HEMIJA PRIRODNIH ORGANSKIH JEDINJENJA

LIPIDI
 2
HE M IJA PRIRO DNIH O RGANSKIH JED INJE NJA

TRIACILGLICEROLI GLIKOLIPIDI

VOSKOVI • Primarni i sekundarni biomolekuli, vrlo

raznovrsne strukture koji nisu rastvorni u
vodi ali su rastvorni u nepolarnim
rastvaračima tipa etar, petroletar,
LIPIDI TERPENI
benzen.....
• Iako su vrlo različiti po strukturi svrstavaju
se u lipide jer imaju zajednički biološki
prekursor, tj. svi se biosintetišu iz
aktivirane sirćetne kiseline, acetil-
FOSFOLIPIDI STEROIDI koenzima A

PROSTAGLANDINI
 3
HE M IJA PRIRO DNIH O RGANSKIH JED INJE NJA

Da li grade sapune?
Oni koji se saponifikuju Oni koji se ne saponifikuju

1. Triacilgliceroli (masti i ulja) 1. Prostaglandini

2. Voskovi 2. Terpeni – biljnog porijekla
3. Fosfolipidi 3. Steroidi- biljnog i životinjskog porijekla
4. Glikolipidi
HEMIJ A PRIRODNIH ORG ANSKIH JEDINJENJA 4

INTEGRALNI
KONSTITU ENTI
GRADIVNA U LOGA
MEMB RANE ANI MALNE
ĆELIJ E Voskovi

Fosfolipidi

B I OL O ŠKA
Glikolipidi
H ORMONI
Steroidi
Steroidi

U L OG A Prostaglandini

REZERVNI ENERGETSKI
MATERIJAL LI P I DA ANTIMI KRO BNI AGENS I I
KOZMETIČKA I NDUS TRI JA
Triacilgliceroli Terpeni
Triacilgliceroli
HEMIJ A PRIRODNIH ORG ANSKIH JEDINJENJA 6

Po hemijskoj strukturi to su estri trohidroksilnog alkohola

TRIACILGLICEROLI glicerola i viših masnih kiselina.

Masne kiseline se po broju C atoma dijele na :

• Niže masne kiseline – do 10 C atoma
• Više masne kiseline – sa više od 10 C atoma

H2C OH H2C O CO R

HC OH + RCOOH HC O CO R

H2C OH H2C O CO R

Depo masti
Nalaze se u potkožnom tkivu
Rezervni energetski materijal
HEMIJ A PRIRODNIH ORG ANSKIH JEDINJENJA 7

Masne
kiseline
HEMIJ A PRIRODNIH ORG ANSKIH JEDINJENJA 8

Masne
kiseline
Zasićene masne kiseline su opšte formule

CH3(CH2)nCOOH
HEMIJ A PRIRODNIH ORG ANSKIH JEDINJENJA 9

Masne CH3COOH Sircetna kiselina C2

kiseline CH3(CH2)2COOH Buterna kiselina C4

Zasićene masne kiseline su opšte formule CH3(CH2)4COOH Kapronska kiselina C6

CH3(CH2)nCOOH CH3(CH2)6COOH Kaprilna kiselina C8

CH3(CH2)8COOH Kaprinska kiselina C10

 HEMIJ A PRIRODNIH ORG ANSKIH JEDINJENJA 10

CH3(CH2)10COOH Laurinska kiselina C12

CH3(CH2)12COOH Miristinska kiselina C14

CH3(CH2)14COOH Palmitinska kiselina C16

CH3(CH2)16COOH Stearinska kiselina C18

CH3(CH2)18COOH Arahinska kiselina C20

CH3(CH2)20COOH Behinska kiselina C22

CH3(CH2)22COOH Lignocerinska kiselina C24

CH3(CH2)28COOH Montanska kiselina C30

HEMIJ A PRIRODNIH ORG ANSKIH JEDINJENJA 11

Masne
kiseline
Nezasićene masne kiseline su opšte formule

R C C (CH2)7COOH
H H

dio koji je uvijek isti

 HEMIJ A PRIRODNIH ORG ANSKIH JEDINJENJA 12

Palmitoleinska 16:1; 9

10 9
CH3 (CH2)5 CH CH (CH2)7COOH

cis-9-heksadecenska kiselina

cis polozaj jedna

stereohemija dvostruke dvostruka
dvostruke veze veze veza
HEMIJ A PRIRODNIH ORG ANSKIH JEDINJENJA 13

