Trường Đại học Nha Trang

BÀI GIẢNG
QUẢN TRỊ ẨM THỰC
CHỦ ĐỀ 2
BẢO QUẢN THỰC PHẨM
GV biên soạn:
PGS-TS. Nguyễn Thị Mỹ
Hương

1
2.1. Phân loại thực phẩm

2
 Các nhóm thực phẩm

• Rau củ quả
• Trái cây
• Các loại hạt (hạt ngũ cốc, hạt đậu đỗ, hạt có dầu…)
• Thủy sản (cá, giáp xác, nhuyễn thể, rong biển…)
• Gia súc (heo, bò, trâu, cừu, dê…)
• Gia cầm (gà, vịt , ngỗng, chim bồ câu, chim cút… )

3
Các loại rau ăn lá

4
Các loại rau ăn lá

5
Các loại rau ăn lá

6
7
Rau dạng hoa

8
Các loại củ

9
Các loại củ

10
Các loại củ

11
Các loại quả

12
Các loại quả

13
Các loại trái cây

14
Các loại trái cây

15
Các loại trái cây

16
Các loại trái cây

17
Các loại trái cây

18
Các loại trái cây

19
Các loại trái cây

20
Các loại hạt

21
Các loại hạt

22
Các loại hạt

23
Các loại hạt

24
 CÁC LOẠI THỦY
SẢN

Cá
Giáp xác
Nhuyễn thể

Rong biển
Thủy sản
khác

25
Một số loài cá biển

26
Một số loài cá nước ngọt

27
 Giáp xác
Giáp xác gồm có tôm, cua, ghẹ và ruốc (moi)
Một số loài tôm

28
Một số loài cua, ghẹ và ruốc

29
Nhuyễn thể

Nhuyễn thể chân đầu

Nhuyễn thể hai mảnh vỏ

Nhuyễn thể chân bụng

30
 Nhuyễn thể chân đầu
Nhuyễn thể chân đầu gồm có các loài mực (như mực
ống, mực lá, mực nang) và bạch tuộc

31
 Nhuyễn thể hai mảnh vỏ
Ngao, sò, điệp, vẹm, hầu, ngọc trai

32
 Nhuyễn thể chân bụng
Nhuyễn thể chân bụng gồm có bào ngư và các loài ốc

33
Một số loài rong biển

34
Một số loài gia súc

35
Một số loài gia cầm

36
2.2. Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm

37
Nguyên nhân chính gây ra sự ươn thối, hư hỏng
của nguyên liệu thủy sản, gia súc và gia cầm

• Do hoạt động của các enzym có trong thuỷ sản, gia

súc và gia cầm.

• Do hoạt động của các vi sinh vật gây thối rữa.

• Do quá trình thuỷ phân và oxy hóa lipit trong thuỷ

sản, gia súc và gia cầm.

38
 Hoạt động của các enzym gây
biến đổi, hư hỏng nguyên
liệu
• Trong thủy sản, gia súc, gia cầm có nhiều loại
enzyme khác nhau.

• Sau khi động vật chết, các enzyme vẫn tiếp tục
hoạt động làm cho chất lượng của nguyên liệu bị
biến đổi nhiều.

39
 Hoạt động của các enzym gây biến
đổi, hư hỏng nguyên liệu
Enzym trong hệ tiêu hóa: gồm có pepsin, trypsin,
chimotrypsin, lipaza….
Các enzyme hệ tiêu hóa gây ra hiện tượng vỡ bụng
của một số loài cá như cá trích.
 Enzym trong cơ thịt: gồm có cathepsin, calpain,
Collagenaza…
Các enzyme này gây mềm mô cơ của thủy sản,
thịt gia súc, gia cầm.

40
 Sự biến đen ở tôm
• Ở tôm có enzyme polyphenoloxidase xúc tác cho
quá trình oxy hóa các axit amin tyrosin và
phenylalanin ở tôm, gây ra hiện tượng biến đen và
làm giảm giá trị cảm quan.

41
 Biến đổi do vi sinh vật
Nguồn gốc vi sinh vật:
•Vi sinh vật có sẵn trong
thủy sản, chủ yếu tập trung
ở mang, ruột, da, vỏ.
•Vi sinh vật lây nhiễm từ
– Môi trường: Không
khí, đất, nước
– Quy trình chế biến:
Mang hoặc ruột: Da:
Thiết bị, đội ngũ nhân 103-109 cfu/g 102 - 107 cfu/cm2
viên

42
 Vi sinh vật ở tôm

Trên vỏ
102 - 104 cfu/cm2

Trong mang, trong ống tiêu hóa của tôm

102 – 107 cfu/g
43
 Sự xâm nhập của vi sinh vật
Sau khi tôm chết, vi sinh vật từ vỏ, mang, nội tạng tấn
công vào cơ thịt tôm.

