Gimnazija Brežice

Trg izgnancev 14

RAZISKOVALNA NALOGA
ALI NAM ARZEN V RIŽEVIH IZDELKIH
LAHKO ŠKODUJE?
(drugo področje: Prehrana)

Mentorici: Mirna Malus, prof., Avtorja: Zala Resnik Poljašević,

dr. Zdenka Šlejkovec Rok Kvartuh

Gimnazija Brežice, marec 2018

Gimnazija Brežice Ali nam arzen v riževih izdelkih lahko škoduje?

ZAHVALE

Zahvaljujeva se Odseku za znanosti o okolju Instituta Jožef Stefan, da nama je omogočil

uporabo njihovih laboratorijev in naprav za analizo ter raziskovanje arzenovih spojin v riževih
napitkih. Prav tako se zahvaljujeva mentorici dr. Zdenki Šlejkovec, ki nama je kot
strokovnjakinja na področju arzena pomagala tako pri raziskovanju kakor tudi pri
razumevanju same snovi, povezane z arzenom ter za zagotovitev obširne tuje literature.
Zahvaljujeva se tudi profesorici in mentorici Mirni Malus, prof. biologije, ki nama je
predstavila možnost raziskovanja te tematike, omogočila sodelovanje z inštitutom ter bila v
pomoč pri samem pisanju te naloge.
Hvala profesoricama Tei Habinc za tehnični pregled naloge ter Marjani Milekić za
lektoriranje.

Resnik Poljašević Z., Kvartuh R. ii

Gimnazija Brežice Ali nam arzen v riževih izdelkih lahko škoduje?

POVZETEK
Riž je rastlina, ki kot ena izmed redkih rastlin učinkovito absorbira arzen iz prsti, zato vsebuje
večje koncentracije arzena kakor druge, sorodne žitarice. Zaradi kemične podobnosti s
silicijem se arzen prilega na silikatne transporterje, s pomočjo katerih se prenaša po celi
rastlini vključno s plodom, ki je sestavni del naše prehrane.
Ker so riževi napitki v sodobnem času priljubljena alternativa živalskemu mleku, lahko
njihovo uživanje prispeva k povišanim vrednostim vnesenega arzena. Še posebej
problematičen je vnos anorganskega arzena, saj je ta oblika rakotvorna in v visokih
koncentracijah povzroča različna obolenja.
V najini nalogi sva določila vsebnost celokupnega arzena in posameznih arzenovih spojin v
devetih industrijsko pripravljenih napitkih, ki so vsebovali riž, v treh sojinih napitkih ter v
dveh doma pripravljenih riževih napitkih. Koncentracije celokupnega arzena v industrijsko
pripravljenih napitkih, ki so vsebovali riž, so bile od 4.1 do 27.7 ng/ml, v sojinih napitkih od
1.5 do 6.5 ng/ml ter v doma pripravljenih riževih napitkih 7.1 in 11.5 ng/ml. Večina riževih
napitkov je vsebovala manj arzena od mejne vrednosti za prehrano odraslih (25 ng/ml), en
napitek pa je bil nekoliko nad to vrednostjo (27.7 ng/ml). Večina napitkov je presegala mejno
koncentracijo arzena za prehrano dojenčkov in majhnih otrok in zato riževi napitki niso
primerni za dojenčke ter majhne otroke. V riževih napitkih je prevladoval anorganski arzen
(92.8 ± 25.1 %), vsebovali pa so tudi zaznavne količine dimetil arzenove kisline (8.2 ± 6.5 %)
in monometil arzenove kisline (0.8 ± 1.3 %).

Resnik Poljašević Z., Kvartuh R. iii

Gimnazija Brežice Ali nam arzen v riževih izdelkih lahko škoduje?

SUMMARY
Rice is a plant, that, as one of the few effectively absorbs arsenic from the soil, therefore
contains higher concentrations of arsenic than other, related cereals. Due to the chemical
similarity with silicon, the arsenic fits onto silicate transporters, through which it is then
transported throughout the whole plant, including the fruit, which is an integral part of our
diet.
Since rice drinks in modern times are a popular alternative to animal milk, their consumption
can contribute to higher values of the introduced arsenic. Particularly problematic is the
introduction of an inorganic arsenic, since this form is a carcinogen and causes various
diseases in high concentrations.
In our research paper, we determined the content of the total arsenic and individual arsenic
compounds in nine industrially prepared beverages containing rice, three soy beverages and
two home-prepared rice drinks. The concentrations of total arsenic in industrially prepared
beverages containing rice ranged from 4.1 to 27.7 ng/ml, in soy beverages 1.5 to 6.5 ng / ml,
and home-made rice drinks 7.1 and 11.5 ng / ml. Most rice drinks contained less arsenic than
the limit value for adult nutrition (25 ng/ml), with one drink slightly above this value (27.7
ng/ml). Most drinks exceeded the limit concentration of arsenic for infants and young children
and therefore rice drinks are not suitable for infants and young children. Inorganic arsenic
(92.8 ± 25.1 %) was predominant in rice drinks, but also contained detectable amounts of
dimethyl arsenic acid ( 8.2 ± 6.5 %) and monomethyl arsenic acid (0.8 ± 1.3 %).

KLJUČNE BESEDE
Arzen, dimetilarzenova kislina, monometilarzenova kislina, arzenit, arzenat, atomska
flourescenčna spektometrija, tvorba hidridov, mikrovalovni razkroj, riž, prehrana, tekočinska
kromatografija visoke ločljivosti

KEY WORDS
Arsenic, dimethylarsenic acid, monomethylarsonic acid, arsenite, arsenate, atomic
fluorescence spectrometry, hydride generation, microwave decomposition, rice, diet, high
performance liquid chromatography

Resnik Poljašević Z., Kvartuh R. iv

Gimnazija Brežice Ali nam arzen v riževih izdelkih lahko škoduje?

1 KAZALO
1.1 KAZALO VSEBINE
1 Kazalo.............................................................................................................................................. 5
1.1 Kazalo vsebine ........................................................................................................................ 5
1.2 Kazalo tabel ............................................................................................................................. 6
1.3 Kazalo slik ............................................................................................................................... 6
2 Teoretični del ................................................................................................................................... 7
2.1 Uvod ........................................................................................................................................ 7
2.1.1 Hipoteze........................................................................................................................... 7
2.2 Prehrana ................................................................................................................................... 9
2.2.1 Riževi napitki in kravje mleko ........................................................................................ 9
2.3 Arzen v živilih ....................................................................................................................... 10
2.3.1 Anorganski arzen v živilih............................................................................................. 10
2.3.2 Organski arzen v živilih................................................................................................. 10
2.4 Kako pride arzen v riž?.......................................................................................................... 11
2.5 Mejne vrednosti arzena v rižu ............................................................................................... 13
2.5.1 Priporočilo Evropske unije (avgust 2015) ..................................................................... 13
2.5.2 Priloga o mejnih vrednosti arzena v rižu (junij 2015) ................................................... 13
2.6 Vpliv anorganskega arzena na človeški organizem ............................................................... 15
2.6.1 Oksidativni stres ............................................................................................................ 15
2.6.2 Genotoksičnost .............................................................................................................. 15
2.7 Vzroki za uporabo riža in riževih napitkov ........................................................................... 16
2.7.1 Dojenčki ........................................................................................................................ 16
2.7.2 Vegetarijanci in vegani .................................................................................................. 17
2.7.3 Intoleranca na laktozo.................................................................................................... 17
2.7.4 Alergija na kravje mleko ............................................................................................... 18
3 Eksperimentalni del ....................................................................................................................... 20
3.1 Vzorci riževih in drugih napitkov.......................................................................................... 20
3.2 Priprava domačih riževih napitkov ........................................................................................ 20
3.3 Speciacija arzena ................................................................................................................... 21
3.3.1 Reagenti in standardi ..................................................................................................... 22
3.3.2 Priprava vzorcev ............................................................................................................ 21
3.3.3 HPLC-HG-AFS (tekočinska kromatografija visoke ločljivosti-tvorba hidridov-atomska
fluorescenčna spektrometrija) za določitev As(III), As(V), MMA in DMA ................................. 22
3.3.4 Obdelava podatkov in izračun rezultatov ...................................................................... 25

Resnik Poljašević Z., Kvartuh R. 5

Gimnazija Brežice Ali nam arzen v riževih izdelkih lahko škoduje?

3.4 Določitev celokupne koncentracije arzena ............................................................................ 26

3.4.1 Mikrovalovni razkroj ..................................................................................................... 26
3.4.2 Določitev celokupne koncentracije arzena v razkrojenih vzorcih ................................. 27
4 Rezultati in diskusija ..................................................................................................................... 28
4.1 Industrijsko pripravljeni napitki ............................................................................................ 28
4.2 Riževi napitki, pripravljeni doma .......................................................................................... 31
5 Zaključek ....................................................................................................................................... 33
6 Literatura in viri............................................................................................................................. 34
6.1 Samostojne publikacije.......................................................................................................... 34
6.2 Članki v revijah ..................................................................................................................... 34
6.3 Spletni viri ............................................................................................................................. 34
6.4 Pravni viri .............................................................................................................................. 35
7 Priloge ........................................................................................................................................... 36
7.1 Pravilnik o kakovosti izdelkov iz žit ..................................................................................... 36

1.2 KAZALO TABEL

Tabela 1: Vzorci riževih napitkov, kupljenih v trgovinah ..................................................................... 20
Tabela 2: Vzorci riževih napitkov, pripravljenih doma ......................................................................... 21
Tabela 3: Najpogostejše arzenove spojine, njihov simbol in formula ................................................... 22
Tabela 4: Eksperimentalni pogoji za HPLC-HG-AFS za določitev arzenovih spojin (As(III), As(V),
MMA in DMA) ..................................................................................................................................... 24
Tabela 5: Prvi mikrovalovni razkroj...................................................................................................... 26
Tabela 6: Drugi mikrovalovni razkroj ................................................................................................... 27
Tabela 7: Tretji mikrovalovni razkroj ................................................................................................... 27
Tabela 8: Arzen v riževih, sojinih in kokosovih napitkih...................................................................... 29
Tabela 9: Deleži posameznih arzenovih spojin v riževih napitkih ........................................................ 30
Tabela 10: Arzen v riževih napitkih, pripravljenih doma ...................................................................... 31

1.3 KAZALO SLIK

Slika 1: Kroženje arzena v naravi .......................................................................................................... 12
Slika 2: Tabela mejne vrednosti anorganskega arzena v rižu v mg/kg.................................................. 14
Slika 3: Tabela izpostavljenosti dojenčkov anorganskemu arzenu (6 mesecev, 6,1 kg telesne mase)
(ocena anorganskega arzena temelji na scenariju 5, kjer se domneva, da je 70% celotnega arzena v
anorganski obliki) .................................................................................................................................. 17
Slika 4: Shematski prikaz predpriprave vzorcev ................................................................................... 21
Slika 5: Shematski prikaz HPLC-HG-AFS sistema za speciacijo arzena ............................................. 23
Slika 6: Separacija As(III), DMA, MMA in As(V), vsi 10 ng/ml pod pogoji iz Tabele 4 .................... 24
Slika 7: Kromatograf Isola BIO riževega napitka ................................................................................. 28
Slika 8: Kromatograf domačega riževega napitka iz dolgozrnatega belega riža ................................... 32

Resnik Poljašević Z., Kvartuh R. 6

Gimnazija Brežice Ali nam arzen v riževih izdelkih lahko škoduje?

