D a li je vino crveno, crno, rujno, da li zaista nastaje u vinogradu, je li zdravije od

belog i da li vinoljupci zbilja preferiraju crvena vina u odnosu na ostale obojenosti, sve
su to mala-velika pitanja. Ono što je sigurno, crveno vino se i danas proizvodi na način
kako su to pre šest ili sedam hiljada godina činili Gruzijci, Grci, Persijanci, Egipćani,
Kinezi...
Crno grožđe se obere, izgnječi, fermentiše pa presuje da se izdvoji vino od komine. To
je princip, sve ostalo su nijanse a neke vrste crvenog vina već tada mogu da se piju,
dok drugima predstoji višegodišnje „školovanje"...
Velika razlika između belog i crvenog vina sadržana je u procesu fermenatcije, naime,
crveno vino fermentiše zajedno sa pokožicom, dok se belo presuje i sok uglavnom
odvaja od komine pre fermentacije. Rezultat kontakta grožđanog soka sa tamno
obojenom opnom grožđa, fermentacija i maceracija, proizvodi boju, ukus i arome, kao i
teksturu budućeg vina inkorporirajući brojne zdravstvene benefite, dok će kvasci
pretvoriti šećer u alkohol.
Berba crnog grožđa
Berba se odvija kasnije u odnosu na bele sorte, krajem leta ili čak sredinom jeseni,
nekoliko nedelja nakon što krene šarak, trenutak kad zelena boja zrna počne da se
menja u crvenu. Nakon ručne ili mašinske berbe voćna sirovina stiže u vinariju gde se
na posebnom stolu može probirati kvalitet grozdova ili čak i pojedinačnih bobica u
zavisnosti od kvaliteta vina koji se želi postići. Mašina muljača blago gnječi i pritom
odvaja zrna od stabljike grozda kako bi se omogućio protok prvog vina, ili samotoka.
Mašinski brano grožđe, već je po dolasku u vinariju spremno da ide na fermentaciju, a u
ovom stadijumu mnogi vinari već dodaju sumpor (SO2) kako bi sprečili razvoj neželjenih
mikroorganizama i umanjili uticaj delovanja kiseonika, sprečili oksidaciju. A dodavaće
ga i kasnije.
Fermentacija
Kaša grožđanog soka, pokožice i semenki poznata je kao kljuk. Pojedini vinari hlade
ovu smesu dva do tri dana i to se naziva hladna fermentacija da izvuku boju i aromatske
komponente iz pokožice pre nego krene pretvaranje šećera u alkohol koji će zaustaviti
dejstvo kvasaca. Kljuku se dodaju enzimi (pektolitički preparati) i vitamin C za
sprečavanje oksidacije.
Ukoliko ne koristi kvasce iz vinograda (divlje kvasce), vinar dodaje  selekcionisane u
širu kako bi fermentacija započela i proizvela ugljen dioksid, toplotu i naravno - alkohol.
U svakom slučaju, na vrhu suda se formira šešir ili kapa od komine koja se povremeno
mora potisnuti nadole radi mešanja i održavanja kljuka u aktivnom stanju. To se radi
najmanje jednom dnevno a potom i više puta kako bi reakcije kvasca bile bolje
stimulisane, bilo potiskivanjem kape nadole, njenim držanjem ispod površine tečnosti,
ispumpavanjem soka nagore, a postoje i drugi načini. Stvaranje ugljen dioksida,
odstranjivanje neželjenog kiseonika, ubrzavanje ekstrakcije materija iz pokožice
(maceracija), sve to proizvodi temperaturu koja može dostići preko 37 sepeni Celzijusa
ako se ne kontroliše, što nije dobro jer rad kvasaca prestaje već na 32 - 34 stepena
kada odumiru, te proces ostaje nedovršen.

