PERANAN MIKROBA

PADA FERMENTASI PANGAN

Oleh :
Dr.drh. Ratna Yulistiani, M.P.
 Fermentasi :
• Fermentasi berasal dari kata “fervere”
artinya mendidih, pertama kali dicetuskan
oleh Louis Pasteur; mengamati buah
anggur yang berubah menjadi anggur
(wine).
• Fermentasi adalah proses perombakan
senyawa organik dalam kondisi anaerob
menghasilkan produk berupa asam-asam
organik, alkohol dan gas
TIPE FERMENTASI
Tipe Fermentasi
PATHWAY END PRODUCTS EXAMPLES

Lactic acid Lactobacillus, Enterococcus, Streptococcus spp.

lactic acid (2 molecules)
(Homolactic) Pathway can result in food spoilage
Leuconostoc
Heterolactic lactic acid, ethanol and CO2
Used in sauerkraut production
Saccharomyces (yeast)
Alcohol ethanol and CO2 Important in production of alcoholic beverages, bread and
gasohol
Proprionibacterium acnes: metabolizes fatty acids in oil glands
to proprionic acid
Proprionic acid proprionic acid and CO2
Proprionibacterium freudenreichii gives flavor to and produces
holes in Swiss cheese

Clostridium spp. produce butyric acid that causes butter and

Butyric acid, butanol, acetone,
Butyric acid isopropyl alcohol and CO2 cheese spoilage
Butanol and acetone are important organic solvents
Butanediol produced by Enterobacter, Serratia, Erwinia and
Klebsiella.
The intermediate, acetoin, is detected by the VP test. This test
Butanediol Butanediol and CO2
is used together with the MR test often to distinguish
Enterobacter from Escherichia coli (VP-). E.coli is an important
indicator organism of fecal contamination.

Variety of acid products. Typically carried out by members of

ethanol, acetic acid, lactic acid,
the Enterobacteriaceae including E. coli, Salmonella and
Mixed acid succinic acid, formic acid and
CO2 Shigella pathogens. Products detected by reaction with
methyl red pH indicator.
certain Archaea.
Methanogenesis methane and CO2
majority of earth's methane production
Mikroorganisme dan Produk fermentasi
 Fermentasi berdasarkan produk:
1. Alkoholik : anggur (wine), beer, tape,
sake, whiskey, cider dll.
Glukosa C2H5OH + CO2 + E
2. Non-alkoholik: Tempe, yoghurt,kimchi,
saurkrauet, kefir,keju,kecap dsb.
Glukosa Asam laktat
FERMENTASI ALKOHOL
FERMENTASI ASAM
LAKTAT
 Fermentasi anggur (Wine)
Anggur Anggur

Pembuangan batang Pembuangan batang

Penghancuran anggur Penghancuran anggur

Must Must

SO2 SO2 Ragi

Juice dibiarkan kontak dengan Fermentasi selama 3 minggu

kulit (diinjak) selama 16-24 jam (pulp tidak dibuang)

Diperas Diperas

Pomace Pomace
Ragi dibuang dibuang

Tong fermentasi Penuaan

Selama 10-15 hari dalam tong

Racking
SO2 SO2

Penuaan selama Pindahkan ke dalam tong baru

5 bulan sebanyak 3 kali/tahun

Racking clarifying 2 tahun

Clarifying agents
agents

Filtrasi Tong pengendap

Dibotolkan Filtrasi

Dibotolkan menua dalam

botol selama 6 bulan

(a). “White wine” (b). “Red Wine”

TIPE FERMENTASI
Tipe fermentasi glukosa yang umum adalah :

