Tehnologija jakih alkoholnih pića

9. Tehnološke zanimljivosti (Da se zna…..)

Gvožđe je tvrđe od kamena, kamen je tvrđi od drveta,
drvo je tvrđe od vode, voda je tvrđa od vazduha. A ono
što ne može da se opipa, što se ne vidi i ne čuje, tvrđe je
od svega na svetu. Jedino je ono bilo, jeste i biće, i
nikada neće propasti. A šta je to? To je duša u čoveku.

Lav Tolstoj

Ljubavnica nas voli mnogo, žena još više, ali majka večito.

Pti-Sen

Zaštita kore drveta

Kora drveta se skine do „zelenog“ dela i poprska mešavinom koja se
pripremi mešanjem 5 kg gašenog kreča-Ca(OH)2 + 0,5 kg kuhinjske soli-
NaCl + 300 g vinobrana-K2S2O5 + 1 kg plavog kamena-CuSO4 u 100 l H2O
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Bistrenje rakije lozovače
Bistrenje na hladno, vakuum filtracija, upotreba tanina i želatina,
upotreba kazeina.
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Filtracija lozovače
Grubi kizelgur + fini kizelgur + filtracija na pločama K-300 + ploče K-100
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
pH sladovine: 4,5-5,5
pH piva: 4,0-4,8
Ekstrakt slada: 75%
Prividni ekstrakt piva: 3-4%
Pravi ekstrakt piva: oko 3% i niže
Ekstrakt na etiketi pivske flaše predstavlja ekstrakt polazne sladovine,
pre fermentacije, a to je oko 12%. U pivu on iznosi oko 4%.
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Tokom destilacije na kalo odlazi 15-20% od početne sirovine.
Odmah posle bistrenja šire, dodaju se selekcionisani sojevi kvasca i
bentonit.
Nefiltrirana šira ima više viših alkohola.
Maceracija iz pokožice se obavlja samo u zdravom grožđu.
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Denturacija etil-alkohola
Denaturacija (onečišćenje) etanola obavlja se dodatkom NaOH,
fenolftaleina i KMnO4 a posle obavljene redestilacije doda se oksalna
kiselina.
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−

1
 Tehnologija jakih alkoholnih pića

Nešto za početnike-vinare
Neprijatan i karakterističan miris vina na rasol, potiče od nečistog toplog
vrenja, kada nije dodavan vinobran (K2S2O5), pa dolazi do formiranja
diacetila.

Kod vina koja su konzervisana sa K-sorbatom, ako ne sadrže dovoljno

SO2, može doći do transformisanja K-sorbata u jedinjenje etoksi propan i
pojave mirisa na muškatle (geranijum).

2 kg grožđa daju 1 l vina

Od 100 kg grožđa, dobija se 65-70 l vina

1 vagon komine ~ 6 vagona grožđa

Miris isparljivih fenola u vinu nastaje radom bakterija mlečne kiseline,

koje se razvijaju zbog niske doze dodatog SO2. Kod mladog vina, količina
slobodnog SO2 treba da je 15-20 mg/l, a ukupnog SO2 80-100 mg/l.
Takođe, ovaj miris hoće da nastane radom kvasaca, naročito sojeva
Bretanomyces. Miris vina koji potiče od isparljivih fenola, među kojima je
najznačajniji 4-etil fenol i vinil-fenol, miriše na „konjski znoj“ ili „štalu“.

Miris miševine u vinu potiče od jedinjenja acetil-tetrahidropiridin koji

nastaje iz aminokiseline lizin.

Talog kvasca doprinosi da se vino čuva u reduktivnoj sredini, pa neće

doći do njegove oksidacije.
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Za ljubitelje dunjevače

Za dobijanje 1 litra rakije dunjevače jačine 45%v/v, potrebno je 13-20 kg

dunja, u zavisnosti od sorte dunje i njene tehnološke zrelosti.

Sorta Leskovačka može u boljim godinama dati i do 16% šećera.

Dunjevača

1,2 ha = 500 stabala

Prorodi posle 3-4 godine. Razmak između stabala: 6x4 m.
Za 1 litar rakije dunjevače jačine 42%v/v treba oko 15 kg dunja.

−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−

Nešto za izvoznike prirodnih rakija u USA

Koncentracija metil-alkohola (metanola) limitirana je na 0,35%vol/aa
Količina HCN: ne sme sadržati ili u tragovima
Količina etil-karbamata (uretan): max 400 ppb

2
 Tehnologija jakih alkoholnih pića

Koncentracija etanola može da odstupa samo u minusu za 0,15%v/v od

deklarisanog
Ostali parameti hemijskog sastava treba da slede logičan put u zavisnosti
od dostavljenog tehnološkoh procesa proizvodnje (proizvodjačka
specifikacija). Na primer: nelogičnim bi se smatralo, da prirodna voćna
rakija recimo sadrži 4000 mg/laa isparljivih estara, a 10 mg/laa
ukupnih aldehida itd.
Prisustvo veštačkih boja i aroma treba naglasiti
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Voskiranje
Najkvalitetniji vosak dobija se mešanjem pčelinjeg voska i parafina.
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Priprema duga
Sušenje unutrašnjih strana hrastovih duga obavlja se njihovim
zagrevanjem u rerni na temperaturi 1500C u trajanju 3-4 h.
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−

Za ljubitelje rafinisanog alkohola

Realna cena 1 tone pšenice iznosi 1000 $ USA. Pri proizvodnji etanola,
kao nusproizvod zaostaje gluten, belančevina koja ima veliku upotrebnu
vrednost, kao i mekinje koje služe za proizvodnju visokovredne stočne
hrane.
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−

Interesantno...
Poznato je da se viši alkoholi stvaraju razmnožavanje kvasaca.
Upotrebom imobilisanih sojeva kvasaca tokom vrenja, količina viših
alkohola je manja, pošto ovde nema razmnožavanja kvasaca.
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−

Za ljubitelje jabukovog sirćeta

- 100 kg jabuka daje otprilike 5 l 100% etanola.

