od svijetla.

- Na trite dolaze s razliitom koliinom mlijene masti (ee kod steriliziranog
mlijeka).
Pasterizirano mlijeko s najmanje 3,2% mlijene masti;
Pasterizirano djelomino obrano mlijeko s najmanje 1,6% mlijene masti;
Pasterizirano obrano mlijeko s manje od 1,6% mlijene masti
- Pasterizirana mlijeka uvaju se na tritu na temperaturi od +15C u trajanju do 24

sata, to znai da mu je trajnost uobiajeno jednodnevna.
o Na temperaturi hladnjaka trajnost mu je 2 do 3 dana.
Sterilizirana mlijeka
37
- Dobivaju se zagrijavanjem mlijeka na temperaturama iznad 1000C radi unitavanja

svih mikroorganizama i njihovih spora uz obaveznu primjenu potpune homogenizacije
mlijeka.
- Dvije metode sterilizacije:

sterilizacija u ambalai kada se mlijeko zagrijava na temperaturi od 110 do 120C
kroz 10 do 40 minuta u napunjenoj i zatvorenoj ambalai i
sterilizacija u protoku bez ambalae kada se mlijeko zagrijava na temperaturi od
135 do 150C kroz nekoliko sekundi.
- Danas se za sterilizaciju mlijeka preteito primjenjuje sterilizacija u protoku (UHT =

ultra visokom temperaturom) prije punjenja u odgovarajuu ambalau.
- Skladiti se na sobnoj temperaturi i trajnost mu je 2-3 mjeseca, ak 180 dana.
- Pakira se u vieslojnu ambalau, uglavnom troslojnu:

1. sloj plastina folija
2. sloj aluminijska folija
3. sloj kartonski
Modificirana mlijeka
- Membranskim postupcima obrade hranidbene komponente se zamjenjuju slinim
komponentama koje i ne moraju biti mlijene, a u principu su znatno niih cijena.
- Uglavnom su ti proizvodi imitacija mlijeka, odnosno surogati.
- Na trite se dostavljaju veinom u suhoj prakastoj formi.
Rekonstituirana mlijeka
- Dobivaju se otapanjem mlijeka u prahu pitkom vodom.
- Lako se transportira, a za rekonstituiranje mu je potrebno dodati higijenski ispravnu
vodu za pie zagrijanu na temperaturu od 43 do 65C uz intenzivno mijeanje i
homogeniziranje.
Fermentirani mlijeni proizvodi

- Fermentacija: mikroorganizmi izazivaju mlijeno-kiselo vrenje laktoze =
nastaju mnogi meuproizvodi i energija.
o Bakterije mlijene kiseline pomou svojih enzima razgrauju laktozu na
glukozu i galaktozu, a zatim glukozu postupkom glikolize do mlijene kiseline
koja izaziva ukiseljavanje i koagulaciju ili zgruavanje bjelanevina mlijeka.
- Fermentacijom mlijeka neki sastojci se mijenjaju dok se drugi stvaraju:

o Koliina laktoze smanjuje se 20-30%, a poveava se koliina mlijene
kiseline za koju je utvreno da stimulira rad crijeva i potpomae resorpciju kalcija i
fosfora iz probavnog trakta.
o Nastala mlijena kiselina zaustavlja razmnoavanje niza mikroorganizama u
mlijeno-kiselim proizvodima, pa im tako produuje trajnost na tritu.
o Novonastali sastojci kao diacetil i acetaldehid daju fermentiranim
proizvodima svojstven i vrlo ugodan okus.
o Isto tako, postupkom fermentacije djelomino se razgrauju i bjelanevine
do aminokiselina koje su lake probavljive, a mlijena mast se jednim dijelom
razgrauje do masnih kiselina.
- Fermentirani mlijeni proizvodi dobivaju se u mljekarama biolokom fermentacijom

