Élelmiszertechnológia alapjai,

élelmiszerbiztonság

Dr. Diósi Gerda

diosi@agr.unideb.hu
 Javasolt irodalmak
• Győri Z. – Győriné M. I., 1998: A búza – minősége és
minősítése, Mezőgazdasági Szaktudás Kiadó, Budapest,
83. p.
• Jakóné F. J. 2006: Élelmiszeripari technológiák, jegyzet,
Szeged 240. p.
• Biacs P., Szabó G., Szendrő P., Véha A., 2010:
Élelmiszertechnológia élelmiszermérnököknek 671. p.
 Élelmiszeripar fontossága (1)
Éhes vagyok
vs. Élelmiszerbiztonság?
Élelmiszerellátás vs.
biztonsága Élelmiszerbiztonság!
1950 1980 2000
Választani akarok Legjobb, egészség
vs. vs.
Túltermelés csökkentése Sokféle igény

Fogyasztó vs. Politika

 Élelmiszeripar fontossága (2)
• Izolált nemzeti piacok • Világ gazdaság, világpiac
• Mennyiségi termelés • Nemzeti vállalkozások
• Vállalatok nemzeti • Minőség
szinten kereskednek
II. VH előtt 1990 - 2004

1955-1965 EU - napjaink
• Mennyiségi termelés • Integrálódott
eltolódása a minőség piac
irányába

Mennyiség  Minőség
 Élelmiszertudomány

…BIZTONSÁG …MINŐSÉG
- tárolás - tulajdonságok
- forgalmazás - elvárt igény

…FELDOLGOZÁS
…ÖKONÓMIA
- alap-, feldolgozott-,
- fenntarthatóság
félkész-, késztermék
- újrahasznosítás
- funkcionalitás
- marketing
- eltarthatóság
 Nyers élelmiszer: állapotát lényegesen megváltoztató
művelet nélkül fogyasztható (pl.: gyümölcsök)

Feldolgozott: eredeti állapotot lényegesen

megváltoztató műveletet követően végső fogyasztás

…FELDOLGOZÁS
- alap-, feldolgozott-,
félkész-, késztermék
- funkcionalitás
- eltarthatóság
Nem élelmiszer! Új élelmiszer
• Szermaradványok, • GMO
szennyezések • Mikroorganizmusok
• Takarmány, élőállat • Gombák
• Betakarított növény • Alga
• Kozmetikumok
• Dohány
• Kábítószer
 Előadások témái
• Növényi eredetű alapanyagokat feldolgozó iparágak
– Szántóföldi növények
– Zöldség-, gyümölcsfeldolgozás
• Állati eredetű anyagokat feldolgozó iparágak
• Növényi és állati termékek tartósításával foglalkozó
iparágak
(Szántóföldi) növényi alapanyagok feldolgozó iparágak

– Gabonafeldolgozóiparok: malom-, hántoló, keveréktakarmánygyártó ipar

– Sütőipar: kenyér-, péksütemény-, tésztagyártás
– Cukoripar:
– Édesipar: cukorka-, csokoládé-, tartós-süteménygyártás, kávészeripar
– Söripar: sör- és malátagyártás
– Erjedésipar: szesz-, élesztő-, keményítő-, aceton-, tejsav-, butanol-, üzemanyag
gyártás (bioetanol), ecetipar
– Likőripar: likőr-, gyümölcsszesz-, üdítőital gyártás
– Boripar: bor és pezsgőgyártás
– Növényolajipar: étolaj-, margarin-, szappan és mosószergyártás, üzemanyag
gyártás (biodízel)
– Gyógyszeripar
 Előadások témái
• Minőségi paraméterek, feldolgozás technológiák
– Gabonafélék (kivéve Kukorica)
• Őszi búza, tavaszi árpa, pszeudocereáliák, rozs, rizs, zab, tritikálé
– Kukorica
– Olajnövények
• Őszi káposztarepce, napraforgó
– Gumós és gyökérnövények
• Burgonya, cukorrépa
Gabonafélék feldolgozása
Dr. Diósi Gerda
Gabonafélék

• Vetés területek
– Világ: búza-rizs-kukorica
– Magyarország: búza-kukorica
Gabonafélék felhasználása Mo.-n (tonna) (2005)
Ipari
Takarmány Vetőmag Kivitel
feldolgozás

Búza 1 420 153 1 213 237 282 680 1 855 548

Kukorica 520 507 3 582 633 35 926 1 879 740

Árpa 43 016 779 020 79217 296 538

Rozs 7 529 74 377 8 365 8 751

Rizs 10 768 0 453 100

Zab 2 421 156 587 11 548 9 570

Hasznos részek
Gabonafélék általános összetétele (Gasztonyi K., LásztitY R., 1993)

N- Emészt
Nyers- Nyers- Kemé-
Gabona Víz Rost mentes Hamu hető
fehérje zsír nyítő
kivonat fehérje
Búza 13,0 12,2 1,9 1,9 69,3 1,7 9,0 71,9
Rozs 13,0 11,6 1,7 1,9 69,8 2,0 8,7 71,9
Sörárpa 13,0 9,5 2,1 4,0 68,9 2,5 8,5 73,7
Tak.árpa 13,0 12,6 2,5 4,6 65,0 2,3 9,1 73,1
Zab 13,0 11,3 5,8 10,9 55,0 3,2 7,9 55,5
Kukorica
Kemény 13,0 11,2 4,6 2,6 67,9 1,3 8,3 79,1
Puha 13,0 10,1 4,6 2,0 69,1 1,2 7,5 80,4
Köles 13,0 10,3 4,5 8,7 58,9 4,7 7,3 56,8
Cirok 13,0 11,0 3,5 4,9 65,0 2,6 5,8 70,1
Rizs 13,0 8,1 1,2 0,5 45,8 1,4 6,2 81,6
 A búzaszem kémiai összetétele szárazanyagra számítva
(Láng, 1976)

F K C P Á
e e C e e s
h m u l n Z v
A A é l t s á
é ny k u o í ny
szem részek r í o l z r i
súly- j t r ó á
részei e
aránya ő z n a.-k
% a szárazanyagban, %
Teljes
100 16,06 63,07 4,32 2,76 8,1 2,24 2,18
szem
Endosper
81,6 12,91 78,82 3,54 0,15 2,72 0,68 0,45
mium
Csíra 3,27 37,63 - 26,12 2,46 9,74 16,04 5,32
Héjrétegek
és aleuron 15,13 28,75 - 4,13 16,2 33,63 7,73 10,51
rtg.
Kémiai összetétel(1)
 Kémiai összetétel(2)

• Víztartalom
– Kötött és szabad
– Kolloidális anyagok
– Befolyásolja a tárolást
• Szénhidrátok
– Cukrok (főként a pentózok), dextrinek, keményítő (alak és méret; amilóz-
amilopektin, waxy – amilopektinből áll), cellulóz (ballaszt anyag),
hemicellulóz (pentozánok, bomláskor pentózok keletkeznek)
• Nitrogéntartalmú-vegyületek
– Fehérjék: funkcionális és tartalék, egyszerű és összetett
• Lipidek
– Foszfatidok: lecitin, kefalin
• Egyéb anyagok Enzimek
– Vitaminok: A-, E-, B-vitamin - amiláz
– Színanyagok: xantofill, flavonoidok - proteáz
– Hamualkotók: P, K, Si, Na, Ca, Mg, S - lipáz
 Gabonafélék fehérjefrakciói
Frakciók
Gabonák
albuminok globulinok prolaminok gluteinek
Búza leukozin edestin gliadin glutenin
Rozs sekalin sekalinin
Zab avenalin gliadin avenin
Árpa hordein hordenin
Kukorica zein zeanin
Rizs orizin orizenin
Köles kafirin
 Egyes gabonafélék fehérjetartalma (Törley, 1978)
Száraz Az egyes frakciók mennyisége az összes
szem fehérje % - ban
Gabona fehérje-
tartalma albumin globulin prolamin glutein
%

Búza 10-15 3-5 6-10 40-50 30-40

Rozs 9-14 6-10 5-10 30-50 30-50

Árpa 10-16 3-4 10-20 35-45 35-45

Zab 8-14 1 80 10-15 5

Rizs 8-10 - 2-8 1-5 85-90
Kukorica 7-13 - 5-6 50-55 30-45
Őrlési értékek
Búzaminőség
vizsgálatok

• Hektolitertömeg • Farinográfos érték

• Nedvességtartalom • Alveográfos érték
• Keverékesség • Esésszám
• Ezerszemtömeg • Szedimentációs index
• Acélosság • Próbacipó
• Hamutartalom • Mikotoxinok
• Nyersfehérje • Szermaradványok
• Sikértulajdonságok • Radioaktivitás
• Fehérjeösszetétel
 Módszer Nemzetközi szabvány
SZEM ÉS LISZT MINŐSÉG
Nyersfehérje tartalom Kjeldahl ICC No. 105
Dumas-féle égetéses ICC No.167
NIR ICC No.159
Fehérje minőség
Nedves sikér tartalom Glutomatic ICC No.137/1
Sikérindex Glutomatic ICC No.155
Zeleny-szedimentációs térfogat tejsavas duzzasztás ICC No.116/1

A sütőipari
SDS-szedimentáció tejsavas - sodium-dodecil- ICC No.151
szulfátos duzzasztás
Enzim (-amiláz) aktivitás Hagberg Falling Number ICC No.107

minőség Viszkozitás (keményítő minőség)

DAGASZTÁSI (REOLÓGIAI)
Brabender Amylograph
Rapid Visco Analyser
ICC No.126/1
AACC No. 76-21

TULAJDONSÁGOK
vizsgálati Dagasztás közbeni viselkedés
(vízfelvétel, tésztakialakulás,
Brabender Farinográf
Chopin Consistograph
ICC No.115/1
ICC No.171
stabilitás, ellágyulás)
módjai Tészta tulajdonságok
Swanson Working Mixograph
Brabender extenzográf
Chopin Alveograph
AACC No. 54-40A
ICC No.114/1
ICC No.121
(Kent 1990) Ragadósság Érzékszervi vizsgálat,
texturométeres vizsgálat
KENYÉRVIZSGÁLATOK,
SÜTÉSI PRÓBA Repcemagos térfogatmérés AACC No. 10-05
Cipótérfogat Texturométer AACC No.74-09
Bélzet szerkezet Spektrofotométer
Héj és bélzet szín Brabender Mutarograph /
Duzzadási viselkedés Ovenrise Recoder
MALMI MINŐSÉG
Kiőrlés Próbaőrlés AACC No. 26-ff
hamutartalom 900°C hamvasztás AACC No.104/01
Hektoliter tömeg hektoliter tömeg-mérő
 Módszer Nemzetközi szabvány
SZEM ÉS DARA VIZSGÁLAT
Nyersfehérje tartalom Kjeldahl ICC No. 105
Dumas-féle égetéses ICC No.167
NIR ICC No.159
Fehérje minőség
Nedves sikér tartalom Glutomatic ICC No.137/1
Sikérindex Glutomatic ICC No.155
Zeleny-szedimentációs térfogat tejsavas duzzasztás ICC No.116/1
SDS-szedimentáció tejsavas - sodium-dodecil- ICC No.151
A tészta- LMW glutenin-gliadin vizsgálat
szulfátos duzzasztás
SDS PAGE

minőség
Enzim (-amiláz) aktivitás Hagberg Falling Number ICC No.107
Viszkozitás (keményítő minőség) Brabender Amylograph ICC No.126/1AACC No. 76-
Rapid Visco Analyser 21
Sárga pigment tartalom Extrakció/Spektrofotométer ICC No.152
vizsgálati Sárga index
Üvegesség
Colorimeter (CIE Lab)
Pohl-Farinotom
Barnaság-barna pontok Szemrevételezés
módjai Tészta tulajdonságok
(nyújthatóság-rugalmasság)
Chopin Alveograph ICC No.121

TÉSZTA TULAJDONSÁGOK
(FŐZÉSI VIZSGÁLAT)
Szerkezet, ragacsosság, illat, íz Texturométer, érzékszervi
vizsgálat
Sárgaság (főzés előtt és után) Koloriméter
MALMI MINŐSÉG
Kiőrlés Próbaőrlés AACC No. 26-ff
Hamutartalom 900°C hamvasztás AACC No.104/01
1000 szem tömeg
Szem méret >2,8; >2,5 mm Rosta
Szemkeménység Particle Size Index, NIRS,
SKCS
A sörfőzés és szeszesitalgyártás
vizsgálati paraméterei
Növény Módszer Nemzetközi
szabvány
Árpa SZEM VIZSGÁLAT
1000 szem tömeg Számolás/mérés
Nitrogen % Kjeldahl ICC 105
AACC 46-10
-glucan Enzimológiai ICC 166
AACC 32-22
Csírázási erély Csíráztatás
Árpa SÖRFŐZÉSI-ALKOHOLGYÁRTÁSI
PARAMÉTEREK
Forró vizes extrakt Fajsúly
Viszkozitás Viszkoziméter
Kolbach-index/oldható N Kjeldahl
Diasztáz aktivitás Keményítő bontás
Árpa MALÁTA LEPÁRLÁS
Forró vizes extrakt Fajsúly
Erjeszthetőség Fajsúly
Kinyerhető alkoholtartalom becslése Becslés
Árpa SZEM LEPÁRLÁS
Diasztáz aktivitás Keményítő bontás
Búza SZEM LEPÁRLÁS
Kinyerhető alkoholtartalom Lepárlás
Viszkozitás Viszkoziméter
Táplálkozásélettani és egészségügyi
szempontból fontos gabonaösszetevők

Bioaktív összetevő Növény Hivatkozás

MIKROTÁPELEMEK
Vitaminok
Nyomelemek rozs Kujala, 2006
ANTIOXIDÁNSOK
Karotinoidok durum búza
Terpének rozs Kujala, 2006
Fenolok rozs, zab Kujala, 2006
Dimberg, 2005
Tokoferolok árpa Colombo et al., 1996
Tokotrienolok árpa Colombo et al., 1996
ÉLELMI ROSTOK
Oldható rost árpa, zabkorpa, rozs FAO/WHO, 1998
Oldhatatlan rost árpa, kukorica korpa, FAO/WHO, 1998
rizskorpa
Arabinoxilánok árpa, zab, rozs FAO/WHO, 1998
-glucan árpa, zab, rozs FAO/WHO, 1998
Strobel et al., 2001
Rezisztens keményítő
Alacsony glikémiás index árpa Granfeldt et al., 1994
MSZ 6383 –
Búza szabvány
Minőségi mutatók (1)

Hektolitertömeg: ~65...85 kg/hl

Nedvességtartalom: 14%
Nyersfehérje tartalom: 1,6-2,5×5,7
Minőségi értékszám (FÉ,VÉ): B1-B2

Sikértartalom: 0-50%
Sikérterülékenység: <2 kicsi; 2-5 közepes; >6nagy
Próbasütés:
- cipótérfogat: 70-1200 cm3
- alaki hányados: 1,8-2,1

Esési szám: Búzaliszt Rozsliszt Minőség

>400 >200 Enzimszegény
300-400 150-200 Sütőipari célokra jó
200-300 100-150 Savanyítás után alkalmazható
<200 <100 Sütőipari célokra alkalmatlan
Minőségi mutatók (2) –
farinográf/valorigráf

A1 85-100
A2 70-84,9 javító
B1 55-69,9
B2 45-54,9 feldolgozható
Vf = 66 %
C1 30-44,9
Pt = 14,4 cm2 C2 0-29,9 javító
Értékszám = 50,8 FE
Minőségi csoport: B2

Vf = 62 %
Pt = 0 cm2
Értékszám = 100 FE
Minőségi csoport: A1
Minőségi mutatók (3) –
alveográf (W, P/L) P
P = h  1,1
G= Vrupt
V
W = 1,32  S
L

L t
Vrupt
 Amilográf
Minőségi mutatók (4) –
amilográf
Minőségi mutatók (5) –
extenzográf
 Az EURO búza
minősége
Minőségi paraméter Mértékegység Követelmény
Sűrűség hektoliter súly legalább kg/hl 76
Nedvességtartalom legfeljebb tömeg% 14,5
Keveréktartalom:
-Legfeljebb tömeg % 2
-Ezen belül káros keverék legfeljebb tömeg % 0,5

A keveréktartalomra az étkezési búza előírásai vonatkoznak.

Fuzáriumos szemek legfeljebb % 0,5

Hagberg-féle esésszám legalább S 220
Nedves sikértömeg legalább, % 26
bonifikáció nincs
Fehérjetartalom legalább % 11,5
Intervenciós
szabvány
 Morzsolt kukorica takarmányozási célra
(MSZ 12540:1998)
Száraz vagy
idényszerűen Nedves
Jellemző száraz
Kukorica
Nedvességtartalom (számítási alap)
legfeljebb, % (m/m) 14,5
Tisztaság legalább, % (m/m) 98,0
Nyersfehérje tartalom legalább, % (m/m) 7,6
Nyerszsírtartalom legfeljebb, % (m/m) 2,9
Nyersrost-tartalom legfeljebb, % (m/m) 3,4
Nyershamu-tartalom legfeljebb, % (m/m) 1,9
Keverékesség legfeljebb, % (m/m) 2,0
Ebből káros keverék legfeljebb, % (m/m) 0,5
 Kicsirázott szem,
legfeljebb % (m/m) 2,0 3,0
A
keveré- Hősérült szem**,
legfeljebb % (m/m)
3,0 5,0
ken felül
még Törött szem***,
megen- legfeljebb % (m/m)
8,0 8,0
gedett* Apró törmelék,
legfeljebb % (m/m) 2,0 3,0
* A keverék és a hősérült szemek kivételével a megengedett mennyiségtől
a szerződés teljesítése (részteljesítése) előtt kötött megállapodás alapján
eltérhetnek
** A hősérült szem a keverék terhére több is lehet
*** a törött szem az apró törmelék vagy a keverék terhére több is lehet
 Rozs élelmezési és takarmányozási célra
Minőségi jellemzők Követelmény
Élelmezési Takarmány
rozs rozs
Hektolitertömeg, legalább, kg 71,0 67,0
Keverék*, legfeljebb, % 2,0 2,0
Ezen belül káros keverék legfelejebb, % 0,5 0,5
A káros keverékbő anyarozs, legfelejebb, % 0,2 0,2
Könnyű keverék, legfeljebb, % 0,5 0,5
A keveréken felül lehet még:
- Törött szem, legfelejebb, % 3,0 10,0
- Csírás szem, legfeljebb, % 2,0 5,0
Nedvességtartalom, legfeljebb, % 14,5 14,5
Amilográfos értékszám (AE-ben kifejezve) 300-900 -
Esésszám, sec-ban kifejezve 150-250 -
* Élelmezési rozs esetében a búza 10%-ig nem számít keveréknek.
Takarmányozásban a búza, a triticale, az árpa, a kukorica, a borsó és ezek
félnél nagyobb töredékrészei nem számítanak keveréknek. A félnél kisebb
részeket törött szemnek, a zabot 10% mennyiségben értékes keveréknek
tekintjük.
Zab MSZ 6326-85
Minőségi jellemzők Követelmény
Tisztaság, legalább, % 98,0
Hektolitertömeg, legalább, kg 44,0
Keverék, legfeljebb, %, ebből: 2,0
- káros keverék, legfeljebb, % 0,5
- könnyű keverék, legfeljebb, % 0,5
A keveréken felül a búza-, árpa-, rozstartalom 10,0
összesen, legfeljebb, %
Nedvességtartalom, legfeljebb, % 14,5

A takarmányzab minőségi jellemzői az előírt szárazanyag-tartalomra

számolva:
- nyersfehérje-tartalom: 10,65%
- keményítőérték: 54,34 kg;q
 Sörárpa
Minőségi jellemzők Alapkövetelmény Határkövetelmény
Hektolitersúly (kg) 68 min. 65
Tisztaság (%) 98 min. 96
Keverék (%), ebből: 2 max. 4
- értékes keverék: 1,5 max. 3
- értéktelen keverék: 0,5 max. 1
- káros keverék: 0,2 max. 0,5
Osztályozottság:
- a 2,5 mm-es lyukasztású
osztályozóelemen fennmaradó, teljes 75 min. 70
értékű árpa (%)
- a 2 mm-es lyukasztású 4 max. 5
osztályozóelemen áthulló árpa (%)
Csírázóképesség (%) 95 min. 90
Nedvességtartalom (%) 14,5
Fehérjetartalom a szárazanyagban
115 12,5
(%)
Minőséget befolyásoló
tényezők (1)
• Tároláskori szennyeződések
• idegen anyagok
• Mikroorganizmusok
• Egyéb élő és holt kártevők
• Szilárd részek közötti pórusokat
kitöltő levegő
• Inert anyagok
• Növényi eredetű (csutka, szalma,
toklász)
• Ásványi eredetű (föld, kő, homok)
• Állati maradványok, elpusztult
rovarok
• Különböző egyéb anyagok
(madzag, fémdarabok)
• Idegen magvak
• Másfajta gabonák
• Nem toxikus idegen magok
• Kártékony vagy toxikus magok
• Gyommagok (konkoly, hérics,
foltos bürök)
• Károsult magvak
• Zöld magok
• Poloska szúrt magok
• Csírázott magok
• Elszíneződött magok
• Egyéb károsodott magok
(penészes, repedezett)
Minőséget befolyásoló
tényezők (2)
• Halom jellemzői:
• Gördülékenység
• Sűrűség és porozitás
• Szopciós tulajdonságok
• Hővezetés
• Bemelegedés: Felületi, Rétegalji,
Függőleges réteges
• Tárolás alatt végbemenő folyamatok:
• Utóérés
• Légzés (aerob, anaerob)
• Csírázás
• Romlás szakaszai
– 25-28°C: kezdődő romlás
– 34-38°C: penészedés
– 45°C felett: rothasztók
 Minőséget befolyásoló
tényezők (3)

Minőségi romlás okai

- Enzimes eredetűek: avasodás, keményítő, zsírok lebomlása
- Biológiai eredetűek: rágcsálók, madarak, rovarok hatására
- Mikrobiológiai eredetűek: mikroorganizmusok hatására
- Fizikai és kémiai eredetűek: a magas hőmérséklet (természetes
felmelegedés, túl magas szárítási hőmérséklet) következtében a
keményítő struktúrája károsodhat, vitaminveszteség léphet fel,
külső károsodás (a mag megbarnul, megfeketedik).
- Mechanikai eredetűek: a magok megsérülhetnek, így mozgatás
során kettétörhetnek.
Minőséget befolyásoló
tényezők (5)

A tárolás módjai Szárítás módjai

- Szárítás • Természetes
- Hűtés • Mesterséges
• Konvektív (hideg, meleg, forró,
- Légmentes elzárás
temperált levegős, fagyasztva )
- Vegyszeres kezelés • kontakt
- Légzési termékek elvonása • sugárzásos vagy infra
• nagyfrekvenciás elektromos tér
• akusztikus
• kombinált
 Minőséget befolyásoló
tényezők (6)

Tárolás paraméterei
A gabonafélék hosszabb idejű (több hónap, következő
termésig) tárolhatóságának gyakorlati paraméterei:
- víztartalom: max. 13,5%
- tisztaság: min. 95%
- hőmérséklet: 30°C alatt.

Betárolás: árunemnek megfelelő rostán keresztül, tisztítás és

hűtés céljából, valamint enyhe rovarfertőzöttség
megszüntetésére.
Minőséget befolyásoló
tényezők (7)

Minőségmegóvás feltételei:
- a tárolótér ne ázzon be, ne nedvesedjen fel,
- rovarfertőzöttség kiiktatása:
- preventív védekezés
- termény gázosítás

Tároló terményminőségének ellenőrzése:

- hőmérséklet mérés: naponta
- rovarfertőzöttség ellenőrzése: hetente
Minőséget befolyásoló
tényezők (8)
MALOMIPAR
A malomipari termékek köre
Codex Alimentarius Hungaricus 2-61 számú irányelv: Malomipari termékek
Búzaőrlemények
Rozsőrlemények
Hántolt rizs
Kukoricaőrlemények
Hántolt borsó
Az alapvető malomipari feldolgozási eljárások
darálás: a teljes szem aprítása meghatározott mérettartományba, az
elkészült termék a szemtermés összes részét tartalmazza,
őrlés: a méretcsökkentés mellett a szem alkotórészeinek
(endospermium, csíra, héj) elválasztására is sor kerül
hántolás: a külső héjrészek eltávolítása, a termés egyben marad (pl.
árpa) vagy felezésre kerül (pl. borsó)
egyéb (puffasztás, mikronizálás, pattogatás, extrudálás, …)
A gabona őrlésének szakaszai
1. Malmi előkészítés
◦ malmi keverés
◦ halmaztisztítás
◦ felülettisztítás
◦ kondícionálás
2. Őrlés
◦ aprítás
◦ elválasztás
3. Befejező műveletek
◦ késztermék kialakítás
◦ csomagolás
◦ tárolás
A gabona malmi
keverése
Rostálás
Rostakapcsolási módok
párhuzamos soros

Átesés továbbvezetése
Átmenet továbbvezetése

kombinált
Rostálás

Elő- és főrostálás
Finomuló v durvuló rostasorozattal

Rostatisztítás:
Kefés
Koloncos
Kalapácsos
Száraz kő- és rögkiválasztás
Tarár, légáramos fajtázás
Triőr, utántriőrözés
Felülettisztítás
Felületre tapadt por és mikroorganizmusok eltávolítása - a
szakállrész és hasi barázda jelentősége
Csíra fellazítása
Nedves felülettisztítás
◦ fajsúly alapján is szeparál
◦ vízigényes
◦ környezeti kérdések

Száraz felülettisztítás
◦ hámozás: ütés és dörzsölés
◦ szívóventillátor
◦ hámozás és kefés felülettisztítás
Felülettisztítás
Dörzsölés Ütés
Kondícionálás
• Fizikai változások:
– Szemek duzzadnak, HLtömeg csökken
– Héj és magbelső aprózódási
hajlamkülönbsége változik
• Kémiai változások
– Amiláz- és proteázaktivitás változik
• Mikrobiológiai változások
– Csíraszám növekedik
Az őrlés műveletei
Aprítás

Osztályozás
◦ Szitálás
◦ Dara- és dercetisztítás

◦ Középtermék
◦ Félkész termék
◦ Késztermék
A hengerpáros aprítás elve
Rovátkaprofil
 a: Él él ellen
a b b: Hát hát ellen
c: Él hát ellen
d: Hát él ellen

c d
Rovátkaelhajlás
Osztályozás - síkszita
Köröző mozgás
Önrétegződés
Szitaoszlop

Kombinált kapcsolás
Soros kapcsolás
A búza őrleményeinek kémiai összetétele
Összetevők Liszt Csíra Korpa
%
Nedvesség 14,0 11,7 13,2
Fehérje 9,6 28,5 14,4
Zsír 1,4 10,4 4,7
Hamu 0,7 4,5 6,3
Keményítő 71,0 14,0 8,6
Hemicellulóz 1,8 6,8 26,2
Cellulóz 0,2 7,5 21,4
Cukor 1,1 16,2 4,6
Egyéb 0,2 0,4 0,6
 Jelenleg gyártott fontosabb liszttípusok
Liszttípus Jelzés Megjegyzés
Finom búzaliszt BL 55 Fehértermékek alapanyaga
Fogós finom búzaliszt (rétesliszt) BFF 55 Tésztakészítmények fő nyersanyaga
Fehér búzaliszt BL 80 Finom fehérkenyér nyersanyaga
Búza kenyérliszt BL 112 -
Félbarna búza kenyérliszt BL 160 -
Barna búza kenyérliszt BL 225 -
Fehér rozsliszt (rozsláng) RL 60 -
Világos rozsliszt RL 90 -
Sötét rozsliszt RL 125 -
Teljes kiőrlésű rozsliszt RL 190 -
Graham liszt GL 200 -
Búzadara AD -
Tésztaipari liszt TL 50 -
Durum simaliszt DSL -
Tésztaipari durum dara TDD -
Fehér tönköly(búza)liszt TBL 70 -
Teljes kiőrlésű tönköly(búza)liszt TBL 300 -
 A hántolás főbb műveletei

1. Előkészítés: 3. Kiegészítő műveletek:

- Halmaztisztítás,
- Mágneses vaskiválasztás, - fényezés,
- Triőrözés,
- Borsónál gőzölés,
- portalanítás,
- Nagyság szerinti osztályozás, - hűtés.
- Előfőzött rizsnél kondícionálás.

2. Hántolás: 4. Befejező műveletek:

- héjtalanítás,
- rizsnél csiszolás, - csomagolás,
- borsónál vágás,
- osztályozás.
- raktározás.
Hántológép
Árpavágó hengerpár
 Pelyhesítés

Pelyheknek nevezzük a megfelelően tisztított, hántolt,

gőzzel feltárt, majd hengerpárok közt pelyhekké
szétnyomott, és megszárított termékeket.
Műveletei:
-gőzölés
atmoszférikus
-hengerelés
400-600 mm átmérő
-hűtés-szárítás
PUFFASZTÁS VAGY PATTOGATÁS

A puffasztási technológia főbb műveletelemei:

Megfelelő nedvességtartalmú gabona biztosítása,
Berendezés beindítása, tartály előmelegítése,
Szemek betöltése,
Folyamatos melegítés, hőmérséklet, nyomás ellenőrzése,
Tartály zárásának megszüntetése, puffasztás
Szemek összegyűjtése,
Rostálás tört szemek kiválogatása,
Csomagolás, szállítás, vagy további feldolgozás
 Puffasztás vs. pelyhesítés

Mind a puffasztott, mind a pelyhesített gabonafélék

jól emészthetők,
és a hagyományos, liszt alapú termékeknél sokkal több hasznos anyagot
tartalmaznak.
Például a búzaliszthez hasonlítva a búzapehely 5-10-szer több élelmi rostot,
3-5-szörös mennyiségű vasat,
háromszor több B2- és B6-vitamint,
közel négyszer több magnéziumot és kalciumot és
tízszeres mennyiségű B3-vitamint tartalmaz.
 EXTRUDÁLÁS

Zúzás – őrlés - puffasztás

Mikronizálás
Kenyérkészítés. (Reliftöredék, kb. i.e. 2500 - 2350.)
 A kenyérkészítés története
• lepénykenyér (kovásztalan kenyér)
• sütőkő
• sütőharang
• sütőkemence

• i.e. 3000-i.e. 500: Egyiptom, Főnicia, Izrael, ókori Görögország és Róma: megjelenik a
kemence
• i.e.174 Rómában szakmává válik a pék
• 79 - 120. a kovász megjelenése, Céhek alakulnak
• VII. sz. Németországban megjelenik a pék

• XVII.-XIX. század: az első dagasztógép megjelenése (1787), a tésztafeldolgozás

gépesítésének kezdete (1810), kemencekészítés iparágának megjelenése, a
malomipar fejlődése (1965-1874), a sütőélesztő szabadalmaztatása (1867)
 A kenyérkészítéshez felhasznált anyagok

Alap- és Egyéb anyagok

segédanyagok Enzimkészítmények
Aszkorbinsav
Liszt
Burgonyakészítmények
Víz Különböző tejtermékek
Tojás, tojáspor
Élesztő Zsiradékok
Konyhasó Cukrok
Fűszerek
Tartósítószerek
Szójaliszt
Sütőipari alap- és segédanyagok

•Víz
•MSZ 448
•ásványi anyag tartalom
•keménység
•Só
•technológiai és élelmezés-egészségügyi hatás
•Élesztő
•sajtolt vagy szárított
Sütőipari adalékanyagok csoportosítása hatásuk
szerint

•a termék bélzetének lágyságát növelők,

•a tészta gépi feldolgozhatóságát javítók,
•a termék térfogatát növelők,
•a tészta gáztartó képességét növelők.
Sütőiparban használt adalékanyag komponensek

•emulgeátorok
•savanyító és tartósító hatású anyagok
•színezékek
•oxidáló hatású anyagok
•a gáztermelő képességet fokozó anyagok
•keményítők és keményítőszármazékok
•nagyobb fehérjetartalmú anyagok
 Sütőipari adalékanyag komponensek
Szinezékek
•karamell (E 150)
Keményítők és keményítőszármazékok
•burgonyapehely
•feltárt lisztek
Oxidáló hatású anyagok
•aszkorbinsav (E 300), sói (E 301-302) és zsírsav észterei (E 304)
A gáztermelő képességet fokozó anyagok
•malátakészítmények
•enzimkivonatok
•élesztőtápsók és cukrok
Sütőipari járulékos anyagok
• tej és tejtermékek (tej, tejpor, túró)
• zsíradékok (vaj, margarin, sertészsír, étolaj, krémzsír, növényi zsír, tepertő)
• cukor
• tyúktojás és tojáskészítmények (tojáspor, tojáslé)
• dietetikus termékek speciális járulékos anyagai
• töltelékanyagok (dióbél, mák, kakaópor, alma, cseresznye, meggy, vegyes
gyümölcsíz, barackíz)
• fűszerek (kömény, fűszerpaprika, őrölt bors, fűszervanília, őrölt fahéj)
 Sajtos Fornetti
•Búzaliszt,
víz, margarin (növényi olajok és zsírok -napraforgó,
pálma), savanyúságot szabályozó: E330, E331, só, emulgeálószer:
E471, aromák), sajt 3%, élesztő, vaj, búzaglutin, cukor, sűrítő anyag:
E412, emulgeálószer E472e, inaktív élesztő, lisztjavító szer: E300,
enzimek, szójaliszt, tejsavópor, sovány tejpor, tejfehérje, dextróz,
sárgarépapor, növényi olaj, természetazonos aroma.

