SADRZAJ:

1. UVOD...1 2. UZROCI KVARENJA MLEKA I MLECNIH PROIZVODA3 3. MIKROORGANIZMI MLEKA5 - Patogeni mikroorganizmi6 - Nepatogeni mikroorganizmi...13 - Gljivice...18 4. KVARENJE MLEKA I PROIZVODA OD MLEKA19 - Kvarenje mleka..19 - Kvarenje proizvoda od mleka23 5. ZAKLJUCAK32 6. LITERATURA..34

UVOD
Mleko i mlecni proizvodi, uz zita i meso smatraju se najvaznijim i najkvalitetnijim proizvodima u ljudskoj ishrani,a povoljno uticu i na zdravstveno stanje ljudi. Iz tih osnovnih razloga mleko i njegove preradjevine postali su predmet istrazivanja i proucavanja kvaliteta i tehnologije mnogih naucnih i strucnih radnika. Raspored proizvodnje mleka i mlecnih proizvoda nije ujednacen. Na to prvenstveno uticu prirodni,ekonomski i socijalni faktori. Mleko je najcesci naziv za tecnost bele boje, koju proizvode mlecne zlezde zenskih sisara, a koje se koristi u ishrani.

Mleko je glavni izvor ishrane kako kod mladuncadi sisara, tako i kod odojcadi, pre nego sto pocnu da vare razlicitu hranu. Za mleko mozemo reci da je cist nepromenjen proizvod dobijen redovnom muzom zdravih i pravilno hranjenih krava, koza, ovaca i bivolica, kome nije nista dodato ili oduzeto.

Pod mlekom se u uzem smislu podrazumeva kravlje mleko dobijeno muzom najmanje 15 dana pre i 8 dana posle telenja, kome se nista ne sme dodati niti oduzeti.
2

Sam naziv mleko podrazumeva kravlje mleko, a za sve ostale vrste mleka mora da postoji oznaka (ovcije mleko, kozije i sl.). Osim toga, pored osnovnog naziva mleka dopisuje se i nacin termicke obrade, na primer: pasterizovano, sterilizovano mleko, kondenzovano i sl. U prometu se nalaze sledece vrste termicki obradjenog mleka: -mleko (kravlje) sa najmanje 3,2 % mlecne masti (m.m.). Ono ne sme da sadrzi kolostrum, niti dodatnu vodu; -ovcije mleko,sa najmanje 6 % mlecne masti; -kozije mleko,sa najmanje 3,2 % mlecne masti; -bivolicino mleko,sa najmanje 8 % mlecne masti. Preradom mleka dobija se veliki broj razlicitih proizvoda,primenom utvrdjene tehnologije. U okviru pojedinih vrsta proizvoda postoji mnogo varijanta. Sve vrste mleka i mlecnih proizvoda sadrze hranljive sastojke u razlicitim kolicinama i razlicitom odnosu,sto se moze videti iz sledece tabele:
Prosecan sasrav mleka i mlecnih proizvoda (na 100 g)
VRSTE MLEKA
KRAVLJE KRAVLJE OBRANO KOZIJE OVCIJE KOBILJE BIVOLICINO KONDENZOVANO BEZ SECERA KONDENZOVANO, ZASLADJENO MLEKO U PRAHU OBRANO MLEKO U PRAHU PAVLAKA (20 % MASTI) KEFIR

VODA (g)
87,30 90,9 86,00 82,90 88,90 81,70 73,70 27,00 3,50 3,00 72 88

PROTEINI (g)
3,55 3,50 3,80 5,30 2,20 5,00 7,00 7,90 25,80 34,90 2,8 3,00

MASTI (g)
3.80 0.07 4,20 6,30 1,85 7,60 7,90 8,10 26,70 0,70 20,0 4,00

UGLJENI HIDRATI (g)

4,70 4,80 4,70 4,60 6,91 5,00 9,9 54,8 38,0 5O,9 3,9 3,00

MINERALNE MATERIJE (g)

0 ,65 O,65 0,62 1,10 0,32 0,70 1,50 1,70 6,0 4,80 0,41 O,49

ENERGETSKA VREDNOST (kJ)

276 142 297 448 230 578 1347 2060 1408 862 251

Pored mleka u ljudskoj ishrani se koriste i mlecni proizvodi kao sto su: - sir, - jogurt - kiselo mleko,
3

- pavlaka, - kefir, - kackavalj, -krem sir, -buter, -surutka, - vurda, - sladoled, - kajmak, - mleko u prahu, i td. Pored toga mleko se koristi kao dodatni sastojak za proizvodnju mnogih proizvoda, kao sto je recimo cokolada.

UZROCI KVARENJA MLEKA I MLECNIH PROIZVODA

Hranljive materije i drugi sastojci mleka i mlecnih proizvoda lako se pod odredjenim uslovima menjaju i dovode do kvarenja. Kvarenje mleka i mlecnih proizvoda dovodi do promene kvaliteta koje se ispoljava promenom fizickih,hemijskihi organoleptickih karakteristika i obrazovanjem toksicnih materija. Tako promenjene namirnice postaju neupotrebljive za ishranu,a vrlo cesto i stetne po zdravlje ljudi. Uzroci kvarenja mleka i mlecnih proizvoda su najcesce : enzimi,mikroorganizmi odnosno enzimski sistem mikroorganizama a vrlo cesto nepropisno pakovanje i skladistenje ili primena neadekvatnog tehnoloskog postupka prerade. Sve vrste kvarenja mleka i mlecnih proizvoda se mogu svrstati u sledece grupe: biohemijsko (enzimsko) kvarenje,mikrobiolosko, hemijsko, i tehnolosko kvarenje. Biohemijsko (enzimsko) kvarenje,nastaje kao posledica delovanja enzima na hranljive sastojke mleka i mlecnih proizvoda.
4

Enzimi mogu pod optimalnim uslovima da izazovu delimicnu ili potpunu razgradnju hranljivih i ostalih sastojaka mleka i mlecnih proizvoda. Oni kao sastojci svake zive celije mogu biti i prvi uzrocnici kvarenja. Kvarenje prouzrokovano enzimima,dovodi do promene hemijskog sastava,kao i organoleptickih karakteristika,pa tako izmenjeno mleko i mlecni proizvodi postaju dobra podloga za razvoj mikroorganizama. Zbog toga, se cesto enzimsko kvarenje ne moze jasno razgraniciti od mikrobioloskog kvarenja. Mikrobiolosko kvarenje mleka i mlecnih proizvoda moze biti prouzrokovano mnogim mikrobioloskim uzrocnicima kao sto su:bakterije,kvasci i plesni. Razlaganje masti u mleku,maslacu,siru i pavlaci nastaju jedinjenja neprijatnog mirisa. Za blagovremeno sprecavanje mikrobioloskog kvareja kosriste se razne metode:pasterizacija,sterilizacija,hladjenje i td. Hemijsko kvarenje podrazumeva promene prouzrokovane hemijskim i fizicko-hemijskim reakcijama do kojih dolazi zbog stetnog uticaja visoke temperature,vazduha,vlage,svetlosti,pH,i td. Cesto je tesko utvrditi da li se radi o cisto hemijskom kvarenju,biohemijskom ili mikrobioloskom, jer se ove reakcije mogu odvijati paralelno. Kao posledica uticaja kiseonika iz vazduha i povisene temperature dolazi do razgradnje hranljivih materija i do nepozeljnih promena ukusa,mirisa i boje,sto se narocito moze odraziti na tvrde sireve. Pod pojmom ,,tehnolosko kvarenje podrazumeva se u sirem smislu kvarenje prouzrokovano greskama u primenjenoj tehnologiji proizvodnje. Najcesci uzroci tehnoloskog kvarenja su: neadekvatna priprema sirovine, neadekvatan rezim toplotne obrade, primena neodgovarajucih metoda pasterizovanja, koriscenje neodgovarajucih uredjaja i sudova od neprikladnog materijala, - pakovanje u neodgovarajucu ambalazu, - skladistenje u neodgovarajucim uslovima,

