Veliki Posni Pravoslavni Kuvar Jela I Koktela PDF Free

БИБЛИОТЕКА "ПРАКТИЧНА КЊИГА"
Књига 1
Уредник
ВОЈИН В. АНЧИЋ
Нада Марковић
ВЕЛИКИ ПОСНИ
КУВАР
ЈЕЛА И КОКТЕЛА
воок
MARSO
2001 .
САДРЖАЈ
УВОД• 7
ПРЕДЈЕЛА • 1О
СУПЕ И ЧОРБЕ • 27
О соји укратко • 29
ЈЕЛА• 44
РИБЕ, РАКОВИ И ШКОЉКЕ• 79
САЛАТЕ• 98
СЛАНЕ ПИТЕ - ТЕСТ А • 111
Дизано тесто • 122
Лиснато тесто • 123
Интегрални хлеб знатно обогаћује
посну трпезу • 1О1
Тесто за пицу • 106
Интегрални хлеб• 125
ПОСЛАСТИЦЕ • 129
ПИЋА - КОКТЕЛИ• 159
Коблери • 162
Боле• 162
Коктели • 164
Домаћи ликери • 168
Припрема безалкохолних напитака• 170
ТРАДИЦИЈА ПОСТА И ПРАВОСЛАВЉА• 172
ПОСНИ "СТИЛ ЖИВОТА"• 172
КРСНА СЛАВА ИЛИ КРСНО ИМЕ • 179
Смисао обреда Крсне славе • 179
ПРИПРЕМА ЗА ПОСНУ СЛАВУ• 181
БАДЊЕ ВЕЧЕ• 184
САХРАНА И ПАРАСТОС У ВРЕМЕ ПОСТА• 186
САВЕТИ ЗА НЕИСКУСНЕ• 187
СУШЕЊЕ ВОЋА И ПОВРЋА• 196
НОВЕ ОЗНАКЕ ЗА МЕ РЕ • 200
СПИСАК ФОТОГРАФИЈА• 201
Увод 7
УВОД
Књижарски излози су пуни разноразних кувара, међу

тим, међу њима нема посне кухиње јер је спремити посно, а
укусно, пикантно јело прилично тешко. Како се доста дуго
бавим спремањем посних јела и сакупљањем рецепата, ре
шила сам да своје искуство пренесем преко ове књиге . По
сна кухиња коју сам за Вас припремила, обухвата: предјела,
супе-чорбе, јела од поврћа, рибе, ракове и шкољке, салате,
слане пите, слаткише, затим воће и поврће на разне начине ,
коктеле, као и многе потребне савете и информације. Пред
виђена је здрава, природна исхрана, исхрана која спасава дух
и тело. Садржином ове књиге задовољиће се сви они који
желе да посте. Једни посте за време верских постова, неки
посте из здравствених разлога, а неки само да би одморили
и очистили свој организам, нарочито јетру. Постоје одре
ђени дани када се спремају посна јела (посне славе , сахране
и парастоси у време поста, Бадње вече итд.) Тада је потреб
но спремити комплетну посну трпезу . Или, на пример , осо
бе оболеле од холестерола знатно ће се боље осећати ако
примењују посну кухињу, јер ова кухиња не предвиђа јаја и
млечне производе који знатно обилују холестеролом.
Мене је одувек очаравала посна вечера, вечера на Бадње
вече, вечера уз мирис тамјана и воштане свеће . Зато дугу
јем захвалност мојој мајци од које сам научила да спремам
посна јела, јела по рецептима наших бака . Оне су знале да је
циљ хришћанског поста очишћење тела, јачање воље , узди
зање душе. Прави пост има две стране : телесну и духовну и
састоји се како у уздржавању од мрсне хране, тако и у уздр
жавању од рђавих мисли, жеља и дела . На нашем тржишту
књиге , могу се наћи вегетаријански и макробиотички кувар
у преводу. Међутим, у њима је заступљено пуно намирница
другог поднебља, другачијих назива , намирница као што су
алге, мисо, тамари итд. , које наш просечан човек не троши .
Такве намирнице се набављају у продавницама специјализо
ваним за макробиотичку исхрану, којих код нас још нема
довољно, тако да заинтересовани, поготово из мањих места ,
8 В ел ики йосни куАар јела 11 кокi"йела
тешко да могу спровести овакву исхрану . Уз све то, та храна

је различита од оног што наш просечан човек је де, н еоби
чна је и другачијег укуса , па се зато теже и прихвата .
Посна кухиња у овом кувару укључује намирнице нашег
поднебља, намирнице којих има на нашим пијацама и у сва
ком домаћинству. Она ће показати да је мишљење о сировој
храни као безукусној и једноличној погрешно . Напротив ,
ако се правилно употребљава, сирова храна ће добити најбо
љи укус и арому и открити своје право богатство витамини
ма . Мислим да ће ова књига дати књигама те врсте лепо и
корисно освежење. Она је пут ка сасвим здравој исхрани, с
обзиром на то да рецепти садрже мешане и разнолике на
мирнице, са довољно воћа, поврћа, салата, свежих воћних
сокова, житарица, печурака, рибе и рибљег уља, затим сун
цокретовог уља које се цеди на х:1адно и које је богато вита
мином Ф. Ту је и соја која замењује ме-со, млеко и јаја . Ана
лиза је показала да беланчевине соје могу заменити 25% бе
ланчевина животињског порекла, меса, млека и јаја. Сви ва
жни витамини заступљени су у довољним количинама. На
пример, Витамин А је витамин лепоте . Налази се у кељу ,
шаргарепи, парадајзу, спанаћу, пасуљу, као и у рибљем уљу.
Назван је витамином лепоте зато што утиче на лепоту ко
же. Даје јој влагу, коси дајс сјај, придоноси сјају очију, а по
јачава и вид. Витамин Б је витамин енергије. Има га у пив
ском квасцу, сувом квасцу, црном хлебу, пиринчу , пасуљу ,
грашку, кромпиру и орасима. Низ витамина из те групе, од
витамина Б 1 до витамина Б 12 , служи за обогаћивање орга
низма угљеним хидратима. Појачавају психичку и физичку
активност, концентрацију, отклањају несаницу . Витамин Ц
је ефикасан код прехладе. Има га у лимуну, поморанџи , па
прици, парадајзу, шипку и киселом купусу. Помаже органи
зму у борби против бактерија, обнављању крвних ћелија, ја
чању крвних судова и повећава његову отпорност . Витамин
Д је витамин костију. Налази се у риби и рибљем уљу. Он
помаже развоју и отпорности костију, зуба, те уноси у орга
низам калцијум који је нарочито неопходан за мале бебе,
труднице и старије особе. Витамин Ф је неопходан за орга
низам, концентрише се у семену биљки уљарица : сунцокре
ту , лану, сусаму, памуку , маку . Зато се препоручује употре
ба уља од сунцокрета цеђеног на хладно, с обзиром да је ра
финирано уље лишено свог природног укуса и мириса и
Увод 9
садржи само мртви витамин Ф. Ycлert недостатка овог вита

мина долази до честих инфекција , алергија, екцема, коприв
ња<rа , те до бронхијалне астме. Кожа постаје сува, перута
се , особа изгледа десетак година старија него што јесте. Ви
тамини су саставни , врло важан део наше исхране , па су у
овој кухињи заступљени у довољним количинама, тако да се

без страха може постити.
Намирнице предвиђене за посну кухињу поред витамина
садрже и остале потребне састојке као што су: беланчевине,
угљени хидрати, масти и минералне соли. Занимљиво је на
вести да ораси, бадеми, кестен, лешник, кикирики, обилују
протеинима у тој мери да замењују протеине из највећих ко
мада меса. Како је данашње време доба екстракта и синте
тике, ми се морамо трудити да једемо природне - здраве на
мирнице, а не храну која убија. Упражњавајући посну кухи
њу, бар повремено, човек ће се осећати здравији психички,
физички и - материјално.
Потребно је да свака православна кућа набави црквени
календар где су видно обележени дани поста, а који се
штампа сваке године.
Према календару, пост траје око четири и по месеца го

дишње а дели се на: вишедневни, једнодневни и седмични
пост или "трапаве седмице" како се још зове. Вишедневни
постови су : Велики пост пред Ускрс, Петровски пост пред
Петровдан, Великогоспојински пост пред Велику Госпојину
и Божићни пост пред Божић . Када се пости ради причешћа,
није допуштено уље нити риба. Јела се спремају искључиво
на ВОДИ.
Велики грех је мрсити на Велики Петак.

За време поста у прошлости у православним земљама,
нарочито у Русији, стварана је посна клима, друкчија атмос
фера. Звона су за вре~е поста друкчије звонила, позоришта
нису радила, а у давниЈа времена чак ни судови нису радили.
Тако се повремено живело у оквирима унутрашњег света.

Човек се враћао себи, својој човечности, имао је прилику да
на миру измери свој карактер и однос према људима. Данас
је другачије, али ипак не смеју се погазити главне хришћан
ске врлине. Јер, насупрот хришћанској врлини стоји смртни
грех.
АУТОР
10 В ел ики йо с н11 кув ар јела 11 кокШела
ПРЕДЈЕЛА
Предјела се служе ум е сто супе или пре супе . Могу бити

топла и хладна. Треба их сервирати укусно и лепо да задово
ље и око а не само апетит . Сервирају се и приликом попод
невне посете уз пиће . Када се сервирају пре јела, треба их
служити у мањим количинама и што пикантнија тако да от
варају апетит. Ако је домаћица припремила више предјела,
најбоље је да их сервира у већим чинијама са преградама
(стакленим, порцеланским, сребрним). У сваку преграду
треба ставити различито предјелu. Обично се украшава исе
цканим першуновим листом, или другом врстом украса као
што су маслинке, кисели краставац ситно исецкан или на
кружиће и др . За предјела су предвиђени посебни мали та

њири који се постављају на главне плитке тањире . Такође,
постоје мали ножеви и виљушке који се постављају са спо
љне стране поред великих ножева и виљушака .
У посној кухињи коју препоручујем предјела нису раз

двојена на топла и хладна, нити су салате сврстане у пред
јела. Предјела су сва "спремљена" , а служите их према же
љи. Такође , слане пите и теста предвиђена су , према старом
обичају, после главног јела . Међутим , домаћица ће одлучи
ти када ће шта служити .
Предјела 11
ПРЕДЈЕЛА
1. Погача са уљем • 12
2. Погача са киселом водом • 12
3. Харинга са кромпиром• 12
4. Парадајз са шпарглама• 13
5. Кисели краставци са раковима• 13
6. Пихтије од кечиге • 14
7. Пихтије од поврћа •14
8. Празилук са маслинкама• 15
9. Печени парадајз• 15
1О. Ајвар од икре шарана • 15
11. Поховане печене паприке • 16
12. Спремљен црни ајвар• 16
13. Пржени прокељ у тесту• 16 ·
14. Келераба надевена печуркама• 17
15. Харинга са пасираним пасуљем •17
16. Сува харинга са пиринчом • 18
17. Икра• 18
18. Запечена шпаргла • 18
19. Ситне барене тиквице • 19
20. Печурке пржене у тигању или печене на роштиљу• 19
21. Сува пуњена паприка • 19
22. Паштета од ораха и маслинки• 20
23 . Жути пасуљ са киселим купусом• 20
24. Котлети од сомовине • 20
25. Слана моруна • 21
26 . Векнице са туњевином• 21
27. Векнице са ајваром • 21
28 . Пинџур-тавче • 22
29. Погача од соје • 22
30. Сир од соје • 22
31. Мајонез од соје • 23
32. Парадајз пуњен сардином • 23
33. Паприке са туњевином и маслинкама• 23
34. Плави патлиџан пуњен парадајзом • 24
35 . Паприка пуњена рибом• 24
36. Пуњени вргањи • 25
37 . Кромпир пуњен печуркама• 25
38 . Крокети од кромпира и рибе• 25
39. Помфрит• 26
40. Чипс• 26
12 В ел ики i/о сни кувар јел а tt коюuела
ПОГАЧА СА УЉЕМ
1 кz ошШроz брашна
20 2 квасца
1 июља уља, со
Брашно просејати , ставити у ванглу , додати со, квасац,
уље , па то све добро замесити млаком водом . Месити дотле
док тесто не почне да опада са руку . Тесто не сме бити ни
мекано ни сувише тврдо . Плех подмазати уљем, ставити у
њега тесто , па га оставити да расте 1О минута на топлом ме
сту . После га избости виљушком да се кора приликом пече
ња не би местимично подигла . Пећи у загрејаној пећници
док кора не порумени . Не вадити погачу, него је покрити
чистим папиром и још пећи док погача не почне да пуцкета .
ПОГАЧА СА КИСЕЛОМ ВОДОМ

1 кz ошiйро2 брашна
1 июља уља
~ кесице йраища за йециво
со, кисела вода
Брашно просејати, посолити, додати прашак за пециво, про

мешати. Тесто замесити са киселом водом тако да буде шу
пљикава . Растањити у подмазани плех, избости виљушком
и пећи .
ХАРИНГА СА КРОМПИРОМ
400 zp кромйира
3 харинzе uли сарделе
~ ?.лавице l{pнoz лука
2кашике cupheiua
уље
маслинке
йершунов лисШ
Рибу ставити у хладну воду и држати док вода не извуче со .

Очистити ј е од кожица и костију и ситно исећи.
Кромпир опрати и обарити са љуском, ољуштити и исе
ћи на ситне колутове. Прелити га уљем док је још топао . У
дубоку посуду ставити кромпир, додат и рибу , ситно исецкан
лук, си рћ е, п ерш унов лист. По суду поклопити и трести док
Предјела 13
се све добро не измеша. Измешану смесу сипати у посуду за

салату , прелити уљем и украсити маслинкама и першуно
вим листом.
ПАРАДАЈЗ СА ШПАРГЛАМА
6 зрелuх йарадајза
12 Шанких йруiйиhа щйарzли
2 красi"Uавца средње величине
уље, cuphe
со, йер~иунов лисiй
Парадајз опрати исећи им поклопчиће са обе стране, очис

тити од сока и семена тако да остане шупаљ као прстен .
Шпарглу обарити у сланој води, одсећи делове који су

мекани, добро их оцедити и кроз сваки парадајз провући 2-
3 прутића шпаргли тако да парадајз не попуца .
Краставце опрати, огулити и исећи на танке колутиће,
зачинити уљем , сирћетом и посолити .
На дно посуде ставити краставце , а по врху ређати пара
дајзе са шпарглом . Још мало прелити уљем и служити .
Краставци се могу заменити боранијом . Боранију (путе
рица) обарити у сланој води, оцедити, зачинити сирћетом и
уљем те ставити на дно чиније . Затим се одозго стави пара
дајз.
Украсити ситно исецканим першуновим листом .
КИСЕЛИ КРАСТАВЦИ СА РАКОВИМА

5 красiйаваца средње величине
200 2 меса од ракова
маслuново уље
со
Киселе краставце пресећи уздуж, преко средине . Средину

им издубити . Месо од ракова иситнити и помешати са масом
од издубљених краставаца . Све мало посолити уколико кра
ставци нису одвише слани.
Овом смесом напунити издубљене краставце. Лепо поре

ђати на посуду за служење, прелити маслиновим уљем и
служити као хладну закуску .
14 Велики йосни кувар јела u кокi"йела
ПИХТИЈЕ ОД КЕЧИГЕ
1-1 'h к2 кечиiе
'h к2 лука
250 2 свежих или 100 2 сувих йечурака
~ лиШре м.аслиново2 уља.
со, алева йайрика
сиШн.и бели бибер
йершун.ов лисШ
Кечига се теже чисти од остале рибе . Зато је треба попари

ти врућом водом, па одрати кожу . Шкрге треба извадити и
бацити.
Печурке пробарити пре употребе. Суве дуже барити од
пресних . Црни лук исећи што је могуће ситније , посолити и
ставити на маслиново уље те пропржити . Када је лук упола
пропржен, исећи печурке на резанце и смешати са луком да
се заједно прже. Посолити. Када се ова смеса претвори у ка
шу, додати рибу исечену на комаде и пустити да се три ми
нута динста у каши.
Преко тога посути мало алеве паприке и бибера, проме

шати варјачом, залити топлом водом толико да се риба по
топи, па кувати пола часа . Рибу не мешати, него неколико
пута протрести шерпу. Прекрити исецканим першуновим
листом и пустити да избије још неколико кључева . Скинути
са ватре, разлити у тањире за пихтије, ставити на лед и саче
кати да се стегне, па служити .
ПИХТИЈЕ ОД ПОВРЋА
1до2 к2 разн.о2 йоврhа зависно од 2одишње2 доба. (йо 100-
200 2)
боран.ија, 2рашак, шарzарейа, кељ, келераба, карфиол и др.
2 каишке винско?. сирhеШа
8 лuciiioвa бело?. желаiiiин.а
2 мања кисела красШавца
1 кувана цвекла
со, йершунов лисiД уље
Поврће опрати, очистити и обарити у сланој води. Сву зе

лен, осим грашка, исећи на резанце и колутове , ставити у
ђевђир и оставити да се оцеди. У стаклену зделу , округлу
или дугуљасту , слагати 'Зелен. У средину ставити боранију,
па около правити венчиће од осталог поврћа . Поуљити. Же-
Предјела 15
латин потопити у млак чај да опусти . У воду од поврћа до

дати сирће и желатин те прелити поврће. Ставити га на лед
да се стегне. Пре служења украсити куваном и ситно изрен
дисаном цвеклом, ситно исецканим киселим краставцима и
першуновим листом.
ПРАЗИЛУК СА МАСЛИНКАМА
500 2 йразилука
1ОО 2 исечених маслинки
сок од лимуна, со
Празилук опрати, скинути зелене листове, а беле делове
струка исећи на танке котуриће. Ставити у дубоку зделицу
па посолити .
Маслинке исецкати, измешати са празилуком, прелити

соком од лимуна па служити.
ПЕЧЕНИ ПАРАДАЈЗ
6 йарадајза средње величине и зрелосШи
марzарин, мрвице, брашно, со, бибер
Ољуштити парадајз, избацити семе и сок. Растопити марга

рин до густине млека. Парадајзе прво добро уваљати у бра
шно па у маргарин, затим у мрвице.
Суд који се може изнети на сто, подмазати маргарином,

поређати парадајз и пећи12 минута. Посути бибером, посо
лити и служити као топло предјело.
АЈВАР ОД ИКРЕ ШАРАНА

250 2 икре
2 дл уља
сок од ~ л~t.муна
~мале ?:лавице црноz лука, со
Ова мера је предвиђена за икру која се нађе у већем шарану.
Икру очистити од скраме, ставити је у дубљу порцеланску
зделу, посолити по жељи и непрестано мутити док икра не
побели. У икру постепено додавати помало уља и сока од

лимуна и мутити док се не стегне као сладолед.
Црни лук изрендисати на ситно ренде, помешати са ик

ром и ајвар је готов.
16 Велики ilocнu кувар јела и коюТiела
Овако спремљен ајвар се може мазати и на сендвиче и

служити уз пиво. Међутим, ајвар спремљен на овај начин не
може дуго да стоји јер би се лук осећао. По жељи, ајвар се
може спремити и без лука.
ПОХОВАНЕ ПЕЧЕНЕ ПАПРИКЕ

1О месна~Тшх йайрика
марiарин, мрвице, брашно, со, бели бибер
Меснате, дугачке паприке или бабуре, опрати, осушити, ис

пећи на жару и ољуштити . Ставити их на ђевђир да се оце
де. Посолити . Растопити маргарин, али не сасвим. Паприке
прво добро уваљати у брашно па у маргарин, а затим у мрви
це . Суд који се може изнети на сто подмазати маргарином
или уљем, поређати паприке и пећи10 минута у загрејаној
пећници. Посути бибером и служити топле, а укусне су и
хладне .
СПРЕМЉЕН ЦРНИ АЈВАР

250 2 ајвара од риба (јесеiйре, моруне и кечиiе)
2 iлавице црноi лука
сок од 1 л~tмуна
1 лимун (колуiйићи), со
Рибе из којих се вади ајвар за овај рецепт хватају се и код
нас, и то највише у Ђердапу. Црни зрео ајвар најчешће се
једе онакав какав је, али је врло укусан спремљен на овај на
чин . Црни лук очистити, ситно исећи, посолити и оставити
да стоји неко време. Затим лук опрати у хладној води па по
мешати с ајваром и додати сок од лимуна. Спремљен црни
ајвар стављати на мале тањире и украсити колутовима ли
муна .
ПРЖЕНИ ПРОКЕЉ У ТЕСТУ

500 2 обареноi йрокеља
мар'iарин, уље, бели бибер, йершунов лuсiй
йире од йарадајза, со, брашно
Набавите свеж прокељ (главица треба да је затворена). Оба

рити у сланој води и оцедити. Тесто замутити са мало мла
ко-слане воде, нешто гушће него за палачинке. Додати ма-
Предјела 17
ло уља и ситно исецка1-1 першунов лист. Скувани прокељ

ставити у посуду па га прелити загрејаним маргарином. У
ватросталну посуду ставити уље да ес добро загреје. Про
кељ смочити у тесто па изручити у посуду са уљем да се до
бро испече. Када је готово, по површини прошарати пиреом

од парадајза и посути бибером .
КЕЛЕРАБА НАДЕВЕНА ПЕЧУРКАМА

8 малих једнаких келераба
400 2 йечурака
100 2 йирин.ча
мар2арин., уље, со
йершун.ов лис1u, мало рена
У2 дл бело2 вина, мало мрвица
Келерабу опрати, ољуштити и ставити у слану воду да се де

лимично скува. Оцедити и охладити. Печурке опрати , очи
стити и исеlш што ситније. У посуду ставити маргарин, пе
чурке, пиринач опран и оцеђен, па мало пропржити. Додати
со и першунов лист . Келерабе издубити и надевати овим на
девом. Поређати их у ватросталну чинију. Помешати вино,
рен и воду у којој су се кувале те их прелити. Посути мрви
цама и уљем и запећи али не реш. Служити у истој посуди,
топле или хладне.
ХАРИНГА СА ПАСИРАНИМ ПАСУЉЕМ

3 харин2е, 250 2 круйно2 йасуља,
4 2лавице црно2 лука,
уље, сок од лимуна, со, бибер,
алева йайрика
Харинге опрати од соли и очистити од кожице. Рибу ситно

исецкати и помешати са две главице ситно исецканог црног
лука. Пасуљ опрати и мекано скувати са две главице црног

лука.
Посолити, додати уље и пропасирати, оставити да се

охлади и мало стегне . Риби додати сок од лимуна и бибер.
Све добро измешати , формирати векну и ставити у дугачку
посуду. Алеву паприку мало пропржити на уљу па прелити
преко векне. Може се служити и топло и хладно .
]8 Велики йосни кувар Јела u кокi:Uела
СУВА ХАРИНГА СА ПИРИНЧОМ

1 већа осушена харин'iа
150 2 йиринча
маслиново уље
2 кашике сиШно исецкано'i йерutуна

2 кашике сенфа
2 кашике винско'i сирћеШа
бибер, со
Пиринач очистити, опрати, скувати и оцедити. Харинга тре
ба да је свежа, набубрила, а не крута. Одсећи јој главу, ра
сећи по дужини, очистити утробу, попрскати маслиновим
уљем и пропећи у пећници. Извадити из пећнице, прохла
дити, огулити кожу, извадити кости и уситнити је. Ставити
у посуду за салату, додати сенф, бибер, винско сирће, три
кашике маслиновог уља и першун. Све добро промешати и
додати пиринач који је претходно благо посољен. Ако се
служи у једној већој посуди може се сложити ред пиринча
па ред харинге; ако се сипа у више мањих чинија онда све
промешати.
ИКРА
Икра, исецкан црни лук, уље, бибер, лимун
Када је за ручак одређена риба и у риби се нађе икра спре
ма се, на овај начин, као предјело: кесицу са икром ставити
у дубок тањир и добро је посолити; тако треба да одстоји 3
сата. После тога добро испрати хладном водом, очистити од
кожица, помешати са ситно исецканим црним луком, додати
уље, бибер и лимунов сок.

Служити као ајвар.
ЗАПЕЧЕНА ШПАРГЛА
3 везе и1йар'iле
2 велике каutике мрвица од бело'i хлеба.
мар'iарин, со, лимунов сок
Шпарглу очистити, опрати, скувати у сланој води па оцеди

ти . Растопити маргарин, додати мрвице и благо пропржити.
Пазити да не загори . Шпаргле ставити у посуду која се може
изнети на сто. Прелити прженим мрвицама, додати још ма
ло маргарина и благо запећи.
Када је готово прелити лимуновим соком и служити .
Предјела 19
СИТНЕ БАРЕНЕ ТИКВИЦЕ

8 сасвим малих 1uиквица
3 каишке сuШно йросејтшх мрвица
мар2арuн, йершунов лисШ, со, бибер
Тиквице треба да су толико ситне да се не могу надевати.

Очистити им спољну корицу, целе скувати у сланој води и
добро оцедити. Разгрејати маргарин и пропржити мрвице да
буду браон, али да не загоре. Тиквице мало посолити , ува
љати у мрвице и ређати на тањир. Посути першуновим лис
том и бибером. Могу се, по жељи, и закиселити.
ПЕЧУРКЕ ПРЖЕНЕ У ТИГАЊУ

ИЛИ ПЕЧЕНЕ НА РОШТИЉУ
500 2 круйнијих йечурака
мар2арин, со, бибер
Опрати печурке, извадити им дршке, посолити, побиберити

и на сваку додати маргарина као зрно кафе. Ако се прже у
тигању, тигањ не подмазивати . Печурке стављати тако да
испупчена страна дође доле.
Када се пеку на жару треба их пећи врло кратко и пази
ти да неизгубе сок, јер ће тада бити мање укусне
Уз овако спремљене печурке може се сервирати барени
пиринач преливен врелим маслиновим уљем, посољен и по
сут белим бибером и ситно исецканим першуновим листом.
СУВА ПУЊЕНА ПАПРИКА

200 2 йиринча или йасуља
1О црвених ду2ачких сувих йайрика
3 2лавице црно2 лука.
алеве йайрике, соли, бибера, нане
уља, 50 2 йе<tених 1uуцаних семенки или йройржених Шуца
них ораха
Ако се пуне пасуљем, опрати га и доб ро скувати али пазити

да се не распадне, посолити.
Пиринач пробарити у сланој води и оцедити. Паприке

потопити у млаку воду да омекну и оцедити.
Лук очистити, ситно исећи и добро пропржити на уљу .

Додати алеву паприку, со, бибер, нану и туцане семенке или
орах е . Помешати са пиринчом и пунити паприку. Посу11у у
20 Велики йоош кувар јела и коюuела
којој ће се служити предјело подмазати, паприке поређати,

прелити уљем и мало запећи.
Ово предјело се служи топло, а још је укусније хладно.
На исти начин може се правити и посна сарма од киселог
купуса . Сармице треба да су мале, добро запечене и служе
се хладне.
ПАШТЕТА ОД ОРАХА И МАСЛИНКИ

1 ОО 2 сиШно самлевених ораха
2 велике кашике сиШно исецкано2 лука
2 велике каишке сиШно исецканих маслинки
1 велика кашика йиреа од йарадајза
Све састојке добро измешати ручно или миксером. Добиће
се укусна паштета која се служи као предјело , а може да по
служи и за гарнирање.
На пример: савити већи лист салате и у удубљену кор

пицу ставити кашичицу ове паштете, или издубити пара
дајз или половину куваног кромпира те ставити у удубљење
кашичицу ове паштете.
ЖУТИ ПАСУЉ СА КИСЕЛИМ КУПУСОМ

1 ОО 2 ЖуШо2 й.асуља
1 мања 2лавица румено2 к.исело2 к.уйуса
1 кашичица алеве йайрик.е
уље, со, бибер
Пасуљ очистити, опрати, скувати, оцедити, посолити и ох

ладити.
Купус мало испрати, оцедити и исећи на ситне резанце.

Посути алевом паприком и благо промешати . Слагати у
ширу чинију ред пасуља, ред купуса. Сваки слој побиберити
и посути уљем. Овако спремљен пасуљ са купусом користи
се и као салата уз лруга јела.
КОТЛЕТИ ОД СОМОВИНЕ
б коШлеШа од сомовине средње дебљине
6 к.олуШова лимуна, веза йершуна
со, брашно, уље
Котлете посолити и уваљати у брашно. Угрејати уље и кот-
Предјела 21
лете испећи са обе стране да порумене. Пржене котлете

ставити на угрејану посуду за служење. На сваки котлет
ставити колут лимуна и украсити першуновим листом.
Послужити као предјело уз топао барен кромпир прели

вен смесом од лимуновог сока, уља и ситно исецканог пер
шуновог листа.
СЛАНА МОРУНА
~ кz рибе
3 zлавице црн.оz лука
3 красШавца
2 йайрике
уље, бибер, лимун., йершун.ов лисШ
Слану рибу моруну или сарделу опрати у неколико вода, па

оставити да преноћи у хладној води. Сутрадан променити
воду и скувати рибу, исцедити воду и ситно исећи рибу. Кра
ставце ољуштити и исецкати . Паприку ситно исећи. Лук
исећи, посолити и добро изгњечити. Додати першунов лист
и бибер, све промешати и прелити уљем. Масу сипати у
чинију за предјело, украсити лимуном, поново прелити
уљем и служити.
ВЕКНИЦЕ СА ТУЊЕВИНОМ
1 конзерва Шуњевин.е
~ марzарин.а "виШал"
бибер, со, лимун.ов сок
1 бела векница хлеба
Маргарин измутити, туњевину јако иситнити, те смешати са
маргарином . Додати со, бибер и лимунов сок и све добро
промешати .
Векницу исећи на танке колутове и равномерно наноси

ти намаз . Поређати на тањир и служити као предјело.
ВЕКНИЦЕ СА АЈВАРОМ
1 векница белоz хлеба
марzарин. "виШал ", со, ајвар
Векницу исећи на танке кодутове . Премазати маргарином ,
посолити и нанети ајвар.
Пор еђати на тањир и служити као предјело .
22 Велики йосн11 кувар јела u кокiТi.ела
ПИНЏУР - ТАВЧЕ
100 2 белоz йасуља
2 zлавице црноz лука
2 йарадајза
2 йайрике
уље, со, бибер, нана, алева йайрика
Пасуљ опрати , скувати да се не распадне , оцедити и посоли

ти. Лук исецкати на резанце, пропржити, додати паприку и
парадајз и пропржити . Додати алеву паприку , бибер, со, на
ну и промешати . Сипати пасуљ у стаклену посуду па равно
мерно нанети смесу преко пасуља .
ПОГАЧА ОД СОЈЕ
50 2 сојиноz брашна.
400 2 белоz брашна
1,5 дл млаке воде
2 кашике уља
20 2 квасца, со
Када квасац у млакој води ускисне, замесити тесто . Тесто се
меси тако што се брашно претходно промеша и просеје , по
соли, сипа квасац и уље, добро замеси и растањи у тепсији.
Погачу избости виљушком и оставити да још добро ускисне
у тепсији. П ећи 40 минута на средњој температури . Служи
ти са одговарајућим премазом.
СИР ОД СОЈЕ
2 июље соје
сок од 1 лимуна
вода, маја
Соју очистити , опрати и потопити да стоји у води 12-24 ч .
Лети држати соју у фрижидеру или воду мењати 3 пута. Со
ју потом самлети уз додавање 4 шоље воде . Може се мути
ти и миксером . Сипати у лонац и налити шест истих шоља
воде . Оставити да стоји 5 сати, затим кувати 1 сат . Када се
охлади , процедити кроз чисто платно и млеко оставити у
тегли . Додати лимунов сок и мају и пустити да се усири .

Испрати газу и њоме покрити те глу. Држати на топлом ме
сту да се што пре усири, пон е кад треба и l О часова. На по
суду ставити цедиљку , обложити је чистом газом и сипати
Предјела 23
усирено млеко из тегле , прекрити делом газе и притиснути
тањиром. Мало касније притиснути неким тежим пре дме

том да се боље оцеди и држати још један сат .
Сир пажљиво истрести и ставити у фрижидер да се охла
ди. Сојин сир може да се одржи у фрижидеру неколико да
на. Сир се употребљава у салатама, супама, са куваним по
врћем, а може се служити и као предј ело зачињено умаком
и посуто прженим мрвицама .
МАЈОНЕЗ ОД СОЈЕ
2 кашике соји ноz брашна.
2 дл уља
3 кашике воде
лимунов сок
каz.иичица сенфа, со
Брашно умутити добро са водом и кувати док се не згусне.

Скинути са ватре и додавати постепено уље уз стално ме
шање. Када се мајонез довољно згусне, додати со, лимунов
сок и сенф . Мајонез се може наносити на погачу , земичке и
служити као предјело.
ПАРАДАЈЗ ПУЊЕН САРДИНОМ

8-10 зрелих йарадајза
8-10 сардина из конзерве
150 2 йрезле
80 2 сиШно исецканих маслинки
1 zлав1ща сиШно исецканоz црноz лука
йершун, со, бибер, уље
Парадајз издубити и посолити . Сардине изгњечити . Лук
продинстати. Смешати сардине и лук, те додати ситно исе
цкан першунов лист, исецкане маслинке, со и биб 6р па том
смесом пунити парадајзе . Парадајзе поређати у плех и за
творити сопственом капицом и пећи око пола часа. Пре ста
вљања у пећницу још посути уљем сваки парадајз .
ПАПРИКЕ СА ТУЊЕВИНОМ И МАСЛИНКАМА

ЈО бабура
250 2 iii.уњевине
16 маслинки
24 Велики йосн11 кувар јела 11 коксТtела
250 2 хлеба
мрвице, йершунов лиciii, уље, со, бибер
Хлеб наквасити млаком водом , оцедити и измешати са исе

цканим маслинкама и туњевином. Овом додати 4 кашике
уља и исецкан першунов лист. Масу добро измешати, по
солити и побиб е рити. Паприке очистити од семенки и пуни
ти овим надевом. Посуду од ватросталног стакла намазати
уљем, поређати паприке, посути оrюзго мрвицама и прели
ти уљем. Пећи у претходно загрејаној п ећници око 40 ми
нута.
Може се служити топло као јело и хладно као предјело .
ПЛАВИ ПАТЛИЏАН ПУЊЕН ПАРАДАЈЗОМ

4 йлава йаШлиџана
4 велика йарадајза
3 Lt е шња бело2 лука
со, бибер, йрезла, йершунов лисШ, уље
Плави патлиџан обарити упола, па га пажљиво преполови

ти и издубити тако да свака половина има дно. Парадајз
ољуштити, исецкати, помешати са масом издубљеног па
тлиџана, побиберити, посолити, додати истуцкан бели лук и
исецкан першунов лист па пунити патлиџане .
Плех посути уљем, поређати патлиџ ан, посути презлом

и прелити уљем па запећи у пећници .
ПАПРИКА ПУЊЕНА РИБОМ

3 свеже зелене йайрике или. више
2 zлавице црно2 лука
400 2 дубоко замрзнуй1е рибе без коске
1 конзерва сланuх фuлeiiia
50 2 йарадајза
3 чешња бело2 лука
бuбер, мало босuљка, йершунов л исiП, со, уље
Плех подмазати, паприке пр е половити по дужини, очисти
ти и поређати . Лук и параnајз насецк ати, пропржити, додати
сок од сланих филета, бибер, уситњен бели лук, босиљак,
першунов лист, па напунити половин е паприка и динстати
са врло мало воде. Рибу одмрзнути , исецкати, додати исец

кане фил ете па ставити преко паприка. П ећи у пећници око
25 минута.
Предјела 25
ПУЊЕНИ ВРГАЊИ
10-12 вел иких вр'iања (без дриtке)
3 каш. ике уља
2 чена белог лука
со, бибер, мрвице ct йершунов лuciii
Опрати шешириће печурака, осушити их крпом и намазати

уљем са обе стране.
Ситно исецкати бели лук, п ершунов лист, додати мрви
це, посолити и побиберити по укусу, напунити шешириће,
прелити уљем и пећи док вргањи не омекну, а фил нека
порумени .
КРОМПИР ПУЊЕН ПЕЧУРКАМА

10 кро.мйира средње величине
1 ка~иика йарадајз йиреа
1 каи.шка йрезли
1 дл уља, 1 кашика мар'iарина
1 кmшLка црно'i вина, со, бибер, ве'iеШа
Кромпир очистити, опрати и расећи тако да се добију поло

вине. Половине кромпира издубити да се добију коританца.
Сложити их у подмазан плех, посути вегетом. Печурке
очистити , ситно исећи и динстати на уљу да омекну. Додати
пирс од парадајза , со, бибер и вино, измешати и пунити по
лутке. Када јс кромпир печен посути га презлама које су
пропржене у маргарину и још мало запећи.
КРОКЕТИ ОД КРОМПИРА И РИБЕ

800 2 кромйира
1 конзерва рибе (iiiyњ, сардина)
2 каишкс йрезли
2 каишке брашна
2 кашике мар'iарина
лимун, бибер, со, уље за йржење
О д кромпира направити чврст пире, додати растопљен мар

гарин и још добро промешати. Рибу оцегщти од уља, усит
нити, додати сок on лимуна , nодати брашно, посолити, по
биберити , nогtати пирс у, добро измешати и оставити да ма
ло стоји. Формирати мање крокете, уваљати у мрвице и
26 Велшш йосни куRар јела u кокiй.ела
пржити у врелом уљу . Овако спремљени крокети се могу

служити и као предјело, а могу се гарнирати уз динстано
или барено поврће .
ПОМФРИТ
1 к'i кромйира, со, уље
Кромпир опрати, ољуштити па поново опрати, осушити

крпом и исећи на танке штапиће. Уље загрејати, спустити
кромпир и пржити десетак минута. Извадити кромпир, до
бро оцедити и служити . Посолити по укусу .
чипс
1 к'i кромйира
уље, со
Кромпир ољуштити, опрати, исећи на веома танке колутове

и оставити неко време у хладној води.
Загрејати уље, кромпир добро осушити и у партијама пр
жити док добро не порумени . Посолити по укусу .
Суйе и чорбе 27
СУПЕ И ЧОРБЕ
Супе и чорбе се служе пре јела, премда их неки народи

служе и после јела . Могу се служити топле и хладне што
зависи од самог начина припремања. Супе се деле на бистре
и зачињене. Супе су хранљиве и утичу повољно на варење.
Супе и чорбе без запршке много боље делују на желудац,
премда су много укусније и јаче са запршком . Приликом до
давања зачина треба бити умерен, јер свако претеривање у
том погледу може имати штетне последице за наше здра
вље. Зато су и у овом кувару зачини предвиђени према же

љи. Вегета је незнатно заступљена. Тесто за супе и чорбе,
развијана без јаја, може се пронаћи и на тржишту, а дома
ћица га може и развити на следећи начин : просејати 1ОО г
брашна, додати соли, промешати и замесити са мало млаке
воде док тесто не постане чврсто . Танко га развити и оста
вити да се просуши. Завити га у ролну и сећи на танке ре
занце. Од оваквог теста може се правити и тарана тако што
се тесто кида на танке грудвице помоћу тренице. Супе и
чорбе се служе у специјалним чинијама, а украшавају се,
углавном, ситно исецканим першуновим листом.
28 Велики йосн11 кувар јела 11 кокiuела
СУПЕ И ЧОРБЕ
О соји укратко • 29
- Сојино млеко • 3 l
- Умак од соје• 31
1. Сојина супа са кромпиром и парадајзом • 31
2. Бистра сојина супа • 32
3. Сојина супа са мирођијом• 32
4. Чорба од соје са печуркама • 32
5. Чорба од соје са поврћем • 33
6. Чорба од соје са пиринчом • 33
7. Супа од цвекле• 34
8. Супа од спанаћа са орасима • 34
9. Супа од карфиола• 35
10. Супа од целера и кромпира• 35
11 . Супа од краставаца • 3 5
12. Супа од расола• 36
13 . Супа од зелени• 36
14. Супа од бораније• 36
15. Крем супа од белог пасуља• 37
16. Супа од печурака • 37
17. Супа од печурака са хељдином кашом• 38
18. Ледена супа са сојиним млеком• 38
19. Аласка чорба• 39
20. Рибља чорба - закувана • 39
21. Чорба од лигњи и ослића • 40
22. Чорба од поврћа • 40
23 . Чорба од зелени са пиринчом • 41
24. Чорба од ракова• 41
25. Чорба од коприва и празилука• 42
26. Чорба од јечма и сочива • 42
27. Чорба са кимом и прженим земичкама• 43
Cyiie u чорбе 29
О СОЈИ УКРАТКО
У посној кухињи доста је заступље на соја, те сматрам да
је потребно укратко изнети најосновније податке о соји и
њеном значају у исхрани. Од соје се справљају супе и чорбе ,
разна јела са поврћем, салате, пите и посластице, затим на
пици са воћем , кафа и др. Соја је почела да се гаји још пре
5000 год ина. Према једној легенди први ју је засадио кинес
ки цар Чен Нунг још 2800. године пре наше ере, а по другим
изворима, соја потиче са подручја између Манџурије и Ин
донезије. У Европу ју је донео немачки биолог Енгелберт
Кемпфер који је боравио у Јапану три године у периоду око
1800. године. Након стотину година, соја се почела гајити у
Аустрији и Мађарској , док су друге европске земље почеле
доста касно са гајењем соје. Код нас се гаји од 1953 . године,
тј . тада је почела организована производња уља и сојине по
гаче за исхрану стоке. У последње време, соја се све више
користи за исхрану људи (сојино брашно , млеко, сир , кли
це) . Од ње се припремају хлеб, шницле, супе, чорбе, разна
јела, пецива и слаткиши. Најпре су за соју у исхрани почели
да се интересују вегетаријанци, да би је убрзо прихватили и
они који воле другу кухињу. Зрно соје може да садржи два
до три пута више беланчевина него говеђе месо, три до че
тири пута више него јаја и десет до четрнаест пута више не
го млеко . Беланчевине у соји су лако сварљиве , а то су и је
дине беланчевине биљног порекла које садрже све есенци
јалне амино-киселине неопходн е за нормалан раст и развој
организма . Управо због својих биолошких вредности белан
чевина сличних беланчевинама меса, соја је привукла па
жњу.
Намирнице животињског порекла су скупи извори бе

ланчевина. Соја може да послужи и као извор гвожђа , пого
тово што је гвожђе у соји праћено великом количином ви
тамина Б груп е . Соја и производи од соје користе се за ис
храну болесника, а нарочито тамо где постоји потреба за по
већаним уношењем беланчевина , као и тамо где је огра
ничено уношење угљених хидрата, јер соја садржи веома
малу количину угљених хидрата .
Незнатан садржај масти у произ водима од соје чини их

врло погод ним код обољења чије лечење захтева исхрану са
смањеном количином масти . Соја и ње ни производ и не са
д рж е холестерол.
30 Велики йо сни ку 1.юр јела и кикiu ела
Клинички је доказано да угље ни хидрати из соје не ути

чу битно на ниво шећера у крви дијабетичара . Али , соју тр е
ба ограничено користити код пор е мећ аја органа за варење и
поремећаја метаболизма гвожђа, наравно, уз савет лекар а.
Да би ес спремале супе и чорбе на бази соје потребно ј е
претходно направити сојино млеко и сојин умак . Ти произ
води могу дуже да стоје, а користе се према потреби.
Суйе u 'tорбе 31
СОЈИНО МЛЕКО
4 шоље воде
1 шоља. сојин.о'i брашна
У хладну воду ставити сојино брашно и добро измешати.

