A tej alkotórészei

Táplálkozás biológiai jelentősége

Gyakran bizonygatjuk csemetéinknek, milyen hasznos, milyen finom a

tej, és noszogatjuk őket minden reggel, hogy igyanak meg egy pohárral.
Vajon tényleg tudjuk, mennyire hasznos ez a fehér folyadék?

Ma évente 160 liter tejet fogyasztunk. Vajon sok ez, vagy kevés?
Magyarországon az általános iskolások csaknem fele egyáltalán nem
iszik tejet, közel kétharmaduk pedig semmilyen tejterméket nem
fogyaszt. Nagyrészt ennek tudható be, hogy a gyerekek kétharmadának
elégtelen a napi kalciumbevitele, és hogy egyes vitaminokból nem
jutnak elegendő mennyiséghez. Miközben évek óta rohamosan nő a
szénsavas üdítőitalok fogyasztása a tizennégy év alatti korosztályban,
addig a tej- és tejtermékfogyasztás messze elmarad a táplálkozás-
biológiailag megkívánt minimumtól.
A fenti érték azt is jelenti, hogy csupán feleannyi tejet és tejterméket
fogyasztunk, mint például a hollandok vagy a dánok. Az 1990-es
években bekövetkezett drasztikus fogyasztás-visszaesés
tudományosan kimutathatóan negatív következményekkel járt az
egész népesség, de különösen a fiatalok egészségi állapotára.

Pedig a tej összetétele ideálisnak mondható, mert mindent

tartalmaz, amire az emberi szervezetnek szüksége van.
Emészthetősége kiváló, energia-összetétele kedvező, ez utóbbit a
zsírtartalom változtatásával módosítani is lehet. Jelentősége már
önmagában is magas biológiai értékében rejlik, ráadásul különféle
technológiai eljárásokkal még értékesebb termékekké dolgozható
fel.
Ásványi anyagok
 A tej az egyik legjelentősebb kalciumforrásunk. Napi hat-hét dl tej
elfogyasztása már fedezi kalciumszükségletünket, megőrzi
csontozatunk és fogaink épségét, megakadályozza a csontritkulás
kialakulását. Emellett a tej kalcium-foszfor aránya is kedvező, ráadásul
a kalcium olyan fizikai-kémiai állapotban van jelen, hogy az valamennyi
élelmiszer közül a tejből, tejtermékekből szívódik fel a
leghatékonyabban. Az ideális kalcium-foszfor arány akkor elégíthető ki
biztonságosan, ha az összes kalciumfelvétel 70-75 százaléka
tejtermékekből származik. Az alacsony tejtermékfogyasztás miatt
Magyarországon ez az érték nem éri el az 50 százalékot, emiatt a
csontritkulás népbetegség lett. A tej további előnyös tulajdonsága, hogy
háromszor annyi kálium található benne, mint nátrium, ezáltal
vérnyomáscsökkentő hatással is bír.
Kiemelést érdemel még szeléntartalma, amely ugyan
nem túlzottan magas, de felszívódása - bioaktív
fehérjékhez kötötten - csaknem teljes mértékű, így
antioxidáns tulajdonsága jól érvényesül.

Magyarország a friss tejtermékek és sajtok

fogyasztásának világranglistáján egyaránt a nem
túlzottan előkelő 27., míg vajfogyasztásban a 26. helyet
foglalja el. Tejtermékfogyasztásunk nem elegendő az
egészséget fenntartó táplálóanyag-egyensúly
biztosításához és a bioaktív tejalkotók megfelelő
mennyiségű felvételéhez.
 Fehérje
Megnevezés víz SZ.A Össz. Kazein Savófeh Tejcukor Ásványi
Zsír fehérje érje anyagok

Kazeintejek

Tehéntej 87,4 12,5 3,8 3,3 2,7 0,6 4,7 0,8

Kecsketej 80,85 13,15 4 3,6 2,6 1 4,5 0,85
Juhtej 80,65 19,35 8,2 5,35 4,3 1,05 4,9 0,9

Bivalytej 80,95 19,05 7,9 5,9 5,35 0,55 4,5 0,75

Albumintej
Anyatej 87,65 12,35 4,5 1,3 0,8 0,5 6,30 0,25

A tej alkotórészei
1. Víz

Oldószere a tejcukornak

A tejben lévő vízmennyiség 96%-a szabad

víz, 4%-a kötött víz.

Kötött víz: A tejfehérjék és zsírgolyócskák

hidrátburkába beépült vizet jelenti.
2. Tejzsír

A tejzsír elsősorban energiaforrás.

Az összes élettanilag fontos zsírsavat

tartalmazza.