Kao posledica navedenih gresaka javljaju se enzimska,mikrobioloska i hemijska kvarenja mleka i mlecnih proizvoda.

MIKROORGANIZMI MLEKA

Za mleko se moze reci da je jedna od najpogodnijih sredina za razvoj mikroorganizama. U mleku se mogu nalaziti vrlo razliciti mikroorganizmi,ali vecinu uglavnom predstavljaju bakterije i gljivice (kvasci i plesni). Mikroorganizmi mleka najcesce poticu iz spoljne sredine odakle dospevaju vazduhom,preko posuda za mleko i raznog pribora i opreme za proizvodnju i preradu mleka i mlecnih proizvoda. Mikroorganizmi mleka takodje mogu poticati i iz vimena u kome se nastanjuju kao saprofiti ili uzrocnici patoloskih promena mlecne zlezde. Kroz vime se izlucuju i uzrocnici raznih oboljenja domacih zivotinja koji se nalaze u drugim organima. Iz sledece tabele se mogu videti uzrocnici koji se prenose mlekom:

MIKROORGANIZMI
Mumps virus Cytomegalovirus HIV HTLVI Brucella Mycobaclerium bovis Coxiclla burnetii Campylobacter jejuni Salmonella sp. Listeria monocytogenes Staphylococcus sp. Streptococcus pyogenes Yersinia enterocolitica

VIRUSI MLEKA
majcino mleko majcino mleko majcino mleko majcino ,leko kravlje,kozije i ovcije kravlje kravlje kravlje kravlje kravlje kravlje kravlje kravlje

ZNACAJ U PRENOSU

+ ++ ++ + ++ + + + + +

S obzirom na razlicite izvore zagadjenja, u mleku se mogu naci veoma razlicite vrste mikroorganizama. Njihov nalaz, zavisi pre svega, od zdravstvenog stanja zivotinje,a onda i od uslova proizvodnje i cuvanja mleka do prodaje ili prerade u mlecne proizvode, Posto mikroorganizmi imaju veliki znacaj za higijenskozdravstvenu ispravnost mleka,izvrsena je podela koja omogucava njihovo lakse proucavanje. Osnovnom podelom mikroorganizmi mleka su razvrstani na: - patogene i - nepatogene. PATOGENI MIKROORGANIZMI U patogene spadaju uzrocnici raznih oboljenja ljudi i domacih zivotinja. Oni u mleko dospevaju direktno iz vimena ili iz spoljne sredine koja moze biti zagadjena fekalijama,izcedkom iz respiratornih organa,genitalija.rana na kozi ili vimenu, i td. Zagadjenju mleka i mlecnih proizvoda mikroorganizmima mogu mnogo da doprinesu ljudi koji rade u proizvodnji, obradi i drugim postupcima sa mlekom i mlecnim proizvodima. Oni najcesce kontaminiraju mleko patogenim mikroorganizmima,preko vazduha,kasljanjem,kijanjem, ili direktno zagadjenim rukama. Ovako zagadjeno mleko patogenim mikroorganizmima postaje izvor za prenosenje i sirenje zaraznih i drugih bolesti na ljude i zivotinje. Medju patogenim mikroorganizmima mleka svakako da su najznacajniji uzrocnici zoonoza.

Zoonoza

Tako se u ovoj grupi mogu naci mikroorganizmi koji su uzrocnici tuberkuloze,bruceloze,salmoneloza, listerioza, Q groznice i mnogih drugih bolesti Od mikroorganizama koji su najcesci uzrok infekcija mlekom i mlecnim proizvodima najpoznatiji su uzrocnici tifusa i paratifusa (salmonele),zatim sarlaha, reumatske groznice, septicne angine (betahemoliticne streptokoke),uzrocnici dizenterije (sigele), difterije (Corynebacterium diptheriae),virusi infektivne zutice i mnogi drugi patogeni mikroorganizmi,koji kod ljudi izazivaju teska oboljenja. U stadijumu inkubacije ili rekovalestencije patogeni mikroorganizmi se izlucuju iz organizma bolesnika, a da pri tom nema znakova bolesti. Neznajuci da su zarazeni.takvi bolesnici se onda prihvataju raznih poslova,pa i proizvodnje i prerade mleka u mlecne proizvode. Ovim neposredno ugrozavaju svoju okolinu. Ima slucajeva kada lice koje radi u proizvodnji mleka i mlecnih proizvoda neguje u kuci bolesnika i rukama prenosi uzrocnike bolesti u mleko ili mlecne proizvode, Kontaminacija uzrocnicima navedenih bolesti cesto moze da nastane i prilikom prodaje-od zarazenih prodavaca ili bolesnih lica koji dodirom rukama ili kasljanjem zagadjuju prostorije u kojima se mleko i mlecni proizvodi stavljaju u promet. Vrlo cesto se desava da u mleko dospeju uzrocnici oboljenja vimena krava i drugih domacih zivotinja.

Medju njima najcesce su zastupljene Staphylococcus i Streptococcus od kojih su neke patogene i za ljude. Nalaz uzrocnika mastitisa u mleku je cest zbog toga sto se vecina mastitisa ne manifestuje klinicki karakteristicnim promenama vimena i mleka. Zato mleko tako obolelih krava obicno odlazi u promet. Medju streptokokama uzrocnicima mastitisa cesto je zastupljen Str. agalactiae,koji kod ljudi izaziva razlicita oboljenja. Redje se kao uzrocnici mastitisa nalaze betahemoliticne streptokoke,koje kod ljudi izazivaju reumatsku groznicu,sarlah id r.

Streptococcus

Medju stafilokokama,uzrocnicima mastitisa poseban znacaj se pridaje Staph. Aureusu,jer neke njegove vrste proizvode enterotoksine koji kod ljudi izazivaju trovanje. Ovi otrovi stvaraju se u vecim kolicinama ako stafilokoke imaju uslove za razmnozavanje u mleku,a to je pre svega povoljna temperature.

