UNIVERZA V LJUBLJANI

BIOTEHNIKA FAKULTETA
IVILSKA TEHNOLOGIJA

JABOLNI KIS*
Tanja TI, Tilen TRAVNIK, Matej URBANIJA
(tudentje tretjega letnika tudija ivilske tehnologije)

prof. dr. Peter Raspor in asist. dr. Maja Pa (mentorja)

Ljubljana 2003

* Seminarska naloga pri predmetu Biotehnologija

Jabolni kis, Seminar, Biotehnika fakulteta, tudij ivilske tehnologije, 2003.

POVZETEK
Kis je zaimba, ki jo lovetvo pozna e tisoletja. Surovine za pridelavo kisa so po svetu
razline, postopek pridobivanja pa je praktino enak. Jabolni kis je prijetnega okusa in
vonja in je 4-10% raztopina ocetne kisline. V Sloveniji so jabolka najbolj zastopana in
poceni sadna vrsta. Kis nastaja v dveh fazah. Prva je alkoholna fermentacija, v drugi fazi
pa nastali alkohol ocetnokislinske bakterije pretvorijo v ocetno kislino in ogljikov dioksid.
Poleg glavne karakteristine komponente kisa, ocetne kisline (koncentracija pogojuje
jakost kisa), vsebuje kis e druge spojine. Te pridejo v kis z osnovno surovino ali jih
sintetizirajo kvasovke in bakterije v doloenih stopnjah fermentacije. Poznamo tri naine
pridobivanja kisa: orleanski proces, Boerhaavejo metodo in submerzno ali potopno
metodo, ki je v industriji najpogosteje uporabljen postopek. Ocetnokislinske bakterije so
po Gram-u negativne, obligatno aerobne bakterije, ki jih delimo v dva rodova: Acetobacter
in Gluconobacter. Te bakterije imajo zmonost oksidacije alkoholov in sladkorjev.
Oksidacija etanola poteka prek dveh zaporednih stopenj: oksidacije etanola v acetaldehid
ter acetaldehida v acetat. Reakciji katalizirata encima alkohol dehidrogenaza in aldehid
dehidrogenaza. Jabolni kis se uporablja kot zaimba in kot sredstvo za konzerviranje, ima
pa e druge naine uporabe (istilo, zdravilo).
SUMMARY
Vinegar is the spice known for centuries. Raw materials differ around the world but the
production process is essentially the same. Apple vinegar (Cider vinegar) is a 4 to 10%
solution of acetic acid and has a pleasant taste. In Slovenia apples are a common and cheap
fruit variety. The production of vinegar has two phases. Alcohol fermentation which
produces alcohol is the first phase. The produced alcohol is than fermented to acetic acid
and carbon dioxide by acetic acid bacteria. Acetic acid is the main characteristic
component of vinegar which also contains other substances originated from raw material or
are synthesized by yeasts and bacteria during the fermentation process. Vinegar can be
produced with three different methods: surface culture, immobilized culture and the
submerged vinegar fermentation. Acetic acid bacteria are Gram negative obligatory
aerobic bacteria, which belong to two groups Acetobacter and Gluconobacter. They have
the capability for alcohol and sugar oxidation. Ethanol oxidation proceeds through two
consucetive phases: the oxidation of ethanol to acetaldehid and the oxidation of acetaldehid
to acetate. The reactions are catalyzed by the enzymes alcohol dehydrogenase and
aldehyde dehydrogenase. Apple vinegar is mainly used as spice and conservation agent
although it has many other ways of application (cleanser, medicine).

Jabolni kis, Seminar, Biotehnika fakulteta, tudij ivilske tehnologije, 2003.

KAZALO VSEBINE
1
2
3
3.1
3.1.1
3.2
3.2.1
3.2.2
4
4.1
5
5.1
5.2
5.2.1
5.2.2
5.2.3
5.3
5.3.1
5.3.2
6
6.1
6.2
7
7.1
7.2
7.2.1
7.3
7.4
7.5
7.6
7.7
7.8
8
8.1
8.2

Uvod ...................................................................................................................... 4
Zgodovina bioprocesa............................................................................................ 5
Mikrobioloke osnove bioprocesa ......................................................................... 6
Alkoholna fermentacija ......................................................................................... 6
Pomen temperature za alkoholno fermentacijo ..................................................... 6
Ocetnokislinske bakterije ...................................................................................... 7
Taksonomija .......................................................................................................... 7
Izolacija in identifikacija ....................................................................................... 7
Biokemijske osnove bioprocesa ............................................................................ 9
Pridobivanje ocetne kisline iz etanola ................................................................. 10
Bioinenirske osnove bioprocesa ........................................................................ 12
Pripravljalni postopki .......................................................................................... 12
Potek bioprocesa.................................................................................................. 12
Postopek z uporabo povrinske kulture ............................................................... 12
Postopek z uporabo imobilizirane kulture ........................................................... 13
Submerzni postopek ............................................................................................ 15
Zakljuni postopki ............................................................................................... 16
Postopki bistrenja ................................................................................................ 16
Postopki konzerviranja ........................................................................................ 16
Ekoloki aspekt bioprocesa ................................................................................. 17
Vpliv na loveka.................................................................................................. 17
Vpliv na okolje .................................................................................................... 17
Uporaba kisa v prehrani....................................................................................... 18
Jabolni kis kot vir kalija..................................................................................... 18
Kis za vlaganje (konzerviranje)........................................................................... 18
Postopek vlaganja ................................................................................................ 18
Sadje v kisu.......................................................................................................... 19
Kis s sveim sadjem in zelii ............................................................................. 19
Kis z medom........................................................................................................ 19
Uporaba kisa v gospodinjstvu ............................................................................. 19
Kdo ne sme uivati jabolnega kisa .................................................................... 20
Uporaba jabolnega kisa v drugih ivilih in v druge namene ............................. 20
Reference ............................................................................................................. 21
Citirani viri .......................................................................................................... 21
Drugi viri ............................................................................................................. 21

Jabolni kis, Seminar, Biotehnika fakulteta, tudij ivilske tehnologije, 2003.

Uvod

Seminarska naloga o jabolnem kisu ima namen predstaviti zgodovino in posamezne

stopnje v pridobivanju tega bioproizvoda. Proces proizvajanja kisa je zgodovinsko gledano
el skozi ve razvojnih faz, v katerih se je ob spoznavanju bioinenirskih, mikrobilolokih
in biokemijskih osnov izpopolnjevala tudi tehnoloka oprema. e dolgo je znano, da so
mikroorganizmi kljuni element proizvodnje kisa, danes pa vemo, da so nekatere vrste
kvasovk in bakterij e posebno primerne.
V seminarski nalogi bodo poleg mikrobiolokih in biokemijskih osnov predstavljene tudi
glavne bioinenirske tehnike pridobivanja kisa. Pri iskanju ustrezne literature se je
pokazalo, da o jabolnem kisu ni na razpolago veliko bibliografskih enot, zato smo si
pomagali z literaturo o pridobivanju kisa ter ocetne kisline. In poudarili, da se jabolni kis
pridobiva na podoben nain kot druge vrste kisa s tem, da je vhodna surovina sestavljena iz
jabolk. Na konno kakovost in organoleptine lastnosti kisa vpliva tako vhodna surovina,
kakor tudi proces sam, kar pa od proizvajalca zahteva veliko znanja. V slovenini je na
razpolago le malo strokovne literature o kisu, veino snovi smo povzeli po tuji literaturi.
Med posameznimi postopki za proizvodnjo kisa so velike razlike, eprav vsi temeljijo na
istih mikroorganizmih, kar je svojevrsten pojav, na katerega bi radi opozorili. Tako lahko
kis po orleanskem postopku proizvajamo doma, submerzni postopek pa je tehnoloko
izredno zapleten. Zapletenost postopka pa ne vpliva na kakovost konnega izdelka.