- 1 litar 100% etanola daje 1,04 kg 100% CH3COOH
- 100 kg jabuka daje otprilike 5,2 kg 100% CH3COOH, tj 130 kg 4%
CH3COOH
- Bistrenje jabukovog sirćeta obavlja se mešavinom: 0,2-0,4% (4g/l)
tanina + 0,5-0,6% (5-6g/l) želatina + 0,1-0,2% (1-2g/l) bentonita
- Bistrenje se takođe može obaviti i mešavinom: bentonit (200 g/hl) +
želatin-kizelzol (SiO2) (20-30 g/hl). Temperatura rastvaranja je oko 450C.
- Za 1,4 l jabukovog sirćeta treba oko 1,4 kg jabuka

3
 Tehnologija jakih alkoholnih pića

- Sirćetnim vrenjem stvaraju se viši alkoholi, kojih mora biti u prirodnom

jabukovom sirćetu. Međutim, njih nema u koncentrovanoj sirćetnoj
kiselini. Ova činjenica služi kao dokaz za utvrđivanje falsifikata.
- U cilju utvrđivanja falsifikata kod vinskog sirćeta, u isto se doda malo
NaOH. Ukoliko dođe do promene boje (na plavo), to znači da ima
prirodnih antocijana, tj dokaz da je vino bilo osnova za proizvodnju
sirćeta. U protivnom, radi se o falsifikatu.
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Za ljubitelje šljivovice
100 kg šljiva sa 12% šećera daće oko 6,5 l 100% etanola, odnosno oko
14,5 l 45% rakije šljivovice prepečenice.
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Za 1 l šljivove prepečenice jačine 45 %v/v potrebno je oko 8 kg šljiva.
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Za ocenjivače pića
Degustacija podrazumeva tehniku držanja čaše, mirisanja i probanja
pića, redosled ocenjivanja pića itd.
Organoleptika je ocenjivanje pića pomoću čula, ali bez naučne i
statističke osnove, već prema afinitetu pojedinca za neki tip pića, prema
ukusu i željama pojedinca.
Senzorika je naučna disciplina koja uključuje fiziologiju čulnih organa,
metode ispitivanja, školovanje ocenjivača i metode za obradu dobijenih
rezultata.
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Još po nešto
Proces + tehnološka operacija = tehnološki postupak
Tehnološki proces je kada se nešto kvalitativno menja, polazi se od
jednog, a dobije kvalitativno nešto drugo. Na tehnološku operaciju utiče
čovek.
Alkoholna fermentacija predstavlja biohemijski proces.
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
O pektinu
Višnja i trešnja sadrže malo pektinskih materija, pa zato i rakije od ovih
voćnih vrsti imaju malo metanola.

4
 Tehnologija jakih alkoholnih pića

Najviše pektina sadrže jabuke, dunje i kruške. Pektina ima u

semenkama i peteljkama (i do 30%) i zato pre alkoholne fermentacije,
njih treba odvajati. Pektina ima dosta u pokožici voćnih plodova.
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Začkoljice oko bežanja
Kad beži – ne beži, kad ne beži – beži.
Ovom prilikom misli se na mehuriće gasa CO2 u vinu. Kada je vino
hemijski ispravno i korektno, mehurići vazduha i gasova brzo nestaju.
Međutim, kada se vino hemijski neispravno, tada se zbog nekog oblika
kvarenja, izdvajaju mehurići gasa, najčešće CO2.
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Ovinjavanje novog bureta
Novo bure treba tretirati na sledeći način: dodatak tople vode (2 dana) +
dodatak hladne vode (2 dana) + NaOH (2%) + limunska kiselina (1%) +
uparavanje pregrejanom parom + dodatak 30% etanola.
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Snižavanje povećanog sadržaja SO2 u vinskim destilatima
Odrediti količinu ukupnog SO2 u vinskom destilatu.
Dodati petostruku količinu H2O2 (30%), od nađene količine SO2 u
destilatu.
Posle dodavanja H2O2 i homogenizovanja, ostaviti 48 h da se obave
potrebne reakcije oksido-redukcije.
Posle 48 h ponovo odrediti količinu ukupnog SO2.
Obaviti dvostruku destilaciju tretirane celokupne količine vinskog
destilata i to: prva destilacija do 28%v/v i druga destilacija (redestilacija)
do 70%v/v, uz obavezno odvajanje frakcije prvenca u količini 1%.
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Proizvodnja kvalitetnog kupinovog vina
Odvagati 5 kg kupina
Dodati pektolitički enzim u količini 1 g
Dodati 2 g K2S2O5
Dodati 5 l 10% rastvora šećera
Dezintegracija (muljanje) plodova kupine
Dodati 2 g pekarskog kvasca
Obaviti alkoholno vrenje u trajanju 5-6 dana
Slobodno otakanje, kako bi se tečni deo slobodno otočio. Dobija se vino
A1-I.
Vino A-1 ide u frižider
U zaostalu kominu se doda 5 l 10% rastvora šećera
Doda se 1 g K2S2O5
Obavi se alkoholno vrenje u trajanju 3-4 dana
Otakanje pa ceđenje i dobija se vino A1-II
Kupažiranje (egalizacija) vina A1-I i A1-II
Čuvanje dobijenog vina na temperaturi 50C radi spontanog bistrenja
Otakanje pa dodavanje određene količine šećernog rastvora u cilju
dovođenja polovine rastvora do 5%