Staphylococcus

Pored pomenutih uzrocnika mastitisa ima i drugih od kojih mnogi nisu patogeni za ljude. Pa ipak,mastitisi imaju znacaj za ljude,jer ih prate promene sastava i osobina mleka. Zato mleko postaje neispravna namirnica,iako se to posmatranjem mleka ne mora uvek utvrditi. Da bi se uklonilo mleko iz prometa onih domacih zivotinja koje boluju od mastitisa,sprovodi se kontrola mleka uzimanjem uzoraka od pojedinih zivotinja,

a zatim i zbirnog mleka pri otkupu u prometu. U ovoj kontroli znacajnu ulogu ima dokazivanje celija,odnosno utvrdjivanje njihovog
10

broja.Kod svih patoloskih stanja mlecne zlezde broj celija u 1 ml prelazi 500 000 koliko se smatra gornjom granicom za normalno mleko. Prekoracenje toga broja smatra se pokazateljem da mleko potice od krava obolelih od mastitisa. Medjutim dijagnoza mastitisa se ne sme postaviti samo na osnovu broja celija u mleku,jer on moze da bude promenjen i iz drugih razloga. Zato se krave u cijem je mleku utvrdjen povisen broj celija proglasavaju sumnjivim na mastitis, a konacna dijagnoza se postavlja posle klinickog pregleda vimena i bakterioloskog pregleda mleka. Na osnovu broja mikroorganizama i somatskih celija u mleku,odredjuje se i kvalitet mleka pri otkupu za dalju preradu,sto se moze videti na osnovu sledecih tablica:

STIMULACIJA KVALITETA
Klase mleka Broj mikroorganizama / ml mleka (CFU) % stimul.

EXTRA I KLASA II KLASA

<100.000 100.001-400.000 400.000-1.000.000

25 15 0

DESTIMULACIJE
Mleko sa: %SMBM < 8,5 % % Vode 0,1 %-0,5 % * zadnji uzorak Dest. Din/Lit -0,60 -0,40 Mleko sa: Dest. Din./Lit. *CFU> 1.000.000 -0,80 *SF> 400.000 -0,80 *geometrijski prosek *SC Broj somatskih celija / ml mleka

koju Imlek primenjuje pri otkupu. Broj celija u mleku se odredjuje na vise nacina od kojih najcesce direktnim brojanjem mikroskopom ili specijalnim aparatima. Broj patogenih mikroorganizama koji se izlucuju mlekom nije uvek isti kod obolele zivotinje. Tako se kod bruceloze u pocetku bolesti izlucuje znatno veci broj nego kasnije. Isti je slucaj i kod drugih oboljenja,pa

11

se cak desava da lucenje patogenih mikroorganizama prestane, ali se posle izvesnog vremena opet javljaju. Ima patogenih mikroorganizama koji se u zavisnosti od uslova cuvanja mleka brze ili sporije razmnozavaju. Ovo uvecava opasnost koju oni predstavljaju za ljude.Tako se na temperaturama visim od 15 C razmnozavaju salmonele,streptokoke,stafilokoke i druge bakterije. Poznato je cak da se i brucele mogu da razmnozavaju u mleku,iako se zna da se ovim mikroorganizmi tesko razmnozavaju u sredinama izvan zivog organizma. Uzrocnici tuberkuloze,slinavke i sapa,kravljih boginja i drugi ne mogu da se razmnozavaju u mleku. To ipak ne umanjuje znacaj kontaminacije mleka ovim mikroorganizmima jer su oni i pri sasvim malom broju sposobni da inficiraju coveciji ili zivotinjski organizam. Patogeni mikroorganizmi posle izvesnog vremena propadaju u mleku i mlecnim proizvodima. Ova pojava je najcesce uslovljena porastom kiselinskog stepena mleka. Zato se po pravilu patogeni mikroorganizmi redje nalaze u fermentiranim proizvodima od mleka kao sto su kiselo mleko, jogurt, prevreli sirevi, nego u svezem mleku. S tim u vezi uzrocnici tuberkuloze se u jogurtu odrzavaju oko 6 dana, a u nekim vrstama sireva u kojima nije visoka kiselost mogu da se dokazu i posle 260 dana. Brucele se u kiselom mleku odrze do 48 casova, a u sirevima u zavisnosti od vrste i do 180 dana.

Brucella

Odrzivost patogenih mikroorganizama u mleku zavisi i od nacina termicke obrade mleka. Po pravilu se smatra da se pasterizacijom,
12

kuvanjem i sterilizacijom unistavaju svi patogeni mikroorganizmi. Zato je pravilna pasterizacija jedan od osnovnih uslova za higijenskozdravstvenu ispravnost mleka u prodaji. Patogeni mikroorganizmi u mleku mogu da se dokazu na razlicite nacine. Glavni su: mikroskopski pregled, kulturelni zasejavanjem hranljivim podlogama, i bioloski pregled. Za ispitivanje se upotrebljava mleko ili sediment mleka koji se dobija centrifugovanjem najmanje 20 minuta na 3 000 obrtaja. Bioloski ogled koristi se samo kod dijagnoze nekih patogenih mikroorganizama kod kojih mikroskopski pregled mleka i kulturelni pregled ne daju zadovoljavajuce rezultate. Tu prvenstveno spadaju uzrocnici tuberkuloze, bruceloze, Q groznice i nekih drugih. U laboratorijskoj dijagnostici raznih oboljenja muznih grla koristi se i seroloski pregled mleka odnosno mlecnog seruma. Ovaj metod se koristi kod bruceloze, listerioze, leptospiroze i dr. Pozitivna seroloska reakcija ne znaci da mleko sadrzi patogene mikroorganizme, ali se uvek moze pretpostaviti da zivotinje sa pozitivnim reakcijama izlucuju mlekom uzrocnike koji su izazvali reakciju organizma potvrdjenu pozitivnim seroloskim ispitivanjem mleka. Jedna od najpoznatijih seroloskih reakcija koja se koristi pri kontroli mleka je prstenasta reakcija na brucelozu. Ona se radi direktnim dodavanjem antigena napravljenih od brucela u mleku. Antigen se oboji plavom bojom, pa se posle vezivanja sa antitelima iz mleka reakcija lako cita. U pozitivnim slucajevima na povrsini mleka se javi plavi prsten. Pri negativnoj reakciji mleko ostaje plave boje. Reakcija se izvodi sa 1 ml mleka kome se doda jedna kap antigena. Epruveta sa mlekom se promucka i stavlja u termostat na 38 C, a reakcija se cita posle 1 casa. Za dokazivanje patogenih mikroorganizama u mleku uzorke treba uzeti tako da se maksimalno iskljuci kontaminacija mikroorganizmima iz spoljne sredine. Uzorci mleka uzimaju se iz posuda sa mlekom ili neposredno od muznih grla. Uzimanjem uzoraka neposredno iz vimena moze se zakljuciti koja zivotinja izlucuje mlekom patogene mikroorganizme i iz kojeg dela vimena. Uzorci se uzimaju u sterilne epruvete ili druge podesne posude i to kao zbirni uzorak iz svih papila ili iz svake papile u posebnu epruvetu.

