Ovaj lanak pisan je za one nae itatelje koji ele neto vie saznati o nainima prerade i vinifikacije groa,

kao i za one vikend vinogradare, koji kad im spomene taloenje mota i dodavanje selekcioniranih vinskih kvasaca, komentiraju to u stilu: ''kaj ti balavec zna'', ''pak su tak jo moji stari spravljali vino'', ''daj si probaj pravu kapljicu pa bu videl kaj je pravo vino'', ''mrkljivec jedan ti bu mene uil'' itd., a ne znaju da vina proizvedena klasinim nainom imaju redovito problema s posmeivanjem, sluzavou i drugim manama i bolestima. Svi takovi ''pametnjakovii'' kad tad dou enologu dok im se vino pokvari, da im spasi to se spasiti dade. Tada su komentari u stilu: ''pak svake godine tak delam i nigdar mi se nije pokvarilo'', ''pak sem dobro opral bavu'', ''nigdar do sad nisem parafimiral eljeznu ploicu na vratima bave pak je sve bilo u redu'' itd. Kad im enolog da savjet kako ubudue trebaju obavljati preradu i vinifikaciju groa, odgovor je: ''od sad bum tak delal'', a obino nastavljaju po starom. im iziu iz kancelarije enologa, komentar je, ''kaj on mene ui kak se to dela'', ''kaj taj kemiar oe'', ''to je ista kemija'', ''ja bum delal kak ja ou'' itd. Na takve ''pametnjakovie'' ne treba obraati panju, nego treba posluati savjet strunjaka i iskusnijih vinogradara, koji su se potvrdili svojim rezultatima na izlobama vina (lokalnim, upanijskim i meunarodnim), te se truditi da preradu i vinifikaciju groa obavimo na suvremen nain, gledajui da uvijek usvajamo novine u pogledu tehnologije prerade i vinifikacije kombinirajui to sa naim dosadanjim iskustvima. Takovi vinogradari su danas u veini, a oni drugi u manjini, a to je siguran put u Europu.

ALKOHOLNO VRENJE MOTA

(ALKOHOLNA FERMENTACIJA)
Vrenje mota, tj. alkoholna fermentacija predstavlja jednu od osnovnih faza u procesu proizvodnje vina. Vrenjem mota, u stvari, poinje stvaranje vina. To je faza koja nastupa nakon muljanja groa odnosno cijeenja mota. Tada kvasci (gljivice alkoholne fermentacije) koji su na pokoici bobice mirovali, doavi u tekuinu u kojoj je rastvoren eer (u mot), poinju intenzivno razmnoavanje, razlaui eer na razne spojeve, a najvie na alkohol i CO2. Ova dva spoja su, u stvari, najvaniji i osnovni produkti rada vinskog kvasca. Istovremeno, alkohol je i osnovni sastojak vina, odnosno svakog alkoholnog pia, dobivenog alkoholnom fermentacijom. Pored ovih osnovnih produkata alkoholne fermentacije, stvara se, u znatno manjim koliinama i itav niz raznih drugih spojeva, kao to su glicerin, octena kiselina, jantarna kiselina i druge. Istovremeno, nastaje odreena koliina energije, koja se oslobaa u vidu topline, a djelomino je kvasci koriste za svoje ivotne potrebe. Tijek vinifikacije, koliina i meusobni odnos pojedinih spojeva, kao i koliina stvorene energije dosta se razlikuju, to ovisi i od mnogobrojnih inilaca koji utjeu na tijek vinifikacije, odnosno na stvaranje, manje ili vie, jednih ili drugih spojeva i koliine energije. Promjene u motu koje izazivaju kvasci vizualno se oituju u sljedeem: Mot se najprije jako zamuti, zatim se stvaraju lagani mjehurii i pojavljuje se debela pjena koja poinje vreti. Pri tom temperatura poraste za 10, 20 i vie stupnja. Debljina pjene i intenzitet vrenja znatno ovise od temperature mota, kao i od drugih okolnosti, tj. kvaliteta (sastava) mota, veliine posude, vrste odnosno kulture kvasca, aeracije i sumporenja mota itd. Ovaj proces i promjene nazivaju se alkoholno vrenje mota ili alkoholna fermentacija, odnosno vinifikacija u uem smislu rijei.

Meutim, poznato je da u mot prilikom muljanja groa zajedno s poeljnim vinskim kvascima dolazi i mnotvo drugih nepoeljnih kvasaca i raznih tetnih mikroorganizama koji u motu ili vinu u odgovarajuim okolnostima izazivaju nepoeljne procese, kao to su npr.: - octeno-kiselo vrenje; - jabuno-mlijeno kiselo vrenje i bioloko opadanje kiselina; - manitno vrenje; - sumporovodino vrenje. Ovisno od uvjeta u kojima se nalaze i sami kvasci se razliito ponaaju, stvarajui vie ili manje alkohola, ugljinog dioksida, glicerina, octene kiseline i drugo. Pored navedenog, pod utjecajem nepoeljnih inilaca (nepoeljna temperatura, sastav mota, nepoeljni mikroorganizmi i dr.) moe doi do prekida vrenja. Tako, na primjer, mot od trulog groa teko prevrije i lako prekida vrenje ako se ne poduzmu odgovarajue mjere (jae sumporenje, taloenje mota ili pasterizacija uz uporabu selekcioniranih kvasaca). Do prekida vrenja dolazi, takoer, i pri visokim temperaturama. Prekid vrenja e potencirati nepoeljan sastav mota, na primjer visoka koncentracija eera, nedovoljan sadraj kiselina, visok sadraj SO2, CO2 itd.Da li e se fermentacija odnosno vrenje mota pod utjecajem plemenitih sojeva vinskog kvasca odvijati pravilno, ili e vrenje pod utjecajem nepoeljnih mikroorganizama krenuti u neeljenom pravcu, ovisi od toga da li su u motu stvoreni uvjeti koji pogoduju vinskom kvascu, koji su specifini za svaki konkretni sluaj.