1. Fermentasi Homolaktat (lintasan yang paling sederhana;

piruvat dikonversi langsung menjadi asam laktat ; tidak ada
produksi gas; mikroorganisme : Lactobacillus, Streptococcus,
Bacillus)
2. Fermentasi Alkohol (produk : etanol dan CO2  khamir
Saccharomyces sp.),
3. Fermentasi Heterolaktat (ethanol, CO2, asam laktat;
Leuconostoc and Lactobacillus),
4. Mixed acids fermentation (the characteristic tested for in the
methyl red test; E. coli).
5. Butanediol fermentation (Acetoin, a precursor for butanediol, is
produced; Enterobacter aerogenes),
6. Anaerobic butyric-butyric fermentation (organic solvents
produced including butanol and butyric acid; Clostridium sp.),
7. Propionic acid fermentation (makes holes in Swiss cheese;
Propionibacterium sp.).
                                                                                                          
 PERANAN MIKROBA
DALAM INDUSTRI PANGAN

Beberapa produk telah ada sejak jaman dahulu

Beberapa contoh adalah :

Produk beralkohol (minuman): anggur, arak, brem bali →

Saccharomyces cerevisiae
Asam organik, mis :
- Asam laktat : Lactobacillus
- Asam asetat : Acetobacter
- Asam sitrat : Aspergillus niger
Pewarna angkak : Monascus purpureus
Produk-produk Susu
- Susu fermentasi (yoghurt, kefir), mentega, keju
Makanan/produk tradisional : Tempe, Oncom, Kecap, tauco ,
tapai, natto, dll
Jamur merang, jamur kayu
PRODUK
BERALKOHOL
BAHAN BAKU :
1. barley
2. Hop (Humulus japonicus) : untuk stabilitas proses
mikrobiologis, flavor unik
MIKROORGANISME :
Saccharomyces cereviseae, S. carlbergensis (S. uvarum)
REAKSI :
C12H22O11 + H2O amylase 2 C6 H12 O6

C6 H12 O6 2C2H5OH + 2CO2

zymase
                                                                                                                               

Saccharomyces sp.
ASAM ORGANIK

Beberapa jenis asam organik diakumulasikan oleh

beberapa mikroorganisme
Dibentuk sejalan dengan pertumbuhan (metabolit
primer)
Beberapa yang bermanfaat dalam industri pangan :
1. Asam sitrat
2. Asam asetat
3. Asam laktat
ASAM SITRAT

Disebut juga 2-hydroxy propane-1,2,3- tricarboxylic acid

H2C-COOH
A. niger
HOC-COOH
H2C-COOH
Pertama kali ditemukan sebagai komponen dari lemon, kini diketahui
sebagai senyawa antara dalam Siklus Krebs (TCA cycle) yang terjadi
pada hampir seluruh organisme.
Ditemukan pada tahun 1920 an sbg hasil mikroba Aspergillus niger
(kemudian dinamakan Citromyces)  merajai produksi dunia
Mikroorganisme lain :
Khamir Candida catenula, C. guilliermondii, Yarowia lipolytica, C.
tropicalis.
 BIOSINTESA Media
Glukosa Sitratt

Sitoplasma
Glukosa

Piruvat + Piruvat

CO2
Oksaloasetat

Sitrat
malat

Piruvat mitokondria
malat
CO2 Siklus TCA
Oksaloasetat
Asetil CoA sitrat
KONDISI OPTIMAL UNTUK PRODUKSI ASAM
SITRAT

Konsentrasi gula 120-250 g/l

Ion logam Mn< 10-8 M
Zn < 10-6 – 10-7 M
Fe < 10-4 M
Tekanan oksigen terlarut >10mbar
pH 1.6-2.2
Konsentrasi Phosphat 0.2-1.0 g/l
Garam amonium >2.0 g/l
Waktu 160-240 jam
DIAGRAM PRODUKSI ASAM SITRAT
Persiapan bahan baku Persiapan inokulum kapang

Fermentasi

Pemisahan miselia kapang

Penambahan Kapur (Ca)