13

Pre uzimanja uzoraka vime se opere mlakom vodom sa rastvorenim sredstvom za dezinfekciju na nacin opisan u priremi krava za muzu. Ako vime nije zaprljano vidljivom necistocom ne treba ga prati, jer postoji mogucnost da se tokom uzimanja uzoraka slije voda sa vimena u epruvetu sa uzorkom mleka. Da do toga ne bi doslo vime se posle pranja osusi cistim ubrusom. Zatim se vrhovi papila dezinfikuju komadom vate namocenim u 70% etanol. Posle dezinfekcije izmuze se 10 ml mleka, i to prvih mlazeva jer u vecini slucajeva oni sadrze najvise patogenih mikroorganizama. Jedino se kod tuberkuloze uzimaju i poslednji mlazevi mleka, a ukupna kolicina uzoraka treba da je 100 ml. Uzorci mleka se najpre uzimaju iz cetvrti desne polovine vimena, tj. blize strane licu koje uzima uzorke. Na taj nacin sprecava se kontaminacija uzoraka sa ruku i rukava. Uzorci se stavljaju u rucni frizider i dostavljaju laboratoriji u sto kracem roku.

NEPATOGENI MIKROORGANIZMI U grupi nepatogenih mikroorganizama nalaze se razlicite vrste bakterija i gljivica. Vecina se brzo razmnozava u mleku ako je temperatura cuvanja mleka podesna. Uopsteno se moze reci da temperature vise od 20 C do 40 C predstavljaju najpovoljnije temperature za razmnozavanje mikroorganizama mleka. Cuvanjem mleka posle muze u laktofrizu do dalje prerade snizava se temperatura ispod 10C cime se ogranicava razmnozavanje mikroorganizama. Isto se zapaza i pri povecanju temperature iznad 40C.

14

LAKTOFRIZ

Mikroorganizmi u mleku odmah posle muze ne razmnozavaju se cak i ako je temperatura povoljna. Razlog tome je sto mleko sadrzi materije koje koce njihovo razmnozavanje. Te materije nazivaju se baktericidnim materijama mleka, a vreme u kome deluju baktericidnom fazom mleka. Vreme te faze zavisi od mnogih cinilaca pri cemu je temperatura mleka najbitnija,sto se moze videti iz sledecih tabela:
Broj bakterija u 1 ml mleka na raznim temperaturama
15C
-na pocetku -posle 3 casa -posle 6 casova -posle 9 casova -posle 24 casa 9000 10000 25000 46000 5000000

25C
9000 18000 172000 1000000 57000000

35C
9000 30000 12000000 35000000 800000000

Duzina baktericidne faze u odnosu na temperaturu

Temperatura mleka u C
+30 +25 +10 +5 0

Vreme trajanja baktericidne faze

do 3 casa do 6 casova do 24 casa do 36 casova do 48 casova

Baktericidna faza mleka obicno traje od 2 do 6 casova. Posle toga pocinju da se razmnozavaju svi mikroorganizmi, ali se vrlo brzo ispoljava medjusobno dejstvo pojedinih vrsta. Najvecu prednost dobijaju mikroorganizmi koji povecavaju kiselost mleka i na taj nacin stvaraju vise ili manje nepovoljni pH za razmnozavanje drugih mikroorganizama.
15

Za svoje razmnozavanje mikroorganizmi mleka koriste pojedine sastojke mleka medju kojima uglavnom laktozu, belancevine i masti mleka. Dejstvom mikroorganizama ovi se sastojci razlazu pa se u mleku pojavljuju nove hemijske materije zbog kojih mleko menje osobine. Ova promena se naziva kvanjem mleka. Radi lakseg izucavanja, nepatogeni mikroorganizmi mleka dele se na osnovu biohemijskog procesa koji izazivaju u mleku u vise grupa, medju kojima su najznacajnije sledece tri: - mlecno kiselinske, - proteoliticke i - lipoliticke bakterije. Mlecnokiselinske bakterije Za vecinu mikroorganizama mleka mlecni secer predstavlja osnovni sastojak mleka koji omogucava njihovo razmnozavanje. Dejstvom mlecnokiselinskih mikroorganizama iz laktoze nastaje mlecna kiselina, zbog cega i nose takav naziv. Ima medjutim mikroorganizama koji iz mlecnog secera pored mlecne kiseline stvaraju i druge proizvode kao ugljenu kiselinu, alkohol i dr. Osnovna podela mlecnokiselinskih bakterija je izvrsena na osnovu morfologije u dve grupe: - mlecnokiselinske streptokoke, - laktobacili koji predstavljaju gram pozitivne nesporogene stapice. Mlecnokiselinske bakterije najbolje se razmnozavaju pri temperaturi oko 30C. U ohladjenom mleku razmnozavanje im je skoro potpuno ograniceno. Ovo je osnovni razlog sto se hladjenjem mleka produzava odrzivost,
Odrzivost mleka u odnosu na temperaturu hladjenja
Temperatura ohladjenog mleka u C
12-15 10-12 9-10 7-9 5-7 3-5 0-1

Odrzivost mleka bez promena u casovima

6-8 8-10 10-12 12-18 18-24 24-36 36-28

odnosno sprecava kiseljenje mleka. Pri termickoj obradi mleka mlecnokiselinske bakterije se uglavnom unistavaju. Kako one cine vecinu mikroflore sirovog mleka, broj bakterija u mleku posle
16

pasterizacije se jako smanjuje. U vezi sa tim produzava se odrzivost pasterizovanog mleka. Mleko u kome se razmnozavaju mlecnokiselinske bakterije postepeno povecava kiselost. Usled toga menja se ukus i miris mleka, a kasnije se grusa pri kuvanju ili cak na sobnoj temperaturi. Opisane promene mleka oznacavaju pokvareno mleko. Mlecnokiselinske bakterije zaustavljaju razmnozavanje drugih mikroorganizama mleka, jer vecina ostalih ne moze da se razmnozava pri niskom pH, koji u svezem mleku iznosi oko 6,6, a u kiselom ispod 6. Ova osobina kao i osobina da se njihovim uticajem mleko kiseli i menja svoja svojstva tj. dobija kiseo ukus i miris i promeni konzistenciju zgrusa se, iskoriscava se u proizvodnji kiselomlecnih proizvoda. Najvaznije mlecnokiselinske bakterije su sledece: Str. lactis, Str. thermophilus i Str. cremoris. Ove pripadaju mlecnokiselinskim streptokokama. Vrlo se cesto nalaze u svezem mleku. U cistim kulturama se koriste u mlekarskoj tehnologiji za proizvodnju raznih mlecnih proizvoda. Medju mlecnokiselinskim stapicima vazan je Lb.bulgaricus koji se upotrebljava za proizvodnju jogurta, zatim Lb.acidophilus sa kojim se pravi acidofilno mleko i mnogi drugi laktobacili cija je upotreba narocito vazna u sirarskoj industriji.

