KARBOHIDRAT:

Gula, Pati &

Serat
CARBOHYDRATES
(CH2O)n
 Carbohydrates
Monosaccharides (single sugars)
Disaccharides (double sugars)

 Complex carbohydrates
 Polysaccharides (many sugars)

Copyright 2005 Wadsworth Group, a division of Thomson Learning

Simple Carbohydrates
Monosaccharides
(C6H12O6)
Glucose
Fructose
Galactose

Copyright 2005 Wadsworth Group, a division of Thomson Learning

Monosaccharides
Glucose – dextrose or blood sugar

1. Primary fuel for the body

2. Found in all disaccharides &
polysaccharides
Monosaccharides
Fructose – fruit sugar

1. Found in fruit, honey,

syrup
2. Converts to glucose
in the body
Monosaccharides

Galactose – part of lactose

1. Found in milk
2. Converts to glucose
in the body
Simple Carbohydrates
Disaccharides
Maltose

Sucrose

Lactose
Disaccharides

Sucrose – table sugar

1. Glucose + Fructose
2. Refined from sugar beets &
cane
Disaccharides
Lactose – milk sugar

1. Glucose + Galactose
2. Lactose intolerance – missing
digestive enzyme needed to
split into two monodisaccharide
parts to absorb it
Disaccharides
Maltose – malt sugar

1. Glucose + Glucose
2. Found in germinating seeds &
used in fermentation to produce
malted beverages (beer,
whiskey)
Condensation
Hydrolysis
Complex Carbohydrates

Polysaccharides
Glycogen
Starches
Fibers

Copyright 2005 Wadsworth Group, a division of Thomson Learning

Polysaccharides
Glycogen – long chains of glucose
found in animals
1. Stored in liver & muscles
2. Helps maintain blood glucose
and important source of “quick
energy”, esp. during exercise
(lasts only about 12 hrs)
Polysaccharides
Starch – long chains of glucose
found in plants
1. Cereal grains (wheat, rice,
corn, etc.), legumes (beans &
peas), and root vegetables
(potatoes, yams)
Polysaccharides
Fiber – mostly indigestible CHO;
gums, mucilages, lignin
1. Component of plant cell walls
2. Classified according to solubility
in water
3. Abundant in whole grains,
legumes, fruits and vegetables
Fibers
Insoluble – nonviscous;
cellulose, lignins

Soluble – viscous & fermentable;

pectins, gums,
mucilages
Digestion
Mouth
Salivary amylase
Stomach
Fibers and satiety
Small Intestine
-Maltase, sucrase, lactase
Digestion
Pancreas
Pancreatic amylase

Large Intestine
-Fermentation of viscous fibers
 Water, gas, short-chain fatty
acid production
Karbohidrat (Hydrates of carbon),
sebagian mempunyai rumus empiris : Cn(H2O)n
n = 3 - ribuan
Penggolongan Karbohidrat :
1. Monosakarida
(n=5 Pentosa, n=6 heksosa, n=7 heptaosa)
Paling sederhana : 3 C  gliseraldehida
dihidroksiaseton

2. Oligosakarida (2-10 unit monosakarida)

3. Polisakarida (> 10 unit monosakarida)

Homopolisakarida, Heteropolisakarida
Karbohidrat  sumber energi utama bagi aktivitas
manusia selain protein dan lemak
Indonesia : 80-90% sumber energi dari karbohidrat
 pangan pokok beras, jagung, sagu
USA : 46% karbohidrat, 42% lemak, 12% protein
Sumber karbohidrat
-Sumber Nabati : Hasil fotosintesa
-Sumber Hewani : biosintesis glikogen & sintesa
kimiawi lain
 Konversi Kimiawi pada karbohidrat

Glukosa komersial dihasilkan dari proses hidrolisis pati

(C6H10O5)n + n H2O n C6H12O6

Hidrolisis Isomerisasi
Pati Glukosa Fruktosa

C6H12O6 + C6H12O6 C12H22O11 + H2O

monosakarida monosakarida disakarida air

Hidrolisis Dehidrasi
Xilan Xilosa furfural
Asam H2SO4
Sukrosa (Saccharose)

Sumber : tebu (Saccharum officinarum) dan bit (Beta vulgaris)