5
 Tehnologija jakih alkoholnih pića

Druga polovina se koriguje sa 10% rastvorom šećera

Dodatak K2S2O5 u količini 100 mg/l
Punjenje u boce
Pasterizacija na temperaturi 600C (10 minuta) ili na temperaturi 700C
(15 minuta).
Ako je potrebno, bistrenje se obavlja sa bentonitom. Takođe, može se
obaviti i korekcija kiselina do 5 g/l.
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Zaštita protiv plamenjače i pepelnice
CuSO4 + Cineb + Ditan (za plamenjaču)+ Rubigan + Bajlaton (za
pepelnicu) + sve se pomeša + 8 x prskanje
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Velike tajne malih proizvođača
Vrenje ½ kljuka šljive obaviti bez koštica a drugu ½ sa košticom. Takođe,
tokom vrenja u vrioni medijum staviti i ekstrakt hrastovine. Posle
završenog vrenja, destilaciju obaviti zajedno sa delom koštice i
hrastovinom.
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Medovača ili medovina

Medovača je alkoholno piće koje se dobija destilacijom prevrelog meda.

Ima veću koncentraciju etanola od medovine.

Medovina je alkoholno piće, dobijeno fermentacijom meda. Svi postupci

u njewnoj proizvodnji istovetni su sa tehnologijom proizvodnje vina.
Znači to je medno vino.

Medica je jako alkoholno piće dobijeno dodavanjem meda u neki

alkoholni medijum, najčešće voćnu ili grožđanu rakiju. Znači, med ovde
služi kao neka vrsta začina. Ima nižu koncentraciju etanola od
medovače.

100 g meda sadrži oko 80 g fermentabilnog šećera.

Medovača

1. Livadski med se rastvori u odnosu: 4 delova meda: 10 delova meke

izvorske vode (npr. 2 kg meda + 5 l vode, ili 4 kg meda + 10 l vode),
uz dodatak selekcionisanog vinskog kvasca i ostavi 72 dana da
fermentira na temperaturi 18-20oC.

2. Posle toga, obavi se destilacija dobijenog rastvora, s tim što se u

aparat za destilaciju doda 10-20% profermentiranih rendanih
jabuka.

6
 Tehnologija jakih alkoholnih pića

3. Dobijeni destilat se zatim svede destilovanom vodom na 52%

etanola.

4. Dobijenom destilatu doda se 25% odabrane vrste meda i 1%

propolisa.

5. Pripremljeno piće se ostavi u staklene balone do godinu dana (min

3 meseca) radi taloženja nerastvornih materija polena i voska iz
meda.

−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Orasi, orasi
Karakteristika oraha i lišća zelenog oraha je prisustvo joda.
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Šećeruša
1 tona šećerne repe daje 180-200 kg šećera.
100 kg šećerne repe daje 18-20 l meke rakije šećeruše jačine 16-19%v/v.
Posle prepicanja od 100 l meke rakije dobija se 45 l 50% rakije šećeruše.
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Vakuum filtracija
Rad na vakuum filteru obavlja se sledećim redom: topla voda + hladna
voda + destilovana voda + rakija (oznaka ploča K-300)
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Izvori gorčine
Biljke koje daju gorčinu: kičica, iva, žalfija, pelin, lincura, matičnjak,
maslačak, angostura, artičoka, gorka detelina itd.
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Bonifikatori za vinjak
Najčešći bonifikatori pri proizvodnji vinjaka su: ekstrakt hrastovine,
ekstrakt mladog oraha, ekstrakt suve šljive, šipurak, smokva, prženi
rogač, ekstrakt vanile, kakao, cimet, muskatni oraščić itd.
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Neki to vole vruće
Vrste drveta koja se koristi za potpalu i grejanje kotla kazana za
destilaciju: hrast, brest, jasika, jasen, bukva, jošika, grab, dud, bagrem,
smreka, topola, šljiva, trešnja, cer, leska itd.
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Pretvaranje rezultata iz g/laa u %vol/aa γ = specifčna težina
γ=q/v q/γ= X : 10 q = količina
v = zapremina
Pretvaranje rezultata iz %vol/aa u g/laa
γ=q/v γ x v = X x 10