Lb.bulgaricus

Lb.acidophilus

Proteoliticke bakterije Sam naziv ovih mikroorganizama govori da poseduju osobinu da razlazu belancevine. Najcesce koriste kazein, zbog cega se cesto
17

nazivaju kazeoliticki. Pri razlaganju belancevina stvaraju se proizvodi koji mogu stetno da deluju na ljudski organizam. Medju proteolitickim bakterijama narocito su zastupljene sporogene bakterije: Bacillus sporogenes, Bacillus cereus i dr. Ovi mikroorganizmi prezivljavaju pasterizaciju, a cesto i druge oblike termicke obrade. U svezem mleku se slabo razmnozavaju u prisustvu mlecnokiselinskih bakterija, ali se zato vrlo dobro razmnozavaju u pasterizovanom, koje ne sadrzi mlecnokiselinske bakterije. Osim sporogenih proteolitickih bakterija, mleko sadrzi i nesporogene proteolite. Tipican predstavnik ove grupe bakterija je rod Proteus, koji balegom i drugom necistocom dospeva u mleko. Ovaj mikroorganizam i neki drugi nesporogeni proteoliti (rod Pseudomonas, Alcaligenes) mogu da se ramnozavaju i pri niskim temperaturama mleka. Zbog toga se i hladjeno mleko posle izvesnog vremena pocinje da kvari. To je razlog da se hladjeno mleko posle 48 casova mora podrvci termickoj obradi. Nesporogeni mikroorganizmi iz grupe proteolita cesto se nalaze na masinama za muzu. S obzirom da se masinska muza sve vise primenjuje u proizvodnji mleka proteoliticke bakterije dobijaju mnogo veci znacaj za higijenu mleka nego ranije.

Bacillus

Proteus

Lipoliticke bakterije Dejstvom lipolitickih bakterija nastaje razlaganje mlecne masti (hidroliza), pri cemu se oslobadjaju masne kiseline iz masti. Neke od njih imaju ostar ukus i miris, zbog cega se promene mleka nastale dejstvom lipolitickih bakterija lako zapazaju. U lipoliticke bakterije
18

mleka ubrajaju se predstavnici rodova Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium i dr. Ovi mikroorganizmi mogu da se razmnozavaju i pri niskim temperaturama, pa se otuda promene mlecne masti zapazaju i u mleku cuvanom pri optimalnoj temperaturi hladjenja (4C). S obzirom da mleko ima relativno malu kolicinu masti u odnosu na neke mlecne proizvode u kojima ona cini pretezni deo, kao sto su maslac, pavlaka, punomasni sirevi, promene koje izazivaju lipoliticki mikroorganizmi znatno manje se uocavaju nego u takvim namirnicama.

Flavobacterium

Achromobacter

Koliformni mikroorganizmi Koliformni mikroorganizmi cine posebnu grupu bakterija sa nekim zajednickim osobinama. Oni su gram-negativni stapici koji imaju osobinu da razlazu laktozu. Najcesce pri tome stvaraju ugljen-dioksid. Koliformni mikroorganizmi imaju poseban znacaj u higijeni mleka, jer se na osnovu njihovog nalaza cesto procenjuje higijena proizvodnje mleka. Oni se nalaze u digestivnom traktu ljudi i domacih zivotinja odakla se izlucuju fekalijama. U mleko dospevaju iz spoljne sredine i njihov broj u mleku najbolje pokazuje kakvi su higijenski uslovi bili pri muzi i drugim postupcima sa mlekom. Koliformni mikroorganizmi se razmnozavaju u mleku i pri tome razlazu laktozu i belancevine. Njihov tipicni predstavnik je Escherichia coli, a zatim tu spadaju i Aerobacter aerogenes, Paracolobactrum i dr.

19

Ecsherichia coli

Aerobacter aerogenes

GLJIVICE Mikroorganizme mleka cine i gljivice. One se dele u dve grupe: kvasci i plesni. Ovi mikroorganizmi koriste sve sastojke mleka za svoje rastenje i razmnozavanje. Mogu da se razmnozavaju i pri niskim temperaturama,i povisenoj kiselosti mleka. Kvasci stvaraju ugljenu kiselinu iz laktoze i zato cesto dolazi do nakupljanja mehurica gasa u sredini u kojoj se razmnozavaju. Ova osobina se koristi pri izradi kefira. To je mlecni napitak koji se proizvodi pomocu kvasca Torula kefir.

Torula kefir

Inace nakupljanje gasa dejstvom kvasca u drugim mlecnim proizvodima predstavlja nepozeljnu pojavu.

20

Plesni se razmnozavaju u povrsnim slojevima jer zahtevaju kiseonik za svoje odrzavanje i razmnozavanje. Zato se njihov uticaj u mlekarstvu uglavnom ispoljava kod mlecnih proizvoda. Plesni mogu da se odrzavaju i u vrlo skromnim uslovima. S tim u vezi oni se nastanjuju na zidovima mlekare i drugih vlaznih prostorija, odakle dospevaju tokom prerade mleka u mlecne proizvode. Najpoznatije plesni pripadaju rodovima Aspergillus,Cladosporium i Penicillium.

KVARENJE MLEKA I PROIZVODA OD MLEKA

KVARENJE MLEKA Razvoj pojedinih grupa i vrsta mikroorganizama u mleku zavisi od uslova dobijanja,transporta i cuvanja mleka. Osim bakterija mlecne kiseline, u mleku se mogu razviti i drugi nepozeljni mikroorganizmi,koji stvarajuci odredjene krajnje proizvode izazivaju nepozeljne promene u mleku,kao sto su sluzavost,slatko zgrusavanje mleka,promena ukusa i mirisa,promena boje i dr. Sluzavost (tegljivost ili lepljivost) mleka se karakterise time sto je mleko sluzavo,lepljivo i sto se moze izvlaciti u dugacke niti. Ovu promenu mleka moze da izazove vise vrsta mikroorganizama. Kao najvaznija vrsta istice se Alcaligens viscolactis (alkaligens viskolaktis). Ova bakterijska vrsta moze se razvijati na temperaturi na 10-40C, pri cemu mleko dobija sluzavu konzistenciju i neprijatan miris. Osim ove vrste,sluzavost mleka mogu da izazovu i vrste bakterija iz grupe Coli-aerogenes (koli-aerogenes),neke stapicaste i okruglaste forme bakterija mlecne kiseline i mikrokoke.

21

Coli-aerogenes

Slatko zgrusavanje mleka izazivaju neke sporogene vrste bakterija iz roda Bacillus. Ove bakterije su otporne na delovanje visokih temperatura i desava se da prezive pri sterilizaciji i pasterizaciji mleka. Razvicem u mleku stvaraju fermente slicnim fermentima iz sirila (himozin) koji zgrusavaju mleko. Osim toga,ove bakterije mogu razlagati belancevine,sto se manifestuje,izmedju ostalog, i gorkim ukusom. Promene ukusa mleka izazvane mikroorganizmima su razlicite.Najcesce mleko moze imati gorak,kiseli i alkalni ukus. Gorak ukus mleka mogu da prouzrokuju sporogene i asporogene bakterije koje izdvajaju fermente za razlaganje belancevina. Uglavnom su to neke vrste iz roda Bacillus (bacilus),Micrococcus (mikrokokus) i Streptococcus (streptokokus). Mada redje,gorki ukus mleka mogu da izazovu i neke vrste kvasaca. Ovi mikroorganizmi razlaganjem belancevina u mleku stvaraju gorke materije i mleko kao takvo postaje gorkog ukusa. Najcesce mleko,koje se duze vremena drzi na temperaturama,dobija gorak ukus. Osim gorkog ukusa,odredjene vrste mikroorganizama u mleku mogu prouzrokovati ostar kiseli ukus,kao i sapunast-alkalni ukus. Kiseli ukus nastaje stvaranjem organskih kiselina iz secera,a alkalni-razlaganjem belancevina,pri cemu nastaju baze,koje se vezuju sa masnim kiselinama i kao rezultat toga nastaju sapuni.

