PREDMET: UPRAVLJANJE SISTEMOM HACCP

SEMINARSKI RAD
OBJEKAT , ODRAVANJE, IENJE, LINA HIGIJENA,
TRANSPORT, INFORMACIJA O PROIZVODU I SVEST
POTROAA, OBUKA

LANOVI TIMA :
:

MENTOR

SADRAJ :

1. OBJEKAT, ODRAVANJE I IENJE............................3

1.1. Odravanje i ienje......................................................3
1.1.2. Postupci i metode ienja................................3
1.1.3.Programi ienja...............................................4
1.2. Sistemi kontrole tetoina...............................................5
1.3. Spreavanje pristupa.......................................................5
1.3.1.Prisustvo i razmnoavanje tetoina..................5
1.3.2. Praenje,detekcija i iskorenjivanje tetoina....5
1.4. Upravljanje otpadom......................................................6
1.5. Praenje efikasnosti........................................................6
2.POGON-LINA HIGIJENA..................................................7
2.1. Zdravstveni status...........................................................7
2.1.1.Bolesti i povrede................................................7
2.2. Lina higijena.................................................................7
2.3. Lino ponaanje..............................................................8
2.4. Posetioci.........................................................................8

3.TRANSPORT.........................................................................9
1

3.1. Zahtevi............................................................................9
3.2.Korienje i odravanje.................................................10
4. INFORMACIJE O PROIZVODU I SVEST POTROAA
4.1. Identifikacija are........................................................11
4.2. Informacije o proizvodu...............................................11
4.3.Obeleavanje.................................................................12
4.4.Edukacija potroaa.......................................................12
5. OBUKA...............................................................................13
5.1.Svest i odgovornost.......................................................13
5.2.Programi obuke.............................................................13
5.3.Uputstva i nadzor..........................................................14
5.4. Osavremenjavanje obuke..............................................14
LITERATURA........................................................................15

1. Objekat, odravanje i ienje

Osnovni cilj uspostavljanja efikasnog sistema je obezbedjenje adekvatnog i pogodnog

odravanja i ienja.Tu spadaju jo i kontrola tetoina, upravljane otpadom, praenje
efikasnosti postupaka odravanja i sanitarnih procedura. Potrebno je uspostaviti trajnu efikasnu
kontrolu opasnosti za hranu, od tetoina i drugih uzronika koji mogu da kontaminiraju hranu.
.

1.1. Odravanje i ienje

Pogoni i oprema treba da se odravaju u odgovarajuem stanju, popravke treba redovno
obavljati, a njihovo stanje treba da bude dobro da bi se: omoguili svi sanitarni postupci, rad
obavljao u skladu sa namenom, posebno u kritinim koracima i spreila kontaminacija hrane,
npr. od metalnih opiljaka, gipsa, otpadaka i hemikalija.
ienjem treba odstraniti ostatke hrane i prljavtinu koja moe biti izvor kontaminacije.
Izbor pogodnih metoda ienja i sredstava zavisi od prirode poslovanja s hranom. Posle ienja
moe biti potrebna i dezinfekcija.
Rukovanje i upotreba hemikalija za iene treba da bude paljivo i u skladu s uputstvom
proizvoaa, a skladitenje, gde je neophodno, odvojeno od hrane u jasno oznaenim
kontejnerima radi izbegavanja rizika od kontaminacije hrane.

1.1.2. Postupci i metode ienja

ienje se moe obavljati pojedinanim ili kombinovanim fizikim metodama, kao to

su grejanje, ribanje, usisavanje ili drugim metodama koje izbegavaju upotrebu vode, kao i
hemijskim metodama upotrebom deterdenata, baza ili kiselina.