Ставити на ватру да заври и непрекидно мешати. Кувати 10-
15 минута, процедити кроз газу и поново прокувати.
УМАК ОД СОЈЕ
40 2 сојин.о'i уља
40 2 сојин.о'i брашна
'lj л сојин.о'i млека
1 кашика мар'iарин.а " виШал"
лимун.ов сок, со
Загрејати уље, додати брашно и пржити 1-2 минута да за

пршка остане бела. Додавати млеко, мешати и кувати на ла
ганој ватри док се не згусне. Посолити и кувати уз повреме
но мешање још 15 минута на лаганој ватри. На крају додати
маргарин и лимунов сок.
Умак служи као прелив за нека друга јела, може да слу

жи за спремање супа и чорби, а може се јести сам са хлебом.
СОЈИНА СУПА СА КРОМПИРОМ

И ПАРАДАЈЗОМ
100 2 соје
1,5 л воде
4 кашике сојин.о'i уља
2 кромйира
1 йайрика
1 чешањ бело'i лука
1 ловоров лисШ, со, босиљак
Соју пребрати , опрати и потопити у слану воду да стоји 24
часа . Скувати је са ловоровим листом и белим луком . (У
експрес лонцу око 25 мин.) Када се соја скува извадити ло
воров лист и бели лук . Кромпир ољуштити, опрати и из
рендисати . Пропржити на сојином уљу, додати ситно исече
ну паприку и још мало пропржити. Парадајз опрати, ољу
штити и ситно исећи па -зајел.но пирјанити још 15 минута .
32 Велики йосни кувар јела u кокй1ела
Посолити; окрунити босиљак и сипати у супу. Још мало

прокувати и служити .
БИСТРА СОЈ ИНА СУПА

1,5 л воде у којој се кувала соја
3 каш.ике сојино'i уља
2 кашике сојино'i умак.а
неколико зрна бело'i бибера
босиљак., мај<шна дуиаща, со
Воду у којој се кувала соја (уколико није већ слана) посоли

ти, те загрејати и додати неколико зрна белог бибера. Уље
загрејати и ставити све зачине толико да замиришу. Сипати
у супу и кувати 15 минута. Сојин умак додати непосре дно
пре служења.
СОЈИНА СУПА СА МИРОЂИЈОМ

40 2 уља или марzарина "в иШал"
30 2 сојино'i брашна
1 мања 'главица црно'i лук.а
1 веза ми.роlјије, со, лимунов сок.
Уље или маргарин загрејати, додати ситно исецкан црни

лук и пропржити. Ставити брашно и пржити уз стално ме
шање и постепено додавање млаке воде . Мирођију опрати,
оцедити и на дасци ситно исецкати, т е д одати и промешати .
Додати још воде да супа буде течна, мало прокувати, додати

сок од лимуна и служити . Уз супу се могу послужити прже
н е коцкице хлеба које ће свако по жељи прелити .
ЧОРБА ОД СОЈЕ СА ПЕЧУРКАМА

250 2 соје
40 2 уља
100 2 свежих й.ечурака
1 'главица црно'i лука
2 чешња бело2 лук.а
1 чаша вина
со, бибер, йершунов лuciu
Соју претходно припремити, потом кувати у сланој вод и док

не омекша . Оцедити , а воду оставити. Печурке очистити,
Суйе u чорбе 33
опрати и исећи на танке р еза нц е. Уље загрејати, лук ситно

исећи и пропржити га. Додати п ечурке и ситно исецкан
бели лук и пинстати. Мало посолити, побиберити, додати
кувану соју , налити супом и још прокувати. Додати вино.
Када је чорба готова, посути ситно сецканим першуновим
листом и промешати.
ЧОРБА ОД СОЈЕ СА ПОВРЋЕМ

ЗОО 2 сајuна2 зрна
2 2лавuце црна2 лука
2 карена шар2арейе
1 корен йер~uуна
1 корен целера
1 кромйир
1 љуiйа йайрuчица
1 йарадајз
40 2 уља, со, бибер, нана, алева йайрuка
Соју припремити и кувати док не омекша. Посолити, про

мешати и оцедити. Супу оставити. Уље загрејати, додати
ситно исецкан црни лук и пропржити. Све поврће припре
мити, исецкати ситно, смешати и динстати док не омекша.
Сипати у лонац, додати бибер, алеву паприку , нану и мало

соли, затим налити супом од соје и кувати. Кувану соју кас
није додати , налити супе или воде и још мало прокувати .
ЧОРБА ОД СОЈЕ СА ПИРИНЧОМ

200 2 соје
3 каишке йuринча
40 2 уља uли .мар2арина
1 каиш.ка йиреа од йарадајза
1 2лавица црно2 лука
са, бибер, йершунов ли.сiй
Соју потопити преко ноћи, затим је оцедити, налити другу

воду и скувати. Пиринач очистити и скувати, затим оцеди
ти. Уље ]агрејати, додати ситно исецкан црни лук и д инста
ти док нс омекша. Ставити пире од парадајза , посолити, по
биберити па поп.ати кувани пиринач. Ову смесу сипати у ло
нац са куваном сојом , промешати и још мало прокувати.
Када јс готово додати ситно исецкан першунов лист.
34 Велики й.осн11 кувар јела 11 кокiuела
СУПА ОД ЦВ Е КЛЕ
12 к2 цвекле
1 веза йершуново2 лuсuю уцело
12 мале кашичице мајчине душице
1 2лавица лука
1 кашика лимуново2 сока
1 кашика сШру2ано2 рена
1 кашика брашна
2 велике кашике уља, со
Цвеклу опрати, огулити и скувати заједно са очишћеним
луком и везом першуна. Када је скоро кувана додати и мај
чину душицу ради боље ароме.
Цвеклу оцедити, охладити и изрендисати.
Уље загрејати, пропржити брашно и ситно исецкан бели
лук, те додати изрендисану цв еклу, налити воду и кувати.
Посолити. Склонити са ватре па додати лимун и рен. Уз су

пу од цвекле може се служити и пропржен хлеб сервиран
према жељи.
СУПА ОД СПАНАЋАСАОРАСИМА
1-2 л воде
ЗОО 2 сйанаhа
1 велика кашuка мар2арина "виiйал"
1 мала 2лавица црно2 лука
50 2 млевених ораха.
2 кашике брашна
соли йо йоШреби
мало мушкаiйно2 opaiuчuha
Спанаћ и лук очистити, опрати па самлети на машини за ме
со. Угрејати маргарин и на њему пржити лук и спанаћ . Бра
шно испржити на уљу да не буде тамно, додати орахе, воду
и кратко прокувати. Све смешати, посолити , додати воде по
потреби али не више од предвиђене укупне количине. До
дати орашчића и кувати још 1О минута .
Суйс и чорбе 35
СУПА ОД КАРФИОЛА
1-2 л воде
1 карф1tол ср ед ње величи.не
2 вели.ке каtшtке марzари.на
2 вели.ке кашике браиtна
l велика каш1tка йериtуновоz лисШа
со, белu бибер, сок од лимуна
Карфиол скувати у сланој води, оцедити, искидати на

цветиће и оставити на страну . Пропржити маргарин и
брашно да запршка буде светле боје. Додати воду и кратко
прокувати . Додати карфиол и кувати још 1О минута. На
крају додати бибер, још мало соли ако је потребно, сок од
лимуна и першунов лист ситно исецкан.
Ак(I је супа густа, додати оцеђену воду од карфиола.

Може се зачинити мајонезом од соје.
СУПА ОД ЦЕЛЕРА И КРОМПИРА

1 иtоља за белу кафу с1tШно исецканоz целера
1 кромйир
'h мале zлавице црноz лука
2 велике кашике маслиновоz уља или "виШала ··
1 каишка браUtна
'h мале кашике алеве йайрике
со, бибер, лимунов сок
Кромпир и лук очистити, ситно исећи , смешати са припре

мљеним целером и кувати док не омекша, уз постепено до
давање воде. Пропржити брашно на уљу, додати со , бибер и

алеву паприку те смешати са целером.
Додати воде тако да супа буде ретка и још је добро проку

вати. На крају доЈщти лимунов сок и ситно исецкан целеров
ЛИСТ.
СУПА ОД КРАСТАВАЦА
2 велика свежа оzуљена и сиШно исецкана красШавца
6 чешњ ев а белоz лука (йосољена и исШуцана)
1-1 'h л хладне воде, винскоz сирћеШа йо укусу
Краставце и лук добро измешати, додати воду, со и сирће и

опет ЈЈ.Об ро пром е шати.
Ова супа је врло освежавајућа у летњем периоЈЈ.у.
36 Велики йосни кувар јела 11 кокйlела
СУПА ОД РАСОЛА
2 велике кшиике .мар'iари.на илu уља.
1 .мала 'iлавица црно'i лука
1 шо.rьа за белу кафу сшuно сецкано'i кисело'i куйуса
УЈ л расола
алева йайрика, бибер, ловоров лuciii.
1 л хладне воде
Уље загрејати, лук припремити и пропржити , додати бра
шно и направити тамну запршку. Додати алеву паприку, ки
сели купус и ловоров лист . Налити хладну воду. Кувати су
пу пола сата. Потом додати расол и кувати још десетак ми
нута. Побиберити по жељи .
СУПА ОД ЗЕЛЕНИ
3 велике кашике уља
2 велике кашике брашна
1 .мала 'iлавица с11Шно исечено'i лука
2 оч11шhене и на колуШиhе исечене шар'iарейе
1 oчuutheн и на колуШиhе исечен корен йершуна
1 очишhена и на колуШиhе исечена .млада келераба
1 очишhен и на коцкице исеч. ен корен целера
~.мале кашике алеве йайрике
соли и бибера йо укусу
На загрејаном уљу пропржити лук да пожути. Све поврће

додати и динстати на благој ватри . Посути брашном, додати
алеву паприку, бибер и со . Налити воду до жељене густине
и кувати док поврће не буде мекано .
Украсити ситно исецканим першуновим и целеровим ли
стом.
СУПА ОД БОРАНИЈЕ
1 л воде
200 2 бораније йуШерии,е
50 2 .мар'iарина
1 чаша вина (1 дл)
2 каишке йершуново'i лuciila
со, бuбер
Суйе и чорбе 37
Боранију очистити, опрати, исећи на резанце и кувати у сла

НОЈ води док не омекне .
Угрејати уље, брашно испржити светлосмеђе, залити

хладном во д ом и додати вино.
Смешати запршку са боранијом и кувати још 1О минута.

Затим ставити маргарин као зачин. Додати бибер и си
тно исечен першунов лист, те скинути са ватре.
КРЕМ СУПА ОД БЕЛОГ ПАСУЉА

1ОО 2 бело2 йасуља
Ј велика каишка брашна
1 мала 2лавица сиШно исечено2 или изрибано2 лука
1 мала ка~аика алеве йайрике
1 ловоров лисiu
1 кашика сиШно рендисане роШкве
соли и бибера йо укусу
Пасуљ потопити да одстоји, опрати и оцедити. Пасуљ и ло

воров лист кувати са мало воде док не буде мекан . Одвојити
две кашике куваног пасуља на страну. Остатак заједно са
водом пропасирати. Додати бибер по жељи.
Брашно пропржити на уљу да потамни, додати лук и але
ву паприку . Смешати са пропасираним пасуљем. Промеша
ти, посолити по укусу, додати пасуљ, долити воду која треба
да је топла и кувати још 1О минута.
Пасуљ скинути са шпорета и крем супи додати 1 малу
кашику рендисане роткве.
СУПА ОД ПЕЧУРАКА
500 2 свежих й.ечурака или
150 2 сувих йечурака
Ј вел11ка каиш ка мар2арина
(/; 2лавице сиШно исечено2 црно2 лука
1 велика ка~иика бра~ина
1 в елика кашика уља
1 чаша вина
1 чешањ бело2 лука.
бибер, со йо ук.усу
1л в оде
38 Вел1tК1l йосн.и кувар јела и кокШела
Суве печурке треба претхо дно потопити у млаку воду да

омекну. Ако су печурке свеже , очистити их, опрати и про
кувати у литру воде . Оцедити и исећи на резанце .
Загрејати уље и маргарин , пропржити лук и брашно да
запршка буде светлија па додати исечене печурке и динста
ти. Исецкати бели лук, додати со и бибер, налити воду у ко
јој су се печурке кувале. Додати вино и још мало прокувати .
СУПА ОД ПЕЧУРАКА
СА ХЕЉДИНОМ КАШОМ
150 г йечурака (вргања)
150 г хељдин.е каиtе
50 г брашна
50 г маргарин.а. или уља
со, бибер
Воду посолити, размутити хељдину кашу и кувати на ла

ганој ватри.
Печурке очистити, опрати, исећи на танке резанце, пре
лити врућом водом и оставити да стоје десетак минута. По
том оцедити печурке, смешати их са хељдином кашом и на
ставити са кувањем. Када печурке омекшају а каша буде ку

вана, посолити и побиберити.
Од маргарина и брашна направити светлу запршку, до
дати је супи, долити још воде према жељ е ној густини и ку
вати око 50 минута.
ЛЕДЕНА СУПА СА СОЈИНИМ МЛЕКОМ

1 кашика маргарин.а или сојин.ог уља
2 сШрука йразилука
400 г кромйира
1 мања главица црн.ог лука.
1 чеиюњ белог лука
уј л сојин.ог млека
целер, со, бибер, коцкице леда, й.сршун.ов лисШ
Поврће очистити, опрати и исећи на ситне резанце. Про

пржити и додати мало воде и још динстати док не смекша.
Пред крај кувања посолити и побиб е рити . Уколико је супа
густа, додат и још воде . Скинути са ватре, охладити и уме
шати сојино млеко .
Cyiie и чорбе 39
Непосредно пре служења ставити 2-3 коцкице леда и по

сути исецканим першуновим листом.
Ова супа се може зачинити и мајонезом од соје.
АЛАСКА ЧОРБА
500 2 круiiн.е рибе
500 2 сиiйн.е рибе
4 2лавице црно2 лука
1 каищка брашна
5 зрна бибера
2 кашике уља "вийЈ.ал"
алева йа. йрика, со, cuphe
Ситну рибу очистити, опрати, ставити у лонац и налити во

дом. Додати две главице ситно сецканог црног лука и бибер
у зрну . Кувати поклопљено на јакој ватри око пола часа.
Процедити. Притискати по цедиљки да што више прође ри
бе и лука .
На уљу пропржити две главице црног лука, па када по
чне да жути додати брашно и алеву паприку. На запршку
сипати процеђену чорбу. Посолити и додати крупну рибу
исечену на комаде. Кувати још 40 минута. Пред крај додати
сирће и кувати још 5 минута. Склонити са ватре и сачекати
да се слегне.
(Пожељно је да крупна риба буде штука јер се сматра да

је то најквалитетнија чорба).
Ова чорба је добила име по речним рибарима - аласима.
Мика Петровић - Алас, професор математике, академик ,
био је рибар и добар кулинар, те се прочуо надалеко по сво
јој рибљој чорби .
РИБЉА ЧОРБА - ЗАКУВАНА

1 к2 рибе (сом, кечи2а, шаран, мрена)
2 2лавице 1~рно2 лука
100 2 резанаца, Шаране, йиринча или. мрвица
1 сува црвена йайрика
1 лис1u лорбера
1 каси.ичица алеве йайрике
200 2 йарадајз-йиреа
со, бибер, cuphe, уљ е
40 Велики йосни кувар јела и кокГйела
У котлићу или лонцу загрејати уље , ставити црни лук ситно

исецкан и пропржити . Додати бибер у зрну, ситни бибер ,
алеву паприку, суву, парадајз пире, лорбер , со, налити волом
и лагано кувати. Након пола часа у котлић ставити очишћ е
ну, опрану и крупно исечену рибу и наставити са кувањем.
Када је риба упола кувана додати тесто. Чорбу нс треба ме
шати за време кувања јер ће се риба распасти.
Пред крај кувања чорбу закиселити сирћетом или ли
муном.
ЧОРБА ОД ЛИГЊИ И ОСЛИЋА

зоо 2 лиzњи
'ЗОО 2 ослиhа
1 zлавица црноz лука
1 чешањ белоz лука
1 зелена йайрика
йола чаше вина
1л воде
Угрејати уље, очистити и исећи лук црни и бели па про

пржити . Лигње очистити, опрати, исећи. Парадајз и па
прику опрати, ситно исећи, посолити, побиберити и сипати
пола чаше вина. Све смешати и динстати на умереној ватри
око 40 минута. Прелити са литар воде и додати очишћеног,
опраног и исецканог ослића, те кувати још 20 минута .
ЧОРБА ОД ПОВРЋА
2 велике каишке уља
2 велике кашике браш.на
~ марzарина
Ј кашичица алеве йайрике
1 zлав~ща z~pнoz лука
1 ишрzарейа
1 корен йершуна
Ј корен целера
12 мале zлавице карфиола
2 ср едња кромйира
2 ка11шке младоz zрашка
Су й е 11 чорбе 41
Ј кашика снрliе Ша илu лимуново2 сока

со и бибер йо укусу
Уље загрејати , лук очистити , ситно исећи и пржити док не

пожути. Додати поврћ е , кој е претходно треба опрати, очи
стити и ситно исећи . Динстати на благој ватри док не оме
кша . Посолити и побиберити, додати зачин Ц по жељи.
Запршка: 'li маргарина загрејати, упржити брашно и але
ву паприку па чорбу зап ржити .
Скинути са ватре, нацедити лимун или ставити сирће.
ЧОРБА ОД ЗЕЛЕНИ СА ПИРИНЧОМ

1 шар'iарейа
1 корен од йер~иуна
1 целер
1 йарадајз
2 каиtике йирuнча
уље, со, бибер, йершунов лuсШ
Лук и шаргар е пу очистити, изрендати и заједно пропржити

на загрејаном уљу. Налити литар воде и кувати. Додати ос
талу зелен исеч е ну на ситне комадиће, а парадајз ољуштити
и ситно исећи па све скувати . Спустити у чорбу пиринач , до
дати зачин Ц , по жељи , и кувати док пиринач не буде ме
кан. Посолити и побиберити .
Када је чорба готова, скинути је са штедњака и посути
ситно исецканим першуновим листом .
ЧОРБА ОД РАКОВА
20 р е чних ракова
й ершунов лисШ
ма . сл ина во уље
со, бели бибер

лимунов со к
мало зачuна Ц
мало мрв11ца
Ј чеишњ бело2 лу ка
Р акове опрати ч ет ком у неколико вода. У дубљу шерпу ста

вити довољно воне па је оставити на шпорету да вода стал
но струји док се ракови чисте.
42 Велики йоош кувар јела и кокiuела
Раковима извадити танко црно црево које се налази дуж

репа. Лако се вади шиљатим ножем из краја репа. То црево
лаје раковима горак укус и не сме се прекинути. Очишћене
ракове спустити у кључалу воду и кувати 30 минута.
Охладити ракове и очистити оно месо које се лако вади.
Месо одвојити у један суд, а љуске поново кувати с обзиром
да има још меса у пипцима. Кувати још један сат па ову
чорбу са љускама процедити . Прелити је преко меса. Чорбу
посолити , додати зачин Ц, мрвице, уље, бели лук ситно
исечен, бибер и још врло мало прокувати.
Када је готово, нацедити лимун и посути першуновим
листом који треба ситно исецкати.
Уколико се у трговини пронађу очишћени ракови, чорба
се врло брзо припрема.
ЧОРБА ОД КОПРИВА И ПРАЗИЛУКА

ЗОО 2 младих койрива
2 сШрука йразилука
2 каишке уља
сок од вehez лимуна
алева йайрика, со йо укусу
Опрати коприве и скувати у сланој води, па оцедити и ситно

исецкати. Празилук исецкати на колутове па додати копри
вама. Додати уље и со, налити воду и кувати. Када празилук
омекша, чорбу зачинити брашном које треба претходно
размутити у хладној води. Кувати још 15 минута. Скинути
са штедњака и додати лимунов сок .
ЧОРБА ОД ЈЕЧМА И СОЧИВА

50 2 јечма
50 2 сочива
1 црни лук
1 сШабљика целера
6 йечурака
6 шоља. воде
на врх ножа морске соли
Јечам и сочиво опрати. Лук очистити, опрати , исећи, па све

ређати у слојевима. Дол.ати воду и кувати док не проври,
Суйе u чорбе 43
затим смањити температуру и кувати док јечам не буде ме

кан. Печурке и целер опрати и ситно исеlш , па спустити у
лонац . Посолити и кувати још 20 минута . По жељи, може се
закиселити белим вином или лимуном.
ЧОРБА СА КИМОМ И ПРЖЕНИМ ЗЕМИЧКАМА

3 велике каишке биљне мaciuu или мар2арина
1 каишчица кима
1-2 л воде
2 сuШ.но исечене u йрейржене земичке
со
На загрејаној масноћи испржити брашно, додати ким, со,

мало пропржити и додати хладну воду. Мешати и кувати 20
минута. Пржене земичке стављати у тањир приликом јела
и преливати .
44 Велики йо сни кувар јел а 1.1 кокШела
ЈЕЛА
1. Домаћи пшенични хлеб • 46
2. Домаћи хлеб са додатком кромпира• 46
3. Ражени хлеб са кромпиром• 47
4. Хлеб са кукурузним брашном • 47
5. Пребранац • 47
6. Динстана шаргарепа • 48
7. Посна сарма • 48
8. Тавче са орасима• 49
9. Папу ла на босански начин • 49
1О. Кромпир са блитвом и парадајзом • 50
11. Карфиол са презлама • 50
12 . Кромпир са целером и презлама • 51
13. Патлиџан пуњен пиринчом • 51
14. Сува паприка пуњена пиринчом или пасуљом • 52
15. Флекице са купусом • 52
16. Ђувеч од кромпира, лука и паприке • 53
17. Ђувеч од празилука • 53
18. Ђувеч од разног поврћа • 54
19. Кељ као вариво • 55
20. Грашак као вариво • 55
21. Киселе паприке надевене пасуљом • 55
22 . Кисели купус са сувом рибом • 56
23. Кромпир са умаком од рена • 56
24. Патлиџан са парадајзом • 57
25. Кромпир са сланом рибом • 57
26. Мешано поврће • 58
27. Боранија као вариво • 58
28. Чорбаст млади пасуљ • 59
29. Ђувеч од спанаћа • 60
30. Пиринач са печуркама • 60
31 . Сипице са кромпиром • 60
32. Мусака од бораније и парадајза • 61
33. Печене паприке са парадајзом• 61
34. Пире од пасуља и кромпира • 62
35. Динстане печурке • 62
36. Сатараш • 62
37. Тиквице са пиринчом • 63
38. Црвени купус - вариво • 63
39. Патлиџан са печуркама на роштиљу • 64
40. Подварак • 64
Јела 45
41 . Сармице од виновог листа или зеља • 65

42. Парадајз пуњен пиринчом • 65
43. Народ ни ђувеч са сојом • 66
44. Вариво од соје • 66
45. Вариво од соје са грашком • 67
46. Вариво од соје са купусом • 67
47. Тиквице са першуном • 67
48. Флекице са кромпиром • 68
49 . Бабуре пуњене шаргарепом • 68
50. Кромпир са шампињонима • 69
51. Рестован кромпир • 69
52. Кромпир са кељом • 69
53. Шампињони са поврћем • 69
54 . Парадајз динстан са пиринчем • 70
55 . Пасуљ са печуркама • 70
56. Запечен хиландарски пасуљ • 71
57. Боб • 71
58. Боб са паприкама • 72
59. Сочиво - лећа са вином • 72
60. Сочиво са парадајзом • 72
61. Леблебија са поврћем • 73
62. Грашак са печуркама • 73
63 . Грашак са зеленом салатом • 73
64. Ризи-бизи • 74
65 . Пржен кромпир - млади кромпирићи • 74
66. Барен кромпир - млади кромпирићи • 74
67. Кромпир пире • 75
68 . Динстана келераба запечена у рерни• 75
69. Карфиол са бадемом, лешником, орасима • 75
70 . Подварак са белим вином • 76
71. Раштан са кромпиром• 76
72. Каља • 76
73. Ћуфте од празилука на пиринчу • 77
74. Ђувеч од поврћа заливен вином • 77
75 . Мусака од тиквица, соје и печурака • 78
76. Блитва барена • 79
46 Велики йосни кувар јела и кокШела
ДОМАЋИ ПШЕНИЧНИ ХЛЕБ

2 к:2 йросејано2 йиtенично2 бра~ина
20 2 квасца
600 2 мла. к:е воде
2 мале к:тиик:е соли
Квасац растопити у води и ставити га на топло да нарасте. У
велику чинију сипати брашно, со и нарасли квасац . Заме
сити водом и месити све док се тесто не почне одвајати од
чиније. Оставити га на топло место и покрити чистим убру
сом. Треба да кисне све док не нарасте на двоструку коли
чину .
Тесто се може раздвојити на два дела. Подмазати два ма

ња плеха, ставити тесто да још кисне, па када нарасте изнад
плеха, пећи.
Ако домаћица има четвртасти плех, тесто може раздели
ти на два дела и направити у виду ваљка. Плех подмазати и
посути брашном, ставити дугуљасте векне, стране које се
додирују премазати уљем и оставити да још кисне. Када те
сто достигне ниво плеха, ставити у пећницу и пећи око 1У2
сата . Извадити , навлажити млаком водом и замотати у чист
убрус .
ДОМАЋИ ХЛЕБ СА ДОДАТКОМ КРОМПИРА

2 к2 брашна
1 л воде
ЗО 2 квасца
2 кашике соли
мало шећера
Квасац помешати са мало млаке воде и шећера и оставити

да ускисне. Кромпир опрати, скувати у љусци , оцедити , ох
ладити и пропасирати .
У ванглу сипати брашно, направити на средини удубље

ње па сипати квасац, со, додати кромпир и месити док се до
бро не изједначи и не почне одвајати од посуде. Посуду по

крити чистом крпом , оставити на топлом и чекати док тесто
добро не надође .
Плех подмазати уљем и ставити у топлу пећницу па п ећи
од 1 до 1У2 сата.
Јела 47
Ако домаћица има четвртасти плех, тесто може подели

ти на два дела па пећи као две уздужне векне.
РАЖЕНИ ХЛЕБ СА КРОМПИРОМ

111 к'i ражен.о'i брашн.а
1 к'i йиtен.ичн.о'i браutн.а
ЗО 2 свеже'i квасца
1 велика кашика кима
1-2 кашике соли
400 2 вреле воде
400 2 куван.о'i кромйира
Квасац измешати са мало соли и топле воде и оставити да
нарасте. Кромпир пропасирати, додати квасац, сво брашно,
ким и месити као пшенични хлеб. Пећи као и пшенични
хлеб .
Хлеб извадити, навлажити млаком водом и замотати у
чист убрус.
ХЛЕБ СА КУКУРУЗНИМ БРАШНОМ

1 к'i кукурузн.о'i брашн.а йреливен.о'i са 11 л вреле воде
20 2 свеже'i квасца
1 л воде
2 велике кашике соли
1У2 к'i йшен.ичн.о'i, ражен.о'i ttлu јечмен.о'i брашна
Квасац добро измешати са мало млаке воде и оставити на

топло место да нарасте.
Кукурузно брашно прелити врелом водом, охладити, по

солити и промешати.
Додати друго брашно, квасац и со, те мешати рукама док

се тесто не почне одвајати од посуде . Даљи поступак као
код осталих врста хлеба.
ПРЕБРАНАЦ
400 2 круйн.о'i бело'i йасуља (Ш.еШ.овца)
400 2 t{pн.o'i лука
~ лu.iii.pe уља
1 сува црвен.а йай.рика
со, бибер, алева йайри.ка. нан.а, зачин. "Џ "
48 Велики ilocн11 кувар јела u кикiuела
Пасуљ претходно опрати и оставити у води да набубри.

Променити воду па кувати четврт сата. Прву воду просути
и налити другу, топлу и наставити са кувањем , али пазити
да се пасуљ не распадне.
Црни лук исећи на резанце, посолити и пржити на уљу .

Када порумени додати алеву паприку, искруњену суву цр
вену паприку , бибер, нану, со , зачин " Ц", све добро изме
шати и скинути са ватре .
Пасуљ оцедити алн оставити мало течности и истрести у

погодну чинију од ватросталног материјала или у земљани
суд за ђувеч. Пресути лук са зачином, благо промешати и
запећи у пећници .
На оваквом пребранцу може се пећи риба, а када има
свежег парадајза и паприке, могу се исећи танки колутови
па послагати по површини и запећи.
Врло је укусно ставити и целе паприке преко пребранца
и спећи у рерни .
ДИНСТАНА ШАРГАРЕПА
800 2 ишрzарейе
1 дл уља
1 кашика мрвица
1 дл белоz вина, со, йерсиунов лисШ
Шаргарепу опрати, очистити , Исећи на танке колутове и

пропржити на загрејаном уљу . Додати кашику мрвица, мало
млаке воде , бело вино и со па наставити са динстањем. Када
је шаргарепа мекана, скинути са ватре и посути першуно
ПОСНА САРМА
350 2 йири.нча
2 дл уља
1 zлавица куйуса
Ј кашичица йиреа од й.арадајза
1 кашичица зачин.а " U "
100 2 сушен.сlХ Шуцан.их семенки
со, бибер, ал ева йайр11ка , нана
Јела 49
Пропржити црни лук. Када порумени до.rщти опрани пири

нач и пржити још пет минута. Налити мало топле воде и ку
вати до к пиринач нс омекша а вода не проври.
Скинути са ватре , додати зачин "Ц", со, бибер, нану и ту

цане семенке. Све добро промешати . Купус очистити и од
бацити сувишно корење . Ако је купус сладак, треба га прет
ходно попарити врућом водом да би се могао савијати. На
сваки лист стављати фил, преклопити га са стране и сави
Јати сармице .
Поређати сармице у шерпу, налити млаку воду и кувати

д ок купус не омекша а вода не проври.
Направити танку запршку од уља , брашна, алеве па

прике и парадајз-пиреа, прелити по врху сармица и мало за
пећи у пећ.ници.
ТАВЧЕ СА ОРАСИМА
250 2 йасуља йlеШовца
3 zлавuце црноz лука
1ОО 2 млевених ораха
2 дл уља
4 суве исШуцане йайрuке
2 лuciii.a лорбера
3 чешња белоz лука
со, бибер, йершунов лисШ
алева йайриха, нана, брашно
Пасуљ скувати тако да зрна остану цела и оцедити . Црни

лук ситно исецкати, додати бибер, алеву паприку и со, те
пропржити на уљу .
У земљану посуду (тавче) ређати наизменично: пасуљ,

па посути орасима и свим зачинима; затим лук, па опет по
сути свим осталим зачинима. На крају треба да дође пасуљ

и да се по врху прелије вода у којој се кувао , толико да по
плине . Тада се поспе брашном, исецканим белим луком, на
ном, першуновим листом и запече .
ПАПУ ЛА НА БОСАНСКИ НА ЧИН

500 2 белоz йасуља, може и жуШu
4 чешња бело2 лука, лорбера
уља йо жељи, зачин " Џ ", бибер
алева йайр11ка, со, cuphe, кашика брашна
3 2лав zщ е цр1ю 2 лvка
50 Велики йосн11 кувар јела и кою:Uела
Пасуљ опрати, потопити и када мало набубри скувати са

лорбером, чешљевима белог лука и 1 главицом исецканог
црног лука. Оцедити и пропасирати са мало течности пре
остале од кувања. Посолити, додати уље , бибер , зачин . "Ц",
алеву паприку и врло мало сирћета . Све добро промешати .
Две главице црног лука исећи на танке резанце, мало по
солити и прогњечити руком.
Пасуљ сипати у погодну чинију, па лук ставити по врху,

кашиком избости да лук мало потоне.
Пропржити мало брашна на уљу еа алевом паприком и
по врху запржити.
Овакав пасуљ се једе уз стругану роткву.
КРОМПИР СА БЛИТВОМ И ПАРАДАЈЗОМ

1 к2 блиШве
1 ?.лавица црно?. лука
3 чешња бело?. лука
2 дл уља
со, бибер, йершунов лисШ
Кромпир опрати , очистити, и исећи на четвртине, те скува

ти али да се не распадне. Кувати га у сланој води.
Блитву очистити , опрати и скувати у сланој води .
Црни лук пропржити на уљу, затим додати ољуштен и
исечен парадајз, ситно исецкан бели лук и бибер. Све још
мало динстати. Сипати кромпир, блитву, преко тога лук, па
першунов лист и врло мало запећи , толико да се поново за
греје .
Блитва и кромпир се могу припремити и без парадајза и
црног лука , тада се уцеди лимунов сок .
КАРФИОЛ СА ПРЕЗЛАМА
1 веhа 2лав1ща карфиола
50 2 марzарина
1 кашuка маслиново?. уља
3 кашике йрезле
1 зрео йарадајз
со, бели бибер, зачин " Ц ", йер~иунов лисй1
Јела 51
Карфиол очистити од листа, ставити у хладну воду. Након

неког времена, целу главицу скувати у сланој води тако да
дршка буде окренута доле а цветови горе. Главицу оцедити
на исти начин, ставити у плитку посуду и оставити на то
плом.
Парадајз изрендисати . Презле пропржити на маргарину ,

смешати са парадајзом, додати зачин "Ц" и маслиново уље,
те залити главицу да смеса уђе међу коренове. По врху по
сути белим бибером и першуновим листом и запећи.
Служити уз зелену салату .
КРОМПИР СА ЦЕЛЕРОМ И ПРЕЗЛАМА

4 корена целера
1 дл уља
со, бибер
3 кашике йрезли
1 кашика марzарина
Кромпир и целер очистити, опрати и исећи на колутове. У
одговарајућу посуду ставити ред кромпира, посолити, поби
берити, ставити исецкан першунов лист. На то сложити ред
целера, посолити , побиберити и ставнти першунов лист.
Понављати слојеве зависно од намирница.
Загрејати уље, исећи ситно огуљен парадајз, пропржити ,
додати мало млаке воде, прелити кромпир и целер и дин
стати без мешања.

Када јело смекша, по површини ставити маргарин, посу
ти презлама и благо запећи али пазити да остане сочно .
Служити топло .
ПАТЛИЏАН ПУЊЕН ПИРИНЧОМ

5 йаiiiлщшна
2 йайрике
1,5 дл уља
5 маслинки
йершунов и целеров лuст
52 В ел ики йо сни кувар јела и кокШела
бибер, со
1 кашичица й.арадајз-йиреа
Патлиџане опрати, о д сећи задебљане врхове, огулити, посо
лити и оставити да мало о дстоје. Прелити их топлом водом
и пресећи на пола па издубити. Издубљену масу сачувати.
Уље загрејати , црни лук ситно исецкати и пропржити, за
тим паприку и извађену масу од патлиџана смешати и про
пржити . Додати пире од парадајза, со, бибер, першунов и
целеров лист и промешати.
Пиринач очистити , опрати , прокувати, додати јако ситно

исецкане маслинке и саставити са кашом, те пунити патли
џане .
Патлиџане слагати у поуљен суд за ђувеч или ватростал

ну чинију тако да отворени део патлиџана буде окренут на
горе . Прелити са мало уља и воде и пећи .
СУВА ПАПРИКА ПУЊЕНА ПИРИНЧОМ

ИЛИ ПАСУЉОМ
3 iлавице црно i лука.
1 О сувих йайрика
5 маслинки
2 дл уља
1 кашика зачина" Ц "
со, бибер, ал ева йайрика
й.ершунов ли с Ш, целеров лисШ
Паприке опрати , потопити у млаку воду и оставити пола ча

са да набубр е. Извадити их из воде, оцедити, одстранити пе
тељке и семе . Пиринач очистити, опрати и скувати упола.
Црни лук исецкати ситно и пропржити на уљу .
Пиринач оцедити, додати лук, зачин "Ц", со, бибер, пер
шунов и целе ров лист, ситно исеч е н е маслинке , ал е ву па
прику . Паж љ иво промешати да се маса сједини. Пунити па

прике , пор еђати их на подмаз ан пл ех и п е ћи око пола часа .
Ако се п а прике пуне пасуљем, пасуљ треба скувати, оце
д ити , па уместо маслинки ставити мало ораха и нане .
ФЛЕКИЦЕ СА КУПУСОМ
500 2 рани.је сйремљен их флекица uл и куйљеноi теста
./ела 53
1 к2 слаi:йко2 или кисело2 куйуса

2 дл уља.
шeliep, со, бели. би.бер
Флекице скувати у сланој кипу\юј води и оцедити. Купус

опрати и ситно исецкати, па пржити благо на уљу уз стално
мешање. Кад купус омекша л:одати мало шећера, соли и би
бера по укусу.
Ако је кисели купус, не стављати соли и шећера . Проме
шати флекице и купус па служити. Уз ово јело може се до
дати и понеки барен кромпир.
ЂУВЕЧ ОД КРОМПИРА, ЛУКА И ПАПРИКЕ

1 к2 кромйи.ра
1 дл уља
3 мање 2лавице црно2 лука
4 йайрике бабуре
1 каишка зачина "Ц"
бибер, млевена йайрика
Кромпир опрати, очистити и исећи на танке колутиће, ста

вити зачин "Ц" и бибер па промешати.
Лук исећи на ребра, додати алеву паприку и пропржити на
уљу. Смешати кромпир и лук, сипати у поуљену тепсију,
залити водом да поплине па по врху делимично угурати па
прике . Ако су доста крупне, исећи их на половине без семе

на. Послужити топло, уз салату од киселог купуса. Не вади
ти из пећнице док се претходно не провери да ли је кромпир
мекан.
ЂУВЕЧ ОД ПРАЗИЛУКА
l 'h к2 йразилука
1 дл уља
2 кашике йиреа од йарадајза
1 сува йайрика
1 каи1ичица зачина "Ц'"
1 каишч. ица лимуново2 сока
со, алева йайрика, бибер
Празилук очистити, опрати и тврде делове исећи на комаде

оп 5 цм ширине. Мало га прокувати у кипућој сланој води,
54 Велики йосни кувар јела и кок~uела
оцедити и пропржити у врућем уљу . Посути алевом папри

ком, додати воде и мало прокувати.
Пиринач очистити, опрати и лагано умешати у празилук.