44
 Sự xâm nhập của vi sinh vật

Tay công nhân Đất Không khí

Quá trình chế biến
Vi sinh vật Nước
Thiết bị

45
 Biến đổi do vi sinh vật
• Sau khi động vật chết, hệ thống miễn dịch bị suy sụp.
• Vi khuẩn tự do sinh sôi phát triển, tăng lên nhanh chóng,
xâm nhập vào cơ thịt nguyên liệu.
• Vi khuẩn phân hủy các chất có trong nguyên liệu như
axit amin và các chất khác (TMAO, urê) sinh ra hàng
loạt chất bay hơi có mùi khó chịu như amoniac (NH3),
trimetylamin (TMA), H2S, methylmercaptan (CH3SH)
dimethylsunfit (CH3)2S và gây hư hỏng cho nguyên liệu.

46
• Trimethylamin oxyt (TMAO) bị phân hủy thành
Trimethylamin (TMA) chủ yếu do các vi khuẩn
Alteromonas, Photobacterium, Vibrio và Shewanella
putrefaciens
• TMA là một trong những chỉ tiêu đánh giá chất
lượng của nguyên liệu.
• Axit amin Cystein bị vi khuẩn phân hủy sinh ra H2S
có mùi trứng thối.
• Axit amin Methionine bị vi khuẩn phân hủy sinh ra
methylmercaptan (CH3SH) và
dimethylsunfit (CH3)2S

47
Cơ chất và các hợp chất được sinh ra do vi khuẩn
Cơ chất Các hợp chất được sinh ra
do vi khuẩn

TMAO TMA
Cystein H2S
Methionin CH3SH, (CH3)2S
Inosin, Inosin monophosphat Hypoxanthin
Các axit amin (glycin, Este, xeton, aldehyt
serin, leucin)
Các axit amin, urê NH3

48
Vi khuẩn gây hư hỏng đặc trưng và các hợp
chất sinh ra do vi khuẩn

Vi khuẩn gây hư hỏng đặc Các hợp chất sinh ra do vi

trưng khuẩn
Shewanella putrefaciens TMA, H2S, CH3SH, (CH3)2S,
Hypoxanthine
Photobacterium phosphoreum TMA, Hypoxanthine

Pseudomonas Xeton, aldehyt,

CH3SH, (CH3)2S

Vibrionaceae TMA, H2S

49
Tôm bị hư hỏng, long đầu, giãn đốt

50
 Sự thủy phân và oxy hóa lipit

Phản ứng thủy phân và oxy hóa lipit có thể xảy ra làm
ảnh hưởng xấu đến chất lượng của nguyên liệu.

H2O
Lipaza

O2
Aldehit, xeton, axit…
Gây mùi ôi khét khó chịu, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan
và dinh dưỡng của nguyên liệu

51
 Sự thủy phân và oxy hóa lipit

• Lipit bị thủy phân tạo thành glyxerin và axit béo tự

do.
• Dưới tác dụng của enzyme lipase, phản ứng thủy
phân lipit diễn ra nhanh chóng. Lipase có trong hệ
tiêu hóa của động vật hoặc do các vi sinh vật sinh ra.
• Các axit béo tự do có trong cá chưa bỏ ruột nhiều
hơn so với cá đã loại bỏ ruột.

52
 Sự thủy phân và oxy hóa lipit

• Các axit béo tự do khi tiếp xúc với oxy không khí có
thể bị oxy hóa.
• Sự oxy hóa lipit dưới tác dụng của oxy không
khí sinh ra các aldehyt, xeton… có mùi ôi khét khó
chịu.
• Phản ứng thủy phân và oxy hóa lipit làm giảm giá trị
cảm quan và dinh dưỡng của nguyên liệu.

53
 Các dạng hư hỏng của thịt

• Sự sinh nhớt trên bề mặt thịt

• Thịt bị chua
• Thịt bị thối rửa
• Thịt bị mốc

54
 Sự sinh nhớt trên bề mặt thịt
• Xuất hiện trên bề mặt của thịt. Đây là giai đoạn
đầu của sự hư hỏng.

• Lớp nhớt nhầy này có nhiều vi khuẩn khác nhau

như Micricoccus albus, M.cadidus, M.aureus,
E.coli, Bacilus subtilis,…

• Tốc độ sinh nhớt phụ thuộc vào nhiệt độ.

55
 Thịt bị chua

• Do vi khuẩn latic, nấm men gây ra.