Jabolni kis, Seminar, Biotehnika fakulteta, tudij ivilske tehnologije, 2003.

Zgodovina bioprocesa

Kis se uporablja e vsaj 5000 let. Odkar ljudje poznajo alkoholne pijae, tudi vedo, da te
pijae na zranem in toplem mestu preidejo v kis.
Priprava vina in piva je bila dobro poznana v starodavnem Egiptu in Mezopotamiji ve
tisoletji pred naim tetjem. Znano je, da se je v Egiptu fermentacija vina nadaljevala
naprej do kisa. Egipanski kis je bil kasneje zelo cenjen pri Grkih in Rimljanih. Kis je bil
pogosto omenjen v edini kuharski knjigi, ki se je ohranila iz asa rimske dobe Artis
magiricae libri X, avtorja Apiciusa.
Babilonci so izdelovali nekaj razlinih tipov kisa, kot surovino pa so uporabljali tudi
drevesni sok palme, dateljnove palme in itni slad.
Znanost o kisu in tehnologija priprave se je razirila v druge deele iz Srednjega vzhoda in
mogoe tudi Kitajske.
Kis je Britanijo verjetno dosegel okoli 1. stoletja pred naim tetjem, ko so ga uporabljali
Kelti vzdol francoske obale Atlantika. Britanska proizvodnja kisa, ki je temeljila na sladu,
se je zaela e v rimskih asih, eprav beseda vinegar (kis) izhaja iz francoske
vinaigre (kislo vino). Zgodnja raba sorodnega termina alegar (kislo pivo) za
opisovanje kisa iz slada je besedo vingar podprla (Adams, 1985).
Prvotno so ljudje delali kis sami zase, kar doma. V 14. stoletju se je v Franciji pojavil prvi
ceh proizvajalcev kisa. Vino v pokonnih sodih se je poasi kisalo, ker je bil dostop zraka
le na vrhu. Pozneje so uporabljali leee sode z odprtinami ob straneh, tako da je zrak
kroil.
Pospeen nain kisanja je bil doseen s pretakanjem preko grozdnih pecljev ali koruznih
strenov, tako poteka oksidacija na veliki povrini.
Naslednji tehnoloko napredneji korak je nastal leta 1949, ko sta Ebner in Hromatkar
uporabila submerzno biotehnoloko tehniko za oksidacijo etanola v ocetno kislino. Pri tej
je koncentracija alkohola in ocetne kisline natanno doloena. Dobro prezraevanje je
obvezno, saj v najveji koliini doloa sam potek kisanja. Ko je v tekoini doseena
zastavljena koncentracija etanola, izloijo doloeno koliino kisa iz bioreaktorja. Sledi
polnjenje z naslednjo drozgo do zaetnih koncentracij za naslednji cikel. Praznjenje je
hitro, polnjenje pa poasno pri konstantni temperaturi in meanju. S tem se preprei
pokodovanje ali odmrtje bakterij. Tudi pena kodljivo vpliva nanje, zato se uporablja
mehanski odstranjevalec pene.
Dolgo asa je prevladovalo mnenje, da ocetno vrenje ni bioloki proces, ampak da je
posledica razgradnje mrtvih tkiv organizmov, ki sluijo kot katalizator. ele Pasteur je l.
1868 s svojim delom Etudes sur le vinaigre dokazal, da v pasterizirani alkoholni tekoini
ob pristopu zraka ni ocetnega vrenja. Ko pa je v tekoino cepil malo kulture Mycoderma
acetati, je nastopilo vrenje. Od takrat so znanstveniki izolirali mnoge vrste ocetnih
bakterij in jih razporedili v sistem (Adams, 1985).

Jabolni kis, Seminar, Biotehnika fakulteta, tudij ivilske tehnologije, 2003.

Mikrobioloke osnove bioprocesa

3.1 Alkoholna fermentacija

Kvasovke so mikroorganizmi, ki izvedejo proces alkoholne fermentacije. Potek le-te je
odvisen od seva kvasovk. Kvasovke, ki se nahajajo na povrini jabolk, so ibko in mono
vrelne in pri vretju preidejo v jabolno kao. Poleg teh pa lahko dodajamo selekcionirane
kvasovke.
Mono vrelne kvasovke: rod Saccharomyces so prisotne na povrini jabolk in lahko
povrejo sladkor v alkohol z volumskim deleem 9-12%. Iz rodu Saccharomyces s selekcijo
pridobivajo populacijo najboljih sevov za relativno ali absolutno isto alkoholno
fermentacijo.
ibko vrelne kvasovke: so prisotne na jabolni povrini. Zanejo spontano alkoholno
fermentacijo. Njihovo delovanje preneha v 3-6 dneh, ko jih zane ovirati lastno
proizvedeni alkohol.
Selekcionirane kvasovke: so rezultat velikega tevila izoliranih in determinativnih
kvasovk rodu Saccharomyces. Glede na potek fermentacije imajo najbolje biokemijske
lastnosti, saj se od njih zahteva:

kratka faza razmnoevanja in hiter prietek alkoholne fermentacije; tako lahko hitro
prevladajo nad nelahtnimi kvasovkami,
alkoholna fermentacija mora potekati enakomerno brez zastojev,
pri fermentaciji naj se tvori im manj pene, da prihranimo na fermentacijski
prostornini,
pri pretvorbi sladkorjev naj bo malo hlapnih kislin in
nastali sekundarni proizvodi fermentacije naj bodo takni, da poveujejo kakovost
izdelka (Opara, 1980).

3.1.1 Pomen temperature za alkoholno fermentacijo

Optimalna temperatura za razmnoevanje kvasovk je med 25-28C. Veja odstopanja od te
temperature imajo negativen vpliv na potek alkoholne fermentacije.
Vija temperatura povzroa oblikovanje stranskih produktov fermentacije. e pa je
temperatura previsoka, lahko pride do prekinitve alkoholne fermentacije.
Prav tako nizka temperatura ni primerna za alkoholno fermentacijo. Fermentacijo, ki
poteka med 6 in 10C, imenujemo hladna fermentacija. Tudi pri tej temperaturi lahko z
ustreznimi kvasovkami in pri podaljanem asu alkoholne fermentacije doseemo popolno
povretje sladkorja. Brez dodatka selekcioniranih kvasovk pa se fermentacija zavlee in
mot oksidira, pojavijo se plesni, koliine nepovretega sladkorja pa ni mogoe predvideti
(Opara, 1980).

Jabolni kis, Seminar, Biotehnika fakulteta, tudij ivilske tehnologije, 2003.