•~ 30 db összetevő
Tésztakészítési eljárások Tésztakészítési eljárások
kovászos (közvetett) eljárás kovász nélküli (közvetlen) eljárás
• Kovásznagyság:
• Kis (25 – 35%) • Összetétel
• Közepes (35-45%)
• Nagy (45– 65 %) • Tészta hőmérséklete
• Kovászsűrűség:
• Sűrű (50-60%) • Fajlagos dagasztómunka
• Félsűrű (60-80%)
• Híg (100 – 130%) • Tészta érési idő
• A kovász hőmérséklete: 25 – 29 °C
• Élesztőmennyiség az összes lisztre: 0,25–
0,4–1 %
• Kovászmag: 1-2%
• A kovász érési ideje: 2-20 óra
A kenyérkészítés technológiája
1. Nyersanyagok előkészítése

2. Tésztakészítés -> érés

3. Tésztafeldolgozás -> táblamunka

4. Tésztakelesztés

5. Sütés

6. Készáru-kezelés
 Tésztafeldolgozás
1. Osztás

Késztermék Feladási tömeg Késztermékre számított

tömeg (g) (g) sülési veszteség (%)

500 600 20,0

1000 1150 15,0

2000 2250 12,5

3000 3300 10,0

Kúpos
gömbölyítőgép Tésztafeldolgozás
2. Formázás

Hosszformázógép
FTK-1000 folyamatos tésztakészítő vonal
FTK-1000, FTK-500
Kenyér formázóvonal
3
4
2

Részei:
1. Tésztaosztó
2. Kúpos gömbölyítő
3. Köztes pihentető
4. Hosszformázó
Érése/Kelesztés
Feltételei:
•hőmérséklet: 30-35°C
•relatív páratartalma: 75-95%
•időtartama: 30-70 perc
 A sütés feltételei
• Sütési hőmérséklet
• A sütőtér páratartalma
• Sütési idő
• A kenyér előkészítése:
• felületi nedvesítés
• vágás és/vagy felületi szórás
• cimkézés
30-40°C: az érés folytatódása
40-60°C: térfogat-növekedés
50-99°C: bélzetképződés
héjképződés
• 100-120°C: teljes száradás
• 120-140°C: csirizesedett keményítő szétesik
• 140-160°C: fehérje-pörkanyagok és barna
dextrinek keletkeznek, Maillard reakció
• 160-180°C: sötétbarna szín kialakulása
 Kemencefűtési megoldások

Elektromos fűtés

Gőzcsöves hőközlés

Áramlásos hőátadás

Cikloterm fűtés
Kemencetípusok – alagútkemence
Készárukezelés Minőség
• Hűtés • Minőségi követelmények
• Érzékszervi tulajdonságok (alak, héj, bélzet, íz és szag)
• Csomagolás • Fizikai és kémiai jellemzők

• Szeletelés és csomagolás • konyhasótartalom

• homoktartalom
• Tárolás • alaki hányados

• Szállítás • bélzet-rugalmasság
• savfok
• Tömegtűrés

• Minőségi romlások:
• A kenyér öregedése
• Kenyérbetegség
• kenyérnyúlósodás
• penészedés
 Sütőipari termékek (MÉ)
• kenyerek: gabonaőrleményekből tésztakészítéssel, lazítással, alakítással, sütéssel és
csomagolással készített, 500 g, vagy annál nagyobb tömegű termék.
• vizes tésztából készült péksütemények (pl. zsemlevekni)
• tejes tésztából készült péksütemények (pl. sós kifli, fonott kalács)
• dúsított tésztából készült péksütemények (pl. margarinos kifli, paprikás kifli)
• tojással dúsított tésztából készült finom pékáruk (pl. bukták, batyuk)
• omlós tésztából készült finom pékáruk (pl. pogácsák, piték)
• leveles tésztából készült finom pékáruk (pl. búrkifli, leveles pogácsa)
• zsemlemorzsa
• gyorsfagyasztott sütőipari termékek
Termékcsoportok (MÉ)
• tojás nélküli száraztészta
• tojásos száraztészta
• durum száraztészta
• tojásos durum száraztészta
• házi jellegű tojásos száraztészta

• egyéb száraztészta
Tésztakészítmények osztályozása
• A felhasznált alapanyag szerint
• Triticum durum vagy Triticum aestivum őrleményből készült száraztészta
• kukoricalisztből, rizslisztből készült termék

• A hozzáadott járulékos anyag szerint (tojásos vagy tojás nélküli

száraztészták)
• Dúsított és ízesített száraztészták
• Méret szerint (szálas vagy apró áru)
• Diétás termékek:
• Csökkentett energiatartalmú
• Diabetikus
• Gluténmentes
• Koleszterinmentes
 A tésztafélék előállításához felhasznált anyagok csoportosítása
technológiai szerepük szerint

• Alapanyagok:
• gabonaőrlemények (aestivum v durum búza)
• Durum liszt előnyei: Magasabb fehérje taralom, rugalmasabb sikér, acélosabb szemszerkezet, karotin
tartalom
• Víz

• Járulékos anyagok:
• Dúsító anyagok
• tojás
• növényi eredetű (szója, lóbab, tengerészbab őrleményeinek felhasználása)
• Állati eredetű (tej és tejtermékekből előállított nagy fehérjetartalmú készítmények,
sovány és zsíros tejpor, tejfehérje koncentrátumok)
• Ízesítő anyagok (növényi pürék alkalmazása, pl.: paraj-, paradicsompüré,
sárgarépalé)
• Egyéb anyagok (kukoricaliszt, vitális glutin, monogliceridek)
A száraztészta előállításának technológiai
lépései
• Alapanyagok előkészítése
• Adalékanyagok előkészítése
• Tésztakészítés (keverés)
• Tömörítés (préselés)
• Alakítás

• Szárítás

• Befejező műveletek (méretrevágás, csomagolás)

A követelmények teljesítéséhez az alábbi
feltételek szükségesek
• Megfelelő minőségű alapanyag
• Jól végzett tésztakeverés
• A préselés hőmérsékletének helyes megválasztása
• Ideális préselési sebesség alkalmazása
• Jó kiképzésű és gondosan karbantartottmatricák használata
• A szárítási paraméterek megfelelő megválasztása
 Minőségi követelmények
1. Érzékszervi tulajdonságok
• Alak (gépi v kézi készítésű)
• Szín
• Illat:
• Íz
• Állomány:
2. Fizikai tulajdonságok
• Szétfövés mértéke: legfeljebb 10%
• Törmeléktartalom: legfeljebb 5-10% (m/m)
• ne tartalmazzon lisztes, porszerű részt
3. Kémiai tulajdonságok
• Nedvességtartalom (max.13%)
• Savfok (max 5 SH)
• Tojástartalom
Kukorica feldolgozása
Dr. Diósi Gerda
Gabonafélék

• Vetés területek
– Világ: búza-rizs-kukorica
– Magyarország: búza-kukorica
Gabonafélék felhasználása Mo.-n (tonna) (2005)
Ipari
Takarmány Vetőmag Kivitel
feldolgozás

Búza 1 420 153 1 213 237 282 680 1 855 548

Kukorica 520 507 3 582 633 35 926 1 879 740

Árpa 43 016 779 020 79217 296 538

Rozs 7 529 74 377 8 365 8 751

Rizs 10 768 0 453 100

Zab 2 421 156 587 11 548 9 570

Tárolás

• 1. Szárítás
• 2. Hűtés
• 3. Légmentes elzárás
• 4. Vegyszeres kezelés  propionsav 
Aspergillus Flavus ellen
– Előnye: szerves anyagok, nyersfehérje,
nyersrost, N-mentes kivonat emészthetősége
nő
– Hátrány: zsír emészthetősége csökken, drága
Tárolás (2)
 Felhasználás

1. Takarmányozási célú
2. Táplálkozási célú
3. Ipari feldolgozás:
- Keményítőgyártás
- Cukorgyártás
- Szeszgyártás
- Olajnyerés
- Pelyhesített és puffasztott termékek (Chips)
4. Keményítőtartalmú őrlemények
5. Egyéb (táptalajok, stb.)
Felhasználás
 Takarmányozás – szilázs, szenázs

• Növényi részek felismerhetők

-> darabolás
• Illat: jellegzetes (friss kenyér)
• Színe: növényre jellemző ->
zöldessárga, sárgászöld
• Szilázs: tejsavas tartósítás,
egymenetben betakarítás
(sz.a.:víz = 40:60)
• Szenázs: fonnyasztás utáni
besilózás (sz.a.:víz = 60:40)
Kukorica szemtípusok

Lófogú
Kukorica szemtípusok

Sima szemű
Kukorica szemtípusok

Pattogatni való
Kukorica szemtípusok

Viaszkukorica (Magas lizintartalmú )

Kukorica szemtípusok

Csemegekekurica
Kukorica szemtípusok

EGYÉB - DÍSZKUKORICÁK
Gabonafélék általános összetétele (Gasztonyi K., LásztitY R., 1993)

N- Emészt
Nyers- Nyers- Kemé-
Gabona Víz Rost mentes Hamu hető
fehérje zsír nyítő
kivonat fehérje
Búza 13,0 12,2 1,9 1,9 69,3 1,7 9,0 71,9
Rozs 13,0 11,6 1,7 1,9 69,8 2,0 8,7 71,9
Sörárpa 13,0 9,5 2,1 4,0 68,9 2,5 8,5 73,7
Tak.árpa 13,0 12,6 2,5 4,6 65,0 2,3 9,1 73,1
Zab 13,0 11,3 5,8 10,9 55,0 3,2 7,9 55,5
Kukorica
Kemény 13,0 11,2 4,6 2,6 67,9 1,3 8,3 79,1
Puha 13,0 10,1 4,6 2,0 69,1 1,2 7,5 80,4
Köles 13,0 10,3 4,5 8,7 58,9 4,7 7,3 56,8
Cirok 13,0 11,0 3,5 4,9 65,0 2,6 5,8 70,1
Rizs 13,0 8,1 1,2 0,5 45,8 1,4 6,2 81,6
 Morzsolt kukorica minőségi követelményei takarmányozási célra
/MSZ 12540-1998/
Jellemző Száraz vagy Nedves
idényszerűen
száraz
kukorica

Nedvességtartalom (számítási alap) legfeljebb, % (m/m) 14,5

Tisztaság, legalább, % (m/m) 98,0
Nyersfehérje-tartalom legalább % (m/m) 7,6
Nyerszsírtartalom, legfeljebb % (m/m) 2,9
Nyersrosttartalom legfeljebb % (m/m) 3,4
Nyershamutartalom % (m/m) 1,9
Keverékesség, legfeljebb, % (m/m) 2,0
ebből káros keverék, legfeljebb % (m/m) 0,5
kicsírázott szem, legfeljebb, % (m/m) 2,0 3,0

A keveréken felül hősérült szem **, legfeljebb, % (m/m) 3,0 5,0

még törött szem ***, legfeljebb, % (m/m) 8,0 8,0
megengedett * apró törmelék, legfeljebb, % (m/m) 2,0 3,0
* A keverék és a hősérült szemek kivételével a megengedett mennyiségtől a szerződés
teljesítése (részteljesítése) előtt kötött megállapodás alapján eltérhetnek.
** A hősérült szem a keverék terhére több is lehet.
*** A törött szem az apró törmelék vagy a keverék terhére több is lehet.
 Kukorica komplex felhasználása
Száraz eljárás
• Malmi berendezések
• Olaj tartalmú, csíra frakció:
– olajtartalom 20-22%
• Lisztes frakció:
– keményítő tartalom 60%,
fehérjetartalom 10,5-11,5%
• Grízes frakció: (folyékony cukor)
– keményítő tartalom 80%,
olajtartalom 1,3%,
rosttartalom 0,5%
Nedves eljárás
• Áztatás 0,2-0,4% kénes vízben
55oC, több napon át
• Kb. 50% nedv.tartalom 
őrlés (csíra, héj, magbelső)
• 45-46% sz.a. tartalmú
keményítő tej  folyékony
cukor előállítás
Kukorica az étkezésben

Kenyér (nem fermentált)

• Tortilla
• Arepa
Kukorica az étkezésben

Kenyér (fermentált)
• Palacsinta
• Kukoricakenyér
Kukorica az étkezésben

Kása (fermentált, nem fermentált)

• Kenkey (gőzölt tészta)
• Ogi (Nigéria)
Kukorica az étkezésben

Gőzölt termékek
• Couscous
• Kínai kenyér
Kukorica az étkezésben

Italok (alkoholos)
• Kukoricasör
• Kaffirsör
• Koda
Kukorica az étkezésben

Italok (alkoholmentes)
• mahewu
Kukorica az étkezésben

Snack-ek
• Chips
– Torilla - Mexikó
• Popcorn
Kukorica feldolgozás
Őrlés (nedves – főként keményítő, száraz)
Száraz őrlés termékei
• Csíra – 10% olaj 20-22%
• Liszt – 35%  keményítő 60%, fehérje 11%
– 400 µm
• Dara – 55%  keményítő 80%
– Főként sőr
– 400-1000 µm
– 1000-1500 µm durva dara (extrahált termékek)
Keményítő savas hidrolízise

• Cukrosítás
– Kénsav, gőz, túlnyomás (1000oC felett
csirízesedés, keményítő lebomlása
• Közömbösítés
– Kalcium-karbonát, szódaoldat
• Szűrés
– Leszűrés (sav)  glükóz, dextróz oldat
• Bepárlás
• Hűtés
– Glükóz, dextróz kristályos
 Keményítő bontó enzimek

• Diszacharidok
monoszacharidok
• Baktélriumok által termelt
enzim használat:
enzimtermelés
kem.szuszpenz. elfolyosódik
csirízesedés keményítő
láncok bontása (70-90oC,
savas közeg 4,5-5,5 pH, 2-3
óra)  hűtés 50-60oC-ra
(nincs szűrés)  cukrosítás
(glükóz egységekké bontás)
Izoszörp előállítása kem. szuszpenzióból

• Elfolyósítás: 85-89oC, 6,5 pH, Elfolyósítás

Kénsav + vízgőz
2-3 óra alfa-amiláz  4,8 pH +
szűrés

• Szűrlet + amiloglükozidáz, 24 közömbösítés

óra, 60oC

• Sűrítés, 70oC-on 60 óra + Szűrés, sűrítés

izomeráz  invertálás
• További feldolgozás:

• ALKOHOLGYÁRTÁS!
Etanol előállítás keményítőből
• Erjesztés (fermentálás)
– Glükóz, fruktóz etanol + szén-dioxid
• Etanol elválasztása – többszöri desztilláció
(60%80%96% - 3 lépcsős desztilláció)
– Élesztő szaparodás  nő a szárazanyagtartalom
– Szilárd és folyékony keményítő elválasztása 
alkohol 25-30%
• Etanol tisztítása
 Alkohol finomító
előpárlat

előpárlat (aldehidek, észterek)

Utótisztító oszlop (végfinomító)

előpárlati oszlop
70°C

finomító oszlop
cefre oszlop

víz

Kifőző (szesztelenítő)
oszlop
szeszmoslék

15-20 tf%
cefre

termék 96 (v/v)%
utópárlat
(kozmaolaj)
Guillaume rendszer paraméterei 42% v/v
0,5 t gőz/ 100 l absz. alk.
cefre 3 m3 hűtővíz/ 100 l absz. alk.
kitermelés: ~ 95%
 Kristályos formában
eltávolítás

Desztilláció: víz +
alkohol

víz + benzol
(erősebb kötés)

Szűrés:
alkohol vs. víz
A bioetanol előállítás gazdaságossága:
Hasznosítási
Melléktermék
irány

Céltermék-előállításra
Trágya, takarmány,
nem alkalmas Szár, csutka, stb.
energiaelőállítás
növényi részek

DDGS-szárított
Alkoholelőállítás gabonatörköly
Húsmarha-
melléktermékei (30 % fehérje,
takarmányozás
száraz őrlés esetén 8 % zsiradék,
B-vitaminok)
Glutén
(magas Takarmányozás
Alkoholelőállítás fehérjetartalom)
melléktermékei Kukoricacsíra
Humán fogyasztás
nedves őrlés esetén (magas olajtartalom)
Hobbiállatok
Kukoricahéj
takarmányozása
DDGS: dried destilled
grain solution  CH-
mentes
kukorica,magas rost,
ásv.elem, fehérje és
élesztő
Cukorgyártás
Dr. Diósi Gerda
diosi@agr.unideb.hu
 A cukor
• legelterjedtebb édesítőszer
• előállítása cukorrépáből (répacukor)
vagy cukornádból (nádcukor)
• magas energiatartalom
• tartósító hatású

Alapanyagok
Cukorrépa (döntően Európa, É-Amerika)
Cukornád (Ázsia, Dél-Amerika, Dél-
Afrika)
Juharfalevél (pl. Kanada)
Szacharóz
Szacharóz (szukróz)
édes, nem-redukáló diszacharid C12H22O11
glükóz (szőlőcukor) + fruktóz (gyümölcscukor)

• Oldódás: vízoldható
• Hőbomlás: melegítés 100-180°C → karamellizálódás
• forgatóképesség
cukoroldatok a polarizált fény síkját jobbra forgatják
20°C répacukor fajlagos forgatóképessége +66,5°
cukortermékek és cukortartalmú nyersanyagok (répa)
cukortartalmának meghatározása
• Hidrolízis: → glükóz+fruktóz (invertcukor)
• Kristályosodás: túltelítés vagy beoltás
Cukorgyártás folyamata1
• Cukorgyártás folymata: előkészítő
műveletek (úsztatás, víztelenítés,
tárolás, mosás, tisztítás) 
lényerés (répavágás, diffúzió,
szeletpréselés  nyerslé tisztítás ~
15 % cukortartalom (előderítés –
fehérje adszorpció, főderítés –
invert cukor elroncsolás, szaturálás
– 11 pH és 9 pH, szűrés – vákuum
dobszűrő)  bepárlás 
kristályosítás, centrifugálás 
finomítás  tárolás, csomagolás,
szállítás
Cukorgyártás folyamata2
1. Előkészítés: vagonürítése, úsztatás, víztelenítés, tárolás, úsztatóvíz-
kezelés
• Mosás: dobmosó, egyszerű teknős mosógép, fecskendős mosó
2. Lényerés: répavágás, diffúzió (extrakciós diffúzőr – pH 4-6 70oC, CaSO4,
SO2 )szeletpréselés
3. Nyerslé tisztítás: előderítés (fehérje adszorpció), főderítés (invertcukor
elroncsolás), szaturálás (pH11  pH9), szűrés
4. Bepárlás (gőzzel fűtött bepárlók, vákuum bepárlás)
5. Kristályosítás, centrifugálás
6. Finomítás
7. Tárolás, csomagolás
Cukorgyártás folyamata3
Cukorféleségek csoportosítása
• kristálycukor: finomított, apró szemcséjű
• finomított
• minőségi
• normal
• félfehér
• fehér
• porcukor: őrölt kristálycukor, nedvszívő, csomósodás  keményítővel
kevésbé csomósodik
• préselt cukor (kockacukor): apró kristályos szemcséjű + porcukorból
• barnacukor: barna szín  melasz miatt, magas ásványianyag és vitamin
tartalom
• befőző cukor: kristálycukor zselésítő anag + étkezési sav
Cukoripari termékek1
Kristálycukor: Legnagyobb mennyiség.
Szacharóztartalma 99,75%,
Nedvességtartalma max. 0,1%,
Hamutartalma max. 0,045%
Cukorpép  centrifugálás  cukorkristályok
Cukorszörp lemosása
1×, 2×, 3× kristályosítás
Apró, közép, és nagy szemű

Finomított cukrok: 1. finomított kristálycukor

Apró szemnagyság
Szacharóztartalma 99,8%,
Kevesebb hamutartalom
Fehérebb, tetszetős szín
Cukoripar termékei2
2. kockacukor
Igen apró szemcseméret
finomított cukorkristályok („cukorliszt”)
1,5 % nedvességtartalom
sajtolássalrudakszárítástördelés
kocka, lapos hasáb alak
változatai: pl. mokkacukor, hókristály stb.
3. jegeccukor ~ kandiscukor (fonálra kristályosított)
Cukoripar termékei3
4. porcukor
Kristálycukorból, finomítvány, hulladékcukor őrlés
Fénytelen, fehér, lisztszerű
max. 0.15% víztartalom

Nyerscukor: Olyan kristálycukor, amely bizonyos

mennyiségű nem cukrot is tartalmaz.
Főleg a sörgyártásban használják.
Derítés, szaturálás
A cukorgyártás melléktermékei
• leveles répafej
• melasz – 50 %-os cukortartalom
• Kb. 50% cukrot tartalmaz. Mennyisége a répára vetítve 4-4,5%. Sötétbarna színe a
cukor bomlástermékeiből ered. Ipari és mezőgazdasági célokra egyaránt használják.
21% szacharózt, 12-12% körüli glükózt és fruktózt tartalmaz
• nedves répaszelet - Szárazanyag-tartalma kb. 6%.
• Szárított, kilúgzott répaszelet: Szárazanyag-tartalma 88-89%. Szénhidrátban gazdag,
fehérjében és zsírban szegény.
• Brikettezett, szárított répaszelet: Melasz és fehérjeanyagok hozzáadásával tápértéke
javítható
• cukorgyári mésziszap: Fő alkotója szénsavas mész. Tartalmaz még szerves nitrogént,
foszfort és káliumot is. Talajjavításra használják. 100 kg répa10 kg iszap
• iszap és gáz
Méz és méhészeti termékek
• A méz a legrégebbrõl ismert természetes édesítõszer. A mézet a mézelõ méhek állítják elõ a
virágok nektárjából vagy más növényrészek édes nedveibõl (pl. a mézharmatból, a virágporból
stb.). A méz - összetételét tekintve - magas energia- és biológiai értékû élelmiszer. 70-80 %-os
töménységû cukoroldat, amely túlnyomórészt invertcukorból áll Szacharóztartalma mindössze 6-7
%, s a cukrokon kívül egyéb vegyületeket, így fehérjét , ásványi anyagokat, B-vitaminokat, szerves
savakat, enzimeket és zamat anyagokat is tartalmaz. Víztartalma 14-20 % között változik. A méz
értékes táplálék, mert kedvezõen befolyásolja az emésztõszerveknek, az izmoknak és a szívnek a
mûködését. Könnyen emészthetõ, s természetes gyógyhatású anyagainak köszönhetõen légúti- és
májmegbetegedések, a magas vérnyomás és vérszegénység ellen is használják.
• A méz minõségét
• § összetétele (víztartalma, invertcukor- és szacharóztartalma, hamutartalma) és
• § érzékszervi tulajdonságai (színe, íze, illata) határozzák meg.
• A jó minõségû méz minden esetben olyan virágméz amelyet csurgatással vagy pergetéssel
választottak ki a lépbõl. Színe aranysárga vagy barnássárga, íze aromásan édes, illata tiszta, a méz
eredetére utaló. Állománya sûrûn folyó, idegen anyagoktól mentes, fény felé tartva csillogó.
• A méz csoportosítása:
• Nyersanyag szerintKinyerés módja szerint
• · fajtaméz· vegyes virágméz· lépes,· csurgatott,· olvasztott· pergetett,· sajtolt
ésA méhészeti termékek közé sorolható a virágpor, a méhpempõ és a propolisz
 Mesterséges édesítőszerek
• A mesterséges édesítőszerek szintetikus úton előállított szerves vegyületek, amelyek a természetben nem
fordulnak elő. Édesítőképességük nagy, közülük egyik-másik a cukornál többszázszor édesebb, viszont
esetükben sem biológiai, sem pedig energiaértékről nem beszélhetünk. Elsődlegesen a cukorbetegségben –
a diabéteszben – szenvedők részére készülnek, de a szénhidrátszegény, valamint az energiaszegény
táplálkozásban is jelentős szerepet töltenek be. Magyarországon jelenleg két engedélyezett mesterséges
édesítőszer hozható forgalomba:
• § a szacharin és
• § a ciklamát.
• A szacharin fehér színű, nagyon édes ízű, kristályos por a kereskedelemben azonban a könnyebb
adagolhatóság érdekében apró pasztillák formájában árusítják. Rendszerint a vízben jobban oldódó
nátriumsója kerül forgalomba, amelynek édesítőereje 440-szeres. Hátrányos tulajdonsága egyrészt, hogy
savas kémhatású ételek főzése közben könnyen bomlanak, és kesernyés ízű termékek keletkeznek belőlük,
másrészt az általa keltett édes íz a százban hosszasan megmarad.
• A ciklamátok keserű utóíz nélküli, a hőkezelésnek ellenálló édesítőszerek. A ciklamát fehér, kristályos,
por, hozzávetőlegesen 30-szor édesebb a répacukornál. Az emésztőcsatornán – a szacharinhoz hasonlóan –
változatlanul és felszívódás nélkül halad át. A mesterséges édesítőszerektől meg kell különböztetni az ún.
cukorpótló szereket. Ezeket is szintetikus úton állítják elő, de a mesterséges édesítőszerekkel ellentétben
a természetben is előfordulnak és energiaértékkel is rendelkeznek. Ilyen a már említett szorbit. A
szorbithoz szacharint kevernek, ez a termék glukonon néven ismert a kereskedelemben
OLAJGYÁRTÁS, OLAJIPARI
TECHNOLÓGIÁK
DR. DIÓSI GERDA
diosi@agr.unideb.hu
Növényi olajok felhasználása
• Ipar
• Festék, lakk
• Tisztítószer
• Műanyag
• Textil ipar
• Fúró, - edzőolajok
• Étkezés
• Olaj
• Margarin
Olaj vs. Zsír
• Zsír: állati eredet, szobahőmérsékleten szilárd, telítettlen
• Kivételek: ???
• Olaj: növényi eredet, szobahőmérsékleten folyékony, telített
• Kivétel: ???

Olajnövény: legalább 20%-os olajtartalom!, növényi részek: gyümölcshús, mag,

egyéb növényi részek
Olajnövények
A világ növényolaj termelésének fajtánkénti megoszlása
• Olajtartalom és annak (2009)
összetétele (ipari és 3%
5%

fogyasztói igények) 3%
4%
• Fehérjetartalom és – 5%
32% Szójaolaj
Pálmaolaj
összetétel Repceolaj
Napraforgóolaj
• Mikrokomponensek 9% Földimogyoróolaj
(tokoferol, szterinek, Gyapotmagolaj
Pálmamagolaj
klorofill) Kókuszolaj
Egyéb
13%

26%
Olajnövények olajtartalma
Növény Olaj % Nyersfehérje %
Napraforgó 30-50 15
Szója 16-25 35-39
Repce 30-45 18-22
Olajlen 30-44 20-22
Mák 40-50 18-22
Tökmag 47-52 25-32
Szőlőmag 10-12
Kukoricacsíra 35 15-20
Pálmamag 50 13
Oliva 40-60 1-5
Ricinus 45-65
Gyapot 30-34 34
Földidió (bél) 40-50
Szezám 35
Kendermag 21
Lenmag 36-40 20-22
Zsírsavak
Telített monokarbonsavak:
Palmitinsav: CH3-(CH2)14COOH
Laurinsav: CH3-(CH2)10COOH
Mirisztinsav: CH3-(CH2)12COOH
Sztearinsav: CH3-(CH2)16COOH
C15H3 COOH (pálmaolaj 10-45%-a)
C11H23 COOH (pálmaolaj, kókuszolaj)
C13H27 COOH
C17H35 COOH (állati zsírok)

Telítetlen monokarbonsavak:
Olajsav: CH3-(CH2)7-CH = CH-(CH2)7COOH (oliva 70-85%, napraforgó 20-80%, repce 12-54%)
Erukasav: CH3-(CH2)7-CH = CH-(CH2)11COOH (repce 50-0%)
Linolsav: CH3-(CH2)4-CH = CH-CH2-CH = CH-(CH2)7 –COOH (napraforgó 65 - 6%, repce 12-25%)
Linolénsav: CH3-CH2-CH = CH-CH2-CH = CH-CH2-CH = CH-(CH2)7-COOH(repce, kukoricacsíra <10%)
Ricinolsav: CH3-(CH2)5-CH-CH2-CH = CH-(CH2)7 – COOH

OH
 Olajnövények zsírsavösszetétele
Napra-forgó olaj Szója-olaj EM -repceolaj Repce-olaj Kókusz-olaj Oliva- olaj
(%) (%) (%) (%) (%) (%)

Laurinsav <0,6 <0,5 0,9-1,2 - 47,0 -

Mirisztinsav <0,6 <0,5 0,9-1,2 - 18,0 0,5

Palmitinsav 3,0-10,0 7-11 4,5-6,0 1,5 8,0 10,0

Sztearinsav 1,0-10,0 2-6 1,5-2,1 - 2,5 2,0

Olajsav 14,0-80,0 15-33 48,3-60,7 34,0 6,0 80,0

Linolsav 20,0-75,0 43-56 18,8-22,0 15,0 2,0 7,0

Linolénsav <0,7 5-11 9,3-10,8 2,0 - -

Erukasav <0,5 - 0,2 47,0 - -

 ERUKASAV – repce!!
Mag Extrahált dara Extrahált
Olaj erukasav Mag összes
Nemesítési fok olajtart fehérjetart sz.a. dara rost+héj
%-a glükozinolát μg/g
sz.a. %-a %-a %

Hagyományos nagy
48-52 45-47 37-38 17-19 90-140
erukasav

Egyszer 0-s fajták 5%-on belül 41-43 38-40 17-19 94-120

Dulpa 0-s fajták 2%-on belül 42-44 38-40 12-14 20-30

Tripla 0-s fajták 0,5%-on belül 42-44 40 felett 8-12 20 alatt

Tetra 0-s fajták nyomok-ban 45 felett 42-45 7 alatt 10 alatt

Olajgyártási technológiák
• Szűz étolaj, extra szűz étolaj:
• alapanyagok tisztítása (idegenanyag eltávolítás)  hajalás, aprítás  mechnikai művelet -
préselés/sajtolás
• olajkinyerés elősegítése miatt kondícionálás (hőkezelés) megengedett
• olajtisztítás: kizárólag vizes mosás, ülepítás, zsűrés, centrifuglás
• hidegen sajtolt étolaj:
• nincs hőkezelés, csak fizikai surlódás  magasabb antioxidáns és E-vitamin tartalom
• alapynagok tisztítása (idegenanyag eltávolítás)  hajalás, aprítás  mechnikai préselés/sajtolás
(nincs hőkezelés)  olajtisztítás: kizárólag vizes mosás, ülepítás, zsűrés, centrifugálás
• melegen sajtolt étolaj:
• sajtolás előtt a magok felmelegítése (kondícionálás)
• finomított étolaj:
• oldószerrel való olaj kinyerés (extrakció, extrahálás)
• alapanyagok tisztítása (idegenanyag eltávolítás)  hajalás, aprítás  sajtolás és/vagy extrahálás
 olajfinomítás
Olajipar melléktermékei
• dara (~ 1 % olaj, 40 % fehérje  takarmányozás)
• maghéj  magas fűtőérték, ~ 1 % olajtartalom, tápanyag utánpótlás,
takarmányozás
• kaszat (napraforgó esetében): fűtés, tápanyag utánpótlás
• nyálkaanyagok pl.: lecitin
Olajgyártás technológiája
Olajgyártás technológiája
• Előkészítő műveletek • Extrakció
1.Tisztítás • Aprítás
• előaprítás
2.Szárítás (10-14%  6-8%) • hengerelés
• Extrakció
3.Tárolás • perkolációs v immerziós eljárás
4.Hajalás (bontódob vagy fésűs • A dara oldószer-mentesítése
henger, szívórostán • extraktorban
szétválasztják) • csigás benzintelenítés
• tószterezés
5.Aprítás (durva és finomaprítás) • Miszcella-feldolgozás
• szűrés
6.Kondicionálás • bepárlás
Extrakciós készülékek
Oldószerrel szembeni követelmények
• Az olajat minden arányban és hőfokon jól oldják
• Vízben gyakorlatilag ne oldódjanak
• Vízgőz hatására, valamint párlási hőfokukon ne bomoljanak, a fém- és egyéb
érintkezési felületeket ne támadják meg
• Fajsúlyuk minél kisebb legyen
• Forrpontjukon maradék nélkül átdesztilláljanak és semmiféle szaganyagot ne
hagyjanak maguk után
• Gőznyomásuk alacsony hőfokon ne legyen nagy
• Fajhőjük minél kisebb legyen
• Dermedéspontjuk minél alacsonyabb legyen
• Ne legyenek tűzveszélyesek és robbanékonyak
• Belélegezve ne legyenek mérgezők
Olajok minősítése
• Olajtartalom, zsírsav összetétel
• Nyersfehérje, aminosav tartalom
• Száradóképesség – levegő és fény hatására az adott olaj rétegződése, szilárdulása
• száradó olajok
• félig száradó olajok
• nem száradó olajok
• Savszám = 1 g zsír + ? mg KOH (kálium-hidroxid) -
• Peroxidszám = 1000 g zsír + ? Na2S2O3 (nátriumtioszulfát) – avasodás mértéke
• Jódszám = 100 g zsír + ? I2 - zsírsav telítettségét jelzi
• gyorsan száradó növényi olajok  jódszáma 130 feletti
• félig száradó növnyi olajok  jódszáma 85-130 közötti
• nehezen száradó növényi olajok  jódszáma 85 alatti
• Elszappanosítási szám = 1 g zsír + ? mg KOH
Speciális olajok1 - Terméshúsból
• oliva olaj “Extra Virgin”: pozitív érrendszeri
hatás, 70-80 % olajsav és 7-12 % linolsav
• kókuszvaj, kókuszsír: bőr regenerálás
• kakaóvaj: bőrápolás, bőr regeneráláó
• mandula olaj: E-vitamin forrás, bőrápolás
• argánolaj - Argania spinose termése, alfa-
tokoferol (E-vitamin), bőr regeneráló
• avokádó olaj: E-vitamin forrás, Omega-3
zsírsavak
• paprika olaj: linolsav, C-vitamin forrás, kapszaicin
 vérkeringés serkentése
• földimogyoró olaj: Arachis hypogaea, E-vitamin,
szépségápolás, masszázsolaj
Speciális olajok2 - magból
• csíra olajok (lenmag, búza, kukorica): Omega-3, linolénsav, linosav,
telítettlen zsírsa
• mák olaj: ásványianyag forrás
• szőlőmag olaj: E-vitamin forrás, Omega-3, Omega-6, Omega-9
• chili olaj: kapszaicin  vérkeringés serkentése
• barackmag olaj, sárgabarack mag olaj: Omega-6
• csipkebogyómag olaj: segíti a vérkeringést – rutin (P-vitamin), linoslav, bőr
regeneráló
• mustármag olaj: idegrendszer nyugtató, fájadom csillapító hatás
• kapormagolaj: étvágy gerjesztő, emésztés segítő olaj
Speciális olajok3 – növényi részekből
• Gyógynövényolajok
• Kamilla olaj
• Főként fűszerolajok
• Babérolaj: nyugató hatás, gyulladás-csökkentő, fájdalom csillapító hatás
• Kapor olaj: étvágy gerjesztő, emésztés segítő olaj
Margaringyártás1
• alapanyag  zúzás, aprítás  őrlés  sajtolás, préselés  extrahálás
(oldószerrel való olaj kinyerés)  finomítás, nyálkátlanítás  keverés
és emulzió készítés (víz fázis* + olaj fázis**)  hűtés és kristályosítás 
margarin (étkezési margarin, margarin krém, light margarin, sütőipari
margarin, speciális margarin)  csomagolás  tárolás  szállítás
•
• * víz fázis: citromsav, só, víz, tejszármazékok
• ** olaj fázis: A vitamin, D vitamin, lecithin, színezékek, ízfokozók
Margaringyártás2

Linolsav hidrogéneződése
Margaringyártás 3
• margarin (víz + olaj  emulzió)
• étkezési margarin
• étkezési margarin: nedvességtartalom max. 20 %
• margarin krém (soft spread): nedvességtartalom 20-58 %
• light margarin: nedvességtartalom 58-80 %
• sütőipari margarin – pékáruk készítése
• speciális margarin pl.: koleszterin-csökkentő margarin  szterinekkel és
sztanolokkal dúsított margarin, speciális sütőipari margarin  húzómargarin
(nyújtómargarin)
A burgonya jelentősége

 Népélelmezési cikk
 Ipari nyersanyag
 Szeszipari alapaanyag 10-15 l absz. alkohol/100 kg
 Keményítőipari alapanyag 17-18 kg/100 kg
 Állati takarmány
 Apró, sérült gumók feletetése
 Emberi táplálék
 Könnyen emészthető
 Nagy BÉ fehérjét tartalmaz
 Magas keményítőtartalmú
Kémiai összetétel
 Magas nedvességtartalom (~75%)
 Keményítőtartalom
 A gumó sza-nak döntő része (ipari:~20%, étkezési: ~10-14%)
 Kagyló alakú, 1-110 µm, excentrikus szemcsék
 20 % amilóz, 80 % amilopektin
 Kísérőanyagként víz, lipoidok, ásványi anyagok (P)
 Legnagyobb mennyiséget a héj és a szívrész közötti réteg tartalmazza
Kémiai összetétel

 Poliszacharid (pektin, hemicellulóz, cellulóz – kis mennyiségben

 Oldható cukrok (Glc, Fru, szacharóz – fiatal gumókban)
 Tárolás –> alacsony maradjon, mert főként redukáló cukrok
 N-tartalmú anyagok
 Fehérje – tuberin (nagy BÉ, esszenciális aminosavakban gazdag)
 Vitamin
 szolanin
A burgonyagumó minőségét
befolyásoló tényezők
 Fajta
 Korai fajták keményítőtartalma alacsonyabb
A burgonyagumó minőségét
befolyásoló tényezők
 Fajta
 Korai fajták keményítőtartalma alacsonyabb
 Ökológiai tényezők
 Éghajlat
 Agrotechnikai tényezők – tápanyagellátás
 Keményítőtartalom – egyoldalú K-trágyázás csökkenti
 Fehérjetartalom – túlzott N-felvétel, hatására nő (kedvezőtlen íz,
rossz tárolhatóság)
 Megfelelő P-ellátás – biztosítható a megfelelő
keményítőtartalom, jó íz, tárolhatóság, kedvező BÉ
 Kifejezetten nagy K-igényű növény
A burgonya tárolhatóságának fiziológiai feltételei, a
tárolás alatt végbemenő biokémiai folyamatok

Cél: legkisebb veszteséggel megóvni a termés

minőségét (a használati érték ne csökkenjen)

 Utóérés
 Nyugalmi szakasz
 Gumóhajtás megindulása

A gépesítés elterjedése a technológiában sok esetben

kedvezőtlen.
Utóérés

 Parásodás (12-15 °C, 92 % rel. páratart., 10-14 nap)

 Sérülések begyógyulása
 Ellenáll a gomba- és baktériumfertőzésnek
 Csökken a gáz- és vízáteresztő képessége
 Polifenolok oxidációja és toxikus anyagok képződése
 Hűtés a tárolási hőmérsékletre (4-7 °C, 20-40 nap)
Nyugalmi szakasz

 Ideje 4-8 hónap

 Két részre osztható:
 Teljes nyugalmi szakasz (opt. feltételek esetén sem hajt ki)
 Alvócsíra vagy kényszernyugalmi állapot
 Alacsony hőmérséklet
 Vegyszeres kezelés
 γ-sugárzás
Nyugalmi szakasz

 A tárolás alatt végbemenő folyamatok:

foszforiláz
 Cukor keményítő + víz
foszforiláz

 Cukor + O2 CO2 + H2O + hő

polifenoloxidáz
redox enzimek

 Hőmérséklet - a folyamatok sebessége

Nyugalmi szakasz
 Légzési veszteség:
 Felszedést követő 24 h múlva csökken
 Két hétre nagymértékű csökkenés, majd állandósul
A hajtás megindulásakor ismét intenzívvé válik
 Hatására csökken a szárazanyagtartalom
(keményítőtartalom)
 Hőmérséklet határozza meg (3-5 °C-légzési
minimum)
 Párolgási veszteség
 Transzspirációtól
függ
 Hőmérséklet és páratartalom befolyásolja
Burgonyatárolás módszerei

 Ideiglenes
 verem, prizma, árok
 Állandó
 Konténeres
 Boxos
 Nagyhalmos
 Vegyes típusú tárolók
Állandó tárolók
 Konténeres tároló:
 Fatartályban tárolják a
burgonyát
 Egy-egy tétel max. 1 tonna
 Vetőburgonya tárolására
alkalmas
 Teljesen gépiesíthető
 Hátránya a konténer
drágasága és a spec. gépi
szükséglete
 Ürítéskor, töltéskor nagyfokú
lehet a gumósérülés aránya
Állandó tárolók
 Boxos tároló
 Legelterjedtebb tárolási mód
 Nagyobb tételek is elkülönítve tárolhatók
 A betárolás szállítószalagrendszer
segítségével történik
 A boxokat gépi úton szellőztetik
Állandó tárolók

 Nagyhalmos tárolóház
 Egy tételben akár 500 t burgonyamennyiség is tárolható
 Nagykapacitású feldolgozóüzem mellett alkalmazzák
 Vegyes
 Kül-ő tárolók előnyeit egyesíti
 Nagy belső tér kialakítása jellemző, amelyet mozgatható ráccsal vagy konténerrel
osztanak meg.
A burgonyatárolás főbb munkafolyamatai

 Válogatás
 Gumók szárítása
 Sebparaképződés biztosítása
 12-15 °C, 92 % rel. páratart.
 Lehűtés (20-40 nap)
 Vetőburgonyánál 2-4 °C
 Étkezési burgonyánál 4-7 °C
 Hasábburgonya céljára 5-8 °C
 Burgonyaszirom céljára 7-12 °C
 Fő tárolási időszak (4-8 hónap)
 Alacsony hőmérséklet
 Vegyszeres kezelés pl.: NONANOL 1 mg/kg dózissal,
maleinhidraziddal a lombozatot kezelik
 γ-sugárzás – hátránya a sérülés
 Kitárolás előtti felmelegítés
A burgonya feldolgozása

 Burgonyakeményítő előállítása
 Dextrin-, keményítőszörp- és burgonyacukor-gyártás (a keményítőtej
savas hidrolízisével vagy enzimes úton)
 Burgonyás kenyér
 Hasábburgonya (pommes-frites)
A burgonyafajták konyhai felhasználás szerinti
besorolása, elkészítési lehetőségei

Főzési típus
 Alkalmasak:saláták, hidegkonyhai készítmények,
 Salátának való tepsis és rakott burgonya készítéséhez
burgonyafajták „A”  Fajták: Somogyi sárga kifli, Chérie, White Lady

 Alkalmas: főzéshez, saláták, raguk készítéséhez

 Főzni való, nem  Főbb fajták: Kleopátra, Impala, Karlena, Rosara,
szétfővő burgonya Solara, Vineta, Desirée, Kondor, Százszorszép, Raja,
Santé, Signal, Viktória, Hópehely, Góliát, Asterix
(vegyes hasznosítású
étkezési burgonya) „B”
 Alkalmas: sütéshez, burgonyás tésztákhoz, chips- és
 Sütni való, enyhén hasábburgonya készítéséhez, püré/pehely
alapanyagnak
szétfővő burgonya  fajták: Karlena, Kánkán, Ciklámen, Panda, Agria,
„C” Kuroda, Oscar, Ornella, Moréne
A feldolgozóipar számára követelmény
a fentieken túl
 Feldolgozási céltól függő minőségi osztályozottság
 Hasábburgonya: 55 mm vagy e fölött
 Chips: 41-55 mm
 Püré: 40 mm alatti

 VMT
 Hasábburgonya: 370-450 g (20-24 % szárazanyagtart.)
 Chips: 400-470 g (22-24 % szárazanyagtart.)
 Püré és pehelygyártás: 400-450 g (22-24 % szárazanyagtart.)
 Elősütés során nem szabad szürkülnie
 Redukáló cukortartalom
 Hasábburgonya: max. 0,3 %
 Chips: max. 0,2 %
Belső gumójellemzők és hibák