2 TEORETIČNI DEL
2.1 UVOD
Za nalogo sva se odločila z namenom raziskovanja vpliva anorganskega arzena na človeški
organizem s poudarkom na prednostih oz. slabostih uživanja riževih napitkov, ki so dandanes
postali zelo priljubljeni in večkrat uporabljeni kot alternativa živalskemu mleku. Riževi
napitki so vitaminsko in mineralno zelo bogati ter izredno hitro prebavljivi, a vendar zaradi
povsem drugačne sestave niso ustrezna alternativa živalskemu mleku. Prav tako zanje ni
ustrezen izraz »riževo mleko«, temveč rižev napitek, saj njegova kemijska sestava ne ustreza
kemijski sestavi mleka (npr. kravjega). V nalogi sva se usmerila predvsem na anorganski
arzen v riževih napitkih, saj je le-ta oblika arzena rakotvorna in zato za človeka nevarna.
Cilj najine naloge je bil ugotoviti vsebnost celokupnega arzena v riževih napitkih, kupljenih v
različnih trgovinah v Sloveniji, ter glede na dobljene rezultate predpostaviti potencialne
nevarnosti. Prav tako sva se te naloge lotila z namenom širjenja osveščenosti o riževih
napitkih, predvsem o učinkih, ki jih ima na človeka, najbolj zaskrbljujoče še posebej za
dojenčke ter majhne otroke. Razlog za to so bile tudi že prej narejene raziskave (FSA, 2008;
Magalhães dos Santos et al., 2017; P. Jackson et al., 2012 in druge)1, ki so že opozarjale na
negativne učinke arzena (pri dolgotrajni izpostavljenosti preko vode onesnažene z arzenom),
kot so kožne spremembe, težave s srčno-žilnim sistemom, večja možnost razvitja rakastih
obolenj, zaviranje popravila DNK itd.
Raziskati sva želela tudi sam način prehajanja arzena iz okolja v riž in posledično v riževe
napitke. Koncentracije arzena v kupljenih riževih napitkih, ki so bistveno dražji od kravjega
mleka, sva primerjala tudi z doma pripravljenima riževima napitkoma iz belega in rjavega
riža, kupljenega v trgovini ter ugotavljala, ali je bila vsebnost arzena tam manjša ter ali bi bila
sama priprava riževih napitkov doma ne le bolj zdrava, temveč tudi cenejša. Ker pa se rižev
sirup uporablja tudi za slajenje sojinih in kokosovih napitkov, sva za primerjavo tudi v njih
ugotavljala vsebnost arzena.
V riževih napitkih sva želela ugotoviti vsebnost štirih najpogostejših arzenovih spojin:
arzenove(III) kisline (As(III)), arzenove(V) kisline (As(V)), monometilarzenove kisline
(MMA) in dimetilarzenove kisline (DMA).
Za določevanje spojin sva uporabljala tekočinsko kromatografijo visoke ločljivosti (HPLC)
skupaj s hidridno tehniko (HG) in atomsko fluorescenčno spektrometrijo (AFS).

2.1.1 Hipoteze
 riževi napitki vsebujejo arzen, prav tako tudi drugi napitki, če so sladkani z riževim
sirupom
 koncentracije arzena v napitkih se lahko močno razlikujejo, odvisno od začetne
koncentracije v rižu in od načina priprave
 napitki iz neoluščenega/rjavega riža vsebujejo več arzena
 glavna arzenova spojina v napitkih bo anorganski arzen

1
Naštete raziskave, ki so že obravnavale vpliv riževih napitkov na človeka

Resnik Poljašević Z., Kvartuh R. 7

Gimnazija Brežice Ali nam arzen v riževih izdelkih lahko škoduje?

 s pravilno pripravo lahko sami izdelamo napitek, v katerem je manj arzena kot bi
glede na uporabljeni riž lahko pričakovali
 v riževih napitkih koncentracija celokupnega arzena ne bo presegala mejnih vrednosti,
ki jih izračunamo iz mejnih vrednosti za riž

Resnik Poljašević Z., Kvartuh R. 8

Gimnazija Brežice Ali nam arzen v riževih izdelkih lahko škoduje?

2.2 PREHRANA

2.2.1 Riževi napitki in kravje mleko

Kravje mleko je živilo z visoko vsebnostjo beljakovin, ogljikovih hidratov in maščob, ki je
tudi eno izmed najpomembnejših virov kalcija. To je eden izmed najpogostejših razlogov za
njegovo vključitev v našo prehrano. Kalcij je potreben za zdrave kosti.
Po nekaterih podatkih kravje mleko ni najbolj primerno za človeka, saj vsebuje precej več
beljakovin kot človeško mleko. Še ena negativna posledica uživanja kravjega mleka je ta, da
vsebuje več rastnega hormona IGF-1, ki po številnih študijah v višjih ravneh vpliva na razvoj
tumorjev, predvsem na prostati, dojkah, debelem črevesju, povzroča pa tudi druge oblike
rakavih obolenj. (po I. Soče, 2016, str.113)
Kravje mleko vsebuje 87,5 % vode, 3,5 % maščobe, 4,7 % mlečnega sladkorja, 3,6 %
beljakovin in 0,7 % mineralnih soli. Mlečna maščoba vsebuje pomembne vitamine kot so A,
D, E, B1, B2 in C, v riževih napitkih pa je ne najdemo. Mleko je po definiciji hranljiva
tekočina, ki nastaja v mlečnih žlezah samic sesalcev (Spletni vir: Mleko, 2018 (e-vir)). Rižev
napitek pa je napitek rastlinskega izvora, ki ne vsebuje mlečnega sladkorja laktoze ter ima
precej višjo hranilno vrednost kot kravje mleko. Riž, ki je osnovna sestavina riževih napitkov,
je sestavljen iz škroba (75–80 %), 12 % vode, 7 % beljakovin, 0,5 % maščob in 0,4 %
mineralnih snovi (Spletni vir: Riž, 2018 (e-vir)). Riževi napitki in kravje mleko se torej ne
morejo primerjati po kemijski sestavi.
Riževim napitkom je pogosto dodan kalcij, saj ga ti v primerjavi s kravjim mlekom nimajo
dovolj za človeške potrebe. Ker riževi napitki vsebujejo zanemarljive vrednosti maščob, so
priljubljen napitek zdravo prehranjujočih se ljudi. Ne vsebujejo holesterola, zato so zelo
primerni za ljudi s kardiovaskularnimi težavami, pripomorejo k zdravju kože, ojačitvi kosti
(gostota kosti), so izredno hitro prebavljivi (ne vsebujejo laktoze), prav tako pa pomagajo
uravnavati prebavo, saj spodbujajo bakterijsko okolje v črevesju, ki človeški organizem ščiti
pred prebavnimi težavami ter okužbami. (Spletni vir: Organicfacts, 2018, (e-vir))

Resnik Poljašević Z., Kvartuh R. 9

Gimnazija Brežice Ali nam arzen v riževih izdelkih lahko škoduje?

2.3 ARZEN V ŽIVILIH

2.3.1 Anorganski arzen v živilih

Ker je koncentracija arzena v zemeljski skorji nizka in ker ga rastline slabo privzemajo, je
tudi koncentracija anorganskega arzena v večini živil kopenskega izvora nizka. Riž je pri tem
izjema, saj vsebuje znatne količine anorganskega arzena (0.1 do 0.4 mg anorganskega
arzena/kg suhe snovi in včasih precej višje). Povišane koncentracije anorganskega arzena
lahko najdemo tudi v nekaterih užitnih gobah kot so rdečkasta bledivka (Laccaria laccata) in
rjavi ježevec (Sarcodon imbricatus) (Šlejkovec et al., 1997). V morski vodi je zelo malo
anorganskega arzena (okrog 2 µg/l), ki pa ga morske alge in plankton zelo dobro privzemajo.
Ker pa prihaja do pretvorb arzena in njegovega vključevanja v različne spojine, je v ribah in
drugi morski hrani zelo malo anorganskega arzena (običajno pod 0,2 mg arzena/kg suhe
snovi), čeprav je vsebnost celokupnega arzena zelo visoka (2-60 mg arzena/kg suhe snovi).
Tako je veliko anorganskega arzena v užitni algi hijiki (tudi več kot 60 mg arzenata/kg suhe
mase) in v nekaterih školjkah (klapavice lahko vsebujejo več kot 30 mg anorganskega
arzena/kg suhe mase) ter v japonskih specialitetah, ki so zasnovane na osnovi morskih alg.
(po EFSA, 2009, str. 13)

2.3.2 Organski arzen v živilih

V živilih je bolj pogosta prisotnost organskih oblik arzena, kot so arzenobetain,
arzenosladkorji, arzenolipidi in metilirane arzenove spojine.
 Arzenobetain
Arzenobetain je najpogostejša oblika arzena v morskih ribah in drugih morskih živalih.
Najden je bil tudi v nekaterih gobah, kot so jesenski goban in nekatere predstavnice
kukmakov, vendar je AsB tu zastopan v manjših količinah. Sladkovodne ribe vsebujejo zelo
nizke koncentracije arzenobetaina, nekaj večja vrednost pa se pojavi pri gojenih sladkovodnih
ribah, ker se jih hrani z briketi na osnovi morskih sestavin. (po EFSA, 2009, str. 13-14). V
nasprotju z vsemi ostalimi arzenovimi spojinami arzenobetain ni strupen, tudi če ga zaužijemo
v veliki količini.
 Arzenosladkorji
Arzenosladkorji so glavna arzenova spojina v morskih algah (2-50 mg arzena/kg suhe mase).
V majhnih koncentracijah so prisotni tudi v živalih, ki se hranijo s planktonom in z algami
(0.5 - 5 mg/kg suhe snovi). (po EFSA, 2009, str.14). Njihova toksičnost je še zelo slabo
raziskana.
 Arzenolipidi
Arzenolipidi so maščobe, ki namesto fosforja vsebujejo arzen. Najdene so bile v olju iz
trskinih jeter in olju iz kapelina (4 - 12mg/kg suhe snovi). As-lipidi se pojavljajo tudi v drugih
vrstah rib, kot so tune in skuše (2 mg/kg suhe snovi). (po EFSA, 2009, str.14). Tudi njihova
toksičnost je še v veliki meri neznana.
 Druge metilirane arzenove spojine

Resnik Poljašević Z., Kvartuh R. 10

Gimnazija Brežice Ali nam arzen v riževih izdelkih lahko škoduje?

Monometilarzenova kislina (MMA), dimetilarzenova kislina (DMA) in trimetilarzenov oksid

(TMAO) se velikokrat najdejo v morski hrani, toda v zelo majhnih koncentracijah (<0.5
mg/kg suhe snovi). (po EFSA, 2009, str.14). MMA in DMA se lahko nahajata tudi v rižu in v
številnih drugih rastlinah, prav tako pa nastajata tudi v človeškem telesu po zaužitju
anorganskega arzena. MMA, DMA in TMAO so manj strupeni od anorganskega arzena.