3.2 Ocetnokislinske bakterije

3.2.1 Taksonomija
Ocetnokislinske bakterije so po Gramu negativne, 0,6-0,8m dolge, elipsoidne ali paliaste
bakterije. Imajo flagele, kar jim omogoa hitro premikanje. So obligatni aerobi, ki
proizvajajo pigmente ali celulozo. Zmone so mutiranja in z lahkoto spremenijo obliko.
Najpomembneja sposobnost ocetnokislinskih bakterij je oksidacija etanola v ocetno
kislino. To njihovo lastnost lovek e tisoletja uporablja za izdelovanje razlinih vrst kisa
(vinski, jabolni, alkoholni, riev, sladni in drugi).
Prvi, ki je loil razline vrste ocetnokislinskih bakterij je bil Hansen leta 1879 (Bacterium
aceti, Bacterium pasteurianum, Bacterium ktzingianum). Kasneje so ocetnokislinske
bakterije uvrstili v druino Acetobacteriaceae in znotraj druine v rodova Acetobacter in
Gluconobacter (De Ley s sod., 1984). Rodova med seboj razlikujemo po sposobnosti
oksidacije acetata in laktata do CO2 in H2O. To sposobnost imajo le vrste rodu
Acetobacter, vrste iz rodu Gluconobacter pa ne. Med obema rodovoma ocetnokislinskih
bakterij pa obstaja tudi znailna razlika v velikosti PCR-produktov medgenskih regij 16S23S rDNK (tevilo in velikost nukleotidov), kar nam omogoa hitro razlikovanje obeh
rodov. (Trek, 1999)
G. oxydans
G. frateurii
G. cerinus
G. asaii
A. aceti
A. pasteurianus
A. methanolicus
A. diazotrophicus
R. globiformis

A. liquefaciens
A. hansenii
A. intermedius
A. xylinus
A. europaeus

Slika 1: Filogenetsko drevo tipskih vrst rodov Acetobacter in Gluconobacter (Boesch s sod., 1998)

Raziskave znanstvenikov vodijo tudi v pridobitev ocetne kisline z anaerobno fermentacijo

glukoze s Clostridium thermoaceticum (Trek, 1999).

3.2.2 Izolacija in identifikacija

Mikrobno naravo proizvodnje kisa je prvi odkril Knitz. Izoliral je ocetnokislinske
bakterije in tako dokazal, da inokulum kisa vsebuje majhne organizme razporejene v
verigah.

Jabolni kis, Seminar, Biotehnika fakulteta, tudij ivilske tehnologije, 2003.

Industrijski proces pridobivanja kisa se e vedno zane z inokulumom, ki vsebuje

nedefinirane mikroorganizme iz prejnjega oksidacijskega cikla. Pri izolaciji teh
mikroorganizmov pa se pojavi problem, saj kulture filtrata iz industrijskega acetatorja za
rast potrebujejo gojie z doloenim pH-jem in nekaterimi drugimi zaetnimi pogoji. Pri
zahtevanih pogojih pa mikroorganizmi preplavijo posodo s starter kulturo, kar oteuje
njihovo identifikacijo. Hitro razmnoevanje jim omogoa kratka lag faza, toleranca na
etanol in dokaj visoke koncentracije ocetne kisline ter druge ugodne lastnosti za
razmnoevanje. Avtorji opisujejo razline vrste ocetnokislinskih bakterij, ki naj bi bile
odgovorne za proizvodnjo kisa, saj je v uporabi ve razlinih izolacijskih goji in
postopkov izolacije. Te ne dajejo enakih monosti za rast vsem vrstam iz ocetnokislinske
populacije. Ravno zaradi teav pri izolaciji teh bakterij iz kisa bi bilo nujno razviti tehniko,
ki bi omogoila direktno identifikacijo vrst iz ocetnokislinske populacije v bioreaktorju za
proizvodnjo kisa. To bi omogoilo prepoznavanje vrst v populaciji ocetnokisllinskih
bakterij iz razlinih stopenj oksidacije etanola v ocetno kislino in pripomoglo k boljemu
poznavanju bioprocesa proizvodnje kisa (Trek, 1999).
3.2.2.1 Metode identifikacije
Ocetnokislinske bakterije lahko identificiramo z analizo profila plazmidov (Davies s sod.,
198?). Plazmidi so okrogle, ekstrakromosomske DNK molekule, katerih profil je zelo
specifien za doloeni rod bakterij. Razlike plazmidnih profilov predstavljajo osnovo
tehnike za identifikacijo mikroflore. Raziskave zadnjih let so pokazale, da se profili
plazmidov doloenega rodu tudi po petih letih mirovanja ne spremenijo. V zadnjem asu je
bila za identifikacijo bakterijskih vrst uspeno uporabljena regija med genoma za 16S in
23S rRNK. Za hitro razlikovanje rodov Acetobacter in Gluconobacter pa obstaja znailna
razlika v velikosti PCR-produktov medgenskih regij 16S-23S rDNK. Medvrstno
razlikovanje rodu Acetobacter omogoa razlika v restrikcijskih mestih medgenskih regij
16S-23S rDNK (Trek, 1999).
Za identifikacijo genov ocetnokislinskih bakterij pa so uporabne manipulacijske tehnike
DNK, ki temeljijo na gostiteljskemu vektorju (Beppu, 1993).

Jabolni kis, Seminar, Biotehnika fakulteta, tudij ivilske tehnologije, 2003.

Biokemijske osnove bioprocesa

Kis je razredena raztopina ocetne kisline, ki nastane pri dvofaznem fermentacijskem

procesu. Za tvorbo ocetne kisline je potreben etanol, ki ga s svojim metabolizmom iz
sladkorja proizvedejo kvasovke Saccharomyces cerevisiae. Ocetna kislina je produkt
delovanja ocetnokislinskih bakterij, ki so sposobne etanol v raztopini oksidirati do ocetne
kisline. Prva stopnja je tako produkcija etanola iz ogljikovih hidratov, v drugi stopnji pa se
etanol oksidira do ocetne kisline (Adams, 1985).
sadje

ito, gomolji (krob)

(C6H10O5)n
krob

encimi

x C6H12O6 + y C12H22O11
glukoza
maltoza

fermentirajoi monosaharidi in disaharidi

ALKOHOLNA FERMENTACIJA
etanol

C6H12O6
glukoza ali
fruktoza

kvasovke
anaerobni pogoji

2 C2H5OH + 2 CO2
ogljikov
etanol
dioksid

OCETNOKISLINSKA FERMENTACIJA

ocetna kislina

C2H5OH
etanol

ocetnokislinske
bakterije
aerobni pogoji

CH3COOH + H2O
ocetna
voda
kislina

Slika 2: Shematini prikaz proizvodnje kisa (Adams, 1985)

Po teoretinih izraunih dobimo iz 1g glukoze 0,51 g etanola, ki fermentira v 0,67g ocetne

kisline (Encyclopedia of Microbiology, 2000). V praksi sta za 1% ocetne kisline v
konnem izdelku potrebna vsaj 2% sladkorja v surovini (Adams, 1985).
Prva faza, ki jo izvajajo mikroorganizmi, je produkcija etanola iz raztopine, ki vsebuje
sladkorje. pH vrednosti v kislem obmoju (med 4 in 5) ter relativno velika zaetna
koncentracija sladkorja (okoli 10%) ustvarjajo pogoje, ki omogoajo prevlado kvasne
mikroflore nad ostalimi prisotnimi mikroorganizmi. Med fermentacijo se pH vrednost nia,
poveuje pa se koncentracija etanola, kar ima inhibitorni uinek na mnoge
mikroorganizme. Zaradi nastajanja CO2 se postopoma vzpostavijo anaerobni pogoji, kar
povzroi odmrtje morebitno prisotnih obligatno aerobnih mikroorganizmov. Trdimo lahko
torej, da alkoholno fermentacijo v celoti izvedejo kvasovke. Alkoholna fermentacija je
spontana, vendar ima slabe izkoristke, saj lahko sladkor namesto za nastajanje etanola za
svoj razvoj izkoriajo tudi drugi mikroorganizmi, na primer mlenokislinske bakterije,
zato v kisarnah pogosto uporabljajo razline tehnike inokulacije kvasovk. V nekaterih
primerih inokulum predstavlja biomasa, ki je po fermentaciji prehodne are ostala na
stenah posode. Sodobne kisarne pa seveda sadni sok cepijo s istimi kulturami kvasovk, ki
so jih vzgojili sami ali pa kupili v razlinih oblikah (aktivne v tekoih gojiih, posuene,
stisnjene). Najvekrat so uporabljeni razlini sevi Saccharomyces cerevisiae (Adams,
1985). Alkoholna fermentacija oziroma pretvorba heksoz v etanol, ki jo izvaja
Saccharomyces cerevisiae, kemijsko opiemo z enabo, ki jo predstavlja enaba 1.

