Professional Documents
Culture Documents
Ẩm độ KK Nhiệt độ
1. YẾU TỐ NỘI TẠI
MỘT SỐ HOẠT ĐỘNG SINH LÝ CỦA SẢN PHẨM
CÂY TRỒNG SAU THU HOẠCH
Sinh trưởng Già hóa
Hô hấp
và phát triển
Tại sao chất lượng sản phẩm
cây trồng giảm sau thu hoạch ?
Rối loạn
Ngủ nghỉ
sinh lý
1.1. Sự phát triển cá thể sản phẩm
cây trồng
Sự phát triển cá thể nông sản có thể chia làm
3 giai đoạn sinh lý chính
Sinh trưởng
Thành thục – chín
Già hoá
Hô hấp đột biến
Hô hấp không đột biến
Cường độ
hô hấp Sinh
trưởng
Nồng độ
etylen
Sự phát triển cá thể
Sự sinh trưởng: có liên quan đến việc phân chia và
phát triển tế bào cho đến khi đạt tới kích thước ổn định
của sản phẩm.
Sự thành thục – chín: thường bắt đầu truớc khi bộ
phận cây trồng ngừng sinh trưởng cho đến giai đoạn đầu
của sự già hóa. Sự chín – thuật ngữ chỉ dành riêng cho
quả - được bắt đầu trước khi giai đoạn thành thục kết
thúc. Quá trình sinh trưởng và thành thục có thể gọi
chung là pha phát triển của nông sản.
Sự già hoá: xuất hiện sau cùng. Giai đoạn đồng hoá
(tổng hợp) kết thúc và thay bằng giai đoạn dị hoá (phân
giải) dẫn đến sự già hóa và chết của mô thực vật.
Tuy nhiên, do nông sản rất đa dạng về chủng loại nên
khó có thể phân chia rạch ròi các giai đoạn sinh lý này.
• Đối với phần lớn các loại rau ăn thân lá, sự phát triển
cá thể được tính từ khi hạt nảy mầm, sau đó cây được
thu hoạch và sử dụng khi các bộ phận vẫn còn non.
Sự chín và già hoá làm giảm chất lượng của sản phẩm
trong quá trình lưu giữ, bảo quản.
• Đối với một số loại củ, cá thể nông sản bắt đầu phát
triển từ sự phình lên của rễ củ (khoai lang), thân củ
(khoai tây).
• Đối với phần lớn quả và hạt, sự phát triển cá thể bắt
đầu từ sau khi thụ phấn thụ tinh, tiếp đến là sự hình
thành quả, hạt non, tăng trưởng tế bào tích luỹ dinh
dưỡng, chín và già hoá.
Khởi đầu Sự phát triển cá thể Kết thúc
Sinh trưởng
Thành thục
Chín
Già hóa
Mầm Thân lá
Giá đỗ Măng tây
Xà lách Hoa Quả non
Bắp cải Súp lơ Đậu, dưa chuột, ngô ngọt
Củ
Cà rốt, hành, khoai tây
Quả Hạt
Cam, dứa Lúa, ngô,
Chuối, táo đậu đỗ
Nghỉ cuỡng bức (quiescence): do tác động của các yếu tố môi
trường (nhiệt độ, ẩm độ, thành phần khí quyển, ánh sáng, hóa
chất…) làm hạn chế các hoạt động sinh lý sinh hoá, đưa nông
sản vào trạng thái nghỉ bắt buộc
Nguyên nhân của sự ngủ nghỉ
Viburnum
Hạt hút nước, phôi tiếp tục phát triển đạt đến kích
thước lớn hơn trước khi thu hoạch rồi mới nảy mầm
Nguyên nhân của sự ngủ nghỉ
Leguminosae
Vùng rốn một số loại hạt họ đậu hoạt động như một
cái van điều ẩm, điều tiết sự hút hay nhả ẩm của hạt
Hạt lúa mạch và yến
mạch chỉ nảy mầm khi
lớp vỏ bao phủ phôi hạt
bị loại bỏ
Barley
Oat
Lớp bên trong của vỏ hạt có
khả năng thấm khí cao hơn
hẳn lớp bên ngoài của vỏ
Apricot
Plum
Vỏ
Rễ mầm
Nguyên nhân của sự ngủ nghỉ
Xử lý hóa học
Xử lý cơ giới
Xử lý phóng xạ
Thay đổi các yếu tố vật lý môi trường
1.5. Sự nảy mầm của hạt, củ
Khái niệm: Nảy mầm là sự bắt đầu của quá trình sinh
trưởng mới.