Пире од парадајза размутити, додати зачин "Ц", бибер, мало
лимуновог сока и прелити. Запећи у пећници да јело буде
сочно а пиринач растресит. Најбоље је пећи у ватросталној
чинији, па на средину забости суву паприку ради украса и
служити .
ЂУВЕЧ ОД РАЗНОГ ПОВРЋА

2 дл уља
1 йаiuлиџан
1 Шиквица
4 zлавице црноz лука.
2 йайрике
2 кромйира
200 2 zрашка у зрну
50 2 йиринча
зачин "U ", бибер, со, алева йайрика
йершунов и целеров лuciii
Кромпир, тиквице и патлиџан опрати, очистити и исећи на

подједнако велике коцкице.
Лук очистити, опрати и насецкати . Паприци одстранити
дршке и семенке па је исећи уздужно на прутиће.
Парадајз опрати и нарезати на колутове (одвојити неко
лико колутова на страну).
Пиринач и грашак очистити и опрати.
У поуљену ватросталну посуду сложити поврће - прво
грашак, кромпир, па остало.
У млаку воду размутити зачин "Ц", со, бибер, алеву па

прику, уље и прелити чинију да вода доста поплине . Стави
ти у топлу пећницу и пећи док поврће не смекша. Извадити
из пеlшице па поређати одвојене котурове парадајза и поно
во мало запећи.
Извадити из пећнице, посути першуновим и целеровим
листом, ситно исецканим, и служити.
Јела 55
КЕЉ КАО ВАРИВО

1 к'i кеља
2 чеи1ња бело'i лука
1 каишка бртина
2 'iлавице црно'i лука
1,5 дл уља
1 лимун, со, бибер
Кељ очистити, опрати и исећи на четвртине, скувати у сла

НОЈ води и оцедити .
Загрејати уље , додати ситно исецкан црни лук и пропр

жити . Затим додати ситно сецкан бели лук и брашно, мало
пропржити и прелити преко куваног кеља.
Прелити водом у којој се кувао кељ и поново прокувати.

Посути бибером, а лимун сервирати при служењу.
Уз ово вариво може се служити насуво печен кромпир .
ГРАШАК КАО ВАРИВО

1 к'i 'iрашка
1 'iлавица. црно'i лука
1 веза мирођије
2 чешња бело'i лука
1 кашика браита
1 дл уља
со, бибер, йер~иунов лисШ
Грашак очистити, опрати и оцедити . Уље загрејати, додати

ситно исецкан црни лук, сипати грашак, додати мирођију,
налити воде и динстати .
Када омекша, посути брашном, додати ситно исецкан бе

ли лук, додати још воде и прокувати.
Када је готово, посути першуновим листом , посолити и
побиберити .
КИСЕЛЕ ПАПРИКЕ НАДЕВЕНЕ ПАСУЉОМ

8-10 киселих йайрuка
250 2 йасуља
2 дл уља
млевена l{рвена йайрика
зачин "Ц", со, бuбер
каишка бртина, мало нане
56 Велики йосн1.1 кувар јела 11 кокtТtела
Пасуљ очистити , опрати , налити хладном водом , оставити

преко ноћи да набубри . Сутрадан га оцедити, налити другу
воду и кувати . Након 1О минута кувања оцедити га и нали
ти топлу воду. Додати је д ну главицу црног лука ситно исе
ченог и пасуљ кувати док не буде мекан, потом га оцедити .
Посолити, додати зачин "Ц" и промешати .
На уљу пропржити једну главицу црног лука, додати
млевену паприку, бибер, со, брашно и нану .
Паприке очистити од петељки и семенки и надевати;
поређати у ватросталну чинију у два реда и пећи на благој
ватри. Да не би загореле, могу се постепено преливати те
чношћу од пасуља .
КИСЕЛИ КУПУС СА СУВОМ РИБОМ

1 главица киселог к:уйуса
2 дл уља
1 главица црног лук:а
600 г суве к:руйне рибе
2 дл белог вина
1 к:аишк:а брашна
нек:олик:о зрна бибера
нек:олик:о лисШа лорбера
сува црвена йайрик:а
бибер, алева йайрик:а
Кисели купус опрати, извадити корен, скувати па потом
оцедити.
Рибу опрати, скувати па повадити кости.

На загрејаном уљу пропржити исецкан лук. Затим, до
дати брашно и још мало пропржити .
У посуду сложити прво купус, па рибу , потом пресути
лук. Забости лист лорбера .
Бело вино помешати са алевом паприком, бибером, ту
цаном црвеном паприком, додати још мало млаке воде и
прелити јело.
Прокувати на благој ватри док течност не проври . Може
ес, по жељи, запећи у рерни .
КРОМПИР СА УМАКОМ ОД РЕНА

800 г црвено2 к:ром.йира
1 рен
./ела 57
1,5 дл уља
сирће, бели бибер
СО, бpaUlHO
Кромпир добро опрати и скувати у љусци, оцедити, охлади

ти и исећи на колутове.
Брашно пропржити на уљу, залити водом и прокувати.
Скинути са шпорета па додати нарибан рен и сирће . Кром
пир ставити у ватросталну посуду, побиберити, посолити,
прелити умаком и служити .
ПАТЛИЏАН СА ПАРАДАЈЗОМ
3 йаШлиџан.а
3 йайрике бабуре
1,5 дл уља
со, йершун.ов лисйl
1 мала кашика мар2арин.а
1 мала каишка мрвица
Патлиџане опрати, одрезати део око петељке и огулити.

Изрезати на колутове дебљине од 1 цм, посолити и остави
ти да се оцеде. Паприке опрати, очистити петељке и семе те
ситно исећи.
Парадајз опрати, огулити и ситно исећи. Патлиџане ис
цедити длановима, за грејати уље и испржити их са обе стра
не. Извадити патлиџане па у том уљу пропржити мало пара
дајз и паприку. Додати исецкан першунов лист, посолити.
У ватросталну посуду ставити патлиџане, па посути па
радајзом и паприком. Ако је потребно додати још мало мла
ке воде па пећи 25 мин. Растопити маргарин и мрвице, пре
лити и још мало запећи. Кал.а је готово украсити першуно
Ово јело је врло укусно и кад јс хладно.
КРОМПИР СА СЛАНОМ РИБОМ

1 к2 кромйира.
4 слан.е рибе круйн.ије
4 че~иња белог лука.
2 дл уља ·
мл е вена иаирика
58 Велики йосни кувар јела и кокiuела
мрвице, бибер
соли йо йoi'iipeбu
Кромпир очистити, опрати и исећи на танке колутове, мало

посолити и прокувати .
Рибу очистити, добро опрати, прокувати у сланој води и

извадити кости колико је могуће . Бели лук очистити, ситно
исећи и мало пропржити на уљу, додати мрвице , бибер и
склонити са ватре.
Кромпир поделити на два дела . Први део сложити па

прелити половином уља и млевеном паприком. Затим сло
жити рибу па опет кромпир и прелити остатком уља . До
дати топле воде да поплине и пећи у рерни док кромпир не
буде мекан а вода уври . Служити топло уз зелену салату.
МЕШАНО ПОВРЋЕ
1 мала 2лавица карфиола
2 utap2upeйe
1 йразилук
1 келераба
1 мала 2лавица кеља
1 млла 2лавица куйуса
2 кромйира
2 дл уља
1 каши.ка брашна
алева йайрика, со
бибер, йер1.иунов лисШ
Сво поврће опрати, очистити и сећи по обичају. Загрејати

уље, испржити црвени лук да порумени и додати алеву па
прику. Поврће помешати са луком и уљем, ставити у пого

дан лонац, сипати млаке воде да поплинс и кувати на уме
реној ватри. Када се поврће скува, додати размућено бра
шно, со и бибер па прокувати још 1О минута. Када проври,
посути га ситно исецканим першуновим листом.
БОРАНИЈА КАО ВАРИВО

800 2 бораније йуШерице
2 ч е шња бело2 лука
Јела 59
1,5 дл уља
йершунов лис1u
веза мирођије
со, алева йайрика, бибер
зачин" Ц "
Боранију очистити, опрати и исеlш уздуж и попреко. На уљу
испржити ситно исецкан црни лук, додати алеву паприку и
зачин "Ц". У погодну посуду сипати боранију, посолити, до

дати уље и лук, налити млаком водом да поплине и кувати.
Пред крај додати исецкан бели лук и размућено брашно,

ситно исецкану мирођију и бибер па кувати још десет ми
нута . Склонити са ватре и посути першуновим листом. Ова
ква боранија се може, по жељи, закиселити лимуновим со
ком или се може запећи у рерни, према жељи . То би била
запечена боранија, а не вариво .
ЧОРБАСТ МЛАДИ ПАСУЉ

ЗОО 2 младоz йасуља
1 шарzарейа
1 йершунов корен
1 йайрика
1,5 дл уља
йершунов лисiй
со, бибер
Млади пасуљ опрати, додати једну главицу исецканог црног
лука, насути воду , посолити и скувати. Паприку расећи и
спустити у лонац . На уљу испржити једну главицу црног лу
ка, исецкати шаргарепу и першунов корен па пропржити .
Затим додати огуљен и изрендан парадајз и још мало пржи

ти. Додати брашно и промешати. Саставити пасуљ и запр
шку, још мало посолити и побиберити, према потреби, па
прокувати. Када је пасуљ мекан, скинути са ватре и посути
першуновим листом.
60 Велики ilocнu кувар јела и кокШела
ЂУВЕЧ ОД СПАНАЋА
Ј кг с йанаћа
150 г йиринча
1,5 дл уља
1 чешањ белог лука
1 кашика йарадајз йиреа
со, бибер, алева йайрика
Спанаћ очистити, опрати и прокувати у сланој води, оцеди
ти и исецкати . Угрејати уље, ситно исецкати бели лук , до
дати алеву паприку, спустити спанаћ, пропржити па додати
мало воде у којој се спанаt1 кувао. Пиринач очистити, опра
ти, прокувати и оцедити. Умешати у спанаћ, додати пара
дајз-пире, со и бибер по врху, још мало залити водом и за
пећи . Служити топло и хладно, као само јело или са баре
ном рибом .
ПИРИНАЧ СА ПЕЧУРКАМА
300 г йиринча
400 г йечурака
2 главице црног лука
4 маслинке
уље, со, бели бибер
Пиринач очистити , опрати, оцедити и пропржити на загре

јаном уљу. Посолити, залити водом и кувати на благој ватри
тако да се не прекува. Лук очистити, исецкати, пропржити
на уљу , додати со и бибер. Печурке очистити, исећи на тан
ке резанце па додати луку , залити водом од пиринча и дин
стати док печурке не буду мекане а вода не проври . Сипати

пиринач у посуду која се може изнети на сто, преко пе
чурке, па мало запећи док течност не уври . Украсити пер
шуновим листом и ситно исеченим маслинкама . Служити уз
зелену салату са ротквицама .
СИПИЦЕ СА КРОМПИРОМ
500 г малих свежих 11л u смрзнуiuих сийица
500 г iйойлог ку ваног кромйира
1 главииа црно г лука
1 кашика лимуна
Јела 61
50 2 црних .маслинки
2 zранчице босиљка
1 лимун
си, бибер, уље
Сипице очистити , оцедити и ставити у суд са хладном во

дом . Лук исећи на четири дела, додати лимун, со, смешати
са сипицама н кувати док нс омекша . Оцедити и поделити
на два дела . Кромпир скувати и поделити на два дела . Исећи
га на колутове. Опрати и исит1_шти босиљак. Помешати је
дну кашику лимуновог сока са 3едном кашиком соли и мало
бибера, додати уље и исецкани босиљак . У ватросталну по

суду сипати ред кромпира па ред сипица, затим опет ред
кромпира па ред сипица . По врху ситно исећи маслинке.

Све прелити соком и служити уз зелену салату .
МУСАКА ОД БОРАНИЈЕ И ПАРАДАЈЗА

600 2 бораније йуШерице
600 2 йарадајза, зрело'i
2 zлавице 1~рноz лука
1,5 дл уља
со, бибер, алева йайрика, зачин" Џ ", йерutунов лисШ
Боранију очистити , опрати , исећи попреко , скувати у сланој
кипућој води и оцедити . Лук очистити , ситно исећи, пропр
жити на уљу , додати му ољуштен изрендисан парадајз и још
мало пропржити . Овој смеси додати со, бибер и алеву пап
рику, као и зачин ,,Ц" . Сипати прво боранију у ватросталну
чинију па преко ње парадајз. Запећи у рерни и посути пер
шуновим листом. Јело се може служити топло и хладно.
ПЕЧЕНЕ ПАПРИКЕ СА ПАРАДАЈЗОМ

ЗОО 2 йарадајза
400 2 йечених йайрика
1 дл уља
2 чешња белоz лука со, бибер
Опрати паприк е, осушити, испећи на плотни или у пећници ,
ољуштити и затим поређати у ватросталну чинију. На уљу
испржити ољуштен и исеч е н парадајз . Доr~ати ситно исец
кан бели лук. Када сок уври , посолити и побиберити . Про-
62 Вел11к11 йосни кувар јела 11 кокйlела
мешати и тиме прелити паприке. Ставити по врху маргарин

и пећи око 30 минута. У подмазан плех ставити ољуштене
полутке кромпира, испећи и сервирати са паприкама .
ПИРЕ ОД ПАСУЉА И КРОМПИРА

250 2 йасуља
2 дл уља
со, бибер, мало алеве йайрике
Пасуљ раније налити, опрати, оцедити, додати другу хладну

воду и скувати. Оцедити га и пропасирати . Кромпир у љусци
добро опрати, скувати, ољуштити и пропасирати. Помеша
ти пасуљ и кромпир; ако је густо, сипнути мало воде у којој
се пасуљ кувао. Додати соли и бибера и добро измешати .
Лук очистити , исећи и испржити на уљу, па додати алеву
паприку. Пасуљ и кромпир сипати у чинију, избушити но
жем до дна чиније, па прелити уљем и луком. Служити то
пло уз салату од купуса .
ДИНСТАНЕ ПЕЧУРКЕ
1 дл уља
1 каи.шчица зачина " Ц"
1 дл белоz вина
со, бели бибер
Печурке опрати, очистити и исећи на танке резанце. Лук
ситно исећи и испржити на уљу, додати печурке, со, бибер ,
зачин "Ц". Налити мало млаке воде и динстати. Пред крај
додати брашно и вино и динстати док не проври. Служити
са зеленом салатом и ротквицама. Може се увити или стави
ти на велике шните парадајза .
САТАРАШ
600 2 йайрике
Јела 63
1 љуШа йайрич. ица

1 каитка алеве йайрике
l кашика зачина " Ц"
1,5 дл уља
со, бибер, йерzиунов лuciil, мрвице
Лук очистити, ситно исећи и пропржити на уљу, додати але

ву паприку.
Паприке опрати, извадити семе и петељке те исећи на

кружиће . Парадајз опрати, огулити и ситно исећи. У пропр
жени лук додати најпре паприку па када се упола пропржи
додати парадајз. Ставити зачин "Ц", посолити, побиберити
и пржити док парадајз не проври . Додати мрвице и још мало
пропржити. Када је готово посути насецканим першуновим
лмстом .
Служити уз пире кромпир или кувани пиринач.
ТИКВИЦЕ СА ПИРИНЧОМ
800 2 Шиквииа
1 zлавица ирноz лука
1,5 дл уља
со, бибер, зачин "Ц"
Тиквице опрати, огулити и исећи на колутове. Пропржити
их на уљу, извадити и посолити . Црни лук испржити на уљу
у коме су се пржиле тиквице. Пиринач очистити, опрати и
прокувати, па помешати са луком , посолити и побиберити .
У ватросталну посуду слагати пола тиквица па пиринач, па
другу половину тиквица. Размутити зачин "Ц" у мало млаке
воде, прелити и запећи. Служити уз салату од младог лука
или празилука .
ЦРВЕНИ КУПУС - ВАРИВО

1 већа zлавица слаШко2 црвено2 куйуса
2 киселе јабуке
2 л исШа лорбера
2 дл уља
со, сuрће, шећер, зачин " Ц"
64 Велики йасн11 кувар јела 11 кокiuела
Црни лук пропржити на уљу. Купус исећи и помешати са

луком те даље пржити уз стално мешање . Када се купус ма
ло пропржи, додат и млаку воду, лорберов лист и јабуке из
резане на четвртине. Додати за чин "Ц". Кувати је дан сат да
би купус био мекан. Додати мало шећера и сирћета, па
склонити са ватре.
Јело се може служити и са куваним кромпиром .
ПАТЛИЏАН СА ПЕЧУРКАМА НА РОШТИЉУ

5 йаШлщшна
100 i йечурака
150 i шарiарейе
уље, со, бибер, йер~и.унов лисШ
Патлиџане опрати, одрезати део око петељке, уздуж их по

пола пресећи. Половине издубити, али треба оставити и ме
са уз кору. Посолити их, оставити да мало одстоје и оцеди
ти .
Очистити и исецкати црни лук па пропржити на уљу.

Додати шаргарепу и печурке ситно исечене па добро
продинстати да све омекша. Склонити са ватре па додати со,
бибер и першунов лист .
Промешатн и пунити полутке патлиџана .
Напуњене патлиџане оставити да мало одстоје како би се
намочили. Поређати их на врућ роштиљ и пећи док не буду
мекани.
Служити уз парадајз салату .
ПОДВАРАК
1 већа iлавица киселоi куйуса илц
112 кi рибанца
2 iлави.це црн оi лука
2 кашике й.ирuнча
3 ловорова лuciii.a
1 каutиLщца млевене црвене йайрике
неколико зрна бибера
2,5 дл уља
Купус опрати у хладној ВОЈ\И, оцедити и ситно исецкати. Лук

пропржити на уљу. Смешати са купусом и мало пропржити
Јела 65
на плотни. Додати бибер, ловоров лист, паприку, налити то

пле воде и кувати. Опрати пиринач и пред крај кувања спу
стити у купус. Ако је потребно додати још мало воде и ста
вити у пећницу па добро запећи, али пазити да не изгори .
Служити уз тесто или рибу.
САРМИЦЕ ОД ВИНОВОГ ЛИСТА ИЛИ ЗЕЉА

ЗО младих лисШова винове лозе или зеља
2 2лавице црноz лука
2 дл уља
Листове од винове лозе опрати, одрезати им петељке и про

кувати у сланој води . Ако се сармица савија од зеља, листове
треба само попарити и одсећи задебљани део. Црни лук си
тно исећи и пропржити на уљу.
Пиринач очистити, опрати, оцедити и додати луку, па
пропржити . Склонити са штедњака па посолити и побибе
рити, додати алеву паприку и промешати .
На сваки лист стављати по кашику фила, савијати сар

мице и поређати их у поуљену посуду.
Залити млаком водом и кувати Н<\ умереној ватри док
сармице не буду куване. Сармице се могу запржити и запе
ћи према жељи.
Служити топле, а укусне су и хладне.
ПАРАДАЈЗ ПУЊЕН ПИРИНЧОМ

10 зрелих й.арадајза (й.о мо2уhносiuи једнаких)
8 каишка йиринча
2 ciupyкa исецканоz йер1иуна и босиљка
6 каишка уља
со
Парадај3 опрати, ножем ол:сећи капицу па је сачувати . Сва

ком парадајзу пажљиво издубити кашичицом средину, па
сок процед ити. У сок до дати некуван пиринач, пет кашика
уља , першун, босиљак и со . Ова смеса треба да постоји један
сат ла пиринач набубри .
Парадајз сложити у ватросталну посуду, пунити га пи
ринчом помоћу мале кашичице и сваки залити помало со-
66 Велики йоснu кувар јела 11 кокtТtела
ком. Вратити назад капице, прелити уљем које је остало и

пећи на умереној температури око 1 час . За време печења
често прскати преосталим соком.
Парадајз служити у истом суду у коме се и пекао. Коли
чина пиринча се не сме прекора<шти јер ће парадајз попу
цати .
Јело се служи топло и хладно.
НАРОДНИ ЂУВЕЧ СА СОЈОМ

1ОО 2 кромйира
1ОО 2 йарадајза
100 2 йайрике
100 2 бораније
1ОО 2 йаiйлщшна
100 2 zрашка
ЗОО 2 куване 11 млевене соје
йершун, алева йайрика
бибер, со, сојино или друzо уље (2 дл)
Све поврће припремити према пропису, ситно исецкати, из

мешати, помешати са куваном сојом коју треба самлети.
Сипати уље, алеву паприку, бибер и со, добро промешати,
залити водом и пећи. Када је готово, посути першуновим
листом.
ВАРИВО ОД СОЈЕ
~ шоље соје у зрну
~ шоље рендане ишрzарейе
2 кромйира
1 шоља сuйlно исецкане йайрике
йершуновоz лисiйа, солu
Запршка:
3 каишке уља (може и сојиноl)
1 каишка белоz брашна
1 кашшш сојиноz браита
1 мала каиш. ка алеве йайрике
Налити соју увече сланом водом. Сутрадан оцедити и про
прати . Ставити је у воду , посолити и кувати док не омекша.
Додати ситно исецкан кромпир и кувати још 20 минута. До
дати шаргарепу и паприке и још кувати. Направити запр-
Јела 67
шку , запржити, додати першунов лист и кувати још два ми

нута .
ВАРИВО ОД СОЈЕ СА ГРАШКОМ

200 2 zрашка
200 2 соје
2 велика йарадајза
2 веће 1uapzapeй.e
йери1унов лucili
со, бибер, уље
Оставити соју у сланој води преко ноћи. Ујутру соју оцеди

ти и опрати . Ставити у воду, мало посолити и кувати . Кад је
соја мекана, додати грашак и исечену шаргарепу. Кувати
још 20 минута, па додати исечен парадајз. Сипати уља по
жељи, побиберити и још једно време кувати . Када је гото
во, сипати першунов лист, ситно исецкан.
СОЈИН СИР МОЖЕТЕ УПОТРЕБЉАВАТИ СА РАЗНИМ КУВАНИМ

ПОВРЋЕМ .
ШНИЦЛЕ ОД МЕСА ЗАМЕНИТЕ ШНИЦЛАМА ОД СОЈЕ.
ВАРИВО ОД СОЈЕ СА КУПУСОМ

250 2 куване соје
500 2 cлailiкoz куйуса
1 већи й.арадајз
2 шарzарейе бибер, со, уље
Налити соју увече сланом водом. Ујутру оцедити, опрати,

додати другу воду и скувати . Исећи купус и шаргарепу па
прод инстати на уљу, додати исечен парадајз и још мало про
.п: инстати . Помешати са сојом, додати мало соли и бибера и
воде ако је потребно , па још мало прокувати .
ТИКВИЦЕ СА ПЕРШУНОМ
1,5 кz Ш11 квица
150 2 марzарина или уљ а
1 каи111<нща исе цканоz й.ершуновоz лисй1а
со, зач ин " Ц ", бибер йо жељи
Тиквице ољуштити, ис е цкат и на колутиће и прокувати у
сла ној води (кувати 2 минута). Маргарин или уље загрејати
68 В елики Гю r..:ни кув ар јела u кокtТiел а
и добро оце ђен е тиквице пропржити још 1О минута . Пред

крај додати за чин "Ц", со а ко треб а и бибер , посути першу
новим листом , охлад ити па служити .
ФЛЕКИЦЕ СА КРОМПИРОМ
500 2 флекица или куйљеноz iuecйia
2 дл уља
зачин " Ц ", со, бибер, йр езле
Очишћен кромпир скувати у вод и са једном кашичицом уља

и зачином "Ц" . Оцедити , прохладити и исећи на колутиће.
У истој води скувати флекице, оцедити и прохладити а за
тим помешати са кромпиром . Све још мало посолити. По
биберити . Угрејати остатак уља , додати презле, мало про
пржити и посути по врху чиније у којој се налазе флекице
са кромпиром .
Ово јело се може служити са разним салатама а врло је

пого д но као прилог уз рибу .
БАБУРЕ ПУЊЕНЕ ШАРГАРЕПОМ

8 бабура ср едње величине
2 zлавиц е црноz лука
2 ољу шiй ена йарадајза
1 кz младе ш.арzарейе
2 дл уља
мало ку ваног: йарадајза или йарадајза uз iuyбe
зачин " Ц ", со, бибер, йершунов лисйl
Ставити у шерпу уље и исецкани лук па пропржити . Шар
гарепу очистити , изр е н дати , д о д ати и д инстати са врло мало
воде . К ада шаргаре па и лук упола омекн у, додати ољуштени

и ситно ис е цк а ни парад ар, ситно ис е цкан першунов лист ,
зачин "Ц" , со и б иб е р по же љи и св е још мало продинстати .

Паприк е опр ати , очистити од се м е на и петељки , оцеди
ти и н а пунити филом . У ш е рпу сипнути мало уља и воде те к
толико да н е по д гор е ва д ок паприке н е почну пуштати СВОЈ
софт . Пор еђати их тако да отвор буде окренут нагоре и пе

ћи у пе ћници. Пр ед крај п е ч е ња сипнути на сваку паприку
још м ало пар адај за или исцед ити из ту б е.
П а при ке служ ити топл е или хла д н е, по жељи .
.!ела 69
КРОМПИР СА ШАМПИЊОНИМА
500 г кромйира
250 г шамйињона
1 главица црног лука
1 каишка cиpheilla
50 г маргарина
йери~унов лис1u, со, бибер, мало сенфа
Кромпир скувати, ољуштити и исећи на колутове. Шампи

њоне и лук ситно исецкати. Ставити у шерпу па додати мар
гарин, со, бибер и једну чашу воде. Кувати док вода не
проври . Пре сервирања додати сирће, сенф и посути ситно
исеченим першуновим листом. Ово јело се може служити
као додатак уз рибу , као преЈ\iело или салата уз неку богати
ју трпезу.
РЕСТОВАН КРОМПИР
1 кг кромйира
2 главице црног лука
1 дл уља
со, мало алеве йайрике
Кромпир опрати, обарити у љусци, огулити па изгњечити.

Црни лук ситно исећи и динстати на уљу док не порумени .
Посолити и посути алевом паприком па добро измешати са
кромпиром. Служити топао.
КРОМПИР СА КЕЉОМ
4 кромйира
главица кеља
1 дл уља
со, бибер, лимунов сок
Кромпир опрати, ољуштити и исећи на коцке па кувати 10

минута. Додати крупно исечен кељ и кувати још 15 минута.
Оцедити или чекати да поври. Додати со, лимунов сок, би
бер, промешати и прелити уљем. Служити топло.
ШАМПИЊОНИ СА ПОВРЋЕМ
500 г шамй1.tњона
3 кашике маслиновог уља
70 Велики йосн11 k")1 вар јела 11 кокiliела
3 щар2арейе
1 чеuшњ бело2 лука
1 веза зелени
2 чаще бело2 вина
2 лuciiia ловора
со, бибер
Ситно исеlш лук и продинстати на уљу да порумени , додати
ситно исечену шаргарепу, со, бибер, исецкан бели лук, исе
цкане печурке, парадајз и зелен, па динстати док не омек
ша . Пред крај додати вино и ловоров лист и пустити да за
једно још мало проври.
ј
ПАРАДАЈЗ ДИНСТАН СА ПИРИНЧОМ

1 к2 йарадајза
1,5 мање июље йиринча
2 чещња бело2 лука
2 дл маслиново2 уља илu обuчно2
1 веза йершуново2 лиciiia
со, бибер
Пиринач опрати, прокувати и оцедити. Парадајз ставити у

врућу воду, ољуштити и исећи. Бели лук и першун ситно
исецкати. На уљу динстати парадајз, бели лук и першун, по
солити, побиберити и 1~одати две чаше воде. Додати пири
нач, благо промешати и оставити да поври . Не смс ес меша
ти него само повремено продрмати посуду . Ово јело је пого
дно као прилог уз рибу .
ПАСУЉ СА ПЕЧУРКАМА
250 2 йасуља
400 2 свежих йечурака илu 80 2 сувих
1 ка~иика бра~ина
2 дл уља
со, бибер, йерщунов лис1Ы, ве2еi'йа
алева йайрика, мало нане
Пасуљ очистити , опрати , скувати и на крају мало посолити .

Лук исећи на резанце и пропржити . Печурке очистити, исе-
Јела 71
ћи на резанце, додати луку и пропржити па опмекну . Додати

со, бибер, брашно, першунов лист, вегету по укусу и све по
бро измешати. Смешати пасуљ и п е чурке, подат и мало воде ,
промешати, по површини се може посут и мало нан е и алеве
паприке по жељи . Јело запећи, али пазити да не постане

сасвим суво.
ЗАПЕЧЕН ХИЛАНДАРСКИ ПАСУЉ

~ кило2рама йасуља
2 дл маслшюво2 уља
УЈ к2 йарадајза
со, бибер, вe2eiua, алева йайрuка, мало нане
3 ?-лавице црно?- лука
Пасуљ опрати, потопити, скувати да буде мекан, да вода ис

пари, али да не загори. Лук исећи на резанце, пропржити на
уљу, парадајз ољуштити, исецкати и пропржити заједно са
већ пропрженим луком, затим се дода алева паприка и још
мало пропржи .
Када је ова смеса пропрж е на дода ес до, вегета и бибер

по укусу, мало се промеша.
Пасуљ се сипа у погодну посуду, прелиј е се овом смесом,

промеша и запече у рерни . Пре стављања у рерну може се
по жељи посути наном, рад и ароме.
БОБ
500 2 младо2 боба
1 ?-лавица црно?- лука
100 2 свежеz йарад ајза 11л11 1 каишка йир еа
1 каиш ка uсецкане миро!)ије
1 каишка браtuна
1 дл уља
Лук ситно исецкати, продинстати на уљу, додати боб, па
л.инстати ус стално додавање млаке воде. Кад ј е боб мекан
пол.ати ољуштен и исецкан парапајз или пире . Ово л. инстати
док н е омекша па д одат и размућ е но брашно и још кувати
неколико минута . На крају посути ис ецканом мирођијом.
72 Велики iiocн.11 кувар јела u кокйiел а
БОБ СА ПАПРИКАМА
500 2 йайрика
250 2 боба
1 zлавица црн.оz лука
50 2 :уља, со, бибер
Боб скувати у сланој води. Лук ситно исећи, продинстати ,
додати исецкане паприке и продинстати, побиберити , посо
лити и смешати боб са овом смесом . Заједно још динстати
док вода не уври .
СОЧИВО - ЛЕЋА СА ВИНОМ

400 2 сочива
3 кашике уља, још 1 дл уља
200 2 шарzарейе
1 кашика брашна, 3 ловорова лисШа
1 дл црноz вина, со, бибер, мајчина дуиtица
Сочиво потопити увече, сутрадан скувати са једном глави
цом ситно исецканог црног лука и ловоровим листом. Другу
главицу лука и шаргарепу исецкати и пропржити са 1 дл
уља, па додати сочиво. Посолити, додати мајчину душицу и
бибер. Направити запршку од брашна, смешати, залити ви
ном и мало прокувати.
СОЧИВО СА ПАРАДАЈЗОМ
250 2 сочива
3 мање zлавице црноz лука
2 чен.а белоz лука
~ везе йершуновоz лисШа
50 2 уља
2 лисй1а ловора, со, бибер, вezeiiia, ким
4 й.арадајза
Сочиво потопити да преноћи , затим додати 1 главицу ситно
исецканог црног лука, ловоров лист, ким , исецкан бели лук
и кувати око 40 минута . Додати со, бибер и вегету и још
кувати док не омекша .
11сецкати пре остале две главице црног лука и продин

стати, додати ољуштен и ситно исецкан пара д ајз очишћ е н
од семена и лоб ро пролинстати.
Јела 73
Скувано сочиво испасирати, сипати у погодну посуду,

пресути са продинстаном смесом коју треба мало посолити.
По врху посути ситно исецкан першунов лист .
ЛЕБЛЕБИЈА СА ПОВРЋЕМ
400 2 леблебије
1 корен йершуна
1 корен целера
1 чен белог лука
уље, со, веге~uа, алева йайрика, бибер
сода бикарбона, брашно
Леблебију потопити у млаку воду са кашичицом сода бикар

боне да преноћи .
Сутрадан воду оцедити, додати другу, исећи першун,
целер и лук па скувати. Кад је скувано посолити, додати ве
гету, бибер и још мало прокувати. Направити запршку од
уља, брашна и алеве паприке па запржити јело.
ГРАШАК СА ПЕЧУРКАМА
500 г очишhеног грашка
1 дл уља или 100 г маргарина
200 г йечурака
со, бибер, вeгeiiia, исецкана мupol)uja ил1. 1 йерщунов лuciu
Грашак скувати у сланој води. Лук динстати на уљу или

маргарину, додати му исецкане печурке и динстати док не
омекшају. Оцедити грашак, помешати са печуркама, додати

вегету, бибер, мирођију и још мало продинстати уз додава
ње _течности да не би загорело. Першунов лист додати на
крају.
ГРАШАК СА ЗЕЛЕНОМ САЛАТОМ

500 2 очшиhеног гртика
1 главица 11рног лука
2 дл уља
1 главица зелене салаше
1 мала кашика шећера
со, бибер, мироl)и/а или лuciii йсршуна
74 Велuю1 йосни кувар јела 11 коюТtела
Грашак пинстати на уљу да одмскне , додати ситно исецкан

лук и још д инстати . Када јс и лук мекан додати исецкану
салату , мало продинстати , додати со, бибер, мирођију или
першун , шећер , додати још мало воде по потреби и проку
вати на тихој ватри.
РИЗИ-БИЗИ
500 2 очшиhеноz zрашка
200 2 йр11н11ча
Yz йакле марzарина
1 каuшка исецканоz йершуновоz лисiйа, со, бибер
Грашак очистити, опрати и скувати у благо посољеној води.

Пиринач скувати и мало посолити . Оцедити како грашак
тако и пиринач.
Маргарин загрејати, додати му грашак и пиринач, бибер,

промешати и посути першуновим листом.
ПРЖЕН КРОМПИР - МЛАДИ КРОМПИРИЋИ

1 кz кромйира или младих кромйирића
уље, со
Младе кромпириће очистити и оставити целе, а стари кром

пир очистити и исећи. Посушити и пржити у доста врелог
уља да порумени. Вадити решеткастом виљушком, ставља
ти у другу посуду и помало солити. Ако се пржи стари кром
пир бољи је црвени од белог зато што се мање распада.
БАРЕН КРОМПИР - МЛАДИ КРОМПИРИЋИ

1 кz кромйира
100 2 .марzар11на 11л11 2 кашике уља
1 кmиика йрезлu
сецкан йершунов лисШ
Очистити и обарити у сланој води што ситнији кромпир или

младе кромпириће . Кромпир оцедити и сипати у погодну
посупу. Презле пропржити на маргарину или уљу па посути
преко кромпира. Украсити ситно исецканим першуновим
листом.
Јела 75
КРОМПИР ПИРЕ
Ј кi кромйира
2 каишке марiарина 11ли уља
со
Кромпир опрати, оњушити и скувати у сланој води. Оце

пити, али оставити мало течности . Изгњечити га, додати
маргарин или уље па мешати док се не добије фина глатка
маса . За пире је бољи бели кромпир, а за пржење је бољи
црвени кромпир.
ДИНСТАНА КЕЛЕРАБА ЗАПЕЧЕНА У РЕРНИ

1 кi келерабе
1 дл уља
1 кашика марiарина
2 к.аишк.е бртина, со, бибер, йрезле
веiеШа, сецкан лис1u йершуна
Келерабу исећи на тање режњеве, ставити у посуду, налити

воду, додати со, бибер, вегету и пола уља и кувати на тихој
ватри . Келерабу оцедити и сложити у плех . Посути презла
ма .
Пропржити брашно на маргарину и половини уља, до

дати воду у којој се кувала келераба па овом смесом залити
келерабу и запећи . Украсити першуновим листом.
КАРФИОЛ СА БАДЕМОМ,
ЛЕШНИКОМ, ОРАСИМА
l већа iлавица карфиола
~ йак.ле мар2арина 11ли 2 к.аишке уља
1 шоља .лtрв11ца од све.жеi хлеба uл11
йола ишље йрезли
~ шоље исецканих бадема, лешник.а или ораха
Карфиол очистити и кувати тако да се руже не распадну.

Оцедити и сложити у ватросталну чинију или неки пруги
суд . На маргарину или уљу испржити бадеме, лешнике или
орахе , л.ол.ати мрвице и пропржити да све порумени . По
жељи, може се заједно испржити мало ситно исецканог бе
лог лука. Овом смесом прелити карфиол .
76 Вел1tкс1 йосни кувар јела и кокiйела
ПОДВАРАК СА БЕЛИМ ВИНОМ

1 сј;едњ а zлавица кисело'i куйуса
1 чаит бслоz сувоz вина
2 дл уља
61tбер, вezeiiia, ловоров лисiй
црвена љута йайричии,а (йо жељи)
Купус ситно исећи, изручити у шерпу, ставити бибер у зрну

и мало млевеног, ловоров лист, вегету, исећи папричицу.
Залити уљем и динстати уз додавање врло мало воде да ку
пус не загори. Када је купус мекан залити вином, проме
шати и мало запећи у рерни .
РАШТАН СА КРОМПИРОМ
1 кz рашi'.й.ана
4 кромйира
1 каиtика брашна
1 дл уља, со, бибер, вezeiua
Листове раштана обарити на пола . Кромпир очистити, опра

ти, исећи и обарити на пола. Раштан оцедити, исећи и по
мешати са кромпиром који такође треба претходно оцеди
ти. Ово измешати , залити уљем , ставити бибер и вегету и
ако треба још мало посолити, додати воду да поплине и још
прокувати. Брашно се може размутити у млакој води па до
дати, а може се и пропржити на мало уља па додати.
Када се дода брашно још мало кувати на благој ватри .