mlijeka pomou odabranih mikroorganizama (starter kultura dodavanje bakterija
iz roda lactobacylus koje pospjeuju fermentaciju.) koji se preko nastalih mlijeno-
kiselih proizvoda unose u organizam.
38
- Probiotiki proizvodi fermentirani mlijeni proizvodi u kojima su prisutni

probiotici, odnosno ivi mikroorganizmi koji poveavaju crijevnu mikrofloru
te pospjeuju imunoloku reakciju (LGG bakterije iz roda lactobacylus).
- Na naem tritu najpoznatiji su sljedei fermentirani mlijeni proizvodi:

kiselo mlijeko,
jogurt,
voni jogurti,
acidofilno mlijeko,
kefir,
kiselo vrhnje i dr.
Kiselo mlijeko
- Najjednostavniji mlijeno-kiseli proizvod koji se dobiva fermentacijom pasteriziranog
mlijeka dodanim mezofilnim bakterijama mlijene kiseline.
- Pasterizirano mlijeko hladi se na temperaturu od 25 do 30C, kada mu se uz
intenzivno mijeanje dodaje do 3% mijeana starter kultura.
- Dodane bakterije pretvaraju mlijeni eer laktozu u mlijenu kiselinu koja zgruava
mlijene bjelanevine dajui nastalom proizvodu uz ugodni kiseli okus i guu
konzistenciju.
- Puni se u odgovarajuu ambalau, a zatim kao dobro ohlaen proizvod otprema na
trite.
Jogurt
- Najpopularniji i najrasprostranjeniji fermentirani mlijeni proizvod kod nas se
proizvodi kontroliranom fermentacijom pasteriziranog mlijeka uz uporabu jogurtove
starter kulture.
- U proizvodnji jogurta koristi se mlijeko s najmanje 3,2% mlijene masti, ili s najmanje
1,6% m. m. kod djelomino obranog jogurta, ili s manje od 1,6% m.m. kod obranog
jogurta.
1. standardizirano i homogenizirano mlijeko pripremljeno za proizvodnju jogurta
najprije se pasterizira temperaturom 85-90C u trajanju od 3 do 5 minuta
2. zatim se ohladi na temperaturu od 42-45C
3. u mlijeko uz mijeanje dodaje 1-3% pripremljene termofilne jogurtove starter
kulture koja e provesti fermentaciju
Vrste jogurta:
- Kod proizvodnje krutog jogurta
o cijepljeno mlijeko puni se u odgovarajuu ambalau, i inkubira u
termokomorama pri temperaturi od 44-45C kroz 2-3 sata.
o Kada proizvod, radi fermentacije, dostigne odgovarajuu kiselost prekida se
grijanje i automatski se u komorama ukljuuje hlaenje, veinom hladnim zrakom.
o Ohlaen jogurt na oko 10C prenosi u hladnjau na temperaturu od 4 do
6C, gdje se uva preko noi do jutarnjeg transporta na trite.
- Kod proizvodnje tekueg jogurta

o fermentacija se odvija u hermetiki zatvorenim fermentorima
duplikatorima od nehrajueg elika na temperaturi od 44-45C.
o Zatim se nastali gru, uporabom razliitih mijealica usitnjava do tekue
forme.
o Dobro izmijean jogurt uporabom crpki prebacuje se cijevima do punilica
gdje se aseptiki puni u odgovarajuu amabalau i pohranjuje u hladnjau na
temperaturi od 4 do 6C do transporta na trite.
39
Voni jogurt
- Dodavanjem razliitog usitnjenog voa, vonih proizvoda, eera i aroma jogurtovoj
masi. Voe i eer dodaju se toplom ili hladnom osnovnom proizvodu prije ili poslije
inkubacije.
- Komadii voa mogu biti na dnu ambalae, jednolino izmijeani u proizvodu ili su na
samoj povrini proizvoda.
- U vonim jogurtima gdje su komadii voa jednolino izmijeani u proizvodu, usitnjeno
voe se dodaje na dva naina, i to:
1. toplo mijeanje -vona masa se dodaje u topli jogurt, pH 4,4, a nakon toga sve
skupa se dobro izmijea i puni u odgovarajuu ambalau;
2. hladno mijeanje -vona masa se dodaje u ohlaeni osnovni proizvod, dobro
izmijea i puni u odgovarajuu ambalau.
- Od vonih masa na naem tritu za proizvodnju vonih jogurta najvie se koriste
jagode, vinje, marelice, borovnice, maline, banane.
Acidofilno mlijeko
- Fermentacijom kratkotrajno steriliziranog mlijeka koju obavljaju mikroorganizmi
Lactobacillus acidophilus (uz mlijenu kiselinu proizvode i vitamine i antibiotike, a
imaju mogunost da se odravaju i razvijaju u ovjekovom probavnom traktu).
- Smatra ga se kako prehrambenim tako i dijetetskim i ljekovitim proizvodom, posebno
za ljude s probavnim smetnjama. Izrazito nutritivno znaajno.
- Tehnoloki proces proizvodnje odvija se na sljedei nain:

