HONGOS DE

IMPORTANCIA
INDUSTRIAL
PATRICIA CIFUENTES PRIETO
Condiciones
• Aw > 0,80
• Temperatura 25 a 30°C, algunos sicrófilos y otros incluso en
congelación
• Atmósfera Aerobios y pH 2 a 8,5
• Nutricionalmente: pueden usar varios sustratos y metabilizarlos por
enzimas hidrolíticas
• Algunos producen antibióticos
• Producción de Micotoxinas
 Saprolegnia
• 3 a 33°C
• Frecuente en agua dulce
• Afecta trucha y salmón
• Afecta la acuicultura

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Rhizopus
• 10 a 30°C óptimo 22°C
• R. stolonifer Moho del pan
• Podredumbre acuosa de frutas, cereales y
en carne congelada
Aspergillus sp.

• Crece bien en altas

concentraciones de azúcar
y sal
• Algunos producen toxinas
(Aflatoxinas) intoxicación
alimentaria por A. flavus
• Ascosporas
termoresistentes
• A. glaucus Alimentos
almacenados (cereales,
frutos secos, verduras,
harinas, mermelada, pan

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 Penicillium sp.
• Contaminante común de los alimentos
• 5 a 37°C óptimo 25°C
• Toxinas: Ocratoxina, Citeroviridina, Patulina
• P. expansum Podredumbre blanda de frutas
• P. digitatum y P. italicum Podredumbre
blanda de cítricos

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Trichothecium sp.
• T. roseum moho rosa en manzanas y
melocotones, en hortalizas y a veces en
harinas.
 Geotrichum sp.
• Entra a las frutas por heridas
• Produce pudrición ácida de cítricos, tomates,
zanahorias y hortalizas almacenados de 0 a
5°C

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 Botrytis sp.
• 5 a 35°C óptimo 25°C
• B. cinérea Podredumbre gris en frutas y
verduras con alto contenido de agua (fresas,
uvas, repollo, lechuga)

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 Cephalosporium sp
• C. acremonium se encuentra alterando
alimentos congelados
• Crece a 5°C
• No produce micotoxinas
• Se encuentra en maíz, frutas, nueces y
avellanas arroz y trigo)

https://www.google.com/search?q=cephalosporium+en+arroz&tbm=isch&ved=2ahUKEwiItsLJuKHrAhV-QDABHR5mBz4Q2-cCegQIABAA&oq=cephalosporium+en+arroz&gs_lcp=CgNpbWcQA1D2CFjGC2C-DWgAcAB4A
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 • 37°C óptimo a 25°C
Trichoderma sp • Dañan trigo, cebada, tomates, papas
https://nutricionanimal.info/micotoxinas-en-alimentos-y-materias-primas-de-la-republica-mexicana/
 Cladosporium sp.
• 5 a 32°C óptimo 25°C
• No produce micotoxinas
• C. herbarum moteado negro en carne
congelada y en queso durante su
maduración.
• Frutas almacenadas (manzanas y peras)
• C. cladosporoides altera la mantequilla, la
margarina, frutas con hueso y
podredumbre negra de uvas

https://www.google.com/search?q=cladosporium+en+queso&tbm=isch&ved=2ahUKEwjVtbmqtaHrAhVtajABHXCnAwcQ2cCegQIABAA&oq=cladosporium+en+queso&gs_lcp=CgNpbWcQA1C4gAdYhoUHYO2HB2gAcAB4AIABe4gBqwSSA
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Helminthosporium sp.

• Crece a 5°C
• La mayoría son fitopatógenos
• H. solani causa costra de la papa durante
el almacenamiento

https://es.qwe.wiki/wiki/Helminthosporium_solani
 Alternaria sp
• 5 a 36°C óptimo 25°C
• Toxinas Acido tenuazónico, Altertoxina
• A. citri Podredumbre de color pardo a negro
en cítricos
• A. beassicae deterioro de vegetales
(tomates y zanahorias)

https://www.google.com/search?q=alternaria+en+citricos&tbm=isch&ved=2ahUKEwj1nOGbs6HrAhVsZjABHSd7B28Q2cCegQIABAA&oq=alternaria+en+citricos&gs_lcp=CgNpbWcQAzICCAAyBggAEAUQHjIECAAQGDIECAAQGDo
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 Fusarium sp
• Asociado a pudrición de raíz y tallo
• Contaminante en cereales, semillas
oleaginosas y legumbres
• Toxinas: Tricotecenos, fumonisina,
zearalenona
• F. verticilloides, F. graminearum

https://www.google.com/search?q=fusarium+en+cereales&tbm=isch&ved=2ahUKEwjUkNGpsqHrAhVVazABHcgiDbAQ2cCegQIABAA&oq=fusarium+en+cereales&gs_lcp=CgNpbWcQAzICCAA6BAgAEEM6BggAEAgQHjoECAAQGFClwAJYzdUCYMrbAmgAcAB4AYABmQWIAbQhkgELMC40LjEuMy4wLjS
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 • Optimo a 25°C
• P. betae podredumbre del corazón y la plaga de la remolacha
• P. batata Podredumbre seca de patata
Phoma sp
• Otras atacan la yuca, café, pimienta y girasol

https://www.biologiasur.org/index.php/170-hongos
 Monascus sp
• M. purpureus color rojo o púrpura
• 15 a 35°C
• Crece en la superficie de los productos lácteos

https://www.ecured.cu/Monascus_purpureus
Sclerotinia sp
• S. sclerotiorum podredumbre blanca en vegetales y frutas
• Esclerocios

https://www.inia.cl/sanidadvegetal/2016/11/04/pudricion-blanca-de-la-lechuga-sclerotinia-sclerotiorum/
Micotoxinas
• Toxinas naturales producidas por hongos y pueden
Pasar a los alimentos
• Pueden afectar salud humana y animal
• Efectos de carácter agudo (intoxicación) y crónico (inmunodeficiencia
y cáncer)
• FAO / OMS Evalúan riesgos sanitarios de las toxinas
MICOTOXINAS
En dónde se adquiere?