Овако спремљено јело може се по жељи закиселити ли
муновим соком или сирћетом.
КАЉА
1 кz свежеz куйуса
3 шарzарейе
2 zлав~ще црноz лука
1 чен белоz лука
4 кромйира
2 дл уља, со, бибер у зрну, веzейiа и йершунов лисiй
У једну посуду исећи купус на крупне парчиће . Кромпир
ољуштити и исећи у другу посуду на крупније парчиће. Ста
вити у шерпу ред купуса пр еко кога треба изр енд исати на
Јела 77
крупно шаргарепу, лук, ставити бибер и накидати лист пер

шуна, а преко овога ставити слој кромпира . Затим ставити
пруги ред купуса припремљеног на исти начин, посолити,
посути вегетом, прелити уљем, налити водом и скувати.
ЋУФТЕ ОД ПРАЗИЛУКА НА ПИРИНЧУ

3 већа или 6 мањих струкова йразилука
1 већа щоља йирин.ча
1 чаша уља
со, бибер, йериtун.ов лuciii, брашно или йрезле
Празилук очистити и обарити. Ситно исећи две главице цр
ног лука и пропржити на уљу, посолити и побиберити. Пра
зилук самлети и све ово смешати. Правити мање ћуфте,
уваљати у брашно или презле и мало пропржити. Опрати
пиринач, мало пропржити друге две главице црног лука,
смешати са пиринчем, посолити, побиберити, посути са до

ста ситно исецканог першуновог листа. Масу сипати у ђу
веч, по врху поређати ћуфте, залити топлом водом и пећи у
рерни док пиринач не буде мекан, а течност треба да уври .
ЂУВЕЧ ОД ПОВРЋА ЗАЛИВЕН ВИНОМ

400 2 йаШлиџан.а
200 2 ~uиквица
200 2 бабура
2 чен.а белоz лука
2 дл уља
2 дл белоz вин.а
лuciU йершуна, со, бибер, вezeiUa
Ољуштити патлиџан и тиквице , исећи на колутове , оцеди

ти, посолити , уваљати у брашно и пропржити на уљу да оме
кну. Бабуре опрати, очисити од семена и исећи на резанце .
У шерпу , ватростални или земљани суд ређати патлиџан,
преко тиквице, затим паприке па онда парадајз ољуштити и
ситно исећи. Могу се оставити и колутови по жељи . Ово по
биберити, посути першуновим листом, исецканим белим
луком и вегетом . У уљу у ком се пржио патлиџан и тиквице
78 Велики йосни кувар јела 11 кокй1ела
испржити црни лук и брашно да порумени. Додати вино ,

измешати, додати још мало воде ако је потребно да би се
јело прелило . Запећи да течност испари.
МУСАКА ОД ТИКВИЦА, СОЈЕ И ПЕЧУРАКА
500 2 ili.икв1ща
1оо zp сојuних йахуљuца
1 веза младоz црноz лука (uли 1 zлавица ciйapol)
2 чена исШуцаноz белоz лука
50 2 уља
1 каишка сојиноz брашна
веза йериtуна, со, бuбер u веzеШа
Пахуљице треба да мало огрезну у млакој води . Исецкати

лук и печурке, пропржити , додати со, бибер, вегету и оце
ђене сојине пахуљице. Додати истуцан бели лук и ситно
исецкан першунов лист, све посути сојиним брашном и до
бро промешати .
У ђувеч ставити ред тиквица исечених на колутове које
треба мало посолити па преко сипати припремљену смесу,
затим опет тиквице, па смесу.
На крају посути першуновим листом, залити водом и за

пећи у рерни . Ова мусака лепше делује ако се запече у ва
тросталној чинији.
БЛИТВА БАРЕНА
1 к2 блиiйве
1 каишка брашна, йершунов лucili.
1 дл уља, со лuмунов сок, бели лук
Блитву опрати, обарити и исећи, посолити по жељи. Бра
шно пропржити на уљу, додати блитву, ситно исецкан бели
лук и п ершунов лист, залити водом да поплине и мало про
ди нстати .
Када је готово уцедити лимунов сок.

Овако спремљена блитва добар ј е прилог уз рибу.
Рибе, ракови u щкољке 79
РИБЕ, РАКОВИ И ШКОЉКЕ
Риба има разних врста и разних величина. Деле се на ри

бе које живе у слатким водама Uезерима, рекама и потоци
ма) и на рибе које живе у сланим водама (морима). У речне
рибе спадају: гргеч, јегуља, јесетра, караш, кечига, клен, ли
њак, мрена, пастрмка, смуђ, сом, шаран и штука.
У морске рибе спадају: бакалар, бранцин, барбун, ослић,
сардине, скуше или скомбре, туњ, харинга и ципал.
Риба по својим хранљивим састојцима не заостаје иза ме
са, обилује беланчевинама, богата је минералним солима и
извесним витаминима (А и Д). Ајвар - кавијар су усољена
јаја моруне, кечиге и јесетре. Најбољи ајвар се добија из је
сетре. Она може дати и по више килограма ајвара. Квалитет
ајвара познаје се по његовој белој боји, а најпознатији ајвар
се производи у СССР-у. Рибу треба што чешће уврстити у
јеловник. Припрема се на неколико начина.
Чишћење рибе. Ако се купи жива риба, треба је најпре уби

ти ударцем тежег предмета по глави. Рибу очистити од кр
љушти помоћу оштрог ножа, утробу извадити на тај начин
што се риба разреже ножем дуж трбуха. Треба пазити да се
жуч не разлије. Утробу бацити, а рибу испрати текућом во
дом. Не остављати је у води. Ако рибу желите резати на ко
маде, онда се рез прави попреко између трбушних пераја па
се ту извади утроба. Риба ес може филетирати . Филети се
добију ако се месо одвоји од велике средње кости по дужи
ни рибе. Да би се огулила кожа од филета треба их поло
жити с кожном страном доле, ухватити за реп и оштром
страном ножа иза репа пераје зарезати попреко кроз кожу.
Месо на резу дигнути и стружући одвојити од коже.

Рибљи котлети се добијају када се риба сече заједно са
кожом на одреске .
Пржење рибе. Рибу добро очистити и опрати, па осушити.

Мале рибе оставити целе, а велике исећи на комаде. Посо
лити их и оставити кратко време да одстоје. Рибу уваљати
само у брашно или у брашно помешано са вегетом, алевом
паприком и бибером, или у мрвице, пржити на л.оста уља
80 Вел ики йо с ни кувар јела и коксТtела
које треба да је з агрејано приликом стављања рибе . Служи

ти са кришком лимуна и салатом .
Риба на роштиљу. Рибу очистити , посолити , нама з ати ли

муновим соком, уљ е м и поби бе рити . Приликом печења
стално је премазивати маслиновим уљем . Рибу треба окре
тати да се испече са обе стран е. Најподесније су мале рибе
и филети. Време печења зависи од величине рибе , а треба
да траје 10-15 мин . Готовс рибе се служе углавном топле ,
посуте белим луком, першуновим листом и лимуновим
соком.
Кувана риба. Овако се припремају, углавном, целе рибе или

већи комади . За кување рибе постоји и специјална посуда
која има решеткасти уложак да се риба не би залепила. Ри
бу кувати у посољеној води са мало лука, уља, неколико зр
на бибера и ловоровог листа. Треба кувати лагано , а време
кувања је различито и зависно од величине рибе. Риба је го
това када се месо почне мало одвајати од костију. Пажљиво
је извадити, ставити на тањир и још врућу обилно прелити
уљем и побиберити . Уз рибу служити лимунов сок или вин
ско сирће помешано са бибером и першуновим листом.
Динстање. Како риба садржи велики проценат воде може се

динстати у сопственом соку уз додатак сока од лимуна или
сирћета. Поступак је след ећи : сипати уље у посуду која се

може добро затворити, до д ати припремљену рибу и на бла
гој ватри динстати је 15-20 минута на шпорету или у загре
јаној пећници . Извадити рибу, а сок пропржити са мало бра
шна, додати сок од лимуна или бело вино, посолити , долити
врло мало воде па прокувати, д од ати першунов лист и кори
стити као умак којим се риба може прелити.
Печеље у пећници. Пеку се углавном крупне риб е. Према

жу ес уљем, посоле и пеку око 30 минута уз стално прели
вањ е сопственим соком .
Ракови се деле на р е чне и морске . Тело ракова обложено је

оклопом . Како рак расте оклоп му постај е мали . Он мења
оклоп тако што поједе стари ј е р му је љуска потребна за
образовање новог оклопа . М е со ракова је права посластица .
Припремање ракова. Ракове опрати у неколико вода, чак и

ч е тком да се боље оп е ру . Извући им црно цр е во кој е им а из
лаз испо д ср ед њ е г п е р а у р е пу . П а зити д а се н с пр е кине ј е р
Рибе, ракови 11 шкољке 81
даје горак укус . Ракови се живи бацају у кључалу воду и по

који пут преврну . Кувани су када буду лепо црвени. Крупан
рак је добро скуван када је у кључалој води лежао 1О мину
та.
Ракови се припремају на много начина. Овде је дат нај

простији и најукуснији начин припремања.
Рак обарен у вину. Исећи помало од сваке зелени : црног лу

ка, шаргарепе, стабљике першуна, целер, зелену паприку,
ловоров лист, струк мајчине душице, два чешња белог лука,
комадић лимуна, црвени парадајз, белог бибера, мало кима
и соли . Уколико нека намирница недостаје неће битно про
менити укус . Припремити шерпу зависно од количине рако
ва, ставити зачине и прелити са два дела белог вина и јед
ним делом воде . Вино не сме бити сладуњаво. У недостатку
вина може се употребити сирће, али у обрнутој сразмери, тј.
воду закиселити . Када се зелен скува, припремљен рак се
спушта у кључалу воду, поклопи и кува. Обарене ракове
ставити на чинију, прелити преко њих чорбу и служити.
Шкољке су само онда свеже када су тако чврсто затворене

да се морају отварати ножем. Ако се употребљавају за разне
умаке онда им месо треба извадити из шкољке и кувати их
у властитој води с лимуновим соком, или их затворене про
кувати у вину , одмах оцедити, а затим пажљиво из њих ис
трести месо на тањир . Направити умак . Шкољке пре кувања

треба добро опрати у хладној води да би се са њих одстра
нили муљ и песак.
Свеже каменице (остриге) једу се свеже, попрскане лиму

новим соком. Отварају се оштрим ножем тако да дубља
страна остане с доње, а плића са горње стране. Да бисмо
каменице лакше отворили, треба их ставити у фрижидер да
одстоје 1О минута. При отварању треба пазити да из њих не
истече морска во да.
Ево неколико рецепата за спремање риба , ракова и

шкољки .
РИБЕ, РАКОВИ И ШКОЉКЕ

1. Кечига кувана у вину • 83
2. Пржене пастрмке• 83
3. Пржени котлети од крупне рибе• 83
4. Шаран на белом луку • 84
5. Бродет • 84
6. Јегуља са белим луком• 85
7. Туњевина са парадајзом • 85
8. Риба на жару • 85
9. Маринирана риба • 86
1О. Риба на дунавски начин • 86
11 . Пуњене лигње • 87
12. Риба на лешо • 87
13. Риба у сосу • 88
14. Охридска пастрмка • 88
15. Мајстор-Микина фина риба (пијани шаран)• 89
16. Кувани јастог• 89
17. Шкампи• 89
18. Мушуле • 90
19. Ракови на сињски начин• 90
20. Дагње• 90
21 . Динстани прстаци • 91
22 . Шаран на црном луку• 91
23 . Пастрмка са бадемима• 91
24. Риба са шампињонима • 92
25. Рибље ћуфте• 92
26. Туњевина са пиринчом • 93
27. Вински паприкаш од сомовине• 93
28 . Пуњена риба• 94
29. Пикантни шаран у рерни• 94
30. Лигње реш пржене • 95
31. Ослић у маринату • 95
32. Пастрмка са поврћем • 95
33. Пастрмка у вину • 96
34. Риба на пиринчу• 96
Рибе, ракови и шкољке 83
КЕЧИГА КУВАНА У ВИНУ

1 кz кечиzе
бело вино йо йоiйреби
со йо укусу
лимун исечен на 4 дела
Кечигу прелити врућом водом , огулити јој кожу, очистити

од утробе, извадити жилу која се налази уздуж кичме, добро
је опрати и изрезати на дебље комаде.
Сложити је у посуду и залити са толико вина да буде на
пола покривена, па додати маргарин, со и лимун. Посуду по
крити и кувати 15 минута на лаганој ватри. Рибу сервирати
и служити са куваним кромпиром.
Мање кечиге се могу кувати целе. Риба се сервира на та

њир, направи запршка од мало маргарина и брашна, дода се
мало течности у којој се риба кувала, лимунов сок, и пер
шунов лист ситно исецкан па се прелије преко рибе. Може
се украсити и колутићима лимуна.
ПРЖЕНЕ ПАСТРМКЕ
5 средњих йасiйрмки
3 кашике марzарина или уља
1 лимун
йериtунов лисiй
Очишћене рибе посолити споља и изнутра, уваљати их у

брашно , пржити са обе стране на угрејаној масноћи, али па
зити да остану светле. Пржене рибе ставити на тањир и пре
лити уљем, украсити першуновим листом и колутовима ли
муна.
ПРЖЕНИ КОТЛЕТИ ОД КРУПНЕ РИБЕ

6-8 коiйлеiйа од круйне рибе средње дебљине
6-8 колуiйова лимуна
уље йо йоiйреби
брашно йо йоiйреби
1 веза йершуновоz лuciua
Котлете посолити и уваљати у брашно . Уље добро угрејати
па котл ете исп е ћи да са обе стране порумене . Поређати их
84 Велики йосни кувар јела 11 кокiuела
на тањир и сваки украсити колутом лимуна и листом пер
шуна.
ШАРАН НА БЕЛОМ ЛУКУ

1-2 к2 utapaнa, или два шарана йо кило2рам
6 чешњева сиШно uсецкано2 бело2 лука
Ј мала кашика llсецкано2 целерово2 лu.ciiia
1 мала каишка млевено2 бибера
1,5 дл уља
1 веза сиШно исецкано2 йершуново2 лисШа
1 велика кашика лимуново2 сока
1 шоља Шойле воде
Рибу очистити споља и изнутра, засећи је попречно ду

боким и густим резовима. Добро измешати: бели лук, пер
шун, целер, бибер, со, уље и лимунов сок, па ставити мало
те смесе у утробу рибе, а остатком прелити. Шарана стави
ти у тепсију чије дно треба да има решетку. Пећи на сред
њој ватри. Након пет минута печења шарана прелити са ма
ло топле воде. Рибу пећи још пола сата уз стално преливање
њеним соком.
БРО ДЕТ
1 к2 морске рибе
1 дл уља
3 комада изрезано2 йарадајза llли кашика Гш.реа
1 веза сиШно исецкано2 йершуна
1 лук исечен на резанце
2 чешња сиШно исечено2 белоl. лука
бибер, со и винско сирће йо укусу
Бродет се може правити од једне врсте морске рибе, али је

бољи од више врста рибе . Већу рибу исећи на комаде, а ма
њу оставити целу. На уљу светло пропржити лук, ставити
рибу и лагано је пропржити да добије жуту боју. Додати бе
ли лук, першун, парадајз , со и бибер по укусу. Додати воде
да риба буде покривена. Прокувати, додати сирће и кувати
још сат и по. Ватра треба ца је лагана, бродет се не сме ме
шати него повремено шерпу продрмати. Ако је бродет пре
мастан, кашиком се може уклонити масноћа. Служити уз
качамак или жгањце .
Рибе, ракови 11 шкољке 85
ЈЕГУЉА СА БЕЛИМ ЛУКОМ

1 У1 к'i је'iуље
1 дл маслиново'i уља
1 мањи лимун исечен на кoлyiiiиhe
5 че1ињева бело'i лука
1 везица cuiiiнo исецкано'i йершуна
1 мала июља снрhеi"йа
бибер и со йо укусу
Очишћену и опрану јегуљу зарезати дубоко на неколико
места оштрим ножем. У посуду ставити лимун, бели лук,
уље, сирће, со и бибер. Добро промешати и умаком прели
ти јегуљу која је већ стављена у плех . Пећи у пећници на
средње јакој ватри док јегуља не буде печена. Стално пре
ливати сопственим соком .
ТУЊЕВИНА СА ПАРАДАЈЗОМ
1 к'i Шуњевине, очишhене и изрезане
2 к'i йарадајза без семена исечено'i на комаде
2 велике 'iлавице cuiiiнo исечено'i црно'i лука
3 чешња сиШно исечено'i бело'i лука
1,5 дл уља
соли йо йоШреби
бибера йо йоШреби
мало шеhера
1 веза cuiiiнo исецкано'i йершуново'i лиciiia
Рибу добро посолити и оставити да постоји. На дно посуде
ставити пола изрезаног парадајза, преко тога део туњевине,
лука, першуна и бибера. Тако понављати док се не потроше
сви састојци. Овако сложену рибу залити уљем и кувати на
лаганој ватри сат и по , односно док уље не исплива на повр
шину.
РИБАНА ЖАРУ
1 к'i рибе (4 йо 250 'i)
2 дл уља
со, йершунов лuciii
бели лук cuiiiнo исецкан
Опрану и очишћену рибу оцедити , посолити и ставити на

роштиљ. За вр е ме печења премазивати уљ е м са обе стр ан е.
86 Велики йосни кувар јел а и кокШела
Када су печене , ставити их на загрејан тањир, посути исец

каним белим луком и першуновим листом и још мало све
жим уљем, по жељи. Риба са жара се одмах једе јер стаја
њем губи укус и изглед.
МАРИНИРАНА РИБА
1 кг скуша, сарделе, Шуне или друге рибе, очишћене
и ойране
5 чешњева сиШно исецканог белог лука
5 великих кашика уља
2 главице црног лука исеченог на лисШиће
1 мала кашика исецканог йершуновог лисiuа
2 ловорова лисШа
2 дл воде
~ дл винског сирћеШа
Уље загрејати и рибу пропржити са обе стране да буде ру

мена. Рибе извадити па у уљу пропржити лук, додати бели
лук, першун, бибер, ловоров лист, воду и сирће и кувати око
1О минута. У дубљу посуду сложити рибу и прелити је охла
ђеним умаком . Риба треба да одстоји у умаку најмање 1О са
ти, па је после служити .
РИБА НА ДУНАВСКИ НА ЧИН

1 кг сомовине или смуђа
250 г лука
150 г уља
4 свеже йайрике
500 г йарадајза
3 дл бело2 вина
1 љуйiа йайричица
1 кашичица зачина" Ц"
лимунов сок
Рибу припремити у филете, затим посолити , нацедити ли

мунов сок и поклопити да стоји 15 минута. Након тога ува
љати је у брашно и пржити на врућем уљу. Пржену рибу
сложити у загрејану ватросталну чинију и поклопити . У
другој посуди издинстати поврће, које треба ситно исецкати
Рибе, ракови 11 ~икољке 87
и раније припремити. Поврће издинстати у уљу у коме се

пржила риба. Додати зачин "Ц" и залити вином. Капа је по
врће мекано, додати брашно, још мало соли и лимуновог со
ка, па прелити преко рибе. Ставити у врућу пећницу и за
пећи.
ПУЊЕНЕ ЛИfЊЕ
Ј Kl лиzњи
9 великих кашика йрезли
9 великих кашика маслиновоz уља
5 чешњева сиШно исецканоz белоz лука.
1 веза сиШно исецканоz йершуновоz лисШа
Очистити лигње, одстранити пипке . С главом извући сву

утробу . Одстранити дугачко перо. Лигње пажљиво опрати и
оставити да се добро оцеде.
Пипке ситно исећи, додати презле, седам великих каши
ка уља, першун, бели лук, бибер и со. Масу добро измешати
и пунити лигње . Отвор затворити чачкалицама или боље
зашити концем. Лигње сложити у ватросталну чинију и пре
лити остатком од 2 кашике маслиновог уља . Пећи покло
пљено l:ta јакој ватри око 1 сат. Служити са зеленом сала
том . Пуњене лигње су још укусније ако се пеку на рош
тиљу .
РИБАНАЛЕШО
1 кz зубаца
100 2 лука
21сашике зачина" Ц"
3 че~иња белоz лука
1 дл маслиновоz уља
соли, йершуна, винскоz сирhейlа
У воду ставити со, бибер, зачин "Ц", уље, ловор, изрезани

лук, шаргарепу, па лагано кувати 50 минута. Рибе очистити
па их ставити целе, додати сирће и кувати још 20 минута .
Рибе извадити, ставити на тањир, посути уљем, першуно
вим листом и служити.
88 Велики йосн.и кувар јела и кокiiiела
Ако супу закувате пиринчом, добићете врло укусну риб

љу супу коју можете служити пре рибе .
РИБА У СОСУ
7,5 дл уља
1 шоља. сока од йарадајза
1 шоља белоi вин.а
1 кашичица исецкан.оi йершун.а
1 кi очишћене и исечене рибе
Смешати уље, парадајз и бело вино те загрејати да прок
ључа. Спустити крупно исечену рибу и кувати на лаганој
ватри. Када је риба кувана, посути је исецканим першу
новим листом и служити уз барен кромпир .
ОХРИДСКА ПАСТРМКА
1 кi рибе
1 л белоi вин.а
~ л воде
2 корен.а сиШн.о исечене шарiарейе
1 iлавица сиШн.о исечен.оi црн.оi лука
4 сШрука йершун.овоi лисШа
1 сШрук целера
1 коШуриh лимун.а
15 i соли
Рибу очистити, избацити дроб и шкрге, обрисати салветом,
увезати дебелим концем или увити у чисто платно. Ко посе
дује суд за барење рибе са решетком , положиће рибу на ре
шетку, ко не поседује, рибу ће увезати са два дуга конца да
бн је лакше извадио.
Од предвиђених намирница скувати чорбу и оставити је
да се охлади. Прелити чорбу преко рибе и ставити је на ва
тру да проври, затим смањити температуру и тако кувати на
благој ватри 25 минута.

Извадити рибу, пажљиво је ослободити омота и поло
жити на тањир . Кожа може остати на риби , а може се и па
жљиво скинути. Око рибе гарнирати барен кромпир и пре
лити умаком.
Умак направити на следећи начин : помешати маслиново

Рибе, ракови и Utкољке 89
уље , лимун, со, бибер, ситно исечен кисели краставац, пер

шунов лист, сенф и вино.
МАЈСТОР-МИКИНА ФИНА РИБА

(ПИЈАНИ ШАРАН)
шаран величине 2-3 кz
3 дл белог вина
8 чешњева сиШно исецкано?. белоz лука
со, бибер
Рибу очистити и нарезати често и дубоко. Узети по могућ

ности земљани ђувеч, намазати му дно уљем и положити
посољену и побиберену рибу.
Истуцати бели лук и помешати са вином .
Рибу ставити у топлу пећницу и пећи 40 минута, зависно
од величине рибе. Чим се риба почне пећи, стално је треба
преливати вином. Послужити је преливену соком.
КУВАНИ ЈАСТОГ
1 jacilioz
1 веза зелени за суй.у
воде й.о й0Шреб11
винско cuphe, лимун, маслиново уље,
со, неколико зрна бибера
У простран лонац ставити доста воде, додати со, сирће, би

бер и очишћену зелен . Кал.а вода узаври у њу ставити живог
јастога, поклопити и кувати . Јастог he бити куван након 25
минута. Прохладити , отргнути кљешта и извући црево из
краја репа. Повадити месо из оклопа, исећи на комаде, пре
лити лимуновим соком и маслиновим уљем .
ШКАМПИ
1 кz шкамй.а
2 дл белоz вина
2 дл маслиново?. уља
3 ч е щња белоz лука
1 ка щика йарадајз- йир еа
йрезле, со, бибер й ер111унов л 11 с 1Тt
На маслиновом уљу пропржити ситно исецкан црни и бели

лук, па кад порумени додати мало презле , пире од парадајза,
сецкани першунов лист, со и бибер. Налити вино и проку
вати. Затим додати опране шкампе, поклопити и кувати на
умереној ватри 15 минута. Украсити их сецканим першуно
МУШУЛЕ
1 к'i мушула
2 дл вина
500 2 й.арадајза
со, бибер, й.ершунов лисШ
Опрати мушуле, скувати у сланој води да се отворе. Изва

дити месо.
На уљу пропржити изрендисан црни лук, бели лук, из

рендисан парадајз, долити вино, посолити, побиберити и ку
вати док се не згусне .
Мушуле прелити припремљеним умаком, мало прокува

ти па посути ситно исецканим першуновим листом.
Шкољке сервирати са макаронима.
РАКОВИ НА СИЊСКИ НАЧИН

2 к'i ракова добро ой.раШи у неколико вода
5 чешњева сиШно исечено'i бело'i лука
3 велике кашике cиiii.нo исецкано'i й.ершуна
5 кашика уља
2 дл црно'i вина, й.о йoili.peбu и више
Ставити ракове и вино у лонац тако да покрију дно лонца.

Додати бели лук, першун, уље, со и бибер. Посуду покрити
и кувати на јакој ватри 15 минута, а за време кувања чешће
мешати . Изручити у чинију и служити .
ДАГЊЕ
450 2 очищћених да'iњи
сенф, уље, бибер и со йо у ку су
2 дл бело'i вина
Рибе, ракови и ~икољке 91

лимунов сок, йершунов лисШ
Смешати исечен першунов лист и лук , сенф, уље, бибер, со

и вино и додати дагње.
ДИНСТАНИ ПРСТАЦИ
Ј к2 йрсШаца
1 дл маслиново2 уља
3 чешња сиШно исецкано2 бело2 лука
1 веза сиШно исецкано2 йершуново2 лисШа
1 2лавица сиШно исецкано2 црно2 лука
бибер и со йо укусу
На врућем уљу пропржити лук, додати бели лук и першун и
добро промешати. Додати прстаце, бибер и со и динстати
док се прстаци не отворе. По жељи, за време динстања мо
же се додати и вино.
ШАРАН НА ЦРНОМ ЛУКУ

1,5 к2 шарана
1 к2 црно2 лука
5-6 дл Шойле воде
1-2 дл уља
бибер со
1 кашичица сущене мајчине душице
Лук исецкати на ребарца па га продинстати на уљу. Пири
нач опрати и оцедити па додати и пржити са луком док не
добије стакласт изглед, стално мешати да не загори. Додати

воду, бибер, со и мајчину душицу. Шарана опрати, очистити
и обострано засећи у размаку од 2 цм. Масу са пиринчом и
луком истрести па на то положити шарана, премазати га
уљем, посолити и побиберити . Плех или ватросталну чини

ју ставити у пећницу , коју треба претходно загрејати па пе
ћи око 1 сат на температури од 150° С.
ПАСТРМКА СА БАДЕМИМА
4 йасШрмке од йо 200 2
100 2 обарених йа исечених бадема
92 Велuю1 йосн11 кувар јела u кокiilела
2 лимуна
uсецканог йер~иуновог лисШа
со, бибер, 1 кшиика уља
80 2 мар2арина, мало бра~ина
Пастрмку очисити па опрати под текућом водом, затим по
сушити салветом. Посолити, побиберити и уваљати у бра
шно . У великом тигању загрејати 40 г маргарина и мало
уља, пастрмке отрести од брашна па ставити да се прже,
окренути их варјачом да се испеку са обе стране . У други
тигањ растопити остатак маргарина, исецкати бадеме и ис
пржити, додати исецкани першунов лист. Пастрмке поре
ђати на топао послужавник, прелити бадемом, украсити са
колутовима лимуна.
РИБА СА ШАМПИЊОНИМА
4 рибе или вuiue йрема йоШреби
сок од лимуна
12 кг ~иамй.ињона
уље, йер~иун, бибер, со
Очистити рибе па их поређати у плех подмазан уљем. Шам

пињоне приредити и попрскати са лимуновим соком па по
ређати поред и између риба. Посолити, посути бибером,

першуновим листом и уљем. Пећи у јако загрејаној пећници
око 25 минута.
РИБЉЕ ЋУФТЕ
ЗОО г ocлuha uли друге рuбе без коске
150 г йzиеничног хлеба расквасuШи у води
каи.шка йш.еничног браита
уље uл11 маргарин за йржење, со, бибер
Лук прво пропржити мало на уљу. Самлети рибу и лук кроз

машину за месо и додати добро исцеђен хлеб. Смесу посо
лити и побиберити и обликовати у кружиће ·- мање пљеска
вице. Пропржити на топлом уљу или маргарину да поруме
ни са обе стране, Јl,Одати мало млаке воде и благо продин
стати да течност уври. Служити хладно или топло .
Може послужити и као предјело.
Рибе, ракови и шкољке 93
ТУЊЕВИНАСАПИРИНЧОМ
2 конзерве 1Тtуњевине
ЗОО 2 йиринча
50 2 маслинки
150 2 сувих шљива
100 2 ораха
1 кашичица шафрана, со, бибер, уље, сирће
Пиринач скувати, пред крај додати шафран, исцедити, посо

лити. У чинију ређати : ред туњевине, ред пиринча, прекри
ти исецканим маслинкама, шљивама и орасима, побибери
ти, додати уље и сирће, промешати и украсити листићима
зелене салате .
ВИНСКИ ПАПРИКАШ ОД СОМОВИНЕ

1-11h кz сомовине
1 дл винско2 сирhеШа
1 кашика йарадајз-йиреа
1 кашичица алеве йайрике (љуШе)
1 веза йершуна
2 сШрука целера
1 лимун
1 ловоров лисШ
1 чаша вина
Комаде рибе ставити у суд, посути винским сирћетом и би
бером . Оставити да стоји од 1-2 сата. У посебном суду раз
мутити парадајз-пире са вином и додати мало брашна, алеву
паприку, исецкан першунов лист и целер, со и 3 кашике
уља. Рибу извадити из сирћета, оцедити и ставити, по мо
гућности, на дно земљаног суда у коме треба кувати јело.
Један ред рибе прелити мешавином, па све наизмени•шо док
се сва риба не поређа и прелије смесом . По врху треба ста
вити колутове лимуна, ако је потребно додати мало воде и
крчкати на благој ватри око 45 минута. Служити уз тесто,
кромпир или пиринач.
Овај паприкаш јс врло пикантан и нарочито се слаже са

интегралним хлебом .
Овакав паприкаш се може правити и са другом врстом
рибе као и са помешаним разним врстама риба .
94 Beл uкtl йоснu кувар јела 11 кокiuела
ПУЊЕНА РИБА
1-2 кi јеiуље илu неке друiе рибе
ЗОО i йечурака
1 iлавица црноi лука
1 веза йершуновоi лuciua
1 шољица йиринча
1 дл белоi вина
1 лимун
Продинстати на уљу лук и ситно исецкане печурке, додати

исецкан першунов лист . Додати скуван и оцеђен пиринач ,
затим со , бибер, неколико капи лимуна.
Рибу очистити, напунити приређеном смесом и зашити
концем да надев не би испао. Потом целу рибу посолити,
побиберити и посути уљем. У плех ставити неколико тан
ких дашчица па на њих положити рибу да се не би залепи
ла . По риби поређати колутове лимуна и пећи око 40 мину
та. Након 1О минута печења рибу прелити белим вином , а
касније преливати соком који је пустила.
ПИКАНТНИ ШАРАН У РЕРНИ

1 шаран од 3 кi
~ кi црноi лука
3-4 мања чешња белоi лука
йершунов и ловоров лисШ и лисШ целера
200 i маслиновоi уља
200 i сувоi iрожЬа
5 сувих шљива
со, млевени бели бибер
мала кашичица брашна u мало алеве йайрике
сок од 1 лимуна. и чаша воде
Шарана очистити и исећи на крупније комаде па мало по
солити.
Исецкати бели лук, додати изгњеч ен бели лук , исецкан

першунов лист и лист ловора и целера . Све ово пропржити
на маслиновом уљу док не порумени . Померити на страну
па додати суво грожђе , ситно исецкане суве шљиве, мало
соли и млевеног бибера. Плех или земљани ђувеч подмаза
ти, изручити масу па на то ставити рибу. У посебној чинији
размутити са во д ом и лимуновим соком б рашно и алеву па-
Рибе, ракови u шкољке 95
прику као и икру ако је риба има . Прелити преко поређаних

комада рибе и пећи у рерни око пола сата.
ЛИГЊЕ РЕШ ПРЖЕНЕ

1,5 к:Z ли'iњи
2 дл маслиново'i уља
3 кашике сеикано'i йершуново'i лисШа
2 лимуна
брашно, бибер, со
Очистити лигње, ољуштити им кожицу, испрати, посушити,

уваљати у брашно и протрести да вишак брашна отпадне.
На јако загрејаном уљу лигње испржити реш, да порумене.
Готове лигње посолити и побиберити, промешати па посу
ти исецканим першуновим листом и белим луком . Служити
са колутовима лимуна.
ОСЛИЋ У МАРИНАТУ
1 к'i ослића
4 ловорова лисiйа
2 већа чешња бело'i лука
мало брашна, уље, со, бибер, сирће
Маринат скувати од мале чашице разблаженог сирћета, ло

воровог листа и бибера у зрну, додавати постепено још 100
грама воде и када је скувано, процедити и пустити да се ох
лади . Бели лук се може скувати у маринату или ситно исец
кати по риби.
Рибу исећи на комаде ширине два прста ако је риба круп
на, посолити, побиберити, уваљати у брашно и испржити на
уљу. Лук исећи на танка ребарца . У чинију за служење ре
ђати ред рибе, ред лука па прелити маринатом .
ПАСТРМКА СА ПОВРЋЕМ
1 к:Z сиШније или круйне йасiйрмке
3 чена бело'i лука
2 с веже йайрике
96 Велики йосн11 кувар јела и кок~uела
4 веhа йарадајза
со, бибер, уље, бело вино, целеров u й ери1унов лuсйЈ.
Лук исећи на ребарца и пропржити на уљу. Исећи паприку
на колутове, бели лук ситно исецкати, исећи парадајз али га
претходно ољуштити . Све сипати у земљани или други суд,
посолити, побиберити, ставити п ершунов и целеров лист.
Мало промешати, преко врха ставити пастрмку, ако је круп
на исећи на комаде . Прелити чашом вина и уљем, поклопи
ти фолијом или поклопцем. Мало прокувати на рингли па
запећи у рерни . Служити уз барен кромпир .
ПАСТРМКА У ВИНУ
4-5 йас~uрмки
2 дл уља
1 лимун
2 лuciiia лорбера
1 каишка брашна, бело вuно, со
Пастрмке очистити, опрати, посолити, ставити у суд и пре
лити вином да огрезну. Измешати уље и брашно , ставити
лорбер . Рибу сложити у суд, прелити измешаним уљем и
брашном и испећи у рерни . Лимун исећи на колутове и ук
расити рибу.
СОС ЗА РИБУ СА БЕЛИМ ЛУКОМ
Поi"й.ребно је: бело вино, брашно, уље, со и бибер
Загрејати једну кашику уља, сипати кашику брашна. Меша

ти варјачом неколико минута да се добије каша светле боје,
додати 200 г вина и мало воде, соли и бибера. Добро изме
шати .
РИБА НА ПИРИНЧУ
1 к2 круй.не или ситне рибе
200 2 й.иринча
2 ?.лавице црно?. лука
200 2 уља
бибер, со, зач1т "Ц", й. ершуно в л u ciii, алева йайрика
Лук ситно исецкати и мало пропржити, додати опран пири
нач и још мало пропржити . Посолити по укусу, до1щти мало
бибера, 'Зачин "Ц" и мало алеве п а прике. Масу си п ати у ва-
Рибе, ракови и щкољке 97
тросталну чинију или други суд, посути ситно исецканим

першуновим листом .
Рибу опрати, очистити, ако је крупна исећи на комаде,

зачинити зачином "Ц" и поређати по пиринчу . Мало је по
тиснути у масу, залити врло мало топле воде да пиринач бу
де потопљен и запећи у рерни.
98 Вел и ки й о сни кувар јела 11 кокт ела
САЛАТЕ
Салате треба припремати углавном од свежег поврћа да

би биле богатије витаминима . Ако салате припремате од ку
ваног поврћа, користити их углавном као прилог уз рибу .
Зелена салата се најбоље пере под текућом водом лист
по лист . Опрану салату добро оцедити од воде како би боље
примила уље . У зелену салату се прво сипа уље које спре
чава со да извуче хранљиве састојке из салате . Салату зачи
нити непосредно пред изношење на сто .
Зачин за свеже салате се састоји од уља, сирћета или ли

муновог сока, соли, бибера, шећера, ситно исецканог пер
шуновог листа, младог лука, ситно исецканог белог лука,
маслинки итд . , што , наравно , зависи од врсте салате .
Како преко целе године немамо свежег поврћа које ко

ристимо за салату, принуђени смо да замрзнемо оно поврће
које је за то погодно. Од поврћа најпогодније је замрзавати
боранију, грашак, карфиол , келерабу, шаргарепу, цвеклу,
печурке и паприке. Нису погодне за замрзавање ротквице,
зелена салата и црни лук, као и парадајз. Поред свежих и
замрзнутих салата, домаћице спремају зимницу коју опет
могу замрзнути или чувати у за то предвиђеним посудама и
просторијама.
Салай1е 99
САЛАТЕ
1. Српска салата • 1ОО
2. Салата од киселог купуса• 100
3. Кромпир салата• 1ОО
4. Зелена салата • 1О l
5. Салата од сочива• 101
6. Салата од празилука • l О 1
7. Салата од гњеченог пасуља• 101
8. Српски ајвар • 102
9. Ротква стругана• 102
1О. Туцане паприке • l 02
11 . Пинџур салата• 103
12. Салата од цвекле • l 03
13. Салата од печених паприка• 103
14. Салата од карфиола• 104
15. Ку пус салата - хладна • l 04
16. Ку пус салата - топла • 104
l 7. Салата од бораније • l 05
18. Салата "сабра" • 105
19. Салата од краставаца• 105
20. Салата од рена и ротквица • l 06
21 . Летња сојина салата • l 06
22 . Салата од незреле соје• 106
23 . Салата од соје, шаргарепе и целера• 107
24. Салата од соје са рибом• 107
25 . Салата од печурака• 108
26. Прашка салата• 108
27. Салата од плавог патлиџана• 108
28. Салата са коњаком• 109
29 . Салата са вискијем• 109
30. Салата "Тахити" • 11 О
31. Рендана цвекла и рен • 11О
СРПСКА САЛАТА
500 lйарадајза
250 lкрасШаваца
1 lлавица црноl лука
1 љуШа йайричица
уље, со, сирће йо жељи
Парадајз опрати, очистити и исећи на коцкице . Исечени па

радајз ставити у дубљу чинију . Додати ољуштен и на коцке
исечен краставац и ситно исецкан црни лук. Посолити, пре
лити уљем, по жељи сирћетом и бибером, и лагано проме
шати . По врху посути ситно исецканом љутом папричицом .
Овој салати се може додати и свежа паприка исечена на
мале кружиће.
САЛАТА ОД КИСЕЛОГ КУПУСА

1 кl киселоl куйуса
1 дл уља
алева йайрика
Шуцана сува йайрика
расол
Купус мало испрати, ако је прекисео и преслан . Исећи на

крупне комаде или на резанце. Ставити у чинију, посути
алевом паприком, прелити уљем, затим расолом, па посути
туцаном паприком.
Ова салата се може јести и као предјело .
КРОМПИР САЛАТА
1 кl кромйира
3 lлавице црноl лука
уље, сирће, со, бибер
Кромпир опрати па га са љуском скувати у води . Прохла

дити, ољуштити и исећи на колутове. Црни лук ољуштити,
исећи на ребарца, мало посолити и благо изгњечити руком .
У чинију за салату ставити ред кромпира, посолити, па ред
лука. Горњи слој требада је од кромпира . Прелив направити
од уља, соли, бибера и сирћета, оставити да мало одстоји,
прелити преко кромпира и украсити ситно исецканим пер
шуном .
Салаше 101
ЗЕЛЕНА САЛАТА
1 2лавица зелене салаше
уље, сирће или лимун, со
Опрану салату оцедити, ако су листови превелики, мало их

изломити, додати уље, со и сирће и благо промешати .
САЛАТА ОД СОЧИВА
200 2 сочива.
~дл уља
1 йарадајз
бибер, со, йершунов лисШ
Сочиво пребрати, опрати, потопити у воду и оставити да од

стоји 2 сата. Скувати га у истој води, оцедити и прохладити .
Сочиво посолити, побиберити, прелити уљем, додати ситно
исечен лук и парадајз, посути першуном и лагано измешати.
Може се , по жељи, додати мало винског сирћета.
САЛАТА ОД ПРАЗИЛУКА
ЗОО 2 йразилука
4 суве йайрике
З чешња бело2 лука
уље, со, бибер, сирће
Паприке скувати у води, извадити им семе и исецкати. Пра
зилук исецкати, додати сецкани бели лук, смешати са пап
рикама, посолити и побиберити . Прелити уљем и сирћетом .
САЛАТА ОД ГЊЕЧЕНОГ ПАСУЉА

ЗОО 2 йасуља у боји
4 љуШе суве йайрике
со, уље, винско сирће
Пасуљ скувати са сувим паприкама , оцедити, испасирати ;
паприке, ако је потребно, исецкати. Ситно исецкати бели
лук, а црни изрендати. Посолити, прелити винским сирће
том и уљем , па све добро промешати и оставити да се добро
охлад и. Сервирати уз рибу .
СРПСКИ АЈВАР
1О ду2их йайрика
10 бабура
5 зелених йарадајза
3 йлава йаШлиџана
~ 2лавице бело2 лука
со, уље, сирће
Дуге паприке и бабуре, плави патлиџан и зелени парадајз

испећи у пећници или на жару, па очистити од кожица . Па
прике очистити од петељки и семенки. Све заједно самлети
на машини за месо.
Бели лук очистити, истуцати, додати самлевено поврће,

посолити, прелити уљем и сирћетом и добро промешати.
Овако припремљен ајвар се може одржати неколико дана.
РОТКВА CTPYfАНА
600 2 црне роШкве
бибер, со, винско сирће, уље
Роткву опрати, огулити и изрендисати на ситно ренде. Лук
очистити и изрендисати, па све помешати. Додати уље, со,
бибер и винско сирће и добро промешати . Служити уз пре
бранац и пржену рибу.
ТУЦАНЕ ПАПРИКЕ
1 к2 йайрика
1 йлави йтuлиџан
1,5 дл уља
3 чещња бело2 лука.
со
Паприке испећи, ољуштити, извадити петељке и семе, исе

ћи их и истуцати у авану. Бели лук очистити и истуцати у
авану. Плави патлиџан испећи у пећници, ољуштити и исту
цати у авану. Поме шати туцане паприке, патлиџан, бели
лук, посолити и прелити врућим уљем.
Сала Ше 103
ПИНЏУР САЛАТА
1 кг йарадајза
1 кг йайрика
500 г йлавог йаШлщшна
1 главица белог лука
йершунов лисШ, со, бибер, уље
Испећи паприке, парадајз и плави патлиџан. Ољуштити,

очистити семенке и самлети на машини за месо.
Млевену масу ставити у шерпу, прелити уљем и додати

ситно исецкан бели лук . Посолити и побиберити, па динста
ти док се маса не згусне. Охладити и сервирати са посутим
першуновим листом. Овако припремљен пинџур може да
послужи уз више ручкова.
САЛАТА ОД ЦВЕКЛЕ
~ кг цвекле, добро ойраШи, скуваШи, огулиШи и изрезаШи
на колуШове
2 кашике сирhеШа
~ мале кашике шеhера
~ мале кашике кима
соли йо укусу
Цвеклу прелити уљем и добро измешати . Сирће , мало воде,

шећер, ким и со измешати, па прелити преко цвекле.
Напомена: може се ставити рибани рен уместо кима, али
тада шећер смањити .
САЛАТА ОД ПЕЧЕНИХ ПАПРИКА

8 великих йайрика
2 велике кашике воде
5 великих каишка уља
2 велике кашике cupheiiia
3 чешња с щuно исецканог белог лука
сиШно исечен йершунов лисШ
Паприке опрати , осушити и пећи на плотни или роштиљу.