 Szárazanyagtartalom
 Túl alacsony:puha, nedves termék
 Túl magas: száraz, kemény termék
 Hasábburgonya: 20-24 %
 Chips: 22-24 %
 Üvegesség: száraz/meleg periódus után csapadékos
időszak következik, ami új gumókötést eredményez
 Gumóhússzürkülés:mechanikai sérülés következtében a
sejtek fala sérül. Tirozin nevű aminosav és a sejten
belül megtalálható fenol vegyületek oxigénnel
érintkezve szürkés színű melanint képeznek.
 Nitrogén tartalom: (50-200 mg/kg) ! N-műtrágyázás,
valamint a tenyészidő végi száraz időjárás is növeli a
mennyiségét
 Glikoalkaloid tartalom
Egyéb minőséget rontó hibák
(helytelen tárolás)
 Nyomódási sérülés, fekete szívűség
 Néhány betegség kialakulása (ezüstfoltosság)
 Kicsírázás
 Apadási és egyéb minőségi veszteség
 Kertészeti termékek
feldolgozása

Dr. Babka Beáta

egyetemi adjunktus
DE MÉK Élelmiszertechnológiai Intézet
Bevezetés
 Kertészeti termékek csoportosítása a
feldolgozásra kerülő növényei részek alapján
Talajban növekvő növényi Föld felett fejlődő növényi részek
részek Termések
Módosult módosult módosult levélzöldségek virágzat zöldségfélék gyümölcsök
gyökér hajtás hajtás
petrezselyem burgonya karalábé spenót karfiol hüvelyesek bogyósok
pasztinák vöröshagyma sóska brokkoli bab, málna,szamóca
sárgarépa fokhagyma zeller borsó szeder, szőlő
feketegyökér spárga petrezselyem lencse köszméte, som
cékla zeller kapor bogyósok ribizke, bodza
retek torma rebarbara paradicsom csonthéjasok
mangold káposztafélék zöldpaprika cseresznye
hagymafélék padlizsán meggy, szilva
fejessaláta kabakosok ringló, barack
főzőtök héjasok
uborka mandula
dinnye dió
cukkini almatermésűek
patiszon alma, körte
szemtermés birs, berkenye
csemege- naspolya
kukorica
Zöldség- és gyümölcsfélék termesztése
Magyarországon (KSH)
2013 2014 2015
Betakarított terület (ha) 75.600 80.000 85.000

Betakarított termés 1,44 M 1,51 M 1,6 M

(tonna)
Gyümölcsös terület (ha) 92.000 91.300 90.700

Betakarított termés 850.000 1.040.000 778.000

(tonna)
Paradicsom (tonna) 136.000 153.000 200.000
Uborka (tonna) 31.000 29.600 31.600
Zöldpaprika (tonna) 76.500 83.500 116.000
Zöldborsó (tonna) 67.500 87.500 94.500
Görögdinnye (tonna) 190.400 220.000 196.000
Alma (tonna) 600.000 780.000 510.000
Őszibarack (tonna) 44.000 39.000 37.000
Meggy (tonna) 70.400 92.000 77.000
Szamóca (tonna) 6.300 5.700 5.300
 Az egyes zöldségfélék részaránya a
zöldségek vetésterületéből (2016, KSH)
 Gyümölcstermelés megoszlása
Magyarországon

1990-1999 1990-1999
2008 2008
átlag átlag

alma 60,1% 67,7% szilva 11,6% 6,7%

körte 4,8% kajszi 3,5% 3,2%

cseresznye 2,5% őszibarack 5,9% 5,7%

meggy 6,0% 8,1% málna 2,0%

https://www.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tamop425/2011_0001_521_Gyumolcstermesztesi_alapismeretek/ch0
1s02.html
 Almatermés felhasználása
(2014)
• 900 ezer tonna össztermés M.o-on
• 550 ezer tonna  sűrítmény
• 150-180 ezer tonna  betárolás
• 60-90 ezer tonna  friss értékesítés
• 60-80 ezer tonna  kis és közepes
vállalkozások: szesz-, konzerv-, hűtő-,
légyártó, szárítóipari
• 20-30 ezer tonna  nem lett betakarítva
(Takács Ferenc, Alma Terméktanács elnöke)
Gyümölcs- és zöldségfélék szerepe
az egészséges táplálkozásban
• Nem szolgáltatnak sok energiát.
• Nagy a biológiai értékük.
• Vitamin- és ásványi anyag tartalmuk.
• Nagy az élvezeti értékük (íz-, és
zamatanyagok)
• Éves fogyasztás M.o-on (2016, KSH):
– Zöldség: 51,8 kg/év (53,7%)
– Gyümölcs: 44,7 kg/év (46,3%)
Beltartalmi paraméterek
 Víz Fehérje Zsír Szénhidrát Hamu
% % % % %
Sárgarépa 88,1 - 91,9 0,7-1,2 0,10-0,30 5,8-8,2 0,66-1,0
Torma - 2,0 -3,7 0,30 -0,31 - -
Retek 93,3 - 95,5 0,84 - 1,2 0,10 -0,20 1,9 - 4,0 0,79 - 1,0
Cékla 82,9 - 91,7 1,1 - 2,0 0,10- 0,20 6,8 - 8,7 0,77 - 1,1
Zeller 87,3 - 90,5 1,2 -2,0 0,20 -0,46 4,8 - 9,0 0,91 - 0,97
Fejeskáposzta 91,0 - 93,0 1,2 - 1,5 0,10 -0,20 3,5 - 4,3 0,37 - 0,8
Vöröskáposzta 91,5 - 92,4 1,4 - 1,7 0,10 -0,20 3,9 - 5,0 0,50 - 0,80
Kelkáposzta 88,0 - 91,8 2,6 - 3,4 0,27 - 0,60 3,5 - 5,0 1,0 - 1,2

Fontosabb Karfiol
Brokkoli
90,9 - 93,0
88,7 -90,4
2,0 -2,7
-
0,20 - 0,31
-
3,0 - 4,6
4,2 - 5,0
0,80 - 0,83
-

zöldségfélék
Kinai kel - 1,17 - 1,20 - - 0,59 - 0,70
Kelbimbó 83,7 - 86,3 3,9 - 5,0 0,42 - 0,69 6,0 -7,6 1,3 - 1,5
Karalábé 90,0 - 92,0 1,6 - 2,3 - 3,9 - 5,6 0,89 - 1,0

főbb Mangold
Fejessaláta
91,0 - 94,0
94,0 - 95,9
1,4 -2,6
1,2- 2,3
0,10 - 0,42
0,20 -0,31
2,8 - 4,0
0,1 - 2,3
0,20 - 2,2
0,43 - 1,40
Spenót
összetevői
88,9 - 93,3 2,0 - 3,0 0,20 - 0,41 0,5 - 2,7 1,40 - 1,90
Spárga 93,0 - 94,0 1,5 - 2,2 0,10 -0,20 2,0 - 3,2 0,54 - 0,80
Zöldbab 88,9 - 91,5 2,0 - 3,0 0,20 -0,40 2,9 - 6,4 0,68 - 0,-80
Zöldborsó 74,3 - 77,7 6,0 - 7,2 0,40 -0,50 12,0- 15,5 0,90 - 1,10
(%) Uborka
Tök
96,1 - 97,3
90,3 - 93,0
0,5 - 0,8
1,0 -1,2
0,05 -0,30
0,10 - 0,20
1,0 - 2,2
-
0,40 - 0,89
0,73 - 0,80
Csemege 73,9 - 75,6 2,9 - 3,7 - 18,6 - 19,7 0,70 - 0,93
kukorica
Zöldpaprika 87,0 - 93,0 0,7 -1,5 0,20 - 0,60 3,3 -8,0 0,50 -0,70
Paradicsom 93,4 - 95,2 0,69 - 1,0 0,20 - 0,30 1,9 - 4,0 0,60 -0,61
Vöröshagyma 86,0 - 89,0 1,0 - 1,4 0,10 - 0,40 9,4 - 10,0 0,57 - 0,60
Fokhagyma 63,0 - 64,6 5,3 - 6,8 0,06 - 0,20 22,6 - 27,9 1,40 -1,44
Póréhagyma 86,3 - 90,8 2,0 - 2,5 0,25 - 0,44 4,6 - 9,2 0,82 - 0,90

Barta – Körmendy: Növényi nyersanyagok feldolgozástechnológiai műveletei

 A gyümölcs Fehérje (g) Sav (g) Szénhidrát Víz (g) Hamu (g)
(g)
Alma (Jonathán) 0,4 0,4 7,0 90,5 0,4
Körte 0,4 0,3 12,0 83,8 0,4
Bírs 0,6 0,9 12,0 83,9 0,6
Naspolya 0,6 1,1 12,0 82,7 0,8
Kajszibarack 0,9 1,3 10,2 86,0 0,7
Őszibarack 0,7 0,8 9,0 87,9 0,6
Cseresznye 0,8 0,7 14,0 83,6 0,5
Fontosabb Meggy 0,8 1,6 11,0 85,7 0,6

gyümölcsfélék
Szilva (Besztercei) 0,7 0,5 13,1 84,7 0,5
Szőlő 0,6 0,5 18,0 79,1 0,5
Pöszméte 0,6 1,4 8,0 89,4 0,6
főbb Ribiszke (piros)
Ribiszke (fekete)
0,6
0,9
2,5
2,8
7,0
9,3
89,2
86,2
0,7
0,6
összetevői Szamóca
Málna
0,9
1,2
1,4
1,2
7,2
5,4
89,0
86,
0,7
0,6
Sárgadinnye 0,5 0,1 9,5 88,4 0,8
(%) Görögdinnye 0,5 0,2 6,5 91,5 0,5
Narancs 0,9 1,5 7,0 89,6 0,5
Mandarin 0,8 0,8 8,0 91,1 0,6
Citrom 0,7 5,5 2,3 88,7 0,6
Füge 3,3 1,3 59,8 26,1 2,5
Banán 1,3 0,1 22,8 74,1 0,9
Fehérje Zsír Szénhidrát Víz Hamu
Dió 18,6 57,0 11,7 8,1 1,7
Mogyoró 13,6 63,5 8,7 2,0 2,0
Mandula 27,6 52,2 6,8 6,5 3,2

Barta – Körmendy: Növényi nyersanyagok feldolgozástechnológiai műveletei

 Szénhidráttartalom
• Oldható szénhidrátok (mono- és diszacharidok)
– Glükóz, fruktóz, szacharóz (arány változik érés
során, egyes gyümölcsfajokra jellemző tulajdonság)
– Levél  termés
– Arány beállítása metszéssel/termésritkítással
– Teljes érésig / betakarításig a koncentráció nő, majd
csökken (légzés)
– Héjban, héj közelében magasabb (alma)
• Összetett szénhidrátok
– Pektin (élelmi rost), keményítő, cellulóz, hemicellulóz
– Zöldségek és gyümölcsök akár 7% élelmi rostot is
tartalmazhatnak!
Gyümölcsfélék
cukor-
összetétele

Ízérzethez a cukorformák
aránya is hozzájárul!

Dominancia:
fruktóz  almatermésűek,
cseresznye
glükóz  meggy
szacharóz  szilva, őszi-,
kajszibarack
érés utóérés

Meghatározzák:

Pektin: szövetek
rugalmasságát
(vízben oldható)

Protopektin:
húskeménységet
(vízben
oldhatatlan)
 Szerves savak
• Íz anyagok
• Szubsztrát szerepük van
• Ca-, Mg-, K-sók (szabad savak + Ca, Mg, K)
• Gyümölcsfajokra jell. szervessav-profil:
– Almában leggyakoribb: almasav, citromsav
– Bogyósok: citromsav, izocitromsav
– Egyéb, csekély menny.: oxálsav, borostyánkősav
• Betakarításkori savtartalom megőrzése a cél
a tárolás során.
• Romlás  mennyiségük csökken
• Gy.fajra jell. a sav:cukor arány
– 1:10 (édes gy.), 1:8 (savanyúbb), 1:6 (meggy)
 Illó-, aroma-, ízanyagok
• Alkoholok, észterek, aldehidek, ketonok,
telített és telítetlen szénhidrogének

• Etilén: érést gyorsító hormon, a szövetek

termelik, tárolásnál fontos szerep

• Acetaldehid: romlást jelzi, mérése a

tárolótérben
 Hamu
Kálium Nátrium Kalcium Magnézium Foszfor
Megnevezés taralom
mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g
%
Burgonya 1.1 340 5 12 28 100
Cékla 0.9 260 98 35 87 30

Kertészeti Fejes káposzta

Fejes saláta
0.7
0.9
216
261
23
16
33
28
24
24
80
40

termékek Karalábé
Karfiol
1.1
0.8
344
321
53
30
43
29
32
53
80
60

átlagos
Paraj 1.9 526 24 133 53 160
Zöldbab 0.9 229 1 32 29 30
Zöldborsó
ásványi anyag
0.9 623 7 37 64 130
Zöldpaprika 1.1 165 3 12 16 55
Alma 0.4 112 4 11 11 10

tartalma Birsalma
Sárgadinnye
0.6
0.8
189
210
9
8
66
13
10
20
25
10
Görögdinnye 0.5 147 5 19 15 2
Cseresznye 0.5 174 8 16 16 20
Kajszibarack 0.7 226 6 14 14 20
Körte 0.4 100 2 16 10 20
Málna 0.6 172 4 27 24 45
Meggy 0.6 186 5 31 15 50
Őszibarack 0.6 183 4 9 14 30
Vörösribiszke 0.7 316 3 57 10 35
Földieper 0.7 145 5 28 18 35
Szilva 0.5 240 4 16 16 30
Szőlő 0.5 195 2 28 14 75
Papp János – Gyümölcstermesztési alapismeretek
Gyümölcsfélék
vitamintartalma
(1/100g)
 Káros anyagok
• Ciántartalmú glikozidok (csonthéjasok és
almatermésűek magjában)
• Oxálsav (bogyósok)
• Szalicilsav-származékok (bogyósok)
• Lektinek (cseresznye, birsalma)
• Allergén összetevők: hisztamin (szamóca),
pollenek, trópusi gyümölcsök

• Agrotechnikai eredetű káros anyagok

(várakozási idő betartása)
 Nitrogéntartalom
• Szervetlen és szerves forma (50-50 %)
• NO2 és NO3
• Aminosavak és fehérjék
• Levél N-tartalma - gyümölcs színe
 A zöldségfélék nitráttartalom
szerinti csoportosítása
(mg/kg)

200 mg alatt 200-500 mg 500-1000 mg 1000-2500 mg 2500 mg felett

spárga tojásgyümölcs fejeskáposzta Zeller hónapos retek

csiperke gomba uborka kelkáposzta petrezselyem téli retek
paprika karfiol vöröskáposzta karalábé fejessaláta
paradicsom brokkoli leveles kel rebarbara spenót
zöldborsó dinnye sárgarépa póréhagyma kínai kel
zöldbab vöröshagyma cékla petrezselyem zöld

Ivóvíz nitrát-tartalmának határértéke: 50 mg/l

Kertészeti termékek érése
 A gyümölcsfejlődés fő szakaszai

kifejlődés
1

kényszerérés (vagy idő előtti érés)

2
3
érlelődés

4
érés*
öregedés
5 6
idő

1: az ehető rész kezdete; 2: a növekedés befejezése (természetes vagy kívánt méretre);

3: a hasznos szakasz kezdete (felhasználási igény); 4: a legnagyobb hasznosságot
jelentő szakasz; 5: kedvezőtlen változások erősödése; 6: az emberi fogyasztásra való
alkalmasság vége
Zöldségek és gyümölcsök élettani
folyamatai

Nonlimacteric

Climacteric
 Nem klimaktérikus légzés és
gyümölcsnövekedés
• Betakarítás után
minőségjavulás nincs.
• Gyorsan romlik.
• Pl. bogyós gyümölcsök
gyümölcsnövekedés (málna, szamóca, áfonya,
relatív változás

cseresznye, meggy),
szőlő, citrusfélék

légzésintenzitás

idő
Klimaktérikus légzés és gyümölcsnövekedés
• Utóérők, tárolás alatt beérnek.
• Pl. alma, körte, kajszibarack, őszibarack, szilva,
kivi, banán, mangó, avokádó

• klimaktérikus maximum

• preklimaktérikus minimum
A fejlődés és az érés alatti változások a klimaktérikus típusú
gyümölcsökben (Forrás: Hámoriné és Váradiné, 1990)
a) növekedés, b) redukáló cukor, c) fehérjék, d) légzés,
e) szerves savak, f) keményítő
Az etilén szerepe
 Érés alatt bekövetkező fizikai és
kémiai változások
Jellemző Jelenség Ok
Szín Pigmentáció Klorofilbomlás
Karotinoidok és antocianidok szintézise
Szöveti szerkezet Puhulás Pektin szerkezetváltozása, pektinanyagok
oldódása
Parenchimasejtek rugalmasságvesztése
A sejtfalalkotó komponensek átalakulása
Tartalék-anyagok hidrolízise
Keményítő lebomlása cukorrá
Íz Szénhidrát-összetétel Keményítő lebomlása cukorrá
Cukorformák alakulása
Szerves savak Szerves savak mennyiségének csökkenése
Aromaanyagok Illóanyagok fokozódó szintézise és
összetételének változása
Energia Légzésintenzitás Érés jellege
Etilén Etiléntermelés Érés jellege
A szövetek etilén- Érés előrehaladtával nő
érzékenysége
 Gyakorlati érettségi fokozatok
• < 60%: szedésre alkalmatlan
• 60-70%: hosszú szállítás, tartós tárolás
• 70-80%: átmeneti tárolás, befőtt készítés
• 80-90%:gyorsfagyasztás, friss fogyasztás
• 90-100%: azonnali fogyasztás,
dzsemkészítés
• > 100%: pálinkakészítésre, erjesztésre
(Gilingerné Pankotai M.)
 Minőségét és érettségi
állapotot jelző paraméterek
Minőséget jelző fizikai tényezők

• Szín, színeződés (fajtára jell.)

• Méret, alak (fajtára jell., gépesített
válogatás miatt fontos)
• Szöveti szerkezet (kemény vagy puha 
felhasználástól függ, pl. paradicsom)
• Fajsúly (oldatba merítés)
 Az étkezési almára vonatkozó
minőségi előírások (3/1)
Minimumkövetelmények:
Az adott minőségi osztályra vonatkozó külön követelmények és megengedett
eltérések mellett az alma és körte következő tulajdonságai minden osztályra
vonatkozóan kötelezőek:
- ép,
- egészséges, nem lehet romló hiba vagy más minőségcsökkenés miatt
fogyasztásra alkalmatlan,
- tiszta, gyakorlatilag mentes minden látható idegen anyagtól,
- gyakorlatilag mentes a kártevők és kórokozók kártételétől,
- mentes a nem természetes felületi nedvességtől,
- mentes idegen szagtól és/vagy idegen íztől.
A gyümölcs legyen gondosan szedett.
Az alma legyen kielégítően fejlett ahhoz, hogy
- érése folytatódhasson, és elérhesse a fajtára jellemző fogyasztási érettségi
fokozatot,
A gyümölcs fejlettsége és állapota legyen olyan, hogy
- kibírja a szállítást és árukezelést,
- megfelelő állapotban érkezzen rendeltetési helyére.
 Az étkezési almára vonatkozó
minőségi előírások (3/2)
Osztályozó paraméterek:

• méret: osztályozás alapja

• alak: fajtára jellemző legyen (pl. Jonatán, Golden)
• Szín, színborítottság: alapszín (ált. zöld és árnyalatai,
érés során sárgába megy át) és fedőszín (min. 50 %-ban
fedje az almát); mélysége (halványpiros, mélypiros,
narancssárgás).
• héj: tiszta, ép, perzselésmentes, nyomásmentes,
"tükörnyomás-mentes” (maradandó sejtroncsolás);
fajtabélyeg a viaszborítás. Héj tapintása (száraz,
nedves, viaszos).
 Az étkezési almára vonatkozó
minőségi előírások (3/3)
Objektív vizsgálatok:
• almahús szilárdságának vizsgálata: penetrométerrel történik, az alma
keménységét lehet vizsgálni a fán, a szüret után, vagy a tárolás során. Egy almán
több helyen kell mérni (piros, zöld oldalon, kocsányon, stb.). Az értékeket
kilopondban adják meg. Az almafajták puhulási értéke eltérő, ami hat a
tárolhatóságára (a gyorsabban puhulók rövidebb ideig tárolhatók, általában
hamarabb romlanak.
• beltartalom: sav- és cukortartalom
• minőségi index = M.I. = cukortartalom [g/l] + 10 × savtartalom [g/l]
• A fajtáknál a savtartalom jobban változik.
• Magasabb savtartalmú alma → magasabb M.I. → nem biztos, hogy mindenki ezt
szereti.
• A feldolgozás szempontjából az a jó, ha magas cukortartalomhoz magas
savtartalom tartozik.
• Tárolás során a cukortartalom nő, a savtartalom csökken egy darabig. Ezt követően
csökken a cukortartalom és a savtartalom is.
 Betakarítási érettség
megállapítása, betakarítás
Betakarítási módszerek
csoportosítása

(Papp János – Gyümölcstermesztési alapismeretek)

 Betakarítás idejének
meghatározása
• Gyümölcsök szedési idejét befolyásolja a
cél:
– Azonnali fogyasztás
– Tartós v. átmeneti tárolás
– Ipari feldolgozás
– Hosszabb v. rövidebb szállítás
 Az alma optimális szüreti
időpontjának meghatározása
• A gyümölcs színe
• A gyümölcs elválása a fától
• A virágzástól eltelt idő
• A gyümölcs biológiai érettsége
• A gyümölcshús keménysége
• A kémiai összetétel változása
• A keményítő lebomlása és cukorrá alakulása
• A légzés intenzitása
 A gyümölcshús keménysége

• az érés során a sejtek összetapadása

csökken, a gyümölcs puhul

• penetrométer és állományvizsgáló
 Állományvizsgáló

Kézi
penetrométer
 A kémiai összetétel változása
• a sejtnedv szárazanyag-tartalmának
meghatározása

• keményítő - cukor átalakulás

• refraktométer
 A keményítő lebomlása és
cukorrá alakulása
• Keményítő – cukor átalakulás
• Az almaszeletet KI-os oldatba helyezik,
ami a keményítőszemcséket kékre festi.
https://extension.umaine.edu/fruit/harvest-and-storage-of-tree-fruits/maturity-indicators/
 A légzés intenzitása
• összefüggés van:
az érés alatti légzés
és a szedési
érettség között
• az alma fejlődése
során a CO2
termelés
fokozatosan
csökken
• az érés kezdetétől
emelkedik
• a gyümölcs
öregedésekor ismét
csökken
 Nyitott és zárt kamrás respirométer

A képződő CO2-t méri zárt térben.

 Betakarítás
• Kézi (friss fogyasztás) vagy gépi (feldolgozás)
– Törekednek a gépi megvalósíthatóságra.
– Gépi rázás 40-50-szeresére növelheti a
leszüretelhető termésmennyiséget
• Kíméletes (mechanikai sérülésektől mentes)
• Tartályládák
• Szedés után árnyékba
• Ládák, göngyölegek tisztasága
• 6-8 óra
• Betakarítás után minőségromlás elkerülése.
 Gépi szüret
• Termelékenység
• Ne legyen lecsüngő, száraz, rezgéseket
elnyelő koronarész
• Gyümölcs gépi leszakításához szükséges
erő: 2,5-3,5 N; 10 rezgés, 2-3 mp rázás
Berardinucci C-M-RG-1 rázógép
Tárolás
 A gyümölcstárolási technológia
célja
• A légzés, párolgás és a romlás
korlátozása úgy, hogy az utóérési
képesség megmaradjon és a fogyasztási
minőség ne szenvedjen kárt.
• Mindezt technológiailag a hőmérséklet, a
páratartalom, a légmozgás és a légtér
összetételének szabályozásával érhetjük
el.
(TOMCSÁNYI et al. 1963)
 Az alma tárolása
• Optimális esetben az alma utóérése
során elért legjobb minőség kialakulásáig
tart.
• Ezt követi a túlérés, amely biológiai
értelemben véve öregedési folyamat,
átmeneti állapot a gyümölcs pusztulása
felé.
 A tárolási potenciál
• A tárolásra való alkalmasságát a tárolási
potenciállal jellemezhetjük.
• A tárolási potenciál a gyümölcs tárolási
tulajdonságait összegző kifejezés, amely
elsősorban a tartaléktápanyag-készletére és a
hússzilárdságra utal.
• A tartaléktápanyag-készlet lebomlik (légzés).
• Hússzilárdság: puhulás  szállítás, gépi
manipulálás
 Betárolás
• Beszállítás
• Mennyiségi ellenőrzés
• Szúrópróbaszerűen minőségi összetétel
megállapítása
• A tárolásból ki kell zárni:
• szemmel láthatóan fertőzött tételeket
• szedési és szállítási okok miatt sérült tételeket
• túlságosan előrehaladott érési állapotban lévő tételeket
(penetrométer)
• A ládákra azonosító jegyet kell tenni
• Tárolás előtti vegyszeres kezelés
– Viaszolás: vizes-viaszos mosás
– Vegyszer: fungicid és baktericid kezelés is lehet
(Fogyasztási idő figyelembe vétele!)
 Tárolási paraméterek
– Tároló hőmérséklete
– Páratartalma
– Levegőjének összetétele
– Légmozgás mértéke

• Módosított légterű tárolás

– Közelítek az ideális érték felé
• Szabályozott légterű tárolás
– Beállítom valamely paraméter(eke)t
 A tároló hőmérséklete
• A hőmérséklet szerepe
– Légzés
• aerob
• anaerob

• Optimális tárolási hőmérséklet

 A levegő hőmérséklete
• Hűtés  életfolyamatok csökkentése
• Anyagcsere-folyamatok lassulnak
• A gyümölcs élettartama (fogyasztási ideje)
hosszabbodik
• Különböző fajokra, fajtáka eltérő tárolási
hőm.
• Rosszul megválasztott hőm.  puhulás,
beltartalmi értékek csökkennek
 Páratartalom
• Egyensúlyi relatív páratartalom (ideális)
• Ennél alacsonyabb:
– szárító hatás, apadási veszteség, fonnyadás
• Ennél magasabb:
– lecsapódik a víz a felületre, rontja a légzést és
utóérést, mikrobiális tev. nő
 A levegő relatív páratartalma
• Apadási veszteség kialakulásában van
szerepe  betárolt gyümölcs él, lélegzik
 vizet veszít
• Tömegvesztés, küllemi változások,
gazdasági károk
• Fajra, fajtára specifikus igények
A levegő összetétele tároláskor
• Légzés
– fenn kell tartani, kül. romlás indul
• Illóanyagok
– etilént el kell távolítani, hogy ne gyorsítsa az
érést
• Idegen illatanyagok a környezetből
 A légzésintenzitás és a légtér O2-
tartalma közötti kapcsolat, alma esetén
Anaerob légzés Aerob légzés

Anaerob Légzésintenzitás csökkenés megindul

légzés
még nem
indul
 A levegő összetétele
• Légzés
• Megfelelő O2 / CO2 arány kiválasztása 
gyümölcs anyagcsere folyamatait
blokkoljuk
• Opt. CO2 konc. kialakítása
kulcsfontosságú  toxikus hatások,
pusztulás
• 4°C alatt nincs etilénfeldúsulás
• Idegen illatanyagok a környezetből
 Légmozgás
• Azonos körülmények legyenek a
tárolóban.
• Légmozgás szárító hatású.
• Keletkező gázokat (CO2 és etilén) el kell
vezetni.
Magyarországon 2000-től javasolt
tárolási paraméterek (Sass Pál)
Magyarországon 2000-től javasolt
tárolási paraméterek (Sass Pál)
 Tárolási módok
• Prizmás tárolás
• Normál tárolás: egyszerű pincetárolók,
vermek
• Természetes levegőcserével hűthető
tárolók
• Változatlan/állandó légterű vagy gépi
hűtésű tárolók
• Módosított légterű tárolók
• Szabályozott légterű tárolók
• Ultra low oxigen tárolás (2% > O2)
MA (modified atmopsphere) tárolás
• Frissentartó fólia
– A gyümölcs magának szabályozza a légterét
• Membrántechnika
– Szelektív áteresztő képességű membrán
– Valamit kizár vagy valamit átereszt (pl. CO2-ot
biz. konc. felett)
 Raklapos tárolás
• Teljesen záródó csomagolás,
• a kívánt légösszetételt
membránfelülettel 2-3 hét alatt kell
elérni
• az etilén mesterséges eltávolítása
káliumpermanganátos készülékekkel vagy
katalikus kiégetővel
• nitrogéngázban történõ tárolás széndioxid
elvonók segítségével
 Szabályozott légterű tárolók
• Cél: légzésintenzitás csökkentése (utóérés, beérés
késleltetése)
• Gázszigetelt helyiség
• Egy vagy kétoldali szabályozás (O2 vagy/és CO2
koncentráció)
• Az oxigéntartalom 21 %-ról 3 %-ra csökken
• A szén-dioxid 0,03 %-ról 2-3 %-ra dúsul fel
• A nitrogéntartalom 78 %-ról 94 %-ra dúsul
• Ultra low oxigen tárolás: 1,5-1,8 % (0,8 %) (0,1%)
• Smart fresh technológia:
1-MCP (1 - Methylcyclopropene) 
zárt tér, elgázosítás, etilén helyére kötődik be,
pontos koncentráció és időzítés
ULO technológia és gáztömör hűtőkamra

https://www.coolsolution.hu/technology/ulo/dinamikus-ulo
CA (Controlled atmosphere) tárolás
• O2 szint csökkentése:
– Külső gáz generátor
– Folyékony nitrogén – nitrogén generátor
– Gázszeparátorok
– Alacsony nyomású tárolás
• CO2 szint csökkentése:
– Meszes elnyeletés
– Vizes elnyeletés
– Aktív szenes szűrés
– Molekulaszűrés
• Etilén
 Tárolási veszteség
• fizikai veszteségek
– apadási veszteség, ütődés, nyomódás
• élettani betegségek következtében beálló
veszteségek
– foltosodás (túl intenzív gázcsere), nem
egyöntetű érés
– azonos érettségi állapot, osztályozás
• gombás betegségek károsításából adódó
veszteségek
– nedvesség serkenti
 Kitárolás
• Mindig a jobban tárolható tételek
maradnak tovább tárolásra
• Normál légterű tárolóból a kitárolás
átmeneti felmelegedéssel jár
• Szabályozott légterű tároló
Romlás
Romlás

• Olyan elváltozások az élelmiszerekben,

amelyek hatására az élvezeti és biológiai
érték csökken, vagy értékesítésre és
fogyasztásra alkalmatlanná válnak.
• Tartósítás célja: romlási folyamatok
megakadályozása és az eredeti jó
tulajdonságok (íz, illat, állomány,
beltartalom) megóvása.
 Élelmiszerek romlása
• Csoportosítás
– Eredete
• Fizikai, kémiai, (mikro)biológiai
• Egy okra vagy több okra visszavezethető
– Megjelenési formája
• Látható, nem látható
– Intenzitása
• Lassú, közepes, gyors
 Romlási folyamatok csoportosítása
eredetük szerint
• Fizikai (fiziko-kémiai)
– Mechanikai hatás, sérülés, fonnyadás
(párologtatás/apadás)  kémiai tovább romlás
• (Bio)kémiai Nem enzimes folyamatok:
– Oxidáció külső tényező
változtatásával
– Légzés
mérsékelhető  reverzibilis
– Protopektin - pektin átalakulás
– Enzimes folyamatok Enzimes folyamatok:
• Savak enzimes oxidációja enzimaktivitás
• Sejttartalom-keveredés megszüntetésével
• Mikrobiológiai inaktiválás  irreverzibilis
– Mikróbák tevékenységére visszavezethető biológiai
folyamatok okozzák
 A mikroorganizmusok
szaporodását befolyásoló tényezők
• idő
• közeg tápanyagtartalma, összetétele
• közeg vízaktivitása
• hőmérséklet
• közeg pH-ja
• oxigénviszonyok
 Az élelmiszerek romlási folyamatai
és a vízaktivitás kapcsolata
szárítmányok sűrítmények

5. Nem enzimes
3. Lipidek barnulás,
autooxidációja antocianidok 1. Mikrobák szaporodási sebessége
bomlása

6. A nedvesség szorpciós izotermája

2. Oxidáló és hidrolizáló enzimek

aktivitása
4. Zsírok avasodása

(Barta et al. – Növényi

nyersanyagok
 A tartósító eljárás hatásának jellege
alapján történő csoportosítás
Fizikai eljárások
• hőkezelés,
• hőelvonás,
• víztartalom csökkentése ,
• mikroszűrés és
• egyéb eljárások (besugárzás, inert gázokkal gázosítás).
Fizikai-kémiai eljárások
• sózás,
• pácolás,
• füstölés és
• cukrozás.
Kémiai eljárások
• Kémiai anyagokat adunk az élelmiszerhez, melyek gátolják, vagy elpusztítják a romlásért
felelős ágenseket (pl. kémiai tartósítószerek, benzoesav, ecetsav stb.)
• Oxigénszegény állapot létesítése
• Szénsavas, CO2-s tartósítás
Biológiai eljárások
• Természetes savanyítás során az egyik mikroba által termelt anyag gátolja meg a másik,
romlást okozó mikroorganizmus elszaporodását (tejsavas erjedés).
• Mesterséges savanyítás során sós-ecetsavas, alkoholos vagy tejsavas felöntőlevet
használnak megfelelő hőkezeléssel együtt.

Tartósító eljárások
rendszere:
Nyikitinszkij–
Gyönös rendszer
Biózis: életfolyamatok teljes
vagy részleges fenntartása
Anabiózis: az életfolyamatok
nagy részét megszüntetjük, a
romlást okozó
mikroorganuzmusok
szaporodását gátoljuk, de nem
pusztítjuk el teljesen
Abiózis: minden élet teljes
megszüntetése
Biológiai elvek Tartósító eljárások Gyakorlati alkalmazás
Eubiózis Élő állapotban való eltartás, teljes Halak élő állapotban való
Bió- metabolizmussal. tárolása.
zis
Hemibiózis Élő állapotban való eltartás, Gyümölcs és zöldség
lassított metabolizmussal.
Pszichroanabiózis
tárolása.
Hűtőházi tárolás (+6C
alatti hőmérséklet ).
Krioanabiózis Fagyasztva tárolás,
gyorsfagyasztás.
Xeroanabiózis Aszalás, szárítás.
Fizio-
anabiózis Haloanabiózis: hús és hal
tartósítása sózással.
Ozmoanabiózis Szacharoozmoanabiózis:
ízek, dzsemek, c. gyümölcs,
szörpök, lésűrítmény
készítése.
Tartósság növelése ionizáló
Ana-
Radioanabiózis sugárral való mérs. kezelés.
bió- Acidoanabiózis Ecetsavval való tartósítás.
zis Kemio-
anabiózis Anoxianabiózis Inertgázban való tárolás.
Narkoanabiózis
Nagynyomású
szén-dioxiddal való
gyümölcslé tartósítás.
Cöno- Fiziocönoanabiózis Halocönoanabiózis: halak
anabiózis sózással való érlelése.
Acidocönoanabiózis:
Kemiocönoanabiózis tejsavas erjesztéssel
savanyított élelmiszerek.
Alkoholocönoanabió-
zis: alkoholos erjeszés.
Termoabiózis Hőkezeléssel való tartósítás.
Fizio- Radioabiózis Ionizáló, ultraibolya stb.
Abió-
abiózis
Kemio Antiszepto-abiózis
sugárzással való tartósítás.
Vegyszeres tartósítás.
zis - abiózis
Mechano- Szesztoabiózis Oldatok szűrés után való
abiózis mikrobamentesítése.
Aszepto-abiózis Mikrobamentes környezet
létrehozásával történő
tartósítás.
 Biózis

Biológiai elvek Tartósító eljárások Gyakorlati

alkalmazás
Eubiózis Élő állapotban való eltartás, Halak élő állapotban
teljes metabolizmussal. való tárolása.
Hemibiózis Élő állapotban való eltartás, Gyümölcs és zöldség
lassított metabolizmussal. tárolása.
 Anabiózis
Biológiai elvek Tartósító eljárások Gyakorlati alkalmazás
Pszichroanabiózis Hűtőházi tárolás (+6C
alatti hőmérséklet ).
Krioanabiózis Fagyasztva tárolás,
gyorsfagyasztás.
Xeroanabiózis Aszalás, szárítás.
Fizio-
anabiózis Haloanabiózis: hús és hal
tartósítása sózással.
Ozmoanabiózis Szacharoozmoanabiózis:
ízek, dzsemek, c. gyümölcs,
szörpök, lésűrítmény
készítése.
Tartósság növelése ionizáló
Radioanabiózis sugárral való mérs. kezelés.
Ana-
bió- Acidoanabiózis Ecetsavval való tartósítás.
zis Kemio-
anabiózis Anoxianabiózis Inertgázban való tárolás.

Narkoanabiózis Nagynyomású
szén-dioxiddal való
gyümölcslé tartósítás.

Cöno- Fiziocönoanabiózis Halocönoanabiózis: halak

anabiózis sózással való érlelése.