Pretvaranje rezultata iz mg/l pića u mg/laa

(A x 100)/%vol

7
 Tehnologija jakih alkoholnih pića

Pretvaranje rezultata iz mg/laa u mg/l pića

(A/100) x %vol
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
1 vagon = 100 hl = 10 000 litara
1 kg šećera daje oko 0,6 l etanola
1 kg skroba daje oko 0,65 l etanola
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Dodatak kiseline za snižavanje pH vrionog medijuma
50-55 ml H2SO4 conc/ 100 kg kljuka
Uvek se kiselina dodaje u vodu, a ne obrnuto.
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Randman etanola
Randman etanola predstavlja količinu 100% etanola koji se dobija od
100 kg šljiva
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Rakija od suvih šljiva
100 kg suvih šljiva + 300-350 l tople vode (450C)
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Od 100 kg suvih šljiva dobija se 50 litara 50% šljivovice prepečenice
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Neprevrela i prevrela komina
100 kg grožđa daje 15-30 kg neprevrele (slatke) komine ili 13-25 kg
prevrele komine.
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Pranje i konzervisanje
Pranje sudova se obavlja sa 2% rastvorom sode.
Konzervisanje sudova obavlja se:
a) spaljivanjem sumpornih traka (1 traka na 100 litara)
b) dodaje se H2SO3 (0,05% rastvor) u količini 1 litar na 200 litara vode
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Ovinjavanje bureta
Ovinjavanje predstavlja udaljavanje viška oporih (štavnih ili taninskih
materija) i kiselih materija iz novog bureta. Obavlja se na sledeći način:
Hladna voda (2-3 dana) + dodatak 4-5 kg soli (NaCl) na 100 litara +
zagrevanje do ključanja i sipanje u bure (30 litara zasoljene vode na 100
litara) + dodatak 2% sode + valjanje 20 minuta + hladna voda
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Obrada memljivih i plesnivih sudova
3-5 litara vode na 100 litara zapremine + 100 g KMnO4 + 0,5% H2SO3
(6% rastvor H2SO3 se razblažuje 10 puta) ili + 1% K2S2O5
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Plesnivi sudovi

8
 Tehnologija jakih alkoholnih pića

100 l H2O + 100 g conc H2SO4 + 200 g KMnO4 + ispiranje sa H2O + 200 g
KMnO4 na 100 l H2O
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Kiseli sudovi
Na 100 l vode dodati 2 kg živog kreča + homogenizovanje + 1,5 l tehničke
H2SO4
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Za svakog po nešto
- Dodavanjem aktivnog uglja gubi se aroma pića. Dodaje se u količini 1-5
g/l.
- U semenkama grožđa ima 12-20% ulja.
- Komina sadrži i do 25% sirovih semenki.
- Na vinski talog otpada oko 8% od proizvedene količine vina.
- Šepurina čini 35% težine komine.
- Želatin je pozitivno naelektrisan, a tanin negativno.
- Estri i aldehidi se manje koncentrišu pri većoj koncentraciji etanola.
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Bistrenje se može obaviti sa: želatinom, taninom, bentonitom,
albuminom, alginatima i td.
Filtracija se može obaviti: celulozom, dijatomejskom ili infuzorijskom
zemljom (kiselgur), perlitima (Al-silikat) i td.
Sazrevanje ili starenje rakije obavlja se dodatkom peroksidaza ili FeSO4.
Dodatak hraniva (NH4)2HPO4 u količini 10 g/100 kg kljuka, ubrzava
alkoholnu fermentaciju za 20-40%.
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Tačke ključanja (oC)
Etil - alkohol (etanol) 78,3; Metil - alkohol (metanol) 64,5; Acetaldehid
20,8;
Etil - acetat 77,10; Formaldehid 21,0; Glicerin 180,0; Etil - karbamat
183,0;

9
 Tehnologija jakih alkoholnih pića

Benzaldehid 178,0; HCN 26,0; Propanol 97,2; Butanol 117,7;

Izobutanol; 107,9; Amil - alkohol 138,0; Izoamil alkohol 130,8; akrolein
52,0
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Penušanje
Penušanje prilikom destilacije sprečava se dodatkom oktanola (1 kap) ili
silikonskog ulja.
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Da se zna...
- Pri proizvodnji jakih alkoholnih pića, poželjno je da se obavi jabučno-
mlečno vrenje, jer se tom prilikom stvara etil-laktat, koji krajnjem
destilatu daje zaokruženi miris.
- Rakije dobijene destilacijom kljuka koji je previrao pod dejstvom soja
Saccharomyces cerevisiae, mogu sadržati manje metanola i do 5%.
- Previranjem voćnog kljuka pod dejstvom autohtone mikroflore, nastaje
veća količina viših alkohola.
- Rakije dobijene destilacijom kljuka koji je previrao pri nižim
vrednostima pH, sadrže veću količinu estara, aldehida i furfurala.
- Pekarski kvasac sadrži i do 45% sirovih proteina, pa će on dati i veću
količinu viših alkohola.
- Kada je prilikom alkoholne fermentacije, vrednost pH < 3, dolazi do
intenzivnije dehidratacije pentoza i pentozana, a time i do većeg
nastajanja furfurala u krajnjem destilatu.
- Prilikom vrenje voćnog kljuka pri vrednosti pH < 2,5, dolazi do manjeg
izdvajanja viših alkohola, pošto kvasci teže koriste azotna jedinjenja, pa
je manje i slobodnih aminokiselina.
- Taninske materije sadržane u peteljkama grožđa utiču inhibitorno na
pektolitičke enzime, pa je to razlog što se preševine teže bistre.
- Profil mirisa i arome jakih alkoholnih pića proizvedenih od različitih
sirovina, vrlo je sličan ako se pri fermentaciji koristi jedan isti soj kvasca.
- Alkoholno vrenje se smatra završenim, kada sadržaj šećera padne ispod
0,3%.
- Na povećani sadržaj viših alkohola utiče:
povećan sadržaj aminokiselina
anaerobni uslovi vrenja
povišena temperatura
kontinualno mešanje tokom fermentacije i
soj kvasca
- 100 g šećera daju 2,5-3,0 g glicerina
- Tokom zrenja voćnih plodova smanjuje se redoks potencijal (smanjuje
se količina vitamina C).