• Oleinska 18:1; 9
• Linolna 18:2; 9, 12

CH3
COOH

cis-9, 12-oktadekadienska kiselina

HEMIJ A PRIRODNIH ORG ANSKIH JEDINJENJA 14

• Linoleinska kiselina 18:3; 9, 12, 15

• Arahidonska kiselina 20:4; 5, 8, 11, 14
• Erunska kiselina 20:1; 13
• Nervonska kiselina 24:1; 15
EKOTOKSIKOLOGIJA 15

Masne kiseline
ω6 ω5
Palmitoleinska kiselina je ω6 masna kiselina jer Linolna
postoji 6 ugljenikovih atoma između
CH3
terminalnog C16 i poslednjeg atoma prije
COOH
dvostruke veze

10 9
CH3 (CH2)5 CH CH (CH2)7COOH COOH

H3C

cis-9, 12-oktadekadienska kiselina

EKOTOKSIKOLOGIJA 16

Masne kiseline
HEMIJ A PRIRODNIH ORG ANSKIH JEDINJENJA 17

Masne kiseline
Treću grupu masnih kiselina čine lipidi koji sadrže različite funkcionalne grupe.

CH2 CH2 CH2 CH2 CH2

CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 COOH

Hidnokarpna kiselina
Konstituenti su čaulmugrovog ulja
antimalarici

CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2

CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 C COOH
H2

Calmugrova kiselina
Čalmugrova kiselina
 Masne kiseline

• Palmitinska i stearinska kiselina su konstituenti svinjske masti.

• Palmitooleinska i oleinska su konstituenti suncokretovog i maslinovog ulja.
• Linolna i linoleinska kiselina su konstituenti linolnog ulja.
• Oleinska kiselina je glavni konstituent ribljeg ulja.
• Fiziološki značajne masne kiseline su zasićene i nezasićene kiseline sa C16 i C18.

miristat palmitooleat

stearat Trioleat
Riblje ulje
Tristearat
Svinjska mast Buterno ulje

HEMIJA PRIRODNIH ORGANSKIH JEDINJENJA HEMIJSKA TEHNOLOGIJA

 Masne kiseline

• Kada su masne kiseline esterifikovane glicerolom i nalaze se u obliku triacilglicerola one egzistiraju u
svojoj energetski najpovoljnijoj konformaciji
• Zasićene su linearnog niza
• Nezasićene zavise od stereohemije dvostruke veze, mada su prirodne MK cis- konfiguracije

Hidrofilni
Izrazito dio
hidrofobni
dio

Nepolarni rep Polarna glava

HEMIJA PRIRODNIH ORGANSKIH JEDINJENJA HEMIJSKA TEHNOLOGIJA

 Masne kiseline

• Kada su masne kiseline slobodne one popunjavaju prostorne šupljine između molekula vode u
citoplazmi ili ekstracelularnoj tečnosti.

HEMIJA PRIRODNIH ORGANSKIH JEDINJENJA HEMIJSKA TEHNOLOGIJA

 Masne kiseline

• U vodi postoji mogućnost građenja itramolekulskih vodoničnih veza što dodatno manjuje rastvorljivost.
• Rastvorljivost se smanjuje sa povećanjem broja metilenskih grupa.

• U nepolarnom rastvaraču može doći do stabilizacije hidrofobnim interakcijama što povećava

rastvorljivost i ionaku veliku tačku topljenja.

HEMIJA PRIRODNIH ORGANSKIH JEDINJENJA HEMIJSKA TEHNOLOGIJA

 Masne kiseline

• Zasićene masne kiseline imaju višu tačku topljenja.

• Nezasićene masne kiseline zbog boljeg pakovanja imaju nižu tačku topljenja koja se smanjuje sa
povećanjem broja dvostrukih veza.