Jabolni kis, Seminar, Biotehnika fakulteta, tudij ivilske tehnologije, 2003.

2 C2H5OH
etanol

C6H12O6
monosaharid

10

2 CO2
ogljikov dioksid

(1)

Etanol ne nastane direktno iz glukoze, temve iz piruvata. Tega kvasovke tvorijo iz

glukoze v zaporedju ve reakcij, ki jim skupno pravimo Embdem-Mayerhoff-Parsova pot
razgradnje glukoze. Teoretino iz 1g glukoze pri alkoholni fermentaciji nastane 0,511g
etanola. Ta teoretina vrednost ni nikoli doseena zaradi tvorbe nekaterih drugih
metabolitov (Bluhm, 1983).
Proces je anaeroben, poteka pri temperaturi med 30 in 32C, med njegovim potekom pa se
sproajo tudi veje koliine energije (cca. 239 kJ/mol glukoze, od esar priblino 30%
uskladiijo kvasne celice v ATP, ostalo pa se sprosti v okolico kot toplota).
as trajanja alkoholne fermentacije je odvisen od ve dejavnikov, veinoma pa je
zakljuena v 48 do 72 urah (Adams, 1985).

4.1 Pridobivanje ocetne kisline iz etanola

Med bioprocesom pridobivanja ocetne kisline se etanol skoraj kvantitativno oksidira do
ocetne kisline. Obiajni izkoristek je med 95 in 98%, ostanek je obiajno izgubljen v
izhajajoem plinu. Istoasno se primeren vir estih ogljikovih atomov (zaelena glukoza)
oksidira. Konna produkta te oksidacije sta CO2 in H2O. Celokupno reakcijo prikazuje
enaba 2.
2 CH3CH2OH
etanol

O2

2 CH3COOH

kisik

ocetna kislina

H2O
voda

(2)

Oksidacija etanola s strani ocetnokislinskih bakterij poteka preko dveh zaporednih stopenj.
Prva stopnja je oksidacija etanola v acetaldehid, ki nato reagira z vodo in dobimo
hidratiziran acetaldehid. V drugi stopnji pa se ta aldehid dehidrogenira in dobimo ocetno
kislino.Reakciji katalizirata alkohol dehidrogenaza (ADH) in aldehid dehidrogenaza
(ALDH). To prikazuje reakcija (3):
O2

H2O

etanol

acetaldehid

hidratiziran acetaldehid

H2O

ocetna kislina

(3)

- H2

Ocetna kislina se prav tako vzporedno oblikuje pri disproporcionaciji dveh molekul
acetaldehida. Reakcija (4):
H2O
2 acetaldehid

etanol + ocetna kislina

(4)

Etanol se nato reoksidira in ciklus se ponavlja.

Z ocetno fermentacijo nastajajo tudi drugi sekundarni produkti, ki dajo kisu tipino aromo.
Oblikujejo se male koliine hlapnih substanc (etan, actaldehid, etil formiat, etil acetat,

Jabolni kis, Seminar, Biotehnika fakulteta, tudij ivilske tehnologije, 2003.

11

izopentil acetat, butanol, metilbutanol, acetilmetilkarbinol), ki se spreminjajo od kisa do

kisa, odvisno od surovin, ki dajejo kisu pestrost vonja, okusa, barve in ostalih lastnosti
(Plessi, 1993).

Jabolni kis, Seminar, Biotehnika fakulteta, tudij ivilske tehnologije, 2003.

12

Bioinenirske osnove bioprocesa

Kljub temu, da je kis izredno staro ivilo, se je do danes razvilo malo postopkov za
izdelavo. Vsi postopki so polkontinuirni, saj se del are vedno uporabi kot neke vrste
starter kultura. V tej nalogi bodo opisani trije postopki

postopek z uporabo povrinske kulture (lesen sod);

postopek z uporabo imobilizirane kulture (generator);
submerzni postopek (acetator).

Ker se v svetu koliinsko gledano, najve kisa izdela po submerznem postopku, bo ta

predstavljen najbolj podrobno. Ta postopek je tudi inenirsko najzahtevneji.

5.1 Pripravljalni postopki

Naravni kis (v nadaljevanju kis) lahko proizvedemo iz praktino vsake nestrupene
surovine, iz katere lahko pridobimo sok, ki vsebuje sladkorje (Adams, 1985). Sladkor je
naravna sestavina vseh vrst sadja (tudi jabolk), veliko ga je tudi v raznih vrstah zelenjave
in poljin (ita, krompir...). Z mletjem, preanjem oziroma stiskanjem in podobnimi
postopki ta sladkor preide v raztopino. Takno raztopino potrebujemo za vse postopke
priprave jabolnega kisa.
V jabolnem soku je takoj po stiskanju premalo sladkorja (5 6%) za dobro fermentacijo v
alkohol, zato ga je potrebno koncentrirati toliko asa, da je v substratu okoli 12%
sladkorja. Da se zmanja monost infekcije, se medij nato lahko zakisa z dodatkom
veplene kisline do pH med 4,5 in 5,0 in pasterizira. V nekaterih primerih se doda tudi
amonijev sulfat kot hranilo za kvasovke. Kadar je substrat sadje, vsebuje iztisnjeni sok
pogosto e delke tega sadja. Zato se e pred stiskanjem vekrat dodajajo encimi ki
pospeijo iztekanje sadnega soka (Adams, 1985). e imamo opravka s surovinami, ki
vsebujejo veliko kroba, je le-tega potrebno razgraditi do monosaharidov bodisi s kislinsko
hidrolizo a1i pa z uporabo amilolitinih encimov. Ti najpogosteje izvirajo iz slada. Danes
se veliko uporabljajo tudi pripravki mikrobiolokega izvora (predvsem iz razlinih plesni)
(Adams, 1985). Pri jabolnem kisu tega postopka ni potrebno uporabljati, saj jabolka
vsebujejo malo kroba, ki se hitro porabi za dihanje jabolka, ko to dosee fizioloko
zrelost. Za dober jabolni kis potrebujemo alkoholni substrat z okoli 12% etanola.