Acidocönoanabiózis:
Kemiocönoanabiózis tejsavas erjesztéssel
savanyított élelmiszerek.
Alkoholocönoanabió-
zis: alkoholos erjeszés.
 Abiózis
Biológiai elvek Tartósító eljárások Gyakorlati alkalmazás
Termoabiózis Hőkezeléssel való tartósítás.
Fizio- Radioabiózis Ionizáló, ultraibolya stb.
abiózis sugárzással való tartósítás.
Abió- Kemio Antiszepto-abiózis Vegyszeres tartósítás.
zis - abiózis
Mechano- Szesztoabiózis Oldatok szűrés után való
abiózis mikrobamentesítése.
Aszepto-abiózis Mikrobamentes környezet
létrehozásával történő
tartósítás.
Előkészítő műveletek
Kertészeti termékek feldolgozása
1. Általános műveletek
1.1. Előtisztítás, tisztítás
1.2. Válogatás
1.3. Osztályozás
1.4. Hámozás
1.5. Szurkálás
1.6. Aprítás
1.7. Előfőzés
1.8. Állományjavítás
2. Fő technológiai lépés
3. Befejező műveletek
3.1. Színrögzítés
3.2. Zárás
3.3. Hőkezelés
 Válogatás és osztályozás
• Rokon fogalmak
• Válogatás: a nyersanyag a célul kitűzött
feldolgozás szempontjából megfelelő / nem
megfelelő
• Osztályozás: a megfelelő rész tovább
bontása
• A nem megfelelő rész sorsa:
– Másféle termék előállítására alkalmas-e?
– Hulladékként való hasznosítás, pl.
takarmányozás
– Hulladék: törekedni kell a minimalizálásra
 A válogatás szempontjai
• Károsodott részek eltávolítása
– Romlott, rovarok vagy más állatok által
károsított, beteg, mechanikailag sérült
egyedek

• Fejletlen v. túlérett termések eltávolítása

• Torz alakú egyedek eltávolítása
• Eltérő színű egyedek eltávolítása
 Görgős válogató
A görgők a nyersanyagot forgatják  minden oldaluk megfigyelhető

(Barta et al. – Növényi nyersanyagok feldolgozástechnológiai műveletei)

Válogató szalag

(Barta et al. – Növényi nyersanyagok feldolgozástechnológiai műveletei)

 Osztályozás szempontjai
konzerviparban
• Geometriai jellemzők (méret, alak)
• Nyersanyag-egyedek tömege
• Egyedek sűrűsége
• Szín
• Állomány (kemény-puha)
• Érettségi állapot
Hengeres osztályozók
 Szín szerinti osztályozás
1. szállító egység
a rendezett
bogyók részére; 2.
megvilágító
egység; 3. két
hullámhosszon
mérő optikai
rendszer; 4.
kiütőlap; 5. zöld
színű bogyó; 6.
piros színű bogyó
(Barta et al. – Növényi nyersanyagok feldolgozástechnológiai műveletei)
 Tisztítás
• Felülettisztítás
– Száraz tisztítás (tárolás előtt, pl. gabona,
gyökér, gumós növények)
– Nedves tisztítás (mosás)
• Mosás célja: fizikai, kémiai, mikrobiológiai
tisztaság növelése
• Mosás 3 fő része:
– Áztatás (előmosás)
– Mosás
– Öblítés
 Mosással és mosóvízzel szembeni
követelmények
• Hatékony, kíméletes legyen
• Ne okozzon szárazanyag-veszteséget (kilúgozódás)
• Csíraszám csökkenjen
• Érvényesüljön az ellenáram elve, gazdaságos
vízfogyasztás
• Áztatás után erős vízsugaras öblítés

• Ivóvíz minőség, megfelelő keménység (NK° 25)

• Nem tartalmazhat mérgező anyagot
• Mikrobiológiai állapot
• Fe-, Mn-ionok koncentrációja < 0,3 mg/l
• Vízkeménység (kiválás, kioldódás)
 Pneumatikus és mechanikus tisztítás -
légszeparátor

1. beadagológarat;
2. perforált lemez;
3. ventillátor;
4. lemezajtó a légbeszíváshoz;
5. kiadagológarat;
6. hulladékelvezető csonk;
7. tisztított termék;
8. lebegő szennyeződés;
9. ház
(Barta et al. – Növényi nyersanyagok feldolgozástechnológiai műveletei)
 Légbefúvásos mosó
• Kíméletes mosás, sérülékeny anyagokhoz
• 1. vízzel telt kád;
• 2. túlfolyó;
• 3. álfenék;
• 4. leürítő tolózár;
• 5. cső a levegő
bevezetésére;
• 6. kihordószalag;
• 7. permetezőcsövek;
• 8. a nyersanyag belépése;
• 9. a nyersanyag kilépése

(Barta et al. – Növényi nyersanyagok feldolgozástechnológiai műveletei)

 Flotációs zöldborsómosó
• 1. terelőgát; 2. ülepítőlemezek; 3. bukógát; 4. dobszűrő
kihordócsigával; 5. zöldborsókihordó cső (vízsugár-
impulzussal működtetve); 6. vízleválasztó rázórosta; 7.
vízporlasztásos permetezők; 8. vízgyűjtő garat; 9. víztartály;
• 10. túlfolyó;
• 11. vízelosztó;
• 12. szivattyú;
• 13. szűrőlemez
• (perforált);
• 14. adagológarat

(Barta et al. – Növényi nyersanyagok

feldolgozástechnológiai műveletei)
Flotációs zöldborsómosó
Dobmosó
 Kefés mosó
1. álfenék; 2. álló kefék; 3. forgó kefék; 4.
garat; 5. kihordó szalag; 6. leeresztőszelep;
7. hajtómű; 8. vízpermetező rendszer

(Barta et al. – Növényi nyersanyagok feldolgozástechnológiai műveletei)

 Szártépés
• 1. rugók; 2. gumiköpennyel ellátott
hengerek; 3. gyümölcs behúzott szárral

(Barta et al. – Növényi nyersanyagok feldolgozástechnológiai műveletei)

 Magozás
• Szúrásos
• Csavarásos
• Késes (körkés)
• Felezéssel, gerezdeléssel A magkiszúrás elvi
összekapcsolódhat vázlata
(szilva, barack, alma)
1. kiszúrótüske;
• Magozási veszteség: 2. mag;
10-15 % 3. gyümölcstartó
fészek

(Barta et al. – Növényi nyersanyagok feldolgozástechnológiai műveletei)

 Hámozás
• Növényi héjrétegek
– 1 réteg Epidermisz, kutikulával (pl. cseresznye, szilva,
paradicsom)
– Epidermisz, szőrképlettel és kutikulával (pl. őszi- és
kajszibarack)
– Rizodermisz (pl. burgonya, gyökérzöldségek)
– Száraz buroklevél (pl. hagyma)
• Gazdaságosságot befolyásolja:
– Héjveszteség mértéke
– Egyéb hámozási veszteség
– Egyéb költségek (energia, vegyszerek)
• Hámozási módok
– Mechanikai
– Gőzhámozás
– Lúghámozás
 Folytonos üzemű
dörzshámozó
1. a nyersanyag belépése;
2. a hámozott anyag kilépése;
3. koptatókefékkel ellátott
hosszúkás henger; 4.
támasztószalag, a szalag
sebessége ellentétes irányú
a kefék forgási sebességével
a szalagot legjobban
megközelítő helyzetben;
5. lekoptatott héj

(Barta et al. – Növényi nyersanyagok

feldolgozástechnológiai műveletei)
 Folytonos üzemű dörzshámozó

1. a nyersanyag belépése; 2.
a hámozott nyersanyag
kilépése; 3. továbbítócsiga, a
csiga tengelyén elhelyezett
furatokon át vízzel mossák a
nyersanyagot és a
koptatóhengereket; 4.
korunddal bevont, vagy
kefékkel ellátott
koptatóhenger, a hengerek
egyidejűleg saját és a csiga
tengelyvonala körül forognak
(Barta et al. – Növényi nyersanyagok feldolgozástechnológiai műveletei)
 Lúghámozás
• NaOH (1,5-3 %, 60-105°C, 20 s – 8 min.)
• Tenzidek (nagy viasztartalmú kutikula
esetén, pl. alma, körte, uborka)
– Csökkentik a felületi feszültséget
• Alkalmazott nyomás
– Atmoszférikus / túlnyomás (rövidebb idő)
• Héj mechanikai úton eltávolítása  vizes
öblítés  savas (borkősav, citromsav,
ecetsav) közömbösítés
 Lúghámozásra vonatkozó
üzemi adatok
A termény Hőmérséklet Lúgozási idő Tenzid
NaOH (%)
megnevezése (°C) (min) (Faspeel) (%)

Alma 12-15 63–74 3,5–4 0,6

Körte 10 64 3,5–4 0,3
Őszibarack 1,5-5 63–71 0,33–0,5 0,3
Paradicsom 16-20 88–99 0,33–0,5 0,3
Sárgarépa 5-6 90–96 1,5–3 0,6
Újburgonya 8 99 2 0,6
Tárolt burgonya 16 61–63 5 1,0
Hagyma 18-20 74–77 1–1,5 0,6

(Barta et al. – Növényi nyersanyagok feldolgozástechnológiai műveletei)

 Egyéb hámozási módok
• Fagyasztás-felengedés módszere
– paradicsom
• Szárítással egybekötött melegítés
(hőhámozás)
– 200-450°C paradicsom
• Szenesítés
– 900-1200°C  hagyma
 Aprítás
• Az aprítás célja lehet:
– Végméret 2 határérték közé illesztés
• Pl. fűszerek
– Adott alak, forma, méret elérése
• Pl. felkockázott gyümölcsök, zöldségek
– Fajlagos felület növelése (transzportfolyamatok,
kémiai reakciók intenzívebbé tétele)
• Pl. extrakciós lényerés, nagyobb párologtató felület
kialakítása
– Sejtek feltárása
• Pl. paradicsom, gyümölcsök zúzása
• Az aprítás gyakorlati formái:
– Törés, zúzás, őrlés, darabolás (vágás, szeletelés)
 Zöldbab daraboló
1. forgó, késtartó henger; 2. kések; 3.
kitolópálcák; 4. felületi gumiréteggel ellátott
henger

(Barta et al. – Növényi nyersanyagok feldolgozástechnológiai műveletei)

 Zúzás
• Gyümölcsök préselés
előtti aprítása
• Szöveti szerkezet
feltárása, roncsolása,
sejtnedvek kinyerése
• Hengeres
gyümölcszúzó:
1. állítható
zúzóhenger;
2. rögzített
zúzóhenger
(Barta et al. – Növényi nyersanyagok feldolgozástechnológiai műveletei)
 Passzírozás
Áttörő (passzírozó) gépek: 1. áttörő szita
(perforált henger); 2. verőléc; 3. az anyag
belépése; 4. az áttört anyag kilépése; 5. az
áttörési maradék kilépése
• Aprítás és
elválasztás

• Hidegen vagy
melegen

(Barta et al. – Növényi nyersanyagok

feldolgozástechnológiai műveletei)
 Homogenizálás
• Legfinomabb méret (1-5 µm) a
konzerviparban + egyneműsítő keverés
• Cél: kiülepedés lassítása, egyöntetűség,
emulgeált olaj, zsír elválásának
megakadályozása
• Homogénező berendezések:
– Forgó folyadékőrlők (nedves őrlők)
– Kolloidmalmok, lyuktárcsás malmok, vágó-
keverők (kutter, turmix)
– Réshatás elvén működő homogénezők
– Ultrahanggal diszpergáló berendezések
 Keverés
• A keverési feladatok, a keverés céljai:
– Folyadék oldása folyadékban, pl. ivólevek készítése
izocukorral.
– Emulzió készítése, pl. olaj emulgeálása majonéz
készítésekor.
– Szilárd anyag oldása folyadékban, pl. cukor- és sóoldatok
készítése, pektinpor oldása vízben.
– Szuszpenzió készítése, pl. szűrési segédanyag
szuszpenziójának előállítása.
– Gáz oldása folyadékban, pl. CO2-tartalmú üdítőital
gyártása.
– Porok elegyítése, pl. fagylaltporok, fűszerporok gyártása.
– Porok nedvesítése.
– Hőközlés intenzitásának fokozása.
• A keverés történhet szakaszos, ill. folyamatos
üzemben.
 Előmelegítés
• Előmelegítés, előfőzés, gőzölés, húzatás
• Aprítás előtt (pl. rostos levek gyártásánál)
• Gáztalanítás céljából (pl. gyümölcslevek
homogénezése  vákuumban porlasztják)
• Besűrítés, porlasztva szárítás előtt
• Enzimes kezelés előtt (pl. zúzatok kezelése
préselés előtt  enzimaktivitás növelése)
• Töltés előtt (zárás előtti megfelelő hőm.
elérése)
 Előfőzés, gőzölés, húzatás
céljai
• Állomány módosulása
• Enzimek inaktiválása
• Nyersanyag szövetiben lévő gáz eltávozása
• Anyagátadási folyamatok
elősegítése/akadályozása
• Íz, szín, külső megjelenés javítása
• Szárítmányok gyártásánál a vízleadási sebesség
növelése
• Mikrobaszám csökkenése
• Veszteségek: vitaminok, szárazanyag- és
ásványianyagtartalom csökkenés, színanyagok
• Veszteségek csökkentésére: sós/cukros oldattal,
előgőzölés
 Előfőzés, gőzölés, húzatás
céljai
• Állomány módosulása
• Enzimek inaktiválása
• Nyersanyag szövetiben lévő gáz eltávozása
• Anyagátadási folyamatok
elősegítése/akadályozása
• Íz, szín, külső megjelenés javítása
• Szárítmányok gyártásánál a vízleadási sebesség
növelése
• Mikrobaszám csökkenése
• Veszteségek: vitaminok, szárazanyag- és
ásványianyagtartalom csökkenés, színanyagok
• Veszteségek csökkentésére: sós/cukros oldattal,
előgőzölés
 Töltés és zárás
• Üveg, fém, műanyag, kombinált csomagolóanyagok
• A töltés és zárás sikerességét befolyásolja:
– a töltési hőmérséklet
– a záráskori belső nyomás; atmoszférikus nyomás, vagy
vákuumzáráskor annál alacsonyabb
– a hőkezelés hőmérséklete
– a termék hőtágulása; körülbelül a víz hőtágulásával
azonos mértékű
– a töltöttség mértéke
– a termék gáztartalma; sterilezés során a gyümölcsben levő
gázzárványok felszabadulhatnak, ami az edény belső
nyomását növeli
– mechanikai igénybevétellel szembeni ellenállás
– kémiai stabilitás
Hőelvonásos tartósítás
 Hőelvonásos tartósítás
• Hűtőtárolás (nincsenek jégkristályok)
– Élettani folyamatok mérséklése
– Biológiai-fiziológiai változások lassítása
– Pár nap – egy év
• Fagyasztás
– Fagyasztás sebessége
– Tárolás hőmérséklete
– Csomagolása
– Gyorsfagyasztott termék tárolása és
forgalmazása min. -18°C
– Min. 12 hónap kertészeti termékek esetén
(1-3 év)
Hőelvonásos tartósítás eljárásai
• Hűtés, előhűtés
• Hűtőtárolás
• Fagyasztás
• Fagyasztva tárolás
• Kombinált eljárások:
– Fagyasztva szárítás (liofilizálás)
• Szárítmányok előállítása
– Kifagyasztásos sűrítés (kriokoncentrálás)
• Sűrítmények előállítása
 A hőelvonásos tartósítás
mikrobiológiai alapjai
• Hőelvonás hatása:
– Élettani folyamatok csökkennek (anyagcsere-
folyamatok és szaporodás sebessége lassul,
szünetel)
– Vízaktivitás csökken
– Pszichrotróf és pszichrofil mikróbák
– Általános alsó határérték:
• Baktériumok -5 - -10°C
• Élesztőgombák: -15 - -18°C
 A hőelvonás fizikai alapjai
• Élelmiszerek fagypontja
– A tiszta víz fagypontja
– Oldott anyagok töményednek  alacsonyabb
fagyáspont
– Krioszkópos hőmérséklet (Tk): első jégkristály
megjelenése
– Tk= 0,36 – 0,175 * O%
 Hőmennyiség, fajhő
• Q = c * m * (t1 - t2)
• Fagypont alatt
• Kifagyás  hőfelszabadulás (látens hő
leadás)  élelmiszer hőmérséklete lassan
hűl
– B: látens hő leadása  melegítő hatás

Sematikus
fagyasztási görbe
 A lassú és gyorsfagyasztás
jelleggörbéje
Lassú fagyasztás  makrokristályos szerkezet
Gyorsfagyasztás  mikrokristályos szerkezet
 Gyorsfagyasztás
• Kisméretű jégkristályok
képződnek, amelyek
nem sértik a sejtfalat
• Felengedéskor a sejtek
hasznos anyagtartalma
nem vész el
• Nem lép fel előnytelen
változás: alak, szín, íz,
illat megmarad
 Lassú fagyasztás
• Nagyméretű,
szabálytalan kristályok
képződnek, amelyek
sértik a sejtfalat
• Felengedéskor a sejtek
hasznos anyagtartalma
károsodik
• Fellép előnytelen
elváltozás: alak, szín,
íz, illat
 Diffúzió és folyási veszteség
• Gyümölcsök heterogén rendszerek  kül.
oldatok, eltérő fagyási hőmérséklettel
• Leghígabb: sejtközötti tér  fagyás ott indul
– Lassú fagyasztás: kristály mérete növekszik 
oldat többi része töményedik  ozmotikus
szívóerő a sejtekre, melyek vizet adnak le 
terméken belüli vízátrendeződés  kiolvadás
után ez a víz már nem tud visszarendeződni
eredeti helyére
– Folyási veszteség: lassú fagyasztás okozta
diffúziós átrendeződési folyamatok
– Gyorsfagyasztás: hőelvonás sebessége
nagyobb, mint a diffúzió sebessége  nincs
folyási veszteség
Lassú és gyorsfagyasztás jellemzői
• Gyorsfagyasztás
– Átfagyási sebesség
– Vhőelv > Vdiff
– Sejtekben létrejövő jégkristályok (intracelluláris
fagyás)
• Lassú fagyasztás
– Fokozott diffúziós folyamatok az ozmotikus
potenciálnak megfelelően
– Gócképződés az intercelluláris térben
– Makrokristályos szerkezet (extracelluláris)
– Mechanikai nyomást gyakorol a sejtekre
– Jobban csökkenti a mikrobiális tevékenységet
 Átfagyási időt befolyásolja
• Fagyasztandó anyag mérete
• Hőátadási tényező értéke
• Fagyasztási hőmérséklet
• Kritikus pont: a legkésőbb lehűlő részek hőmérséklete

1. felületi hőmérséklet
2. maghőmérséklet
3. maximális jégkristály-
képződési zóna
4. túlhűtés jelensége
5. kiegyelítődési
hőmérséklet
 Hűtést közvetítő közegek
• Levegő (konvektív)
– Összetétel
– Hőmérséklet
– Nedvességtartalom
– Harmatpont
– Áramlás
– Mechanikai és mikrobiológiai tisztaság
Megoldások: fluidizációs fagyasztás, szalagos
fagyasztás
• Cseppfolyós közvetítő közegek (konvektív)
– sóoldatok, CO2, N2
Megoldás: kriogén fagyasztás
• Kontakt fagyasztás
Megoldás: csomag fagyasztás
 Fagyasztási módszerek
• Kriogén fagyasztás (cseppfolyós nitrogén
vagy folyadék/szilárd széndioxid)
• Fagyasztás gáznemű közegben (legtöbbször
levegő)
• Fagyasztás folyadékban (jó hőátadó
folyadék, élelmiszerbiztonsági okok miatt
háttérbe szorult)
• Kontakt fagyasztás (hűtést közvetítő közeg,
folyadékok és szabályos alakú csomagolt
termékek fagyasztása)
 Fagyasztás légnemű közeggel
• Szalagos fagyasztás
 Fagyasztás légnemű közeggel
• Fluidágyas fagyasztás
 Gyorsfagyasztott zöldborsó
Nyersanyag:
– Sötétzöld szín, édes íz, egyenletes
szemnagyság (közepes vagy apró szem)
– Megfelelő zsengeség (45-55-65°F)
– Feldolgozás – 2-6 órán belül
 Zöldborsófeldolgozás folyamata
• Szemtisztítás
– Száraz tisztítás
– Flotációs mosás
• Előfőzés
• Hűtés
• Vízleválasztás
• Gyorsfagyasztás
• Szelektálás
• Osztályozás
• Töltés, csomagolás
• Fagyasztva tárolás
Gyorsfagyasztott csemegekukorica
• Feldolgozóüzemi fogadás
• Gépi fosztás
• Morzsolás (vágás)
• Flotációs mosás
• Előfőzés
• Vízleválasztás
• Gyorsfagyasztás
• Utószelekció
• Csomagolás
 Gyorsfagyasztott szamóca

• Nincs előfőzés
• Gyorsfagyasztott málna  nincs mosás
• Gurulós málna: 90 % egészben
• Bulk (ömlesztett): < 50 % egészben, nagy tételben, pl. cukrászipar
 Gyorsfagyasztott krémek
• Gyümölcskrémek, gesztenyepüré
 Tárolás alatti változások
• Száradás
– Fagyasztott termék is párologtat, a csomagolás
belsejére ráfagyhat
• Átkristályosodás
– Jég szublimál és másik kristályra fagy rá
– Kristályok növekednek
• Avasodás
• Enzimes folyamatok
– Előfőzés hiányában, színváltozási reakciók
• Nem enzimes kémiai folyamatok
• Gyakorlati tárolhatósági időtartam
– 18-36 hónap
 Kriokoncentrálás
• Kifagyasztásos sűrítés
• Sűrítmények előállítása (gyümölcsitalok)
• Kíméletes, folyamatos üzemű eljárás
• Plusz tartósítást igényel
• Hőelvonás – ideális jégkristály
– Lassú fagyasztás, nagy jégkristályok, könnyebb
elválasztás
• jégkristályok fizikai eltávolítása - szeparálás
– Szűrés
– Centrifugálás
– Mosóoszlopos szeparálás
Mosóoszlopos szeparálás
 Liofilizálás
• Feltétele: T < 0,0098°C; pvízgőz < 611 Pa
(6,11 mbar)
• Oldatkoncentráció - üvegállapot
• Gőzkapillárisok kialakítása fagyasztás során
 jég párolgásának útja
• Közepes méretű jégkristályok a legjobbak
• Előnyei
– Tartósítás előtti állapot egyszerűen és gyorsan
visszaállítható
– Minimális aromavesztés
– Kis terméksűrűség
Liofilizáló

http://m.hu.productionline-st.com
Vízelvonásos tartósítás
 Anabiózis
• Xeroanabiózis
– Aszalás, szárítás, besűrítés vízelvonással
– Aszalványok, szárítmányok, sűrítmények
– Módja: vízaktivitás csökkentése (kb. 0,2)
• Ozmoanabiózis
– Ozmózisos víztartalom csökkentése, sózással
vagy cukrozással való tartósítás
– Hús tartósítása, ízek, dzsemek, szörpök,
sűrítmények
– Módja: oldott anyagok koncentrációjának
növelése  ozmózispotenciál növelése ~
vízaktivitás csökkentése (kb. 0,7)
 Vízelvonásos tartósítás műveletei
és jellemzői
A művelet
Vízelvonás fizikai Elérhető szárazanyag-
szokásos Példa a termékre
alapja tartalom, %
elnevezése
gyümölcs-,
Elpárologtatás Bepárlás 60–80 zöldségkoncentrátumok
(hagyományos
termikus úton) Szárítás 92–98 zöldség-, gyümölcsporok,
különféle szárítmányok
félsűrítmények,
Diffúzió fordított ozmózis 20–35
aromasűrítmények
kifagyasztásos
Kristályosítás 32–50 rostos, tükrös sűrítmények
sűrítés

gyümölcsporok, 40 Bx feletti
fagyasztva szárítás
Szublimáció 92–99 paradicsomsűrítmények, 60
(liofilezés)
Bx-es narancssűrítmények

Bepárlás értékes gyümölcssűrítmények

nagyfrekvenciás – 52–76 (iparilag még nem elterjedt
erőtérben (12–15 MHz) eljárás)

Forrás: Barta J. et al. 2007. Növényi nyersanyagok hőközléses tartósító technológiái. Mezőgazda Kiadó. p. 146.
 Az élelmiszerek vízállapota
• Víztartalom – összes nedvességtartalom
• Szabad víz – kötött víz
• Erősen, közepesen és gyengén kötött víz
– Kémiailag kötött víz
• Szerves vagy szervetlen vegyületekhez kapcsolódik és
beépül az adott molekula szerkezetébe
– Fiziko-kémiailag kötött víz
• Kristályvíz (pl. alfa-d-glükóz monohidrát)
– Adszorpciós úton megkötött víz
• Hidrátburok (hidrofil kolloidok körül)
– Ozmotikusan kötött víz
• félig áteresztő hártyákkal elválasztott, ozmotikus
egyensúlyban lévő oldatok
Szárítás
– Mechanikailag kötött víz során
• Kapilláris víz (felületi feszültség következtében) távozik!
• Szabad víz
• Nedvesítési víz
 A szárítás sikerességét
befolyásolja

• Felület (fajlagos felület) mérete

• Anyag rétegvastagsága
• Anyag érzékenysége

• Egyensúlyinál alacsonyabb RP légtér

 A szárítandó anyag viselkedése a
szárító levegővel szemben
• Hőáramlás és vízáramlás
• Hőmérséklet emelése, nyomás
csökkentése, növekvő légmozgás
• Mikrokapillárisok
• Párolgás a felületen és a kapillárisok
felületén valósul meg
• Belseje egyre melegszik
• Csökken a nedvesség  szövetek
zsugorodnak  kapillárisok nőnek
 Belső folyadékmozgás
• Homogén, szilárd anyagban diffúzió
• Kapilláris áramlás szemcsés és porózus
anyagokban
• Zsugorodás és nyomáskülönbség által
létrejött áramlás
• Gravitáció okozta áramlás
• Párolgás – kondenzálás miatt
bekövetkező áramlás
 Diffúziós áramlás
• Pótolja a nedvességet (ozmotikus szívóerő)
• Alacsonyabb RP tér, melegítés ha túl magas 
megszakadhat a diff. áramlás  szárítás
beállítása úgy, hogy a felület nedvesen maradjon
 párologtatás folyamatos
• Diff. áramlás sebességét meghatározza az anyag
belső szerkezete és a szárítás sebessége is.

Folyadékvándorlás a normál és túlszárított termékben

 Nedves anyag száradási görbéje
1. kezdeti nedvességtartalom (Xk); 2.
a nedvességtartalom eloszlása t
időpontban; 3. átlagos
nedvességtartalom t időpontban; 4.
végnedvesség; 5. kezdeti szakasz;
6. állandó sebességű szakasz; 7.
kritikus átlag-nedvességtartalom
(Xc); 8. a csökkenő sebesség
szakasza; 9. egyensúlyi
nedvességtartalom (Xe)

Nedvességeloszlás Nedvességtartalom - Idő

(Batra et al. – Növényi nyersanyagok hőközléses tartósító technológiái)

Száradó anyag átlaghőmérséklete
az idő függvényében
 A szárítás külső tényezői
• A szárító levegő hőmérséklete
• A szárító levegő nedvességtartalma
• A szárító levegő áramlási sebessége
• A szárító levegő áramlási iránya
• Szárítás ideje
 Szárítóberendezések
• Üzem szerint
– Szakaszos
– Folyamatos
• Nyomás szerint
– Atmoszférikus
– Vákuumszárítók
• Hőközlés szerint
– Konvekciós (hőáramlás)
– Hősugárzásos
– Kontakt (hővezetés)
– Kombinált
– Dielektromos
• Szárítóközeg mozgása szerint
– Egyenáramú
– Ellenáramú
– Keresztáramú
– Kombinált áramú
• Típus szerint
– Napenergiával
• Aszalás
– Fűtött berendezés
• Tálcás szárítás
• Alagút-szárító
• Szalagos szárító
– Dobszárító
– Porlasztva szárító
– Fluidágyas szárító
– Fagyasztva szárító
– Egyéb
Napkollektoros aszaló
Tálcás szárítás
(Tray, cabinet dryer)
Dobszárító (Drum dryer)

Folyadékok és
szuszpenziók
szárítására
Dobszárítók
 Porlasztva szárítás
• Szuszpenzió, oldat szárítása
• Nagy szárítandó felület
• Rövid szárítási idő (10-25 s)
• Fontos szerep: egyensúlyi
nedvességtartalom (tárolási stabilitás,
képlékenység)
• Gyors lehűtés
• Száraz termék ált. közvetlen csomagolásra
alkalmas, nem igényel utókezelést
• Élelmiszeriparban legelterjedtebbek:
egyenáramú porlasztásos szárítók
• Gyümölcslevek, zöldséglevek, tojás szárítása
 Élelmiszerek változása száradás
közben
• Zsugorodás
– 60-70 % tömegcsökkenés
– térfogatcsökkenés minimalizálása
• Hőkárosodás, barnulás
– kén véd az oxidációtól, előfőzés
• Anyagvándorlás
• Elszíneződés, színanyagok bomlása
• Kérgesedés
• Rehidratálhatóság romlása
– a szárítás értékmérője (állag, rugalmasság, szín, íz
visszanyerése)
• Enzimek inaktiválódása
• Vitaminok bomlása
Általános technikai műveletek
 Vöröshagyma szárítmány
• Nyersanyag: tömör, fehér húsú, magas
szárazanyag-tartalmú, jól tárolható, min.
30 mm átmérőjű, gömbölyű, egészséges
• Por vagy granulátum
 Vöröshagyma szárítmány
• Osztályozás
• Héjeltávolítás (pl. gumihengerekkel)
• Mosás
• Szeletelés
• Kénes kezelés
• Szárítás (80-85°C, majd 60-65°C) 8% maradék
NT-ig
Késztermék: hagymaszelet, morzsolt hagyma,
hagymapor, porított hagyma
 Fűszerpaprika
• Utóérlelés (3-5 hét felfűzve)
– előszáradás, színanyagok képződése
• Csipedés (magház eltávolítása)
• Mosás
• Aprítás
• Szárítás
• Hűtés
• Őrlés
• Csomagolás
 Alma
• Válogatás
• Osztályozás
• Mosás
• Hámozás
• Aprítás
• Kezelés
• Szárítás (75-60-55°C), 5-7 óra
Besűrítéses tartósítás
 Anabiózis
• Xeroanabiózis
– Aszalás, szárítás, besűrítés vízelvonással
– Aszalványok, szárítmányok, sűrítmények
– Módja: vízaktivitás csökkentése (kb. 0,2)
• Ozmoanabiózis
– Ozmózisos víztartalom csökkentése, sózással
vagy cukrozással való tartósítás
– Hús tartósítása, ízek, dzsemek, szörpök,
sűrítmények
– Módja: oldott anyagok koncentrációjának
növelése  ozmózispotenciál növelése ~
vízaktivitás csökkentése (kb. 0,7)
 Vízelvonásos tartósítás –
besűrítés céljai
• Tartósítás (av < 0,7)
– Vízaktivitás csökkentése
– (+ ozmotikusan aktív anyagok hozzáadása)
• Tárolás
– Hely- és energiaigényének csökkentése
– Szállítási, csomagolási térfogat
• Egyéb technológiákra való alkalmasság biztosítása
– Porlasztva szárításra alkalmassá tétel
– Kikristályosítás biztosítása (pl. répacukorgyártás)
• Szárazanyagtartalom növelése
– Aroma és vitamin veszteségek, szín-, és ízváltozás nélkül
• Mikróbák szaporodásának gátlása
 Besűrítés
• Bepárlás (termikus besűrítés)
– Víz elpárologtatása
– Légköri nyomáson
– Vákuumsűrítés
• Kriokoncentrálás
– Víz kikristályosítása és elválasztása
• Ozmoanabiózis
– Ozmózispotenciál növelése
• Membránműveletek
– Víz kiszűrése
Egytestes besűrítés elve
 Víz forráspontjának függése
• Víz forráspontja függ:
– nyomás és oldat koncentráció
• Nyomást csökkentem  forráspont
csökken
• Koncentrációt növelem  forráspont nő
 Vizes cukoroldatok
forráspontemelkedése
Szacharóztartalom Forrpontemelkedés
Forráspont °C paradicsomlére a tömegtört
% (Bx)
függvényében 0,1 MPa = 1 bar
10 100,1 nyomáson
20 100,3 Szárazanyag-
Forráspont °C
30 100,6 tartalom % (Bx)

40 101,0 5 100,4
50 101,8
10 100,6
60 103,0
15 101,0
70 105,5
20 101,4
75 107,1
80 109,4 25 102,0

90 119,6 30 102,8

(Barta – Növényi nyersanyagok hőközléses 35 104,8

tartósító technológiái)
Bepárláskor lejátszódó folyamatok
• Illóanyagok távozása
– szabad alkoholok, észterek, szabad savak,
karbonilvegyülek
• Cukorbomlás
• Nem enzimes barnulás
– fruktóz  HMF (pH<3)
– Maillard reakció (pH>3,5)
• Karamellizálódás
• Színanyagok bomlása
– antocianinok, klorofill
• Vitaminok bomlás
– C-vitamin, tiamin
 Bepárló-berendezésekkel
szembeni követelmények

• Gyors
• Kis hőmérséklet
• Jó szabályozhatóság (idő és hőm.)
• Alacsony fajlagos energiafogyasztás,
gazdaságos üzemelés
• Alacsony beruházási és karbantartási
költség
 Duplikátor üst

(https://tudasbazis.sulinet.hu/hu/szakkepzes/vegyipar/muszaki-ismeretek/duplikatorok-es-
csokigyos-keszulekek-szerkezeti-kialakitasa-muszaki-rajza-felhasznalasuk/duplikator-szerkezete)
 Gömbvákuum-üst
(fűtőköpenyes bepárló)

• 1. anyagtér; 2. fűtőtér;
3. keverő;
4. cseppleválasztó;
5. terelőlemez
• Hasznos térfogatra
vonatkoztatott fűtőfelület
kicsi
• Kisebb mennyiségű és
nagy szárazanyag-
tartalmú termékek
sűrítésére, ill.
dzsemfőzésre
(Barta – Növényi nyersanyagok hőközléses tartósító technológiái)
Robert rendszerű csöves
bepárló (fűtőcsöves bepárló)
• Fajlagos fűtőfelület növelése
• Természetes cirkuláció
• Szakaszos és folyamatos
üzemű
• Zöldség-, és gyümölcslevek
sűrítésére
 Lemezes
bepárló
Nagy hőátbocsátási
tényező.

vázlat Rövid tartózkodási

idő.

Szűrt és opálos
gyümölcslevek
sűrítésére.

(+ aroma
1 – gőzlemez, visszanyerő
2 – lébevezető egység)
lemez,
3 – gőzlemez,
szétszerelt 4 – léleengedő (https://www.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/
állapot lemez)
tamop425/2011_0001_519_44580_Veg
yipari_Muvelettan/ch03s04.html)
Lemezes bepárló
 Többfokozatú bepárlás
• Energiamegtakarítás
• Két vagy több bepárlótest egymás után
kapcsolása  többtestes berendezés
• Háromfokozatú sűrítés:
– Friss gőz bevezetése az 1. testbe  keletkező pára
fűti a 2. testet  keletkezett pára fűti a 3. testet
– Fokozatonként egyre nagyobb vákuum  egyre
alacsonyabb forrási hőmérséklet
• Gőzigény az egyfokozatú bepárláshoz képest:
– Kétfokozatúnál: 1/2
– Háromfokozatúnál: 1/3
• Pl. cukoripar, paradicsomlé bepárlása
 Háromfokozatú egyenáramú
bepárló

• 1. az első fokozat; 2. a második fokozat; 3. a

harmadik fokozat; 4. a gyümölcslé belépése; 5. a
sűrítmény kilépése; 6. a 3. fokozat páráinak
távozása a kondenzátorba; 7. a fűtőgőz belépése;
8. a kondenzvíz távozása az első testből
(Barta – Növényi nyersanyagok hőközléses tartósító technológiái)
Többfokozatú bepárlók
 Sűrített paradicsomkészítmény
• Mosás
• Válogatás
• Zúzás, magkinyerés (1,2 mm szitán/rostán át passzírozzák)
• Előmelegítés  passzírozhatóság és héj elválásának
segítése
• Áttörés (hidegen v melegen)  héjrészek eltávolítása, hús
egységes méretcsökkentése (0,2-0,3 mm)
• Vákuumbepárlás (100°C alatt, kb. 80-85°C)
• Töltés (80-85°C), zárás
• Tartósítás vagy kiegészítő hőkezelés  pasztőrözés
• Termék:
– 9-10 refr%  lé állag
– 28-30 ref.%  sűrített paradicsom
– 35-40 refr%  paradicsom sűrítmény
 Tartósítás cukrozással
• Ozmoanabiózis
• Hozzáférhető víz koncentrációját csökkentjük
• Vízaktivitás kb. 0,7
• av-t csökkentik: cukor, gyümölcs szárazanyag-
tartalma, savtartalma, hozzáadott étkezési savak,
pektinek
• Szacharóz, glükóz, fruktóz
• Monoszacharidok jobban csökkentik a mikrobák
számára hozzáférhető nedvességtartalmat (kisebb
molekulasúlyú cukrok oldatának nagyobb az
ozmózis nyomása
• Hőkezelés, pasztőrözés (tartósítószer)
 Felhasználható anyagok
• A lekvárfélék előállítására alkalmas gyümölcsféle
megfelelően előkészített ehető része.
Egyéb anyagok:
• Cukor (részben vagy teljesen helyettesíthető mézzel,
melasszal vagy barnacukorral)
• Gélképző anyagok: keményítő hidrolizátumok, pektin
• Piros gyümölcsök leve, esetleg színezésre használt
céklalé
• Fűszerek, fűszernövények, azok kivonatai, citrus héj,
egyéb növényi ízesítőanyagok, vanília, vanillin,
vaníliakivonat, etil-vanillin,
• Habzásgátlóként alkalmazott étkezési zsírok és olajok
 Dzsemgyártás
• Előkészítő műveletek
– Válogatás, mosás, áttörés (0,8 mm szitán) vagy
passzírozás (hidegen vagy melegen)
• Előfőzés-húzatás (enzimaktivitás gátlása)
• Főzet összeállítása
– Adagolandó cukor, pektin, szerves sav
– pH beállítása (pH függő zselésítés esetén)
• Főzés kutterban, duplikátor üstben
– vagy hideg eljárás
• Hűtés
• Töltés, zárás, pasztőrözés
 Egyéb (hőközlés nélküli) sűrítési
eljárások
• Kriokoncentrálás
• Membránműveletek: valamilyen hajtóerő
hatására szelektív anyagtranszport megy
végbe a membránon (félig áteresztő
hártya)
– Membránszűrés
– Anyagátadási membránműveletek
 Membránműveletek
• Membrán: szelektív áteresztőképességű
hártya, többkomponensű elegy egyes
összetevőit átereszti (szűrlet vagy
permeátum), másokat visszatart (sűrítmény
vagy retentátum)
• Fajtái:
– Membránszűrés
• Nyomáskülönbség hatására (fizikai áteresztőképesség
– lyukméret)
– Anyagátadási membránműveletek
• Gőznyomás, koncentráció vagy hőmérséklet különbség
hatására (kémiai áteresztőképesség)
A reverz ozmózis elve
(membránszűrés)
Membránszűrés

(Barta – A gyümölcsfeldolgozás technológiái)

 Membránszűrés csoportjai

Pórusméret Alkalmazott
nyomáskülönbség
Mikroszűrés 0,1-10 µm 1-3 bar
Ultraszűrés 0,01-0,1 µm 3-8 bar
Nanoszűrés 1-10 nm 10-40 bar
Fordított ozmózis 0,1-1 nm 10-60 bar
 Membránszűrés csoportjai

(Barta – A gyümölcsfeldolgozás technológiái)

Hőkezeléses tartósítás
 Tartósító hőkezelés célja
• Mikrobiológiailag stabil
• Eltartható
• Fogyasztásának nincs egészségügyi
kockázata
• Teljesítve: termék minősége ne változzon
hátrányosan a hőkezelés és tárolás során

• Hőkezelés méretezésének alapja:

Clostridium botulinum (halálos toxint termelő,
mezofil spórás baktérium)
– pH 4 alatt nem termel toxint  élelmiszereket 3
csoportra osztották
 Konzervek osztályozása pH
érték szerint
pH- Hőkezelés
Megnevezés Termék példák
tartomány formája
Enyhén savas
pH > 4,5 húsfélék, zöldségek sterilezés
élelmiszerek

egyes zöldségek erős pasztőrözés

Savas
4 < pH < 4,5 vagy enyhe
élelmiszerek (pl. paradicsom) sterilezés

gyümölcsök
Erősen savas 100°C alatti
pH < 4 (pl. meggy)
élelmiszerek pasztőrözés
savanyúságok

(Barta – Növényi nyersanyagok feldolgozástechnológiai műveletei)

 Hőkezeléses tartósítás
csoportjai
• Pasztörizálás - Louis Pasteur (1822–
1895)
– Termo-anabiózis
– Enzimek inaktiválása, mikróbák
vegetatív alakjainak elpusztítása
– Rövid eltarthatóság, esetleg néhány
hónap hűtve tárolás esetén
– Tartománya: 61,1°C (3,5 min) – 132,2°C
(1 sec) UHT
– Csomagolás kizárja az újra
szennyeződést
 Pasztőrözés eljárásai
• Lassú pasztőrözés
– Hosszabb idő, alacsonyabb hőmérséklet
– befőttek, savanyúságok, gyömölcsvelők
• Gyors vagy pillanatpasztőrözés
– 100°C alatt vagy felett, 1-2 sec
– Félaszeptikus, aszeptikus termékek
• Ultrapasztőrözés
– 150°C, 1 sec
• Frakcionált pasztőrözés (tindalizálás)
– 80-90°C, 15-30 sec, többször megismételve,
köztük a spórás alakok kifejlődése
 Hőkezeléses tartósítás
csoportjai
• Sterilezés
– Minden mikróba teljes elpusztítása
– Pasztőrözés is lehet sterilezés
– 100°C alatt vagy felett is lehetséges
– Rendszerint 102-121°C, pH 4,5 <
– Hermetikus csomagolás
– Eltarthatóság: 12-18 hónap
– Aszeptikus technológiák: sterilezett élelmiszer
teljesen csíramentes csomagolásban
• Aszeptikus töltő-záró berendezés
A mikroorganizmusok hőpusztulása
• Hőkezelés időtartamát megszabja: hőmérséklet és
kezdeti csíraszám

• Tizedére csökkenési idő:

D = t / (log a – log b)
(a és b: hőkezelés 2 időpontjában meghatározott élősejtszám)

• Pusztulási sebesség:
S=a/D
(a: állandó, mikrobafajtától és hőkezelés körülményeitől függ)

• Többségi ~ abszolút hőpusztulási idő:

τ = D (lg N0 – lg Nt)
(kezdeti mikrobaszám 1012 – 108-szoros csökkentése)
Hőpusztulási/hőrezisztencia görbe
z-érték: az a hőmérsékletnövekedés, amely
10 az előírt pusztulási arányhoz tartozó
z
log Q10 hőpusztulási időt egy tizedére csökkenti
τ: Többségi ~ abszolút hőpusztulási idő;
D: tizedelődési idő;
Tr: referencia-hőmérséklet;
F-érték: hőkezelési egyenérték, a 121℃-on
mért pusztulási idő

Mikróbák hőpusztulásának
hőmérsékletfüggését a
z- és F-értékekkel adják meg!