2.4 KAKO PRIDE ARZEN V RIŽ?

Arzen je sestavina več kot 200 mineralnih spojin. Najbolj pogosta arzenova minerala sta
arzenopirit (FeSAs) in realgar (As4S4). Izjemno visoke koncentracije arzena najdemo v
sedimentnih kamninah, ki vsebujejo skrilavce. Opazimo pa ga tudi v nekaterih magmatskih
kamninah, peščenjaku in celo apnencu, toda v občutno manjših koncentracijah. (po EFSA,
2009, str. 26)
Antropogeni viri izpustov arzena v okolje so predelava rud, industrijske emisije in
proizvodnja energije iz fosilnih goriv, pri čemer je arzen stranski produkt proizvodnje.
Izboljšave delovanja industrijskih obratov so prispevale k postopnemu zmanjšanju emisij
arzena iz kovinsko predelovalne industrije. V preteklosti se je v večjih količinah uporabljal
tudi za zaščito lesa, v herbicidih in v insekticidih. Njihova poraba se je prav tako močno
zmanjšala, toda vseeno presega željene rezultate. Še vedno se uporablja v polprevodniški
industriji in v steklarstvu. (po EFSA, 2009, str. 26)
Arzen je lahko naravno prisoten v prsti, pogosto pa pride v prst zaradi delovanja človeka.
Najpogostejši antropogeni viri vnosa arzena v prst so fosfatna gnojila in odplake. Manjši del
anorganskega arzena v prsti je v topni obliki in s tem biorazpoložljiv, kar pomeni, da ga lahko
privzamejo rastline (Slika 1). Večina rastlin slabo privzema arzen, izjema so nekatere trave in
praproti. Ena od teh trav je tudi riž. Opazne koncentracije arzena pa so tudi v nekaterih
gozdnih prsteh, kar se odraža v povišani koncentraciji arzena v nekaterih gobah. (po EFSA,
2009, str. 28)
Nedavne raziskave so pokazale, da je vsebnost arzena v prsti lahko odvisna tudi od
temperature tal in posledično pojava globalnega segrevanja. Višje temperature tal vplivajo na
povečanje rastlinsko-razpoložljivega arzena v rizosferi, vendar to ne vpliva na povečano
koncentracijo arzena v riževih zrnih (Neumann et al., 2017). Znano je, da je uporaba vode za
namakanje riževih polj, ki je bogata z arzenom, eden ključnih antropogenih dejavnikov, ki
vplivajo na visoko vsebnost arzena v namakani zemlji, kar vodi k akumulaciji le-tega v
rastlino. (Spletni vir: Arsenic concentrations in local aromatic and high-yielding hybrid rice
cultivars and the potential health risk: a study in an arsenic hotspot, 2018 (e-vir))
Riž je poleg nekaterih praproti najpomembnejši naravni akumulator arzena med rastlinami. V
primerjavi s svojimi bližnjimi sorodniki, pšenico, ječmenom in ovsom, rastline riža dejavno
privzemajo velike količine silicija iz tal. Polimeriziran silicij (silikat) se v rastlini uporablja za
krepitev stebla in lupine, ki ščiti riževo zrno pred napadom škodljivcev. Arzen in silicij sta
kemično zelo podobna elementa pod pogoji, ki jih najdemo v poplavljenih riževih poljih. Kjer
je arzena v prsti več, se le-ta namesto silicija veže na silikatne transporterje in tako preide v
rastlino. Ogromne količine riža gojijo ravno na področjih, ki so naravno zelo bogata z

Resnik Poljašević Z., Kvartuh R. 11

Gimnazija Brežice Ali nam arzen v riževih izdelkih lahko škoduje?

arzenom (Bangladeš, Pakistan, Kitajska, Indija, zahodni del Združenih držav Amerike).
Najbolj sporna je akumulacija arzena v zunanji plasti riževega zrna, saj je to del, ki ga ljudje
vključujemo v prehrano. (Spletni vir: Why Does Rice Accumulate Arsenic?, 2018 (e-vir))
Slika 1: Kroženje arzena v naravi

Vir: Šlejkovec, 2017

Resnik Poljašević Z., Kvartuh R. 12

Gimnazija Brežice Ali nam arzen v riževih izdelkih lahko škoduje?

2.5 MEJNE VREDNOSTI ARZENA V RIŽU

2.5.1 Priporočilo Evropske unije (avgust 2015)

PRIPOROČILO KOMISIJE (EU) 2015/1381

z dne 10. avgusta 2015
o spremljanju arzena v živilih
1. Države članice v letih 2016, 2017 in 2018 spremljajo prisotnost arzena v živilih.
Spremljanje bi moralo obsegati širok nabor živil, ki odražajo potrošniške navade, da se
omogoči natančna ocena izpostavljenosti, vključno z živili, kot so žitna zrnja, živila na osnovi
žit (vključno z otrobi in kalčki), sadni in zelenjavni sokovi, pitna voda (vključno z
ustekleničeno vodo), kava, posušeni čajni listi, pivo, ribe in morski sadeži, zelenjava, živila iz
alg (vključno z algami hijiki), mleko, mlečni izdelki, hrana za dojenčke in majhne otroke,
hrana za posebne zdravstvene namene in nadomestki živil.
2. Države članice uporabijo postopek vzorčenja, določen v Uredbi Komisije (ES) št. 333/2007
(2), da zagotovijo reprezentativnost vzorcev iz vzorčnega lota.
3. Države članice opravijo analizo arzena po možnosti z določitvijo vsebnosti anorganskega in
skupnega arzena ter, če je možno, drugih pomembnih oblik arzena, v skladu s Prilogo III k
Uredbi (ES) št. 882/2004 Evropskega parlamenta in Sveta o izvajanju uradnega nadzora, da se
zagotovi preverjanje skladnosti z zakonodajo o krmi in živilih ter s pravili o zdravstvenem
varstvu živali in zaščiti živali (3), in sicer z uporabo analitske metode, ki dokazano zagotavlja
zanesljive rezultate. (Priporočilo komisije (EU) 2015/1381)

2.5.2 Priloga o mejnih vrednosti arzena v rižu (junij 2015)

UREDBA KOMISIJE (EU) 2015/1006

z dne 25. junija 2015

o spremembi Uredbe (ES) št. 1881/2006 glede mejnih vrednosti anorganskega arzena v živilih

(Besedilo velja za EGP)

(4) V znanstvenem mnenju je velike potrošnike riža v Evropi, kot so nekatere etnične skupine
in otroci, mlajši od treh let, opredelil kot najbolj izpostavljene anorganskemu arzenu.
Prehranska izpostavljenost otrok, mlajših od treh let, anorganskemu arzenu, vključno z živili
na osnovi riža, se na splošno ocenjuje na dva- do trikratnik izpostavljenosti odraslih.
(5) Ker je analiza anorganskega arzena v rižu in proizvodih na osnovi riža zanesljiva, bi bilo
treba določiti mejne vrednosti za anorganski arzen v rižu in proizvodih na osnovi riža.
Predlagati bi bilo treba različne mejne vrednosti glede na vsebnost arzena.
(6) Znanstvene informacije o potrebi po posebnih mejnih vrednostih za predkuhani brušeni riž
so nove. Zato bi morale države članice do 1. januarja 2018 zbrati dodatne podatke o vsebnosti

Resnik Poljašević Z., Kvartuh R. 13

Gimnazija Brežice Ali nam arzen v riževih izdelkih lahko škoduje?

anorganskega arzena v tem proizvodu, da se potrdi potreba po posebnih mejnih vrednosti za ta

proizvod, in ponovno preuči mejna vrednost.
(7) Podatki o prisotnosti kažejo, da lahko riževi vaflji, riževi oblati, riževi krekerji in pecivo iz
riževe moke vsebujejo veliko anorganskega arzena in ti proizvodi lahko predstavljajo
pomemben prispevek k prehranski izpostavljenosti dojenčkov in majhnih otrok. Zato bi bilo
treba za te proizvode predvideti posebne mejne vrednosti.
(8) Riž je pomembna sestavina v široki paleti živil za dojenčke in majhne otroke. Zato bi bilo
treba določiti posebne mejne vrednosti za ta proizvod, kadar se uporablja kot sestavina za
proizvodnjo takih živil. (Uredba komisije (EU) 2015/1006)

Slika 2: Tabela mejne vrednosti anorganskega arzena v rižu v mg/kg

Vir: spletna stran http://eur-lex.europa.eu/legal-

content/SL/TXT/PDF/?uri=CELEX:32015R1006&from=SL, (2017).

*enota mg/kg mokre teže

*npr. 0,25 mg/kg = 250 ng/ml

Resnik Poljašević Z., Kvartuh R. 14

Gimnazija Brežice Ali nam arzen v riževih izdelkih lahko škoduje?

2.6 VPLIV ANORGANSKEGA ARZENA NA ČLOVEŠKI ORGANIZEM

Arzen se v organizmu veže na hemoglobin, druge beljakovine v plazmi in v levkocite. Tako
se prenese do različnih notranjih organov. Kronična izpostavljenost arzenu se lahko kaže v
nevrotoksičnosti, težavah s srčno-žilnim sistemom, ledvicami (Spletni vir: Vnos kovin v
človeško telo s hrano, 2018 (e-vir)), kožnim sistemom, dihalnim sistemom in v nepravilnostih
imunske ter razvojne funkcije. (Spletni vir: Arsenic in Rice: A Cause for Concern, 2018 (e-
vir))
Izpostavljenost arzenu med nosečnostjo, preko hrane in vode v Bangladešu, je po nekaterih
raziskavah povezana tudi z nižjo rojstno težo otroka. Učinek arzena na rojstno telesno težo naj
bi bil povezan predvsem s krajšo nosečnostjo in v manjši meri z nižjim povečanjem telesne
teže med nosečnostjo (Kile et al., 2016 (e-vir)). Izpostavljenost arzenu v obdobju nosečnosti
lahko vpliva tudi na deformacije zarodka in zarodkovo smrt. (po ATSDR, 2007, str. 9)
Ob dolgotrajnem uživanju vode onesnažene z anorganskim arzenom so najbolj značilni učinki
kožne spremembe, ki se kažejo v obliki lis ali bradavic na dlaneh, podplatih in trupu.
Spremembe na koži so pogosto povezane s spremembami krvnih žil. Pogost pojav pri oralnem
vnosu arzena so tudi poškodbe ledvic in driska. Ob vdihavanju visokih vsebnosti
anorganskega arzena pa se lahko pojavita vnetje grla in razdraženost pljuč, hkrati pa se
povečuje tveganje za razvoj pljučnega raka, za katerim so obolevali delavci, ki so bili
izpostavljeni arzenu iz topil, v rudnikih in v kemičnih tovarnah. Prav tako imajo večje
tveganje za razvoj pljučnega raka ljudje, ki živijo v bližini odlagališč odpadkov, ki vsebujejo
arzen. (po ATSDR, 2007)
Arzen je kancerogen, ker se pri kronični izpostavljenosti lahko pojavi rak kože, mehurja, jeter
ali pljuč. Natančen mehanizem za njegovo rakotvornost še vedno ni jasen, lahko pa vključuje
oksidativni stres, zaviranje popravila DNK in kromosomske aberacije. (Spletni vir: Arsenic in
Rice: A Cause for Concern, 2018 (e-vir))