Terminologija vezana za ienje:

-ienje- niz mera, kojima se uklanjaju grube neistoe putem fizikog ienja, kao i poetni
procesi sapiranja vodom.
3

-Pranje-faza ienja kojom se pomou hemijskih sredstava (sredstva za pranje) uklanjaju

neistoe.
-Dezinfekcija- smanjenje broja mikroorganizama u okruenju uz pomo hemijskih agenasa i/ili
fizikim metodama, do nivoa koji ne ugroava bezbednost i pogodnost hrane.
-Dezinficijensi- hemijska sredstva koja treba da unite patogene mikroorganizme, ili da uspore
njihovo razmnoavanje i razvie.
-PKH- povrine u kontaktu sa hranom.
-DPP- dobra proizvoaka praksa.
-BHF opasnost bioloka, hemijska, fizika opasnost
-Sanitacija- skup mera koji obuhvata procese ienja, pranja, ispiranja i dezinfekcije.
Sredstva za pranje i dezinfekciju
U pogonima dozvoljeno je drati neophodne koliine sledeih vrsta toksinih
materija:

materije neophodne za odravanje higijene;

materije neophodne u laboratorijskim kontrolnim postupcima;
materije neophodne za odravanje fabrikih prostorija i opreme.

Toksina jedinjenja i agensi koji se koriste za pranje i dezinfekciju moraju biti odgovarajue
oznaeni nazivom, namenom i nainom upotrebe, moraju se drati u zatvorenim posudama i
odlagati na nain koji nee ugroziti bezbednost hrane, tj. van prostorija za obradu i uvanje hrane.
Sve ostale odredbe objavljene u drugim zakonima u pogledu primene, korienja ili odlaganja
ovih proizvoda se moraju potovati.
Pri uvoenju novih sredstava, efikasnost istih se odreuje tako to se sa uzorcima novih sredstava
izvri sanitacija odreene radne povrine u pogonu. Zatim se, metodom uzimanja briseva
(mikrobioloko ispitivanje), izvri kontrola sprovedenih postupaka ienja i dezinfekcije. Na
osnovu dobijenih rezultata izvri se izbor odgovarajueg sredstva. Rezultati briseva nalaze se kod
rukovodioca slube laboratorije i kontrole kvaliteta.
Preparati za dezinfekciju treba da su bezbedni za izvrioca, adekvatni svrsi za koju se koriste i
treba da su u roku upotrebe. Svako sredstvo, proces ili ureaj koji se upotrebljava za ienje i
dezinfekciju se smatra adekvatnim ukoliko je utvreno da to sredstvo, proces ili ureaj
obezbeuju odgovarajui postupak ienja i dezinfekcije.
Pranje i dezinfekcija povrina koje dolaze u dodir sa hranom (Zahtevi)
Povrine koje dolaze u dodir sa hranom i na kojima se obrauje ili uva hrana sa malim
sadrajem vlage, treba da budu u suvom i istom stanju u trenutku korienja. Ukoliko se takve
povrine iste pranjem, obavezno je da se pre sledee upotrebe detaljno dezinfikuju i osue.

Sve povrine koje dolaze u dodir sa hranom treba da se oiste i operu posle upotrebe i dezinfikuju
pre korienja.
Tamo gde se oprema i ureaji koriste u kontinuiranim proizvodnim operacijama, povrine
ureaja i opreme koje dolaze u dodir sa hranom se iste i dezinfikuju po potrebi kako je
navedeno u programu higijene u prilogu.
Predmete za jednokratnu upotrebu (kao, na primer, papirnate ae i papirnate ubruse) treba
uvati u odgovarajuoj ambalai i njima treba rukovati, koristitih ih i bacati na odgovarajui
nain da bi se spreilo zagaivanje hrane ili povrina koje dolaze u dodir sa hranom.

Dnevna vizuelna kontrola pre poetka rada

ef odseka/odeljenja, pre poetka svakog procesa proizvodnje vri (vizuelno i kontrolom zapisa)
pregled efektivnosti odraene sanitacije. Ukoliko zadovoljava, daje usmenu dozvolu za poetak
procesa proizvodnje, a ako ne zadovoljava daje nalog za ponovno vrenje kompletne sanitacije do
postizanja eljenog efekta. Mere efektivnosti odreuju se:
-vizuelno -poslovoa odeljenja i efovi vre vizuelni pregled
-mikrobiolokom analizom briseva u laboratoriji kompanije.