HEMIJA PRIRODNIH ORGANSKIH JEDINJENJA HEMIJSKA TEHNOLOGIJA

 Zajedničke hemijske reakcije

saponifikacija
Slabe kiseline

U vodenom rastvoru Na+ i K+

soli se rastvaraju i grade
sferne agregate koje nezivamo
micele

Stabilizuju ih
hidrofobne interakcije
nepolarnog repa
i električni dvosloj

HEMIJA PRIRODNIH ORGANSKIH JEDINJENJA HEMIJSKA TEHNOLOGIJA

 Zajedničke hemijske reakcije

Polarna glava Disperzija masne

(hidrofilni dio masne kiseline u vodi
kiseline) Svaki molekul je
okružen
molekulima
vode

Nepolarni rep
(hidrofobni dio
masne kiseline)
Klaster lipida u vodi

Masna kiselina
Okružena
molekulima
vode
Micela

HEMIJA PRIRODNIH ORGANSKIH JEDINJENJA HEMIJSKA TEHNOLOGIJA

 Zajedničke hemijske reakcije

Micela
Micela Sferni oblik micele
rastvorena
rastvorna je termodinamički
u vodi !
u vodi! najstabilniji jer njegovim
formiranjem raste entropija
sistema .

Građenje micela jeste posledica

agregacije velikog broja masnih
kiselina koje ne mogu pojedinačno da
potpune prostorne šupljine između
molekula vode.

HEMIJA PRIRODNIH ORGANSKIH JEDINJENJA HEMIJSKA TEHNOLOGIJA

 HEMIJ A PRIRODNIH ORG ANSKIH JEDINJENJA 26

Triacilgliceroli
Hidrolizom daju glicerol i smješu višijh MK

H2C O CO R1 H2C OH

HC O CO R2 HC OH + R1COOH + R2COOH + R3COOH

H2C O CO R3 H2C OH
 Triacilgliceroli

H2C O CO R1 H2C OH

HC O CO R2 HC OH + R1COOH + R2COOH + R3COOH

H2C O CO R3 H2C OH

H2C O CO R1 H2C O CO R1 H2C O CO R1

HC O CO R1 HC O CO R2 HC O CO R2

H2C O CO R1 H2C O CO R1 H2C O CO R3

Monokiselinski Dvokiselinski
Trokiselinski
triacilgliceroli triacilgliceroli
triacilgliceroli

HEMIJA PRIRODNIH ORGANSKIH JEDINJENJA HEMIJSKA TEHNOLOGIJA

 Triacilgliceroli

Hiralni C
Estarska veza Sn oznaka

glicerol monoacilglicerol diacilglicerol Triacilglicerol

mast

HEMIJA PRIRODNIH ORGANSKIH JEDINJENJA HEMIJSKA TEHNOLOGIJA

 Triacilgliceroli

• TAG koji sadrži samo zasićene MK nazivamo mastima

• TAG koje sadrže samo nezasićee MK nazivamo uljima
• Po funkciji se dijele na:
1. Depo masti
2. Organoćelijske lipide
3. Tehničke masti i ulja

HEMIJA PRIRODNIH ORGANSKIH JEDINJENJA HEMIJSKA TEHNOLOGIJA

 Određivanje kvaliteta masti

• U prehrambenoj industriji se koriste različiti brojevi koji govore o kvalitetu masti

1. Opšti brojevi važe za sve masti i ulja:
1. Saponifikacioni broj
2. Kisselinski broj
3. Estarski broj
2. Brojevi za niže masne kiseline
1. Broj ukupnih nižih masnih kiselina
2. Broj buterne kiseline
3. Broj ostatka
4. Reichert-Meissel-ov broj
5. Polenske broj
6. A-broj
7. B-broj
3. Brojevi za nezasićene masne kiseline:
1. Jodni broj
2. Hidrogenizacioni broj
3. Rodanski broj

HEMIJA PRIRODNIH ORGANSKIH JEDINJENJA HEMIJSKA TEHNOLOGIJA

 Određivanje kvaliteta masti

1. Opšti brojevi važe za sve masti i ulja:

1. Saponifikacioni broj
Broj mg KOH potrebnih za saponifikaciju 1g masti
buter 200
svinjska mast 190-200
kakao buter 190-200
maslinovo ulje 180-190
ricinusovo ulje 170-180
Mr=56108 x n / SB
2. Kiselinski broj
Broj mg KOH potrebnih za neutraliaciju slobodnih masnih kiselina u 1g masti
Mr=56100 / KB
3. Estarski broj
Broj mg KOH potrebnih za saponifikaciju estara u 1g masti
EB=SB-KB