Hạt nảy mầm phải trải qua 4 giai đoạn sau:
Giai đoạn hydrat hoá hay trương nước. Trong giai
đoạn này nước thâm nhập vào phôi hạt
Giai đoạn hình thành hay hoạt hoá các enzym, làm
tăng cường các hoạt động trao đổi chất
Giai đoạn phát triển của các tế bào rễ mầm, sau đó
rễ mầm trồi ra khỏi vỏ hạt, củ
Giai đoạn phát triển của cây con
Sự nảy mầm của hạt, củ
Bảng 2. Sự hao hụt chất khô của hạt lúa
mạch
khi nảy mầm
Thời gian nảy mầm Lượng chất khô hao hụt
(ngày) (%)
1 0,7
2 0,8
3 2,3
5 4,4
Bảng 3. Sự hao hụt chất dinh dưỡng của
hạt khi nảy mầm
Ngô 73 17.15
Calvin
Cycle Sugars Sugars
Glycolysis
Carbohydrates
Aroma
Organic Acids
PEP
Phenylalanine
Pyruvate Acetyl-CoA
Lignins
Pigments
Flavonoids
Pigments Fatty Acids
Aroma
Aroma
Polyphenolics Aroma
Phosphoenolpyruvate (PEP)
Hô hấp của sản phẩm cây trồng STH
Hô hấp của sản phẩm cây trồng STH
Hô hấp là quá trình oxi hóa khử phức tạp, trải qua hàng loạt phản
ứng sinh hóa kế tiếp nhau dưới sự xúc tác của enzym đặc hiệu. Quá
trình này có thể chia thành hai giai đoạn:
Giai đoạn 1: Đặc trưng bởi sự phân giải liên tục cơ chất hô hấp
dưới tác động của hệ thống enzym oxi hóa khử để hình thành nên
các chất khử là NADH, FADH2, NADPH và giải phóng CO2 (Tế bào
chất – Ty thể)
Giai đoạn 2: Tiến hành oxi hóa từ từ hydro liên kết với chất khử
(màng trong ty thể). Đây là quá trình vận chuyển điện tử và H+ từ
NADH, FADH2 đến O2 không khí nhờ chuỗi vận chuyển điện tử.
Giai đoạn này giải phóng năng lượng dưới dạng ATP và tạo H2O
3.6.2.1. Bản chất hóa học của hô hấp
Giai đoạn 1: Tách hydro từ cơ chất: thực hiện theo 3
con đường có bản chất sinh hóa khác nhau
Hô hấp hảo khí (phổ biến nhất)
C6H12O6 Quá trình đường phân + Chu trình Krebs
CO2, H2O (cơ chất hô hấp oxi hóa hoàn toàn) C6H12O6 )
Hô hấp yếm khí
Quá trình đường phân + Lên men ethanol, acid (cơ chất hô hấp
không được oxi hóa hoàn toàn
TH đặc biệt: C6H12O6 Quá trình pentosophosphate
CO2, Pentozo-P (cơ chất hô hấp oxi hóa
glucose
Chuỗi hô hấp O2
2 acid pyruvic
H2O
2 NADH
2 acetyl-CoA ATP
H2O
O2
Nhiệt
(nhiều)
Nhiệt (ít)
Ethanol
Acid
Hô hấp đột biến Hô hấp không đột biến
Phương trình hô hấp yếm khí
Sự lên men
Lên men rượu rượu etylic
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + 28 kcal
Lên men lactic axit lactic
C6H12O6 CH3-CHOH-COOH + 22,5 kcal
Lên men dấm axit axetic
C6H12O6 3 CH3COOH + 15 kcal
Sự khác nhau giữa HH hảo khí và
HH yếm khí
• Sản phẩm tạo ra
• Năng lượng sinh ra
Hô hấp của sản phẩm
3.6.2.2. Cường độ hô hấp của SP(Respiration rate -
RR)
RR dùng để đánh giá mức độ hô hấp của nông sản
Phương pháp xác định RR
Lượng O2 hay CO2
Lượng cơ chất hao tổn
Lượng nhiệt năng tỏa ra
Cường độ hô hấp được xác định chủ yếu bằng lượng O2 hấp thụ
vào hoặc lượng CO2 tạo ra của 1 đơn vị trọng lượng nông sản trong
một đơn vị thời gian. Ví dụ: mgCO2 /kg.h.