Поклопити да се потпаре па ољуштити. Могу се стављати
цел е, а могу се очистити од с еме на и петељки па исећи по
дужини на 4 дела. Измешати со , бели лук и уље и прелити

паприке . Украсити першуновим листом.
САЛАТА ОД КАРФИОЛА
3 мање zлавице карфиола, куване и йодељене на цвеШове
3 велике ктиике уља
2 велике кашике сирhеШа
со ll бибер йо укусу
ЈО t{рних маслинки
3 си1u1ю нарезана рибља. филе~uа из конзерве
Заједно измешати уље, сирће, со и бибер па прелити преко
карфиола, додати рибу и маслинке и измешати.
КУПУС САЛАТА - ХЛАДНА

1 zлавица куйуса, средње величине, тврда, изрендисана
1 мала zлавuца изренданоz црноz лука
1 велика кашика лимуновоz сока
1 мала. кашика сенфа
1 мала кашика кима
1 дл маслuновоz уља
Изрибаном купусу додати лук, со, бибер и лимунов сок па

промешати. Затим додати ким , уље и сенф и поново проме
шати. Охладити салату и служити.
КУПУС САЛАТА-ТОПЛА
1 zлавица куйуса, средње величине, Шврда, uзрендана
1 мала zлавица изренданоz црноz лука
1 дл винскоz сирhеШа
~ мале кашике кима
~ л воде
1 дл уља
Изрендан купус посолити, залити сирћетом и оставити да

одстоји 1О минута. Лук пропржити на уљу, додати ким и до
бро оцеђени купус. Мало пропржити , додати мало воде и
кувати у поклопљеној посуди на благој ватри око 15 мину
та.
Салаше 105
САЛАТА ОД БОРАНИЈЕ
Yz к'i бораније йуШерице, очишhене, куване 1t исечене
йойреко
2 •tеиtња сиШно исечено'i бело'i лука
2 велике кашике винско'i сирћеiПа
Кувану боранију прелити уљем, промешати, додати сирће,

бибер, со и ситно исецкан бели лук па промешати .
САЛАТА "САБРА"
1 сиШно исечена зелена йайрика
1 мањи изрибан иелер
1 мања изрибана келераба
1 љуШа йайричица сиШно исечена на кру'iове
2 већа йарадајза изрезана на коцкице
1 свеж красШавац изрезан на сиШне коцкице
4 црвене роШквице исечене на коцкице или лuсШиће
1 веза младо'i лука изрезана на комаде од 1 цм
1 кисели красШавац изрезан на сиШне коцкице
4 велике кашике маслиново'i уља
3 велике кашике сиШно исецкано'i йершуново'i лисШа
2 велике кашике лимуново'i сока
2 че~ања сиШно исецкано'i бело'i лука
Измешати све поврће . Посолити, побиберити, прелити

уљем, лимуновим соком и посути першуновим листом. Са
лата "сабра" се ставља на крупне листове зелене салате па
на мале тањириће и тако се служи.
САЛАТА ОД КРАСТАВАЦА
3 зрела крас~uавца са мање семена
3 в елике кашике уља
со, бибер, сирће йо укусу
мало Шуцане црвене йайрике
Краставце опрати, огулити, исећи на танке колутиће, до

дати сирће , бибер, со, и промешати . Површински посути
мало паприке, а паприка ес може заменити ситно исецка
ним першуновим листом или кимом .

106 Велики йосн11 кувар јела 11 кокс7iела
САЛАТА ОД РЕНА И РОТКВИЦА

500 2 рена или куйовна iuе2лица
500 2 роt7iквица
4_ кашике уља
3 кашике винско2 cupfieiiia
1 мала кашика шefiepa, со йо укусу
Рен опрати, остругати и изрендати, па пошећерити . Рот

квице очистити, опрати и изрендати. Помешати рен и рот
квице и прелити мешавином уља, сирћета и соли .
ЛЕТЊА СОЈИНА САЛАТА

200 2 соје
неколико лuciiioвa жалфије
1 красiiiавац средње величине
3 кашике маслиново2 уља
со, йершун
1 везица роiiiквица
неколико лuciiioвa зелене салай1е
Соју припремити , па скувати са неколико листова жалфије,

оцедити је и уклонити љуске а воду сачувати за супу. Кра
ставац и парадајз настругати па измешати са маслиновим
уљем, сољу и першуновим листом. Све то измешати и, по
жељи, додати мало винског сирћета. Чинију обложити зе
леном салатом па стављати спремљену салату, украсити је
ротквицама, а може се прошарати и парадајз пиреом .
САЛАТА ОД НЕЗРЕЛЕ СОЈЕ

% к2 соје у махунама
2 кашике сојино2 уља
йершун, босиљак, со
лимунов сок 11л11 јабуково сирће
Соју опрати и кувати са махунама 5 минута. Оцедити и одво

јити зрна па ољуштити, тј . очистити и кувати у посољеној
води док не постане мекано. Кувано и оцеђено зрно зачи
нити као салату, уљем, лимуновим соком или јабуковим
сирћетом, насецканим першуновим листом и насецканим
листићем босиљка. Вода којом се налива соја да би се кува
ла мора бити топла, јер ако је хладна зрневље се стврдне и
Сала Ше 107
тешко се кува. Иначе , незрела соја се далеко брже кува

него зрела јер је не треба натапати.
САЛАТА ОД СОЈЕ, ШАРГАРЕПЕ И ЦЕЛЕРА

200 г соје
1 црна роШква
ловоров лисШ, со
100 г целера
2 шаргарейе
сок од йоловине лzшуна
слаШка йайрика, йершун
Соју припремити па скувати у експрес лонцу. Ако је раније

натопљена и набубрила, скуваће се за 25 минута . Соју кува
ти са ловоровим листом. Настругати роткву, шаргарепу и
целер, измешати са сојом и зачинити уљем, лимуновим со
ком, сољу, паприком и першуновим листом .
За промену: уместо шаргарепе, целера и црне роткве мо

же се ставити парадајз, краставац и ротквица.
САЛАТА ОД СОЈЕ СА РИБОМ

300 г соје
2 мање главице црног лука
2 чешња белог лука
3-4 сардине
1 мала кашика сенфа
1 дл разблаженог винског сирhеШа
1 дл уља
1 кисели красШавац, ловоров лисШ,
сецкани йершун, целер u мироf)ија, со
Соју припремити, па скувати са ловоровим листом и белим

луком, оцедити је и охладити.
Маринаду припремити на следећи начин : добро умутити
уље , сирће, сенф, додати сецкани лист першуна, целер или
мирођију . Соји додати ситно исецкан бели лук, црни лук,
рибу исечену на мање комадиће, посолити, побиберити , по
лити припремљеном маринадом, лагано измешати , покло
пити и оставити на хладном месту до употребе.

108 Вел11ю1 йоснu кувар јела и кокiliела
САЛАТА ОД ПЕЧУРАКА
2 кашике маслшюво2 уља
1 каишка бело2 вин.а
1 каишка вин.ско2 сирћеШа
йершун.ов лисiU сиiUно исецкан
со, бибер, мало мрвица
Печурке опрати па скувати у сланој води . Оцедити, прохла
дити и исећи на резанце. Измешати маслиново уље, вино и
сирће, бибер и со по потреби, сипати у печурке и проме
шати. Посути мрвицама и ситно исецканим першуновим ли
стом.
ПРАШКА САЛАТА
300 2 шамйињона
1 већа 2лавщ{а црн.о2 лука
200 2 кисело2 куйуса (рибаm{а)
1 везица йершун.ово2 лuciUa
со, бибер, лимун.ов сок
Кромпир обарити у љусци, ољуштити и оставити да се охла
ди па исећи на коцкице.
Печурке опрати, исећи на резанце и кувати у посољеној
и лимуном закисељеној води . Кисели купус оцедити а лук
исећи на колутове . Помешати поврће. Уље помешати са ма
ло соли, бибера и лимуновог сока па прелити. Треба да сто
ји на хладном око један сат. Пре служења украсити ситно
исецканим першуновим листом .
САЛАТА ОД ПЛАВОГ ПАТЛИЏАНА

700 2 младо2 йлаво2 йаШлиџан.а
5 чещњева. бело2 лука
50 2 ораха
2 каишке винско2 сирћеiUа
со, бибер, йершун.ов лисШ
Патлиџан испећи у пеlшици , прекрити да отпусти па ољу
штити а сок сачувати . Kall-a се охлади танко га исе ћи. Изме-
Caлaiue 109
шати изгњечен бели лук, млевене или ситно исецкане ора

хе, уље, сирће, першунов лист и бибер . У дубљу , по могућ
ности провидну посуду, наизменично ређати плави патли
џан па смесу, тако да последњи ред буде смеса. Посуду по
клопити, добро охладити и украсити по жељи першуновим
листом или колутићима парадајза.
САЛАТА СА КОЊАКОМ
ЗОО z красШаваца
везица йерzиуновоz лисШа
З кашике ма. слиновоz уља,
З кашике коњака
1 кашика сока од лимуна
со, бибер
Краставац и парадајз опрати, очистити и исећи на колутове,
те помешати са исецканим першуновим листом . Остале сас
тојке све помешати и прелити салату па оставити да стоји
на хладном до служења .
САЛАТА СА ВИСКИЈЕМ
6-8 йарадајза
1 zлавица z~pнoz лука
5 лucili.oвa босиљка
З кашике уља
1 каишка лимуновоz сока илu винскоz cupheШa
З каишке вискија
со, бибер
1 веома зрео велшш йарадајз
Парадајз исећи на колутове, ставити у чинију и преко до

дати ситно исецкан црни лук . Зрео парадајз пропасирати,
додати му уље и добро промешати . Зачинити сољу и бибе
ром па прелити преко салате и оставити да стоји у фри
жидеру око l сат . Приликом изношења попрскати са неко
лико капи лимуновог сока или винског сирћета, а непосред
но пред служење прелити вискијем. Украсити ситно исе
ченим босиљком .
110 Вел ики йосн11 кувар јела и кокШела
САЛАТА "ТАХИТИ"
3 црвене йайрике
150-200 2 кукуруза из конзерве
150 2 2рашка l1З клнзерве
2 кашике cuplie1Тta
1 2лавица зелене салаi:й..е
1 кашика сенфа, со
Паприке ољуштити, извадити семенке и исећи на резанце .

Грашак обарити у сланој води , оцедити и сипати у чинију за
салату. Додати оцеђени кукуруз и исечене паприке, посоли
ти по укусу и све промешати . У посебну посуду сипати уље,
сирће, сенф и добро промешати па сипати преко салате . Ова
смеса ће стајати у једној чинији, а чинију у којој ће се слу
жити салата обложити листовима од приређене зелене са
лате, па преко листова сипати припремљену масу.
Нарочит ефекат се постиже ако се служи из провидне

посуде .
РЕНДАНА ЦВЕКЛА И РЕН

500 2 куване цвекле
1 корен рена, со, уље, сирће
Цвеклу и рен рендати, цвеклу на крупно ренде, а рен на си

тно. Измешати, посолити, додати уље и сирће по укусу. Рен
се може купити припремљен па цвеклу зачинити по жељи .
Слане йиШе - Шeciua 111
СЛАНЕ ПИТЕ -ТЕСТА

Тесто за савијачу • 112
1. Пита од слатког купуса • 112
2. Пита од кромпира • 113
3. Пита од пиринча и печурака• 113
4. Пита са спанаћем и печуркама • 114
5. Уштипци са кромпиром• 114
6. Разлевуша - лукмира • 115
7. Пржене лепиње• 115
8. Савијача од соје са спанаћем • 116
9. Пита од сомовине• 116
1О. Погачице са туњевином и сусамом • 116
Тесто за пицу• 117
11 . Пица са поврћем • 117
12. Пица са кромпиром• 118
13. Лигње - дагње и сардина - пица • 118
14. Савијача од киселог купуса и пиринча• 118
15. Слојевита кромпируша • 119
16. Погачице од кромпира • 119
17. Слане погачице са орасима• 120
18. Пекарске кифле обичне • 120
19. Кифле замешене вином• 120
20. Кифле са сусамом и маргарином• 121
112 Велики йосн11 кувар јела u кокй1ела
ТЕСТО ЗА САВИЈА ЧУ
500 2 бра~ина
2,5 дл млаке воде
со
На сто ставити брашно, додати благо растопљен маргарин и

добро иситнити на треници . Смесу ставити у ванглу, на сре
дини направити удубљење, сипати воду и со па добро изме
сити тесто. Брашном посути даску или сто, истрести тесто
и натирати док не почне да отпада од руку. Поделити на два
дела па сваку половину поново добро измесити . Развити ма
ло и оставити да стоји око пола часа . Растопити упола још
мало маргарина, премазати сваку половину танко одозго, па
рукама развлачити тесто да буде танко као флис папир. Те

сто се ставља на чаршав посут брашном и развлачи се над
ланицама.
Дебље крајеве одсећи и користити за резанце.

На исти начин се развија тесто које треба да послужи за
разне прилоге, с тим што се обликује по жељи .
Овако развијене коре за савијачу се просуше, попрскају
уљем па се онда наноси одређени надев. Коре савити у рол
ну, сложити у плех зависно од облика плеха и пећи . Међу
тим, данашња домаћица не треба да се мучи развијајући те
сто за савијачу, када се могу набавити готове коре, мешене
без јаја, тање и дебље, према жељи.
Пита је грчка реч за јело од кора - јуфки и разних наде
ва. Прави се на два начина, савијањем у ролну (савијача или
гужвара) и полагањем (полаганица) . Босански ручак се оба
везно завршава питом .
ПИТА ОД СЛАТКОГ КУПУСА

ТесШо: уобичајено или куйовно
Надев:
2лавица куйуса од! к2
Z кашика шећера .
2 дл уља
Купус очистити и исећи на ситне резанце, посолити и оста
вити да стоји 20 минута. Исцедити га и додати шећер пропр
жен на уљу. Све зајслно промешати и пржити. Кала је упола
Сл ане йийЈ. е - Ш ес йЈ.а 113
испржен, купус уклонити са ватре . Коре пресипати овим на

девом , завијати у ролну и слагати у плех који треба да је
под мазан . Када је пита печена, прелити је водом поуљеном
и благо зашећереном, па поново мало запећи . У ље и марга
рин смешати .
ПИТА ОД КРОМПИРА
ТесйЈ.о :
500 i брашна
0,5 дл уља.
со, млака вода
уље за йремазивање кора
Надев:
600 i кромйира
2 дл уља
со, бибер
Коре развити на раније објашњен начин или купити готове.

Спремити надев на следећи начин: пропржити лук на уљу .
Кромпир ољуштити и изрендати на крупније ренде, затим
мало продинстати са луком, додати бибер и со. Надевену ко
ру савити у ролну, па у колут уколико је плех округао. Плех
треба да је подмазан уљем . Пећи у загрејаној пећници . Када
је пита печена, попрскати је врућом водом. У воду за прели
вање пите треба сипати мало уља . Преливену питу поново
загрејати у пећници да се ухвати блага корица .
ПИТА ОД ПИРИНЧА И ПЕЧУРАКА

ТесйЈ.о: уобичајено LlЛll куйовно
Надев:
200 i йиринча
1 iлавица црноi лука
2 дл зејйЈ.ина
200 i йечурака
со, бибер
50 i марiарина
Скувати пиринач у две шоље воде, посолити, додати марга

рин и пром е шати. Печурке очистити, опрати, извадити пе
тељке и ск у вати у сланој води. Исећи их на резанце . Лук си-
114 Велики йосни кувар јела u кокШела
тно исећи и испржити на зејтину, додати мало соли и би

бера.
Смешати лук, пиринач и печурке па надевати коре. За
вијати их у ролну и слагати у плех. Када је пита печена, а
печена је када поруме ни , залити је поуљеном топлом водом
и још мало запећи.
ПИТА СА СПАНАЋЕМ И ПЕЧУРКАМА

ТесШо: уобичајено
Надев:
250 2 шамйињона
250 2 сйанаћа
200 2 шарzарейе
1ОО 2 йарадајза
1 кашика белоz вина
2 дл уља
50 2 марzарина, со, бибер .
Продинстати лук у уљу, додати на резанце исецкане шампи
њоне и очишћену изрендану шаргарепу па још мало динста
ти. Спанаћ мало прокувати, исећи и додати; изрендати пара
дајз, додати бело вино, першун, со, бибер. Када уври да буде
густо, додати маргарин, промешати и надевати. Питу зали
ти поуљеном топлом водом и запећи .
УШТИПЦИ СА КРОМПИРОМ
500 2 брашна
2 бела кромйира
20 2 квасца или 1 кесица сувоz квасца
со, уље
Квасац ставити у мало млаке воде, додати мало соли и бра

шна и оставити на топло да квасац надође.
Замесити брашно са млаком водом и додати ускисли ква
сац па тесто добро умутити варјачом. Покрити и оставити
на топлом да се удвостручи. Ољуштити, опрати и ситно из
рендати кромпир, посолити, исцедити и смешати са тестом.
У кашу додати мало уља .

Загрејати уље у погодном суду, кашу вадити кашиком,
Слане йuiue - iuecШa 115
стављати у уље и пржити . Треба их окренути да се испрже

са обе стране.
Овако се праве и уштипци са сиром када се не пости. Сир
се измрви и дода тесту уместо кромпира.
Ако се дода рендана јабука, добићемо слатке уштипке

који се посипају шеhером.
У народу су се често правили уштипци па је постала и на
родна изрека : "Ко о чему, баба о уштипцима", када неко по
навља исту причу.
У Херцеговини је био обичај да девојке на дан венчања

смеју јести само уштипке, а мајке су ћеркама-породиљама,
на дар доносиле уштипке.
Р АЗЛЕВУША - ЛУКМИРА
600 2 йшенично2 брашна
1 шоља воде
2 дл уља
2 кашике уља за йодмашћивање Шейсије
со, сирће, бели лук
У посуду сипати воду и уље, додати брашно, посолити и те

сто густо замесити. Потом додавати воде док се не добије
тесто гушhе него за палачинке. У тепсији загрејати две ка
шике уља, сипати тесто и испеhи у пеhници. Истуцкати бе
ли лук, сипати у сирће па разлити преко тепсије.
Разлевуша се може прелити и са 1ОО г ораха у које се до
да мало воде и уља па се запече .
ПРЖЕНЕ ЛЕПИЊЕ
~ кz брашна
3 дл млаке воде
30 2 квасца
1 мала ка~иuка шећера
1 мала каишка соли
уље йо ГюШреби
Млаку воду, шећер и размрвљени квасац оставити на то

плом да ускисне. У посуду ставити брашно, додати квасац,
со и умесити тесто . Добро га истући дрвеном варјачом. Те
сто је добро истучено када се одваја од посуде и варјаче и ка
да се дижу мехурићи. Истучено тесто истрести на побра
шњену дас ку и оклагијом развући на прст дебљине. Оштрим
116 Велики йосни кувар _iела и кокй1ела
ножем сећи квадрате величине длана. Сваки квадрат разре

зати на средини у дужини од 4 цм. Покрити убрусом и оста
вити на топлом док се не дигне . Лепиње пржити на угреја
ном уљу док не порумене .
Овако испржене лепиње се могу преливати густо динста

ним печуркама и кимом .
САВИЈА ЧА ОД СОЈЕ СА СПАНАЋЕМ

500 2 к:уйовни.х кора
200 2 куване соје
200 2 очишhеноz и ойраноz сй.анаhа
100 2 сојино?: сира
1 шоља сојино?: млека
11 шоље исШойљеноz марzарина
соли
Исецкати спанаћ, посолити га, изгњечити рукама и остави

ти да одстоји. Промешати самлевену соју и сир па смешати
са спанаћем. Одвајати по две коре и прскати растопљеним
маргарином, посипати смесом, завијати и ставити у подма
зан плех. Пећи док коре не порумене. Када је готово, попр
скати водом и прекрити чистим убрусом.
ПИТА ОД СОМОВИНЕ
1 већи сом од 800 2
1 шоља за црну кафу обарено?: йиринча
1,5 дл уља, со, бибер, йершунов лисШ
700 2 куй.овних Ша.нких кора
Сома очистити, и испржити или обарити па повадити коске.
Уситнити га, ставити у уље, додати барени пиринач, со, би
бер и першунов лист па добро промешати. Купити коре за
питу. Ставити две на подмазан плех па ређати надев и по
нављати тако док трају коре и надев . Последњи слој треба
да је кора. Испећи, и када порумени, попрскати водом и по
крити чистим убрусом . Исећи и служити топло.
ПОГАЧИЦЕ СА ТУЊЕВИНОМ И СУСАМОМ

1 й.акло лиснаШоz Шесй1а
1 конзерва i:Uуњевине
50 2 сусама, мало кttма
Слане йuiile - ШесШа 117
Лиснато тесто растањити . Туњевину иситнити и пре мазати

по лиснатом тесту. Тесто увити у ролну и исе ћи на окру
глице од 2 цм.
Округлице положити и сваку посути са доста сусама и
мало кима . Поређати у неподмазан и хладном водом испран
плех и пећи на температури од 220° С док округлице не по
румене .
Служити топле или хладне уз пиво или одређени коктел.

Могу се увијати у облику троугла и украшавати парадај
зом и першуном .
ТЕСТО ЗА ПИЦУ
175 г брашна, мало соли
75 г маргарина, 2 до 3 кашике воде
Брашно и со ставити у суд за мешење а затим измрвити мар
гарин тако да личи на мрвице од хлеба. Додати воду и заме
сити прстима. Умотати у фолију и замрзнути 20 минута.
Рерну загрејати на 200 степени . Даску или сто посути бра
шном, ставити тесто и развијати док се не одмрзне и не раз
вије на одговарајућу величину округлог плеха. Ставити
плех у рерну и пећи прекривен фолијом 1О минута, потом
открити и пећи још 5 минута . У тесто се може додати 1 ка
шичица млевеног орашчића или 25 г прженог сусама . Када
се тесто испече филовати по жељи . По врху се може додати
иситњена туњевина , сардина или динстане печурке .
ПИЦА СА ПОВРЋЕМ
1 мала главица црвеног лука
1 мала Шиквица очишhена и сиiuно исецкана
1 каuщчuца соли и 1 мали сиШно исецкан йаШлиџаи
2 кашике биљног уља
1 мала сшuно исецкана црвена йайрика
ЗОО г сиШно исецканог йарадајза
2 кащике винског сирhеШа, со, бибер
1 кашичица сецканог йериtуна и мало босиљка
Направити тесто за пицу .

Загрејати у већем суду уље, ста вити лук и пржити док не
омекша , затим д од ати патлиџан и б и бе р и пржити уз стално
мешањ е још пет минута. Потом се додају тиквице , парадајз
118 Вел ики йоснu кувар јела и кокШел а
и сирће па се динста уз стално мешање (без поклопца) још

20 минута.
Када се охлади филовати тесто . Украсити исецканом цр
веном паприком, першуновим листом и босиљком .
ПИЦА СА КРОМПИРОМ
1 кz кромйира
120 z црних маслинки
6 кашика йарадајз йиреа
1 конзерва филеШа скуше
1 zлавица црно2 лука
маслиново уље, со
Кромпир опрати и обарити у љусци, ољуштити и направити

пире . Додати две кашике уља и мало соли. Црни лук исећи
на колутове и пропржити упола на ватри, додати парадајз и
све заједно кувати око четврт сата да течност испари . (Лук
и парадајз динстати на уљу у посебној посуди).
Подмазати плех, четвртасти или округли, растањити пи
ре тако да крајеви буду мало уздигнути. Преко овога прели
ти надев и украсити исецканим маслинкама и филетима
скуше . Прелити са мало уља и пећи у добро загрејаној пећ
ници око 20 минута. Пицу служити у плеху .
ЛИГЊЕ - ДАГЊЕ И САРДИНА - ПИЦА

200 z йарадајз йиреа
200 z очишћених и куваних даzњи
1 конзерва оце!;ених сардина
200 z исецканих лиzњица
исецкан бели лук, йершун, ориzано
неколико црних маслинки
Тесто треба претходно направити.

Основно тесто намазати пиреом, нанети равномерно све
састојке и пећи у добро загрејаној пећници . Исећи на коцке
и служити .
САВИЈА ЧА ОД КИСЕЛОГ КУПУСА 1

И ПИРИНЧА
1 кz киселоz куйуса
500 z кора (моzу u ку йовне)
Слане йиШе - ШесШа 119
со, уље, бибер
Пропржити кисели купус-рибанац са три кашике уља . Пи
ринач скувати, посолити и побиберити. Ловоров лист дин
стати у купусу па извадити. Смешати кашу и надевати коре,
савијати у ролне, .посути одозго уљем и пећи у подмазаном
плеху на умереној температури.
СЛОЈЕВИТА КРОМПИРУША
500 2 Шанких кора
1 к2 кромйира
йершунов лисШ, уље
Кромпир опрати, очистити, поново опрати и нарендати. Лук

исецкати и пропржити на уљу, додати нарендан кромпир и
још пржити . Посолити, побиберити, додати алеву паприку и

исецкан першунов лист.
Добро измешати. У плех ставити неколико кора, попр

скати их уљем и на њих стављати надев.
Наизменично ређати коре и надев док се материјал не

истроши, али потребно је претходно пребројати коре и по
делити надев тако да се равномерно наноси . Последњи слој
мора да буду коре које треба прелити уљем и ставити у
претходно загрејану пећницу . Пећи на умереној ватри док
пита не порумени. Сећи на коцке као гибаницу.
ПОГАЧИЦЕ ОД КРОМПИРА
120 2 брашна
1 йрашак за йециво
40 2 мар2арина
со, бибер, уље за йржење
Кромпир ољуштити и скувати у сланој води. Лук изрендати
на ситно ренде. Маргарин изрендати на крупно ренде.
Кромпир изгњечити и додати маргарин, брашно, прашак за
пециво , лук, со и бибер. Умесити глатко тесто, развити га
120 Велики йосни кувар јела u кокiuела
оклагијом и мо1щом вап.ити погачице . Уље загрејати и пећи

их на умереној температури тако да са обе стране добију
златножуту боју. Вадити из уља решеткастом кашиком и
стављати на папирну салвету тако да се уље исцеди . Служи
ти топле или хладне .
СЛАНЕ ПОГАЧИЦЕ СА ОРАСИМА

2 чaute уља
2 чаше йива
1 кi брашна
1 йра~.иак за й.ециво
бибер, со
100 iмлевених ораха
Замесити брашно са пивом и уљем, додати прашак за пеци

во, соли по жељи и мало бибера. Смесу добро измешати ,
додати млевене орахе и још добро измесити. Развити тесто
дебљине прста, вадити мање погачице и пећи на умереној
ватри док не порумене.
ПЕКАРСКЕ КИФЛЕ ОБИЧНЕ

1 кi брашна
2 чаще уља
2 кашике сирhеШа
1 кашика шећера
1 кашичица соли
'l4 кесице йрашка за й.еt{иво
1 коцкица квасца
~ л млаке воде
Квасац се потопи у млаку воду. Када надође замеси се са

свим осталим састојцима . Треба да стоји l сат. Премеси се ,
подели на три дела, премаже се уљем и стоји још l сат .
Тесто се развуче, завијају кифле и пеку на умереној ватри
да мало порумене.
КИФЛЕ ЗАМЕШЕНЕ ВИНОМ

2,5 дл белоi вина
] шоља за белу кафу уља
1 кi брашна
Сл ан е йиШе -· йl ес йlа 121
1 каишка сусама
со
Замесити брашно, вино , уље , прашак за пециво , сусам, а со

ли по жељи. Развити тесто , сећи веће коцке и савијати
кифле. Могу се вадити и погачице, али тада тесто треба
развити дебљине прста и погачице вадити чашом . Пећи на
умереној температури док тесто не порумени .
КИФЛЕ СА СУСАМОМ И МАРГАРИНОМ

800 2 брашна
1 суйена каишка сусама
1 коцка квасца
1 кашичица шећера
млака вода, со
Потопити квасац у 3 дл млаке воде, додати со и шећер. Соли
по укусу. Када квасац надође , замесити брашно, додати
сусам, изрендисати маргарин. Све добро измесити и остави
ти да добро надође . Развијати , кифле савијати по жељи
мање или веће и пећи на умереној ватри док не порумене .
122 Велшш йосни кувар јела и кокiйела
ДИЗАНО ТЕСТО
Код припремања посног јела ручак ће бити знатно укуснији
и богатији ако се уз јело сервира домаћи хлеб. Зато сам овде
презентирала неколико рецепата разних врста домаћег хле
ба.
Многе домаћице избегавају да месе домаћи хлеб, као и
друга дизана теста јер им се то чини врло компликовано, а у
ствари није. Треба се придржавати основних правила за ди
зана теста.
Састојци којима ће се замесити тесто не смеју бити хлад

ни. Пре мешења, брашно се мора држати на собној темпе
ратури неколико сати . Вода мора бити благо млака, такође
и млеко ако се хлеб спрема уз мрсно јело .
Масноћа, а код посног теста маргарин, мора да одмекне
на собној температури . Тесто иако је слатко треба мало по
солити, јер со помаже да се тесто боље диже .
Свеж квасац је киселкастог мириса и мора да се дигне
када се размути у благо млакој води са мало шећера . Ако се
квасац не дигне, значи, није употребљив. Свеж квасац се
препознаје и по томе што се листа.
Тесто се мора добро тући или гњечити, зависно од тога
шта се жели умесити.
Свако дизано тесто се мора два пута дизати, први пут

када се умеси и други пут када се обликује.
Приликом дизања тесто мора стајати на топлом али не
на врућем месту.
Посуда мора да је покривена чистим убрусом или стол
њаком, а тесто по врху мора бити премазано уљем да се не
ухвати кора.
Треба да се диже 1-2 часа, што зависи од тога што је за

мешено, да ли је мекше или тврђе замешено . Обликовано
тесто треба ставити у подмазан плех посут брашном , оста
вити да се диже још 20-30 минута па потом пећи.
Дизана теста се пеку, обично, на температури од 175° С
до 210° С, хлеб извесно време и на 250° С. Ово зависи од то
га шта се пече . Рерна треба да је угрејана, за време печења
је не отварати а ако је то неопходно онда тек после 15 мину
та . Да ли је тесто печено може се проверити и на овај начин:
забости чачкалицу или иглу у тесто, па када се тесто залепи
тада није печено, а ако је чачкалица чиста - сува онда је те-
Слане йuiue - iii.ecШa 123
сто печено . Код печења хлеба или штрудли тесто је печено

ако се маса одва1а од плеха .
Трудила сам се да што једноставније опишем мешење

дизаног теста како би за сваку домаћицу било разумљиво.
Домаћице, потрудите се па ћете уживати у своме про
изводу .
ЛИСНАТО ТЕСТО
Слане пите - теста су нарочито добро дошла за оне који не
воле слатко или ако им је из здравствених разлога ограни
чена употреба шећера .
Слане пите и теста се могу служити и као предјело, може
се служити уз хладан бифе, за једноставне вечере и сличне
прилике.
За припрему сланих теста може се користити лиснато

тесто . Лиснато тесто се може купити готово (замрзнуто) а
може га и домаћица припремити. За припрему лиснатог те
ста потребно је нешто више времена, пажње и стрпљења.
Лиснато тесто се састоји од две врсте теста, теста за савија
че и масног теста . Рецепт теста за савијачу и рецепт масног
теста чине основни рецепт за лиснато тесто.
Ево једног рецепта за лиснато тесто:
150 z брашна
3 кашике млаке воде, со
2 мале кашике сирhеШа
Од овог материјала се прави тесто за савијачу на следећи на
чин : тесто замесити , добро га израдити, покрити убрусом и
оставити да мирује .
Затим припре мити масно тесто на следећи начин :
250 zмарzарина
100 z брашна
Маргарин изрендати на листиће и посути брашном . Ваљком
обликовати коцку и ставити на хладно место да о дстоји око
1
/z сата.
Сада се обрађују оба теста да би се добило лиснато тесто.
Ради се на сле де ћи начин :
Тесто за савијачу се развија на дасци у облику четворо
угла 40 х 40 цм . Масно тесто се стави у средину и преклопи
тестом с ј едне и с друге стране, затим се ваљком спљошти и
124 Велики йосн11 кувар јела и кокiuела
преклопи горња и доња страна, тако да се опет добије облик

коцке. Покрије се и стави да одстоји ~часа. Потом се тесто
опет ваљком истањи у облик четвороугла, преклопи и опет
хлади. Када тесто стоји мора да се налази на хладном месту
али не и да мрзне . Поступак се понавља и након трећег пре
клапања развија на величину према жељеном рецепту . При
ликом развијања лиснатог теста све намирнице морају бити
хладне, маргарин мора бити потпуно свеж и треба избега
вати сунчане просторије и близину пећи .
Лиснато тесто је веома практично за слана и слатка пе
цива . Пецива се стављају у неподмазан хладан плех испран
хладном водом, а за печење је потребна температура од 220-
2300 С. Од оваквог теста се могу обликовати разне кифли
це, слатке са џемовима или слане које се могу филовати на
различит начин . На пример сомовином, припремљеним спа
наћем, динстаним печуркама или се могу пећи као погачице
посуте сусамом или кимом које нарочито добро иду уз пиво.
Инiйеzралн11 хлеб 125
ИНТЕГРАЛНИ ХЛЕБ ЗНАТНО

ОБОГАЋУЈЕ ПОСНУ ТРПЕЗУ
Хлеб је у прошлости имао много већу улогу у исхрани чове
чанства него данас.
Хлеб је обезбеђивао здравље с обзиром да садржи белан

чевине, угљене хидрате, витамине и минерале.
Сви ови састојци су садржани у векни интегралног хлеба

коме ништа није одузето, нити су неки штетни састојци
додати .
Зато се интегрални хлеб сматра здравом храном , здра

вом у природном чистом облику.
ИНТЕГРАЛНИ ХЛЕБ
1. Четворожитарични хлеб • 126
2. Мексички хлеб • 126
3. Макробиотски хлеб • 126
4. Интегрални хлеб ,,Цранкс" • 127
5. Сојин хлеб• 127
6. Хлеб са интегралним пиринчом • 128
7. Биљни хлеб• 128
126 Велики йосни кувар јела и кокШ. ела
ЧЕТВОРОЖИТАРИЧНИ ХЛЕБ
1ОО 2 раженоi брашна
1ОО 2 јечменоi бращна
100 2 инiйеzралноz й1иеничноi брашна
1ОО 2 средњеi овсено'i брашна
1 кащичица соли
20 2 свежеi квасца
1 кашичица сме!Јеz щеhера
око 200 мл воде
Измешати првих пет састојака. Одузети две кашике меша
вине брашна па помешати са квасцем, смеђим шећером и
млаком водом. Оставити на топлом месту да квасац прора
ди. Измешати све састојке и додавати колико је потребно
топле воде тако да се добије меко еластично тесто .
Радну површину посути брашном и месити тесто. Плех
подмазати уљем и подасути брашном па изручити тесто.
Покрити влажном кухињском салветом и оставити да нара
сте до руба плеха. Пећи у пећници загрејаној на 200° С у
трајању од 40 минута . Рерну треба претходно загрејати.
МЕКСИЧКИ ХЛЕБ
1 щоља црноi йшеничноi бращна Ш.ийа 850
3 шоље кукурузноi брашна
~ кащичице морске соли
2 кащике кукурузноz уља
200-300 2 млаке воде
Брашно помешати, посолити, додати уље, сипати помало
воду и мешати тако да смеса буде уједначена . Плех подма
зати уљем и подасути брашном па изручити тесто. Пећницу
загрејати и пећи око 1 сат и 30 минута на температури од
190° С. Зависи и од тога колико сте додали воде, да ли је те
сто мекше или тврђе.
МАКРОБИОТСКИ ХЛЕБ
8 шоља инiйеzралноz йщеничноi бращиа
~ каишчице морске соли
вода
Инiuеzрални хлеб 127
Помешати брашно и морску со, додати уље и помоћу воде

замесити тесто . Плех премазати уљем и подасути брашном
па изручити тесто.
Покрити влажном салветом и оставити преко ноћи да ра

сте . Ујутро пећи у загрејаној пећници на 150° С око 15 ми
нута па појачати температуру на 180° С и пећи још сат и 15
минута.
ИНТЕГРАЛНИ ХЛЕБ "ЦРАНКС"

450 2 инШеzралноi йшеничноz брашна
1 кашичица морске соли
20 2 свеже?. квасца
1 кашичица сме!Јеz шећера
350 z млаке воде
Квасац и шећер помешати са 150 мл млаке воде па остави
ти на топлом месту да добро надође.
Брашно и со измешати па додати квасац, затим додати
остатак воде па тесто добро измесити руком. Плех или ка
луп за торту подмазати уљем и подасути брашном и изру
чити тесто. Покрити влажном кухињском салветом и ос
тавити 20 минута на топлом месту да надође. Пећи у прет
ходно загрејаној пећници у трајању од око 40 минута а на
температури од 200° С.
Хлеб полухладан извадити из калупа.
СОЈИН ХЛЕБ
400 z йшеничноz инШеzралноz брашна
50 2 сојино?. брашна
1 кашичица соли
1 кашичица сме!Јеz шећера
20 z свежег квасца
200 мл млаке воде
Измешати обе врсте брашна и со. Одвојити две кашике бра
шна па измешати са шећером, свежим квасцем и половином
наведене воде.
Оставити 20 минута да квасац надође.