• Quá trình lên men chua làm cho pH thịt giảm.
Đây là quá trình trước quá trình thối rữa.
• Sản phẩm của quá trình này là các axit hữu cơ
như axit focmic, axit axetic, axit butyric, axit
lactic…
• Thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu.

56
 Thịt bị thối rửa
• Do động của các vi
hoạt Bacilus subtilis,
khuẩn
Proteus
Clostridium vulgaris,
perfringens…

• Các vi khuẩn phân hủy các

axit amin trong thịt sinh ra
hydro sulfua, indol, scatol,
axit hữu cơ, amin…

57
• Mùi của thịt hôi thối
rất khó chịu, thịt bị
mềm nhũn, trên bề mặt
thịt ẩm ướt có chất
nhầy, có màu đỏ, màu
sẫm xám, hoặc xanh
nhạt.

58
 Thịt bị mốc

Do các nấm mốc Mucor,

Aspergilus,… phát triển trên
thịt làm cho thịt có mùi mốc,
nhớt dính và biến màu.

59
 Nguyên nhân làm cho thủy sản nhanh
hư hỏng hơn động vật trên cạn
• Thủy sản chứa nhiều nước, nhiều chất dinh dưỡng.
• Cơ thịt thủy sản lỏng lẻo hơn cơ thịt các loài động vật
sống trên cạn.
• Thủy sản có nhiều enzyme và hoạt động mạnh.
• Thủy sản có nhiều loại vi khuẩn gây thối rửa (vi khuẩn
có sẵn trong nguyên liệu và vi khuẩn lây nhiễm từ bên
ngoài).

60
 Đặc điểm của rau củ quả

 Rau củ quả có hàm lượng nước cao.

 Thành phần dinh dưỡng phong phú
 Trong rau quả có nhiều loại enzyme, chúng tham
gia các quá trình sinh lý, sinh hoá.
 Tổ chức tế bào lỏng lẻo dễ tổn thương dập nát.
 Do đó rau quả rất dễ bị hư hỏng.

61
 Nguyên nhân chính gây hư hỏng
rau củ quả hạt
 Do hoạt động của vi sinh vật
 Do biến đổi sinh lý, sinh hoá

trong rau quả dưới tác dụng của

enzyme.
 Do tác động cơ học.

62
Sự hư hỏng rau quả và trái cây

63
 Một số bệnh thường gặp trên rau quả do vi sinh vật

Bệnh mốc lục cam quýt Bệnh mốc lam cam quýt Bệnh mốc xám cam quýt
(Penicillium digitatum) (Penicillium italicum) (Botrytis sp.)

Bệnh thối cuống xoài Bệnh thối táo (Penicillium Bệnh thán thư trái bơ
(Botryodiplodia expansum) (C. gloeosporioides)64
theobromae)
66
2.3. Các phương pháp bảo quản thực phẩm

67
Các phương pháp bảo quản thực phẩm

68
1.Bảo quản ở điều kiện tự nhiên

69
 Bảo quản ở điều kiện tự nhiên
 Điều kiện tự nhiên là điều kiện nhiệt độ và độ ẩm
không khí bình thường, tuỳ thuộc vào sự biến đổi
của thời tiết.
 Ở Việt Nam, với khí hậu nhiệt đới, nhiệt độ và độ
ẩm cao, cường độ hô hấp của rau quả lớn, rau quả
thường chín nhanh và bị hư hỏng nhanh chóng.
 Do đó điều kiện tự nhiên không thuận lợi cho việc
bảo quản rau quả tươi.
 Có thể sử dụng phương pháp này để bảo quản
ngắn hạn một số loại rau quả chờ chế biến.

70
 Bảo quản ở điều kiện tự nhiên
 Ưu điểm: Rẻ tiền
 Nhược điểm: Thời hạn bảo quản rau quả ngắn.

Trái cây có thể kéo

Các loại rau lá, thời hạn dài đến vài ngày
bảo quản tự nhiên thường
chỉ trong vòng 24h.
Các loại củ có thể
kéo dài vài tuần

71
 Khi bảo quản rau quả ở điều kiện thường cần thông
thoáng gió nhằm giúp nhiệt độ và độ ẩm ít bị thay đổi
do hô hấp của rau quả.
 Có thể thông gió tự nhiên hoặc thông gió cưỡng bức
bằng quạt hút.

Hình: Cấu tạo kho đơn giản có đối lưu không khí
72
cưỡng bức
2. Bảo quản ở nhiệt độ thấp

73
 Phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp
• Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp là phương
pháp được áp dụng phổ biến hiện nay.
• Nhiệt độ thấp có tác dụng ức chế hoặc đình chỉ
hoạt động của enzyme và vi sinh vật, làm chậm
các phản ứng sinh hóa, do đó hạn chế sự biến đổi
gây hư hỏng thực phẩm.
• Khi bảo quản ở nhiệt độ thấp, thực phẩm có thể
giữ được chất lượng trong một thời gian nhất đinh.