Postupci ienja ukljuuju, kada je pogodno:

-uklanjanje krupnijih otpadaka sa povrina
-primenom deterdenata za rastvaranje prljavtine i bakterija i njihovo dranje u rastvoru ili
suspenziji;

-ispiranje vodom koja je u skladu s odeljkom 4, za uklanjanje raskvaenih mrlja i ostataka

deterdenata;
-suvo ienje ili druge pogodne metode za uklanjanje prikupljenih ostataka i estica;
-gde je potrebno, dezinfekcija s naknadnim ispiranjem, osim ukoliko u uputstvu
proizvoaa nije, na osnovu naunih saznanja, naznaeno da ispiranje nije potrebno.

Primer sanitacije pogona ( maina odnosno alatki koje se koriste u proizvodnji)

1.Sapiranje grubih neistia mrkom creva ili puromatom vodom t= 30-60C.
2.Nanoenje sredstva za pranje runo tj sunerima ili mainski i to sredstva: DF li UNI 2%.Od
peneih sredstava: PEN A i PEN K 5%. Sredstvo za pranje odstoji 20' a zatim se vri:
3. Ispiranje sredstva za pranje vodom t=30-60C
4. Dezinfekcija sredstvima Oxigen 10, 0,5% rastvor (kontaktno delovanje do 1 sat) ili Perox, 0,5%
(kontaktno delovanje minim. 30')
5. Zavrno ispiranje hladnom vodom, 5'.

1.1.3. Programi ienja

Programi ienja i dezinfekcije treba da osiguraju da su svi delovi pogona isti i trebaju
ukljuiti ienje opreme za iene.
Programi ienja i dezinfekcije treba da budu kontinuirano i efikasno praeni kako bi se
kontrolisala njihova pogodnost i efikasnost i da bi se to dokumentovalo gde je potrebno.
Kada se koriste pisani programi ienja u njima treba da budu navedene:
-povrine, oprema i alati koji se iste;
-osobe odgovorne za pojedine zadatke;
-metode i uestalost ienja;
-organizacija praenja.
6

Kada je pogodno, programi treba da budu uspostavljeni u konsultaciji sa relevantnim

strunim savetnicima.

.1.2. Sistemi kontrole tetoina

Pojava tetoina je glavna pretnja za bezbednost i pogodnost hrane. Najezda tetoina

moe se pojaviti na mestima razmnoavanja i mestima gde imaju pristup hrani. Dobra higijenska
praksa treba da bude primenjena kako bi se izbeglo stvaranje okruenja pogodnog za tetoine.
Dobre sanitarne mere, kontrola ulaznih materijala i dobar nadzor moe svesti na minimum
verovatnou najezde tetoina i umanjiti potrebu za pesticidima.
Termini vezani za dezinsekciju i deratizaciju:
DD mere - deratizacione/dezinsekcione preventivne i mere iskorenjavanja
Dezinsekcija - skup mera koje se preduzimaju na suzbijanju i unitavanju tetnih insekata koji
oteuju
i kontaminiraju prehrambene proizvode, prenose razne uzronike bolesti, u
proizvodnim i neproizvodnim odeljenjima.
Deratizacija - skup mera koje se preduzimaju na spreavanju prodora, suzbijanju i unitavanju
miolikih glodara (pacovi, mievi) koji oteuju i zagauju ivotne namirnice, glodanjem
oteuju razne predmete i opremu u objektima, i prenosioci su veeg broja bolesti.