KEMIJSKI PROCESI I TIJEK ALKOHOLNOG VRENJA (FERMENTACIJE)

Ve je reeno da alkoholno vrenje mota izazivaju kvasci koji u motu razgrauju eer na etanol (etil-alkohol), CO2 i druge sastojke. Pored navedenog, eer slui kvascu i kao izvor energije za njegovo odravanje i razvoj. Kvasac koristi energiju iz mota (eera) putem respiracije (disanja) i fermentacije. Za tehnologiju vina obje reakcije su podjednako znaajne. Disanjem kvasac razlae eer u prisustvu zranog kisika i to koristi prilikom svog razmnoavanja. Pri fermentaciji koja se odvija bez prisustva zraka kvasac koristi samo eer i energiju. Za svoje potrebe kvasac koristi kisik iz eera prilikom njegove razgradnje: 1) Disanje (uz prisustvo zraka, aerobna) 2) Fermentacija (bez prisustva zraka, anaerobna) - C6H12O6 = 6 CO2 + 6 H2O + 673 cal. - C6H12O6 = 2 C2H5OH + CO2 + 33 cal.

Ove reakcije predstavljaju biokemijske promjene razliitog karaktera koje se javljaju u motu pod utjecajem kvasaca u razliitim uvjetima i fazama (aerobnim i anaerobnim). Kako se iz prve reakcije vidi, kvasac u prisustvu zraka puno bolje koristi energiju nego kad se vrenje odvija bez prisustva zraka. U praksi obje reakcije se smjenjuju u ovisnosti od prisustva kisika, mase (broja) kvasaca i njihove vitalnosti i uvjeta pod kojima se odvija vinifikacija (zatvoreni ili otvoreni).

U periodu razmnoavanja kvasca pod aerobnim uvjetima kako se iz gore navedenog primjera moe uoiti, u prvom sluaju kvasac na raun prisutnog kisika koristi energiju od 673 cal, to predstavlja veliku prednost za ivot i razmnoavanje kvasca. U drugom sluaju, kad se fermentacija odvija bez prisustva zraka, energija iznosi svega 33 cal, to znai da je neusporedivo manja. Pod ovim uvjetima pretvorba eera, kako se vidi, ne ide do kraja kao u prvom sluaju, nego samo do alkohola i CO2. Tehnoloki gledano znaajne su i jedna i druga faza. Prva je znaajna za razmnoavanja kvasca, a druga za fermentaciju. Prva faza nastupa uglavnom prije i u poetku alkoholne fermentacije, a druga faza nastupa i nastavlja se poslije, tj. kad su se kvasci razmnoili i kad su mot i vinska posuda prezasieni ugljinim dioksidom, uslijed ega su praktino stvoreni anaerobni uvjeti za kvasce. U takvim uvjetima, kvasci, da bi osigurali sebi potrebnu energiju za ivot, moraju razgraditi puno vee koliine eera. Ova injenica je znaajna za alkoholnu fermentaciju i njen ekonomski efekt. Iz ovog proizlazi da od enologa zavisi da li e od istog mota dobiti slabija ili jaa vina, tj. da li je vinifikaciju pravilno podesio u pogledu aerobnih i anaerobnih uvjeta preteno na proizvodnju alkohola, na razvoj kvasaca ili ak i nekih tetnih mikroorganizama i njihovih nepoeljnih produkata.

INITELJI ALKOHOLNOG VRENJA (FERMENTACIJE)

Tijek alkoholne fermentacije prilino je kompliciran za onoga tko nije upoznat sa svim initeljima koji mogu utjecati na njen tijek, a to su uglavnom: temperatura mota, aerobni i anaerobni uvjeti, dnevna i druga svjetlost, sastav mikroflore mota, sastav mota, sadraj CO2, SO2 i drugih antiseptika, pritisak u bavi i drugo. Svi ovi initelji alkoholne fermentacije su naelne prirode, ali istovremeno su i specifini za svaki poseban sluaj vinifikacije. Na primjer, za temperaturu se moe rei da bitno utjee na intenzitet razvoja vinskog kvasca i tijek alkoholnog vrenja. Meutim, utjecaj temperature dolazi vie ili manje do izraaja u ovisnosti i od ostalih spomenutih initelja, kao i niza drugih faktora. Ovdje e ukratko biti opisan utjecaj svakog od spomenutih initelja na tijek alkoholne fermentacije. Utjecaj temperature na alkoholno vrenje Temperatura je jedan od bitnih initelja poetka i zavretka alkoholne fermentacije, a u svezi s tim i njenog trajanja. Da li e mot poeti istog dana s fermentacijom ili nakon 8 i vie dana, da li e zavriti fermentaciju prije ili kasnije, ili e fermentaciju prekinuti, da li e kvasci stvoriti vie ili manje alkohola, ovisi mnogo i od temperature mota. Treba imati u vidu da su kvaeve gljivice ivi organizmi i da se prema tome utjecaj temperature odraava na sve njihove ivotne funkcije. Alkoholna fermentacija poinje ranije ukoliko je temperatura bila via. Takoer, fermentacija e biti intenzivnija i trajat e krae vrijeme. Meutim, valja imati u vidu da kvasac ima i svoje optimalne temperature, kao to ima i temperature koje mu ne pogoduju ili ga ubijaju. Kvasac je vrlo otporan prema niskim temperaturama. Schumacher i Melsens su dokazali da je kvasac ostao iv i na 113C. Prema nekim drugim autorima kvasac nije uginuo ni na - 200C. Meutim, na visoke temperature kvasac je i te kako osjetljiv, i zbog toga esto nastaju prekidi alkoholne fermentacije. Temperature iznad 32C do 33C smatraju se previsokim i kritinim. Da li e se vrenje prekinuti na 32C, 36C ili ak na 40C ovisi i od drugih okolnosti, kao to su: vrsta ili

soj kvasca, koncentracija eera i kiselina, koliina stvorenog alkohola, zraenje mota, jaina sumporenja itd. Kako temperatura utjee na poetak, tijek i ishod alkoholne fermentacije vidi se iz tablice 1. Tablica 1. Analiza i tijek alkoholne fermentacije