5.2 Potek bioprocesa

5.2.1 Postopek z uporabo povrinske kulture
Ta postopek je najstareji. Priprava za izdelovanje kisa po z uporabo povrinske kulture je
dokaj preprosta. Substrata ne polnimo do vrha, saj je fermentacija aerobna in je prisotnost
kisika njuna. Po doloenem asu se namnoi mikroflora ocetnokislinskih bakterij, ki
tvorijo film oz. mreno na povrini tekoine (tudi klobuk, kisova matica). Proces je
nekontinuiren, kar pomeni, da se mora film ustvariti vedno znova. To je ob slabi
prezraenosti lahko zelo dolgotrajen proces, poleg tega pa pride zaradi namnoevanja tudi
do izgub substrata. Izboljave so mone z uporabo dobrega inokuluma ocetnokislinskih
bakterij. Podobno kot pri alkoholni fermentaciji, lahko inokulum predstavlja sama posoda
(npr. z bakterijami, vezanimi na notranji steni lesenega soda), v kateri je lahko e ostanek
e narejenega kisa iz prejnje are, kar postopek e pospei.
Polkontinuirni proces, kjer ocetnokislinsko mikrofloro v sloju vzdrujemo v aktivnem
stanju, je znan kot orleanski postopek. V delno napolnjenih sodih se kisanje izvaja, dokler

Jabolni kis, Seminar, Biotehnika fakulteta, tudij ivilske tehnologije, 2003.

13

kislost ne dosee doloene vrednosti. Del kisa se nato odstrani, dotoi pa se sve alkoholni
substrat. Pokodbe povrinskega filma so nezaelene, zato so sodi oprem1jeni s posebnim
lijakom, ki omogoa dotakanje od spodaj in ne na povrino (Slika 3). Nad nivojem
tekoine je izvrtanih tudi ve odprtin, ki omogoajo prezraevanje. Vse so prekrite s
tkanino, ki prepreuje dostop insektom (Adams, 1985). Opisani postopek je dobil ime po
francoskem kraju Orleans, kjer so ga e v 14. stoletju uporabljali za industrijsko
proizvodnjo kisa. Danes se ga uporablja za lastne potrebe v gospodinjstvih in za prodajo v
manjih koliinah po kmetijah (Adams, 1985). Postopek najbolje poteka pri temperaturi
25C. Kis naj bi po fermentaciji e vedno vseboval od 0,2 0,3% etanola, da lahko med
skladienjem pride do esterifikacije, ki pripomore k izboljanju arome konnega izdelka.
Fermentacija ne sme potekati prehitro, saj se etanol slabe izkoria, in ne prepoasi, ker se
lahko razvijejo sluzave bakterije in plesen (Mycoderma vini). Izkoristek je priblino 80%.
as kisanja se zelo podalja, e elimo kis z ve kot 7% ocetne kisline. Pri 10% ocetne
kisline se kisanje ustavi.

Slika 3: Posoda za izdelavo kisa po orleanskem postopku (Adams, 1985)

Glavna slabost orleanskega postopka glede na ostale tehnologije je v tem, da je

dolgotrajen. Poleg tega je pri tem postopku za kisarne vejih zmogljivosti potrebna tudi
velika proizvodna povrina in veje tevilo zaposlenih ljudi. Poraba hladilne vode in
energije je izjemno nizka. Tak nain pridobivanja kisa je zato primeren za podroja, kjer je
cena zemlji in delovne sile nizka. Kljub dejstvu, da z orleanskim postopkom (lahko)
dobimo izdelek najbolje kakovosti, je na ta nain pridobljen samo majhen dele svetovne
proizvodnje kisa (Adams, 1985).

5.2.2 Postopek z uporabo imobilizirane kulture

Ker je koliina izdelanega kisa pri orleanskem postopku odvisna od povrine, ki je na voljo
za ocetnokislinske bakterije, se je kasneje uveljavil t.i. Buerhaavejev postopek. Njegova
posebnost je v tem, da im vejo povrino za fermentacijo zagotavlja s tem, da se substrat
pretaka po polnilu (oblanci, grozdni peclji,). Sprva je bila naprava primitivna.
Sestavljata jo dva lesena soda z dvojnim dnom, ki so ju napolnili z grozdnimi peclji in
tanjimi vejicami vinske trte, preko katerih so vsakodnevno pretakali kisano tekoino iz

Jabolni kis, Seminar, Biotehnika fakulteta, tudij ivilske tehnologije, 2003.

14

enega soda v drugega. Napravo, ki se je razvila za uporabo tega postopka, imenujemo

generator (Slika 4). Sode so nadomestili cilindrini leseni bioreaktorji, za polnilo so
uporabljali razline materiale (grozdna stebla, brezove vejice, trsne palice, lesne oblance, v
novejem asu tudi razne keramine nosilce), tekoina se ni ve pretakala iz soda v sod,
temve je kontinuirno kroila od dna generatorja na vrh, kjer se je razkropila preko
polnila z adherirano kulturo in poasi pronicala zopet do dna (Adams, 1985).

Slika 4: Shematini prikaz generatorja (Adams, 1985)

Najbolj izpopolnjeno verzijo je dolgo let ponujalo nemko podjetje Heinrichs Frings
GmbH & Co. KG, katerega generatorji razlinih kapacitet se v industrijski proizvodnji kisa
veliko uporabljajo e danes. Lesen fermentor (kasneje tudi iz nerjavee ploevine) je
najvekrat napolnjen s parjenimi bukovimi oblanci, po katerih tekoino z vrha pri
rotirajoa kropilna roka. Z zunanjim toplotnim menja1nikom je med kroenjem
omogoeno uinkovito reguliranje temperature (optimalno med 28 in 35 C), zadostno
koliino zraka (0,8-0,9 m3/h) pa zagotavlja kvalitetno umetno prezraevanje z dna
generatorja. Z vkljuitvijo nekaterih meri1nikov proizvodnja lahko poteka polavtomatsko.
Ko koliina alkohola v substratu pade z zaetnih 4 - 5% na okoli 0,3%, proces zaustavimo.
Del kisa se odrpa, preostanek pa dopolni s sveim substratom, kar novi ari skraja lag
fazo in pospei kisanje. En cikel navadno traja priblino en teden, odvisno od
izpopolnjenosti generatorja in izkuenosti kisarja. Zaradi izparevanja lahko prihaja tudi do
20 % izgub kisa (Adams, 1985). ivljenjska doba oblancev in generatorja je zelo odvisna
od vrste surovine (daljo omogoajo tekoine z manj hranili, saj je rast imobiliziranih
bakterij v tem primeru manj intenzivna). Medtem ko so generatorji uporabni 5 do 30 let, je
potrebno oblance v primeru zasluzenja menjati tudi vsako leto. Zaradi korozivnosti morajo
biti vsi ventili, rpalke, cevi in armature narejeni iz plastinih mas ali nerjaveega jekla.

Jabolni kis, Seminar, Biotehnika fakulteta, tudij ivilske tehnologije, 2003.

15

Vsak cikel traja 24 - 48 ur, izkoristek pretvorbe etanola v ocetno kislino je okoli 94%
(Adams, 1985; Johanides s sod., 1976).

