Nyersanyagok táplálkozástani

megítélése 2. – Állati eredetű

nyersanyagok

Dr. Mák Erzsébet PhD.

2023
Tej és tejtermékek
 Tej és tejtermékek
Egészséges
Energia vagy nem? Zsiradék
260-290 kJ Jól emészthető,
(62-69 kcal) En Zs beállított, 0,2-4,5%
közepesnek mondható Zsírsav: linolsav,
arachidonsav
Koleszterint tartalmaz

Fehérje
Teljes értékű Vitamin
3,3% - 2,7 % kazein és Feh Vit B1, B2, B3, B6,
0,6% savó B12, C, D, E, K,
Limitáló As: metionin A

Szénhidrát
Laktóz (glükóz + galaktóz) Ásványi anyag
Javítja a Ca, P, Mg Cho Ás Ca, P (Ca/P), Mg, Na,K,
felszívódást Cl, S (Fe, Mn, Zn)
Szervesen kötött formában
 Tej és tejtermékek
Van
jogunk
hozzá?

● Az emlősállatok tejmirigyében képződik, újszülött állatok táplálására

Allergiás ihat
valamint emberi fogyasztásra is alkalmas, Teljes tej: frissen kifejt, édes
kecsketejet
romlatlan tej, változatlan alkotóelemek, adalékanyag mentes.

● Legnagyobb jelentőségű a tehéntej.

● Táplálkozási ajánlás szerint naponta fél liter tejet vagy

ennek megfelelő mennyiségű tejterméket
kell ennie egy felnőttnek.
 Tejipar termékeinek csoportosítása
Tejipar termékeinek
csoportosítása

Fogyasztási
tejek Tejkészít- Tejter-
Tej 0,1% mények mékek
Tej1,5% Ízesített készítmények Vaj
Tej 2,8% Savanyított tejkészítmények Túró
Tej 3,6% Dúsított zsírtartalmú Sajt
tejkészítmények
Laktóz mentes tej
Közétkeztetésben
a tej hozzáadott Fogyasztási tejek Ajánlott napi
cukrot nem fél liter
tartalmazhat

1. Zsírtartalmuk különböző, a beállítás A laktóz mentes tejet a

függvényében. Hazánkban: 0,1 – galaktozémiások
4,2% nem fogyaszthatják.

2. Kaphatók laktóz mentes változatban

is. (Free From, Magic Milk, Mizo, 3 év alatt csak 1,5% vagy
Riska, Parmalat…) feletti adható a
közétkeztetésben

https://tejsziv.hu/tejtenyek
Pasztőrözés: legalább 72 Celsius
https://portal.nebih.gov.hu/-/fontos-tudnivalok-a-tej-es- fokon, 15 másodpercig vagy 63
tejtermekek-biztonsagos-fogyasztasarol Celsius fokon, 30 másodpercig
 TÁPLÁLKOZÁSI AKADÉMIA HÍRLEVÉL
16. ÉVFOLYAM, 07. SZÁM – 2023. JÚLIUS
ALAPVETŐ ÉLELMISZERÜNK A TEJ

A2 tej. Az utóbbi években egyre nagyobb érdeklődés övezi az

úgynevezett A2 tejet. Mi is ez valójában?
• A tejben többféle kazein található, ezek közül a béta-kazein a
második legelterjedtebb, és legalább 13 különböző formája ismert.
A két leggyakoribb forma az A1 béta-kazein és az A2 béta-kazein.
……..
• A normál tej A1 és A2 béta-kazeint is tartalmaz, de az A2 tej csak
A2 béta-kazeint tartalmaz.
• Az A2 tej növekvő népszerűségét az indokolja, hogy néhány
tanulmány azt sugallja, az A1 béta-kazein és a BCM-7 peptid (béta-
casomorphin-7 peptid, ami az A1 béta-kazein emésztése közben termelődik)
összefüggésbe hozható a cukorbetegséggel, a szívbetegségekkel,
az autizmussal és a hirtelen csecsemőhalál szindrómával.
• Egyre több tanulmány támasztja alá, hogy az A1 béta-kazein
nagyobb mértékű emésztéssel összefüggő diszkomfort érzést
okoz az arra érzékenyeknél, mint az A2.
 Tejkészítmények (tk)
Ízesített Ízesítettek
tk. Ált. hozzáadott cukrot
Savanyí- Dúsított
tartalmaznak, ezért magasabb az
Ivójoghurtok energia és Cho értékül.
tott tk. zsírtar-
Pudingok Savanyított
Ízesített tejek Joghurt, talmú tk. Kefir gomba vagy joghurt kultúra
Gyümölcs (több baktérium törzs)
joghurtok Kávé-hab 15% hozzáadásával készülnek
Kefir A gyümölcsjoghurtok energia és
Tejszín 30% cukortartalma magasabb
Tejföl 12 / 20% A natúr joghurt és kefír
szénhidráttartalma kissé
alacsonyabb