74
 Thời hạn bảo quản thực phẩm dài hay ngắn
tùy thuộc vào mức độ hạ nhiệt độ.
 Các phương pháp bảo quản thực phẩm ở nhiệt
độ thấp gồm có bảo quản lạnh và bảo quản
đông.
• Bảo quản lạnh: ở nhiệt độ dương thấp
 Thời hạn bảo quản: vài ngày đến vài tuần
• Bảo quản đông: -180C
 Thời hạn bảo quản: Vài tháng

75
 Phương pháp bảo quản lạnh
 Bảo quản lạnh thực phẩm là phương pháp hạ nhiệt độ
của thực phẩm từ nhiệt độ ban đầu xuống đến gần
nhiệt độ đóng băng của nước trong thực phẩm.
 Khi bảo quản lạnh, enzyme và vi sinh vật bị ức chế
hoạt động, các phản ứng sinh hóa (vd phản ứng thủy
phân và oxy hóa lipit) diễn ra chậm. Nhờ đó kéo dài
thời hạn bảo quản thực phẩm.
 Các phương pháp bảo quản lạnh:
• Bảo quản lạnh bằng nước đá
• Bảo quản lạnh bằng không khí lạnh

76
 Phương pháp bảo quản lạnh bằng nước đá
• Phương pháp bảo quản thủy sản bằng nước đá được
áp dụng rất phổ biến.
• Phương pháp này có ưu điểm sau:
• Nước đá có tác dụng hạ nhiệt độ nhanh và giữ ẩm
cho thủy sản.
• Bảo quản thủy sản bằng nước đá là một phương
pháp tương đối rẻ tiền.
• Nước đá an toàn vệ sinh thực phẩm.

77
Dụng cụ chứa đựng trong việc bảo quản thủy sản

78
Dụng cụ chứa đựng trong việc bảo quản thủy sản

79
 Phương pháp ướp khô
Sử dụng nước đá xay hoặc nước đá vảy để làm lạnh
và bảo quản thủy sản.
 Phương pháp ướp khô bao gồm:
• Ướp đá trực tiếp
• Ướp đá gián tiếp.

80
Ướp nước đá thủy sản trực tiếp

•Đây là phương pháp cho

Thủy sản nước đá tiếp xúc trực tiếp
với thủy sản để làm lạnh.
•Đầu tiên cho một lớp
nước đá ở đáy dụng cụ
chứa, sau đó cho một lớp
thủy sản vào, rồi tiếp đến
là một lớp nước đá. Các
lớp thủy sản được xếp xen
kẻ với các lớp nước đá.
Trên cùng phủ một lớp
nước đá.
81
Phương pháp ướp đá thủy sản trực tiếp

•Tỉ lệ nước đá/nguyên liệu tùy thuộc vào nhiệt độ

ban đầu của nguyên liệu, nhiệt độ môi trường, thời
gian bảo quản…, có thể tỉ lệ là 1/1 hoặc 1/2…
nhưng phải đảm bảo nhiệt độ là 0-40C.
•Phương pháp này có thể sử dụng để bảo quản cá,
tôm, cua, ghẹ...

82
Thủy sản được ướp đá trực tiếp

83
Thủy sản được ướp đá trực tiếp

84
Thủy sản được ướp đá trực tiếp

85
Video - Xử lý và bảo quản cá trên tàu

86
 Phương pháp ướp nước đá gián tiếp
 Phương pháp ướp nước đá gián tiếp tương tự như phương
pháp ướp nước đá trực tiếp, nhưng giữa thủy sản và nước
đá được ngăn cách nhau bởi miếng nhựa PE (polyetylen).

 Phương pháp ướp nước đá gián tiếp thường được áp dụng

đối với nhuyễn thể chân đầu (mực và bạch tuộc).

87
Phương pháp ướp nước đá gián tiếp

 Mực được bọc kín trong các

túi nhựa PE, sau đó được xếp
xen kẽ với các lớp nước đá.