22

Micrococcus

mirisa izazvane mikroorganizmima su razlicite. Neki mikroorganizmi stvaraju prijatan miris na voce,estre,karamel i dr.,drugi opet prouzrokuju stvaranje razlicitih neprijatnih mirisa,kao sto su: miris na ribu,krompir,na staju za stoku,alkohol,zemljiste,trulezni miris i dr. Stvaranje neprijatnog mirisa najcesce izazivaju neke vrste bakterija iz roda Pseudomonas,a stvaranje prijatnog mirisa neke vrste bakterija mlecne kiseline iz roda Streptococcus (streptokokus) i kvasci.

Promene mleka

Pseudomonas

Promene boje mleka izazivaju najcesce neke vrste bakterija koje stvaraju pigmente. Zavisno od boje pigmenta mleko moze biti razlicito obojeno (plavo,zuto,crveno). Osim bakterija,promenu boje u mleku redje mogu izazvati neke vrste kvasca,plesni i aktinomiceta. Ovi mikroorganizmi u najvecem broju su aerobni,pa se zbog toga promene boje najpre zapazaju na povrsini mleka. Da bi se mleko duze sacuvalo od kvarenja,potrebno je da se mikroorganizmi u mleku zaustave u razvicu ili uniste. Radi toga primenjuju se pasterizacija i sterilizacija mleka.
23

Pasterizacija mleka se sprovodi na razlicite nacine. Ona moze biti niska,kada se mleko zagreva na 63 do 65C za vreme od 30 minuta,srednja (na 71 do 75C za 15 do 45 sekundi) i visoka ili trenutna (na 82 do 90C za nekoliko sekundi). Na ovim temperaturama ne unistavaju se svi mikroorganizmi. Temperature pasterizacije mogu da prezive otporne asporogene i sporogene forme koje kvare mleko. Zato se pasterizovano mleko mora cuvati na niskim temperaturama i po mogucstvu upotrebi sto pre.

Automatska masina za pasterizaciju

Sterilizacijom mleka unistavaju se po pravilu svi mikroorganizmi. Primenjuju se razliciti postupci sterilizacije,pri cemu se temperature sterilizacije krecu od 115 do 150C.Vreme sterilizacije,na primer,na 115C iznosi 20 do 30 minuta,a na 150C 1 sekundu. Izuzetno ove temperature mogu da prezive neke vrlo otporne sporogene forme bakterija i da izazovu kvarenje sterilisanog obicnog ili kondenzovanog mleka,koje se manifestuje zgrusavanjem mleka,gorkim ukusom,neprijatnim mirisom, a ukoliko bakterije stvaraju gas,moze doci i do bombaze.

24

Uredjaj za sterilizaciju

KVARENJE PROIZVODA OD MLEKA Pod nazivom proizvodi od mleka ili mlecni proizvodi ima veliki broj razlicitih vrsta namirnica koje se dobijaju preradom mleka. Pri tome se koristi jedna ili vise vrsta mikroorganizama i hemijske materije. One se dodaju mleku u toku prerade i svojim uticajem menjaju svojstvo mleka cime se omogucava dobijanje novih vrsta namirnica. Najvazniji proizvodi od mleka koje mikroorganizmi mogu kvariti su: razlicite vrste sireva,kiselo-mlecni proizvodi, maslac i mlecne konzerve (mleko u prahu,zgusnuto mleko).

Kvarenje sireva U siru mogu biti pozeljni (korisni) i nepozeljni (stetni) mikroorganizmi. Najvaznija grupa korisnih mikroorganizama u sirevima su bakterije mlecne kiseline. One su osnovna mikroflora svih vrsta sireva.

Feta sir

Svezi meki sir

Sirni namaz

Tvrdi sir

Ove bakterije stvaranjem mlecne kiseline sprecavaju razvice stetnih mikroorganizama. Osim toga,ucestvuju u zrenju sireva,a neke vrste doprinose boljoj aromi i ukusu sireva,pa se kao ciste kulture
25

primenjuju u proizvodnji nekih vrsta. Pored osnovne mikroflore,koju sadrze svi sirevi,svaka vrsta sira ima i svoju specificnu mikrofloru od koje zavisi karakteristican ukus i miris sira. Nepozeljni (stetni) mikroorganizmi izazivaju razlicite promene u sirevima. Stetne promene,odnosno mane ovih sireva ogledaju se u konzinstenciji,izgledu sira,boji,ukusu i mirisu i dr. Najcesca stetna promena na sirevima koju izazivaju mikroorganizmi je nadimanje sireva. Poznato je rano i kasno nadimanje sireva. Rano nadimanje sireva izazivaju koliformne bakterije i neki kvasci. Ove bakterije prevode laktozu u mlecnu kiselinu,sircetnu kiselinu i gas u ugljen-dioksid. Stvoreni ugljen-dioksid formira veliki broj sitnih okruglih supljika. Osim toga, stvoreni gas nadima sir koji se deformise,a moze i da prsne. Ovakav sir je neprijatnog ukusa i mirisa. Sprecavanje ranog nadimanja sireva vrsi se pasterizacijom mleka,pri cemu se koliformne bakterije unistavaju,a sa druge strane,dodaju se ciste kulture bakterija mlecne kiseline koje kao antagonisti sprecavaju razvice koliformnih bakterija. Kasno nadimanje sireva izazivaju sporogene bakterije buterne kiseline iz roda Clostridium (klostridijum). Ove bakterije stvaraju iz mlecnog secera (laktoze) kiseline (buternu i sircetnu) i gas (ugljendioksid i vodonik). Posle jedne do dve nedelje od pripremanja sira,zbog nakupljanja gasova u siru se formiraju supljike nepravilnog oblika. Ovakvi sirevi su neprijatnog mirisa. Pasterizacijom mleka nije moguce sprecavanje kasnog nadimanja sireva,jer se sporonosne bakterije,izazivaci nadimanja,ne ubijaju na taj nacin. Mlecna kiselina sprecava razvice ovih bakterija. Zbog toga pravilan i ubrzan tok mlecne fermentacije u siru moze spreciti pojavu kasnog nadimanja,a to se moze postici dodavanjem cistih kultura bakterija mlecne kiseline pri pripremanju sireva. Osim toga,higijenske mere proizvodnje mleka i sireva umnogome mogu doprineti sprecavanju kasnog nadimanja sireva. Ako tokom zrenja sira dodje do smanjenja mlecne kiseline,u siru se mogu razviti i druge razne trulezne vrste bakterija koje razlazu belancevine iz kojih nastaju materije koje mogu biti opasne po zdravlje ljudi,kao i materije koje daju siru neprijatan ukus i miris truljenja.