Измешати све састојке и умесити тесто .
Посути брашном радну површину и истрести тесто па
гњечити 1О минута . Калуп подмазати уљем и подасути бра
шном па истрести тесто . Пожељан је калуп за торту .
128 В елики йо сни кувар јела и кокiuела
Тесто премазати уљем , покрити влажном кухињском кр

пом и оставити да добро надође. Пећи у загрејаној пећници
око 35 минута на температури од 220° С .
ХЛЕБ СА ИНТЕГРАЛНИМ ПИРИНЧОМ

2 шоље uнiue'ipaлнo'i йшеничноz брашна
2 ~иоље црно'i й.шеничноi брашна i'Uuй 850
4 июље инШе'iрално'i кувано'i йиринча
~кашичице морске соли
вода
Измешати брашно и со, додати уље и кувани пиринач те
умесити уједначено тесто . По потреби додавати воде а то
зависи да ли је пиринач суво скуван или је сочан . Тесто ме
сити 10-15 минута, по потреби посипајући га брашном. Ок
ругли калуп за торту подмазати уљем и посути брашном па
у њега утиснути тесто и изравнати га. Ножем направити рез
по средини теста. Калуп покрити влажном кухињском сал
ветом и оставити да одстоји преко ноћи.
Пећи 15 минута у загрејаној пећници на 150° С, па поја
чати температуру на 180° С и пећи још сат и 15 минута.
Хлеб ће боље нарасти а биће и укуснији ако је пиринач ску
ван дан раније.
БИЉНИ ХЛЕБ
1 колuчина ШесШа за инШе'iрални й.шенични хлеб
из рецей.Ша " Цранкс "
2 кашичице ори'iана
1, 1 ~ кашичице рузмарина
~ каишчице жалфије
Умешајте све ароматичне биљке па их умесите приликом

мешења теста за интегрални пшенични хлеб "Цранкс". Ка
луп за торту на расклапање треба загрејати, премазати
уљем и посути брашном. Изручити тесто , покрити влажном
кухињском крпом и оставити на топлом месту пола сата д а
нарасте . Пећи у загрејаној пећници на 200° С око 40 минута .

Печени хлеб извадити из пећнице, откопчати калуп, па ос
тавити да се хлеб сасвим охлади, а онда га извадити из калу
па.
ПосласШиц е 129
ПОСЛАСТИЦЕ
У данашњим условима живота запосленој жени ће бити

лакше купити готове посластице у трговини или посласти
чарници . Али , домаћи колач чини топлину дома.

Када се ради о мрсним колачима нема жене која неће по
кушати умесити домаћи колач иако у посластичарници има
широк асортиман . Када је потребно направити посне колаче
домаћици неће поћи за руком да их набави у трговини па ће
бити присиљена да сама нешто умеси .
Трудила сам се да помогнем женама у тим приликама па
сам презентирала око педесет рецепата посних колача . До
маћица ће сама одлучити за коју прилику ће правити какве
посластице. То ће, наравно, зависити од тога да ли се ради о
посној слави , сахранама или парастосима. Познато је да се
углавном за славе праве суви колачи а могу и пите, а за па
растосе углавном пите. Могу се користити теста за савијаче

или лисната теста . Лиснато тесто је погодно за кифлице са
разним џемовима , пите са воћем , штрудле са орасима, ма
ком и сл .
Лиснато тесто се може купити у трговинама, а може га

домаћица и сама направити према рецепту који је већ дат.
Радије спремајте посне колаче , јер ћете на тај начин изб ећи
претерано уношење масноћа у организам.
130 Велики йосни кувар јела 1.1 кокiiiела
ПОСЛАСТИЦЕ
1. Штрудла од јабука• 132
2. Пита од јабука - гужвара• 132
3. Кроканто • 133
4. Штрудла са маком или орасима• 133
5. Рахат-локум • 134
6. Домаћа алва • 134
7. Урмашице• 135
8. Жито са орасима и бадемима • 135
9. Рум бомбице • 136
1О . Домаћа баклава • 136
11 . Сутлијаш са медом • 136
12. Далматинске фритуле • 137
13 . Кадиф • 137
14. Алва са орасима• 138
15. Пасуљица • 138
16. Бомбице од јабука • 138
17. Бомбице од дуња• 139
18. Брашни локум • 139
19. Трешње и јагоде у желатину • 139
20. Јабуке - крушке са орасима у пећници• 140
21. Пире од кајсија или бресака • 140
22. Лубенице са црним вином• 141
23. Домаћи пудинг од малина • 141
24. Воћно млеко - крем• 141
25 . Миксане јабуке• 141
26. Крем од лимуна• 142
27 . Желе од боровница и рибизли• 142
28 . Суџук од ораха • 142
29 . Гурабије• 143
30. Медени колачи са глазуром• 143
31 . П ече не штанглице од ке стена са румом • 144
32. Алва са пекмезом• 144
33 . Салама од воћа• 144
34. Штанглице од лешника и смокава • 145
35 . Бела торта • 145
36. Шарена торта • 145
37. Торта са белим вином • 146
38. Торта са гризом • 146
39. Неп е че на кестен торта • 147
40. Туфахије • 147
Посласiii1ще 131
41 . Запечене јабуке • 148

42 . Запечене пуњене брескве• 148
43. Салама од грожђа и смокава• 148
44. Колач од џема• 149
45 . Ванилице са џемом• 149
46. Куване штанглице• 149
47. Штанглице са пекмезом• 150
48. Црно-беле шните• 150
49. Кромпир куглице• 151
50. Пијане банане• 151
51. Желе ролат• 151
52. Модлице • 152
53. Воћна салата (наше воће)• 152
54. Салама од дуња • 152
55. Куглице од сувих шљива• 153
56. Српска торта • 153
57. Жито торта• 154
58. Арома торта• 154
59. Ратлук торта • 155
60. Кокос куглице • 155
61. Бомбице од шаргарепе • 155
62. Јагодице • 156
63. Рафаело• 156
64. Кокос кифлице • 156
65 . Штанглице са желе бомбонама • 157
66. Беле коцке • 157
67. Ролат у обланди• 157
68. Бадем пита заливена • 158
132 Велики йосни кувар јела и кокiiiела
ШТРУДЛА ОД ЈАБУКА
ЗОО 2 брашна
20 2 квасца 1tл11 Ј кесица сувоz квасца
со
2 дл млаке воде, мало щећера за квасац

1 кz киселих јабука
1 ОО 2 мрвица од хлеба
50 2 млевених бадема
50 2 сувоz zpoжlja
100 2 щећера
цимеШ, шећер у йраху зи йосийање
У брашно ставити уље, со, воду, све добро замесити и оста

вити на страну. Квасац растопити са мало воде и додати ма
ло шећера и брашна . Када надође, помешати са тестом, по
ново премесити и оставити 40 минута да надолази.
Тесто поделити на три дела, растањити на дебљину прста
и сваку кору премазати растопљеним маргарином. Фил на
правити на следећи начин: пропржити мрвице на маргари
ну, додати изрендану јабуку, исецкан или самлевен бадем и
суво грожђе, промешати, додати цимет и шећер и премази
вати коре. Коре увити у ролне, стављати у подмазан плех
једну до друге и пећи штрудлу . Када је готова, помазати је
уљем и посути шећером у праху. Овако се прави и штрудла
са циметом и џемом.
ПИТА ОД ЈАБУКА- ГУЖВАРА

Коре развиiйи без квасца или куйиiйи zоiйове
1,5 кz јабука, oљyшiii.uiйu и изрендаiПи
200 2 шећера
1 цимеШ. мрвице ил11 zриз, ванила
2 дл уља
1 оо 2 сувоz zpoжlja
Измешати јабуке, цимет и мрвице, па посипати преко поу
љених кора, пресипати сувим грожђем, ванилом и шећером,
па савијати и слагати у поуљен плех. Када пита порумени,
залити је топлом, слатком и поуљеном водом и запећи . На
исти начин спрема се пита са вишњама, трешњама , кајсија
ма и бунЈЈ.евом , или џемом .
ПосласШице 133
КРО КАНТО
600 2 шећера
400 2 бадема
Бадем потопити у топлу воду, очистити кожице па исећи уз
дуж на листиће. Шећер ставити у шерпу, растопити на ва
три, па када пожути додати бадем и одмах изручити на вла
жан сто. Растањити влажном оклагијом н правити разне об
лике. На сваки комад, још док је врућ, ставити лист од помо
ранџе или пола чачкалице за шта ће гости ухватити прили
ком служења.
Кроканто може дуго да се одржи, укусан је уз аперитив.

Кроканто на италијанском, иначе, значи хрскав.
ШТРУДЛА СА МАКОМ ИЛИ ОРАСИМА

ТесШо:
400 2 брашна
60 2 шећера
2,5 дл йоуљене млаке воде
кора од лимуна
20 2 квасца, со
Надев за маковњачу:
ЗОО 2 мака
2 дл млаке йоуљене воде
1 оо 2 сувог zpoжl)a
100 2 шећера
1 кесица ванилин шећера
цимей1, рум, кора од лимуна
Надев за орахњачу:
500 2 ораха
100 2 шећера
2 дл йоуљене млаке воде
80 zp сувог zpoжl)a
цuмeiii, рум, шећер у йраху за йосийање
Квасац прелити млаком водом, додати мало шећера и бра

шна и чекати да ускисне. Брашно сипати у посуду, додати
растопљен маргарин, стругану лимунову кору, шећер, мало
соли и квасца.
Замесити млаком водом и оставити да стоји 50 минута.

134 Велшси йосни кувар јел а 11 кокШ ела
После тесто развити на дебљину прста, премазати маргари

ном, ставити надев, завити у ролну, ставити у пл ех и пећи на
средњој температури око 1 час .
Када се штрудла прохлади , исећи и посути шећером у
праху.
Надев: мак и орахе, наравно, треба самлети, помешати са

осталим састојцима, попарити и надевати .
РАХАТ-ЛОКУМ
1,5 кz tиећера
2 л воде
250 2 скроба
17 2 желаШина
2 кайи ружиноz уља
уље од бадема
~ л воде
боја за колаче
У шерпу ставити воду и шећер и сачекати док се шећер не
истопи. Скроб размутити у Yz литре воде , сипати у шерпу са
шећером и добро измешати . Ставити на ватру, мешати и
пазити да не загори .
Када почне да се згрушава додати желатин .
Рахат-локум је готов када се одваја од дна шерпе прили
ком мешања . Додати ружино уље и промешати .
У тепсију сипати бадемово уље и излити рахат-локум.
Када се охлади исећи га на коцкице, уваљати у шећер и
служити.
Пре сечења се могу забости полутке ораха и тако сећи да

свуда буде по један орах.
Служи се у папирним корпицама или малим тањирима .
ДОМАЋА АЛВА
500 2 шећера
~ .!f , воде
шећер у йраху
У одговарајућу посуду ставити маргарин , разгрејати га и до
дати му брашно тако да буде густа запршка . Непрестано ме
шати док не порумени. У другу посуду ставити шећер , л:о-
ПосласШице 135
дати воду и кувати док се не направи ређи сируп. Сируп по

степено додавати у запршку уз непрестано мешање док се
не згусне и почне да се одваја од варјаче .

Охладити па кашиком вадити комаде, слагати на тањир
и посути шећером у праху и циметом .
УРМАШИЦЕ
1 кашика сока од йоморанџе
1 каишка шећера
Прелив:
400 2 шећера
1 лимун
2 кашике меда
Маргарин умутити да се направи густа пена, додати једну
кашику шећера, 1 кашику сока од поморанџе и прашак за
пециво. Све добро умутити, па додати брашно и измесити.
Правити куглице, стављати их на ренде посуто брашном па
растањити. Крајеве савијати тако да се добије облик урме.
Тепсију подмазати па их сложити окренуте шарама према
горе. Пећи на умереној ватри. Направити сируп од шећера,
воде и лимуна сеченог на колутиће, густине као за слатко па
вруће урмашице прелити. Покрити плех, а када се охладе
сложити на послужавник и премазати сваку урмашицу ме
дом .
Ово су посне урмашице, а могу се припремати и са кајма

ком, павлаком или вином.
ЖИТО СА ОРАСИМА И БАДЕМИМА

11 к2 жиШа
11 к2 шећера у йраху
11 к2 млевених ораха
1ОО 2 бадема или ораха, лешника
Очистити жито, опрати га, потопити и оставити преко ноћи.

Сутрадан га скувати. Када је скувано, опрати га хладном во
дом и оставити да се оцеди. Самлети жито, додати млевене
орахе и шећер. Лепо га обликовати у одговарајућу посуду,
па по површини посути ситно сецкане бадеме, орахе или ле

шнике, и посути прах шећером.
РУМ БОМБИЦЕ
250 2 марiарина
250 2 шећера у йраху
250 2 самлевеноi кекса
кокосово брашно
мало рума, суво ipoжl)e или лешник
Умутити маргарин и шећер у праху па додати кекс, млевене

орахе и две кашике рума. Од масе правити бомбице и у сва
ку ставити зрно сувог грожђа или лешник. Уваљати у коко
сово брашно, или орахе.
ДОМАЋА БАКЛАВА
500 2 Шанких кора
150 2 млевених ораха
шоља уља
3 дл воде
200 2 шећера
150 2 cyвoi ipoжl)a
мало йрезли
Ређати коре у плех и сваку трећу попрскати уљем па фило

вати филом од ораха, шећера и сувог грожђа. Баклаву исећи
и испећи па залити шербетом .
Шербет:
600 2 шећера
3 дл воде
У суд сипати шећер и воду пустити да добро прокува па пре
лити баклаву .
Овако се прави и сува пита, али се не прелива шербетом .
СУТЛИЈАШ СА МЕДОМ
1 шоља йиринча
/шоља меда
/ коцка шећера
9 шоља воде
ПосласiТшце 137
корица цимеша
кора и сок од йола лимуна
Воду, мед и шећер кувати док не проври. Скинути пену , ста

вити пиринач и наставити са кувањем . Пред крај додати
стругану кору и сок од лимуна и мало корице цимета . Си
пати у чинијице, охладити и служити .
ДАЛМАТИНСКЕ ФРИТУЛЕ
1,5 к2. брашна
ЗО 2 квасца
5 кашика суво2. 2.рож!)а
50 2 бадема
1 луља
1 чашица ракије
уље, со, шеhер у йраху
ciupyl.aнa кора од лимуна
Квасац помешати са мало брашна и млаке воде и оставити

да надође. Просејати брашно, сипати га у чинију, на средину
сипати квасац, мало соли и размутити варјачом. Додати ра
кију, мало уља, стругану кору лимуна, сецкани бадем и суво
грожђе. Мутити док се не почну стварати мехурићи . Оста
вити да стоји на топлом месту око l час . Тесто узети у једну
руку па стиснути да излази као кобасица, а другом руком об
ликовати, помоћу кашике, уштипке . Стављати их на вруће
уље и пржити док не порумене.
У посуду стављати неколико фритула да се боље испр

же . Вадити их рупичастом кашиком, слагати на тањир и по
сипати шећером у праху.
КАДИФ
400 2 iйeciua (Шан.ких резанаца)
150 2 мар2.арина
ЗОО 2 utehepa
200 2 ораха
50 2 сувог. 2.рож!)а
Ј лимун
Плех подмазати, поређати половину теста, попрскати ото

пљеним маргарином, посути самлевеним орасима и сувим
грожђем. Прекрити остатком теста , попрскати маргарином

138 Велики йосни кувар јела 11 кокi"йела
и пећи на умереној ватри око 40 минута. Скувати шербет са

2 дл воде, нацедити лимун и прелити кадиф.
Ова посластица добила је назив по свиленој тканини ка
дифи .
АЛВА СА ОРАСИМА
1 шоља млевених ораха
1 июља скроба
14 шоље воде
1 июља йрах шећера
Маргарин разгрејати у шерпи, а прах шећер размутити са
скробом и водом. Ово добро измешати и сипати на врућ
маргарин па непрестано мешати док се не направе ситни ко
лутићи, док не порумене и тада ће се одвајати на комадиће .

Комадиће повадити на тањир и посути прах шећером и ора
сима.
ПАСУЉИЦА
1 кz йасуља ШеШовца
ЗОО 2 uteћepa
ЗОО 2 ораха
1 цимеШ
Скувати пасуљ, оцедити, самлети, додати шећер, орахе и
цимет у праху. Добро измешати, охладити и обликовати
бомбице. Може се уваљати у орахе или кокосово брашно.
Пасуљица је банатски специјалитет који се припремао
некад за време посних слава.
БОМБИЦЕ ОД ЈАБУКА
1 кz јабука
500 2 шећера
1 •tаша воде
50 2 бадема
1 йоморанџа
1 цимет
Шећер ставити у шерпу и кувати док сируп не почне да се
згушњава . О•шшћене и истругане јабуке додати у сируп,
Посласiuиц е 139
промешати, нацедити сок од поморанџе и додати стругану
кору on
поморанџе. Кувати и непрестано мешати све док се
маса не згусне . Тада скинути са ватре и умешати исецкане
бадеме .
Правити бомбице па сваку уваљати у шећер помешан са
циметом. Стављати на папир, а када се осуше ређати на та
њир .
БОМБИЦЕ ОД ДУЊА
200 i млевених ораха или кокосово~ брашна
1 кi дуња
500 i шећера
кувана вода
Дуње ољуштити, исећи ситно и скувати у мало воде. Пропа
сирати их кроз сито, додати сок од лимуна, шећер и мало ку
ване воде . Кувати док маса не поцрвени. Охладити, па пра
вити бомбице, уваљати их у орахе или кокосово брашно .
БРАШНИ ЛОКУМ
ЗОО i брашна
ЗОО i шећера
сШруiана кора од 1 лимуна
Замесити тесто од брашна, шећера, уља и коре од лимуна.
Тесто замесити тврдо, па га растањити и исећи укосо на ко
маде . Плех подмазати, поређати локум па пећи док нс пору
мени .
Ова посластица је укуснија што дуже стоји.
ТРЕШЊЕ И ЈАГОДЕ У ЖЕЛАТИНУ

200 i Шрещања
200 i јаiода
Жела Шин:
3 дл хладне воде
З лимуна
1ОО i шећера
4 лuciilиha желаШина
140 Велики йисни кувар јела и кок~uела
Желатин опрати у хладној води, исећи и оставити у хладној

води пола часа. Лимун добро опрати, исцедити сок и њиме
прелити шећер . Исцедити желатин и потпуно растопљен
смешати са лимуном и шећером, додати 2 дл воде и добро
промешати . Трешње очистити и опрати, очистити кошчице
(по могућности посебним ножем) да се не цепају . Сок који
исцури накнадно вратити . Јагоде очистити, опрати, остави
ти да се исцеде и помешати са трешњама.
Стаклене чаше или посуде испрати водом па сипати ред

воћа ред желатина док се смеса не потроши. Охладити у
фрижидеру па служити . Десерт се може украсити кексом.
ЈАБУКЕ ИЛИ КРУШКЕ СА ОРАСИМА

У ПЕЋНИЦИ
6 јабука или крушака
200 2 ораха
200 2 шећера
50 2 марiарина
1 ванилин шећер
Јабуке или крушке опрати, очистити петељке и дно. Изду
бити их али пазити да се дно не пробуши . Смешати орахе и
шећер и пунити. На површину воћке ставити по коцкицу
маргарина.
Плех подмазати и воће пећи док не смекша, али пазити

да се не препече јер тада изгуби форму. Охладити и слу
жити .
ПИРЕ ОД КАЈСИЈА ИЛИ БРЕСАКА

600 2 зрелих кајсија
250 2 шећера
3 лuciua желаiii.ина
2 кесице ванилин иtећера
сок од 2 црвене йоморанџе
Листове желатина преполовити и оставити да се топе у хла

дној води пола сата . Шећер сипати у посуду, залити водом и
оставити да ври 10 мин . , тј . све док се не претвори у сируп.
Додати оцеђен и изгњечен желатин тако да се потпуно ра
стопи. Додати ванилу и овај сируп оставити у загрејану али
искључену пе ћницу . Кајсије пропасирати , додати сок од ли-
Посласiuице 141
муна и поморанџи па сипати у топао сируп и промешати .
Прелити у чаше, охладити у фрижидеру па служити.
ЛУБЕНИЦЕ СА ЦРНИМ ВИНОМ

1 зрела лубеница
500 2 зрневља бело2 zрожђа
2 чаше црноz вина (најбољи је йрошек)
3 кашике шећера
Лубенице опрати, расећи и извадити меку средину. Изва
дити семенке и исећи на коцкице по жељи, али не преситне.
Опрати грожђе, сипати зрна у чинију, додати шећер и вино
и промешати, затим додати коцкице лубенице и благо про
мешати. Охладити . Служити у стакленим или кристалним
чашама.
ДОМАЋИ ПУДИНГ ОД МАЛИНА

500 2 малина
200 2 меда
2 кесице ваниле
2 зреле банане
Иситнити све састојке миксером или ручно па добро изму
тити. Сипати у мокре посудице да се добро охлади.
ВОЋНО МЛЕКО - КРЕМ

~ л воде
200 2 сировоz језzра од ораха
100 2 урми
1ОО 2 смокава
1ОО 2 сувих шљива
кесица цимеша
Самлети орахе, додати воду и промешати, додати ситно исе

цкано воће и мутити 5 минута . Сипати у посуде и посути ци
метом .
МИКСАНЕЈАБУКЕ
/ОО 2 бадема или ораха-лешника
3 јабуке
142 В ел11к11 йосни кувар јела u кокШ ела
3 ктшtке щећера
3 коцке леда
Јабуке опрати, обрисати , извадити средину, не љуштити.
Исећи на ситне коцкице и ставити у миксер . Додати проце
ђен лимунов сок да нема кошчица, шећер и издробљене три
коцкице леда и миксати све док смеса не постане глатка.
Сипати у четири чаше и на сваку додати бадем или лешник

-орахе . Количина се може повећавати.
КРЕМ ОД ЛИМУНА
250 i iриза
250 i иtећера
'l2 л воде
Када вода проври, додати шеhер и гриз и кувати уз непре
стано мешање. Када је кувано, додати сок од лимуна и кору
изрендисати. Када се охлади мутити миксером док се не згу
сне и не побели . Сипати у посудице и, по жељи , украсити
сезонским воhем.
ЖЕЛЕ ОД БОРОВНИЦА И РИБИЗЛИ

600 i сока од боровнице
400 i сока од риб1tзле
700 i щећера
500 i кекса
Сокове помешати и загревати, постепено додавати шеhер,
стално мешати и лагано скидати пену . У посуде ставити
кекс и прелити добијеним желеом . И друго воће се може
преливати желеом .
СУЏУК ОД ОРАХА
ЗОО i ощi'йроi белоi брашна
1 л хладне воде
150 i сиШноi щећера
150 i млевених ораха
Брашно размутити у хладној води али пазити да у маси не

буде ниј една грудвица . Ставити на шпорет и дод ати шећер ,
По сл а сШuце 143
масу стално мешати и пазити да не загори па је кувати све

док не почне да се тешко меша. Тада додати орахе, проме
шати добро, скинути са шпорета, изручити у већу тепсију и
оставити да се охлади. Хладан суџук исећи на четвртасте
комаде па служити .
ГУРАБИЈЕ
~ к'i шећера у йраху
~луља
~ к'i брашна
Тесто замесити, па од замешеног теста правити лоптице,

направити свакој у средини удубљење па их пећи. Гурабије
треба да порумене .
МЕДЕНИ КОЛА ЧИ СА ГЛАЗУРОМ

200 'i брашна
50 'i cuiiiнo'i шећера
мало соде бикарбоне
исШуцано'i цимеша и каранфилића
сок и кора од лимуна
50 'i самлевених ораха
2 кашике меда
Наведене састојке замесити и оставити да одстоје \12 сата.
Масу изручити на даску посуту шећером у праху па раста
њити, али не претанко . Калупом вадити мале погачице, по
ређати их на плех и пећи .
Сируй:
~ к'i ~иећера
мало воде и мало ваниле
Скувати густ сируп па премазати печене погачице , ставити

их поново у пећницу да се осуше.
Сируй од какаа:
150 'i шећера
1 чаша воде
50 'i какаа расШойљено'i у мало воде
Од ових састојака скувати сируп, прелити погачице и осу

шити у рерни .
ПЕЧЕНЕ ШТАНГЛИЦЕ ОД КЕСТЕНА

СА РУМОМ
1 кг здравог кесШена
~ кг маргарина
200 г шећера
2 чаше рума
1 1иеhерна ~uабла - йосна чоколада
Кестење опрати па скувати, извадити средине и пропаси

рати. Шећер и маргарин мутити док се не претворе у пену,
па додати рум . Додати пропасирани кестен и све добро из
мешати . Масу изручити на даску и развити да буде дебела 4
цм а 1О цм широка . Одозго је прелити глазуром од шећерне
табле . Када се глазура стврдне, преврнути кору па прелити
и са друге стране. Исећи топлим ножем.
АЛВА СА ПЕКМЕЗОМ
1 шоља за белу кафу маргарина
1 шоља йекмеза
2 шоље воде
брашна йо йоШреби
Растопити маргарин, додавати брашно па пржити као запр

шку док брашно не порумени али не прејако. Размутити
пекмез са 2 шоље воде па додати у брашно и маргарин, и
брзо измешати са запршком. Изручити масу на једну ка
мену плочу, оклагијом развући кору, исећи на коцке и слу
жити.
САЛАМА ОД ВОЋА
~ кг cyuteнux 1иљива
~кг урми
~кг смокава
~ кг очишhених ораха
2 1иеhерне Шабле чоколаде
1 шоља у1иеhерене коре од йоморанџе
Сав материјал исећи што је могуће ситније, ставити у шер
пу да се добро загреје и додати 1ОО г шећера па добро проме
шати. Масу истрести на даску посуту ситним шећером па
уваљати у саламу и оставити да се мало просуши . Ако се
Пи слас~u иц е 145
маса н е да уваљати, попрскати је са мало сирупа од ш е ћера

и уваљати . Сећи саламице према жељи .
ШТАНГЛИЦЕ ОД ЛЕШНИКА И СМОКАВА

~ к2 шећера
~ к2 самлевених лешника
1 ОО 2 суво?. 2рож!)а
100 2 сиШно исецканих смокава uли урми
Све састојке помешати. Шећер скувати као за слатко па сас
тојке додати и све заједно кувати. Даску посути шећером и
изручити масу. Тесто поделити на два дела и растањити на
прст дебљине. Када се охлади , један део премазати соком од
слатка, па онда намазати овим надевом : '14 кг разног јужног
воћа исецкати на резанце, па премазати преко теста. Други
део теста ставити одозго и притиснути тешким предметом
да се тесто сједини с надевом. Тесто се може прелити воћ

ним сирупом . Исећи на комаде и служити.
БЕЛА ТОРТА
~ к2 ораха
~ к2 сий1но2 шећера
~ л бело?. вина
1 кашичица сuй1но2 циме~uа
1 кашичица соде бикарбоне
~ к2 брашна
Сав материјал доб ро измешати . Пажљиво намазати плех

бадемовим или обичним уљем, сипати масу и пећи као сваку
другу торту . Пл е х посути брашном или прекрити белим п е
лиром да се торта не залепи. Када се торта охлади, пр е лити
јс глазуром од шећера да буде сва бел а.
ШАРЕНА ТОРТА
500 2 шећера
!!] к2 млевених ораха
йола июљ е воде
1 каишка какао йраха
pyжuчaciiia боја
146 Велики йосни кувар јела u кокi"iiела
Укувати шећер са водом па додати орахе и кувати док се све

добро не згусне. Скинути са ватре и масу поделити на три
дела. Први део обојити прахом од какаа , други треба да ос
тане бео, трећи обојити ружичастом бојом. Сто поквасити
водом па изручити сва три Јl,ел а торте и растањити . Први
лист (црни) премазати пекмезом, други лист ставити преко
и намазати другом врстом пекмеза , трећи лист ставити пре
ко па прелити глазуром од какаа коју треба направити на
овај начин:
150 2 шеhера
100 2 какаа.
У шећер сипати мало воде па густо скувати , додати какао,
промешати па скинути са ватре . Још мешати варјачом док
се глазура не згусне.
ТОРТА С БЕЛИМ ВИНОМ

Vz кi млевених ораха
Vz кi сuШ.ноi шеhера
50 2 Шуцане земичке
100 2 брашна
1 циме~u и мало орашчића
Ово све измешати и додати: Y:z л белог вина, мало ситног ци
мета и струганог орашчића па то измешати. Плех подмаза
ти уљем, посути туцаном земичком п а сипати масу и испе
ћи. Торту исећи на комаде, посути шећером и служити.
ТОРТА СА ГРИЗОМ
~ кi ipuзa
Vz л белоi вина
У.? кi самлевених ораха
~ кi cuiii.нoi юеhера
1 кautuкa браита
1 ка~иика соде бикарбоне
1 сШруiани. opmuчuh
1 кau1u<tuцa какао
Материјал равномерно промешати. Намазати плех уљем ,

посути брашном и растањити масу на 2 прста деб љине .
Плех оставити 30 мин и тек тана пећи на тихој ватри. Тесто
ПосласШиц е 147
исећи на комаде, уваљати у ситан шећер па служити. Ова

ква торта може се залити и шербетом.
НЕПЕЧЕНА КЕСТЕН ТОРТА

1 к'i кесйlена скуваШи и йройасираШи
180 2 сам.ало воде ушйиновано'i шећера
2 u.tiliaн'iлe шећерне iliaблe
150 2 млевених и йойарених бадема
180 2 добро умућено'i мар'iари.на
Кестен скувати, пропасирати и охладити па додати умућен
маргарин. Додати и осталу масу и мутити док се маса не ује
дначи. Плех подмазати уљем , залепити чист папир и изру
чити масу . Одозго масу притиснути равним тешким предме
том и тако оставити док се добро не охлади . Торту изручити
из калупа, одлепити папир и прелити глазуром по жељи.
ТУФАХИЈЕ
6 већих здравих јабука
200 2 шећера
20 2 млевенllх ораха
20 2 млевених лешник.а
20 2 млевенllх йржених бадема
30 2 tТtреиюња из к.омйоiliа или. слаШк.а
1 кесица ванилин шећера
1 лимун
2 банане
Ј абу ке опрати, ољуштити, издуб ити им средине , али пазити
да се не пробуше . Прокувати их у заслађеној води са соком
од лимуна и пазити да се не распадну . Када су куване, изва
дит и их р е шеткастом кашиком, оцедити и сложити у плех .
У воду у којој су се кувале ја буке ставити шећ е р , па скувати

сируп и процедити . Измутити банане и помешати са ораси
м а, лешником, прженим бадемом и ванилин шећером, па
тим наде вом пунити јабуке . Кашику измућен е банане оста
вити за украс. Ако фил није довољно сладак може се додати
још мало шећ е ра . Прелити јабуке сирупом. Јабук е запећи
н екол ико минута у п е ћници . На сваку јабуку ставити по ма
ло крема од банане, на врх додати тре шњу . Охладити и слу
жити.
148 Велuю1 йисни кувар јела и кокШела
Туфахија јс посластица која ј с из Багдада донета у Босну

и долази од арапске речи туфахум што значи јабука.
ЗАПЕЧЕНЕ ЈАБУКЕ
7,5 кi јабука
200 i шеhера
З кашике брашна
80 i марiарин.а
Подмазати плех уљем и ставити очишћене и крупније исе

чене јабуке . Посути брашном и шећером . Маргарин изрен
дати по целој површини . Пећи у рерни на 220° С око 20 мин.
ЗАПЕЧЕНЕ ПУЊЕНЕ БРЕСКВЕ

1 кi бресака
1ОО i млевен.оi бадема
1ОО i млевен.оi кекса
100 i шеhера
Брескве добро опрати, располовити и мало издубити . Бре
скве пунити издубљеним "месом", млевеним бадемом, мле
веним кексом и шећером . Материјал за пуњење претходно
добро измешати.
Подмазати плех и пећи у загрејаној рерни око lО минута.
Укусније је сервирати хладно.
САЛАМА ОД ГРОЖЂА И СМОКАВА

ЗОО i шеhера
ЗОО i млевен.их смокава
ЗОО i сийlн.о исецкан.их ораха
ЗОО i сувоi iрож!Ја
Ушпиновати шећер са 1 шољом воде мало јаче него за сла

тко, да буде као редак мед.
Скинути са шпорета , додати смокве, орахе и суво грож
ђе. Направити једну већу или две мање векне по жељи . Ува
љати у шећер и оставити да се просуши. Сећи на колутиће
дебљине 2 цм . ·
ПосласГйице 149
КОЛАЧ ОД ЏЕМА
250 2 брашна
70 2 ~иећера
125 2 омеюианоz марzарина
~ кесице йраuща за йециво
џем од кајсије
Сипати шећер у омекшани маргарин и непрестано мешати .

У брашно сипати прашак за пециво, промешати и сјединити
са претходном масом . Комплетан материјал мешати још
пет минута. Добијено тесто ставити у фрижидер да одстоји
3 сата. Извадити тесто након овог времена и оставити да
омекша . Развити га оклагијом на дебљину од око У2 цм .
Џем размутити са мало воде ако је густ. Узети плех и
прекрити дно и рубове са тестом па премазати џемом . Од
теста које прелази преко дна плеха пресавити и покрити
преко џема . Или, тесто се може поделити на два дела, једну
половину развити и ставити на дно, премазати џемом, па
развити другу половину теста и прекрити .
Пећи 30 минута у загрејаној рерни на температури од

180° С. Исећи на коцкице и служити.
ВАНИЛИЦЕ СА ЏЕМОМ
400 2 браиtна
150 2 шећера
сок од ~ лимуна
џем
Маргарин омекшати, додати шећер, брашно и лимунов сок

и замесити тесто. Растањити га на дебљину од 1 цм . Мањом
чашом вадити колутиће. Половину колутића премазати џе
мом па спојити са другом половином . Сложити у плех и пе
ћи на температури од 220° С око 20 мин. Користити марм е
ладу, џем од кајсије, брескве или шипка .
КУВАНЕ ШТАНГЛИЦЕ
250 2 крисШал шећера
1 наранџа - сок и нар ендана кора
1 кафена шоља воде
150 Вел11к11 Гtосн11 кувар јела u коюuела
1 кmш1ка меда или йекм. еза - џема

2 обланде
Шећер прелити водом и скувати сируп као за слатко . Дода
ти млевене орахе, сок и нарендану кору поморанџе, мед или
џем, мешати и још прокувати док се не згусне да ес одваја

од посуде. Ставити једну кору, премазати надевом па пре
крити другом кором . Пр екрити чистом хартијом и притис
нути тешким предметом да ес материјал сједини. Оставити
да одстоји један дан па сећи на штанглице .
ШТАНГЛИЦЕ СА ПЕКМЕЗОМ
150 2 марzарuна
150 2 брашна
150 2 шећера
цем од кајсија, йрах шећер и ванилин шећер
Маргарин добро измутити, додати шећер, брашно и бадем.
Добро измешати руком, поделити на два дела тако да један
буде мало већи. Пл ех не подмазивати и не посипати браш
ном. Већу количину развити оклагијом и ставити је у теп
сију тако да ес прекрије цело дно. Тесто премазати пекме
зом. Други део теста развити и исећи траке које ће одгова
рати дужини тепсије, па их уздужно поређати у размаку од
по 2 цм, затим остатак теста поново растањити и исећи тра
ке које треба ређати попреко у размаку од по 2 цм. Тесто
испећи у претходно загрејаној пећници, а када се охлади се
ћи на штанглице.
ЦРНО-БЕЛЕ ШНИТЕ
500 2 сувих щљива ил11 смокава
150 2 шећера
150 2 ораха
250 2 млевенuх бадема
150 2 1.uefiepa
1 кесица ванилин 1и ећера
йола чаш.е воде
Суве шљиве или смокве самлети и додати млевене орахе и

шећер. Масу добро измешати и развити на дасци коју прет
ходно треба посути кристал шећером. Других 150 г шећера
Послас1Тии(е 151
шпиновати, л.одати млевени бадем и ванилин шећер. Охла

л.ити па развити преко развијеног тамнијег дела, увити у ро
лат па тек сутрадан сећи на шните .
КРОМПИР КУГЛИЦЕ
ЗОО 2 барено2 йасирано2 кромйира

ЗОО 2 шеhера
ЗОО 2 млевених ораха
Шећер ушпиновати са пола чаше воде, додати орахе и кром

пир. Када се прохлади правити куглице . Посути шећером у
праху, просушити, ставити у папирне корпице и служити.
ПИЈАНЕ БАНАНЕ
-)4 л црно2 вина
ииuайиh цuмeilia, неколико клинчиhа
З банане
5 кашика ликера од банане или дру2о2
200 2 шеhера
Вино загрејати са зачинима и шећером до кључања. Скину
ти вино и ставити банане исечене на колутове. Оставити да
ол.стоји неколико сати, извадити цим ет и клинчиће, додати
ликер и служити у пригодним посудама.
ЖЕЛЕ РОЛАТ
ЗОО 2 желе бомбона
ЗОО 2 кекса
250 2 1uehepa
1 чтиа сока од наранџе
1ОО 2 суво2 2рож!Ја
100 2 исецканих ораха
100 2 исецканих лешника
Маргарин и:~мутити пенасто са шећером , л.одати млевени
кекс и све остале састојке па добро измешати. Обликовати
ролат и сећи на кришке.
152 Велuкu йосн11 кувар јела и кокiiiела
МОДЛИЦЕ
250 2 брашна
150 2 шеhера
~ кесице цимеша
3кашике џема од ја2ода
3кашике џема од кајсија - бресака
Од брашна, маргарина, шеhера , бадема и цимета треба уме

сити тесто. Површину посути брашном и развити тесто де
бљине 3 мм . Модлицом у облику срца или неком другом
исеhи тесто. Поделити на два дела, једној половини фигура
направити рупе у средини неком мањом модлицом. Под
мазати плех и испеhи све модлице . Пеhи 15 минута на тем
ператури од 180° С . Извадити их из плеха и поређати на тац
ну да се хладе. У средину свих модлица без рупица ставити
по пола кашичице џема од јагода или од кајсија, поклопити
са рупичастим модлицама тако да се провиди џем. Посути
шећером у праху .
ВОЋНА САЛАТА (наше воће)

3 јабуке
3 кру1ике
1ОО 2 сувих шљива
100 2 шеhера
неколико каранфилuhа
мало лuмуново2 сока
чаuаща ликера или коњака
ка~иичица цимета
Суве шљиве потопити у воду да одмекну и извадити кош

тице . Јабуке и крушке ољуштити и исеhи на коцкице . Све
попрскати лимуновим соком. Додати каранфилић, цимет и
шећер, пажљиво измешати и прелити ликером или коња
ком. Служити у приклаЈЈ,ним чашама .
САЛАМА ОД ДУЊА
1 к2 дуња
100 2 бадема
сок од једно2 лимуна
-~ к2 ш.еhера
Посласi/i. иц е 153
Дуње ољуштити и очистити па их целе скувати у доста воде,

затим их пропасирати . Ушпиновати шећер са 1 чашом воде,
д о дати дуње и кувати док маса не почне да се одваја од суда.
До дати исецкане бадеме и сок од лимуна па масу обликова
ти у саламу .
Уваљати у шећер и оставити да ес суши. Када се просу

ши исећи на колутиће по жељи.
КУГЛИЦЕ ОД СУВИХ ШЉИВА

200 2 сувих шљива
1ОО 2 шећера у йраху
мало рума
1ОО 2 крисШал шећера
Суве шљиве самлети два пута . Додати орахе, шећер у праху

и рум, па добро измешати . Правити куглице, уваљати у
кристал шећер и оставити да се осуше.
Ставити у папирне корпице.
СРПСКА ТОРГА
250 2 меда
2 дл киселе воде
250 2 ораха
150 2 LUefiepa
200 2 суво2 zpoжlja
250 2 брашна
1 кашичица уља
1 каишчица соде бикарбоне
1 нарендисана кора од лимуна
мало йiуцаноz каранф11л11ћа
мало цимеша
М ед и киселу воду добро умутити па додати све састојке и

д обро измешати . Плех подмазати уљем, подасути брашном,
сипати масу и испећи. Када се прохлади, изручити на послу
жавник , посути млевеним орасима или прах шећером по
жељи .
154 Велики йосни кувар јела 11 кокiiiела
ЖИТО ТОРТА
250 2 меда
2 дл йива
1ОО 2 шећера
ЗВО 2 бртина
1 кесица соде бикарбоне
Фил:
150 2 скувано2 и самлевено2 жиШа
ЗОО 2 млевенuх ораха
ЗОО 2 uteћepa
2 ванилин шећера
1 сШру2ани орашчић
Смешати мед, пиво, шећер, брашно, соду бикарбону и испе
ћи 3 или 4 коре по жељи. Шећер благо ушпиновати са 1 шо
љом воде , додати жито , орахе, ванилу и стругани орашчић
и добро промешати.
Топлим филом премазивати коре и ређати једну преко
друге, премазати их и около и посути млевеним орасима .
Торту направити дан-два пре употребе како би одмекла.
АРОМА ТОРТА
250 2 ,илевених сувих смокава
600 2 uteћepa
ЗОО 2 мл евених ораха и мало сецканих
12 л воде
1 чаишцауља
1 каишка рума
50 2 кокосово2 брашна
12 кесице йраtика за йециво
неколико кайи лимуново2 сока
Смешати брашно, пиво, прашак за пециво , уље, лимунов

сок, пола шећера и орахе. По дмазати плех и испећи ову
смесу . Кору пресећи на два дела и попрскати румом .
Осталих 300 г шећера ушпиновати мало р еђе него за
слатко , додати смокве и сецкане орах е. Када се фил охлади,
нафиловати торту и посути кокосовим б рашном .
Посласiuице 155
РАТЛУК ТОРТА
200 2 исецканоz раiПлука
2 чаше млевених ораха
1 ч. шиа сецканих ораха
2 •tаше уља
2 чazue бело'i вина
100 2 суво'i 'ipoжlja
1 чаша брашна
1 кафена шоља воhно2 сока йо жељи
uли неколико кайи ексШракШа
Све састојке смешати и мутити десетак минута да се сједи

не . Подмазати и подасути плех и пећи на 220° С.
Може се посути прах шећером или млевеним орасима и
исећи по жељи.
КОКОС КУГЛИЦЕ
200 2 кокосовоz брашна
1 ванилин шеhер
2 кромйира
2 ктиике марzарина
Кромпир обарити и пропасирати, додати благо отопљен
маргарин , кокосово брашно, шећер у праху, ванилин шећер
и све добро измешати . Правити куглице и уваљати у коко
сово брашно. Оставити на хладно да се стегну.
БОМБИЦЕ ОД ШАРГАРЕПЕ

250 2 крисШал utehepa
1 ОО 2 и~ећера у йраху
Шаргарепу очистити , опрати и ситно изрендисати. Смешати
са кристал шећером и динстати на благој ватри. Када се ма
са згусне оставити да ес охлади. Додати млевене орахе, до
бро измссити и правити бомбице. Бомбице уваљати у ше
ћер у праху, сложити на послужавник и ставити на хладно
д а се стегну.
156 Велики йосни кувар јела tt коюТlела
ЈАГОДИЦЕ
250 2 1иећера у йраху
150 2 свежих миксаних јаzода
200 2 кpuciiiaл иtећера
Измешати све састојке осим кристал шећера. Обликовати

јагоде, уваљати у кристал шећер и оставити да се осуше.
Стављати у папирнате корпице или на послужавник.
РАФАЕЛО
1ОО 2 лешника
250 2 млевеноz йосноz кекса
~ йакле марzарина
200 2 кокоса
1 каишчица сока од йоморанџе
Измутити маргарин и шећер, додати кекс и сок од помо
ранџе. Добро измешати и правити лоптице а у средину угу
рати лешник. Овако обликоване куглице треба добро ува
љати у кокос и слагати на послужавник.
КОКОС КИФЛИЦЕ
3 мање шоље уља
2 средње чаше йива
100 2 кокосово2 брашна
1 кz брашна за колаче
10 каишка щећера блаzо ушйиновmТlи
Смешати брашно, кокос и прашак за пециво па замесити
пивом и уљем. Када се добије тесто ни меко ни тврдо (треба
да отпада од руку) развије се, или се праве лоптице од којих
се формирају кифлице. Кифлице испећи да мало порумене,
прохладити и провући кроз шербе па уваљати у орахе .
Послас1Тшце 157
ШТАНГЛИЦЕ СА ЖЕЛЕ БОМБОНАМА

250 zмарzарина
250 zмлевеноz йосноz кекса
250 z иtehepa у йраху
250 zразнобојних желе бомбона
1ОО z сувоz zрожђа илu смокава
1 кашичица рума
Маргарин и шећер измутити, додати сецкане бомбоне, сец

кано грожђе или смокве, рум, кекс и све добро измешати.
Растањити у плочу, оставити да се стегне па сећи по жељи .
БЕЛЕ КОЦКЕ
1 чаша уља
1 чаша воде
ЗОО z ораха
250 z шehepa у йраху
1О каишка брашна
3 кашике џема
Одвојити l ОО r шећера у праху на страну.