Químicamente estable y persistente

• Se producen entre 24 y 28°C
• Algunas se forman en el campo, otras en cosecha y en
almacenamiento, a veces en varias etapas a la vez
• Una vez se producen no pueden descontaminar, resisten procesos de
secado, molienda y procesado
• Son generalmente estables a T°
Aflatoxinas
• Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus
• Son las más tóxicas
• Más afectados maíz, sorgo, trigo, semillas oleaginosas como girasol,
algodón y especias como cúrcuma y jenjibre y nueces de árbol como
coco, nuez del Brasil
• Son problema en países tropicales por combinación de tiempo
temperatura
• <12°C no se producen a >27°C sí
• Su interés en 1961 en Gran
Bretaña por harina de
cacahuate murieron 100.000
pavos por Aspergillus flavus
• B1, B2, G1 y G2
• B fluorescencia azul
• G fluorescencia verde amarilla
• Grado de Toxicidad B1>G1>B2>G2
• En humanos intoxicaciones masivas, hepatitis aguda posible cáncer

• Procesos de selección y procesos físicos reducen las aflatoxinas

https://www.researchgate.net/figure/Fluorescencia-de-micotoxinas-em-agar-coco_fig38_278132952
Ocratoxina A
• Aspergillus ochraceus y Penicillium verrucosum
• Termoestable
• Requiere T° >250°C por varios minutos
• Contamina cereales, café, cacao, frutos secos en almacenamiento
• Afecta cerveza, vino, zumo de uvas y productos de origen animal
(riñón de cerdo)
Según la IRAC es carcinógeno, teratógeno, nefrotóxico, inmunotóxico,
neurotóxica y relacionada a nefropatía
Patulina
• Aspergillus, Penicillium y Byssochlamys
• En manzanas podridas y en diferentes productos elaborados con
manzanas
• Síntomas agudos: Daño de hígado, bazo, riñón y toxicidad en el
sistema inmunitario
• Produce vómito y trastornos gastrointestinales
• Es genotóxica
Deoxinivalenol (DON)
• Vomitoxina
• Produce náuseas, vómito, dolor abdominal, diarrea, malestar general,
irritación de garganta, dolor de cabeza y reacciones alérgicas
• Trastornos nutricionales y anorexia
• Es termoestable a 180°C persiste durante el procesado
• Mayor en salvado de trigo que en harina
• Efecto estrogénico causando infertilidad en cerdos
Nivalenol, T-2, HT-2, Zearalenona,
Fumonisinas
Toxicidad en el hombre produce irritación de piel y de mucosa intestinal

• T-2 y HT-2 Avena

• Fumonisinas Maíz
Cáncer de esófago en humanos y toxicidad en riñón e hígado en animales
Métodos para análisis
• Dependiendo de factores como el número de muestras, el tiempo hasta
obtención de resultados, la sencillez de uso y el equipo disponible
ELISA
• Ensayo ELISA tipo sandwich detecta las proteínas intactas y
fragmentos de gran tamaño con un mínimo de dos puntos de enlace.
• Ensayo ELISA competitivo es capaz de detectar fragmentos de
proteína grandes y pequeños con solo un punto de enlace. Por este
motivo, el ensayo ELISA competitivo también se puede utilizar en
productos alimentarios muy procesados.
Tiras sumergibles inmunocromatográficas
rápidas
• Permite una toma de decisiones rápida e in situ. Los resultados se
pueden evaluar visualmente (semicuantitativamente) o
cuantitativamente mediante un lector LFD
• Combinan un sistema integral de análisis basado en anticuerpos en una
única tira de membrana y permiten la detección de diversos analitos en
solo unos minutos
• Si el analito está presente en la muestra, aparece una línea de color en
la tira reactiva después de 5 minutos.
Columnas
Las columnas de inmunoafinidad (por ejemplo, RIDA®, EASI-
EXTRACT®, PREP®) permiten una limpieza eficiente de micotoxinas
en todo tipo de productos antes de los ensayos de HPLC, LC-MSMS o
ELISA. Las columnas de extracción de fase sólida PuriTox permiten la
limpieza de micotoxinas antes de los ensayos TLC, HPLC, GC o LC-
MSMS.
 Agra-Strip
https://www.romerlabs.com/es/agrastrippro/?utm_campaign=%5BRL%5D%20Product%20Launch_AS%20Pro%20WATEX_2021&utm_medium=email&_hsmi=110240101&_hsenc=p2ANqtz-_04N-
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 PLAN NACIONAL SUBSECTORIAL DE VIGILANCIA Y CONTROL DE
MICOTOXINAS EN ALIMENTOS PROCESADOS DURANTE EL PERÍODO
2018 - 2019