Fermentacija ima svoj mirni, ali i burni tok kad temperatura raste a materije se naglo
izdvajaju iz opne. Kad kvasci oslabe i potroše se, vrši se prebacivanje u presu i obavlja
konačno odvajanje soka od komine iz koje će se naknadnim presovanjem izvući još, ali
manje kvalitetnog vina. Od načina presovanja zavisi stil vina. Viši pritisak daje više
grubih tanina, nežniji pristup, vino je manje obojeno i softanije strukture.
Sazrevanje je posebna škola za vino
Nakon što je završen postupak fermentacije, presovanja i otakanja, vino je spremno za
nastavak školovanja. Vinar odlučuje hoće li ići u metalne tankove, bačve, amfore ili
nekada popularan, a danas sve popularniji beton. Jedino što su nekada korišćeni veliki
bazeni, ili cisterne obložene keramikom, staklom, a danas su to atraktivni sudovi,
ponekad u obliku džinovskih jaja.

Za crvena vina je pre flaširanja neophodno da neko vreme odleže, odmore se od

burnog procesa kroz koji su prošla i dodatno sazru u svom novom okruženju. Ukoliko
poseduju potencijal to će ponekad biti dugi niz godina, u suprotnom, na policama su već
naredne jeseni. Tradicionalno se za vrhunska vina koriste manje ili jače nagorela,
tostirana barikirana burad. U buretu dolazi do malolaktičke fermentacije tokom koje se
jabučna kiselina pretvara u nežniju mlečnu, čime vino dobija na finoći i pitkosti. Tu
uglađenost strukture dodatno će zaokružiti glineni i betonski sudovi ili više puta
korišćena burad, dok će novi barik dodati i promeniti ukuse, intenzivirati začinske
arome, ali i zaokružiti telo.
Od vrste hrasta zavisiće krajnji utisak, a to je i način da na slepom testu pokažete
znanje. Dobar barik iznedriće kompleksnije vino, gde američki dodaje vanilu i aromu
kokosa u znatnijoj meri, dok je francuski suptilniji, elegantniji, sa finijim notama začina. I
pritom, dosta skuplji.
Tokom perioda sazrevanja sedimenti poput mrtvih ćelija kvasca i sićušni komadići
grožđa talože se na dnu suda odakle ih treba odstraniti. To se može obaviti izvlačenjem
izbistrenog sloja. Ukoliko je vino i dalje mutno ili previše taninsko, može se doraditi i
izbistriti upotrebom ribljeg mehura, belanca, ili bentonitne gline koja će vezati čvrste
materije koje je kasnije lako odstraniti.
Kupažiranje
Mešanje vina od raznih sorti ili berbi, blendiranje ili kupažiranje, zapravo je najvažniji
trenutak u stvaranju velikog crvenog vina , naravno, ako je sirovina već bila vrhunska.
Znanja enologa (i vizija vlasnika vinarije, ako nije reč o istoj osobi) moraju sada biti u
sinergiji. Postizanje ravnoteže, jasna vizija onog što se želi dobiti, ali često i pionirska
hrabrost mogu dovesti do velikih uspona, i još većih padova. Nije redak slučaj da je
konačni proizvod sublimat ukrštanja desetina raznih buradi što je posebno nezahvalno
kad je reč o velikim serijama sa više hiljada boca i brendiranom imenu etikete od koje
kupci s pravom očekuju da prepoznaju kvalitet i stil iz berbe u berbu.
Pet-šest čokota za petosoban stan. Baltazar boca Chateau Margaux Le Clos 2009 staje 195.000 dolara

To nije lako, pogotovo ako znate da brojna vina na kojima stoji Cabernet Sauvignon,
Merlot ili recimo Prokupac, jesu vina od te sorte, ali sa tačno određenim delovima nekih
drugih sorti koje služe kao začin, pojačivač boje, dodatak voćnosti ili balanser strukture i
tela.
I taman kada ste pomislili da je došao red da se vino pije, sledi flaširanje, pa još
određeni period tokom kog se vino odmara i sleže što je takođe važan deo postupka
koji može da traje godinama. Jer vrhunska vina još uvek pomalo rade u boci, i često tek
nakon niza leta iskazuju svoje najbolje osobine kroz tercijarne i ekstremno zanimljive
note koje naknadno razvijaju.
Od stepena tostiranja barika mnogo toga zavisi

I zato, pazite da čep bude ovinjen, da vino dremucka u tamnoj prostoriji sa relativno
konstantnom temperaturom. Obilazite ga povremeno, a kad vas strpljenje izda, popijte
ga uz prijatelje, u slast.