T [C] 10 15 20 25 30 35

Fermentacija poela poslije 8 dana 6 dana 4 dana 3 dana 36 sati 24 sata

Ostvareno alkohola u vinu [%] 16,2 15,8 15,2 15,2 10,2 6,0

Iz navedene tablice uoava se da optimalna temperatura za poetak fermentacije nije istovremeno i optimalna temperatura za intenzitet fermentacije i njen krajnji ishod u pogledu koliine alkohola stvorenog vrenjem. Smatra se da optimalna temperatura za rad, tj. ivot kvasca iznosi 25 - 28C. Meutim, za stvaranje veeg postotka alkohola poeljna je, kako se vidi, nia temperatura, oko 10C. Ako se mot zagrijava na 65C u trajanju od 10 min, svi kvasci e uginuti. Ova temperatura nije stalna, jer ovisi, kako je ve reeno, i od drugih initelja, a naroito od vremena trajanja zagrijavanja. Ako se skrauje vrijeme zagrijavanja, onda je temperatura na kojoj kvasci stradaju via, i obratno, ako zagrijavanje traje due, temperatura je nia. to se tie graninih najniih temperatura vrijede sljedea pravila: za temperature ispod 10C koriste se kvasci hladnog vrenja (krio kvasci) koji normalno vre fermentaciju i na znatno niim temperaturama od obinih kvasaca. Na primjer, pri uporabi hladnog kvasca ve poslije 6 dana vidno se uoava fermentacija mota na temperaturi od +2C, a na temperaturi mota od - 2C poslije 20 dana. Meutim, pri koritenju obinog kvasca fermentacija na niim temperaturama poinje puno kasnije i traje jako dugo. Ako je temperatura mota, na primjer, +2C, obini kvasci poinju fermentirati tek poslije 30 dana, dok na - 2C kvasci ne pokazuju znakove fermentacije - zadravaju latentno (prikriveno) stanje. Na rast temperature bitno utjee materijal od kojega je izraeno vinsko posue (drvo, beton, plastika, elik), a u manjoj mjeri i veliina pojedinih posuda. Prema Miiller-Thurgauu rast temperature za vrijeme vrenja u drvenim bavama razliite veliine bio je sljedei: u bavi od 6 hl temperatura se u tijeku vrenja poveavala za 11,50C, u bavi od 45 hl za 17C, a u bavi od 72 hl za 20C. Trajanje vrenja u ovisnosti od temperature mota je sljedee:

Temperatura vrenja [C] 36 27 18 9

Trajanje vrenja [dana] 17 24 46 100

I ovdje na tijek i trajanje vrenja utjeu i drugi initelji, tj. naprijed navedeni dani su samo relativni. Na osnovu novijih enolokih saznanja poseban znaaj se pripisuje niim temperaturama fermentacije pri proizvodnji bijelih vina, a osobito kvalitetnih. Za razvoj bukea, boje, ekstrakta itd., optimalna temperatura vrenja kod bijelih vina je 15 - 18C, a kod crnih 25 - 30C. Za najkvalitetnija bijela vina (kod sorata s mnogo primarnih aromatinih materija) poeljne su i nie temperature, tj. 10 - 14C, uz uporabu selekcioniranih kvasaca za hladnu fermentaciju Utjecaj aerobnih uvjeta Prozraivanje (aeracija) mota znatno utjee na tijek fermentacije jer je kisik potreban za razvoj i ivot kvasaca. Iako je alkoholna fermentacija anaerobni proces, i u teoriji i u praksi je utvreno da se ona puno bre, intenzivnije i sigurnije odvija uz prisustvo kisika. Pod strogo anaerobnim uvjetima fermentacija je jako oteana i ne odvija se do kraja, tj. ostaje ne prevrelog eera. Kisik je naroito potreban u poetku, dok se kvasci razmnoe. U strogo anaerobnim uvjetima izostaje razmnoavanje kvasaca. Ukoliko se u poetku uoavaju odreeni znaci razmnoavanja, to je samo u tijeku razvoja prvih nekoliko generacija, tj. dok u ocijeenom motu postoje odreene koliine neutroenog kisika. Kad se utroi i ovaj kisik, razmnoavanje prestaje, a s vremenom prestaje i fermentacija. Vina dobivena od prozraenog mota se bre bistre jer sadre manje koliine duinih spojeva. Meutim, po Gyltayu i Abersonu, pri prozraivanju mota za alkoholnu fermentaciju se iskoristi 75 % eera, a bez prozraivanja 90 %. Iz navedenog se moe zakljuiti da bez zraenja mota nema uspjene fermentacije. Meutim, esto se u tome grijei, pa se mot ili izlae pretjeranom zraenju ili se izlae zraenju u vremenu kada se zraenjem ne postie eljen rezultat. Zraenje mota vri se na dva naina. Prvi je da se prilikom punjenja posua motom ostavi jedan dio posude prazan, a drugi se vri povremenim pretakanjem mota na zraku. U praksi, prvi nain se primjenjuje skoro redovno i preporua se samo dok mot ne nakupi oko 5 % alkohola. Poslije toga iskljuuje se pristup zraka. Drugi nain zraenja je puno efikasniji ukoliko se izvodi pravilno, tj. na vrijeme. Meutim, ba to se tie vremena pretakanja mnogi grijee. Jedni pretau mot odmah poslije punjenja posude, dok ga drugi pretau poslije burnog vrenja. Pretakanja u ovim periodima su nepotrebna i suvina zbog toga to mot u poetku ima dovoljno kisika, a na kraju, poslije burnog vrenja, ukoliko su temperaturni i drugi uvjeti povoljni, kvasci e uspjeno zavriti vrenje, jer su svoju snagu i vitalnost dokazali zavrivi najvei dio posla bez prethodnog prozraivanja i u najteim uvjetima, tj. za vrijeme burnog vrenja. Sasvim je druga stvar ako se osjeti da e se vrenje prekinuti, tj. da jenjava zbog iscrpljenosti kvasaca, koje se javlja uslijed oteanih uvjeta za njihov rad i razmnoavanje

(prezasienost sa CO2 ili SO2 i dr.). U takvim sluajevima treba odmah pristupiti zraenju, odnosno prozraivanju mota. Sve to je reeno o prozraivanju mota odnosi se na klasine principe proizvodnje vina. Meutim, suvremena tehnologija ne preporua prozraivanje mota. S preradom mota (muljanje, ruljanje, cijeenje, prenoenje mota, ocjeivanje mota) dospijeva dovoljno kisika u mot za normalnu fermentaciju. tovie u novije vrijeme i ova koliina se smanjuje preradom groa u atmosferi CO2. Time se eli to vie deaktivirati patogena aerobna groana mikroflora i enzimi oksidaze i smanjiti doza sumpora. Danas se nastoji sprijeiti pristup zraka za vrijeme fermentacije i za vrijeme formiranja vina. Poeljno je da fermentacija odmah krene (tj. da je tzv. predfermentativna faza to kraa), a da se fermentacija poslije toga odvija to ravnomjernije, to due i pri niim temperaturama. Burnu fermentaciju danas izbjegavamo, zbog porasta temperature i ostalih loih posljedica. Ukoliko se kvasac ne razmnoava u dovoljnoj mjeri i fermentacija zbog toga ne krene, to je esto sluaj u motovima s puno eera, u takvim sluajevima se mot prozrauje. Budui ovo izaziva pojaanu oksidaciju vrelnog substrata, preporuljivo je motu dodati odreenu koliinu razmnoenog selekcioniranog i odgovarajueg kvasca ili mota u vrenju. Pri proizvodnji junih vina tipa ''scherry'', mora se vinu osigurati pristup zraka, jer tek pod utjecajem zraka kvasac moe prijei u oksidativnu fazu i proizvesti, za ova vina karakteristian, ''scherry'' buke.