H2SO4 Dekomposisi Kalsium Sitrat

Pemurnian(decolorising, ion exchange

Kristalisasi

Asam sitrat
• Molases
• Bagasse
• Pati
• Sirup korma
• Cairan apel
• Gula
• Limbah kapas
• Cairan whey
• Limbah brewery
• Pulp ubi jalar
• Limbah cair nanas
• Ekstrak pisang
• Onggok
• dll
APLIKASI ASAM SITRAT :
1. Makanan (pengawet, pengasam) dan
permen (21 % dari total produksi)
2. Minuman (45 % dari total produksi)
3. Farmasi (27 % dari total produksi)
Fermentasi Asam Laktat
- Dilakukan oleh beberapa fungi dan bakteri.
- Lactic acid producing bacteria yang utama adalah
Lactobacillus.
- Bakteri lain: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus
cerevisiae , Streptococcus lactis, Bifidobacterium bifidus.

Beberapa produk khusus lainnya hasil Lactic acid fermentation :

1. Western world: yoghurt, sourdough breads, sauerkraut, cucumber
pickles and olives
2. Middle East: pickled vegetables
3. Korea: kimchi (fermented mixture of Chinese cabbage, radishes, red
pepper, garlic and ginger)
4. Russia: kefir
5. Egypt: laban rayab and laban zeer (fermented milks), kishk (fermented
cereal and milk mixture)
6. Nigeria: gari (fermented cassava)
7. South Africa : magou (fermented maize porridge)
8. Thailand : nham (fermented fresh pork)
9. Philippines : balao balao (fermented rice and shrimp mixture)
ASAM CUKA = VINEGAR = ACETIC ACID
1. Dapat dibuat dari berbagai bahan yang mengandung
gula, pati atau alkohol
2. Merupakan proses biokimia alami dimana alkohol
dirubah menjadi asam cuka
3. Mikroorganisme : Acetobacter aceti
4. Metode produksi : fermentasi kultur terrendam (cair)
(selama 1-10 minggu alkohol dari substrat akan
diubah menjadi asam asetat oleh bakteri yang
diberikan ke dalam drum/tangki fermentasi )
SUSU FERMENTASI
Produk susu yang dibuat dari susu utuh (whole milk), skim milk,
butter milk, cream dengan kultur bakteri asam laktat atau
khamir atau kombinasi keduanya.

 Contoh susu fermentasi :

(1) Kefir (bahan : susu domba atau susu sapi)
- m.o. : Sterptococci & khamir (“kefir grain”)
- mengandung asam laktat 0.8%, etanol 1%, CO2
(2) Koumiss (bahan : susu kuda)
- m.o. : L.bulgaricus & khamir Torula
- mengandung asam laktat, alkohol, CO2
(3) Yoghurt (fluid dan semi padat)
- m.o. : L.bulgaricus & S.thermophilus (1.5 – 3%)
(1 : 1)
- Inkubasi 41 - 45ºC, selama 2-3 jam/4-6 jam

(4) Susu Acidophilus

- m.o. : L.acidophilus (inokulum 5%)
- mengandung asam laktat 1 %
- suhu fermentasi 37.8ºC (18-24 jam)
Diagram proses produksi yoghurt
TANGKI FERMENTASI YOGHURT

Susu menjadi lebih

kental dalam
proses yoghurt
Pembuatan kefir sama dg yoghurt hanya digunakan starter berupa
kefir grain
Mentega (Butter)
Definisi : produk susu (cream) yang mengandung
lemak susu tidak kurang dari 80%.

Starter yang memproduksi aroma : L.citrovorum,

L.dextranicum, S.diacetilactis (kadang-kadang
tumbuh bersama S.lactis atau S.cremoris).

Keju
 Produk susu hasil penggumpalan kasein (protein susu) oleh
enzim rennin ( atau pengganti rennin) atau oleh asam

* Kultur bakteri asam laktat berbagai jenis keju

PRODUKSI KEJU
Figure 2 shows a schematic diagram of the cheese manufacturing process.