Dúsított
Energiája mindenképp sokkal több
a zsiradék miatt
Cukrot tartalmazhat, ha ízesítve
van
 Táplálkozási Akadémia Hírlevél. 10. évfolyam, 4. szám
– 2017. április. [Internet]. 2023.
Tejtermékek

Zsírtartalma 80-82%

1 Vaj
(Vajkrémé 25-70%)
Sok koleszterint és zsíroldékony vitamint
tartalmaznak

Változó zsírtartalmú fehérje

2 Túró
koncentrátum: Sovány (0,5%)
Félzsíros (7%) Zsíros (12%)
Krémtúrók cukrozottak, ízesítettek
Koncentrált fehérje, zsír, vitamin és ásv.a. tartalom (Ca ++!!!)
Zsíros sajt: 45% feletti
Trappista, Eidámi, Márvány, Camambert
Sajt
3 Félzsíros sajt: min.32 % zsírtartalom
Bakony, Krémsajt
Sovány sajt: 20% alatti zsírtartalom
Óvári, Köményes
Tej és tejtermékek a
növényi étrendben
 Növényi tejhelyettesítők

Gabonákból
Pálmafélékből
/álgabonálból
Rizstej, Zabtej, Kókusztej
Quinoatej, Kender

Hüvelyesből Olajosmag
TÁPLÁLKOZÁSI AKADÉMIA HÍRLEVÉL Szójatej Mandulatej, mogyorótej
12. ÉVFOLYAM, 11. SZÁM – 2019. NOVEMBER
NÖVÉNYI ITALOK
 Növényi tejhelyettesítők összetétele
Tej Mandula Kókusz Zab Rizs Szója
62 kcal
Energia 13 20 44 47 39

3,4 g
Fehérje 0,4 0,1 0,3 0,1 3

2,8 g
Zsír 1,1 0,9 1,5 1,0 1,8

5,3 g
CHO 0 2,7 6,8 9,5 2,5

cukor 5,3 g 0 0 3,3 3,3 2,4

Ca* 139 mg 120 120 120 120 120

Ca Ca Ca
Ca Ca
B2, B2, B2,
Plusz: B12,
B12,
B12, B12,
B12,
D2 D2
E, D2 D2 D2
 Konklúzió: tej helyettesítők
Nem helyettesíthetik egy az egyben az állati eredetű tejeket!
Zsiradék
Energia
Alacsonyabb
En Zs Koleszterint nem
Jóval alacsonyabb
tartalmaznak
(foszfolipid)

Fehérje
Alig van bennük,
Vitamin
szinte csak Feh Vit Hozzáadott
nyomokban B2, B12, D, E

Szénhidrát
Ásványi anyag
Gabonatejeké több, a többi Cho Ás Hozzáadott
alacsonyabb trikálciumfoszfáttal
Laktózt nem tartalmaz állítják be a Ca tartalmat
 Valóban Vega sajtok
nincs
Élettani
koleszterin
tulajdonságban
tartalmuk
a sertészsírhoz
hasonlítanak.

A telített
zsírsavak TÁPLÁLKOZÁSI AKADÉMIA
elősegítik a szív HÍRLEVÉL 9. ÉVFOLYAM, 9.
és érrendszeri SZÁM – 2016. SZEPTEMBER
betegségek
kialakulását
Ezek ugyan
növényi
zsiradékok,
Kókuszzsír,
azonban
pálmazsír adja a
szilárdságukat a
termék majdnem
magasabb telített
100%-t.
zsírsavtartalom
adja
 Tojás megítélése
Hogy kerül a
tojás a
tartóba?
A tojást a dobozba hegyes végével lefelé kell behelyezni,
mert így a sárgája középen marad és nem tapad a héjhoz.