(= 250°F)
(Barta – Növényi nyersanyagok feldolgozástechnológiai műveletei)
Mikroorganizmusok
hőpusztulási
görbéje

(Barta – Növényi nyersanyagok

feldolgozástechnológiai műveletei)
 Vegetatív mikroorganizmusok
átlagos hőtűrése
D-érték (min)
Mikrobacsoport
40 °C 50 °C 60 °C
Pszichrofil
0,3 – –
baktériumok
Pszichrotrof
– 1–5 –
baktériumok
Mezofil baktériumok – 5–40 0,2–1
Termoduráns
– – 1–30
baktériumok
Termofil baktériumok – – 100
Élesztő- és
– 1–5 –
penészgombák

(Barta – Növényi nyersanyagok feldolgozástechnológiai műveletei)

A baktérium spórák hőtűrése
D-érték (min)
Faj
100 °C 121 °C
Bacillus cereus 5–10 0,01
Bacillus subtilis 5–10 0,3–0,7
Clostridium botulinum 12–50 0,1–0,2
Clostridium sporogenes 60–190 0,1–1,5
Bacillus coagulans – 3,0
Desulfotomaculum
– 2,0–3,0
nigrificans
Clostridium
– 3,0–4,0
thermosaccharolyticum
Bacillus stearothermophilus 300–700 4,0–5,0

(Barta – Növényi nyersanyagok feldolgozástechnológiai műveletei)

 Hőtűrést befolyásoló tényezők
• Mikroorganizmus típusa vagy mikrobatörzs
• Sejtek kora vagy szaporodási állapota
• pH
– 4,5 <  115-121°C sterilezés
• Clostridium botulinum, 12D elv, F-érték: 2,52 perc (minimális
sterilezési egyenérték); z-érték: 10°C
– 4,5 > 100°C alatti pasztőrözés
• Savas közeg csökkenti a spórák hőellenállását.
• Vízaktivitás
– Vegetatív sejtek ellenállóbbak a száraz hővel szemben,
mint a nedves gőzzel szemben (D- és z-értékek növelése)
– Mikróbák hőtűrését néhány tizednyi av csökkentés
jelentősen fokozza
• Összetétel (cukrok, glicerin, fehérjék, zsiradékok, só)
 Élelmiszerek csoportosítása a
hővezetés és hőáramlás alapján
• Áramlásos hőterjedéssel gyorsan melegedő
(pl. gyümölcslevek, főzelékek)
• Lassabban melegedő termékek (pl. uborka v
gyümölcs szabad folyadékkal)
• Felmelegedés sebessége egy pontnál
csökken (pl. sok keményítőt tartalmazó
folyékony termékek)
• Vezetéses hőterjedéssel melegedő termékek
vízhez közel álló hővezető képességgel (pl.
dzsemek, krémek)
• Előbb hővezetéssel, később hőáramlással
melegedő termékek (pl. pudingok, zselék)
 Hőkezelt tartósított konzerv élelmiszerek
felosztása eltarthatóság szerint

(Barta – Növényi nyersanyagok feldolgozástechnológiai műveletei)

Elpusztított
Megnevezés Hőkezelés mértéke Eltarthatóság
mikroorganizmusok
Kíméletesen
hőkezelt Paszt. = 30–60 perc 6 hét
vegetatív csírák
„sous vide” maghőm.: 65–75 oC 6oC alatt
termékek
1 óra 98 oC felett 0,5 év, mint 1. + pszichrotróf
Fél konzervek
illetve Fo >0,4 min 5oC spórások
0,5–1 év, mint 1. és 2. + mezofil
3/4 konzervek Fo= 0,6–0,8 min
10oC alatt spórás bacillusok
4 év, mint 1, 2, 3 + spórás
Teljes konzervek Fo= 4,0–5,5 min
25oC alatt mezofil clostridiumok
mint 1, 2, 3, 4, +
1 év, spórás thermofil
Trópusi konzervek Fo= 12–15 min
40oC alatt clostridiumok és
bacillusok
Pasztőröző kádak
 Alagútpasztőröző

(Barta – Növényi nyersanyagok hőközléses tartósító technológiai műveletei)

(permetező rendszerű)

1. beadagoló egység; 2. előmelegítő szakasz; 3. pasztőröző

(melegítő) szakasz; 4. ellenáramú hűtő szakasz; 5. kiadagoló
egység; 6. friss vízzel való hűtés; 7. langyos vízzel való hűtés;
8. meleg vizes hűtés; 9. vízpermetező fejek; 10. vízszivattyú;
11. szűrő a szivattyúhoz
 (Barta – Növényi nyersanyagok feldolgozástechnológiai műveletei)
Fekvő
autokláv

1. tartórekesz a konzervek részére; 2. forgódob; 3. hajtómű a

dob forgatásához; 4. autoklávköpeny; 5. tartógörgő; 6. nyitható
fedél; 7. forróvíztároló tartály; 8. ürítőszelep; 9.
légtelenítőszelep; 10. meleg vagy hideg vizet keringtető
szivattyú; 11. az összekötő vezetékbe épített szelep; 12. a
túlnyomás szabályozására szolgáló levegőbevezető szelep;
13. légtelenítő szelep, nyomáscsökkentés céljából; 14.
gőzbevezető szelep; 15. hűtővíz bevezető szelep
 Folyamatos sterilezés

(Görömbei – Konzervipari és hűtőipari eljárások elméleti, gyakorlati alapjai I.)

• Hidrosztatikus
nyomás
• Közlekedőedények
törvénye
• Folyadékoszlop
magassága és
sűrűsége
• Nyomás alatt
• Víz alatt
• Minden irányból
azonos nyomás
• 1 m: 0,01 MPa
• 121°C  0,25 MPa 
25 m
• Toronysterilező gépek
 Egyszerű

(Barta – Növényi nyersanyagok feldolgozástechnológiai műveletei)

hidrosztatikus
sterilező
1. dobozbeadagolás; 2. a
konzervdobozt tartó szerkezet
(perforált cső, serleg, vagy
motollás tartó stb.); 3. szállító
rendszer; 4. nyomáskülönbséget
létesítő melegítő vízfürdő; 5.
gőztér (gőz és levegő tere); 6.
nyomáscsökkentést létesítő hűtő
vízfürdő; 7. U alakú hűtővízfürdő;
8. kivezető és dobozszárító ág;
9. dobozkiadagolás
Hőkezelt termékek
 Hőkezeléssel tartósított
zöldségtermékek

• Natúr zöldségkonzervek
• Steril főzelékkonzervek
• Hőkezeléssel tartósított savanyúságok
 2-601 számú irányelv
(régi 2-33 számú irányelv)
Hőkezeléssel tartósított élelmiszerek
• 1. BEFŐTTEK MÉ 2-601/1
• 2. SZÖRPÖK MÉ 2-601/2
– 2.1. GYÜMÖLCSSZÖRPÖK MÉ 2-601/2/1
– 2.2.Víz és kivonat alapú szörpök MÉ 2-601/2/2
• 3. LEKVÁRFÉLÉK MÉ 2-601/3
– 3.1. LEKVÁR, ÍZ MÉ 2-601/3/1
– 3.2 GYÜMÖLCSSAJT MÉ 2-601/3/2
• 4. ZÖLDSÉGEK SÓS LÉBEN MÉ 2-601/4
– 4.1. Hőkezeléssel tartósított zöldborsó MÉ 2-601/4/1
– 4.2. Hőkezeléssel tartósított zöldbab MÉ 2-601/4/2
– 4.3. Hőkezeléssel tartósított csemegekukorica MÉ 2-
601/4/3
– 4.4. Egyéb, hőkezeléssel tartósított zöldségek MÉ 2-
601/4/4
 Natúr zöldségkonzervek
• egész vagy darabolt (szeletelt, csíkozott,
kockázott vagy pépesített) zöldségből
• egy részüket (pl. a zöldborsókonzervet)
sót, sót és cukrot tartalmazó felöntőlével
gyártják, más részüket (pl. a spenótpürét)
felöntőlé nélkül sterilezik.
 MÉ 2-603 számú irányelv
Savanyúságok

• 1. Savanyított zöldség és gyümölcs

– Élelmiszer kategória (1129/2011/EU rendelet
szerint): 04.2.2.
• 2. Csemegeuborka
– Élelmiszer kategória (1129/2011/EU rendelet
szerint): 04.2.2.
• 3. Savanyított/savanyú káposzta
– Élelmiszer kategória (1129/2011/EU rendelet
szerint): 04.2.2.
 Hőkezeléssel tartósított
savanyúságok
• Kémiai anyagokkal (pl. szerves savak) csak íz
kialakítása
• Hőkezeléssel tartósított, pl. pasztörizált
• Alacsony pH (< 4 pH)
• Egyszerű előállítás
• Minőségi jellemzők:
– Savtartalom (ecetsavban kifejezve) 0,5–2,0% (m/m)
– NaCl tartalom legfeljebb 2,0 – 3,5% (m/m)
– Étolajtartalom az olajos (marinált) készítményben
0,5–6,0% (m/m)
– Homoktartalom legfeljebb 0,02% (m/m)
 Uborkasaláta
15 cm-nél hosszabb, 6 cm-nél kisebb
átmérő, enyhén túlérett
• hámozás (+/-)
• szeletelés
• sózás, pihentetés (keserű íz)
• fűszerezés (bors, paprika)
• töltés, zárás, hőkezelés
 Hámozott és hámozatlan
paradicsom
Nyersanyag: kemény állag, piros szín, zöldtalp-
mentesség, 3-5 cm méret
• Válogatás, mosás
• Hámozás: forró vizes kezelés, kocsány körül
bemetszés
• Üvegbe rakás
• Felöntés
• Légtelenítés, zárás, hőkezelés (100-110°C)
Alapanyagigény 100 kg-hoz: 130 kg paradicsom
 Lecsó
Nyersanyag: szeletelt étkezési paprikából és
paradicsomsűrítményből készített, cukorral és
sóval ízesített, hőkezeléssel tartósított termék
• Paprika: válogatás, mosás, szeletelés
• Előfőzés
• Paradicsom: visszahígítás
• Összefőzés (só, cukor)
– Lassú, munkaigényes folyamat, hőkezeléssel
kombinálják
• Töltés, zárás, hőkezelés (100-110°C)
 Hőkezeléssel tartósított zöldborsó
MÉ 2-601/4/1
• A hőkezeléssel tartósított zöldborsó olyan
termék, amelyet sós, cukros felöntőlé
hozzáadásával készítenek.
• Nyersanyag: friss, vagy gyorsfagyasztott
zöldborsó
• Betakarítás: ütemezve, 30-40 nap
• Szikkasztás és stabil cséplés, vagy
egymenetes betkarítás
• 2 órán belül üzembe
• Átvétel: zsengeség
 Zöldborsó konzerv
• Osztályozás
• Mosás, tisztítás
• Előfőzés
• Öblítés, szelektálás
• Töltés, felöntő levezés, zárás, hőkezelés
(120-130°C)
• Egyéb összetevők lehetnek:
adalékanyagok, cukrok, étkezési só, ivóvíz
• Alternatív technológia (méret szerint nincs
osztályozás) előnyei: meleg töltés –
rövidebb hőkezelés
 Hőkezeléssel tartósított
csemegekukorica MÉ 2-601/4/3
• Nyersanyag: szabályos csőalak, azonos méretű, jól
és egyenletesen benőve, teljes érettség
• Fosztás
• Véglevágás
• Morzsolás
• Mosás
• Vízeltávolítás
• Töltés, felöntő levezés
• Zárás, hőkezelés
• Egyéb összetevők lehetnek: adalékanyag, cukrok,
étkezési só, ízesítő, díszítő növényi anyagok, illetve
fűszerek, kivonatok, ivóvíz
 Hőkezeléssel tartósított zöldbab
MÉ 2-601/4/2
• Nyersanyag: sárga vagy zöld hüvelyű zöldbab, szálkamentes, friss
• Szárvéget és hegyét eltávolítják
• Tisztítás
• Darabolás
• Előfőzik
• Töltés, felöntőlével feltöltik
• Légmentesen lezárják
• Hőkezeléssel tartósítják
• Az aprítás mértéke szerint a következő formák lehetségesek:
– egész: egész zöldbabhüvelyek; ceruzabab;
– darabolt: 3,5 cm-nél hosszabbra vágott, hegyezett zöldbabhüvelyek;
– vágott: 2,5-3,5 cm hosszúságúra vágott, hegyezett zöldbabhüvelyek.
• Az adott kategóriákon belül 20% (m/m) méreteltérés megengedett.
• Egyéb összetevők lehetnek: adalékanyagok, cukrok, étkezési só,
ételecet, ivóvíz, ízesítő növényi anyagok
 Gyümölcskonzervek
• Befőttfélék
• Pulpok és velők
• Gyümölcsízek, lekvárok
• Gyümölcslevek, szörpök, üdítőitalok
• Gyermekételek
 Befőttek
• Alapanyag: megfelelően előkészített, friss
vagy tartósított (gyorsfagyasztott) gyümölcsből
• Egyéb összetevők lehetnek: adalékanyagok,
alkohol, szeszes italok és bor, aromák, cukrok
(részben vagy teljesen helyettesíthető
mézzel), ecet, fűszerek, fűszerkivonatok,
ivóvíz, keményítőhidrolizátumok, növényi
ízesítő- és díszítőanyagok, színes gyümölcs-
és zöldséglevek és sűrítményeik
• (Adalékanyagok: NaOH, KOH, citromsav,
borkősav, aszkorbinsav, kénessav, glicerin,
édesítőszer, színezék, tartósítószer)
 Befőttgyártás lépései 1.
• Válogatás, osztályozás
– a deformált, sérült, foltos, féregrágott, túlérett
gyümölcsöket kiválogatjuk.
– osztályozás legtöbbször méret szerint történik huzalpáros,
forgódobos osztályozókkal.
• Mosás
– kíméletesen lágytermék mosóval vagy mártogatással
– légbefúvásos vagy kefés mosógépekkel
• Száreltávolítás
• Hámozás:
– mechanikai, gőz-vagy lúghámozás
• Magozás
• Darabolás, aprítás
 Befőttgyártás lépései 2.
• Sejtszilárdítás (laza állag esetén)
• Előfőzés, húzatás
– gőzzel vagy vízben 95-98°C-on
– szurkálás
– oxidáció ellen kezelés

• Nem főzik elő: szilva, sárgabarack, egres,

meggy, bogyósok
 Befőttgyártás lépései 3.
• Töltés
– Vibárciós asztal, nettó tömeg
• Felöntés
• Légtelenítés, zárás
– Gőzvákuum-, vákuumzárás
• Hőkezelés, pasztőrözés
– 90-95°C, 10-30 perc
Gyümölcs- és zöldséglevek, sűrítmények
1. Derített és szűrt levek, kereskedelmileg steril állapotban
1. Valódi levek
2. Gyümölcs alapú levek
3. Sűrített levek visszahígításával készített levek
2. Rostos levek, kereskedelmileg steril állapotban
1. Természetes összetételű, natúr levek
2. Hozzáadott anyagot tartalmazó
3. Üdítőitalok (gyümölcstartalom < 12 %)
1. Zöldség- és gyümölcs alapú
2. Növényi kivonatokkal és természetes aromakoncentrátumokkal
készített
3. Szintetikus aromákkal, cukrokkal készített
4. Egyéb italok
5. Gyenge alkoholtartalmú gyümölcslevek

6. Derített-szűrt levek sűrítményei

7. Rostos levek sűrítményei
8. Gyümölcs és gyümölcsízű szörpök
9. Gyümölcslé szárítmányok
 Gyümölcslevek típusai
• Gyümölcslé (100 %)
• Gyümölcsnektár (25-100 %)
• Gyümölcsital (12-25 %)
• Szénsavas gyümölcslé
– Enyhe
– Szénsavas
 Derített és szűrt levek gyártása
• Mosás, válogatás
• Zúzás
• Előkezelés
• Lényerés
– Préselés
– Diffúzió
• Létisztítás
– Pasztőrözés
– Derítés
• Csersavas-zselatinos
• Bentonitos
• Enzimes
– Ülepítés
– Centrifugálás
– szűrés
• Hőkezelés
• Töltés, zárás
 Almalé és sűrítmény gyártása
• Áztatásos mosás
• Zúzás
• Lényerés
• Létisztítás
– Szeparálás
– Aromakinyerés
– Enzimes és derítéses kezelés
– Szűrés
• Sűrítés
• Aroma visszaadagolás
Színes gyümölcslevek gyártása
• Mosás, száreltávolítás, zúzás
• Tört gyümölcs – pektinbontó enzimes
kezelés
– Másodlagos törköly-kezelés
• Természetes ülepítés
• Szűrés, sterilezés, aszeptikus kezelés
• Csomagolás
Rostos gyümölcslevek gyártása
• Mosás, válogatás
• Gőzölés és aprítás
• Passzírozás
• Finomőrlés
• Légtelenítés
• Léösszeállítás
• Pasztőrözés töltés előtt v. után
Savanyított termékek gyártása:

 Tejipari színtenyészetek készítése: A tejipari

technológiában a sajt, a vaj, a savanyú tejkészítmények
gyártásához különböző, egy vagy több
mikroorganizmus-fajból álló színtenyészeteket
használunk.
Tejipari színtenyészetek gyártási műveletei:
Tisztítás, fölözés
↓
Hőkezelés
↓
Hűtés
↓
Beoltás
↓
Fermentálás
↓
Hűtés
↓
Hidegérlelés
↓
felhasználás
 A joghurtkultúrákban használt Lactobacillusok:

 A savanyú tejkészítmények alapanyaga a pasztőrözött

elegytej (több tehéntej összekevert teje). Az
előállításukhoz felhasznált tejjel szemben támasztott
alapvető követelmény, hogy nem tartalmazhat
antibiotikumokat és csíragátló anyagokat (a csíraölő
hatást kiváltó enzimek hőre érzékenyek, a pasztőrözés
folyamán inaktiválódnak). Jellegzetes ízük a hozzáadott
anyagoknak köszönhető.
 A termékek készítése a pasztőrözött elegytej
alvasztásával kezdődik, ez a termékre jellemző
mikroorganizmus-kultúrával és megfelelő
hőmérsékleten történik.

 A gyártási műveletek a beoltás, a savanyítás (alvasztás),

a hűtés és az érlelés, majd ezt követik az egyes termékek
esetében eltérő speciális műveletek, például tartós
joghurt esetén az utóhőkezelés, joghurthab készítésénél
a habosítás.
 A savanyított tejtermékek előállításához tejalvasztó kultúrákat
használnak, melynek fő összetevői a tejsavbaktériumok. A
tejcukorból legfőképpen tejsavat, szén-dioxidot és
aromaanyagokat képeznek. A mikroorganizmus- kultúrák
legfontosabb képviselői:

 gömb alakú streptococcusok

 a pálcika alakú lactobacillusok és leuconostoc-féleségek (ez

utóbbiak aromatermelő tulajdonsággal rendelkeznek).

 A Lactobacillus bulgaricus és a Streptococcus thermophilus

joghurtkultúra, a kefir pedig vegyes (tejsavas és alkoholos)
erjesztéssel készül, amelynek előállításához élesztő (sarjadzó)
gombákat is használnak (Torula kefir).
 A tejcukorból legfőképpen szén-dioxidot és etil-alkoholt
termelnek. A kefirkultúra képviselői:
 a Streptococcus lactis
 a Streptococcus cremoris,
 a Lactobacillus casei
 Lactobacillus caucasicus.

- Az alvasztáshoz felhasznált mikroorganizmus-kultúrák a folyamat

során jellegzetes aromaanyagokat termelnek a tej összetevőiből.
A joghurtok néhány jellemző aromaanyaga a tejsav, a hangyasav
és az ecetsav, a kefiré pedig többek között a tejsav, a szénsav, az
etil-alkohol, a hangyasav és az esetsav.
 A tejföl előállításánál a legfőbb szempont a megfelelő
zsírtartalom és az enyhén savanykás íz elérése. Gyártása a
tejszín vajkultúrával (Str. Lactis, Str. Cremoris, L.
citrovorum, stb.) történő érlelésével történik.

 A kívánt zsírtartalom beállítását a kiinduláskor

különböző zsírtartalmú tejek (például sovány tej) és
megfelelő mennyiségű vajkultúra emulgeálásával érik el.
A tejföl tejsavtartalma 0,8% körül van.
 A savanyított termékek édesítésére
kristálycukrot, folyékony invert cukrot (glükóz és
a fruktóz 1:1 arányú keveréke) használnak. A
diabetikus, energiaszegény ízesített
változatokhoz mesterséges édesítőszereket
adnak (szaharin, ciklamát, aszpartám,
aceszulfám-K). Egyes termékeket vitaminokkal
(pl. A-, D-, B12-vitamin) és ásványi anyagokkal
(pl. magnézium, kalcium) is kiegészíthetnek.
 Az állomány javítására, a savóeresztés
megakadályozására és az utóhőkezeléses tartósításnál - a
kolloidrendszer felbomlása ellen - természetes
állományjavítókat (stabilizálók) használnak, például
zselatint, pektint (élelmi rost) szentjánoskenyér-
maglisztet és különféle keményítőszármazékokat.

 Ezek rendszerint nem önállóan, hanem kombinált

formában találhatók meg a termékekben. Színezésükre
természetes színezékeket (karotin, kurkuma-sárga,
klorofil-zöld, stb.), néhány terméknél pedig mesterséges
színezékeket használnak, amelyek felhasználása szigorú
engedélyekhez kötött.
 Túró definíciója:
 A túró, a tejfehérjének kicsapása és a tejsavó
kicsurgatása után nyert fehérjedús termék.

 A túró a sajtok éretlen alapanyaga,

tulajdonképpen sav vagy oltóenzim (kimozin)
hatására a tejből kicsapódott tejfehérje.
Legismertebb képviselői a tehéntúró, a juhtúró
és a gomolyatúró.
Étkezési túrógyártás
 Túró alatt csak savanyodás, vagy savanyodás és oltó
hatására kicsapódott, nem érlelt tejfehérjét, (kazeint)
értünk. Gyártás után azonnal fogyasztható és magas
víztartalma miatt általában csak rövid ideig tárolható
Túróféleségek csoportosítása:
Darabos:
 Rögös
 Leveles: zsíros, félzsíros, sovány (rétegzett)

 Szemcsés

Aprószemcsés, krémszerű: (natúr, ízesített)

Túrófajták/Túrófélék

 Legismertebb képviselői a tehéntúró, a juhtúró és a

gomolyatúró.

 A tehéntúró fehér, enyhén savanykás, jellegzetes ízű,

zsírtartalmától függően zsíros, félzsíros és sovány.
 A gomolya darabos, gyakran tejszínt is tartalmazó,
nedves túróféleség, amely tehéngomolyát és
juhgomolyát egyaránt tartalmaz, így enyhébb a
juhgomolya íze. Általában csomagolva árulják.

 A juhtúró nagyon erős, csípős szagú és ízű, sárgásfehér

színű termék, melynek fogyasztását sokan elutasítják.
Az igazi juhtúró a Szlovákia területén készülő Brindza.
 Túrókészítés:

 A túró megalvadt tejből készül. Az aludttejet nem

egészen forrásig felmelegítik majd a savót leszűrik. A
savó, a tej áttetsző vizes fázisa.

 A túró állapotát az aludttej minősége, a melegítés

módja, a szűrés alapossága határozza meg.

 A savó elválasztása után keletkező túró egyben sajt-

alapanyag.
 Az étkezési túrógyártás műveletei:

Savas alvadás:
 A tej pH-jának csökkenését a mikroorganizmusok által a
tejcukorból képezett tejsav, egyes esetekben a külön
adagolt sav váltja ki.

 A savas alvadás folyamatában és a végső szerkezet

kialakulásában a hőmérsékletnek van még fontos szerepe.

 Alacsonyabb hőmérsékletű alvasztással homogénebb,

savókötőbb, magasabb hőmérsékletű alvasztással
savóeresztőbb savanyú alvadékot lehet előállítani.
A túrógyártás lépései:

 A tej hőkezelése
 A zsírfázis homogénezése
 Beoltás
 Alvadás
 Az alvadék felvágása
 Utómelegítés
 Csurgatás
 A túró hűtése
 A túrókészítmények gyártására szolgáló tej
erőteljesebb hőkezelése indokolt, aminek célja a
savófehérjék fokozottabb mértékű denaturálása és
ezzel a kitermelés növelése. Ez a cél vagy alacsonyabb
hőmérsékleten hosszabb hőntartással, vagy magasabb
hőmérséklet alkalmazásával érhető el.

 Az étkezési túrógyártásnál általános a zsírfázis

homogénezése, amellyel a melléktermék (savó) zsír- és
fehérjetartalmának csökkentését, illetve a kitermelés
növelését kívánják elérni.
 Beoltásra vajkultúrát használnak a tej erjedési
készségének és a kultúra savanyító erejének megfelelő
mértékben.

 Az alvadás mintegy 12-15 óra alatt következik be.

 Alvadás után legkedvezőbb, ha az alvadék felvágása 4,8-

5,0 pH között történik. Ha a felvágást túl korán végzik,
az állomány szárazzá válik. Késői felvágás esetén az
alvadák nehezen adja le a savót, könnyen túlsavanyodik
és a túró íze a kívántnál savanyúbb lesz.
 Ha az alvadék már savóban úszik, következik az
utómelegítés 30-34 ºC-ra.

 A megfelelő szilárdságot elért alvadékot leggyakrabban

műanyag hálóval bélelt csurgató kocsikba engedik,
ahol a szabványban előírt szárazanyag-tartalom
eléréséig tartózkodik.

 Az eljárás hátránya, hogy a csurgatás ideje viszonylag

hosszú, és a fertőzés veszélye nagy. Alkalmaznak
csurgató dobot is a savó eltávolítására, amikor az
alvadékot közvetlenül perforált hengerbe engedik. A
dob perforált palástján keresztül távozik el a savó.
 A kifogástalan minőségű késztermékben is folytatódik a
magas víztartalom miatt az intenzív baktériumműködés
és a túró rövid idő alatt túlsavanyodik. Ez ellen a túró
minél gyorsabb hűtésével védekezhetünk.

 A túró hűtésének több módját alkalmazzák:

- történhet kádban
- csurgatókocsiban
- kiszerelt állapotban hűtőkamrában.
 A túró jelentősége:

 A túró a legtöbb országban ismert. Sokáig, amíg nem

jutott hús mindennap az asztalra mintegy húspótlóként
fogyasztották az őseink. A különböző nemzeti
konyhákban is széleskörű a felhasználása. A mai napig a
konyhatechnológia összes területén jelen van.

 Felhasználhatjuk a kisétkezések ételeihez (pl. körözött, a

túrókrémek igen változatos családja, stb.), italaihoz (pl.
túróturmix, stb.), de ugyanúgy szükség lehet rá a köretek,
feltétek, felfújtak, pudingok, pástétomok, saláták,
desszertek elkészítéséhez is.
 Emésztés élettani szempontból a túró értéke hasonló a
többi tejsavbaktérium kultúrával előállított
tejtermékéhez.

 Alacsony zsírtartalma miatt viszonylag sok magas

biológiai értékű fehérjét, valamint kalciumot és foszfort
is tartalmaz, és alacsony energiatartalma miatt
mindenkinek, különösen idősebb embereknek és
fogyókúrás étrenden lévőknek javasolt a fogyasztása.

 A túró rendkívül könnyen emészthető, ezért

felbecsülhetetlen szerepe van a gyógyításban, különösen
a májproblémákkal küzdő emberek esetén.
 A túró magas kálcium tartalmánál fogva erősíti a
csontokat, csontritkulás megelőzésére kifejezetten
ajánlott, más tejtermékek fogyasztásával együtt.

 Fontos szerepet tölt be a túró a kompenzált stádiumban

lévő májbetegek étrendjében, hiszen a máj
regenerálódásához szükséges aminosavakat megfelelő
arányban tartalmazza, így ennek az étrendnek alappillére
a sovány vagy a félzsíros tehéntúró.
A vajfélék csoportosítása
 100 kg
Teljes tej

12 kg tejszín

88 kg 4,5 kg 7,5 kg
Fölözött tej Vaj
+ Író

100 kg teljes tejből előállítható vaj és melléktermékek

 19%
Zsír
1%
Zsírmentes
szárazanyag
Víz

80%

A vaj összetétele
 A vajfélék

megnevezése zsírtartalma, zsírmentes víztartalma,

% (m/m) tejszárazanyag- % (m/m)
tartalma, % (m/m)

Vaj Legalább 80 Legfeljebb 2,0 Legfeljebb 16,0

Teavaja) Legalább 80 Legfeljebb 2,0 Legfeljebb 19,0
Szendvicsvaja) 68-72 Legfeljebb 2,5 Legfeljebb 30,5
Háromnegyedzsíros 60-62 Ne Ne
vaj 39-41 Ne Ne
Félzsíros vaj

a) Hungaricumként engedélyezve A vajfélék pH-érték szerinti csoportosítása

Ne: nincs előírás Megnevezés pH
Édestejszínvaj 6,2-6,6
Félsavanyútejszín-vaj 5,1-5,6
Savanyútejszín-vaj 4,6-5,0
A vajkészítmények csoportosítása
Sajt gyártás
 A sajtgyártás technológiai sorrendje :

Tejátvétel:

 Állat fajtánként külön hűtőben tároljuk fejés után a

beérkező tejeket.

 A hűtők automata keverővel, hőregisztrációval

rendelkeznek.
 Labor:

 A beérkező tejből mintát veszünk, amelyet a laborban

azonnal értékelni tudunk a rendelkezésünkre álló
műszerparkkal.

 Nem csak műszeres vizsgálatokat tudunk végezni, hanem

manuális mérőeszközökkel is tudjuk ellenőrizni az
adatokat.

 A fizikai tisztaság, illat és szín vizsgálat után első lépés a

pH mérés.

 A mikrobiológiai tisztaságot kékpróbával állapítjuk meg.

 5 ml metilénkék, 20 ml tej, majd elegyítjük.

 Inkubáljuk a mintát 37°C-on.

Extra tej esetén minimum 5 óra 30 percig.

 A szomatikus sejtszámot (tőgygyulladást) mastitis teszt

segítségével ellenőrízzük.

 A beltartalmi paramétereket (fehérje, zsír, fajsúly,

idegenvíz) tehéntej és juhtej esetén EKOMILK-kal
mérjük.
 Feldolgozás:

 Megfelelő paraméterek esetén a tej a feldolgozó részbe

kerül. Az előmelegítés lemezes pasztőrön keresztül
történik.

 Az előmelegítés közben a sajtkádban található

sajthárfákra terelőlapot teszünk, ami folyamatos
keverést biztosít.

 A tejet kádpasztőrözéshez 63°C-ra melegítjük.

 A tejet 30 percig 63°C-on tartjuk a megfelelő
pasztőrözöttségi hatásfok elérése miatt.

 A hőntartás után a lehető leghamarabb lehűtjük a

tejet, ezzel is fokozva a pasztőrözöttség
hatásfokát (hősokk).

 40-50 °C közötti tartományban állítjuk be a

zsírtartalmát szeparálással.

 A szeparátor különválasztja a tejzsírt és a sovány

tejet.
 A szeparátordobban történik meg a szétválasztódás. A
kisebb fajsúlyú tejszín a dob tengely közeli részén
marad, a sovány tej a dob külső falához közelít.

 A dob felső részén történik a tejszín elvezetése és egy

terelő lemez segítségével a soványtej szétválasztása.

 40°C-nál kalcium-klorátumot adagolunk a tejbe.

 A vissza hűtés 32°C-ig történik.

 A szükséges adalékokat hozzáadjuk.

 32°C-nál színtenyészetet adunk a tejhez.

 A termék fajtájától függő típusú és összetételű
kultúrát (színtenyészetet) használunk.

 Hőntartás mellett 30 percig érleljük a sajttejet.

 Fél óra elteltével oltóenzimet adagolunk.

 30 perc múlva a kádtej megalszik és alvadék

keletkezik.
 A sajthárfával felvágjuk az alvadékot.

 A felvágás következtében savó és töret jön létre.

 A műveletet lassan, kíméletesen végezzük.

 Sajttípustól függően moshatjuk is a töretet, melyről

előbb a savó 1/3-át leszivattyúzzuk, majd pasztőrözött
vizet adunk a törethez.

 Megfelelően manipulált töretet leeresztjük, eltávolítjuk a

savót róla.
 A beoltás, a felvágás, a töret kidolgozás és a leeresztés
között 60-90 perc telik el, ami szükséges a megfelelő
mikrobiológiai átalakulások lezajlásához.

 A törethez fűszereket adagolunk.

 Röglyukas sajtok esetén kézzel rakjuk a töretet a

formába.
 Néhány percig pihentetjük, majd megfordítjuk a formát.
 Préselés:
 Az összeállt sajtokat sajtruhába tekerjük.
 Visszarakjuk a formába, a két végéhez pedig fedőhálót
teszünk.
 A formákat présbe rakjuk, közéjük pogácsákat teszünk.
 A présben a sajtokat fokozatos nyomással terheljük. 2-
80kg/sajtkg
 Sózás:

 A préselés után a sajtok a sózóba kerülnek, ahol 20%

14°C-os sólében tartjuk, sajtmérettől és típustól függően
½-24 óráig.

 Figyelni kell a sólé töménységére, pH-jára és

hőmérsékletére.

 Sózás után csöpögtetjük, szikkasztjuk a sajtokat.

 Sajtok kezelése, érlelése:

 A szikkasztással elkezdődik a sajtok érlelése.

 Sajttípustól függően felületkezeljük (mossuk) vagy a

helyi mikroflórát érvényesülni hagyjuk (rúzskultúrás
sajtok).

 A sajtokat 20-25 napos korig forgatjuk. Körülbelül

eddig tart a sajtok szinerézise.
 A rúzskultúrás sajtok magasabb páratartalmon (RP 85-
95%), alacsony hőmérsékleten (10-12°C) kívülről befelé
érnek, néhány hetes kortól több hónapos korig más és
más ízvilágot adva.

 A félkemény sajtok alacsonyabb páratartalom mellett

(RP 80-90 %) és magasabb hőmérsékleten
14-16°C-on belülről kifelé érnek. A sajtokat Countinggal
vonjuk be.
 Csomagolás:

 Egészben vagy kisebb kiszerelésben történik az eladás.

Ekkor daraboljuk a sajtokat.

 A darabolt sajtokat műanyag zacskóba tesszük,

vákumozzuk.

 Címkézzük.
 Utóérlelés, tárolás:

 A sajtok a hűtőtárolóban várják az értékesítést.