Esszenciális zsírsavakat tartalmaz.( Linol,

linolénsav)
 A zsírsavösszetétel határozza meg a tejzsír olvadási tulajdonságait.(a
vaj állományát)

A két legnagyobb arányban előforduló zsírsav, a palmitinsav(20-25 ºC-

on szilárd) és az olajsav(folyékony).

CH -O-CO-R (Olajsav)
2 1 A tejzsír egy lehetséges
l trigliceridjének sematikus
CH-O-CO-R (Olajsav)
2 szerkezeti képlete.
l

CH -O-CO-R Palmitinsav
2 2 ( )
3. Fehérjék

Kazein alkotja a fehérjék 80%-át.

Elektrolízissel három komponensre bontható.

(Alfa, Béta, Gamma)

A savófehérjék a tejben előforduló fehérjéknek

közel 20%-át képviselik.
 Nem fehérje természetű „N” tartalmú
anyagok
Szabad aminosavak
Tejcukor
Ásványi anyagok
Enzimek:
- Lipáz
- Amiláz
- Proteáz
- Peroxidáz
- Kataláz
- Lizozim
- Foszfatázok
- xantinoxidáz
4. Vitaminok

Vízben oldódó vitaminok:

B1,B2,B6,B12,C,PP (B3 Pellagra Preventív),
pantoténsav, folsav, H vitamin.

Zsírban oldódó vitaminok:

A,D,E,K

A takarmányozás döntően zsírban oldódó

vitaminok mennyiségére hat.
A legelőn való tartás jelentősen növeli a tej E-vitamin
tartalmát.

A bélflóra colibaktériumai termelik a K-vitamint.

A napsugárzás, a legelőn tartott állatok esetében növeli

a tej D-vitamintartalmát.

A magas hőm. Jelentősen csökkenti a vitaminokat.

(B1,A,C és E).
Szerves savak: citromsav,és vajsav a tejcukor
bomlásterméke.

Színezőanyagok: növényi eredetű karotinok, továbbá

ezek kísérőanyagai (xantofill, klorofill). Mindegyikük
zsíroldható.

Legfontosabb vízoldható színezéke a tejnek a riboflavin

(B2).

Gázok: A frissen fejt tej 5-8 térfogat% oldott gázt

tartalmaz. (CO2, N, O)
 5. A tej polidiszperz rendszere
Fogalom: Polidiszperz rendszer a Víz, amelyben
ionos és molekuláris állapotban vannak az
ásványi sók, a tejcukor és a vízoldható
vitaminok.

A kolloid rendszert alkotó további diszpergált

anyagok: emulziós fázis, kolloid fázis.
 A tej biológiai tulajdonságai

Frissen fejt tej csíragátló hatása:

- A csíragátlást, a tejben eredendően benne lévő

specifikus anyagok okozzák.

- A baktericid fázis időtartama a hűtetlen tejben

(2-3 óra)
- Két tejeredetű antibakteriális enzimet kell
megemlíteni: laktoperoxidázt és a lizozimot

- A fehérjetermészetű gátlóanyagok
hőérzékenyek. A tartós pasztőrözés 63°C és 30
perc.
 6. A tej szennyező
mikroszervezetei
Baktériumok:
1. Tejsavbaktérium: aludttej, tejföl, vaj
aromásítása.
2. Sztreptokokkuszok, laktobacilluszok: tejsavat
képeznek tejcukorból.
3. Escherichia coli: a sajtok un. Korai
puffadásának okozói.
4. Clostridium butyricum: a sajtok un. Késői
puffadásának okozói.
 Élesztő gombák:
1. Candida kefyr: kefir és kumiszkultúra tagja.
2. Candida lipolytica: szag és ízhibákat illetve a
friss sajtok puffadását okozza.
3. Baktérium
Penész gombák: A rokfort és a camembert sajt
bakteriális oltó termelésre használt kultúrák.

Vírusok:
1. Baktérium vírusok (fágok): meghiusítják a
savanyítást.
 A tej fertőzési forrásai:
- Az eredendő forrás a tőgy.
- Az egészséges tőgyben lévő tejben
50-100/cm³ baktérium van.
- A tej nagyobb mértékben a tőgyön kívül
fertőződik, főbb fertőzési források:
- istálló
- fejőház levegője
- takarmány
- alom,bélsár,fejőgép…….
 A mikroorganizmusok életműködésének irányítása:

- Elsősorban a higiéniai feltételeknek kell eleget

tenni. (ezalatt az állatok és a személyzet
egészségét értjük.)

- Fejés után a tejet legalább egy órán belül 4-5 °C-ra

le kell hűteni, mivel a mikroorganizmusok
gyakorlatilag nem szaporodnak ezen a hőfokon.
 A mikroorganizmusok életműködésének gátlása
vegyszerekkel:

A mikrobák gátlásához felhasznált vegyszerek

hatásossága sok tényezőtől függ.