PP hóa học
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CƯỜNG ĐỘ HÔ HẤP
Yếu tố nội tại
1. Loại NS với cơ chất hô hấp khác nhau
2. Tuổi mô tế bào
3. Loại mô tế bào
4. Cấu trúc bề mặt nông sản
5. Tỷ lệ giữa diện tích bề mặt / thể tích
6. Độ nguyên vẹn của sản phẩm
7. Kiểu hô hấp
Bảng 4. Dạng, tuổi của mô và cường độ hô hấp
của nông sản
Rất cao
Cao
Trung
bình
Thấp
Tác động
Hô hấp
Ethylene
Thời gian
Phân nhóm sản phẩm theo tốc độ hư hỏng
150
(mgCO 2/kg/hr)
100
50
0
5 10 15 20 25
Nhiệt độ (oC)
Ảnh hưởng của nhiệt độ đến
cường độ hô hấp
30ºC
Trong khoảng 0-
Respiratory rhythm
Thời gian
Ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ O2
đến cường độ hô hấp của một số loại rau
Loại NS Cường độ hô hấp (mgCO2/kg.hr)
Trong không khí thường Trong môi trường O2 3%
0oC 10oC 20oC 0 oC 10oC 20oC
Măng tây 28 63 127 25 45 75
Củ cải 4 11 19 6 7 10
Cải bắp 11 30 40 8 15 30
Cà rốt 13 19 33 7 11 25
Súp lơ 20 45 126 14 45 60
Dưa chuột 6 13 15 5 8 10
Ớt xanh 8 20 35 9 14 17
Khoai tây 6 4 6 5 3 4
Cà chua 6 15 30 4 6 12
Ngô ngọt 31 90 210 27 60 120
Ảnh hưởng của ánh sáng đến cường độ hô hấp
của cà chua
Cường độ
hô hấp Sinh
trưởng
Nồng độ
etylen
QUẢ HÔ HẤP ĐỘT BIẾN QUẢ HÔ HẤP KHÔNG ĐỘT BIẾN
Climacteric fruits Non-Climacteric fruits
- Là loại quả có quá trình chín tiếp sau - Là loại quả không có quá trình chín sau
thu hoạch. Cường độ hô hấp tăng đột thu hoạch, chỉ chín khi ở trên cây. Cường
biến khi quả đã thành thục và chín. Quá độ hô hấp giảm chậm dần trong quá trình
trình chín diễn ra nhanh. sinh trưởng và sau thu hoạch. Quá trình
chín diễn ra từ từ.
- Có khả năng sản sinh một lượng - Chỉ sản sinh một lượng ethylene nhỏ,
ethylene lớn, khiến cho quả có thể chin bởi vậy quả không thể chín tiếp sau thu
tiếp sau thu hoạch hoạch
- Quả có thể thu hoạch khi xanh già và có - Quả chỉ nên thu hoạch khi đã chín
khả năng chín tiếp
- Mẫn cảm với ethylene ngoại sinh, chỉ - Ít mẫn cảm với ethylene ngoại sinh,
cần một lượng ethylene nhỏ có thể khởi hiếm khi dùng ethylene để xử lý chín cho
động quá trình chín của quả sau thu quả sau thu hoạch
hoạch
Các loại quả này có thể thu hoạch sớm Quả có chất lượng thấp nếu thu hoạch
hơn (khi quả già), để chín tự nhiên hay quá sớm trước khi đạt đến độ chín thích
rấm chín. Lưu ý điều chỉnh sự chín của hợp. Trong quá trình bảo quản không
quả trong giai đoạn BQ. thay đổi Ihh đột ngột
180 Respiración Climatérica
160
Cường độ HH (mg CO2/Kg./Hr)
140
120
100 Mãng cầu
80
60
40 Xoài
20
0
Cà chua
Thời gian
Cường độ hô hấp của quả hô hấp đột biến sau thu
hoạch
Cường độ HH (mg CO2/Kg./Hr)
30
Dâu tây
20 Nho
10
Cherry
Chanh
0
Thời gian
PHÂN LOẠI QUẢ THEO KIỂU HÔ HẤP
Quả hô hấp đột biến Quả không hô hấp đột biến
Táo (Malus domestica) Quả họ cam quýt (Citrus sp.)