1.3. Spreavanje pristupa

Zgrade treba drati u dobrom stanju kako bi se spreio pristup tetoinama i eliminisala
potencijalna legla. Rupe, odvodi i druga mesta gde bi tetoine mogle imati pristup trebaju se
drati zatvorenim. iane mree, npr. na otvorenim prozorima, vratima i ventilacijama smanjuju
problem ulaska tetoina. ivotinje (misli se na miolike glodare i isekte) treba, gde god je to
mogue, iskljuiti iz kruga fabrike i pogona za proizvodnju hrane.

1.3.1. Prisustvo i razmnoavanje tetoina

Dostupnost hrane i vode pospeuje javljanje i razmnoavanje tetoina. Potencijalne izvore

hrane treba skladititi u kontejnerima u koje tetoine ne mogu da prodru i/ili ih treba uvati
iznad zemlje i odmaknute od zidova. Povrine izvan i unutar prostorija u kojima se nalazi hrana
treba uvijek da budu iste. Gde je pogodno, neupotrebljive jestive materije treba da budu
skladiteni u zatvorenim kontejnerima, gde nije mogu pristup tetoina.
1.3.2. Praenje, detekcija i iskorenjivanje tetoina

Objekte i okolna podruja treba redovno pregledati kako bi se utvrdilo eventualno javljanje
tetoina.Najezde tetoina treba reavati odmah i bez tetnih efekata na bezbednost i pogodnost
hrane. Tretiranje sa hemijskim, fizikim ili biolokim sredstvima treba sprovesti bez ugroavanja
bezbednosti ili pogodnosti hrane.
Konkretan primer: Na osnovu godinjeg plana utvruje se tano vreme izvoenja DD (neradnim
danima za dezinsekciju pogona i sl. / radnim danima za obilazak kruga objekta i postavljanje
mamaka i sl.) i sve detalje oko prethodne pripreme objekata i prostora pre izvrenja DD.
U dogovoru sa izvriocima naloie se sprovoenje sledeih mera pripreme kao to
su:
- Detaljno ienje i pranje objekata i opreme,
- Vreme izvoenja mera -planirati van redovnog radnog vremena,
- Skloniti sirovinu ili ambalau ili je zatititi folijom,
- Otkljuati i omoguiti pristup svim prostorijama itd.
Redovne preventivne mere koje se vre u preduzeu, a koje doprinose ouvanju i poboljanju
mera DD zatite se ogledaju u :
- Dosledna primena Uputstva za postupanje otpadom
- Dosledna primena Uputstva za higijenu
- Mesta gde nastaje tehnoloki otpad (rasipanje hrane/sirovina) mora odmah biti poieno
a vree uvek zatvorene i neoteene
- Voenje rauna o pest-stanicama. Pest stanice se pre ribanja i pranja pogona moraju
podii da se ne bi kvasile, a nakon pranja vratiti na odgovarajue mesto;
- Redovno uklanjanje otpadaka koji ostaju nakon procesa proizvodnje (kutije, kese...) iz
proizvodnih odeljenja;
- Potpuno potovanje DHP (dobre higijenske prakse);
- Postavljanje mreica na prozore i na ventilacione otvore radi spreavanja ulaska insekata
u objekat;
- Postavljanje zatitnika na kanalizacione otvore;
- Dranje vrata zatvorenim i kontrola ulaza;
- Proveravati dihtovanje vrata sa podom i tokovima;

Postavljanje UV lampi protiv insekata;

Postavljanje vazdunih zavesa;
Redovno koenje i odravanje zelenih povrina koje su prisutne na svakoj fizikoj
lokaciji;
Proveravati prisustvo glodara u pomonim objektima (bunari, instalacione kuice i sl);
Pojaati nadzor i kontrolu u proleno i jesenje vreme kada se realno oekuje jai intenzitet
prisustva glodara.