5.2.3 Submerzni postopek

Ideja o postopku s potopljeno kulturo se je zaela pojavljati konec 19. stoletja. Razvitih je
bilo kar precej razlinih postopkov, vendar je dale najuspeneji t.i. Fringsov Acetator.
Bistvo tega procesa je, da so mikroorganizmi potopljeni v samem substratu. Ker je
ocetnokislinska fermentacija aerobna, je potrebno zagotoviti stalen dovod kisika. Za to
skrbi aerator. To je ponavadi ploa diskaste ali kvadratne oblike, ki ima na robovih
luknjice, skozi katere potiska zrak v substrat. e 1 minutna prekinitve dovoda zraka lahko
popolnoma zaustavi proces acetifikacije, ki se tudi po ponovni vzpostavitvi prezraevanja
ne obnovi. Aerator se vrti s hitrostjo 1450-1750 min-1 in predstavlja najveji del energije,
potrebne za obratovanje, od 1,2 do 20,0 kWh/h. Temperatura med fermentacijo je ponavadi
vzdrevana na 30C, kar omogoa hladilna kaa znotraj acetatorja, po kateri se hladilna
voda pretaka s hitrostjo 500-8000 l/h (Adams, 1985). Zaradi prej omenjene obutljivosti je
pri vejih kisarnah nujno potrebna uporaba elektrinih generatorejv, ki se vklopijo v
primeru izpada elektrine energije. Veji problem pri submerznih fermentacijah lahko
predstavlja tudi penjenje. Pena, ki nastane zaradi prisotnih povrinsko aktivnih snovi, lahko
vodi do izgub tekoine, blokade zranih izpuhov, povea se nevarnost infekcij, hitrost
prenosa kisika pa je manja. Nastajanje pene lahko uravnavamo s protipenilci, vendar se ob
njihovi uporabi povea velikost plinskih mehurkov v tekoini, zaradi esar se zmanja
hitrost prenosa kisika in s tem uinkovitost prezraevanja.

Slika 5: Shematini prikaz acetatorja (Adams, 1985). A, rpalka; B, motor za mealo; C, alkograf; D,
ventil za hladilno vodo; E, termostat; F, rotameter; G, hladilna kaa; H, cev za zrak; I, izpuh za zrak;
J, razbijalec pene.

Jabolni kis, Seminar, Biotehnika fakulteta, tudij ivilske tehnologije, 2003.

16

Zato se raje uporablja mehanske razbijalce pene (Slika 5, I), ki se nahajajo na vrhu
acetatorja. Ko pena dosee doloen nivo, jo centrifugalna sila zaradi rotorja razbijalca loi
na tekoino in plin. Tekoina se vrne v acetator, plin pa skozi ventil izpusti (Adams, 1985).
Postopek fermentacije je polkontinuiren in traja od 24 do 48 ur, izkoristek pa je 94%.
Proces je potrebno ustaviti, ko pade koncentracija etanola pod 0,3 0,1%, sicer lahko pride
do superoksidacije. Za konstantno spremljanje razmer je Frings Acetator opremljen e z
Frings Alkograph, ki konstantno meri koliino etanola v acetatorju. Ker pa je
Alkograph meril z doloenim asovnim zamikom so razvili izpopolnjeno napravo
imenovano Frings Alkosens. Le ta temelji na tehnologiji sodobnih biosenzorjev. Tako je
bil asovni zamik merjenja precej skrajan. Ker je bila ob vsaki spremembi koncentracije
ocetne kisline potrebna ponovna kalibracija Frings Alkosensa je to vodilo v razvoj e
sodobnejega Frings Alkosens II. Ta je e bolj izpopolnjen in vsebuje veplastno
membrano, novejo tehnologijo senzorjev in posodobljeno raunalniko opremo, ki
omogoa popolnoma avtomatiziran proces kontrole kontinuirne, polkuntinuirne, enofazne
in dvofazne fermentacije.

5.3 Zakljuni postopki

Z zgoraj omenjenimi postopki dobimo kise razlinih kakovosti. Med zakljune procese
uvramo procese bistrenja in konzerviranja.

5.3.1 Postopki bistrenja

Bistrenje pri povrinski kulturi ponavadi ni potrebno. Tak kis pogosto steklenii brez
kakrnekoli obdelave. Kis iz generatorja se ponavadi filtrira skozi filtrno stiskalnico z
diatomejsko zemljo. Pri kisu iz submerzne proizvodnje, v katerem je suspendirana vsa
biomasa, pa je pogosto nujno bistrenje z razlinimi sredstvi kot npr. ribji mehur, kazein,
tanini; najvekrat pa se uporabi kar bentonit. V zadnjem asu se vedno bolj uveljavlja
bistrenje z ultrafiltracijo in mikro-crossflow filtracijo. Motnost lahko povzroa tudi kisova
jeguljica (Anguilla aceti), ki je bolj pogosta pri proizvodnji s povrinsko kulturo in
generatorjem, kot pa v acetatorju. Ta, loveku sicer nekodljiva nematoda, se preprosto
odstranj s pasterizacijo in filtracijo. V 17. stoletju so verjeli, da je kislost kisa posledica
jeguljic, ki s svojimi repi prebadajo lovekov jezik (Adams, 1985). Kisi, narejeni iz
naravnih surovin (jabolni, vinski), so pogosto nestabilni tudi po sterilni filtraciji. Ta
fenomen lahko pripiemo encimom v kisu, a1i pa mikroorganizmom, ki so v kis prili z
vodo, uporabljeno za razredenje. Zaradi teh se lahko pojavi motnost e usteklenienega
kisa. Da bi se temu izognili, je kis pred polnjenjem pogosto pasteriziran. Pasterizacija
lahko poteka pri temperaturi od 75 do 80 C in sicer 30 do 40 sekund, ali pa da1ji as pri
temperaturi od 50 do 55 C. Izbira postopka je precej odvisna od sestave kisa. Pri nijih
temperaturah namre pride samo do inaktivacije encimov, ne pa tudi mikroorganizmov,
vija temperatura pa lahko negativno vpliva na barvo, vonj in okus kisa (Ebner in
Follmann, 1983). Altenativo pasterizaciji predstavlja veplanje s SO2, ki je tudi uradno
dovoljeno.
5.3.2 Postopki konzerviranja
Naeloma se kis lahko steklenii takoj po konani pretvorbi etanola v ocetno kislino,
vendar je bolj priporoljivo vsaj nekajtedensko odleavanje, med katerim se oblikujeta tudi
konni okus in aroma. Steklenienje poteka v steklenice iz stekla, PVC a1i polietilena, ki
so tesno zaprte s plastinimi zamaki. Pasteriziran kis se lahko polni vro, a1i pa se
pasterizacija izvede v steklenicah po polnjenju. Za ustrezno obstojnost je bistvenega
pomena, da se preprei dostop zraka (Ebner in Follmann, 1983).

Jabolni kis, Seminar, Biotehnika fakulteta, tudij ivilske tehnologije, 2003.

17

Ekoloki aspekt bioprocesa

6.1 Vpliv na loveka

loveku najbolj nevarna komponenta kisa je ocetna kislina. Toksikoloke lastnosti ocetne
kisline ob navadnem izpostavljanju niso podrobno preuene. Velike koliine ocetne kisline
v zraku draijo oi, grlo in zavirajo osrednje ivevje. Ocetna kislina v neposrednem stiku
hudo vzdrai sluznico, koo in oi. Razlita po koi izzove vnetje in kone razjede. Veliko
huje pokodbe lahko povzroi koncentrirana ocetna kislina, kar pa pri kisu ni problem.
Vseeno je dobro, da pri dolgotrajnem delu v kisarni poznamo naine, kako se zavarujemo
pred kodljivimi uinki ocetne kisline kot so potemnitev koe, bronhitis, kronino vneto
relo in zobne okvare. Kis pa izdelujejo tudi iz sintetine ocetne kisline. Ta je pridobljena
kot stranski produkt frakcionirane destilacije nafte (Giumanini s sod., 2001). Tak kis je
izredno poceni zato je taknih potvorb v zadnjem asu veliko. Metode za dokazovanje
vsebnosti sintetine kisline so izredno zahtevne, nekatere vkljuujejo tudi identifikacijo
izotopov atoma ogljika (Krueger, 1985).

