Hrana zdravilo Oglikovi hidrati Maobe

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

Beljakovine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Osnovni kuhinjski inventar, stroji in naprave, delovni pripomoki 10

Osnovne kuhinjske tehnike. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Zakonodaja higiena ivil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Zakonodaja varstvo pri delu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

Planiranje prehrane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Tveganja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

Nadzor nad postopki pri pripravi hrane Postopki - plan HACCP Pregled

. . . . . . . . . . . . . . . 44

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

Dodatna literatura

1. HRANA ZDRAVILO
lahko vpliva na rakava obolenja ebula ubija rakave celice neka snov v beluih je v laboratorijskih poskusih zaustavila razmnoevanje virusa HIV lahko ustvarja neprijazno okolje za razvoj rakastih celic snovi v pinai lahko ustavijo in paralizirajo virus, ki bi sicer povzroil raka materninega vratu

antimikrobno in antivirusno delovanje

uinkuje proti bakterijam in virusom

razstrupljanje
snovi, ki so v zelju pomagajo razstrupiti nae telo stari Rimljani so z zeljem zdravili ve kot 50 razlinih bolezni

oilje
vpliva na ilni sistem snovi, ki jih izloajo rastline prepreujejo nastajanje krvnih strdkov vlaknine zmanjujejo izloanje holesterola v jetrih

regulacija procesov
vpliva na imunski sistem nekatere sestavine hrane, zauite v mladosti, vplivajo na nastanek bolezni v kasnejem obdobju, npr multiple skleroze ali Parkinsonove bolezni rastlinske substance vplivajo na prenaanje sporoil med nevroni, spreminjajo razpoloenje, vplivajo na spomin in aktivnost hrana utrjuje zdravje in mo vzpodbuja delovanje moganov lahko nas uspava in dekoncentrira vpliva na depresijo lahko varuje oesne lee, da se na stara leta ne zameglijo zaradi sive mrene iri dihalne poti obnavlja cilije, drobne migetalke v pljuih, ki odstranjujejo tujke, bakterije in prepreujejo emfizem in kronini bronhitis vpliva na revmatoidni artritis vpliva na glavobole in astmatine napade poveuje odpornost proti irom

kemino oznaevanje genov z metilacijo

nekatere sestavine hrane vplivajo na izloanje specifinih proteinov, ki vplivajo na vzorec metilacije metilna skupina gen zaklene
lahko zaklene varovalni gen za normalno delovanje celice s tem varovalna funkcija preneha lahko pa zaklene bolezenski gen in tako preprei nastanek bolezni

sestavine hrane lahko vplivajo na diferenciacijo celic

primer ebel:
liinke, ki jih hranijo z matinim mlekom se razvijejo v matice liinke, ki jih hranijo z medom in cvetnim prahom se razvijejo v ebele delavke

cvetni prah povzroa mono metilacijo

ANTIOKSIDANTI proste molekule kisika prosti radikali (oksidanti)

kisik, gradnik ogljikovih hidratov, maob, beljakovin, vitaminov
element, ki omogoa ivljenje ima zmonost oksidacije nekateri prosti radikali so koristni v procesu metabolizma

nezaeleno delovanje prostih radikalov

prosti radikali so izgubili elektron, dobijo ga iz okoljnjih celic, jih pokodujejo in tam ustvarjajo nove proste radikale veejo se z antioksidanti in tako nevtralizirajo dokazano vplivajo na najmanj estdeset kroninih bolezni ter na proces staranja uniuje tkiva HDL holesterol spreminjajo v LDL, ki mai arterije in povzroa arteriosklerozo spreminjajo zdrave celice v rakave motijo normalen proces v stenah il in zviuje krvni tlak povzroajo vnetja, npr artritis in astma naenjajo ivni sistem uniujejo ivne celice, kar vodi do nevrolokega propadanja. npr Parkinsonove in Lou Gehrinkove bolezni spreminjajo genetski material uniujejo celice v mrenici in oesni lei, kar povzroi zamotnitev lee in degeneracijo rumene pege v mrenici motijo spermatogenezo, kar lahko povzroi neplodnost in napake na plodu lahko napadejo DNK in povzroijo mutacije pokodujejo maobne dele celinih membran

oksidanti iz okolja
so veinoma kodljivi
ionizirajoe sevanje delci v onesnaenem zraku strupene industrijske kemikalije pesticidi cigaretni dim mamila

antioksidanti
zmanjujejo kodljivo delovanje kisika hrana rastlinskega izvora (sadje in zelenjava)
kvercetin - bioflavonoid likopen karotenoid beta karoten karotenoid lutein - karotenoid glutation peptid, ki vsebuje cistein linoli unikinol 10 vitamin C vitamin E beta karoten selen

antioksidanti v hrani
rdee grozdje namesto zelenega ali belega rdea ali rumena ebula namesto bele zelje, cvetaa in brokoli surovi ali malo kuhani esen surov in zdrobljen

olivno olje, pridobljeno po hladnem postopku listnata zelenjava temnozelene barve ronata grenivka, rdea pomarana sadje namesto soka svei sok namesto konzerviranega korenje, krompir, buke

IVILA, KI VSEBUJEJO VELIKO ANTIOKSIDANTOV

oreki
araidi paradinik ohrovt pinaa zelene solate zelje ingver kumina majaron mukatni oreek nageljnove bice pomarane poper poprova meta ajbelj

zelenjava
belui blitva brokoli brstini ohrovt buke korenje krompir ebula ESEN

sadje
avokado jagode lubenice

zaimbe
bazilika ili

ita, semena
oves sezamovo seme

najpomembneji antioksidanti v hrani

beta karoten glutation indoli likopen kvercetin ubikinol-10 vitamin C Vitamin E (tokoferol)

NEKATERE OSTALE SESTAVINE HRANE, POMEMBNE ZA ZDRAVJE

-

hrana, bogata z beta karotenom (miligrami na 100 g)

krompir (kuhan) korenje blitva ohrovt pinaa 8,8 7,9 5,4 4,7 4,1 300 300 225 135 130 118

hrana, bogata s kalcijem (miligrami na 100 g)

siri mleko 225 ml jogurt b115 g suhe fige 5 sardele s kostmi 30 g tofu 115 g

hrana, bogata s folno kislino (miligrami na 100 g)

pianja jetra duena 30 g 539 pomaranni sok 225 ml 136 pinaa svea kuhana 130 fiol kuhan 85 g 114 do 120 hrana, bogata s kalijem (miligrami na 100 g) krompir peen cca 100 g 844 dinja polovica 825 avokado polovica 742 blitva kuhana 85 g 654 hrana, bogata s selenom (mikrogrami na 100 g) brazilski oreki 2960 penini kosmii 123 tuna od 76 do 80

hrana, bogata s cinkom (miligrami na 100 g)

ostrige surove duena govedina 85 g teleja jetra 85g puranovo meso temno peeno 100 g 63 7 7 5

hrana, bogata z vitaminom C (miligrami na 100 g)

peterilj 100 g rdea sladka paprika 1 plod dinja jagode brstini ohrovt kivi pomarane 1 sade 172 141 113 84 78 74 70

hrana, bogata z vitaminom D (mednarodne enote IU pretvorba v mg x 0,0025)

sardele 4700 losos od 500 do 800 skue 500 tuna 200 mleko 225 ml100

hrana, bogata z vitaminom E (mikrogrami na 100 g)

oreki stronice olja 10 do 22 8 do 20 38 (oljna repica) do 92 (sojino)

2. OGLJIKOVI HIDRATI
od vseh hranljivih snovi zauijemo najve ogljikovih hidratov, ki so pomemben vir energije nastajajo v rastlinah iz ogljikovega dioksida in vode s pomojo fotosinteze razlikujemo enostavne sladkorje (monosharide)
glukoza (grozdni sladkor) sadje, med fruktoza (sadni sladkor) sadje, med galaktoza (mleko)

dvojne sladkorje (disaharide)

saharoza (trsni ali pesni sladkor) fruktoza (sladni sladkor) kalee ito, pivo maltoza (mleni sladkor) mleko, mleni izdelki

sestavljeni sladkorji (polisaharidi) krob

300 do 500 molekul enostavnih sladkorjev, slui rastlinam kot zaloga, ki se nalaga v gomoljih (krompir) in zrnih (ita) sestavljen je iz: amilopektina (razvejane verige glukoze, je topen v vodi) amilaze (nerazvejane verige glukoze, je netopen v vodi) dekstrini so vmesni produkti, ki nastanejo pri suhem segrevanju kroba

celuloza
je oporna snov celinih sten rastlin molekule sladkorjev so razporejeni zelo gosto lovekovi encimi jih ne morejo razgraditi

2.1.
-

PREBAVA OGLJIKOVIH HIDRATOV

se zane e v ustih encimi ustne sline razgradijo krob encimi trebune slinavke in tankega revesja razgrajujejo ogljikove hidrate v enostavne sladkorje enostavni sladkorji preidejo skozi revesno steno v kri nadaljnja presnova je odvisna od potreb organizma zaasne preseke sladkorja jetra skladiijo kot glikogen stalni preseki se spremenijo v maobe in se kot energijska zaloga nakopiijo v podkoju ko se krvni sladkor znia, se glikogen v jetrih zopet spremeni v enostavne sladkorje ki se izloijo v kri

OGLJIKOHIDRATNA IVILA
sladkor testenine suho sadje meani kruh stronice olupljen krompir banane jabolka zelenjava konzumno mleko 100 % 72 % 60 % 52 % 50 % 19 % 16 % 12 % 10 % 5%

2.2.

LASTNOSTI OGLJIKOVIH HIDRATOV UPORABA V KUHINJI

GLUKOZA IN FRUKTOZA
mono privlaita vodo, zato ju dodajamo pecivu, da ostane dlje asa svee (npr medenjaki) najve enostavnih sladkorjev vsebuje med ivila z vejo vsebnostjo sladkorja (marmelade, eleji) veejo veliko vode, zniajo vodno aktivnost in tako podaljujejo trajnost

SAHAROZA (jedilni sladkor)

se hitro topi v vodi, hitreje v topli sladkorne raztopine ne smejo biti pregoste, ker pri ohlajanju sladkor kristalizira najprej nastane ista prozorna masa, ko jo ohladimo nastane karamel pri nadaljnjem segrevanju se karamel zlato obarva, barva se stopnjuje do temno rjave, sladkor pogreni tako pripravimo temno omako, e krepki juhi dodamo porjavelo ebulo kreme in glazure obarvamo z raztopljenim karamelom sladkor vee vodo, zato se v vlanih prostorih rad zlepi sladkor deluje tudi kot konzervans, ker zmanjuje vodno aktivnost

KROB
v mrzli vodi je netopen krob postane prebavljiv s toplotno obdelavo pri temperaturi nad 70C vee vodo zakleji (vanilijeva omaka, preganje) osnovna lastnost kroba v kuhinji je njegova vezivnost z meanjem ohlajenega krobnega lepila se vezivnost zmanjuje po doloenem asu se vezivnost zmanjuje retrogradacija: nastajajo neelene spremembe izguba sveine kruha, vanilijeva omaka odda vodo lahko tvori zaitno plast med beljakovinskimi molekulami (npr pri zgoevanju omak preprei zakrknjenje beljakovin)

CELULOZA
je neprebavljiva, zato pri pripravi surovih jedi razbijemo celine stene in tako omogoimo prebavnim encimom dostop do hranljivih snovi to naredimo s
sesekljanem pri tem pokodujemo celine stene ali z mariniranjem, celine stene postanejo propustne zaradi delovanja kisline

3. MAOBE
sestavljene so iz alkohola glicerola in vijih maobnih kislin na eno molekulo glicerola se veejo tri maobne kisline jedilne maobe vsebujejo predvsem stearinsko, oleinsko, palmitinsko in linolno kislino trdne maobe imajo veji dele stearinske in palmitinske kisline, olja pa oleinske in linolne prisotne maobne kisline doloajo lastnosti maobe
maobne kisline so sestavljene iz ogljikove verige, na katero so vezani atomi vodika nasiene maobne kisline: na vsak C atom sta vezana dva atoma vodika, so manj aktivne nenasiene maobne kisline: na posameznih C atomih je vezan samo en H atom, med sosednjima C atomoma je dvojna vez, so reaktivneje od nasienih obstajajo enkrat, dvakrat in vekrat nenasiene maobne kisline

3.1.
-

LASTNOSTI MAOB

majhna gostota emulgiranje: meanica maob in vode (z emulgatorjem npr jajni rumenjak)
primeri emulzij: mleko (3,5%), smetana (30%), maslo (82%), majoneza, holandska omaka, jetrna pateta

talie (preide iz trdnega v tekoe stanje)

primeri: kokosova mast 40 50C (nasiene/nenasiene 90/10, maslo 30-35C (50/50), svinjska mast 25-35C (40/60), araidovo olje 5C (20/80)

uporaba maob glede na talie:

olja solate, majoneza mehke maobe (npr maslo, margarina) namazi, pecivo iz krhkega testa, kreme trdne maobe topla uporaba

stabilnost: maslo, margarina 150C, rastlinska olja 180C (max 250C), rastlinska mast 300C pri toplotni obdelavi maob nastaja akrolein, ki je zdravju kodljiv kvar maob: kisik (svetloba, toplota), mikroorganizmi pomen maob za prehrano
1 gram = 37 kJ esencialne maobne kisline so nenasiene (npr linolna in linolenska) nosilci vitaminov (A, D, E, K)

3.2.
-

AKTIVNOST MAOBE

celina bioloka aktivnost je pogosto odvisna od sestave maobnih kislin, ki pridejo v celico s hrano lahko vplivajo na imunski odziv, strjevanje krvi, glavobol, krenje krvnih il, boleine, rast malignih tumorjev nekatere maobe spodbujajo celice k izdelovanju snovi, ki topijo kodljive krvne strdke, odpravljajo boleine v sklepih, zdravijo rakave celice so sestavine eikozanoidov (hormonom podobnih snovi) prostaglandini, tromboksani, levkotrieni pri izdelavi eikozanoidov sta najpomembneji dve kategoriji maobnih kislin
omega-3 (hrana morskega izvora, nekatere rastline): vpliva na nastanek snovi, ki prepreujejo nastajanje krvnih strdkov, sproajo krvne ile, odpravljajo vnetje in pokodbe celic omega-6 (rastlinska olja npr koruzno, sonnino, oljna repica ter hrana ivalskega izvora): vpliva na nastanek snovi (preko arahidonske kisline), ki povzroajo vnetja in sodelujejo pri strjevanju krvi in krenju krvnih il

razmerje med omega -3 in omega-6 maobnimi kislinami naj bo vsaj 1:3

optimalno je 1:2 ali celo 1:1 dejansko tudi do 1:10

KATERE TEAVE PREPREI ALI OLAJAJO OMEGA-3 MAOBNE KISLINE

revmatoidni artritis (blai) srni napad (zmanja monost za 1/3) zamaene arterije visok krvni pritisk ulkusno vnetje debelega revesja psoriaza multipla skleroza (blai simptome) astma (skraja napade) migrenski glavoboli (zmanja boleino in pogostnost napadov)

VIRI OMEGA-3 V HRANI IZ MORJA

svee (miligrami na 100 g) od 142 (koljke) do 2345 (ikre)
ikre skue ribe bele tuna losos lignji dagnje 2345 od 1221 do 2299 1258 1173 od 1005 do 1172 488 441 od 982 do 1604 od 111 do 706

konzervirane (miligrami na 100 g) od 111 (svetla tuna v vodi) do 2055 (odcejen inun v olivnem olju)
sardela tuna

4. BELJAKOVINE 4.1.
-

ZGRADBA VRSTE

poleg ogljika, vodika in kisika (kot pri ogljikovih hidratih in maobah) vsebujejo e duik, pri nekaterih vrstah pa e veplo in fosfor iz teh elementov nastajajo aminokisline, ki se spiralasto povezujejo v verige do raznolikosti beljakovin pride, ko se poleg razlinih aminokislin veejo druge snovi (nebeljakovinski deli) enostavne beljakovine loimo po obliki v:
globularne beljakovine (se oblikujejo v klobi) npr globulin (meso, ribe, stronice), albumin (mleko, jajca, ribe, meso, krompir), gluten (ito) fibrilarne ali nitaste beljakovine npr kolagen, elastin, ki dajejo vezivnim tkivom trdnost

sestavljene beljakovine so npr mioglobin (meso), hemoglobin (kri) in kazein (mleko, mleni izdelki)

ALBUMINI
albumini so topni v vodi in zakrknejo pri 70C pena, ki se nabere pri kuhanju mesa, olupljenega krompirja ali lee j v glavnem sestavljena iz izloenih in zakrknjenih albuminov albumini pri viji temperaturi izloene beljakovine koagulirajo, zaradi popustitve peptidne vezi privlaijo in veejo snovi, ki poveajo motnost ter se dvignejo na povrje ko elimo pripraviti bistre tekoine jih posnamemo z zajemalko npr pri zbistritvi juh, pripravi aspika ali vinskega eleja albumini pri segrevanju veejo tekoino: to uporabimo npr pripravi karamelne kreme ali jajnega sira (mleko in jajca se zmeajo v istem razmerju) pri nizki temperaturi je meanica tekoa podobno naredimo tudi pri legiranju (zgoevanju) juh in omak (umeamo rumenjak) pri previsoki temperaturi vezi popustijo, gel razpade na trdni del in tekoino

GLOBULINI
veinoma se v ivilih pojavljajo skupaj z albumini (npr meso, ribe, mleko, jajca) v nasprotju z albumini se topijo samo v slanih tekoinah koagulirajo pri 70C dajejo osnovo za pripravo klobas (mesni nadev): iz drobno mletega mesa se ob prisotnosti soli globulini raztopijo in veejo z vodo, ki jo dodamo v obliki ledu. Pri obarjanju (70C) beljakovine zakrknejo

LEPEK
beljakovine lepka (gliadin in glutenin v penini moki) veejo vodo, nabreknejo in se poveejo v vleljivo, raztegljivo maso lepek pri krhkem testu se temu izognemo tako, da testa ne gnetemo temve ga na hitro zmeamo

VEZIVNO TKIVO
posamezna miina vlakna so obdana z vezivnim tkivom pri segrevanju se skri in iz tkiva iztisne sok to prepreimo tako, da meso potolemo ali zareemo dodana kislina marinade (ocetna, mlena, vinska) vlakna vezivnega tkiva zmeha

KOLAGEN
veliko kolagena je v koi, hrustancu in kosteh pri kuhanju se izloi in preide v tekoino iz kolagena pripravljamo elatino, ki je pri poviani temperaturi tekoa, pri niji gelozna (aspik, olca)

KAZEIN
mlena beljakovina (kazein) je povezana s kalcijem, ki pri kuhanju prepreuje sesirjenje mleka e se kalcij vee na mleno kislino, se beljakovina sesiri (kislo mleko, jogurt) ko skisano mleko kuhamo, se loi beljakovinski strdek (skuta) in tekoina (sirotka) namesto mlene kisline lahko uporabimo sirilo encim iz telejega elodca

4.2.
-

PRESNOVA BELJAKOVIN

razgradnja se zane v elodcu, kjer beljakovine denaturirajo (HCl) encimi trebune slinavke in tankega revesa juh razgradijo na posamezne aminokisline skozi revesno steno preidejo v kri esencialne aminokisline loveko telo ne more ustvarjati potrebuje vse esencialne aminokisline istoasno izkoristek esencialnih aminokislin zavisi od vsebnosti najmanj prisotne esencialne aminokisline