Utjecaj dnevne svjetlosti i raznih svjetlosnih i drugih zraka i zvunih valova

Dnevna svjetlost O utjecaju dnevne svjetlosti na kvasce i fermentaciju nema dovoljno podataka. Po Martinandsu dnevna svjetlost ne djeluje povoljno na kvasce. Dokazano je da se kvasci bolje razmnoavaju u tami nego na dnevnoj svjetlosti. Ultraljubiaste zrake Ove zrake su pogubne za kvasce i sve druge mikroorganizme u motu. Meutim, one se praktino ne mogu koristiti za sterilizaciju mota ili vina, jer su veoma kratke, odnosno prodiru u dubinu svega l - 2 mm, to znai koliko iznosi debljina stakla boce, tj. prodiru tek do povrine mota odnosno vina. Radioaktivno zraenje Ove zrake se sastoje iz dvije vrste zraka - X i gama zraka. Ovisno od intenziteta i duine trajanja ovih zraka odvijaju se razliite promjene i oteenja u stanicama kvasca, a u svezi s tim i u njihovoj funkciji. Ultrazvuni valovi Zraenje pomou ultrazvunih valova takoer se razliito odraava na stanice kvasca i ostalih mikroorganizama. Ovisno od duine i frekvencije valova, pomou ovog zraenja moe se uniti sve ivo u motu, a ukoliko se primjeni zraenje s veim valnim duinama i manjom frekvencijom, dolazi samo do poremeaja nekih funkcija stanica kvasca. U vinarstvu zraenje jo nije nalo praktinu primjenu, jer je u fazi eksperimentiranja i naunog ispitivanja. Razlog to zraenje jo nije dovoljno ispitano i to se teko primjenjuje u praksi svakako

je i zbog toga to su ispitivanja skupa i to zraenje moe negativno utjecati na kemijski sastav mota.

Kvasci i ostala mikroflora kao initelji alkoholne fermentacije

Sastav mikroflore u motu bitan je element tijeka alkoholne fermentacije. Na grou, a zatim i u motu nalazi se mnotvo raznih vrsta mikroorganizama, a meu njima najvie gljivica alkoholnog vrenja, tj. vinskog kvasca. Svi oni razliito se ponaaju u motu, pa prema tome i alkoholno vrenje mota se odvija razliito, ovisno od sastava mikroflore mota. Ovi odnosi mogu biti razliiti, kako izmeu ukupnih kvasaca i drugih mikroorganizama u motu, tako i unutar, tj. pojedinano izmeu pojedinih vrsta kvasaca. Ti odnosi mogu biti takvi da prisustvo jednih potpomae akciju drugih, i obratno. Tako je, na primjer, utvreno da se Sacc. ellipsoideus antagonistiki odnosi prema Torulopsis bacilaris, tj. ometa razvoj istog, dok se Schizosacc. pombe, koji razlae jabunu kiselinu, isto odnosi prema bakterijama mlijene fermentacije. Meutim, utvreno je opet da prisustvo nekih kvasaca pospjeuje rad ovih bakterija Sastav mota kao initelj fermentacije Da li e fermentacija uope poeti i da li e se ona normalno odvijati ovisi ne samo od vanjskih initelja o kojima je bilo rijei (temperatura, zrak, svjetlosne i druge zrake, vrste kvasca i dr.) nego i od unutranjih, a to znai od kemijskog sastava mota. Kao prvi faktor je sadraj eera u motu, zatim sadraj kiselina, fenolnih spojeva, alkohola i drugog. eer kao initelj fermentacije Fermentacija mota se najbolje odvija pri sadraju eera od 150 - 250 g/l. Pri jako malim koliinama eera (nekoliko grama) fermentacija se odvija sporo. Pri sadraju eera veem od 250 g/1, a naroito ako je vei od 250 - 300 g/1, fermentacija je oteana, tj. ona se odvija sporo i postoji mogunost prekida fermentacije i zbog toga u motu moe ostati ne prevrelog eera. Istovremeno takav mot daje manje alkohola, a to se vidi iz tablice 2. Tablica 2. Utjecaj eera na fermentaciju

Prema Toksiu Sadraj eera u motu [%] 19 25 35 50 -

Prema Benwegninu u Captu Sadraj alkohola u vinu [%] 8,6 6,3 5,9 3,4 0,0

Sadraj alkohola Sadraj eera u u vinu [%] motu [%] 10,9 12,6 6,7 5,6 37 42 47 55 75