mlijeko se sterilizira na 120C u trajanju od 20 minuta
naglo hlaenje na 37C
cijepljenje kulturom L. acidophilus 3-4%
inkubacija 3-4 sata do pH 4,5
hlaenje na 4-5C do potronje.
- Osnovu u proizvodnji ini mu sterilizirano mlijeko, jer je terapijska bakterija mlijene

kiseline Lactobacillus acidophilus vrlo osjetljiv mikroorganizam.
Kefir
- Mlijeno-kiseli napitak podrijetlom s Kavkaza
- od kravljeg, ovjeg ili kozjeg mlijeka ijom fermentacijom iz laktoze nastaje mlijena
kiselina, alkohol etanol i ugljikov dioksid (CO2)
- Mikroorganizmi iz kefirnih zrnaca koja su bjelanevinaste tvorevine u kojima u simbiozi
ive streptokoki mlijeno-kiselog vrenja i kvasci iz rodova Torulopsis i Sacharomyces.
- Mikroorganizmi mlijeno-kiselog vrenja proizvode mlijenu kiselinu, a kvasci
etanol i ugljikovodinu kiselinu.
- Tehnoloki proces proizvodnje odvija se na sljedei nain:

mlijeko se pasterizira na 85-95C kroz 2-3 minute
homogenizacija na 60C i 150 bara
hlaenje na temperaturu od 20-25C
cijepljenje s kefirovom kulturom 5-6%
fermentacija 15-20 sati
mijeanje i punjenje u ambalau kojoj je poklopac malo podignut, to je za taj
proizvod poeljno
skladitenje i zrenje u hladnjai na +8C kroz 2-3 dana.
- Ima pozitivan uinak na zdravlje.
Kiselo vrhnje
- Fermentirani mlijeni proizvod koji se dobije od vrhnja razliite masnoe cijepljenog
maslanom kulturom.
40
- Uobiajena sirovina u proizvodnji je vrhnje s 10-20% mlijene masti koje se najprije

zagrijava na temperaturu od 70C, a zatim homogenizira pri tlaku od 60-160 bara i
pasterizira na temperaturi od 95-105C kroz 1-2 minute.
- Ovako pasterizirano vrhnje naglo se hladi na temperaturu od 25C, a zatim cijepi
maslanom kulturom u koliini 1-3%, dobro izmijea i puni u odgovarajuu ambalau.
- Fermentacija se obavlja u termokomorama kroz 14-16 sati do kiselosti pH 4,6.
- Fermentirano vrhnje se zavrno naglo hladi na temperaturi od 4-60C i odlae u
hladnjau.
Koncentrirani i sueni mlijeni proizvodi

- Proizvodi od mlijeka koji se dobiju odstranjivanjem vode iz mlijeka.
- Na naem tritu znaajniji su:
o zgusnuto nezaslaeno mlijeko,
o zgusnuto zaslaeno mlijeko,
o mlijeko u prahu i
o instant mlijeko u prahu.
Zgusnuto nezaslaeno mlijeko (evaporirano mlijeko)