Mere iskorenjavanja se primenjuju na svim proizvodnim lokacijama a

podrazumevaju upotrebu rodenticida i insekticida kojima se redukuje ili potpuno
eliminiu tetoine u objektu odnosno na lokacijama:

Postavljanje otrovnih mamaka za glodare na farmama pilia i inkubatorskim stanicama u

okviru kruga u prolenom i jesenjem periodu ;
Postavljanje otrovnih mamaka oko samih objekata i u objektima;
Primena dezinsekcije opreme (proizvodnih linija, transportera, silo elija), sanitarnih
blokova, proizvodnih objekata (magacini sirovina i gotovih proizvoda);
Primena fumigacije u fabrici stone hrane;
Upotrebljavanje pesticida koji su registrovani za ciljanu tetoinu, za koja imaju reenja i
u koncentraciji koja je potrebna za efektivno iskorenjavanje.
Evidencije moraju sadravati podatke o :

Oblastima i mestima primene DD pesticida;

Datum primene pesticida;
Taan naziv upotrebljenog pesticida, koncentracija, ukupan utroak pesticida;
Ako je potrebno navesti karencu u danima ili zakljuni datum do kada traje karenca.

Vizuelno postavljanje upozorenja i oznaavanje klopki:

-

Lovne klopke, odnosno mesta postavljenih lovnih klopki moraju biti vidno obeleene
odgovarajuim znakom upozorenja i brojem (povezanog sa Planom postavljenih klopki);
U sluaju izvoenja fumigacije, postaviti vidljivo upozorenje i naznaiti rok do kada se ne
sme ulaziti u objekat.

Posebno treba da se vodi rauna o mestu postavljanja klopki/ otrovnih

mamaka za glodare i kutijama:
-

ive ivotinje ne smeju imati pristup klopkama i otrovnim mamcima;

9

Lovne klopke moraju biti takve konstrukcije da ne moe doi do rasipanja otrovnih
mamaka;
- Klopke se u zavisnosti od vrste tetoine postavljaju uza zid, blizu otvora (vrata), slivnika
i slina mesta;
- Klopke ne postavljati uz samu sirovinu/finalni proizvod;
- Upotrebljavati ekoloke klopke tamo gde je potrebno ili postoji visok rizik da se unakrsno
kontaminira sirovina/proizvod.
Obueni radnik prati prisustvo tetoina, i to evidentira jednom nedeljno po obrascu dobijenenom
od ovlaene organizacije za pruanje DD usluga. Obuena lica su duna da jednom nedeljno
obiu sve kontrolne take (u pogonu) i pest- stanice (van pogona spoljanji krug) i ukoliko ima
uginulih jedinki da ih izbace, a prilikom obilaska vanjskih pest-stanica da pojedene mamke i
dopune.
Monitoring se vri nakon 2 do 7 dana posle sprovedenih mera DD, i to od strane obuenog
radnika. Na osnovu znaka prisustva tetoina (uginulih ili ivih) kontaktira se izvrilac DD.
Rukovodilac Odseka kontrolie da li je izvrena DD mera dala zadovoljavajue efekte. Kada
efekti nisu zadovoljavajui ceo postupak se ponavlja.
U prostorijama pri izvoenju mera, mogu biti prisutna samo lica operateri, koji izvode DD
mere ,aobaveza obuenog lica,iz unutranjosti firme je da nakon zavretka rada sve prostorije
zakljua. Na ulazna vrata prostorije ili pogona, gde su vrene DD mere, ako je to preporuka
izvrioca
usluga u zavisnosti od korienog sredstva, stave obavetenja sa upozorenjem "ZABRANJEN
ULAZ", i nazivom sprovedenih mera.
Izvrioci DD usluga po obavljenom poslu moraju da izdaju Potvrdu o izvrenoj DD aktivnosti,
koja se uva u kancelariji strune slube.

.
1.4. Upravljanje otpadom

Za uklanjanje i odlaganje smea treba sainiti odgovarajue odredbe (uputstvo). Mora se

osigurati pogodan prostor i uslovi za odnoenje i odlaganje otpada. Otpad se ne sme
nagomilavati u prostorima gde se rukuje hranom, skladitu, drugim radnim podrujima i
okruenju, na udaljenosti nunoj za ispravno funkcionisanje poslovanja s hranom.
Prostorije za smee moraju se odraavati adekvatno istim.
.