4.3.
-

BIOLOKA VREDNOST BELJAKOVIN

koliko gramov telesnih beljakovin lahko nastane iz 100 g zauitih beljakovin primer: ribji file vsebuje 15% beljakovin (17g) izkoristek je 80% (13,6g) primer: penina moka vsebuje 11% beljakovin (11g) izkoristek 35%

4.4. BELJAKOVINSKA

IVILA
25 24 18 17 14 11 7 5 4 2

vsebnost beljakovin v 100g ivila - trdi sir, polnomastni - lea - svinjsko meso, srednje mastno - skuta, pusta - krvavica - kokoje jajce - meani kruh - jogurt - posneto mleko - olupljen krompir

OSNOVNI KUHINJSKI INVENTAR, STROJI IN NAPRAVE DELOVNI PRIPOMOKI 1. OSNOVNO ORODJE kuhinjski noi brusilo kuhinjske vilice igla za bridiranje/dresirna igla igla za pretikanje 2. DODATNO ORODJE ZA ZELENJAVO strgalnik za krompir in zelenjavo no za oblikovanje no za rebrasto rezanje lupilnik no za dolbenje 3. DODATNO ORODJE ZA MESO no za izkoievanje no za meso kladivo za mehanje mesarska sekira aga za kosti igla za preslaninjenje specialni izkoievalec 4. HLADNA KUHINJA no za razkosavanje posebni no za mehke jedi no za rezanje na kose no za filetiranje rib no za sir karje za ribe rezilo za dekoriranje 5. SLAIARNA no za torto slaiarski no kolesce za testo ipalnik za testo odstranjevalec peia nastavki za brizganje lopatica paleta no za rezanje zamrznjenih ivil modeli

10

6. POSODA materiali nerjavno jeklo emajlirano jeklo aluminij litoelezna posoda plastine mase 7. POSODA vrste posod posode za kuhanje kozice ponve posode za peenje pekai banjice z vstavkom posode za vodno kopel 8. STROJI IN NAPRAVE mesoreznica kuter cvrtnik prekucna ponev kotel za kuhanje mikrovalovna peica konvekcijska pe konvektomat tedilnik s peico indukcijska tehnika kuhanje pod parnim tlakom avtomati

11

OSNOVNE KUHINJSKE TEHNIKE 1. PRIPRAVLJALNA DELA pranje namakanje ienje lupljenje 2. OBDELAVA rezanje strganje ribanje blaniranje 3. POSTOPKI PRIPRAVE kroenje ali konvekcija (v tekoinah: voda, olje) sevanje (peica, infra) prevajanje (neposreden stik z grelno povrino) 4. KUHANJE S POMOJO VLANE TOPLOTE zakrknjenje / poiranje pod 100C kuhanje 100C kuhanje pod zvianim tlakom nad 100C 5. KUHANJE v vodi pri 100C spremembe krob vee vodo in se zlepi (zakleji) (ri, testenine) beljakovine denaturirajo in koagulirajo, postanejo rahle in lahko veljive vezivno tkivo vee vodo, postane rahlo in lahko veljivo vodotopne sestavine npr minerali, vitamini in arome preidejo v tekoino pristavljanje v vrelo vodo zmanja izgube pristavljanje v hladno vodo pospeuje izloanje hranljivih snovi (npr juhe, osnovne omake) 6. ZAKRKNJENJE - POIRANJE v vodi med 75 in 98C ivila z neno, mehko strukturo npr mehka zelenjava, lahki mesni nadevi, cele ribe 7. KUHANJE V SOPARI vodna para pri 100C ivila so na cedilu, dno posode je pokrito z vodo majhne izgube hranljivih snovi okus in videz sta bolja

12

8. DUENJE pri priblino 100C kuhanje z malo tekoine najvekrat z dodatkom nekaj maobe dodamo majhno koliino tekoine ali pa se ta izloi iz hrane (duenje v lastnem soku) napake: premalo tekoine: duenje preide v peenje lahko tudi smojenje preve tekoine: duenje preide v kuhanje 9. GLAZIRANJE je poseben nain duenja pri zelenjavi, ki vsebuje sladkor (npr korenje, kostanj, majhne ebule) se le-ta med duenjem izloa v sok. Proti koncu duenja se zgosti in spremeni v sirup oz glazuro. Dodamo lahko malo sladkorja in maobe. 10. KUHANJE POD ZVIANIM TLAKOM v vodi ali sopari pri priblino 120C vija temperatura skraja potreben as kuhanja 11. GRATINIRANJE POPEENJE OSKORJANJE e kuhane jedi (npr cvetaa, belui) potresemo z naribanim sirom, kosmii masla ali omako morne (beamel omaka rumenjak smetana sir za ribanje) in popeemo z zgornjo toploto 12. KUHANJE S POMOJO SUHE TOPLOTE kuhanje brez vode prenos toplote neposredni stik vroa maoba vroi zrak sevanje temperature od 150C pri vroi maobi do 260C pri vroem zraku naredi se skorja razvijejo se znailne arome postopki: peenje v ponvi sotiranje peenje v peici peenje na aru cvrenje praenje mikrovalovna peica

13

13. PEENJE toplotna obdelava ivil s pomojo suhe toplote naini peenja: peenje v ponvi toplota se prenaa z neposrednim stikom in/ali preko manje koliine maobe peenje v peici - toplota se prenaa z neposrednim stikom in sevanjem ali vroim zrakom 14. PEENJE V PONVI hitro peenje uporabljamo maobe, ki ne vsebujejo vode (olja) vodovsebujoe maobe (maslo) se ne segrejejo dovolj, voda brizga beljakovine v zunanjih slojih takoj zakrknejo skorja zadruje izloanje soka toplota postopoma prodira v notranjost ivilo opeemo z obeh strani predolgo peenje: sok se vendarle izloi, ivilo postane suho 15. SOTIRANJE nasekljano ali tanko narezano ivilo hitro popeemo na monem ognju. Jed vekrat premeamo s stresanjem posode. 16. PEENJE V PEICI poasno peenje prva stopnja zaetno peenje pri visoki temperaturi nadaljnje peenje pri priblino 140C 17. PEENJE NA ARU toplota se prenaa s sevanjem ali prevajanjem suho segrevanje povzroi hitro oblikovanje skorje ivilo obiajno premaemo z oljem ali drugo maobo karcinogenost nitrozamini (nitrit in aminokisline) zagana maoba 18. CVRENJE toplotna obdelava ivil v veliki koliini maobe pri 150C do 180C hiter prenos toplote kratek as toplotne obdelave uporaba stabilnih maob 19. PRAENJE kombinacija peenja in duenja pri peenju nastanejo aromatine snovi in barva med nadaljnjim kuhanjem vezivno tkivo vee vodo in se zrahlja uporabno za meso z veliko vezivnega tkiva 20. MIKROVALOVNA PEICA toplota se ustvari z gibanjem molekul v ivilu temperatura se dosee hitro pogrevanje in regeneracija e kuhane hrane

14

EVROPSKA ZAKONODAJA Uredba Evropskega parlamenta in Sveta (ES) t. 852/2004 z dne 29. aprila 2004 o higieni ivil ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/good_practice_en.htm NACIONALNA ZAKONODAJA 1. Uredba o izvajanju delov doloenih uredb Skupnosti glede ivil, higiene ivil in uradnega nadzor nad ivili, (Uradni list RS, t. 120/05, 66/06 in 70/08) 2. Pravilnik o prenehanju veljavnosti Pravilnika o higieni ivil, (Uradni list RS, t. 54/07) 3. Pravilnik o zdravstvenih zahtevah za osebe, ki pri delu v proizvodnji in prometu z ivili prihajajo v stik z ivili, (Uradni list RS, t. 82/03) Priloga 1: Soglasje osebe k obveznosti prijavljanja bolezni, ki se lahko prenaajo z delom Priloga 2: Individualna izjava o bolezenskih znakih Priloga 3: Potrdilo o pregledu osebe, ki pri delu prihaja v stik z ivili 4. Pravilnik o higienskih zahtevah za ladijski prevoz posameznih ivil po morju, (Uradni list RS, t. 86/03 in 64/04) 5. Pravilnik o varnosti hitro zamrznjenih ivil, (Uradni list RS, t. 63/02, 117/02, 46/06 in 53/07) SMERNICE IN HIGIENSKA STALIA 1. smernice dobre higienske prakse/haccp za gostinstvo www.mz.gov.si dec-02 Republic of Slovenia, Ministry of Health 2. Smernice za mikrobioloko varnost ivil, kl so namenjena konnemu potroniku www.mz.gov.si dec-05 Ministry of Health, Sector for Safety and Health Suitability of Food, Slovenia 3. Smernice dobre higienske prakse/HACCP za kuhinje vrtcev www.mz.gov.si aug-05 Ministry of Health, Sector for Safety and Health Suitability of Food, Slovenia 4. Smernice dobrih higienskih navad na naelih sistema HACCP v trgovinski dejavnosti www.mz.gov.si jun-05 Ministry of Health, Sector for Safety and Health Suitability of Food, Slovenia 5. Higienska stalia za higieno ivil, namenjena delavcem v ivilski dejavnosti 2005 intitut za varovanje zdravja republike Slovenije in obmoni zavodi za zdravstveno varstvo Celje, koper, Kranj, Ljubljana, Maribor, murska sobota, nova gorica, novo mesto, ravne na korokem 6. Osnovna higienska stalia za higieno ivil, namenjena delavcem v ivilski dejavnosti 2004 in dopolnitve april, 2006 intitut za varovanje zdravja republike Slovenije obmoni zavodi za zdravstveno varstvo Celje, koper, Kranj, Ljubljana, Maribor, murska sobota, nova gorica, novo mesto, ravne na korokem

15

ZAKONODAJA HIGIENSKI PREDPISI SPREMEMBE 2007/08 V letu 2007 je prenehal veljati Pravilnik o higieni ivil, ki je precej natanno opredeljeval zahteve, ki jih morajo nosilci ivilske dejavnosti izpolnjevati za zagotavljanje varnosti ivil. Pravilnik je bil razveljavljen, ker to podroje ureja Uredba 852/2004 ES o higieni ivil, ki omogoa vejo prilagodljivost postopkov in aktivnosti, s imer se zagotavlja izpolnjevanje zahtev predvsem majhnim in manj razvitim podjetjem. O razveljavitvi omenjenega pravilnika in posledinih spremembah smo e pisali, pa vendarle e enkrat opozorimo na nekatera pomembna dejstva, ki v praksi e vedno burijo duhove. USPOSABLJANJE ZAPOSLENIH ZA DELO Z IVILI Vsi, ki delajo z ivili in so zato odgovorni za njihovo varnost, morajo biti primerno usposobljeni za delo in seznanjeni z naeli dobre prakse za delo, ki ga opravljajo. To prav tako velja za tudente in dijake! Nosilec ivilske dejavnosti pa je odgovoren za to, da so osebe, ki delajo z ivili v njegovi ivilski dejavnosti, ustrezno usposobljene za svoje delo, tako da jim daje ustrezna navodila, jih nadzira ipd. Presoja o nainu usposabljanja je prepuena nosilcu. Lahko ga zagotavlja v obliki internega usposabljanja, predvsem seznanjanja s smernicami (e se te uporabljajo), preko sodelovanja s strokovnimi institucijami, obravnave strokovne literature, ki je na voljo (spletne strani Intituta za varovanje zdravja Republike Slovenije, drugo), ipd. DDD - DERATIZACIJA, DEZINSEKCIJA, DEZINFEKCIJA Zahteve glede ukrepov proti kodljivcem so bile v smernicah za gostinstvo obravnavane kot DDD - deratizacija, dezinsekcija, dezinfekcija. Dosedanje preventivno izvajanje DDD dvakrat letno (z zunanjimi institucijami) ni ve potrebno. Nosilec dejavnosti pa mora redno izvajati ukrepe za zaito pred glodavci in mresom, da se zaiti obrat pred njihovim vdorom. V ta namen je potrebno izvajati nadzor v obratu in okolici zaradi morebitnega pojava kodljivcev. V primeru pojava glodavcev je treba izvesti deratizacijo s pomojo pooblaene zunanje institucije. Na prvem mestu so sedaj znanje, zavedanje odgovornosti, dokazovanje obvladovanja dejavnikov tveganja ter primerna usposobljenost za delo z ivili.

16

ZAKONODAJA VARSTVO PRI DELU 1. STATISTIKA NESRE gostinska dejanost - najnevarneje obmoje je kuhinja najpogosteje pkodbe v kuhinj so posledica nespretnega ravnanja z noi in napravami sledijo nesree, nastale zaradi neustreznega ravnanja s stroji pokodbe povzroa tudi nepravilno dvigovanje in noenje bremenzunaj kuhinje so najpogosteje pokodbe posledica teka, hoje, vzpenjanja TLA padci predstavljajo priblino 20 odstotkov pokodb v kuhinji glavni vzroki so umazana tla, predmeti na tleh im naglica padce lahko prepreimo: poti naj bodo proste nosimo evlje z nedrseimi podplati sprotno ienje manje koliine maobe potresemo s soljo v hladulnice vstopamo s suhimi evlji POARNA VARNOST pri nastanku ognja sodelujejo vnetljiva snov kisik ustrezna temperatura pri gaenju moramo izkljuiti vsaj enega od dejavnikov VODA VZAME VNETINO TOPLOTO kot sredstvo za gaenje je primerna pri gorenju lesa, lepenke in papirja ni primerna za gaenje olja, maube, bencina itd ker se tekoine pri delovanju vode razprijo in in s tem e poveajo arie poara GASILNI APARATI ODVZAMEJO KISIK praviloma gasimo poar od spodaj, ker tako prepreimo dostop kisika izberemo najprimerneje sredstvo za gaenje NOI, STROJI ZA REZANJE so vzrok priblino 12 odstotkov vseh nesre v gostinstvu vsaka tretja nesrea v kuhinji se zgodi v povezavi z noi k najhujim nesream v kuhinji spadajo zdrsi noa pri rezanju mesa najbilj ogroeni predeli so roke, trebuh in stegna uinkovita zaita so zaitni predpasnik in zaitne rokavice noev in ostrih predmetov nikoli ne odlagamo v vodo STROJI stroji morajo bitiv skladu s predpisi za varno delo in ustrezno testirani pri nakupu moramo biti pozorni na oznako CE in priloena navodila za varno delo in in tehnino brezhibnost strojev je odgovoren lastnik varnostnih naprav ne smemo odstraniti

17

ELEKTRINE NAPRAVE napetost nad 50 V je lahko zelo nevarna predpisane so naprave z varnostnim kontaktom in varnostne vtinice pri napakah pri ozemljitvi preusmeri napetost, da ne tee skozi loveko telo podaljki brez ozemljitve nas ne itijo elektrino napeljavo sme prikljuiti in spreminjati le strokovnjak VARNOSTNI UKREPI PRI NESREAH Z ELEKTRIKO loveko telo je prevodno pred reevanjem prekinemo elektrini tok (izklopimo varovalke, reevalec naj bo izoliran, stoji naj npr na kartonasti podlagi) po elektrinem udaru mora pokodovanec takoj k zdravniku, ker elektrina napetost vpliva na delovanje srca 2. PREGLED ZAHTEV IN PREDPISOV ZA VARNOST IN ZDRAVJE PRI DELU. - Izjava o varnosti z oceno tveganja - Zakon o varnosti in zdravju pri delu (Ur.l.RS, t.56/99) - Preizkus znanja iz varstva pri delu - Pregled sredstev za delo - Pravilnik o preiskavah delovnega okolja, pregledih in preizkusih sredstev za delo (Ur.l.SRS, t.35/88) - Meritve mikroklime - Elektro meritve - Pravilnik o varstvu pri delu pred nevarnostjo elektrinega toka (Ur. l. RS, t. 29/92) - Varstvo pri delu 2.1. IZJAVA O VARNOSTI Z OCENO TVEGANJA Na podlagi 14. lena Zakona o varnosti in zdravju pri delu (Ur.l.RS, t.56/99) mora vsak delodajalec izdelati in sprejeti Izjavo o varnosti z oceno tveganja. izjava Osnovni interni akt podjetnika s podroja varnosti in zdravja pri delu je Izjava o varnosti z oceno tveganja: izdelati in sprejeti jo mora vsak delodajalec, z njo delodajalec doloi nain in ukrepe za zagotavljanje varnosti in zdravja pri delu, izjava o varnosti temelji na oceni tveganja za nastanek pokodb in zdravstvenih okvar v okolju, v katerem se izvaja delo, izjavo o varnosti je potrebno dopolnjevati ob vsaki novi nevarnosti in spremembi ravni tveganja. Strokovne podlage za izjavo o varnosti z oceno tveganja izdela delodajalec sam ali zunanji strokovni delavec oz. sluba s pridobljenim dovoljenjem za delo po 44. lenu ZVZD. Strokovni delavec za varnost pri delu Delodajalec mora za opravljanje strokovnih nalog v zvezi z zagotavljanjem varnosti pri delu doloiti strokovnega delavca, ki je za izvajanje strokovnih nalog neposredno odgovoren delodajalcu. Delodajalec doloi vrsto, stopnjo in smer strokovne izobrazbe strokovnega delavca z ozirom na obseg in vrsto dejavnosti ter tevilo zaposlenih.

18

Opravljanje vseh ali posameznih nalog organiziranja in zagotavljanja varnosti pri delu lahko delodajalec poveri zunanjemu strokovnjaku ali strokovni slubi, ki ima dovoljenje za tako delo. Strokovni delavec mora imeti za opravljanje nalog varnosti pri delu po 19. lenu ZVZD opravljen strokovni izpit oz. pridobljeno dovoljenje za delo za opravljanje naslednjih strokovnih nalog: izdelava strokovnih podlag za izjavo o varnosti, opravljanje periodinih preiskav kemijskih, fizikalnih in biolokih kodljivosti v delovnem okolju, opravljanje periodinih pregledov delovne opreme, izvajanje usposabljanja delavcev za varno delo. Pri izbiri strokovnega delavca ali podjetja za izvedbo strokovnih storitev varnosti pri delu moramo preveriti izpolnjevanje predpisanih pogojev. Pooblaeni zdravnik Delodajalec mora zagotoviti, da naloge zdravstvenega varstva pri delu opravlja pooblaeni zdravnik (zdravnik medicine dela) s koncesijo za opravljanje dejavnosti. Obseg nalog pooblaenega zdravnika doloa 20. len ZVZD. Varstvo pred poarom Potrebni ukrepi poarnega varstva, ki jih sprejme delodajalec, so podrobno opisani v 6. toki poglavja. Prva pomo Delodajalec skupaj s pooblaenim zdravnikom predvidi organizacijo prve pomoi, reevanje in evakuacijo v primeru pokodbe pri delu in kolektivnih nezgod. Omarica prve pomoi mora biti napolnjena s predpisano vsebino prve pomoi in kratkimi navodili za izkazovanje prve pomoi v skladu z doloili Pravilnika o opremi in postopku za prvo pomo in o organiziranju slube za primer nesree pri delu (Ur. l. SFRJ, t. 21/71).