6.2 Vpliv na okolje

Kisarne so danes lahko konstruirane tako, da v okolje ne izpuajo nobenih kodljivih
snovi. Izpuni zrak iz acetarotjev in generatorjev, ki vsebuje alkohol, ocetno kislino in etil
acetat, je potrebno hladiti, da se te snovi kondenzirajo. Hlapi ocetne kisline pripomorejo k
nastanku smoga, ker olajajo sintezo ozona. Vodo za hlajenje hlapov lahko uporabimo za
pripravo novega substrata. Veina tovarn uporablja cross-flow filtracijo, ki ne potrebuje
filtrov, ob tem pa majhne koliine trdnih snovi, ki jih proizvedejo bakterije, lahko ostanejo
v kisu (100g/1000l). Tovarne, ki uporabljajo velike koliine kisa imajo problem odpadnega
kisa, ker bi izpust v naravo poleg tehnoloke vode pomenil dvig pH, ki ga okolje ne bi
zmoglo izravnati. Zato imajo nekatera podjetja t.i. egalizacijske bazene. Tak bazen ima
tudi tovarna Eta Kamnik, ki svoje kisle odpadne vode zdruuje z bazinimi tekoimi
odpadki sosednje tovarne Svilanit. e te monosti ni, je potrebna nevtralizacija z apnom.

Jabolni kis, Seminar, Biotehnika fakulteta, tudij ivilske tehnologije, 2003.

18

Uporaba kisa v prehrani

Uporaba jabolnega kisa v prehrani je bistveno vejega pomena, kot se zaveda povpreen
lovek, saj kis vsebuje nekatere substance, ki so organizmu nujno potrebne.
Najpomembneja taka snov je kalij (K). Poleg najpogostejih uporab kisa, kot so vlaganje
vrtnin v kis in preliv za solate, uporabljamo kis tudi kot dodatek k hrani, kot npr. kis in
med, kis z zelii, kis s sveim sadjem, sadje v kisu in drugo, poleg tega pa je uporaba
jabolnega kisa pomembna tudi za naravno odpravljanje nekaterih bolezenskih stanj in
drugih nevenosti. Mo jabolnega kisa se pokae tudi pri drugih stvareh v gospodinjstvu
(ienje). V industrijsko razvitih dravah je poraba kisa na prebivalca nekaj ez 2 litra,
preraunano na kis s 5% ocetne kisline (Angerer, 1997).

7.1 Jabolni kis kot vir kalija

Jabolni kis je bogat s kalijem, ta rudnina pa je v organizmu pomembna za boj proti
bakterijam. Celice, ki so dovolj preskrbljene s kalijem, zmorejo zadrevati vodo, to pa je
bistveno v boju proti bakterijam. Velja namre, da bakterije, ki prodrejo v lovekovo telo,
vodo, ki jo potrebujejo za svojo ohranitev, odvzemajo iz tkivnih celic. Kalij ima
pomembno vlogo pri krenju miic, prevajanju ivnih draljajev, delovanju encimov in
celine membrane. ivila, ki vsebujejo veliko kalija, poleg jabolnega kisa so ta e:
peterilj, pinaa, suhe fige in slive, sojina moka, fiol, otrobi, penini kalki ter kakav,
pravi aj in kava. Pomanjkanje kalija je vzrok za veliko tevilo civilizacijskih bolezni kot
so zaprtje, glavoboli, boleine v grlu, obolenja koe, srca, ledvini in olni kamni, vnetje
mehurja, teave s prostato, artritis, zasluzitve in miini kri. Ena do dve jedilni lici
jabolnega kisa na dan pomagajo pri lajanju in prepreevanju omenjenih bolezni. Kalij
eden izmed najpomembnejih mineralov v naem telesu. Zaradi pozitivnih uinkov na telo
in kot snov, ki prepreuje prehitro staranje, ga lahko poimenujemo mineral mladosti
(Angerer, 1997).

7.2 Kis za vlaganje (konzerviranje)

Konzerviranje sadja in zelenjave z jabolnim kisom je poleg suenja na soncu, soljenja in
dimljenja ena izmed najstarejih metod konzerviranja in jo uporabljamo e danes. ivila,
ki so pravilno vloena v jabolni kis, dolgo ohranimo nepokvarjena in jih lahko shranimo
za dlje asa. Tako dober konzervans je jabolni kis zato, ker vsebuje veliko kislin, to pa je
medij, v katerem mikroorganizmi ne morejo preiveti, ali pa preivijo samo redki. e 0,1%
nedisociirane ocetne kisline inhibira razvoj in rast veine bakterij, ki povzroajo
zastrupitve ter sporogenih bakterij. 0,3% ocetne kisline pa inhibira rast tudi
mikotoksikogenih plesni. Uinek kisa se povea ob dodatku soli ali drugih snovi, ki
zmanjujejo aktivnost vode. Prednost te metode pred modernejimi je, da je zelo poceni.
Edina slabost te metode je, da ivilo izgubi nekaj prvotnega okusa in pridobi rahlo kislega.
Nikakor ne smemo konzervirati slabe surovine, kajti zavedati se moramo, da iz slabe
surovine ne bomo nikoli dobili dobrega izdelka. Zelenjava in sadje morata biti svee
nabrana, ali ustrezno skladiena (Angerer, 1997).

7.2.1 Postopek vlaganja

Prvi korak je ienje pridelka, to je odstranjevanje snovi, ki jih ponavadi ne jemo, nato
ivilo nekaj minut kuhamo pri 80C ali pa ga prelijemo z vrelo vodo, da se med kuhanjem
ohranita barva in znailen okus. ivilo, ki ga vlagamo, razreemo na enako velike delce, da
se pri kuhanju celotna masa enakomerno zmeha. Tekoina za vlaganje naj iz bo kisa

Jabolni kis, Seminar, Biotehnika fakulteta, tudij ivilske tehnologije, 2003.

19

najbolje kakovosti. Lahko ji dodajamo razne snovi za posebno aromo. Pomembna je

stopnja kislosti, kis za vlaganje mora vsebovati najmanj 7% ocetne kisline. Prekuhavanje v
zaprti posodi je nujni naslednji korak konzerviranja, e hoemo dosei visoko stopnjo
trajnosti ivila. Ta postopek se imenuje pasteriziranje. Skoraj vse vrste vrtnin ali sadja
zahtevajo temperaturo okrog 90C. Vloeno ivilo moramo kuhati na taki temperaturi
najmanj eno minuto. Hlajenje segretih kozarcev je zadnji del postopka. Ohlajevati je
potrebno im hitreje, da ne uniimo preve vitaminov, da ne zmanjamo aromatinega
okusa in da se ivila ne razkuhajo preve. Paziti moramo, da nam zaradi prehitrega hlajenja
ne poi kozarec (Angerer, 1997).

7.3 Sadje v kisu

Tudi za vlaganje sadja uporabljamo kis s 7% ocetne kisline. Poasi ga segrejemo na 40C,
zlijemo na sadje v kozarcih in pustimo, da se poasi ohladi. Za dva kilograma sadja
potrebujemo priblino 1l kisa in pol kilograma sladkorja. V kis obiajno vlagamo slive, pa
tudi breskve, vinje in hruke. Slive olupimo, breskve razreemo na etrtine. Sadje dobro
operemo in ga tesno zloimo v kozarce. Nato dodamo sladkor in prelijemo z jabolnim
kisom. Kozarce zapremo in jih postavimo na sonce. ez osem dni kis odlijemo, mu
dodamo malo cimeta in klinkov in ga zavremo. Ko se ohladi, ga spet zlijemo na sadje,
kozarce znova pokrijemo in postavimo za nekaj tednov na sonce. Zdaj je sadje pripravljeno
za uporabo, tekoino, zelo prijetno pijao, pa moramo pred tem razrediti (Angerer, 1997).