HEMIJA PRIRODNIH ORGANSKIH JEDINJENJA HEMIJSKA TEHNOLOGIJA

 Određivanje kvaliteta masti

2. Brojevi za niže masne kiseline

1. Broj ukupnih nižih masnih kiselina, UB
Broj ml 0,1M NaOH potrebnih za neutralizaciju nižih masnih kiselina iz 5g masti
2. Broj buterne kiseline, BBK
Broj ml 0,1M NaOH potrebnih za neutralizaciju isparljivog dijela iz 5g masti
3. Broj ostatka
BO=UB-BBK
4. Reichert-Meissel-ov broj
Broj ml 0,1M NaOH potrebnih za neutralizaciju isparljivog u vodi rastvornog dijela iz 5g masti
5. Polenske broj
Broj ml 0,1M NaOH potrebnih za neutralizaciju isparljivog u vodi nerastvornog dijla iz 5g masti
6. A-broj
Broj ml 0,1M AgNO3 za taloženje kapronske, kaprilne i kaprinske kiseline
7. B-broj
Broj ml 0,1M NaoH potrebnih za neutralizaciju buterne kiseline

HEMIJA PRIRODNIH ORGANSKIH JEDINJENJA HEMIJSKA TEHNOLOGIJA

 Određivanje kvaliteta masti

3. Brojevi za nezasićene masne kiseline:

1. Jodni broj
Broj grama joda koji se adira na 100g neke masti ili kiseline
2. Hidrogenizacioni broj
Iražava % vodonika koji neka mast adira
3. Rodanski broj
Izražava % rodana sračunat na ekvivalentnu količinu joda koju adira mast ili nezasićena masna
kiselina

HEMIJA PRIRODNIH ORGANSKIH JEDINJENJA HEMIJSKA TEHNOLOGIJA

 Fizičke osobine masti i ulja

1. Tačka topljenja
2. Tačka stvrdnjavanja
3. Viskoznost
4. Specifična težina
5. Rastvorljivost
6. Indeks prelamanja
7. Dielektrične konstante

HEMIJA PRIRODNIH ORGANSKIH JEDINJENJA HEMIJSKA TEHNOLOGIJA

 Fizičke osobine masti i ulja

1. Tačka topljenja
Nepouzdana veličina za karakterizaciju masti jer su masti smješe triacilglicerola
svinjska mast TT 315˚C
buter 307 ˚C
2. Tačka stvrdnjavanja
Uvijek niža od TT
svinjska mast 295-305˚
buter 294-295˚C
3. Viskozitet
Raste sa porastom molekulske mase a opada sa porastom broja nezasićenja
4. Specifična težina
Ulja ρ=0,907-0,956
Masti ρ=0,912-1,006
5. Rastvorljivost
Neograni;ena u nepolarnim rastvara;ima tipa ugljendisulfid, hloroform, ugljentetrahlorid, benzen
U petroletru zavisi od TT
U acetonu mala rastvorljivost
U hladnom alkoholu mala, u toplom minimalna rastvorljivost
6. Dielektrične konstante
ε=3-3,2

HEMIJA PRIRODNIH ORGANSKIH JEDINJENJA HEMIJSKA TEHNOLOGIJA

 Hemijske osobine masti i ulja

1. Hidroliza
2. Alkoholiza
1. Metanoliza
2. Gliceroliza
3. Acidoliza
4. Enzimska hidroliza
5. Hidrogenizacija ulja
6. Polimerizacija ulja
7. Sušenje ulja

HEMIJA PRIRODNIH ORGANSKIH JEDINJENJA HEMIJSKA TEHNOLOGIJA

 Hemijske osobine masti i ulja

1. Hidroliza
H2C O CO R1
NaOH H2C OH
KOH
HC O CO R2 HC OH + R1COO M + R2COO M + R3COO M

H2C O CO R3 H2C OH

2. Alkoholiza
Proces direktnog pretvaranja masti u druge estre
1. Metanoliza
H2C O CO R1
CH3OH H2C OH
CH3ONa
HC O CO R2 HC OH +R1COOCH3 + R2COOCH3 + R3COOCH3

H2C O CO R3 H2C OH

2. Gliceroliza
H2C OH

HC OH
H2C O CO R1 H2C O CO R1 H2C OH

H2C OH
HC O CO R2 HC OH + HC O CO R2

H2C O CO R3 H2C OH H2C O CO R3

HEMIJA PRIRODNIH ORGANSKIH JEDINJENJA HEMIJSKA TEHNOLOGIJA

 Hemijske osobine masti i ulja

3. Acidoliza
Dobijanje vinil-etara masnih kiselina

4. Enzimska hidroliza
Vrši se pomoću enzima koje se nazivaju lipaze a koji se nalaze u želucu, crijevima, pankreasu,
serumu...
H2C O CO R1 H2C OH
lipaze
HC O CO R2 HC OH + R1COOH + R2COOH + R3COOH