19

1. OSNOVNE SMERNICE ZDRAVE PREHRANE hrana naj bo bioloko polnovredna upotevajo se specifini prehranski normativi starostna skupina posebne prehranske zahteve (specifina dieta, diete) prehranska priporoila (npr RDA - RDI) enakomerna dnevna razporeditev obrokov primerna nasitnost hrane (balastne snovi) prehranske navade pestrost jedilnikov razmerje ivil v dnevni prehrani zadovoljstvo, dobro poutje higienska neoporenost cenovna ustreznost izogibamo se ponavljanju ivil v obrokih uporabljamo razline tehnike priprave jedi primerna araniranost primerna temperatura serviranja ENERGIJSKE POTREBE spol starost tea aktivnost primer 20 letnice od 6.900 kJ (1.650 kcal) do 15.400 kJ (15.400 kcal) primer 20 letnika od 9.300 kJ (2.220 kcal) do 19.300 kJ (4.610 kcal) PRIPOROLJIVE DNEVNE ENERGIJSKE POTREBE dojenki 0 2 meseca 3 5 mesecev 6 11 mesecev otroci m 1 3 let 4 6 let 7 9 let 10 12 let 13 14 let 2.200 kJ (526 kcal) 3.100 kJ (741 kcal) 3.600 kJ (861 kcal)

4.500 kJ (1.076 kcal) 6.500 kJ (1.554 kcal) 8.000 kJ (1.913 kcal) 9.500 kJ (2.271 kcal) 9.000 kJ (2.152 kcal) 11.500 kJ (2.750 kcal) 10.500 kJ (2.511 kcal)

mladostniki in odrasli 20

15-18 let 19 35 let 36 50 let 51 65 let nad 65 let

m 12.500 kJ (2.989 kcal) 11.000 kJ (2.630 kcal) 10.000 kJ (2.391 kcal) 9.000 kJ (2.152 kcal) 8.000 kJ (1.913 kcal)

10.000 kJ (2.391 kcal) 9.000 kJ (2.152 kcal) 8.500 kJ (2.032 kcal) 7.500 kJ (1.793 kcal) 7.000 kJ (1.674 kcal)

nosenice od 4. meseca naprej +1.200 (287) dojee matere +3.000 (717) PORAZDELITEV VNOSA ENERGIJE trije dnevni obroki zajtrk 30 kosilo 40 veerja 30 pet dnevnih obrokov zajtrk 25 dopoldanska malica 10 kosilo 30 pop malica 10 veerja 25 POTREBE GLEDE NA VRSTO IVIL PREHRANSKA PIRAMIDA

21

2. POSEBNI PREHRANSKI REIMI 2.1. MAKROBIOTIKA Mkrobitika oziroma veleitje je nauk o podaljevanju ivljenja. Temelji na samospoznavanju in dojemanju lovekove povezanosti z ivljenjskim okoljem in tega, kako na lovekovo bitje in ivljenje vplivajo hrana in njegove ivljenjske navade. S tem, ko vsak posameznik izbira, kaj je, in privzema sebi lastne ivljenjske navade, okolje odloilno vpliva na njegovo bit in zdravje, zato se v makrobiotiki poudarja pomen zdrave prehrane in ivljenjskih navad. Zgodovina Izraz makrobiotika je grkega izvora: makro (grko velik) in bios (grko ivljenje). Samo poimenovanje naj bi uvedel Hipokrat, oe zahodne medicine. V preteklosti so duhovni modreci spoznali, da hrana ne le ohranja loveka pri ivljenju, temve mu omogoa iveti zdravo in sreno. Svoja spoznanja so zapisovali v verske in zdravstvene spise (Manujev zakonik, Nej ding, Hon so komok (prva knjiga o zdravilnih zeliih) , Prehranjevanje v skladu z zenom). V devetnajstem stoletju je Sagen Iizuka, vojaki zdravnik, postavil temelje o prehrani in zdravilstvu, ki je temeljila na izroilu Daljnega vzhoda o prehranjevanju. Njegovo zdravljenje temelji na petih osnovnih naelih:

hrana je temelj zdravega in srenega ivljenja osnovni kemini prvini v hrani sta natrij in kalij, ki se medsebojno dopolnjujeta in si nasprotujeta; odloilno vplivata na krepilno-sveilno kakovost hrane ito je glavno lovekovo ivilo hrana naj ne bo osiromaena (rafinirana), temve celostna in naravna uiva naj se hrana iz okolikih krajev in vsaka v svojem letnem asu

Makrobiotika na Slovenskem Dr. Matija Prelog je leta 1864 prevedel in v samozalobi izdal "Makrobiotiko", ki jo je napisal nemki zdravnik Christof Hufeland. Njegova elja je bila da bralci knjige doseejo tako dolgo ivljenje, kot tudi da ljudje postanejo bolj moralni. Priporoila Priporoljivo je redno hranjenje poljubnih koliin, vendar naj bodo ti dnevni obroki znotraj predlaganih smernic. Hrano se temeljito prevei in se je ne je tri ure pred spanjem. Hrano se pravilno toplotno obdela in se jo zauije z ljubeznijo.

22

Vsakodnevna prehrana

50% do 60% polnovrednega ita v zrnju (penica, rjavi ri, prosena kaa, oves, r, koruza, jemen, pira, ajdova kaa itd.) Pripravlja naj se kuhano ali na druge naine, vendar naj se veina obrokov sestoji iz polnovrednega ita v zrnju. 5% do 10% juhe , pripravljene z zelenjavo, algami (vakama, komba), stronicami. Zaini naj se s kuhalnimi zaimbami (miso, soja, tamarij) in z morsko soljo. 20% do 30% zelenjave , po monosti naravno pridelane, prilagojene letnemu asu. Zelenjava za dnevno rabo je zelena listnata zelenjava (zelje, ohrovt, por, gorjuica, peterilj, vodna krea, buke, brokoli, bue, cvetaa, ebula, repa itd.). Zelenjava se pripravlja na razline naine: pari, kuha, dui, prai. 5% do 10% stronic in morskih alg (stronice: azuki, ierika, rjava lea, tofu, tempeh, alge: norja, vakama, komba, hizika, arama). Alge se pripravljajo na razline naine: kuhajo se s stronicami ali z zelenjavo, v juhah ali kot prikuha, zainjajo z zmerno koliino oja (tamarija, morske soli, umeboe itd. pijaa, ki je priporoljiva vsakodnevno je banaj, zvarek iz praenega rjavega ria in zvarek iz praenega jemena. zaimbe za kuhanje izboljujejo vonj in okus, dodajajo se v zmernih koliinah. Kuhalne zaimbe za vsakodnevno rabo so neosiromaena morska sol, ki vsebuje ravnovesje rudnin, miso, naravni ojo in tamari. Olje za kuhanje naj bo le rastlinsko (nerafinirano sezamovo olje in surovo koruzno olje) namizne zaimbe omogoajo raznovrstnost okusa in zadostijo eljam posameznika. Priporoajo se gomaijo, marelica umeboa, zelenjavna zaimba teka, praeni kosmii alge norje, umeboni kis itd. kvaenci (fermentirana ivila), pripravljeni iz prvovrstnih sestavin, se v malih koliinah uivajo skupaj z dnevnimi obroki. Priporoajo se razni kvaenci, recimo kislo zelje, kisla repa ter s ojem, z misom in umeboo pripravljeni kvaenci.

23

Obasna prehrana

ribe in morsko hrano (svee, nemastne bele ribe enkrat do dvakrat na teden (kambala, polenovka, morski list). Bolj mastne, rdee, plave ribe ter koljke in raki se uivajo bolj poredko.) sadje (sueno in kuhano 2-3 krat na teden). Sadje naj bo pridelano ekoloko; ker ivimo v obmoju z zmernim podnebjem, se je najbolje odrei sadju iz tropskih krajev. Odsvetuje se pogosto pitje sadnih sokov. semena in jedrca (buno seme, sezamovo seme, sonnino seme, mandlji, orehi, leniki, koruzna pokovka) naravno sladki priboljki in prigrizki se lahko uivajo enkrat tedensko. Pripravljajo naj se iz kakovostnih sestavin (brez jajc, preiene moke ali mlenih izdelkov) in sladijo z itnimi sladili (amazaki, jemenovo sladilo, riev sirup).

2.2. VEGETARIJANSTVO Obstaja veliko vrst vegetarijanstva, ti seznami pa prikazujejo nekatera vpraljiva ivila. Osnovne in najbolj razirjene diete so:

Laktovegetarijanstvo - dieta, pri kateri je poleg hrane rastlinskega izvora dovoljeno tudi uivanje mleni izdelkov, Ovovegetarijanstvo - dieta, pri kateri je poleg hrane rastlinskega izvora dovoljeno tudi uivanje jajc, Lakto-ovo vegetarijanstvo - dieta, pri kateri je poleg hrane rastlinskega izvora dovoljeno tudi uivanje mlenih izdelkov in jajc, Veganstvo - dieta, pri kateri meso, mleko in jajca niso dovoljena, med pa le obasno.

Bolj redke so nekoliko stroje diete:

Presnojedstvo - dieta, pri kateri se uiva le svee sadje, zelenjavo, semena in oreke), Sadjejedstvo (s tujko frutarijanstvo) - dieta, pri kateri se uiva le sadje, Makrobiotika - je dieta, pri kateri se uivajo predvsem polnozrnate itarice, stronice, zelenjavo in tradicionalno japonsko hrano. Vsi makrobiotiki niso popolni vegetarijanci, saj dieta dovoljuje tudi ribe.

V sodobni druni obstajajo tevilne oblike delnega vegetarijanstva, ki poleg ekoloko pridelane hrane rastlinskega izvora uivajo tudi mlene izdelke, jajca in ribe. Nekatere oblike dovoljujejo uivanje mesa v manjih koliinah (dieta, ki dovoljuje tudi uivanje morskih ivali, in sadeev ter dieta, ki dovoljuje meso le ob posebnih prilonostih).

24

Vrste vegetarijanstva Pregled dovoljenih ivil Vrsta meso ribe ne ne ne ne ne jajca da ne da ne ne mleni izdelki da da ne ne ne ne ne da med rastlinska hrana

Lakto-ovo vegetarijanstvo ne Lakto vegetarijanstvo ne Ovo vegetarijanstvo ne Veganstvo ne Presnojedstvo Frutarijanstvo Makrobiotika Delno vegetarijanstvo ne

ne ne ne ne obasno ne ne[1] da da

da da da da da da obasno da samo surova in ne svea ne samo sadje ne da da da

Viri beljakovin ivilo % beljakovin sojin beljakovinski koncentrat 65 sojina moka (nemastna) 50 sojina moka (polmastna) 44 sojino mleko 36 kikirikiji 24 grah 24 lea 24 ostale stronice 24 kuhano jajce 23 kruh 23 trdi sir 22 kvas 15 penina moka 13

Viri vitaminov v vegetarijanski prehrani Vitamin Viri A zelena zelenjava, korenje, paradinik B1 penini kalki, kvas B2 krompir (glej B1) B3 vsa zelenjava B5 glej B1 B6 glej B1 B12 mleni proizvodi C svee sadje in zelenjava D mleni proizvodi, margarina zelena zelenjava, penini kalki, olje, E polnozrnati kosmii H mleni proizvodi, banane K zelenjava, kosmii svee sadje (e posebej pomarane) in M zelenjava

25

2.3. DIETE 2.3.1. SHUJEVALNE DIETE nielna dieta 2 do 3 litre tekoine (mineralna voda, aj, kava) ob dalji dieti tudi vitaminski in mineralni preparati beljakovine glukoza maobe energija izguba telesne tee 1 8 dan 800 g, naprej 350 g/dan po 8 dnevu se razgradnja beljakovin omeji obremenitev za srce in oilje, protin, ledvini koliki diete z ekstremnimi razmerji hranilnih snovi ogljikovo hidratna dieta: krompirjeva ali jabolna dieta velika koliina vlaknin ter nija energijska vrednost hrane dieta, revna z ogljikovimi hidrati: tokovna ali Atkinsonova dieta beljakovine in maobe so dovoljene v neomejeni koliini (nevarnost zdravstvenih motenj) meana hrana z manj energije koliina energije, ki jo dobimo s hrano, mora biti manja od energijskih potreb tako se zane proces razgradnje lastnih maob (energija) vir ogljikovih hidratov naj bodo predvsem polisaharidi, ter veliko vlaknin polnozrnati izdelki, sadje, zelenjava (po monosti surovo) im manj maob (samo esencialnih maobnih kisli) beljakovine z visoko bioloko vrednostjo (esencialne aminokisline) ivila z veliko vitamini in mineralnimi snovmi (ustrezna priprava hrane) izogibamo se alkoholu (1 g = 30 ml (5,2 kcal) 40 ml gane pijae (370 kJ (86 kcal) = 200 gramsko jabolko 2.3.2. SLADKORNA BOLEZEN DIABETES dovzetnost za diabetes je prirojena v kasnejem obdobju ga lahko sproijo faktorji okolja (tudi prehrana) juvenilni diabetes: kravje mleko do 1 leta starosti (oblika alergije na hrano) nekateri proteini v mleku lahko delujejo kot antigen, ki vpliva na imunski sistem beta celice v trebuni slinavki se pokodujejo in ne morejo ve proizvajati insulina preventiva: uivanje rib (omega-3) nasiene (mlene in ivalske) maobe zmanjujejo aktivnost insulina ebula (alil propil disulfid in alicin) zniuje glukozo v krvi brokoli Cr vpliva na sladkor v krvi (50 do 200 mikrogramov na dan), tudi jemen, oreki, ostrige, gobe, penica, pivo, vino, rabarbara curry sabljasti triplat (galaktomanan) cimet, klinki, kurkuma, lovor stronice (topne vlaknine)

26

glikemini indeks jedi, ki zviujejo krvni sladkor v primerjavi z glukozo (100 %) 100% glukoza 80 do 90% koruzni kosmii, korenje, pastinak, krompir (instant, pire), maltoza, med 70 do 90% kruh (iz polnovredne moke), proso, ri (beli), stroji fiol (svei), mlad krompir 60 do 69% kruh (beli), ri (neglazirani), Muesli, penini kosmii, pesa, banane, rozine, okoladna ploica Mars 50 do 59% ajda, pageti (beli), sladka koruza, otrobni biskvit iz ovsene kae, grah (zamrznjeni), marmelade, krompirjevi kosmii 40 do 49% pageti (iz polnovredne penine moke), ovsena kaa, sladki krompir, fiol (modri), grah (suhi), pomarane, pomaranni sok 30 do 39% fiol maslenec, posueni fiol, beli fiol, ierika, jabolka (zlati delies), sladoled, posneto in neposneto mleko, jogurt, paradinikova juha 20 do 29% nizki fiol, lea,fruktoza 1 do 19% soja, araidi normalna koliina sladkorja pri zdravem loveku je od 60 do 120 mg glukoze na 100 ml krvi s poveanjem sladkorja v krvi se sproa izloanje hormona insulina iz trebune slinavke zaloga insulina v trebuni slinavki zadoa za 6 dni insulin omogoa sprejem sladkorja v celice v jetrih in miicah pospeuje nastajanje glikogena iz glukoze (istoasno zavira obratni proces) v maobnem tkivu pospeuje nastajanje maob iz glukoze () pospeuje gradnjo beljakovin iz aminokislin () zavira nastajanje glukoze iz aminokislin in glicerola pospeuje nastajanje energijskih rezerv v organizmu zaloga glikogena je normalno za 36 ur, koliina maob pa za 50 do 60 dni v asu med obroki se koliina sladkorja v krvi postopoma zniuje ko se koliina sladkorja v krvi znia do doloene meje zane trebuna slinavka izloati glukagen, ki v jetrih razgrajuje glikogen v glukozo motnje: popolno ali delno pomanjkanje insulina posledice: miice, maobna in ostala tkiva (razen ivnega tkiva, eritrocitov in jetrnih celic) ne morejo sprejemati glukoze, ne morejo pridobivati energije iz glukoze, glikogen se ne sintetizira nastanejo motnje v presnovi ogljikovih hidratov: koliina sladkorja v krvi se poveuje, glukoza se izloa z urinom, ledvice za izloanje potrebujejo veliko vode 27

in maob: te se razgrajujejo maobne kisline - se porabijo kot izvor energije, nastaja tudi aktivirana ocetna kislina, iz nje pa v jetrih ketonska telesa (kisline), veejo Na in K, se izloajo s celino in medcelino vodo dehidracija in beljakovin: pospei se razgradnja v aminokisline, te se j jetrih pretvarjajo v glukozo, koliina glukoze v krvi se tako e povea sekundarna obolenja: spremembe oilja poapnenje ledvina obolenja obolenja ivnega sistema bolezni oi diabetes tip I in tip II dieta natanno pokrivanje energijskih potreb razmerja hranilnih snovi: beljakovine 15 % (visoka bioloka vrednost), maobe najve 30 % (esencialne m.k.), ogljikovi hidrati cca 55 % (poasi razgradljivi) ogljikovo hidratna ivila: mleko cca l zelenjava do 1 kg sadje (od 24 do najve 72 g) krompir 120 do 180 g krompirja kruh in itni izdelki omejeno 6 do 7 dnevnih obrokov neomejena uporaba zaimb 1 l tekoine nadomestki za sladkor