Gula invert : hasil reaksi hidrolisis sukrosa menghasilkan

campuran glukosa dan fruktosa, dikatalisis oleh
enzim invertase atau asam
 Sukrosa Inversi Gula invert
-dekstrorotari - levorotari
- + 66.5o - - 19.8o

Fruktosa + melibiosa
Asam lemah
Rafinosa
maltase
Galaktosa + sukrosa

Hidrolisis
Disakarida + air  monosakarida

Pengaruh panas
Gula  dipanaskan  karamelisasi
Tingkat kemanisan relatif gula
Gula Kemanisan
relatif (%)
Fruktosa 170
Gula invert 130
Sukrosa 100
Glukosa 75
Maltosa 30
Galaktosa 30
Laktosa 15
 Tingkat kemanisan berbagai sugar alcohol
Pemanis Tingkat kemanisan (%) Sumber bahan baku/
[sukrosa 100%] proses
Manitol 40-50 Hidrogenasi fruktosa
Sorbitol 40-50 Hidrogenasi glukosa
Xilitol 100 Hidrogenasi xilosa
Arabinitol ~100 Hidrogenasi arabinosa
Isomaltitol 50 Hidrogenasi isomaltulosa
Laktitol 30 Hidrogenasi laktosa
Maltitol ~90 Hidrogenasi maltosa
L-sorbosa 60-80 Proses fermentasi glukosa
D-xilosa 50 Hidrolisis hemiselulosa
Laktulosa ~60 Isomerisasi laktosa
Tingkat kemanisan relatif berbagai pemanis sintetis
Pemanis Kemanisan relatif
(b/b.)
Sukrosa 1
Sodium siklamat 15-31
Dulcin (p-etoksifenilurea) 70-350
Saccharine 240-350
L-aspartil-L-fenilalanin metil 250
ester
1-n-propoksi-2-amino-4- 4100
nitrobenzen
 Tingkat kemanisan relatif pemanis alami
Kemanisan
Pemanis alami Sumber relatif
(sukrosa 1)
Monellin Pulp dari Dioscorephyllum 3000
cumminsii
Thaumatins Buah Thaumatococcus 2000
daniellii
Miraculin Buah Synsepalum dulcificum

Steviosida Daun Stevia rebaudiana 300

Osladin Polypodium vulgare 3000

Phylloducin Hydragea macrophylla 200-300

Glycyrrhizin Akar Glycyrrhiza glabra 50

 Bahan Hasil Pertanian sumber
Karbohidrat
 Biji-bijian sumber pati : gandum, cantel,
sorgum, jali-jali, jagung, jawawut, dll
Serealia Buckwheat
Wheat

Greencorn
Rye
Spelt

Barley
Sorgum

Oats
Maize
 Ekstraksi Pati
dari sumber biji-bijian
Air

Bahan Baku Pembersihan Penggilingan Perendaman Penapisan

Air Rendaman
Air

Endapan Pati Pengendapan Suspensi Pati Penyaringan

Supernatan Ampas

Pengeringan Penggilingan Pati

Diagram blok garis besar
pengolahan produk-produk yang
Jagung
berasal dari jagung (Corn
Products Refining Corp. and
Dorr-Oliver) Pembersihan

Air Perendaman SO2

Suspensi pati Air perendaman encer Suspensi pati-serat

Separasi hidrosiklon
lembaga Evaporasi Penggilingan , pencucian dan
penyaringan

Suspensi lembaga
Suspensi pati-gluten

Ekstraksi minyak
Pemisahan

Gluten Pati

Minyak Pakan
Ampas hewan
jagung
A
Diagram blok garis besar
pengolahan produk-produk yang
berasal dari jagung (Corn
Products Refining Corp. and A
Dorr-Oliver) (lanjutan)

Hidrosiklon pencuci pati

Pati bersih Perlakuan kimiawi

Filtrasi dan pengeringan

Konversi pati dengan asam enzim netralisasi

Filtrasi dan Evaporasi dan Produk pati Pemasakan

pemurnian pemurnian

Kristalisasi
Dekstrin dan gum

Sirup jagung Sentrifugasi dan pengeringan

Dekstrosa gula dan sirup jagung

 Diagram alir garis besar pengolahan produk-produk yang berasal dari jagung
(Corn Products Refining Corp. and Dorr-Oliver di dalam Shreve dan Brink, 1984)
Malt barley Malt adjunct
Grinding
(beras/jagung)
Diagram blok proses
Penimbangan pembuatan bir