Ưu điểm của ướp đá gián tiếp

so với trực tiếp
 Hạn chế sự biến màu của
mực, bạch tuộc
 Hạn chế sự ngấm nước đá
vào mực, bạch tuộc làm giảm
chất lượng

88
 Phương pháp ướp đá ướt

 Thủy sản được làm lạnh và bảo quản ngập trong

hỗn hợp nước đá và nước có nhiệt độ 0-4oC.
 Dùng dụng cụ bảo quản đáy kín không thoát
nước.
 Phương pháp ướp đá ướt thích hợp cho bảo quản
tôm.
 Tỉ lệ nước đá/nước/tôm tùy thuộc vào nhiệt độ
ban đầu của tôm, nhiệt độ môi trường, thời gian
bảo quản…, có thể tỉ lệ là 1/1/1 hoặc 1/1/2…

89
Phương pháp ướp đá ướt

 Nước lạnh dùng trong bảo quản có

tác dụng làm lạnh nguyên liệu
nhanh và đồng đều.
 Nếu sử dụng không đúng cách,
nước sẽ ảnh hưởng xấu đến chất
lượng của nguyên liệu (làm cho
tôm bị bạc màu, trương nước, long
đầu, giãn đốt).
 Lượng nước dùng quá nhiều làm
giảm chất lượng của tôm.

90
Ưu nhược điểm của phương pháp ướp đá ướt so
với ướp khô
 Ưu điểm:
• Làm lạnh thủy sản rất nhanh và đồng đều.
• Hạn chế sự biến đen ở tôm nhờ cách ly với oxy không khí
 Nhược điểm:
• Tôm dễ bị long đầu giãn đốt.
• Vận chuyển khó khăn hơn.
• Chi phí bảo quản và vận chuyển tăng.

91
Quy trình xử lý và bảo quản cá sau thu hoạch

92
Video - Xử lý và bảo quản cá ngừ đại dương

93
Bảo quản lạnh cá

94
Qui trình xử lý và bảo quản tôm sau thu hoạch

Tôm sau thu hoạch

Phân loại

Rửa sạch

Làm lạnh

Bảo quản

95
Video - Xử lý và bảo quản tôm

96
Quy trình xử lý và bảo quản nhuyễn thể chân đầu

97
Video - Bảo quản thuỷ sản sau thu hoạch

98
Bảo quản lạnh bằng không khí lạnh

• Bảo quản rau quả bằng

không khí lạnh là phương
pháp phổ biến trong thực
tế hiện nay.
• Phương pháp này được
thực hiện ở các kho bảo
quản lạnh, trong xe lạnh.

99
 Các thông số trong quá trình bảo quản
bằng không khí lạnh

• Nhiệt độ không khí:

o Tùy thuộc vào từng loại rau củ quả, trái cây mà nhiệt
độ bảo quản thích hợp khác nhau, thông thường trong
khoảng 0-13oC.
o Đối với thủy sản: 0-4oC.
• Độ ẩm tương đối của không khí: thường 70 - 95%
• Tốc độ chuyển động của không khí trong kho lạnh:
60-120m/phút

100
 Nhiệt độ và độ ẩm tương đối thích hợp
của một số rau quả
Rau quả Điều kiện bảo quản thích hợp

Nhiệt độ Độ ẩm tương đối (%)

(oC)
Cần tây 0 90-95
Bắp ngọt 0 85-90
Cà chua chín 7-10 85-95
Cà chua chưa chín 10-15 85-95
Ớt 10 95
Cà tím 10-12 95
Dưa chuột 13 95
101
 Nhiệt độ và độ ẩm tương đối thích hợp
của một số rau quả
Rau quả Điều kiện bảo quản thích hợp

Nhiệt độ (oC) Độ ẩm tương đối (%)

Hành tây 1-2 70-75
Tỏi 0 70-75
Củ cải đường 0 90-95
Cà rốt 0 90-95
Rau diếp 0 90-95
Bông cải xanh 0 90-95
Súp lơ 0 85-90

102
 Khi hạ nhiệt độ thấp hơn khoảng nhiệt độ thích hợp
dễ xảy ra tổn thương lạnh sau một vài ngày.

 Hậu quả của việc tổn thương lạnh:

o Quả sẽ không tiếp tục một cách bình
chín
o Không
thường, đạt được màu sắc và hương vị tự
nhiên,
o Quả bị mềm, bề mặt bị lõm, thâm hạt, và
tăng nguy cơ hư hỏng.

103
Giới hạn nhiệt độ bảo quản lạnh ở một số loại rau quả
Loại rau quả Loại rau quả

Cà tím (aubergines) 7 Dưa hấu (watermelon) 5

Bơ (avocados) 5-13 Đậu bắp (okra) 7
Chuối (bananas) 12-14 Cam (oranges) 7
Đậu (beans) 7 Đu đủ (papaya) 7
Dưa chuột (cucumbers) 7 Dứa (pineapples) 7-10
Bưởi (grapefruit) 10 Khoai tây (potatoes) 4
Chanh (lemons) 13-15 Bí ngô (pumpkins) 10
Chanh lá cam (limes) 7-10 Ớt ngọt (sweet 7
peppers)
Xoài (mangoes) 10-13 Khoai lang (sweet 13
potato)
Dưa bở ruột xanh 7-10 Cà chua (tomatoes) 13104
 Bảo quản thực phẩm trong kho lạnh thường

• Kho lạnh là phòng kín chứa thực

phẩm được điều khiển để đạt được
nhiệt độ bảo quản thích hợp bằng
máy lạnh.
• Đối với kho lạnh thường, không khí
lạnh đối lưu tự nhiên trong phòng,
nhiệt độ giữa các vị trí khác nhau
trong phòng ít đồng đều.