2.6.1 Oksidativni stres

Način toksičnega delovanja arzenovih spojin je zelo kompleksen, odvisen od njihovega
valenčnega stanja (trivalentno/petvalentno), stopnje metiliranosti in številnih
farmakokinetičnih faktorjev (privzem, porazdelitev, metabolizem, vezava na beljakovine in
izločanje). Po dosedanjem prepričanju pa skupno osnovo za toksične učinke različnih
arzenovih spojin predstavlja oksidativni stres. Predvsem arzenit lahko povzroči oksidativni
stres s posredno ali neposredno tvorbo reaktivnih zvrsti kisika (ROS) in po nekaterih
poročanjih tudi tvorbo dušikovih reaktivnih zvrsti (NOS). Natančen mehanizem odgovoren za
tvorbo teh visoko reaktivnih zvrsti, kot so superoksidni radikal (O2.-), peroksidni radikal
(.OH), vodikov peroksid H2O2 in drugi, še vedno ni poznan. (Spletni vir: Oxidative stress,
2018 (e-vir))

2.6.2 Genotoksičnost
Arzen uvrščamo med genotoksine. To so snovi, ki s svojim delovanjem povzročijo razvoj
mutacij, ki lahko v kasnejši fazi privedejo do rakavih obolenj. Sam po sebi arzen ni močan

Resnik Poljašević Z., Kvartuh R. 15

Gimnazija Brežice Ali nam arzen v riževih izdelkih lahko škoduje?

genotoksin, vendar se njegov učinek poveča ob prisotnosti UV-žarkov ali benzopirina. Zaradi
motene prepoznave poškodb na molekuli DNK, ki jo povzročata UV-sevanje ali benzopirin,
in zaviranja ADP-ribozilacije histonov, ki je povezana s popravilom DNK, anorganski arzen
ovira odstranjevanje dela izbočene DNK. S tem pride do stanja, ki ga imenujemo genetska
nestabilnost, zaradi česar lahko pride do stanja apoptaze, malignosti ali neoviranega deljenja.
Anorganski arzen deluje tudi na več drugih načinov, tudi tako, da inhibira encime, ki
odpravljajo mutacije, ki so prisotne v določeni meri pri podvajanju DNK (Spletni vir:
Genotoksini, 2018 (e-vir)).

2.7 VZROKI ZA UPORABO RIŽA IN RIŽEVIH NAPITKOV

Riž zaradi visoke vsebnosti škroba in s tem energije skupaj z drugimi žitaricami in
krompirjem tvori osnovo prehranske piramide. Priljubljen je predvsem zaradi njegove
bogatosti z mikroelementi (Se, Mg, P, K, Ca) in vitaminom B. Zaradi zelo nizke vsebnosti
natrija se ga priporoča tudi ljudem z visokim krvnim tlakom, alergikom in osebam z
intoleranco na gluten. (Miklič, 2017, str. 33)
Prav tako se za vključitev riževih napitkov v svojo prehrano pogosto odločijo vegetarijanci
oz. vegani kot nadomestilo kravjemu mleku.

2.7.1 Dojenčki
Žitne kašice na osnovi riža z dodanimi minerali in vitamini priskrbijo dojenčku vitamine,
minerale, vlaknine in kompleksne ogljikove hidrate, ki se nato postopoma sproščajo čez cel
dan. (po Vann, 2002, str. 106)
Posebno za otroke oz. dojenčke, ki so alergični na mleko, soja ter riž oz. riževi napitki in
ostali produkti na osnovi riža po navadi zamenjajo materino mleko, mleko v prahu ter kravje
mleko. (po EFSA, 2009, str.68)
Dojenčki, mlajši od šestih mesecev, v normalnih pogojih dobijo večino anorganskega arzena z
materinim mlekom, saj ga le-ta doprinese k vnosu kar do 70 %. A ta podatek ni zastrašujoč,
saj je ocenjen dnevni vnos anorganske arzena pri dojenčkih le 0.03 µg/kg telesne teže. V
primerjavi s prehranjevanjem z mlekom v prahu je delež anorganskega arzena, ki ga zaužijejo
dojenčki z materinim mlekom, zelo majhen. Z mlekom v prahu se namreč zaužije kar 0.117
µg anorganskega arzena/kg telesne teže. Voda, s katero naj bi se pripravljalo mleko v prahu,
naj bi bila v povprečju prav tako onesnažena le z 0.002 mg /L celokupnega arzena. (po EFSA,
2009, str.67)
Pri dojenčkih se lahko pojavlja tudi alergijski kolitis, bolezen, ki jo starši navadno obvladajo
že z izločitvijo mleka ali soje. Mleko se zamenja z hipoalergenskim mlekom v prahu, ko pa
bolezen mine, lahko otrok zopet normalno uživa mleko ali sojo. (po Shreffler et al., 2013, str.
122)
Dojenčke prav tako v vsaki kulturi navajajo na tradicionalno hrano. V Aziji je riž eden izmed
temeljnih sestavin za marsikatero jed, dojenčke pa z njo hranijo že od petega meseca naprej, v

Resnik Poljašević Z., Kvartuh R. 16

Gimnazija Brežice Ali nam arzen v riževih izdelkih lahko škoduje?

Afriki je ena izmed prvih jedi rižev močnik (po Vann, 2002, str. 31). Tudi pri nas so kašice na
osnovi riža eno prvih trdnih jedi.
Slika 3: Tabela izpostavljenosti dojenčkov anorganskemu arzenu (6 mesecev, 6,1 kg telesne
mase) (ocena anorganskega arzena temelji na scenariju 5, kjer se domneva, da je 70%
celotnega arzena v anorganski obliki)

Vir: EFSA, 2009, str. 68

Pomembno pa je navesti, da se za dojenčke do enega leta starosti in manjše otroke ne
priporoča nadomestitve kravjega mleka z riževimi napitki, saj hranilno gledano niso ustrezna
alternativa. Staršem otrok z intoleranco na laktozo oz. alergijo na mleko se zato priporočajo
ustrezni posveti z usposobljenimi dietetiki, ki jim pomagajo najti primerno zamenjavo.
(Spletni vir: Arsenic in rice drinks, 2017, (e-vir))

2.7.2 Vegetarijanci in vegani

Vegetarijanci se včasih odločijo za nadomestitev kravjega mleka z alternativami, kot so sojini,
riževi napitki ter napitki iz različnih oreščkov (npr. mandelj), pšenični napitki, kokosovo
mleko itd.
Vegani pa iz lastnih prepričanj zavračajo produkte živalskega izvora, zatorej tudi kravje
mleko. Kot nadomestilo le-temu se v njihovi prehrani večkrat pojavijo tudi riževi napitki.
Osebe, ki se odločijo, da bodo postale vegan oz. vegetarijanec, v večini primerov sprememb v
prehrani ne delajo zaradi različnih zdravstvenih razlogov, temveč zaradi lastnega prepričanja
(npr. o ne mučenju živali).
Problem nastane takrat, ko vegani ne posegajo po drugih virih beljakovin, ki so nujno
potrebne za pravilno delovanje človeškega organizma. Rižev napitek sam po sebi ne vsebuje
skoraj nič beljakovin ter kalcija, ki ga naše telo potrebuje za normalno delovanje in torej ni
zamenjava za mleko. Ne vsebuje pa nasičenih maščob, holestorela ter glutena, zaradi česar je
priljubljen napitek med zdravo prehranjujočo se populacijo.

2.7.3 Intoleranca na laktozo

Intoleranca na laktozo je bolezen, pri kateri govorimo o pomanjkanju laktaze, encima, ki
razgrajuje laktozo (mlečni sladkor). Bolnikom z intoleranco na laktozo nepopolno
presnovljena laktoza v črevesju predstavlja hrano za bakterije, njihovi presnovki pa
povzročajo prebavne motnje (napenjanje, napihnjenost, driska). Lahko je prirojena ali pa se

Resnik Poljašević Z., Kvartuh R. 17

Gimnazija Brežice Ali nam arzen v riževih izdelkih lahko škoduje?

razvije kasneje v življenju. (Spletni vir: Alergija na mleko in laktozna intoleranca, 2018 (e-
vir))
Ljudje, ki ne prenašajo mleka, zato kot alternativo pijejo rastlinske napitke (npr. rižev
napitek).
Pomembno je poudariti tudi, da dojenčki z intoleranco na laktozo ne smejo uživati materinega
mleka, saj le-ta prav tako vsebuje mlečni sladkor, medtem ko ga lahko dojenčki z alergijo na
kravje mleko normalno uživajo. (Spletni vir: Alergija na mleko in laktozna intoleranca, 2018
(e-vir))
Z encimom laktaza se navadno rodi vsaka oseba ter zato dobro prenaša laktozo. To je
pomembno predvsem pri dojenčkih, saj je zanje najpomembnejše ravno mleko. (po Shreffler
et al., 2013, str. 66).
Z leti se raven laktaze v telesu zmanjšuje, a se nikoli popolnoma ne izniči. Če se osebi poraja
sum, da ima laktozno intoleranco, je pomembno, da se ne zanaša na samodiagnozo, saj lahko
ob napačni ugotovitvi telo oropa marsikaterih pomembnih hranil, kot so kalcij, vitamin A in
D, riboflavin ter fosfor, ki bi jih sicer telesu zagotovili z uživanjem mleka ter mlečnih
izdelkov. To lahko vodi tudi v resnejše bolezni, kot je npr. osteoporoza. (po Shreffler et al.,
2013, str. 67)
Drug način lajšanja te bolezni je uživanje prehranskega dopolnila z laktazo. Le-ta pomaga pri
uspešnejšem prebavljanju laktoze in lajša že prisotne neprijetne odzive. (po Shreffler et al.,
2013, str. 68)
Prav tako je treba izpostaviti zmoto večine ljudi, ki ob diagnosticirani laktozni intoleranci
popolnoma prenehajo z uživanjem kakršnihkoli mlečnih izdelkov, namesto da bi omejili vnos
le-teh, saj že kot prej povedano, laktaza nikoli popolnoma ne izgine iz človeškega telesa. (po
Shreffler et al., 2013, str. 67)
Laktoza pa se ne pojavlja samo v mleku, temveč tudi v nekaterih zdravilih, kar je lahko tudi
eden izmed razlogov za neuspešno odpravljanje simptomov laktozne intolerance kljub
odstranitvi mlečnih izdelkov iz bolnikove prehrane. (po Shreffler et al., 2013, str. 71)

2.7.4 Alergija na kravje mleko

Potrebno je znati razlikovati med laktozno intoleranco in alergijo na mleko. Laktozna
intoleranca je le povečana občutljivost na mlečni sladkor, medtem ko je alergija odziv na
najpomembnejše mlečne proteine, kazeine ali laktoglobulin. (po Shreffler et al., 2013, str.
113)
Alergija na hrano se največkrat pojavi že zelo zgodaj, bolezenski znaki pa po navadi z
odraščanjem izginejo oz. se vsaj ublažijo. Zakaj se največkrat pojavlja pri otrocih, pa je lahko
posledica še ne dobro razvitega imunskega sistema, večje prepustnosti otroških prebavil (vsaj
takšne teorije imajo strokovnjaki), a na drugi strani je prav tako poudarjeno, da je zelo
pomembna količina alergenov, ki so ji bili otroci izpostavljeni. (po Shreffler et al., 2013, str.
27)

Resnik Poljašević Z., Kvartuh R. 18

Gimnazija Brežice Ali nam arzen v riževih izdelkih lahko škoduje?