Air panas Pemasakan

dan dingin bertekanan Uap
A

Hop Pemasakan di
ketel bir
Bir Pembotolan

Pendinginan
Penutupan,
pasteurisasi dan
Khamir Penumbuhan awal pelabelan

Fermentasi (40-58 oF)

Bir dalam botol /
kaleng

Pendinginan dan penyimpanan di CO2

tangki timbun (32 oF)

Kompresi
Filtrasi

Penyimpanan di tangki

A
Diagram alir proses pembuatan bir (Shreve
dan Brink, 1984)
Kacang-kacangan sumber karbohidrat
Umbi-umbian sumber pati : ganyong, gembili, uwi, suweg,
kentang, talas, kimpul, dll

Ganyong Kimpul Talas

Gembili Uwi Suweg

 Ekstraksi Pati Ubi Kayu
Air Air

Bahan Baku Pengupasan dan Pemarutan Pengepresan

pencucian

Ampas
Air Cucian

Pengeringan Endapan Pengendapan Suspensi pati

Air

Penggilingan Pati
 Ekstraksi Pati
dari Sumber Batang
Air

Bahan Baku
Pembersihan Pemotongan Pembelahan Penokokan

Penyaringan Suspensi Pati Pemerasan Empulur

Ampas dan Ampas dan

Kotoran
Kotoran

Suspensi Pati Pengendapan Endapan Pati Pengeringan Pati

Inulin
Linear polilfruktan berikatan dengan ikatan -2,1 glikosidik

Sumber Inulin : Jerusalem Artichoke, umbi dahlia, akar chicory,

dan dandelion

Sifat : - sedikit larut dalam air panas

- mudah dihidrolisis oleh asam
- Tidak berfungsi sebagai sumber nutrisi
- Sumber HFS (dengan inulinase)
KH KOMPLEKS/POLISAKARIDA

 Karbohidrat majemuk yang mempunyai

susunan kompleks
 BM besar
 Tidak menunjukkan peristiwa mutarotasi
 Tidak dapat mereduksi
 Tidak dapat membentuk osazon
 Relatif stabil terhadap pengaruh alkali
Amilum
 Cadangan persediaan makanan bagi tumbuh-
tumbuhan
 Terdapat pada akar, biji & umbi
 Sumber kalori yang penting bagi tubuh
 Rasanya tidak manis
 Terjadi pada proses asimilasi dari tumbuh2an
 Contoh: umbi kayu, kentang, sagu & gandum
GLIKOGEN
 Suatu glukosan
 Karbohidrat cadangan hewan → zat pati
hewan → animal starch
 Terdapat dalam hati → glikogen hati,
fungsi: mengatur kadar gula dalam darah
 Terdapat dalam otot → glikogen otot,
fungsi: sumber energi untuk tubuh
 Terdapat pula pada tanaman tingkat
rendah, kapang2
POLISAKARIDA NON
PATI/SERAT
 Serat adalah zat non gizi, ada dua jenis
serat yaitu serat makanan (dietry fiber) dan
serat kasar crude fiber)
 Serat makanan adalah serat yang tetap ada
dalam kolon atau usus besar setelah proses
pencernaan, baik yang berbentuk serat yang
larut dalam air maupun yang tidak larut
dalam air. Sedangkan serat kasar adalah
serat tumbuhan yang tidak larut dalam air.
Lignoselulosa : bahan hasil pertanian yang mengandung
(1) Lignin, (2) Hemiselulosa, (3) selulosa

Fungsi Lignin
- Mengikat sel-sel tanaman satu dan lainnya
- Sebagai pengisi dinding sel sehingga tanaman menjadi
menjadi keras, teguh dan kaku

Hemiselulosa, terdiri atas :

(1) Glukomanan
Monomer : -D-glukopiranosa, -D-manopiranosa
(2) Arabinogalaktan
Monomer : -D-galaktopiranosa. -D-glukopiranosa
(3) Xilan
Monomer : -D-xilopiranosa, ikatan -1,4 glikosidik
serat tidak larut air (Insoluble Dietary
Fiber, IDF)