- Proizvodi se odstranjivanjem odreene koliine vode iz mlijeka otparavanjem, koje se
zatim, zbog osiguranja trajnosti, podvrgava sterilizaciji.
- Gotov proizvod mora biti ujednaene bijele do ukaste boje, prijatnog i svojstvenog
mirisa, homogene konzistencije s najmanje 7,5% mlijene masti i najmanje 17,5%
bezmasne suhe tvari.
Zgusnuto zaslaeno mlijeko (kondenzirano mlijeko)

- Proizvodi se tako da se odabranom mlijeku odstrani odreena koliina vode
otparavanjem, a zatim se otparenom mlijeku dodaje visoka koncentracija eera radi
dobivanja trajnog proizvoda
- Dodani eer u ovom proizvodu slui kao konzervans.
- Gotov proizvod mora biti ujednaene svijetloute do ute boje, prijatnog mirisa i vrlo
slatkog okusa, homogene konzistencije i s najmanje 8% mlijene masti.
- U oba sluaja udio vode se sa 80% sputa na oko 30%.
Mlijeko u prahu
- Proizvod koji se dobije suenjem mlijeka.
- Spada u trajnije mlijene proizvode, a sadri 3-6% vode.
- Zgusnuto i toplo mlijeko na oko 50C sui se na dva naina:
o suenje zagrijanim valjcima i
o suenje rasprivanjem u toplim komorama.
- Postupak dobivanja mlijeka u prahu na toplim valjcima primjenjuje se najee za
proizvodnju obranog mlijeka u prahu ili mlijeka u prahu namijenjenog drugim
industrijama kao to su konditorski proizvodi, stona hrana i dr., jer se slabije otapa u
vodi.
- Za direktnu uporabu u prehrani najee se proizvodi rasprivanjem uguenog
mlijeka u komorama s toplim zrakom sprej metoda.
Slatko vrhnje
- Mlijeni proizvod koji se dobiva izdvajanjem mlijene masti iz mlijeka, bez daljnje
toplinske obrade.
- Proizvodi se s razliitim postocima mlijene masti i to najmanje 10% do najvie 30%.
- Pasterizirano slatko vrhnje treba ispunjavati sljedee uvjete:
o da je bijele do ukaste boje svojstvenog mirisa i slatkastog okusa,
o homogene konzistencije,
o da mu kiselost nije vea od 6,40SH i
o da sadri najmanje 10% mlijene masti.
- Na naem tritu masa mlijene masti mu iznosi najee 30%.
- Vrhnje za kuhanje je kratkotrajno sterilizirani i homogenizirani mlijeni proizvod koji

sadri 22% mlijene masti.
41
- Tueno slatko pasterizirano vrhnje sa eerom (lag) ili bez eera.

o Na trite se doprema u hladnom lancu, a pakovano je u masi od 0,2 litra.
Maslac
- Proizvodi se od fermentiranog i pasteriziranog kiselog vrhnja.
- Stabilna emulzija vode i u vodi topljivih sastojaka mlijeka u mlijenoj masti.
- Tehnoloki proces proizvodnje odvija se po sljedeim fazama:

toplinska obrada vrhnja na temperaturi od 92 do 110C kroz 2-3 sata
hlaenje i zrenje vrhnja
bukanje
odvajanje mlaenice
ispiranje, gnjeenje, oblikovanje, pakiranje = skladitenje na hladnom.
- Prema organoleptikim svojstvima, sadraju mlijene masti i vode dijeli se

na:
maslac I. klase s najmanje 82% mlijene masti i najvie 16% vode;
maslac II. klase s najmanje 80% mlijene masti i najvie 18% vode;
domai maslac s najmanje 78% mlijene masti i najvie 20% vode.
- Gotov upakiran proizvod uva se na temperaturi do +5C do 14 dana, a za dulje