Megnagyobbo-
1 dott petesejt

Rendkívül
2 értékes élelmi
anyagunk

Közétkeztetésben
Mikor 3 kizárólag a tyúktojás
friss a használható
tojás? Vízbe téve
elsüllyed
 Szalmonella fertőzés

● Magyarországon a betegség gyomor-bélhuruttal járó formája fordul elő. Évente körülbelül 12

000 Salmonella-fertőzés válik ismertté.
● A fertőzés a nyári hónapokban gyakoribb, mert ilyenkor a meleg hatására a nem megfelelően
tárolt élelmiszerekben a baktérium könnyen elszaporodik.
● A kórokozó a széklettel ürül, a nem megfelelő higiénés viszonyok, a kézmosás hiánya
elősegítheti lakóközösségen belüli terjedését.
● A tünetek általában a fertőzött élelmiszer elfogyasztása után 8-48 órával mutatkoznak meg.
Jelentkezhet hányinger, hányás, hasmenés, melyhez hasi görcsök társulnak. Jellemző a
hidegrázás, a magas, akár 40°C-os láz.
● tünetek rendszerint 3-5 nap után maguktól megszűnnek, de a betegek egy része tünetmentes
hordozóvá válhat.
 https://portal.nebih.gov.hu/-/amit-
A tojás jelölése a-tojas-jeloleserol-tudni-kell

Tojás méretének jelölése

XL- nagyon nagy: legalább 73 g
L- nagy: 63 és 73 gramm közötti
M- közepes: 53 és 63 g közötti
S – kicsi: 53 g-nál kevesebb.

https://
www.mindmegette.hu/tojas-
szuperetel-egeszseges-
taplalek-feherje-53286/
 Létojás a nagyüzemek számára

A gyártási folyamat lépései tojástörés, igény szerinti

szeparálás, szűrés, pasztörizálás, homogenizálás.
Végtermékek tekintetében teljes tojáslevet, szeparálást
követően tojás fehérjét és tojás sárgáját tudunk
előállítani. Általában sót nem, de adalékot tartalmaz.
 Tojás táplálkozástani megítélése

Lecitin Lizozim
érvédő, Baktericid
emulgeál hatású
2/3 része
A sárgájában is
triglicerid
található fehérje
1/3 része
tápanyag
lecitin és
koleszterin
1 db tojás (S):

Energiatartalma: 286KJ ( 68kcal) Vitaminok: A, B1, B2, B12, D

Fehérjetartalma: 5,4% Ásványi anyagok: Fe, K,Na, Mg, P, S
Zsírtartalma: 4,8%
Szénhidráttartalma: 0,3%
Takarmányozás
befolyásolja a színt és
a tápa.összetételt
Húsok és húskészítmények
Szűkebb értelemben Tágabb értelemben

állatok emberi táplálkozásra vágóállatok emberi fogyasztásra

alkalmas izomzata Húst adó állatok alkalmas részei is

Melegvérű Hidegvérű

Egyéb:
Halak rákok,
Tenyésztett Vadon élő békák…

Nagy Kis
Apróvadak Nagyvadak
vágóállatok vágóállatok
 Fehérje
• 12-22% között mozog az izom
esetében,
• Teljes értékű fehérjeforrás
• Magas biológiai értékű, azaz
majdnem minden hasznosul
Zsír
Szénhidrát • Tág határok között, 2,5-37%
között mozog
Nem számottevő, az
• A telített és telítettlen zsírsavak
is glikogén
aránya az állat fajtától függ
formájában van az
• Koleszterint tartalmaz
izomban

Vitamin Ásványi anyag

B12, Na, Fe
B1, B2, B6, D K, Mg, Ca, Zn,
 Telített zsírsav - Telítettlen zsírsav
Szobahőmérsékleten szilárd
Rosszabb helyzetet okoz eü.szemponból Mik a
különbségek?

Mik a különbségek?

Nem repülnek - Tudnak repülni, kivéve a…

Négylábúak - Kétlábúak, kivéve a …
Szőrösök - Tollasok, kivéve a ….
 Extraktív anyagok
Guanidinszármazékok:
kreatin, kreatinin;
Összetétel Hisztidinszármazékok
Más néven karnozin;
nitrogén tartalmú, lúgos
Húsbázisok hatású szerves vegyületek,
Purinszármazékok
Kivonatanyagok de nem fehérjék hipoxantin, adenin,
xantin;
Karbamid
Különféle aminok

Több van Élettani hatás

Nagyvágó állatok
Nyálkahártya izgató
Vörös húsrészek
Vérbőséget okoz
Idősebb állat
Nehezíti az emésztést
Hím egyedek
 Táplálkozási ajánlás
EGYÜNK