 Selulosa merupakan bagian utama

dinding sel tumbuh – tumbuhan. Selulosa
melewati saluran cerna secara utuh.
Selulosa melunakan dan memberi bentuk
feses karena mampu menyerap air,
sehingga mampu gerak peristaltic usus
sehingga membantu defekasi dan
mencegah konstipasi
Selulosa
Senyawa utama dalam struktur jaringan tanaman
Dalam dinding sel bergabung dengan lignin dan hemiselulosa

Sumber selulosa  berbeda kekuatan dan ketahanannya

Co. Serat kayu, flax, kapas (>90% selulosa)
Dietary fiber

benang

Pulp & kertas Kapas

kayu
 Hemiselulosa Merupakan bagian utama
serat serealia. Lignin memberikan
kekuatan pada struktur tumbuh –
tumbuhan (merupakan bagaian keras
tumbuh – tumbuhan) sehingga jarang di
makan. Lignin sesungguhnya bukan
Karbohidrat.
Bahan berlignoselulosa : serat, kayu,
tongkol jagung, tkks, pelepah, dll
Serat larut air (Soluble Dietary Fiber,
SDF)

 Pectin, gum dan mukilase terdapat di

sekeliling dan di dalam sel tumbuhan.
Serat ini larut air atau mengembang dalam
air sehingga membentu gel, sehingga
dalam industry pangan digunakan
sebagai pengental, emulsifier dan
stabilizer.
SERAT & KONSTIPASI
 Pertama, serat meningkatkan ukuran feses
dan menyelubungi komponen penyebab
kanker di dalam feses. Kedua, serat
mempersingkat waktu lewatnya sisa
pencernaan pada saluran pencernaan
sehingga mengurangi paparan dinding usus
terhadap karsinogen. Akhirnya, fermentasi
serat terlarut oleh bakteri menghasilkan
komponen yang protektif terhadap kanker
kolon.
Rumput Laut sumber Karbohidrat

Rumput laut bernilai ekonomis

Struktur Kimiawi Polisakarida
(1) Homopolisarida
(2) Heteropolisakarida
(3) Senyawa konjugasi : gabungan dengan lipid & protein

Polisakarida dalam bahan pangan

(1) Pati (pati kasar, pregelatinisasi, pati termodifikasi)
(2) Selulosa dan turunan selulosa
(3) Ekstrak rumput laut (alginat, karagenan, agar, furcellaran)
(4) Gum dan lendir dari tanaman (arabik, karaya, tragacanth)
(5) Gum biji-bijian (locust bean dan guar)
(6) Ekstrak tanaman (pektin)
(7) Mikrobial gum (xanthan)
Klasifikasi Hidrokoloid Alami dari Tanaman

(1) Polisakarida Anionik dari Rumput Laut

Co. Agar, alginat, karagenan
(2) Polisakarida Anionik dari Exudate
Co. Arabic, ghatti, karaya, tragacanth
(3) Polisakarida non-ionik dari bijian
Co. Guar gum, locust bean gum,
(4) Polisakarida anionik hasil fermentasi
Co. Xantan, dekstran, gellan gum
Produk Hidrokoloid Alami
 Klasifikasi Hidrokoloid Alami dari Tanaman
Polisakarida Komponen Penyusun Sumber
Agar Poligalaktosa Rumput laut alga merah
Gracalaria
Alginat Asam manuronat & Alga coklat Laminaria
guluronat
Karagenan Poligalaktosa ester asam Alga merah Chondus
sulfat crispus
Gum arabic L-arabinosa, L-rhamnosa, Exudate tanaman
D-galaktosa, asam D- Acacia Senegal
glucoronat
Gum tragacanth Campuran polisakarida Exudate tanaman
asam, unit asam Astragalus
galakturonat, D-galaktosa,
L-fucose, D-xylose, L-
arabinosa
Locust bean Rantai manosa, dan unit Locust bean (carob
gum galaktosa bean) dari Ceratonia
siliquia
Xantan Rantai utama selulosa, Mikroba Xanthomonas
rantai cabang galaktosa campestris