uvanje mora se zamrznuti i skladititi na temperaturi od -20C i nie.
Maslo:
- mlijeni proizvod koji se dobije topljenjem maslaca
- svojstvenog je mirisa i okusa, mazive zrnate strukture, bijele do sivkastoute boje, a
na temperaturi nioj od +17C postaje umjereno vrste konzistencije
- gotov proizvod mora biti bez taloga i sadravati najmanje 98% mlijene masti.
Mlaenica:
- sporedni proizvod koji se dobije proizvodnjom maslaca
- svojstvenog je mirisa i vrlo prijatnog blago kiselkastog okusa.
- za proizvodnju mlijenih napitaka.
- veim dijelom za stonu hranu ili se sui u mlaenicu u prahu.
- Najee se koristi za obogaivanje ostalih proizvoda u prehrani te za stonu
prehranu.
Sirevi, sirutka i proizvodi od sirutke

- Sir je svjei ili fermentirani mlijeni proizvod koji se dobije zgruavanjem
mlijeka, vrhnja, sirutke, mlaenice i njihovih mjeavina uz odvajanje dijela
tekuine koji se naziva sirutka.
- Tehnoloki proces proizvodnje sira odvija se u dva odvojena postupka, i to:

priprema mlijeka za podsiravanje;
podsiravanje i proizvodnja oblikovanih i gotovih sireva.
Priprema mlijeka za podsiravanje:

Prijem mlijeka
42
Filtriranje
Hlaenje
Standardizacija mlijene masti
Pasterizacija
Homogenizacija
Bojenje mlijeka
Dodavanje istih kultura mikroorganizama
Zrenje mlijeka
Proces zgruavanja mlijeka odvija se u dvije faze:

Biokemijske aktivnosti sirini enzim-himozin razlae bjelanevinu kazein
na parakazein i proteozu sirutke.
U drugoj fazi nastali parakazein se fizikalno-kemijski vee na slobodne ione
kalcija tvorei kalcijev parakazeinat = sirna gruda
o Ostatak od oko 4% od ukupnog kazeina naziva se
proteoza ili albumoza sirutke, topljiva u vodi i u najveem dijelu ostaje u
sirutki, a sirilom se ne moe zgruavati.
Obrada sirnog grua (sirne kade)
Dogrijavanje usitnjenog sirnog grua intenziviranje mikrobiolokih procesa
Kalupljenje-oblik i veliina sira
Soljenje
Zrenje sira (laktoza- u mlijenu kiselinu; Co2; razlaganje masti na slobodne

masne kiseline = miris i okus)
Njegovanje sira
Razvrstavanje i vrste sireva
Prema masi mlijene masti u suhoj tvari sirevi se u RH dijele na:

ekstramasni sir sadri najmanje 55% mlijene masti;
punomasni sir sadri najmanje 50% mlijene masti;
masni sir sadri najmanje 45% mlijene masti;
trietvrtmasni sir sadri najmanje 35% mlijene masti;
polumasni sir sadri najmanje 25% mlijene masti;
etvrt masni sir sadri najmanje 15% mlijene masti;
posni sir sadri manje od 15% mlijene masti.
Prema konzistenciji, grai tijesta, sadraju vode i nainu proizvodnje sirevi se

dijele na:
43
1. Tvrde sireve: sadre 35-40% vode

Za ribanje sa sadrajem vode do 35% (parmezan, romano, asiago)
Za rezanje sa sadrajem vode od 35-40% (ementaler, livanjski, paki).
2. Polutvrde sireve: 40-50% vode.

Sirevi koji su preani vlastitom teinom imaju sitnija i nepravilna okanca, a preani
pod jaim pritiskom imaju pravilno oblikovana okanca karakteristina za svaki tip
sira (trapist, gouda, edamac).
3. Meke sireve: sa sadrajem vode od preko 50%.