H2C O CO R3 H2C OH

5. Hidrogenizacija ulja

COOH

H2, Ni
H3C COOH

HEMIJA PRIRODNIH ORGANSKIH JEDINJENJA HEMIJSKA TEHNOLOGIJA

 Hemijske osobine masti i ulja

6. Polimerizacija ulja
Svodi se na postupke povećanja molekulske mase masti a izvodi se zagrijavanjem bez prisustva vazduha,
prevođenjem kiseonika, prevođenjem S2Cl2

7. Sušenje ulja
Kad se ulja ostave na vazduhu ona se posle izvjesnog vremena osuše odnosno stvore tanak film i gube
svoje osobine
1. Ulja koja se suše
2. Ulja koja se upola suše
3. Ulja koja se ne suše

HEMIJA PRIRODNIH ORGANSKIH JEDINJENJA HEMIJSKA TEHNOLOGIJA

HEMIJ A PRIRODNIH ORG ANSKIH JEDINJENJA 40

Voskovi
• Voskovi su estri viših masnih kiselina i
visokomolekularnih alkohola
• Sadrže i do 70% nesaponifikovanog dijela
koga čine ugljovodonici i alkoholi
• To su plastični materijali koji na
povišenoj temperaturi omelšavaju i
mogu da se oblikuju
HEMIJ A PRIRODNIH ORG ANSKIH JEDINJENJA 41

Voskovi
• Porijeklo
1. Biljni
2. Životinjski
3. Mineralni
• Zaštitna uloga:
1. Biljke: sprečavaju gubitak metaboličke vode
2. Životinje: održavanje telesne temperature i odbrana od
insekata i drugih životinja
 Masne kiseline prirodnih voskova

Zasićene masne kiseline sa C8 do C36

• Izo kiseline C10-C20
CH3

COOH
H3C
n
• Ante-izo kiseline C9-C31
CH3

H3C COOH

n
• α-hidroksi kiseline C14-C24

OH CH3 OH

H3C
COOH H3C COOH
n n

HEMIJA PRIRODNIH ORGANSKIH JEDINJENJA HEMIJSKA TEHNOLOGIJA

 Masne kiseline prirodnih voskova

Zasićene masne kiseline sa C8 do C36

• ω-hidroksi kiseline C26-C34 OH

H3C
COOH
n

CH3 OH

H3C
COOH
n

• Vrlo rijetko nezasićene masne kiseline

HEMIJA PRIRODNIH ORGANSKIH JEDINJENJA HEMIJSKA TEHNOLOGIJA

 Alkoholi prirodnih voskova

Primarni alkoholi C8-C36

• Normalnog niza R n OH

R
C14-C22
m OH
n

• Izo-niza
H3C
n OH C18-C24

CH3

• Ante-izo-niza

H3C n OH C17-C27

CH3

HEMIJA PRIRODNIH ORGANSKIH JEDINJENJA HEMIJSKA TEHNOLOGIJA

 Slobodni ugljovodonici

• Alkani
• Alkeni
• Karbonilna jedinjenja

HEMIJA PRIRODNIH ORGANSKIH JEDINJENJA HEMIJSKA TEHNOLOGIJA

 Biljni voskovi

• Karnauba vosak
Proivod brazilske Karnauba palme. Po sastavu estar cerotinske kiseline (C25) i miricil alkohola (C30)
54% nesaponifikovani dio
46% saponifikovani dio
TT 82-84˚C

HEMIJA PRIRODNIH ORGANSKIH JEDINJENJA HEMIJSKA TEHNOLOGIJA

 Životinjski voskovi

• Pčelinji vosak
Estar stearinske kiseline i miricil alkohola
54% nesaponifikovani dio
40% saponifikovani dio
TT 62-66˚C
SB=86-98
KB=17-22
JB=8-12

HEMIJA PRIRODNIH ORGANSKIH JEDINJENJA HEMIJSKA TEHNOLOGIJA

 Životinjski voskovi

• Proizvodi morske flore i faune (planktona)

• To su fosilni voskovi
• Montanski vosak je konstituent mrkog uglja

HEMIJA PRIRODNIH ORGANSKIH JEDINJENJA HEMIJSKA TEHNOLOGIJA