28

2.3.3. ZAPRTJE - OBSTIPACIJA poveamo koliino vlaknin v prehrani (otrobi cca 1 lica na dan) ita (otrobi 42, r 13, penica 11, koruza 9, penini kalki 8), rievi otrobi oreki (mandlji 10, leniki 7) stronice (fiol suh 18, grah suh 17) zelenjava (korenje 3, kislo zelje 2) sadje (rdei ribez (3,5, kosmulje 3) veliko tekoine prava kava, suhe slive NE: banane, testenine, ri, sladkor, kakav, okolada, rdee vino, pravi aj, jajne jedi 2.3.4. DRISKA pomaga: lahko povzroi drisko: infekcije, alergije ali preobutljivosti, bolezni; mleko, sadni sokovi, sorbitol, kava poslaba drisko: kofein, sokovi z veliko sladkorja in gazirane pija jedi, ki napenjajo (fiol, zelje, ebula) jedi z veliko vlaknin (surovo sadje in zelenjava, polnovredna ita) mleko, kava pijae DA: motne, krobnate tekoine, NE: iste pijae, sladke tekoine prehrana: preganka, jogurt, ita, banane, ri (rieva sluz), korenje, krompir 2.3.5. KARDIOVASKULARNE BOLEZNI plave ribe, ki vsebujejo veliko omega-3 maobnih kislin - vsaj 30 gramov na dan dvakrat ali trikrat na teden esen, ebula ter vse vrste sadja in zelenjave - antioksidanti in antikoagulansi, ki prepreujejo maenje arterij oreki, ita, stronice hrana, bogata z vitaminoma C in E ter beta karotenom olivno olje in olje iz semena oljne repice alkohol - kozarek ali dva na dan, e posebej rdeega vina k obedu NE - mastna hrana ivalskega izvora (na primer mastno meso in mleni izdelki) HOLESTEROL fiol, oves, jabolka, korenje, olivno olje, avokado, mandlji, orehi, esen, ebula, morska hrana (plave ribe), sadje in zelenjava z veliko vitamina C in beta karotena, ita, bogata s topnimi vlakni, manje koliine alkohola NE: visokonasiene maobe in jedi z veliko holesterola Zdravljenje s hrano je najbolj uinkovito pri ljudeh, ki imajo teave s holesterolom, se pravi visok LDL in nizek HDL. Ti pomo tudi najbolj potrebujejo. Verjetno bi bilo zaman in brez potrebe uvajati dieto pri ljudeh, ki imajo normalen ali nizek holesterol (od 4,68 mmola do 5,2 mmola). Poleg toga ne smemo priakovati, da 29

bodo jedi uinkovale enako pri vseh ljudeh. Posamezniki se razlino odzivajo, tako kot se odzivajo razlino tudi na zdravila za znievanje holesterola. Katera hrana je za vas najbolj primerna, morale ugotoviti s preizkuanjem. Ne zanaajte se na eno samo jed ali na omejeno tevilo jedi. Holesterol zniuje veliko jedi, jejte jih im ve. Ne pozabite, da nikakor ne potrebujete velikih koliin posameznih jedi, za katere so pri raziskavah ugotavljali, da so uinkovite. Izberite manje koliine razlinih jedi, da boste dosegli bolji uinek. Jejte veliko sadja, zelenjave, stronic in topnih vlaknin v itih, kot je oves, ob tem pa e plave morske vibe, skue, sardele in tunino ter lososa. Omejite ivalske maobe iz mleka, sira, mastnega mesa in koe perutnine. Omejite rastlinska olja omega-6, kakrno je npr koruzno olje, vsebujejo jih tudi margarina, rastlinska masti in veina industrijsko pripravljene hrane. Olja se vkljuujejo v molekule LDL holesterola, oksidirajo in se spremenijo v toksino obliko, ki lahko koduje arterijam. Uporabljajte olja z veliko nenasienih maob, na primer olivno olje Posebno pomembno je, da jeste veliko antioksidantih sestavin, ki so v sadju, zelenjavi, orekih in olivnem olju, tudi vitamine C, E in beta karoten. Tako boste ohranili LDL v normalnih mejah in boste varni pred zamaenimi arterijami in srnim napadom. HDL holesterolu koristite s kozarkom vina, piva ali ganja. e ne pijete, tega tudi ne zanite poeti v elji, da bi si izboljali holesterol. Holesterol zmanjujejo gobe iitake, jemen, otrobi, morske alge, posneto mleko, zeleni ter rni aj. KRVNI STRDKI esen (ahoen), ebula, pekoa paprika (kratkotrajno), nageljnove bice, ingver, kumina, kurkuma sadje, zelenjava gobe iitake rdee grozdje (resveratrol nastaja kot zaita pri glivinih obolenjih) olivno olje hrana iz morja aj, rdee vino NE: mastne jedi, preve alkohola sprijemanje trombocitov in lepljenje na stene krvnih il krvni fibrinogen (protein) tudi tvori strdke na stopnjo strjevanja in lepljivosti vpliva fibrinolitini sistem, ki raztaplja strdke mastna hrana zgosti kri VISOK KRVNI PRITISK zelena (3-n-butilftalid), esen plave ribe (omega-3, K, Se) skua, sled, sardele, tuna, losos sadje (vlaknine), zelenjava olivno olje jedi z veliko kalcija (mleko, mleni izdelki, listnata zelenjava ohrovt, brokoli, blitva, listje kolerabe, sardele, losos s kostmi) in kalija (krompir, dinja, avokado, blitva, breskve, slive, paradinik, jogurt ) 30

NE: jedi, ki vsebujejo veliko natrija (po raziskavah lahko zniuje ali poveuje pritisk), alkohol popolno odrekanje mesu ne vpliva na krvni pritisk antioksidanti in vitamin C v sadju in zelenjavi zviujejo koliino prostaciklina, ki iri krvne ile in tako zniuje krvni pritisk K (sadje, zelenjava, hrana iz morja) Ca odvaja odveno vodo (Na) in prepreuje sproanje paratireoidnega hormona (obitnine leze), ki lahko zvia krvni pritisk alkohol zniuje uinkovitost Ca KAP sadje, zelenjava, hrana iz morja (plave ribe omega-3), aj (zeleni antioksidanti, ki so moneji od vitaminov C in E), alkohol v majhnih koliinah NE: sol (mikrokapi), preve alkohola (30 do 40 % zmanjanje tveganja oz 3 do 4 krat poveano tveganje pri prekomernem zauivanju alkohola) nasiene ivalske maobe 80% posledica krvnih strdkov beta karoten provitamin vitamina A (antioksidativno delovanje) v korenju (5 na teden zmanja monost za 68 %) in pinai ter krompirju in buah (vsa temna zelenjava) vitamin A kalij (1 obrok z veliko kalija e 400 mg - na dan zmanja tveganje kapi za 40 %) 2.3.6. PREOBUTLJIVOST NA LAKSTOZO NE: mleko, polnomastno mleko, kislo mleko, sir, maslo OK: jogurt, okoladno mleko pomanjkanje laktaze 60 do 80 % ljudi je preobutljivih na laktozo zdravi ljudje absorbirajo 92 % laktoze, preobutljivi samo 58 % kakav povea laktozno aktivnost za 500 do 600 % (uinkovit je pri cca 50 % preobutljivih ljudi) 2.3.7. OLNI KAMNI hrana, ki prepreuje nastajanje olnih kamnov: veliko zelenjave (stronice), soja v zrnju, malo alkohola, olivno olje napade olnih kamnov lahko izzoveta kava in sladkor nastanejo (90 %) ko je ol prenasien s holesterolom, ki kristalizira pri postu (ali hitrem hujanju ali izpuenem zajtrku) se izloa manj olne kisline, ki topi holesterol prekomerna telesna tea

31

2.3.8. LEDVINI KAMNI hrana, ki prepreuje nastajanje ledvinih kamnov: sadje, zelenjava, vlaknine (rievi in koruzni otrobi), tekoine predvsem voda NE: proteinska hrana (meso), Na, jedi z veliko oksalatov (pinaa, rabarbara, artioka, blitva) kristali iz Ca in oksalatov (80 %) izloanje v ledvicah pri prenasienosti urina manj slana hrana: Na poveuje izloanje Ca v urinu Ca vee oksalate (iz hrane) in tako preprei vstop v krvni obtok do 800 mg Ca 7 dan lahko koristi 2.3.9. RAK hrana, ki prepreuje raka: zelenjava esen, soja, ebula, korenje, zelena, paradinik, paprika, jajevec, krinice (brokoli, cvetaa, zelje, brstini ohrovt), krompir, zaimbe (ingver, meta, origano, romarin, ajbelj, timijan, drobnjak, bazilika, pehtran) sadje e posebej agrumi (pomarane, grenivke, limone, citrone), melone, jagode polnozrnati izdelki iz it (oves, jemen) plave ribe (ribje olje), aj, mleko hrana, ki lahko povzroa raka: meso, mastna hrana, rastlinska olja (koruzno), alkohol esen in ebula: ve kot 30 antikarcinogenov paradinik: rdei pigment likopen (je dvakrat uinkoviteji od beta karotena) vee proste radikale, nahaja se tudi v lubenicah, malo pa tudi v marelicah agrumi: veliko antikarcinogenih sestavin (karotenoidi, flavonoidi, terpeni, limonopidi, kumarini), antioksidant glutation, glukarat soja: vsaj pet uinkovin, ki zavirajo raka aji: zeleni, rni (fermentiran), oolong, katehini (epigalokatehin galat) priprava mesa: heterociklini aromatini amini nastajajo v veji koliini pri zelo poviani temperaturi: ar, raenj, cvrtje (sok !)

32

3. PLANIRANJE PREHRANE V PRAKSI POTREBNI PODATKI recepti jedilnik prehranske vrednosti ivil cene ivil tevilo obrokov 3.1. RECEPTI ciljna skupina normativ sestavin 3.2. PRIPRAVA JEDILNIKOV dnevni, tedenski, meseni sestavljavci jedilnikov ocena / analiza jedilnikov 3.3. PREHRANSKE VREDNOSTI IVIL /enoto pakiranja ali /100g (ml) ivila priporoila RDA, RDI, smernice za posamezne ciljne skupine individualno vrednotenje 3.4. CENOVNO PLANIRANJE prenos podatkov iz dobavnice raunalnika obdelava 3.5. KOLIINSKO PLANIRANJE tevilo obrokov primerjava z zalogami (im kraji as zadrevanja zalog) pravoasnost informacij

33

4. KOLIINSKO PLANIRANJE 4.1. PRIMER NORMATIVOV juha 20 dag svea zelenjava nekuhana priloga 20 dag za enolonnice12,5 dag kislo zelje 10 dag omake 6 10 dag ri nekuhan glavna jed 8 dag priloga 6 dag zakuha 2 dag testenine nekuhane glavna jed 6 dag priloga 7,5 dag zakuha 2 dag krompir glavna jed 25 dag priloga 20 dag enolonnica 12,5 dag stronice nekuhane 6 dag solata 5 10 dag sladice 12,5 dag narezki 10 dag siri 10 dag MESO ( la cart penzioni, javna prehrana) govedina 16 20 dag 10 15 dag teletina 16 18 dag 12 dag ar 25 dag svinjina 18 20 dag 12 dag drobnica 18 25 dag 12 dag divjaina 15 25 dag 12 dag perutnina 30 dag 20 dag ribe 25 dag 15 dag IZGUBE PRI TEI SUROVEGA MESA teleje stegno kosti 20% obrezki 10% svinjsko stegno kosti 15% obrezki 5% govedina kosti 20% obrezki 5% 34

skladienje veji kosi 2 % / teden manji kosi 5 % / teden kuhano goveje meso s kostmi 10 kg izguba 42 % - 5,8 kg 30 porcij kuhana govedina brez kosti 10 kg (odrezki in kosti 30 %) iz 7 kg mesa dobimo 4,3 kg (39 % izgube) 36 porcij paenje ali duenje telejega hrbta 10 kg (15 % kosti) iz 8,5 kg mesa dobimo 6,2 kg peenke (20 25 % izgube) 45 porcij po 120 g peeni zrezki (v ponvah ali na aru) 12 15 % izgube cvrenje15 20 % izgube svee svinjsko stegno 10 kg (do 20 % kosti) 26 % izgube med toplotno obdelavo 5,4 kg 45 porcij po 120 g prekajeno svinjsko stegno 10 kg 7 kg (30 % izgube med kuhanjem) 50 porcij po 140 g drobnica 20 do 30 % izgube na ivi teo, dodatnih 25 % med toplotno obdelavo perutnina 35 % izgube na ivi teo, dodatnih 20 % med toplotno obdelavo ribe 5 - 20 % izgube ienje, dodatnih 14 - 30 % med toplotno obdelavo RAZKOSAVANJE IN PARIRANJE VELIKIH KOSOV MESA primeri iz prakse pljuna peenka 2,3 kg 1,4 meso za bifteke 0,9 obrezkov 0,5 loja rostbif 13 kg 5,9 kg za ramsteake 3,3 kg drobnega mesa 3,2 kg kosti 0,6 kg loja stegno mlade govedine 43 kg 27 kg za zrezke 4,7 kg drobnega mesa 2,2 kg bonika6 kg kosti 3,1 kg loja teleje stegno 11,7 kg 6 kg za zrezke 1,72 kg drobnega mesa 1,1 kg krae 1,65 kg kosti 1,25 kg loja svinjsko stegno 7,4 kg 5,3 kg za zrezke 0,2 kg drobnega mesa 0,6 kg krae 0,7 kg kosti 0,8 kg maobe

35

4.2. IZKORISTEK PREBAVE HRANE beljakovine beli kruh 81 penini polnozrnati kruh 72 reni kruh 73 reni polnozrnati kruh 60 kuhani krompir 78 surovo maslo 90 mleko 94 mehko kuhano jajce 97 kuhano meso 98 kuhana riba 97 kuhane stronice 70

maobe 75 55 70 50 98 96 95 96 94 91 30

ogljikovi hidrati 99 93 96 90 96 97 99 97 97 83

4.3. DNEVNI DELOVNI NART MENI opis seznam jedi / as - postopki juha ienje zelenjave kuhanje krompirjeva solata kuhanje lupljenje priprava ANALIZA PREHRANE organoleptina ocena pripravljene hrane anketiranje gostov mikrobioloke (kemine) analize izraun s pomojo raunalnikega programa

36

STRUPENE SUBSTANCE
strupene rastlinske sestavine nedovoljene koliine dodatkov kemijske substance, ki nastajajo med predelavo kemikalije, ki se uporabljajo v kmetijstvu antibiotiki in druga zdravila kot ostanki v mesu ivali, perutnine in mlenih izdelkov nenamerni dodatki potvorbe (sabotae) reakcije z opremo reakcije z embalao industrijski onesnaevalci teke kovine radioaktivni izotopi

KODLJIVE REAKCIJE V IVILIH

ivilski alergeni preobutljivosti na doloena ivila presnovne reakcije farmakoloke reakcije netipine reakcije na ivilo anafilaktine reakcije

PREHRANJEVANJE
preseek dodatnih nutrientov nutritivna nezadostnost anti-nutricionistini faktorji razgradnja in nepotrebna izguba hranil med predelavo in skladienjem netono oznaevanje

NARAVNO PRISOTNE KEMIKALIJE

alergeni mikotoksini (npr. aflatoksin) skombrotoksin (histamin) gobji strupi strupi lupinarjev (koljke, poli, raki) PSP, DSP, NSP, ASP, alkaloidi pirilizidina fitohemoglobin

DODANE KEMIKALIJE
poliklorirani bifenili (PCB) kemikalije, ki se uporabljajo kmetijstvu pesticidi gnojila antibiotiki rastni hormoni

DODATKI
vitamini in minerali maziva istila razkuila zaitna sredstva barve hladila kemikalije za obdelavo vode
Snyder, O.P. 1994. Food Safety Hazards And Controls For The Home Food Preparer, Appendix B. Chemical Hazards. http://www.hi-tm.com/homeprep/titl-tabl.html

37

ZGORNJE MEJNE VREDNOSTI NEKATERIH ONESNAEVALCEV V IVILIH

Uradni list RS 69/2003 z dne 16. 7. 2003

Nitrati do 2.000 (konzervirana, globoko zamrznjena ali zamrznjena pinaa) do 4.500 (svea zelena solata) mg NO3 /kg) Mikotoksini AFLATOKSINI od 2 (ita) do 10 (zemeljski oreki) g / kg ohratoksin A od 0 (surova in praena kava in izdelki iz kave, vino, pivo, grozdni sok, kakav, izdelki iz kakava, zacimbe) do 10 (sueno grozdje) g / kg Teke kovine Svinec od 0,05 (sadni sokovi, zgoeni sadni sokovi in sadni nektarji) do 1,5 (koljke) mg/kg Kadmij od 0,05 (zelenjava in sadje, razen listnate zelenjave, sveih zelic, gojenih gob, stebelne zelenjave, korenovk in krompirja; miinina rib) do 1 (ledvice govedi, ovac, svinj in perutnine; koljke, glavonoci) mg/kg ivo srebro (Hg) od 0,5 do 1 mg/kg (miinina rib in ribji izdelki) 3-monokloropropan-1,2-diol (3-MCPD hidrolizirani rastlinski proteini, sojina omaka 0,02 mg/kg Dioksin od 0,75 pg /g macobe (rastlinska olja) do 6 pg /g macobe (jetra in izdelki iz jeter)

38

AEROMONAS HYDROPHILA Znaki: Driska, krvava driska, boleine v trebuhu. Razlini drugi znaki odvisno od klininega sindroma Vir okube: Voda, blato ljudi in ivali Kritina ivila: Ribe, morski sadei, svea zelenjava Prepreevanje okube: Zadostna termina obdelava ivil, prepreevanje navzkrine kontaminacije BACILUS CEREUS Inkubacija: 1 6 ur pri obliki z bruhanjem in 10 12 ur pri diarealni obliki Znaki: Slabost in bruhanje pri obliki z bruhanjem; boleine v trebuhu in driska pri diarealni obliki Vir okube: Zemlja, prah, Kritina ivila: Ri, testenine, razlina zelenjava, solate, krompirjev pire, mlene in jajne jedi, mesni izdelki, juhe Prepreevanje okube: Pravilno ravnanje z ivili na sploh , e zlasti pri ivilih, ki jih pripravljamo v naprej: predvsem pravilno shranjevanje kuhano hrano takoj ohladiti in shraniti na hladnem. Spore preivijo toplotno obdelavo! CAMPYLOBACTER JEJUNI Inkubacija: 1 7 dni Znaki: Driske, krvave driske boleine v predelu slepia, bruhanje, utrujenost, glavobol Vir okube: Blato domaih ivali, glodavcev, ptic in tudi lovek bolnik ali bacilonosec Kritina ivila: Perutnina in druge vrste mesa, jajca, surovo mleko, kreme, slaice, pitna voda, povrinske vode Prepreevanje okube: Pravilna toplotna obdelava ivil, pasterizacija mleka, prepreevanje navzkrine kontaminacije CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Inkubacija: 7 15 ur, lahko tudi do 24 ur Znaki: Driska, boleine v trebuhu, obasno slabost in bruhanje Vir okube: Prebavila ljudi in ivali, zemlja, voda, prah Kritina ivila: Surovo meso, gotove jedi, zaimbe, suhe stronice Prepreevanje okube: Pravilni postopki v klavnicah, pravilno ravnanje med pripravo in shranjevanjem (temperature) pripravljenih ivil. Spore preivijo toplotno obdelavo! CLOSTRIDIUM BOTULINUM Inkubacija: 2 36 ur, lahko 6 ur - 8 dni Znaki: Prebavne motnje bruhanje, driska, boleine v trebuhu, za tem nastopijo simetrine ohromitve, ki se irijo, navzdol, ok, zastoj srca Vir okube: Zemlja, voda, blato ivali, prah Kritina ivila: predvsem doma pripravljena in konzervirana hrana slabo okisana zelenjava, meso, sadje, suhomesnati izdelki, ribe Prepreevanje okube: Ustrezne surovine, pravilno konzerviranje, pravilno ohlajanje in shranjevanje ivil. Spore preivijo toplotno obdelavo! CRYPTOSPORIDIUM PARVUM (PARAZIT) Inkubacija: 2 14 dni Znaki: Driska, kri v trebuhu, vroina, slabost, bruhanje, boleine v miicah, utrujenost Vir okube: Prebavila ljudi in ivali Kritina ivila: ivila, voda Prepreevanje okube: Natanno pranje sadja in zelenjave v higiensko neoporeni vodi, visok nivo osebne higiene, ustrezna obdelava pitne vode (prevreti 1 minuto)