U odreenim sluajevima kvasac gubi sposobnost fermentacije pri koncentraciji eera od 60 %, iako je bilo sluajeva da su se znaci alkoholne fermentacije pojavili i pri koncentraciji od 80 % eera. Visoke koncentracije eera u motu djeluju plazmolitiki na stanice kvasaca, te je to razlog da takvi motevi teko prevriju ili ne mogu prevrijeti. Razne vrste kvasaca razliito podnose razne koncentracije eera u motu. Kvasci koji podnose visoke koncentracije eera nazivaju se osmofilni kvasci. Utjecaj kiselosti mota Ve je reeno da kiselost mota i vina sainjavaju razne organske kiseline, kao to su: vinska, jabuna, mlijena, jantarna, octena, ugljina i druge. Aktualna kiselost (pH) vinskog kvasca kree se od 4 - 6, a mota od 2,8 - 3,8. Ove razlike u pogledu pH vinskog kvasca i mota ne odraavaju se nepovoljno na vinifikaciju. Vea kiselost mota ne teti kvascima, ali zato teti nekim nepoeljnim mikroorganizmima, naroito bakterijama. Na ovaj nain kiseline daju iu vinifikaciju, to znai da indirektno pomau kvascima u provoenju pravilne fermentacije. Kvasci su jako osjetljivi na octenu kiselinu. Na primjer, sadraj octene kiseline oko 2 g/1 oteava vrenje mota, a na 4 - 5 g/1 vrenje prestaje. Ovo je naroito znaajno prilikom pokretanja naknadnog vrenja, jer ukoliko mot, odnosno vino sadri vie od 2 g/1 octene kiseline, u tom sluaju veoma teko se moe pokrenuti alkoholno vrenje. Osim octene, fermentaciju oteavaju ili prekidaju i mravlja kiselina u koliini 2 g/1 i maslana ve u koliini od l g/1. Tanin (acidum tanicum) pri koliini 3 g/1 oteava fermentaciju, a pri sadraju 6 g/1 dolazi do zastoja i drugih teih poremeaja alkoholne fermentacije. Iz ovoga se vidi od kolike je vanosti prilikom muljanja runjanjem odstraniti peteljkovinu sa groa, budui da znamo da peteljkovina sadri puno taninskih materija. Takoer se moe iz gore navedenog zakljuiti da vrenje mota na masulju zajedno sa peteljkovinom (koje se primjenjuje naalost jo dosta esto kod vinogradara koji ne prihvaaju suvremenu vinifikaciju i preradu) apsolutno je neprihvatljiva. Vinska i jabuna kiselina pogoduju vrenju ukoliko se nalaze u normalnim uvjetima i koliinama. Te dvije kiseline su donekle zatitnici od nepoeljnog vrenja jer imaju neku vrstu selektivne uloge, tj. oteavaju rad nekih nepoeljnih bakterija i gljivica. Otuda i pojava da dovoljno kiseli mot lake prevrije, a vina se bolje bistre i stabiliziraju od mota i vina koji nemaju dovoljno kiselina. Utjecaj fenolnih spojeva (taniske i tvari boje) Fenolni spojevi (karbolna kiselina) nalaze se u manjim koliinama u motu ili vinu, i to u vidu taninskih i materija boje. Normalne koliine ovih materija ne utjeu nepovoljno na kvasce i fermentaciju mota. Meutim, vee koliine, naroito u vidu taninskih i materija boje i ostalih polifenola, ometaju rad kvasaca, odnosno fermentaciju. Ovo se objanjava time to se fenolni spojevi kao pozitivno nabijen koloid spajaju sa stanicama kvasaca koje nose suprotan naboj i na taj nain ometaju rad kvasaca. U vezi s tim utvreno je da 3 g/1 taninskih materija ine neznatne smetnje u fermentaciji, dok je pri sadraju 6 - 10 g/1 poremeaj fermentacije znatan. Utjecaj alkohola Od svih vrsta alkohola etanol igra glavnu i osnovnu ulogu u vinu. Svi ostali alkoholi (metanol, propanol, amilni i dr.) se nalaze u minimalnim koliinama kao nus proizvodi. Utjecaj etanola na fermentaciju je vidan. Razne vrste kvasaca su razliito otporne prema alkoholu. Ima kvasaca koji su

osjetljivi na nekoliko postotaka alkohola, dok neke vrste kvasaca prevriju eer do 19 % alkohola. Na osjetljivost kvasaca prema alkoholu utjee i temperatura. Na viim temperaturama ta osjetljivost je vea. Utjecaj alkohola na kvasce ogleda se u smetnjama prilikom razmnoavanja kvasaca, a takoer i u smetnjama fermentacijske aktivnosti kvasaca. Na primjer, ako svjei mot alkoholiziramo do 3 ili 4 % alkohola, vrenje e nastupiti nekoliko dana kasnije. Ovo ukazuje na to da alkohol ne djeluje antiseptino na neke bakterije i divlje kvasce, ve u izvjesnoj mjeri i u odreenoj koncentraciji ometa rad i vinskog kvasca ili ga potpuno unitava. Utvreno je da prilikom razmnoavanja kvasaca svaka stanica majka u svjeem motu, u sredini bez alkohola - moe svojim razmnoavanjem dati 32 nove stanice-kerke, dok u sredini sa 14 % alkohola moe dati svega 5 stanica-kerki. Smatra se da je glavna smetnja alkohola u tome to ometa usvajanje duika koji kvascima slui za izgradnju njihovih stanica. Dobro je napomenuti da u godinama kad je groe jako napadnuto botritisom (trulei) mot je tada siromaan duinim tvarima. Taj nedostatak moemo nadoknaditi dodavanjem amonijskog sulfata ili fosfata u koliini koja je zakonom i pravilnikom o vinu dozvoljena. Kako alkohol utjee na razmnoavanje kvasaca, na njihovu aktivnost i ishod fermentacije dokazali su Ribereau-Gayon i Peynaud. Oni su mot u kome je sadraj eera iznosio 252 g/1 prije poetka fermentacije tretirali razliitim dozama alkohola. Rezultati pokusa vide se u tablici 3. Tablica 3. Utjecaj alkohola na razmnoavanje kvasca i rezultat fermentacije

Ne Alkohola Dodano Fermentacija Alkohola Broj stanica prevreli nastalo Asimilirano Glicerina alkohola poela poslije u vinu [tisua./mm3] eer vrenjem duika [g/l] milimal [%] [dana] [%] [g/l] [%] 0 1 4 6 8 10 1 2 3 4 5 12 89 69 65 62 45 30 14,0 14,8 17,0 18,0 18,0 16,0 2 2 8 15 50 125 14,0 13,8 13,0 12,2 10,0 6,0 252 233 202 194 126 81 57 65 68 72 74 80

Utjecaj CO2 (ugljinog dioksida) Kvasci su osjetljivi na ugljini dioksid (CO2). Jo je Muller Thurgau, a kasnije i ostali autori, dokazao da prisustvo ugljinog dioksida ve u koliini od 0,25 % usporava razmnoavanje kvasaca. Razmnoavanje kvasaca potpuno onemoguava koncentracija ugljinog dioksida od 15 g/1, to odgovara tlaku od 7,7 atmosfera. Koncentracija ugljinog dioksida ne utjee toliko na fermentaciju, jer zimaza kompleks enzimatski ostaje aktivan ako se koncentracija ugljinog dioksida ak udvostrui. Pogreno je miljenje da navedeni tlak ubija kvasce. Schmitthemner je dokazao da tek tlak od 30 atmosfera ubija kvasce.

Na osjetljivost kvasca prema ugljinom dioksidu zasniva se metoda Bohi-Seitz, koju upotrebljava industrija vonih i groanih sokova. Koncentracija CO2 danas se koristi takoer i za kontroliranu fermentaciju mota (od l - 3 atmosfera) i uvanje vina od oksidacije u nedovoljno punim bavama.