10

1.5. Praenje efikasnosti

Sanitarne sisteme treba kontrolisati kako bi se utvrdila njihova efikasnost, periodino
verifikovati uz pomo kontrolnih inspekcija pre zapoinjanja rada ili gde je potrebno uzimanjem
mikrobiolokih uzoraka iz okruenja i sa povrina koje su u kontaktu sa hranom. Reviziju i
prilagoavanje ovih sistema treba redovno obavljati kako bi oni odraavali izmenjene okolnosti.

2. Pogon - lina higijena

CILJEVI: Obezbediti da oni koji dolaze u direktan ili indirektan kontakt s hranom nee
kontaminirati hranu:
odravanjem pogodnog stepena line higijene;
ponaanjem i rukovanjem hranom na pogodan nain.

Ljudi koji ne odravaju pogodni stepen line higijene, koji imaju neke bolesti ili stanja,
koji se neadekvatno ponaaju, mogu kontaminirati hranu ili preneti bolest na potroaa.
.
2.1. Zdravstveni status
Ljudima za koje se zna ili se sumnja da pate od bolesti ili su prenosioci bolesti ili bi bolest
mogli preneti putem hrane, ne sme biti dozvoljen ulaz u podruje rukovanja hranom, ako postoji
verovatnoa da e oni kontaminirati hranu. Svaka takva osoba treba odmah izvestiti rukovodstvo
o bolesti ili simptomima bolesti.
Medicinski se pregled osoba koje rukuju hranom treba provesti ako je to kliniki ili
epidemioloki indikativno.
.
2.1.1. Bolesti i povrede
Stanja o kojima se treba izvestiti rukovodstvo tako da mogu biti razmatrane potrebe za
medicinskim pregledom i/ili mogue iskljuenje iz postupaka rukovanja hranom, ukljuuju:
uticu, dijareju, povraanje, temperaturu, bol u grlu sa povienom temperaturom, vidljivo
upaljenje koe (ir, posekotina i drugo), sekrecija iz uha, oiju ili nosa.
.
2.2. Lina higijena

11

Lica koja rukuju hranom moraju odravati visoki stepen line higijene i gde je potrebno
nositi pogodnu zatitnu odeu, kape i obuu. Posekotine i rane, kada je povreenoj osobi
dozvoljeno da nastavi da radi, treba da budu pokrivene pogodnim vodootpornim zavojima.

Radnici trebaju uvek prati ruke kada lina higijena moe uticati na bezbednost hrane, na
primer:
- na poetku aktivnosti rukovanja hranom;
- odmah po korienju toaleta, i
- nakon rukovanja sirovom hranom ili bilo kojim kontaminiranim materijalom, gde bi to
moglo rezultirati kontaminacijom drugih sastojaka hrane. Ove osobe kada je to potrebno treba da
izbegavaju rukovanje gotovom hranom.
.
2.3. Lino ponaanje
Osobe koje uestvuju u aktivnostima rukovanja hranom trebaju izbegavati ponaane koje
bi moglo rezultirati kontaminacijom hrane, na primer: puenje, pljuvanje, vakanje ili jedenje,
kijanje ili kaljanje iznad nezatiene hrane.
Line stvari, kao to su nakit, satovi, igle ili drugi predmeti ne smeju se nositi ili unositi u
podruje gde se rukuje hranom ako oni predstavljaju opasnost za bezbednost i pogodnost hrane.
.
2.4. Posetioci
Posetioci koji ulaze u proizvodne pogone, gde se obrauje ili rukuje hranom trebaju, kada
je to potrebno, nositi zatitnu odeu i da se pridravaju ostalih odredbi ovog odeljka vezanih za
linu higijenu.
.