 A sajt nem más mint tej, néhány baktérium és sok-sok
kreativitás.
 Ömlesztett sajtok csoportosítása
Vágható
 Füstölt

 Natúr

Dúsított
 Ízesített

Fűszeres: növényi v. állati eredetű adalékokkal

Édes
Kenhető ömlesztett sajtok:

Lágy illetve krémszerű lehet

 Natúr
Dúsított
 Ízesített
Fűszeres: növényi v. állati eredetű adalékokkal
Édes
 Ömlesztett sajtok:

 Az ömlesztett sajtokban a gél állapotú parakazeint szol állapotú

parakazeinné változtatják ömlesztő anyag segítségével
 Így a sajtmassza pasztőrözhető, könnyen adagolható

Ömlesztési nyersanyag tulajdonságai:

 Érettség: a relatív kazein tartalom ne legyen több mint 50%

 Érzékszervi tulajdonság
 Bakteriológiai tulajdonság: a vajsavbaktériumok okozta erösen
puffadt sajtók nem használhatók
 Ömlesztősók: a citrátok, monofoszfátok háttérbe szorulnak, a
polifoszfátok kerülnek előtérbe
 Víz : az ömlesztősó feloldásához, diszpergálásához, a megfelelő
emulzió eléréséhez jó minőségű ivóvíz kell
 Ömlesztett sajt gyártása
 Tisztítás
 Aprítás
 Ömlesztés: pH érték határozza meg a megömlesztést és a
szerkezetet
Vághatő: fiatal sajtok, 5,4-5,6 pH
Kenhető: közepes és érett sajtok 5,7-5,9 pH
 Próbaömlesztés: 1-2 kg-nyi mennyiséget
 Ikerüstös sajtömlesztőben: Stephan Cutter
 Pontosan bemérve a főzőüstbe helyezik az alapanyagot,
ömlesztősót, vizet
 2-4% ömlesztősó
 Homogénezés: 50-200 bár
 Hőkezelés: 80-140 oC
 Töltés csomagolás
 Hűtés: vágható lassan, kenhető gyorsan
 Hűtő raktározás 10 oC alatt
 Hibái
 Külső hiba: penészes, fóliához ragad: a pH 6,2 feletti
 Szín: barnás- túlzott hőkezelés, túl magas tejcukor tartalom, lassú hűtés, 20
fok feletti tárolás
Pettyes- foltos: kiszáradt részecskék ragadtak a sajtba
márványos elszíneződés: nem megfelelő ömlesztés
Fehér foltosság: Cl sporogenes jelenléte
 Szerkezeti hiba: Lyukacsos, repedezett, puffadt
 Állomány hiba:Zsírkiválás, vízeresztés
Lisztes állomány: rossz ömlesztősó
Túl lágy állomány: ömlesztősó, túl sok víz, 5,7 pH felett,
Túl szilárd: túl sok előömledék, sok ömlesztősó, , alacsony víztartalom, 5,4-
es pH alatt
Kagylós: sok ömlesztősó. Gyors hűtés
Pépes: 6 feletti pH, sok lágy sajt, kizárólag monofoszfát használata
 Íz: vegyszeres, lúgos
Főtt, karamell
Keserű
Dohos, penészes
 a vízoldható fehérje mennyisége jelentősen megnő a feldolgozás
során.

 Organoleptikus szempontból a polifoszfátokat széles körben

használják.

 A tárolás során az ömlesztett sajtok polifoszfátjai részben vagy

egészben di- és monofoszfáttá bomlanak le.

 A felhasznált mennyiség limitált (2–3%), ezért nem kell félni attól,

hogy a szervezet számára optimális kalcium-foszfor arányt
túlságosan lerontja.

 Az ömlesztett sajtokban a natursajtok ideális kalcium-foszfor

aránya (1,5–1,6:1) 1:2-re módosul.

 . Az emulgeálósó nem tartalmazhat 10%-nál több metafoszfátot.

 Az ömlesztett sajt nagyjából ugyanazokat a tápanyagokat
tartalmazza, mint a kiindulási sajt, amiből készült.

 A zsírtartalom 9–31%,

 a fehérjetartalom pedig 8–24% között változik.

 Kivételt képez ez alól a nátrium és a kálium, amelyeknek

koncentrációja nagyobb, de az egyéb ásványi anyagok
mennyisége hasonló a kiindulási sajtéhoz. A polifoszfát
hozzáadása nem emeli meg jelentős mértékben a
foszfortartalmat, ugyanis

 a normál sajtok foszfortartalma 0,4–2,7%,

 az ömlesztetteké 0,8–2,7% között változik.

 Az ömlesztett sajt előállítása folyamán kissé csökken a

B1-, a B2-, a nikotinsav-, a pantoténsav- és a B12-
vitamin-tartalom.

 Az ömlesztett sajt fehérjéjének hasznosulását jobbnak

tartják, mint az eredeti sajtét.
 Az ömlesztett sajt a magas hőmérsékletű
hőkezelésnek köszönheti hosszú eltarthatóságát,
amely hőkezelés inaktiválja a sajt proteázait.

 Az ömlesztett sajt szabadzsírsav-tartalma

nagyon hasonlít az eredeti sajtéhoz. Kén-
hidrogént, ami fontos alkotórésze némely sajt
aromaanyagainak, ömlesztett sajtból nem tudtak
kimutatni.
 A polifoszfátoknak semmiféle élettani hatásuk sincs, mert
gyorsan lebomlanak monofoszfáttá, amelyek aztán
felszívódnak, így a polifoszfátnak semmiféle káros hatása
sincs az emberi szervezetre.

 A hozzáadott foszfáttartalmat természetesen figyelembe

kell venni a foszforszükséglet számolásánál; az összes
foszfortartalom a természetes és a hozzáadott foszforból
tevődik össze, és a kiegészítés is hozzájárul a szervezet
foszforszükségletének kielégítéséhez.
 Nem okoz problémát azonban, ha az ömlesztett sajtból
való foszforfelvétel nem haladja meg a napi 1,2 g-ot.

 Végezetül leszögezhető, hogy az ömlesztett sajt egy igen

értékes élelmiszer. Az egyéb emulgeálóanyagokkal, a
citromsavval és sóival szemben semmilyen kifogás sem
merült fel, mivel ezek nagyon sok élelmiszerben
előfordulnak és normál metabolikus anyagai az emberi
testnek.
A tej alkotórészei
Táplálkozás biológiai jelentősége

Gyakran bizonygatjuk csemetéinknek, milyen hasznos, milyen finom

a tej, és noszogatjuk őket minden reggel, hogy igyanak meg egy
pohárral. Vajon tényleg tudjuk, mennyire hasznos ez a fehér
folyadék?

Ma évente 160 liter tejet fogyasztunk. Vajon sok ez, vagy kevés?
Magyarországon az általános iskolások csaknem fele egyáltalán
nem iszik tejet, közel kétharmaduk pedig semmilyen tejterméket
nem fogyaszt. Nagyrészt ennek tudható be, hogy a gyerekek
kétharmadának elégtelen a napi kalciumbevitele, és hogy egyes
vitaminokból nem jutnak elegendő mennyiséghez. Miközben évek
óta rohamosan nő a szénsavas üdítőitalok fogyasztása a tizennégy
év alatti korosztályban, addig a tej- és tejtermékfogyasztás messze
elmarad a táplálkozás-biológiailag megkívánt minimumtól.
A fenti érték azt is jelenti, hogy csupán feleannyi tejet és tejterméket
fogyasztunk, mint például a hollandok vagy a dánok. Az 1990-es
években bekövetkezett drasztikus fogyasztás-visszaesés
tudományosan kimutathatóan negatív következményekkel járt az
egész népesség, de különösen a fiatalok egészségi állapotára.

Pedig a tej összetétele ideálisnak mondható, mert mindent

tartalmaz, amire az emberi szervezetnek szüksége van.
Emészthetősége kiváló, energia-összetétele kedvező, ez utóbbit a
zsírtartalom változtatásával módosítani is lehet. Jelentősége már
önmagában is magas biológiai értékében rejlik, ráadásul különféle
technológiai eljárásokkal még értékesebb termékekké dolgozható
fel.
Ásványi anyagok

 A tej az egyik legjelentősebb kalciumforrásunk. Napi hat-hét dl tej

elfogyasztása már fedezi kalciumszükségletünket, megőrzi
csontozatunk és fogaink épségét, megakadályozza a csontritkulás
kialakulását. Emellett a tej kalcium-foszfor aránya is kedvező, ráadásul
a kalcium olyan fizikai-kémiai állapotban van jelen, hogy az valamennyi
élelmiszer közül a tejből, tejtermékekből szívódik fel a
leghatékonyabban. Az ideális kalcium-foszfor arány akkor elégíthető ki
biztonságosan, ha az összes kalciumfelvétel 70-75 százaléka
tejtermékekből származik. Az alacsony tejtermékfogyasztás miatt
Magyarországon ez az érték nem éri el az 50 százalékot, emiatt a
csontritkulás népbetegség lett. A tej további előnyös tulajdonsága, hogy
háromszor annyi kálium található benne, mint nátrium, ezáltal
vérnyomáscsökkentő hatással is bír.
Kiemelést érdemel még szeléntartalma, amely ugyan
nem túlzottan magas, de felszívódása - bioaktív
fehérjékhez kötötten - csaknem teljes mértékű, így
antioxidáns tulajdonsága jól érvényesül.

Magyarország a friss tejtermékek és sajtok

fogyasztásának világranglistáján egyaránt a nem
túlzottan előkelő 27., míg vajfogyasztásban a 26. helyet
foglalja el. Tejtermékfogyasztásunk nem elegendő az
egészséget fenntartó táplálóanyag-egyensúly
biztosításához és a bioaktív tejalkotók megfelelő
mennyiségű felvételéhez.
 Fehérje
Megnevezés víz SZ.A Össz. Kazein Savófeh Tejcukor Ásványi
Zsír fehérje érje anyagok
Kazeintejek

Tehéntej 87,4 12,5 3,8 3,3 2,7 0,6 4,7 0,8

Kecsketej 80,85 13,15 4 3,6 2,6 1 4,5 0,85
Juhtej 80,65 19,35 8,2 5,35 4,3 1,05 4,9 0,9

Bivalytej 80,95 19,05 7,9 5,9 5,35 0,55 4,5 0,75

Albumintej
Anyatej 87,65 12,35 4,5 1,3 0,8 0,5 6,30 0,25

A tej alkotórészei
1. Víz

Oldószere a tejcukornak

A tejben lévő vízmennyiség 96%-a szabad

víz, 4%-a kötött víz.

Kötött víz: A tejfehérjék és zsírgolyócskák

hidrátburkába beépült vizet jelenti.
2. Tejzsír

A tejzsír elsősorban energiaforrás.

Az összes élettanilag fontos zsírsavat

tartalmazza.

Esszenciális zsírsavakat tartalmaz.( Linol,

linolénsav)
 A zsírsavösszetétel határozza meg a tejzsír olvadási
tulajdonságait.(a vaj állományát)

A két legnagyobb arányban előforduló zsírsav, a palmitinsav(20-

25ºC-on szilárd) és az olajsav(folyékony).

CH -O-CO-R (Olajsav)
2 1 A tejzsír egy lehetséges
l trigliceridjének sematikus
CH-O-CO-R (Olajsav)
2 szerkezeti képlete.
l

CH -O-CO-R
2 2 ( Palmitinsav)
3. Fehérjék

Kazein alkotja a fehérjék 80%-át.

Elektrolízissel három komponensre

bontható.(Alfa, Béta, Gamma)

A savófehérjék a tejben előforduló fehérjéknek

közel 20%-át képviselik.
 Nem fehérje természetű „N” tartalmú
anyagok
Szabad aminosavak
Tejcukor
Ásványi anyagok
Enzimek:
- Lipáz
- Amiláz
- Proteáz
- Peroxidáz
- Kataláz
- Lizozim
- Foszfatázok
- xantinoxidáz
4. Vitaminok

Vízben oldódó vitaminok:

B1,B2,B6,B12,C,PP (B3 Pellagra Preventív),
pantoténsav, folsav, H vitamin.

Zsírban oldódó vitaminok:

A,D,E,K

A takarmányozás döntően zsírban oldódó

vitaminok mennyiségére hat.
A legelőn való tartás jelentősen növeli a tej E-vitamin
tartalmát.

A bélflóra colibaktériumai termelik a K-vitamint.

A napsugárzás, a legelőn tartott állatok esetében növeli

a tej D-vitamintartalmát.

A magas hőm. Jelentősen csökkenti a

vitaminokat.(B1,A,C és E).
Szerves savak: citromsav,és vajsav a tejcukor
bomlásterméke.

Színezőanyagok: növényi eredetű karotinok, továbbá

ezek kísérőanyagai (xantofill, klorofill). Mindegyikük
zsíroldható.

Legfontosabb vízoldható színezéke a tejnek a riboflavin

(B2).

Gázok: A frissen fejt tej 5-8 térfogat% oldott gázt

tartalmaz. (CO2, N, O)
 5. A tej polidiszperz rendszere
Fogalom: Polidiszperz rendszer a Víz, amelyben
ionos és molekuláris állapotban vannak az
ásványi sók, a tejcukor és a vízoldható
vitaminok.

A kolloid rendszert alkotó további diszpergált

anyagok: emulziós fázis, kolloid fázis.
 A tej biológiai tulajdonságai

Frissen fejt tej csíragátló hatása:

- A csíragátlást, a tejben eredendően benne lévő

specifikus anyagok okozzák.

- A baktericid fázis időtartama a hűtetlen tejben

(2-3 óra)
- Két tejeredetű antibakteriális enzimet kell
megemlíteni: laktoperoxidázt és a lizozimot

- A fehérjetermészetű gátlóanyagok
hőérzékenyek. A tartós pasztőrözés 63°C és 30
perc.
 6. A tej szennyező
mikroszervezetei
Baktériumok:
1. Tejsavbaktérium: aludttej, tejföl, vaj
aromásítása.
2. Sztreptokokkuszok, laktobacilluszok: tejsavat
képeznek tejcukorból.
3. Escherichia coli: a sajtok un. Korai
puffadásának okozói.
4. Clostridium butyricum: a sajtok un. Késői
puffadásának okozói.
 Élesztő gombák:
1. Candida kefyr: kefir és kumiszkultúra tagja.
2. Candida lipolytica: szag és ízhibákat illetve a
friss sajtok puffadását okozza.
3. Baktérium
Penész gombák: A rokfort és a camembert sajt
bakteriális oltó termelésre használt kultúrák.

Vírusok:
1. Baktérium vírusok (fágok): meghiusítják a
savanyítást.
 A tej fertőzési forrásai:
- Az eredendő forrás a tőgy.
- Az egészséges tőgyben lévő tejben
50-100/cm³ baktérium van.
- A tej nagyobb mértékben a tőgyön kívül
fertőződik, főbb fertőzési források:
- istálló
- fejőház levegője
- takarmány
- alom,bélsár,fejőgép…….
 A mikroorganizmusok életműködésének
irányítása:

- Elsősorban a higiéniai feltételeknek kell eleget

tenni. (ezalatt az állatok és a személyzet
egészségét értjük.)

- Fejés után a tejet legalább egy órán belül 4-5

°C-ra le kell hűteni, mivel a mikroorganizmusok
gyakorlatilag nem szaporodnak ezen a hőfokon.
 A mikroorganizmusok életműködésének gátlása
vegyszerekkel:

A mikrobák gátlásához felhasznált vegyszerek

hatásossága sok tényezőtől függ.

- Vegyszeres koncentráció

- Behatási idő (minél hosszabb ideig hat annál

több csíra pusztul el)
- Hőmérséklet (magasabb hőm. jobb hatást érünk el)

- Mikroorganizmusok száma

- Mikroorganizmusoknak vegyszerrel szembeni érzékenysége

- A mikrobát tartalmazó közeg nedvesség ill. szárazanyag tartalma

- Felületi feszültség (eszközök csírátalanítására használják)

- Savak és lúgok (csíraölő szerek)

- Szervetlen sók (konyhasó)

- Oxidálószerek (csírátalanító, hidrogénperoxid)

- Aldehidek (formaldehid)

- Fenolszármazékok (pentaklórfenol, falak fertőtlenítésére

alkalmas)
A mikroorganizmusok életműködésének gátlása a
közeg fizikai és kémiai tulajdonságainak
szabályozásával:

- Víztartalom szabályozása

- A tápanyag hidrogénion-koncentrációjának
szabályozása

- Oxidációs-redukciós viszonyok szabályozása

- Felületi feszültség szabályozása

- A mikroorganizmusok elpusztítása sugárzással

- A mikroorganizmusok eltávolítása a közegből

- Hőmérséklet szabályozása

- Hőpusztulás kinetikája
 A hőkezeléses csírapusztulásra ható tényezők

- A hőmérséklet-idő összefüggése

- A mikrobák hőtűrése

- Az anyag mikrobatartalma a hőkezelés

kezdetekor

- A közeg sajátságai
A pasztőrözés sterilizálással

- A nyerstejben megtalálható mikroorganizmusok

általában szaprofiták, de lehetnek közöttük patogének is.

- A tejet olyan 100ºC alatti hőmérsékleten szokás

csírátalanítani. (pasztőrözés)

- A pasztőrözésnek két célja van:

a, a tej eltarthatóságát növeljük.
b, bizonyos termékké való feldolgozáshoz alkalmasabbá
tesszük.
- A Mycobacterium tuberculosis a leghőállóbb
baktérium. Ha a pasztőrözés hőmérsékletét és
az annak megfelelő hőntartási időt úgy
választjuk meg,hogy M. T. biztosan elpusztuljon
akkor a többi patogén, nem spórás baktériumot
is elöljük.

- A tejben lévő csíráknak általában 98,5-99,9 %-át

pusztítjuk el.
- Sterilizálás: A legelterjedtebb csírátalanítási
eljárás. 120°C-on 20-30 perces hőntartással a
hőálló spórákat is elpusztíthatjuk.

- Sterilezésre általában 130-150 °C-on igen rövid

ideig tartó hőhatás a legmegfelelőbb.

- A cukrozatlan sűrített tejet rendszerint 112-118

°C-on 14-20 perces hőntartással sterilezik.
 7. A tej elsődleges kezelése
- A tej átvétele
- A tej tisztítása
- A tej hűtése
- Tárolása és szállítás
 8. Higiéniai tulajdonságok
Savfok: A tej savfoka fehérjék, egyes ásványi
sók összessége és normál értéke
az elegytej esetében 6,0-7,2 SH°
Higiéniai tulajdonságok:
1. Savfok ° SH: 6,0-7,2
2. pH érték: 6,60-6,75
3. Összcsíraszám db/cm³: > 100.000
4. Szomatikus sejtszám: > 400.000
 Összcsíraszám
Normál esetben a tőgyet elhagyó tej
összcsíraszána nem több 1000/cm³-nél.

Tőgygyulladás esetén 5000-50.000/cm³.

Tőgybeteg állattól csíraszegény tejet nyerni nem

lehet.

A bimbócsatornában lévő tej összcsíraszáma

általában nagy.
A tőgy felülete mindig tartalmaz baktériumot,
ezért minden fejés előtt a tőgyet tisztítani kell.

A legtöbb baktérium a tejjel érintkező felületről

kerül a tejbe.

Savas kémhatású tisztítószer szükséges a

visszamaradó tej eltávolításához.
 9. Tőgygyulladást kiváltó
mikroorganizmusok
A tőgy üregrendszerének hurutos idült
gyulladását (Gram-pozitív)
- Streptococcus agalactiae
- Staphylococcus aureus

Mirigyes tőgygyulladást (Gram-negatív)

- Escherichia coli
- Pseudomonas aeruginosa
- Leptospirák
Megelőzés:
Fejés módja
Tartástechnológia
Takarmányozás
Küllemi tulajdonság
Tőgy felfüggesztése, alakja, nagysága (a nagy
teljesítményű, sok tejet termelő tehén
hajlamosabb a tőgygyulladásra.)
Gazda gondossága
 10. Erjedést gátló tejidegen
anyagok
Gyógyszermaradványok

A tőgy kezelésére használt gyógyszer adag

800.000-1.000.000 NE(nemzetközi egység)
penicillin

A gyógyszer egy része felszívódik, de a 10%-a

tejben kiválasztódik.
 11. Kémiai-fizikai tulajdonságok
Annak alapján, hogy a tulajdonságot,a tej mely
alkotórészei befolyásolják, három csoport
különböztethető meg.

1. A tej teljes polidiszperz rendszere által

meghatározott: savasság, sűrűség,
redoxipotenciál

2. Emulziós-és a kolloidfázis által meghatározott:

viszkozitás, felületi feszültség és az optikai
tulajdonságok
Kémiai és fizikai tulajdonságai
JELLEMZŐ KÖVETELMÉNY

Tejalkotórész mennyisége Természetes összetételének

megfelelő

Zsírmentes szárazanyag

g/100 cm³ 8,5

g/100 g 8,2

Sűrűség g/ cm³ 1.029-1.033

Fagyáspont °C - 0,520 vagy ennél

alacsonyabb

Savófrakciószám 38
A tej fizikai és kémiai tulajdonságainak az a
jelentősége, hogy e tulajdonságokban
bekövetkezett változásokból következtetni lehet
a tej hamisítottságára és mikrobiológiai
szennyezettségre.
A, Savasság: A tej savasságát a potenciális és az
aktuális savasság jelzi. E tulajdonságok
mérőszáma a savfok és a pH.

Potenciális savasság:, mérésekor az összes,

lúggal reagálni képes savjellegű vegyület H-
ionjait vesszük figyelembe,az aktuális savasság
esetében pedig, az adott körülmények között
disszociált savjellegű vegyületek H-ion
koncentrációját méri.
B, Sűrűség: A fontosabb alkotórészek sűrűsége
15°C-on:
- Tejzsír: 0,931 g/cm³
- Tejfehérje: 1,451 g/cm³
- Tejcukor: 1,607 g/cm³
- Ásványi anyagok: 3 g/cm³
- Víz: 1 g/cm³

A normális nyers tej sűrűsége 1,029-1,033 g/cm³

tartományban van.
C, Redoxpotenciál: Egy mérőszám, amelyben oxidáló vagy redukáló
anyagok egymással összehasonlíthatóak.
RT Ox
E=Eo+— x ln —
nF Red

Eo= normálpotenciál (+ 0,771 V)

R= abszolút gázállandó (8,313 J mol¯¹ fok ¯¹)
T= abszolút hőmérséklet
n= átmenő elektronok száma
F= töltés (96494 C/mol)
Ox= az anyagok oxidált formájának koncentrációja
Red= az anyagok redukált formájának koncentrációja
 A mikróbák tevékenységének hatására a
redoxpotenciál a nyers tejben rohamosan
csökken, hőkezelt tejben alig.

D, Viszkozitás: A folyadék belső surlódásának

mérőszáma.

E, Felületi feszültség: Tágabb értelemben két fázis

határfelületén alakul ki, szűkebb értelemben a
folyadék és a gáz határfelületén.
E, Felületi feszültség:
Tágabb értelemben két A folyadék neve Felületi
feszültség
fázis határfelületén alakul
dyn/cm
ki, szűkebb értelemben a víz 72,8
folyadék és a gáz
határfelületén. Nyers tej 49-51

Különböző folyadékok
Fölözött tej 52-53
felületi feszültsége:
30%-os tejszín 42-45

író 39-40
F, Optikai tulajdonságok: A valódi oldatok
molekulárisan és ionosan oldott anyagainál
nagyobb részecskéket tartalmazó
diszperzrendszerek részecskéi az áthaladó fény
egy részét eltérítik, amit fényszórásnak nezünk.

G, Ozmózisos nyomás: A valódi oldatok azon

tulajdonsága, hogy a féligáteresztő hártyával az
oldószertől elválasztott oldatrendszer
koncentráció-kiegyenlítésre törekszik.
H, Fagyáspontcsökkenés: Egy oldat fagyáspontját,
tehát azt a hőmérsékletet, amelyen a szilárd és
a folyékony fázis egymással egyensúlyban van,
az oldószer és a valódi molekuláris és ionos
oldatban lévő anyagok mennyisége határozza
meg.

I, Elektromos vezetőképesség:Az oldat elektromos

vezetőképességét az oldatban lévő disszociált
ionok koncentrációja határozza meg.
Köszönöm a megtisztelő figyelmet
 Húst alkotó szövetek:
- izomszövet
– izom összetétele, felépítése
– izom energiaellátása (anyagcseretípusok,
vörös és fehér izmok)
– hús pigmentjei
• - kötőszövet
• - zsírszövet
– szalonnák tulajdonságai
– inramuszkuláris zsír
 Izomszövet

• kötőszöveti hártya
• miofibrillum-izomrost-izomnyaláb-izom
• szarkoplazma
• enzimek, lipidcseppek, szénhidrátok
• mioglobin, szarkoplazmatikus retikulu
• szarkomérek felépítése
 Vörös és fehér izmok
Tulajdonság Vörös rost Fehér rost
Rostátmérő kicsi nagy
Kontrakció lassú gyors
Relaxáció lassú gyors
Működési idő állandó időszakos
Működés intenzitása kicsi nagy
Idegimpulzus ritka gyakori
Glikolitikus aktivitás kicsi nagy
Oxidációs aktivitás nagy kicsi
Mitokondrium-szám nagy kicsi
Kapilláris sűrűsség nagy kicsi
Mioglobin-tartalom nagy kicsi
Az izom felépítése
A szakromérek hosszmetszetének
elektronmikroszkópos képe
 Kötőszövet

• Kollagén és elasztin
• Epimizium, perimizium, endomizium
• Kor és ivar hatása
• Hatása porhanyósságra és víztartó
képességre
 Zsírszövet

• Szalonna, inter- és intramuszkuláris zsír

• Szalonnák tulajdonságai:
szilárdság
dermedéspont
víztartalom
• Intramuszkuláris zsír szerepe az élvezeti
értékben
 Vágás utáni pH csökkenés
típusai
• PSEextrém: végső pH 5,8 alatt, nagyon halvány, puha,
vizenyős a felsál több mint 50 %-ára kiterjedően
• PSEmérsékelt: végső pH 5,8 alatt, halvány, vizenyős,
változó állomány a felsál legfeljebb 50 %-ára kiterjedően
• normál: végső pH 5,8 normál szín és vizenyősség,
változó állomány
• DFDmérsékelt: végső pH 5,8-6,2 normál, vagy sötét
szín, száraz vagy enyhén vizenyős
• DFDextrém: végső pH 6,2 sötét szín, száraz felület.
 Post mortem biokémia folyamatok
szakaszai:

• a hullamerevség (rigor ) előtti szakasz,

amelyben a hús még puha,
• a rigor mortis állapota, megmerevedett
izomrostokkal,
• a post rigor állapot, amelyben fokozatosan
puhul a hús.
 A vágás után lezajlódó fontosabb biokémiai folyamatok az
izomszövetben
Gasztonyi és Lásztity (1993) alapján
állat levágása fagociták működésnek
megszűnése

vérkeringés megszűnése

csökkenő O2 ellátás

redoxipotenciál-csökkenés

respiráció megszűnése glikolízis megkezdődése

( glikogén CO2 ) ( glikogén tejsav )

ATP és KrP- szint csökkenés pH csökkenés

rigor fehérje denaturálódás katepszinek

felszabadulása

metabolitok exszudáció, mikroba

felszabadulása elszíntelenedés növekedés

fehérjebontás
 Húsfeldolgozás 3 fő célja:

• a nyersanyag fogyasztásra alkalmas állapotba

kerülése anélkül, hogy minőségében
kedvezőtlen változás következne be,
• a romlásra hajlamos nyersanyag tartósított lesz,
ezzel forgalmazási, fogyasztási körülményei
javulnak,
• lehetővé válik a sokféle nyersanyag (színhús,
nyesedék, zsiradék, vér, bőrke) teljes körű,
gazdaságos és a fogyasztói igényeknek
megfelelő terméket eredményező hasznosítása.
Húsipari termékek fő csoportjai:

• töltelékes készítmények: hőkezelt és

nyersáruk,
• dobozolt termékek,
• darabos készítmények
 Vágóhíd alapvető műveletei:
Csoportosítás:
• Előkészítő műveletek
• Alapműveletek

Előkészítő műveletek
• Vágóállatok pihentetése, koplaltatása
• Vágóállatok mosása
• Vágóüzemi anyagmozgatás
 Alapműveletek:

Elsődleges feldolgozás:
– kábítás,
– elvéreztetés,
– a bőr és járulékos szerveinek eltávolítása,
– a bőr eltávolítása a testről
– vágóállatok testének bontása,
– vágóállatok hasítása,
– zsírszövet eltávolítása,
– minősítés
– hűtés
Elvéreztetés:
• nyitott rendszerű
• zárt rendszerű

Bőr és járulékos szerveinek eltávolítása:

Szőrzet lazítása (forrázás)
• Célja: szőrtüszők kitáguljanak
• Hőmérséklet: 64-75 °C
• Időtartam: 3-6 perc
Szőrzet eltávolítása (kopasztás)
• Cél: forrázáskor fellazult szőrzet eltávolítása
• Kézi és gépi kopasztás
Bőrfelület perzselése, tisztítása
• Cél:
• visszamaradt pehelyszőrők leégetése
• bőrfelület csíraszámának csökkentése
• egyes termékeknél jellegzetes bőrszín kialakítása
 Bőr eltávolítása:

Kézi és gépi bőrfejtés

Típusai:
• teljes bőrfejtés
• részleges bőrfejtés
– hosszúfejtés
– rövidfejtés
– háti (krupon) fejtés
• Belső szervek eltávolítása:
• Medence- és hasüregbontás
• Mellüreg bontása
• Szájüreg
• Koponyaüreg
• Vágótestek hasítás, tisztítása:
• Kereskedelmi hasítás
• Ipari hasítás csontozásra
• Orjázás
 További feldolgozás:
• Hús ipari feldolgozása:
– Húsbontás és csontozás
– Húsfeldolgozás (aprítás, keverés, töltés, zárás)
– Hőkezelő berendezések
– Érlelőberendezések
– Szeletelő berendezések
– Csomagoló berendezések
Melléktermékek feldolgozása:
– Zsír feldolgozása
– Emésztőkészülék feldolgozása
– Belsőségek feldolgozása
– Szőr feldolgozása
– Bőr feldolgozása
– Csontok feldolgozása
Zsírszövet eltávolítása:
Szalonna elővágása
Szalonna lefejtése
Szalonnamaradványok lefaragása

Minősítés, kitermelés
Mérlegelés

Hűtés:
Hagyományos hűtés
Gyors előhűtés
Ultragyors hűtés
Hús tartósításának módszerei:

•fizikai: hőkezelés, hűtés, fagyasztás, hőkezelés,

•besugárzás, liofilizálás

•kémiai (sózás, pácolás, füstölés)

•biológiai (starter- és védőkultúrák)

•kombinált
 Hőkezelés:
Célja:
• nyers jelleg megszüntetésével az emészthetőség és
az élvezeti érték növelése
• mikroorganizmusok elpusztítása
• saját enzimek inaktiválásával a termék tartósítása
Módszerei:
• Főzés: a készítményt vízben melegítjük
• Párolás: a készítményt gőzben melegítjük
• Sütés: készítmény száraz hőkezelése
• Pasztőrözés: hőmérséklet 100 °C-nál kisebb
• Sterilizálás: 100 °C-nál nagyobb hőmérséklet
Besugárzás:
• romlást előídéző és patogén
mikroorganizmusok elpusztítása
• elektronsugárzás és gammasugárzás

Liofilizálás:
• húst – 30- -40 °C-ra hűtik
• liofilizáló berendezésbe rakják
• a jégkondenzátor hőmérséklete kisebb, mint a
hús hőmérséklete húsban lévő jég
szublimál
 Sózás és pácolás
Sózás: csak konyhasó
Pácolás: konyhasó mellett más
adalékanyagok
Száraz és nedves sózás/pácolás
Sózás célja: hús vagy szalonna tarósítása,
megfelelő íz kialakítása
Pácolás célja: u.a. + szín kialakítása
Só+ kálium-nitrát v. nátrium-nitrit+
szénhidrátok+ polifoszfátok
 Füstölés

• Hideg füstölés: 9-20 ºC

• meleg füstölés: 20-40 ºC
• Forró füstölés: 80-120 ºC
• Szín, íz, illat, tartósítás
• Füstaroma
 A húsfeldolgozó tevékenység
segédanyagai
Segédanyagok: 1. adalékanyagok
2. burkoló anyagok

Adalékanyagok
– Tartósítószerek
– Ízesítők
– Füstanyagok
– Színjavítók
– Avasodás gátlók
– Állományjavítók
– Véralvadásgátlók
– Víz
Tartósítószerek:

• konyhasó (nátrium-klorid)
• nátrium-nitrit
• nátrium-szulfit, bórsav, benzoesav,
szorbinsav
Ízesítők:
• Befolyásolják az ízt, szagot, színt
• Fűszerek egészben vagy őrölve
Hazai fűszernövények:
• Köménymag
• Koriander
• fehér és fekete mustármag
• Majoránna
• Boróka
• Vöröshagyma
• fokhagyma
Külföldi fűszernövények:
• fekete és fehér bors
• szegfűbors
• szerecsendió
• szegfűszeg
• Babérlevél
Alkalmazásuk:
• fűszerkeverékekben
• vizes vagy olajos emulziókban
• fűszerkivonatokban
Füstanyagok:
- meleg, hideg füstölés
- füstkivonatok (folyadék, por formában)
Színjavító anyagok
- a hússzín forrása: mioglobin
- hőkezelések alkalmazása
- nátrium-nitrit (mérgező, 0,015 %)
- salétrom
- nátrium-nitrit
- kálium-nitrát
- aszkorbinsav
- citromsav
- egyéb természetes és mesterséges színező anyagok
Avasodásgátló szerek
Hatásuk kétféle:
• az avasodás lépéseit akadályozzák meg
• az avasodás gyorsító fémeket kötik meg

Avasodást gátló vegyületek:

• propilgallát
• Topanol OC

Fémmegkötő anyagok:
• citromsav
• aszkorbinsav
Állományjavító anyagok
Hatásaik:
az izomfehérje tulajdonságait befolyásolják
önmaguk kocsonyát alkotnak
• konyhasó
• kondenzált foszfátok (soluprát)
• plasural, curafos, plastol, glutamát
• fehérje alapú állományjavítók:
– Na-kazeinát
– Vérplazma
– Szójakészítmények
Véralvadásgátló anyagok
- nátrium-citrát
- kondenzált foszfátok

Víz (jó minőségű ivóvíz!!!)