26

Na sirevima se mogu razviti i odredjene vrste plesni. Kao aerobni mikroorganizmi najvise se formiraju na povrsini sireva. Prisustvo kiseline u siru i relativno pogodna temperatura u skladistima omogucavaju nesmetan razvoj plesni na sirevima. Svojim razvicem i prisustvom na siru menjaju ukus i boju na siru. Promena boje na povrsini sira javlja se razvicem kolonija plesni,koje mogu biti zelene,crne,tamnosmedje,zutosmedje. Kolonije formiraju nepozeljne plesni iz rodova: Cladosporium,(kladosporijum),Monilia, Penicillium, Aspergillus,Alternaria,Mucor,Rhizopus.

Monilia

Promenu boje na povrsini sira mogu izazvati i neke vrste kvasca koje stvaraju ruzicaste kolonije. U unutrasnjosti sira promenu boje mogu izazvati neke vrste bakterija mlecne kiseline,bakterije propionske kiseline,vrste iz roda Proteus i dr. U siru se pod uticajem ovih mikroorganizama javljaju razlicito obojene mrlje (narandzaste, crvene, crne, rdjaste, zute, bele, smedje). Kvarenje kiselomlecnih proizvoda U svetu je poznat veci broj kiselo-mlecnih proizvoda, kao sto su jogurt, kiselo mleko, kefir, kumis, macun, leban i dr.

27

Ovi ukiseljeni proizvodi mogu se duze cuvati od mleka. Medjutim, posle odredjenog vremena i oni podlezu kvarenju pod uticajem nekih mikroorganizama. Osim toga, slab kvalitet ovih proizvoda moze biti prouzrokovan losim kvalitetom mleka, losim kvalitetom upotrebljene maje, kao i neispravnom tehnologijom. Jogurt i kiselo mleko Jogurt i kiselo mleko se prave upotrebom mesane kulture Str. thermophilusa i Lb. bulgaricusa. Ovako zdruzene ove dve vrste bakterija brze kisele mleko nego kada se odvojeno koriste, jer se razmnozavaju sinergetski, tj. pomazu medjusobno rastenje i razmnozavanje. Ta osobina je veoma znacajna, jer brzo kiseljenje mleka onemogucava razmnozavanje nepozeljnih mikroorganizama koji su uspeli da prezive termicku obradu mleka. Drugi razlog je da se proizvodnja ubrzava, a to je znacajno za ekonomicnost proizvodnje jogurta i kiselog mleka. U tehnologiji jogurta i kiselog mleka primenjuju se dva postupka ciji nacin izvodjenja zavisi od toga da li ce se ovi proizvodi na trzistu prodavati u tecnoj ili piktijastoj konzistenciji. U prvom slucaju mleko se podkiseljava dodavanjem kulture, inkubira u zajednickoj posudi i posle obrazovanja grusa, mesa, hladi i razliva u pojedinacnu ambalazu. Najcesce se u ove svrhe koriste tetrapak ili neka druga vrsta nepovratne ambalaze. U slucaju da gotov proizvod ima piktijastu konzistenciju mleko se odmah posle dodavanja kultura razliva u pojedinacnu abmalazu (staklene ili plasticne teglice i case), koja se slaze u metalne mreze. Tako slozene teglice se stave u inkubator na 40C da se mleko ukiseli , posle cega se hlade polivanjem vodom ili ubacivanjem hladnog vazduha u prostor u kome se drze tokom hladjenja. Pre inkubacije teglice se zatvore aluminijumskim poklopcima.

28

Uzroci neispravnosti i kvarenja jogurta i kiselog mleka Najcesci uzroci neispravnosti jogurta i kiselog mleka su izmenjena organolepticka svojstva medju kojima su najvazniji: - nedovoljna kiselost, - gorak ukus, i - prekiseo ukus. Nedovoljna kiselost moze da bude uslovljena nepravilnom tehnologijim (niska temperatura kiseljenja, skraceno vreme inkubacije, neaktivni starteri). Nedovoljno stvaranje mlecne kiseline nastaje i kao posledica kocenja mlecnokiselinske fermentacije laktoze raznim inhibitornim materijama mleka. Medju njima narocito znacajnu ulogu imaju antibiotici, koji dospevaju u mleko posle lecenja muznih grla. Osim njih, mleko moze da sadrzi dezinficijense i deterdzente koji posle upotrebe zaostaju na raznim delovima aparata za muzu, pribora i opreme za proizvodnju i preradu mleka.

Mleku se ponekad dodaju i konzervansi u cilju prikrivanja loseg higijenskog stanja mleka. Ovo je jedan od nacina falsifikovanja mleka, i pri nedovoljnoj kontroli mleka takvo mleko se moze naci i u preradi za jogurt i kiselo mleko. Posto konzervansi koce razmnozavanje mlecnokiselinskih bakterija, ispoljice se pri proizvodnji mlecnokiselinskih proizvoda potpuna ili delimicna inhibicija mlecnokiselinske fermentacije. Gorak ukus jogurta i kiselog mleka moze da bude u vezi sa ishranom krava gorkim travama i drugom hranom koja sadrzi gorke materije. Gorak ukus mlecnokiselinskih proizvoda izazivaju
29

protoeleticki mikroorganizmi. Kako se protoeliticki mikroorganizmi slabo ili nikako ne razmnozavaju u prisustvu mlecnokiselinskih bakterija, gorak ukus u vezi sa protoelitickim mikroorganizmima javlja se samo onda ako postoji inhibicija mlecnokiselnskih bakterija. Prekiseo ukus nastaje zbog nepravilne tehnologije (duza inkubacija, visa temperatura kiseljenja) ili zbog nepravilnog cuvanja gotovih proizvoda. Prekiseo i rezak ukus jogurta i kiselog mleka izazivaju kvasci. U kiselom mleku i jogurtu mogu se pojaviti mehurici gasa i neprijatni ukus. Gas stvaraju koliformne bakterije, a nekad i kvasci iz roda Torulopsis i Saccharomyces (saharomices). Ukoliko je upotrebljena stara maja i zagadjena sa kvascima, u kiselom mleku moze se pojaviti, vec posle 24 casa, ukus na kvasac. U normalnim prilikama na kiselom mleku i jogurtu posle 5 dana uocava se na povrsini razvice plesni i kvasca. Ovako mleko dobija neprijatan miris i ukus na plesni. Na povrsini ovakvog mleka vrlo cesto se javlja i plesan Oidium lactis (oidijum laktis), u vidu belih kadifastih kolonija, koja izaziva pojavu uzeglog mirisa.