3. Transport
12

Kada je to potrebno treba preduzeti mere za: zatitu hrane od potencijalnih izvora
kontaminacije, zatitu hrane od oteenja koja bi je mogla uiniti nepogodnom za potronju,
obezbeenje okruenja u kome e se efikasno kontrolisati rast patogenih ili drugih tetnih
mikroorganizama i nastajane toksina u hrani. Hrana se moe kontaminirati i moe stii na
odredite u nepogodnom stanju za potronju, ako se ne preduzimaju efikasne kontrolne mere za
vreme transporta, ak i ako su u lancu hrane poduzete odgovarajue higijenske kontrole mere.
.Za vreme transporta hrana mora biti adekvatno zatiena. Vrsta prevoza i kontejnera koja je
potrebna zavisi od prirode hrane i uslova pod kojima se ona treba transportovati.
.
3.1. Zahtevi

Gde je potrebno, prevozna sredstva i kontejneri za nezapakovane namirnice treba da budu

dizajnirani i konstruisani tako da:
-ne kontaminiraju hranu i ambalau;
-se mogu adekvatno istiti i kada je neophodno, dezinficirani;
-omoguuju efikasno odvajane razliitih namirnica ili namirnica od neprehrambenih artikala
u toku transporta, ako je to potrebno;
-obezbede efikasnu zatitu od kontaminacije, ukljuujui prainu i isparenja;
-mogu efikasno da odravaju temperaturu, vlanost, atmosferu i druge uslove za zatitu hrane
od rasta opasnih i tetnih mikroorganizama i kvarenja koja bi mogla uiniti hranu
nepogodnom za upotrebu;
-omogue praenje temperature, vlanosti i svih drugih uslova.

13

3.2. Korienje i odravanje

istoa vozila i kontejnera za transport namirnica treba da bude na odgovarajuem nivou,

kao i njihovo stanje. Kada se isto vozilo ili kontejner upotrebljava za transport razliite hrane ili
neprehrambenih artikala, izmeu utovara treba primeniti efikasno iene i kada je neophodno,
dezinfekciju.
Kada je potrebno, a posebno pri prevozu nezapakovane hrane, kontejneri i vozila treba da
se koriste samo u tu svrhu i to na njima treba da bude naznaeno.
.

4. Informacije o proizvodu i svest potroaa

Proizvodi treba da nose odgovarajue informacije kako bi se obezbedilo da su adekvatne i

pristupane informacije na raspolaganju sledeoj osobi u lancu hrane kako bi joj se omoguilo da
bezbedno rukuje, skladiti, prerauje i izlae proizvod. Proizvod treba da nosi i informaciju o
ari ili seriji kako bi se lako identifikovao i povukao ako je potrebno;
Potroai trebaju imati dovoljno znanja o higijeni hrane kako bi razumeli znaaj
informacija o proizvodu, napravili svoj izbor, spreili kontaminaciju i rast ili odravanje
patogena iz hrane usled skladitenja, prerade ili da bi je ispravno koristili.
Informacije za industrijsku upotrebu ili trgovinu treba jasno da se razlikuju od informacija
za potroae, posebno na etikatama.
Nedovoljne informacije o proizvodu i/ili neadekvatno znane o optoj higijeni hrane, mogu
dovesti do neispravnog rukovanja sa proizvodom u kasnijim fazama lanca hrane. Takvo
neispravno rukovanje moe dovede bolesti ili nastajanja proizvoda nepogodnog za potronju, ak
i ako su u ranijoj fazi lanca hrane poduzete adekvatne higijenske kontrolne mere.
.

14

4.1. Identifikacija are

Identifikacija are je od sutinskog znaaja za eventualno povlaenje proizvoda sa trita i

pomae u efikasnoj kontroli zaliha, odnosno adekvatno uzimanje namirnica sa skladita radom
po datumima proizvodnje. Svaki kontejner hrane treba da bude trajno oznaen kako bi se
identifikovao proizvoa i ara. Primenjuje se Codex General Standard for the Labelling of
Prepackaged Foods (Codex Stan 1-1985, Rev. 1(1991)).
.