PRAKTINO PROVOENJE ALKOHOLNE FERMENTACIJE

U praksi se primjenjuje itav niz razliitih metoda, tj. postupaka u izvoenju alkoholne fermentacije mota . Mogu se podijeliti na spontane klasine i suvremene kontrolirane metode. Ovdje e biti opisane samo najpoznatije i one koje su karakteristine za postupak pri provoenju vinifikacije. Spontana fermentacija Taloen ili ne taloen mot, sumporen ili ne, pretae se u posude za fermentaciju (bave ili cisterne). Ukoliko je mot prethodno jae sumporen radi taloenja, pretae se uz prozraivanje da bi se oslobodio vika SO2 (sumporni dioksid). Mot od trulog groa obavezno se sumpori s 15 - 25 g/hl vinobrana ili sumpovina, ili vie ovisno o vie ili manje trulom grou. Vano je da se sumporenje groa ili mota to prije obavi. Ovo je neophodno naroito u toplijim krajevima gdje fermentacija i kvarenje groa intenzivno poinju jo u vinogradu, odnosno u tijeku transporta, kada dolazi do gnjeenja groa. U nekim sluajevima nije preporuljivo sumporenje groa, jer prilikom njegove prerade sumporasta kiselina djeluje razarajue na eljezo pri uporabi muljaa i kontinuiranih i slinih prea. Ako je groe pljesnivo, tj. ako se osim vegetativnog (konidijskog) razvio i generativni stadij (spore), tj. ako pri istovaru groa izbijaju spore u vidu praine, tada se mot mora sumporiti jaim dozama sumpovina ili vinobrana, odnosno 30 - 40 g/hl, a nekada i vie, to ovisi od podneblja i otpornosti autohtonih kvasaca. Ovim sumporenjem ometa se poetak fermentacije, tako se omoguava zavretak procesa taloenje mota, koji se poslije pretoi s taloga. Takoer, sumporenjem se onemoguava djelovanje enzima polifenoloksidaze, a istovremeno i oksidativni procesi u motu, koji su, u protivnom, u ovakvom motu intenzivni. Ako je crno groe jako napadnuto ovom plijesni, a gljivice razorile i unitile pokoicu i boju u njoj, onda se od takvog groa moe proizvesti samo bijelo vino. U takvim sluajevima boja mota je nedovoljna za ruice ili crna vina, a takoer i za bijela, jer ima manje ili vie crvenkastu boju (ruiastu). Zato se motu prije fermentacije dodaje 50100 g/hl eponita ili aktivni ugljen dekolorans. Da bi se fermentacija mota odvijala normalno, mora se ostaviti najmanje 1/10 praznog prostora u bavi ili cisterni. U nekim sluajevima, naroito u junim krajevima zemlje gdje je fermentacija znatno intenzivnija, prazan prostor mora biti i vei, inae dolazi do prelijevanja pjene u toku burne alkoholne fermentacije. Optimalna temperatura za fermentaciju mota je 15 18C. Pri spontanoj fermentaciji ispod 15C burna fermentacija se prekida, a moe i u potpunosti prestati. Meutim, u junim krajevima burna fermentacija se esto odvija na temperaturi i iznad 36C. Tako visoka temperatura u tijeku fermentacije tetno utjee na kvalitetu vina, a naroito na sadraj alkohola i aromu. esti su sluajevi da se zbog visoke temperature vrenje mota prekine te tada treba odmah poduzeti odgovarajue mjere (pretakanje na zraku i dr.), da bi se osvjeili skoro umrtvljeni kvasci, jer u suprotnom, akciju preuzimaju nepoeljni mikroorganizmi, te se dobiva vino slatkasto i sluzavo ili

octeno, gorko, mutno itd. Inae, ukoliko se fermentacija na viim temperaturama ne prekine, vina su slabijeg kvaliteta, a naroito u pogledu sadraja primarnih i sekundarnih buketnih materija i alkohola koji zbog burnog vrenja i visoke temperature hlapi, u znatnom postotku, zajedno sa obilnim koliinama ugljinog dioksida i vodene pare. I kvasci u ovako nepovoljnim uvjetima, da bi se odrali, troe znatno vie eera nego u normalnim uvjetima fermentacije. Pored navedenog, fermentacija u uvjetima visoke temperature unitava aromu, buke i boju, te prilikom proizvodnje visokokvalitetnih sortnih bijelih vina takvu fermentaciju treba izbjegavati. Fermentacija ''iznad etiri'' Ovaj postupak fermentacije sastoji se u tome da se motu prije poetka fermentacije doda provrelo vino, novo ili staro, u koliini koja e ukupnoj masi za vrenje osigurati alkohola najmanje 3 - 4 %. Pod ovakvim uvjetima iskljuuje se rad ''divljih'' kvasaca (Kloeckera apiculata), ije se djelovanje odvija uglavnom na poetku fermentacije. Spomenuti kvasac spada u grupu ''divljih'' kvasaca koji nepovoljno djeluju na kvalitetu vina, naroito u pogledu veeg sadraja octene kiseline. Ovakav nain fermentacije predloio je Semichon jo 1923. godine, ali on nije naiao na iru primjenu u praksi, pogotovo kada je rije o natrulom grou, ili ako treba dodavati staro vino koje mnogi podrumi esto nemaju za vrijeme berbe, kao ni mladih provrelih vina, u dovoljnim koliinama. Meutim, ovaj postupak, iako nije naao svoju primjenu u klasinom vinarstvu, u novije vrijeme sve se ee spominje prilikom kontinuirane fermentacije Hladna fermentacija Hladna fermentacija se odvija pod uvjetima niskih temperatura uvjetovanih od strane tehnologa pomou ureaja za hlaenje mota i uz dodatak selekcioniranog kvasca za vrenje pod niskim temperaturama, tkz. frigo kvasci. Fermentacija mota na niim temperaturama (hladna fermentacija) daje vina sa veim postotkom alkohola i sa izraenijom aromom. Takoer, prilikom fermentacije pri niim temperaturama dobivamo svjea i zdrava vina, sa vie CO2, a manje octene kiseline. Hladna fermentacija se obino odvija na temperaturi ispod 15C, a poetna temperatura mota treba biti 5 - 11C. Ovdje posebno mjesto zasluuju kvasci hladnog vrenja (Frigofilni) koji mogu razgraivati eer na nioj temperaturi, a da pri tome ne izazivaju burno vrenje. Hladna fermentacija traje dugo, nekada bez prekida i po nekoliko mjeseci. I pored korisnog efekta hladne fermentacije, ona se u nas malo primjenjuje, jer ovjek nikada nije siguran da se ona nee, zbog povienja temperature, pretvoriti u burnu, tj. toplu fermentaciju. Zato je potrebno imati specijalne ureaje za hlaenje mota. Prednosti hladne fermentacije su slijedee: - omoguuje fermentaciju u veim fermentacionim posudama i zahtjeva manje sumporenje, - fermentacija je pravilnija i istija, sa svim prednostima koje je prate (inaktivira tj. koi patogenu mikrofloru), - zatiuje primarne buketne tvari i poboljava sortni karakter vina, - vino apsorbira i zadrava vie CO2, te su zato hladno fermentirana vina svjeija, - daje vina s veim postotkom alkohola, - vina se bre bistre i za konzumaciju osposobe, - filtracijska sposobnost vina je poveana, - oksidacioni procesi su usporeni, a time i procesi starenja vina, - poveana je sedimentacija (taloenje) vinskog kamena (srijea,birse).