Oidium lactis

Druge plesni se javljaju u vidu sivih, crnih, zelenih i drugih boja kolonija. Osim ovih promena, na kiselo-mlecnim proizvodima, pod odredjenim uslovima, mogu se javiti i druge promene izazvane mikroorganizmima. Kefir

30

Kefir je osvezavajuci mlecnokiselinski napitak kome se pripisuju i neka lekovita svojstva. On se pravi pomocu kefirnih zrna,koja prestavljaju maju. Kefirna zrna sadrze vise vrsta bakterija mlecne kiseline od kojih najcesce St. cremoris, Lactobacilus,caucasicus i kvasac Torula kephyr. Bakterije iz kefirnih zrna izazivaju mlecnokiselinsku fermentaciju, akvasci alkoholnu. Zbog toga kefir pored karakteristicnog kiselog ukusa ima i rezak ukus koji dolazi od ugljen-dioksida stvorenog u toku fermantativnih procesa u mleku. Ugljen-dioksid delimicno izlazi iz kefira i skuplja se u prostoru ispod zatvaraca posude za kefir. Zato su poklopci na plasticnim casama sa kefirom malo izboceni.

Kefirna zrna se cuvaju u osusenom stanju. Pred upotrbu se aktiviraju presejavanjem u mleko. Zasejano mleko se drzi oko 18 casova pri temperaturi oko 20C. Posle zavrsene fermentacije,koja obicno traje oko 18 casova,kefir se hladi na ispod 8C i pri toj temperaturi drzi do upotrebe. Kefir,kao i ostali mlecnokiselinski proizvodi,moze da pokazuje odstupanja u organoleptickim svojstvima,ciji su uzroci slicni uzrocima ovakvih promena kod jogurta i kiselog mleka. Kefir i svi ostali mlecnokiselinski proizvodi moraju da imaju odredjeni sastav. On se kontrolise metodama predvidjenim propisima. Uzroci mlecnokiselinskih proizvoda za bakterioloska i hemijska ispitivanja uzimaju se isto kao i kod mleka. Kvarenje maslaca Posle odredjenog vremena cuvanja na maslacu nastaju nezeljene promene, koje najcesce izazivaju razliciti mikroorganizmi. Pri nehigijenskoj proizvodnji, kao i pri nepazljivom rukovanju posle proizvodnje, maslac mogu kontaminirati mikroorganizmi iz
31

razlicitih sredina. Neki od njih izlucuju fermente koji razlazu masti i belancevine u maslacu. Pri tome, nastaju proizvodi razlaganja koji daju neprijatan ukus i miris maslacu. Razlaganjem mlecne masti u maslacu nastaju glicerin i masne kiseline. Ove promene u maslacu poznate su kao uzeglost maslaca, a njihov izazivac su najcesce bakterije iz roda Pseudomonas i neke plesni.

Promene mirisa i ukusa maslaca mogu biti razlicite kao sto je i ukus i miris pokvarenog sira, ukus ribe, na kvasce i dr. Miris pokvarenog sira izaziva bakterijska vrsta Pseudomonas putrefaciens. Ova vrsta se razvija na povrsini maslaca. Miris na kvasce izazivaju neke vrste kvasca. Promene boje na maslacu izazivaju neke bakterijske vrste, kvasci i najcesce plesni. Pojavu crnih mrlja izazivaju bakterije Pseudomonas nigrifaciens. Na povrsini maslaca mogu se razvijati odredjene vrste plesni iz rodova Cladosporium, Alternaria, Aspergillus, Penicillum i druge koje prouzrokuju pojavu razlicito obojenih mrlja.

Aspergillus

Kvarenje mleka u prahu Mleko u prahu je suvi ostatak mleka i dobija se kada se pasterizovanom ili sterilizovanom mleku oduzme voda sto se zove evaporacija.

32

U zavisnosti od kolicine masti na trzistu se mogu naci punomasno mleko u prahu i posno mleko u prahu. Posto mlecni prah nije sterilan u njemu se mogu naci mikroorganizmi koji se nalaze i u mleku,ali da bi se sprecilo njihovo razmnozavanje procenat vode ne sme biti veci od 4 %. Mleko u prahu sadrzi mikroorganizme koji su zbog nedostatka vode zaustavljeni u razvicu. Medjutim, pri povecanoj vlaznosti dolazi do razvica mikroorganizama i kvarenja mleka u prahu. Najvaznije obelezje mleka u prahu pored karakteristicnih organoleptickih svojstava su rastvorljivost u vodi, sadrzaj masti i vode.

ZAKLJUCAK
Da bi smo proizveli kvalitetno i pre svega zdravstveno mleko,a samim tim i proizvode od mleka,moramo znati da proizvodnja
33

mleka pocinje mnogo ranije od njegovog stvaranja. To se pre svega odnosi na organizacioni proces koji podrazumeva odabir rasa,velicinu stada,pripremu hrane ,pravilnu ishranu,odgovarajuce uslove smestaja i td. Isto toliko je veoma vazno da se vodi racuna o pocetku laktacije,odnosno vremenu teljenja, nacinu muze, postupkom mleka posle muze o cemu smo vec govorili. Savremeni uslovi idu ka smanjenju broja mlecnih grla,a povecanju mlecnosti. Proizvodnja kvalitetnog i zdravstveno ispravnog mleka prakticno pocinje od staje. Uslovi smestaja zahtevaju primenu savremenih zootehnickih i zoohigijenskih mera. To znaci da se u staji mora voditi racuna o sledecem: o izdjubrivanju i odvodjenju osoke, o provetravanju staje, o osvetljenju staje, o napajanju vodom, o nacinu i kvalitetu ishrane,

Redovnim izdjubrivanjem i odvodjenjem osoke,poboljsava se higijena zivotinja,a samim tim se smanjuje mogucnost zagadjenja mleka u toku same muze preko muzaca ili kontaminacijom iz vazduha. Redovnim provetravanjem staje odstranjuje se amonijak koji se oslobadja iz osoke i stajnjaka sto dovodi do smanjenja broja mikroorganizama u vazduhu koji se podizu sa podizanjem prasine u staji. Osvetljenje je veoma vazno za ocuvanje zivotnih funkcija grla i njihovog metabolizma. Voda kojom se napajaju grla mora biti pre svega cista,ali i higijenskii bakterioloski ispravna za upotrebu.Isto tako vode mora biti u dovoljni kolicinama u svakom trenutku. Kada je rec o hrani,mora se pridrzavati odredjenog nacina ishrane a hrana mora biti kvalitetna i pre svega ,,zdrava,bez primesa herbicida i fungicida,kao i bez prisustva plesni koje se mogu naci narocito u senu. Zbog svega recenog veoma je vazno da se preduzmu osnovne mere zastite od toksikoinfekcija povecanjem higijenske prosvecenosti
34

ljudi koji rade u proizvodnji,preradi i prometu mleka i proizvoda od mleka.

LITERATURA:

35

1. Dr. sc. med. Ljubisa Krstic,Praktikum iz mikrobiologije,Institut za zdravlje,Beograd,2003. 2. Mr. Branka P. Trbovic,Osnovi tehnologije namirnica,Zavod za udzbenike i nastavna sredstva,Beograd,2001. 3. Milorad Stojanovic,Mikrobiologija,Zavod nastavna sredstva,Beograd,2001.
4.

za

udzbenike

http://www.tehnologijahrane.com

5. http://www.mlekaranikolic.co.yu
6.

http://www.agrocentar.org.yu

36