4.2. Informacije o proizvodu

Prehrambene proizvode treba da prate ili da na sebi nose informacije koje omoguuju
sledeoj osobi u lancu hrane bezbedno i ispravno rukovanje, izlaganje, skladitenje, pripremu i
upotrebu proizvoda.
.
4.3. Obeleavanje

Prepakivana hrana treba da bude oznaena jasnim uputstvima koje omoguuju sledeoj
osobi u lancu hrane bezbedno i ispravno rukovanje, izlaganje, skladitenje i upotrebu proizvoda.
Primenjuje se Codex General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods (Codex Stan 11985, Rev. 1(1991)).
.
4.4. Edukacija potroaa

Programi zdravstvenog edukacije treba da pokriju optu higijenu hrane. Takvi programi
treba da omogue potroaima da razumeju vanost svake informacije o proizvodu, i da slede
sva uputstva priloena uz proizvod kako bi mogli da naprave lini izbor. Potroai trebaju
posebno biti informisani o odnosu izmeu kontrole vreme/temperatura i bolesti koje se prenose
15

hranom.
.

5. Obuka

Osobe koje uestvuju u postupcima sa hranom, koje dolaze direktno ili indirektno u
kontakt sa hranom treba da budu osposobljene i/ili upuene u higijenu hrane na nivou
primerenom postupcima koje obavljaju.
Obuka je od fundamentalnog znaaja za sve sisteme higijene hrane. Neadekvatna obuka o
higijeni i/ili uputstva i nadzor svih osoba koje su ukljuene u aktivnosti vezane za hranu
predstavljaju potencijalnu opasnost za bezbednost hrane i njenu pogodnost za upotrebu.
.
.
5.1. Svest i odgovornosti

Obuka o higijeni hrane je od fundamentalnog znaaja. Svo osoblje treba da bude svesno
svoje uloge i odgovornosti u zatiti hrane od kontaminacije ili kvarenja. Lica koja rukuju hranom
moraju imati odgovarajua znanja i vetine koje im omoguuju rukovanje hranom na higijenski
nain. Oni koji rukuju jakim hemikalijama za iene ili drugim potencijalno opasnim
hemikalijama treba da budu upueni u tehnike bezbednog rukovanja.
.
5.2. Programi obuke

Faktori koje treba uzeti u obzir pri proceni potrebnog nivoa obuke ukljuuju: prirodu
hrane, posebno njenu pogodnost za rast patogenih i tetnih mikroorganizama, nain rukovanja i
skladitenja hrane, ukljuujui mogunosti kontaminacije, obim i prirodu proizvodnje hrane ili
daljne prerade pre konane potronje, uslove pod kojima se hrana skladiti, oekivano vreme do
potronje.
.

16

5.3. Uputstva i nadzor

Treba provoditi periodino ocenjivane efikasnosti obuka i edukativnih programa, kao i

rutinski nadzor i kontrolu kako bi se obezbedilo da se svi programi efikasno sprovedu.
Rukovodioci i nadzornici procesa prerade hrane treba da imaju nuna znanja o principima i
praksi higijene hrane kako bi bili sposobni da procene potencijalne rizike i preduzmu potrebne
mere za korigovanje nedostataka.

.
5.4. Osavremenjavanje obuke

Programi obuka treba da budu redovno preispitivani i kada je potrebno osavremenjivani.

Treba da postoje sistemi koji e omoguiti da lica koja rukuju hranom uvek budu svesna
neophodnosti odravanja bezbednosti i pogodnosti hrane.

17

LITERATURA:

1. Zakon o veterinarstvu (Slubeni glasnik Republike Srbije)

2. Codex Alimentarius-osnovni principi higijene hrane
3. Zakon o bezbednosti hrane( Slubeni glasnik R. Srbije)

18