105
 Bảo quản thực phẩm trong kho lạnh
có đối lưu khí cưỡng bức
Phương pháp này tương tự như phương pháp làm lạnh
trong kho lạnh thường nhưng có các quạt được sử
dụng để thúc đẩy dòng khí lạnh đối lưu, thổi nhanh
qua các thùng chứa thực phẩm.

106
Bảo quản thực phẩm trong kho lạnh có đối lưu khí
cưỡng bức

107
Bảo quản lạnh bằng không khí lạnh

 Ưu điểm:
• Nhiệt độ ổn định trong suốt quá
trình bảo quản.

 Nhược điểm:
• Dễ xảy ra hiện tượng mất nước
làm giảm khối lượng thực
phẩm.
• Dễ xảy ra hiện tượng oxy hóa
lipit.

108
Nguyên tắc cơ bản trong xử lý, bảo
quản, vận chuyển nguyên liệu

NHANH SẠCH

LẠNH

109
 Yêu cầu trong xử lý và bảo quản thủy sản
 Dụng cụ bảo quản phải được làm vệ sinh trước khi sử dụng.
 Sử dụng nguồn nước sạch để rửa thực phẩm.
 Sử dụng nước đá sạch để bảo quản, không dùng lại nước đá
đã sử dụng.
 Lượng nước đá phải đủ, thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, bổ
sung thêm nước đá khi cần thiết.
 Bảo vệ tránh ánh nắng mặt trời trực tiếp và các nguồn
nhiệt khác.
 Thao tác nhanh chóng nhưng nhẹ nhàng tránh làm dập nát
thủy sản.
 Không chất đống thực phẩm quá cao.

110
 Phương pháp bảo quản đông
 Bảo quản đông thủy sản là phương pháp hạ nhiệt độ
của thủy sản thấp hơn nhiệt độ đóng băng của nước
trong thủy sản.
 Nhiệt độ không khí trong tủ cấp đông từ -350C đến
-400C. Cấp đông đến khi nhiệt độ trung tâm sản
phẩm đạt - 180C.
 Tại nhiệt độ - 180C, phần lớn nước trong thực phẩm
bị đóng băng, hoạt động của vi sinh vật và enzyme
bị ức chế hoặc đình chỉ.

111
 Tủ đông tiếp xúc

Sản phẩm tôm đông lạnh dạng block

112
 Tủ đông băng chuyền

Sản phẩm cá phi lê đông lạnh dạng rời

113
 Tủ đông băng chuyền

Sản phẩm tôm đông lạnh dạng rời

Video - Dây chuyền chế biến thủy sản đông lạnh

115
Nguyen Thi My Huong - NTU
Rau củ quả đông lạnh

116
Video - Làm đông rau quả

117
3. Bảo quản bằng chế phẩm
sinh học chitosan

118
Bảo quản bằng chế phẩm sinh học chitosan
• Chitosan là chế phẩm sinh học được sản xuất từ vỏ
tôm, vỏ cua.

• Sử dụng chế phẩm sinh học chitosan để bảo quản các

loại trái cây như thanh long, cam, xoài, nho, chuối, ổi
và các loại rau quả khác nhằm hạn chế sự hư hỏng.

119
Đặc tính của chitosan:
•Là polysacharide có đạm, không độc hại, có khối
lượng phân tử lớn.
•Là một chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, có thể xay nhỏ
theo các kích cỡ khác nhau.
•Chitosan có màu trắng hay vàng nhạt, không mùi
vị.
•Không tan trong nước, nhưng tan trong axit loãng
•Trong môi trường axit loãng, chitosan sẽ hòa tan
tạo ra dung dịch keo trong có độ nhớt, độ dính cao,
có khả năng tạo màng tốt.