Kontrolirana (dirigirana) fermentacija Napredak znanosti i tehnike doveo je i u tehnologiji vina do velikih izmjena. Tako prilikom same fermentacije mota, umjesto da fermentaciju preputamo spontanom vrenju, kada u pogledu intenziteta vrenja, imamo visoke oscilacije i padove, a isto tako i u pogledu temperature, to se nepovoljno odraava na kvalitetu, zahvaljujui novim dostignuima moe se upravljati fermentacijom, kako u pogledu intenziteta vrenja tako i u pogledu temperature mota. Takvi vidovi fermentacije nazivaju se dirigiranom fermentacijom. Primjenom raznih tehnolokih postupaka mogu se obuzdati burna fermentacija i velike oscilacije temperature mota. Dirigirane fermentacije mogu se primijeniti i u proizvodnji bijelih i u proizvodnji crnih vina, i to u razliitim varijantama. Ovdje e biti opisane dirigirane fermentacije u proizvodnji bijelih vina, jer se primjenjuje ee. Openito o kontroliranoj (dirigiranoj) fermentaciji Ovaj vid fermentacije naziva se jo i usporenom fermentacijom, zbog toga to se njenom primjenom onemoguavaju velike oscilacije temperature i intenziteta fermentacije, koji se javljaju prilikom spontane fermentacije. Primjenom usporene fermentacije njen tijek tee ravnomjernije, jer se izbjegavaju visoke i kritine temperature, tetne za buduu kvalitetu vina. Usporena fermentacija je naroito znaajna prilikom proizvodnje kvalitetnih vina, kod kojih se eli zadrati aroma i svjeina, jer spontana fermentacija ne samo da daje vina s niim postotkom alkohola nego se, zbog visokih temperatura u tijeku fermentacije i CO2 znatno bre gubi, a s tim i sortna boja i aroma groa, kao i svjeina u pogledu ukusa. Takoer, u ovakvim uvjetima i oksidativni procesi su znatno intenzivniji. Prilikom usporene fermentacije, s obzirom da se ona odvija na niim temperaturama i bez naglih skokova u pogledu intenziteta i visine temperature, dobivaju se vina s vie alkohola, ugljinog dioksida, zelene boje (kod bijelih vina) i vie svjeine u pogledu ukusa i mirisa. Primjenom ove fermentacije ne unitava se aroma sorte kao to je esto sluaj prilikom spontane fermentacije, naroito u junim krajevima gdje su za vrijeme berbe i prerade groa temperature dosta visoke. Ako se izuzmu neki sluajevi kod jaih crnih vina i kod nekih bijelih vina posebne kvalitete, suvremeni potroa trai da u vinu ostane to vie ukusa, mirisa i boje groa i da ono u pogledu ukusa bude svjee, tj. s odreenim ostatkom i CO2. Postoji vie varijanti kontroliranih fermentacija, a sve one se zasnivaju uglavnom na reguliranju temperature ili CO2, ili i jednog i drugog u tijeku fermentacije. Pri ovome se koriste razliiti tehniki ureaji, npr. ureaji za hlaenje mota (fermentacijski i s niskim tlakom), zatim specijalna metalna cisterna za rad pod tlakom CO2 koji se stvara fermentacijom, vinifikatori, frigo cisterne i dr. Kontrolirana (dirigirana) fermentacija po Geissu Koristei saznanje da kvasci prestaju s razmnoavanjem i da smanjuju radnu mo kod koncentracije 15 g/1 CO2, odnosno pod tlakom CO2 od 7,7 atmosfera, Geiss je u Njemakoj provodio i regulirao alkoholnu fermentaciju u tankovima visokog napona pod djelovanjem razliite koncentracije CO2 na mot. Kontinuirana fermentacija bijelih vina