Številne študije v zadnjih letih so namreč pokazale, da se ob čim kasnejšem uživanju

alergenske hrane možnost za nastanek alergij ne zmanjša, temveč celo poveča. Ob rednem
uživanju alergenske hrane bi se telo namreč laže navadilo nanjo in jo manjkrat sprejelo kot
vsiljivca. (po Shreffler et al., 2013, str. 28)
Okoli 2,5 % otrok je do tretjega leta starosti alergičnih na mleko. 80 % jo preboli do
šestnajstega leta starosti, ostalih 20 % pa se z njo spopada vse življenje. Toda kljub alergiji iz
prehrane ni potrebno izključiti vseh mlečnih izdelkov, če nekatere telo dobro prenaša
(otrokom to ni škodovalo, temveč celo koristilo). ( po Shreffler et al., str. 113)

Največkrat se ta vrsta alergije razvije že pri majhnih otrocih, a večinoma le začasno, in

starostnikih, pri katerih se tveganje za razvoj alergije na kravje mleko ponovno poveča. Po
zaužitju kravjega mleka se pri obolelem lahko pojavijo različni simptomi (lahko se pojavijo
takoj ali nekaj ur po zaužitju), kot so bolečine in krči v trebuhu, driska, izpuščaji na koži,
otekanje ustnic, jezika, neba, žrela ali grla, oteženo dihanje, srbečica in rdečica kože. Osebe s
to vrsto alergijo zato kravje mleko nadomestijo s sojinim, riževim, mandljevim ali podobnim
napitkom. Poleg nadomestitve z drugimi alternativami napitkov morajo take osebe posebno
pozornost nameniti tudi alergenom v ostali hrani, saj v postopku predelave živil le-tem
večkrat dodajo tudi mleko ali njegove beljakovine. Pri majhnih otrocih lahko hranjenje z
mlečnimi formulami nadomestijo tudi ekstenzivni hidrolizati (mlečne beljakovine že
razgrajene na manjše delce, ki naj ne bi povzročali alergije) ali posebne aminokislinske
formule. (Spletni vir: Alergija na mleko in laktozna intoleranca, 2018 (e-vir))

Resnik Poljašević Z., Kvartuh R. 19

Gimnazija Brežice Ali nam arzen v riževih izdelkih lahko škoduje?

3 EKSPERIMENTALNI DEL
3.1 VZORCI RIŽEVIH IN DRUGIH NAPITKOV
Vzorci industrijsko pripravljenih riževih napitkov so bili kupljeni v različnih trgovinah, kot je
razvidno v spodnji tabeli. Enaki vzorci, označeni s številko 1 ali 2 (Joya Rice 1 in 2, Isola Bio
sojin napitek 1 in 2), so se razlikovali glede na rok trajanja oziroma datum proizvodnje
izdelka. Vzorci so bili do analize shranjeni v hladilniku (4 ºC).
Tabela 1: Vzorci riževih napitkov, kupljenih v trgovinah

Vzorec sestavina Trgovina

Bio zone riža Riž Mercator
Joya rice Bio organic 1 Riž Tuš
Joya rice Bio organic 2 Riž Tuš
Scotti rice natural Riž Tuš
Rižev napitek Natur Aktiv Bio rice Riž Hofer
Rižev napitek Natur Aktiv mandelj Riž Hofer
Reis Drink Natur Riž DM
Isola Bio rižev napitek Riž Spar
Isola Bio sojin napitek 1 Soja Spar
Isola Bio sojin napitek 2 Soja Spar
Valsoia original Soja
Coconut Original (with rice) ALPRO Riž Spar

Vir: Resnik Poljašević, Kvartuh, 2017

3.2 PRIPRAVA DOMAČIH RIŽEVIH NAPITKOV

Dva vzorca riževih napitkov sta bila pripravljena doma. Služila sta kot primerjavi za vsebnost
arzenovih spojin (As (III), DMA, MMA, As (V)) v riževih napitkih, kupljenih v različnih
trgovinah. Preveriti sva želela, ali je vsebnost arzenovih spojin v doma narejenem riževem
napitku manjša ali večja kot v kupljenih.
Potek priprave:
V osnovi sta bila oba napitka pripravljena po receptu Ane Žontar Kristanc. Spremenjena je
bila le količina sestavin (20 g riža in 180 ml vode za 2 dl končnega napitka).
Prav tako niso bili v riževa napitka dodani nobeni dodatki (sol, vanilijev sladkor, cimet, datlji,
oreščki). (Spletni vir: Domače riževo mleko, 2017, (e-vir))
Riž za pripravo je bil kupljen v trgovini Spar, 4.12.2017.

Resnik Poljašević Z., Kvartuh R. 20

Gimnazija Brežice Ali nam arzen v riževih izdelkih lahko škoduje?

Tabela 2: Vzorci riževih napitkov, pripravljenih doma

Vrsta riža Razlog za uporabo

1. Vzorec SPAR dolgozrnat Parboiled riž v Beli riž, najcenejši beli riž v tej
vrečkah za kuhanje (poreklo: Italija) trgovini
2. Vzorec Integralni nebrušen rjavi riž, Zlato Rjavi riž, najdražji rjavi riž v tej
polje (poreklo: Italija) trgovini

Vir: Resnik Poljašević, Kvartuh, 2017

Riža sta bila izbrana po dveh kriterijih:
 različna vrsta riža (beli, rjavi)
 cena (najdražji, najcenejši)

3.3 SPECIACIJA ARZENA

3.3.1 Priprava vzorcev

Predpriprava: Vzorce centrifugiramo na 3600 obratih deset minut, da s tem ločimo vodo in
riževo goščo.
Slika 4: Shematski prikaz predpriprave vzorcev

Vir: Resnik Poljašević, Kvartuh, 2017

Med centrifugiranjem se vodna faza, ki med drugim vsebuje tudi raztopljene arzenove
spojine, loči od trdnega preostanka (gošče), ki vsebuje netopni rižev preostanek in manjši del
arzenovih spojin.
Po centrifugiranju tekoče vzorce še filtriramo najprej skozi 0.45 μm membranski filter
(Millipore Millex-HV Hydrophilic PVDF), nato pa še skozi CA-MEMBRANE 0,20 μm filter.
Posebnost je bil vzorec št. 5 (domač rižev napitek, integralni nebrušen rjavi riž, Zlato polje),
pri katerem nismo mogli ločiti tekoče in trdne faze. Zato je bil filtriran čez NOVAGEN U-
TUBE concentrator, 2-30, ki zadrži vse delce večje od 30000 Da (cut off 30 000 Da). Tako
kot standarde tudi pripravljene vzorce shranjujemo do analize na temperaturi 4°C

Resnik Poljašević Z., Kvartuh R. 21

Gimnazija Brežice Ali nam arzen v riževih izdelkih lahko škoduje?

3.3.2 Reagenti in standardi

Tabela 3: Najpogostejše arzenove spojine, njihov simbol in formula
Spojina Simbol Formula
Arzenova (III) kislina/arzenit As (III) H3AsO3/AsO33-
Arzenova (V) kislina/arzenat As (V) H3AsO4/AsO43-
Monometilarzenova kislina MMA CH3AsO(OH)2
Dimetilarzenova kislina DMA (CH3)2AsO(OH)

Vir: Šlejkovec, 1997

Vse kemikalije morajo biti vsaj p.a. kvalitete. Za pripravo vseh raztopin se uporablja
Millipore (Milford, MA, USA) Milli-Q Plus voda (18.2 MΩ cm). Za razkroj vzorcev
potrebujemo Suprapur HNO3, za hidridno tehniko HCl in NaBH4, za pripravo mobilne faze za
kromatografsko separacijo arzenovih spojin pa KH2PO4.
Iz koncentriranih raztopin standardov As (V) (Merck, Darmstadt, Nemčija), As (III), MMA in
DMA (Chiron AS, Trondheim, Norveška) pripravimo raztopine s koncentracijo 10.0 µg
As/ml vodne raztopine in jih shranimo v hladilniku (4°C). Delovne raztopine s koncentracijo
10 ng ml-1 so pripravimo dnevno sveže z redčenjem koncentriranih raztopin.

3.3.3 HPLC-HG-AFS (tekočinska kromatografija visoke ločljivosti-tvorba hidridov-

atomska fluorescenčna spektrometrija) za določitev As(III), As(V), MMA in
DMA
Skica sistema je prikazana na Sliki 5. Vzorec injiciramo preko injektorja, ta nato z raztopino
mobilne faze potuje preko in-line filtra (0,45 μm), predkolone in anionske izmenjalne HPLC
kolone. Sledi on-line nakisanje s HCl in mešanje z NaBH4 (oba dodamo s peristaltično
črpalko). H2, ki se tvori, reagira z As(III), DMA, MMA in As(V) in tvori ustrezne hidride –
AsH3, dimetilarzin, monometilarzin in AsH3. Mešanica tekočine in plinov (mobilna faza z
vzorcem, kislina, borohidrid, H2 in hidridi) se v separatorju plina in tekočin A-tipa (GLS, PS
Analytical) loči na toka tekočine (odpadek) in plinov. Argon (nosilni plin) odnese iz GLS vse
pline, ki se on-line posušijo v Perma-pure sušilcu (on-line sušenje s tokom dušika) in pridejo
v AFS. V AFS, H2 zgori z majhnim difuzijskim plamenom, v katerem arzenovi hidridi
razpadejo do atomov. Arzenova žarnica v detektorju oddaja energijo točno določene valovne
dolžine, ki jo atomi arzena absorbirajo in pri tem preidejo v vzbujeno stanje. Presežno
energijo nato oddajo v obliki fluorescence, ki jo detektor zazna.
Eksperimentalni pogoji so podani v Tabeli 4.

Resnik Poljašević Z., Kvartuh R. 22

Gimnazija Brežice Ali nam arzen v riževih izdelkih lahko škoduje?

Slika 5: Shematski prikaz HPLC-HG-AFS sistema za speciacijo arzena

Vir: Šlejkovec, 1997

Za kalibracijo uporabljamo mešanico standardnih raztopin As(III), As(V), MMA in DMA

(10.5 ng g-1As(III) , 10 ng g-1 DMA, 10 ng g-1 MMA, 10 ng g-1 As(V)). Stabilnost sistema
preverjamo s periodičnim injiciranjem standardov na kolono (2 standarda, 4-6 vzorcev, 2
standarda).
Tipičen kromatograf mešanice štirih anionskih spojin je prikazan na Sliki 6.

Resnik Poljašević Z., Kvartuh R. 23

Gimnazija Brežice Ali nam arzen v riževih izdelkih lahko škoduje?