Mơ (Prunus armeniaca) Sơri ngọt (Prunus avium)
Bơ (Persea armeniaca) Sơri chua (Prunus cerasus)
Chuối (Musa sp.) Nho (Vitis vinifera)
Xoài (Mangifera indica) Dâu tây (Fragaria sp.)
Đu đủ (Carica papaya) Dứa (Ananas comosus)
Lạc tiên (Passiflora edulis) Vải (Lychee chinensis)
Đào (Prunus persica) Nhãn (Dimocarpus longan)
Lê (Pyrus communis) Dưa chuột (Cucumis sativum)
Hồng (Diospyros kaki) Tamarillo (Cyphonmandra betacea)
Mận (Prunus sp.)
Dưa hấu (Citrullus lanatus)
Dưa bở (Cucumis melle)
Cà chua (Lycopersicon esculentum)
Vai trò của ethylene
SỰ TỔNG HỢP ETYLEN
Etylen được sản sinh ở tất cả các loại tế bào
nhưng phản ứng với sự chín khác nhau.
Có 2 hệ thống điều khiển sự sinh ethylen:
- Hệ thống 1: Etylen sinh ra trong quá trình
phát triển bình thường của tế bào. Hệ thống
này có ở mọi loại quả.
- Hệ thống 2: được khởi động bởi hệ thống 1,
điều khiển sự sản sinh một lượng lớn ethylen
thúc đẩy nhanh quá trình chín của quả. Hệ
thống 2 chỉ có ở quả hô hấp đột biến.
Lượng ethylen Sự sản sinh ethylen
Rất
cao
Cao
Trung
bình
Thấp
Rất
thấp
Sản phẩm
Độ mẫn cảm với ethylen
Cao
Trung bình
Thấp
Không mẫn
cảm
Sản phẩm
Độ mẫn cảm với ethylen ngoại sinh của quả hô hấp
đột biến và không đột biến
Vai trò của hô hấp với sản phẩm STH
Hô hấp – cái họa tất yếu
Tiêu hao năng lượng dự trữ, giảm khối lượng và chất
lượng nông sản
Sinh nhiệt
Làm tăng độ ẩm môi trường
Thay đổi thành phần khí môi trường
Bất lợi khi sản phẩm hô hấp
sau thu hoạch
Vai trò của hô hấp với nông sản STH
Hô hấp – cái họa tất yếu
Giải phóng năng lượng cung cấp cho mọi hoạt động sống, các hoạt
động sinh lý và biến đổi sinh hóa của cơ thể
Tạo ra nhiều hợp chất trung gian là nguyên liệu khởi đầu cho quá
trình sinh tổng hợp các hợp chất hữu cơ mới
Giúp cơ thể TV chống chịu tốt với các tác động của điều kiện ngoại
cảnh
Hô hấp và bảo quản nông sản: điều chỉnh hô hấp có lợi nhất cho việc
bảo quản sản phẩm, hạn chế sự tiêu hao năng lượng không cần thiết,
giảm bớt hao hụt khối lượng và chất lượng
Nguyên tắc cơ bản sau thu hoạch: GIẢM CƯỜNG ĐỘ HÔ HẤP
1.7. Sự thoát hơi nước
1.7. Sự thoát hơi nước
H2O
H2O H2O
H2 O
H2O H2O
H2O
Thoát hơi nước
• Độ chín, độ già
Area/Vol: 0.8
Area/Vol: 1.5
Con đường thoát hơi nước
Tế bào lỗ khí
Vết dập Vết xước
Lớp sáp bề mặt hạn
chế thoát hơi nước
Cấu trúc sản phẩm
HỆ SỐ THOÁT HƠI NƯỚC CỦA MỘT SỐ
LOẠI RAU QUẢ
• Nhiệt độ
• Sự chuyển động
của không khí
• Ánh sáng
Ảnh hưởng của độ ẩm không khí
đến hao hụt khối lượng của một số loại rau tại 0oC