Kontinuirana fermentacija najvie se i najuspjenije koristi u industriji piva, dok se u vinarstvu, i to samo u nekim zemljama, s njenom primjenom u praksi tek poinje, i to kod obinih stolnih vina. Ovaj vid fermentacije sastoji se u tome to se fermentacija odvija u jednom nizu specijalno izgraenih elinih tankova koji su povezani meusobno. Ta fermentacija poinje u prvom tanku, gdje i ulazi svje mot, a zavrava se u posljednjem, gdje izlazi gotovo provrelo vino. Pojednostavljena kontinuirana fermentacija kombinirana s pojednostavljenom fermentacijom ''iznad etiri'' Ovaj postupak je primjenjiv i u najobinijim uvjetima klasinog podrumarstva, a moe se takoer lako provesti i u suvremenim vinarijama u betonskim i inox. cisternama. Rezultati su iznenaujui: - ljepa boja vina i bolja aroma (zbog nie temperature vrenja i atmosfere CO2, tj. onemoguavanje oksidativnih procesa mota), - vei sadraj alkohola u dobivenom vinu, nii sadraj octene kiseline (hlapiva kiselina) , - trenutni poetak burnog vrenja i bri zavretak alkoholnog vrenja, - bre bistrenje i stabilizacija vina i - openito bolja kvaliteta proizvedenog vina. Postupak Najprije u bavi ili cisterni izazvati fermentaciju svjeeg mota. Za ovu svrhu treba odabrati groe s najboljih terena. Kad mot prelazi iz burne fermentacije, tj. kad pone burno vrenje usporavati (oko 8 - 9 % alkohola), tada mot treba razliti u vie baava, odnosno cisterni, i to do jedne petine zapremine posude. Umjesto navedenog postupka, ukoliko je groe zdravo, moe se odmah svje mot toiti redom do jedne petine u posude za vrenje u kojima odmah nastupa fermentacija. Ako je groe natrulo, ili jae oteeno tuom, preporuuje se prva varijanta, tj. za prvu koliinu mota (baznu) odabrati bolje groe, jae sumporiti i obaviti taloenje, zatim upotrijebiti selekcionirane kvasce, ali samo kod ovog baznog (osnovnog) mota. Daljnji postupak je sljedei: kad je mot redom natoen i u posljednju bavu ili cisternu u koliini do jedne petine volumena posude, ponovno se treba vratiti na prvu bavu koja je u burnom vrenju i opet doliti 1/5 novim svjeim motom. Taj postupak provesti redom do posljednje bave, a onda se opet vratiti na prvu bavu, jer je u motu u meuvremenu ponovno provrela znatna koliina eera, te svje mot koji se opet dolijeva dolazi pod utjecaj najvitalnijih kvasaca. Dolijevanje mota ponavlja se redom od prve do posljednje bave sve dotle dok se ne napune sve posude (bave ili cisterne) u kojima je zapoeta vinifikacija. U ovakvim uvjetima burne fermentacije, sa sukcesivnim dolijevanjem svjeeg i hladnog mota na mot u burnom vrenju, temperatura vrenja je znatno nia, a takoer i pjena koja se prilikom vrenja razvija znatno je manja. Takoer, s posljednjim dolijevanjem svjeeg mota burna fermentacija se ubrzo zavrava. Razlika izmeu ovog vida fermentacije i fermentacije iznad etiri je u tome to se ovdje svjeem motu ne dodaje staro ili mlado vino kojeg esto u momentu berbe nema u podrumu. Ovdje se svje mot dodaje motu u burnoj fermentaciji, odnosno na poetku njenog usporavanja. Kod ovakvog naina fermentacije ne eka se razmnoavanje kvasaca u motu da bi dolo do burne fermentacije, nego svje mot odmah dolazi pod utjecaj najvirulentnijih kvasaca. U ovom sluaju ne samo da je iskljuen rad nepoeljnih mikroorganizama nego i djelovanje kisika, odnosno oksidativnih procesa na svjei mot koji se toi u bavu (cisternu).Tako sprjeavamo i rad aerobnih mikroorganizama, kao i mnogih drugih nepoeljnih zbog relativno visoke doze alkohola. Zbog toga je pod takvim uvjetima fermentacije i kvaliteta vina znatno bolja, kako u pogledu organoleptikih karakteristika (boja, miris i ukus), tako i u pogledu kemijskog sastava, tj. veeg sadraja alkohola i ukupnih kiselina i nieg sadraja hlapivih kiselina.

Ovaj oblik fermentacije ima niz dobrih osobina i prednosti, kao na primjer: - jako je jednostavan, tj. ne trai posebne posude i druge ureaje kao to je to sluaj kod kontinuirane fermentacije, te se lako moe primijeniti i u podrumu klasinog i u podrumu suvremenog tipa, a naroito se lako provodi u podrumima gdje su sve cisterne povezane cjevovodima. Kontinuirana fermentacija uvjetovana je izgradnjom posebnih tankova i ureaja, a to je oteano provesti u ve izgraenim podrumima; svjei mot se dolijeva u mot koji je u burnom vrenju, dok se kod prethodne metode ''iznad etiri'' staro ili mlado vino mora dolijevati u mot, to je esto nemogue ako ga nema u - podrumu. Takoer, ista je teta mijeati staro odnjegovano vino s motom; u ovom sluaju svjei mot odmah dolazi pod utjecaj najvitalnijih kvasaca, te burno vrenje nastupa odmah, dok u sluaju fermentacije ''iznad etiri'' fermentacija cjelokupne koliine ne - poinje odmah, nego poslije odreenog vremena, nekad i poslije nekoliko dana, tj. poslije razmnoavanja kvasaca, za koje vrijeme se razmnoavaju i drugi nepoeljni mikroorganizmi; vinifikacija se odvija znatno ravnomjernije, bre i sigurnije, tj. bez zastoja. Ovome doprinosi injenica to se dolijevanjem hladnog i svjeeg mota na mot u vrenju djelomino hladi ve dosta zagrijani mot i tako onemoguava rad tetne mikroflore, a istovremeno se alkohologeni - kvasci osvjeavaju novim svjeim motom bez CO2, bez alkohola i s izvjesnom zasienou kisikom. Na taj nain izbjegava se pojava visokih temperatura i prekid fermentacije, to nije rijetko u toplim jesenjim danima, a naroito u junim krajevima. Zato se ovaj vid fermentacije i preporuuje za takve ekoloke uvjete; dobiva se vino znatno bolje kvalitete u pogledu bistrine, boje, mirisa i ukusa. ilavka, na primjer, zadrava vie zelenkastu boju, jer su oksidativni procesi u motu znatno manji, imajui - u vidu da burna fermentacija nastupa odmah, te su i uvjeti aeracije znatno smanjeni, s obzirom na zasienost s CO2 i znatno krae vrijeme fermentacije; zato su potrebe za SO2 znatno manje; vina se bre bistre, jer sadre puno manje kvasaca i produkata njihovog raspadanja, tj. - bjelanevina, s obzirom na manji proces razmnoavanja kvasaca i rad samo najvitalnijih kvasaca, bez raznih nepoeljnih mikroorganizama; vina su u pogledu sadraja alkohola znatno jaa, jer je alkoholna fermentacija sprovedena pod djelovanjem najvitalnijeg i najproduktivnijeg kvasca. Alkohol u tako proizvedenim vinima kree se od 13,3 - 13,8 %, dok se u vinima kod kojih je fermentacija provedena po uobiajenom postupku - spontano, sadraj alkohola kree od 12,5 - 13,2 %; u pogledu hlapivih kiselina njihov sadraj bio je znatno nii u vinima kod kojih je provedena ova fermentacija nego u vinima kod kojih je fermentacija bila po uobiajenom postupku. Taj odnos je bio 0,32 - 0,34 prema 0,54 - 0,92 g/1 kod obine klasine fermentacije. Isto tako i neto vei sadraj hlapivih kiselina, pa i vinske kiseline ide u prilog ovom obliku fermentacije.