7.4 Kis s sveim sadjem in zelii

Vse vrste kisa, predvsem pa jabolni, so vedno bolj priljubljene za solate. Industrijski kis
aromatizirajo s sintetinimi esencami. Za domao pripravo kisa uporabljamo izkljuno
svee in neoporeno sadje. eprav naravna aroma ni tako mona kot umetna, kis dii in
ima res okus po sadju, ki smo ga izbrali za odiavljenje. Kisu dodamo sadje (cca. 100-200g
sadja na liter kisa) in vse skupaj postavimo za dva tedna v hladen in temen prostor. Nato
kis precedimo, za okras lahko pustimo v kisu nekaj kokov sadja. Kis najvekrat
odiavimo z malinami, vinjami, slivami, borovnicami, brinovimi jagodami, orehi in
drugim sadjem. Na podoben nain lahko kis aromatiziramo tudi z razlinimi zelii in sicer
z baziliko, esnom, ebulo, peteriljem, timijanom, drobnjakom, meliso, pehtranom,
majaronom, meto, hrenom in drugimi (Angerer, 1997).

7.5 Kis z medom

Pijao, pripravljeno v kozarcu vode, s ajno liko medu in lico jabolnega kisa,
zagovarjajo mnogi ljudje. Med je za mnoge ljudi presladek, zato ga meajo s kisom in tako
uravnavajo sladkost. Pripravimo lahko tudi kis, kateremu dodamo 30-100g medu na liter
kisa, odvisno od tega, kako sladka naj bo pijaa. Kis malo segrejemo, da se med hitreje
raztopi. Kis z medom uporabljamo za solate in za pripravo osveilnih pija, priljubljen pa
je kot tudi aperitiv k jedem, ki vsebujejo belo meso (Angerer, 1997).

7.6 Uporaba kisa v gospodinjstvu

Sveo barvo ohranimo, e prelijemo sadje ali vrtnine s kisom, narezani kosi na zraku sicer
hitro spremenijo barvo. Tudi olupljen krompir, e smo ga pripravili preve, obdri sveino
in naravni videz, e ga kratek as hranimo v precej okisani vodi. Sir ohranimo v hladnem
in temnem prostoru dalj asa, e ga zavijemo v prti, ki smo ga namoili v jabolni kis.
Ribe prelijemo s kisom, da njihov moni vonj ne moti okolice. e vodi, v kateri kuhamo
ribe, dodamo malo kisa, ribja jed ne bo imela vsiljivega vonja, ribe pa ohranijo barvo. Tudi
svee meso, predvsem divjaino ali ribe, lahko vloimo v kislo marinado in shranimo v

Jabolni kis, Seminar, Biotehnika fakulteta, tudij ivilske tehnologije, 2003.

20

hladnem prostoru. Tako prepreimo kvarjenje in omehamo meso za peenje. Ko kuhamo

jajca, prepreimo pokanje lupine, e dodamo vodi lico kisa. Ko peremo sadje in
zelenjavo, dodamo vodi malo kisa in soli. Tako bolje speremo ostanke pesticidov, mres in
drugo umazanijo (Angerer, 1997).

7.7 Kdo ne sme uivati jabolnega kisa

eprav ima jabolni kis tevilne koristne uinke za zdravje, ga nekateri ljudje ne smejo
uivati. To so predvsem tisti, ki imajo kakno bolezen prebavil, npr. razjedo na elodcu ali
dvanajstniku ali ulcerativni kolitis pa tudi druga stanja oziroma bolezni, pri katerih kislost
jabolnega kisa lahko koduje. Podobno velja tudi za tiste, ki imajo kakno okubo z
glivicami iz rodu Candida, kajti le tem kislo okolje najbolj ustreza za obstoj, razvoj in
razmnoevanje (Angerer, 1997).

7.8 Uporaba jabolnega kisa v drugih ivilih in v druge namene

Jabolni kis je sestavni del ajvarja, razlinih zelenjavnih namazov, majoneze, keapa,
nekaterih sirov. Je dobro topilo za eterina olja zeli in diav. Je osnovna sestavina
razlinih omak.
Jabolni kis je nepogreljiv kot istilo za vodni kamen, armaturne madee, z njim
poveamo istilni uinek delovnih povrin (Angerer, 1997).

Jabolni kis, Seminar, Biotehnika fakulteta, tudij ivilske tehnologije, 2003.

21

Reference

8.1 Citirani viri

Adams M. R. 1985. Vinegar. V: Microbiology of fermented foods, vol. 1. Wood B. J. (ur.).
London, Elsevier Applied science Publishers: 1-47.
Angerer T. 1997. Vse o kisu. Priprava, uporaba in zdravilna mo domaega jabolnega
kisa. Ljubljana, Ara: 105 str.
Beppu B. 1993. Genetic organization of Acetobacter for acetic acid fermentation. Tokyo,
The University of Tokyo, Department of Agricultural Chemistry, Faculty of Agroculture.
Boscarol M. 2000. Sekundarni metaboliti pri proizvodnji jabolnega kisa. Diplomsko delo.
Ljubljana, Biotehnika Fakulteta, Oddelek za ivilstvo: 77 str.
Bragg P. C., Bragg P. 1997. Naravni jabolni kis zdravilni eliksir. Celje, Mavrica: 114 str.
De Ley J., Kersters K. 1964. Oxidation of aliphatic glycols by acetic acid bacteria.
Bacteriol. Rev, 28: 83-95.
Giumanini A. G., Verardo G., Della Martina D., Toniutti N. 2001. Improved method for
the analysis of organic acids and new derivatization of alcohols in complex natural
aqueous matrixes: application to wine and apple vinegar. J. Agric. Food Chem, 49: 28752882.
Krueger D. A., Krueger H. W. 1985. Isotopic composition of carbon in vinegars. JournalAsociation of Official Analytical Chemists, 68, 3: 449-452.
Opara T. 1980. Spremembe kemine sestave jabolne kae med alkoholnim vrenjem. Diplomska
naloga Ljubljana, Biotehnika fakulteta, ivilsko-tehnoloki oddelek.
Plessi M. 1993. Vinegar. V: Encyclopedia of Food Science, Food Technology and Nurtriton. Vol.
7. Macrae R., Robinson R. K., Sedler M. J. (ur). London, Academic Press: 4773-4779.

8.2 Drugi viri

Der Weg zur modernen Essigfabrik. 2002.
http://www.frings.com/deutsch/essig_d.html
Bartol T., Brada J., Hoevar I., Koler-Povh T., Siard N., Stopar K. 2001. Navodila za
oblikovanje pisnih diplomskih in podiplomskih izdelkov na biotehniki fakulteti Univerze
v Ljubljani. Ljubljana, Univerza v Ljubljani, Biotehnika fakulteta: 23 str.
Zavirek J., Zidar K., Zubin V., Zupani V. 2001. Proizvodnja ocetne kisline. Seminarska
naloga. Ljubljana, Univerza v Ljubljani, Biotehnika fakulteta, ivilska tehnologija, 21 str.
http://www.bf.uni-lj.si/zt/bioteh/seminar/zivil/2000_01/ocetna.pdf