- Vegyszeres koncentráció

- Behatási idő (minél hosszabb ideig hat annál

több csíra pusztul el)
- Hőmérséklet (magasabb hőm. jobb hatást érünk el)

- Mikroorganizmusok száma

- Mikroorganizmusoknak vegyszerrel szembeni érzékenysége

- A mikrobát tartalmazó közeg nedvesség ill. szárazanyag tartalma

- Felületi feszültség (eszközök csírátalanítására használják)

- Savak és lúgok (csíraölő szerek)

- Szervetlen sók (konyhasó)

- Oxidálószerek (csírátalanító, hidrogénperoxid)

- Aldehidek (formaldehid)

- Fenolszármazékok (pentaklórfenol, falak fertőtlenítésére

alkalmas)
A mikroorganizmusok életműködésének gátlása a
közeg fizikai és kémiai tulajdonságainak
szabályozásával:

- Víztartalom szabályozása

- A tápanyag hidrogénion-koncentrációjának
szabályozása

- Oxidációs-redukciós viszonyok szabályozása

- Felületi feszültség szabályozása

- A mikroorganizmusok elpusztítása sugárzással

- A mikroorganizmusok eltávolítása a közegből

- Hőmérséklet szabályozása

- Hőpusztulás kinetikája
 A hőkezeléses csírapusztulásra ható tényezők

- A hőmérséklet-idő összefüggése

- A mikrobák hőtűrése

- Az anyag mikrobatartalma a hőkezelés

kezdetekor

- A közeg sajátságai
A pasztőrözés sterilizálással

- A nyerstejben megtalálható mikroorganizmusok

általában szaprofiták, de lehetnek közöttük patogének is.

- A tejet olyan 100ºC alatti hőmérsékleten szokás

csírátalanítani. (pasztőrözés)

- A pasztőrözésnek két célja van:

a, a tej eltarthatóságát növeljük.
b, bizonyos termékké való feldolgozáshoz alkalmasabbá
tesszük.
- A Mycobacterium tuberculosis a leghőállóbb
baktérium. Ha a pasztőrözés hőmérsékletét és
az annak megfelelő hőntartási időt úgy
választjuk meg,hogy M. T. biztosan elpusztuljon
akkor a többi patogén, nem spórás baktériumot
is elöljük.

- A tejben lévő csíráknak általában 98,5-99,9 %-át

pusztítjuk el.
- Sterilizálás: A legelterjedtebb csírátalanítási
eljárás. 120°C-on 20-30 perces hőntartással a
hőálló spórákat is elpusztíthatjuk.

- Sterilezésre általában 130-150 °C-on igen rövid

ideig tartó hőhatás a legmegfelelőbb.

- A cukrozatlan sűrített tejet rendszerint 112-118

°C-on 14-20 perces hőntartással sterilezik.
 7. A tej elsődleges kezelése
- A tej átvétele
- A tej tisztítása
- A tej hűtése
- Tárolása és szállítás
 8. Higiéniai tulajdonságok
Savfok: A tej savfoka fehérjék, egyes ásványi
sók összessége és normál értéke
az elegytej esetében 6,0-7,2 SH°
Higiéniai tulajdonságok:
1. Savfok ° SH: 6,0-7,2
2. pH érték: 6,60-6,75
3. Összcsíraszám db/cm³: > 100.000
4. Szomatikus sejtszám: > 400.000
 Összcsíraszám
Normál esetben a tőgyet elhagyó tej
összcsíraszána nem több 1000/cm³-nél.

Tőgygyulladás esetén 5000-50.000/cm³.

Tőgybeteg állattól csíraszegény tejet nyerni nem

lehet.

A bimbócsatornában lévő tej összcsíraszáma

általában nagy.
 A tőgy felülete mindig tartalmaz baktériumot,
ezért minden fejés előtt a tőgyet tisztítani kell.

A legtöbb baktérium a tejjel érintkező felületről

kerül a tejbe.

Savas kémhatású tisztítószer szükséges a

visszamaradó tej eltávolításához.
 9. Tőgygyulladást kiváltó
mikroorganizmusok
A tőgy üregrendszerének hurutos idült
gyulladását (Gram-pozitív)
- Streptococcus agalactiae
- Staphylococcus aureus

 Mirigyes tőgygyulladást (Gram-negatív)

- Escherichia coli
- Pseudomonas aeruginosa
- Leptospirák
Megelőzés:
Fejés módja
Tartástechnológia
Takarmányozás
Küllemi tulajdonság
Tőgy felfüggesztése, alakja, nagysága (a nagy
teljesítményű, sok tejet termelő tehén
hajlamosabb a tőgygyulladásra.)
Gazda gondossága
 10. Erjedést gátló tejidegen
anyagok
Gyógyszermaradványok

A tőgy kezelésére használt gyógyszer adag

800.000-1.000.000 NE(nemzetközi egység)
penicillin

A gyógyszer egy része felszívódik, de a 10%-a

tejben kiválasztódik.
 11. Kémiai-fizikai tulajdonságok
Annak alapján, hogy a tulajdonságot,a tej mely
alkotórészei befolyásolják, három csoport
különböztethető meg.