Tabela 4: Eksperimentalni pogoji za HPLC-HG-AFS za določitev arzenovih spojin (As(III),

As(V), MMA in DMA)

Vnos vzorca
Injektor Rheodyne, zanka 100 μl
Pretok 1 ml min-1
HPLC
Predkolona Hamilton PRP-X100, guard cartridge
Kolona Hamilton PRP-X100, 250 x 4.1 mm
Mobilna faza KH2PO4, 20 mmol-1, pH 6.1 (NH4OH)
Tvorba hidridov
HCl 125 ml l-1, 3.0 ml min-1
NaBH4 0.7 % (m/v) v 0.4 % (m/v) NaOH, 3 ml min-1
Argon (GLS) 340 ml min-1
Dušik (za sušenje) 1-2 l min-1
AFS
Detektor Millenium (PS Analytical, Kent, UK)
Žarnica Arzen, 189.04, 193.76 in 197.26 nm Photron pty.
Ltd., Superlamp 803S
Primarni tok 27.5 mA
Boost tok 35 mA

Vir: Šlejkovec, 1997

Slika 6: Separacija As(III), DMA, MMA in As(V), vsi 10 ng/ml pod pogoji iz Tabele 4

Standard 10 ng/ml
140 As(III)

120

100
AFS signal (mV)

80
DMA MMA
60
As(V)
40

20
0.00 100.00 200.00 300.00 400.00 500.00 600.00 700.00 800.00
Ret. čas (sec)

Vir: Resnik Poljašević, Kvartuh, 2017

Resnik Poljašević Z., Kvartuh R. 24

Gimnazija Brežice Ali nam arzen v riževih izdelkih lahko škoduje?

3.3.4 Obdelava podatkov in izračun rezultatov

V programu SamsCalc+ (PS Analytical, Kent, UK) izračunamo površine kromatografskih
vrhov. Ker je celodnevna stabilnost sistema problematična (signal se tekom dneva zniža
zaradi stisnjenja peristaltičnih cevk), uporabljamo za izračun kalibracijo z eno točko, ki je po
koncentraciji čim bolj podobna koncentraciji arzena v vzorcu. Pogoj je seveda linearen odziv
v merjenem območju. Pred in po vsakem setu vzorcev injiciramo standarde (2 standarda, 4-6
vzorcev, 2 standarda itd.). Površine kromatografskih vrhov vzorcev direktno primerjamo s
površinami vrhov standardov, ki so bili injicirani časovno najbližje vzorcu.
Koncentracijo spojine 1 v vzorcu izračunamo po naslednji enačbi:
C1 = (A1 x Cstd / Astd)
C1 koncentracija spojine 1 v vzorcu (ng/g)
A1 površina kromatografskega vrha spojine 1 v vzorcu
Cstd 1 koncentracija spojine 1 v standardu (ng/g)
Astd 1 površina kromatografskega vrha spojine 1 v standardu

Resnik Poljašević Z., Kvartuh R. 25

Gimnazija Brežice Ali nam arzen v riževih izdelkih lahko škoduje?

3.4 DOLOČITEV CELOKUPNE KONCENTRACIJE ARZENA

3.4.1 Mikrovalovni razkroj

Pri mikrovalovnem razkroju gre za popolno razgradnjo vseh organskih spojin v vzorcu ob
prisotnosti kislin pri povišanem tlaku in temperaturi. Da bi bil razkroj optimalen, vzorce
homogeniziramo do majhnih delcev (v primeru riževih napitkov to ni potrebno, saj je riž v
njih že predhodno homogeniziran), izberemo ustrezno vrsto in količino kisline ter ustrezen
temperaturni program. V našem primeru se vse arzenove spojine v vzorcu z dušikovo (V)
kislino razkrojijo do arzenata (As(V); AsO43-).
Priprava vzorca: 1 ml vzorca napitka oz. 0.1 g (približno) standardnega referenčnega
materiala (NIST Rice Flour 1568b) + 0.5 ml Suprapur HNO3 razkrojimo v laboratorijski
mikrovalovni pečici UltraWAVE (Milestone, Sorisole, Italija). Temperaturni program je 20
minut segrevanja do 240°C, nato ohranjanje temperature 240°C 20 minut ter nato hlajenje
vzorcev.
Tabela 5: Prvi mikrovalovni razkroj

Prvi mikrovalovni razkroj

1
1 ml domačega riževega napitka (dolgozrnati bel riž)
2
3
1 ml Rice Drink Natur
4
5
1 ml Isola Bio sojin napitek 1
6
7
1 ml Joya Rice Bio organic 1
8
9
1 ml domačega riževega napitka (integralni nebrušen rjavi riž, Zlato polje)
10
11
1 ml Isola Bio rižev napitek
12
13 0.1104 g Rice Flour 1568b NIST (0.285 μg As(V)/g)
14 0.1028 g Rice Flour 1568b NIST (0.285 μg As(V)/g)
15 Slepi vzorec (kemikalije brez vzorca)

Vir: Resnik Poljašević, Kvartuh, 2017

Resnik Poljašević Z., Kvartuh R. 26

Gimnazija Brežice Ali nam arzen v riževih izdelkih lahko škoduje?

Tabela 6: Drugi mikrovalovni razkroj

Drugi mikrovalovni razkroj

1
1 ml Coconut Original (with rice) ALPRO
2
3
1 ml Bio zone riža
4
5
1 ml Joya Rice Bio organic 2
6
7
1 ml rižev napitek Natur Aktiv Bio rice
8
9
1 ml rižev napitek Natur Aktiv mandelj
10
11
1 ml Scotti Rice Natural
12
13 0.1396 g Rice Flour 1568b NIST (0.285 μg As(V)/g)
14 0.1214 g Rice Flour 1568b NIST (0.285 μg As(V)/g)
15 Slepi vzorec (kemikalije brez vzorca)

Vir: Resnik Poljašević, Kvartuh, 2017

Tabela 7: Tretji mikrovalovni razkroj

Tretji mikrovalovni razkroj

1 Isola Bio rižev napitek
2
3 Isola Bio sojin napitek 2
4
5
SPAR dolgozrnat Parboiled riž v vrečkah za kuhanje
6
7
Integralni nebrušen rjavi riž, Zlato polje
8
9
Slepi vzorec (kemikalije brez vzorca)
10
11
Slepi vzorec (kemikalije brez vzorca)
12

Vir: Resnik Poljašević, Kvartuh, 2017

3.4.2 Določitev celokupne koncentracije arzena v razkrojenih vzorcih

Po razkroju vzorce razredčimo do 5 ml z Mili-Q vodo in v njih določimo celokupno
koncentracijo arzena z uporabo pretočnega sistema hidridne tvorbe in atomske fluorescenčne
spektometrije (FI-HG-AFS). Ta sistem je v osnovi enak sistemu na Sliki 5, le da nima
kromatografske kolone in zato ne more ločevati med različnimi spojinami arzena. Kot
standard uporabimo raztopino As(V) s koncentracijo 10 ng As/ml. Rezultate odčitamo in
izračunamo na enak način, kot je opisano za posamezne arzenove spojine v točki 3.3.4. Z
analizo standardnega referenčnega materiala (NIST Rice Flour 1568b) skupaj z drugimi
vzorci preverimo pravilnost analize. Ta referenčni material namreč vsebuje 0.285 ± 0.014

Resnik Poljašević Z., Kvartuh R. 27

Gimnazija Brežice Ali nam arzen v riževih izdelkih lahko škoduje?

µg/g arzena, mi pa smo v njem določili 0.271 ± 0.016 µg/g arzena in s tem dokazali, da so
naši rezultati pravilni.

4 REZULTATI IN DISKUSIJA
4.1 INDUSTRIJSKO PRIPRAVLJENI NAPITKI
V raziskovalni nalogi sva se osredotočila na vsebnost arzena in njegovih spojin v riževih
napitkih s slovenskega tržišča. Analizirala sva dvanajst vzorcev različnih napitkov, od tega jih
je devet glede na seznam sestavin vsebovalo riž, trije pa so bili izdelani iz soje. V Tabeli 8 so
prikazani rezultati analiz.
Kupljeni vzorci riževih napitkov so vsebovali od 6.3 ± 0.8 ng/ml (Scotti rice natural) pa do
27.7 ± 1.6 ng/ml (Isola Bio) arzena. Najnižjo celokupno koncentracijo arzena (1.9 ± 1.4
ng/ml) smo izmerili v sojinem napitku Valsoia original. Nizke koncentracije arzena smo
izmerili tudi v drugih dveh sojinih napitkih (Isola Bio, 4.8 ± 0.9 in 6.5 ± 0.6 ng/ml) ter v
kokosovem napitku z rižem (4.1 ± 0.6 ng/ml), kar kaže, da sojini in kokosovi napitki na
našem tržišču po vsej verjetnosti niso slajeni z riževim sirupom in so, vsaj kar se tiče arzena,
varni za uporabo.

Slika 7: Kromatograf Isola BIO riževega napitka

120
As(III)
110
100
90
AFS signal (mV)

80
70
60
50
40 DMA As(V)
30
20
0.00 100.00 200.00 300.00 400.00 500.00 600.00 700.00 800.00
Ret. čas (sec)

Vir: Resnik Poljašević, Kvartuh, 2018

Ker za riževe napitke ni mejne vrednosti za vsebnost arzena, je le-to potrebno izračunati iz
mejnih vrednosti za riž (200 ng/g (vsota As(III) in As(V)) v nepredkuhanem brušenem rižu
(beli ali polirani riž) ter 250 ng/g v predkuhanem in oluščenem rižu) in iz navodil za pripravo
napitka, ki določajo, da se 1 liter napitka skuha iz 100 g riža. Iz tega sva izračunala dovoljeno
vsebnost arzena 20 ng/g (vsota As(III) in As(V)) v nepredkuhanem brušenem rižu (beli ali
polirani riž) ter 25 ng/g v predkuhanem in oluščenem rižu (glede na Uradni list Evropske
unije) in 10 ng/g arzena, če je ta napitek primeren za dojenčke. Tako so skoraj vsi vzorci z
izjemo vzorca Isola Bio riževega napitka vsebovali manjšo vsebnost arzena, kot je zgornja

Resnik Poljašević Z., Kvartuh R. 28

Gimnazija Brežice Ali nam arzen v riževih izdelkih lahko škoduje?

dovoljena meja. Tudi vzorec, ki je presegal mejno vrednost, je bil le malo nad mejno
vrednostjo in je vseboval 27.7 ng/g arzena. Večina vzorcev pa je presegala mejne vrednosti za
dojenčke in majhne otroke in je bila s tega vidika neprimerna za njihovo prehrano.
Tabela 8: Arzen v riževih, sojinih in kokosovih napitkih

Napitek Celokupni As As(III) DMA MMA As(V)

(ng/ml) (ng/ml) (ng/ml) (ng/ml) (ng/ml)
Bio zone riža 23.0 ± 2.1 10.7 4.5 0.3 4.8
Joya rice Bio organic 1 13.0 ± 1.2 12.1 1.1 0 2.9
Joya rice Bio organic 2 16.8 ± 1.0 13.9 0.3 0.6 2.7
Scotti rice natural 6.3 ± 0.8 6.2 1.2 0 1.7
Rižev napitek Natur Aktiv 8.1 ± 0.8 8.1 0.5 0 1.5
Bio rice
Rižev napitek Natur Aktiv 11.1 ± 0.9 8.6 1.1 0 2.1
mandelj
Reis Drink Natur 9.4 ± 0.4 7.3 0.4 0 1.1
Isola Bio rižev napitek 27.7 ± 1.6 14.7 0.6 0 8.1
Coconut Original (with 4.1 ± 0.6 1.1 0.1 0.1 0.6
rice) ALPRO
Isola Bio sojin napitek 1* 4.8 ± 0.9 0.2 0 0 0.8

Isola Bio sojin napitek 2* 6.5±0.6 0.2 0 0 2.6

Valsoia original* 1.9±1.4 0.2 0 0 0
*zaradi slajenja z riževim sirupom smo analizirali tudi nekaj vzorcev sojinih napitkov (glede
na raziskave, da v Ameriki sojine napitke sladijo z riževim sirupom), prav tako tudi vzorec
kokosovega napitka, ki vsebuje riž
Vir: Resnik Poljašević, Kvartuh, 2017

V riževih napitkih smo izračunali tudi masni delež posameznih arzenovih spojin in kot je
vidno iz Tabele 9, anorganski arzen (vsota As(III) in As(V)) predstavlja veliko večino vsega
arzena. Samo v dveh vzorcih (Bio zone riža/riž/pirinač in Coconut original (with rice)) je
delež anorganskega arzena nižji od 80%.