120
 Vai trò của màng chitozan
• Ức chế sự phát triển của vi sinh vật trên bề mặt rau quả.
• Giảm sự bay hơi nước của rau quả, giảm biến dạng rau
quả do mất nước, hạn chế tổn thất khối lượng.
• Làm chậm quá trình hô hấp và quá trình chín của quả.
• Hạn chế sự thâm nhập của vi sinh vật từ môi
trường xung quanh vào rau quả trong quá trình vận
chuyển.
• Cải thiện hình thức của rau quả nhờ lớp màng
bóng láng.
121
Video - Bảo quản nông sản bằng chitosan

122
 Cách sử dụng màng chitozan
 Chế phẩm sinh học chitosan được tạo ra bằng cách
hòa tan chitosan trong dung dịch axit axetic loãng
1%.
 Nồng độ của dung dịch chitosan khoảng 1% hoặc
nhỏ hơn.

 Quả được nhúng vào dung dịch chitosan, sau đó

được lấy ra và để khô để tạo lớp màng mỏng bao
phủ quả, sau cùng được đem bảo quản ở nhiệt độ
thấp.

123
124
Ưu điểm của phương pháp bảo quản
bằng chế phẩm tạo màng chitosan
•Chế phẩm không đắt tiền
•Dễ sử dụng do kỹ thuật áp dụng đơn giản
•Không yêu cầu nhân lực trình độ cao
•Chế tạo màng chitozan được
phẩm làm từ có nguồn gốc tự
nguyênđộc
không liệuhại.nhiên (vỏ tôm),

125
4.Bảo quản bằng phương pháp bao gói
trong khí quyển thay đổi
(Modified Atmosphere Packaging -
MAP)

126
Video - Bảo quản thực phẩm bằng
phương pháp MAP

127
128
Biến đổi chất lượng thực phẩm

129
 Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp MAP

• Sử dụng một hỗn hợp khí có tỉ lệ thích hợp để thay

thế không khí trong bao bì khi tiến hành bao gói
thực phẩm
• Các khí thường được sử dụng bao gồm oxy (O2),
nitơ (N2), carbon dioxide (CO2).
• Tủy thuộc vào từng loại thực phẩm mà tỉ lệ các khí
O2 , N2 và CO2 trong bao bì sẽ khác nhau.

130
 Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp MAP

• Đối với rau quả, tỉ lệ khí O2 thấp hơn và khí CO2

cao hơn so với môi trường không khí bình thường
để làm giảm cường độ hô hấp của rau quả, làm
chậm sự chín, ức chế sự phát triển của vi khuẩn
hiếu khí, kéo dài thời hạn bảo quản.

131
 Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp MAP
• Trong quá trình bảo quản rau quả bằng phương
pháp MAP, nồng độ khí oxy trong bao bì phải thấp
(1-5%) để giảm sự hô hấp của rau quả, kéo dài
thời hạn sử dụng.
• Tuy nhiên, nếu nồng độ O2 nhỏ hơn 1% thì rau
quả sẽ hô hấp theo con đường yếm khí.
làm sản sinh ra ethylic, aldehyt, xeton gây mùi
khó chịu, làm giảm chất lượng của rau quả.
tạo điều kiện cho vi khuẩn yếm khí Clostridium
botulinum phát triển.

132
133
 Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp MAP
• Phương pháp bao gói trong khí quyển biến đổi đã
được ứng dụng để bảo quản các loại rau quả.
• Bảo quản xoài ở điều kiện thích hợp là 3-5% O2
và 5-10% CO2 ở 13°C .

• Bảo quản cà chua bằng phương pháp bao gói với

thành phần khí gồm 5% O2 và 5% CO2 ở 12,5°C .
• Bảo quản vải trong môi trường 5% O2 và nồng độ
3-5% CO2 ở 7oC có tác dụng giảm nâu hoá của vỏ
và hoạt động của enzym polyphenoloxydase, đảm
bảo chất lượng và kéo dài thời hạn bảo quản.
134
Cà chua và vải được bảo quản bằng phương pháp MAP

135
Ớt được bảo quản bằng công nghệ MAP

136
Video - Bảo quản vải bằng phương pháp
MAP

137
 Một số lưu ý khi sử dụng phương pháp MAP

• Tỉ lệ hỗn hợp khí O2 , N2 và CO2 thích hợp tùy thuộc

vào mỗi loại thực phẩm.

• Bao gói thực phẩm trong điều kiện lạnh và vận

chuyển thực phẩm đã đóng gói đến kho bảo quản
lạnh càng nhanh càng tốt sau khi bao gói.

• Cần phải giữ nhiệt độ thấp trong suốt quá trình bảo
quản và vận chuyển thực phẩm.

138
 Ưu và nhược điểm của phương pháp MAP

 Ưu điểm:
• Kéo dài thời hạn bảo quản
• Giảm được tổn thất sau thu hoạch
• Tăng tính thẩm mỹ trong trưng bày
• Thuận tiện cho quá trình phân phối và sử dụng.