1. A tej teljes polidiszperz rendszere által

meghatározott: savasság, sűrűség,
redoxipotenciál

2. Emulziós-és a kolloidfázis által meghatározott:

viszkozitás, felületi feszültség és az optikai
tulajdonságok
Kémiai és fizikai tulajdonságai
JELLEMZŐ KÖVETELMÉNY

Tejalkotórész mennyisége Természetes összetételének

megfelelő

Zsírmentes szárazanyag

g/100 cm³ 8,5

g/100 g 8,2

Sűrűség g/ cm³ 1.029-1.033

Fagyáspont °C - 0,520 vagy ennél

alacsonyabb

Savófrakciószám 38
A tej fizikai és kémiai tulajdonságainak az a
jelentősége, hogy e tulajdonságokban
bekövetkezett változásokból következtetni lehet
a tej hamisítottságára és mikrobiológiai
szennyezettségre.
A, Savasság: A tej savasságát a potenciális és az
aktuális savasság jelzi. E tulajdonságok
mérőszáma a savfok és a pH.

Potenciális savasság:, mérésekor az összes,

lúggal reagálni képes savjellegű vegyület H-
ionjait vesszük figyelembe,az aktuális savasság
esetében pedig, az adott körülmények között
disszociált savjellegű vegyületek H-ion
koncentrációját méri.
B, Sűrűség: A fontosabb alkotórészek sűrűsége
15°C-on:
- Tejzsír: 0,931 g/cm³
- Tejfehérje: 1,451 g/cm³
g/cm
- Tejcukor: 1,607 g/cm³
- Ásványi anyagok: 3 g/cm³
g/cm
- Víz: 1 g/cm³
g/cm

A normális nyers tej sűrűsége 1,029-1,033 g/cm³

g/cm
tartományban van.
C, Redoxpotenciál: Egy mérőszám, amelyben oxidáló vagy redukáló
anyagok egymással összehasonlíthatóak.
RT Ox
E=Eo+— x ln —
nF Red

Eo= normálpotenciál (+ 0,771 V)

R= abszolút gázállandó (8,313 J mol¯¹ fok ¯¹)
T= abszolút hőmérséklet
n= átmenő elektronok száma
F= töltés (96494 C/mol)
Ox= az anyagok oxidált formájának koncentrációja
Red= az anyagok redukált formájának koncentrációja
 A mikróbák tevékenységének hatására a
redoxpotenciál a nyers tejben rohamosan
csökken, hőkezelt tejben alig.

D, Viszkozitás: A folyadék belső surlódásának

mérőszáma.

E, Felületi feszültség: Tágabb értelemben két fázis

határfelületén alakul ki, szűkebb értelemben a
folyadék és a gáz határfelületén.
E, Felületi feszültség:
Tágabb értelemben két A folyadék neve Felületi
feszültség
fázis határfelületén alakul
dyn/cm
ki, szűkebb értelemben a 72,8
víz
folyadék és a gáz
határfelületén. Nyers tej 49-51

Különböző folyadékok
Fölözött tej 52-53
felületi feszültsége:
30%-os tejszín 42-45

író 39-40
F, Optikai tulajdonságok: A valódi oldatok
molekulárisan és ionosan oldott anyagainál
nagyobb részecskéket tartalmazó
diszperzrendszerek részecskéi az áthaladó fény
egy részét eltérítik, amit fényszórásnak nezünk.

G, Ozmózisos nyomás: A valódi oldatok azon

tulajdonsága, hogy a féligáteresztő hártyával az
oldószertől elválasztott oldatrendszer
koncentráció-kiegyenlítésre törekszik.
H, Fagyáspontcsökkenés: Egy oldat fagyáspontját,
tehát azt a hőmérsékletet, amelyen a szilárd és
a folyékony fázis egymással egyensúlyban van,
az oldószer és a valódi molekuláris és ionos
oldatban lévő anyagok mennyisége határozza
meg.

I, Elektromos vezetőképesség:Az oldat elektromos

vezetőképességét az oldatban lévő disszociált
ionok koncentrációja határozza meg.
Köszönöm a megtisztelő figyelmet