39

ESCHERICHIA COLI 0157:H7 Inkubacija: 1 - 4 Znaki: Driska, krvava driska, bruhanje, pri majhnih otrocih huda dehidracija, acidoza in tudi smrt Vir okube: Blato in urin obolelih ljudi in ivali ter klicenoscev Kritina ivila: Nezadostno toplotno obdelano goveje meso, druge vrste mesa, nepasterizirani sadni sokovi, surovo sadje in zelenjava, onesnaena pitna voda Prepreevanje okube: Zadostna toplotna obdelava mesa in mesnih jedi, prepreevanje navzkrine kontaminacije, natanno in dosledno umivanje rok GIARDIA INTESTINALIS Inkubacija: 1 2 tedna, lahko tudi 1 mesec Znaki: Driska, kri v trebuhu, slabost, bruhanje, vasih vroina Vir okube: Prebavila ljudi in ivali, Kritina ivila: Voda, ivila Prepreevanje okube: Natanno pranje sadja in zelenjave v higiensko neoporeni vodi, visok nivo osebne higiene, ustrezna obdelava pitne vode LISTERIOSIS (Listeria monocytogenes) Inkubacija: 2 dni 3 tedne (tudi do 2 meseca) Znaki: Driska, boleine v trebuhu, vroina glavobol, bruhanje - pri akutni diarealni bolezni. Razlini drugi znaki odvisno od klininega sindroma: Prezgodnji porod, okube novorojenka, sepsa, okube centralnega ivevja, infekcije prebavil Vir okube: Zemlja, prah, voda , ivalska krma, iztrebki domaih in divjih ivali Kritina ivila: Surova zelenjava, sadje, surovo mleko in mleni izdelki, meso, ribe perutnina, predvsem pianci v trgovinah, gotova delikatesna ivila Prepreevanje okube: Temeljito pranje sadja in zelenjave, pravilna termina obdelava ivil, izogibanje uivanju surovega mleka in mlenih izdelkov, prepreevanje navzkrine kontaminacije NORWALK VIRUS Inkubacija: 12 do 48 ur (povpreno, 36 ur); lahko tudi do 60 ur Znaki: slabost, bruhanje, driska in trebuni kri Vir okube: surove koljke, voda in led, solate, osebni kontakt Prepreevanje okube: ustrezna manipulacija z odpadki ustrezno kloriranje vode, prepoved nosilcem virusa delo z ivili SALMONELLOSIS (Salmonella sp) Inkubacija: 12 do 24 ur / 4-68 (tudi do 72 ur) Znaki: Boleine v trebuhu, driska, bruhanje, vroina, glavobol, boleine v miicah Kritina ivila: Surova in toplotno ne dovolj obdelana jajca in izdelki, meso, predvsem perutnina in mesni izdelki, mleko in mleni izdelki, koljke, rakovice Prepreevanje okube: Ustrezna toplotna obdelava, prepreevanje kontaminacije (fekalne in navzkrine) visok nivo osebne higiene, shranjevanje pri ustrezni temperaturi SHIGELLA SP. Inkubacija: 36 do 72 ur Znaki: Krvava driska, kri v trebuhu, bruhanje, vroina, utrujenost Vir okube: Prebavila obolelih ljudi in klicenoscev Kritina ivila: mleko in mleni izdelki, jajca, namazi, surovo sadje in zelenjava, pitna voda Prepreevanje okube: Visok nivo osebne higiene (higiena rok),

prepreevanje fekalne kontaminacije ivil

40

STAPHYLOCOCCUS (posamezne vrste Staphylococcus aureus) Inkubacija: 1 do 6 ur / 2 do 6 ur Znaki: Slabost, bruhanje, driska, boleine v trebuhu, slinjenje, glavobol Vir okube: Nosno-relni prostor klicenoscev, kone okube Kritina ivila: Razne solate, majoneza, perutnina, kreme, sladoled, slaice Prepreevanje okube: Pravilno shranjevanje ivil (pod 4C ali nad 60C), temeljito umivanje rok, prepreevanje neposrednega stika roke gotovo ivilo. TOXOPLASMA GONDII (parazit) Inkubacija: 5 do 23 dni Znaki: lahko je brez simptomov ali z blagimi znaki bolezni (otekle vratne bezgavke, vroina, glavobol, boleine v miicah) Toxoplasmoza je resna infekcijska bolezen pri e nerojenih otrocih ter ljudmi s prizadetim imunskim sistemom Kritina ivila: blato mak, podgan ali ptiev, surova in toplotno neustrezno obdelana hrana Prepreevanje okube: temeljito umivanje rok po stiku z zemljo. Pokrivanje peskovnikov. YERSINIOSIS (Yersinia enterocolitica) Inkubacija: 16 36 ur, lahko tudi do 7 dni Znaki: Visoka vroina, hude boleine v trebuhu, pogosto v predelu slepia Vir okube: Blato oz. prebavila -glodavci, psi, make, krave, svinje, ovce, konji, perutnina Kritina ivila: Kontaminirana ivila (svee meso in mesni izdelki, mleko, sir, razlina zelenjava) in voda Prepreevanje okube: Pravilni postopki v klavnicah, pravilno zmrzovanje in zadostna termina obdelava ENTEROPATOGENI VIRUSI (rotavirusi, adenovirusi, calicivirusi, virus norwolk, astrovirusi) Inkubacija: 1 do 10 dni Znaki: Akutna diarealna obolenja razlinih oblik od lajih enterokolitisov do tekih oblik pri Rotavirusih, ki se lahko konajo tudi s smrtjo Vir okube: Prebavila ljudi bolnikov in klicenoscev Kritina ivila: Razlina ivila (koljke, solate, sadje), voda Prepreevanje okube: Visok nivo osebne higiene, predvsem higiene rok, pravilno ravnanje z ivili na sploh

41

Moni viri zastrupitve s kemikalijami

meso, perutnina in jajca izdelki iz mesa, perutnine in jajc ribe mleko, mleni izdelki sadje, zelenjava itarice, stronice zaimbe voda ostanki antibiotikov, sulfonamidov, hormonov, pesticidov in tekih kovin nedovoljene koliine nitritov, nitratov, mononatrijevega glutaminata in drugih konzervansov histamin ostanki antibiotikov in pesticidov ostanki pesticidov termostabilni enterotoksin Staphylococcus spp. ostanki pesticidov in mikotoksinov ostanki pesticidov in fumigantov teke kovine, nedovoljene koliine klorina in druge strupene substance

42

ivila moni viri zastrupitve z mikroorganizmi meso infektivni Salmonella spp. perutnina in jajca Campylobacter jujeni izdelki iz mesa Escherichia coli perutnine in jajc Yersinia enterocolitica
Listeria monocytogenes Trichinella spiralis

sporogeni ali proizvajalci toksina

Staphylococcus aureus Clostridium botulinum Clostridium perfringens Bacillus cereus

mleko mleni izdelki

infektivni
Salmonella spp. Campylobacter jujeni Escherichia coli Yersinia enterocolitica Listeria monocytogenes

sporogeni ali proizvajalci toksina

Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Bacillus cereus

sadje zelenjava

infektivni
Salmonella spp. Listeria monocytogenes Shigella spp. hepatitis A virus Norwalk virus Giardia lamblia

sporogeni ali proizvajalci toksina

Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Bacillus cereus

itarice stronice

infektivni
Salmonella spp. aflatoksin (plesni) hepatitis A virus Norwalk virus

sporogeni ali proizvajalci toksina

Clostridium botulinum Clostridium perfringens Bacillus cereus

zaimbe

infektivni
Salmonella spp.

sporogeni ali proizvajalci toksina

Clostridium botulinum Clostridium perfringens Bacillus cereus Staphylococcus aureus Clostridium botulinum (termorezistentne bakterije) plesni, mikotoksini Staphylococcus aureus (neustrezen proces)

konzerve

43

NADZOR NAD POSTOPKI PRI PRIPRAVI HRANE proces naroanje / dobavitelji sprejem / razkladanje skladienje sobna temperatura hlajenje zamrzovanje priprava sadje, zelenjava odtajevanje sestavljanje receptov toplotna obdelava temperiranje ohlajanje postopki s hrano do 54C ponovno segrevanje serviranje 1. naroanje / dobavitelji nenadzorovani dobavitelji nenadzorovana dostava 2. sprejem / razkladanje neustrezni pogoji dostave istoa temperatura vidne spremembe neustrezna embalaa rok uporabnosti neznan proizvajalec dovoljene sestavine pokodbe pri raztovarjanju as razkladanja hladna veriga smernice gostinstvo

prevzem ivil

zamrznjena ivila hlajena ivila

-18C ali manj do 5C

Dogovorjena dopustna odstopanja od hlajenih, zamrznjenih ivil: ivilo Svee goveje in svinjsko meso Mleto meso Perutnina Jajca svea, cela Izdelki iz jajc, hlajeni Sadje in zelenjava (obutljivo) Sadje in zelenjava (neobutljivo, gomolji) Zamrznjena ivila

temperaturnih ciljev za prevzem in shranjevanje

Temperatura ob dostavi + 5C (odstopanje do 2C) + 2C (odstopanje do 2C) + 4C (odstopanje do 2C) + 8C (odstopanje do 2C) + 4C ali manj + 8C (odstopanje do 3C) Zunanja temperatura (ni posebnih zahtev) - 18C (odstopanje do 3C); razen rib, ribjih proizvodov, abjih krakov -18C ali manj 44

inpekcijski nadzor SPREJEM

CILJNA KRITlNA OZNAKA ZAPIS ODSTOPANJAPREVENTIVNI/KOREKTIVNI VREDNOST VREDNOST KORAKA UKREPI IVILO PARAMETRAPARAMETRA(KT/KKT) DA T> +4C: ZAVRNEMO, zabeleimo - mleto +2C +4C KKT (obrazec T> +7C meso DA +5C +7C KKT ZAVRNEMO, zabeleimo - ostalo (obrazec T> +15C +10C +13C KT NE ZAVRNEMO - jajca T med +13C sprejmemo, obvestimo in +15C dobavitelja ZAVRNEMO - druga +6C +8C KT NE T> +10C obutljiva med +8C in sprejmemo, obvestimo +10C dobavitelja ivila

(smetana, slaice s
-

zamrznjen

-18C

-15C

KT

NE T> -13C

ZAVRNEMO T med -13C in sprejmemo, obvestimo dobavitelja -15C

3. skladienje sobna temperatura < 21,1oC relativna vlaga < 65 % hlajenje 5,0oC (zahteva Food Code za potencialno nevarna ivila) Listeria monocitogenes, Yersinia enterocolitica in Aeromonas hydrophila se razmnoujejo e pri 1,9oC. Hlajenje pri temperaturi 12,8oC podpirajo tudi ve desetletni epidemioloki podatki. Dovoljeni asi hlajenja potencialno nevarnih ivil pri razlinih temperaturah (10D* Listeria monocytogenes) Temperatura (oC) 12.8 10.0 7.2 ** 5.0 ** 4.4 1.7 -1.1 Varen as shranjevanja (dnevi) 1.7 2.4 4.0 7.0 7.5 19.3 123.8

** FDA 1997 Food Code priporoilo zamrzovanje - 17,8 oC smernice gostinstvo

shranjevanje
smernice gostinstvo

zamrznjena ivila hlajena ivila

-18C ali manj do 5C

45

Dogovorjena dopustna odstopanja od temperaturnih ciljev za hladne jedi za hranjenje in serviranje (npr. hladilne vitrine, solatni bari):
Jed

Temperatura hranjenja

Zelo obutljive hladne jedi (carpaccio, tatarski biftek, kremne rezine, smetanove do + 5C rezine, torte ipd.) (odstopanje do +2C) Obutljive hladne jedi (krompirjeva , fiolova, francoska solata ipd.) do + 5C (odstopanje do +2C) Manj obutljive hladne jedi (sadna pita, sadni zavitki, krofi, pecivo iz razlinih do + 10C vrst testa) (odstopanje do +2C)
inpekcijski nadzor

Temperatura serviranja (odstopanja veljajo najve do 4 ure) + 5C (odstopanje do +8C) + 12C (odstopanje do +15C)

Sobna temperatura

SHRANJEVANJE V HLADILNIH ENOTAH CILJNA KRITlNA OZNAKA ZAPIS VREDNOST VREDNOST KORAKA IVILO PARAMETRAPARAMETRA(KT/KKT) -

PREVENTIVNI/KOREKTIVNI UKREPI kontrola dopoldne in popoldne ukrepi v primerih odstopanja od kritinih vrednosti: o znianje temperature hladilne enote o ponovna kontrola T ez ure v primerih ponovnega odstopanja od kritinih vrednosti izmerimo sredino/lastno temperaturo ivila o v primeru T med +4C in +6C prestavimo ivila v drugo hladilno enoto pokliemo vzdrevalce/popravi mo in izvedemo ZAPIS o v primeru T nad +6C ivilo zavremo in izvedemo ZAPIS

mleto meso

+2C

+4C

KT

DA

46

ostalo meso

+5C

+7C

KT

DA

SHRANJEVANJE V HLADILNIH ENOTAH CILJNA KRITlNA OZNAKA ZAPIS VREDNOST VREDNOST KORAKA IVILO PARAMETRAPARAMETRA(KT/KKT) -

kontrola dopoldne in popoldne ukrepi v primerih odstopanja od kritinih vrednosti: o znianje temperature hladilne enote o ponovna kontrola T ez ure v primerih ponovnega odstopanja od kritinih vrednosti izmerimo sredino/lastno temperaturo ivila o v primeru T med +7C in +9C prestavimo ivila v drugo hladilno enoto pokliemo vzdrevalce/popravi mo in izvedemo ZAPIS o v primeru nad +9C do 10 ur ivilo takoj toplotno obdelamo o v primeru T nad +9C nad 10 ur ivilo PREVENTIVNI/KOREKTIVNI UKREPI kontrola dopoldne in popoldne ukrepi v primerih odstopanja od kritinih vrednosti: o znianje temperature hladilne enote o ponovna kontrola T ez ure ukrepi v primerih ponovnega odstopanja od kritinih vrednosti o v primeru T med +13C in +17C prestavimo ivila v drugo hladilno enoto pokliemo vzdrevalce/popravi mo in izvedemo ZAPIS o v primeru T nad +17C do 10 ur ivilo takoj toplotno obdelamo o v primeru T nad +17C nad 10 ur ivilo zavremo in izvedemo ZAPIS

jajca svea

+10C

+13C

KT

DA

47

SHRANJEVANJE V HLADILNIH ENOTAH CILJNA KRITlNA OZNAKA ZAPIS VREDNOST VREDNOST KORAKA IVILO PARAMETRAPARAMETRA(KT/KKT) -

PREVENTIVNI/KOREKTIVNI UKREPI kontrola dopoldne in popoldne ukrepi v primerih odstopanja od kritinih vrednosti: o znianje temperature hladilne enote o ponovna kontrola T ez ure v primerih ponovnega odstopanja od kritinih vrednosti izmerimo sredino/lastno temperaturo ivila o v primeru T med +8C in +10C prestavimo ivila v drugo hladilno enoto pokliemo vzdrevalce/popravi mo in izvedemo ZAPIS o v primeru T nad +10C do 10 ur ivilo takoj toplotno obdelamo o v primeru T nad +10C nad 10 ur ivilo zavremo in izvedemo ZAPIS v primeru, ko sredine/lastne temperature ni mogoe izmeriti, se upoteva T zraka o v primeru T med +8C in +12C prestavimo ivila v drugo hladilno enoto pokliemo vzdrevalce/popravi mo in izvedemo ZAPIS o v primeru T nad +12C do 10 ur ivilo takoj toplotno obdelamo o v primeru T nad +12C nad 10 ur ivilo zavremo in izvedemo ZAPIS

druga obutljiv a ivila (smetana , slaice s kremo iz sveih jajc, ivila v pripravi)

+6C

+8C

KT

DA

48

4. priprava 4.1. pranje sadja in zelenjave Postopek umivanja: 1 kopel: etkanje po potrebi, meanje 2 kopel: izpiranje suenje, poraba v 2 urah ali v tankih plasteh v hladilniku ciljni mikroorganizem: Lysteria monocytogenes predviden uinek: 2R postopek obdelave (rezanje, odstranjevanje neustreznih delov) kritina meja: < 1D Lysteria monocytogenes 4.2. Odtajevanje surovo meso, ribe, perutnina mikroorganizmi, ki povzroajo kvar hrane se zanejo razmnoevati pri 5 oC, patogeni pri -1,3 oC: problem predstavljajo mikroorganizmi, ki povzroajo kvar USDA sprejema naslednje kriterije na osnovi tudije Klosa: zadovoljiva temperatura odtajevanja puranov je 21,1 oC 15 ur - 4D Pseudomonas (kvar) in 0D Salmonellae odtajevanje perutnine: temperatura odtajevanja 22,2 oC do notranje temperature v prsnem kou 4,4 oC v < 10 ur: skupno tevilo aerobnih bakterij, Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp D0 USDA dovoli sobno temperaturo, zaeleno je v hladilniku 5 oC

smernice gostinstvo

odtajevanje v hladilniku
inpekcijski nadzor

vsa potencialno nevarna ivila do 5C

ODTAJEVANJE

CILJNA KRITlNA OZNAKA ZAPIS VREDNOST VREDNOST KORAKA IVILO PARAMETRAPARAMETRA(KT/KKT) -

PREVENTIVNI/KOREKTIVNI UKREPI odtajevanje zamrznjenih ivil se pod nobenim pogojem ne izvaja na sobni temperaturi pravilno odtajevanje: o v hladilniku o pod mrzlo vodo (v asu 1 ure) o v mikrovalovni peici o z direktno peko

vsa ivila

KT NE

49

4.3. sestavljanje receptov hladno pripravljene jedi: 10 oC (S.aureus pri tej temperaturi ne sintetizira toksinov), nadaljnje hlajenje pri 5 oC ali pH < 4,1 (dodajanje kisa ali limoninega soka) razlini avtorji navajajo razline vrednosti pH inpekcijski nadzor

ROKOVANJE S TERMINO OBUTLJIVIMI IVILI MED PRIPRAVO NA SOBNI TEMPERATURI CILJNA KRITlNA OZNAKA ZAPIS PREVENTIVNI/KOREKTIVNI VREDNOST VREDNOST KORAKA UKREPI IVILO PARAMETRAPARAMETRA(KT/KKT) priprava panade in paniranje rokovanje z drugimi ivili, ki jih je sicer potrebno hraniti na v hladnem reimu med pripravo

KT

korak obvladujemo s im krajim asom na sobni NE temperaturi oziroma na sobni temperaturi pod kontroliranimi pogoji

5. Postopki s hrano do 54,4 oC: Mikroorganizmi, pomembni za oceno tveganja Temperatura -1,1 do 15,6 oC 15,6 do 54,4 oC >54,4 oC Ciljni mikroorganizem Listeria monocytogenes Clostridium perfringens Salmonella Razlog mnoiti se zane pri 1 oC se zelo hitro mnoi, posebno e ne doseemo 54,4 oC v 6 h kontrola toplotne obdelave, povzroa najve zastrupitev s smrtnim izidom Kritina meja (10xD) 7 dni pri 5 oC 4 ure pri cca 43 oC 4 ure pri cca 43 oC

50

10x razmnoevanje patogenih mikroorganizmov (FDA Model Food Code) as razmnoevanja patogenih mikroorganizmov VARNOSTNA MEJA 1 razmnoevanje 10 razmnoevanj varno varno 297.14 ur 123.8 dni 46.34 ur 19.3 dni 17.99 ur 7.5 dni 15.55 ur 6.5 dni 9.49 ur 4.0 dni 5.85 ur 2.4 dni 3.96 ur 1.7 dni 2.86 ur 1.2 dni 2.16 ur 21.6 ur 1.69 ur 16.9 ur 1.36 ur 13.6 ur 1.12 ur 11.2 ur 0.93 ure 9.3 ur 0.79 ure 7.9 ur 0.68 ure 6.8 ur 0.59 ure 5.9 ur 0.52 ure 5.2 ur 0.47 ure 4.7 ur 0.46 ure 4.6 ur 0.56 ure 5.6 ur 3.10 ur 31.0 ur