10
 Tehnologija jakih alkoholnih pića

- Pri destilaciji prevrelih komina sa više ukupnih kiselina (niži pH), stvara
se manje aldehida. Suprotno ovome, dolazi do intenzivnijeg stvaranja
estara i furfurala.
- Radi intenziviranja mirisa i arome, pri redestilaciji (prepicanje) na
svakih 100 litara sirove meke rakije treba dodati 3.4 kg sveže prevrelih
zdravih voćnih plodova, i tako zajedno predestilisati.
- Miris buđi se delimično odstranjuje dodatkom aktivnog uglja u količini
1-5 g/l
- 1,7 kg šećera daje oko 1%v/v etanola
- U cilju otklanjanja stranog i intenzivnog mirisa na ulje, koristi se:
obrano mleko, H2O2 (30%), parafinsko ulje i aktivni ugalj (eponit).
- Za intenziviranje vrenja, na 100 kg kljuka treba dodati 20-25 g
pekarskog kvasca.
- Vanila se u destilat dodaje kao 2-3% rastvor.
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Zanimljivosti
Krovovi u francuskom gradu Konjaku prekriveni su crnom patinom, koja
je nastala od gljivica koje se hrane etanolom iz vazduha, koga ovde uvek
ima, usled isparenja velikih količina destilata.
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Miris, ah miris
Aromatični i viši aldehidi destilatima daju „vanilinski“, manje isparljivi
estri „rakijski“, terpeni „cvetni“, a viši alkoholi „voćni“ miris.
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Dejstvo SO2

SO2 u čovečijem organizmu razara oksihemoglobin iz krvi na O2 i

hemoglobin, a zatim se vezuje za O2 i tako onemogućava izmenu O2 i
gasova u telu, što izaziva glavobolju.
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−

Lišajevi šljive
Zaštita protiv lišajeva šljive: 1,5 kg kreozana (rastvoren u 100 l tople
vode) + 0,7 kg selidona (rastvoren u 100 l hladne vode)
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Neprijatan miris komovice
Komovica ima neprijatan i otužan miris od nezasićenih karbonilnih
komponenti, kao što su polinezasićene masne kiseline.
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Viši alkoholi
Na početku alkoholne fermentacije, viši alkoholi pretežno nastaju iz
aminokiselina, a kasnije iz ugljenih hidrata, tj šećera.
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Za i protiv
Faktori koji podstiču tok alkoholne fermentacije
Spoljni faktori: aeracija, temperatura

11
 Tehnologija jakih alkoholnih pića

Unutrašnji faktori: koncentracija šećera, kiselost (pH) vrionog

medijuma, fenolne materije (bojene i taninske), ishrana kvasca
Inhibitori alkoholne fermentacije: etanol, antiseptici, pritisak,
zračenja, međusobni odnos kvasaca
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−

Protiv pepelnice, lišajeva, monilije itd.

Drvo poprskati (okupati) sledećom mešavinom: CuSO4 (2 kg/100 l H2O) +
gašeni kreč (2,5 kg/100 l H2O) + NaCl (0,5 l/100 l H2O) + K2S2O5 (300
g/100 l H2O)
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−

Za ljubitelje likera
- Kod prirodnih vočnih likera, sadržaj ekstrakta bez šećera mora biti min
2% (zbog prisustva voća).

- Prirodni vočni liker mora imati i neisparljivih kiselina, koje potiču iz

voćnog macerata.
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Vinski destilat
Vina sa puno merkaptana (miris na beli luk i rasol) tretiraju se dozom 1 l
10% CuSO4/400 l vina, posle čega sledi destilacija.
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Ekstrakt hrastovine
Hrastove šuške + kuvanje sa vinskim destilatom (65-70%v/v) na
temperaturi 1400C u trajanju od 48 h. U cilju intenziviranja reakcija
koriste se još i Al2O3, NaOH ili MgSO4.
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Praksa
3180 kg šljive sorte Čačanska rodna daje 520 l 50% rakije.
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Nikako obrnuto
Prebacivanje destilata, koji je kraći vremenski period bio u starom
drvenom sudu, u nov drveni sud, jeste poželjna radnja. Obrnuto,
prebacivanje destilata koji je duži vremenski period bio u starom
drvenom sudu u nov drveni sud, nije nikako poželjno.
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Dobar domaćin
Ako se domaćinski radi, moguće je od 8-8,5 kg kruške vilijamovke dobiti
1 l rakije. Obično se troši 10-12 kg krušaka.
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Interesantan podatak
Na zemljištu veličine 90 ari, moguće je posaditi oko 600 stabala kruške
vilijamovke sa proredom 4m x 2,5m.
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−

12
 Tehnologija jakih alkoholnih pića

Da se zna...
Pri proizvodnji voćnih rakija, pogotovo kada se tokom alkoholne
fermentacije koriste enzimski preparati, uputno je obaviti hemijsku
analizu na mineralni sastav sirovine, tj voćnih plodova, i to na sadržaj K,
Na, Se, Mg, Zn i Cd.
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−
Treba...
Posle pranja i dezintegracije voća, enzim dodati već na početku punjenja
suda kljukom (rastvoriti ga u 5-10 delova vode).