Na presjeku su bez okanaca ili imaju rijetke sitne pukotine.
Karakteristinog su, a kod nekih pikantnog, mirisa i okusa.
Proizvode se kraim intenzivnijim zrenjem u kontroliranim uvjetima.
Na trite se dopremaju tri vrste mekih sireva, i to:
o Meki sir s plemenitim plijesnima (plavo-zelene plijesni unutar sira = rokfor
-Francuska, gorgonzola Italija, stilton Velika Britanija) i dr. i (bijele plijesni na
povrini sira = kamamber Francuska, bri Francuska) i dr.
o Meki sir s crvenim plijesnima (Brevibacterium lines) (romadur Francuska,
limburger Belgija, tilzit Njemaka, belpaeze Italija)i dr.
o Bijeli sir.
4. Svjee sireve i proizvode se zgruavanjem mlijeka i obranog mlijeka.

Nakon zgruavanja i ocjeivanja sirutke ne podvrgavaju se zrenju nego se
dostavljaju na trite u svjeem stanju.
Ravnomjerne su bijele boje, meke konzistencije bez grudica i otputene sirutke.
o Albuminski svjei sir gruanjem zaostalih bjelanevina u sirutki toplinskom
obradom kuhanjem. (albuminski svjei sir, skuta, urda i dr)
5. Sirne namaze: mijeanjem usitnjenog svjeeg sira sa svjeim ili suhim povrem ili
voem..
Sladoled i zamrznuti deserti

- Proizvod koji se dobije mijeanjem i zamrzavanjem smjese otopljenih i emulgiranih
sastojaka (mlijeko i mlijeni proizvodi (mlijeko u prahu, zgusnuto mlijeko, maslac,
slatko vrhnje i dr.), jezgrasto i drugo voe i vone preraevine, kakao, okolada, jaja,
eer, razliite arome i boje, stabilizatori, sredstva za vezivanje i drugo)
- Sastojci se mijeaju, homogeniziraju na temperaturi od 60-65C, a zatim se
homogena smjesa ohladi na oko +5C kroz 4-6 sati radi zrenja.
o Zrenjem bjelanevine i hidrokoloidi bubre, a mlijena mast kristalizira.
o Poetkom zrenja u smjesu se dodaju zakonskim propisima dozvoljene boje i
aromatske tvari.
o Uz intenzivno mijeanje u ohlaenu i zrelu smjesu upuhuje se zrak kada se
stvara kremasta struktura koja se oblikuje, stavlja u odgovarajue posudice,
premazuje, ukraava ili na neki drugi nain oplemenjuje.
o Oblikovani proizvodi zatim se smrzavaju na -40C, skladite u hladnjaama i
otpremaju u sustav trgovine u rashladnom lancu.
- Gotovi industrijski proizvodi se stavljaju samo kao duboko zamrznuti proizvodi u
hladnom lancu, a uvaju se u rashladnim vitrinama na temperaturi nioj od -15C.
- Sladoledi se na tritu razvrstavaju prema osnovnim sastojcima i tipu

proizvoda na:
mlijene sladolede,
krem-sladolede
sladolede za dijabetiare
44
- Smjesa za sladoled u prahu

Zamrznuti deserti
- Proizvodi u kojima su sastojci mlijeka djelomino ili u potpunosti zamijenjeni drugim
sastojcima.
- Dobivenoj ohlaenoj smjesi upuhuje se zrak, a zatim se duboko zamrzava.
Mlijeni deserti (biljne masti>2,5%)
Voni deserti dio mlijeka zamijenjen vodom uz aromu voa (min 20% eera)
Aromatizirani deserti (prirodne ili umjetne arome)
Vodeni deserti voda i eer ghiacciolo (min 6 % suhe tvari)
13. tematska jedinica Jaja
Jaja
- Jaje je vrlo sloena reproduktivna stanica ija su graa i sastav vrlo usko
povezani s kontinuiranim odravanjem ivota, zbog ega se naziva i
organizmom u malom.
- Najee se koriste svjea kokoja jaja, premda postoje i guja, purea, paja,
prepelija, nojeva i druga jaja uz koje mora biti i oznaka od koje vrste peradi potjeu, a
na naem tritu nude se rijetko i nemaju veeg gospodarskog znaaja.
o oznaka od koje vrste peradi potjeu, a na naem tritu nude se rijetko i
nemaju veeg gospodarskog znaaja.
Shematski prikaz cijelog jaja, razbijenog jaja i osnovnih dijelova jaja s ljuskom i bez ljuske
Jaja su vrlo bogata:

bjelanevinama-vie od 50% u suhoj tvari najkvalitetnije bjelanevine
mastima-vie od 42% u suhoj tvari.
Probavljivost jestivog dijela jajeta je oko 93%.
Razvrstavanje jaja na tritu