Resnik Poljašević Z., Kvartuh R. 29

Gimnazija Brežice Ali nam arzen v riževih izdelkih lahko škoduje?

Tabela 9: Deleži posameznih arzenovih spojin v riževih napitkih

As(III) DMA MMA As(V) As(III)

Napitek
% % % % + As(V)

Bio zone riža 46.5 19.6 1.3 20.9 67.4

Joya rice Bio organic 1
93.1 8.5 0.0 22.3 115.4
Joya rice Bio organic 2
82.7 1.8 3.6 16.1 98.8
Scotti rice natural 98.4 19.0 0.0 27.0 125.4
Rižev napitek Natur
Aktiv Bio rice 100.0 6.2 0.0 18.5 118.5
Rižev napitek Natur
Aktiv mandelj 77.5 9.9 0.0 18.9 96.4
Reis Drink Natur 77.7 4.3 0.0 11.7 89.4
Isola Bio rižev napitek 53.1 2.2 0.0 29.2 82.3
Coconut Original (with
rice) ALPRO 26.8 2.4 2.4 14.6 41.5
Povprečna vrednost 72.9 8.2 0.8 19.9 92.8
Standardna deviacija 23.9 6.5 1.3 5.3 25.1

Vir: Resnik Poljašević, Kvartuh, 2017

Resnik Poljašević Z., Kvartuh R. 30

Gimnazija Brežice Ali nam arzen v riževih izdelkih lahko škoduje?

4.2 RIŽEVI NAPITKI, PRIPRAVLJENI DOMA

Zanimalo naju je, če ima doma pripravljen rižev napitek manjšo vsebnost arzena poleg
dejstva, da je priprava riževih napitkov doma cenejša. Ena izmed postavljenih hipotez je bila,
da rjavi riž vsebuje več arzenovih spojin kot tisti, ki je neoluščen (v najinem primeru
integralni nebrušen rjavi riž ter dolgozrnati beli riž), saj se večina arzenovih spojin nahaja v
riževi ovojnici, ki je pri belih vrstah riža odstranjena. Tak riž ima manjšo hranilno vrednost,
zato je glede te lastnosti rjavi riž boljša izbira, a glede vrednosti arzena, ki ga vsebuje, bi bilo
zdravju prijaznejše, če izberemo beli riž.
Izmerjena koncentracija arzena v dolgozrnatem belem rižu je bila 294 ± 12 ng/g, v
integralnem nebrušenem rjavem rižu pa skoraj dvakrat več, 519 ± 14 ng/g (Tabela 9), kar
potrjuje prej navedeno hipotezo o večji vsebnosti arzena pri neoluščenih vrstah riža. Če
primerjamo rezultate z mejnimi koncentracijami arzena v rižu, lahko ugotovimo, da so te
koncentracije presežene v obeh vzorcih.
Riž v svojem naravnem okolju zlahka absorbira arzen iz vode. Ker so pogoji v prsti na
poplavljenih poljih anoksični, se tam naravno prisotni arzen nahaja predvsem v trivalentni
obliki (As(III)), ki v riževe korenine prehaja s silikatnimi transporterji (Zhao et al., 2008) in se
po ksilemu prenaša vse do semen.
Koncentracija celokupnega arzena v doma pripravljenih napitkih (Tabela 9) je bila 11.5 ± 2.0
in 7.1 ± 1.1 ng/ml, kar je daleč pod pričakovanim 29.4 ter 51.9 ng arzena na mililiter napitka.
Tako koncentracijo bi namreč pričakovali glede na to, da smo za pripravo napitka uporabili
100 g riža na liter napitka. Ker je bila pri sami pripravi riževega napitka odlita voda, v kateri
se je kuhal riž, to pojasnjuje zmanjšanje koncentracije arzena pod pričakovano. To pomeni, da
je arzen v procesu kuhanja riža iz riževega zrna prehajal v vodo, ki je nato ločena od
kuhanega riža (odlita). Dobro prehajanje arzena iz rastlinskih vzorcev v vročo vodo
izkoriščamo v analizni kemiji, kadar želimo ekstrahirati arzen. Eden od običajnih postopkov
je namreč ekstrakcija arzena iz fino mletega vzorca v vrelo vodo (Halder et al., 2014).
Speciacija arzena v doma pripravljenih napitkih je tako kot za industrijsko pripravljene
napitke pokazala, da v njih prevladuje anorganski arzen (Tabela 10).

Tabela 10: Arzen v riževih napitkih, pripravljenih doma

Riž Rižev napitek

Napitek Celokupni Celokupni As(III) DMA MMA As(V)
As (ng/g) As (ng/ml) (ng/ml) (ng/ml) (ng/ml) (ng/ml)
Domač rižev 294 ± 12 11.5 ± 2.0 6.0 0.7 0 1.3
napitek (dolgozrnat
beli riž)
Domač rižev 519 ± 14 7.1 ± 1.1 0.7 0.3 0.2 1.0
napitek (integralni
nebrušen rjavi riž)

Resnik Poljašević Z., Kvartuh R. 31

Gimnazija Brežice Ali nam arzen v riževih izdelkih lahko škoduje?

Vir: Resnik Poljašević, Kvartuh, 2017

Kromatograf doma pripravljenega riževega napitka prikazuje Slika 8.

Slika 8: Kromatograf domačega riževega napitka iz dolgozrnatega belega riža

90

As(III)
80

70
AFS signal (mV)

60

50

40

30 DMA As(V)

20
0.00 100.00 200.00 300.00 400.00 500.00 600.00 700.00 800.00

Ret. čas (sec)

Vir: Resnik Poljašević, Kvartuh, 2017

Resnik Poljašević Z., Kvartuh R. 32

Gimnazija Brežice Ali nam arzen v riževih izdelkih lahko škoduje?

5 ZAKLJUČEK
Iz najinega raziskovanja lahko zaključiva, da večina kupljenih riževih napitkov vsebuje arzen
v dovoljenih mejah za prehrano odraslih. Ti napitki niso zdravju škodljivi, če upoštevamo, da
z njimi v prehrani ne pretiravamo. Ker so za vsebnost arzena v prehrani dojenčkov in majhnih
otrok kriteriji veliko strožji, pa večina riževih napitkov ni primerna za njihovo prehrano.

Potrdila sva vse hipoteze, razen tiste, ki govori o večji vsebnosti arzena v napitkih,
pripravljenih iz neoluščenega/rjavega riža. Potrdiva lahko tudi hipotezo, da se s pravilno
pripravo izdela domač rižev napitek, ki je ne le cenejši od kupljene različice, temveč tudi bolj
zdrav zaradi manjše vsebnosti anorganskega arzena, ki je potencialno škodljiv zdravju.
Predpogoj je seveda, da riž kuhamo v veliki količini vode, ki jo po kuhanju odlijemo in
napitek nato pripravimo s svežo prekuhano vodo. Za večjo primerljivost vzorcev bi lahko v
nadaljnjem raziskovanju ugotavljala tudi vsebnost arzena v doma pripravljenih napitkih iz
najcenejšega rjavega ter najdražjega belega riža, če upoštevamo, da sva izbirala najdražje in
najcenejše ponudnike zaradi različnega denarnega dohodka potrošnikov, ki posegajo tako po
najcenejših kot tudi po najdražjih vrstah riža. Še ena izmed možnih nadaljnjih raziskav bi bila
raziskava riževih napitkov, katerih riž bi bil pridelan na različnih območjih po svetu, kot npr.
Kitajska, ki ima drugačno sestavo prsti in drugačne pogoje za uspevanje riža.

Analizirani sojini napitki ter kokosov napitek, ki bi lahko bili sladkani z riževim sirupom, kar
se tiče celokupnega arzena, nimajo spornih koncentracij in so s tega vidika primerni za
uživanje.

Glede na podatke v literaturi sklepava, da ob zmernem uživanju riževih napitkov anorganski

arzen nima negativnih vplivov na delovanje človeškega organizma, ampak se hkrati strinjava
s trditvijo, da riževi napitki niso primerna alternativa kravjemu mleku pri različnih dietah, še
posebno pri dojenčkih in majhnih otrocih.

Ugotovitve o potencialni škodljivosti riževih napitkov bi lahko v prihodnje razširjala preko

roditeljskih sestankov za starše v osnovnih in v srednjih šolah ter s predavanji v ostalih
izobraževalnih ustanovah, v zdravstvenih domovih bi bila možna tudi objava različnih
letakov, ki bi opozarjali na škodljivost arzena. Možna bi bila tudi ustanovitev spletne strani, ki
bi bila namenjena le ozaveščanju o arzenu v riževih napitkih.

Naloga z vsemi informacijami bo prav tako dostopna na COBISSU, priporočila o ozaveščanju

arzena v riževih napitkih bi predlagala tudi predavateljem zdrave prehrane in športnim
trenerjem, prav tako pa bi se povezala tudi z vodji šolske prehrane v OŠ in SŠ. Ugotovitve
najinega raziskovanja pa bi lahko širila tudi preko medijev in z objavo strokovnega članka ter
tako povečala znanje o pravilni uporabi riževih napitkov.

Resnik Poljašević Z., Kvartuh R. 33

Gimnazija Brežice Ali nam arzen v riževih izdelkih lahko škoduje?

6 LITERATURA IN VIRI
6.1 SAMOSTOJNE PUBLIKACIJE
1. Chou, S. Harper, C., ATSDR, Ingerman, L., Llados, F., Colman, J., Chappell, L., Osier,
M., Odin, M., Sage, G. (2007). Toxicological Profile for Arsenic. Atlanta: U.S.
DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES, Public Health Service Agency
for Toxic Substances and Disease Registry
2. EFSA, (2009). Scientific Opinion on Arsenic in Food. Efsa Journal
3. Shreffler W., Yuan, Q., Asp, K. (2013) Razumevanje alergije na hrano in prehranske
intolerance. Ljubljana: Gnostica.
4. Soče, I. (2016). Boj za resnico o kravjem mleku: ali je kravje mleko dobro le za teličke ali
je popolna hrana za ljudi?. Maribor: Založba Sitis.
5. Vann, L. (2002). Zdrava kuhinja za dojenčke in malčke. Ljubljana: Mladinska knjiga.