Enzim DISTIZUM FM TOP u jabuku 4-6 ml/hl (8 ml na hladno), dunju

8 ml/hl, krušku 6-8 ml/hl. Enzim obezbeđuje razgradnju pektina u
voću, kljuk je ređi i lakši za mešanje, dobija se više soka i veći randman
rakije, i postiže oslobađanje vezanog dela aromatičnih sastojaka iz voća.
Ovde treba dodati i 30g/hl hraniva za kvasac (rastvoriti u vodi i dodati u
kljuk, uz mešanje) i 20-25 g/hl kvasca SPIRIFERM AROM (jabuka,
višnja, dunja) ili SPIRIFERM CLASSIC (šljiva, trešnja, kajsija).

Takođe kljuku dodati 1,0-1,5 g/kg limunske kiseline (limunsku kiselinu

rastvoriti u vodi i dodati, kako bi se snizio pH i obeuzbedili optimalni
uslovi za rad kvasca i fermentacija usmerila u željenom pravcu.
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−

Veće prisustvo bakra u jakim alkoholnim pićima, naročito lako otkrivaju

pušači, pošto im takvo piće sladi.
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−

Od 100 kg krompira može se dobiti 11-12 l 86-94% etanola

Od 100 kg melase šećerne repe može se dobiti 28-30 l 86-94% etanola
Od 100 kg kukuruza može se dobiti 34-38 l 86-94% etanola
−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−

Kompletna oksidacija
C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 674 kcal

Parcijalna oksidacija
C6H12O6 + 4 ½ O2 = 3 (COOH)2 + 3H2O + 493 cal

Anaerobna degradacija

C6H12O6 = 2 CH3-CHOH-COOH + 52 kcal

mlečna kiselina
C6H12O6 = 2 CH3CH2OH + 2CO2 + 44 kcal
etanol

13
 Tehnologija jakih alkoholnih pića

C6H12O6 = 3 CH3COOH + 15 kcal

sirćetna kis.

C6H12O6 = 2 CH3CH2OH + 2CO2 + Q

Teorijski nastaje

(2 x 46):180 x 100 = 51 g etanola

Prosečno iz 100 g šećera nastaje 46,6 g etanola ili 46,6: 0,79 = 59

ml etanola

1 vagon = 100 hl = 10000 l (10000 kg)

Randman je količina 100% etanola koji se dobija os 100 kg sirovine

−−−−−−−−−−−− · −−−−−−−−−−−−

Drveni sudovi su i danas najzastupljeniji u podrumima za držanje i

čuvanje destilata i finalnih proizvoda. Najčešće se proizvode od hrasta,
duda, bagrema, belog jasena i td. Različitog su oblika: okruglog,
elipsoidnog, pljosnatog i td.

Težina sudova zavisi od vrste upotrebljenog drveta, debljina duga i

namene (transportni ili lagerskih). Težina praznih buradi i bačvi od
hrastovine iznosi:

Sud od 100 l teži oko 25 kg. Sud od 700 l teži oko 120 kg.

Sud od 200 l teži oko 30 kg. Sud od 1000 l teži oko 180 kg.

Sud od 300 l teži oko 50 kg. Sud od 5000 l teži oko 750 kg.

Sud od 500 l teži oko 75 kg. Sud od 10000 l teži oko 1300 kg.

Za potpunije iskorišćavanje podrumskih prostorija potrebno je znati

dužinu i širinu suda, kao i površinu koju sud pokriva. Površina suda od
1 hl je manja, ukoliko je sud veći.

Sud Ukupna površina na 1 hl površine

1 hl 1,69 m2 1,69 m2
5 hl 4,00 m2 0,80 m2
10 hl 6,60 m2 0,66 m2
100 hl 22,00 m2 0,22 m2

Zapremina sudova se određuje:

a) Iz baždarenog suda sipa se voda dok se sud ne napuni

14
 Tehnologija jakih alkoholnih pića

b) Na vagi se meri prazan i napunjen sud sa vodom i

c) Zapremina se pronalazi računskim putem.

Najtačnija zapremina suda dobija se merenjem na vagi. Najpre se meri

prazan sud, zatim pun sud sa vodom i tako se dobija bruto težina u
kilogramima. Kada se od bruto težine odbije dara, dobija se neto težina
vode u kg. Dobijena neto težina u kg odgovara pravoj zapremini suda,
odnosno količini tečnosti u litrima.

Liker od oraha

U veću posudu staviti 1 l kvalitetne šljivovice ili lozovače i l kg šećera.

Dodati 15 većih zelenih oraha (pre otvaranja ljuske) ili 25 oraha veličine
lešnika. Posudu poklopiti i izneti na sunce 42 dana (ili 6 nedelja). Svakog
dana mešati, kako se šećer ne bi staložio i otvrdnuo. Posle 42 dana
sadržinu procediti, a dobijenoj tečnosti dodati još toliko iste rakije. Posle
nedelju dana može se koristiti.
________________________________________

Potrebno je oko 8 kg šljiva za 1 l rakije od 50%v/v.

Kalo kod lincure ide i do 15%.

Liker maraskino – destilacija plodova višnje sa grančicama i lišćem

8zelena rezidba sa lišćem. Deo ide u kacu gde previre (tu je maceracija) a
deo u kazan.