Prema kakvoi i nainu uvanja jaja u ljusci stavljaju se u promet kao:
jaja ekstra kvalitete;
jaja I. kvalitete;
jaja II. kvalitete;
jaja III. kvalitete
Kemijski sastav jajeta

- Jaja spadaju u namirnice s razmjerno visokim sadrajem bioloki vrlo vrijednih
bjelanevina (mnogo esencijalnih aminokiselina, lipoproteina i fosfoproteina).
45
- Sadre mnogo probavljivog fosfora, sumpora, kalcija i kalija a od oligoelemenata

mangana, bakra, cinka, aluminija, joda, fluora i dr.
- umanjak je bogat izvor masti-kolesterola
Klasiranje jaja obzirom na kakvou:

A klasa=svjea jaja
B klasa=namijenjena industrijskoj preradi
Jaja A klase:
XL: 73 g i vie
L: 63-73 g
M:53-63 g
S: < 53 g
Klasiranje jaja obzirom na na nain uzgoja peradi

0 jaja iz ekolokog uzgoja
1 jaja iz slobodnog uzgoja
Uzgoj kokoi na otvorenom
2 - jaja iz talskog (podnog) uzgoja
Kokoi su slobodne u kretanju i imaju danje svjetlo ali su u zatvorenom prostoru
3 - jaja iz kaveznog (baterijskog) uzgoja
Kokoi se dre u kavezu, a jaja se sputaju u sabirnu traku
Primjer oznaavanje jaja u EU
EU - zabrana uzgoja u kavezima (od 1.1.2012)

Kavezi prostraniji, s gnjezdima, prekom za sjedenje i slamom
Oznaavanje i uvanje jaja

- Preteito se koriste u svjeem stanju, uobiajeno je da se jaja tijekom ljetnih mjeseci
uvaju do 10 dana, a zimi do 21 dan.
- Svjeina -najee se provjerava metodom prosvjetljavanja jaja ovoluks
svjetiljkom ili ovoskopom.
Jaja se pakiraju i stavljaju u promet kao:

originalno pakirana jaja u ambalai zatvorenoj sa svih strana;
otvoreno pakirana jaja na odgovarajuim podlocima, najee 30 jaja u 6 redova
po 5 jaja koja nisu zatiena sa svih strana;
skupno ili transportno pakirana jaja uloena na podlocima u kartonske kutije ili
slinu ambalau.
- Preporuuje se uvanje jaja u klimatiziranim hladnjaama, pri temperaturi od -0,5 do

+2,0C, uz razmjernu vlanost od 82 do 87% i provjetravanje.
o Jaja se mogu ouvati kao ohlaena jaja i do est mjeseci.
46
- Jaja lako primaju strane mirise, zbog ega ih se ne smije uvati zajedno s namirnicama
otrog mirisa.
Proizvodi od jaja
- Proizvodi od jaja dobivaju se razbijanjem ljuske i izdvajanjem ili razdvajanjem jestivog
dijela ili dijelova koji se dalje tehnoloki obrauju hlaenjem, zamrzavanjem,
pasterizacijom, kuhanjem i suenjem.
U proizvode od jaja na tritu pripadaju:

Tekui ohlaeni proizvodi od jaja
Zamrznuti tekui proizvodi od jaja
Sueni proizvodi od jaja
Kuhani proizvodi od jaja
Kuhana svjea jaja u ljusci
Ostali proizvodi od jaja proizvode se iskljuivo po proizvoakoj specifikaciji.
... KRAJ...
47

Uređena Skripta, 2

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Uređena Skripta, 2

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

HRANA I PREHRANA, 2.