Temperatura (C) <-1.1 -1.1 1.7 4.4 5.0 7.2 10.0 12.8 15.6 18.3 21.1 23.9 26.7 29.4 32.2 35.0 37.8 40.6 43.3 46.1 * 48.9 51.7

* Salmonella, L. monocytogenes, Shigellae in veina vegetativnih patogenov se preneha razmnoevati pri 46 C

51

6. Toplotna obdelava - ciljni mikroorganizem: Salmonellae - kritina meja pasterizacije: 7R 5R zmanjanje (Salmonella spp.) v hamburgerjih Temperatura (oC) 62,7 65,5 68,3 7R zmanjanje druga ivila Temperatura (oC) as 54,4 121 minut 57,2 38 minut 60 12 minut 62,8 3,8 minut 65,5 1,2 minut 68,3 23 sekund 71,0 7,2 sekund 73,8 2,3 sekund Zahteva USDA za perutnino je 7R, za govedino in drugo meso je 6,5R (surova govedina 5R). Razlika med 6,5R in 7R ni velika in nepomembna pri postopkih priprave ivil, zato se lahko uporablja 7R Toplotna obdelava: min 16 sek. 68,3 oC (5R Salmonella spp.) Toplotna obdelava unii vegetativne celice: Lysteria monocytogenes, Aeromonas hydrophyla in Yersinia enterocolitica Mikroorganizmi, ki se inaktivirajo med toplotno obdelavo D oC =rast ali as Temperatura pH in podvojitve Mikroorganizem rasti (oC) minimalna aw R oC =10:1 zmanjanje D 0 = 2 dni Yersinia -1.5 - 44 4.6-9.0 pH D 5 = 17 ur enterocolitica R 62.8 = 0.24-0.96 minut D 0 = 7.5 dni Listeria 4.5-9.5 pH -1.5 - 44 D 4.4 = 1 dan monocytogenes 0.93 aw R 60 = 2.85 minut Vibrio 4.5-11.0 pH 5 - 43 R 47 = 0.8-48 minut parahaemolyticus 0.937 aw 4.1-9.0 pH Salmonella spp. 5.5 45.6 R 60 = 1.7 minut 0.95 aw Campylobacter 32.2 - 45 4.9-8.0 pH R 58.3 = 12-21 sekund jejuni as 3 minute 1 minuta 15 sekund

52

Sporogeni in proizvajalci toksina, ki se ne inaktivirajo med toplotno obdelavo Obmoje pH Obmoje D oC = as podvojitve in minimalna temperature R oC = stopnja Mikroorganizmi vodna o rasti ( C) zmanjanja 10:1 aktivnost (aw) Clostridium spore botulinum R 82.2 = 0.49-0.74 minut 5.0 - 9.0 pH 3.3- 45 (tip E in druge unienje toksina (vsi 0.97 aw neproteolitine botulinski) vrste) R 85 = 5 min Staphylococcus 4.5-9.3 pH vegetativne celice 6.5-50 aureus 0.83 aw R 60 = 5.2-7.8 min sinteza Staphylococcus 5.15-9.0 pH unienje toksina toksina aureus 0.86 aw R 98.9 = >2 ure 10-46 vegetativne celice R 60 = 1 min spore 4.3-9.0 pH Bacillus cereus 4.0-50 R 100 = 2.7-3.1 min 0.912 aw unienje toksina Diaretini: R 56.1 = 5 min Emetini: obstojen pri 49,4 Clostridium spore botulinum 4.6-9.0 pH R 121.1 = 0.2 minute 10-47.8 0.94 aw (tip A in unienje toksina (glej proteolitini B) zgoraj) vegetativne celice D 41 = 7.2 minut Clostridium 5.0-9.0 pH 15-52.3 R 59 = 7.2 minut perfringens 0.95 aw spore R 98.9 = 26-31 min

53

smernice gostinstvo

STOPNJA toplotna obdelava

VRSTA HRANE peenje cele perutnine (FDA Fight BAC, ZDA) pianja prsa (FDA Fight BAC, ZDA) perutninsko meso manji kosi, nadevi divjaina jedi z nadevom iz mletega mesa nadevi, ki vsebujejo surovine ivalskega porekla jedi, ki vsebujejo eno ali ve vnaprej kuhanih sestavin svinjina, obdelano meso (mleto, nasekljano) vsa druga potencialno nevarna ivila: goveje, teleje, ovje meso, ribe, jajca, mleni izdelki ivila rastlinskega izvora (testenine, ri ) sadje in zelenjava vsa potencialno nevarna ivila

TEMPERATURNI CILJ (sredina temperatura) ve kot 82C najmanj 76,5C 74C za 15 sekund

74C za 15 sekund 74C za 15 sekund

74C za 15 sekund 74C za 15 sekund 68C za 15 sekund

63C za 15 sekund

63C za 15 sekund najmanj 60C 74C v vseh delih ivila

mikrovalovna peica
inpekcijski nadzor

TOPLOTNA OBDELAVA VEJIH KOSOSV MESA CILJNA KRITlNA OZNAKA ZAPIS ODSTOPANJAPREVENTIVNI/KOREKTIVNI VREDNOST VREDNOST KORAKA UKREPI IVILO PARAMETRAPARAMETRA(KT/KKT) DA nadaljnja toplotna obdelava (do - cela +82C KKT (obrazec) T< +82C: +82C), ZAPIS perutnin +85C a druge DA nadaljnja toplotna obdelava (do T< +77C +80C +77C KKT (obrazec) +77C), ZAPIS vrste

mesa

54

7. Temperiranje Ciljni mikroorganizem je Clostridium perfringens, ker so vegetativne celice zmanjane na varno raven, spore preivijo toplotno obdelavo. Clostridium perfringens se preneha razmnoevati pri temperaturi med 52,2 oC in 53,0 oC. Hrana je varna pri temperaturah nad 54,4 oC. as temperiranja nad to temperaturo je lahko ve ur, tudi do 24 ali celo 36 ur. - min > 54,4 oC, varno > 60 oC, zelo varno > 65,5 oC smernice gostinstvo

toplo vzdrevanje
inpekcijski nadzor

vsa potencialno nevarna ivila 63C

TOPLO VZDREVANJE CILJNA KRITlNA OZNAKA ZAPIS ODSTOPANJAPREVENTIVNI/KOREKTIVNI VREDNOST VREDNOST KORAKA UKREPI IVILO PARAMETRAPARAMETRA(KT/KKT) - pogretje ivila na +75C pred strebo, ZAPIS - zapis se naredi tudi po 2 od vsa postavitve ivila v linijo toplotno DA +75C +63C KKT T< +63C: toplotnega vzdrevanja (obrazec) vzdrevan - najdalji dopusten as a ivila toplotnega vzdrevanja je 4 ure

8. Ohlajanje Mikroorganizmi, pomembni za oceno tveganja Temperatura (oC) Mikroorganizem Delovanje/razlog 52 do 15 C.perfringens prvi zvegetira, se zane prvi razmnoevati, in je najhitreji pri temperaturi pod 53,0 oC < 15 C.perfringens se preneha razmnoevati < 15 B.cereus postane ciljni mikroorganizem, razmnouje se med 4,4 oC in 15,5 oC 15 do 4.4 B.cereus ga je veliko v razlinih ivilih, problem zane pri >100.000/g do 3,3 C.botulinum je poasneji, neproteolitien temp. 85 oC ga inaktivira v 5 minutah Zahteve: - obiajno se navaja od 60 oC do 21 oC v < 2 urah in od 21 oC do 5 oC v 4 urah s priporoilom, da se hrana takoj po toplotni obdelavi da v hladilnik - zahteva FDA: 60 oC do 5 oC v 6 urah - zahteva USDA: 54,4 oC do 4,5 oC v 6,5 ure ali 48,8 oC do 12,8 oC v 6 urah (podatki ne bazirajo na raziskavah) Najvija temperatura, pri kateri se patogeni mikroorganizmi, prisotni v ivilih (Clostridium perfringens) e lahko razmnoujejo, je 52 oC. Primer iz prakse: peeni purani so postavljeni v hladilnik takoj po toplotni obdelavi. Temperatura hlajenja je narasla od 1,1 oC na > 32 oC in je ostala na > 10 oC 10 ur. USDA je sprejel rezultate tudije Juneja, ki dokazuje, da se vsebnost Clostridium perfringens v hamburgerjih pri 15 urnem hlajenju pri 3,3 oC (od 54,4 oC do 7,2 oC) povea za 1 log. Primer primerjave ohlajanja na sobni temperaturi s prisilno ventilacijo ali brez nje navajam v nadaljevanju.

55

Ohlajanje na sobni temperaturi s prisilno ventilacijo Temperatura Zrana as (h) v srediu (oC) temperatura (oC) 0.0 85.36 15.6 0.3 69.9 19.1 0.67 57.1 19.3 1.0 47.2 20.5 1.3 40.5 25.5 1.67 36.1 26.1 2.0 33.0 27.2 2.3 30.7 28.4 2.5 30.0 28.4 3 28.2 27.2 4 26.5 26.1

Razlika v temperaturi (oC) 69.8 50.8 37.7 26.8 15.0 9.9 5.8 2.4 1.6 1.0 0.4

Ohlajanje na sobni temperaturi brez prisilne ventilacije Temperatura Zrana as (h) v srediu (oC) temperatura (oC) 0.000 81.6 26.6 1.000 67.8 26.9 2.000 58.6 26.1 3.000 51.6 25.7 4.000 46.2 26.5 5.000 41.9 24.4 6.000 38.5 24.8 Pravilno ohlajanje je 54,4 oC do 7,2 oC v 15 urah ali manj. smernice gostinstvo

Razlika v temperaturi (oC) 54.9 40.8 32.5 25.9 19.7 17.5 13.7

od 60C do 20C v 2h od 20C do 5C v 4h bolja monost - naprave za hitro ohlajevanje * Dvostopenjski postopek ohlajevanja temelji na rastni krivulji mikroorganizma Clostridium perfringens;
inpekcijski nadzor

ohlajevanje (2 stopnji) *

kuhana potencialno nevarna ivila

IVILO ok hladilna naprava tekoa ivila veji kosi

KRITlNA VREDNOST PARAMETRA 1 faza 2 faza NAVODILA obiajni nain ohlajanja: hitro ohlajanje s sondo postopek: glej navodila proizvajalca do +5C v nadaljnjih 4 do +20C v max. 2 urah v namenskem urah (ledena voda) hladilniku do +45C na sobni v namenskem temperaturi hladilniku pokrito

OHLAJEVANJE OZNAKA ZAPIS KORAKA (KT/KKT)

ODSTOPANJA

KT

VALIDACIJA 1 x letno

56

9. Ponovno segrevanje Zahteva FDA: do 73,8 oC v < 2 urah, 15 sekund na 73,8 oC. Nevarnost med segrevanjem (10 oC do 73.8 oC predstavlja toksin S.aureus. S.aureus se razmnouje priblino 3 krat poasneje od S. perfringens. Za 10R (ali 3 log) med 10,0 oC in 54,4 oC bi potreboval 15 ur. smernice gostinstvo

pogrevanje
inpekcijski nadzor

vsa potencialno nevarna ivila najmanj 74C za 15 sekund

POGREVANJE CILJNA KRITlNA OZNAKA ZAPIS VREDNOST VREDNOST KORAKA IVILO PARAMETRAPARAMETRA(KT/KKT) vsa ivila KT NE -

PREVENTIVNI/KOREKTIVNI UKREPI ohlajeno ivilo je potrebno pred strebo pogreti na vsaj +75C v primeru, ko ivilo ne prevremo izmerimo temperaturo s termometrom

10. Serviranje Med 65,5 oC in 76,7 oC (pri tej temperaturi lahko tekoine povzroijo opekline v nekaj sekundah) smernice gostinstvo

serviranje hladno serviranje

vsa potencialno nevarna ivila 63C vsa potencialno nevarna do 5C ivila, ki bodo servirana hladna

11. Ostanki Oznaeni in hlajeni pri 5 oC do 6,5 dni oziroma do 10 x razmnoevanja patogenov 12. Kontrola pH e je pH toplotno obdelane hrane 4,6 ali manj, hrane ni treba hladiti. Nizek pH ne omogoa vegetiranja spor. Plesni in kvasovke, ki povzroajo kvar ivil, pa rastejo zelo poasi in potrebujejo za razvoj ve dni.

57

Pregled priporoil
Tveganje Hlajena surova hrana, kontaminirana z vegetativnimi patogenimi mikroorganizmi segrevanje toplotna obdelava temperiranje ohlajanje hladno skladienje toplotno obdelane hrane ponovno segrevanje kislost Kritina meja Uporabi pred 10x razmnoevanjem Listeria monocytogenes 10 C do 54 C v < 6 urah 7D zmanjanje Salmonellae > 54.4 C 54.4 C do 7.2 C v 15 urah < 4.4 C do 65 dni ali < 10 razmnoevanj Bacillus cereus ni kontrolna toka, ker se bakterijski toksini ne uniijo pH < 4.6 za pasterizirano hrano

Nadzor nekaterih pomembnejih mikrobiolokih dejavnikov tveganja

Splono # navzkrina kontaminacija ivil preko rok osebja # navzkrina kontaminacija ivil preko delovne povrine # voda # insekti in kodljivci Ciljni mikroorganizem Shigella spp hepatitis A fekalni koliformni Preventivni ukrep umivanje rok: etkanje, dvojno umivanje z vroo vodo ienje in razkuevanje Kritina meja 5R 5R 2 FK/cm2 zapis o ustreznosti san.hig. program

patogeni mikroorganizmi patogeni mikroorganizmi

redna kontrola vode konstrukcija ienje/razkuevanje povrin

Potencialno nevarna surova ivil mikrobioloka (ne)ustreznost

Ciljni mikroorganizem Salmonella spp, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus cereus

Preventivni ukrep izjava dobavitelja o izvajanju notranjega nadzora sprotnost dobave

Kritina meja Salmonella spp < 10/g Listeria monocytogenes < 1/g Staphylococcus aureus < 100/g Clostridium perfringens < 100/g Clostridium botulinum < 0.01/g Bacillus cereus < 100/g

Kritine faze procesa # sprejem

Kritine faze

Tveganje Preventivni ukrep as, oznai ivilo z temperatura datumom pokodovanost kontrola, zavrnitev embalae pokvarjena kontrola, zavrnitev ivila Tveganje Preventivni ukrep

Kritina meja as do skladia < 15 min T < 7,2 oC (< -15 oC) 0 0 Kritina meja

58

procesa # skladienje (potencialno nevarna ivila) # priprava

as, temperatura okuba in rast mikroorganizmov

kontrola temperature in asa ustrezna rotacija ienje opreme in pribora pranje sadja in zelenjave v dvojni vodi R2 enojno umivanje rok R2

< 5,0 oC; < 4 dni (4D L. monocitegenes) < 24 ur pred uporabo < 10 oC < 1D L.monocytogenes

skupno < 5D L.monocytogenes Kritine faze procesa # segrevanje # toplotna obdelava # ohlajanje # hladna priprava (solate) Kritine faze procesa # streba Kritina meja < 4 ure 5R

Ciljni mikroorganizem Clostridium perfringens Salmonella spp

C.perfringens toksin Staphylococcus aureus Ciljni mikroorganizem

Kriterij 5,0 oC do > 54,4 oC 54,4 oC 86,45 min 60 oC 8,65 min 65,6 oC 0,865 min 71,1 oC 0,00865 min 54,4 oC do 7,2 oC sestavine 5 oC priprava in strena < 10 oC

< 15 ur < 10D

# hlajenje, razvoz

patogeni mikroorganizmi mikroorganizmi, ki povzroajo kvar hrane

Kriterij ohrani prehranske lastnosti sprejemljivo 5,0 oC do 12,8 oC < 3,3 oC

Kritina meja > 54,4 oC < 30 min > 65,6 oC < 2 uri < 10D do pokvarjenosti

59

HACCP NART/ANALIZA TVEGANJA

SPREJEM
CILJNA KRITlNA VREDNOST VREDNOST IVILO PARAMETRA PARAMETRA - mleto meso +2C +4C +5C +7C - ostalo meso, ribe +10C +13C - jajca svea OZNAKA KORAKA (KT/KKT) KKT KKT KT KT ZAPIS ODSTOPANJA PREVENTIVNI/KOREKTIVNI UKREPI ZAVRNEMO, zabeleimo ZAVRNEMO, zabeleimo ZAVRNEMO sprejmemo, obvestimo dobavitelja ZAVRNEMO sprejmemo, obvestimo dobavitelja

- druga obutljiva ivila (smetana, slaice s kremo iz sveih jajc, ivila v pripravi) - zamrznjena ivila

+6C

+8C

DA (obrazec sprejem) T> +4C: DA (obrazec sprejem) T> +7C NE T> +15C T med +13C in +15C T> +10C NE med +8C in +10C

-18C

-15C

KT

NE

T> -13C T med -13C in -15C

ZAVRNEMO sprejmemo, obvestimo dobavitelja

ODGOVORNA OSEBA / NAMESTNIK: PREVERJANJE DOBAVITELJEV: Od dobavitelja ivil/materialov, ki prihajajo v stik z ivili, je potrebno pridobiti dokazila o ustreznosti (vsaj 1 krat letno). OSTALO: Pred uporabo sondnega termometra je potrebno slednjega razkuiti
Opomba: v primeru, ko ivilo zavrnemo oz. sprejmemo in obvestimo dobavitelja je potrebno izvesti ZAPIS (zvezek izrednih dogodkov)

60

HACCP NART/ANALIZA TVEGANJA

IVILO

- cela perutnina - druge vrste mesa

TOPLOTNA OBDELAVA VEJIH KOSOSV MESA CILJNA KRITlNA OZNAKA ZAPIS ODSTOPANJA VREDNOST VREDNOST KORAKA PARAMETRA PARAMETRA (KT/KKT) DA (obrazec) +85C +82C KKT T< +82C: +80C +77C KKT DA (obrazec) T< +77C

PREVENTIVNI/KOREKTIVNI UKREPI nadaljnja toplotna obdelava (do +82C), ZAPIS nadaljnja toplotna obdelava (do +77C), ZAPIS

ODGOVORNA OSEBA / NAMESTNIK: OSTALO:

pred uporabo sondnega termometra je potrebno slednjega razkuiti

- merjenje se izvede tako, da se v primeru, ko se toplotno obdeluje ve kosov mesa po koncu toplotne obdelave izmeri sredina temperatura vsaj enega kosa mesa

61

HACCP NART/ANALIZA TVEGANJA

IVILO vsa toplotno vzdrevana ivila

CILJNA KRITlNA VREDNOST VREDNOST PARAMETRA PARAMETRA

TOPLO VZDREVANJE OZNAKA ZAPIS KORAKA (KT/KKT)

ODSTOPANJA

PREVENTIVNI/KOREKTIVNI UKREPI pogretje ivila na +75C pred strebo, ZAPIS zapis se naredi tudi po 2 od postavitve ivila v linijo toplotnega vzdrevanja najdalji dopusten as toplotnega vzdrevanja je 4 ure

+75C

+63C

KKT

DA (obrazec)