Alkoholizuje se kada se proizvodi šeri brendi. Za maraskino se koristi

sok.
_____________________________________________

Priprema hrastovih daščica za ubrzano sazrevanje destilata

Hrastove daščice se pripremaju 24 h pre korišćenja.

Performance daščica (letvica): dužina – 10 sm, prečnik – 2,5 mm. Moraju
biti potpuno suve (suvoća se meri na specijalnom aparatu za merenje
vlažnosti, tzv. vlagometrima. Vlaga treba da bude 11,5 – 12. Ako je
vlažnost daščica veća, dobija se drugačiji miris, tj više ide na ukuvano.

Zatim se obavi ovinjavanje u vinskom destilatu ili etanolu jačine 60-

70%v/v, zatim brzo sušenje pa odležava 24 h.

15
 Tehnologija jakih alkoholnih pića

Postepeni tretman u rerni

I t= 96 – 1050C (2 h) + pauza 4 h (hlađenje) +

II t= 115 – 1200C (2 h) + pauza 4 h (hlađenje) +
III t= 120 – 1250C (1 h) + stojanje u rerni, 5-7 h na otvorenom

Količina za upotrebu

Za 10 vagona (100 000 l) vinskog destilata treba 4 kubika (m3) daščica, tj

za 100 l šljivovice 2-3 kg pripremljenih daščica.

Francuski tretman

Sve isto, ali režim rada je:

I t= 1310C (2 h) + pauza 4 h (hlađenje) +

II t= 131 – 1400C (2 h) + pauza 4 h (hlađenje) +
III t= 160 – 1700C (1 h) + stojanje u rerni, 5-7 h na otvorenom

Treba biti oprezan sa visokim temperaturama, pošto se tada javlja miris

na pečeno ili zagorelo meso. Odličan je hrast sa planine Kučaj (Donji
Milanovac). Kitnjak je duplo bolji od lužnjaka.

Rakija od suve smokve

Sveža smokva

Suva materija: 18-32%

Šećer: 14-23%
Monosaharidi: 13-21%
Pektin: 1,5-2,5%

Suva smokva

Suva materija: 74-79%

Organske kiseline: 0,38-0,58
Ukupni šećer: 48-60%
Monosaharidi: 47-56%
Pektini: 3,6%

Sveža smokva – randman

15,9 – 26,2 l 45%v/v

Suva smokva-randman
54-68 l 45%v/v

16
 Tehnologija jakih alkoholnih pića

100 kg smokvi daje 60 l 45%v/v

Odstranjivanje viška estara

Predhodna neutralizacija sa 15% NaOH do 5,7, zatim destilacija uz jaku

deflegmaciju, uz obavezno odvajanje 2% prvenca i sečenje na 59%v/v.

Odstranjivanje viška kiseline

Dodati 200g CaCO3 na 100 l destilata. Pomešati 200g CaCO3 sa nešto

destilata i dodati uz intenzivno mešanje glavnoj količini. Posle taloženja
viška CaCO3, destilat se posle 48h odvoji od taloga i profiltrira. Može se i
predestilisati.

Za l litar aa potrebno je utrošiti oko 3 kg kukuruza ili sličnu količinu

drugih žita.

Bonifikatori
Kalvados
Ekstrakt hrastovine
Ekstrakt suvog voća
Glicerin + invertni šećer (šećerni sirup)
Karamel
Zelena boja
Ekstrakt vanile (štap)

Bezbojna lozovača
Glicerin + invertni šećer
Ekstrakt muskata

Stara lozovača
Ekstrakt hrastovine
Ekstrakt suvog voća
Glicerin + invertni šećer
Karamel
Zelena boja
Ekstrakt vanile (štap)

Vinjak
Ekstrakt hrastovine
Ekstrakt suvog voća
Glicerin + invertni šećer

17
 Tehnologija jakih alkoholnih pića

Karamel
Zelena boja
Biljni ekstrakt
Ekstrakt muskata
Ekstrakt vanile (štap)

Bezbojna kajsijevača
Glicerin + invertni šećer
Aroma kajsije

Biter
Biljni ekstrakt
Glicerin
Šećer
Zgušnjivač

Vilijamovka

100 kg zrelih plodova kruške vilijamovke može dati 12 l rakije jačine

60%v/v.
___________________ . __________________

Aperitivi ili dižestivi

Tip pića Aperitiv ili dižestiv Temperatura

Absint dižestiv 3-80C

Pastisi aperitiv 8-180C
Raki aperitiv 8-180C
Uzo aperitiv;dižestiv 3-80C
Sambuka dižestiv 15-200C
Akvavit dižestiv 0-80C
Armanjak dižestiv 15-200C
Angostura dižestiv 0-200C
Aperol dižestiv 8-180C
Kampari aperitiv 3-80C
Cinar dižestiv 3-80C
Fernet Branca dižestiv 3-80C
Underberg dižestiv 8-200C
Unikum dižestiv 8-200C
Brendi dižestiv 18-200C
Metaksa dižestiv 15-200C
Kašasa aperitiv;dižestiv 3-80C
Kalvados aperitiv;dižestiv 18-200C
Konjak dižestiv 17-200C