Nhược điểm:
• Đòi hỏi thiết bị đặc biệt và công tác huấn luyện.
•Thường kết hợp với phương pháp bảo quản nhiệt độ
thấp→tốn chi phí cho đầu tư và năng lượng cho thiết bị lạnh.

139
5. Bảo quản bằng chiếu xạ

140
Video- Chiếu xạ thực phẩm

141
 Bảo quản bằng chiếu xạ
• Sử dụng tia bức xạ điện từ (tia gamma) để chiếu vào
thực phẩm nhằm tiêu diệt vi sinh vật, côn trùng sâu
bệnh có hại, ngăn chặn sự nẩy mầm, làm chậm quá
trình chín của rau quả sau thu hoạch, kéo dài thời
hạn bảo quản.

• Việc áp dụng chiếu xạ thực phẩm là công nghệ hiệu

quả cho việc kiểm soát các vi sinh vật gây bệnh và
tăng thời hạn sử dụng của thực phẩm.

142
 Bảo quản bằng chiếu xạ
• Các tia bức xạ điện từ như tia X, tia beta, tia
gamma, trong đó tia gamma được sử dụng ở quy
mô công nghiệp cho mục đích chiếu xạ thực phẩm.
• Tia gamma () được dùng rộng rãi nhất vì có
những ưu điểm sau:
+ Có tính đâm xuyên cao.
+ Thực phẩm dễ dàng thu nhận.
+ Rẻ tiền và có tính ổn định.

143
• Đối với dâu tây, liều xạ sử
dụng từ 1,7-2,6 kGrey (kGy),
sau đó, dâu tây được đem đi
bảo quản ở nhiệt độ 4-6°C,
thời hạn bảo quản có thể kéo
dài đến 10 ngày.
• Khi chiếu xạ măng tây với
liều xạ 1,5 kGy kết hợp với
phương pháp bảo quản ở nhiệt
độ 2°C thì thời hạn bảo quản
được 30 ngày.

144
• Khoai tây đã được xử lý bằng kỹ thuật
chiếu xạ, liều xạ sử dụng thường là
0,1kGy. Sau khi chiếu xạ đem khoai tây
bảo quản ở 10°C và độ ẩm không khí
85% .
• Khi chiếu xạ tỏi và củ hành với liều xạ
0,125kGy rồi đem bảo quản ở 10°C và
độ ẩm không khí 85%, sau 7 tháng tỉ lệ
hư hỏng của tỏi và củ hành lần lượt là
5% và 10%.
• Các mẫu đối chứng không qua chiếu xạ,
sau 7 tháng trong cùng điều kiện bảo
quản, tỉ lệ hư hỏng của tỏi và củ hành
lên đến 72% và 100% tương ứng.

145
 Bảo quản bằng chiếu xạ
• Nông sản được chiếu xạ trở nên vệ sinh và an toàn
hơn, chất lượng dinh dưỡng được ổn định, thời
gian sử dụng của nông sản được kéo dài, tạo
thuận lợi cho khâu lưu trữ và phân phối nông sản
tới các thị trường nước ngoài.

• Sử dụng kỹ thuật chiếu xạ sẽ góp phần kéo dài

thời hạn bảo quản nông sản và hạn chế tỉ lệ tổn
thất sau thu hoạch.

146
 Một số phương pháp bảo quản khác

• Sinh viên thảo luận các phương pháp

bảo quản khác

147
2.4. Một số lưu ý khi lựa chọn thực phẩm,
và bảo quản thực phẩm

148
 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản
thực phẩm
 Chất lượng ban đầu của thực phẩm
 Loại thực phẩm
 Phương pháp bảo quản thực phẩm
 Điều kiện bảo quản:
o Nhiệt độ không khí
o Độ ẩm tương đối của không khí
o Tốc độ chuyển động khí không khí
o Thành phần không khí (O2, N2, CO2)

149
149
 Thời hạn bảo quản của cá và tôm
khi bảo quản ở 0oC

Loài Ngày
Cá bơn 14 - 16
Cá tuyết 12 - 14
Cá trích 2-6
Tôm 4-6

150
 Thời hạn bảo quản của cá tuyết
Ngày
15

10

0 5 10 15 20 151
Nhiệt độ (°C)
 Thời hạn bảo quản của cá trích
Ngày

152
Nhiệt độ
Thời hạn bảo quản thực phẩm bằng không khí lạnh

153
 Thảo luận

• Sinh viên phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến thời
hạn bảo quản thực phẩm.
• Các vấn đề cần lưu ý khi lựa chọn thực phẩm
• Các vấn đề cần lưu ý trong quá trình bảo quản
thực phẩm.

154