T< +63C: -

ODGOVORNA OSEBA / NAMESTNIK: OSTALO:

pred uporabo sondnega termometra je potrebno slednjega razkuiti

62

HACCP NART/ANALIZA TVEGANJA

IVILO

ok hladilna naprava

1 faza NAVODILA obiajni nain ohlajanja: hitro ohlajanje s sondo postopek: - pritisni VKLOP/IZKLOP (START/STOP) - izberi CA 1 ostali naini uporabe so opisani v ELMONT navodilih

OHLAJEVANJE KRITlNA VREDNOST PARAMETRA 2 faza

OZNAKA KORAKA (KT/KKT)

ZAPIS

ODSTOPANJA

KT

VALIDACIJA 1 x letno

tekoa ivila veji kosi

do +20C v max. 2 urah (ledena do +5C v nadaljnjih 4 urah v voda) namenskem hladilniku do +45C na sobni temperaturi v namenskem hladilniku pokrito

ODGOVORNA OSEBA / NAMESTNIK: OSTALO:

pred uporabo sondnega termometra je potrebno slednjega razkuiti

63

HACCP NART/ANALIZA TVEGANJA

IVILO vsa ivila

CILJNA KRITlNA VREDNOST VREDNOST PARAMETRA PARAMETRA

POGREVANJE OZNAKA ZAPIS KORAKA (KT/KKT) KT NE -

PREVENTIVNI/KOREKTIVNI UKREPI ohlajeno ivilo je potrebno pred strebo pogreti na vsaj +75C v primeru, ko ivilo ne prevremo izmerimo temperaturo s termometrom

ODGOVORNA OSEBA / NAMESTNIK: OSTALO:

pred uporabo sondnega termometra je potrebno slednjega razkuiti

64

HACCP NART/ANALIZA TVEGANJA

IVILO

CILJNA KRITlNA VREDNOST VREDNOST PARAMETRA PARAMETRA

ODTAJEVANJE OZNAKA ZAPIS KORAKA (KT/KKT) -

PREVENTIVNI/KOREKTIVNI UKREPI odtajevanje zamrznjenih ivil se pod nobenim pogojem ne izvaja na sobni temperaturi pravilno odtajevanje: o v hladilniku o pod mrzlo vodo (v asu 1 ure) o v mikrovalovni peici o z direktno peko

vsa ivila

KT

NE

ODGOVORNA OSEBA / NAMESTNIK: OSTALO:

pred uporabo sondnega termometra je potrebno slednjega razkuiti

65

HACCP NART/ANALIZA TVEGANJA

IVILO

CILJNA KRITlNA VREDNOST VREDNOST PARAMETRA PARAMETRA

mleto meso

+2C

+4C

SHRANJEVANJE V HLADILNIH ENOTAH OZNAKA ZAPIS PREVENTIVNI/KOREKTIVNI KORAKA UKREPI (KT/KKT) - kontrola dopoldne in popoldne - ukrepi v primerih odstopanja od kritinih vrednosti: o znianje temperature hladilne enote o ponovna kontrola T ez ure - v primerih ponovnega odstopanja od kritinih vrednosti izmerimo sredino/lastno temperaturo ivila o v primeru T med +4C in +6C KT DA prestavimo ivila v drugo hladilno enoto pokliemo vzdrevalce/popravimo in izvedemo ZAPIS o v primeru T nad +6C ivilo zavremo in izvedemo ZAPIS

ODGOVORNA OSEBA / NAMESTNIK: OSTALO:

pred uporabo sondnega termometra je potrebno slednjega razkuiti

66

HACCP NART/ANALIZA TVEGANJA

IVILO

CILJNA KRITlNA VREDNOST VREDNOST PARAMETRA PARAMETRA

ostalo meso

+5C

+7C

SHRANJEVANJE V HLADILNIH ENOTAH OZNAKA ZAPIS PREVENTIVNI/KOREKTIVNI KORAKA UKREPI (KT/KKT) - kontrola dopoldne in popoldne - ukrepi v primerih odstopanja od kritinih vrednosti: o znianje temperature hladilne enote o ponovna kontrola T ez ure - v primerih ponovnega odstopanja od kritinih vrednosti izmerimo sredino/lastno temperaturo ivila o v primeru T med +7C in +9C prestavimo ivila v drugo hladilno enoto KT DA pokliemo vzdrevalce/popravimo in izvedemo ZAPIS o v primeru nad +9C do 10 ur ivilo takoj toplotno obdelamo o v primeru T nad +9C nad 10 ur ivilo zavremo in izvedemo ZAPIS

ODGOVORNA OSEBA / NAMESTNIK: OSTALO:

pred uporabo sondnega termometra je potrebno slednjega razkuiti

67

HACCP NART/ANALIZA TVEGANJA

IVILO

CILJNA KRITlNA VREDNOST VREDNOST PARAMETRA PARAMETRA

jajca svea

+10C

+13C

SHRANJEVANJE V HLADILNIH ENOTAH OZNAKA ZAPIS PREVENTIVNI/KOREKTIVNI KORAKA UKREPI (KT/KKT) - kontrola dopoldne in popoldne - ukrepi v primerih odstopanja od kritinih vrednosti: o znianje temperature hladilne enote o ponovna kontrola T ez ure - ukrepi v primerih ponovnega odstopanja od kritinih vrednosti o v primeru T med +13C in +17C prestavimo ivila v drugo hladilno enoto KT DA pokliemo vzdrevalce/popravimo in izvedemo ZAPIS o v primeru T nad +17C do 10 ur ivilo takoj toplotno obdelamo o v primeru T nad +17C nad 10 ur ivilo zavremo in izvedemo ZAPIS

ODGOVORNA OSEBA / NAMESTNIK: OSTALO:

pred uporabo sondnega termometra je potrebno slednjega razkuiti

68

 CILJNA KRITlNA VREDNOST VREDNOST PARAMETRA PARAMETRA

HACCP NART/ANALIZA TVEGANJA SHRANJEVANJE V HLADILNIH ENOTAH OZNAKA ZAPIS PREVENTIVNI/KOREKTIVNI KORAKA UKREPI (KT/KKT) - kontrola dopoldne in popoldne - ukrepi v primerih odstopanja od kritinih vrednosti: o znianje temperature hladilne enote o ponovna kontrola T ez ure - v primerih ponovnega odstopanja od kritinih vrednosti izmerimo sredino/lastno temperaturo ivila o v primeru T med +8C in +10C prestavimo ivila v drugo hladilno enoto pokliemo vzdrevalce/popravimo in izvedemo ZAPIS o v primeru T nad +10C do 10 ur ivilo takoj toplotno obdelamo o v primeru T nad +10C nad 10 ur ivilo zavremo in KT DA izvedemo ZAPIS - v primeru, ko sredine/lastne temperature ni mogoe izmeriti, se upoteva T zraka o v primeru T med +8C in +12C prestavimo ivila v drugo hladilno enoto pokliemo vzdrevalce/popravimo in izvedemo ZAPIS o v primeru T nad +12C do 10 ur ivilo takoj toplotno obdelamo o v primeru T nad +12C nad 10 ur ivilo zavremo in izvedemo ZAPIS

IVILO

druga obutljiva ivila (smetana, slaice s kremo iz sveih jajc, ivila v pripravi)

+6C

+8C

ODGOVORNA OSEBA / NAMESTNIK: OSTALO: pred uporabo sondnega termometra je potrebno slednjega razkuiti

69

 CILJNA KRITlNA VREDNOST VREDNOST PARAMETRA PARAMETRA

HACCP NART/ANALIZA TVEGANJA SHRANJEVANJE V ZAMRZOVALNIH ENOTAH OZNAKA ZAPIS PREVENTIVNI/KOREKTIVNI KORAKA UKREPI (KT/KKT) - kontrola dopoldne in popoldne - ukrepi v primerih odstopanja od kritinih vrednosti: o znianje temperature hladilne enote o ponovna kontrola T ez ure - v primerih ponovnega odstopanja od kritinih vrednosti izmerimo sredino/lastno temperaturo ivila o v primeru T med -15C in -13C prestavimo ivila v drugo hladilno enoto pokliemo vzdrevalce/popravimo in izvedemo ZAPIS o v primeru T nad -13C do 10 ur ivilo takoj toplotno obdelamo o v primeru T nad -13C nad 10 ur ivilo KT DA zavremo in izvedemo ZAPIS - v primeru, ko sredine/lastne temperature ni mogoe izmeriti, se upoteva T zraka o v primeru T med -15C in -11C prestavimo ivila v drugo hladilno enoto pokliemo vzdrevalce/popravimo in izvedemo ZAPIS o v primeru T nad -5C do 10 ur ivilo takoj toplotno obdelamo o v primeru T nad -5C nad 10 ur ivilo zavremo in izvedemo ZAPIS

IVILO

zamrznjena ivila

-18C

-15C

ODGOVORNA OSEBA / NAMESTNIK: OSTALO:

pred uporabo sondnega termometra je potrebno slednjega razkuiti

70

HACCP NART/ANALIZA TVEGANJA

IVILO -

ROKOVANJE S TERMINO OBUTLJIVIMI IVILI MED PRIPRAVO NA SOBNI TEMPERATURI CILJNA KRITlNA OZNAKA ZAPIS PREVENTIVNI/KOREKTIVNI VREDNOST VREDNOST KORAKA UKREPI PARAMETRA PARAMETRA (KT/KKT) korak obvladujemo s im krajim asom na sobni temperaturi oziroma na sobni temperaturi pod kontroliranimi pogoji

priprava panade in paniranje rokovanje z drugimi ivili, ki jih je sicer potrebno hraniti na v hladnem reimu med pripravo

KT

NE

71

HACCP NART/ANALIZA TVEGANJA

KORAK

OZNAKA KORAKA (KT/KKT) KT

PREVENTIVNI/KOREKTIVNI ZAPIS UKREPI

Drugi koraki - ienje zelenjave - deembaliranje - streba - itd.

NE

Korake obvladujemo z izvajanjem dobre higienske prakse oziroma izvajanjem spremljajoih higienskih programov: - ienje: isti se po planu ienja, dnevno se vodijo evidence ienja, - umivanje rok: roke se umivajo redno po stiku z neistimi povrinami, opravljanju neistih postopkov, itd., - delovna obleka: delovna obleka zaposlenih, ki rokujejo z ivili je dnevno svea, na voljo je rezervna delovna obleka, - DD ukrepi: 1 X tedensko vodimo lastne evidence, v primeru, da kadarkoli ugotovimo sum na prisotnost kodljivcev, pokliemo pooblaeno ustanovo za izvajanje DDD ukrepov, - usposabljanje: odgovorna oseba za notranji nadzor opravi vsakoletno zunanje usposabljanje, to oseba dokumentirano izvede usposabljanje ostalih zaposlenih, ki rokujejo z ivili, - odpadki: za odvoz organskih odpadkov in odpadnih olj imamo sklenjeno pogodbo z zbiralcem, ki ima pooblastilo s strani MOP. Z vsemi odpadki rokujemo skladno z naeli dobre higienske prakse, - zdravstveno stanje zaposlenih, ki rokujejo z ivili: vsak zaposleni izpolni PRILOGO 1 in PRILOGO 2, preden se mu dovoli rokovanje z ivili

72

1. IVILA, KI VSEBUJEJO VELIKO ANTIOKSIDANTOV

oreki araidi zelenjava belui blitva brokoli brstini ohrovt buke korenje krompir ebula ESEN paradinik ohrovt pinaa zelene solate zelje sadje avokado jagode lubenice zaimbe bazilika ili ingver kumina majaron mukatni oreek nageljnove bice pomarane poper poprova meta ajbelj ita, semena oves sezamovo seme

2. najpomembneji antioksidanti v hrani

beta karoten glutation indoli likopen kvercetin ubikinol-10 vitamin C Vitamin E (tokoferol)

3. hrana, bogata z beta karotenom (miligrami na 100 g)

krompir (kuhan) 8,8 korenje 7,9 blitva 5,4 ohrovt 4,7 pinaa 4,1

4. hrana, bogata s kalcijem (miligrami na 100 g) 73

siri mleko 225 ml jogurt 115 g suhe fige 5 sardele s kostmi 30 g tofu 115g

300 300 225 135 130 118

5. hrana, bogata s folno kislino (miligrami na 100 g)

pianja jetra duena 30g 539 pomaranni sok 225 ml 136 pinaa svea kuhana 130 fiol kuhan 85g 114 do

120

6. hrana, bogata s kalijem (miligrami na 100 g)

krompir peen cca 100g dinja polovica avokado polovica blitva kuhana 85 g 844 825 742 654

7. hrana, bogata s selenom (mikrogrami na 100 g)

brazilski oreki penini kosmii tuna 2960 123 od 76 do 80

8. hrana, bogata s cinkom (miligrami na 100 g)

ostrige surove duena govedina 85 g teleja jetra 85g puranovo meso temno peeno 100g 63 7 7 5

9. hrana, bogata z vitaminom C (miligrami na 100 g)

peterilj 100 g rdea sladka paprika 1 plod dinja jagode brstini ohrovt kivi pomarane 1 sade 172 141 113 84 78 74 70

10. hrana, bogata z vitaminom D (mednarodne enote IU pretvorba v mg x 0,0025)

sardele 4700 losos od 500 do 800 skue 500 tuna 200 mleko 225 ml 100

11. hrana, bogata z vitaminom E (mikrogrami na 100 g)

oreki stronice olja 10 do 22 8 do 20 38 (oljna repica) do 92 (sojino)

12. enostavni sladkorji (monosharidi)

glukoza (grozdni sladkor) sadje, med fruktoza (sadni sladkor) sadje, med galaktoza (mleko)

74

13. dvojni sladkorji (disaharidi)

saharoza (trsni ali pesni sladkor) fruktoza (sladni sladkor) kalee ito, pivo maltoza (mleni sladkor) mleko, mleni izdelki

14. sestavljeni sladkorji (polisaharidi)

krob 300 do 500 molekul enostavnih sladkorjev, slui rastlinam kot zaloga, ki se nalaga v gomoljih (krompir) in zrnih (ita) sestavljen je iz: amilopektina (razvejane verige glukoze, je topen v vodi) amilaze (nerazvejane verige glukoze, je netopen v vodi) dekstrini so vmesni produkti, ki nastanejo pri suhem segrevanju kroba celuloza je oporna snov celinih sten rastlin molekule sladkorjev so razporejeni zelo gosto lovekovi encimi jih ne morejo razgraditi

15. OGLJIKOHIDRATNA IVILA

sladkor testenine suho sadje meani kruh stronice olupljen krompir banane jabolka zelenjava konzumno mleko 100 % 72 % 60 % 52 % 50 % 19 % 16 % 12 % 10 % 5%

16. maobne emulzije:

mleko (3,5%) smetana (30%) maslo (82%) majoneza holandska omaka jetrna pateta

17. stabilnost maob

maslo, margarina 150C rastlinska olja 180C (max 250C) rastlinska mast 300C

18. kvar maob

kisik svetloba toplota mikroorganizmi

19. optimalno razmerje omega-3 : omega-6 maobnih kislin

minimalno 1:3

75

20. viri omega-3 v hrani iz morja

(miligrami na ikre skue ribe bele tuna losos 100 g) 2.345 od 1.221 do 2.299 1.258 1.173 od 1.005 do 1.172

21. enostavne beljakovine loimo po obliki v:

globularne beljakovine (se oblikujejo v klobi) globulin (meso, ribe, stronice) albumin (mleko, jajca, ribe, meso, krompir) gluten (ito) fibrilarne ali nitaste beljakovine kolagen elastin

22. temperatura koagulacije beljakovin

nad 70C

23. poveanje motnosti med kuhanjem beljakovinskih ivil je posledica

pri viji temperaturi izloene beljakovine koagulirajo, zaradi popustitve peptidne vezi privlaijo in veejo snovi, ki ter se dvignejo na povrje

24. zakaj prihaja do izcejanja soka med toplotno obdelavo mesa in kako to prepreimo
vezivno tkivo se pri segrevanju skri in iz tkiva iztisne sok meso potolemo ali zareemo dodana kislina marinade (ocetna, mlena, vinska) vlakna vezivnega tkiva zmeha

25. koliko gramov telesnih beljakovin lahko nastane iz 100 g zauitih beljakovin
ribji file vsebuje 15% beljakovin (15 g) izkoristek je 80% (13,6g) penina moka vsebuje 11% beljakovin (11 g) izkoristek 35% (3,85 g)

26. KUHANJE v vodi pri 100C

opii spremembe - krob vee vodo in se zlepi (zakleji) (ri, testenine) - beljakovine denaturirajo in koagulirajo, postanejo rahle in lahko veljive - vezivno tkivo vee vodo, postane rahlo in lahko veljivo - vodotopne sestavine npr minerali, vitamini in arome preidejo v tekoino - pristavljanje v vrelo vodo zmanja izgube - pristavljanje v hladno vodo pospeuje izloanje hranljivih snovi (npr juhe, osnovne omake)

27. temperatura ZAKRKNJENJA - POIRANJA

v vodi med 75 in 98C

28. karakteristike KUHANJA V SOPARI (vodna para pri 100C)

ivila so na cedilu, dno posode je pokrito z vodo majhne izgube hranljivih snovi okus in videz sta bolja

29. napake pri duenju

-

premalo tekoine: duenje preide v peenje lahko tudi smojenje preve tekoine: duenje preide v kuhanje

76

30. opii postopek GLAZIRANJA

-

je poseben nain duenja pri zelenjavi, ki vsebuje sladkor (npr korenje, kostanj, majhne ebule) se le-ta med duenjem izloa v sok. Proti koncu duenja se zgosti in spremeni v sirup oz glazuro. Dodamo lahko malo sladkorja in maobe.

31. opii postopek GRATINIRANJA POPEENJA OSKORJANJA

-

e kuhane jedi (npr cvetaa, belui) potresemo z naribanim sirom, kosmii masla ali omako morne (beamel omaka rumenjak smetana sir za ribanje) in popeemo z zgornjo toploto

32. kuhanje s pomojo suhe toplote

-

kuhanje brez vode prenos toplote neposredni stik vroa maoba vroi zrak sevanje temperature od 150C pri vroi maobi do 260C pri vroem zraku naredi se skorja razvijejo se znailne arome postopki: peenje v ponvi sotiranje peenje v peici peenje na aru cvrenje praenje mikrovalovna peica

33. opii postopek PEENJA V PONVI hitro peenje

-

uporabljamo maobe, ki ne vsebujejo vode (olja) vodovsebujoe maobe (maslo) se ne segrejejo dovolj, voda brizga beljakovine v zunanjih slojih takoj zakrknejo skorja zadruje izloanje soka toplota postopoma prodira v notranjost ivilo opeemo z obeh strani predolgo peenje: sok se vendarle izloi, ivilo postane suho

34. opii postopek SOTIRANJA

-

nasekljano ali tanko narezano ivilo hitro popeemo na monem ognju. Jed vekrat premeamo s stresanjem posode.