Све остале састојке смешати, сипати у подмазан плех и
испећи. Када се колач упола охлади, исећи га на коцке, ува
љати у прах шећер и сложити на послужавник.
РОЛАТ У ОБЛАНДИ
z
1ОО млевених ораха
1ОО 2 млевених сувих смокава
1ОО i млевеноi сувоl iрожђа
100 i сецканоi раiйлука
1ОО i шећера у йраху
1ОО i марiарина
1 кашика рума
1 йаковање йосних обланди
Умутити шећер и маргарин, додати све остале састојке и до

бро измешати. Плоче од обланди ставити на влажну крпу да
мало одмекну . Премазати их филом, завити у ролну . Када
се ролат стегне сећи колутове дебљине прста .
1511 Велики iiocнu кувар јела и кок~uсла
БАДЕМ ПИТА ЗАЛИВЕНА

ЗОО 2 бадема
500 2 брашна
250 2 меда
1ОО 2 шећера
сок од 1 лимуна, мало соли, уље
Замесити са мало топле воде брашно , мало соли и кашику

уља . Тесто треба .rщ буде тако тврдо да се одваја од руку. По
делити га на три лоптице и премазати уљем . Оставити да
СТОЈИ десетак минута.
Бадем обарити , самлети и помешати са шећером па по

делити на три дела.
Развући прву јуфку па посути филом . Развући другу јуф

ку, ставити преко прве па посути филом, развући трећу
јуфку, посути филом и ставити преко друге. Уваљати у рол
ну, ставити у плех и испећи. Плех претходно подмазати
уљем.
Када се пита охлади, исећи је као ролат, дебљине прста,

сложити у послужавник који треба да буде мало дубљи да
прелив не би цурио. Комаде положити. Прелив направити
од меда који треба прокувати са мало воде , уцедити лиму
нов сок и прелити сваки комад.
Пића - кокiitели 159
ПИЋА- КОКТЕЛИ
Приликом састављања јеловника за свечанију прилику,

треба обратити посебну пажњу на избор пића и начин како
ће се служити. Код свечаних ручкова или вечера служе се
аперитиви . Као аперитиви могу да се послуже разне врсте
ракија, вермут и различити коктели. Аперитиви се служе
хладни , обично у оригиналним боцама, са одговарајућим,
нешто мањим, чашама. Као аперитиви могу да се послуже и
разне врсте воћних сокова као и мешавина воћних сокова и
сокова од поврћа. Уз предјела служе се углавном бела вина,
нарочито ако је предјело припремљено од рибе . Племенита
бела вина служе се у чашама са вишим сталком. Темпера
тура вина је од посебног значаја . Вино се не сме хладити на
леду. Бела вина су најбоља при температури од 8 до 10° С.
Лака црна вина на температури од 12 до 19° С. Тешка црна
вина на собној температури од 14 до 18° С . Пиво и вода на
температури од 8 до 12° С. Лимунаду и оранжаду држати на
хладном месту и мешати са ледом, а служити са сламком.
Ликери су, такође, пријатнији хладни . На зимским свечано

стима, око поноћи, најбоље је послужити кувано вино . Слу
жи се у одређеној посуди, која је, углавном, од порцелана и
керамике.
Пића чија је подлога пенушави шампањац не смеју се

трести и служе се у великим чашама тамблер или у столо
вачама. За ова пића употребљава се лед.
Сва пића из бара могу се припремити код куће и помоћу
термоса може им се сачувати температура и користити на
путу или излету . Пића која се користе у топле данс зову се

коблсри . Коблсрисе припрем~уодалкохолногпићаивоhа .
Воће треба да је здраво . У недостатку свежег воћа може се
употребити и смрзнуто . Коблери се служе са сламком и ка
шичицом. Служи се у такозваним "коблер-чашама", а у не
достатку ових чаша може се узети и чаша за шампањац. Ча
ша се напуни ситно истуцаним ледом , а затим се додају, бр
зо, остали састојци . Уз црну кафу , углавном се сервира ко
њак, и разне врсте лик е ра.
160 В ел ики iiouш кув ар јел а 11 ко к1Тtел а
Бола ј е напитак који се припре м а од белог вин а и воћа

или црног вина и воћ а. Сл ужи се хлаЈl, на , углавном посл е ве
чере, иако се гости могу позвати и по по д не само н а б олу .
Ако је бола од белог вина , л е по дел ују обојен е ч а ш е, а ако
јс бола од црног вина , више ће оnговарати нео б ој е н е чаш е.
Коктели су разне мешавин е пића . Има их веома много и
свако може мешањем количине и врсте пића задовољити
свој укус и жељу . Постој е стандардни коктели који се у ве
ћини земаља припремају на исти начин и по истом рецепту .
Ако се коктели служе пре јела , као аперитив, тада имају за
датак да поспеше апетит . Ако ес служе после јела , и имају
задатак да помогну варе њу, онда се такав коктел назива
"дижестив" . Ако се коктели припремају за поподневну се

дељку, тада треба припремати неколико врста алкохолних
пића (јаких), ликера, сок од лимуна, поморанџе и другог
воhа, сокове од поврћа, наравно, са л едом .
Уз коктел се служе, када је у питању посна кухиња , сла
на пецива, сендвичи, помфрит , чипс, маслинк е, прже ни сла
ни кикирики , штапићи итn . Од слатких ствари најпод еснији
су ситни колачи у папирним корпицама као што су разне
бомбице прављене на бази ораха, бадема и лешника. Када је

у питању мрсна кухиња , онда је далеко већи избор .
Пи.ћа - кокi«ел11 161
ПИЋА - КОКТЕЛИ
Коблери - алкохол са воћем:
1. Шери коблер • 162
2. Бренди коблер • 162
3. Шампањ коблер • 162
4. Виски коблер • 162
Бола - вино са воћем:
5. Бола од јагода • 162
6. Бола од бресака• 163
7. Бола од кајсија• 163
8. Бола од малина • 163
Коктели - мешана алкохолна пића:
9. Алес коктел • 164
10. Вермут коктел• 164
11. Високи ,Д" коктел • 164
12. Црвени вермут коктел• 164
13. Рум коктел • 164
14. Виски - кисели коктел• 165
15. Вотка коктел• 165
16. Џин коктел • 165
17. Џин тоник коктел • 165
18. Мартини коктел • 166
19. Ананас пунч - коктел • 166
20. Рум-нар коктел • 166
21. Ананас-вотка коктел • 167
22 . Бадем-рум коктел• 167
Домаћи ликери :
23. Ликер од кафе• 168
24. Ликер од зелених ораха • 168
25 . Ликер
од црног вина• 168
26. Ликерод пива • 168
27. Ликерод смокава• 169
28 . Ликер
од вишања • 169
Припрема безалкохолних напитака
29.Зачињена кафа• 170
30. Зачињен чај • 170
31 . Мексикански какао • 170
32. Лимунада са ананас соком • 171
33. Оранжада• 171
34. Кајсија • 171
35 . Мешани воћни коктел • 171
КО БЛЕ РИ
Шери коблер
Пехар од 2Yz дл напунити за 1/.i ледом .

Ставити 1 кашику шећера у праху и 1 ликерску чашу ко
њака, па мутити .
Украсити воћем и кришком лимуна. По врху , без меша

ња, сипати 1 чашу шери-брендија.
Послужити са сламком.
Количине се, по жељи, могу повећати .
Бренди коблер
Пехар од 2 Yz дл напунити са 114 истуцаним ледом. Додати

кашику шећера у праху, У2 чашице брендија, трећину чаши
це воде, Yz чашице ликера крушковца и добро промешати.
Украсити воћем, кришкама поморанџе и лимуна, па по
служити са сламкама.
Шампањ коблер
Пехар од 2 Yz дл напунити за 1/.i истуцаним ледом. Додати 1

кашику шећера у праху, 2 чашице мараске, кафену кашику
сока од лимуна. Напунити шампањцем и послужити са
сламком .
Виски коблер
Пехар 2У2 дл напунити за 1/.i ледом. Додати 1 кафену кашику

шећера у праху, 1 ликерску чашицу кирасоа, 1 чашу виски
ја и 1 шољицу воде. Промешати и украсити воћем и криш
кама поморанџе.
БОЛЕ
Бола од јагоде
600 2 ја2ода
2 чаше коњака
1л добро2 бело2 вина
1л ишмйањца
У посуду у којој се служи бола ставити јагоде . Посути их

шећером, прелити коњаком, додати У2 л вина и добро охла-
Пића - кокШели 163
дити у фрижидеру . Потом прелити преостало вино и добро

промешати. Шампањац сипати непосредно пред служење.
Бола од бресака
6 зрелих бресака
1 чauta коњака
250 2 шећера
2 дл воде
4 језzра кошчица од бресака
1 л црно2 вина (йроиlек)
1 боца cлaili.кo2 шамйањца
Шећер, воду и истуцана језгра од бресака скувати, уклонити
са ватре након пет минута. Добро охладити. У посуду за бо
лу ставити исечене и ољуштене брескве, прелити их коња
ком и куваним шећером . Смесу ставити у фрижидер да сто
ји два сата. Након тога додати вино, а непосредно пре слу
жења и шампањац.
Бола од кајсија
8 зрелих кајсија
1 чаша коњака
250 2 шећера
2 дл воде
1 л доброz црно2 вина
1 боца црвеноz шамйањца
Шећер и воду прокувати, охладити и ставити опране и на
пола раздвојене кајсије. Прелити коњаком и добро охлади
ти . Након тога додати вино, а шампањац непосредно пре
служења .
Бола од малина
1 кz здравих малина
1 •tauta коњака
250 2 шећера
2 дл воде
1 л доброz бело2 вина
1 боца ишмйањца
Шећер и воду прокувати, охладити и ставити опране мали
не . Сипати коњак и доб ро охладити . Након тога додати ви
но, а шампањац непосрел.но пре служења .
164 Велики йоснu кувар јела u кокШела
КОКТЕЛИ
Алес-коктел (за 5 особа)

1 чаша коњака
1 чаша амара
1 чаша џина
1 чаша йелинковца
3 чаше сода воде(~ л)
10 коцки леда, 5 кришки лuмуна
Измешати пиће, ставити у сваку чашу по 2 коцке леда и по
кришку лимуна и сипати соде.
Вермут-коктел (за 5 особа)

2,5дл добро охла!Јеноz јабуковоz сока
1,5дл добро охлаlјено2 сувоz вермуШа
кора од 1 лимуна Шанко одрезана и ойрана
Јабуков сок и вермут добро измешати, сипати у чаше и до

дати у сваку чашу по мало коре од лимуна.
Високи Ц коктел (за 5 особа)

~ л добро охлаfјеноz июмйањца
~ л добро охлаfјеноz и мало заслаfјеноz свежеz
наранџuноz сока
Шампањац и наранџин сок добро измешати, ставити у чаше

од шампањца или веће винске чаше.
Црвени вермут-коктел (за 5 особа)

~ л добро охлаlјеноz сока од йарадајза
2~ дл добро охлаlјено2 сувоz вермуШа
Ј велика кашика лимуновоz сока
Сок од парадајза, вермут и лимунов сок ставити у посуду и

доб ро протрести да се све заједно измеша. Сипати у чаше и
послужити .
Рум-коктел (за 5 особа)

1 боца добро охлаfјене кокШе или йейси-коле
2 дл рума
Ј лимун изрезан нд кришке
леда йрема чашама (5-10 ком.)
Пића - кокi"йели 165
Кокту и рум добро измешати. Сипати у чаше и свакој дода

ти лимуна и леда по жељи .
Виски-коктел - кисели (за 5 особа)

1 дл лuмуново'i сока
2 кашике сиШно'i шећера
3 дл вискија
5 колуШова наранџе
5 ушећерених вишања
У посуду за мешање коктела ставити лимунов сок, шећер и
виски. Додати 6 коцки уситњеног леда. Посуду поклопити и
неколико пута промешати. Пиће сипати у чаше, додати по
колут наранџе и ушећерену вишњу .
Вотка-коктел (за 5 особа)
2,5 дл воШке
8 коцки усиШњено'i леда
1 л сода воде
2 велике ктиике cиzuнo'i шећера
Вотку, шећер и сок од лимуна добро протрести са ледом .

Сипати у чаше до пола па допунити сода водом. У чаше ста
вити сламке.
Џин-коктел (за 5 особа)

2,5 дл џzта
2 велике кашике сиШно'i и1ећера
3 велике кашике лимуново'i сока
8 коцки леда
1 л сода воде
У посуду ставити шећер и сок од лимуна и мешати док се
шећер не растопи. Додати лед и џин. Сипати у чаше да свуда
има леда и додати сода воду па промешати.
Џин-тоник - коктел (за 5 особа)
2 дл џина
1л Шоника
8 коцки леда
166 Вел ики йосни кувар јела и кокШела
У посуду ставити 8 коцки леда, преко леда исцедити сок од

лимуна. Додати кору од лимуна исечену на ситне комаде и
џин . Промешати , сипати у чаше тако да свуда има леда и ко
ре од лимуна и чаше допунити тоником па промешати.
Мартини - коктел (за 5 особа)
5 дл марШинија
1 дл суво'i вермуiuа
1 дл слаШко'i вермуШа
8 коцки усиШњено'i леда
5. зелених маслинки и корzще од лимуна
Са уситњеним ледом измешати џин и вермут . У чаше стави
ти маслинке и корице од лимуна па сипати мартини.
Ананас пунч - коктел (за 6 особа)

1 свеж ананас
2 дл бисШро'i ликера од йоморанџе
2 дл бадемово'i сируйа
1 дл сока од лимуна
5 дл рума
за украс кокШел Шрешње, коцкице ананаса и свежа нана
Извадити из ананаса воћно "месо", исцедити сок, али прет

ходно оставити неколико коцкица ананаса за украс.
У погодној посуди помешати сок од ананаса, рум , ликер
од поморанџе, бадемов сируп и лимунов сок. Коктел сипати
у чаше и украсити предвиђеним материјалом за украс.
Рум-нар коктел (за 6 особа)
2 лимуна
4 дл рума
4 дл сируйа нара
4 дл сока од кајсије
4 дл со ка од ананаса из конзерве
6-1 О коцкица леда
1 лимун оцедиШи а 1 исецкай1и
Све састојке измешати, ставити у чаше коцкице леда и исе
цканог лимуна, па сипати припремљен коктел.
Пиhа - кою:Uели 167
Ананас-вотка - коктел (за 6 особа)
4 дл воШке
1 дл лимуновоz сока
2 дл ликера од йоморанџе
4 дл сока од ананаса из конзерве
6-12 коцкица усиШњеноz леда
за украс коцкице од ананаса или кою:Uел Шрешње
У погодној посуди измешати сав материјал тј. вотку, лиму

нов сок, ликер од поморанџе и сок од ананаса. Сипати у ча
ше и ставити лед и коцкице од ананаса или коктел трешње.
Бадем-рум - коктел (заб особа)
2 лимуна
3 дл бадемово2 сируйа
3 дл рума
3 кашичице бисШроz ликера од йоморанџе
усиШњен лед
босиљак за украс
Опрати лимуне, један исцедити а један исецкати. У погодној

посуди помешати рум, ликер од поморанџе, сок од једног
лимуна и бадемов сируп. У чаше ставити исецкан лимун и
лед, налити коктел и украсити босиљком.
168 Велики йосни кувар јела 11 кокШела
ДОМАЋИ ЛИКЕРИ
Ликер од кафе
3 УЈ дл алкохола
1 дл јаке црне кафе
УЈ л воде
60 2 1ueliepa
У стаклену посуду сипати алкохол и кафу, добро промеша
ти, поклопити и оставити да стоји 6 дана. Скувати воду и
шећер да се добије густ сируп. Скинути са ватре, мало охла
дити па помешати са алкохолом и кафом. Ако се жели јачи
ликер онда додати више алкохола. Ликер охладити, ставити
у флашу, затворити и оставити на сувом и хладном месту .
Ликер од зелених ораха
1О зелених незрелих ораха изрезаних на резанце

1 лLtШар ракије
250 2р шећера
Изрезане орахе ставити у теглу, прелити ракијом и додати
шећер. Све добро промешати. Боцу добро завезати и оста
вити да стоји 2 месеца. Процедити и оставити у добро затво
реним флашама.
Ликер од црног вина
1 л добро2 црно2 вllна

600 2 шећера
1 лим.ун изрезан на кришке
4 дл рума
Вино , шећер и лимун добро прокувати. Охладити, процеди
ти па додати рум и добро промешати. Сипати у мање боце
које треба добро затворити . Боце држати у усправном поло
жају.
Ликер од пива
'iS л йива
400 2 щећера
'iS шийке ван11ле
3 дл алкохола
Пића - коюТtели 169
Пиво, ш ећ ер и ванилу доб ро прок уват и . Охладити , извади

ти ванилу, д о да ти ал кохол и добро промешати . Улити у ма
њ е боце и доб ро затворити . Боце држати у усправном поло
жају .
Ликер од смокава
1 к2 н еойранuх сув их смокава

1,1 к2 utehepa
200 2 квасца
ЗО 2 вин ске киселине
2л воде
Наведене састојк е ставити у теглу за кисељење краставаца
од најмање 5 литара . Боцу завезати танком крпом . У наре
дне три недеље сваки дан садржину боце мешати. Након
три недеље ликер процедити кроз крпу , сипати у боце и до
бро запечатити . Боце држати у усправном положају .
Ликер од вишања
2 к2 вишања ойрштх и очишћених од йеiйељки

1 к2 ойраних и оч11U1ћених Шрешања
1 л воде
1 л алкохола
1 к2 utehepa
300 г кошчица од вишања ситно истуцати. У теглу за крас
тавце ставити вишње , трешње и алкохол. Додати туцане
кошчице од вишања . Воду и шећер кувати Y:z сата, уклони
ти са ватре и добро охладити. Охлађеним сирупом прелити
воће . Теглу везати пергамент папиром и оставити 2 месеца .
Пре употребе ликер процедити кроз чисти убрус. Држати га
у мањим, добро затвореним боцама.
170 Велики йоснu ку вар јела и кокzuела
ПРИПРЕМА БЕЗАЛКОХОЛНИХ НАПИТАКА
Зачињена кафа
УЈ йpyiuиha t{имеШа
6 клuнчиhа
1 колуШ наранџине коре
6 коцки шећера
4 велике кашике рума
8 великих кашика брендија
~ л јаке црне кафе
Цимет, клинчиће, наранџину кору, шећер и алкохол изме

шати и ставити на ватру да се талог загреје и шећер расто
пи . Шибицом запалити загрејану смесу, а кад пламен неста
не прелити куваном кафом и добро промешати. Кафу слу
жити у већим шољама.
Зачињен чај
1~ -1~ л кийуhе воде

6 малих ка~иичица <саја
ЈО клинчића
~ мале ктиике цимеша
100 i шећера
5 каишчш{а лимуновоi сока
7 великих кашика наранџино?. сока
4 колуШа наранџе, йрема йоШреби и више
У посуду ставити чај, клинчиће и цимет . Прелити кипућом

водом , посуду поклопити и оставити да стоји 5 минута . Чај
процедити и зачинити шећером, лимуновим и наранџиним
соком . Ставити на ватру до врења, али пазити да не заври.
Служити вруће и у сваку чашу ставити колут наранџе.
1\1ексикански какао
1 л куваноi какаа
2 мале кашике uнcШaнiii кафе
мuрис ваниле илu ц11м е ~uа
У врућ какао варјачом умешати инстант кафу . Мирис дода

ти према властитом укусу .
Пића - кокiПели 171
Лимунада са ананас-соком
4 велике ка1иике лимуново2 сока

4 велике кашике шећера
5 дл хладне воде uли сода-воде
2,5 дл сока од ананаса
У посуду ставити лимунов сок и шећер па мешати док се
шећер не растопи . Додати воду и добро измешати, затим до
дати сок од ананаса и поново промешати. Приликом сипа
ња , у чаше се може ставити зашећерена трешња и понека
коцкица леда .
Оранжада
сок од 6 наранџи
2 велике кашике лимуново2 сока
3 дл воде
шећера йо укусу
6 коцкица сиШ.но издробљено2 леда
Сок од наранџе , лимунов сок и шећер промешати па додати
воду , поново промешати и сипати у чаше. У сваку чашу ста
вити по 2 коцке леда.
Кајсија
1 бо~{а сока од кајсије
1 велика кашика лимуново2 сока
6 коцкuца сшuно uздробљено2 леда
Добро измешати лимунов сок и сок од кајсије. У чаше ста

вити лед, прелити соком и одмах служити .
Мешани воћни коктел
10 великuх каишка ананас сока

5 великuх каишка наранџино2 сока
2 велике каишке лимуново2 сока
5 великих каиmка сируйа од и1йиновано2 шећера
3 дл сода-воде
6 усиШ.њених коцкица леда
Сокове ананаса , наранџе и лимуна , шећерни сируп и сода
воду измешати да се изједначи. У чаше ставити лед па сипа
ти коктел .
172 Велики йосни кувар јела и кокi:Uела
ТРАДИЦИЈА ПОСТА И ПРАВОСЛАВЉА
Традиција поста и православља има корене у јеврејској

старозаветној и новозаветној хришћанској пракси. У раном
хришћанству пост је био везан за култни циклус богослуже
ња, а у време развоја и процвата монашке аскетике та прак
са обухвата све дубље и шире просторе црквеног посног ци
клуса. Установљено је да је средином другог века црква зна
ла само за један кратак пост пре годишње прославе Ускрса.
У четвртом и петом веку пост пред Ускрс се назива "Четр
десет дана" и представља универзално прихваћену институ
цију . Међутим, црквени историчари Сократ и Созомен твр
де да је било разлике у начину његове примене све до петог
века. Тврди се да је већ до десетог века Велики пост добио
свој данашњи облик .
Шира сазнања о суштини поста и традицији православља
пружају неки светоотачки списи као што су радови св. Јова
на Лествичника, познатог византијског аскете с краја УП и
почетком УШ века, затим радови двојице еминентних пра
вославних теолога ХХ века - Јована Поповића и др Алек
сандра Шмемана. Избор једног таквог текста јс чланак:
ПОСНИ "СТИЛ ЖИВОТА" (Др Александар Шмеман, Ве
лики пост, Крагујевац 1983, 89-95 - превод са енглеског).
Аутор
ПОСНИ "СТИЛ ЖИВОТА"
Не исцрпљује се подвиг поста ни посећивање богослу

жења, ни постом, чак ни молитвом у одређеним времен
ским интервалима. Да би све ово било делотворно и осмиш
љено мора бити подржано целокупним животом. Нужан је
"стил живота", који неће противуречити појединим подви
зима поста и водити "раздвојености" људске природе. У
прошлости, у православним земљама само друштво, са ком
плексом обичаја, спољашњим утицајима , законодавством,

јавном и приватном праксом што је најбоље изражено у рус-
Традиција йосйlа и йравосла вљ а 173
кој речи "б ьт", а делимично речју култура , подстицало је и

давало потпору таквом стилу живота. За време Великог по
ста сви слојеви друштва су прихватили одређени ритам жи
вота, одређена правила која су подсећала поједине чланове
друштва да је време поста. На пример у Русији се није могло
заборавити да је пост, ако не по другом а оно по посебном
начину звоњења црквених звона. Позоришта су била затво
рена . А у давнија времена и судови су обустављали своју де
латност . Све ове спољашњости нису могле да човека при
силе на покајање или на активнији духовни живот . Међутим
оне су стварале извесну атмосферу - неку врсту посне кли
ме - у којој је човеков напор био лакши . Пошто смо слаби,
потребан нам је спољашњи подстицај, потребни су нам сим
боли, знакови . Разуме се, увек постоји опасност да ови спо
љашњи симболи постану сами себи циљ и уместо да буду
подстицај, по популарном народном мишљењу постану са
држина Великог поста . Већ смо скретали пажњу на ову опа
сност када смо говорили о спољашњим обичајима, који за
мењују основни лични подвиг. Ако се правилно разумеју,
онда ови обичаји сачињавају ону "везу" која повезује духо
вни напор са свеукупношћу живота . Ми не живимо у право
славном друштву и стога не постоји могућност да се створи
посна "клима" на друштвеном нивоу. Било да је Велики
пост или не, свет који нас окружује и чији смо ми саставни
део, остаје неизмењен. Према томе, ово нас нагони на још
један напор, да размишљамо о потреби религијске везе из
међу "спољашњег" и "унутрашњег". Духовна трагедија се
куларизма нас води у стварну религијску "схизофренију" -
расцепљеност нашег живота на два дела : религиозни и све
товни који су све мање и мање зависни један од другог. Тако

нам је потребан духовни напор да бисмо променили тради
ционалне обичаје главног средства нашег посног подвига .
Провизорно и , ако је потребно , изражено шематски овај на
пор се може свести на термине, на живот код куhе, а друго,
ван куhе
По православном схватању , кућа и породица сачињавају
основну и најважнију област хришћанског живота, за йри
мену хришћанских принципа у свакодневном животу . Сигу
рно да је то кућа, стил и дух породичног живота, кућа, а не
школа, чак не ни Црква - која формира наш основни поглед
на свет, која у нама ствара ону основну опредељеност, које ,
можда, нисмо ни свесни дуго времена, али које ћ е, на крају
174 Великu йосни кувар јела 11 кокiuела
крајева, остати одлучујући фактор. У делу Достојевског

старац Зосима у "Браћи Карамазови" каже: "Човек који мо
же да се сети свих добрих ствари из детињства, спасао се за
цео живот". Карактеристично је да он прави ову примедбу
пошто се сетио како га је мајка водила на Литургију пређе
освећених дарова, лепоту од службе и сетио се јединствене
мелодије поста "Да исправитсја молитва моја јако кадило
пред Тобоју". Дивни напор који се данас чини у религијском
васпитању у нашим црквеним школама, значиће веома мало
уколико не буде пустио корен код куће и у породичном жи
воту. Шта би могло и требало да се учини код куће за време
Великог поста? Пошто је немогуће да овде обрадимо све
стране породично г живота, концентрисаћемо се само на не
ке од њих.
Без сумње ће се свако сложити да су радио и телевизија

радикално изменили целокупан стил породичног живота.
Средства "масовног информисања" данас прожимају цео

наш живот. Није потребно да се "оде" па да би човек "негде
био". Цео свет је непрестано овде, на домак руке, и мало по
мало, из наше модерне културе просто је ишчезло елемен
тарно искуство живљења у оквирима унутрашњег света, у
дивоти "унутрашње усредсређености". Ако није телевизија,
онда је музика. Музика је престала да буде нешто што се
слуша. Она је постала "звучна илустрација" за разговор, за
читање, за писање итд. У ствари, ова потреба за непреста
ном музиком изазвана је неспособношћу модерног човека
да ужива у тишини, да је не схвата као нешто негативно, као
чисту празнину, него као пуноћу и услов за стварну пуноћу.
Ако су у прошлости хришћани у великој мери живели у
свету тишине који им је давао изобиље могућности за кон
центрацију и унутрашњи живот, данашњи хришћанин ула
же пос ебан напор да поново стекне ту суштинску димензи
ју тишине , која га једина може да повеже са вишим реал
ностима. Тако проблем радија и телевизије за време поста
није некакав неважан проблем, него је , у много чему , пред
мет духовног живота или смрти. Мора да се схвати даје про
сто немогуће да наш живот буде растрган између "радосне
туге" В еликог поста и "последњег шоа" на телевизији . Ова
два доживљаја се искључују или евентуално један убија дру
гог. Но ипак је веома вероватно, да ће "последњи шоу"
имати већу шансу него "радосна туга", уколико се не учини
посебан напор. Стога је препоручљиво да се као прво уведе
Трад1щија йociua и йраво сл а вља 175
"обичај" драстичног смањења рад ија и тел е визије за време

Великог поста . Н е усуђујемо се овде да се понадамо на "пот
пуни" пост већ само на "аскетски", који, као што знамо, зна
чи пре свега промену исхране и њено смањење. Није потре
бно ако се , на пример , и даље прате вести или изабран, оз
биљан и интересантан, интелектуално или духовно обога
ћени, програм. За време поста треба престати са "одано
шћу" телевизији која човека претвара у предмет у столици,
који буљи у екран и пасивно прихвата све што из њега до
лази . Када сам ја био дете (то је била предтелевизијска епо
ха), моја мајка је обично закључавала клавир за време прве,
четврте и седме недеље Великог поста. Овога се сећам да
леко живље него других посних служби, па чак и данас ме
пренерази свирање радија за време Великог поста као неко
светогрђе . Ово лично сећање је само илустрација утиска
како неке сасвим спољашње одлуке могу утицати на дечју
душу. И ту се не ради о неком изолованом обичају или пра
вилу него о доживљају Великог поста као специфичног вре
мена, вечито присутног . Што не може да се изгуби, да буде
осакаћено или уништено . Такође није довољно за пост само
уздржавање или лишавање нечега . Пост мора да има и свој
позитивни смисао. Тишина створена одсуством светске бу
ке коју стварају средства масовних комуникација треба да
буде попуњена позитивним садржајем. Ако молитва храни
душу и интелекту је потребна храна, јер је баш човеков
интелект данас разаран непрестаним чекићањем телеви
зије, радија, новина, илустрованих часописа и сл. И ми, као
додатак чисто духовном напору, сугерирамо и интелектуал
ни напор. Колико је само у животу занемарених мајстор

ских дела, колико д ивних плодова људске мисли, маште и
стваралаштва, јер много је једноставније, када се , у стању

физичког и менталног замора, вратимо кући, да притиснемо
дугме телевизијског апарата или да уронимо у савршени ва
куум неког илустрованог часописа . Али претпоставимо да
сами планирамо свој Велики пост? Претпоставимо унапред
да састављамо листу књига које треба да прочитамо за вре
ме поста? Није н е опходно да све оне буду религиозне; нису
сви људи позвани да буду теолози . Ипак толико много "тео
логије" је укључено у извесна литерарна дела, и Црква бла
госиља све што обогаћује наш интелект , сваки плод правог
људског стваралаштва , који , правилно употребљен доноси
дух овн е вр ед ности . У пр етх одној глави сам напоменуо да су
176 Велики йосн.и кувар јела 11 кикiПела
четврта и пета недеља Великог поста посвећене успомени

на двојицу великих учитеља хришћанске духовности: СВ .
ЈОВАНУ ЛЕСТВИЧНИКУ и СВ. МАРИЈИ ЕГИПЋАН
КИ. Разумимо ово као напомену да Црква од нас тражи да
за време поста обогаћујемо свој духовни и интелектуални
унутрашњи свет, да читамо и размишљамо о оном што ће
нам помоћи да пронађемо унутрашњи свет и његову радост.
За ту радост, за истинито призивање човека који је испуњен
изнутра а не споља, савремени свет данас нема ни смисла ни
укуса. Без разумевања Великог поста као путовања у ду

бину наше човечности, пост губи свој утицај. Друга је ствар,
какав може бити значај поста за време дугих часова које
проводимо ван куће - путујући на посао, седећи за столов
има, извршавајући своје службене дужности, састајући се са
друговима и пријатељима? Мада се не може дати прецизан
"рецепт" ни овде као ни на другим подручјима, могућа су
нека уопштена размишљања. На првом месту, Велики пост
је погодно време да измеримо невероватно површан карак
тер наших односа према људима, стварима и раду. Лозинке
"нема проблема" и "лако ћемо" су заиста велике "запове
сти" којих се са радошћу придржавамо, а оне значе: немој да
се мешаш, не постављај питање, не продубљуј свој однос са
осталим бићима, држи се правила игре која су комбинација
пријатељског става и тоталне равнодушности; мисли о све
му у оквиру материјалне користи, добити, напретка; другим
речима, буди део света који стално употребљава речи "сло
бода", "одговорност", "брига" итд., а de facto се придржава
материјалистичког принципа да је човек оно што једе! Ве
лики пост је време тражења СМИСЛА: смисла властитог
професионалног живота као призива; смисла мог односа
према другим особама; смисла и значаја пријатељства; смис
ла моје одговорности. Нема посла, нема призива који не би
бар мало могао да буде "трансформисан'·, али не у смислу
веће ефикасности или боље организације, већ у смислу
људске вредности. Овде је потребан исти напор унутрашње
организације свих наших односа, јер смо ми слободна људ
ска бића, која су постала (често и не знајући) заробљеници
система који прогресивно дехуманизује свет. Ако наша вера
има неки смисао, он треба да обухвати живот у свој његовој
комплексности. Хиљаде људи мисле да промене неопходно
долазе само споља, од револуција и промене спољашњих ус
лова . Ми хришћани треба да докажемо да у стварности све
Традиција йосйlа и йравославља 177
долази изнутра - из вере и из живота сагласног са вером.
Када се Црква укључила у грчко-римски свет, није жиго

сала ропство, није позивала на револуцију. Али њена вера,
њена нова визија човека и живота , прогресивно су онемо
гућавале постојање ропства. Један од светих - а овде се под
светим подразумева човек који своју веру увек озбиљно
узима - учиниће више за промену света него хиљаде штам
паних програма . Једини прави револуционар у овом свету је
- човек светог живота.
И на крају још једна последња примедба: Велики пост је

време за контролу нашег говора. Наш свет је невероватно
речит и ми смо непрестано преплављени речима које су из
губиле свој смисао, а са тим и своју силу. Хришћанство от
крива светост речи - истинити божански дар човеку. Из
овог разлога је наш говор обдарен страшном силом, пози
тивном или негативном. Стога ћемо бити суђени према
нашим речима: "А ја вам кажем да ће за сваку некорисну
реч коју изговоре људи, одговарати на дан суда. Јер ћеш по
својим речима бити оправдан , и по својим речима бити су
ђен". (Мт . 12: 36-37). Контролисати говор значи откривати
његову озбиљност и светост, разумети да понекад и наивна
"шала", коју испричамо чак не мислећи о њој, може да има
ужасне последице - може да буде она последња "сламка"
која гурне човека у крајње очајање и пропаст . Али реч тако
ђе може да буде - сведочење . Случајан разговор преко сто
ла са колегом може много да учини за саопштавање визије
живота, става према другим људима или према раду, више
него формално проповед. Она може да посеје семе питања,

могућности различитог приступа животу, жељи за већим
сазнањем . Ми немамо појма како, у ствари својим речима
стално утичемо један на другога - својим речима , самим то
налитетом своје личности. И најзад, људ и бивају обраћени
Богу не зато што им је неко могао да да бриљантна објаш
њења о Богу , већ стога што су они у Њему видели ону свет
лост, радост, дуб ину, озбиљност и љубав, које једино откри
вају присутност и силу Божију у свету. И тако, ако је Ве
лики пост , као што смо на самом почетку рекли , човеково
поновно проналажење властите вере, он је такође његово

откривање живота и његовог божанског смисла , његове
свете дуб ине . Уздржавањ е м од хране поново откривамо ње
ну сласт и поново се учимо како да је примамо од Бога са
радошћу и захвално шћ у. Скраћујући музику , забаву, разго-
178 Велики йосни кувар јела и коюТtела
вор и површну "друштвеност" поново проналазимо крајњу

вредност људских односа, људског рада, људске уметности .
И све ово поново откривамо једноставно стога што прона

лазимо САМОГА БОГА - што Му се враћамо, а кроз Њега
враћамо се свему оном што нам је Он дао у својој љубави и
милости .
Др Александар Шмеман
Крсна слава ил11 Крсно име 179
КРСНА СЛАВА ИЛИ КРСНО ИМЕ
Свету Славу слави сав православни свет у својим паро

хијама када манастир слави своју Храмовну славу тј. свога
Светитеља као Небеског заштитника.
Хришћанско свето предање о слављењу, Православни
Срби су примили од Светог Ћирила и Методија и од Светог
Саве.
Међутим, Свети Отац Српски, Сава, дао је православним
Србима и једну посебну српску домаћу Славу, а то је Крсна
слава или Крсно име . Благословио је тако да свака српска
кућа слави оног Светитеља на који су дан наши преци и пра
оци примили Христову веру и крстили се у име Свете Тро
јице . Зато се у нашем народу и каже: ,,Ко Крсно име слави
оно му и помаже".
Свака породица треба ЈЩ почне да слави чим оснује по
себно домаћинство . Погрешно је уверење у неким крајеви
ма, да син ако је одвојен од родитеља а има живог оца или
старијег брата не треба да слави, као и прекидање празнова
ња Славе у години када је породица у жалости .
За славски обред потребно је припремити :
Славску свећу
Кувану йшеницу (кољиво, жиШо)
Славски хлеб (колач који је умешен освећеном водицом)
Чашу црноz вина
Сйисак имена живих чланова йородице
Све друго што се припре ма додатно је и није неопходно .
Славски колач и жито може н е ко од чланова породице да
однесе у цркву где ће све ште ник обавити обред ако то ниј е
могућ е обавити у кући .
СМИСАО ОБРЕДА КРСНЕ СЛАВЕ

Славска свећа треба да јс по могућности од чистог пче
лиње г во ска која означава принос најчистији и најн е винији .
Пчела сакупља мед од сл атког мирисног сока са цветова, а
м ол и т ва тр е ба да потич е о д чистог срца и чисте ду ш е .
180 Велики йосни кувар јела 11 кокiiiела
Како пламен - светлост свеће разгони мрак, тако свет

лост Христове божанске науке разгони таму . Славска свећа
је симбол жеље оних који славе , да хришћанска љубав за
пламти у њиховим ду шама као што пламти пламен славске
свеће.
Славски колач представља жртву коју дајемо као принос
благодарности Богу , што смо кроз Исуса Христа и Његово
страдање искупљени од пропасти и ослобођени од прароди
тељског греха.
Црно вино представља крв Христову.