6.2 ČLANKI V REVIJAH

1. Halder, D., Biswas, A., Šlejkovec, Z., Chatterjee, D., Nriagu, J., Jacks, G., Bhattacharya, P.
(2014). Arsenic species in raw and cooked rice: implications for human health in rural
Bengal, Science of the Total Environment, 497–498 (2014), str. 200–208.
2. Hojsak, I., Braegger, C., Bronsky, J., Campoy, C., Colomb, V., Decsi, T., Domello, M.,
Fewtrell, M., Fidler Mis, N., Mihatsch, W., Molgaard, C., Van Goudoever, J. Arsenic in
Rice: a Cause of Concern. J. Pediatric Gastroenterol. Nutrition, 60 (2014) str. 142–145.
3. Kile, M.L., Cardenas, A., Rodrigues, E., Mazumdar, M., Dobson, C., Golam, M.,
Quamruzzaman, Q., Rahman, M., Christiani, D.C. Estimating Effects of Arsenic Exposure
During Pregnancy on Perinatal Outcomes in a Bangladeshi Cohort. Epidemiology
(Cambridge, Mass.) 27 (2016) str. 173-181.
4. Miklič, M. (2017). Kako pravilno pripraviti riž?. Doktor 24, 43 (2017), str. 33.
5. Neumann, R., Seyfferth, A. L., Teshera-Levye, J., Ellingson, J. (2017) Soil warming
increases arsenic availability in the rice rhizosphere. Agricultural and Environmental
Letters, 2 (2017), str. 1- 4.
6. Sandhi, A. Greger, M., Landberg, T., Jacks, G., Bhattacharya, Arsenic concentrations in
local aromatic and high-yielding hybrid rice cultivars and the potential health risk: a study
in an arsenic hotspot, Environ. Monit. Assess. 189 (2017) str. 184.
7. Šlejkovec, Z., Byrne, A.R., Stijve T., Goessler W., Irgolic, K.J., Arsenic compounds in
higher fungi, Appl. Organomet. Chem., 11 (1997) 673-682.
8. Zhao, F. J., Ma, J. F., Meharg, A.A., McGrath, S. P. (2009). Arsenic uptake and
metabolism in plants, New Phytologist, 181 (2009), str.777-794.

6.3 SPLETNI VIRI

1. Alergija na mleko in laktozna intoleranca. (2018). Mohorko, K. ULR:
http://www.prvalekarna.com/clanki/alergija-na-mleko-in-laktozna-intoleranca, 23.1.2018
2. Arsenic in rice drinks. (2012). Food standards agency. ULR: http://webarchive.
nationalarchives.gov.uk/20120403220542/http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/fsis02
09arsenicinrice.pdf, 10. 12. 2017
3. Domače riževo mleko. (2015). Žontar Kristanc, A. ULR: http://www.aninakuhinja.si/
recepti/domace-rizevo-mleko/, 8. 12. 2017

Resnik Poljašević Z., Kvartuh R. 34

Gimnazija Brežice Ali nam arzen v riževih izdelkih lahko škoduje?

4. Proven Benefits Of Rice Milk. (2018). Organicfacts. ULR: https://www.organicfacts.net/

rice-milk.html, 18. 2. 2018
5. Genotoksini. (2014). Wiki FKKT UL. ULR: http://wiki.fkkt.uni-
lj.si/index.php/Genotoksini, 10. 2. 2018
6. Mleko. (2017). Wikipedia. ULR: https://sl.wikipedia.org/wiki/Mleko, 18. 2. 2018
7. Oxidative Stress. (2017) Wikipedia. ULR: https://en.wikipedia.org/wiki/Oxidative_stress,
10. 2. 2018
8. Riž. (2018). Wikipedia. ULR: https://sl.wikipedia.org/wiki/Ri%C5%BE, 18. 2. 2018
9. Vnos kovin v človeško telo s hrano. (2012). Blaznik, U. ULR: http:/
/kazalci.arso.gov.si/?data=indicator&ind_id=522, 17. 2 2018
10. How Does Arsenic Get into our Food? (2014). Guerinot, M. ULR: https://www.
dartmouth.edu/~toxmetal/research-projects/p-1bkrnd.html, 16. 2. 2018

6.4 PRAVNI VIRI

1. Priporočilo EU o arzenu v rižu. (2015). Uradni list EU, št. 2015/1381.
2. Uredba EU glede mejnih vrednosti anorganskega arzena v živilih. (2015). Uradni list EU,
št. 2015/1006
3. Zakon o kmetijstvu (ZKme-1). Uradni list RS, št. 1/14.

Resnik Poljašević Z., Kvartuh R. 35

Gimnazija Brežice Ali nam arzen v riževih izdelkih lahko škoduje?

7 PRILOGE
7.1 PRAVILNIK O KAKOVOSTI IZDELKOV IZ ŽIT

1.1. Riž

8. člen
(razvrščanje in označevanje)

(1) Glede na vrsto tehnološke predelave se riž razvršča in označuje kot:

- neoluščeni riž, če mu ni bila odstranjena zunanja luska;
- nebrušen riž (rjavi riž, cargo riž, naravni riž, integralni riž), če mu je odstranjena samo
zunanja luska;
- brušen riž (beli riž), če mu je odstranjena zunanja luska, s postopnim brušenjem pa še
semenska kožica (otrobi in kalček);
- nebrušen parboiled riž, če je neoluščen, obdelan v vodi in pari ter sušen z vročim
zrakom, nato pa samo luščen;
- brušen parboiled riž, če je neoluščen, obdelan v vodi in pari ter sušen z vročim zrakom,
nato pa luščen in brušen;
- predhodno kuhan in sušen riž (poimenovan tudi kot riž za hitro pripravo), če je brušen riž
ali brušen parboiled riž, ki je naknadno obdelan s paro, kuhan v vodi ter dehidriran ali
termostabiliziran.

(2) Glede na obliko in velikost zrn se riž razvršča in označuje kot:

- okroglozrnat riž, pri katerem dolžina zrn ne presega 5,2 mm in je razmerje med dolžino in
širino zrna manjše od 2;
- srednjezrnat riž, pri katerem je dolžina zrna od 5,2 mm do 6 mm in razmerje med dolžino
in širino zrna ni večje od 3;
- dolgozrnat riž, pri katerem dolžina zrna presega 6 mm in je razmerje med dolžino in širino
zrna od 2 do 3 ali pri katerem dolžina zrn ne presega 6 mm in je razmerje med dolžino in
širino zrna 3 ali več.

(3) Lomljen riž je poškodovan brušen riž, ki nastane med procesom predelave riža,
katerega dolžina delcev ne presega treh četrtin povprečne dolžine celega zrna.

9. člen
(brušen riž)

Brušen riž se glede na stopnjo brušenja razvršča in označuje kot:

- delno brušen (delno odstranjena zunanja in notranja semenska kožica in kalček);
- brušen (odstranjena je vsa zunanja in del notranje semenske kožice ter deli kalčka);
- ekstra brušen (odstranjeni so vsi zunanji in notranji deli semenske kožice, kalček v celoti
ter deli endosperma).

10. člen
(sladki beli riž ali lepljivi riž)

Kot sladki beli riž ali lepljivi riž (Oryza sativa L. glutinosa) se označuje posebna
vrsta azijskega riža, ki ima zrna mlečnobele barve in je pri kuhanju zelo lepljiv. Njegov škrob
ne vsebuje amiloze in je sestavljen izključno iz amilopektina.

Resnik Poljašević Z., Kvartuh R. 36

Gimnazija Brežice Ali nam arzen v riževih izdelkih lahko škoduje?

11. člen
(minimalna kakovost riža)

Minimalna kakovost riža kot surovine mora ustrezati standardu SIST ISO 7301.

12. člen
(minimalna kakovost predpakiranega riža)

(1) Predpakiran riž mora ustrezati naslednji minimalni kakovosti:

- pri kuhanju morajo riževa zrna enakomerno nabrekniti, obdržati svojo obliko, se ne smejo
zlepiti ali razkuhati, razen pri sladkem belem rižu in lomljenem rižu;
- vonj in okus kuhanega riža morata biti značilna za vrsto oziroma sorto in ne smeta
vsebovati dodatnih tujih vonjev in okusov;
- lahko vsebuje največ 15 % vode.

(2) Predpakiran nebrušen riž mora ustrezati naslednji minimalni kakovosti:

- biti mora svetlorjave barve, z odtenki zelenkaste, delno rdečkaste;
- količina riževih zrn druge sorte enake kakovosti ne sme presegati 5 %;
- lahko vsebuje največ 0,11 % primesi (od tega 0,01 % neužitnih anorganskih primesi in do
0,1 % užitnih organskih primesi), največ 5 % lomljenih zrn in največ 3 % nezrelih zrn z
naravnimi deformacijami.

(3) Predpakiran brušen riž mora ustrezati naslednji minimalni kakovosti:

- biti mora bele do rumenkasto bele ali rahlo sive barve;
- količina riževih zrn druge sorte enake kakovosti ne sme presegati 5 %;
- lahko vsebuje največ 0,11 % primesi (od tega do 0,01 % neužitnih anorganskih primesi in
do 0,1 % užitnih organskih primesi), največ 0,1 % neoluščenih riževih zrn ali delov
riževih lusk, največ 7 % lomljenih zrn, največ 3 % nezrelih zrn z naravnimi deformacijami,
največ 3 % kredastih zrn, največ 2 % zrn z rdečo progo, največ 0,5 % zrn s temnimi
progami in največ 2 % poškodovanih zrn.

(4) Predpakiran nebrušen parboiled riž mora ustrezati naslednji minimalni

kakovosti:
- biti mora enakomerne temno jantarne barve brez vidnih zrn svetlejših ali temnejših
jantarnih odtenkov;
- količina riževih zrn druge sorte enake kakovosti ne sme presegati 5 %;
- lahko vsebuje največ 0,11 % primesi, (od tega do 0,01 % neužitnih anorganskih primesi
in do 0,1 % užitnih organskih primesi), največ 3 % lomljenih zrn in največ 3 % nezrelih
zrn z naravnimi deformacijami.

(5) Predpakiran brušen parboiled riž mora ustrezati naslednji minimalni kakovosti:
- biti mora enakomerne rumene do jantarne barve brez vidnih zrn svetlejših ali temnejših
jantarnih odtenkov;
- količina riževih zrn druge sorte enake kakovosti ne sme presegati 5 %;
- lahko vsebuje največ 0,11 % primesi (od tega do 0,01 % neužitnih anorganskih primesi in
do 0,1 % užitnih organskih primesi), največ 0,1 % neoluščenih riževih zrn ali delov
riževih lusk, največ 7 % lomljenih zrn, največ 3 % nezrelih zrn z naravnimi deformacijami,
največ 0,2 % porumenelih zrn, največ 0,1 % nepopolno zaklejenih zrn, največ 3 % zrn z
rdečo progo in največ 1 % toplotno poškodovanih zrn.

(6) Predpakiran predhodno kuhan in sušen riž mora ustrezati naslednji minimalni
kakovosti:
- biti mora enakomerne bele ali rumene do jantarjeve barve brez vidnih zrn svetlejših ali
temnejših odtenkov;

Resnik Poljašević Z., Kvartuh R. 37

Gimnazija Brežice Ali nam arzen v riževih izdelkih lahko škoduje?

- lahko vsebuje največ 0,11 % primesi (od tega do 0,01 % neužitnih anorganskih primesi in
do 0,1 % užitnih organskih primesi), največ 1 % neoluščenih riževih zrn ali delov riževih
lusk, največ 7 % lomljenih zrn, največ 0,5 % temno obarvanih zrn in največ 2 % rdečih in
poškodovanih zrn skupaj.

Pravilnik o kakovosti izdelkov iz žit (Uradni list RS, št. 1/14), člen 8-12

Resnik Poljašević Z., Kvartuh R. 38