- ne legyen fertőzött
- frissítő ízű legyen
- a jó víz keménysége: 4-25 német
keménységi fok
Burkoló anyagok
• a. természetes
• b. mesterséges

Természetes burkolók
• torok
• gyomor (sertés)
• vékonybél
• vastagbél
• végbél (kuláré)
• hólyag
 Mesterséges burkolóanyagok
fehérje alapúak
cellulóz alapúak
műanyagok alapúak
Fehérjealapú (emészthető) műbelek:
- Cutisin, Elastin, Fibrán, Naturin (40-115 mm ø)
- Deuro, Tee-Pak Coria (18-22 mm ø)
Cellulózalapú műbelek:
rostos (faser, fibrous) műbelek pl. (Kalle, Visco, Tee-
Pak, Viscosa)
celofánbelek:
Nelette, Nojax, Vinie-Pak (18-26 mm ø)
Nalo-Schural, Tee-Pak C (50-135 mm ø)
Műanyag alapú belek:
PVDC műbelek (tömlő alakúak)
Cryovac, Krehalon, Supralon, Tee-Pak
Poliészter műbelek: pl. Nalophan
Poliamid (nejlon) műbelek: Rilsan, Tripán
 Húskészítmények
gyártástechnológiája
1.Vörösáru és felvágott gyártása

Vörösárunak nevezzük azokat a

húskészítményeket, amelyeket húspépből
készítneke, szalonna hozzáadásával
finomra aprítanak, általában bélbe töltenek,
rövid ideig forrón füstölnek, majd
hőkezelnek. A húspépet húsból, nitrites
pácsóval, vízzel finomra aprítva állítják elő.
A nyersanyagok építőelemei:
- izomszövet
- zsírszövet
- kötőszövet
Legfontosabb adalékanyagok:
nitrites sókeverék
Na-pirofoszfát
 Pépesítés

1. Egylépcsős kutterezés (intenzív aprítás, rövid lefutási idő)

2. Többlépcsős kutterezés: (hideg aprítás, só és polifoszfátok
jelenlétében + nitrites só + elődarált, hűtött szalonna)
Max. hőmérséklet: 16-17 °C
3. Készpépes eljárás: (jéggel való aprítás + nitrites sókeverék
+ 1 éjszaka hűtés)
- 1/3 húspép + elődarált, hűtött szalonna + fűszerek + só

- nyers bőrke vagy ín kutterezése (+nitrites sókeverék)

- nyers bőrke duzzasztása sóval és/vagy savval zsírtalan

bőrke duzzasztása 24 órán át, 10 % sóoldat)

- nyers bőrke aprítása: melegen, kutterben (elődarált

bőrkét vízzel aprítják, + 2 % NaCl, + 0,26 % citromsav)
70 °C-on, majd visszahűtés-
 Bélbetöltés
• színkialakítás érdekében 15-20 perc pihentetés
+ füstölés és főzés
• töltögép:
– csigás rendszerű
– lamellás rendszerű
– dugattyús rendszerű
• bélfelhasználás
– természetes belek (virsli, szafaládé, krinolin)
– emészthető belek (virsli)
– cellulóz alapú műbelek (virsli)
– kollagén alapú műbelek (Cutisin, Fibrán)
– cellulóz alapú rostos műbelek (Faser, Visco)
– PVDC belek (hosszú eltarthatóságú testrészek)
 Füstölés, főzés

meleg füstölés célja: íz és szín kialakítása

főzés célja:
• rugalmas töltelék állomány kialakítása
• nemkívánatos mikróbák elpusztítása
• húsfehérjék összetapadó megszilárdulása
• Szárítás- füstölés (40 °C, 60 °C, 80 °C) –
• 75 °C hőkezelés, hidegvizes zuhany, 6°C alá
hűtés
 Felvágottak
- előállításuk hasonló a vörösárukéhoz
+ mozaikszerű hús- és szalonnaszemcsék

- intenzívebben fűszerezettek pl. sokkal több

fokhagyma felhasználása
 Pácolt termékek gyártása

• megfelelő sertés, marha vagy baromfihús

• műveletek: csontozás, kivágás, száraz
sózás, hőkezelés, pácolás (6-8 °C
hőmérséklet, < 85 % páratartalom
 Hagyományos termékek pácolási
technológiája

- fecskendőpácolás (14-18 %-os → 2 % KNO3)

- fedőpáclé (10 % konyhasó; páclé-hús arány:
1:1, 1:2, 2:1, 3:1
- jó minőségű víz
- tiszta étkezési só
- teljesen oldott pácsó (nitrites)
- a páclét 2 napon belül fel kell használni
- a fedőpáclében pácolt húsok 1-2 hét alatt
lesznek pácérettek
A hőkezelt termékekben a
- nitráttartalom max. 150 mg/kg
- sótartalom max 4,5 %
- csepegtetés + szikkasztás 1-2 napig, 6 °C-on

Száraz sózás (sonka):

konyhasó v. nitrátos konyhasó
6-8 °C → 4-6 hétig tart
10- 12 °C → több hétig
hideg füstölés + utóérlelés (10-16 °C, 70-75 % rel.
páratartalom)
Hőkezelt, pácolt termékek (gépsonka és
fóliás sonka)

Gépsonka előállítása:
• Kicsontozott comb+ bőrös szalonna+ 6-8
% páclé + fedőpác+ főzés (80 °C) + hűtés
A fóliasonka készítése

Nyersanyagválogatás
↓
Porhanyósítás (tenderizálás)
↓
Páclé készítés
↓
Fecskendezés
↓
Forgatás
↓
Pihentetés
(formába helyezhető)
↓
Hőkezelés
↓
Hűtés
↓
Formából kivétel
 Tumblerezés

Keverés-masszírozás- forgatás (egy v- váltakozó

irányba)
Cél: A sejtfalak elszakítása, az oldható
izomfehérjék a szabadba jutva bevonják a
húsdarabokat és ragasztóanyagként
viselkednek
10-15 perc forgatás (kis sebesség) + 45-50 perc
állás (hús+páclé)
6-8 °C üzemi hőmérséklet, 70 °C
maghőmérséklet+ vákuum
Nyers, fermentált húskészítmények

• (fermentált húskészítmények)
• Osztályozásuk történhet:
• savtartalom,
• fermentáció típusa,
• felületi penésznövekedés,
• átmérő alapján.
 A hagyományos szárazáru (fermentált
kolbászt) gyártási műveletei

• hosszú ideig érlelik őket (3 hét – 3 hónap)

• növekvő sókoncentráció
• kis pH értékű fermentált nyerskolbászok
• kezdeti hőmt.: 22-24-30 °C, végső
pH=5,3)
 Nyersanyag kiválasztása (nagyon fontos)

Hús és szalonna lefagyasztása (-2 °C- -6°C)

Aprítás-keverés (kutter)

Fűszerek és nitrites só hozzáadása

Keverés

Bélbe töltés

Felület leszárítása

Füstölés (15 °C alatt)

Érlelés-szárítás (ne legyen túlszáradás, túl nagy tömegveszteség)

 Tartós szárazáruk (Pick szalámi) gyártása

Alapanyag:
• csak I. o. hús és szalonna (180-200 kg súlyú sertések)
• 25-30 dkg-os darabokra aprítás
• - 4 °C-on, 48 óra szikkasztás
• kutterezés (rizsszemcse méretűre)
• gyenge fűszerezés (fehér bors, fokhagyma, piros
paprika, nitrátos só)
• vákuum alatti patronokba töltött paszta
• mikropórusos burkolóanyagba töltés (párolgás,
penészesedés)
• klipszelés
• felfőzés
• hideg füstölés (8-10 napig)
• érlelés (90 napig)
 Starterkultúrás nyerskolbászok gyártása

• előkészítés szalámiéhoz hasonló

• -4 – 8 °C szalonna + aprított hús + cukor
• starter kultúra
• nitrites só + fűszerek
• bélbe töltés ( 0 °C- - 2°C)
• 22-23 °C → 92-94 % rel. páratart.
• 75 % páratartalom + nagy léveszteség + 15 °C
( a tejsavképződés lelassítása; pH≤ 5,3)
• tömegveszteséget minimalizálni
• eltarthatóság (alacsony pH, sótartalom)
 A nyerskolbász gyártás adalékanyagai

• nitrites sókeverék (120-150 mg/kg)

• szénhidrátok (szőlőcukor v. szacharóz v.
laktóz)
• starterkultúrák (laktobacillusok,
lactobacillusok+micrococcusok)
 Kenősáruk

Kenősáruk és hurkafélék
• Alapanyagok: sertéshús, szalonna és zsír, máj,
belsőségek, bőrke, vér, rizs, zsemle, borjúhús
Májas készítmények alapanyagai:
• Hűtött v. fagyasztott máj, zsiradék v. szalonna,
sertéshús, nitrites pácsó v. só, hagyma, fűszerek,
tejfehérje
Aszpikos készítmények alapanyagai:
• kocsonya (zselatinból v. karragenátból)
• betétként sertéshúst, marhahúst, szalonnát, nyelvet,
sertésszívet használnak
• só + nitrites pácsó, bors, egyéb fűszerek, zöldségfélék
 Nyersanyag-előkészítés

• hőkezelés (előfőzés lehet vízben,

főzőszekrényben v. gőzben)
• 80-90 °C
• 65 °C maghőmérséklet
• májat, szalonnát, sertésvért nem főznek
elő
• emulgeálás (vízből + zsírból + fehérjéből)
A gyártás főbb lépései
 Májasok:

- 65 °C maghőmérsékletre főzés
- meleg aprítás + só
- összekeverés (40-50 °C)
- melegen töltés (40-50 °C)
- hőkezelés
- gyors hűtés (4-6 °C)
- hideg füstölés
 Véres felvágottak:

• előpácolás
• főzés + kockázás
• meleg aprítás
• vérrel kutterezés
• szalonna hozzáadás
• melegen töltés (35-40 °C)
• hőkezelés
• füstölés
 Aszpikus termékek:

• Mindent előfőznek, 80 – 85 °C hőkezelés,

gyors hűtés
 Leggyakoribb hibák
Májasok:
• száraz, sötét májas
• savanyú íz
• romlás, gázosodás

Véres készítmények
• nem megfelelő állomány
• savanyú íz

Aszpikos termékek
• túl puha állomány
• túl kemény, gumiszerű állomány
• idegen szag
Kis vágóállatok feldolgozása,
előállítása
 Vágóbaromfi nevezéktana

Egész baromfi:
Házi tyúk
Csirke: olyan baromfi, amelynek mellcsonti taréja
hajlékony (nincs elcsontosodva)
Kakas és tyúk (főzni való baromfi: a mellcsonti taréj el van
csontosodva)
Kappan: olyan hímnemű baromfi, amelyet az ivarérettség
előtt ivartalanítottak, és a vágási kor legalább 140 nap,
ivartalanítás után legalább 77 napig hízlalták
Minicsirke: olyan csirke, amely 650 és 750g közötti
tömegű, fej lábak és belsőség nélkül, és vágáskor nem
haladta meg a 28 napos kort.
Pulyka:
Fiatal pulyka: olyan baromfi, amelynek a mellcsonti taréja nincs elcsontosodva.
Pulyka: olyan baromfi, amelynek a mellcsonti taréja merev
Kacsa
Fiatal kacsa, vagy pecsenyekacsa, fiatal pézsmakacsa, fiatal mulard kacsa
Kacsa, pézsmakacsa, mulard kacsa
Pecsenyekacsa: Fehér tollú 7-8 hetes korú, 2,2-2,9 kg élõtömegû vágóállat.
Liba:
Fiatal, vagy pecsenyeliba: egész testen vékony, mérsékelt zsírréteg található
Hízott liba: a mellcsonti taréj merev, mérsékelttől vastagig zsírréteg
Pecsenyeliba: Elsõ tollában lévõ, 9 hetesnél nem idõsebb, fehér tollú 3,8-4,8 kg közötti
élõtömegû végtermék. Bõr alatti zsírrétegének vastagsága nem haladja meg a 3
mm-t.
Húsliba : Kettõs haszonvétel (toll és hús) céljából felnevelt 1-3-szor megtépett 4,5-6,0
kg közötti élõtömegû, fehér tollú vágólúd.
Az alkalmazott hizlalótakarmány alapján megkülönböztetünk:

- kukoricás
- zabon nevelt és
- energiaszegény takarmányon hizlalt húslibát.
Gyöngytyúk:
Fiatal gyöngytyúk
Gyöngytyúk
 A baromfi vágóértékét kifejező
tulajdonságok:
• Hústermelő képesség: 6-7 hetes korra, 1,9-2,5kg-
os átlagtömeg, 2 kg körüli
takarmányértékesítéssel. Rövid lábú, jól fejlett
mellel, combbal.
• Kifejlettkori testnagyság:
• A kakasok növekedési erélye 7 hetes korig 18-
25%-kal jobb. A takarmány nyersfehérje, energia
tartalma és aránye nagyben befolyásolta a ttgy-t.
• Az értékes húsrészek arányát, és a vágási
veszteséget a genetikai tényezők nagyban
befolyásolják
A minősítés aszerint, hogy a technológiai
folyamat melyik fázisában történik, lehet:
• telepi minősítés (a termelő telephelyén),
• termeltetői minősítés (vágás előtt
közvetlenül),
• vágás utáni (objektív) minősítés és
• egyéb kísérleti üzemi, vagy nagyüzemi
módszerek.
Jelenleg Magyarországon a vágás utáni
minősítést alkalmazzák.
Vágóbaromfi minősítés
• Vágóérték: mell comb mennyisége; cél:
értékes húsrészek arányának javítása
szelekcióval
• másodrendű testrészek: Far-hát szárny, nyak,
lábak
• belsőségek: zúza, máj, szív
• húsminőség (pulyka, PSE)
1. Baromfihús pontozásos érzékszervi bírálata:
a, Egész baromfi előzetes és teljes körű pontozásos
érzékszervi bírálata:
Tulajdonságcsoportonként maximum 5 pont
Megállapított tulajdonságok:
• Tápláltság
• Épség
• Szín
• Formázás
• Kopasztás
• Felületi szennyezettség
• Tisztítottság-testrészarány
• Szag, íz
b, darabolt baromfi teljes körű érzékszervi bírálata:
Tulajdonságcsoportonként maximum 5 pont
Megállapított tulajdonságok:
• Tápláltság
• Épség
• Szín
• Kopasztás
• Felületi szennyezettség
• Nem hozzátartozó vagy hiányzó testrész
Értékelés:
A tulajdonságcsoport átlagpontszámát megszorozzuk a jellemzőre
vonatkozó súlyozófaktorral, majd összeadjuk azokat.
Szabályos termék: legalább 2,8 pont valamennyi tulajdonságcsoportra

I osztályú tétel: súlyozott összpontszám 15,2-20

II osztályú tétel:11,2-15,1
 FRISS
Ez az előírás az egész és a darabolt baromfi (tyúk, kacsa, liba, pulyka, gyöngytyúk) minőségi
követelményeit határozza meg. Olyan baromfihús, amely nem felel meg ennek az
előírásnak, nem hozható forgalomba.
• meghatározott baromfihúst az egész baromfi vagy a darabolt részek megjelenése alapján
A vagy B osztályba kell sorolni, illetve megkülönböztetünk „osztályon kívüli” minőséget.
Az A osztályon belül A1és A2 osztály különíthető el az izom fejlettsége, a zsír mennyisége és a
sérülések száma alapján.
Az egész baromfi és a darabolt baromfi A és B minőségi osztályának minimális
követelményei:
• Az egész baromfi és a darabolt baromfi mindkét minőségi osztályban legyen:
• sértetlen, figyelembe véve a kidolgozást;
• tiszta, mentes bármilyen látható idegen és szennyező anyagtól vagy vértől;
• mentes idegen szagoktól;
• mentes látható bevérzéstől, a kisméretűek és a nem szembetűnőek
• kivételével;
• mentes kiálló törött csontoktól;
• mentes komolyabb zúzódásoktól.
• A friss baromfi az előzetes fagyasztás jeleit nem mutathatja.
Hűtött termékek esetén a címkén fel kell tüntetni a hűtés módját a
következő kifejezések alkalmazásával:
levegős hűtés
permetezéses hűtés
bemerítéses hűtés
A tartás és a takarmányozás módjának – kivéve a “bio” termelési
módszereket – jelölése a címkén csak a következő kifejezések
használatával végezhető:
a) ....%-ban ......-val etetett;
b) Istállóban külterjesen tartott;
c) Szabadtartás;
d) Hagyományos szabadtartás;
e) Teljes szabadtartás.
 A vágóbaromfi elsődleges feldolgozásának
technológiája és művelete
Az elsődleges feldolgozás jelenti azt a technológiai folyamatot, amely a
függesztés
műveletétől az előhűtés műveletéig tart, magába foglalja a szennyes övezet
műveleteit, úgymint kábítás, vágás, véreztetés, forrázás, kopasztás,
valamint a tiszta övezetben a zsigerelés technológiáját. Az előhűtés
műveletét a tiszta övezet kiegészítő műveleteként tartjuk számon.
A baromfifajok feldolgozása a fajtól függetlenül felsőpályás konvejorokon és
az ezekhez kapcsolódó függesztőhorgokon történik, amely a folyamatos
feldolgozási technológiát biztosítja, valamint az egyes technológiai
műveletekhez szállítja a baromfit.
Magyarországon a baromfi fajok feldolgozása a vonalak gépesítettségi
színvonala szerint történhet
speciális, illetve célvonalakon,
kombinált feldolgozó vonalakon és
univerzális feldolgozó vonalakon.
Magyarországon a korszerű feldolgozó üzemekben a brojler csirke és
többnyire a pulyka feldolgozása speciális, célvonalakon történik, míg a
vízibaromfi fajokat többnyire kombinált vonalakon dolgozzuk fel.
Az élő baromfi befogása, begyűjtése:
• A művelet során a vágásérett baromfi fajokat a
termelő telephelyén a nevelő ólakban szállító
ketrecekbe helyezik és a feldolgozó üzem
tulajdonát képező tehergépkocsi platóján
elhelyezik. A begyűjtés módszerét a ketrecek
típusa és a tehergépkocsin történő
elhelyezhetőségének módja határozza meg.
Az élő baromfi szállítása
A szállítás során az egyik legfontosabb követelmény, hogy minél kisebb legyen a
szállítási tömegveszteség, vagy szállítási apadó és a művelet jellege miatti
minőségromlás.
A szállítás során kialakuló tömegveszteség a művelet törvényszerű
következménye, hiszen az állatok vágás előtt legalább 6 órával már nem kaphatnak
szilárd táplálékot. Ellenkező esetben az etetettség gátolja a feldolgozási technológia
zökkenőmentes lebonyolítását.
Az apadó mennyisége a következő tényezők függvénye:
bél- és gyomortartalom ürítésének mértéke és a tényleges élőtömeg veszteség. Ez
utóbbi főként a szállítás alatti nagymértékű vízveszteség következménye, valamint
az, hogy a táplálkozás beszüntetése miatt az állati szervezet saját testépítő anyagait
bontja le és a keletkezett energiát használja fel működésének fenntartására. A
szállítási veszteség nagyságát és elszámolásának módját a termékértékesítési
szerződések tartalmazzák.
Mennyiségét befolyásolja: a baromfai faj, az utolsó etetés és a vágás között eltelt idő, a
szállítási út hosszúsága és a szállítás időtartama.
Elszámolásának módja: a termeltető un. apadó térítést fizet a termelőnek, mennyisége
elsősorban a fajtól függ. Csirke esetében az élő tömegre vonatkoztatott 2%.
 Soványbaromfi (csirke) elsődleges feldolgozásának
technológiai műveletei a szennyes övezetben
Függesztés
• A vágóbaromfi beszállításának leggyakoribb és
viszonylag korszerű módszere a
műanyagketrecben történő beszállítás.
• Miután a baromfival telt ketrecek beszállításra
kerültek a feldolgozó üzembe, egy előzetes
mérlegelés után beállnak a függesztő helyiségbe
a feldolgozó vonal mellé. A rögzítő köteleket
megoldják, majd a nyolc magas ketrec
rakományból egy oszlopot a felhordó hajtott
görgős szállítószalagra húznak
• A ketrecoszlopot a szállítószalag a depalettázó
berendezésbe továbbítja,
• ahol megtörténik gépi úton a ketrecsor elemeire
való szétbontása.
• A most már egyedi ketrecek mérlegelése a
görgős szállítószalagba beépített mérleggel
automatikusan megtörténik, a mért adat, a bruttó
tömeg, központi számítógépben kerül rögzítésre.
• A baromfi testek egyedi kifüggesztése a műanyag
ketrecekből a ketrec tetején lévő 0,3 x 0,3
méteres elhúzható ajtón keresztül történik
speciális kialakítású kopasztó horgokba, boka
ízületre, lábra.
A műveletnél alapkövetelmény:
- az állatokkal való kíméletes bánásmód,
- a szárny vagy a láb megfogása kiemelés
közben,
- egyszerre egy állatot szabad kiemelni,
- minden horogba kell függeszteni és
- a függesztési irány az előírtaknak megfelelő
legyen.
• Miután minden csirke kifüggesztésre került, a
ketreceket rátolják egy újabb hajtottgörgősorra,
amely egy automata mérlegre viszi azokat.
• Ekkor megtörténik a ketrec tára tömegének a
megállapítása, amely adat ugyancsak a központi
számítógépben kerül rögzítésre és megtörténik az
egy ketrecben elhelyezett csirke testek nettó
tömegének a megállapítása.
• A trágyával szennyezett ketrecek ezután a
háromfázisú ketrecmosóba kerülnek, ahol
legfontosabb cél azok tökéletes tisztítása és
fertőtlenítése.
Kábítás
Az Országgyűlés 1998.-ban megalkotta az állatok védelméről és kíméletéről
szóló törvényt, amely 1999. január 1-én lépett hatályba. A törvény célja,
hogy elősegítse az állatvilág egyedeinek védelmét, fokozza az emberek
felelősségtudatát az állatok kíméletes bánásmód érdekében, valamint
meghatározza az állatok védelmének alapvető szabályait. A törvény 12.§-a
az állatok életének kioltásával foglalkozik és előírja, hogy ez csak kizárólag
kábítás után történhet.
A baromfi kábításának célja:
- a mozgató idegközpont megbénítása, ezáltal biztonságosabb a munkavégzés,
- a bőrmozgató izmok bénulása következtében a tollvisszatartó erő is csökken
és a az állat
életének kioltása humánusabb.
A valamennyi baromfi faj kábítása elektromos úton történik. E célra az
univerzális
folyadékoselektromos kábító berendezést használja az ipar.
A kábítás mértékét befolyásolja:
- az alkalmazott feszültség nagysága,
- az áramerősség,
- a kábítás időtartama és
- az állati test egyedi ellenálló képessége.
A kábító feszültség beállításánál minden esetben a
következőket kell figyelembe venni:
- a baromfi faj,
- a testtömeg,
- a kor,
- a tollazat milyensége és
- az egészségi állapot.
Megjegyzés: a művelet elvégzése során nem cél az állat
megölése, csupán kábítása.
Vágás, véreztetés
A művelet célja: az állat leölése, és véreztetéssel minél több vér
eltávolítása a
szervezetből.
A nagyteljesítményű feldolgozó vonalakon e célra körkéses ölőgépet
használnak, mikor is a berendezésben lévő magas fordulatszámú
körkés (1000/perc) az állszeglet alatt a baloldali artériát és vénát
átvágja. Gondoskodni kell a gép helyes beállításáról, hogy a körkés
az erekkel együtt a nyelőcsövet és légcsövet ne vágja át, ugyanis
ennek eltávolítása a fejjel együtt a fejtépő berendezés feladata.
A jó vágás feltétele:
- a tökéletes függesztés,
- a helyes kábítás,
- az állomány egyöntetűsége,
- a gép vízszintes és függőleges beállítása és
- a körkés kifogástalan élessége.
A véreztetési idő a feldolgozási technológia egyik legfontosabb
paramétere, amely a baromfi test élettani sajátosságaitól döntő
mértékben függ. Ahhoz, hogy ezt az élettani paramétert a
technológiai paraméterekkel össze tudjuk egyeztetni, néhány fontos
biológiai ismerettel is rendelkeznünk kell a baromfi élettanát illetően.

A baromfi test tömegének átlagosan 5-7%-a a vér, amelyből véreztetés

során mindössze csupán csak 35-50% távolítható el, a többi
visszamarad a hajszálerekben, szervekben és a szövetekben.

A baromfivér rendkívül gyorsan alvad, ezért ipari kezelése gondos

munkát igényel.
A kivérzési idő hossza több tényező függvénye, ezek a következők:
- a faj,
- a kor,
- az egészségi állapot,
- a testtömeg és
- a vágás milyensége.
A forrázás
Célja: a tollvisszatartó, illetve tollkihúzó erő csökkentése, melyet azáltal
érünk el, ha a vágott baromfi testet egy előre szabályozott
hőmérséklető vízbe, meghatározott időre bemerítjük. E célra
kereszt cirkulációs, bukógátas forrázó kádat vagy un. Kombinált
forrázó kádat használunk. A forrázó víz mozgatásának intenzitása a
művelet hatékonyságát lényegesen befolyásolja, paramétere az
áramlás fajlagos értéke m/m3/min.
Tehát forrázással a tollvisszatartó erőt győzzük le, melynek nagysága
függ:
- a fajtól, fajtától,
- a testtájtól
- a tollazat milyenségétől, épségétől,
- a bőr vastagságától,
- a toll nagyságától és beágyazódási mélységétől és
- a forrázási és kopasztási műveletek között eltelt időtől.
Természetesen a forrázás hőfoka csak bizonyos hőfok határok között változtatható,
ugyanis a túlságosan alacsony (500C alatti) hőmérséklető forrázó víz alkalmazása
esetén nem kielégítő a kopasztás, míg túl magas (700C feletti) hőmérsékletű víz,
pedig túlforrázást okoz. A felhám és a bőr fehérjéi koagulálódnak ezáltal az
szakadékonnyá válik, és minőségi hibát eredményez.
A forrázó kádak vízének szennyezettsége és ennek mértéke különösen nagy gondot
jelent a feldolgozó üzemeknek elsősorban higiéniai szempontból. Ezért minden
esetben a forrázó kádakat túlfolyóval és állandó friss víz bevezetéssel kell ellátni a
folyamatos vízcserélődés biztosítása érdekében.
A különböző baromfi fajok forrázását forrázó kádakban végzik, amelyek azonos
kialakítású egységekből az építőszekrény elve alapján felépíthetők.
Csoportosításuk elsősorban a bennük áramló forrázó víz irányától függ, amely szerint
megkülönböztetünk:
- hosszirányú,
- keresztirányú és
- kombinált
forrázó kádakat.
Ma már állóvizes forrázó kádakat az ipar nem alkalmaz többnyire a nagy teljesítményű
keresztcirkulációs forrázó kádak fordulnak elő ezek közül is az un. kombinált forrázó
kádak, melyeknél a páratérből a gőzt ventillátorok segítségével elszívják, és egy un.
retúr vezetéken a kád aljába befúvatják. Ezzel a víz áramlásának intenzitása
fokozható, valamint energiatakarékosabb a művelet.
Kopasztás
Célja, hogy az előzőleg forrázással fellazított tollazatot a legtökéletesebben, lehetőleg
kíméletes módon, maradék nélkül eltávolítsuk.
A művelet során a tollvisszatartó erőt kell legyőznünk és legalább akkora erőt kell
kifejtenünk a művelet során, amekkora erővel a toll rögzül a tolltüszőben. Ennek az
erőnek az értéke függ:
- a toll nagyságától,
- a testtájtól,
- a toll beágyazódási mélységétől és
- a tollazat állapotától (épségétől).
Megkülönböztetünk:
gépi és kézi kopasztást.
A gépi kopasztás valamennyi baromfi faj testtollainak eltávolítására szolgál, míg a kézi
kopasztással a vízibaromfi fajok evező- és kormánytollait távolítjuk el, valamint
utókopasztást végzünk.
Kopasztási MEO
A művelet során a kopasztógépek által el nem távolított testtollak kézzel történő
eltávolítása történik.
• PARAFFINOZÁS
• A pecsenyeliba és –kacsa tollazata 48-56 napos korban még
nem teljesen kifejlett a test teljes felületén. A fedő- és
pehelyteollakat a kopasztógépek és az utántisztítók
eltávolítják, de a fejletlen tokokat nem.
• Ezért az apró tollakat, pihéket és tokokat paraffinos
eljárással távolítják el. A testet olvaszott paraffinba mártják,
majd a rátapadt vékony réteget hűtéssel rádermesztik.
Ezzel a testen maradt pihék, apró tollak, tokok a paraffinba
ragadnak. A keménnyé dermedt paraffin eltávolításával
ezek a tollak a paraffingyűjtő csatornába kerülnek. Ma már
valamennyi vízibaromfinál alkalmazzák ezt a műveletet.
Természetesen a kopasztás hiányosságait nem lehet a
paraffinozás műveletével helyrehozni. A felhasznált
paraffinnak élelmiszer-egészségügyi minősítéssel kell
rendelkeznie.
A paraffinozó berendezés négy fő részből áll:
Olvasztókád
Mártókád
Dermesztő kád
Paraffinregeneráló berendezés
A paraffinkeverék alacsony olvadás- és dermedéspontú viasszerű
anyag. Az állat testén gyorsasn szárad, a képződött réteg a
megkeményedés után törékeny, nem kenődő és nem ragacsos, a
bőrt ne színezi, a hús nem kap tőle szagot, az ember egészségére
ártalmatlan. Jól bírja az olvasztást, így ismételt felhasználásra is
alkalmas anélkül, hogy értékes tulajdonságait elveszítené.
Legfontosabb tualjdonsága a tapadóképesség. A keverék paraffin,
cerezin és gyanta megfelelő arányú elegyítéséből áll.
A paraffinozás technológiai sorrendje a következő:
Előkészítés
Merítés
Dermesztés
Eltávolítás
Visszanyerés (regenerálás)
Paraffinozó berendezés
Fej-, nyelőcső- és légcső eltávolítása
A művelet célja a három testalkotó együttes eltávolítása. A részeket fejszakító
berendezéssel távolítjuk el. Mőködésének alapvető feltétele, hogy az ölőgép ne
sértse meg a nyelőcsövet és a légcsövet, mert ebben az esetben az benne marad a
nyaktömlőben és minőségi kifogás tárgya lehet. Ez a probléma az ölőgép helyes
beállításával elkerülhető. A művelet elvégzése fejtépő berendezéssel történik,
amelynek műanyag csigatengelye a felsőpályáról lassító áttételen keresztül kerül
meghajtásra. Ezáltal érjük el azt, hogy amikor a felsőpálya által szállított
baromfifejek a csigalevelek közé kerülnek, akkor a test rézsútosan megfeszül és a
nyelőcső, légcső a leggyengébb pontjánál – a nyelőcső a begy bejáratánál, a légcső
pedig a tüdő bejáratánál- a testről leszakad. Hasznosítása hőkezelt állapotban,
kutya-, vagy macskaeledelként történhet.
Testmosás
A művelet célja az, hogy a testen lévő szennyeződéseket:
- alvadt, vagy kenődő vér,
- bélsár és
- a bőrre tapadt toll
eltávolítása megtörténhessen.
Erre a célra nem elég egyszerű szóró rózsás berendezést alkalmazni, hanem kétterű un.
Gumiujjas testmosó berendezést célszerű használni A művelet során kizárólag
ivóvíz minőségű víz használható fel, amelyet keletkezése pillanatától szennyvízként
kell kezelni és a padlócsatornában el kell vezetni.
• Lábvágás
A lábakat többnyire bokaízületben, vagy az előírásoknak
megfelelő magasságban le kell vágni. A művelettel kettős
célt érünk el, azt hogy a baromfi testet a felsőpályáról
egyszerően eltávolítjuk, valamint azt, hogy az állati testet
egy mellékterméktől megszabadítjuk.
• Lábkioldás
A végtelenített felső pálya függesztő horgaiból a lábakat el kell
távolítani, hogy azok a későbbiekben, visszaérve a függesztő
helyiségbe alkalmasak legyenek újabb csirke testek
befogadására
• Horogmosás
A szennyes övezet utolsó művelete, amely elsősorban higiéniai
célokat szolgál. A művelet a függesztő horgokon lévő toll,
vér, bélsár esetleges eltávolítására szolgál, ami után azok
tisztán kerülnek vissza a függesztő helyiségbe.
Soványbaromfi (csirke) feldolgozásának technológiája a tiszta
övezetben, zsigerelés

• Zsigerelésen értjük azt a technológiai műveletet, melynek

során az ehető és nem ehető baromfi szerveket a baromfi
testtől a lehető leggazdaságosabban választjuk külön.
• A bontás, zsigerelés műveletei a test megnyitásával
kezdődnek és a tiszta övezetbe tartoznak. A műveletsort
külön helyiségben a szennyes övezet műveleteitől
elválasztva – fallal, ajtóval – kell végezni. Ez rendkívül fontos
higiéniai előírás, amelynek betartása, minden feldolgozó
üzemre nézve kötelező.
A műveletsort végezhetjük:
- kézzel és
- géppel.
A műveletsor elvégzése többnyire a Holland STORK cég által
előállított gépekkel és berendezésekkel történik.
Függesztés:
A baromfi testek zsigerelése szintén felsőpályán, függesztő horgokban elhelyezve
történik. A horgok speciálisan kialakított zsigerelő horgok, amelyek a testeket az
egyes műveletekhez szállítják. A függesztés bokaízületre az automata gépek
működési irányának megfelelően történik. .
Testfelnyitás
A művelet automata testfelnyitó berendezéssel történik, amely négy részművelet
elvégzésével nyitja meg a testüreget.
Ezek a következők:
- a test pozícionálása,
- a test megnyitása a kloaka körbevágásával, amelyet egy forgó csőkés végez,
- a testüregből kifelé haladó csőkésben lévő kloaka kampó kiemeli a kloakát és
- a csőkés által ejtett nyíláson keresztül behatol a testbe a testnyitó penge és egyetlen
mozdulattal közel függőleges irányban felvágja a hasfalat, valamint
- végül megtörténik a műveletet végző alkatrészek mosása.
A berendezés karusszel elrendezésű és 1800-os pályakanyarba kerül beépítésre.
Meghajtása a felsőpályáról történik, un. szinkronhajtással, kardántengelyen keresztül.
Ez biztosítja a felsőpálya haladási sebessége és a gép működési sebessége közti
azonosságot.
Ellenkező esetben a testek roncsolódnának, minőségi hibák keletkeznének.
Nyitóautomata működése
Zsigerelés
A műveletet egy automata zsigerelő berendezés végzi. Célja, hogy a testfelnyitó
automata által ejtett nyíláson keresztül a zsigeri szervek testen kívülre kerüljenek,
azonban leválasztásuk még ne történjen meg. A művelet szintén részműveletekből
áll, amelyek a következők:
- a felnyitott test pozícionálása,
- a kettős kanál behatol a testbe,
- a körmös kanál vége behajlik és a zsigeri szervekbe a vállízület magasságában
belekapaszkodik, majd a
- a kanalak visszafelé mozognak miáltal a zsigeri szervek a test háti oldalára
helyeződnek.
A berendezés meghajtása a testfelnyitó automatánál leírtakkal azonos módon történik.

Állatorvosi ellenőrzés

A technológia ezen pontján az állatorvos, vagy szaksegédjének jelenléte rendkívül

fontos.
Feladata az egész test külső, belső valamint a zsigeri szervek ellenőrzése. ő dönti el,
hogy a baromfi az előírásoknak megfelelő feltétel nélkül, feltételesen, vagy pedig
emberi fogyasztásra alkalmatlan.
Zsigerelőgép működése
Zsigeri szervek szétválasztása kézi úton
A testek hátoldalán lógó zsigeri szerveket kézzel kell leválasztani,
először a májat úgy, hogy az epe a bélgarnitúrán maradjon, majd a
hidraulikus aprólék előhűtő- és szállító rendszerbe kell helyezni.
Csomagolása az „A” illetve „B” aprólékba történik. Ezután a
visszamaradt összes zsigeri alkotót a zúzakombájnba kell tenni. A
berendezés a szervet üríti, tisztítja és az aprólék- előhűtő, és szállító
rendszerbe juttatja.
Nyak leválasztás (nyakroppantás)
A művelet során a nyakat a vállízülettel egy magasságban kell
leválasztani, majd a nyakbőrből eltávolítani.
Végellenőrzés, testmosás
A művelet célja, hogy az esetlegesen a testüregben maradt zsigeri
szerveket, valamint a nyaktömlőben lévő nyelő- és légcső
maradványokat eltávolítsuk, valamint egy alapos külső-belső mosási
művelettel a testüreget, valamint a testfelületet megtisztítsuk.
Ezeket a műveleteket az automata végellenőrző berendezés végzi.
Automata végellenőrző
Objektív minősítés
• A feldolgozóba érkezett minden broilert objektíve minősítenek. A
jelenleg érvényes objektív minősítési rendszerben a termelő felelős
az alábbi értékcsökkentő hibákért:
Tartási, takarmányozási hibák
• Talpfekély
• Mellfekély (mellhólyagosodás)
• Begyesség (etetettség és kavics)
A gépi selejtért a feldolgozó felelős.
• Vágás (hiányosan elvérzett)
• Nyitóautomata roncsolása
• Zsigerelő automata roncsolása
• Szárnytörés Egyéb roncsolások
• Nem egyértelmű a felelősség a zúzódások és a végtagtörések
esetében.
Testkioldás
A művelet során ugyanolyan berendezést alkalmazhatunk, mint a lábkioldás
műveleténél. Elvégzése során a baromfi testek egy rozsdamentes szállítószalagra
esnek, és erről történik meg a felfüggesztés kézzel az előhűtő pálya speciális
függesztő horgaiba.

Előhűtés
Az élelmiszer higiéniai előírások baromfira vonatkozó fejezete rendelkezik arról, hogy
vágás után az un. vágás meleg (kb. 34-35C-os) baromfi testeket legalább +4C-ra le kell
hűteni. A műveletet ma már áramló hideg levegővel, vagy az un. evaporatív eljárással
(áramló hideg levegő és hideg víz testekre való porlasztásával) kell elvégezni a
mikrobiológiai stabilitás biztosítása érdekében elkerülve a keresztfertőződések
veszélyét.
Az ily módon lehűtött test:
esztétikus,
mivel a testek nem érintkeznek nincs keresztfertőződés,
nincs kilúgozódás és
nincs tömegveszteség, sőt 1-2 %-os tömegnövekedés várható.
A különböző előhűtési eljárások során megengedett idegen víz felvételének
mennyiségét a baromfira vonatkozó „Élelmiszerkönyv” szigorúan szabályozza.
Tömegosztályozás
A művelet célja, hogy a vágott baromfi testeket névleges tömegük alapján un.
„tömegszorták”-ba sorolják. Ez alapján az egész baromfi testek a következő
osztályokba sorolhatók:

• 1100 g-nál kisebb tömeg esetén 50 g-os osztályok (1050, 1000, 950)
• 1050-es tömegszortába tartozik az 1025-1074 g-ig terjedő testtömegű és
az
• 1000-esbe a 975-1024 g-ig terjedő testtömegű baromfi tartozik,
• 1100 g és annál nagyobb, de 2400g-nál kisebb tömeg esetén 100g-os oszt.
(1100, 1200,
• 1300)
• 1200-as tömegszorta, az 1150-1249 g-ig terjedő testtömegű baromfi,
• 2400g és annál nagyobb tömeg esetén 200 g-os osztályok vannak (2400,
2600 stb.)
• 2500-as tömegszorta, a 2400-2599 g-ig terjedő testtömegű baromfi.
A darabolt részek esetében 1100 g-ig 50 g-os, míg az e fölötti tömegűek
esetében 100 g- os osztályokat alakítunk ki.

A művelet elvégzése gépi úton felsőpályás elektronikus mérleggel történik.

A
tejfeldolgozás
fontosabb
műveletei
A tej beszállítása:

 Hazánkban a felvásárolt tej 98-99%-

át tankgépkocsik szállítják a
tejüzemekbe.(4000-25.000 l
űrtartalmú).

 A tankgépkocsik többségén nincs

tejhűtés, ezért figyelni kell, hogy a
tej hőmérséklete ne haladja meg a
feldolgozóüzembe érkezésig a
10ºC-ot .
A tej átvétele:
 Közvetlenül a beszállítás után ellenőrizni kell a
fizikai-kémiai és higiéniai-mikrobiológiai
paramétereket:

- hőmérséklet
- érzékszervi tulajdonságok (szag,szín,állomány,íz)
- savfok,vagy pH-érték
- fizikai tisztaság
- sűrűségbeltartalom
- gátlóanyag-tartalom
- fagyáspont
- szomatikus sejtszám
- mikrobaszám
 Érzékszervi tulajdonság: A durva tejhibák szaglással és ízleléssel

bírálhatók el. Az íz bírálat során,a kóstolás előtt a tejet 80 ºC-on 20

percig hőkezeljük, majd hűtsük

37 ºC-ra.

 Tej összetétele: zsír, fehérje, szárazanyag.

 Tej gátlóanyag tartalma: Humán-egészségügyi és gyártás-

technológiai szempontból egyaránt fontos. A

gyógyszermaradványokat kell kiszűrni. (Delvo-X-Press, Snap-teszt).

Tej mennyiségi átvétele:

 Űrtartalom szerinti átvétel: Széles körben

alkalmazott mérési módszer, tartályokban
való térfogatmérés. A térfogatáram-
mérőkkel szerelik fel a modern tejátvételi
vonalakat.

 A tömegmérés szerinti átvétel: A mennyiségi

tejátvétel legmegbízhatóbb módja.
- Hídmérlegen
- Mérlegtartályban
- Tej-zsír és fehérjetartalom meghatározása
(reprezentatív minta).
A tej előtárolása:

 Az előtárolás célja: A tejtermelés, a

tejbeszállítás és az üzemi feldolgozás
összhangjának megteremtése. Előtárolás
alatt a tejet meg kell védeni a
fölmelegedéstől és a mikróbákkal való
fertőződéstől.

 A tejsilók 30.000-200.000 literesek.

 Ezek az eszközök rozsdamentes acélból,

szigeteletlen kivitelben készülnek.
Tejsiló szerkezeti felépítése:

 Szigetelt fal
 Töltő és leeresztő csonkok
 Tisztító szórófej
 Lélegeztető
 Szintérzékelő
 Keverő
 Búvónyílás
 Hőmérséklet érzékelő
Közvetlen hűtésű
tejtároló
 A tej tisztítása: A tisztítás célja a tejben lévő fizikai
szennyeződések eltávolítása, valamint a baktériumok
számának csökkentése.

SZEPARÁTOROK:

 A tejiparban a tej fölözésére, tisztítására alkalmazzák

leggyakrabban, a tányéros centrifugákat.

 Baktériumok, elsősorban baktériumspórák eltávolítására a

„baktofugákat” alkalmazzák, amelyek speciális tisztítócentrifugák.
A hagyományos előmelegítésre nincs szükség a hideg tej
kezelésére alkalmas legújabb centrifuga típusok esetében.

 A különböző centrifugák megegyeznek abban, hogy 2, vagy 3

fázis elválasztására használják azokat a tejiparban. Először a teljes
tej fölözött tejre és tejszínre való szétválasztására, ill. egyidejű
tisztítására alkalmazták.
A, Csigakerék áttételes meghajtás
B, Szíj meghajtású centrifuga

A
B
Fölözés:

 Felfölöződés: A tej zsírgolyócskáinak

azt a tulajdonságát, hogy a tejzsír és a
tejplazma közötti sűrűségkülönbség
hatására a felszín felé törekednek
felfölöződésnek nevezzük.