                                                                                                                 

PRODUKSI KEJU
Beberapa kultur bakteri yang digunakan pada Unit Pengolahan Susu
Bakteri Kegunaan Produk
- Propionibacterium Flavor / aroma, Keju Emmenthal
shermanii pembentukan “eyes”
- Lactobacillus bulgaricus Flavor / aroma, keasaman Yoghurt, kefir

- Lactobacillus acidophilus Keasaman Acidophilus

- Streptococcus Keasaman Yoghurt, Keju Cheddar,

thermophilus keju Emmenthal
- Streptococcus Flavor / aroma, keasaman Keju, Cream Asam,
diacetilactis Buttermilk asam
-Leuconostoc citrovorum, Flavor / aroma Mentega, Cream Asam,
-Lactobacillus Buttermilk asam
dextranicum

- Streptococcus durans & Flavor / aroma, Keju Cheddar, K. Lunak

- Streptococcus faecalis Keasaman Italia
Makanan tradisional (Indonesia)

 Oncom :
- oncom hitam : Rhizopus oligosporus
- oncom merah : Neurospora sitophila
Kontaminasi : Aspergilus flavus racun
aflatoksin

 Tempe (kedelai )
- Rhizopus oryzae, R.arrhizus,
R.oligosporus, banyak mengandung vit B12

 Tempe bongkrek (ampas kelapa )

Rhizopus oligosporus, R.nodosus
Kontaminasi ;
- Pseudomonas cocovenans
(racun : toksoflavin)
- Asam bongkrek
DIAGRAM PROSES PRODUKSI TEMPE
Kedelai

Dicuci dan direndam lalu dikukus

Didinginkan

Pencampuran dengan ragi

Pembungkusan dan inkubasi 1-2 hari

Tempe
 Kecap : Aspergillus sp, Rhizopus sp

 Tauco : Rhizopus sp, Aspergillus sp

 Tapai (tape) : Singkong dan ketan

Rhizopus sp, Hansenula sp,
Saccharomyces cerevisiae
DIAGRAM PROSES PRODUKSI KECAP
 Tempe
• Produk fermentasi tradisional Indonesia
• Hasil ferementasi kedelai dengan kapang
Rhizopus spp ----tempe
• Memiliki kandungan gizi dan daya cerna yang
tinggi, serta memiliki kandungan isoflavon
sebagai antioksidan
• Hasseltine (1965) meneliti terdapat 40 strain dari
6 spesies Rhizopus berperan dalam pembuatan
tempe: Rhizopus oligosporus, R.arrhizus,
R.oryzae,R.stoloniferus, R. formosaensis dsb.
 Produk fermentasi susu
1. Yoghurt: -----bahan baku susu-------
asam laktat oleh Bakteri asam laktat
(BAL), yaitui: Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus
2. Kefir: mikroorganisme:
Streptococcus lactis, L. bulgaricus
dan Candida sp.
 Lb. bulgaricu:

Yogurt mus. e fermented by two bacteria:

Lactobacillus delbruckii ssp. bulgaricus and St.
thermophllus. (I OF rule)
 Probiotik
• Probiotik merupakan bakteri hidup
yang diberikan sebagai suplemen
makanan yang mempunyai pengaruh
menguntungkan bagi kesehatan
manusia dengan memperbaiki
keseimbangan mikroflora intestinal.
• Salah satu produk probiotik yang
populer di masyarakat adalah yakult.
Yakult
 Tape
• Bahan baku: beras ketan, singkong
• Mikroorganisme: Endomycopsis fibuligera,
Saccharomyces cerevisiae, R. oryzae,
Mucor, Chlamydomucor
 Saurkrauet dan Kimchi

• Produk fermentasi dari sayuran (asinan),

bahan baku: kubis
• Menghasilkan asam laktat
• Mikroorganisme : Bakteri asam laktat:
 Cider
• Produk fermentasi alkoholik
• Bahan bakui: sari buah-buahan
• Mikroorganisme yang berperan:
Saccharomyces cerevisiae