35. peenje v peici

-

poasno peenje prva stopnja zaetno peenje pri visoki temperaturi nadaljnje peenje pri priblino 140C

77

36. peenje na aru

-

toplota se prenaa s sevanjem ali prevajanjem suho segrevanje povzroi hitro oblikovanje skorje ivilo obiajno premaemo z oljem ali drugo maobo karcinogenost nitrozamini (nitrit in aminokisline) zagana maoba

37. cvrenje
-

toplotna obdelava ivil v veliki koliini maobe pri 150C do 180C hiter prenos toplote kratek as toplotne obdelave uporaba stabilnih maob

38. praenje
-

kombinacija peenja in duenja pri peenju nastanejo aromatine snovi in barva med nadaljnjim kuhanjem vezivno tkivo vee vodo in se zrahlja uporabno za meso z veliko vezivnega tkiva

39. kako lahko prepreimo padce v kuhinjskih prostorih

poti naj bodo proste nosimo evlje z nedrseimi podplati sprotno ienje manje koliine maobe potresemo s soljo v hladilnice vstopamo s suhimi evlji

40. gaenje poara z vodo

-

voda vzame vnetino toploto kot sredstvo za gaenje je primerna pri gorenju lesa, lepenke in papirja ni primerna za gaenje olja, maobe, bencina itd ker se tekoine pri delovanju vode razprijo in s tem e poveajo arie poara

41. gaenje poara z gasilnim aparatom

-

gasilni aparati odvzamejo kisik praviloma gasimo poar od spodaj, ker tako prepreimo dostop kisika izberemo najprimerneje sredstvo za gaenje

42. porazdelitev vnosa energije

trije dnevni obroki zajtrk 30 kosilo 40 veerja 30 pet dnevnih obrokov zajtrk 25 dop malica 10 kosilo 30 pop malica 10 veerja 25

43. sestava PREHRANSKE PIRAMIDE vstavi tekst piramide

78

44. makrobiotika Vsakodnevna prehrana

-

50% do 60% polnovrednega ita v zrnju (penica, rjavi ri, prosena kaa, oves, r, koruza, jemen, pira, ajdova kaa itd.) 5% do 10% juhe , pripravljene z zelenjavo in stronicami. Zaini naj se s zaimbami in z morsko soljo 20% do 30% zelenjave , po monosti naravno pridelane, prilagojene letnemu asu 5% do 10% stronic (stronice: ierika, rjava lea, soja) in morskih alg pijaa (zelini aji, jemenova kava) zaimbe

45. makrobiotika Obasna prehrana

-

ribe in morsko hrano (svee, nemastne bele ribe enkrat do dvakrat na teden). Bolj mastne, rdee, plave ribe ter koljke in raki se uivajo bolj poredko. sadje (sueno in kuhano 2-3 krat na teden). Sadje naj bo pridelano ekoloko. Odsvetuje se pogosto pitje sadnih sokov. semena in jedrca (buno seme, sezamovo seme, sonnino seme, mandlji, orehi, leniki, koruzna pokovka) naravno sladki priboljki in prigrizki se lahko uivajo enkrat tedensko. Pripravljajo naj se iz kakovostnih sestavin (brez jajc, preiene moke ali mlenih izdelkov) in sladijo z itnimi sladili (amazaki, jemenovo sladilo, riev sirup)

46. oblike vegetarijanstva

-

Laktovegetarijanstvo - dieta, pri kateri je poleg hrane rastlinskega izvora dovoljeno tudi uivanje mleni izdelkov, Ovovegetarijanstvo - dieta, pri kateri je poleg hrane rastlinskega izvora dovoljeno tudi uivanje jajc, Lakto-ovo vegetarijanstvo - dieta, pri kateri je poleg hrane rastlinskega izvora dovoljeno tudi uivanje mlenih izdelkov in jajc, Veganstvo - dieta, pri kateri meso, mleko in jajca niso dovoljena, med pa le obasno. Presnojedstvo - dieta, pri kateri se uiva le svee sadje, zelenjavo, semena in oreke), Sadjejedstvo (s tujko frutarijanstvo) - dieta, pri kateri se uiva le sadje,

47. shujevalne diete - nielna dieta

-

2 do 3 litre tekoine (mineralna voda, aj, kava) ob dalji dieti tudi vitaminski in mineralni preparati izguba telesne tee 1 8 dan 800 g, naprej 350 g/dan po 8 dnevu se razgradnja beljakovin omeji obremenitev za srce in oilje, protin, ledvini koliki

48. diete z ekstremnimi razmerji hranilnih snovi

-

ogljikovo hidratna dieta: krompirjeva ali jabolna dieta velika koliina vlaknin ter nija energijska vrednost hrane dieta, revna z oglj.h.: tokovna ali Atkinsonova dieta beljakovine in maobe so dovoljene v neomejeni koliini (nevarnost zdravstvenih motenj)

79

49. dieta pri sladkorni bolezni

-

natanno pokrivanje energijskih potreb razmerja hranilnih snovi: beljakovine 15 % (visoka bioloka vrednost), maobe najve 30 % (esencialne m.k.), ogljikovi hidrati cca 55 % (poasi razgradljivi) ogljikovo hidratna ivila: mleko cca l zelenjava do 1 kg sadje (od 24 do najve 72 g) krompir 120 do 180 g krompirja kruh in itni izdelki omejeno 6 do 7 dnevnih obrokov neomejena uporaba zaimb 1 l tekoine nadomestki za sladkor

50. dieta pri KARDIOVASKULARNIH BOLEZNIH

plave ribe, ki vsebujejo veliko omega-3 maobnih kislin - vsaj 30 gramov na dan dvakrat ali trikrat na teden esen, ebula ter vse vrste sadja in zelenjave - antioksidanti in antikoagulansi, ki prepreujejo maenje arterij oreki, ita, stronice hrana, bogata z vitaminoma C in E ter beta karotenom olivno olje in olje iz semena oljne repice alkohol - kozarek ali dva na dan, e posebej rdeega vina k obedu NE - mastna hrana ivalskega izvora (na primer mastno meso in mleni izdelki)

51. dieta pri povianem holesterolu

-

fiol, oves, jabolka, korenje, olivno olje, avokado, mandlji, orehi, esen, ebula, morska hrana (plave ribe), sadje in zelenjava z veliko vitamina C in beta karotena, ita, bogata s topnimi vlakni, manje koliine alkohola NE: visokonasiene maobe in jedi z veliko holesterola

52. dieta za prepreevanje KRVNIH STRDKOV

-

esen (ahoen), ebula, pekoa paprika (kratkotrajno), nageljnove bice, ingver, kumina, kurkuma sadje, zelenjava gobe iitake rdee grozdje (resveratrol nastaja kot zaita pri glivinih obolenjih) olivno olje hrana iz morja aj, rdee vino NE: mastne jedi, preve alkohola

53. dieta pri VISOKEM KRVNEM PRITISKU

-

zelena (3-n-butilftalid), esen plave ribe (omega-3, K, Se) skua, sled, sardele, tuna, losos sadje (vlaknine), zelenjava olivno olje jedi z veliko kalcija (mleko, mleni izdelki, listnata zelenjava ohrovt, brokoli, blitva, listje kolerabe, sardele, losos s kostmi) in kalija (krompir, dinja, avokado, blitva, breskve, slive, paradinik, jogurt ) NE: jedi, ki vsebujejo veliko natrija (po raziskavah lahko zniuje ali poveuje pritisk), alkohol

80

54. dieta za prepreevanje KAPI

-

sadje, zelenjava, hrana iz morja (plave ribe omega-3), aj (zeleni antioksidanti, ki so moneji od vitaminov C in E), alkohol v majhnih koliinah NE: sol (mikrokapi), preve alkohola (30 do 40 % zmanjanje tveganja oz 3 do 4 krat poveano tveganje pri prekomernem zauivanju alkohola) nasiene ivalske maobe

55. rak
-

hrana, ki prepreuje raka: zelenjava esen, soja, ebula, korenje, zelena, paradinik, paprika, jajevec, krinice (brokoli, cvetaa, zelje, brstini ohrovt), krompir, zaimbe (ingver, meta, origano, romarin, ajbelj, timijan, drobnjak, bazilika, pehtran) sadje e posebej agrumi (pomarane, grenivke, limone, citrone), melone, jagode polnozrnati izdelki iz it (oves, jemen) plave ribe (ribje olje), aj, mleko hrana, ki lahko povzroa raka: meso, mastna hrana, rastlinska olja (koruzno), alkohol

56. kemijska tveganja

STRUPENE SUBSTANCE strupene rastlinske sestavine nedovoljene koliine dodatkov kemijske substance, ki nastajajo med predelavo kemikalije, ki se uporabljajo v kmetijstvu antibiotiki in druga zdravila kot ostanki v mesu ivali, perutnine in mlenih izdelkov nenamerni dodatki potvorbe (sabotae) reakcije z opremo reakcije z embalao industrijski onesnaevalci teke kovine radioaktivni izotopi KODLJIVE REAKCIJE V IVILIH ivilski alergeni preobutljivosti na doloena ivila - presnovne reakcije - farmakoloke reakcije netipine reakcije na ivilo anafilaktine reakcije PREHRANJEVANJE preseek dodatnih nutrientov nutritivna nezadostnost anti-nutricionistini faktorji razgradnja in nepotrebna izguba hranil med predelavo in skladienjem netono oznaevanje NARAVNO PRISOTNE KEMIKALIJE alergeni mikotoksini (npr. aflatoksin) skombrotoksin (histamin) gobji strupi strupi lupinarjev (koljke, poli, raki) PSP, DSP, NSP, ASP, alkaloidi pirilizidina fitohemoglobin

81

DODANE KEMIKALIJE poliklorirani bifenili (PCB) kemikalije, ki se uporabljajo kmetijstvu - pesticidi - gnojila - antibiotiki - rastni hormoni DODATKI vitamini in minerali maziva istila razkuila zaitna sredstva barve hladila kemikalije za obdelavo vode

57. Escherichia coli 0157:H7

-

Vir okube Blato in urin obolelih ljudi in ivali ter klicenoscev Kritina ivila Nezadostno toplotno obdelano goveje meso, druge vrste mesa, nepasterizirani sadni sokovi, surovo sadje in zelenjava, onesnaena pitna voda Prepreevanje okube Zadostna toplotna obdelava mesa in mesnih jedi, prepreevanje navzkrine kontaminacije, natanno in dosledno umivanje rok

58. LISTERIOSIS (Listeria monocytogenes)

-

Vir okube Zemlja, prah, voda , ivalska krma, iztrebki domaih in divjih ivali Kritina ivila Surova zelenjava, sadje, surovo mleko in mleni izdelki, meso, ribe perutnina, predvsem pianci v trgovinah, gotova delikatesna ivila Prepreevanje okube Temeljito pranje sadja in zelenjave, pravilna termina obdelava ivil, izogibanje uivanju surovega mleka in mlenih izdelkov, prepreevanje navzkrine kontaminacije

59. SALMONELLOSIS (Salmonella spp)

-

Kritina ivila Surova in toplotno ne dovolj obdelana jajca in izdelki, meso, predvsem perutnina in mesni izdelki, mleko in mleni izdelki, koljke, rakovice Prepreevanje okube Ustrezna toplotna obdelava, prepreevanje kontaminacije (fekalne in navzkrine) visok nivo osebne higiene, shranjevanje pri ustrezni temperaturi

60. STAPHYLOCOCCUS (posamezne vrste Staphylococcus aureus)

-

Vir okube Nosno-relni prostor klicenoscev, kone okube Kritina ivila Razne solate, majoneza, perutnina, kreme, sladoled, slaice Prepreevanje okube Pravilno shranjevanje ivil (pod 4C ali nad 60C), temeljito umivanje rok, prepreevanje neposrednega stika roke gotovo ivilo.

82

61. viri zastrupitve s kemikalijami

-

meso, perutnina in jajca ostanki antibiotikov, sulfonamidov, hormonov, pesticidov in tekih kovin nedovoljene koliine nitritov, nitratov, mononatrijevega glutaminata in drugih konzervansov - ribe histamin - mleko, mleni izdelki ostanki antibiotikov in pesticidov - sadje, zelenjava ostanki pesticidov termostabilni enterotoksin Staphylococcus spp. - itarice, stronice ostanki pesticidov in mikotoksinov - zaimbe ostanki pesticidov in fumigantov - voda teke kovine, nedovoljene koliine klorina in druge strupene substance

62. viri zastrupitve z mikroorganizmi

- meso, perutnina in jajca, izdelki iz mesa, perutnine in jajc infektivni Salmonella spp. Campylobacter jujeni Escherichia coli Yersinia enterocolitica Listeria monocytogenes Trichinella spiralis sporogeni ali proizvajalci toksina Staphylococcus aureus Clostridium botulinum Clostridium perfringens Bacillus cereus - mleko, mleni izdelki infektivni Salmonella spp. Campylobacter jujeni Escherichia coli Yersinia enterocolitica Listeria monocytogenes sporogeni ali proizvajalci toksina Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Bacillus cereus - sadje, zelenjava infektivni Salmonella spp. Listeria monocytogenes Shigella spp. hepatitis A virus Norwalk virus Giardia lamblia sporogeni ali proizvajalci toksina Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Bacillus cereus

83

- itarice, stronice infektivni Salmonella spp. aflatoksin (plesni) hepatitis A virus Norwalk virus sporogeni ali proizvajalci toksina Clostridium botulinum Clostridium perfringens Bacillus cereus - zaimbe infektivni Salmonella spp. sporogeni ali proizvajalci toksina Clostridium botulinum Clostridium perfringens Bacillus cereus Staphylococcus aureus - konzerve Clostridium botulinum (termorezistentne bakterije) plesni, mikotoksini Staphylococcus aureus (neustrezen proces)

63. tveganja pri postopkih: sprejem / razkladanje

- neustrezni pogoji dostave istoa temperatura - vidne spremembe - neustrezna embalaa - rok uporabnosti - neznan proizvajalec - dovoljene sestavine - pokodbe pri raztovarjanju - as razkladanja hladna veriga

64. dovoljene temperature ivil pri sprejemu

- mleto meso +2C do +4C - ostalo meso, ribe +5C do +7C - jajca svea +10C +13C - druga obutljiva ivila (smetana, slaice s kremo iz sveih jajc, ivila v pripravi) + 6 C d o +8C

65. odtajevanje
-

odtajevanje zamrznjenih ivil se pod nobenim pogojem ne izvaja na sobni temperaturi pravilno odtajevanje: o v hladilniku o pod mrzlo vodo (v asu 1 ure) o v mikrovalovni peici o z direktno peko

84

66. toplotna obdelava (inpekcijski nadzor)

- cela perutnina +85C do +82C - druge vrste mesa +80C do +77C strokovni viri (5R Salmonella spp) 54,4 oC 86,45 min 60 oC 8,65 min 65,6 oC 0,865 min 71,1 oC 0,00865 min

67. as inaktivacije mikroorganizmov

Yersinia enterocolitica R 62.8 = 0.24-0.96 minut Listeria monocytogenes R 60 = 2.85 minut Vibrio parahaemolyticus R 47 = 0.8-48 minut Salmonella spp. R 60 = 1.7 minut Campylobacter jejuni R 58.3 = 12-21 sekund Clostridium botulinum (tip E in druge neproteolitine vrste) spore R 82.2 = 0.49-0.74 minut unienje toksina (vsi botulinski) R 85 = 5 min Staphylococcus aureus vegetativne celice R 60 = 5.2-7.8 min Staphylococcus aureus unienje toksina R 98.9 = >2 ure Bacillus cereus vegetativne celice R 60 = 1 min spore R 100 = 2.7-3.1 min unienje toksina Diaretini: R 56.1 = 5 min Emetini: obstojen pri 49,4 Clostridium botulinum (tip A in proteolitini B) spore R 121.1 = 0.2 minute unienje toksina (glej zgoraj) Clostridium perfringens vegetativne celice R 59 = 7.2 minut spore R 98.9 = 26-31 min

68. Je po strokovnih podatkih zadostna toplotna obdelava mesa min 16 sek. 68,3 oC (5R
Salmonella spp.) DA NE

69. Toplotna obdelava unii vegetativne celice: Lysteria monocytogenes, Aeromonas

hydrophyla in Yersinia enterocolitica DA NE

85

70. temperiranje

smernice gostinstvo vsa potencialno nevarna ivila 63C inpekcijski nadzor vsa toplotno vzdrevana ivila +75C do +63C strokovni viri min > 54,4 oC, varno > 60 oC, zelo varno > 65,5 oC

71. ohlajanje

smernice gostinstvo - naprave za hitro ohlajevanje od 60C do 20C v 2h od 20C do 5C v 4h inpekcijski nadzor - ok hladilna naprava - tekoa ivila do +20C v max. 2 urah (ledena voda) do +5C v nadaljnjih 4 urah v namenskem hladilniku - veji kosi do +45C na sobni temperaturi v namenskem hladilniku pokrito strokovni viri do 7,2 oC v 15 urah ali manj < 4.4 C do 65 dni ali

72. Ponovno segrevanje

smernice gostinstvo - vsa potencialno nevarna ivila najmanj 74C za 15 sekund inpekcijski nadzor - ohlajeno ivilo je potrebno pred strebo pogreti na vsaj +75C - v primeru, ko ivilo ne prevremo izmerimo temperaturo s termometrom strokovni viri - od 10 C do 54 C v < 6 urah Nevarnost med segrevanjem (10 oC do 73.8 oC predstavlja toksin S.aureus. S.aureus se razmnouje priblino 3 krat poasneje od S. perfringens. Za 10R (ali 3 log) med 10,0 oC in 54,4 oC bi potreboval 15 ur. - ni kontrolna toka, ker se bakterijski toksini ne uniijo

73. Ostanki

strokovni viri < 4.4 C do 65 dni ali < 10 razmnoevanj Bacillus cereus ni kontrolna toka, ker se bakterijski toksini ne uniijo FDA Oznaeni in hlajeni pri 5 oC do 6,5 dni oziroma do 10 x razmnoevanja patogenov

74. Serviranje

smernice gostinstvo - vsa potencialno nevarna ivila 63C - vsa potencialno nevarna ivila, ki bodo servirana hladna do 5C strokovni viri optimalno > 54,4 oC < 30 min > 65,6 oC < 2 uri

86

1. Andreja Grum, Pepika Levstek: Kuharstvo : ubenik za gostinske ole, 1984 2. Andreja GRUM: Kuharstvo, 1986 3. Anne Willan: Velika ola kuhanja, 2002 4. Cornelia Schlieper: Pravilna prehrana, Dietetika, 1997 5. Cornelia Schlieper: Pravilna prehrana, Hranoslovje, 1997 6. Cornelia Schlieper: Pravilna prehrana, Veda o ivilih, 1997 7. Draigost Pokorn: Dietetika, 1999 8. Draigost Pokorn: Dietna prehrana bolnika, 2004 9. Draigost Pokorn: Gastronomija, 1997 10. Draigost Pokorn: Prehrana v razlinih ivljenskih obdobjih: prehranska dopolnila v prehrani, 2003 11. Herman Grner, Reinhold Metz: Abc kuharstva in prehrane, 2005 12. Herman Grner, Reinhold Metz: Abc kuharstva, 2006 13. Jean Carper: Hrana, udeno zdravilo, 1995 14. Joe Zalar, Jure Vrandei: KUHARSTVO : Osnove v gostinstvu, tehnologija pripravljanja jedi, recepti, 2008 15. Marija Kodele, Milena Suwa Stanojevi, Marija Gliha: Prehrana, 1997 16. Marija Kodele: Hranoslovje, 1988 17. Marjana Gliha: Prehrana, 2000 18. Milena Suwa Stanojevi: Prehrana, 2003 19. Pepika Levstek, Andreja Grum: Kuharstvo, 2002 20. Pepika Levstek: Kuharstvo za vsakogar, 2004 21. Slavko Adamlje: Slovenska kuhinja, 1995

87