 Tejzsír sűrűsége átl. 15ºC-on átlagosan

0,94 g/cm³.
 Plazma sűrűsége: 1,035 g/cm³.
 A hőmérséklet növekedésével a plazma és
a tejzsír sűrűségkülönbsége növekszik, a tej
viszkozitása csökken.

 A fölözést 40-50ºC hőmérséklet

tartományban célszerű végezni. Ekkor a
legoptimálisabb ugyanis a centrifugális
ülepedés, azaz a tejzsír és a plazma
elkülönülése.
Fölözőgép dobjának szerkezete, részei:
(félig zárt típus)
 Fölözőtányér
 Tejbevezető tölcsér
 Fölözött tej elvezetés
 Tejszínelvezetés
 Tejszíngyűjtő lapát
 Fölözött tej gyűjtő lapát
 Dobfedél
 Dobanya
 Dob alsó része
 Zárótányér
 Elosztókúp
 Tengely
 Tej bevezető cső
 Egyéb szeparátor alkatrészek: burkolat, fék,
dobrögzítő csavarok, tejszín és fölözött tej szelepek,
olajszint ellenőrző, fordulatszám mérő, állvány,
dobkiemelő.

 A fölözőről kilépő tej zsírtartalmának beállítását teszi

lehetővé a manuális zsírbeállító szerelvény, ami a
tejszín meghatározott arányú visszakeverésével
biztosítja a tej kívánt zsírtartalmát.

 Kisebb üzemekben alkalmazzák, mivel napjainkban

már korszerű, automatikus zsírtartalom beállító
rendszerek léteznek.
Fölözőgép:
Homogénezés:

 A homogénezés célja a tej-tejszín

készítményeknél a zsírkiválás és felfölöződés
megakadályozása, ezzel az esztétikai hatás
javítása, savanyított tej és tejszín
készítményeknél (joghurt, kefir, aludttej,
tejfel, stb.) a termék állagának stabilizálása
savóelvesztés csökkentése ill. krémszerű
állományú termék előállítása.
 A homogenizálás eszköze a homogenizátor,
ami általában 55-75 ºC hőmérsékleten és 50-300
bar nyomáson végzi a 3-4 µm méretű
zsírgolyócskák 1 µm alatti méretűre történő
„porlasztását”.

 Az így kialakított finom tejemulzió savanyított

termékeknél stabilizálja a termék térhálós
szerkezetét és gyakorlatilag megszűnteti a
termékek felfölöződését. Általában egy és
kétlépcsős homogenizátorról beszélünk a
megkívánt homogénezési nyomás
függvényében.
Homogenizátor
Hőkezelés:

 Az alapanyagot (tej, tejszín) azzal a céllal

hőkezelik, hogy a belekerült mikroorganizmusokat
minél nagyobb mértékben elpusztítsák, a
kórokozókat pedig teljesen elöljék.

 A különböző hőkezelési módok e kívánalomnak

részben azonos, részben eltérő mértékben tesznek
eleget, döntően aszerint, hogy mekkora az
alkalmazott hőmérséklet és mennyi a hőntartási
idő.

 Az eltérő hőmérséklet oka abban keresendő,

hogy a hőkezelés a csírapusztítás mellett más,
egyes termékekre előnyös, másokra hátrányos
elváltozásokat is előidéz a tejben.
 A hőkezelés azon elvárása, hogy a tejben
lévő csírákat minél nagyobb arányban
elpusztítsuk, miközben a nyers tej jellegét -
összetételi és minőségi szempontból -
megőrizzük, fordított arányban áll
egymással.

 A mikroorganizmusok lehető legnagyobb

arányú elpusztítását a mikrobák
hőrezisztenciája, a tej összetétele, ill.
szennytartalma, a hőkezelésre kerülő tej
mikroflórája befolyásolja.
 Termizálás : 57-68 °C közötti hőmérsékleten, legalább 15
másodperces hőntartással végzett kíméletes hőkezelés,
amely után a tejben a foszfatázpróba még pozitív.

A tej pasztőrözése:
 A tejiparban általában háromféle pasztőrözési eljárást
alkalmazunk:
 tartós (vagy kíméletes) pasztőrözést,
 gyors pasztőrözést
 pillanatpasztőrözést.
Tartós pasztőrözés:
 62-65 ºC-on történik 30 perces hőntartással.
A felfűtést és visszahűtést lemezes
hőcserélőkkel végzik, a hőntartásra tartály
vagy cellás rendszer szolgál. A berendezés
nagy idő és helyigénye mellett rossz
hatásfokkal üzemel, így csak speciális
igények kielégítésére használják.
 Gyors pasztőrözés :

 Jellemzők: 71-76 ºC-os hőmérséklet, 15-40

sec. hőntartás. Legfőbb előnye, hogy a tej
ízanyagai jellemzően nem változnak,
hőcseréléssel (rekuperációval) a pasztőrözés
hőenergia gazdálkodása jó, helyigénye
kicsi.

 A gyorspasztőr berendezésekkel szemben

támasztott (EU) követelmények:
 automatikus hőmérsékletszabályozást
tegyen lehetővé

 a pasztőrözés hőmérsékletének és
időtartamának regisztráló berendezéssel és
az elégtelen hőkezelést kizáró automata
biztonsági berendezéssel kell rendelkeznie.
 Olyan biztonsági megoldással kell rendelkeznie,
ami megakadályozza a tej keveredését a nyers
vagy a nem megfelelően hőkezelt tejjel és a
hűtőfolyadékkal.

 Biztosítsa a tejzsírbeállításhoz (szeparáláshoz) és

homogénezéshez szükséges zártrendszerű ki és
belépés biztonságos lehetőségét.

 Valamennyi szerkezeti eleme és annak

tisztíthatósága megfeleljen az élelmiszerhigiéniai
előírásoknak.
 Pillanatpasztőrőzés:

 A tejet min. 85 ºC-ra hevítik fel, majd hőntartás

nélkül lehűtik. Hátránya, hogy általában
bonyolult automatizáltságú gőzfűtést igényel, és
a tej ízanyagát, jellegét megváltoztatja, így pl.
sajttej előállítására nem alkalmas.

 A pasztőrözéssel és az ehhez kapcsolódó

szeparálással és homogenizálással a tej
elsődleges feldolgozása befejeződik, a
keletkező tejipari alapanyagokból (tej, tejszín) a
továbbfeldolgozás során gyártják a kiszerelt
tejet, tejszínt és a különböző tejkészítményeket.
Tejtermékek ízesítése, stabilizálása :

 Ízesítés:
- Az élelmiszer adalékok legfontosabb csoportját
alkotják.
- Leggyakoribbak. (répacukor, cukorszörpök,
kakaópor, gyümölcsszörpök…..)
- Az ízesítés legfontosabb kellékei az
aromaanyagok. (természetes aromák,
természetazonos aromák, mesterséges aromák)
Adalékanyagok bedolgozása:

 Oldás: 40-45ºC-os tejhez adjuk a vízben

oldható adalékanyagokat és intenzív
keveréssel segítjük elő a folyamatot.
 Feltárás: A vízben rosszul oldódó vagy
csak részben oldódó anyagokat
feltárással visszük be a tejbe vagy a
tejszínbe.
 Bekeverés: A darabos ízesítőanyagokat
legtöbbször a késztermékbe visszük be
egyszerű bekeveréssel. Az
adalékanyagokat pasztőrözés előtt viszik
be.
 Zselírozó- dúsító és stabilizáló anyagok:
- Guargumi
- Szentjánoskenyérmag-liszt
- Alginsav és származékai
- Karragén
- Keményítő
- Pektin
- Zselatin
- Összetett készítmények
•Töltés, csomagolás: A friss tejtermékekre
nézve ma a legelterjedtebb a melegen való
letöltés, valamint az utópasztőrözés.

 65-70ºC-on adagolják, majd gyorsan 10 ºC

alá kell hűteni.
 A csomagolás célja termékvédelem.
 Három csomagolási módot tudunk
megkülönböztetni:

- Nagyfogyasztói csomagolás
- Fogyasztói csomagolás
- Gyűjtőcsomagolás
Fogyasztási tejféleségek és ízesített
tejkészítmények gyártása
Anyagok Műveletek Paraméterek
----------------------------------------------------------------------------
-
Nyers tej előmelegítés 40-45ºC
↓
tisztítás-szűrés, fölözés
↓
zsírbeállítás
↓
homogénezés 60ºC, 200 bar
↓
hőkezelés 76ºC, 40 sec
↓
hűtés <5ºC
↓
töltés-csomagolás
↓
hűtőtárolás <5ºC
Ízesített tejtermékek gyártása

Anyagok Műveletek Paraméterek

------------------------------------------------------------------------
-
Kakaópor,cukor,stabilizátor száraz előkeverés
↓
szörpkészítés
↓
melegítés 90-95ºC
↓
bekeverés-hőntartás 80-85ºC, 10-20 perc
↓
hűtés <5ºC

↓(csokis tej) (kakaós tej)

aromásítás
↓
töltés-csomagolás
Desszertkészítmények: A desszerteket
vagy pasztőrözéssel vagy a sterilezés
után hűtve tárolással állítják elő.
 Csoportosítása:
- Nem habosított desszertek: habtejszín, puding
- Habosított desszertek: tejszínhab, fagylalt
Ezen belül a két főcsoporton belül, többfajta
csoportosítás létezik:
- Állomány szerint: szilárd, sűrűnfolyó, híganfolyó
- Ízük szerint: édesek vagy savanyítással készültek
 Egyéb adalékanyagok:

 Cukor
 Stabilizátorok
 Emulgensek
 Ízesítőanyagok, aromák
- Az aroma anyagok eléggé illékonyak.
Tartós és féltartós tejkészítmények:

 Mindkét termékcsoport hőkezelése

ultrapasztőrözéssel történik.

 A terméket 136-142ºC-ra hevítik fel, néhány

másodperces hőntartás mellett.

 A féltartós termékek csomagolása általában

fényvédő bevonattal ellátott polietilén
tasakba történik.

 A tartós termékeknél a legnagyobb

sterilitásra kell törekedni, így 3 hónapig
eltarthatóak lesznek hűtőtárolás nélkül.
Ultrapasztőrözött termékek biztonsági
gyártása:

 Az ultrapasztőrözött tejtermékek
megfelelő tárolhatóságát az dönti el,
hogy az ultrapasztőrözés során
elpusztult-e valamennyi baktérium.

 A minősítésig biztonsági karanténban

kell tartani. Mintát vesznek a legyártott
termékekből és ezeket 7 napon át
37ºC ill. 50ºC hőmérsékleten tartják,
majd mikrobiológiai és érzékszervi
vizsgálatokat végeznek.
A pasztőrözött frissfogyasztású terméke hibái

• Zsírkiválás(felfölöződés): a zsír egy része (kb. 10-20%-a) a tej

felületére száll fel, és részben a csomagolóanyag falára tapad. Jó
minőségű nyerstej felhasználásakor vagy homogénezésekor a hiba
általában nem fordul elő.

• A tisztátalan íz főleg a nyersanyag kezelésének és feldolgozásának

higiéniai hiányosságaira utal.

• A takarmány ízt egyes időszakokban az egyoldalú vagy hibás

takarmányok túlzott etetése váltja ki.

• A lipázos, karcos íz télen gyakoribb, amikor az öregfejős tehenek

nagyobb aránya folytán a tej eredeti lipáztartalma nagyobb, egyidejűleg
kisebb az antioxidáns-(savanyodást gátló) tartalom, valamint nagyobb a
tej lipáztermelő baktériumokkal való fertőzése. Hasonló a hiba akkor, ha
szekréciós hibájú tej van az egészséges tejben.
 A pasztőrözés hatására bekövetkező, nagyrészt fehérjéből álló pelyhes
kicsapódása nyersanyag nagyobb csíraszámának, illetve a szekréciós
hibának külön-külön, illetve együttes következménye.
 A savanykás íz súlyos hiba, a tejsavbaktériumok elszaporodását jelzi.
Rendszerinta fogyaszthatósági időn túl észlelhető.
Az ízesített tejkészítmények hibái:
 A kakaós tej és részben a csokoládés tej leggyakoribb hibája az
üledékképződés. A hiba a kakaópor nem megfelelő (héjrészeket
tartalmazó) minőségéből származik, stabilizálószerek használatával csupán
csökkenthető.
 A készítmény romlását a savanykás íz jelzi valamennyi ízesített
tejtermékben.
 A pudingok kozmás-főtt ízét általában az adalékanyagok megfelelő
elkeverése és feltáródása előtt való hőkezelése váltja ki.
 Forrás:
 Fenvessy J.- Jávor A. (2006): Állati termékek
feldolgozása I. (Tejgazdasági és tejipari
technológia egyetemi jegyzet, Debrecen
 VÁGÓÁLLATOK
ELSŐDLEGES
FELDOLGOZÁSA
A sertés (A) és a marha (B) vágásának és előfeldolgozásának főbb műveletei
SERTÉS
■ Pihentetés:

A stressznek lényegesebb utóhatása és következménye lehet a nem megfelelő

húsérés, ezért célszerű az állatok pihentetése a vágás előtt. A külső bőrfelület
szennyezettsége kismértékben csökkenthető a vágás előtti zuhanyozással, ami a
stresszhatást is mérsékeli.

■ Állatorvosi vizsgálat
■ Kábítás
A kábítás célja, hogy a szúrást és elvéreztetést megelőzően az állatok öntudatukat elveszítve
eszméletlen állapotba kerüljenek. Így az állat életének kioltása humánus módon, fájdalom
mentesen következik be.

A sertés kábítására ipari viszonyok között ma az elektromos kábítási mód a leggyakoribb. A

mechanikus kábítást (fejre mért ütés valamilyen eszközzel) csak magánvágásoknál
használják. A kábítás hatását alapvetően a feszültség és az időtartam határozza meg.
Az†áramerősség növelése lerövidíti a kábítási időt, ezért a feszültség optimális
meghatározására kell törekedni. Régebben egyszerűen a hálózati frekvenciájú váltóáramot
használták fel erre a célra, a kb. 110–220 V-os feszültség sokkhatásának kitéve az állatot.

Főleg Hollandiában és Dániában CO2-os kábítást végeznek. E kábítási mód lényege, hogy a
levegő és CO2 elegyének beállítása pontos legyen, hogy tökéletes kábítást eredményezzen.
Egy forgó rendszer egy-egy egységébe kerülnek a kábítandó sertések. A forgás a padozat alá
irányul úgy, hogy a túlsó oldalon visszatérő berendezés egységeiben a sertések már öntudat-
vesztett állapotban vannak.
Elvéreztetés
■ A kábítás és szúrás között maximális idő 30 mp lehet, az
állat a kábítás után nem térhet magához.
■ Az elvéreztetés célja az állat életműködésének irreverzibilis
megszüntetése. A vér kifolyatását a nyaki főerek
megnyitásával érik el. az elvéreztetés igen fontos
technológiai folyamat, mivel tökéletlen módon történő
véghezvitele esetén hiányos elvérzés következik be. Ebből
eredően a romlási veszély is fokozottabb, csökken az
eltarthatósági idő.
■ A véreztetés ún. szúrókéssel történik, melynek élesnek, de főleg hegyesnek kell
lennie. Az egyes szúrásokat követően a kést fertőtleníteni kell. Legtöbb helyen ma
már 2 db, különböző színű markolattal rendelkező kést használnak felváltva úgy,
hogy az éppen nem használt kést 82 oC-ú vízben tárolják.
■ Az elvéreztetés történhet függőleges és vízszintes helyzetben egyaránt. Az
előbbinél az állatot véreztető pályára emelik, és az elvéreztetés a mozgó pályán
történik. A horizontális esetben az állat a kábítást követően fém vagy műanyag
egységekből álló, illetve láncos szállító szalagra esik és itt következik be az
elvéreztetés.
■ Ismeretes az ún. karusszel rendszerű elvéreztető berendezés is, ahol általában 4
db csőkés vákuum segítségével a karusszelben lévő 4 állatból veszi le a vért
egyedi gyűjtőtartályokba, majd a vérmennyiség közös gyűjtőkamrába kerül. Az
alvadásgátlót a késen keresztül adagolják a rendszerbe. A csőkés, a csatlakozó
tömlő, gyűjtőtartályok újrafelhasználás előtt automatikus mosáson mennek
keresztül.
Forrázás, kopasztás, perzselés
■ A forrázás, kopasztás és perzselés célja a sertés szőrzetének eltávolítása.

■ A forrázás céljára forrázókádat, illetve úsztatással egybekötve, forrázó medencét

használnak. A cél, hogy a szőrtüsző megfelelő mértékben fellazuljon úgy, hogy a
későbbiek során könnyen eltávolítható legyen. A forrázóvíz hőmérséklete 60 oC. A
forrázóvíz cseréjét folyamatos pótlással kell megoldani.

■ A forrázást követően történik a kopasztás, ami a szőr mechanikus úton történő

eltávolítását jelenti a forrázáskor fellazított szőrtüszőből.
■ A kopasztást követően a sertés fémcsövekből álló asztalra esik, ahol egyfelől
leakasztják a hátulsó végtagok szétfeszítő bilincseit, másfelől megszabadítják a
sertéseket a körömszarutól (papucs).
■ Ezt követően az állatot ismét magaspályára emelik és különféle típusú
perzselőkemencékbe kerül, ahol gázlánggal a testfelületet lelángolva végzik el a
perzselést (néhány mp 800–1000 oC-on).
A sertéstest tisztítása
■ A perzselést követően a konvejorizált vonalon továbbmozgatva a
sertés az ún. feketekaparó berendezésbe kerül, ahol hengereken
lévő ún. fémkaparók segítségével a perzselés sötét nyomait
eltüntetik. Ezt követően a sertés tisztító-polírozó berendezéseken
jut keresztül, ahol a célszerűen szögbe beállított műanyag kaparók
és forgó keferendszerek a zuhanyozás együttes hatásaival a sertés
teljes (hónalj, fül, fej stb.) bőrfelületre kiterjedő tisztítása
bekövetkezik.
A sertés bontása
■ A bontási műveleteknek az a célja, hogy a has- és mellüregbeli szerveket az állat
testéből eltávolítsák. Ennek érdekében először megnyitják a hasüreget. Ez azzal
kezdődik, hogy a végbelet körülvágják, majd jobb kézzel használt kés esetén bal
kézzel segítve a vágást a medián síknak megfelelően felbontják a hasfalat. A
szegycsont átvágása és a rekeszizom körülvágása után a szabaddá váló
testüregekből a gyomor-bél garnitúrát, valamint a nyelv-, tüdő-, szív együttest kiemelik
és vizsgálatra való előkészítés céljából mozgó konvejor kettős tálcájára, vagy az
utóbbi együttest akasztóhorogra helyezik. A lépet lefejtik, a vesét a zsírszövetből
kifordítják.
■ A végbelet és a húgyhólyagot a technológiai-higiéniai előírásoknak megfelelően
lekötik, illetve egyéb módon (pl. Dániában fagyasztott fémdugóval) akadályozzák meg
a bélsár kifolyását.
■ Ezt követően az állatot kézi vagy mechanikai erővel (fűrész, bárd) a gerincoszlop
síkjában kettéhasítják.
■ A végső húsvizsgálati pont után a belsőségek a belsőség kezelőbe kerülnek, ahol ezeket
mossák, majd szervekre szétválogatva tálcákon vagy ládákban a belsőséget hűtőben tárolják.
■ A gyomor-bél garnitúra csőrendszeren vagy edényzetekben az elsődleges bélfeldolgozóba kerül.
Itt történik meg a gyomor- és béltartalom kiürítése, a bél és gyomor átmosása, nyálkahártyák
eltávolítása. Az elsődleges bélfeldolgozást követően történik azok sózása, szortírozása,
méretezése (másodlagos bélfeldolgozás).
■ A végső húsvizsgálatot követően történik meg a sertésekből az ún. organoterápiás szervek
kiszedése külön, erre a célra használt edényzetekbe. E szervek külön hűtőbe is kerülnek. Az
állati testfeleket a továbbiakban gyors előhűtőbe továbbítják.
■ Ha a termelési cél nem bőrös sertés előállítása, a sertés testfeleket leszalonnázzák és a
szalonnát konvejoron vagy edényzetekben a zsírfeldolgozóba szállítják.
■ A sertésfeleket egy napig hagyják előhűtőben, mely idő alatt végbemegy a húsérés, kialakul a
végső pH-érték.
SZARVASMARHA
Kábítás
A szarvasmarha kábítása nem elektromos, hanem mechanikus eszközökkel
történik.

A hagyományos módszer, amikor bunkóval, kalapáccsal vagy pikkerrel (ún.

angol tagló) ütést mérnek a fejre (homlokra), és a beálló agyrázkódás miatti
eszméletvesztést használják ki az elvéreztetésre.

Ma legtöbbször már kábítópisztolyt hasznának erre a célra. A

kábítópisztollyal lövedéket vagy kábítószeget lőnek az állat koponyájába.
Sűrített levegővel működtetett, illetve pneumatikus kábítópisztolyok is
használatosak.

Ezt követően az egyik, hátulsó végtagot megbilincselve az állatot

magaspályára emelik és kézi tolással az elvéreztető helyre irányítják.
Elvéreztetés
Az állat elvéreztetése függesztett állapotban történik. A bőrt a nyaki lebeny
felhasítását követően előfejtik, majd egy másik fertőtlenített késsel a szegy előtt
átvágják a fővénákat. Ezután az állatot továbbítják a pályán, és automatikus
csiptetővel leválasztják a négy lábvéget és a szarvakat. Ezeket edényzetekben gyűjtik
össze.

Bőrfejtés
Az állatokat átakasztják úgy, hogy mindkét hátulsó végtag bilincselve van és
szétfeszítő segítségével maximálisan el is távolítják egymástól. A hátulsó végtagon az
Achilles-ín síkjában, az elülső végtagon pedig a könyökízület magasságában elvégzik a
bőr előfejtését.
Ezt követően kézi vagy elektromos erővel a függő állati testet a bőrfejtő géphez tolják.
Itt a bőrtől megszabadított elülső végtagokat rögzítik, az előfejtett bőrt pedig a
berendezés húzóbilincsébe erősítik. A berendezés működésekor a bőr felülről lefelé
leválik az állati testről és egyidejűleg egy fémhengerre csavarodik. A művelet
befejeződésekor erről egy edénybe csavarodik vissza a bőr, amit ezzel távolítanak el a
helyszínről. Az állati automatikus mozgatású konvejor pályán halad tovább.
A szarvasmarha bontása

Eltávolítják, majd átmossák a fejet és a nyelvvel együtt vizsgálatra

előkészítik.

A szegycsontot a medián síkban szegyfűrésszel átvágják, majd a

mellüregből kiemelik a légcső-nyelőcső egységen függő szivet és tüdőt
együtt és vizsgálatra a konvejor pályán a testféllel együtt haladó horogra
akasztják.

Megnyitják a hasüreget. Ezt rendszerint a magaspálya és a padozat

közötti térben elhelyezett ún. mozgó bélszalagon állva végzik el.

A bél-apparátus és az előgyomor, bendőgarnitúra a bélszalagra hull, ahol

megvizsgálják. A lépet és májat kiemelik a hasüregből és a szív-tüdő
együttes mellé horogra függesztik.

A gerincoszlopot fűrésszel kettéhasítják.

A végső húsvizsgálati helyen elvégzik az állat vizsgálatát.

A közfogyasztásra feltétel nélkül alkalmas bírálatot követően a testfelek hűtőbe, a

belsőségek belsőség tisztító-válogató helyiségbe, a bendő-bélgarnitúra pedig a
mozgó bélszalagon egy ponton, rendszerint átadó ablakon keresztül, illetve
edényzetek felhasználásával az elsődleges bélfeldolgozóba -pacalürítőbe kerül.
Forrás:

Biró Géza (2014) Élelmiszer-higiénia Agroinform Kiadó

https://regi.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tamop425/2011_0001_533_Elelmisz
erHigienia/ch05s07.html

Deák Tibor, Kiskó Gabriella, Maráz Anna, Mohácsiné Farkas Csilla Élelmiszer-mikrobiológia
Mezőgazda Kiadó
https://regi.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tamop425/2011_0001_521_Elelmiszer-
mikrobiologia/ch07s03.html
 TERMÉKMINŐSÍTÉS ÉS TERMÉKHIGIÉNIA

Az Agrármérnöki MSc szak tananyagfejlesztése

TÁMOP-4.1.2-08/1/A-2009-0010
 Előadás áttekintése
• Tartástechnológia és a húsminőség
összefüggései
– húsminőség megközelítése
– húsminőségét jellemzői, befolyásoló tényezők
– tartástechnológia különböző tényezői és a
húsminőség összefüggései
 Húsminőség
• Fogalma: a húsminőség komplex fogalom
– több tulajdonság határozza meg,
– ezek a tulajdonságok külön-külön, együttesen, és
egymásra hatva alakítják ki a fogyasztó által értékelt
végső minőséget,
– húsminőség fontos összetevői az érzékszervi
tulajdonságok:
• szín
• víztartó képesség
• márványozottság
• állomány
• porhanyósság
• pH
• fehérjék, zsírok állapota
 Bevezetés
• Húsminőségnek két kategóriája van
– I. A fogyasztó megítélését közvetlenül befolyásoló
külső megjelenés, textúra és ízletesség tartozik; a
másik csoportba a feldolgozást befolyásoló
funkcionális tulajdonságok sorolhatók.
– II. A hús minőség értelmezése kiterjedhet a
táplálkozás-élettani jellemzőkre, az érzékszervi
tulajdonságokra (szín, íz, illat, aroma), technológiai
alkalmasságra, valamint az élelmiszer-biztonsági
megfelelőségre.
• vágóállatok egészségi állapotának – tartás, állategészségügy
• vágóhelyek higiéniájának döntő szerepe

jó minőségű, magas tápláló- és élvezeti értékű, az

egészség veszélyeztetése nélküli élelmiszer
 Húsminőséget befolyásoló
tényezők
• fajta
• tartás
• szállítás
• lerakodás
• pihentetési idő
• felhajtás
• függesztés
• kábítás
• véreztetés
• hasítás
• hűtés
• érlelés
• tárolás
 Húsminőség jellemzői
I. Külső megjelenés
• fogyasztók szempontjából alapvető döntési kritérium,
• alapvetően befolyásolhatja az egyéb érzékszervi
tulajdonságok megítélését,
• leglényegesebb összetevője - szín
– bőr, hús, csont színe
• automatikus műszeres detektálásuk nehezen
megoldható,
• vizuálisan objektíven megállapítható,
• hibák:
– horzsolások,
nem szakszerű bánásmód
– sérülések,
– bevérzések okozzák ezeket a hibákat

mikotoxinok
 Húsminőség jellemzői
Bőrszín
• megítélése országonként különböző
– Angliában a fehér bőrszínű baromfit részesítik előnyben.
– Magyarországon hagyományosan a sárga bőrszín számít
előnyösnek.
• zsiradék színe
– önmagában nem tájékoztat a termék eredetéről

• bőr és bőralatti zsiradékban lerakódó pigmentek a

takarmányból származnak
– karotinoid források a lucernaliszt, a kukorica glutén, paprika és
paradicsom melléktermékek, mesterséges karotinoidok
• hatékonyságukat fokozhatják különböző antioxidánsok
• felszívódásukat javíthatják egyéb, a bélcsatorna védelmét
ellátó anyagok, antikokcidiumok
 Húsminőség jellemzői
Hússzín
• csirkehússal szemben alapvető elvárás a halványrózsaszín szín
• pulykahús esetén kissé sötétebb elfogadott
• kacsa, liba, gyöngytyúk sötétebb, vörösebb hússzín
• sertés – rózsaszín
• juh – közepesen vörös színű hús
• szarvasmarha – téglavörös színű hús
• hús színét befolyásoló tényezőket három csoportba oszthatjuk:
– hem pigmentek: mioglobin, hemoglobin, citokrómok és származékaik;
– vágás előtti tényezők;
• genetika - gyors növekedésű genotípusok húsa (fajtól
függetlenül!) általában halványabb
• takarmányozás - hússzín – szemben a bőr színével – kevéssé
befolyásolható; intenzív takarmányozás a hús színének
halványodásával jár, korábban lesz vágásérett a fiatal állat húsa
világosabb
• stressz
• életkor
– vágás körüli és utáni;
kábítás, hűtés, továbbfeldolgozás
 Húsminőség jellemzői
II. Textúra, a hús puhasága
• legfontosabb fogyasztói értékmérő a hús puhasága
• megítélés differenciált
– brojlercsirke, pulykahús esetében a fogyasztók a puha húst igénylik,
– kacsa- tyúk- és főleg a libahús, sertés, szarvasmarha esetében az
érettebb, kevésbé puha hús az elvárás
• zamatosabb – együtt jár a kevésbé omlós textúrával
• hús puhaságát 2 fő tényező befolyásolja:
– kötőszövetek érettsége (ami a kor előrehaladtával egyre keményebbé
teszi a húst)
– miofibrilláris fehérjék összehúzódottsága - genetikai/technológiai
módszerektől viszonylag független, elsősorban a vágás alatti-utáni
viszonyok függvénye
• hús keménységét/lágyságát a Warner-Bratzler-féle vágóerővel
jellemezhetjük
– nagy W-B érték keményebb, rágósabb húst jelent
 Húsminőség jellemzői
lII. Ízletesség
• fogyasztó ítéletét az ízletesség alapvetően befolyásolja,
• kifejezése nehéz,
• mérése nincs analitikai módszer,
• összetett tulajdonság,
• organoleptikus vizsgálatok;

IV. Funkcionális tulajdonságok

• tárolás, továbbfeldolgozás szempontjából alapvető funkcionális tulajdonság a
víztartó képesség
– csepegési veszteség - tárolás során fellépő súlyveszteségről tájékoztat
– főzési veszteség - kész/félkész ételek készítése során várható
veszteségekről tájékoztat
– közvetlen vízmegtartó képesség - nyomás hatására fellépő vízvesztés
mértékét mutatja
• emulzifikáló képesség
– húskészítmények gyártásánál
• tárolása döntő jelentőségű - idejét 2 tényező befolyásolja
• hidegkedvelő, hidegtűrő baktériumok szaporodása és a szag
változása befolyásolja
 Húsminőség jellemzői
V. Súlyos húsminőségi problémák: PSE és DFD

VI. A szín és a pH kapcsolata egyéb tulajdonságokkal

• szín és a hús pH-ja könnyen mérhető tulajdonságok
• pH önmagában nem befolyásolja a fogyasztót
– halvány (alacsony pH-jú) húsok fehérjetartalma jelentősen kisebb,
glikogén tartalmuk (bár nem szignifikánsan) nagyobb
• hús színe és a pH között szoros kapcsolat van
– halvány húsokra az alacsony, savas pH,
– sötét húsokra magas pH jellemző
• világos húsok nedvességtartalma nagyobb, víztartó és
emulzifikáló képessége rosszabb, mint a sötét húsoké
• sötét húsok rövidebb ideig eltarthatók, mivel a baktériumok
gyorsabban elszaporodnak
 Fajta
- Sertés
- Egyes sertésfajták eltérő stressz érzékenységet
mutatnak (Pietrain, Belga lapály) a nem túl kíméletes
bánásmód – gyors glikolízis, PSE, DFD húsok
alakulnak ki.
- Szarvasmarha
- Húshibák kialakulási valószínűségét a bánásmód és
a genetikai háttér határozza meg – DFD húsok.
- Baromfi – intenzív növekedésű hibridek – Cobb,
Ross
- Húshibák előfordulásáról beszámol a szakirodalom.
 Tartás technológia
- húsminőség -
- telepítési sűrűség, elhelyezés;
- mozgás;
- etető és itató igény – szociális rangsor, stressz
hatás;
- takarmányozás, takarmány összetétel;
- fényerősség, megvilágítás időtartama – baromfi;
- istállóklíma;
- állategészségügyi kezelések;
- állatok összeggyűjtése;
- elszállítás;
 Telepítési sűrűség
- Baromfi -
• Hízlalás: mélyalmon, teljes vagy részleges
rácspadlón
– padozat állapota összefügg a talp állapotával
• talpfekély – az állat elül – mellfekély rontja a húskihozatalt
– új irányzat: szabadtartás – kevésbé porhanyós, de
érettebb hús
– telepítési sűrűség baromfifajonként eltérő
• brojlercsirke: 8-10 db/m2
• pecsenyepulyka: 5-4 db/m2
• gigantpulyka: 2-3 db/m2
• pecsenyeliba: 3-4 db/m2
• pecsenyekacsa: 3-4 db/m2
Ha az állatnak nincs elég helye - stressz hatást vált ki –
fokozódik a fajtársakkal szembeni agresszivitás – sebek,
sérülések hatással lehetnek a
húskihozatalra.
 Elhelyezés
- Sertés -
• Megfelelő férőhely biztosítása – megfelelő
húskihozatal, húshibák elkerülése (PSE, DFD)
– 110 kg alatti vágósertés esetén legalább 0,715 m2,
– 110 kg felett legalább 1,1 m2 nagyságú férőhely
állatonként
Rácspadlós elhelyezés (beton, fém, műanyag)
 Elhelyezés
- Szarvasmarha -
Férőhely igény:
• borjú 1,5-2 m2/állat istálló + 2-2,5 m2 kifutó
• növendék 4-7,0 m2/állat istálló + 5-15 m2 kifutó
• húshasznú tehén 5-6,0 m2/állat istálló + 10-30 m2
kifutó
• hízómarha 2-4,0 m2/állat istálló + 2-5,0 m2 kifutó
elegendő férőhely, huzatmente – optimális termelés
 Mozgás biztosítása
• Sertés: rendszeresen mozgatott sertések izomzata több
aerob rostot tartalmaz (vörös).
• Szabadtartásos baromfi: háztáji baromfira emlékeztető
hústulajdonságok.
• Juhoknál általában szabadtartás
– hagyományos legeltetési idény (április 24 Szt. György –
szeptember 29 Szt. Mihály)
• Szarvasmarha: elkülönített kalodában tartott borjak
lassabban gyarapodnak, a vágott testek sötétebb
színűek.
• tér korlátozás stressz hatást jelent
– hús szín
– porhanyósság
 Takarmányozási mód
• Intenzív takarmányozás

• Baromfi
– kb. 15 cm vályúhossz/brojler
– surrantócső esetén 1 surrantócső/1 madár

• Juh
– vályúhossz 25 cm

• Szarvasmarha
– 60-70 cm jászolhossz

• Sertések
– vályús etetésnél 35 cm, önetetésnél 8-10 cm hosszú vályúhosszt kell
hízósertésenként biztosítani
 Takarmányösszetétel
• célzott takarmány kiegészítéssel
befolyásolható a húsok összetétele
• humán igényekhez közelíteni a húsok
összetételét
• funkcionális élelmiszerek térhódítása
– zsírsav összetétel módosítása, optimális
n-6/n-3 arány elérése érdekében
– húsok E- vitamin, Se tartalmának növelése
takarmányozás útján
 Világítás
- Baromfi -
• napos korban 24 óra – 20 lux
• 7-8 lux; 5 lux a hízlalás végére
• 8 órás megvilágítás
• hústermelő képesség biztosításához
• egyenletes fényintenzitás az
istállóban, szociális stressz
elkerülése érdekében
 Istálló klíma
• Fontos a megfelelő termeléshez T
• szellőzés
– komfort zóna
– termelési zóna • páratartalom
• Baromfi 16-18 ºC
• Sertés 15-18 ºC
• Juh meleg bundája miatt elviseli a
hideget, komfortzóna (-)10 –(+)18 oC

Szarvasmarha optimális termelési

zónája
Állategészségügyi kezelések
– gyógykezelések alkalmazása
• dokumentálás igénye
• élelmiszer egészségügyi várakozási idő betartása
– bejelentési kötelezettség alá tartozó betegségek
• Jelentés tétel a hatóság felé
• Állomány leölése
• fertőtlenítése
– vakcinázási programok
• Baromfi mell részbe nem oltunk
– megelőzés
• szerviz periód betartása
• egyszerre telepítés és egyszerre ürítés elve
• állományok után hatékony tisztítás, fertőtlenítés
 Tartási körülmények
• extenzív
• félintenzív
• intenzív
– kisüzemek
• változatosabb körülmények
• emberi jelenlét megszokása – könnyebb az állatok
mozgatása
– nagyüzemek
• sertések húsminősége stressz érzékenység szempontjából
rosszabb
– tartási körülmények
– fajta
 Állatok összegyűjtése
– sertés pszichésen érzékeny állat
• stresszreakció
• "stressz érzékeny" fajták
– az intenzív sertésfajtákra jellemző, hogy
testtömegükhöz viszonyítva kicsi a szívük tömege és
teherbíró képessége, valamint kicsi a hőszabályozó
kapacitásuk
– szív- és érrendszeri rendellenességek gyakoribbak,
és a stresszt, valamint a szállítással járó egyéb
megterheléseket is nehezen viselik
– baromfi esetében is beszámoltak PSE, DFD
húshibákról
– állatrakodás, összegyűjtés a lehető
legkíméletesebben
 Állatok elszállítása
– követelmény, hogy ne forduljon elő szállítási tömegveszteség
• izom-, bőrsérülések számának csökkentése
• elhullás csökkentése
• termelés utolsó olyan szakasza
– nem megfelelő végrehajtás - hús minőségében
helyrehozhatatlan romlás következik be
– szállító járműre való terelésnél nem szabad elektromos
ösztökét használni,
– lehető legrövidebb úton kell terelni az állatokat
– rakodó rámpa meredekségére - a sertés a 15 %-nál
nagyobb emelkedőn nem megy fel,
– rakodórámpa csúszásmentessége
– ne legyen zsúfoltság
– "rangsor-harc„ elkerülése
– időjárás
– szállításkor cél, hogy a legrövidebb úton, egyenletes menetben
jusson el az állatállomány a vágóhídra
– lerakásnál is kíméletesen kell eljárni
 Előadás összefoglalása
• Tartástechnológia és a húsminőség
összefüggései
– húsminőség megközelítése
– húsminőségét jellemzői, befolyásoló tényezők
– tartástechnológia különböző tényezői és a
húsminőség összefüggései
 Előadás ellenőrző kérdései
• A húsminőségnek milyen kategóriái
különböztethetők meg?
• Hogyan függ össze a szociális stressz és a
vágóállatok húsminősége?
• Milyen technológiai jellemzők befolyásolják a
húsminőséget?
• Hogyan célszerű elvégezni az állatok
összegyűjtését és beszállítását a vágóhídra?
• Milyen összefüggésben van a szabadtartás és a
húsminőség?
 KÖSZÖNÖM FIGYELMÜKET

Következő
ELŐADÁS CÍME
Tejtermelés és tejtermékek előállításának
higiéniája.

• Előadás anyagát készítették: Prof. Dr. Szigeti Jenő

Prof. Dr. Jávor András