7. tematska jedinica - Jaka alkoholna pia + Pivo

Jaka alkoholna pia

Proizvode se direktno destilacijom alkoholno prevrelih sirovina poljoprivrednog

Destilacija postupak kojim se grijanjem tekuina hlapive tvari odvajaju od

Prema sirovinama, razvrstavaju se u sljedee skupine:

ljivovica (25-55 vol% alk.)

- rakija od trenje,vinje, borovnice...

Rakije od vone komine

Travarica: maceracijom ljekovitih trava u lozovai; 35-55 vol% alk.

Znaajne inozemne vinske rakije:

Rakije po posebnim postupcima proizvode

Viski (Whiskey): destilacijom itne komine

Jaka alkoholna pia po posebnim postupcima

Maceracijom voa u etilnom alkoholu

Likeri od vonog soka (EtOH+voni sok)

Mijeana jaka alkoholna pia kokteli

Tehnoloki proces proizvodnje piva odvija se u etiri osnovne faze, i to:

- U pivarstvu je zadaa slada dvojaka:

- Jeam za proizvodnju slada treba sadravati to vie kroba i ekstrakta, a manje

- suenje slada je vrlo vaan postupak za kasniju vrstu i kvalitetu piva.

Komljenje i kuhanje slada

- Dekokcija: postupak ukomljavanja kod kojeg se saharifikacija u pivskoj komini

Odjeljivanje slatke pivske komine ili sladovine od pivskog tropa

Zagrijavanje kuhanjem (u kotlu za hmeljenje): da se unite enzimi i u

Alkoholno vrenje sladovine

U deklaraciji ovakvih piva moe biti oznaka lager.

- Pivo dobiveno samovrenjem proizvodi se u manjim kunim pogonima i za trite nema

- Glavno vrenje: 6 -12 dana.

Vrste piva na tritu

Prema boji piva:

Prema sadraju ekstrakta:

Prema volumnom udjelu alkohola u gotovom proizvodu:

Prema vremenu odleavanja:

Prema posebnim svojstvima piva mogu biti:

Penina pivo proizvedeno iz slada kojem je najmanje 30% jemenog slada

Mane i bolesti piva

Mane: nepovoljne promjene u pivu koje nastupaju zbog pogrenih postupaka u

Kiselost piva uzrokuju octene, mlijeno-kisele i maslane bakterije, ijom aktivnosti se

Bezalkoholno (do 1 vol% alkohola)

Pivu slina pia:

8. tematska jedinica - Bezalkoholna pia + Ocat

Osvjeavajua bezalkoholna pia

Prema osnovnim sastojcima i dodacima proizvode se i stavljaju u promet u sljedeim

Osvjeavajua bezalkoholna pia od vonog soka: proizvode se od vode za pie

Niskoenergijska osvjeavajua bezalkoholna pia: energijska vrijednost mora

- Aktivnou bakterija octenog vrenja pomou enzima oksidaze nastupa oksidacija

- Vinski ocat, uz voni, pripada u najstarije vrste octa

- Za procjenu kvalitete uzima se bistroa jer to znai da su uklonjeni svi

Naini proizvodnje vinskog octa

Boerhaaveov nain ili nizozemski nain proizvodnje

S obzirom na sirovine i nain proizvodnje razvrstava se na:

Mane ili defekti octa:

9. tematska jedinica - Meso

Graa, kemijski sastav i prehrambena vrijednost mesa

Vezivno, kotano i hrskavino tkivo spadaju u skupinu krtog mesa,

Prehrambena vrijednost mesa

Razvrstavanja i kategorizacija mesa u prometu

Junee i govee meso

Ovje i janjee meso

Klanje i primarna obrada mesa

Zrenje mesa (autoliza)

- Spajanje miinih bjelanevina miozina i aktina u aktomiozin. Mii postaje skraen i