18
 Tehnologija jakih alkoholnih pića

Kremovi dižestiv 3-80C

Apfelkorn dižestiv 3-80C
Amareto dižestiv 2-180C
Šeri brendi aperitiv 8-180C
Cointreau dižestiv 8-180C
Kiraso dižestiv 8-180C
Grand Marnier dižestiv 8-180C
Maraskino dižestiv 8-180C
Džin aperitiv;dižestiv 3-80C
Ženevr apertiv;dižestiv 3-80C
Grapa dižestiv 18-200C
Medovača aperitiv;dižestiv 8-180C
Medica aperitiv;dižestiv 8-180C
Kornšnaps aperitiv 3-80C
Encian dižestiv 18-200C
Bekerovka dižestiv 8-180C
Benediktin dižestiv 3-80C
Šartrez dižestiv 3-80C
Galiano dižestiv 8-180C
Izarra dižestiv 8-180C
Jegermajster dižestiv 3-80C
Ramazoti aperitiv;dižestiv 3-80C
Voćne rakije dižestiv 12-180C
Šljivovica aperitiv;dižestiv 12-200C
Porto aperitiv;dižestiv 8-200C
Sake aperitiv;dižestiv 8-180C
Rum aperitiv;dižestiv 3-180C
Tekila dižestiv 3-80C
Vermut aperitiv 8-180C
Winebrand dižestiv 18-200C
Viski dižestiv 8-180C
Viski likeri dižestiv 8-180C
Vodka aperitiv;dižestiv 3-80C

_______________________________________________

Tehnološki postupak proizvodnje rakije dunjevače vrhunskog kvaliteta,

treba tako voditi da se plodovi dunje ispresuju, kako bi se odvojio sok, a
zatim sok vratiti u trop i tako obaviti alkoholnu fermentaciju i kasnije
destilaciju prevrelog gustog i tečnog dela.

19
 Tehnologija jakih alkoholnih pića

Interesantne činjenice o konjaku

1. Amerikanci piju više konjaka nego bilo koja nacija na svetu
2. Mada većina ljudi voli jačinu konjaka od 40%v/v, 70-80% svih
proizvedenih konjaka ide za koktele
3. 20 miliona boca konjaka ispari svake godine, a to je poznato kao
“angel’s share”
4. Oko 85% celokupnog tržišta konjaka u svetu drže četiri firme:
Henesi, Remi Martin, Martel, i Kurvoazje
5. Kurvoazje je jedina firma među ovih četiri, koja neposeduje nijedan
vinograd. Henesi ima 440 acres, Remi Martin 494 acres i Martel
1000 acres svojih vinograda.
6. Sorta Folignan, pored sorti Unji Blan i Fol Blanš zvanično je
sertifikovan za proizvodnju konjaka 2005
7. Podaci pokazuju da Amerikanci afričkog porekla čine 60-80%
američkih konzumenata konjaka
8. Prodaja konjaka porasla je 2003 godine u USA na neverovatnih $1
billiona.
9. 95% proizvodnje konjaka izvozi se van Francuske
10. Proizvodnja konjaka predstavlja blizu 3.2 miliona hektolitara
čistog alkohola
11. U 2007/2008 uvoz konjaka u USA iznosio je 51.7 miliona
boca što je drastičan porast u odnosu na 25,7 miliona boca u
1990/1991
12. Singapur je drugi najveći uvoznik konjaka sa 20.5 miliona
boca u 2007/2008
13. U proizvodnji konjaka aktivno učestvuje 17,300 ljudi što čini
preko 50% aktivnih poljoprivrednih proizvođača u Francuskoj
14. Postoji preko 6,400 proizvođača grožđa u ograničenom
području Konjaka koji se bave proizvodnjom konjaka

_____________________________________________________

Noviteti u proizvodnji jakih alkoholnih pića

Pri proizvodnji konjaka i armanjaka, Francuzi idu na kupažiranje

70% vinskog destilata sa 30% vinskog taloga ili rakije steljovače, radi
potenciranja aromatskog potencijala. U steljovači ima dosta enantnih
estara (estri etanola sa višim masnim kiselinama, kao što su: kaprilna,
kaprinska, kapronska, laurinska, linolna, linoleinska, miristinska,
oleinska, palmitinska, stearinska i td) i etil-laktata, koji doprinose
aromatskom profilu budućeg konjaka i njegovoj pitkosti. Takođe se ide
na jednokratnu destilaciju, gde se destilat jačine 55%v/v kasnije
kupažira sa destilatom dobijenim dvostrukom destilacijom jačine 65-

20
 Tehnologija jakih alkoholnih pića

70%v/v, i sa jačinom 65%v/v stavljaju na sazrevanje (starenje) u

hrastovu burad.

Pri proizvodnji rakije šljivovice i ostalih voćnih rakija, može se

primeniti i brza fermentacija uz sniženje vrednosti pH do 3,0, uz dodatak
specijalnih sojeva kvasaca (tzv. Buketnim sojeva koji izvlače vezani miris
iz voća, i temperaturi od 210C. Odmah posle završene alkoholne
fermentacije, koja traje 5-6 dana, primenjuje se jednokratna destilacija,
uz izdvajanje odgovarajuće količine prvenca. Glavni destilat (srednja
frakcija ili srce) odvaja se sa prosečnom koncentracijom 55-60%v/v.
Prisustvo određene količine benzaldehida u vrionom medijumu šljive je
neophodno za vrhunski kvalitet buduće šljivove prepečenice.

Godišnji kalo u inox tankovima iznosi: 0,2-0,9% zapreminski i 0,1-

0,3% u jačini.

21