Húsokból válaszd
Soványat gyakrabban a sovány
változatokat

Hetente legfeljebb 350-500 g

főtt/ párolt/sült (500-700 g
Kevesebbet nyers) vöröshúst (pl. marha,
sertés) fogyassz.
Iktass be hetente legalább
Időnként hús egy húsmentes napot!
nélkül (Közétkeztetés – Hús
mentes péntek!)
Helyettesítsd halakkal,
tojással, tejtermékekkel,
Más fehérjét hüvelyesekkel, gabonákkal,
stb
https://www.okostanyer.hu/okostanyer-felnott/
 Hús és a környezet
Ökológiai lábnyom:
• 1961-ben az egy fő ökológiai lábnyoma még csak
Azt fejezi ki, hogy adott 0,88 hektár volt, mára elérte a 2,2 hektárt
technológiai fejlettség mellett egy • Magyarország egy lakosának
ökológiai lábnyoma 3,7 hektár
emberi társadalomnak milyen
• A Földön minden emberre csak 1,8 hektár terület jut
mennyiségű földre és vízre van
szüksége önmaga
fenntartásához és a megtermelt
hulladék elnyeléséhez
Szén lábnyom: A fosszilis
erőforrások elégetéséből, a
földhasználat-változásból és kémiai
folyamatokból keletkező CO2
elnyeléséhez szükséges erdőterület
nagysága.
Húsalternatívák a növényi
étrendben
 Hús alternatívák / hús helyettesítők

Borsó / bab Tofu Tempeh Seitán

A kivont fehérjéket A szójabab pépjéből
Szójabab Alapja a tönköly búza
általában egymással készült szójatúró, amelyből
fermentálásával, sikér (búzahús).
vegyítve használják, a legrégebb óta állítanak
tömbösítéssel készül. Szelethús ás darált
darált húsfélék alapja: elő termékeket:
Főleg szelethúsféléket hús helyettesítésére is
hamburger, vagdalt, granulátum, szelet, kocka –
állítanak elő belőle. alkalmas.
húspogácsa többféle ízesítéssel
 Csirke és húsalternatívák Csirke és húsalternatívák
fehérje tartalma (100 g) zsiradék tartalma (100 g)
80 75 12 10.8
70
10
60 55
szénhidrát/ g

zsiradék / g
50 8
40 6 5 4.8
30 21.4 4 3.1
18.5
20 2
8.1 2
10
0 0
Csirke Borsó Tofu Tempeh Seitan Csirke Borsó Tofu Tempeh Seitan

Termékek Termékek

Csirke és húsalternatívák Csirke és húsalternatívák

szénhidrát tartalma (100 g) energiaértéke (100 g)
367 370
17 400
18
16 350
14
14 300

Energia / kcal
193
szénhidrát/ g

12 250
10 9.3
200 119
8 76
150
6
4 100
1.6 50
2 0
0 0
Csirke Borsó Tofu Tempeh Seitan Csirke Borsó Tofu Tempeh Seitan

Termékek Termékek
 Húsalternatívák megítélése

Energiatartalmuk változó. A gabonafélék és a szárazhüvelyeseké jóval magasabb.

Fehérje: mennyiségét nézve egyesek meg is haladják a húst, de tudni kell, hogy esszenciális aminosav
tartalmuk nem teljes, így komplett fehérjeforrásnak nem nevezhetők.
A búza fehérjéi kevés lizint, metionint tartalmaznak, a szója hiányos metioninban és cisztinben.

Magas szénhidráttartalommal bírnak, amit az alapanyaghoz adott, vagy a benne lévő keményítő
képez. Cukrot és rostot nem tartalmaznak.

Zsíradéktartalmuk hasonló, mint a húsoké de ezt markánsan befolyásolja elkészítési módjuk.

Számos vitamint és ásványianyagot tartalmaznak.

A szójáról és termékeiről fontos tudni, hogy magas a fitoösztrogén szintjük, ami befolyásolhatja a
hormonháztartást.
 Hal táplálkozástani megítélése Tengeri halak, busa
n-3 zsírsav
(EPA,DHA)
Energia
A magas
Változó.
Függ: élőhely,
víztartalma miatt Zsiradék
táplálkozás, méret, életkor könnyen romlik, Változó. Befolyásolja:
En de jól emészthető Zs élőhely, táplálkozás,
Magas a purin méret, életkor
tartalma, ami 2-20% közötti
köszvényt okozhat
Vitamin
Fehérje Feh Vit A, D, B1, B2, B6,
Jó minőségű komplett, B12
viszonylag magas, 15-
20% közötti

Szénhidrát Cho
Mélytengeri halak Ásványi anyag
szennyezettek Ás
Szinte nincs vagy lehetnek I, Na, Ca, Fe, P, Zn, Se
elhanyagolható nehézfémekkel