Славско жито - кољиво је симбол наше захвалности Бо
гу за дате нам земаљске плодове . Жито је симбол васкрсе
ња, сеје се и иструне, али ниче нови клас, тако се и ми људи
као семе Божје смрћу сејемо за онај други живот у вечно
сти.
Као симбол васкрсења жито се припрема за сваку славу,

без изузетака, као и за Аранђеловдан и Св . Илију.
Списак имена живих чланова породице је потребан да
свештеник приликом обре д а благослови све чланове поро
дице поим е нично .
Крсну славу треба да држи свака српска породица без

прекида, без обзира на стање у коме се налази, јер то је из
раз своје вере, која улива снагу, способност, душевни и те
лесни мир.
Постоје потресна сведочанства наших предака како су

славили Крсну славу у логорима, на ратиштима, делећи пар
че хлеба са најближима , јер горело је кандило вере у душа
ма њиховим.
Прийрема за йосну славу 181
ПРИПРЕМА ЗА ПОСНУ СЛАВУ
Већ је наведено шта је све потребно припремити за слав

ски обред, али славски колач треба да је постан . Зато ћу
овде дати један рецепт за посни славски колач, затим ре
цепт за жито и два избора "менија" како бих помогла мање
вештим домаћицама.
СЛАВСКИ КОЛАЧ
2 кz брашна
20 2 квасца
1 дл уља
600 2 млаке воде
1 мала каищка соли
2 кашике шеhера
~ марzарина
У дубљу посуду сипати половину воде, мало соли, шећера и

брашна и издробити квасац. Оставити да добро надође. Од
војити 300 г брашна и замесити тврдо без квасца јер ово те
сто служи за украсе .
Шерпу, величине 3-4 литре подмазати уљем и подасути

брашном.
У пластичној вангли измутити маргарин и шећер, додати
мало соли, надошли квасац, остатак брашна и закувати са
остатком воде . Уље постепено додавати и месити. Тесто је
умешено када се почне одвајати од руку тј. посуде у којој се
меси . Изручити тесто у шерпу и правити украсе од теста ко
је је замешено без квасца . Направи се плетеница која се ста
ви у круг, затим се изваља танко тесто и стави крст у сре
дину, на четири стране у крсту се ставља слово С, што ј е

симбол за Србе - "Само слога Србина спасава". Други пра
вославци стављају свој симбол . Праве се остали ситни укра
си у виду класа, птичице , који се правилно распоређују по
колачу. Утискује се СЛОВО. Колач поново надолази до ру
ба шерпе и пече се око 1 час у загрејаној рерни .
182 Велuк11 йосн.11 кувар јела и кокiiiела
жито - кољиво
1/z-1 кz жиШа
1h кz шећера у йраху
1h кz млевен.и.х ораха
Очистити жито, опрати га, потопити и оставити да стоји
преко ноћи. Сутрадан га скувати, опрати хладном водом и
оставити да се оцеди . Самлети жито, додати млевене орахе
и шећер. Измешати и лепо обликовати у одговарајућу по
суду .
Одвојити мало млевених ораха и прах шећера па жито

посути и благо утапкати .
Може се ситно исецкати 1ОО г бадема, ораха или леш
ника па по површини утапкати. Кољиво је, у ствари, скува
но жито, заслађено немлевено, симбол наше захвалности
Богу за дате нам земаљске плодове. У 1-ывије време се, угла
вном, спрема жито према горњем рецепту .
"МЕНИ"
Избор 1
Пихтије од кечиге, стр . 14
Чорба од соје са печуркама, стр . 32
Посна сарма, стр. 48
Пребранац, стр . 47
Рибље ћуфте, стр. 92
Лигње реш пржене, стр . 95
Пикантни шаран у рерни, стр . 94
Салата сезонска, стр . 100-110
Штрудла са маком или орасима, стр . 133
Рум бомбице, стр. 136
Салама од воћа, стр. 144
Непечена кестен торта, стр. 147
Пиће по жељи, вино обавезно .
Избор П
Паштета од ораха и маслинки, стр. 20
Аласка чорба, стр. 39
Пастрмка са бадемима, стр . 91
Пржени котл ети од крупне рибе , стр . 83
Посна сарма, стр. 48
Прийрема за йо сну славу 183
П инџур-тавче , стр. 22
Карфиол са презлама, стр . 50
Погачице са туњевином и сусамом, стр. 116
Домаћа баклава, стр . 136
Штанглице од лешника и смокава, стр . 145
Бела торта или Шарена торта, стр . 145
Салата сезонска, стр. 100-11 О
Пиће по жељи, вино обавезно.
Овде је потребно рећи неколико речи о постављању и укра

шавању стола. Лепо постављен сто је барометар расположе
ња. Ако то не можемо свакодневно онда бар у свечаним
приликама. Столњак заједно са посуђем и прибором треба
да чини складну целину. Сто украсити цвећем које не сме да
има прејак мирис или да се осипа. Такође, ваза и цвеће тре
ба да чини складну целину : што је цвеће раскошниј е и ваза
треба да је квалитетнија. Потребно је имати нарочито уку
сан чирак за славску свећу . Чирак са свећом као и славски
колач треба да заузимају централно место, одмах поред тре
ба да се стави жито и вино. Припремити нож којим ће се ко
лач сећи када поп дође, затим шибицу, кадионицу и тамјан,
тањир са водом у који се стави гранчица босиљка, и списак
имена чланова породице. Када се обави обред, прво се сви
послуже житом па се потом приступи свечаном ручку .
184 В ел ики йоош ку lюр јела 11 кок~u ел а
БАДЊЕ ВЕЧЕ
Вечера за Бад ње вече је сп ецифична в е чера. Како је тај

дан последњи дан поста, јер сутра дан је Божић, није потре
бно спремати обилније количине посне хране. На Бадње ве
че се не практикује ићи у госте , тада сви укућани треба да
су код своје куће , премда у новије време , нарочито по градо
вима, има и дружења за Бадње вече . За Бадње вече треба
припремити: бадњак, свећу, чинију са пуно разних плодова
као што су : ораси, лешници , суве шљиве, суве смокве, разно
воће, бомбоне. На Бадње вече се, у сеоским домаћинствима,

простирала слама у соби , у углу и испод стола, која је оста
јала у кући три дана. Домаћица - мајка је опонашала квочку
и говорила је "квоц-квоц" просипајући разне плодове по
слами, а деца су као пилићи купили и говорили "пи-пи" што
је означавало благостање , напредак, производњу . В е чера се
постављала, углавном, на ниским софама .
На Бадњи дан се меси чесница, али се једе на Божић . Та
кође , на Бадње вече се не практикује за вечеру хлеб, него
се умеси тања погача. Обичаји су различити, у неким крај е
вима се м е се разна ситна п ецива која се различито облику
ју . Када се постави вечера, запали се св ећа , окади вече ра,
сви укућани се окаде и помоле , затим се окаде св е прос
ториј е, па ес тек тада настави са јелом . У селима каде стоку ,
стај е, имањ е, а у циљу бољег напр етка . Значи , и за Балње
вече треба припремити кадионицу и тамјан . Обавезно отићи
у цркву .
Овде су наведена јела која се угл авном спр е мају за Бад

ње в е ч е, а реце пти се налаз е у Сад ржају.
То су следе ћа јела :
Посна сарм а, стр . 48

Папула на б оса нски начин , стр . 49 или
Пр е бранац, стр . 47
Пита од кромпира, стр. 113
Пита од ј абу ка - гужвара , стр. 132
Прже ни котл е ти од крупн е ри бе, стр . 83
С ув а п априк а п у њ е н а пиринч о м ил и п асуљо м , стр . 52
Ба д њ е ве ч е 185
Салата од киселог купуса, стр . 1ОО

Кромпир салата, стр . 1ОО
Ротква стругана, стр. 102
Сува пита са орасима (Домаћа баклава), стр. 136
Разне саламице са воћем, стр . 144, 148, 152
Пиће по жељи.
Ротква стругана је обавезна с обзиром да се фантастично

слаже са посном храном .
ЧЕСНИЦА
Овде се објашњава како се меси чесница с обзиром да је не
ма међу рецептима где се налазе погаче .
Потребно је:
1 к2 браита
1 кафена кашичица. соли
млаке воде
1 ОО 2 мар2арина
Сипати брашно у посуду, изрендати маргарин на крупно
ренде, па одвојити 1 кашику на страну . Додати со и марга
рин па замесити са мало млаке воде да тесто буде доста твр
д о . Тесто поделити на шест округлица, развити сваку, пре
мазати растопљеним маргарином и слагати једну на другу .
Отприлике у трећу ставити добро опран новчић. Пресавити
на четверо, па сложити у подмазан плех, добро утапкати да
се изравна у плеху и пећи на умереној температури. Пре пе
чења се украси СЛОВОМ и избоцка виљушком . Цела се из
носи на сто, ломи се, први комаl' остаје "за кућу" , ко нађе
новчић пратиће га срећа и то је велика радост .
186 Велuю1 йосни кувар јела 11 коюliели
САХРАНА И ПАРАСТОС У ВРЕМЕ ПОСТА
Када се деси смртни случај или треба дати парастос у

трајању поста, од хране се, углавном , спрема следеће:
Рибља чорба - закувана, стр. 39

Пасуљ пребранац, стр. 47
Пржени котлети од крупне рибе, стр . 83
Пиринач са печуркама, стр. 60
Кромпир салата, стр . 100
Туршија, кисели купус, краставац
Пита од јабука - гужвара, стр. 132
Сува пита са орасима (Домаћа баклава), стр. 136
Пиће разноврсно
Рецепти за наведена јела се налазе у књизи, али количине
треба повећати зависно од тога колико ће бити присутних
приликом сахране или парастоса .
Потребно је, обавезно, припремити:
Жито, свеће, црно вино и уље, како би поп могао обави
ти обред. Жито се носи у плићој посуди, а може се посебно
припремити и ставити у папирне корпице. Обичај је да се на
гробље понесе жестоког, као и безалкохолног пића и кафа
у термосу, а за служење су неопходне папирне чаше.
У разним крајевима обичаји су различити, негде се носи

и храна на гробље . Најчешће се са гробља долази кући, перу
руке и постављају се непарне софре. За ове случајеве се не
праве колачи него изричито пите .
Сто се не украшава цвећем , али столњаци треба да су

беспрекорно бели без икаквих шара.
Обичај је да се на чело стола постави и намени за покој
ника . Од свега по мало се сипа, а пиће се проспе и на земљу
за покој душ е.
Caвe iuu за неискусне 187
САВЕТИ ЗА НЕИСКУСНЕ
1. Како расхладити јело • 189
2. Подгревање јела • 189
3. Загорело јело • 189
4. Превруhа пећница• 189
5. Кување рибе • 189
6. Отворена сардина • 189
7. Мирис морске рибе• 189
8. Прегрејана масноћа• 190
9. Да се хлеб брзо не осуши• 190
l О. Колач прилепљен за плех • 190
11 . Да квасац боље надође • l 90
12. Плави патлиџан• 190
13. Љуштење кромпира• 190
14. Повратити свежину зеленој салати• 191
15. Да карфиол остане бео • 191
16. Спречити љутину црног лука• 191
17. Вода од спанаћа• 191
18. Укуснија шаргарепа• 191
19. Љуштење бадема• 191
20. Здрав лимун• 191
21 . Освежити лимун • 191
22. Чување лимуна• 191
23 . Више сока из лимуна• 192
24. Кора од лимуна • 192
25. Арома кафе • 192
26 . Чување зачина • 192
27. Пресољено јело• 192
28 . Да би купус мање мирисао • 192
29. Да би грашак задржао зелену боју• 192
30. Како брже омекшати суво поврће или пшеницу• 193
31. Пуњење парадајза • 193
32. Поврће одмах употребити • 193
33. Да печурке не упију уље• 193
34. Да печурке сачувају свој специфичан мирис • 193
35 . Како ублажити мирис рибе• 193
36. Сољење зрнастог варива • 193
37. Скидање крљушти рибе• 193
38. Лепши и укуснији пржени кромпир• 193
39. Мирис белог и црног лука • 193
40. Појачање ароме чаја или каф е • 193
188 Велики йосни кувар јела 11 кокШела
41 . Одмрзнуто поврће • 194

42 . Најбоље опрано поврће • 194
43. Кување кромпира у љусци да се не распадне• 194
44. Да карфиол остане бео и буде укуснији • 194
45 . Како омекшати тврл. пасуљ приликом кувања • 194
46. Нека објашњења за мере • 194
Caвeiuu за неискусне 189
Како расхладити јело на брзину?
Ако јс потребно брзо расхладити јело , треба суд ставити у

хладну воду којој треба додати кашичицу соли, с обзиром на
то да со убрзава процес хлађења.
Подrревање јела
Посуду са јелом ставити у већи суд у коме вода кључа.
Заrорело јело
Ако је јело загорело, преручити га у други суд па суд покри
ти чистом мокром крпом, али не одмах већ након пет мину
та . Крпу треба мењати чим се осуши. Када се то уради неко
лико пута, јело се више неће осећати, биће спасено . Има и
други начин : скинути одмах јело и шерпу ставити под воду
са преврнутим поклопцем који не треба да је шупаљ. Пусти
ти воду да цури петнаест минута. После јело преручити у
други суд. Мирис изгоретине неће се више осећати.
Превруliа пеliница
Ако нешто печете а пећница се одвише загрејала, прохла

дићете је на следећи начин: ставити у пећницу суд са хлад
ном водом. Ова вода ће одмах апсорбовати сувишну топло
ту .
Кување рибе
Риба се не сме кувати у води која јако кљу•~а . Риба се мора

благо кувати да се не распадне и тако ће сачувати свој укус
и хранљивост.
Отворена сардина
Када се отвори сардина, рибу одмах треба изручити на пор
целански тањир, јер се, под утицајем ваздуха, у кутији могу
створити отровна једињења која су опасна по здравље.
Мирис морске рибе
Јак мирис морске рибе ублажићете када се опрана и при

премљена риба добро истрља лимуновим соком или сир
ћетом па мало постоји .
190 Велики йосн.11 кувар јела 11 кокШела
Прегрејана масноћа
Ако се уље или друга масноћа прегреје па прска, у шерпу
треба ставити мало соли. Ако се масноћа запали, потребно
је одмах на посуду ставити поклопац и пламен ће се угасити.
Да се хлеб брзо не осуши

Да се хлеб брзо не осуши треба у непосредној близини др
жати парче јабуке или расечени кромпир. У топлим данима
хлеб се не сме увијати јер се тада неће сачувати од плесни .
Најб.оље га је држати у рупичастој кутији са поклопцем и не
зави1ати га.
Колач прилепљен за плех

Када се колач прилепи за плех потребно га је ставити изнад
суда у коме кључа вода. Може се плех окренути па га увити
мокром крпом и за неколико минута тесто he се одлепити.
Да квасац боље надође

Да би квасац брже и боље надошао треба га ставити у млаку
воду са мало шећера .
Плави патлиџан
Кору не треба љуштити јер се у њој налази највише витами
на. Ако се ипак љушти, патлиџан треба прелити врелом во
дом и оштрим ножем скидати љуску у што тањем слоју. Да
кора плавог патлиџана не би била горка треба је посолити и
попрскати лимуновим соком и оставити да одстоји око пола
сата . Иначе, плави патлиџан може да се држи свеж неколи
ко дана на температури од 8-10° С. Ако се плави патлиџан
замрзава, најбоље га јс исећи у кришке и бланширати 3 ми
нута, затим спаковати у пластичне врећице и ставити у за
мрзивач.
Љуштење кромпира
Тешко се љушти куван кромпир који се већ охладио . Тада
га треба загрејати мало на пари па љуштити. Љуштење мла
дог кромпира је непријатан и досадан посао. Да би се овај
посао олакшао а и руке сачувале, потребно је млади кром
пир држати десетак минута у сланој води па потом љушти
ти. Ако јс кромпир обарен за салату и треба га љуштити а
преврућ је, тада се може прелити хладном водом, па онда
љуштити.
СавеШи за неискусн е 191
Повратити свежину зеленој салати

Ставити је у воду у коју је додато мало сирћета или неколи
ко капи лимуновог сока . Када мало постоји, може се при
премати.
Да карфиол остане бео

На две литре воде сипати кашичицу лимуна, посолити и ку
вати карфиол . Ако је пресан и мало пожутео, постаће бео.
Спречити љутину црног лука

Црни лук одмах после чишћења треба ставити у хладну во
ду. Вода спречава избијање љутине тако што стеже уља која
се налазе у луку .
Вода од спанаћа
Вода у којој се кувао спанаћ може се искористити за кување
пиринча. Пиринач ће бити укуснији и богатији витаминима.
Укуснија шаргарепа
Када се купује шаргарепа треба бирати тање и дуже коре
нове. Они су укуснији, а нарочито ако се шаргарепа једе
пресна, а лакше се и кува .
Љуштење бадема
Да би се бадеми лакше ољуштили потребно их је претход
но попарити врелом водом.
Здрав лимун
Ако је лимун зеленкаст, са белим мрљама, то је знак да није
свеж. Здрав и свеж лимун је лепе жуте боје .
Освежити лимун
Ако лимун приликом стајања постане сув и наборан, по
требно га је ставити у хладну воду па he се за извесно време
освежити .
Чување лимуна
Цео лимун се најбоље очува ако се избрише и стави у суву
теглу која се поклопи тањирићем у коме се налази мало
воде. Сваких неколико дана лимун и теглу изнутра избри
сати и променити воду у тањирићу . Овако лимуни могу да
стоје неколико месеци и врло су сочни .
Више сока из лимуна
Да би ес из лимуна исцед ило што више сока, потр ебно га је

претходно загрејати.
Кора од лимуна
Ако је кора дозвољена за употребу, не треба је бацати . Ски

нути са унутрашње стране белу корицу па кору добро осу
шити . Држати је у стакленој посуди на сувом месту, према
потреби за разне колаче, изрендати кору која ће да послужи
као врло укусан и мирисан зачин. Кора се може и пресна са
чувати на тај начин што се изренда и стави ред коре, па ред
шећера. Теглу напунити до врха па ставити дебљи слој ше
ћера и затворити . На овај начин се чува и ароматично уље
које садржи кора од лимуна или поморанџе.
Арома кафе
Кафу или чај треба чувати у добро затвореним порцелан

ским или лименим кутијама .
Пржену кафу треба посути, одмах после пржења, са ма
ло шећера у праху или кристалом како би кафа дуго сачува
ла добру арому.
Чување зачина
Шипке од ваниле треба држати у сувом грожђу да се не би

осушиле . Ванилу, цимет и бибер у кесицама, треба ставити
у посебне кутије или тегле и држати их добро затворене .
То важи и за остале зачине .
Пресољено јело
Барено поврће се може испрати водом пре припремања и

додавања зачина. Слана супа се може ублажити тако што ће
ес у њу ставити д ва кромпира . Када ес скува, кромпир ес из
вади и супа служи.
Да би купус мање мприсао
За време кувања на поклопац суда ставити мало вате на

топљене сирћетом.
Да би грашак задржао зелену боју

На почетку кувања додати мало шећера .
СавеШи за неискусне 193
Како брже омекшати суво поврће или пшеницу
Суво поврће (пасуљ, сочиво , боб, пшеница) брже ће се оме

кшати ако се дода у воду у коју се потапа је дна кашичица
соде бикарбоне .
Пуњење парадајза
Парадајз после дубљења треба окренути надоле тако да се

исцеди сок како не би разредио фил.
Поврће одмах употребити
Ако се поврће одмах не употреби оно вене и губи биолошку

вредност .
Да печурке не упију уље
Треба их уваљати у брашно , али претходно ољуштити, за

тим отрести и пржити у тигању.
Да печурке сачувају свој специфичан мирис
Треба их пржити на што мање уља.
Како ублажити мирис рибе

Приликом пржења треба на ринглу ставити у малу посуду
мало шећера да се растопи.
Сољење зрнастог варива
Солити тек када омекша.
Скидање крљушти рибе
Ако се крљушт тешко скида тре ба је потопити у посуду са

врелом водом да мало постоји.
Лепши и укуснији пржени кромпир
У ваљати у брашно пре пржења .
Мирис белог и црног лука
Попити кафу, руке истрљати талогом ол кафе .
Појачање ароме чаја или кафе
Да би се постигла боља арома може се при кувању ставити

мало соли у воду .
194 Вел11ю1 йосни кувар јела и кокШел а
Одмрзнуто поврће
Једном одмрзнуто поврће не сме се више стављати у замр

зивач , мора се направити бар полуготово јело и тек тада се
може поново замрзнути.
Најбоље опрано поврће
То се постиже када се у воду за прање стави мало соде би

карбоне .
Кување кромпира у љусци да се не распадне
Треба га пре кувања пробости чачкалицом на неколико ме

ста.
Да карфиол остане бео и буде укуснији
Приликом кувања треба ставити у воду мало брашна.
Како омекшати тврд пасуљ приликом кувања
Пасуљ који и после дуже кувања остане тврд, треба скину

ти са шпорета , оцедити, прелити мањом количином уља.
Оставити га десетак минута поклопљеног, потом прелити

топлом водом и наставити са кувањем .
Нека објашњења за мере

Ово објашњење је неопходно с обзиром да је код неких ре
цепата за јединицу мере узимана, између осталог, кашика,
шоља или чаша.
Једна кашика брашна износи 15 грама.

Једна кашика ситног шећера износи 15 грама.
Једна кашика млевене кафе износи 15 грама.
Једна кашика фине соли износи 13 грама.
Једна шоља ш е ћера износи 170 грама.
Једна шоља брашна износи 120 грама .
Једна шоља презли износи 50 грама.
Једна шоља пиринча износи 250 грама .
Једна чаша течности износи 2 децилитра.
Сушењ е в оћа и йо врћа 195
СУШЕЊЕ ВОЋА И ПОВРЋА
Воће и поврће може се сачувати и спремати за зиму на

разне начине : сушењем, кувањем у пари , конзервирањем
без кувања, спремањем у алкохолу, прављењем мармелада,

пекмеза, џемова, слатка и др. За спремање зимница постоје
приручници који се могу купити у књижарама . Како се не
може замислити пост без сушеног воћа и компота, у овом
поглављу ће бити обрађен начин сушења воћа и поврћа за
зиму .
196 Велики йосн11 кувар јела u коюТtела
ВОЋЕ
Сушење вишања и трешања
Здраве и тврде плодове вишања и трешања очистити од пе

тељки и разастрети на велику даску која је претходно пре
кривена столњаком . Даску изнети на јако сунце а плодове
повремено мешати да се суше са свих страна. Увече даску
унети у кућу да воће не би накупило влагу . Сушити док пло
дови не буду потпуно суви. Осушене плодове ставити у пла
тнене врећице и обесити на хладном и зрачном месту.
Сушење крушака и јабука
Здраве зреле крушке и јабуке огулити, располовити и очис

тити од семена . Јабуке исећи на дебље кришке, ставити у
већи плех обложен белим папиром и оставити у млакој пећ
ници 2 дана. Исто урадити и са крушкама. Након тога воће
поређати на даску која је прекривена столњаком и сушити
на јаком сунцу уз повремено мешање. Нанизати их на деб
љи конац и окачити .
Сушење шљива
Зрелим здравим шљивама уклонити петељке па их ставити
у плех обложен белим папиром. Ставити у млаку пећницу
да одстоје 2 дана, затим поређати на даску прекривену стол
њаком и сушити уз повремено мешање. Спремити у плат
нене врећице и окачити на хладно зрачно место.
Сушење кајсија и rрожђа
Здраве плодове обрисати влажном а затим сувом крпом.

Кајсије преполовити и извадити кошчице. Половине ок
ренути да отвор буде нагоре . Ставити у плех обложен папи
ром и оставити у млакој пећници неколико дана. То исто
учинити и са грожђем. Када се плодови смежурају, ставити
их на паску прекривену столњаком и сушити на јаком сунцу
док плодови не буду потпуно суви. Сушено воће спремити у
платнене врећице.
Сушење смокава
Здраве плодове смокава очистити од петељки, па их стави
ти у плех обложен белим папиром. Ставити у млаку пећ
ницу д а одстоје 2 дана . После раширити по дасци прекри-
С)'шење воћа 11 йoвpti.l1 197
веној столњаком и сушити уз повремено мешање док се

плодови добро не осуше. Нанизати на дебљи конац, савити
у круг завезати и ока<rити на хладно место.
Сушење ораха, лешника и бадема
Плодове у љусц1;t ставити у платнене врећице - џакчиће ,

окачити на сувом и зрачном месту да се осуше .
198 В ел ики йосни кувар јела 11 кокйЈ.ела
ПОВРЋЕ
Познато је да се поврће оставља у виду зимнице или у замр
зиваче, а ређи је случај да се оставља сушено поврће за зи
му. Овде ће бити објашњен начин остављања поврћа за зи
му помоћу сушења.
Келераба, шаргарепа, кељ, першунов корен

и зелена паприка
Поврће се опере , очисти, огули, оструже (према врсти повр

ћа) а затим изреже у мале танке резанце. Поврће посолити,
пажљиво промешати и сложити у једном реду на дрвену да
ску тако да приликом сушења штапићи поврћа једни друге
не додирују. Поврће сваки дан превртати да се лепо осуши .
Даску са поврћем сваког дана пре заласка сунца унети у ку
ћу да се не би накупило влаге . Суво поврће ставити у беле
платнене врећице и обесити на прохладно зрачно место.
Пре употребе поврће намочити у млаку воду да одмекне.
Першуново лишће, целерово лишће и мирођије
Суше се тако што се сложе веће везе, завежу се и ставе у

хладовину , никако на сунце . Осушено лишће ставити у ста
клене тегле и повезати платненом крпом .
Печурке
Очистити , опрати , оцедити и изрезати на танке резанце. Пе

чурке распоредити на д рвену даску прекривену столњаком
и сушити уз повремено мешање. Суве гљиве сипати у плат

нене врећице и обесити на суво зрачно место.
Боранија
Одстранити конце и крајеве и мало прокувати у слабо сла

ној вод и . Добро оцед ити и сушити као остало поврће на
сунцу.
Грашак
Мора бити сасвим млад. Извадити из махуна , ставити у по

суду и посути мало шећером (на 1 кг грашка 80 г шећера).
Пржити пошећерен грашак ЈЈ.ОК се не укува сок који је гра
шак пустио . Грашак истрести на дрвену д аску и сушити на
јаком сунцу н едељу да на. СвакоЈЈ.невно грашак промешати .
Сушење воhа 11 йоврhа 199
Осушен грашак спремити у платнене врећице и обесити на

прохладно зрачно место . Грашак пре употребе потопити.
Парадајз
Најповољнија је дугуљаста сорта која је доста месната . Па
радајз располовити па сложити на даску или кошару од пру
ћа. Сваки комад посолити и сушити на јаком сунцу неколи
ко дана. Овако спремљен парадајз оставити на већ помену
ти начин и употребљавати као додатак јелима
200 Велики йосни кунар јела u кокiuела
НОВЕ ОЗНАКЕ ЗА МЕРЕ
Вероватно вам је познато да се од 1. 1 1981 . године све мери

мерама утврђеним Међународним системом мера, скраћено
названим Sl.
Према Sl, грам остаје и даље грам а скраћеница јег. Де
каграма више нема, пише се dag, али и даље један dag из
носи lО грама .
Код килограма нема никаквих промена нити у називу ни
ти у писању .
Мера за запремину је и даље литар, а од литре се творе

мање мере : децилитар (dcl = 1110 лит.), затим центилитар
(cl = l/100 лили 1/10 дцл) .
Мера за температуру је доживела промену .
Наш добри стари Целзијус (С је сада Колвин знак К) .
Према Sl, 0° С је 273, 15 К, а врелиште воде је l ОО келви-
нових степени више - 373,3 К.
Зато сада намирнице које смо раније пекли на рецимо
200° С, пећи ћемо их на 473,15 К .
Потребно је навикавати на нове мере које ће се све више
употребљавати и у домаћинству.
У овој књизи су заступљене старе мере те је то разлог да
се даје и објашњење за нове ознаке .
Домаћице, вежбајте! Покушајте рачунати уместо дека
грама - dag-oм , уместо Целзијуса - Кслвином . DKG = DAG,
0
С = к.
Ci111ca1.: фmitol.paфuja 201
СПИСАК ФОТОГРАФИЈА
Између 16. и 17. ciiipaнe

1. Интегрални хлеб, посут сусамом.
2. Тесто за лепиње, печено у калупу, украшено поврћем .
Између 32. 11 33. сШране

3. Погача, паштета од ораха, мајонез од соје .
4. Супа од печурака са хељдином кашом.
Између 48. 11 49. сйlране
5. Чорба од лигњи и ослића.
6. Сарма увијена у зелени и црвени купус.
Између 64. и 65. сШране
7. Динстане печурке увијене у тесто натопљено парадајз
сосом .
Тесто из рецепта за лепиње, пржено као палачинка .

8. Мешано поврће.
Између 80. u 81. сШране
9. Кечига кувана у вину гарнирана са маслинкама.
1О. Шкољке са умаком од соје .
Између 96. 11 97. сШране
1 1. Салата "Себра"
12. Зелена салата, цвекла, гњечени пасуљ, гарнирано .
Између 112. и 113. сШране
l 3. Пица са поврћем.
14. Пржене лепиње, украшене .
Између 144. tt 145. с!Тtране
15 . Торта са гризом.
16. Далматинске фритуле .
Између 160. и 161. ciiipaнe
17. Рум-нар коктел .
18 . Лимунада са ананас соком и јагодом.
И.змеђу 192. 11193. сШране
19. Торта са белим вином, зачињена кафа .
20 . Миксане банана-јабуке.
Над а Марковић
ВЕЛИКИ ПОСНИ КУВАР ЈЕЛА И КОКТЕЛА
Уреgник
Војин В. Анчић
Ликовна ойр ема

Љубомир Воркапић
И39авачи
ИП " БООК "
Земун, Карађорђев трг 34 б
E-mail: ipbook@EUnet.yu
MARSO
Нови Београд, Нехруова 117
За изgаваче
Љубо Осослија
Звонко Мијајловић
ШШамйа
КИЗ АЛТЕРА
Београд
0111 340 83 89
Тираж
1000 примерака
ISBN 86- 7572-002-5

CIP - Каталогизација у публикацији
Народна библиотека Србије, Београд
641.87:663.87(083.12)
641.5(083.12)
МАРКОВИЋ, Нада
Велики посни кувар јела и коктела / Нада
Марковић. - Земун : БООК ; Нови Београд
: Marso, 2001 (Београд : Алтера) . - 203
стр. : илустр. ; 20 цм. - (Библиотека
" Практична књига" ; књ. 1)
Тираж 1 ООО.
ISBN 86-7572-002-5
а) Коктели б) Куварски рецепти

COBISS - ID 94353676

Veliki Posni Pravoslavni Kuvar Jela I Koktela PDF Free

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Veliki Posni Pravoslavni Kuvar Jela I Koktela PDF Free

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

БИБЛИОТЕКА "ПРАКТИЧНА КЊИГА"

Књижарски излози су пуни разноразних кувара, међу­

тешко да могу спровести овакву исхрану . Уз све то, та храна

садржи само мртви витамин Ф. Ycлert недостатка овог вита­

овој кухињи заступљени у довољним количинама, тако да се

Према календару, пост траје око четири и по месеца го­

Велики грех је мрсити на Велики Петак.

Тако се повремено живело у оквирима унутрашњег света.

Предјела се служе ум е сто супе или пре супе . Могу бити

што су маслинке, кисели краставац ситно исецкан или на

кружиће и др . За предјела су предвиђени посебни мали та­

У посној кухињи коју препоручујем предјела нису раз­

ПОГАЧА СА КИСЕЛОМ ВОДОМ

Брашно просејати, посолити, додати прашак за пециво, про­

Рибу ставити у хладну воду и држати док вода не извуче со .

се све добро не измеша. Измешану смесу сипати у посуду за

Парадајз опрати исећи им поклопчиће са обе стране, очис­

Шпарглу обарити у сланој води, одсећи делове који су

КИСЕЛИ КРАСТАВЦИ СА РАКОВИМА

Киселе краставце пресећи уздуж, преко средине . Средину

Овом смесом напунити издубљене краставце. Лепо поре­

Кечига се теже чисти од остале рибе . Зато је треба попари­

Преко тога посути мало алеве паприке и бибера, проме­

Поврће опрати, очистити и обарити у сланој води. Сву зе­

латин потопити у млак чај да опусти . У воду од поврћа до­

Маслинке исецкати, измешати са празилуком, прелити

Ољуштити парадајз, избацити семе и сок. Растопити марга­

Суд који се може изнети на сто, подмазати маргарином,

АЈВАР ОД ИКРЕ ШАРАНА

побели. У икру постепено додавати помало уља и сока од

Црни лук изрендисати на ситно ренде, помешати са ик­

Овако спремљен ајвар се може мазати и на сендвиче и

ПОХОВАНЕ ПЕЧЕНЕ ПАПРИКЕ

Меснате, дугачке паприке или бабуре, опрати, осушити, ис­

СПРЕМЉЕН ЦРНИ АЈВАР

ПРЖЕНИ ПРОКЕЉ У ТЕСТУ

Набавите свеж прокељ (главица треба да је затворена). Оба­

ло уља и ситно исецка1-1 першунов лист. Скувани прокељ

бро испече. Када је готово, по површини прошарати пиреом

КЕЛЕРАБА НАДЕВЕНА ПЕЧУРКАМА

Келерабу опрати, ољуштити и ставити у слану воду да се де­

ХАРИНГА СА ПАСИРАНИМ ПАСУЉЕМ

Харинге опрати од соли и очистити од кожице. Рибу ситно

лука. Пасуљ опрати и мекано скувати са две главице црног

Посолити, додати уље и пропасирати, оставити да се

СУВА ХАРИНГА СА ПИРИНЧОМ

2 кашике сиШно исецкано'i йерutуна

уље, бибер и лимунов сок.

Шпарглу очистити, опрати, скувати у сланој води па оцеди­

СИТНЕ БАРЕНЕ ТИКВИЦЕ

Тиквице треба да су толико ситне да се не могу надевати.

ПЕЧУРКЕ ПРЖЕНЕ У ТИГАЊУ

Опрати печурке, извадити им дршке, посолити, побиберити

сут белим бибером и ситно исецканим першуновим листом.

СУВА ПУЊЕНА ПАПРИКА

Ако се пуне пасуљем, опрати га и доб ро скувати али пазити

Пиринач пробарити у сланој води и оцедити. Паприке

Лук очистити, ситно исећи и добро пропржити на уљу .

којој ће се служити предјело подмазати, паприке поређати,

ПАШТЕТА ОД ОРАХА И МАСЛИНКИ

На пример: савити већи лист салате и у удубљену кор­

ЖУТИ ПАСУЉ СА КИСЕЛИМ КУПУСОМ

Пасуљ очистити, опрати, скувати, оцедити, посолити и ох­

Књижарски излози су пуни разноразних кувара, међу

садржи само мртви витамин Ф. Ycлert недостатка овог вита

Према календару, пост траје око четири и по месеца го

кружиће и др . За предјела су предвиђени посебни мали та

У посној кухињи коју препоручујем предјела нису раз

Брашно просејати, посолити, додати прашак за пециво, про

Парадајз опрати исећи им поклопчиће са обе стране, очис

Овом смесом напунити издубљене краставце. Лепо поре

Кечига се теже чисти од остале рибе . Зато је треба попари

Преко тога посути мало алеве паприке и бибера, проме

Поврће опрати, очистити и обарити у сланој води. Сву зе

латин потопити у млак чај да опусти . У воду од поврћа до

Ољуштити парадајз, избацити семе и сок. Растопити марга

Црни лук изрендисати на ситно ренде, помешати са ик

Меснате, дугачке паприке или бабуре, опрати, осушити, ис

Набавите свеж прокељ (главица треба да је затворена). Оба

Келерабу опрати, ољуштити и ставити у слану воду да се де

Шпарглу очистити, опрати, скувати у сланој води па оцеди

На пример: савити већи лист салате и у удубљену кор

Пасуљ очистити, опрати, скувати, оцедити, посолити и ох

Послужити као предјело уз топао барен кромпир прели

Векницу исећи на танке колутове и равномерно наноси

Пасуљ опрати , скувати да се не распадне , оцедити и посоли

тањиром. Мало касније притиснути неким тежим пре дме

Хлеб наквасити млаком водом , оцедити и измешати са исе

Плави патлиџан обарити упола, па га пажљиво преполови

са врло мало воде. Рибу одмрзнути , исецкати, додати исец

Кромпир очистити, опрати и расећи тако да се добију поло

О д кромпира направити чврст пире, додати растопљен мар

вље. Зато су и у овом кувару зачини предвиђени према же

Намирнице животињског порекла су скупи извори бе

Клинички је доказано да угље ни хидрати из соје не ути

Загрејати уље, додати брашно и пржити 1-2 минута да за

Умак служи као прелив за нека друга јела, може да слу

Воду у којој се кувала соја (уколико није већ слана) посоли

Соју припремити и кувати док не омекша. Посолити, про

Посолити. Склонити са ватре па додати лимун и рен. Уз су

Кромпир и лук очистити, ситно исећи , смешати са припре

Боранију очистити, опрати, исећи на резанце и кувати у сла

Пасуљ потопити да одстоји, опрати и оцедити. Пасуљ и ло

Воду посолити, размутити хељдину кашу и кувати на ла

ставити са кувањем. Када печурке омекшају а каша буде ку

Поврће очистити, опрати и исећи на ситне резанце. Про

Непосредно пре служења ставити 2-3 коцкице леда и по